UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DELOS ALTOS _ DIVISION DE CIENCIAS BIOMEDICAS E INGENIERIA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BIOLOGICAS LICENCIATURA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL UNIDAD DE APRENDIZAJE POR OBJETIVOS FISIOLOGIA POSTCOSECHA ys i eel Wi ia MC. RUBEN MAGOALENO AGUIRRE ALCALA DR. FRANG'SCO TRUJILLO CONTRERAS PRESIDENTE DE La ACADEMIA DE JEFE DEL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL BIOLOGICASUNIVERSIDAD DE GUADALAJARA FORMATO GENERAL PROGRAMA DE ASIGNATURA NOMBRE DE MATERIA FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA Pt CODIGO DE MATERIA AG-121 CARGA HORARIATEORIA practica [oo | TOTAL 120 CREDITOS TIPO DE CURSO TEORICO-PRACTICO NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL PARTICIPANTES INISTAS EN FORMACION DE INGENIERIA |AGROINDUSTRIAL. ELABORO: RUBEN M. AGUIRRE ALCALA PREREQUISITOS FECHA ULTIMA ACTUALIZACION [4 DE MAYO, 2012 = z iOBJETIVO GENERAL EI alumno adquiriré los conocimientos bisicos de la fisiologia y tecnologia postcosecha para preservar la calidad de los productos en fresco que son utilizados en la alimentacién, industrializacion| fo bien como complemento de nuestra dieta (frutas, hortalizas o flores). OBJETIVOS ESPECIFICOS [Concer los principios y mecanismos bioquimicos y fisiolégicos involucrados en Tas Tases de] crecimiento y desarrollo de los productos hortofruticolas. /Mediante este conocimiento disefiar e implementar ténicas para la cosecha, acondicionamiento, lalmacenamiento y transporte de estos productos. EI alumno adquiriré las nociones bisicas sobre el manejo, acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos hortofruticolas.CONTENIDO TEMATICO SINTETICO FISIOLOGIA POSTCOSECHA. 1. INTRODUCCION 1.1 Presentacién de la materia LLL Objetivos 112 Contenido 113 Forma de erterios de evaluacién 114 Fuentes de informactén ANATOMIA, COMPOSICION QUIMICA Y ESTRUCTURACION FUNCIONAL. 2.1 Tipo de fruas y sus caracterstcas sobresalientes 22° Siemas de tejdos 23 Célula: componentes suboclularesy sus principales funciones| 24 Composicién: agua, earbohidratos,éeidas, vteminas, pigmentos entre otros. FISIOLOGIA DE LA MADURACION 3.1 Teorias de snescencia y del proceso madiurativo 3.2 Respiracion: bioqulmica del proceso, patranes respiratoios,factores de la tas respiratria, 33 Factor etileno: propiedades, caracteristicas,toriasy factores desu biosintesis 34 Cambios quimicos y isicos durante la meduracion: carbobidratos, éidos, sustancas pécticas, degradaciéa biosinesis de pigmentos. 35 Transpiracién y pérdidas lisiolgleas de peso: principios y factores del efecto evaporative, concepto del <éficit de presi de vapor, CONTROL DE LA MADURACION 4.1 Temperatura, concepto Q, temperaturas éptimas 4.1.1 Principios genetales, sintomas y control de dats por fio, 42 Atmésteras controlaas, modificada, recubrimientos, embalajes y sistemas hipobdices 42.1 Principios generales, sintomas y control de danes por condiciones de anaerobiosis y por Coa 43. Radicaciones ionizantes:principios ejemplos, recomendaciones. 44 Reguladores del crecimiento: principios, ejemplos y recomendaciones, 45 Manipulaciones genética: desripcin y logros Desverdizado y maduraciénforzada, principio y recomendaciones de Ia tecnologia del uso del etileno, ciel y sustancias anes. (iserio de cuartas de maduracién , dosifieaciones, precauciones y recomendaciones pricticas PATOLOGIA Y POSTCOSECHA. 5.1 Tipifieacin de daftos (ejemplos de los mas comunes con diapositives) 52 Mecanismos de infeccién 53. Principios, ventajas y desventajas de los diferentes mecanismos de prevencién y contra DESORDENES FISIOLOGICOS 6.1 Clasiticacin, descripcin, origen y control de lo principales desérdenesfisiolégicos (ejemplos con diapostivas) LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS 7.1 Definicidn de conceptos 72, Mecanismo, venta eemplas de ls normaliacién en os products honaucola.9. 10. ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LA COSECHA Y DEL MANEJO EN CAMPO. 8.1 Veniajas y desventajas de cosechas antcipadas y/o tarda. 82 indices de cosecha, earacieristicas deseablesy aplicaciones. 83 Operacionos bisieas de cosecha 84 Manejo en campo; protecciOn, uso de contenedores y transportacion a los centro de acopio y empague. OPERACIONES BASICAS EN LOS CENTROS DE ACOPIO Y EMPACADORAS. 9.1 Deseanga y recepeién 92 Limpieza y lavado 93 Predimensionamiento, seleccin y dimensionamiento 9.4 Empague:principfs, materiale: ventajas y desventajas del empaque manual y mecanizado, PREENFRIAMIENTO 10.1 Definicidn y objetivas 102 Tiempo medio de enftiamieato y uso de nomogramas para cileulos 103 Clasificacion,descripcin, ventajas y desvenajas de los diferentes sistemas de preenfiamientoESTRUCTURA CONCEPTUAL ACADEMIA: TECNOLOGIA AG! TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA FRIGORIFICA Y DEL ALMACENAMIENTO INGENIERIA DEL ‘TRANSPORTE eee Ms MicKoBIoLoGia > FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA GENETICA eee AGRONOMIA. HOTICULTURA BIOQUIMICA BOTANICA FRUTICULTURA. OLERICULTURA ORNAMENTALESBIBLIOGRAFIA BASICA. Garcia, M.L. 2009. Manual de pricticas de fisiologia y Manejo postcosecha. \* edicién. Editado| por UdG-CUCBA, México lescas, J.L. et al. 2008. Frutas y Hortalizas: guia practica, Editorial Mercasa, Madrid. ISBN| 9788493274184. . Manuales para la Educacién Agropecuaria. 2008. Elaboracién de Productos Agricolas. Are Industrias rurales. Nism. 24 y 26. SEP/Trillas, México. ISBN 978-968-24-7982-5 . Gonzilez-Aguilar, G.A. ef al. 2005. Nuevas tecnologias de conservacién de productos vegetales} frescos cortados. Editado pot CIAD, A.C-CYTED-CONACYT-COFUPRO, México. ISBN 968- 58-6206-0 Thompson, A. K. 2003. Almacenamiento en atmosferas controladas de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, Zaragoza, ISBN 84-200-1019-7. Pantastico, ER. B. 1984. Fisiologia de la post recoleccién, manejo y utilizacién de frutas ¥) hortalizas tropicales y subtropicales. Editorial CECSA, México. ISBN 698-26-0116-9 Madrid Vicente, A. et al. 2003. Refrigeracién, congelacién y envasado de los Alimentos.| Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. ISBN 8489222942 .http://vww.infroagro.com http://www. fao.org/wairdoes/x54035/x5403S00.htm 10, http://www. fao.org/inpho/vlibrrary/x00S5s/x0055S05 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA, Jankiewies, L. Desarrollo Vegetal y Sustancias Reguladoras. Ed. Universidad Autonoma de Chapingo, México. Mueller H. G.y G. TOBIN. Nutricién y Ciencia de Alimentos. Editorial ACRIBIA. Hemandez-Briz F. Conservacién Casera de Alimentos. Ediciones MUNDI-PRENSA. hitp:/www.aefah.org/med/vegetales/manzanilla.php http://www. botanical-online.com/lasplantas.htm TETENSENANZA-APRENDIZAJE, Durante el curso, el profesor dejar previo a cada tema una serie de encomiendas documentales que| endrén una aplicacién préctica en clase, en cada sesién se expondran los contenidos de! programa y| se reforzaré mediante la realizacion de mapas conceptuales, sintesis, resumen, cuadro sinéptico, Idiagrama segiin sea el caso, De igual manera se dejardn algunas lecturas relacionadas a la tematica| lexpuesta y/o la investigacién de algiin topico para reforzar el tema tratado. Como producto final elf lestudiante elaborard un proyecto documental relacionado con un cultivo seleccionado, el cual deberd| fabordar t6picos inherentes al programa de asignatura que sean de su interés. CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA HEI manejo de los productos agricolas en la etapa intermedia entre el campo y la industria es de suma| importancia, ya que de ella dependen en gran medida las caracteristicas del producto para su| industrializacién. Comprende el estudio de los factores que asegurar la calidad desde la cosecha hasta| cl consumidor. Se estudia la estructura de los principales grupos de productos vegetales paral Jalimentacién humana destinados para la industria, los procesos bioquimicos que ocurren en| poscosecha, indices de cosecha, scleccién con fines agroindustriales, manejo y conservacién antes de| ia industrializacién, CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC. [CONOCIMIENTOS: Suficientes de las ciencias exactas y naturales para abordar el area de ingenieria poscasecha. {Sélidos sobre las operaciones unitarias y los procesos ingenicriles aplicados en tecnologia poscosecha| Jde productos en fresco y la forma de adaptarlos, en condiciones técnico-econdmicas, ecolégicas y| legales especificas | HABILIDADES: Para acceder, seleccionar y usar responsablemente la informacién, utilizando las diferentes| herramientas de manera eficiente y eficaz en la solucién de problemas. Para usar racionalmente los recursos y proteger el medio ambiente Para formular, evaluar e implementat proyectos de inversin en empacadoras de frutas y hortalizas, asi como para elaborar proyectos agroindustriales alternativos. |DESTREZAS. Hen el uso y manejo de equipo, instrumentos, herramientas y técnicas para el acondicionamiento, lalmacenamiento y transporte de materias primas. LACTITUDES. Emprendedora para ser capaz de generar su propio empleo y empleos para sectores menos| ifavorecidos. [De responsabilidad con la sociedad para apoyar la provisin de alimentos. VALORES: [Con una clara conciencia del desarrollo social y humano, respeto al medio ambiente y a la diversidad| cultural, (UNIDAD, RESPETO, IDENTIDAD)MODALIDADES DE EVALUACION 1, ASISTENCIA PROACTIVA . i. Participacién en clase ii, Exposicién de extractos iii, Exposicién de resimenes iv. Exposicin de conclusiones 2. INVESTIGACION PARTICIPATIVA .. i, Documentacién ii, Trabajos de gabinete iii. Trabajos de campo 3. EVALUACIONES .... Saat - 40% (minimo) i, Exémenes sorpresa ii, Examenes temiticos iii, Exémenes parciales 1. Se entregan por mecanografiados. 2. Sern basados en los apuntes 4, ACREDITACION FINAL .. sonatreneeey i. Ensayo documental del producto elegido ii, Evaluacién final 1. Presentacién del ensayo ante grupo 2. Diaporama 3. Texto word's 4. Trabajo impreso 5. CUADERNO DE APUNTES Y NOTAS ... i, Derecho a la acreditacién final Si bien nuestro modelo educativo esta centrado en el alumno, entonces es responsabilidad del grupo ajar sus propios porcentaje de evaluacién en concordancia a su particular forma de aprender, donde| Jquedaré de manifiesto su compromiso y solidaridad al asignar a cada uno de los componente un valor {dcterminado, mismo que se discutira por parte del grupo mediante sesién plenaria el primer dia de| clase. La suma de los cinco componentes de evaluacién definiré una calificacién final; si es de 60 0 mayor, se acreditar en periodo ordinario, pero su resultado es menor de 60 (en escala de 0 a 100), sel presentaré automaticamente a examen extraordinario abarcando todo el programa del curso. Restricciones o enmiendas: EI Estatuto General de la UdG establece que los alumnos tienen derecho a evaluacién en periodo} lordinario siempre y cuando acrediten el 80% de asistencias y en periodo extraordinario el 60%. Si Ia calificacién resultante en el componente tres es menor de 60 (en escala de 0 a 100), se presentara| Jautomziticamente a periodo extraordinario que abarcard todo el programa del curso.