Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.

323-328, 2012
ISSN 1517-8595

323

ESTUDO DA CINTICA DE SECAGEM DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas)

Joice Correia dos Santos1, Daniella Ceclia Lemos Souza2, Michele Matos de
Santana3, Alessandra Almeida Castro4, Gabriel Francisco da Silva5
RESUMO
As razes e tubrculos tropicais so fontes importantes de alimentos ricos em energia para a
nutrio humana e podem desempenhar um papel importante no contexto de desenvolvimento
sustentvel, como uma fonte independente de energia e nutriente. A secagem apresenta uma
alternativa tecnolgica de reduo das perdas pos colheita de frutos e hortalias. O trabalho teve
como objetivo avaliar e estudar a cintica de secagem da batata-doce (Ipomoea batatas) em um
secador solar de bandeja, tambm foi feita a caracterizao fsico-qumica da batata doce aps
secagem. Observou-se que o experimento de secagem apresentou-se de forma adequada aps 10
horas de exposio ao calor. Foi obtida uma atividade de gua de 0,400,01 valor este
considerado apropriado para a conservao da tuberosa. O comportamento fsico-qumico, aps
a secagem, revelou pH 6,300,12, umidade de 7,100,12 %,acidez total titulvel 10,851,39 %,
protena 5,000,20 % e cinzas de 3,600,30%. A partir dos resultados obtidos foi possvel
concluir que a secagem de batata doce apresenta-se como uma boa alternativa para o
aproveitamento deste tubrculo.
Palavras-Chave: Parmetros fsico-qumicos, farinha, secagem.

KINETICS STUDY OF DRYING OF SWEET POTATO (Ipomoea batatas)

ABSTRACT
The tropical roots and tubers are important sources of high-energy foods for human nutrition
and may play an important role in the context of sustainable development as an independent
source of energy and nutrients. The drying offers a technology alternative of reduction postharvest losses of fruits and vegetables. The study aimed to evaluate and study the kinetics of
drying of sweet potato (Ipomoea batatas) in a solar dryer of the tray, besides was also made
physicochemical characterization of sweet potato after drying. It was observed that the drying
experiment showed an appropriate manner after 10 hours of exposure to heat. We obtained a
water activity of 0.400.01, which is considered appropriate for the conservation of tuberose.
After drying, the physicalchemical behavior revealed pH 6.300.12, moisture 7.100.12%, total
acidity 10.851.39%, protein 5.000.20% and ash 3.600.30%. From the results we conclude
that the drying of sweet potato presents itself as a good alternative to the use of this tuber.
Keywords: Physicochemical parameters, flour, drying.

Protocolo
1 Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFS .Email: joice_ufs@yahoo.es - Av. Marechal Rondon, S/N Jardim
Rosa Elze, So Cristvo, Sergipe.
2 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFS .Email: daniellacecilia@globo.com - Av. Marechal Rondon,
S/N Jardim Rosa Elze, So Cristvo, Sergipe.
3 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFS .Email: michelematoss@yahoo.com.br - Av. Marechal Rondon,
S/N Jardim Rosa Elze, So Cristvo, Sergipe.
4 Professora Dra. da Universidade Federal de Sergipe UFS Email: alessandra@ufs.br - Av. Marechal Rondon, S/N
Jardim Rosa Elze, So Cristvo, Sergipe.
5 Professor Dr. da Universidade Federal de Sergipe UFS .Email: gabriel@ufs.br - Av. Marechal Rondon, S/N Jardim
Rosa Elze, So Cristvo, Sergipe

324

Estudo da cintica de secagem de batata-doce

INTRODUO
A batata-doce originaria da Amrica
Tropical,
pertence

famlia
das
Convolvulceas. embora perene essa tuberosa
considerada anual, rstica, de fcil manuteno,
de boa resistncia seca e ampla adaptao.
Esta espcie apresenta a caracterstica de
armazenar reservas nutritivas em suas razes,
possuindo imenso potencial alimentcio e
industrial (Montes 2007).
Seu cultivo produz mais alimento que
qualquer outra raiz, sendo uma boa fonte de
energia, provitamina A, alm de vitaminas do
Complexo B e sais minerais como Clcio,
Fsforo e Ferro e acido ascrbico, no entanto
nos paises latino- americanos se tem mantido
como cultivo de subsistncia, apesar das
condies de solo e clima propicio para seu
desenvolvimento (Marcato 1991).
A batata-doce (Ipomoea batatas), planta
originria da Amrica Tropical uma das
tuberosas mais populares do Brasil, sendo
consumida na forma assada ou cozida e
industrializada na forma de doces. A rea
cultivada de batata-doce no mundo de 8.867
Km2 sendo a terceira tuberosa mais cultivada.
No Brasil a rea cultivada foi de 18.000
hectares em 1998, com produo de 270.000
toneladas, sendo que o estado de So Paulo foi
responsvel por 12 % da produo (Leonel
2002).
A vida de prateleira da batata-doce no
maior de que algumas semanas aps a colheita
ou processada para que seu contedo de
umidade seja reduzido, podendo ser estocada
por um maior perodo de tempo (Chen 2002).
Dos diversos processos para conservao
de alimentos desenvolvidos pelo homem, a
secagem, o mais antigo deles, apresenta-se
vivel para reverter esse quadro.
Um dos procedimentos mais importantes
para a conservao de alimentos por
diminuio de sua atividade de gua a
secagem, considerando que a maioria dos frutos
frescos so constitudos por mais de 80% de
gua.
O processo de secagem implica em uma
considervel
reduo
de
volume
e
indiretamente reduo de custos em transportes
e manipulao do produto alm de prover um
efetivo mtodo prolongamento de sua vida til
(Brasileiro 1999).
A secagem normalmente pode ser
definida como a remoo de lquido de um
material slido por evaporao em um corrente

Santos et al.

gs. Na prtica, freqentemente o liquido

gua e o gs ar.
Em alguns casos a gua pode ser
mecanicamente removida de materiais slidos
por pressurizao, centrifugao ou mtodos
(Farias 2002).
No processo de secagem por evaporao
quando um slido seco ocorre dois processos
fundamentais e simultneos: h transferncia de
massa na forma de lquido ou de vapor dentro
do slido para a superfcie. Os fatores que
governam estes processos determinam a
velocidade de secagem e o movimento no
interior do slido conseqncia do gradiente
de
concentrao
que
depende
das
caractersticas do material.
Ao se expor um material biolgico a uma
determinada umidade relativa, ocorre um
fenmeno de transferncia de massa para se
alcanar um equilbrio dinmico entre a
umidade do produto e a do ambiente. Tal fato
acontece quando a presso de vapor da gua na
superfcie do material se iguala a do ar que o
envolve (Kurozaiwa 2005).
Efeito da temperatura
Conforme Almeida et al (2002) os
produtos so muito diferenciados entre si,
devido a sua forma, estrutura e suas dimenses,
alem das condies de secagem serem muito
diversas, conforme as propriedades do ar de
secagem e a forma como se faz o contato com o
ar/produto.Uma vez que o produto colocado
em contato com o ar quente, ocorre uma
transferncia de calor do ar ao produto sob
efeito da diferena de temperatura existente
entre eles. Simultaneamente, a diferena de
presso parcial de vapor existente entre ao ar e
a superfcie do produto determina uma
transferncia de massa para o ar.
Esta ltima se faz na forma de vapor de
gua, uma parte do calo que chega ao produto
utilizada para vaporizar a gua.
A taxa de secagem pode ser acelerada
com o aumento da temperatura do ar de
secagem e com o aumento do fluxo de ar que
passa pelo produto por unidade de tempo, entre
eles: a umidade inicial do produto e a espessura
da camada distribuda na bandeja.
Cintica da secagem
Para definir um estudo cintico, durante a
secagem de um slido necessrio que se
determine variao de massa do mesmo em
intervalos de tempo programados. A partir

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.323-328, 2012

Estudo da cintica de secagem de batata-doce

destes possvel verificar seu comportamento

atravs da variao de umidade em funo de
tempo de secagem.
A velocidade de secagem ou velocidade
de evaporao definida como sendo a massa
de gua evaporada por unidade de tempo e
rea. A velocidade de secagem pode ser
calculada pela equao (1) e o termo dW/dt
determinado atravs das tangentes curva de
teor de umidade versus tempo.

m
A(dW / dt

(1)

m = a massa do slido seco (kg);

A = a rea da superfcie molhada sobre a qual
o ar escoa e ocorre a evaporao (m);
W = o teor de umidade (kg de gua/kg de
slido seco).
influenciam

325

resulta num aumento da velocidade de

secagem. Pode-se concluir que, quanto menor a
umidade relativa do ar, maior ser a velocidade
de secagem.
Teor de umidade
Quanto maior o teor de umidade do
slido maior ser a taxa de umidade, causando
no inicio da secagem velocidades elevadas.
Espessura do slido

em que:

Principais fatores que

velocidade de secagem

Santos et al.

Velocidade do ar
Para determinar condio de temperatura
e umidade relativa do ar, a velocidade de
secagem pode aumentar com o aumento da
vazo do gs. A velocidade de circulao de
gs importante nos fenmenos de
transferncia de calor e massa, principalmente
quando estes ocorrem por conveco como no
caso do secador solar.
Temperatura
A temperatura afeta a velocidade de
evaporao de umidade superficial e da difuso
de umidade interna. Normalmente, quanto
maior a temperatura em que se processa a
secagem, maior a velocidade de secagem.
Umidade relativa
a razo, expressa em porcentagem,
entre a massa de vapor de gua existente em
determinado volume de gs para a massa de
vapor de gua necessria para saturar o mesmo
volume mesma temperatura. Desde que a
temperatura de secagem se mantenha constante,
um abaixamento da umidade relativa do ar

Quanto menor a espessura do slido,

maior ser a velocidade de secagem, reduzindo
o tempo da secagem.

MATERIAIS E MTODOS
As anlises para a caracterizao do leo
so regulamentadas atravs de normas e foram
efetuadas para a amostra em estudo como
citadas na Tabela 1.
O trabalho foi realizado no Laboratrio
de Tecnologias de Alimentos do Departamento
de Engenharia Qumica da Universidade
Federal de Sergipe UFS.
Como mostra a Figura 1 o secador solar
utilizado consta de uma cmara de vidro
temperado de 0,8m x 1,1m x 1,65m de
dimenses com doze bandejas e coletor de
0,15m x 1,0m x 6,0m de dimenses de
alumnio, com superfcie negra no fundo e
vidro temperado no topo
As
tuberosas
utilizadas
neste
experimento foram adquiridas no CEASA-SE.
As batatas foram levadas para o laboratrio e
sanitizadas com sumavegue (cloro orgnico
para alimentos) na concentrao de 20 ppm, por
5 minutos em seguida foram fatiadas em
rodelas com espessura de 2mm utilizando
processador tipo industrial,
Os
filetes
foram
distribudos
uniformemente em quatro bandejas e colocadas
em pontos diferentes do secador de solar de
bandeja. As variveis operacionais foram
medidas, dentre elas: temperatura do secador,
massa seca e mida, temperatura ambiente e
umidade relativa, medidas em um intervalo de
10 minutos para a amostragem at que se
atingisse peso constante.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.323-328, 2012

326

Estudo da cintica de secagem de batata-doce

Santos et al.

Tabela 1 - Caracterizao fsico-qumica da

farinha de batata-doce

Parmetros
Cinzas (%)
Umidade (%)
Protena (%)
Acidez total titulvel (%)
Aw
pH

Figura 1- secador solar de bandeja

Analise fsica qumica
A amostra foi avaliada quanto aos teores
de pH, umidade, atividade de gua, cinzas,
protena e acidez titulvel. As anlises fsicoqumicas foram realizadas segundo AOAC
(1980). O teor de umidade foi determinado
usando-se um analisador de umidade por infravermelho IV-2000. Para determinao do teor
de cinzas utilizou-se a mufla a 550 C por 4
horas. O teor de protena das amostras foi
determinado utilizando-se destilador microKjeldahl e bloco digestor, avaliando-se a
porcentagem de nitrognio na amostra. A
atividade de gua foi determinada utilizando o
equipamento de marca Aqualab e o pH
determinado com o pHmetro digital.

Resultados
3,600,30
7,100,10
5,000,20
10,851,39
0,40,01
6,30,10

A atividade de gua esta relacionada

diretamente com a umidade, a qual se
apresentou dentro da faixa estabelecida para ser
considerado um alimento seco. Quanto aos
teores de cinzas e protena os resultados obtidos
foram semelhantes aos encontrados por Navas
(1999) o qual obteve valores de 3,180,02 para
cinzas e de 8,310,12 para protena. A amostra
apresentou pH de 6,300,10, valor prximo ao
encontrado por Ravi (2010) e Andrade et al.
(2008) para farinha da batata-doce, 5,4 e 5,7,
respectivamente. A acidez titulvel obtida foi
de 10,85 1,39, resultado superior ao
apresentado por Andrade et al. (2008), 7,55.
Este valor pode ser considerado alto, visto que
a acidez de um alimento pode ser decorrente
dos prprios compostos naturais do alimento,
formada pela fermentao ou pelo tipo de
processamento ao qual o alimento foi
submetido e, ainda, ser o resultado da
deteriorao que o mesmo sofreu (Fernandes et
al., 2008).
Cintica de secagem

RESULTADOS E DISCUSSES
As Figuras 2 e 3 mostram as curva de
velocidade de secagem para a batata-doce.

Os resultados dos parmetros fsicoqumicos da farinha de batata-doce esto

apresentados na Tabela 1.
O teor de umidade da farinha de batatadoce obtida encontra-se dentro do valor
mximo estipulado pela Anvisa (2005), que
de 15%. Segundo Fernandes et al. (2008),
farinhas com umidade acima de 14% tendem a
formar grumos, o que ir prejudicar a produo
de massas por processo contnuo, alm de
possibilitar
o
desenvolvimento
de
microrganismos, como fungos, e a diminuio
da estabilidade da farinha, j que a gua um
componente essencial para que as reaes
qumicas e enzimticas ocorram, diminuindo
assim a sua vida til.

0,003

0,002
dW/dtA

Caracterizao fsico-qumica

0,001

0,000
0

5 6
t (h)

9 10 11

Figura 2 - Curva de velocidade de secagem

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.323-328, 2012

Estudo da cintica de secagem de batata-doce

dW/dt

0,002
0,002
0,001
0,001
0,000
0

100

200

300

W,teor de umidade base seca

Figura 3 - Curva de velocidade de secagem x

Umidade na base seca

Santos et al.

327

H um decrscimo significativo nas

primeiras trs horas de secagem, pois parte
significativa da umidade est livre na superfcie
da batata- doce e nesta forma facilmente
removida. Para os demais tempos as diferenas
diminuem em virtude da resistncia interna ao
transporte de umidade.
Nesse perodo, a gua interage com os
grupos polares das molculas dos constituintes.
Assim, quanto maior a temperatura mais
facilmente a gua removida.
Tendo-se as curvas de secagem pode-se
determinar o tempo de secagem adequado para
esse teor de umidade.
CONCLUSES

T eor de umidade ( base umida)

Nas Figuras 2 e 3 identifica-se que a

velocidade com o passar do tempo permanece
constante. As curvas de secagem permitem
predizer o momento do processo em que se
atinge o teor de umidade desejado e desta
forma possvel obter um produto de boa
qualidade.
As Figuras 4 e 5 constam as variaes de
umidade na base mida e na base seca em
funo do tempo.
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0

10

t (h)

W, teor de umidade (base

seca)

Figura 4 - Umidade na base mida x tempo

250
200
150
100
50
0
0

t (h)

Figura 5 - Umidade na base seca x tempo

10

Observou-se que o experimento de

secagem apresentou-se de forma adequada aps
10 horas de exposio ao calor.
A partir dos resultados obtidos foi
possvel concluir que a secagem de batata doce
apresenta-se como uma boa alternativa para o
aproveitamento deste tubrculo.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo RDC n. 263, de 22 de setembro
de 2005 .Disponvel em:<http://elegis.
anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id
=18822&word=.anvisa/alime.gov.br>Acess
o em 01/12/ 2006.
Almeida, F. A. C.; Gouveia, J. P. G.; Villamil,
J. M. P.; Silva, M. M. Secagem natural e
artificial de vagens de algaroba, Rev. Br
de Armazenamento. Viosa, 2002. v, n.1,
p. 48-57,.
Andrade, L. F.; Rablo, W. C. A. C.; Silva, G.
S.; Santos, B. A. C.; Mendona, S. L. R.;
Santos, J. G. Estudo preliminar da influncia
da temperatura sobre a composio
centesimal de farinha de batata doce
(Ipomoea batatas). Jornada Nacional Da
Agroindstria, 3, Bananeiras-PB, Anais...
2008.
Association of Official Analytical Chemists.
Official methods of analysis. 13.ed.
Washington, 1980. 109p.
Brasileiro, I.M.N. Cintica de secagem de
acerola in natura em monocamada.
Campina
GrandePB:
UFP.
1999.
(Dissertao de Mestrado).
Chen, C. Sorption isotherms of sweet potato
slices, Biosyistems Enginiering. 2002.
v.83,n.1,p85 95.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.323-328, 2012

328

Estudo da cintica de secagem de batata-doce

Farias, E.S. Estudo da secagem e atividade de

gua em frutos de caj, Campina Grande
PB: UFP, 2002. (Dissertao de Mestrado).
Fernandes, A. F.; Pereira, J.; Germani, R.;
Oiano-Neto, J. Efeito da substituio parcial
da farinha de trigo por farinha de casca de
batata (Solanum Tuberosum Lineu). Cincia
Tecnologia de Alimentos, Campinas,
28(Supl.), p.56-65, 2008.
Kurozawa, L. E.; noar A.; Murr, F. E. X.
Murr, Obteno de isotermas de dessoro
de cogumelo in natura e desidratado
osmoticamente, Cincia e Tecnologia de
Alimentos. Campinas v.25, n.4, out. /dez.,
2005.
Leonel, M.; Cereda, M. P. Caracterizao
Fsico-qumico de algumas tuberosas
amilaceas, Cincia e Tecnologia de
Alimentos. Campinas, v.22 n.1 jan/abril,
2002.
Marcato, J. El cultivo de la batata (Ipomea
batatas) em Venezuela : Situao actual y

Santos et al.

potencial. Mejoramiento de la batata em

Latinoamrica. Seminrio de Mejoramiento
de la Batata. Anais.. CIP. 1991. p.149-153
Montes, S. M. N. M. ;Golla, A. R.;Raga,
A.;Ceravolo,L. C. Avaliao de acessos de
batata doce,Ipomoea batatas L.;oriundos
da Embrapa hortalias na regio de
Presidente Prudente. Presidente Prudente
- SP, 2007. disponvel em <http://www.
biologico.sp.gov.br/biologico/v68_supl_raib
/081.PDF>acesso em jan. 2007.
Navas, P. B; Carrasquero, A.; Mantilla, J.;
Avances en la caracterizacin qumica de
la harina de batata (Ipomea batatas) var.
Carolina. Rev. Fac. Agron.- LUZ. 1999,
p.16: 11-18.
Silva, R. G. V. Caracterizao fsico-qumica
de farinha de batata-doce para produtos
de panificao., Itapetinga/BA: UESB,
2010. 71p. (Dissertao de Mestrado).

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.323-328, 2012