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  • Encapsulacion Tecnicas y Aplicaciones

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    Ricardo Flores
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    técnicas de micro encapsulación de algunos alimentos, así como algunas aplicaciones biotecnólogicas

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    ‘Temas Selectos de Ingenieria de a] Encapsulacién: técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria ‘Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 36 - 49 N. A. Guevara — Breton”, T. Jiménez-Munguia Departamento de Ingenieria Quimica y Alimentos, Uriversidad de las Américas ~ Puebla. San Andrés Cholula Pue., México. Resumen En la actualidad la encapsulacién es un método frecuentemente utilizado para conservar © mejorar las propiedades en el manejo y produccién de algunos ingredientes.alimenticios como vitaminas, acidulantes, sabores, aromas, enzimas, células microbianas entre otras. Se cuenta con una amplia variedad de téenicas para realizar este proceso, sin embargo, en la eleccién de dichas técnicas es nnecesario el conocimiento de sus alcances, limitantes y aplicaciones. Esta revision muestra un panorama general de las téenicas de encapsulaciin comiinmente utilizadas en el érea alimenticia, asi ‘como algunas ventajas, desventajas y aplicaciones. Las técnicas de encapsulacién mas adecuadas desde el punto de vista econdmico y de aplicaciones son el secado por atomizacién y la extrusién. Palabras clave: encapsulacién, téenicas de encapsulacién, aplicaciones. Abstract {In recent years the ecapsulation has been a technique used to protect and preserve some food materials (vitamins, acidulants, enzymes, microbial cells and so on), and to improve their properties in their handling and production, There are a great variety of methods used for this purpose, although in the choice of any technique itis needed to know the advantages, drawbacks and applications, This review shows in general way this items. The spray drying and extrusion techniques are the most suitable, since they are less expensive and their applications are wide. Keywords: Functional food, probiotic foods, viability, legislation. Introduecién La encapsulacién esti tomando cada vez mayor importancia en diversas. industrias tales como la farmacéutica, la cosmética, la quimica y Ia alimentaria entre otras, esto a pesar de que sus origenes no son recientes. "Tel: +52 222 229 2126, fix: +82 222 229 2727 Direcion lectnic:ing_arelyabyahoo.commx w Algunos autores meneionan su inicio en los afios 30°s 0 40°s, con el surgimiento de un inte microeneapsulado mediante grenetina (Dziezak, 1988; Yanez et al., 2005). Desde entonces, esta técnica ha sido utilizada industrialmente con la finalidad de dar un valor agregado al producto, a través de la protecci6n y transporte, o bien mediante la [N. A Guevara-Bretdn of al / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 36 - 49 liberacién controlada del agente activo en el tiempo y lugar mas adecuados; logrando con esto mejorar la efectividad de los aditivos y ampliando sus aplicaciones (Gouin, 2004). El crecimiento y utilizacién de la encapsulacién se ha_—_incrementado actualment Variastéenicas de encapsulacién consideradas nuevas ya tienen ciertas investigaciones cientificas, y en otros casos incluso cuentan con patentes, por lo que en este momento existen una gran variedad de téenicas de encapsulacién, algunas cominmente utilizadas en el area alimenticia, Sin embargo, cada técnica tiene sus ventajas, limitaciones y aplicaciones, por lo que para la eleccién de alguna de ellas es necesario el conocimiento de dichas caracteristicas, De esta forma utilizar la técnica mis adecuada para el producto 0 ingrediente que se requicra encapsular, ya que de acuerdo al proceso de encapsulacién seleccionado variarin diversos factores como la forma (peliculas, esferas, particulas frregulares), la estructura (porosa_ 0 compacta) y el estado fisico (amorfo 0 sétido cristalino deshidratado, elastico o vitreo), los cuales afectan las propiedades de difusién o cstabilidad durante el almacenamiento. De aqui la importancia de clegir un método adecuado de encapsulacién (Madene ef al., 2006). Otros factores importantes en la eleccién de la tecnica de eneapsulacién som su costo y su adaptacién a gran escala o nivel industrial. ‘Tabla 1 Casiiccin ycaracterisicasde alguns metdos de encapsacin Entre la gran variedad de técnicas de encapsulacién se encuentran: la coacervacién simple, la coacervacién compleja, el secado por atomizacién, la atomizacién por congelamiento 0 enfriamiento, la extrusién, la fluidizacién en lecho, la inclusién en iposomas, la polimerizacién interfacial y la inclusién molecular (Madene ef a, 2006; Lakkis, 2007), Sin embargo, muchos autores mencionan que los métodos comdinmente utilizados tanto por costos. como por aplicacién son el sceado por atomizacién y la extrusién (Gouin, 2004; Lakkis, 2007) El objetivo de esta revision es describir aquellas téenicas de encapsulacién frecuentemente dirigidas a la industria alimentaria, sus ventajas, limitantes aplicaciones, Revisién hibliogriifiea En el area de alimentos, en un principio la encapsulacién 0 microencapsulacién fue utilizada para enmascarar algunos sabores indeseables de ciertos ingredientes convertir alimentos liquidos en sélidos para facilitar su manejo. Hoy en dia, su aplicacién en los alimentos cx hacia la’ protcecién y eracién controlada de algunos ingredients, para mejorar su efectividad, asi como para ampliar su intervalo de aplicacién, De acuerdo a Madene ef al. (2006), las téenicas de encapsulacién se pueden ‘Quimicas Mecinicas Estrin Fluids en ocho "Adaplado de Medane ef 2006 ‘Consericion simple CCoesercin complain Inclusién molecular Seca por atomic Enthiamiente por stoizacin 20-200 200-2000 > 100 w [N. A Guevara-Bretdn of al / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 36 - 49 clasificar en mecénicas o fisicas y quimicas; en la tabla I se muestra dicha ciasificacién. Sin embargo, Gouin (2004) _menciona algunas otras técnicas _utilizadas en la encapsulacién de ingredientes alimentarios, como son: la coextrusién centrifuga y de disco giratorio, gelacién iénica 0 por cfpsulas de alginato, inclusién en liposomas, y expansiénripida de soluciones supercriticas, En Ia figura 1 se encuentran algunas de stas téenicas, asi como sus caracteristicas principales. Aunque como se ha visto, existe una gran variedad de téenicas de encapsulacién, en esta revisidn se presentarin las més utilizadas en el area de alimentos. ecto | Auidizado Coaseraeen Hideottion Lipoftco Afilicas Sélido Liquide > 100m Naturaera de os Ingredientes ~ 100m onto |capacida ae rodueeién Por lotes Contino Tiempo Méeanico Digesivo Mecanismo de beractn ‘ontrolada refiere a Ia transformacién de un material liquido en un sélido; sin embargo, puede producir particulas que protegen el material activo en matrices formadas generalmente por polimeros. Esta técnica se realiza en tres pasos basicamente: primero se prepara la emulsin 0 dispersién, enseguida se homogeniza dicha emulsién y finalmente se atomiza en la cdmara de secado (Dziezak, 1988). El primer paso consiste en dispersar el material activo en una solucién del agente encapsulante con el cual es inmiscible; 75%), la posibitidad de encapsular solutos sin ser expuestos a sonicacidn, el hecho de que los detergentes 0 solventes orginicos y los liposomas formados parccen ser estables y sin agregacion. La ultasonicacién se realiza de dos formas, la primera con una sonda metélica dentro de la suspensién de una gran cantidad de liposomas, requiere 2 horas; y en la segunda la dispersién lipidica es col tun vial de vidrio sellado herme suspendido en un bafio ultrasénico, requiere s6lo unos cuantos minutos para realizarse, ademés, que tiene la ventaja de que puede realizarse en un contenedor cerrado con nitrégeno o argon y no contamina el lipido. La evaporacién en fase reversa se realiza al estar los lipidos en una mezcla acuosa no polar como. solvente, formando micelas invertidas; el solvente no polar es removido por evaporacién rotatoria bajo. condiciones de vacio, y el gel intermedio cambia a vesiculas unilamelares y oligolamelares, Este procedimiento se caracteriza por un tamaiio de vesiculas poco uniforme que va de 0.1 a1 hum de diémetro, ademis de una eficiencia superior al 65%, Sin embargo, su desventaja Principal es que los componentes son 4a expuestos tanto a solventes orginicos como a sonicacién, lo que puede ocasionar una desnaturatizacién de las proteinas 0 de otras moléculas de estabilidad similar. Inclusién molecular Be Ia iinica téenica que considera el parimetro de peso 0 tamailo molecular; utiliza alfa 0 beta ciclodextrinas para atrapar moléculas, las cuales tienen un centro hidrofébico. Consiste en la formacién de complejos con Ja inclusién del componente activo 0 molécula huésped en el centro de la molécula encapsulante u hospedera, hasta lograr un equilibrio en la solucién (fig. 6). La estabilidad de estos complejos dependeri de factores como la estructura molecular de la molécula hospedera 0 encapsulante, hidrofobicidad de la molécula huésped, pH de la solucién, disolvente _orginico, temperatura de la solucién y concentracién de ciclodextrinas (Yaiiez et ai., 2005). El procedimiento de inclusién puede evarse a cabo de tres maneras (Pegg y Shahidi, 1999): 1. Por agitacin © movimiento de la molécula —huésped yy _—_—hospedera (ciclodextrinas) para formar el complejo, posteriormente se filtra y se seca; en los casos donde se tenga un huésped insoluble, se puede preceder este procedimiento por una disolucién de dicha molécula en un solvente soluble en agua 2. Por merclado de la Prciclodextrina y el hugsped con agua para formar asi una pasta; se puede no usar solvente. Esta forma es utilizada principalmente para oleorresinas 3. Haciendo pasar gas a través de la solucién para que la inclusién ocurra, Esta forma es menos usada que las dos anteriores [N. A Guevara-Bretdn of al / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 (2008): 36 - 49 Fig. 6. Molécula de f-Ciclodextring; ala izquierda estructura planar, y ala

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