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PREFACIO
iii
1
6
17
21
Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 252-2006) 26
Materias grasas lcteas para untar (CODEX STAN 253-2006)
31
38
40
43
47
51
59
63
68
71
77
80
87
91
98
104
110
116
122
128
134
140
146
152
158
164
169
177
182
187
Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos (CAC/RCP 57-2004)
191
249
Modelo de certicado de exportacin para la leche y los productos lcteos (CAC/GL 67-2008) 257
NDICE
PREFACIO
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas
al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las deniciones de la
seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos
mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr
ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la
seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes
de la leche, de manera que no se modique la proporcin entre la protena del suero
y la casena de la leche utilizada como materia prima.
42 % m/m
5 % m/m
34 % m/m
Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche
en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi -nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en
Polvo Rica en Grasa (A-10-1971). Adoptado en 1999. Enmienda 2010.
1,5 % m/m
5 % m/m
34 % m/m
(a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el contenido de extracto seco magro
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y
nicamente en las dosis establecidas.
No SIN
Reforzadores de la textura
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
Reguladores de la acidez
339
Fosfatos de sodio
340
Fosfatos de potasio
450
Difosfatos
451
Trifosfatos
452
Polifosfatos
500
Carbonatos de sodio
501
Carbonatos de potasio
Dosis mxima
Estabilizantes
331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
Monoglicridos y diglicridos
de cidos grasos
No SIN
Antiaglutinantes
170(i)
Carbonato de calcio
341(iii)
Ortofosfato triclcico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
504(i)
Carbonato de magnesio
530
Oxido de magnesio
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio
553
Silicatos de magnesio
554
Silicato de aluminio y sodio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
Antioxidantes
300
Acido L- ascrbico
301
Ascorbato de sodio
304
Palmitato de ascorbilo
320
Butilhidroxianisol
Dosis mxima
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
De conformidad
con la composicin
especicada en la
seccin 3.2
Acidez titulable
mx 18,0
Leche
Leche
parcialmente
desnatada
desnatada
(descremada)
(descremada)
en polvo
en polvo
mx 18,0
mx 18,0
Mtodo
Disco mx. B
Disco mx. B
Disco mx. B
mx 1,0
mx 1,0
mx 1,0
1. MBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo
las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas
y los productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo
o procesamiento ulterior, de conformidad con las deniciones de la Seccin 2 de esta
Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin
de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la
leche con o sin modicaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto
en la Seccin 3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica).
Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especco (o cultivos
especcos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
Yogur:
Yogur en base a
cultivos alternativos:
Leche acidla:
Lactobacillus acidophilus.
Ker:
Kumys:
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se
dene en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
(CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no
lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras
as como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes
o luego de la fermentacin.
2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos, segn se
denen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describen
en la Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales
como suero, otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche
fermentada tienen un contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).
Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos
de microorganismos inocuos.
3.3 Composicin
Leche
Yogur, yogur en base
fermentada a cultivos alternativos y leche acidla
Protena lctea(a) (% w/w)
mn. 2,7%
Ker
mn. 2,7%
mn. 2,7%
menos del
10%
mn. 0,7%
menos del
10%
Acidez valorable,
expresada como % de
cido lctico (% w/w)
mn. 0,3%
mn. 0,6%
mn. 0,6%
Etanol (% vol./w)
mn. 0,5%
Suma de microorganismos
que comprenden el cultivo
denido en la seccin 2.1
(ufc/g, en total)
mn. 107
mn. 107
Microorganismos
etiquetados(b) (ufc/g,
en total)
mn. 106
mn. 106
Levaduras (ufc/g)
Kumys
mn. 107
mn. 107
mn. 104
mn. 104
(a) El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado.
(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se reere a la presencia
de un microorganismo especco (aparte de aquellos especicados en la seccin 2.1 para el producto en
cuestin) que ha sido agregado como complemento del cultivo especco.
En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios
anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiolgicos
(basados en la porcin de producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha
de duracin mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente
luego de la fermentacin.
El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especicados ms arriba deber
vericarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima
despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento
especicadas en el etiquetado.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla
para las categoras de productos que se especican. Dentro de cada clase de aditivos,
y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse los
aditivos especcos listados y solamente dentro de los lmites especicados.
De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado
del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.
Clase de aditivos
Reguladores de acidez
Gasicantes
Simple
(b)
Aromatizada
Simple
X
X
(b)
(b)
Aromatizada
X
X(b)
Colorantes
Emulsionantes
X
X
Gases de envasado
Sustancias conservadoras
X(a)
X(a)
Estabilizadores
Edulcorantes
Espesantes
(a) El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin nacional del pas
de venta al consumidor nal.
(b) El uso de gasicantes est justicado tecnolgicamente slo para las bebidas a base de leche
fermentada.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justicado. En el caso de los productos
aromatizados, est justicado el uso de los aditivos en la parte lctea.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justicado
Nivel mximo
BPF
10
Emulsionantes
432
Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn
433
Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn
434
Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn
435
Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn
436
Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn
steres diacetiltartricos y de los cidos
472e
grasos del glicerol
473
steres de cidos grasos y sacarosa
Nivel mximo
100 mg/kg
300 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
500 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
2 000 mg/kg
2 000 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg
600 mg/kg
20 mg/kg como bixina
20 mg/kg como norbixina
30 mg/kg como licopeno puro
150 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
3 000 mg/kg
10 000 mg/kg
5 000 mg/kg
Nivel mximo
474
475
477
481(i)
482(i)
491
492
493
494
495
900a
5 000 mg/kg
2 000 mg/kg
5 000 mg/kg
10 000 mg/kg
10 000 mg/kg
Sucroglicridos
steres poligliceridos de cidos grasos
steres de propilenglicol de cidos grasos
Estearoil lactilato de sodio
Estearoil lactilato de calcio
Monoestearato de sorbitn
Tristearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn
Sorbitn monooleate
Monopalmitato de sorbitn
Polidimetilsiloxano
5 000 mg/kg
50 mg/kg
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Sustancias conservadoras
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
210
cido benzoico
211
Benzoato de sodio
212
Benzoato de potasio
213
Benzoato de calcio
234
Nisina
500 mg/kg
Estabilizadores y espesantes
170(i)
Carbonato de calcio
331(iii)
Citrato trisdico
BPF
BPF
11
12
cido fosfrico
Fosfato dicido de sodio
Hidrogenofosfato disdico
Fosfato trisdico
Fosfato dicido de potasio
Hidrogenofosfato dipotsico
Fosfato tripotsico
Fosfato dicido de calcio
Hydrogenofosfato de calcio
Fosfato triclcico
Fosfato dicido de amonio
Hydrogeno fosfato diamnico
Fosfato monomagnsico
Hydrogenofosfato de magnesio
Fosfato trimagnsico
Difosfato disdico
Difosfato trisdico
Difosfato tretrasdico
Difosfato tetrapotsico
Difosfato diclcico
Difosfato dicido clcico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y calcio
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
Fosfato de huesos
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenina
Alga euchema elaborada
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma de tragacanto
Goma arbiga (Goma de acacia)
Goma xantn
Goma karaya
Nivel mximo
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Nivel mximo
417
418
425
440
459
460(i)
460(ii)
461
463
464
465
BPF
BPF
BPF
BPF
5 mg/kg
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
466
467
468
469
470(i)
470(ii)
471
472a
472b
472c
508
509
511
1200
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
1450
1451
Goma tara
Goma geln
Harina konjac
Pectinas
Ciclodextrina, betaCelulosa microcristalina (gel de celulosa)
Celulosa en polvo
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metiletilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica (goma de
celulosa)
Etilhidroxietilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica reticulada
(goma de celulosa reticulada)
Carboximetilcelulosa sdica, hidrolizada
mediante enzimas (goma de celulosa,
hidrolizada mediante enzimas)
Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con
amonio, calcio, potasio y sodio
Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio
Mono- y di-glicridos de cidos grasos
steres acticos y de cidos grasos del
glicerol
steres lcticos y de cidos grasos del glicerol
steres ctricos y de cidos grasos del glicerol
Cloruro de potasio
Cloruro de calcio
Cloruro de magnesio
Polidextrosas
Dextrinas, almidn tostado
Almidones tratados con cido
Almidones tratados con alcalis
Almidn blanqueado
Almidn oxidado
Almidones tratados con enzimas
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn
Adipato de dialmidn acetilado
Almidn hidroxipropilado
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
Almidn octenil succinado sdico
Almidn oxidado de acetilato
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
13
964
965
966
967
968
Jarabe de poliglicitol
Maltitoles
Lactitolo
Xilitolo
Eritritolo
Nivel mximo
BPF
BPF
350 mg/kg
1 000 mg/kg
250 mg/kg
BPF
100 mg/kg
400 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
350 mg/kg en base al equivalente
de acesulfamo de potasio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
(a) El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energa
reducida o sin el agregado de azcar.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
14
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
15
7.1.4 La designacin de los productos denidos en la Seccin 2.4 ser bebidas a base de
16
Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985)
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y
grasa vegetal, tambin conocidas como mezclas de leche condensada no edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal, cuyo destino es el consumo directo o la
ulterior elaboracin, segn se describe en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal es un
producto preparado por recombinacin de los elementos de la leche con agua potable,
o por extraccin parcial del agua y adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal
comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composicin
indicados en la Seccin 3 de la presente Norma.
17
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo
dentro de los lmites especicados.
N de SIN
18
Nivel mximo
Emulsionante
322
Lecitinas
Estabilizantes
331(i)
Citrato disdico
331(iii)
Citrato trisdico
332(i)
Citrato dipotsico
332(ii)
Citrato tripotsico
333
Citrato de calcio
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
339(i)
Ortofosfato monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato trisdico
340(i)
Ortofosfato monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
341(iii)
Ortofosfato triclcico
MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODE X STAN 250 -20 0 6)
N de SIN
450(i)
450(ii)
450(iii)
450(v)
450(vi)
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iii)
452(iv)
452(v)
500 (i)
500 (ii)
500 (iii)
501 (i)
501(ii)
Difosfato disdico
Difosfato trisdico
Difosfato tetrasdico
Difosfato tetrapotsico
Difosfato diclcico
Difosfato dicido clcico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y calcio
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
Carbonato de sodio
Hidrogencarbonato de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonato de potasio
Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio
paississants
407
Carragenane
407a
Algue eucheuma transforme
Nivel mximo
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboracin de los productos a los cuales se
aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y
toxinas especicados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los
lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos
para aceites/grasas por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
19
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
20
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en
polvo, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboracin, segn se describe
en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo es un producto
preparado por medio de la extraccin parcial del agua de los componentes de la leche
con la adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de
ambos, para cumplir con los requisitos de composicin de la Seccin 3 de la presente
Norma.
21
3.3 Composition
Mezcla de leche parcialmente desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
Total mnimo de grasa
26 % m/m
5 % m/m
Mximo de agua(a)
Mnimo de protena lctea en slidos lcteos no grasos(a)
34 % m/m
Mezcla parcialmente desgrasada de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en
polvo
Total mnimo de grasa
Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m
Mximo de agua(a)
5% m/m
34% m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a)
(a) El contenido de slidos lcteos y slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo
dentro de los lmites especicados.
N de SIN
Estabilizantes
331(i)
Citrato disdico
331(iii)
Citrato trisdico
332(i)
Citrato dipotsico
332(ii)
Citrato tripotsico
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
22
Reguladores de la acidez
339(i)
Ortofosfato monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato frisdico
340(i)
Ortofosfato monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
450(i)
Difosfato disdico
450(ii)
Difosfato trisdico
450(iii)
Difosfato tetrasdico
450(v)
Difosfato tetrapotsico
450(vi)
Difosfato diclcico
450(vii)
Difosfato dicido clcico
451(i)
Trifosfato pentasdico
451(ii)
Trifosfato pentapotsico
452(i)
Polifosfato de sodio
452(ii)
Polifosfato de potasio
452(iii)
Polifosfato de sodio y calcio
452(iv)
Polifosfato de calcio
452(v)
Polifosfato de amonio
Nivel mximo
N de SIN
Nivel mximo
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
Carbonato de sodio
Hidrogencarbonato de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
Hidrogencarbonato (bicarbonato)
de potasio
501(ii)
Emulsionantes
322
Lecitinas
Monoglicridos y diglicridos de los
471
cidos grasos
Agentes antiaglutinantes
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
530
xido de magnesio
551
Dixido de silicio
552
Silicato de calcio
553(i)
Silicato de magnesio
553(iii)
Talco
554
Silicato de aluminio y sodio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
341(iii)
Ortofosfato triclcico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
Antioxidantes
300
cido ascrbico
301
Ascorbato de sodio
304
Palmitato de ascorbilo
305
Stearate de ascorbilo
319
Terbutilhidroquinona
320
Butilhidroxianisol
321
Butilhidroxitolueno
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
23
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
24
25
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal, destinada al consumo directo o a elaboracin posterior,
de conformidad con la descripcin de la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche descremada condensada edulcorada desnatada (descremada) y
grasa vegetal es un producto que se prepara recombinando los componentes de la
leche y agua potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la adicin de
azcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los
mismos para ajustarse a los requisitos de composicin de la Seccin 3 de esta Norma.
26
MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODEX STAN 252-2006)
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse los aditivos enumerados a continuacin, y slo dentro de
los lmites especicados.
N de SIN
Nivel mximo
Emulsionantes
322
Lecitinas
Estabilizantes
331(i)
Citrato disdico
331(iii)
Citrato trisdico
332(i)
Citrato dipotsico
332(ii)
Citrato tripotsico
333
Citrato de calcio
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
27
N de SIN
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
339(i)
Ortofosfato monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato trisdico
340(i)
Ortofosfato mono potsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
341(iii)
Ortofosfato triclcico
450(i)
Difosfato disdico
450(ii)
Difosfato trisdico
450(iii)
Difosfato tetrasdico
450(v)
Difosfato tetrapotsico
450(vi)
Difosfato diclcico
450(vii)
Difosfato dicido clcico
451(i)
Trifosfato pentasdico
451(ii)
Trifosfato pentapotsico
452(i)
Polifosfato de sodio
452(ii)
Polifosfato de potasio
452(iii)
Polifosfato de sodio y calcio
452(iv)
Polifosfatos de calcio
452(v)
Polifosfatos de amonio
500(i)
Carbonato de sodio
500(ii)
Hidrogencarbonato de sodio
500(iii)
Sesquicarbonato de sodio
501(i)
Carbonatos de potasio
Hidrogencarbonato (bicarbonato)
501(ii)
de potasio
Espesantes
407
Carragaenina
407a
Alga euchema elaborada
Nivel mximo
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
28
MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODEX STAN 252-2006)
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
29
30
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica las materias grasas lcteas para untar destinadas
principalmente al consumo directo como tales o a elaboracin ulterior, de conformidad
con la seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
Las materias grasas lcteas para untar son relativamente ricas en grasa en forma de
emulsin untable, principalmente del tipo agua en grasa de leche, que se mantiene
slida a una temperatura de 20 C.
31
3.3 Composicin
El contenido de grasa lctea ser igual o superior al 10 % e inferior al 80 % (m/m) y
representar por lo menos 2/3 del extracto seco.
Las modicaciones de composicin de las materias grasas lcteas para untar estn
limitadas por los requisitos de la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especicados.
Uso justicado:
Clase funcional de aditivos
Reguladores de la acidez
Antiaglutinantes
Antiespumantes
Antioxidantes
Blanqueadores
Espesantes
Agentes carbonantes
Colorantes
Agentes de retencin de
color
Emulsionantes
Agentes endurecedores
Potenciadores del sabor
Espumantes
Gelicantes
Humectantes
Conservantes
Propulsores
Agentes leudantes
Secuestrantes
Estabilizadores
Espesantes
<70 % de contenido
de grasa lctea(a)
70 % de contenido
de grasa lctea
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
(a) Cuando se usan los emulsionantes, estabilizantes, espesantes y potenciadores del sabor se debern
aplicar las BPF y considerar que la cantidad requerida para obtener una funcin tecnolgica en el
producto disminuye al aumentar el contenido de grasa, y desaparece cuando dicho contenido llega al 70
por ciento aproximadamente.
32
Sucroglicridos
475
476
481(i)
482(i)
491
492
493
494
495
Conservantes
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
Nivel mximo
5 mg/kg
20 mg/kg
33
34
Estabilizantes/Espesantes
340(i)
Ortofosfato monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monocalcico
341(ii)
Ortofosfato dicalcico
341(iii)
Ortofosfato tricalcico
450(i)
Difosfato disdico
400
cido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
403
Alginato de amonio
404
Alginato de calcio
406
Agar
405
Alginato de propilenglicol
407
Carragenanos
407a
Alga euchema elaborada
410
Goma de semillas de algarrobo
412
Goma guar
413
Goma tragacanto
414
Goma arbica
415
Goma xantn
418
Goma geln
422
Glicerol
440
Pectinas
460(i)
Celulosa microcristalina
460(ii)
Celulosa en polvo
461
Metilcelulosa
463
Hidroxipropilcelulosa
464
Hidroxipropilmetilcelulosa
465
Metiletilcelulosa
466
Carboximetilcelulosa
500(i)
Carbonato de sodio
500(ii)
Hidrogencarbonato de sodio
500(iii)
Sesquicarbonato de sodio
1400
Dextrinas (almidn tostado, blanco y amarillo)
1401
Almidones tratados con cido
1402
Almidones tratados con lcalis
1403
Almidn blanqueado
1404
Almidn oxidado
1405
Almidones tratados con enzimas
1410
Fosfato de monoalmidn
1412
Fosfato de dialmidn
1413
Fosfato de dialmidn fosfatado
1414
Fosfato de dialmidn acetilado
Nivel mximo
Nivel mximo
1420
1422
1440
1442
Reguladores de la acidez
325
Lactato de sodio
326
Lactato de potasio
327
Lactato de calcio
329
331(i)
331(ii)
334
335(i)
335(ii)
336(i)
336(ii)
337
339(i)
339(ii)
339(iii)
338
524
526
Antioxidantes
304
Palmitato de ascorbilo
305
Estearato de ascorbilo
307
Alfa-tocoferol
310
Galato de propilo
320
Butilhidroxianisol
35
Nivel mximo
321
Butilhidroxitolueno
Agentes antiespumantes
900a
Polidimetilsiloxano
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
36
37
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a
elaboracin ulterior, que se ajustan a las deniciones que guran en la seccin 2 de
esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de
la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin
del tipo agua en aceite.
80 % m/m
16 % m/m
2 % m/m
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 02.2.1
(Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
38
Anteriormente CODEX STAN A-1-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2003, 2006, 2010.
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
39
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceite
de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el ghee
destinados a elaboracin ulterior o a uso culinario, que se ajustan a las deniciones de
la seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por grasa de leche anhidra, grasa de leche, aceite de mantequilla (manteca)
deshidratado y aceite de mantequilla (manteca), los productos grasos derivados
exclusivamente de la leche y/o productos obtenidos de la leche mediante procedimientos
que dan lugar a la eliminacin casi total del agua y el extracto seco magro.
2.2 El ghee es un producto obtenido exclusivamente de la leche, la nata (crema) o la
mantequilla (manteca) mediante procedimientos que dan lugar a la eliminacin
casi total del agua y el extracto seco magro, con un sabor y una estructura fsica
especialmente desarrollados.
Ghee
99,8
99,6
99,6
99,6
0,1
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
40
Anteriormente CODEX STAN A-2-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2010.
4.1 El gas inerte que se aplica a los envases de cierre hermtico antes, durante y despus
de llenarlos con el producto.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
De conformidad con la
descripcin incluida en la seccin
2, con la composicin especicada
en la seccin 3 y con el uso de
antioxidantes (vase la seccin 4).
41
nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una
marca de identicacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identicable
con los documentos que lo acompaan.
Grasa
de leche
Aceite de
mantequilla
(manteca)
Ghee
Contenido mximo de
cidos grasos libres (% m/m,
expresado como cido oleico)
0,3
0,4
0,4
0,4
0,3
0,6
0,6
0,6
Sabor y olor
Textura
2. OTROS CONTAMINANTES
Metales pesados
Se aplican los siguientes niveles mximos para la grasa de leche anhidra, la grasa
de leche, el aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla
(manteca) y el ghee:
Metal
Cobre
Hierro
Nivel mximo
0,05 mg/kg
0,2 mg/kg
42
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches evaporadas destinadas al consumo directo o
a ulterior elaboracin, que se ajustan a las deniciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminacin
parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa
y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin
estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de
los constituyentes de la leche, de manera que no se modique la proporcin entre la
casena y la protena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
Lactosa1.
Anteriormente CODEX STAN A-3-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2010.
7,5 % m/m
25 % m/m
34 % m/m
43
1 % m/m
20 % m/m
34 % m/m
15 % m/m
11,5 % m/m
34 % m/m
(a) El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de la
lactosa.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y
nicamente en las dosis establecidas.
N de SIN Nombre del aditivo
Nivel mximo
Reforzadores de la textura
508
509
Cloruro de potasio
Cloruro de calcio
Estabilizantes
331
332
333
Citratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio
Reguladores de la acidez
170
339
340
341
450
451
452
500
501
44
Carbonatos de calcio
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio
Nivel mximo
Espesante
407
Carragenina
150 mg/kg
Emulsionante
322
Lecitinas
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
De conformidad
con la composicin
especicada en la
seccin 3
45
46
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches condensadas destinadas al consumo directo o
a elaboracin ulterior, que se ajustan a las deniciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminacin
parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas. El contenido
de grasa y/o protenas podr ajustarse, nicamente para cumplir con los requisitos
de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin
y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modique la
proporcin entre protena y casena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
Anteriormente CODEX STAN A-4-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2010.
47
3.3 Composicin
Leche condensada
8 % m/m
28 % m/m
34 % m/m
1 % m/m
24 % m/m
34 % m/m
16 % m/m
14 % m/m
34 % m/m
(a) El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de la
lactosa.
La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est
limitada por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que permita
salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar
podra cristalizarse.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y
nicamente en las dosis establecidas.
N de SIN Nombre del aditivo
Nivel mximo
Reforzadores de la textura
508
Cloruro de potasio
509
Cloruro de calcio
Estabilizantes
331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio
333
Citratos de calcio
48
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
170
339
340
341
450
451
452
500
501
Carbonatos de calcio
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio
Espesante
407
Carragenina
150 mg/kg
Emulsionante
322
Lecitinas
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
49
Segn la
composicin
especicada
en la seccin 3
50
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo
directo o procesamiento adicional como se dene en la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 Nata (crema) es el producto lcteo uido1 comparativamente rico en grasas, en forma
de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la
separacin fsica de la leche.
2.2 Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto nal que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
2.3 Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto nal que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
2.4 Natas (cremas) preparadas son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la
nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos
y procesos adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especican
debajo.
2.4.1 La nata (crema) lquida preenvasada es el producto lcteo uido1 que se obtiene
preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema)
recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
2.4.2 La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) uida1, nata (crema) reconstituida
y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata
(crema) sea para uso del consumidor nal, la nata (crema) deber haber sido preparada
de manera que facilite el proceso de montado o batido.
2.4.3 La nata (crema) envasada a presin es la nata (crema) uida1, nata (crema) reconstituida
y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de
presin de propulsin y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se
retira del envase.
2.4.4 Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) uida1, reconstituida y/o recombinada
a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche
desnatada (descremada).
1
Fluida signica capaz de ser vertida en forma lquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.
Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisin 2003, 2008. Enmienda 2010.
51
2.4.5 La nata (crema) fermentada es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin
(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos
y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.
52
3.3 Composicin
Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w)
La modicacin de la composicin por debajo del mnimo especicado arriba para la
grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General para
la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse
para las categoras de producto que se especican. Dentro de cada clase de aditivos, y
cuando sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se
indican a continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especican.
Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modicados podrn usarse en
forma individual o en combinacin, cumpliendo con las deniciones de los productos
lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando
en cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2.
Aditivo clase funcional
Categora de producto
(a) Estos aditivos podrn utilizarse cuando sea necesario para garantizar la estabilidad del producto, la
integridad de la emulsin, tomando en cuenta el contenido graso y la duracin del producto. Con respecto
a la duracin, se deber dar consideracin especial al nivel del tratamiento trmico aplicado, ya que algunos
productos de escasa pasteurizacin no requieren el uso de ciertos aditivos.
X El uso de aditivos que pertenecen a esta clase est justicado a nivel tecnolgico.
El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no est justicado a nivel tecnolgico.
53
N de SIN
Reguladores de la acidez
270
cido lctico, L, D y DL325
Lactato de sodio
326
Lactato de potasio
327
Lactato de calcio
330
cido ctrico
333
Citratos de calcio
500(i)
Carbonato de sodio
500(ii)
Carbonato cido de sodio
500(iii)
Sesquicarbonato de sodio
501(i)
Carbonato de potasio
501(ii)
Carbonato cido de potasio
Stabilisantes y espesantes
170(i)
Carbonato de calcio
331(i)
Dihidrgenocitrato sdico
331(iii)
Citrato trisdico
332(i)
Citrato dicido potsico
332(ii)
Citrato tripotsico
516
Sulfato de calcio
339(i)
Ortofosfato monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato trisdico
340(i)
Ortofosfato monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
341(iii)
Ortofosfato triclcico
450(i)
Difosfato disdico
450(ii)
Difosfato trisdico
450(iii)
Difosfato tetrasdico
450(v)
Difosfato tetrapotsico
450(vi)
Difosfato diclcico
450(vii)
Difosfato dihidrogenado de calcio
451(i)
Ortofosfato diclcico
451(ii)
Trifosfato pentapotsico
452(i)
Polifosfato sdico
452(ii)
Polifosfato potsico
452(iii)
Polifosfato clcico de sodio
452(iv)
Polifosfato amnico
452(v)
Polifosfato potsico de sodio
54
Nivel mximo
BPF
BPF
N de SIN
400
401
402
403
404
405
406
407
407a
410
412
414
415
418
440
460(i)
460(ii)
461
463
464
465
466
472e
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenano
Alga euchema elaborada
Goma de semilla de algarrobo
Goma guar
Goma arbica
Goma xantana
Goma gellan
Pectinas
Celulosa microcristalina
Celulosa en polvo
Celulosa de metilo
Celulosa de hidroxipropilo
Celulosa de metilo hidroxipropilo
Celulosa etilo de metilo
Celulosa de carboximetilo de sodio
steres diacetiltartricos y de cidos grasos
del glicerol
Cloruro de potasio
Cloruro de sodio
Fosfato monoalmidonado
Fosfato dialmidonado convertido en ster con
trimetafosfato de sodio: convertido en ster
con fsforo oxicloruro
Fosfato dialmidonado fosforizado
Fosfato dialmidonado acetilado
Acetato de almidn convertido en ster con
anhdrido actico
Adipato dialmidonado acetilado
Almidn de hidroxipropilo
Fosfato dialmidonado hidroxipropilo
Almidn succinato octenilo de sodio
508
509
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
1450
Emulsionantes
322(i)
Lecitinas
432
Monolaurato de sorbitan polioxietileno (20)
433
Monooleato de sorbitan polioxietileno (20)
434
Monopalmitato de sorbitan polioxoetileno (20)
435
Monoestearato de sorbitan polioxietileno (20)
436
Triestearato de sorbitan polioxietileno (20)
Nivel mximo
BPF
5 000 mg/kg
BPF
5 000 mg/kg
BPF
BPF
1 000 mg/kg
55
N de SIN
471
472a
472b
472c
473
475
491
492
493
494
495
Gases de envasado
290
Anhdrido carbnico
941
Nitrgeno
Propulsor
942
xido nitroso
Nivel mximo
BPF
5 000 mg/kg
6 000 mg/kg
5 000 mg/kg
BPF
BPF
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
56
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
aceptable en el pas de venta al por menor, bien como un valor numrico o por un trmino
calicable idneo, o bien como parte del nombre, o en una ubicacin prominente en el
mismo campo visual.
Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las Directrices
para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997). A estos efectos
solamente, el nivel del 30 % en grasa lctea constituye la referencia.
7.1.3 Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes
lcteos como se especica en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata
(crema) recombinada o Nata (crema) reconstituida u otro trmino calicador
verdico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
7.1.4 Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea
como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual,
siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
57
58
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero cido en Polvo, destinados para el
consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripcin en
la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Los polvos de suero son productos lcteos obtenidos por medio del secado del suero
o del suero cido.
Suero es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la
casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada, despus de la
coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se
obtiene mediante la accin de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.
El suero cido es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del
queso, la casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada tras la
coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se
produce, principalmente, por acidicacin.
Contenido
de referencia
Contenido
mximo
n.s.
61,0 % (m/m)
n.s.
10,0 % (m/m)
n.s.
n.s.
Grasa lctea
n.s.
2,0 % (m/m)
n.s.
Agua(c)
n.s.
n.s.
5,0 % (m/m)
n.s
n.s.
9,5 % (m/m)
> 5,1
n.s.
n.s.
Protena lctea(b)
Ceniza
pH (en una solucin al 10 %)(d)
Contenido
mnimo
Anteriormente CODEX STAN A-15-1995. Adoptado en 1995. Revisin 2003. Enmienda 2006, 2010.
59
Contenido
mnimo
Contenido
de referencia
Contenido
mximo
n.s.
61,0 % (m/m)
n.s.
7,0 % (m/m)
n.s.
n.s.
n.s.
2,0 % (m/m)
n.s.
Eau(c)
n.s.
n.s.
4,5 % (m/m)
Cendres
n.s.
n.s.
15,0 % (m/m)
n.s.
n.s.
5.1
Protines lactiques(b)
(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido
en lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de
lactosa anhidra.
(b) El contenido en protena es de 6,38 multiplicado por el nitrgeno total Kjeldahl determinado.
(c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalizacin de la lactosa.
(d) O acidez titulable (calculada como cido lctico) < 0,35 %.
(e) O acidez titulable (calculada como cido lctico) 0.35%.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 01.8.2
(Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los quesos de suero)
pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
60
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
61
62
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la casena cida alimentaria, la casena de cuajo
alimentaria y el caseinato alimentario, destinados al consumo directo o a ulterior
elaboracin, que se ajustan a la descripcin que gura en la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por casena cida alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la
separacin, lavado y secado del cogulo, precipitado por cidos, de la leche desnatada
(descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche.
Se entiende por casena de cuajo alimentaria el producto lcteo obtenido mediante
la separacin, lavado y secado del cogulo de la leche desnatada (descremada) y/o de
otros productos obtenidos de la leche. El cogulo se obtiene mediante la reaccin del
cuajo u otras enzimas coagulantes.
Se entiende por caseinato alimentario el producto lcteo obtenido por accin del
cogulo de la casena alimentaria o de la cuajada de casena alimentaria con agentes
neutralizantes, seguida de un proceso de secado.
Casena cida
Caseinatos
84,0 % m/m
90,0 % m/m
88,0 % m/m
95,0 % m/m
95,0 % m/m
95,0 % m/m
12,0 % m/m
12,0 % m/m
8,0 % m/m
63
Anteriormente CODEX STAN A-18-1995. Adoptado en 1995. Revisin 2001. Enmienda 2010.
Casena de cuajo
Contenido mximo de grasa
de leche
Casena cida
Caseinatos
2,0 % m/m
2,0 % m/m
1,0 % m/m
1,0 % m/m
1,0 % m/m
0,27 ml 0,1 N
NaOH/g
8,0
2,0 % m/m
(a) El contenido de protena es 6,38 multiplicado por el nitrgeno total determinado mediante
el principio de Kjeldahl.
(b) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
(c) Aunque los productos pueden contener lactosa tanto anhidra como monohidratada, el contenido
de lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de lactosa monohidratada contienen 95 partes
de lactosa anhidra.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas.
Caseinatos
N de SIN
Reguladores de la acidez
261(i)
Acetato de potasio
262(i)
Acetato de sodio
263
Acetato de calcio
325
Lactato de sodio
326
Lactato de potasio
327
Lactato de calcio
328
Lactato de amonio
329
Lactato de magnesio, DL331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio
333
Citratos de calcio
345
Citrato de magnesio
380
Citrato de amonio
64
Nivel mximo
N de SIN
339
340
341
342
343
452
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio
Fosfatos de amonio
Fosfatos de magnesio
Polifosfatos
500
501
503
504
524
525
526
527
528
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio
Carbonatos de amonio
Carbonatos de magnesio
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Hidrxido de amonio
Hidrxido de magnesio
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
Monoglicridos y diglicridos
de cidos grasos
Incrementadores del volumen
325
Lactato de sodio
Antiaglutinantes
170(i)
Carbonato de calcio
341(iii)
Ortofosfato triclcico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
460
Celulosa
504(i)
Carbonato de magnesio
530
xido de magnesio
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio
553
Silicatos de magnesio
554
Silicato de aluminio y sodio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
1442
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
Nivel mximo
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
65
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
66
2. COADYUVANTES DE ELABORACIN
cidos utilizados con nes de precipitacin:
N de SIN
Nombre
260
cido actico glacial
270
cido lctico, L-, D- y DL330
cido ctrico
338
cido ortofosfrico
507
cido clorhdrico
513
cido sulfrico
Con nes de potenciacin de la coagulacin:
509
Cloruro de calcio
Sedimento mximo
(partculas
alcinadas)
Casena de
cuajo
15 mg/25g
Casena
Caseinatos
cida
22,5 mg/25g 22,5 mg/25 g (secados por
pulverizacin) 81,5 mg/25 g
(secados por cilindros)
Metales pesados
Se aplicarn los niveles siguientes:
Metal
Nivel mximo
Cobre
5 mg/kg
Hierro
20 mg/kg (50 mg/kg para los caseinatos secados por cilindros)
67
1. AMBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo
o a ulterior elaboracin que se ajustan a la denicin que gura en la seccin 2 de
esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas
del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrn contener
disposiciones ms especcas que las que guran en esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que
se ajustan a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene
un color de blanco a amarillento y una textura compacta, idnea para ser cortada en
rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecnico. Estos quesos no
tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera
hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribucin. Determinados
quesos en salmuera contienen hierbas aromticas especcas y especias como parte de
su identidad.
68
Blando
40
40
Semiduro
40
52
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin y
nicamente en las dosis establecidas.
N de SIN
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
270
575
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
69
8.1 Muestreo
Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso
se coloca en un pao o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta
una rebanada de 2 a 3 cm que se enva al laboratorio en un contenedor para anlisis
aislado y sellado.
70
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado
al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que gura
en la Seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma,
las normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrn
contener disposiciones ms especcas que las que guran en esta Norma, y en dichos
casos se aplicarn tales disposiciones ms especcas.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que
se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que
estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin.
71
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que guran
en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn
utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especican
en esas normas.
N de SIN Nombre del aditivo
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
170
Carbonatos de calcio
260
cido actico glacial
270
cido lctico, L-, D- y DL296
cido mlico, DL330
cido ctrico
338
cido ortofosfrico
500
Carbonatos de sodio
501
Carbonatos de potasio
507
cido clorhdrico
575
Glucono delta-lactona
Estabilizadores/espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modicados, que se ajusten
a la denicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean
funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones
prevista en la Seccin 3.2.
331
Citratos de sodio
332
Citratos de potasio
Limitada por las BPF
333
Citratos de calcio
339
Fosfatos de sodio
340
Fosfatos de potasio
341
Fosfatos de calcio
1 540 mg/kg, solos o mezclados,
expresados como P2O5
450(i)
Difosfato disdico
450(ii)
Difosfato trisdico
541
Fosfato de aluminio y sodio
400
cido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
Limitada por las BPF
403
Alginato de amonio
404
Alginato de calcio
405
Alginato de propilenglicol
5 g/kg
406
Agar
407
Carragaenina
410
Goma de semillas de algarrobo
Limitada por las BPF
412
Goma guar
72
413
415
416
Goma de tragacanto
Goma xantn
Goma karaya
QUESO NO MADUR ADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO (CODE X STAN 221-20 01)
Nivel mximo
417
440
460
466
576
Goma tara
Pectinas
Celulosa
Carboximetilcelulosa sdica
Gluconato de sodio
73
Nivel mximo
Silicato de aluminio
Silicato de potasio
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
74
QUESO NO MADUR ADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO (CODE X STAN 221-20 01)
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
75
76
2. PAS SOLICITANTE
Estados Unidos de Amrica.
3. MATERIAS PRIMAS
3.1 Tipo de leche: leche de vaca leche de cabra o leche de oveja y mezclas de estas leches.
3.2 Adiciones autorizadas
3.2.1 Adiciones necesarias:
77
alimentaria.
4.4.3 Color: ambarino.
4.5 Pasta
4.5.1 Textura: granular, ligeramente quebradiza.
4.5.2 Color: naturalmente incolor o de color blanco de decoloracin a crema claro.
5. MTODO DE FABRICACIN
5.1 Mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas; posible adicin
de fermentos de cido lctico.
5.2 Tratamiento trmico: la leche puede estar cruda o pasterizada. Si est pasterizada se
calienta a 72 C (161 F), como mnimo, durante 15 segundos.
5.3 Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica o con otros cultivos y enzimas
productoras de aroma.
5.4 Procedimiento de maduracin: luego que la cuajada, que puede salarse ligeramente,
recibe la forma adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o
ambas cosas, y despus se mantiene en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura
controlada durante seis meses por lo menos.
78
7. MARCADO Y ETIQUETADO
7.1 nicamente el queso que se ajuste a las disposiciones de esta norma podr designarse
con el nombre de Queso Extra Duro para Rallar o con cualquier otro nombre de
variedad reconocida en el pas consumidor. Podr utilizarse, no obstante, un nombre
acuado o de fantasa, siempre que no induzca a error y vaya acompaado de la
frase Queso Extra Duro para Rallar.
7.2 Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones adecuadas de la Norma General para
el Queso (CODEX STAN 283-1978).
79
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a
ulterior elaboracin que se ajustan a la denicin de queso que gura en la seccin 2
de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para
las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrn contener
disposiciones ms especcas que las que guran en esta Norma. En dichos casos se
aplicarn tales disposiciones ms especcas.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas
de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
(a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/
descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata
(crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin
de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en
una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que
por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente
ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a
la cual se elabor el queso; y/o
(b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto nal que posee las
mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto denido
en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el
consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin
despus de su fabricacin.
80
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2008.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin:
Tal como gura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los
Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Quesos en salmuera:
Tal como gura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho
Nivel mximo
81
N de SIN
Nivel mximo
162
171
Rojo de remolacha
Dixido de titanio
Reguladores de la acidez
170
Carbonatos de calcio
504
Carbonatos de magnesio
575
Glucono delta-lactona
Conservantes
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
239
Hexametilentetramina (solamente para el
queso Provolone)
251
Nitrato de sodio
252
Nitrato de potasio
280
cido propinico
281
Propionato de sodio
282
Propionato de calcio
1105
Lisozima
Slo para el tratamiento de la supercie/corteza:
200
cido srbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
235
Pimaricina (natamicina)
Aditivos varios
508
Cloruro de potasio
Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado
Antiaglutinantes
460
Celulosa
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio
553
Silicato de magnesio
554
Silicato de sodio
555
Silicato de aluminio y potasio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
82
Conservantes
200
cido srbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
83
Extraduro
Duro
Firme/Semiduro
Blando
u 100
Ejemplo:
La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del
57 %, madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera:
Queso de consistencia rme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de
consistencia rme.
84
APNDICE1
CORTEZA DEL QUESO
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o
en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la
atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada
con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La
corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin,
tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la
formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la inuencia
del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras
reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta
de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a
tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados,
como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en
algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa
de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque,
por supuesto, la inuencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin
con la parte interna.
Enmienda adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 26o perodo de sesiones.
85
86
No debern utilizarse productos de protena de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para
revestimiento o como coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten basada en la Norma
General para Productos de Protena de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163-1987).
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a
ulterior procesamiento que se ajustan a la denicin de queso de suero que gura en
la seccin 2 infra. Con sujecin a las disposiciones de la presente Norma, las normas del
Codex para las distintas variedades de quesos de suero podrn contener disposiciones
ms especcas que las que guran en esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por queso de suero los productos slidos, semislidos o blandos obtenidos
principalmente por medio de uno de los siguientes procesos:
(1) la concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado;
(2) la coagulacin trmica del suero con la adicin de cido o sin ella.
En todos los casos, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una ulterior
concentracin del suero o coagulacin de sus protenas. El proceso puede tambin
incluir la adicin de leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lcteo
anteriormente a la concentracin o coagulacin, o con posterioridad a las mismas. La
proporcin de protena de suero a casena en el producto obtenido por medio de la
coagulacin del suero deber ser claramente ms alta que la de la leche.
El producto obtenido por medio de la coagulacin del suero podr estar madurado o
sin madurar.
2.2 El queso de suero obtenido por medio de la concentracin del suero se produce por
evaporacin trmica del suero, o una mezcla de suero y leche, nata (crema) u otras
materias primas de origen lcteo, a una concentracin que permita al queso acabado
adquirir una forma estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, el color
de estos quesos va de tpicamente amarillento a marrn y los quesos poseen un sabor
dulce, cocido o caramelizado.
2.3 El queso de suero obtenido por coagulacin de este ltimo se produce por precipitacin
trmica del suero, o de una mezcla de suero y leche o nata (crema), con la adicin
de cido o sin ella. Estos quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de
lactosa y un color que va de blanco a amarillento.
87
Anteriormente CODEX STAN A-7-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999, 2006. Enmienda 2010.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 01.6.3
(Queso de suero) y 01.6.6 (Queso de protenas del suero) pueden utilizarse en los
alimentos regulados por esta norma.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
88
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
33 % como mnimo
10 % como mnimo y menos del 33 %
menos del 10 %
El contenido de extracto seco del queso de suero incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
89
90
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a la Mozzarella destinada al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el
Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elstico con
una estructura brosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no
presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas
formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas
que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa. Puede
envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo rme/semiduro
sin agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta lata, que consiste en
calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento
subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras
el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en
salmuera o agua refrigerada para que adquiera rmeza. Se permiten otras tcnicas
de produccin que garanticen un producto nal con las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas.
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
91
3.3 Composicin
Constituyente lcteo
Contenido mnimo
(m/m)
Contenido mximo
(m/m)
Nivel de referencia
(m/m)
Grasa lctea en
el extracto seco:
con
alto contenido
de humedad
con
bajo contenido
de humedad
20 %
No restringido
40 % a 50 %
18 %
No restringido
40 % a 50 %
Extracto seco:
Contenido
de extracto
seco mnimo
correspondiente
(m/m):
Con bajo Con alto
contenido contenido
de
de
humedad humedad
34 %
39 %
42 %
45 %
47 %
53 %
24 %
26 %
29 %
31 %
34 %
38 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
92
Pasta
del queso
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
X(a)
X
X
X
Tratamiento de
la supercie/
corteza
X(b)
Pasta
del queso
X(a)
X
X
X
Tratamiento de
la supercie/
corteza
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonatos de calcio
260
cido actico glacial
261(i)
Acetato de potasio
261(ii)
Diacetato de potasio
262(i)
Acetato de sodio
263
Acetato de calcio
270
cido lctico, L-, D- y DL-
Nivel mximo
93
94
Nivel mximo
296
325
326
327
330
338
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
504(i)
504(ii)
507
575
577
578
Estabilizantes
331(i)
Citrato dicido sdico
332(i)
Citrato dicido potsico
333
Citratos de calcio
339(i)
Ortofosfato de monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato trisdico
340(i)
Ortofosfato de monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
341(iii)
Ortofosfato triclcico
342(i)
Ortofosfato monoamnico
342(ii)
Ortofosfato diamnico
343(ii)
Ortofosfato monomagnsico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
450(i)
Difosfato disdico
450(iii)
Difosfato dipotsico
450(v)
Difosfato tetrapotsico
450(vi)
Difosfato diclcico
451(i)
Trifosfato pentasdico
451(ii)
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
Agar
Carragenano
Alga euchema elaborada
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantana
Goma de karaya
Goma tara
Pectinas
Carboximetilcelulosa de sodio
Colorantes
140
Clorolas
141(i)
Complejo cprico de clorolina
141(ii)
Complejo cprico de clorolina,
sales de sodio y potasio
171
Bixido de titanio
Agentes antiaglutinantes
460(i)
Celulosa microcristalina
460(ii)
Celulosa en polvo
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio
553(i)
Silicatos de magnesio
554
Aluminosilicato de sodio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
Nivel mximo
4 400 mg/kg, solos o en
combinacinexpresados como
fsforo
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
95
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
96
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido
mnimo de grasa del 40 % de grasa en extracto seco.
Mtodo de elaboracin
1.1 Los principales microorganismos del cultivo son Streptococcus thermophilus y/o
Lactococcus spp.
1.2 Los productos elaborados con leche de bfala debern salarse en salmuera fra.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
97
1. MBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplica al queso Cheddar destinado al consumo directo o a elaboracin
posterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para
el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marl a amarillo claro o anaranjado y tiene una textura rme (al presionarse con el
pulgar), suave y cerosa. Carece de agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan
algunas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y se vende con corteza o sin
ella1, y puede tener revestimiento.
En el caso del Cheddar listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de 5 semanas a
7-15C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de
maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensicar el proceso de maduracin)
siempre que el queso muestre unos cambios fsicos, bioqumicos y sensoriales similares
a los conseguidos mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El
Cheddar destinado a posterior procesamiento no necesita mostrar el mismo nivel de
maduracin cuando se justique debido a necesidades de tipo tcnico o comercial.
98
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricacin del queso sin corteza se utiliza pelcula
de maduracin, que tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Para el queso sin corteza vase tambin
el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-1-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Constituyente lcteo
Contenido mnimo
(m/m)
Grasa lctea en
el extracto seco:
22 %
Extracto seco:
Contenido mximo
(m/m)
No restringido
Nivel de referencia
(m/m)
48 % a 60 %
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente
(m/m):
49 %
53 %
57 %
61 %
66 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado que
guran en el siguiente cuadro para las categoras especicadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita de acuerdo con el cuadro, solamente pueden
utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de
las funciones y lmites especicados.
99
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
Tratamiento de la supercie/corteza
(a)
Rivoavina
Chlorophylle
Carotenos, beta-, sintticos
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
Carotenos, beta-, vegetales
Extractos de annato base de norbixina
Conservantes
1105
Lisozima
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
235
Pimaricina (natamicina)
251
252
280
281
282
100
X(b)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Nivel mximo
300 mg/kg
Limitada por las BPF
35 mg/kg solos o en
combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504 (i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Agentes antiaglutinantes
460(i)
Celulosa microcristalina
460(ii)
Celulosa en polvo
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio
553(i)
Silicatos de magnesio
553(iii)
Talco
554
Silicato de aluminio y sodio
556
Silicato de calcio y aluminio
559
Silicato de aluminio
* La denicin de la supercie y corteza del queso se encuentra en el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
101
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
102
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutricionales comparativas, el nivel de referencia es el contenido mnimo
de grasa del 48 % de grasa en extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
1. Mtodo de elaboracin
1.1 Los cultivos iniciales o fermentos consisten en bacterias no formadoras de gas que
producen cido lctico.
1.2 Despus de la coagulacin, la cuajada se corta y se calienta en su suero a una
temperatura superior a la de coagulacin. La cuajada se separa del suero y se revuelve
o cheddariza. En la elaboracin tradicional, la cuajada se corta en bloques que se
agitan y se apilan gradualmente, manteniendo la cuajada tibia, y se obtiene as una
cuajada comprimida, homognea y elstica. Luego de la cheddarizacin se muele la
cuajada. Cuando se obtiene la acidez deseada, la cuajada se sala. A continuacin se
mezclan la sal y la cuajada y esta se coloca en los moldes. Se pueden aplicar otras
tcnicas de procesamiento que den al producto nal las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas.
103
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al queso Danbo destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Danbo (o Dambo) es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color
que vara de casi blanco o marl a amarillo claro o amarillo y tiene una textura rme
(al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros
ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamao de arvejas (guisantes) (con un
dimetro mximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas
pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paraleleppedo. El queso se
elabora y vende con o sin1 una corteza dura o ligeramente hmeda, madurada con un
ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3
semanas a 1220 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensicar el proceso)
siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares
a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El
Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de
maduracin cuando esto se justique debido a necesidades de tipo tcnico o comerciales.
104
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, vase tambin el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-3-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Constituyente lcteo
Contenido mnimo
Contenido mximo
20 %
No restringido
(m/m)
Grasa lctea en
el extracto seco:
(m/m)
Nivel de referencia
(m/m)
45 % a 55 %
Extracto seco:
Contenido
de extracto
seco mnimo
correspondiente
(m/m):
41 %
44 %
50 %
52 %
57 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especicadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones
y lmites especicados.
105
Uso justicado
Pasta del queso
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X(b)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
106
235
Pimaricina (natamicina)
251
252
280
281
282
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504 (i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Nivel mximo
300 mg/kg
Limitado por las BPF
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
10 000 mg/kg
por separado o en combinacin.
Silicatos calculados como dixido
de silicio
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
107
108
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye el contenido
mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
109
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Edam destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Edam es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marl a amarillo claro o amarillo y una textura rme (al presionarse con el pulgar) que
puede cortarse, con pocos agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de
un tamao que vara desde el de un grano de arroz a una arveja (guisante) (o hasta un
dimetro de 10 mm) distribuidos de forma razonablemente regular por todo el interior
del queso, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Su forma es esfrica, de
bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con corteza seca, que puede tener
un revestimiento. El Edam en forma de bloque plano o pan se vende tambin sin1
corteza.
En el caso del Edam listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres
semanas a 1018 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin, siempre que el queso presente propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Edam destinado a un procesamiento ulterior no
necesita mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justique debido a
necesidades de tipo tcnico o comerciales.
110
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que sta no se ha desarrollado (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin
corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con respecto al queso
sin corteza, vase el Apndice a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-4-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
(m/m)
Grasa lctea en
el extracto seco:
30 %
Contenido mximo
(m/m)
No restringido
Nivel de referencia
(m/m)
40 % a 50 %
Matire sche:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
47 %
51 %
55 %
57 %
62 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas en el siguiente cuadro para las categoras especicadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones
y lmites especicados.
111
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X(b)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Sustancias conservadoras:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
Acide propionique
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
112
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
Limitado por las BPF
Limitado por las BPF
10 000 mg/kg
solos o en combinacin. Silicatos
calculados como dixido de silicio
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
113
El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple
con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con
esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los
valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especicado en la seccin
3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuada que describa la
modicacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto
seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor),
ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo
campo visual. Son calicadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes
descritos en la Seccin 7.2 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978)
o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el uso
de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.
La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados,
desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente
Norma.
114
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de 40 % de grasa en el extracto seco.
115
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Gouda es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara del casi
blanco o marl al amarillo claro o amarillo y una textura rme (al presionarse con
el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el
gas ms o menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un aller hasta
una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro), distribuidos de forma
regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda
tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El
queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El
Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin1 corteza.
En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3
semanas a 1017 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso)
siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente
citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg)
no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justique debido
a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.
116
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con referencia
al queso sin corteza, vase el Apndice de la Norma General para Quesos (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-5-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
Contenido mnimo
(m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
30 %
Contenido mximo
(m/m)
No restringido
Nivel de referencia
(m/m)
48 % a 55 %
Extracto seco:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente
(m/m):
48 %
52 %
55 %
62 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especicados.
117
Uso justicado
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X(b)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
235
Pimaricina (natamicina)
118
251
252
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
280
281
282
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
119
120
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo de grasa del 48 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
121
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Havarti destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior
segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Havarti es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco
o marl a amarillo claro o amarillo y una textura que permite el corte, con abundantes
agujeros ocasionados por el gas irregulares y speros, del tamao de grandes granos
de arroz (de aproximadamente 12 mm de ancho y hasta 10 mm de largo). La forma
es cilndrica aplanada, rectangular o como un pan. El queso se vende con o sin1 una
corteza madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
En el caso del Havarti listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de aroma y cuerpo es, normalmente, de una a dos
semanas a una temperatura de 1418 C (para desarrollo graso), segn el peso, seguido
de un perodo mnimo de 13 semanas a 8-12 C, segn el nivel de madurez requerido.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas
para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Havarti destinado a procesamiento ulterior no
necesita presentar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justique debido a
necesidades tcnicas y/o comerciales.
122
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-6-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Componente de la
leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
30 %
No restringido
45 % a 55 %
(m/m)
Grasa lctea en
el extracto seco:
(m/m)
(m/m)
Extracto seco:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
46 %
48 %
50 %
54 %
58 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especicadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especicados.
123
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X(b)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
124
235
Pimaricina (natamicina)
251
Nitrato de sodio
252
Nitrato de potasio
280
281
282
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
10 000 mg/kg
solos o en combinacin. Silicatos
calculados como dixido de
silicio
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
125
126
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo de grasa del 45 % en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
127
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Sams destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Sams es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marl a amarillo claro o amarillo y una textura rme (al presionarse con el pulgar) que
se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, distribuidos
de forma regular, redondos y de un tamao que vara entre el de una arveja (guisante)
y una cereza, (de hasta 20mm de dimetro); se aceptan unas pocas aberturas y grietas.
La forma es cilndrica aplanada, cuadrada aplanada o rectangular aplanada. El queso
se vende con o sin1 una corteza dura y seca, que puede estar recubierta.
En el caso del Sams listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres
semanas a 817 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso
de maduracin) siempre que el queso presente unas caractersticas fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Sams destinado a un ulterior procesamiento no necesita
presentar el mismo grado de maduracin, si esto se justica debido a necesidades de
tipo tcnico y/o comerciales.
128
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-7-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
Nivel de referencia
30 %
No restringido
45 % a 55 %
(m/m)
Grasa lctea en
el extracto seco:
(m/m)
(m/m)
Extracto seco:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
46%
52%
54%
59%
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especicadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especicados.
129
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
Tratamiento de la supercie/corteza
(a)
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
130
X(b)
235
Pimaricina (natamicina)
251
252
280
281
282
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especcas.
131
132
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo del 45 % en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
133
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Emmental destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Emmental es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de marl a
amarillo claro o amarillo y una textura elstica pero no pegajosa que se puede rebanar,
con agujeros ocasionados por el gas, de mate a brillantes, de distribucin regular y
de escasos a abundantes, de un tamao que oscila entre cereza y nuez (desde 1 a 5
cm de dimetro) aceptndose unas pocas aberturas y grietas. El Emmental se fabrica
tradicionalmente en ruedas y bloques de ms de 40 kg de peso, aunque los pases
pueden permitir en su territorio otros pesos siempre que el queso tenga similares
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales. Este queso se elabora y vende con o sin1
una corteza dura y seca. El sabor tpico es suave, dulce y con gusto a nueces, y puede
ser ms o menos pronunciado.
En el caso del Emmental listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de dos meses como
mnimo a 1025 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que transcurra un perodo mnimo de seis semanas y siempre que
el queso presente propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las obtenidas
mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Emmental destinado
a procesamiento ulterior no necesita presentar el mismo grado de maduracin.
134
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Grasa lctea en
el extracto seco:
Matire sche:
Contenido mnimo
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
Nivel de referencia
(m/m)
45 %
No restringido
45 % a 55 %
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
60 %
62 %
67 %
cido propinico
Mnimo 150 mg/100 g
en el queso listo
para la venta(a):
Contenido de calcio(a): Mnimo 800 mg/100 g
(a) Estos criterios tienen como objetivo proporcionar, respectivamente, indicadores para la validacin de
(evaluacin inicial antes de la formulacin del proceso de elaboracin) lo siguiente: (i) las condiciones
para la fermentacin y la maduracin deseadas logren la accin de las bacterias productoras de cido
propinico y (ii) se logre la textura caracterstica mediante el manejo de la cuajada y el desarrollo del pH.
135
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especicadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especicados.
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X(b)
136
Nivel mximo
Colorantes
160a(i)
Carotenos, beta-, sintticos
160a(iii)
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
160e
Carotenal, beta-apo-8160f
ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
160a(ii)
Carotenos, beta-, vegetales
160b(ii)
Extractos de annato base de norbixina
600 mg/kg
25 mg/kg
Sustancias conservadoras
1105
Lisozima
35 mg/kg
solos o en combinacin
La temperatura requerida para obtener las caractersticas sensoriales y de composicin especicadas en esta Norma depende
de una serie de otros factores tecnolgicos, incluida la aptitud de la leche para la elaboracin de Emmental, la seleccin y
actividad de enzimas coagulantes y de los cultivos de fermentos primarios y secundarios, el pH al punto de drenaje del suero
y al punto de la extraccin del suero, y las condiciones de maduracin/ almacenamiento. Estos otros factores dieren segn
las circunstancias locales: en muchos casos, especialmente cuando se aplica tecnologa tradicional, normalmente se usa una
temperatura de coccin de aproximadamente 50 C. En otros casos se aplican temperaturas superiores o inferiores.
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
Pimaricina (natamicina)
251
252
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonatos de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Agentes antiaglutinantes
460(i)
Celulosa microcristalina
460(ii)
Celulosa en pulvo
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio
553(i)
Silicato de magnesio
553(iii)
Talco
554
Silicato de aluminio y sodio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
Nivel mximo
1 000 mg/kg de queso,
calculados como cido
srbicoSlo para tratamiento
de supercie *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Ausente a una
profundidad de 5 mm. Slo para
el tratamiento de supercie *
35 mg/kg de queso solo o en
combinacin (expresados como
ione nitrato)
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
137
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
138
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que
se especique el nmero de porciones.
Rueda
12 a 30 cm
70 a 100 cm
60 kg
Bloque
12 a 30 cm
40 kg
2. Mtodo de elaboracin
2.1 Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
139
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Tilsiter destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Tilsiter es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi
blanco o marl a amarillo claro o amarillo y tiene una textura rme (al presionarse
con el pulgar) que puede cortarse, con agujeros ocasionados por el gas de forma
irregular, brillantes y uniformemente distribuidos. El queso se elabora y vende con o
sin1 una corteza bien seca, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un
revestimiento.
En el caso del Tilsiter listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente tres semanas como
mnimo a 1016 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso
de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Tilsiter destinado a una elaboracin ulterior no necesita
presentar el mismo grado de maduracin si esto se justica debido a necesidades
tcnicas y/o comerciales.
140
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-11-1968. Adopt en 1968. Rvision 2007. Amendement 2008, 2010.
3.3 Composicin
Componente de la
leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
(m/m)
45 %
No restringido
45 % a 55 %
Grasa lctea en
el extracto seco:
Nivel de referencia
Extracto seco:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
49 %
53 %
55 %
57 %
61 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especicadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especicados.
141
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X(b)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Sustancias conservadores:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
Pimaricina (natamicina)
251
252
280
281
282
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
142
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
143
144
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo de grasa del 45 % de grasa en extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
145
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Saint-Paulin destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Saint-Paulin es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marl a amarillo claro o amarillo y tiene una textura rme pero exible
(al presionarse con el pulgar). Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas,
aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y vende con o
sin1 una corteza seca o ligeramente hmeda, que es dura pero elstica a la presin del
pulgar, y que puede presentarse con revestimiento.
En el caso del Saint-Paulin listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente una semana
como mnimo a 1017 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso
de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Saint-Paulin destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar
el mismo grado de maduracin cuando se justica debido a necesidades tcnicas y/o
comerciales.
146
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-13-1968. Adoptado en 1968. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
(m/m)
40 %
No restringido
40% a 50%
Grasa lctea en
el extracto seco:
Nivel de referencia
Matire sche:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
44 %
54 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especicados.
147
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X(b)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
Pimaricina (natamicina)
251
252
280
281
282
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
148
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
149
150
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
mnimo de grasa del 40 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
2. Mtodo de elaboracin
2.1 Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
2.2 Otras caractersticas: El queso se sala en salmuera.
3. Calicadores
Las denominaciones Petit Saint-Paulin y Mini Saint-Paulin se utilizarn cuando el
queso satisfaga las disposiciones relativas a dimensiones y pesos (1.2).
151
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Provolone destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Provolone es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marl a amarillo claro o amarillo y tiene una textura brosa, con largas
bras de protenas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y, cuando
aejo, tambin para rallar. Generalmente carece de agujeros ocasionados por el gas,
pero se aceptan unas pocas aberturas y grietas. El queso tiene principalmente una
forma cilndrica o de pera, pero son tambin posibles otras formas. El queso se elabora
y vende con o sin1 una corteza, que puede tener un revestimiento.
En el caso del Provolone listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de 30 das como
mnimo a 1220 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso
de maduracin) siempre que el queso muestre unas propiedades fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Provolone destinado a elaboracin ulterior y el Provolone de
poco peso (< 2 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin si ello se
justica mediante necesidades tcnicas y/o comerciales.
El Provolone se elabora mediante el proceso de pasta lata, que consiste en
calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento
subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que est suave y sin grumos. Mientras el
requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se endurecer en
salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen
un producto nal con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
152
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del
queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con
los quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-15-1968. Adoptado en 1968. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
Contenido mnimo
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
(m/m)
45 %
No restringido
45% a 50%
Grasa lctea en
el extracto seco:
Nivel de referencia
Extracto seco:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
51 %
53 %
60 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especicados.
153
Uso justicado
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X(b)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a)
(b)
X
154
235
Pimaricina (natamicina)
239
Hexametilentetramina
251
252
280
281
282
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
504(i)
Carbonato de magnesio
575
Glucono-delta-lactona
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Nivel mximo
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
155
156
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
157
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al queso Cottage destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza1 de conformidad con
la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso
No Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). El cuerpo tiene un
color casi blanco y una textura granular que consiste en grnulos discretos y blandos
de cuajada de tamao relativamente uniforme, de aproximadamente 312 mm segn
se desee un tipo de cuajada ms pequea o ms grande, y posiblemente est cubierto
por una mezcla cremosa.
158
Contenido mnimo
(m/m)
Grasa lctea:
0%
18 %
Contenido mximo
(m/m)
Nivel de referencia
(m/m)
No restringido
4-5 %
Restringido por la humedad
del producto desgrasado
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones
y lmites especicados.
Uso justicado
Tratamiento de la supercie/corteza
X
X(a)
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a) Los estabilizadores, incluidos los almidones modicados, pueden usarse en conformidad con la denicin
de productos lcteos y slo en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta
todo uso de gelatina y almidones de acuerdo con lo dispuesto en la Seccin 3.2.
(b) Pasta de queso incluye la mezcla de nata.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justicado tecnolgicamente.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justicado tecnolgicamente.
N de SIN
Sustancias conservadoras
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
280
cido propinico
281
Propionato de sodio
282
Propionato de calcio
283
Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i)
Carbonato de calcio
260
cido actico glacial
Nivel mximo
1 000 mg/kg
slo o en combinacin,
calculados como cido srbico
12,5 mg/kg
159
160
N de SIN
Nivel mximo
261(i)
261(ii)
262(i)
263
270
296
325
326
327
330
338
Acetato de potasio
Diacetato de potasio
Acetato de sodio
Acetato de calcio
cido lctico, L-, D- y DLcido mlico, DLLactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
cido ctrico
cido ortofosfrico
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
504(i)
504(ii)
507
575
577
578
Hidrogenmalato de sodio
Malato de sodio
Hidrogenmalato de sodio
Malato de potasio
Malato de calcio, D, LCarbonato de sodio
Hidrogencarbonato de potasio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonato de potasio
Hydrogencarbonato (bicarbonato) de potasio
Carbonato de magnesio
Hidrogencarbonato de magnesio
cido hidroclrico
Glucono delta lactona
Gluconato de potasio
Gluconato de calcio
Estabilizantes
331(i)
Citrato dicido sdico
332(i)
Citrato dicido potsico
333
Citratos de calcio
339(i)
Ortofosfato de monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato trisdico
340(i)
Ortofosfato de monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
341(iii)
Ortofosfato triclcico
342(i)
Ortofosfato monoamnico
342(ii)
Ortofosfato diamnico
343(ii)
Ortofosfato monomagnsico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
N de SIN
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iv)
452(v)
400
401
402
403
404
405
406
407
407a
410
412
413
415
416
417
440
466
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
Difosfato disdico
Difosfato dipotsico
Difosfato tetrapotsico
Difosfato diclcico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de calcio
Polifosfato de amonio
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenano
Alga euchema elaborada
Goma de semilla de algarroba
Goma de guar
Goma de tragacanto
Goma xantana
Goma de karaya
Goma tara
Pectinas
Carboximetilcelulosa de sodio
Dextrinas, almidn tostado
Almidn tratado con cido
Almidn tratado con lcalis
Almidn blanqueado
Almidn oxidado
Almidones tratados con enzimas
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato fosfatado de dialmidn
Fosfato acetilado de dialmidn
Acetato de almidn
Adipato acetilado de dialmidn
Almidn de hidroxipropilo
Fosfato de dialmidn hidroxiproplico
Nivel mximo
161
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
162
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye un contenido de
grasa del 4 %.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
163
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Coulommiers destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Coulommiers es un queso blando de supercie madurada y madurado principalmente
con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978), que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda
(al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la supercie hacia el
centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque
se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual
es suave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede
presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede
cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Coulommiers listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso
de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Coulommiers destinado a elaboracin ulterior no necesita
mostrar el mismo nivel de maduracin si ello se justica mediante necesidades tcnicas
y/o comerciales.
164
Anteriormente CODEX STAN C-18-1969. Adoptado en 1969. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
(m/m)
40 %
No restringido
40% a 50%
Grasa lctea en
el extracto seco:
Nivel de referencia
Extracto seco:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
42 %
46 %
52 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especicados.
165
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
Tratamiento de la supercie/corteza
(a)
Nivel mximo
35 mg/kg
solos o en combinacin
600 mg/kg
25 mg/kg
Reguladores de la acidez
575
Glucono-delta-lactona
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
166
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye en
contenido mnimo de grasa del 40 % de grasa en el extracto seco.
167
1. Mtodo de elaboracin
1.1 Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
1.2 Tipo de coagulacin:
168
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo directo o a
elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
En algunos pases, la denominacin queso crema (queso de nata crema) se utiliza
para designar quesos, tales como queso duro madurado con alto contenido de grasa,
que no son conformes a la descripcin I Seccin 2. Esta Norma no se aplica a dichos
quesos.
2. DESCRIPCIN
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin
corteza1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso
Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978). El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su
textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y
mezclar fcilmente con otros alimentos.
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
Anteriormente CODEX STAN C-31-1973. Adoptado en 1973. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
169
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Grasa lctea en
el extracto seco:
Humedad del
producto desgrasado:
Extracto seco:
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
25 %
Nivel de referencia
(m/m)
No restringido
6070 %
67 %
No especicado
22 %
Restringido por la
humedad del producto
desgrasado (HPD)
No especicado
Las modicaciones de la composicin del queso crema (queso de nata) que excedan los
valores mnimos o mximos especicados anteriormente para la grasa lctea, la humedad
del producto desgrasado y el extracto seco no se consideran conformes a lo dispuesto
en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN
206-1999).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especicados.
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
Tratamiento de la supercie/corteza
X(a)
X
X(b)
X(b)
X
X
X(b)
X(c)
170
Nivel mximo
1 000 mg/kg
solos o en combinacin,
calculado como cido srbico
12,5 mg/kg
1 500 mg/kg
solos o en combinacin como
cido tartrico
171
172
Nivel mximo
507
575
577
578
cido clohdrico
Glucono-delta-lactona
Gluconato de potasio
Gluconato de calcio
Estabilizantes
339(i)
Ortofosfato de monosdico
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato trisdico
340(i)
Ortofosfato de monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(i)
Ortofosfato monoclcico
341(ii)
Ortofosfato diclcico
341(iii)
Ortofosfato triclcico
342(i)
Ortofosfato monoamnico
342(ii)
Ortofosfato diamnico
343(ii)
Ortofosfato monomagnsico
343(iii)
Ortofosfato trimagnsico
450(i)
Difosfato disdico
450(iii)
Difosfato dipotsico
450(v)
Difosfato tetrapotsico
450(vi)
Difosfato diclcico
451(i)
Trifosfato pentasdico
451(ii)
Trifosfato pentapotsico
452(i)
Polifosfato de sodio
452(ii)
Polifosfato de potasio
452(iv)
Polifosfato de calcio
452(v)
Polifosfato de amonio
400
cido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
403
Alginato de amonio
404
Alginato de calcio
405
Alginato de propilenglicol
406
Agar
407
Carragenano
407a
Alga euchema elaborada
410
Goma de semillas de algarrobo
412
Goma guar
413
Goma tragacanto
415
Goma xantana
416
Goma de karaya
417
Goma tara
418
Goma gellan (geln)
466
Carboximetilcelulosa de sodio
4 400 mg/kg
solos o en combinacin,
expresados como fsforo
Nivel mximo
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
Emulsionantes
322
Lecitinas
470(i)
Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con
amonio, calcio, potasio y sodio
470(ii)
Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio
471
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
472a
steres acticos de cidos grasos de glicerol
472b
steres lcticos de cidos grasos de glicerol
472c
steres ctrico de cidos grasos de glicerol
472e
steres diacetiltartricos y de los cidos grasos
de glicerol
Antioxidantes
300
cido ascrbico, L301
Ascorbato de sodio
302
Ascorbato de calcio
304
Palmitato de ascorbilo
305
Estearato de ascorbilo
307b
307c
Colorantes
160a(i)
Carotenos, beta-, sintticos
160a(iii)
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
160e
Carotenal, beta-apo-8160f
ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
160a(ii)
Carotenos, beta-, vegetales
160b(ii)
Extractos de annato base de norbixina
171
Bixido de titanio
600 mg/kg
25 mg/kg
Limitado por las BPF
Agentes espumantes
290
Dixido de carbono
941
Nitrgeno
35 mg/kg
solos o en combinacin
173
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
174
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido
mnimo de grasa del 60 % de grasa en extracto seco.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
175
176
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Camembert destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Camembert es un queso blando de supercie madurada y madurado principalmente
con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 2831978), y que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al
presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la supercie hacia el centro
del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan
algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de
tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en
secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades
fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento
de maduracin previamente citado. El Camembert destinado a elaboracin ulterior
no necesita mostrar el mismo grado de maduracin si esto se justica mediante
necesidades tcnicas y/o comerciales.
El Carr de Camembert es un queso madurado de corteza suave, con forma cuadrada
y que cumple con todos los otros criterios y requerimientos especicados para el
Camembert.
177
Anteriormente CODEX STAN C-33-1973. Adoptado en 1973. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
(m/m)
30 %
No restringido
45% a 55%
Grasa lctea en
el extracto seco:
Nivel de referencia
Matire sche:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
38 %
41 %
43 %
48 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
178
Uso justicado
Pasta del queso
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
Tratamiento de la supercie/corteza
(a)
Nivel mximo
Colorantes
160a(i)
Carotenos, beta-, sintticos
160a(iii)
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
160e
Carotenal, beta-apo-8160f
ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
160a(ii)
Carotenos, beta-, vegetales
160b(ii)
Extractos de annato base de norbixina
600 mg/kg
25 mg/kg
Reguladores de la acidez
575
Glucono-delta-lactona
35 mg/kg
solos o en combinacin
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
179
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
180
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en extracto seco.
1. Mtodo de elaboracin
1.1 Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
1.2 Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente
mediante la accin conjunta de acidicacin microbiana
y proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de
coagulacin.
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
181
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Brie destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Brie es un queso blando madurado en supercie principalmente por mohos blancos,
de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), que
tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta
un color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al
presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la supercie hacia el centro
del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan
algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de
tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en
secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente una propiedades
fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento
de maduracin previamente citado. El Brie destinado a elaboracin ulterior no necesita
mostrar el mismo grado de maduracin si ello se justica por necesidades tcnicas y/o
comerciales.
182
Anteriormente CODEX STAN C-34-1973. Adoptado en 1973. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo
Contenido mximo
(m/m)
(m/m)
(m/m)
40 %
No restringido
45 % a 55 %
Grasa lctea en
el extracto seco:
Nivel de referencia
Extracto seco:
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
42 %
43 %
48 %
51 %
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especicadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especicados.
183
Uso justicado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso
Colorantes:
Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez:
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
Tratamiento de la supercie/corteza
(a)
Nivel mximo
Colorantes
160a(i)
Carotenos, beta-, sintticos
160a(iii)
Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
160e
Carotenal, beta-apo-8160f
ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
160a(ii)
Carotenos, beta-, vegetales
160b(ii)
Extractos de annato base de norbixina
600 mg/kg
25 mg/kg
Reguladores de la acidez
575
Glucono-delta-lactona
35 mg/kg
solos o en combinacin
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
184
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un
contenido mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
185
1. Mtodo de elaboracin
1.1 Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
1.2 Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente
mediante la accin conjunta de acidicacin microbiana
y proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de
coagulacin.
186
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma General se aplica al uso de trminos lecheros relacionados con los
alimentos que se destinan al consumo o a la elaboracin ulterior.
2. DEFINICIONES
2.1 Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o
ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma
de leche lquida o a elaboracin ulterior.
2.2 Producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la
leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboracin.
2.3 Producto lcteo compuesto es un producto en el cual la leche, productos lcteos o
los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el
producto nal tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados
de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los
constituyentes de la leche.
2.4 Producto lcteo reconstituido es el producto lcteo resultante de la adicin de agua
a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para
restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco.
2.5 Producto lcteo recombinado es el producto resultante de la combinacin de materia
grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con
o sin la adicin de agua para obtener la composicin apropiada del producto lcteo.
2.6 Por trminos lecheros se entiende los nombres, denominaciones, smbolos,
representaciones grcas u otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o
indirectamente, a la leche o los productos lcteos.
3. PRINCIPIOS GENERALES
Los alimentos se describirn o presentarn de forma que aseguren un correcto uso
de los trminos lecheros aplicables a la leche y los productos lcteos, para proteger
al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones errneas y garantizar la
aplicacin de prcticas de comercio leales.
Esta Norma ha sustituido al Cdigo de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lcteos.
187
palabra o palabras que indiquen el animal o, en caso de mezclas, todos los animales de
los que se ha obtenido la leche. Tales declaraciones no sern necesarias si su omisin no
induce a error o a engao al consumidor.
se venda solamente en los pases de venta al por menor en que tal ajuste est
permitido;
los lmites mnimos y mximo del contenido de grasa y/o de protenas (segn sea el
caso) de la leche ajustada se especiquen en la legislacin del pas de venta al por
menor. En este caso el contenido de protenas deber mantenerse dentro de los
lmites de variacin natural en el pas en cuestin;
el ajuste se haya realizado conforme a los mtodos permitidos por la legislacin
del pas de venta al por menor, y slo mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche, sin alterar la relacin de protenas de suero respecto de
la casena;
se declare el ajuste de conformidad con la seccin 4.2.2 de la presente Norma.
4.3 Uso de las denominaciones de los productos lcteos en las normas de productos
del Codex
4.3.1 Slo los productos que se ajusten a las disposiciones de una norma del Codex para
un producto lcteo podrn denominarse con el nombre especicado en la Norma del
Codex para el producto en cuestin.
4.3.2 No obstante las disposiciones de la seccin 4.3.1 de la presente Norma y la seccin 4.1.2
188
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS (CODE X STAN 20 6 -1999)
cuyo contenido de grasa y/o de protenas haya sido ajustado, siempre que se satisfagan
los criterios de composicin estipulados en la norma en cuestin.
4.3.3 Los productos que se hayan modicado mediante la adicin y/o extraccin de
productos cuya naturaleza exacta resulte clara por su utilizacin tradicional o cuando
la denominacin se utilice claramente para describir una cualidad caracterstica del
producto no lcteo.
4.6.3 Respecto de los productos que no sean leche, producto lcteo o producto lcteo
que contienen leche o productos o constituyentes lcteos que representen una parte
esencial para la caracterizacin del producto, podr utilizarse el trmino leche o
la denominacin de un producto lcteo, para describir la naturaleza autntica del
producto, siempre que los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados
2
Se excluyen los nombres descriptivos denidos en la seccin 4.1.1.3 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (GSLPF) y las listas de ingredientes que se denen en la seccin 4.2.1.2 de la GSLPF siempre que no se induce a
error al consumidor.
189
190
INTRODUCCIN
1.
OBJETIVOS
2.
MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DEL DOCUMENTO
2.1
mbito de aplicacin
2.2
Utilizacin del documento
2.3
Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin
y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos
2.4
Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores
minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las
autoridades competentes
2.5
Deniciones
2.6
Idoneidad
3.
PRODUCCIN PRIMARIA
3.1
Higiene del medio
3.2
Produccin higinica de leche
3.3
Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche
3.4
Documentacin y llevanza de registros
4.
ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES
4.1
Equipo
5.
CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1
Control de los peligros alimentarios
5.2
Aspectos claves de los sistemas de control de la higiene
5.3
Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta
5.4
Agua
6.
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
6.1
Mantenimiento y limpieza
6.2
Programas de limpieza
7.
ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
8.
TRANSPORTE
8.1
Requisitos
8.2
Utilizacin y mantenimiento
9.
INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES
9.1
Etiquetado
10. CAPACITACIN
10.1 Programas de capacitacin
193
194
194
194
194
195
195
197
197
198
199
200
201
202
202
203
203
203
204
207
208
208
209
209
209
209
209
209
210
210
210
210
191
192
211
211
211
211
213
213
213
219
224
225
225
225
225
226
227
227
232
235
239
INTRODUCCIN
La leche y los productos lcteos constituyen una fuente abundante y cmoda
de nutrientes para la poblacin de muchos pases, y el volumen del comercio
internacional de productos derivados de la leche es considerable. El propsito del
presente Cdigo es brindar orientacin para garantizar la inocuidad e idoneidad
de la leche y los productos lcteos, a n de proteger la salud de los consumidores
y facilitar el comercio. El Cdigo cumple las disposiciones sobre higiene alimentara
incluidas en la seccin Relaciones entre los Comits del Codex sobre Productos y los
Comits de Asuntos Generales del Manual de procedimiento del Codex Alimentarius
para su aplicacin en las distintas normas sobre productos lcteos.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche
y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales
productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres
humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la
mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entraan riesgos de contaminacin
por contacto con el hombre o el medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos.
Adems, muchos de los productos lcteos, debido a su composicin, constituyen un
medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos. La leche tambin
puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas
o de otros contaminantes qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas
adecuadas de control de la higiene de la leche y los productos lcteos a lo largo de
toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos
y su idoneidad para el uso al que se destinan. El presente Cdigo tiene por nalidad
ofrecer orientacin a los pases para que puedan alcanzar un nivel apropiado de
proteccin de la salud pblica en relacin con la leche y los productos lcteos.
Tambin es objetivo de este Cdigo el evitar prcticas y condiciones antihiginicas
en la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos,
puesto que en muchos pases estos alimentos constituyen una parte importante de
la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, nios, y mujeres embarazadas
y que amamantan. La estructura del presente documento se ajusta a la del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969. En el presente Cdigo
se establecen principios para la produccin y elaboracin higinicas de la leche y
los productos lcteos y se brindan orientaciones para su aplicacin. Se toman en
consideracin, en la medida de lo posible, los distintos procedimientos de produccin
y elaboracin, as como las caractersticas diferentes de la leche segn los animales
lecheros empleados en los distintos Estados Miembros. En lugar de imponer procesos
de elaboracin especcos para cada producto, el Cdigo se centra en la obtencin de
resultados aceptables desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria mediante
la aplicacin de una o varias medidas validadas de control de dicha inocuidad.
193
1. OBJETIVOS
El objetivo del presente Cdigo es aplicar las recomendaciones del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso
particular de la leche y los productos lcteos. Incluye, asimismo, orientaciones sobre
la forma de cumplir los requisitos generales previstos en las secciones de higiene de
las normas del Codex para los productos lcteos. El mbito de aplicacin del presente
Cdigo no abarca la produccin de leche cruda de consumo directo.
mbito de aplicacin
El presente Cdigo se aplica a la produccin, elaboracin y manipulacin de la
leche y los productos lcteos, tal y como se denen en la Norma General para el
Uso de Trminos Lecheros1 (CODEX STAN 206-1999). Cuando en el Cdigo se hace
referencia a productos lcteos se entiende que este trmino incluye los productos
lcteos compuestos.
El presente Cdigo se aplica a los productos comercializados a escala internacional;
tambin puede servir de base para la elaboracin de normas nacionales.
2.2
194
El presente cdigo se aplica a la leche y los productos lcteos obtenidos de todos los animales lecheros.
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
2.3
2.4
Los productos lcteos obtenidos con arreglo a este Cdigo sern objeto, desde la
produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinacin
de medidas de control, que deben ser de ecacia probada para alcanzar el nivel
adecuado de proteccin de la salud pblica.
195
196
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
2.5
Deniciones
Las deniciones que guran en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por
referencia. Las deniciones que guardan relacin con un determinado anexo (por
ejemplo, las relativas al tratamiento trmico) gurarn en el anexo correspondiente.
Evitar impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino
se utilizar cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o
imponer una prctica particular.
Medida de control Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o
reducirlo a un nivel aceptable2.
Objetivo de inocuidad de los alimentos3
Criterios del proceso4 Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura) aplicados en un fase del proceso.
Reducir al mnimo Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una
situacin inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la
misma.
Leche cruda Leche (segn se dene en el Norma General para el Uso de los
Trminos Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn
tratamiento que tenga un efecto equivalente.
Vida til El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad
microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especicada y, cuando
proceda, en otras condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas.
Validacin5
2.6
Idoneidad
El trmino idoneidad de los alimentos se dene en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP 1-1969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
3
4
A efectos del presente Cdigo, una medida de control es cualquier medida o actividad utilizada para eliminar un peligro o
reducirlo a un nivel aceptable. Adems, el trmino se reere a cualquier medida o actividad realizada con el n de reducir la
probabilidad de la presencia de un peligro en la leche o los productos lcteos. As, las medidas de control incluyen tanto los
controles del proceso, por ejemplo calentamiento, enfriamiento, acidicacin, etc., como otras actividades, tales como los
programas de higiene general y control de plagas, etc.
Manual de Procedimiento del Codex.
Dichos criterios se encuentran denidos en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de Higiene de los
Alimentos (CAC/GL 69-2008).
Dicho trmino se encuentra denido en las Directrices para la validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos
(CAC/GL 69-2008).
197
Adems:
La idoneidad de la leche y los productos lcteos podr lograrse observando las
buenas prcticas de higiene, que se establecen con carcter general en el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y se especican en detalle en el presente Cdigo. La
utilizacin de un sistema de gestin basado en los principios del HACCP es una
manera ecaz de asegurar la idoneidad y de demostrar que sta se ha logrado.
La leche y los productos lcteos pueden ser no idneos, por ejemplo:
si estn daados, deteriorados o echados a perder hasta el punto de dejar de ser
aptos para el uso racional previsto; o
si contienen cualquier sustancia alterada, deteriorada o echada a perder que los
vuelve no aptos para el uso racional previsto; o
si contienen un agente biolgico o qumico, u otra materia o sustancia, que
sean extraos a la naturaleza del alimento y hagan que la leche o los productos
lcteos dejen de ser aptos para el uso racional previsto.
El uso previsto es el n al que se declara especcamente o puede
razonablemente suponerse que est destinado el producto, teniendo en cuenta
su naturaleza, envasado, presentacin e identicacin.
3. PRODUCCIN PRIMARIA
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 3 del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y los principios generales presentados en la
seccin 2.3 supra. En el Anexo I del presente Cdigo se ofrecen detalles sobre
enfoques especcos para la produccin de leche.
198
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
3.1
199
3.2
3.2.1
El estado de salud de los animales lecheros y hatos de los mismos debe manejarse
de una forma que tenga en cuenta los peligros de inters para la salud humana.
La leche debe proceder de animales en buen estado de salud, a n de que, teniendo
en cuenta su uso nal, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del
producto nal.
Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonticas entre los animales
y que stos (en particular los animales lecheros) las transmitan a la leche. Se ha
constatado que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni
idnea para el consumo humano.
Se ha demostrado que manteniendo con buena salud los animales lecheros se
reducen las probabilidades de que se introduzcan patgenos humanos en la leche a
travs de las glndulas mamarias o las heces.
3.2.3
3.2.3.1 Alimentacin
Habida cuenta del uso nal de la leche, el forraje y los piensos destinados a
los animales lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella
contaminantes en cantidades que entraen un riesgo inaceptable para la salud
de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los
productos lcteos.
Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y manipulacin inadecuadas de
los piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes
patgenos y microorganismos que provocan la descomposicin, o bien peligros
qumicos como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que
pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.2.3.2 Control de plagas
Deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles
inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche.
Ciertas plagas como, por ejemplo, los insectos y roedores, son vectores de
introduccin de enfermedades humanas y animales en el entorno de produccin.
Una aplicacin impropia de los productos qumicos utilizados para combatir estas
plagas podra dar como resultado la introduccin de agentes qumicos peligrosos en
el entorno de produccin.
200
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
3.3
3.3.1
Equipo de ordeo
201
El equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos a la ubre
y a la tetilla, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs del
mismo.
Es importante prevenir todo dao a la ubre y la tetilla que pueda causar el equipo de
ordeo, puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como consecuencia,
menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.3.2
Equipo de almacenamiento
Esta seccin tambin se reere a las actividades del personal que participa en el
transporte de la leche.
La leche debe recolectarse, transportarse y entregarse sin retrasos injusticados y
de tal forma que se evite la introduccin de contaminantes y se reduzca al mnimo
la proliferacin de microorganismos en el producto.
Nota: Vanse en la seccin 10 las disposiciones sobre la capacitacin del personal
que participa en la recoleccin, transporte y entrega de la leche.
El diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los
recipientes de transporte deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes
en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.
3.4
202
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
4.1
Equipo
El equipo debe estar diseado e instalado de forma que, en la medida de lo posible,
no haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche.
En caso de haber conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos
especiales para garantizar su limpieza ecaz o evitar por otros medios que haya
peligro para la inocuidad.
5.1
203
5.1.1
5.2
5.2.1
Desde la produccin de leche hasta los productos nales, todos los productos debern
almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a n de reducir al
mnimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar
efectos negativos para la idoneidad de los alimentos en cuestin.
Dado que la leche y los productos lcteos poseen un contenido de humedad suciente
para la proliferacin de agentes patgenos, el control del tiempo y la temperatura
constituye una medida de control microbiolgico fundamental para combatir tal
204
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
205
Para la leche que llega a la planta, los elaboradores deben establecer criterios que
tomen en cuenta el uso nal previsto y las condiciones en que la leche se produjo.
Habida cuenta del uso nal de la leche, en particular si est destinada a la elaboracin
de productos a base de leche cruda, podra ser necesario aplicar determinados
criterios microbiolgicos especcos a n de vericar la calidad microbiolgica de la
leche utilizada como materia prima.
Las medidas correctivas adoptadas cuando la leche cruda no se ajusta a los criterios
establecidos deben ser proporcionales a los posibles riesgos que supone su
incumplimiento.
Si la leche que entra en la planta no cumple con los criterios establecidos, esto
indica que el sistema de medidas de control no est funcionando debidamente y
que deben adoptarse medidas correctivas para identicar y resolver los problemas
que provocan ese mal funcionamiento.
206
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
5.3
207
5.4
Agua
Los establecimientos de elaboracin de productos lcteos deberan tener agua
potable disponible que, antes de utilizarse por primera vez, habr de cumplir
con los criterios especicados por las autoridades competentes, debiendo luego
controlarse peridicamente.
El agua recirculada para utilizarse nuevamente debe ser tratada y conservada en
condiciones tales que su uso no comporte riesgos para la inocuidad e idoneidad de
los alimentos.
El mantenimiento adecuado de los sistemas de acondicionamiento del agua
es un factor fundamental para evitar que los sistemas se conviertan en fuentes
de contaminacin. Por ejemplo, los sistemas de ltracin pueden convertirse en
fuentes de bacterias y de sus metabolitos si se permite la proliferacin bacteriana
en las materias orgnicas que se acumulan en los ltros.
Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el
agua utilizada en la elaboracin lechera, de acuerdo con los resultados que se
desea obtener.
Estos criterios dependen del origen y el uso previsto del agua. Por ejemplo, el agua
reutilizada destinada a incorporarse en un producto alimenticio debe cumplir, como
mnimo, con las especicaciones microbiolgicas para el agua potable.
El reacondicionamiento del agua para su reutilizacin y el empleo de agua
regenerada, recirculada y reciclada debe manejarse de acuerdo con los principios
del HACCP.
Toda reutilizacin del agua debe someterse a un anlisis de riesgos, que incluya
la evaluacin de su idoneidad para el reacondicionamiento. Debe identicarse el
punto o puntos crticos de control, cuando proceda, y habr que establecer los
lmites crticos y vigilar la observancia de los mismos.
208
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
6.1
Mantenimiento y limpieza
Las zonas de elaboracin debern mantenerse tan secas como sea posible.
El uso de mtodos de limpieza en seco y la limitacin del empleo de agua en las
zonas de elaboracin ayuda a evitar la difusin de contaminacin a travs del
agua. Se ha constatado que la limpieza en hmedo (distinta de los sistemas de
lavado automtico) da lugar a la contaminacin de los productos lcteos debido a
la produccin de aerosoles.
Deben limpiarse adecuadamente todas las supercies de las tuberas y equipos que
entran en contacto con los productos, incluidas las zonas difciles de limpiar, tales
como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de las
llenadoras.
6.2
Programas de limpieza
Debe establecerse un programa regular para vericar si la limpieza es adecuada.
Siempre que sea necesario, todos los equipos y utensilios usados en la elaboracin
debern limpiarse y desinfectarse, enjuagarse con agua potable (a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario) y escurrirse
y secarse si es necesario.
8. TRANSPORTE
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 8 del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 y, en su caso, los del Cdigo de Prcticas de
Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/
RCP 47-2001).
8.1
Requisitos
Los productos a los que se reere el presente Cdigo deben transportarse con
arreglo a combinaciones de tiempo y temperatura que no afecten negativamente
a su inocuidad e idoneidad.
8.2
Utilizacin y mantenimiento
En el caso de productos refrigerados, el compartimiento de carga del vehculo
deber enfriarse antes de la carga y mantenerse a una temperatura apropiada en
todo momento, incluso durante la descarga.
209
9.1
Etiquetado
Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la Norma
General para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre etiquetado de las
correspondientes normas del Codex para los distintos productos lcteos.
A menos que el producto se mantenga estable en el almacenamiento a temperatura
ambiente, en la etiqueta deber gurar una indicacin relativa a la necesidad de
refrigerarlo o congelarlo.
Disposicin adicional para los productos a base de leche cruda
10. CAPACITACIN
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 10 del
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969.
10.1
210
Programas de capacitacin
Los productores de leche y el personal que participa en la recoleccin, transporte y
venta al por menor de la misma deben contar con la capacitacin necesaria y tener
conocimientos tcnicos apropiados sobre los siguientes temas:
sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios;
fabricacin y empleo de piensos (ms especcamente los piensos fermentados);
gestin de rebaos;
ordeo higinico;
almacenamiento, manipulacin, recoleccin y transporte de la leche (limpieza de
los recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos
de muestreo, etc.);
peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos y medidas de control de los mismos.
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
ANEXO I
MBITO DE APLICACIN
El presente Anexo proporciona los detalles de los enfoques que deberan utilizarse
para la produccin primaria de la leche destinada a elaboracin adicional de ndole
no especicada. La leche deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico
descritas en el Anexo II.
La medida en que las prcticas adoptadas en la granja permitan controlar la
probabilidad de que en la leche est presente un peligro para la inocuidad de los
alimentos inuir sobre el tipo de controles que han de necesitarse durante la
elaboracin posterior. En circunstancias normales, la leche se someter a medidas
de control sucientes para abordar cualquier peligro que pueda estar presente.
Si la elaboracin subsiguiente no incluye las medidas de control necesarias para
abordar cualquier peligro que pueda estar presente, habr de adoptarse un enfoque
preventivo para reducir la probabilidad de que tales peligros se presenten durante la
fase de produccin primaria del proceso. De igual manera, en algunas situaciones de
produccin primaria la presencia de peligros para la inocuidad de los alimentos puede
ser menos evitable, lo cual exigir la aplicacin de medidas de control ms rigurosas
durante la elaboracin posterior a n de garantizar la inocuidad e idoneidad del
producto terminado.
211
Dentro del contexto del presente Cdigo, el trmino pequea explotacin lechera
se reere a las granjas en las cuales el nmero de animales por granjero o por hato
normalmente no es superior a 10, generalmente no se utilizan mquinas de ordeo,
212
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
3. PRODUCCIN PRIMARIA
3.1
3.2
3.2.1
213
Las zonas de concentracin del ganado no deben resultar nocivas para la salud de
los animales. En particular, y las zonas de estabulacin se han de mantener de tal
manera que se reduzca al mnimo el riesgo de daos a la tetilla y enfermedad de
la ubre.
214
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Debern aplicarse las medidas adecuadas para prevenir infecciones en las ubres, en
especial:
debe ser identicable para que se pueda vigilar su estado de salud. A tal efecto:
el hato se declarar a las autoridades competentes y se registrar;
cada animal ser identicado con un dispositivo permanente y registrado por
las autoridades competentes.
no debe dar muestras de un menoscabo evidente de su estado general de salud
ni sufrir infeccin alguna del tracto genital con descarga, enteritis con diarrea y
ebre, o inamacin perceptible de la ubre;
no debe mostrar signo alguno (sntomas o resultados de anlisis) de enfermedades
infecciosas causadas por patgenos humanos (por ejemplo, listeriosis) que sean
transmisibles a los seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen,
sin limitarse a ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la
OIE;
215
3.2.3
3.2.3.1 Alimentacin
Deben aplicarse los aspectos pertinentes del Cdigo de Prcticas sobre Buena
Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004), con el n de reducir al mnimo o impedir la
introduccin de contaminantes mediante los piensos o las prcticas de alimentacin.
Disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en productos a
base de leche cruda
216
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
El tratamiento con medicamentos veterinarios deber respetar el Cdigo de Prcticas para Minimizar y Contener la
Resistencia Antimicrobiana (CAC/RCP 61-2005).
217
Ordeo higinico
218
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
El equipo y utensilios del ordeo, as como las cisternas, deben estar diseados,
construidos y mantenidos de tal forma que puedan limpiarse adecuadamente y
que no constituyan una fuente importante de contaminacin de la leche.
El equipo de ordeo deber estar diseado de tal forma que no dae las tetillas
y ubres durante las operaciones normales de ordeo.
La nica agua que puede entrar en contacto con el equipo de ordeo y otras
supercies de contacto con la leche es el agua potable.
3.3
219
3.3.1
Equipo de ordeo
El diseo del equipo de ordeo, donde se utilice, y de los recipientes debe garantizar
que no existan grietas ni entradas que puedan interferir con una limpieza apropiada.
El equipo de ordeo debe ser instalado y probado (cuando proceda) de acuerdo
con las instrucciones del fabricante, y de conformidad con cualquier norma tcnica
disponible que hayan establecido las organizaciones que elaboran normas tcnicas
para dicho equipo (por ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) a efectos de ayudar a garantizar
que el equipo funcione correctamente.
El equipo de ordeo y los recipientes empleados deben limpiarse y desinfectarse
con regularidad y con la frecuencia suciente para reducir al mnimo o evitar la
contaminacin de la leche.
Debe existir un proceso de vericacin peridica para cerciorarse de que el equipo
de ordeo se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
El equipo y los utensilios destinados a entrar en contacto con la leche (por. ej.,
recipientes, cisternas, etc.) deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que
entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Entre una inspeccin y otra el equipo de ordeo debe mantenerse en buenas
condiciones de funcionamiento.
3.3.2
220
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Las cisternas de almacenamiento o las partes de las mismas que se encuentran al aire
libre deben estar sucientemente protegidas, o diseadas de tal forma que impidan
el acceso de insectos, roedores y polvo, con el n de evitar la contaminacin de
leche.
Debe existir un proceso de vericacin peridica para asegurarse de que el equipo
de almacenamiento se mantiene adecuadamente y en buenas condiciones de
funcionamiento.
Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a base de
leche cruda
Las cisternas y los recipientes para leche slo podrn utilizarse para almacenar leche
y productos lcteos.
Es necesario vericar, por lo menos una vez por ao, que el equipo de almacenamiento
de leche se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
3.3.3
Los locales donde se almacena leche deben estar ubicados y construidos de tal
manera que se evite el riesgo de contaminacin de la leche y el equipo.
Los locales para el almacenamiento de leche deben contar con:
221
222
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
muestras de leche, el cambio de ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre
en contacto directo con las zonas de elaboracin o con miembros del personal
que participan en la elaboracin de leche y productos lcteos.
Disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en productos a
base de leche cruda
223
3.4
224
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
ANEXO II
MBITO DE APLICACIN
Las disposiciones contenidas en el presente Anexo refuerzan y complementan los
principios y directrices especicados en la Seccin 5 del Cdigo (Control de las
operaciones), y en particular en el Apartado 5.1, y deben aplicarse a la fabricacin de
cualquier producto lcteo. Los principios de la Seccin 5, Control de las operaciones,
as como las disposiciones del presente Anexo sobre identicacin de los peligros,
son aplicables no solamente al control de los peligros microbianos, sino tambin al
de los peligros qumicos y fsicos.
Las medidas ms comunes de control microbiolgico se tratan con ms detalle en
la Parte A (medidas de control microbiosttico) y la Parte B (medidas de control
microbicida), respectivamente. Sin embargo, esto no excluye de ninguna manera
el uso de medidas de control microbiolgico adicionales y/o alternativas, siempre y
cuando se siga la orientacin general proporcionada en el presente Anexo.
225
DEFINICIONES
Las deniciones presentadas a continuacin se aplican a efectos del presente Anexo
y se suman a las que guran en la Seccin 2.5 del cuerpo del presente Cdigo.
Se entiende por tratamientos microbicidas las medidas de control que reducen
substancialmente, o prcticamente eliminan, el nmero de microorganismos
presentes en los alimentos.
Se entiende por tratamientos microbiostticos las medidas de control que minimizan
o previenen la multiplicacin de los microorganismos presentes en los alimentos.
Se entiende por pasteurizacin una medida de control microbicida que utiliza calor
con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de cualquier
tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lcteos lquidos a
un nivel en el que no entraen ningn peligro signicativo para la salud. Las
condiciones de la pasteurizacin estn concebidas para destruir efectivamente los
organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti.
Se entiende por tratamiento UHT (temperatura ultra alta) de la leche y los productos
lcteos lquidos la aplicacin de calor a un producto en ujo continuo, empleando
temperaturas sucientemente altas por el tiempo necesario para que el producto
resulte comercialmente estril en el momento de la elaboracin. Combinando el
tratamiento UHT con el envasado asptico se obtiene un producto comercialmente
estril7.
226
Los conceptos de envasado asptico y producto comercialmente estril guran en los documentos sobre alimentos poco
cidos y acidicados envasados (CAC/RCP 23-1979) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993).
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228
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230
CDIGO DE PR C T IC A S DE HIG IENE PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
231
5.2
5.2.1
232
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233
5.2.2
5.2.2.1 Leche
234
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APNDICE A
MEDIDAS DE CONTROL MICROBIOSTTICAS
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan
solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse deben ser validadas
desde el punto de vista de la ecacia e inocuidad de su empleo.
La proliferacin microbiana depende de muchas condiciones presentes en el
entorno del organismo, tales como: ingredientes, nutrientes, actividad de agua,
pH, presencia de conservantes, microorganismos competitivos, atmsfera gaseosa,
potencial redox, tiempo y temperatura de almacenamiento. Por consiguiente, se
puede utilizar el control de estas condiciones para limitar, retrasar o prevenir la
proliferacin microbiana.
Tales medidas de control microbiolgico, as como las que protegen el producto de
la contaminacin microbiana directa procedente de las zonas circundantes, tienen
funciones microbiostticas.
Muchas medidas de control microbiosttico actan interriendo con los mecanismos
de homeostasis8 que han desarrollado los microorganismos para sobrevivir a las
tensiones ambientales.
El mantenimiento de un ambiente interno constante exige mucha energa y recursos
materiales al microorganismo; cuando una medida de control microbiolgico
perturba la homeostasis al organismo le quedar menos energa para multiplicarse.
Como consecuencia, los organismos se mantendrn en la fase de retardo, y algunos
pueden incluso morir antes de que se establezca de nuevo la homeostasis.
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbiosttico:
Dixido de carbono La adicin y/o formacin de cido carbnico para obtener
un efecto mltiple de inhibicin, lo que incluye la creacin
(CO2):
de condiciones anaerbicas mediante el reemplazo de
oxgeno, la reduccin del pH, la inhibicin de algunas
enzimas intracelulares (descarboxilacin), y la inhibicin del
transporte de los nutrientes solubles en agua a travs de
la membrana (mediante la deshidratacin de la membrana
celular). La eciencia depende en gran parte del punto de
aplicacin. En el queso madurado, a menudo la emisin del
dixido de carbono del queso al ambiente exterior se emplea
para determinar condiciones (casi) anaerbicas en la parte
superior del envase de queso.
La homeostasis es la tendencia constante de los microorganismos a mantener un ambiente interno estable y equilibrado. Por
ejemplo, los microorganismos dedican esfuerzos considerables a mantener dentro de ciertos lmites, muy estrechos, su pH y
su presin osmtica.
235
236
Revestimiento:
Congelacin:
Lactoferrinas:
Sistema de la
lactoperoxidasa9:
Atmsfera
modicada:
Envasado:
Estas medidas de control microbiostticas deben utilizarse solamente como ltimo recurso en los pases donde la
infraestructura no permite enfriar la leche en la granja o los centros de recogida. Cuando se utilizan, los mtodos qumicos
nunca deben reemplazar ni retrasar la aplicacin de buenas prcticas de higiene en la produccin de leche. Todo comercio de
leche tratada con el sistema de la lactoperoxidasa deber realizarse nicamente sobre la base de un acuerdo mutuo entre los
pases interesados y sin perjuicio del comercio con otros pases.
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(Uso de)
conservantes:
Control del
potencial redox:
Refrigeracin:
Tiempo:
237
Control de la
actividad de agua:
238
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APNDICE B
MEDIDAS DE CONTROL MICROBICIDAS
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan
solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse debern ser validadas
con respecto a la ecacia e inocuidad de su empleo.
Las medidas microbicidas o de eliminacin prctica actan reduciendo la carga
microbiana, por ejemplo, matando, inactivando o eliminando microbios.
Muchas medidas de control microbiolgico tienen varias funciones. Algunas medidas
microbiostticas tambin tienen efectos microbicidas, cuya potencia depende a
menudo de la intensidad con la cual se aplican (por ejemplo, reduccin del pH,
refrigeracin, congelacin, conservantes y sistemas antimicrobianos naturales del
producto).
La pasteurizacin y otros tratamientos trmicos de la leche que tienen una eciencia
por lo menos equivalente se aplican a tales intensidades (combinaciones sucientes
de tiempo/temperatura) que prcticamente eliminan algunos patgenos especcos.
Por ese motivo, se han utilizado tradicionalmente como medidas microbicidas clave
en la fabricacin de productos lcteos. Las medidas microbicidas no trmicas de
ecacia similar an no se aplican a intensidades sucientes para que el producto
lcteo resulte inocuo en el punto de su aplicacin.
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbicidas de uso habitual:
Centrifugacin:
Esterilizacin
comercial:
Microora
competitiva:
239
Coccin de
cuajada de queso:
Tratamiento
con energa
electromagntica:
240
Microltracin:
Pasteurizacin:
Impulsos de luz a
gran intensidad:
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Maduracin
(envejecimiento):
Termizacin:
Ultrasonicacin:
241
1.
1.1
Segn las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mnimas de
pasteurizacin son las que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento
de cada partcula de la leche a 72 C durante 15 segundos (pasteurizacin de ujo
continuo) o a 63 C durante 30 minutos (pasteurizacin discontinua). Se pueden
242
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10
Nota: las combinaciones de tiempo y temperatura de la pasteurizacin HTST se establecieron hace muchos aos, sobre la
base de las condiciones higinicas de entonces (calidad de la leche cruda y niveles de gestin higinica). Con el tiempo la
situacin de la higiene ha mejorado considerablemente. Sin embargo, la tradicin de especicar las combinaciones mnimas
de tiempo y temperatura en los textos reglamentarios no ha permitido que tal elevacin de las condiciones higinicas
se tradujera en la aplicacin de medidas de control microbicidas de menor intensidad, sino que ha determinado (y sigue
determinando) una prolongacin de la duracin del producto en el almacenamiento.
243
1.3
2.
11
244
La leche de diferentes especies de animales lecheros contiene normalmente distintos niveles de fosfatasa alcalina. Estas
diferencias deben tomarse en cuenta cuando se establecen los criterios para el anlisis de la fosfatasa y la ecacia del ensayo
de fosfatasa alcalina como una manera de vericar que se han aplicado debidamente las condiciones de pasteurizacin.
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2.1
Para los productos con riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum, como
ciertos productos lcteos compuestos (en los que un anlisis de peligros determina
la probabilidad de su presencia), deber establecerse el proceso trmico mnimo
en consulta con una autoridad ocial u ocialmente reconocida encargada de los
procesos trmicos. Cuando el riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum
es ms bajo, una autoridad ocial u ocialmente reconocida puede establecer
procesos trmicos alternativos, siempre y cuando los productos terminados sean
objeto de vericacin y se mantengan microbiolgicamente estables durante el
tiempo de conservacin.
Los efectos combinados de dos o ms tratamientos pueden considerarse adicionales
si comprenden un solo proceso continuo.
Tratamiento UHT
Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente uctan entre 135 y 150
C, en combinacin con los tiempos de retencin necesarios para lograr la esterilidad
comercial. Pueden establecerse otras condiciones equivalentes mediante consultas
con una autoridad ocial u ocialmente reconocida.
La validacin del ujo de leche y tiempo de espera es de importancia fundamental
antes de realizar la operacin.
245
246
INTRODUCCIN
1.
AMBITO DE APLICACIN
2.
PRINCIPIOS DEL MTODO
3.
APLICACIONES PREVISTAS DEL MTODO
4.
APLICACIN PRACTICA DEL MTODO
5.
CONTROL DEL USO
248
248
249
250
251
251
253
253
254
247
INTRODUCCIN
La leche es una materia prima fcilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan
pueden multiplicarse rpidamente y hacerla no apta para la elaboracin ni para
el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la
refrigeracin, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser
imposible aplicar la refrigeracin por razones econmicas y/o tcnicas. Las dicultades
para aplicar la refrigeracin constituyen un problema especial en ciertas zonas de
pases en los cuales la produccin lechera es incipiente o se halla en expansin. En tales
situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un mtodo diferente de
la refrigeracin para retrasar el desarrollo de las baterias en la leche cruda durante la
recogida y el transporte de la leche a las plantas de elaboracin.
En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la
conclusin de que el empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa
aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada,
siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones. No obstante, este mtodo no ha
obtenido la aceptacin general, porque presenta varias desventajas, la ms importante
de las cuales es la dicultad de controlar su utilizacin; puede utilizarse a veces para
ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene decientes.
Tambin se han planteado los aspectos toxicolgicos que lleva consigo el empleo de
concentraciones relativamente elevadas de perxido de hidrgeno en la leche.
Con todo, en ciertas condiciones constituira una ventaja el poder aplicar un
mtodo qumico para conservar la leche y por ello se ha seguido investigando en esa
direccin. Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas antibacterianos
naturales de la leche con miras a determinar si pueden utilizarse para conservar la leche
cruda. En el ltimo decenio, la investigacin pura y aplicada ha demostrado que uno de
esos sistemas, el de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (sistema LP),
puede dar buenos resultados.
1. AMBITO DE APLICACIN
1.1 El presente Cdigo de Prcticas describe la utilizacin del sistema de la lactoperoxidasa
para prevenir el deterioro de la leche cruda (de bovino y bfalo) por accin de las
bacterias durante la recogida y el transporte a la central lechera. El Cdigo expone los
principios del mtodo, describe las situaciones en que puede utilizarse, sus aplicaciones
prcticas y la manera de ejercer un control. Cabe recalcar que este mtodo debe
utilizarse nicamente cuando no sea viable la refrigeracin de la leche cruda.
248
249
saliva humana y en ciertas hortalizas corrientes, por ejemplo, las coles y coliores. Por
otra parte, los resultados de la experimentacin clnica demuestran claramente que la
leche tratada con este mtodo no interere en absoluto en la absorcin de yodo por la
glndula tiroides, como se ha comprobado en personas con niveles normales de yodo
y en personas con deciencia de yodo.
250
Temperatura, en C
Tiempo, en horas
30
25
20
15
78
1112
1617
2426
Se aaden 14 mg de NaSCN por cada litro de leche. La leche debe luego mezclarse
con un instrumento limpio durante aproximadamente un minuto, para asegurar
una distribucin uniforme del SCN-.
Luego, se aaden 30 mg de percarbonato de sodio por litro de leche. La leche se
revuelve durante otros dos o tres minutos para asegurar que el percarbonato de
sodio se haya disuelto completamente y el perxido de hidrgeno est distribuido
uniformemente en la leche.
251
252
APNDICE I
ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA EL TIOCIANATO DE SODIO
Denicin
Nombre qumico
Frmula qumica
Peso molecular
Pureza
Humedad
Tiocianato de sodio
NaSCN
81,1
98-99 %
1-2 %
< 2 ppm
< 50 ppm
< 10 ppm
APNDICE II
ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA EL PERCARBONATO DE SODIO
Denicin
Nombre qumico
Frmula qumica
Peso molecular
Pureza
> 85 %
< 10 ppm
< 3 ppm
* Quien desee informacin acerca de dnde puede obtenerse comercialmente el percarbonato sdico debe
dirigirse a la Secretara general de la FIL, 41 Square Vergote, B-1040 Bruselas, Blgica.
253
APNDICE III
ANLISIS DEL TIOCIANATO EN LA LECHE
Principio
Puede determinarse la presencia de tiocianato en la leche despus de la desproteinizacin
con cido tricloroactico (TCA), como el complejo frrico, midiendo la absorbancia a
460 nm. El nivel mnimo de deteccin con este mtodo es de 1 a 2 ppm de SCN-.
Reactivos en solucin
1. Acido tricloroactico al 20 %, (peso/volumen); se disuelven 20 g de TCA en 100 ml
de agua destilada y ltrada.
2. Reactivo de nitrato frrico: se disuelven 16,0 g Fe(NO3)39H2O en 50 ml de 2 M
HNO3* y luego se diluyen con agua destilada hasta obtenerse 100 ml. La solucin
debe conservarse en un lugar oscuro y fro.
* Se obtiene 2 M HNO3 diluyendo 138,5 ml de HNO 3 al 65 % con agua destilada hasta obtener 1 000 ml.
Determinacin
Se mezclan 4,0 ml de leche con 2,0 ml de solucin de TCA al 20 %. Se mezcla bien y
luego se deja reposar al menos 30 minutos. A continuacin se hace pasar a travs de
un ltro de papel apropiado (Whatman N 40). Se mezclan luego 1,5 ml del ltrado
claro con 1,5 ml del reactivo de nitrato frrico y se mide la absorbancia a 460 nm.
La medicin debe efectuarse en el plazo de 10 minutos despus de haberse aadido
la solucin de nitrato frrico, porque el complejo coloreado no es estable durante
ms tiempo. Luego se determina la concentracin de tiocianato comparndola con
soluciones normales de la concentracin conocida de tiocianato, por ejemplo, 10, 15,
20 y 30 g/ml de tiocianato.
254
INTRODUCCIN
Al margen del presente documento se sugiere leer las Directrices para el Diseo,
Elaboracin, Expedicin y Uso de Modelos Genricos de Certicados Ociales (CAC/GL
38-2001).
MBITO DE APLICACIN
El Modelo de Certicado de Exportacin para la Leche y los Productos Lcteos se aplica
a la leche, los productos lcteos y productos lcteos compuestos segn se denen en
la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), que se
ofrecen en el comercio internacional y cumplen con los requisitos de inocuidad y aptitud
de los alimentos. El Modelo de Certicado de Exportacin no aborda temas referentes
a la salud animal o vegetal a no ser que tengan una relacin directa con la inocuidad de
los alimentos o aptitud. Cuando se requiere un atestado referente a la salud animal,
se debera hacer referencia al Cdigo sanitario para los animales terrestres de la OIE.
255
Adoptado en 2008.
Aspectos especcos
Tipo de certicado: el certicado debera exhibir la indicacin ORIGINAL, COPIA o
SUSTITUTIVO, segn corresponda.
Pas de despacho: el pas de despacho indica el nombre del pas en el cual se encuentra
la autoridad competente responsable de vericar y certicar la conformidad de los
productos con los atestados. Se podra mencionar la zona pertinente del pas cuando
ello guarda relacin con atestados especcos.
1. Consignador/Exportador: nombre y direccin (va/calle, ciudad y regin /provincia/
estado, segn corresponda), de la persona o entidad fsica o jurdica que realiza el
envo.
2. Nmero de certicado (N): ser nico para cada certicado y estar autorizado
por la autoridad competente del pas exportador. El nmero de certicado debera
colocarse en cada una de las pginas del certicado. De haber un agregado, se deber
marcar claramente como tal y deber llevar el mismo nmero de identicacin que
el certicado principal y la rma del mismo funcionario de certicacin que rme
el certicado sanitario.
3. Autoridad competente: nombre de la Autoridad competente del pas responsable
de la certicacin.
4. Organismos de certicacin: nombre del organismo de certicacin cuando diera
de la autoridad competente.
5. Consignatario/Importador: nombre y direccin de la persona o entidad fsica o
jurdica en el pas de destino a quien se le realiza el envo, en el momento de
expedirse el certicado.
6. Pas de origen1: nombre del pas de produccin y/o elaboracin de los productos,
de corresponder.
7. Pas de destino1: nombre del pas de destino de los productos.
8. Lugar de carga: nombre del puerto, aeropuerto, terminal de carga, estacin de
ferrocarril o cualquier otro lugar donde se carguen los productos en el medio
utilizado para su transporte.
9. Medios de transporte: por avin/buque/tren/carretera/otro, segn corresponda
y la identicacin de los mismos (nombre o nmero) de estar disponibles o
documentacin pertinente de referencia.
10. Punto de entrada declarado: de requerirse y estar disponible, nombre del punto
de entrada, autorizado por la autoridad competente del pas importador y el
NU/LOCODE (vase el Cdigo de Localidades de las Naciones Unidas a efectos de
comercio y transporte).
1
256
Cdigo ISO: se podra utilizar el cdigo de dos letras correspondientes al pas de acuerdo con la norma internacional ISO
3166 alfa-2).
MODELO DE CERT IFIC ADO DE E XP ORTAC IN PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /GL 67-20 0 8)
Naturaleza del alimento - denicin del producto con arreglo a las Secciones
2.1, 2.2, 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999).
Como se dispone en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985).
257
16. Atestado: El texto del modelo de certicado ha sido acordado a nivel internacional
y est recomendado para la leche y los productos lcteos. Asimismo reeja las
disposiciones 15 y 16 de las Directrices para el Diseo, Elaboracin, Expedicin y
Uso de Certicados Ociales Genricos (CAC/GL 38-2001).
Se entiende por atestado una declaracin que conrma que un producto o un
lote de los mismos provienen de un establecimiento que ha sido aprobado por
la autoridad competente del pas exportador como un establecimiento de buena
reputacin reglamentaria y que los productos han sido elaborados o manipulados
de acuerdo a un sistema HACCP, de corresponder, y que el alimento satisface
los requisitos de higiene del pas (a convenirse con el pas importador) y/o las
disposiciones de higiene del Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los
Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004). El pas importador debera proporcionar al
pas exportador documentos precisos y completos referentes a sus disposiciones en
un idioma acordado entre los mismos y cuando se requieran para cumplir con los
requisitos del pas importador.
17. Funcionario de certicacin - nombre, cargo ocial, sello ocial (opcional), fecha
de la rma y rma.
258
Lote: una cantidad determinada de un producto elaborado en condiciones esencialmente iguales. (Norma General para el
Etiquetado de Alimentos Preenvasados - CODEX STAN 1-1985).
MODELO DE CERT IFIC ADO DE E XP ORTAC IN PA R A L A LECHE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /GL 67-20 0 8)
Membrete/logotipo
Modelo de certicado de exportacin para la leche y los productos lcteos
Pas de despacho:
Tipo de certicado:
1. Consignador/Exportador:
2. Nmero de certicado:
3. Autoridad competente:
4. Organismo de certicacin:
5. Consignador/Exportador:
6. Pas de origen:
Cdigo ISO:
7. Pas de destino:
Cdigo ISO:
8. Lugar de carga:
9. Medios de transporte:
N:
Productor/
fabricante:
N:
Denominacin
del producto:
N:
Fecha de
fabricacin*:
Fecha de duracin
mnima**:
Tipo de
embalaje:
Nmero total
de bultos:
Peso neto:
259
789253
067862
TC/M/A1387S/1/12.07/0000
I2085S/1/02.11