Introduccion La exportacian de semiconservas de anchoas en el Peru, ha sido en gran cantidad colocandanos en el segundo lugar a nivel mundial, el motivo del mayor consumo de este producto por los buenos nutrientes que aporta Datos de la empresa: RUC: 20520035045 Gerente: Ronnie Edgard Jurado Adriazola E-Mail pesquera morrosama@hotmail.com Direccion: Parque Industrial Mz. K Lt. 25 Teléfono: 052-249106 / 427705 Actividad: Industria pesquera de exportacién, elaboracion de productos de la region en sus lineas de conserva, congelado, curada Acerca de la empresa: La empresa pesquera Morro Sama SA es una empresa dedicada principalmente a la elaboracian y conservas de pescado ademas tiene una actividad secundarias que pesca, explotacion y criadera de peces, esta empresa inicié sus actividades el 20/04/2006 y actualmente sigue, Producto: Las semiconservas son un alimento tratado por el calor y estabilizado sélo para un tiempo corto y determinado, y deben llevar bien clara la indicacién “consérvese en frigorifico’, un numero del 1 al 52 que corresponde a la semana de envasado, y el tiempo maximo de conservacién. Las anchoas en lata son el ejemplo mas claro de semiconserva, que mediante un tratamiento adecuado después de un tiempo manteniendo en recipientes impermeables al agua a presion normal Anchoa: La anchoveta es la especie de pez mas abundante del mar peruano y su principal fuente de riqueza, Por su gran abundancia, muchas especies de peces, aves y mamiferos marinos se alimentan casi exclusivamente de ella Mercados donde exporta:sexe mm 1056 Espn * 2K Pisce m NS 8 Bikes ed i SuEEREE aos, orm 130 SS sit intemacional, el Peru es el segundo pais exportadar de conservas de anchoas y Su principal importador es Espana Diagrama de flujo de proceso en la fabrica: Maduracion: Se coloca la sardina en un barril durante medio afio o un afio, utilizando salmuera al 25% para llenar los barriles El proceso de fermentada dura unos 7 u 8 meses dependiendo de la temperatura El proceso se interrumpe cuando el producto alcanza las caracteristicas de una anchoa fermentada letead En este proceso la anchoa es fileteada a mano por la mitad eliminando las espinas y extremidades (colas, aletas). Los lamas se raspan a navaja dejandolas limpias Para intraducirlas en las latas o bardes. Las anchoas son colocadas manualmente en los envases en los envases teniendo en cuenta el peso y tamafia- Limpieza y escaldado: Es un proceso por el que se elimina la sal que contiene la anchoa, lavandola repetidamente con salmuera para eliminar los restos organicos Viscerado y descabezado: Se realiza tras la fermentacién y puede ser total o por periodo segun la presentacion final del producto, san separadas segun sus tamafias colocandalas en cestas de plasticos Lavado:Se lava en una salmuera saturada para eliminar los restos del eviscerado y descabezado y afiadir la salmuera limpia Presalado: Rebozada en sal en 3 a 7 horas en pequefios depésitos, perdiendo liquido y formandose una salmuera que debe ser eliminada Prensado: Cerrado de los depsitos con listones sobre un peso de 10kg par cada 6 anchoas, por un periado de 2 a 3 dias, deshidratandose, perdiendo grases y demas liquids por la consecuencia de la presion Maquina limpiadoralsecador: Antes de ser etiquetados y almacenados los envases son limpiados y secados Salazonado: Es un proceso de conservacién basado en la adicién de sal en cantidad mas 0 menos abundantes. Esta capta el agua del alimento deshidratandolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. Es el principal método de conservacién puesto que posteriormente no sufrira ningun tipo de tratamiento térmico