CAPITULO IV

ESTUDIO TCNICO

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CAPITULO IV
ESTUDIO TCNICO

En este capitulo se engloban los aspectos tcnicos necesarios para llevar

a cabo el proyecto, adems determinar la factibilidad tcnica necesaria con el
propsito de asegurar su puesta en funcionamiento y correcto desempeo de
la panadera.

Para que sea exitosa la ejecucin del proyecto, se hace necesario

determinar la ubicacin adecuada de la panadera, establecer la cantidad de
maquinaria y equipos as como tambin cantidad de materia prima
necesarios para cubrir la demanda, disear una distribucin de la planta para
el buen funcionamiento de la panadera tomando en cuenta que minimice los
costos y optimice los recursos requeridos.

4.1 LOCALIZACIN DEL PROYECTO

Segn Baca Urbina (2001): La localizacin ptima de un proyecto es

la que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de
rentabilidad sobre el capital u obtener el costo unitario mnimo (Pg.
98).

61

Tiene como objetivo determinar la ubicacin de las instalaciones

considerando alternativas que permitan establecer un juicio comparativo y la
solucin que se adopte ser aquella que optimice el uso de los recursos.

Para la seleccin de la ubicacin de la Planta Procesadora se considerara

la siguiente metodologa:

1. Definicin de la divisin territorial.

2. Zona geogrfica 2 sitios posibles.
3. Determinar factores relevantes para el xito del proyecto, tales
como accesos, mano de obra, impuestos, comunidad, etc.
4. Estos factores seleccionados se aplican en puntaje, a cada sitio
previamente determinado.
5. La suma de los puntajes asignados a cada uno de los tres posibles
lugares, darn tres totales y ser el lugar que obtenga el mayor
puntaje, el sitio seleccionado para ubicar la Panadera.

Para asignar la localizacin de la Panadera se aplico la siguiente

metodologa:

4.1.1 Divisin Territorial

Se tiene previsto montar la Panadera, en el Municipio Guasimos Palmira

Edo. Tchira, especficamente en la Urbanizacin Toiquito con el objetivo de
contribuir con este proyecto al desarrollo econmico, social y tecnolgico de
la comunidad. Una de las ventajas de escoger esta urbanizacin es que
actualmente no se cuenta con un establecimiento en donde se venda pan
fresco y de calidad, por lo que las personas tienen que salir de la misma para
poder acceder a este producto de consumo masivo.

62

4.1.2 Lugares Posibles

Las dos posibles localizaciones dentro de la Urbanizacin son:

1. En la entrada principal de la Urbanizacin.

2. En las instalaciones del centro comercial Toiquito, ubicado en las
inmediaciones de la urbanizacin.

Tabla N 4.1 Factores que determinan la ubicacin de la Panadera

Factor

Definicin
Los suministros de servicios bsicos que se consideran
indispensables para el normal funcionamiento de dicha
Panadera, son:
Servicios
* Suministro seguro de electricidad
Bsicos
* Suministro confiable de agua
* Comunicaciones (Telfono)
* Buen servicio de aseo
Se requiere de la existencia de mano de obra calificada
para la parte tcnica, adems personal obrero para
Mano de Obra
realizar otros oficios. Igual para mantenimiento de la
maquinaria. Adems se requiere de personal calificado
para la parte administrativa
Se buscara una localizacin lo mas prxima posible a la
Suministro de
va principal que permita que los medios de transporte de
materia prima
la Harina lleguen de forma cmoda, rpida y segura.
Este factor mide la disponibilidad y buenas condiciones de
las vas de acceso a la panadera, tanto de entradas como
Vialidad
para despacho, la seguridad de estas vas, el volumen de
transito y los futuros planes viales.
Cercana al
Se buscara ubicar la Panadera en un sitio estratgico
mercado
cercano a sus consumidores principales.
Pensando en posibles expansiones, analizar la
Disponibilidades
disponibilidad de terrenos.
Fuente: Propia

63

Estos factores sern ponderados y se dividirn en puntajes que van desde

la condicin optima hasta las mas deplorables.

Tabla 4.2 Ponderaciones de los Factores de Localizacin

Factores

Porcentaje ( % )

Servicios Bsicos

15

Disponibilidad de Mano de Obra

20

Acceso a Materia Prima

20

Vialidad

15

Cercana al mercado

20

Disponibilidad

10

Fuente: Propia

Tabla 4.3 Puntajes Asignados

Puntuacin

Relevancia

Optimo

Bueno

Regular

Deplorable

Fuente: Propia

64

Tabla 4.4 Evaluacin de los Factores de Localizacin

Entrada de la
Centro Comercial
Urbanizacin
Factores
Pond. Puntaje Total Pond. Puntaje Total
Servicios Bsicos 15%
4
0.6 15%
4
0.6
Disponibilidad de
Mano de Obra

20%

0.4

20%

0.4

Acceso a Materia
Prima
Vialidad
Cercana al
mercado
Disponibilidad
Total

20%

0.6

20%

0.4

15%
25%

3
2

0.45
0.5

15%
25%

3
4

0.45
1

5%

0.05
2.6

5%

0.15
3

Fuente: Propia

Puntajes:
Entrada de la Urbanizacin.2.6
Centro Comercial.............3
El mayor puntaje favorece al centro comercial de la Urbanizacin debido
ms que todo al factor de cercana al mercado ya que suele ser el sitio de
encuentro de la comunidad al momento de realizar las diversas compras
domesticas.
4.1.3 El Local
Dicho local estar ubicado en el centro de la Urbanizacin, dentro del
centro comercial, al principio se tiene pensado pagar un alquiler mensual
pero a medida que la empresa vaya creciendo y teniendo utilidades mayores
se estudiar la posibilidad de compra del local. Las dimensiones del local son
los siguientes 8 metros de ancho con 9 metros de largo

65

4.2 INGENIERA DEL PROYECTO

4.2.1 Etapas del Proceso de Elaboracin del Pan

Pesaje y medida de los ingredientes para proceder a realizar los

diferentes tipos de pan se debe hacer el pesaje y la medida de cada

uno de los ingredientes de acuerdo a las medidas establecidas para
garantizar una buena calidad del producto.

Mezclado y amasado de los ingredientes en el mezclado se

incorpora todos los ingredientes del pan a elaborar en la amasadora a

excepcin de la harina que se agrega luego que el azcar se disuelva;
es importante colocar los ingredientes en su respectivo orden y
cantidad para permitir una completa distribucin de los ingredientes.
El

agua se debe agregar gradualmente hasta conseguir la

consistencia adecuada de la masa y as permitir una mxima

absorcin; usualmente el mezclado tiene una duracin de 10 a 20
minutos dependiendo de la velocidad de la maquina amasadora y la
experiencia del panadero que es el que conoce cuando la masa esta
en su punto.

Sobado de la Masa esta operacin se realiza en la maquina

sobadora, su funcin es estirar la masa y golpeada por el panadeo

para as mejorar su consistencia; en la utilizacin de la sobadora se
debe controlar minuciosamente la separacin de los rodillos
empezando con una mayor separacin en las primeras pasadas y
gradualmente disminuir la separacin de estos con el fin de no forzar
la masa a un trabajo mecnico excesivo, para facilitar as su
manipulacin posterior.

66

Divisin de la Masa luego del sobado se introduce la masa en la

picadora la cual va a dividir la masa en pequeos trozos dependiendo

del pan a ser elaborado.

Formado de la Masa en este proceso se le da la forma deseada al

pan, este se puede realizar de forma manual o mecnica por medio de

la formadora la cual se pueden dar formas al pan como lo son:
trenzados, piita, cemas, pan largo, pan corto, bolitas, etc.

Fermentacin de Pan una vez el pan este formado es colocado en

bandejas las cuales van dentro de los clavilleros (carros pota bandeja).
Los tiempos de fermentacin varan al ritmo de la temperatura y
humedad relativa del ambiente. La condicin ms adecuada para la
fermentacin final son 30 32 C y 80 85 % de hum edad relativa, el
tiempo puede controlado por panaderos con experiencia por medio del
tacto y consistencia de la masa.

Horneado del Pan el horneado es la ultima etapa del proceso, donde

va terminar de fermentar y donde se le da coloracin al pan por medio

del proceso de caramelizacin del almidn y de los azucares
adicionales. El tiempo de horneado va a depender del tamao del pan,
el volumen del es directamente proporcional a la temperatura
generalmente oscilan entre 350 a 400 C y 20 minuto s.

4.2.2 Descripcin del Proceso Productivo

El proceso comienza en el Almacn de materia prima en donde se

transporta la Harina hasta la Amasadora, aqu se le agregan manteca
vegetal, sal, azcar, huevos, malta, levadura, micoban, vainilla y agua.
Seguidamente esta mezcla es amasada por un periodo de 20 minutos

67

aproximadamente, luego es pasada por la sobadora aplicndole 10 vueltas,

dependiendo de la textura que presente la masa.

Posteriormente es llevado a la maquina de corte donde se procede a

cortar la masa, se la da la forma requerida de acuerdo al tipo de pan que se
vaya a elaborar y se engrasa rpidamente. Luego de esto un operario los va
colocando en una bandeja ya engrasada para ser trasladadas al carro donde
se espera para su crecimiento o fermentacin. De hay son sacados y
enviados a la cava fra para que la fermentacin se detenga.

Seguidamente se sacan de la cava refrigeradora, colocndolos en un

carro, se deja en reposo hasta que obtengan temperatura ambiente; el
hornero agarra del carro la bandeja despega los panes y los acomoda en la
pala, se les da color con la clara de huevo, son cortados con una hojilla para
darle la forma final, se procede a introducir al horno, ya preparado
anteriormente, al cabo de 20 minutos se retiran los panes del horno donde se
depositan en una cesta para que reposen, de hay se empacan y se envan al
almacn de productos terminados para su posterior venta.

68

4.2.3 Diagrama de Procesos para la Elaboracin de Pan.

Tipo de Diagrama: Diagrama de Procesos
Proceso: Elaboracin del Pan
Elaborado por: Molina V, Jangel; Agelviz C, Antonio.
Fecha: Mayo 2.006

Grits (Harina de Maz)

A-1

O- 1

T-1

Almacn de Materia
Prima

Pesar y medir
ingredientes

Trasladar los ingredientes

hacia la Amasadora

O-2

Amasar los
Ingredientes

I-1

Verificar el punto de
la masa

T- 2

Trasladar la masa
hacia la sobadora

O-3

Sobar la masa

I-2

Verificar la consistencia
de la masa

Continuacin del Diagrama de Procesos para la Elaboracin de Pan

T- 3

Trasladar la masa hacia la

mesa de trabajo.

O-4

Pesar la masa

T-4

Trasladar la masa
hacia la picadora

O-5

Picar la masa

T-5

O-6

T-6

Trasladar la masa picada

hacia la formadora

Dar forma a la masa

Trasladar la masa
formada hacia la mesa de
trabajo

O-7

Dar acabado final al

pan

O-8

Colocar el pan en la
bandeja

T-7

Trasladar el pan hacia el

horno

O-9

Hornear el pan

I-3

Verificar el aspecto final

del pan

69

70
Continuacin del Diagrama de Procesos para la Elaboracin de Pan

O - 10

T-8

A-2

Empaque del pan

Trasladar el pan hacia el

Almacn de producto
terminado
Almacn de
Producto Terminado

Leyenda:
Tabla 4.5 Resumen del Diagrama de Proceso

Smbolo

Fuente: Propia

Actividad

Cantidad

Almacn

Trasladado

Inspeccin

Operacin

10

71
4.2.4 Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de Pan.
Tipo de Diagrama: Diagrama de Recorrido
Proceso: Elaboracin del Pan
Elaborado por: Molina V, Jangel; Agelviz C. Antonio
Fecha: Mayo de 2.006

O -2

I-1

T- 1

A-1

O- 1

Zona de
Amasado

Almacn de
Materia Prima

T- 2

Zona de Pesado

Zona de trabajo

O- 3

i- 3

T- 3

O- 4

Zona de Sobado

O- 8

T- 4

I-4

Zona de Horneado

Fuente: Propia

T- 5

O- 6

O- 7

Zona de Picado

T- 7

O- 9

O- 5

Zona de Formado

T- 6

O - 10

Zona de Empaque

T- 9

A- 3

Almacn de Productos
Terminados

72

4.3 LOCAL

4.3.1 Local de la Panadera

La edificacin de la panadera es de gran importancia en la produccin del

pan ya que esta debe estar sujeta a un conjunto de prevenciones las cuales
impidan que la diversidad de elementos que entran en nuestro proceso y el
producto terminado estn en contacto con la contaminacin exterior
producida por olores, sustancias qumicas, microorganismos y otros
materiales indeseables.

Por otra parte debe ser resistentes a diferentes cambios de temperaturas,

qumicos, choque de materiales y por supuesto sujeta a una futura
ampliacin.

Entre las partes ms importantes de la edificacin tenemos:

Estos deben ser fabricados de manera que sean durables, resistentes

a los qumicos, con buenos drenajes, de fcil traslado para la

maquinaria que va a transportar los diferentes productos, fcil de
limpiar, que no sean resbalosos, resistentes a choques trmicos.

Las

paredes deben ser resistentes a diferentes cambios de

temperatura y por ende resistente a la humedad,

fcil de limpiar,

resistente a colisiones.

El techo debe ser fabricado de materiales que no acumulen polvo o

cualquier otro tipo de contaminante que pueda estar en contacto con

nuestros productos, fcil de limpiar, deben colocarse a una altura

73

considerable de manera que pueda ser de ayuda con la iluminacin y

a la temperatura que se genera durantes los diferentes procesos.

Ventanas: las ventanas deben estar situadas en lugares que ayuden a

la iluminacin y ventilacin de la planta y facial de limpiar.

las puertas tienen que estar de bien ubicadas y de tamao

considerable de manera que no entorpezcan las labores de nuestro

proceso, deben ser resistentes a los diferentes choques que se
pueden generar por los carritos y otros dispositivos.

Ventilacin: Debe haber una buena circulacin del aire en toda la

planta ya que es de gran importancia debido a los diferentes cambios

de temperaturas que se realizan en algunas partes del proceso, a si
como tambin una adecuada extraccin de los olores y de la
humedad.

Iluminacin: la iluminacin de nuestra edificacin a parte de cumplir

con todas las especificaciones que establecen los cuerpos de

bomberos deben ser resistentes a contactos hermticos y a las altas
temperaturas. Por otra parte es de gran importancia la altura en que
se van a colocar las luminarias ya que estas son de gran importancia
para a optimizacin de nuestro proceso.

4.3.2 Distribucin de la Planta

En el diseo de las instalaciones de toda la planta industrial es necesario

conocer y tomar en cuenta todas las variables que pueden influir en el
sistema productivo, garantizando un grado de flexibilidad de tal forma que se
haga posible una expansin posterior con un mnimo de gastos, conocer el
proceso continuo desde las materias primas hasta el producto terminado; en
forma sistemtica, con un mnimo de retornos, distancias ms cortas para el

74

manejo de piezas del material en proceso y a un costo lo ms reducido

posible.

Todo esto para lograr una variedad de beneficios como:

Disminucin de costos de produccin

Flujo contino de materiales.

Condiciones apropiadas de trabajo de manera de crear seguridad y

satisfaccin en los trabajadores.

Fcil adaptacin a los cambios en los procesos exigidos por el

mercado.

Facilitar el mantenimiento de maquinarias y equipos.

Para la seleccin del rea donde se instalar la panadera, se tomarn en

cuenta los siguientes criterios:

Disponibilidad de espacio fsico.

Facilidad de servicios: energa elctrica, agua, telfono y combustible.

Facilidad de acceso al local.

Espacio para futuras expansiones.

Instalaciones sanitarias.

La Distribucin en Planta se realiz en base a visitas realizadas a algunas

panaderas tales como: La Concordia, Pan Tropical, Tchira, El Viajero se
observ el respectivo proceso productivo, la disposicin de la maquinara y
los dispositivos necesarios para el manejo de los materiales.

Dadas las condiciones del proceso de la Panadera se recomienda utilizar

una distribucin de planta por producto o produccin en lnea, esto quiere

75

decir, que la produccin dentro de la Panadera se debe efectuar bajo las

siguientes condiciones:

Se fabrica una gran cantidad de productos.

El diseo del producto se encuentra estandarizado.

La demanda del producto es razonablemente estable.

Se mantiene sin dificultad el equilibrio de las operaciones y la

continuidad del flujo de material.

Con este tipo de distribucin por producto o produccin en lnea que

consiste en que la materia prima se traslada siguiendo una secuencia del
proceso pasando por cada una de las maquinarias estacinales necesario
para la elaboracin del producto, trae consigo algunas ventajas como lo son:

Se reduce el manejo de material.

Se reduce la cantidad de material en proceso, lo que permite un

menor tiempo de produccin (tiempo de proceso) y una menor

inversin en materiales.

Mayor eficiencia en el uso de la mano de obra, Mediante una mayor

especializacin, la facilidad de capacitacin, una mayor disponibilidad

de mano de obra (no calificada o poco calificada).

Mayor facilidad de control de produccin, permite menos papeleos y

tambin sobre los obreros, existen menos problemas entre los

departamentos, lo que facilita la supervisin.

Reduce el congestionamiento y el espacio del piso, que de otra

manera, se destinara a pasillos y almacenaje

.

76
Escala 1:250 rea de Trabajo superficie aproximada 72m2

Fuente: Propia

77

4.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS NECESARIOS

Para montar la panadera se requiere de la siguiente variedad de equipos

y maquinarias:

Horno.

Maquina Amasadora.

Picadora de masa.

Formadora.

Sobadora.

Cava refrigeradora.

Accesorios Requeridos:

Tamizador de Harina.

Balanza.

Bandejas.

Clavilleros.

Utensilios tales como: cuchillos, esptulas, palanganas, tazas, etc.

4.4.1 Maquinaria

Despus de realizar una investigacin y en base a la produccin

necesaria, se pudo concluir que el equipo necesario es el que se describe a
continuacin:

Hornos

Un horno eficaz es un requisito previo en cualquier panadera. Por eficaz

78

se entiende que sea capaz de coser bien todos los tipos de pan y
econmicamente, tanto en lo que se refiere, a consumo de combustible como
a los costos de operacin.

Los hornos utilizados en panaderas son cmaras rectangulares de poca

altura que se pueden calentar y mantener a una temperatura adecuada.

Los hornos ms pequeos son por lo general de pala y en las panaderas

en gran escala el horno es automtico.

Los hornos se pueden agrupar de distintos modos segn el tipo de

construccin, mtodo de trabajo y sistemas de calefaccin.

TIPOS DE HORNOS:

Con calefaccin interior:

Horno lateral

Econmico escocs

Elctrico

Con calefaccin exterior:

Tubos de vapor Aire caliente

De tipo rotativo y continuo:

De barquilla

De placas

De tambor

79

En este caso vamos a sugerir un tubo anular de 24 bandejas:

Son grandes cmaras calentadas por los gases calientes de los
quemadores de gas, que circulan por radiadores especiales, dispuestos
alrededor de las cmaras de coccin para elevarlas a las temperaturas
deseadas.
Las caractersticas de este horno son:

De barquilla

Coccin uniforme.

Bajo consumo de combustible.

Rapidez de carga y descarga.

Ahorro de espacio fsico.

Control electrnico de temperatura, tiempo de coccin, vapor y llama.

Optimo generador de vapor.

Fcil mantenimiento.

Adaptable para gas licuado (propano) y gas natural (metano).

Cmara del horno provista de una compuerta para exceso de presin..

Quemadores con sistema de encendido independiente con control y

supervisor de llama.

Dimenciones 1.2x1.33x2.045 mts.

Dimenciones 1.2x1.33x2.045 mts.

La velocidad se puede regular segn la temperatura del horno y el tamao

de las piezas, por medio de un tacmetro que indica la velocidad de la
cadena.
Se recomienda trabajar con este tipo de horno por ser uno de los ms
econmicos que se presentan en el mercado y adems por seguridad al
encenderlo.

80

MQUINAS AMASADORAS:

Se pueden clasificar las amasadoras en los siguientes tipos:

Continuas

Amasadoras / acondicionadoras de masa de alta velocidad

De alta velocidad

De artesa abierta

Amasadoras continuas

El amasado continuo supone el paso, medido continuamente de los

ingredientes que van a parar a un lugar convenientemente diseado, donde
simultneamente se mezclan para formar una masa homognea.

Esto implica un trabajo mnimo con una mnima elevacin de temperatura.

En s esto no tendra gran valor para fabricar pan, a causa del problema
siguiente que presenta fermentar grandes cantidades de masa.
Por ello generalmente el amasado continuo es seguido por el
acondicionamiento mecnico para producir en la masa la maduracin.

Las caractersticas de esta amasadora continua son:

Diseo resistente a la friccin.

Diseo de autolubricacin, aumentando la vida util de la mquina.

Potencia 5 Hp. 220 V.

Capacidad 170 Kg.

Peso 556 Kg.

Dimenciones 0.95x1.4x1.10 mts.

81

Picadora de masa

Las cortadoras de masa son mquinas que realizan automticamente la

operacin del "pesado", es decir de fragmentar la masa en pedazos del
mismo peso.

El dispositivo ideal sera una mquina que dividiese la masa de acuerdo

con el peso, todos los aparatos de este tipo existentes, fragmentan la masa
por el volumen.

Las mquinas llevan cierto nmero de cajas o huecos que se llenan de

masa con ayuda de un mbolo para vaciarse a continuacin. Estos aparatos
proporcionan piezas de masa de peso constante en tanto que la densidad de
la pasta permanece invariable.

Por ello es necesario comprobar peridicamente el peso de las piezas

salidas de la mquina mientras sta funciona.

Las caractersticas de esta picadora son:

Estructura slida en fundicin hierro gris.

Cuchillas en acero inoxidable.

De facil operacin y mantenimiento.

36 divisiones.

Capacidad 3.6 Kg.

Peso 198 Kg.

Dimenciones 0.50x0.50x0.83 mts.

82

Formadora

Es una mquina que da forma a las piezas de masa. El modelo ms

popular consta de un tnel de forma semiesfrica que envuelve en espiral a
un cono de superficie finamente ondulada.

Su funcin es formar, moldear, o enrollar masa en forma de barras,

tambin puede operar como laminadora, al neutralizar la lona superior
pasando masas tipo hamburguesa, acema, cachapa, etc.

Las caractersticas de esta formadora son:

Sacapunta: Se le denomina a un mecanismo ubicado en la parte delantera

de la mquina, el cual tiene como fin alargar los extremos de las barras ya
formadas hasta obtener el tamao deseado.

Potencia: 1.2 Hp.

Peso: 209 Kg.

Dimenciones 1.7x0.79x1.2 mts.

Sobadora

Es una mquina que resuelve en forma rpida y eficiente el problema del

sobado, proporcionando a la masa una consistencia suave necesaria, en la
elaboracin del pan.

Especialmente diseada para panaderas, estas mquinas se componen

de cilindros regulables montadas sobre una fuerte estructura de acero y
fundicin.

83

Las caractersticas de esta sobadora:

Capacidad hasta 25 Kg.

Facil operacin.

Sistema de seguridad, inversin de giro.

Ejes de cilindros fabricados en acero inoxidable AISI 4140.

Cuchillas de limpieza en tefln (Nylon).

Rodillos fabricados en tubo mecnico.

Tolva y mesa fabricados en madera reforzada con hierro.

Longitud rodillos 600 mm.

Peso 375 Kg.

Dimenciones 1.23x1.05x0.97 mts.

Potencia 5 Hp. 220 V.

Cava refrigeradora

Es un sistema de conservacin que permite suspender el crecimiento o

levitacin del pan (sin hornear) por horas.

Usando este sistema el panadero puede adelantar su trabajo y tener una

reserva de pan en caso de algn imprevisto como suele suceder en cualquier
pequea o gran industria de pan.

4.4.2 Equipos Indispensables en el Proceso

Tamizador de harina

En la mayora de panaderas la harina no pasa directamente a la

amasadora, sino que primero atraviesa un tamiz como salvaguarda contra los

84

cuerpos extraos, como pedazos de cuerdas o etiquetas que apareceran en

el pan.

Balanza

Este equipo es utilizado para pesar la masa que alimenta la picadora, as

tambin la materia prima indispensable en la elaboracin de las frmulas del
pan.

Bandejas

Generalmente fabricadas de aluminio las bandejas son indispensables en

el proceso de panificacin para colocar el pan antes y despus de su
coccin.

Su tamao depende de las dimensiones del horno, ya que por lo general

son utilizadas tambin en el horneado del pan.

Clavilleros

Son pequeos carros transportadores, diseados con el fin de facilitar el

desplazamiento de varias bandejas cargadas de pan, as como tambin son
utilizados como contenedores de las bandejas, al momento de la elaboracin
del pan.

Utensilios

Tales como: cuchillos, esptulas, palanganas, tazas, etc., los cuales son
utilizados

para facilitar las diferentes operaciones

panificacin.

del

proceso

de

85

4.5 CALCULO DE MAQUINARIA REQUERIDA

De acuerdo a la demanda que se pretende cubrir con la panadera

(Abastecer los consumidores de la urbanizacin Toiquito), se proceder al
clculo de la capacidad requerida para la maquinaria a adquirir:

Requerimiento anual de Kg. de Pan: 213786 Kilos / ao.

Requerimiento Semanal (tomando como base 50 sem./Ao)=4275.72kilos

/sem.

Para cumplir con los requerimientos de produccin es necesario trabajar 1

turno diario de 8 horas y 6 das por semana, es decir, 144 horas/sem; con
dicha jornadas se proceder al clculo de las capacidades requeridas por la
maquinaria a comprar.

Con la ayuda de la siguiente ecuacin se determinara el nmero de

maquinas necesarias para la instalacin de la panadera:

N de Maquinas =

* Te

n * t disponible
Donde:

X: Numero de Kg. que deben producirse en un periodo para satisfacer la

demanda.

n : Porcentaje medio de la disponibilidad de los equipos cuando se

requiere su uso. Esta relacionado con el porcentaje medio de fallas por
mantenimiento preventivo.

86

Te: Tiempo necesario para que las maquinas elaboren un Kg. de producto.
Clculos de la Maquinaria:

Para una demanda de 4275.72Kg./sem.

Horno: Pocket 2000 (de tubo anular de 24 bandejas)

Capacidad para 24 bandejas tipo americano 65x45 cm.

Te =

20 min 1Hr
x
= 0,0074hr / kg
"45kg " 60 min

n : 80%
N=

4275.72 Kg / sem
x0.0074hr / kg = 0.89 1horno
0.8 x 44hr / sem

Amasadora Continua: Modelo170

Capacidad 170 Kg.

Te =

20 min 1Hr
x
= 0,0019hr / kg
170kg 60 min

n : 80%
N=

4275.72 Kg / sem
x0.0019hr / kg = 0.23 1amasadora
0.8 x 44hr / sem

Sobadoras: Modelo 600

Capacidad hasta 25 Kg.

Te =

8 min 1Hr
x
= 0,0053hr / kg
25kg 60 min

87

n : 80%
N=

4275.72 Kg / sem
x0.0053hr / kg = 0.64 1sobadora
0.8 x 44hr / sem

Picadora:
Capacidad 3.6 Kg.

Te =

1 min
1Hr
x
= 0,0046hr / kg
3.6kg 60 min

n : 80%

N=

4275.72 Kg / sem
x0.0046hr / kg = 0.56 1 picadora
0.8 x 44hr / sem

Formadora:
Capacidad 3.6 Kg.
Te =

0.5 min 1Hr

x
= 0,0083hr / kg
1kg
60 min

n : 80%
N=

4275.72 Kg / sem
x 0.0083hr / kg = 1.01 1 formadora
0.8 x 44hr / sem

4.6 CALCULO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA

De acuerdo con la demanda establecida se puede determinar la cantidad

de materia prima necesaria para satisfacerla es:

Requerimiento semanal de Kg. de pan = 4275.72kg/sem

88

Requerimiento mensual de kg de pan = 17102.88 Kg. / mes

Requerimiento Anual de kg de pan = 213786 Kilos / ao.
Harina: Se utiliza 600 gr. de harina por cada Kg. de masa. De acuerdo a
nuestra demanda que es de 4275.72kg / semana de pan, se van a necesitar
2565.43kg de harina por semana.
Levadura: Se utiliza 28 gr. de levadura por cada Kg. de masa. De acuerdo
a nuestra demanda que es de 4275.72kg / semana de masa, se van a
necesitar 120kg de levadura por semana
Sal: Se utiliza 22 gr. de sal por cada Kg. de masa. De acuerdo a nuestra
demanda que es de 4275.72kg / semana de masa, se van a necesitar 95kg
de sal por semana.
Agua: Se utiliza 0.22 lts. De agua por cada Kg. de masa. De acuerdo a
nuestra demanda que es de 4275.72kg / semana de masa, se van a
necesitar 950lts. De agua por semana
Manteca: Se utiliza 14 gr. de manteca por cada Kg. de masa. De acuerdo
a nuestra demanda que es de 4275.72 Kg. / semana de masa, se van a
necesitar 60 Kg. de manteca por semana.
Azcar: Se utiliza 33 gr. de azcar por cada Kg. de masa. De acuerdo a
nuestra demanda que es de 4275.72kg / semana de masa, se van a
necesitar 141 Kg. de azcar por semana.
Huevos: Se utiliza 0.44 huevos por cada Kg. de masa. De acuerdo a
nuestra demanda que es de 4275.72kg / semana de masa, se van a
necesitar 1900 huevos por semana.