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Proceso de hidrogenacin
En el proceso de hidrogenacin los aceites se transforman en grasas solidas, mediante la adicin de
hidrogeno a alta temperatura y en presencia de un catalizador metlico.
Este proceso presenta como ventajas un aumento en el punto de fusin permitiendo la
transformacin de aceites en grasas y una conservacin de 1 ao a temperatura entre 15 a 20. Al
mismo tiempo evita el deterioro del producto por oxidacin gracias a la eliminaron de cidos.
Existen dos tipos de hidrogenacin:
Los cidos grasos trans o grasas trans son un tipo de acido graso (cidos carboxlicos de cadena
larga con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono) formados en proceso de
hidrogenacin.
Consumir en exceso alimentos que contengan las grasas trans, eleva los niveles del colesterol
LDL en la sangre (quiere decir: Lipoprotena de baja densidad, que comnmente llamamos colesterol
malo pues transporta mayor cantidad de colesterol en sangre y en exceso, endurece las arterias).
Adems, disminuyen el colesterol HDL (significa: lipoprotena de alta densidad y lo conocemos
comnmente como colesterol bueno ya que ayuda a que el LDL no se acumule en exceso, recogindolo
de las paredes de las arterias y llevndolo de vuelta al hgado para su metabolismo). Los niveles de
colesterol LDL elevado y de HDL bajo, promueven cambios en las arterias, que conducen nuestra sangre,
y en el corazn que la bombea, formado placas de colesterol y arteriosclerosis, con el consecuente
desarrollo de enfermedades del corazn, infartos y derrames cerebrales.
Las grasas trans se encuentran en pequeas cantidades en alimentos como carnes y lcteos
(leche, queso y yogur).
En mayor cantidad en: margarina, comidas rpidas por lo general grasosas, productos comerciales
de pastelera (donas, galletas dulces), alimentos procesados y fritos.
Fritura: hasta un 8%
Esto esta vinculado directamente a una relacin tiempo temperatura a la cual es sometido el
azcar produciendo una mayor coloracin a una mayor temperatura segn lo descripto anteriormente
sobre la reaccin de Maillar.
Cuando la cantidad de azcar supera el 6% en relacin al kilo de harina, la levadura disminuye su
proceso, al superar el 30 % es posible que la masa no fermente, se bloquea. Este proceso se denomina
ralentizacion.
Emulsionantes:
Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas,
en otra con la que no es miscible, el ejemplo caracterstico es de una fase acuosa dispensa en una fase
grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden
a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una
mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la
emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de
substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase
homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se
comportan mejor que los componentes individuales.
Existen dos grandes grupos de emulsionantes
Existe la posibilidad de utilizar aditivos emulsionantes, es decir que cumplen con ambas funciones
(mejora la conservacin, permite mejor desarrollo de volumen, miga con textura hmeda y esponjosa,
alimento para la levadura). Estos emulsionantes tiene tres formas de presentacin: grasos, lquidos y en
polvo.
Stollen: Como requisito de calidad para este producto el gremio de reposteros alemanes lleg a un
acuerdo estableciendo que para mantener una excelente calidad y mantener el prestigio de esta
especialidad la proporcin de manteca, incluyendo la cantidad que se utiliza para pintar piezas antes y
despus de horneadas, ser de un 65% sobre el peso de la harina y contener un mnimo de 40% en la
frmula. Se considera que para poder denominarse Stollen solo se puede elaborar con manteca y no con
otra grasa.
La proporcin de fruta debe ser muy alta. (1 de harina por 1 kg de fruta 1 de harina por 3/4 kg
de fruta) en el de Dresden son las cscaras de naranjas confitadas, las pasas de uva y las almendras
tostadas. Para mejorar el sabor las frutas deben macerarse previamente en rhum.
De un buen Stollen se destaca su aspecto, excelente conservacin, miga apretada y exquisito
sabor. Esto es cuando la pieza ya elaborada se mantiene envuelta durante 1 mes, que es el tiempo que
tarda en desarrollar plenamente las sustancias aromticas. Su magnifica conservacin se obtiene por el
alto contenido de manteca, por las frutas maceradas ya su envasado.
Agua de azahar: lquido aromtico obtenido por destilacin de flores frescas de naranjo agrio con
agua.
La chaucha de la vainilla: Chaucha carnosa de una orqudea de origen mejicano de 10 a 30 cm
de largo, encierra un gran nmero de pequeas semillas que dan su peculiar aroma. La chauchas son
cosechadas verdes y luego de una serie de procesos para realzar su aroma son secadas y envasadas. Los
pases productores de ms renombre son Mjico, Madagascar, Las Antillas, La isla de la reunin, Tahit,
Indonesia y las Islas Comores.
Las esencias naturales de vainilla se fabrican macerando las chauchas en alcohol o un almbar. Las
esencias artificiales se fabrican a partir de un producto qumico llamado vainillina que da un aroma
similar al de la vainilla pero sin lograr toda la complejidad del original.
Formar una pelcula alrededor de la protena del gluten, para evitar el desarrollo y
endurecimiento de la masa, y al mismo tiempo, mejorar la retencin de gas.
No ser tan dura para que se rompa a travs de la masa, pero no tan suave que slo se
absorber en las capas de masa.
Los diferentes productos ofrecen diferentes puntos de fusin: algunos altos, algunos bajos.
Algunas marcas tienen un sabor neutro, algunos tienen un sabor mantequilla.
Mejorar la conservacin fsica: Esta dada gracias a la lubricacin de las estras del gluten
formando una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el
gluten y el almidn, de esta forma el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto
conserva su frescura por mas tiempo.
Aumento del valor calrico: Las grasas son las responsables de suministrar una gran
cantidad de caloras al organismo.
TIPS: En la factura de grasa dividimos la sal: para controlar el accionar de la levadura y para que
no refuerce demasiado la trama de gluten.
En la factura de manteca la temperatura del amasijo no debe superar los 21 C y el empaste los
17 C.
Puntos de fusin:
Manteca: 30 C a 32 C
Margarina Pastelgrass: 44 C
Cual?
Factura de grasa
Cuanto y que?
40%
materia grasa
En donde
Cuantas vueltas?
solo empaste
vuelta
Factura de manteca
40%
manteca
solo empaste
4 vuelta simples
o 2 vueltas dobles
Masa plunder
60%
manteca
amasijo y empaste
2 vueltas dobles
o 4 vueltas simples
Masa danesa
80 %
manteca
amasijo y empaste
Masa de croissant
81%
manteca
amasijo y empaste
amasijo y empaste
3 vueltas simple
Masa vienesa
90% manteca
vueltas doble
A partir de la denominacin brioche todas las masas se hidratan con un 100% de huevo y la
materia grasa debe ser manteca
Brioche hojaldrada: Debe contener entre un 40% a 100% de materia grasa dividido en
amasijo y empaste. Lleva 2 vueltas dobles, con una vuelta mas se la denomina factura
danesa.
Atete o con cabeza: Es la ms tpica, se utiliza una masa tipo brioche o brioche fina. Su
peso oscila entre 45 grs a 55 grs para pequeas piezas y entre 200 grs a 300 grs para
piezas grandes.
Nanterre: Se obtiene de una masa tipo brioche fina o sper fina. El pastn se fraccionara
en piezas de 50 grs. Aproximadamente, con un mnimo de 6 bollos y con un mximo de
12. Una alternativa es colocar bollos con el doble de peso, que luego de fermentados se le
debe hacer un corte en el medio.
Mousseline: Es la ms fina de todas, se realiza con una masa de brioche sper fina. Se la
coloca en tubos cilndricos y para asegurar que crezca correctamente en forma vertical
se la rodea con papel de manteca, en algunos casos una vez fermentado se le hace un
corte en cruz.
Nuez de pecan: Es el fruto del rbol denominado pecana. Su fruto comestible tiene un parecido
con la nuez aunque es totalmente distinta en su cscara, que es lisa, suave, de color caf oscuro y de
forma ovoide (contraria a la almendra que alberga, que es rugosa, redonda, dura y color caf claro). Su
sabor es ms sutil, a la nuez, que resulta ms amarga. Comparativamente con la nuez es mayor su
cantidad de aceites esenciales.
La nuez de pecan (o pacana) puede ser consumida fresca o ser utilizada en la cocina,
especialmente en repostera, pero tambin en platos con mucho sabor. Se usa en rellenos, panes de
nueces, helados y platos de verduras saladas. Uno de los postres ms conocidos con la pecana como
ingrediente principal es el Pecan pie; postre tpico en los Estados Unidos.
Jarabe de arce: El jarabe de arce es un dulce fabricado a partir de la savia de arce. Usualmente
se lo combina con crepes o gofres, aunque tambin puede ser usado como ingrediente para horneados y
en la preparacin de postres.
0 alimento balanceado
00 galletera
000 panadera
0000 repostera
Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25 grs de harina 000 e hidratarla en 14 cm de
agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego colocarla en un tamiz y lavarla
hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el tamiz es el gluten. Pesarlo
25 grs harina 7 grs gluten humedo
100 grs harina (7 x 100)/25 = 28 grs de gluten humedo
Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de gluten seco.
Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo descansar por lo
menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la calidad):
Ensayo de pecar hmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en presencia de
que harina es la que se esta trabajando
TIPS: Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC, que no
pueden consumir los celiacos.
Factor fsico: (ej. Hojaldre) El desarrollo esta dado por la evaporacin del agua presente
en el amasijo, al entrar en contacto con una alta temperatura genera vapor de agua que al
chocar con la materia grasa no se escapa.
Factor qumico: (ej. Budn) En este caso el desarrollo se da cuando el producto entra al
horno, y llega 60 C. generado el polvo de hornear gas carbnico.
Masa hojaldrada con levadura: Es aquellas que tienen 2 factores de desarrollo uno fsico
y el otro biolgico por ejemplo: Cremona
Por construccin:
TIPS: El agregado de vinagre a las masas de hojaldre se realiza para bajar el pH y tambin porque
influye en la extensibilidad de la gliadina debido a que acta en el punto izo elctrico en la formacin del
gluten donde las cargas pierden afinidad logrando la extensibilidad.
clulas de
Seca activa: En un proceso rpido se utiliza 25 gr. por kg de harina. (92% clulas de
levadura)
Tipo de fermentacin:
Alcohlica: se produce a los 26C, es cuando la levadura trasforma los azucares simples
en dixido de carbono y alcohol etlico (esto es lo que se genera en la fermentacin).
Lctica: se produce a los 35C y es cuando se transforma el cido actico en cido lctico.
Temperatura de base
Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura de la cuadra (ambiente) y la
Temperatura del agua (reguladora).
Obteniendo masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el ao nos
aseguramos una panificacin de productos finales que tendrn las mismas caractersticas.
Medicin de moldes:
Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad de masa que hay que colocar
dentro del molde.
Moldes Irregulares: Peso del agua del molde lleno / 4 = Cantidad de masa que hay que
colocar dentro del molde. Esto es por que la densidad de agua destilada es 1 = 1kg. = 1 litro)
Bibliografa:
http://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_s%C3%B3lidos
http://www.quiminet.com/ar9/ar_zgtaasdaasd-el-proceso-de-hidrogenacion.htm
http://milksci.unizar.es/adit/emul.html
http://www.panlafamilia.com.mx/index.php?q=node/31
El sabor del Pan de Raymond Calvel
Panes y Pancitos, Dulces y Salados Claudio Olijavetzky
Panadera Espaola 1 y 2 Francisco Tejero
Manual de Gastronoma Molecular Mariana Koppmann
Qumica culinaria A. Coenders