EL SISTEMA

A.P.P.C.C.

El sistema APPCC:
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
AUTOCONTROL
SISTEMA PREVENTIVO
OBLIGATORIO
ANLISIS DE
PELIGROS

MEDIDAS
PREVENTIVAS

DETERMINACIN
DE PUNTOS
CRTICOS

ELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO

CONTROL

PRERREQUISITOS

Normativa vigente
Programa de Buenas Prcticas de Fabricacin
Programa de Buenas prcticas de Manipulacin
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desinsectacin, Desratizacin y
Desinfeccin
Procedimientos Operativos Estndar
Buenas Prcticas de Acucultura
PELIGRO POTENCIAL

PELIGRO GRAVE

DIFERENCIAS ENTRE
PROGRAMAS DE
PRERREQUISISTOS
-Si no se cumplen
aparecer peligro.

puede

-Seguridad Alimentaria
es su principal objetivo.
-Fabricacin

SISTEMA APPCC

no

alcance general

-Si no se cumplen
correctiva

accin

-Seguridad Alimentaria
objetivo bsico
-Fabricacin
por punto

es su

se aplica punto

PRERREQUISITOS PARA
-Establecimiento
-Equipo de produccin
-Control de materia prima
-Control de proveedores

-Recepcin,
almacenamiento y
distribucin
-Higiene Personal

-Control de plagas

-Trazabilidad y
recuperacin

-Control de productos
qumicos

-Etiquetado

-Produccin y control de
procesos

-Formacin

-Transporte

El sistema APPCC:
APLICACIN
1.
2.
3.
4.
5.

Formar un equipo APPCC.

Control de materias primas.
Descripcin el producto.
Descripcin del proceso.
Desarrollar un diagrama de flujo del
proceso.
6. Descripcin del Plan de Limpieza y
Desinfeccin
7. Descripcin del Plan de Desratizacin y
Desinfeccin.

El sistema APPCC:
APLICACIN
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Desarrollo de un programa de formacin del

personal.
Realizar un Anlisis de Peligros.
Establecer Medidas Preventivas para los riesgos
identificados.
Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).
Establecer Lmites Crticos para cada PCC.
Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC:
Establecer Medidas Correctoras.
Establecer Procedimientos de Verificacin.
Establecer Procedimientos de Documentacin y
Registro.

1. Formacin del equipo APPCC

Desarrolla y aplica el sistema APPCC
Encargados de reas
Gestores
Expertos en Seguridad Alimentaria

Conocimientos:
- Higiene Alimentaria
- APPCC

DEBE FORMARSE
Todo el personal:
aportar conocimiento tcnico
su implicacin ayuda a la aplicacin del sistema

2. Control de la materia prima

CALIDAD DE
LA MATERIA
PRIMA

CALIDAD DEL
PRODUCTO
FINAL

Condiciones:
Materia Prima de elevada calidad
microbiolgica
Mantener la calidad durante el transporte
Adecuado manejo en fbrica.

2. Control de la materia prima

CONTROL:

Comportamiento histrico

Registros de inspeccin

Examen o inspeccin de materias primas y

material para envasado.

Auditorias de calidad e inocuidad de sus

productos
EXIGIR QUE CONTROLEN SU PRODUCCIN

3. Descripcin del producto: Cmo es el

alimento que estamos elaborando?
Caractersticas (contenido en agua, pH, aditivos...)
Proceso de elaboracin
Tratamiento para inhibir el crecimiento microbiano
o destruirlo
Envasado y almacenamiento
Vida til
Identificar el uso esperado: a quin va dirigido el
producto que elaboramos?
Uso
Poblacin destino (consumidores de riesgo)

4. Descripcin de proceso: Cul es el

procedimiento de elaboracin?
Recepcin de materias primas
Almacenamiento materias primas
Preparacin y limpieza de salmn
Salazn
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedicin

Recepcin de material envasado

5. Desarrollar un diagrama de flujo del

proceso y confirmarlo in situ
CAMARA
REFRIGERACION

CAMARA
REFRIGERACION

MATERIAS PRIMAS
E
N
TR
A
D
A
M
AT
ER
I
AS

R
E
C
E
P
C
I
O
N
AREA
ALMACENAMIENTO
MATERIAL
ENVASADO

P
R
E
P
A
R
A
C
I
O
N

S
A
L
A
D
O

E
S
C
U
R
R
I
D
O
S
E
C
A
D
O

PRODUCTO FINAL

A
H
U
M
A
D
O

E
N
V
A
S
A
D
O

E
X
P
E
D
I
C
I
O
N

5. Desarrollar un diagrama de flujo del

proceso y confirmarlo in situ
LIMPIEZA Y DESPIECE SALMON

5. Desarrollar un diagrama de flujo del

proceso y confirmarlo in situ
SALADO Y/O INTRODUCCION EN SALMUERA

5. Desarrollar un diagrama de flujo del

proceso y confirmarlo in situ
AHUMADO

5. Desarrollar un diagrama de flujo del

proceso y confirmarlo in situ
ENVASADO

6. Plan de Limpieza y Desinfeccin Cmo

se realiza?
El Plan de Limpieza y Desinfeccin debe indicar:
Zonas o materiales a limpiar
Frecuencia de la limpieza
Productos utilizados: Dosificacin y temperatura
Sistema de limpieza
Personal encargado de la limpieza
Personal encargado de la supervisin

7. Plan de Desratizacin y Desinfeccin

Cmo se ejecuta?
El programa de control de plagas debe indicar:
Medidas de lucha pasiva:
Encaminadas a evitar la entrada o el
anidamiento de insectos y roedores en las reas
donde se almacenan, manipulan y se expiden
alimentos.
Medidas de lucha activa:
Utilizacin de medios fsicos (electrocuccin) y/o
biocidas que eliminen las plagas

8. Desarrollar un programa
formacin del personal

de

El Real Decreto 202/2000 establece que todas

las empresas de alimentacin deben asegurar
una formacin adecuada de sus trabajadores en
materia de manipulacin de alimentos.
El programa debe permitir la formacin de
personal de nueva incorporacin, y revisin
peridica de las necesidades de formacin de
sus trabajadores.
El programa debe incluir una parte general, y
una formacin especfica relacionada con la
actividad que realiza la industria.

9. Enumerar todos los peligros: qu

peligros nos podemos encontrar?
Fase por fase
Tipos de peligros
Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Dependen de:

Materias Primas
Manipulacin
Almacenamiento
Envase
Comercializacin
Uso final
Tiempo de
procesado /
almacenamiento
Equipos y
utensilios

 PELIGROS QUMICOS

Sustancias sanidad animal

Sustancias produccin animal
Txicos naturales
Contaminacin ambiental
Sustancias limpieza y desinfeccin
Sustancias lucha contra plagas
Aditivos fraudulentos / mal utilizados

 PELIGROS FSICOS
OBJETOS EXTRAOS
TROZOS ENVASES
OBJETOS METLICOS
MANIPULADOR

 PELIGROS BIOLGICOS

Salmonella
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Aflatoxinas
Anisakis

CONTAMINACIN
SUPERVIVENCIA
MULTIPLICACIN

DETERMINACIN DE PELIGROS
Revisar los materiales incorporados
Evaluar las operaciones de elaboracin
Observar las prcticas reales de la
operacin
Efectuar mediciones
Analizar las mediciones

FUENTES DE CONTAMINACIN
Contaminacin fsica
- Instrumentos
- Partes de equipo
- Anillos, pulseras...

Contaminacin qumica
- Medio ambiente
- Mantenimiento
- Limpieza
- Aguas no potables
- Envases no adecuados
- Uso inadecuado de aditivos
- Mal uso de insecticidas...

Contaminacin
biolgica
- Fecal: en origen
- Piensos
- Vectores: insectos...
- Utensilios contaminados
- Aire y polvo
- Aguas contaminadas
- Personal
- Falta de limpieza y
desinfeccin

SUSTANCIAS NOCIVAS

Detergentes y desinfectantes
Importancia depende de:
- caractersticas
- concentracin
- cantidad
Antibiticos
- salud pblica
- problemas tecnolgicos

Contaminacin por
metales
- materiales no adecuados
- por alimentacin salmn

Contaminacin por
pesticidas
- alimentacin salmn

Aditivos y coadyuvantes
uso correcto

Realizar un anlisis de peligros: qu

peligros tenemos que controlar?
Identificar los
peligros que hay
que eliminar para
garantizar que el
alimento es seguro

GRAVEDAD (salud
del consumidor)

RIESGO: probabilidad
de que ocurra:
-

Experiencia

- Datos epidemiolgicos
- Informacin tcnica
- libro de quejas

Peligros microbiolgicos ms reseables en la

elaboracin de salmn ahumado: Clostridium
botulinum
Habitat:
Suelos, sedimentos, vegetacin.
Caractersticas:
Bacilo anaerobio formador de esporas con capacidad para
sobrevivir a tratamientos trmicos y a condiciones
extremas. Sintetiza una toxina termolbil pero mortal.
Dosis infectiva:
Acta con una dosis infectiva de toxina muy baja: 0.2 g
Sntomas:
Vrtigo, visin borrosa,incapacidad para tragar, parlisis
cardiorrespiratoria

Peligros microbiolgicos ms reseables en la

elaboracin de salmn ahumado: Clostridium
botulinum
Tolerancia a tratamientos trmicos:
Tratamientos de esterilizacin eliminan las esporas
Rango de pH:
Por debajo de pH 4.6 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 10%
Mnima aw para el crecimiento:
No toleran aw < 0.94

Peligros microbiolgicos ms reseables en la

elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus
aureus
Habitat:
Piel, membranas mucosas y glndulas cutneas, es decir,
nariz, garganta y reas infectadas.
Caractersticas:
Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina
termorresistente.
Dosis infectiva:
1 mg de toxina, que generalmente es generada cuando la
concentracin de S. Aureus supera el milln de ufc/g
Sntomas:
Nuseas, vmitos y diarreas

Peligros microbiolgicos ms reseables en la

elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus
aureus
Tolerancia a tratamientos trmicos:
Temperaturas superiores a 70C son suficientes para
eliminar al microorganismo; no obstante la toxina es
termorresistente.
Rango de pH:
Por debajo de pH 4 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 17%
Mnima aw para el crecimiento:
No toleran aw < 0.98

Peligros microbiolgicos ms reseables en la

elaboracin de salmn ahumado: Listeria
monocytogenes
Habitat:
Suelo, agua, lodo.
Caractersticas:
Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse fcilmente a
temperaturas de refrigeracin. Resistente a condiciones de estrs
(procesos de secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidad
de adherirse a superficies como el acero acero inoxidable.
Dosis infectiva:
Superiores a cien mil ufc/g.
Sntomas:
Listeriosis, que afecta a poblacin inmunodeprimida provocando
meningitis o encefalitis. En mujeres embarazadas provoca el
aborto, el parto anticipado y el nacimiento de fetos muertos.

Peligros microbiolgicos ms reseables en la

elaboracin de salmn ahumado: Listeria
monocytogenes
Tolerancia a tratamientos trmicos:
Temperaturas superiores a 70C son suficientes para
eliminar al microorganismo.
Rango de pH:
Por debajo de pH 4.5 no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 10%
Mnima aw para el crecimiento:
No toleran aw < 0.90

10. Establecer las medidas preventivas:

qu medidas preventivas tenemos que
aplicar?
Para que:

el peligro no se presente
para eliminar el peligro
para reducir el peligro a niveles
que no afectan a al salud

Ejemplos de medidas preventivas

Normativa vigente
Programa de Buenas Prcticas de
Fabricacin
Programa de Buenas prcticas de
Manipulacin
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desinsectacin,
Desratizacin y Desinfeccin
Programa de Mantenimiento de Equipos

11. Determinar los PCC: Cmo vamos a

determinar los PCC?
En l se puede aplicar un control esencial
para prevenir o eliminar el peligro.
rbol de decisiones

12. Establecer LMITES CRTICOS para cada

PCC: qu LC se fija para cada PCC?
ACEPTABILIDAD

diferencia

NO
ACEPTABILIDAD

del proceso en una fase

Tipos:
Qumicos: pH, contenido en agua, ...
Fsicos: tiempo, temperatura, ...
Microbiolgicos: lmites bacterianos

13. Establecer sistemas de VIGILANCIA para

cada PCC: Cmo controlamos los PCC?
las Medidas Preventivas estn dentro de los
Lmites Crticos?
el Proceso est dentro de Control?
Medidas fsicas o qumicas: termmetros,
pHmetros, pesasales, etc.
REGISTROS

14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: qu

hacemos cuando el PCC est fuera de control?

Vigilancia

No se
cumple el
L.C.

REGISTROS

MEDIDA
CORRECTORA
El PCC
vuelve a
estar bajo
control

Medida
con el
producto
afectado

15. Establecer procedimientos de

VERIFICACIN cmo comprobamos que el
sistema funciona bien?
Importante: la frecuencia
Actividades:
examen de los REGISTROS
examen de las DESVIACIONES

Examen
medidas
correctoras
aplicadas

Examen
destino
final del
producto

-materia prima

control microbiolgico

-reas y superficies de trabajo

- producto intermedio
- productos finales

16. Establecer procedimientos de

documentacin y registro: cmo podemos
hacer un seguimiento del sistema APPCC?
Hojas de control:

Evidencia documentada del control de los PCC

Permiten seguimiento del alimento
Prueba en caso de litigio
Facilitan la gestin de la inocuidad y el desarrollo de productos
Facilitan la supervisin por autoridad competente

Documentos de inters:
Descripcin del producto
Diagrama de flujo
Registros

PCC
Limite crtico
Vigilancia
Desviaciones
Medidas correctoras
Verificacin

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO

SALADO:
Lmites crticos:
Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y 80%.
Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeracin (< 7C).
Salmuera exenta de patgenos.
Alcanzar un 15% sal y un 40-50% humedad en el salmn previo al ahumado en
fro.
Medidas correctoras:
Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan los lmites crticos.
Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos.
Verificacin:
Anlisis microbiolgico de salmuera
Vigilancia y Registros:
Control de la temperatura y concentracin de salmuera
Control del tiempo de exposicin en relacin con el tamao del pescado
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados
analticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
AHUMADO EN FRIO:
Lmites crticos:
Tiempo de aplicacin adecuado segn BPF que permita actuar eficazmente a
los componentes del humo en relacin con sus efectos antimicrobianos y
disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98.
Medidas correctoras:
Volver a ahumar sino se alcanzan los lmites crticos.
Vigilancia y Registros:
Control del tiempo de exposicin al humo.
Control de la humedad del producto ahumado.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
SECADO:
Lmites crticos:
Tiempos y temperaturas acordes con BPF.
Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al
vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas
microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos
analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y
de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto):
Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:
Aerobios mesfilos M=106 ufc/g
Enterobacterias totales M=103 ufc/g
S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g
Salmonella Ausencia 25 ufc/g
Ausencia de toxina botulnica

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
SECADO:
Medidas correctoras:
Volver introducir en secadero sino se cumplen los lmites crticos.
Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se
presenta alteraciones.
Verificacin:
Anlisis de producto final previo al envasado
Anlisis ambiental del rea de secado.
Vigilancia y Registros:
Control de tiempos y temperaturas de secado.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados
analticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO:
Lmites crticos:
Temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta menores de 4C.
Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su vida til.
Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al
vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas
microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos
analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y
de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto):
Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:
Aerobios mesfilos M=106 ufc/g
Enterobacterias totales M=103 ufc/g
S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g
Salmonella Ausencia 25 ufc/g
Ausencia de toxina botulnica

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO:
Medidas correctoras:
Volver a envasar si el envasado es incorrecto.
Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se
presenta alteraciones.
Verificacin:
Anlisis de producto final envasado
Anlisis microbiolgico de material de envasado
De temperaturas de los equipos de fro por medio de termmetros calibrados.
Vigilancia y Registros:
Control de temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados
analticos.
Plan de trazabilidad.

CONCLUSIONES
Beneficios del sistema APPCC:
1. Cumplimiento de la legislacin
vigente
2. Conocimiento de los peligros
relacionados
3. Garanta de suministrar alimentos
inocuos