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Pesce
Pesce
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senza grassi ben calda. Infine liberatela dagli scampi, toglietela dal
fuoco e versatevi subito un'abbondante cucchiaiata di miele, in modo
che si sciolga. Sgocciolate le verdure, distribuitele nei piatti e sopra sistematevi 5 code di scampo. Condite con un filo di miele appena fuso
in padella e completate a piacere
con poca erba cipollina tagliuzzata.
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Tagliate a met gli astici con un grosso coltello a lama lunga: appoggiate la
punta sulla testa, cominciate a inciderne il carapace, quindi date un colpo
netto dividendoli in due per il lungo.
Sminuzzate la crosta della pagnotta e
abbrustolitela in padella con un cucchiaio di olio e i pistacchi. Quando avr
preso un bel colore dorato, togliete dal
fuoco, tritate tutto grossolanamente,
con il mixer o con il coltello, e aroma-
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Incidete la pelle dei pomodori, scottateli in acqua bollente, pelateli, eliminate i semi e passateli con il passaverdura con il disco a fori piccoli;
salate la passata e trasferitela su un
telo teso su un traliccio; lasciatela
sgocciolare per 3 ore, mescolandola
di tanto in tanto. Spuntate e lessate i
fagiolini per 7-8', scolateli, lasciateli
intiepidire, poi apriteli a met per il
lungo. Mescolate la colatura del pomodoro con il succo di mezzo lime,
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casseruola e filtrate il fondo di cottura. Scaldate in unaltra casseruola 2 cucchiai di olio, un pezzetto di
peperoncino, prezzemolo tritato, uno
spicchio di aglio e le olive. Versatevi il liquido dei tartufi, sistemate gli
involtini in un unico strato, coprite
e cuocete per 3-4'; aggiungete poi i
tartufi, a cui avrete eliminato la valva vuota, proseguite la cottura per
un altro minuto e spegnete. Lo chef
dice che i tartufi vanno spazzolati e
lavati con particolare attenzione poich la loro conchiglia ha una superficie striata e porosa che pu trattenere molta sabbia e altre impurit.
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2' per lato, salateli e serviteli con i pomodori. Lo spada tra le fonti migliori
di vitamina D: una porzione ne apporta addirittura il doppio del fabbisogno
giornaliero, permettendo di realizzarne
una buona scorta. Altamente proteico
e con un buon contenuto di acidi grassi
omega 3, si completa con un piatto di
verdura in apertura e un primo di riso.
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Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una casseruola con una foglia di alloro, 2 cucchiai di olio, sale,
pepe schiacciato e cuocete a fuoco
dolce per circa 5'. Bagnate quindi
con un bicchiere abbondante di vino
Cannonau e lasciatela cuocere ancora
nch non diventa un po sciropposa,
per circa 10'. Aggiungete un cucchiaino di miele, eliminate lalloro e
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In una pentolina sciogliete lo zucchero con g 50 di acqua e fate ridurre fino a ottenere un liquido sciropposo (ci vorranno 5-6'). In un'altra
pentolina scaldate g 100 di aceto
balsamico, spegnete prima del bollore e unitelo allo sciroppo fuori dal
fuoco. Fatelo raffreddare e incorpo-
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Quenelle di pescatrice
900 g polpa di pescatrice
50 g cipolla - 100 g fave
secche decorticate e
spezzate - 40 g uova di
salmone - aglio - alloro
finocchietto - latte
olio extravergine di oliva
sale
dose per 6
tempo: circa 230
+ 12 ore di ammollo
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Involtini di sarde
20 sarde, spinate e aperte
a libro g 400 - sedano rapa
g 200 - pelati g 200
cipolla g 200 - mezza
carota g 50 - prezzemolo
aglio - vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 40
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"Sandwich" di orata
4 orate g 300 cad.
broccoli g 450
burro g 20 - una cipolla
brodo vegetale - zucchero
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 35
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Cuocete i broccoli per 15' in padella con un lo di olio, il burro, la cipolla tritata, 2 mestoli di brodo, sale.
Frullateli poi grossolanamente con
4 cucchiai di olio. Squamate, eviscerate e slettate le orate. Incidete
la pelle e salate i letti, poi metteteli in una padella appoggiati sulla
pelle con un cucchiaio di olio e un
cucchiaino di zucchero. Cuoceteli 2' per lato, facendoli leggermente
caramellizzare, poi accoppiatene 2
in ogni piatto, farciteli con la crema
di broccoli ("sandwich") e servite.
Tagliate le zucchine a met per il lungo e poi a fettine oblique molto sottili.
Scottatele in una padella larga insieme
con g 45 di olio e l'aglio sbucciato per
un minuto scarso a fuoco molto vivo, in
modo che rimangano croccanti. Salatele
e mettetele da parte. Tagliate i letti di
orata a piccole losanghe e disponetene
met nella padella dove avete cotto le
zucchine in modo che il pesce non si
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Lessate gli asparagi per 10' tuffandoli in acqua bollente non salata,
poi scolateli e tagliateli a pezzi lunghi 3-4 cm. Tagliate nel frattempo le
orate in tranci di 3 cm, ungeteli di
olio e cospargeteli di foglie di maggiorana spezzettate. Ungete il fondo
di una padella e rosolate i tranci a
fuoco medio sui lati della pelle, girandoli dopo un minuto sui lati della
polpa; salate, coprite e proseguite la
cottura per altri 6-8'. Inne unite gli
asparagi, lasciate insaporire per un
minuto, correggete di sale e servite.
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Burrida di polpo
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Mondate i topinambur, tagliateli in tocchi e rosolateli in padella con un cucchiaio di olio e una presa di sale per
2-3' sulla amma vivace, quindi riducetela e cuocete per altri 10'. Togliete i
topinambur dalla padella e teneteli da
parte. Togliete le capesante dalle valve
e separate la noce (parte chiara) dal
corallo (lingua rossa). Rosolate nella
stessa padella dei topinambur noci e
coralli delle capesante per un paio di
minuti per lato. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Ungete nuovamente la padella e rosolatevi anche le
seppioline per 5-6'. Raccogliete nella
stessa padella usata per le diverse cotture il succo di 3 mandarini e gli spicchi del quarto pelati a vivo. Fate ridurre
per 2-3', poi unite i topinambur, tutte
le capesante e le seppioline. Salate,
pepate, alzate la amma al massimo
per un minuto e poi servite subito.
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cotti e 2 mestoli di acqua; cuocete nch i fasolari non si saranno aperti (ci
vorranno circa 5'), poi unite i fagiolini,
lessati per 10' e tagliati a rocchetti, i
ceci, le vongole e le telline. Coperchiate,
dopo qualche istante spegnete, eliminate le valve vuote di cozze e fasolari e
servite la zuppa con il cuscus, cos preparato: tagliate in dadini g 30 di cipolla
e il peperone verde e fateli rosolare in
casseruola in un velo di olio per 2-3';
unite g 240 di acqua, sale e, al bollore, il cuscus; spegnete subito il fuoco,
coperchiate e lasciate rinvenire il cuscus per 10' circa, nch l'acqua non
sar stata del tutto assorbita. Condite
il cuscus e la zuppa con un lo di olio.
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conchiglie, coprite e dopo 3-5' spegnete. Filtrate tutti insieme i liquidi di cottura delle conchiglie attraverso un colino
ne foderato di cotone idrolo. Tenete
in caldo il sugo ottenuto. Pulite le capesante, separate il corallo (la parte rossa)
dalla noce (la parte chiara, pi grossa)
e cuocete tutto in una padella velata di
olio per 1-2' per lato. Tostate i pinoli in
una padella antiaderente senza grassi
per un paio di minuti. Servite il misto di
conchiglie completando con la cipolla, i
pinoli e le capesante. Irrorate con il sugo.
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Fate aprire le cozze, sulla amma vivace, in una casseruola velata con un
cucchiaio di olio (ci vorranno 6-7').
Tritate i pistacchi e amalgamateli con
pangrattato, prezzemolo, pecorino, g
20 di olio e sale (farcia). Private le
cozze di una valva, riempitele con
la farcia, disponetele su una placca,
ungetele di olio, salatele, pepatele e
infornatele a 180 C per 4-6'; dovr
formarsi una crosticina. Servitele.
Zuppetta di conchiglie
1 kg cozze - 500 g vongole
500 g telline 500 g cannolicchi
80 g pomodori secchi
sott'olio - prezzemolo
peperoncino - vino bianco
secco - pane casareccio
aglio - sale
dose per 4
tempo: circa 60
+ spurgatura
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