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Taller de iniciacin al todo grano

Club de Cerveceros Caseros de Cdiz

El proceso de elaboracin

Mtodos de elaboracin ventajas e inconvenientes


extracto seco
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todo grano
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VENTAJAS
Rpido de preparar.
No se necesitan
conocimientos previos.
Equipo bsico.

VENTAJAS
Gran variedad de estilos.
Se pueden usar cereales
para dar aroma.
Ms participacin en el
proceso general.

INCONVENIENTES
Pocas posibilidades de
alterar la receta.
Puede haberse perdido
el aroma a lpulo.

INCONVENIENTES
Hay pocas maltas en
extracto.
Es ms caro que el
extracto lquido.
Necesita ms tiempo y
material.

VENTAJAS
No hay lmite en el
nmero de estilos.
Usa ingredientes ms
baratos.
Control total sobre
ingredientes y procesos.
Cerveza de mayor
calidad.

extracto lquido
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INCONVENIENTES
Necesita ms equipo.
Se tarda mucho ms.
Ms cosas pueden ir
mal.

Mtodos de elaboracin

BIAB frente a otros sistemas


Coccin y macerado en el mismo recipiente
Ms econmico y rpido
Requiere un recipiente bastante grande
Menor eficiencia:
sparge
molido ms fino

Equipo 2.0 de 3 niveles

Receta del taller Saisson 4C

Receta del taller Saisson 4C

Equipo necesario para BIAB


Macerado

Fermentacin

Embotellado

olla electrica o normal


bolsa de macerado
termmetro
densmetro y probeta
pala o cucharn
serpentn (o hielo)
otros:
pHmetro
refractmetro

fermentador
airlock
desinfectante:
ChemiPro
Star San

botellas
chapas
autosifn
cnula de llenado
chapadora
otros:
2 fermentador
etiquetas

Las maltas
Tipos de maltas: maltas base y maltas especiales
Maltas base: mayor poder diastsico
Plidas: Pale Ale, Pilsen
Tostadas: Munich, Vienna
Trigo: mayor contenido en protenas que favorece la
retencin de espuma.
Centeno
Maltas especiales: poco o nulo poder diastsico
Caramelo/Crystal, mbar, tostadas, black

Algunas maltas tostadas - Crystal

La importancia de la temperatura

Temperatura y enzimas
Temperatura

Enzima
implicada

Producto obtenido

Efecto

30 - 50 C

Fitasa

Calcio y magnesio

Baja el pH del macerado.

35 - 50 C

Beta-glucanasa

Dextrinas varias y
pequeas cantidades de
glucosa.

Degrada la pared celular.

50 - 60 C

Proteasa

Protenas pequeas,
peptinas y aminocidos.

Reduce el turbio formado


por las protenas.

45 - 50 C

Peptidasa

Peptinas y aminocidos.

Incremento de nutrientes
(aminocidos).

58 - 65 C

Beta-amilasa

Maltosa.

Produce maltosa

65 - 74 C

Alfa-amilasa

Maltosa y maltotriosa.

Incrementa los azcares


de cadenas largas
(dextrinas y almidn).

Tipos de macerado
INFUSIN SIMPLE
Temperatura de
maceracin constante en
torno a los 65
Es el mtodo ms sencillo

Se suele terminar con un


mash-out a 75

MACERACIN
ESCALONADA
Varios escalones de
temperatura durante el
macerado
Comienza con una
temperatura baja y va
subiendo.

Descansos entre las


diferentes incrementos
de temperatura.

DECOCCIN
Se retira una parte del
macerado que se hierve
Se devuelve al
macerado principal
Se puede hacer una,
dos o tres decocciones
Produce caracteres de
malta adicionales

El hervido - echando lpulos


Qu conseguimos con el hervido?
Esterilizacin del mosto
Inactivacin enzimtica
Efecto del hervor sobre las protenas
Hot break
Cold trub
Disolucin e isomerizacin de los lpulos
Evaporacin de compuestos aromtico indeseables
Evaporacin
Desarrollo del color
Concentracin del Mosto
Descenso del valor pH en el mosto

segn uso:
amargor
sabor
aroma
segn formato:
conos
pellets

Midiendo la densidad

Enfriando el mosto
Por qu tengo que enfriar el mosto?
para que la levadura haga su trabajo correctamente
para que el mosto no se contamine

El turbio fro

Debido al rpido enfriamiento las protenas se separan


del mosto, coagulan y se precipitan al fondo de la olla

enfriador de placas

serpentn

Levadura en accin
La levadura puede ser aadida al mosto:
1. Mezclamos agua con DME
por siembra directa

2. Calentamos hasta hervir


hidratada

mediante starter

3. Enfriamos hasta la
temperatura adecuada

4. Aadimos la levadura
5. Dejamos reposar
6. Descartamos el lquido que
se ha separado de la
levadura

La fermentacin - fases
1. Oxigenacin: la levadura tiene un primer estado aerbico y necesita O2
2. Fase adaptativa: la leva se adapta al medio
3. Fase atenuativa: comienza la fermentacin de los azcares

4. Estamos en la fase anterior an. Se produce alcohol y CO2


5. Acondicionamiento: se eliminan subproductos no deseados (steres y diacetilo)
y la levadura flocula y cae al fondo formando la torta

Carbonatando y embotellando
La carbonatacin proporciona a la cerveza el CO2 necesario para producir la espuma.
Se suele hacer en el trasiego. Justo antes de transferir la cerveza a botellas o barriles.

Se consigue aadiendo a la cerveza verde una cantidad de almbar (primming).


Es una mezcla de agua y algn tipo de azcar:
azcar blanca o morena
dextrosa
extracto seco de malta
miel, melaza, sirope

Embotellando
Trasiego de la cerveza verde

Embotellado

Carbonatando y embotellando

Bibliografa y recursos en Internet


Libros recomendados:
La cerveza... poesa lquida. Steve Huxley
Brewing Better Beer. Gordon Strong
Complete Joy of Homebrewing. Charlie Papazian
Como elaborar cerveza casera. Greg Hughes
La cerveza artesanal. Cmo hacer cerveza en casa. Albert
Tint Garca-Moreno, Francisco Snchez Lomares, Jos
Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem

Internet:
cerveceros-caseros.org
revistamash.com.ar
cervezadegaraje.com
cerveceroscaserosdecadiz.blogspot.com

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