Libro Recomendaciones y Habitos

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable desde la Oficina de Farmacia
Recomendaciones en nutricin
y hbitos de vida saludable
desde la Oficina de Farmacia
INSTITUTO TOMS PASCUAL SANZ

para la nutricin y la salud
P de la Castellana 178 - 3 Dcha. 28046 Madrid
Tel.: 91 703 04 97. Fax: 91 350 92 18
webmasterinstituto@institutotomaspascual.es www.institutotomaspascual.es
Colegio Oficial de Farmacuticos de Madrid (COFM)
C/ Santa Engracia, 31. 28010 Madrid
Tel.: 91 406 84 00
www.cofm.es cofm@cofm.es
Real Academia Nacional de Farmacia (RANF)
C/ De la Farmacia, 9-11. 28004 Madrid
www.ranf.com secretaria@ranf.com
Coordinacin editorial:
Alberto Alcocer, 13, 1 D. 28036 Madrid
Tel.: 91 353 33 70. Fax: 91 353 33 73. imc@imc-sa.es
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrnico o mecnico, incluyendo
las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperacin de almacenaje de informacin, sin permiso escrito del titular del copyright.
ISBN: 978-84-7867-052-9
Depsito Legal: M-8156-2010
Autores
Nuria Amarilla Mateu
Delegada de European Pharmaceutical Law Group (Eupharlaw).
Responsable del rea de Salud Alimentaria.
Arnzazu Aparicio Vizuete
Profesor Titular Interino de Universidad.
Departamento de Nutricin, Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
Andrs Bodas Pinedo
Mdico Adjunto del Servicio de Pediatra del Hospital Clnico San Carlos, Madrid.
Beln Castro Rodrguez
Licenciada en Farmacia. Mster en Nutricin Clnica.
Asesora Nutricional del Instituto Toms Pascual Sanz para la nutricin y la salud.
Florencia del Pozo Domnguez
Farmacutica Titular de Oficina de Farmacia. Mster en Nutricin.
DEA Bromatologa y Nutricin DEANA.
Montserrat Fernndez Rivas
Servicio de Alergologa. Hospital Clnico San Carlos, Madrid.
Carmen Gmez Candela
Jefa Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Universitario La Paz.
Universidad Autnoma de Madrid.
Marcela Gonzlez Gross
Departamento de Salud y Rendimiento Humano.
Facultad de Ciencias de la Actividad Fsica y del Deporte (INEF).
Universidad Politcnica de Madrid.
M. Paz Gonzlez Cuesta
Farmacutica Titular de Oficina de Farmacia. Experta en Nutricin.
Buenaventura Guamis Lpez
Department de Ciencia Animal i dels Aliments. Universitat Autnoma de Barcelona.
Fernando Herrero Romn
Gabinete Mdico Deportivo del Ayuntamiento de Miranda de Ebro, Burgos.
Viviana Loria Kohen
Dietista Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Universitario La Paz. Madrid.
Alejandro Luca Mulas
Catedrtico de la Universidad Europea de Madrid.
Carlos Maluenda Carrillo
Profesor Titular de Pediatra UCM.
Jefe de Servicio de Pediatra. Hospital Clnico San Carlos, Madrid.
Consuelo Martnez Ccera
Jefe de Servicio de Alergologa. Hospital Clnico San Carlos, Madrid.
Pilar Mndez Mora-Figueroa
Farmacutica Titular de Oficina de Farmacia.
Especialista en Anlisis Clnicos y Experta en Nutricin.
Rosa Mara Ortega Anta
Catedrtica de Nutricin. Departamento de Nutricin, Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid.
Jos Manuel Ribera Casado
Catedrtico de Geriatra.
Jefe de Servicio de Geriatra. Hospital Clnico Universitario San Carlos, Madrid.
Elena Rodrguez Rodrguez
Profesor Ayudante Doctor. Departamento de Nutricin, Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid.
Esperanza Torija Isasa
Catedrtica de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Nutricin y Bromatologa II.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
Gregorio Varela Moreiras
Catedrtico de Nutricin y Bromatologa. Director del Departamento de Ciencias
Farmacuticas y de la Alimentacin. Facultad de Farmacia.
Universidad CEU San Pablo, Madrid.
Esther Vaquero Sosa
Mdico Adjunto del Servicio de Pediatra del Hospital Clnico San Carlos, Madrid.
ndice
7
9
11
Prlogo
Ricardo Mart Flux
Prlogo
Alberto Garca Romero
Prlogo
M. Teresa Miras Portugal
1 Jornada Alergias alimentarias
15
31
Alergia alimentaria
Consuelo Martnez Ccera
Montserrat Fernndez Rivas
Intolerancias alimentarias
Carlos Maluenda Carrillo
Andrs Bodas Pinedo
Esther Vaquero Sosa
37
Alternativas que existen en la reduccin de los alrgenos

e intolerancias en los alimentos
Buenaventura Guamis Lpez
Conferencia La importancia de los productos lcteos

y el calcio en el control de la obesidad
45
Importancia de los productos lcteos y el calcio

en el control de la obesidad
Arnzazu Aparicio Vizuete
Conferencia El consejo nutricional para la tercera

edad en la Oficina de Farmacia
75
99
Consejo nutricional para las personas mayores:

una necesidad permanente
Gregorio Varela Moreiras
Quin acude a la farmacia? Perfil sanitario orientativo
del anciano espaol
Jos Manuel Ribera Casado
Jornada Intensiva El seguimiento nutricional de la

poblacin desde la Oficina de Farmacia
115
129
155
173
177
187
Nutricin enteral. Dietas polimricas. Suplementos

Beln Castro Rodrguez
Seguimiento desde la Oficina de Farmacia de la nutricin
en las diferentes etapas de la vida: nios, adultos, ancianos
Florencia del Pozo Domnguez
El consejo nutricional en los adolescentes desde la Oficina
de Farmacia: la anorexia y la bulimia
Carmen Gmez Candela
Viviana Loria Kohen
Enfoque legal de la nutricin en la Oficina de Farmacia
Nuria Amarilla Mateu
Seguimiento nutricional desde la Oficina de Farmacia en
embarazo, lactancia y primeros aos
M. Paz Gonzlez Cuesta
Consejo nutricional en el sobrepeso desde
la Oficina de Farmacia
Pilar Mndez Mora-Figueroa
Jornada Dietas mgicas, mitos y realidades
209
223
Dietas mgicas
Elena Rodrguez Rodrguez
Una llamada de atencin sobre los productos utilizados
para adelgazar
Esperanza Torija Isasa
Jornada La recomendacin de hbitos de vida

saludable y el ejercicio fsico desde la Oficina
de Farmacia
243
259
Consejos sobre nutricin y deporte desde la

Oficina de Farmacia
Marcela Gonzlez Gross
Beneficios del ejercicio en enfermos y supervivientes de cncer
Alejandro Luca Mulas
Fernando Herrero Romn
Prlogo
A finales del ao 2007, el tristemente desaparecido Profesor D. Juan Manuel Reol Tejada, entonces Presidente de la Real Academia Nacional de Farmacia, junto con el Profesor D. Bernab
Sanz Prez, se pusieron en contacto con el Instituto Toms Pascual Sanz, invitndonos amablemente a participar de las actividades de la Real Academia Nacional de Farmacia y a la colaboracin en la organizacin de actividades de divulgacin y formacin para el colectivo de farmacuticos en pos de su desarrollo profesional.
Por aquellas fechas Doa Pilar Len Izard, Vocal de Alimentacin y Nutricin del Colegio de
Farmacuticos de Madrid nos haba invitado a que organizsemos conjuntamente actividades para
la divulgacin de hbitos de vida saludable con motivo del Da Mundial de la Salud.
Aquellas primeras conversaciones concluyeron en la realizacin de dos sesiones de conferencias: Alergias e intolerancia a los alimentos, el 27 de mayo de 2008 e Importancia de los alimentos lcteos y el calcio en el control de la obesidad, el 3 de diciembre de 2008, ambas con
gran aceptacin por parte de la profesin y amplia repercusin en los medios.
Animados por aquel xito y por el espritu de colaboracin y entusiasmo que encontramos
tanto en la Real Academia Nacional de Farmacia como en el Ilustre Colegio de Farmacuticos
de Madrid, el 16 de marzo de 2009 las tres instituciones firmamos un acuerdo de colaboracin estable, plasmado anualmente en un programa diverso de actividades.
Siguiendo las inquietudes de la Real Academia Nacional de Farmacia y del Ilustre Colegio de
Farmacuticos de Madrid, conocedores de las necesidades de sus colegiados y acadmicos, se
eligieron cuidadosamente los temas a tratar, buscando aquellos de mximo inters para las
personas que acuden a la Oficina de Farmacia y exponindolos de la manera ms adecuada
para que, a su vez, el farmacutico desde su Oficina de Farmacia los transmitiese clara y llanamente a los ciudadanos. La Oficina de Farmacia es un foco de concentracin de la mayora
de las inquietudes sobre salud y hbitos de vida saludables de la poblacin, convirtindose en
un lugar idneo para la transmisin de esos valores. Aunque los ponentes no siempre han sido
farmacuticos, algunos temas slo podan ser impartidos por mdicos dada su delicada naturaleza (bulimia, anorexia, cncer, tercera edad), creemos que los conocimientos y la problemtica recogidos en este documento son de la mxima ayuda para el profesional de la farmacia y han sido escritos por profesionales del ms alto nivel acadmico.
Es nuestra intencin que tanto y tan til esfuerzo no se pierda y sea til hoy y maana, para ello
nada mejor que transmitirlo en forma de publicaciones como la que hoy presentamos, correspondiente a nuestras actividades en el ao 2009. Esperamos que disfruten de su lectura e incorporen
nuevos lectores.
Por ltimo, reitero nuestro agradecimiento al Colegio Oficial de Farmacuticos de Madrid, especialmente en la persona de Doa Pilar Len como Vocal de Alimentacin y Nutricin por su ilu-
Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable
sin y motivacin con este proyecto, a la Real Academia Nacional de Farmacia representada por
su presidenta D. Mara Teresa Miras Portugal y su secretario D. Antonio Doadrio Villarejo, por su
hospitalidad y las facilidades que nos han concedido en todo momento, y de nuevo a D. Bernab
Sanz y al desaparecido D. Juan Manuel Reol Tejada que dedicaron muchos esfuerzos para que hoy
sea posible esta obra.
D. Ricardo Mart Flux
Presidente Instituto Toms Pascual Sanz
para la nutricin y la salud
Prlogo
Este libro es el resultado de un convenio de colaboracin entre la Real Academia de Farmacia,

el Instituto Toms Pascual y el Colegio Oficial de Farmacuticos de Madrid.
Desde un principio no hubo ninguna duda sobre dicha colaboracin.
Cada institucin tena su espacio y todos juntos queramos conseguir la meta de educar mediante conferencias relacionadas con la nutricin, pero siempre en base a los ltimos estudios existentes, todo ello dirigido a la profesin farmacutica.
Se trata, en resumen, de un ciclo de conferencias impartidas en la sede de la Real Academia
con temas muy relacionados con la nutricin y el ejercicio farmacutico en la Oficina de
Farmacia.
Dichas conferencias, no slo han sido novedosas, con un elenco de conferenciantes de primera lnea, si no que tambin nos han proporcionado herramientas para nuestro trabajo diario
de una forma amena y fructfera.
Nuestro agradecimiento a las personas que han hecho posible la realizacin de este libro y
esperamos que se pueda repetir para un futuro.
D. Alberto Garca Romero
Presidente del Colegio Oficial
de Farmacuticos de Madrid
Prlogo
Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina.
Hipcrates de Cos (siglo V a. C.).
La idea de que una buena alimentacin ayuda a conservar la salud y a mejorarla no es algo nuevo, pero
s lo es el hecho de que tenemos cada vez un mayor conocimiento de los mecanismos moleculares que
hay detrs de cada nutriente para que ejerza su accin beneficiosa o perjudicial y las singularidades genticas de cada persona, incluidos los gustos personales. No olvidemos que la gran herona del humorista Quino, Mafalda, odiaba la sopa.
La cuestin es cmo hacer llegar una informacin fiable y actualizada hasta el consumidor para que pueda
mantener y mejorar su salud con unas pautas claras y sencillas. Es en este punto donde entra en juego
el alto nivel de nuestros farmacuticos y su proximidad al ciudadano a travs de las oficinas de farmacia.
El libro titulado Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable desde la Oficina de Farmacia
responde a la necesidad de dar respuestas a muchos ciudadanos preocupados por mejorar su salud y la
de su entorno. Este libro proviene de unas jornadas sobre nutricin celebradas en la Real Academia
Nacional de Farmacia bajo el patrocinio del Instituto Toms Pascual Sanz para la nutricin y la salud y en
colaboracin con el Ilustre Colegio Oficial de Farmacuticos de Madrid. Las jornadas, celebradas con gran
xito, demuestran el creciente inters de nuestros profesionales y la gran oportunidad que se les brinda
de una formacin continuada y exigente que redunda en beneficio de todos.
El libro contiene 16 captulos, donde especialistas en los diversos aspectos de la nutricin dan una visin
actualizada en sus reas de competencia. La primera parte est dedicada a las alergias e intolerancias alimentarias, problemas con cada vez mayor incidencia por la inclusin de componentes novedosos en la
alimentacin, y consta de tres captulos. El primero es la excelente aportacin de las doctoras D. Consuelo
Martnez Ccera y D. Montserrat Fernndez Rivas, del Servicio de Alergologa del Hospital Clnico San
Carlos de Madrid. El segundo captulo, dedicado a las intolerancias alimentarias, es revisado por los doctores Carlos Maluenda Carrillo, Andrs Bodas Pinedo y Esther Vaquero Sosa, todos ellos del Servicio de
Pediatra del Hospital Clnico San Carlos de Madrid. El tercer captulo, que trata de las alternativas posibles para reducir alrgenos en los alimentos, ha sido cuidadosamente descrito por el Dr. Buenaventura
Guamis Lpez, del Departamento de Ciencias Animales y Alimentarias de la Universidad Autnoma de
Barcelona.
La importancia de los productos lcteos y el calcio en el control de la obesidad ha sido tratada en todo
detalle en el captulo cuarto por D. Rosa Mara Ortega Anta y D. Arnzazu Aparicio Vizuete, ambas profesoras del Departamento de Nutricin de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de
Madrid.
Especial relevancia tienen, en mi opinin, los dos captulos dedicados al consejo nutricional para la tercera edad en la Oficina de Farmacia. Si analizamos las publicaciones internacionales dedicadas a la nutricin, este es un tema siempre presente, la poblacin envejece y los organismos de salud e investigacin se preguntan: how many, how old, how soon? (cuntos son, de qu edad y cundo?). En 2001 el
20% de la poblacin tena ms de 60 aos y se espera que sea ms del 30% en el ao 2031. El consejo
nutricional para las personas mayores: una necesidad permanente, ha sido cuidadosamente detallado
por el Prof. Gregorio Varela Moreiras, del Departamento de Ciencias Farmacuticas y de la Alimentacin
de la Universidad San Pablo CEU. El captulo dedicado a quin acude a la farmacia? perfil sanitario orientativo del anciano espaol, ha sido presentado en detalle por el Prof. Jos Manuel Ribera Casado, del
Servicio de Geriatra del Hospital Clnico San Carlos.
El seguimiento nutricional de la poblacin desde la Oficina de Farmacia es el apartado que con seis captulos centra y establece unas pautas que ponen de manifiesto la gran labor que el farmacutico puede
desarrollar y que sera deseable que desplegara toda su potencialidad. D. Beln Castro Rodrguez, del
Instituto Toms Pascual Sanz, presenta un interesante trabajo sobre dietas polimricas y suplementos.
12
D. Florencia del Pozo Domnguez, Farmacutica y Especialista en Nutricin, da las pautas para ejercer
un seguimiento desde la Oficina de Farmacia de la Nutricin en las diferentes etapas de la vida. Las doctoras Carmen Gmez Candela y Viviana Loria Kohen, de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica del
Hospital Universitario La Paz, inciden en la necesidad del consejo nutricional en los casos de anorexia y
bulimia, tan abundantes entre nuestros jvenes. Los aspectos legales del consejo nutricional desde la
Oficina de Farmacia est presentado por una experta internacional, D. Nuria Amarilla Mateu, Delegada
del European Pharmaceutical Law Group. Los aspectos del consejo y seguimiento nutricional en el embarazo, lactancia y primeros aos es algo que desde siempre nos ha preocupado. Hoy en da se es consciente que durante el desarrollo fetal se pueden originar una amplia serie de patologas en el adulto y
por ello la investigacin en este campo deber ser una prioridad en el futuro, sin olvidar las anemias y
problemas de descalcificacin en la madre. El tema desarrollado por D. Paz Gonzlez Cuesta,
Farmacutica Experta en Nutricin, deja constancia de lo mucho que queda por hacer y lo mucho que
en estos momentos se puede hacer. Finaliza este apartado con el consejo nutricional en el sobrepeso,
que presenta con claridad D. Pilar Mndez Mora-Figueroa, Farmacutica y Experta en Nutricin.
Realmente ya no estn de moda Garganta y su hijo Pantagruel, los dos amables gigantes de apetito insaciable que viajan en bsqueda de la divina botella y descritos por la pluma del gran escritor francs
Franois Rabelais en sus novelas del siglo XVI.
Las dietas mgicas y su peligro estn recogidas en dos captulos, el primero de las profesoras Rosa Mara
Ortega Anta y Elena Rodrguez Rodrguez, del Departamento de Nutricin de la Facultad de Farmacia de
la Universidad Complutense, y el segundo avisando de los peligros de productos utilizados para adelgazar de la Prof. Esperanza Torija Isasa, del mismo departamento que las anteriores. En este campo los
farmacuticos tienen mucho que decir y el consejo fundamentado puede servir para evitar graves problemas en el futuro. Tendramos que seguir aqu la sabidura de Don Miguel de Cervantes:
Come poco y cena menos, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estmago.
Finalmente el libro recoge en dos captulos recomendaciones de hbitos de vida saludable. En el primero,
la Dra. Marcela Gonzlez Gross, del Departamento de Salud y Rendimiento Humano de la Universidad
Politcnica de Madrid, da unos acertados consejos sobre nutricin y deporte que podran ser fcilmente
difundidos desde la Oficina de Farmacia. El tema dedicado a los beneficios del ejercicio en enfermos y
supervivientes de cncer es desarrollado por dos especialistas, el Dr. Alejandro Luca Mulas, de la
Universidad Europea de Madrid, y D. Fernando Herrero Romn, del Gabinete Mdico Deportivo del
Ayuntamiento de Miranda de Ebro.
En este distinguido grupo de 22 autores hay un dato que me agrada de modo especial, 15 de los autores
son farmacuticas, mdicas y otras mujeres profesionales del campo de la Salud. Es decir, ms de dos
tercios del total de los autores son mujeres. Significa algo esa distribucin? Creo sinceramente que las
mujeres seguimos preocupndonos de la salud y bienestar de nuestro entorno y cuando tenemos una
formacin universitaria y profesional tendemos a irradiar y expandir el conocimiento de modo sosegado
pero eficaz, que es la autntica garanta del xito.
Permtanme que finalice dando las gracias a todos los autores que han aportado su conocimiento para
conseguir un libro de tanto nivel y utilidad. Agradecer a las instituciones que lo han hecho posible y me
permito citar solamente algunos nombres: D. Ricardo Mart Flux, Presidente del Instituto Toms Pascual
Sanz para la nutricin y la salud, y a D. Alfonso Perote, Director de Proyectos de la misma Institucin,
pues han tenido la generosidad y claridad de ideas que ha cuajado en una fructfera colaboracin entre
nuestras instituciones; de modo especial a D. Alberto Garca Romero, Presidente del Colegio Oficial de
Farmacuticos de Madrid, y a D. Pilar Len, Vocal de Alimentacin del mismo, por su entusiasmo desbordante y capacidad comunicadora. De todos ellos es el xito, y nuestra Real Academia se siente orgullosa de haber sido el lugar de encuentro. Pero sobre todo me gustara agradecer a los lectores, a todos
aquellos farmacuticos, mdicos, o simplemente curiosos del conocimiento que se asomen a las pginas
de este libro y lo disfruten y lo difundan. A todos ellos les deseo que encuentren su lectura apasionante.
D. M. Teresa Miras Portugal

Presidenta de la Real Academia Nacional
de Farmacia
1 JORNADA
SOBRE
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
27 de mayo 2008
Alergia alimentaria
Consuelo Martnez Ccera. Jefe de Servicio de Alergologa. Hospital Clnico San
Carlos, Madrid.
Montserrat Fernndez Rivas. Servicio de Alergologa, Hospital Clnico San Carlos,

Madrid.
Introduccin
Las reacciones producidas por alimentos se
conocen desde hace varios siglos y se recogen ya en escritos procedentes de la medicina asirio-babilnica o la medicina de
Egipto (1750 a.C. y 2000 a.C.), pero tambin la medicina griega y sobre todo los escritos de Hipcrates y Dioscoides relatan
reacciones adversas a alimentos, concretamente a la leche de vaca. En el libro De
Rerum Natura escrito por Lucrecio ya se refleja la siguiente frase Lo que es alimento
para algunos, es veneno para otros.
Galeno refleja tambin la patologa producida por leche de vaca (121-180 d.C.). En
Europa Marcelo Tornati en el siglo XVII describe un caso con sintomatologa de una posible anafilaxia tras la ingesta de huevo y
Philipp Sachs una clnica similar tras la ingesta de pescado. Ya en el siglo XX se incrementaron gradualmente las publicaciones
sobre reacciones por alimentos y se han ido
proponiendo a travs de todo el siglo la realizacin de diferentes tipos de pruebas para
comprobar el alimento responsable de la clnica subsiguiente. Clsico es el experimento
de Prausnitz y Kstner (este ltimo presentaba una anafilaxia severa a pescado) al demostrar la transferencia pasiva de los anticuerpos causantes de la reaccin, lo que
proporcion una base sobre la que continuar la investigacin hasta llegar a la moderna biologa molecular.
Sin embargo, el mayor nmero de publicaciones se producen a partir del ao 1967,
cuando Bennich y Johansson identificaron
la protena responsable de la actividad reagnica, descrita hasta entonces y a la que
denominaron IgE.
En 1995 la Academia Americana de
Alergologa e Inmunologa propuso una clasificacin an vigente de las reacciones adversas a alimentos dividindolas en: txicas
y no txicas, y dentro de estas ltimas se
distinguen las producidas por mecanismo
inmunolgico o alrgicas y las no inmunolgicas o intolerancia. En cuanto a las alrgicas, las ms conocidas son las mediadas
por IgE, pero en la actualidad se conocen
mejor los mecanismos implicados en el
resto de las reacciones mediadas inmunolgicamente.
Farmacolgicas
INTOLERANCIA
Reacciones no txicas
REACCION ADVERSA A ALIMENTOS
No mediadas por IgE

Reacciones txicas
Alergia
Mediadas por IgE
Figura 1. Intolerancias alimentarias.
Enzimticas
Indeterminadas
16
frecuencia entre las diagnosticadas por

los alerglogos en nuestro pas. La percepcin general es que las enfermedades
alrgicas se encuentran en aumento y as
mismo es la percepcin que se tiene de
la frecuencia y gravedad de la alergia a
los alimentos. Para demostrar este tema
es ideal disponer de estudios realizados
con la misma metodologa sobre un tipo
de poblacin similar, y este es el caso de
los dos estudios realizados por la SEAIC
comparando en el ao 1992 y 2005,
ambos denominados Alergolgica con el
nmero de ao. Comparndolos hemos
constatado que la alergia a los alimentos
se ha duplicado en nuestro pas en poco
ms de una dcada, pasando de una
prevalencia del 3,6% en 1992 al 7,4%
en 2005, siendo este aumento significativo (P = 0,001). Se puede comprobar
que en todas las regiones se ha producido un aumento que oscila desde 1,5
veces en la Comunidad Valenciana hasta
3,7 veces en Aragn (fig. 2).
Epidemiologa de la alergia a
alimentos
La prevalencia de alergia a alimentos
tiene cifras estimativas muy variables,
pero se percibe en los pacientes y en la
poblacin general como un problema de
salud muy importante. De acuerdo con
estudios poblacionales recientes, se estima que la alergia a los alimentos afecta
del 1 al 3% de la poblacin general, y es
ms frecuente en nios menores de tres
aos en los que la prevalencia puede
llegar hasta el 8%.
Sin embargo, las diferencias en el diseo
de los estudios y en los criterios diagnsticos hacen difciles las comparaciones.
En un estudio realizado en Espaa en las
consultas de Alergologa y en los que se
estudiaron casi 2.000 pacientes, la prevalencia de alergia a alimentos entre
estos pacientes que acuden por primera
vez a un alerglogo, es del 7,4% de los
casos. Es la quinta patologa en orden de
Navarra
13
Madrid
Aragn
9,4
9
Catalua
8,7
La Rioja
8,5
Murcia
Castilla y Len
8,1
7,4
MEDIA ESPAA
Andaluca
Canarias
6,5
C. Valenciana
6,3
6,3
Pas Vasco
Extremadura
Galicia
6
5,7
5,4
Castilla-La Mancha
Cantabria
3,5
Baleares
3,4
2,3
Asturias
0
Figura 2. Prevalencia de la alergia a alimentos por CCAA.
10
11
12
13
14
Alergia alimentaria
17
Entre los pacientes se estudiaron otros muchos puntos epidemiolgicos que sera muy
largo enumerar, pero los antecedentes personales y familiares de atopa son muy comunes entre los pacientes alrgicos a alimentos. Entre los antecedentes familiares,
los ms frecuentes son la rinitis (31,1%), el
asma bronquial (22,9%) y la conjuntivitis
(16,7%). Entre los antecedentes personales,
la alergia a otros alimentos (27,7%), seguida de la rinitis (22,9%) y de la dermatitis
atpica (15,3%) son los ms comnmente
referidos. En estos pacientes la calidad de
vida se encuentra muy deteriorada y a
todos ellos se les realiz un cuestionario
SF12 con un promedio de escala de 45,8
puntos, siendo el percentil respecto a la referencia de la poblacin espaola de 25. En
la escala mental el valor promedio fue de
46,6 (percentil 20-25). Por tanto, los pacientes con alergia a los alimentos tienen
una percepcin de su calidad de vida inferior a la del 75% de la poblacin espaola
de su edad y sexo tanto en la escala fsica
como en la mental.
En las figuras siguientes se recogen los alimentos implicados en diferentes grupos de
edad. Existen notables diferencias entre los
nios menores de 15 aos y los adultos mayores de 15 aos, incluso dentro de la poblacin infantil hay claras diferencias en los
primeros cinco aos de vida.
Estas diferencias reflejan la cronologa de la
introduccin de los alimentos en la dieta y
por otro lado la diferente historia natural de
la alergia a unos u otros alimentos. As
puede verse que dos tercios de las reacciones producidas por la leche de vaca se
dan en los dos primeros aos de vida en relacin con la introduccin de frmulas
adaptadas en los lactantes. El 78,9% de las
reacciones por huevo se producen en menores de cinco aos. Estos dos alimentos
son las dos principales causas de alergia en
los menores de cinco aos, y muy especialmente en los dos primeros aos de vida. Sin
embargo, la frecuencia de reacciones a
leche y huevo va disminuyendo progresivamente con la edad, lo que refleja el desarrollo de tolerancia a estos alimentos. Las
reacciones al pescado comienzan ya en los
dos primeros aos de vida en relacin con
la introduccin de ste en la dieta. Existe
una diferencia con la leche y el huevo, y es
que la frecuencia de alergia a pescados es
ms persistente que la alergia al huevo o a
100%
90%
80%
70%
60%
50%
45,3%
30%
22,7%
9,3%
6,7%
Figura 3. Frecuencia etiolgica en AA adultos. rea 7.
O tr
os
M a
r i sc
os
H u
ev o
F ru
t os
sec
os
F ru
ta s
0%
4,0%
1,3%
0,0%
L ec
h e
10,7%
10%
P es
c a d
os
20%
L eg
u m
b re
s
40%
18
la leche, con una menor tendencia al desarrollo de tolerancia. Algo similar sucede con
las legumbres. Sin embargo, la alergia a las
frutas y a los frutos secos son las ms frecuentes a partir de la adolescencia, y son
las ms prevalentes en la poblacin adulta.
Su frecuente asociacin con la alergia al
polen explica al menos en parte la elevada
frecuencia en mayores de 15 aos. Por ltimo, ms del 90% de los casos de la
alergia a los mariscos, hortalizas y especias
se dan en adultos.
ms frecuentemente implicado en las reacciones alrgicas a alimentos, y por otro

lado es bien conocido que los alimentos
son una de las causas ms frecuentes de
anafilaxia.
En un estudio realizado en nuestro servicio analizando la base de datos para
observar la frecuencia de alergia alimentaria en nios y en adultos, durante seis
meses, encontramos que el 58% de los
nios atendidos en la consulta de
Alergologa presentaban alergia a los alimentos (figs. 3-4). La etiologa en la
edad peditrica de la alergia a alimentos,
encontramos que segua la distribucin
de la grfica que presentamos seguidamente, siendo como se ve mucho ms
prevalente la alergia al huevo que a la
leche, y seguidas muy de lejos por pescados, frutos secos, frutas y legumbres.
La prevalencia general de alergia a alimentos en nuestra consulta fue del 5%.
La forma clnica de
presentacin
Se observa que las manifestaciones cutneas fueron las ms frecuentemente observadas en los pacientes alrgicos a los
alimentos, seguidos por el sndrome de
alergia oral y la clnica digestiva. Un 18%
de los pacientes presentan anafilaxia. Se
comprueba que la piel es el rgano diana
100
95
90
80
77
70
60
50
40
30
20
20
16
15
10
13
Figura 4. Frecuencia etiolgica en AA nios < 15 aos. rea 7.
Ot
ros
s
se
co
Fru
to
s
Fru
tas
Le
gu
mb
res
Pe
sca
do
s
Hu
ev
Le
ch
e
Alergia alimentaria
19
Al realizar el mismo estudio de frecuencia

de alergia a diferentes alimentos a partir de
los 15 aos, encontramos como datos ms
importantes que ningn paciente presentaba alergia a la leche, la frecuencia entre
los pacientes alrgicos a alimentos, de
alergia a las frutas era muy alta, de un
45%, y de un 23% de alergia a los frutos
secos. Posteriormente huevo y mariscos seguan una frecuencia mucho ms baja seguida a larga distancia por otros alimentos.
Los datos encontrados en nuestro servicio
se corresponden exactamente con los encontrados en Alergologa aun cuando la
prevalencia a alimentos en nuestra consulta
es algo ms baja que la prevalencia general
encontrada en el estudio reseado.
Respuesta inmunolgica de
antgenos alimentarios
antgenos impidiendo su paso al sistema inmunolgico. En la respuesta sistmica se

producen inmunocomplejos de anticuerpos
precipitantes y antgenos alimentarios, inmunocomplejos que son eliminados de la
circulacin para evitar un estmulo anmalo
del sistema inmunitario.
Cuando existe un dficit de IgA o cuando
est aumentada la permeabilidad intestinal como puede ocurrir en una reaccin
de hipersensibilidad local o incluso en la
celiaqua y en individuos normales tras
una afeccin intestinal con inflamacin,
el paso de macromolculas se encuentra
aumentado exigiendo una respuesta inmunitaria sistmica que tiene un papel
defensivo.
Tolerancia
De las tres, tanto inmunidad como tolerancia son comunes a todos los individuos
mientras que la hipersensibilidad slo se
da de una forma anmala como una patologa producida ante una respuesta inmunolgica frente a un antgeno en este
caso alimentario.
La tolerancia es una respuesta inmunitaria

general ante los alimentos ingeridos que,
sin duda, son antgenos extraos a nuestro
organismo. El fenmeno de la tolerancia,
que mejor podramos llamar supresin de
la respuesta, tiene un mecanismo no muy
bien conocido para el que se han aducido
diversas explicaciones, todas ellas derivadas
de algn factor que activa las clulas supresoras CD8+. La causa desencadenante de
esta activacin puede derivarse bien de la
ruta de entrada, de la dosis de antgeno, de
la oferta antignica o de la presencia de
algn tolergeno.
Inmunidad
Hipersensibilidad
La inmunidad se divide en local y sistmica,

siendo probablemente la local el primer
paso para producirse la inmunidad sistmica. La inmunidad local para alimentos se
confa a la IgA secretora que se une con los
Por ltimo, la hipersensibilidad inmediata

mediada por IgE presenta numerosas manifestaciones clnicas no slo gastrointestinales sino tambin sistmicas, plantendonos si la sensibilizacin intestinal es
La respuesta inmunolgica de antgenos

alimentarios da lugar a tres tipos de manifestaciones:
a) Inmunidad.
b) Tolerancia.
c) Hipersensibilidad.
20
siempre la fase previa ms o menos patente

a la sensibilizacin extradigestiva o no.
Si la evolucin de la sensibilizacin local sistmica es un problema de difcil demostracin dada la proximidad entre el desarrollo
de las fases local y sistmica en la mayora
de los pacientes, an es mas complicada la
determinacin de aquellos factores que determinan la aparicin de estas manifestaciones sistmicas. Para explicarlo se han
propuesto varias hiptesis destacando dos
de ellas que muy posiblemente sean hiptesis complementarias, ya que no todos los
fenmenos pueden ser explicados por una
u otra. Sampson y colaboradores describieron lo que se ha llamado hiptesis de la
absorcin-depsito en la que el punto clave
sera la hiperreactividad del rgano de
choque en el que se produciran los sntomas sistmicos aunque el alimento se
haya depositado en todo el organismo. La
otra hiptesis basada en los mecanismos inmunolgicos fue tambin propuesta por
Sampson y posteriormente por Van Ree.
Esta hiptesis tiene en cuenta no slo la va
de administracin del antgeno y la concentracin de anticuerpos IgE en un determinado rgano sino tambin la intensidad en
la produccin de los mismos que depender del homing de linfocitos necesarios
para la produccin de stos.
El tracto gastrointestinal forma parte de

un sistema inmunolgico de mucosas que
se denomina tejido linftico asociado a las
mucosas (MALT). Se denomina MALT a
una serie de clulas y productos celulares
que van a formar una red que nos defiende frente a elementos potencialmente
perjudiciales. Entre ellos se encuentra el
tejido linftico asociado al intestino
(GALT), a la piel (SALT), al tejido bronquial
(BALT) y al tejido nasofarngeo (NALT). As
mismo, el tejido mamario y el tejido glandular se encuentran incluidos en este sistema inmunitario (fig. 5). En estos tipos
de tejidos existen dos componentes inmunolgicos esenciales denominados zonas
inductoras y zonas efectoras:
1. Zonas inductoras, son aquellas que facilitan la entrada, procesamiento y presentacin del antgeno para la induccin de la respuesta inmunitaria.
2. Zonas efectoras, son aquellas que finalmente reciben y realizan su funcin los
linfocitos B y los linfocitos C especficos
de antgenos.
Inmunopatologa de la alergia
alimentaria
Hoy en da conocemos que el tracto gastrointestinal mantiene contacto con sustancias abundantes que son protenas alimentarias y microorganismos, lo que le va
a permitir dos funciones bsicas: nutritiva
e inmunolgica.
Figura 5. Sistema inmune de mucosas (MALT).
Alergia alimentaria
21
Como ya apuntamos anteriormente, uno

de los factores ms importantes para la induccin de la respuesta inmune ser la permeabilidad y entrada de alrgenos.
En el tracto gastrointestinal (TGI), normalmente se produce la digestin de macromolculas como son las protenas alimentarias que posteriormente son absorbidas.
En ocasiones, y al aumentar la permeabilidad de la mucosa intestinal, son absorbidas por la barrera intestinal protenas
intactas, pudiendo realizarse por va endoctica o por va paracelular. La entrada
normal de macromolculas en el TGI est
regulada por las clulas M que van a mostrar el antgeno al tejido linftico subyacente. La cantidad de macromolculas no
digeridas que son absorbidas depender
de factores genticos, del consumo diettico, de la maduracin de los procesos digestivos y de la presencia de alteraciones
estructurales o funcionales en el TGI.
Las protenas intactas o sus pptidos son
absorbidos a travs de la barrera mucosa
donde interactan con linfocitos B-linfocitos
T directamente o a travs de clulas presentadoras de antgenos. Las clulas participantes en estas interacciones determinarn
si estas protenas o sus pptidos sern reconocidas y procesadas, desencadenando
una respuesta inmune o si por el contrario
habr una ausencia de esta respuesta.
Virtualmente las clulas efectoras inmunitarias se asientan en lugares que se corresponden con las zonas inductoras, pero el
asentamiento puede ocurrir hacia cualquier
parte del MALT. En el lugar de asentamiento, tanto los linfocitos B como los linfocitos T se encuentran con el antgeno alimentario y sern inmunolgicamente
activados, ocasionando la liberacin de mediadores tales como anticuerpos, citoquinas
y pptidos vasoactivos, que originarn una

reaccin inflamatoria en el rgano afecto.
La alergia alimentaria se considera como
la reaccin adversa a alimentos mediada
por mecanismos inmunolgicos. Las alteraciones del TGI pueden favorecer el desarrollo de esta patologa como es la entrada de antgenos alimentarios en la
mucosa intestinal o una presentacin defectuosa del antgeno a los linfocitos.
Otros factores ambientales y genticos
pueden ser relevantes en el desarrollo de
esta patologa.
La inmadurez de la barrera gastrointestinal es importante en el desarrollo de la
alergia alimentaria en la edad temprana.
El dficit o el retraso en la produccin de
IgA aumenta el riesgo de atopia, y se ha
observado que en los nios con alergia
alimentaria existe una relacin inversa
entre la IgE srica y las clulas productoras
de IgA en la mucosa yeyunal.
La alergia alimentaria segn su mecanismo inmunolgico puede dividirse en:
1. Mediada por la IgE, que da lugar a reacciones de hipersensibilidad de tipo I
como sndrome de alergia oral, urticaria aguda o angioedema, rinoconjuntivitis, broncoespasmo, vmitos, diarrea, hipotensin
2. No mediada por IgE, dando lugar a enfermedades como la enterocolitis o
proctitis inducida por protenas de la
dieta, enfermedad celaca y dermatitis
serpetiforme.
3. Mixta, en la que participaran los dos
mecanismos anteriores, como sera el
caso de la esofagitis o gastroenteritis
eosinoflica alrgica, dermatitis atpica
y asma alrgica.
22
Sensibilizaciones primarias
y secundarias
El trmino alrgeno se aplica para describir propiedades moleculares especficas como son la capacidad para sensibilizar, en especial, para inducir en el
sistema inmunitario la produccin de anticuerpos de alta afinidad, principalmente
del tipo IgE y su capacidad para desencadenar una reaccin alrgica. Segn
Aalberse, se denominan alrgenos completos a aquellos que son capaces de
sensibilizar y desencadenar la reaccin
alrgica, mientras que a los que son capaces de desencadenar una reaccin
alrgica pero no de sensibilizar, se denominan alrgenos incompletos.
Se sabe que una de las caractersticas
principales de los anticuerpos es su especificidad, pero una determinada IgE
puede reconocer antgenos diferentes, y
as se entiende por reactividad cruzada, el
reconocimiento de distintos alrgenos por
un mismo anticuerpo IgE.
El fenmeno de la reactividad cruzada se
produce raramente entre alrgenos que
tienen una identidad por debajo del 50%
y en la mayora de los casos requiere que
exista una identidad superior al 70%.
Resulta fcilmente comprensible cuando
los antgenos son de especies relacionadas filogenticamente, pero a veces
ocurre que tambin existe reactividad cruzada entre alrgenos de especies que no
tienen ninguna relacin taxonmica. La
aplicacin de las tcnicas de biologa molecular permite identificar y aislar estos antgenos implicados as como determinar
qu alrgeno es el sensibilizante primario.
Los alrgenos se denominan de acuerdo
con su nombre taxonmico, tomando las
tres primeras letras del gnero, la primera

letra de la especie y un nmero rabe.
Los nmeros se asignan a los alrgenos
en el orden de su identificacin y a menudo se utiliza el mismo nmero para designar alrgenos homlogos de diferentes
especies. Los alrgenos se clasifican en
mayoritarios y minoritarios segn la frecuencia con la que se detecta IgE especfica frente a los mismos en pacientes sensibilizados al extracto antignico de esta
fuente alergnica.
Breiteneder y Ebner, en el ao 2000, sugieren una clasificacin de la alergia a los
alimentos en funcin de los mecanismos
inmunolgicos y del patrn de alrgenos
implicados, dividindolos en dos tipos:
1. Alergia a los alimentos de clase I. Es
aquella en la que se produce la sensibilizacin al alrgeno por va gastrointestinal. Los alrgenos se clasifican como
alrgenos de clase I y son licoprotenas
hidrosolubles de pesos moleculares comprendidos entre los 10 y los 70 kilodaltons, estables y resistentes al calor, a los
cidos y a las proteasas. Estos alrgenos
son resistentes a la digestin gstrica y
seran alrgenos completos. Este tipo de
alergia afecta clsicamente a los nios,
debido probablemente a su inmadurez,
tanto de la barrera digestiva como de la
respuesta inmunitaria, siendo rara en los
adultos. Los alrgenos ms importantes
que producen este tipo de alergia son las
protenas de leche de vaca, el huevo y las
legumbres. Adems se incluyen algunos
otros alrgenos alimentarios como la
parvalbmina del pescado (Gad c 1), la
tropomiosina de la gamba (Pen a 1) y las
protenas de transferencia de lpidos
(LTPs) presentes en algunos alimentos de
origen vegetal como el melocotn, la
Alergia alimentaria
23
manzana y la ciruela, estando estos ltimos implicados en la alergia a los alimentos en los adultos.
2. Alergia a los alimentos de clase II. Se produce como consecuencia de una sensibilizacin primaria a aeroalrgenos. En este
tipo el alrgeno alimentario sera capaz
de desencadenar una reaccin alrgica,
pero no de inducir sensibilizacin, es
decir, que desencadenara sntomas de
alergia en individuos previamente sensibilizados a alrgenos homlogos presentes en aeroalrgenos. Estos alrgenos
seran alrgenos incompletos. La mayora de los alrgenos de clase II son protenas termolbiles y susceptibles a la degradacin enzimtica. Este tipo de alergia
afecta a nios mayores, adolescentes y
adultos. Habitualmente hay otros alrgenos implicados, habiendo estructuras
proteicas denominadas eptopos alergnicos que son comunes entre los aeroalrgenos y los alimentos. Se han descrito
y estudiado varios sndromes en los que
se asocia sensibilizacin primaria a un aeroalrgeno y sensibilizacin secundaria a
un alrgeno alimentario.
Antgenos alimentarios
Una de sus caractersticas ms importantes es que los alimentos cuanto ms
distantes se encuentren en la escala filogentica, del hombre, las protenas sern
muy diferentes y por lo tanto mucho ms
antignicas necesitando dosis mnimas
para producir la sensibilizacin.
Otra importante caracterstica es la similitud antignica entre productos similares
estructuralmente, lo que ha dado lugar
al descubrimiento de nuevos antgenos
o nuevas vas de sensibilizacin muy im-
portantes en nuestra comprensin de

esta importante patologa. La aparicin
de esta reactividad cruzada ha dado
origen a diferentes sndromes, como el
sndrome ltex-fruta, plenes-fruta, marisco-caros, etc., descubrindose alrgenos de gran importancia que son comunes bien en el reino vegetal o bien en
el reino animal.
Por ltimo, la aparicin de nuevos antgenos tales como el anisakis simple o bien
los alimentos transgnicos han dado lugar
a otra patologa extradigestiva que creemos muy interesante significar, sobre
todo, cul es su importancia.
Reactividad cruzada en
familias de alimentos
Parece razonable la existencia de reactividad
cruzada entre antgenos de especies filogenticamente muy cercanas, por ejemplo la
reactividad entre insulinas de diversos orgenes: humana, porcina, etc. En la experiencia de todos los alerglogos se ha reconocido que un paciente que sufre alergia a
alimentos de una familia suele tener alergia
a otros miembros de la misma familia.
En este grupo de reactividad cruzada tenemos una gran cantidad de ejemplos, as:
crustceos, pescados, legumbres, frutos
secos, frutas rosceas, cereales. Cada uno
de ellos con sus respectivos antgenos han
sido motivo de estudios diversos de los que
resumiremos los principales.
Reactividad cruzada entre

aeroalrgenos y alimentos
Estos sndromes de reactividad cruzada
se producen entre especies que no
tienen ninguna relacin directa y espe-
24
cialmente de aeroalrgenos y alimentos

en los que se ha demostrado sensibilizacin y diferentes vas de entrada de antgeno que ha originado esta sensibilizacin. Tras el estudio reiterado se ha
descubierto la existencia de protenas comunes, en estas familias tan diferentes a
las que se les ha dado el nombre de panalrgenos, que son los responsables de
estas sensibilizaciones.
Los panalrgenos descritos son protenas
que han sido conservadas a travs de la
evolucin por su importante papel dentro
la especie que los posee ya que en general
suele identificarse con protenas estructurales que tienen una gran importancia en
todas ellas. Tambin se encuentran panalrgenos relacionados con las protenas de
defensa en las plantas. Como un dato ms
a aportar hay que resear que en los nios
suele presentarse la sensibilizacin a alimentos por va digestiva debido al fallo de
la tolerancia inmunolgica y posteriormente se desarrolla la sensibilizacin al aeroalergeno mientras que en los adultos
ocurre lo contrario, es decir, la sensibilizacin est primeramente asociada a aeroalrgenos y posteriormente la sensibilizacin
es a alimentos que contienen el mismo pa-
rgano de choque
Cutneo
Gastrointestinal
Respiratorio
Sistmico
nalrgeno. Los principales sntomas descritos son:

Alergia a alimentos vegetales y polinosis.
Alergia al ltex-frutas.
Alergia a crustceos/moluscos y alergia
respiratoria a caros.
Existen otros sntomas de reactividad cruzada en los cuales los alrgenos estn emparentados pero uno es un aeroalrgeno
y el otro un alimento o varios alimentos.
Entre ellos destacan: el sndrome avehuevo, el sndrome gato-cerdo y algunos
otros que comparten albmina srica bovina (BSA).
La patologa producida por la

alergia a alimentos
La patologa que produce la alergia a alimentos depender mucho del rgano de
choque que se encuentre afecto y tambin de que la patologa sea IgE mediada
o no IgE mediada. En el cuadro adjunto
se puede observar la diferente patologa
producida por la alergia alimentaria,
segn, como hemos dicho, el rgano de
choque afecto.
IgE mediada
Urticaria-AE
DA
SAO-Esofagitis Eo
Anafilaxia GI
GE eosinoflica
Asma
Rinitis alrgica
Anafilaxia AA
Anafilaxia AA + AIE
No IgE mediada
DA
D. herpetiforme
Colitis-Proctocolitis
GE eosinoflica, esofagitis Eo
S. enteropatas
S. Heiner
AE: Angioedema. D: Dermatitis. DA: Dermatitis Atpica. Eo: Eosinoflico. GI: Gastrointestinal. GE: Gastroenteritis.
SAO: Sndrome Alergia Oral. AA: Alergia Alimentos. AIE: Anafilaxia Inducida Ejercicio.
Alergia alimentaria
25
Alrgenos de origen animal

Hablaremos sucintamente de los alrgenos de origen animal como son la leche
y el huevo, as como de algunos sndromes en los que se asocian reactividad
cruzada entre diferentes alrgenos.
Leche de vaca
La leche de vaca contiene aproximadamente 30-35 g de protena por litro que
se puede dividir en casena (80%) y protena del suero (20%). Los alrgenos que
ms frecuentemente inducen respuesta
mediada por IgE son la casena (Bos d 8)
y la beta-lactoglobulina (BLG, Bos d 5),
seguidas de la alfa-lactoalbmina. La
mayora de los pacientes alrgicos a la
leche estn sensibilizados a ms de un
alrgeno. La beta-lactoalbmina que se
encuentra en la leche de vaca est ausente en la leche de mujer, y es una de
las protenas implicadas con mayor frecuencia en las reacciones alrgicas a la
leche de vaca.
La prevalencia de la alergia a la leche de
vaca parece encontrarse entre el 2 y el
3% de la poblacin en el primer ao de
vida. En nuestro pas y segn diferentes
autores, la leche de vaca ocupa el tercer
lugar despus del huevo y el pescado
como motivo de consulta por alergia a alimentos. La aparicin de alergia a la leche
de vaca en la edad adulta es excepcional.
Los principales factores de riesgo para padecer alergia a la leche de vaca son la
carga atpica familiar y la administracin
intermitente de protenas de leche de
vaca durante la lactancia natural, sobre
todo en las primeras semanas de vida.
La leche de otros rumiantes utilizada en
la alimentacin humana como cabra y
oveja contiene protenas con estructuras

y propiedades biolgicas muy similares a
la de la vaca y, en general, presentan reactividad cruzada inmunolgica con dicha
leche. No en todos los casos y a pesar de
existir esta reactividad cruzada, se acompaa de expresin clnica, pero s en la
mayora de los casos. Con respecto a la
carne de vaca y de otros mamferos, la reactividad cruzada que existe no suele
acompaarse de reactividad clnica, sobre
todo si se ingiere muy cocinada, ya que
como veremos ms tarde, la seroalbmina
bovina es la responsable de esta sensibilizacin.
La historia natural de la leche de vaca
En la primera infancia la alergia a las PLV
tiende a evolucionar a la remisin a corto
o medio plazo. Al ao de vida se ha establecido la tolerancia en el 50-60% de los
nios, a los dos aos en el 70-75%, y a
los cuatros aos en el 85%. A partir de
ese momento la instauracin de tolerancia es menos probable. La alergia a las
protenas de la leche de vaca persiste en
un 10% de los casos iniciales. En la edad
adulta la evolucin es desconocida.
La sintomatologa inicial no tiene valor
pronstico respecto de la evolucin a la
tolerancia ni al tiempo en que sta se instaura. La asociacin entre alergia a las PLV
y otros alimentos u otras enfermedades
alrgicas es muy frecuente, siendo la sensibilizacin a leche el marcador ms temprano de futuras enfermedades atpicas.
En las pautas gastronmicas utilizadas en
Espaa, las protenas de la leche de vaca
se emplean en muchas preparaciones culinarias, pudiendo ocasionar clnica anafilctica como alimento oculto. Por ello los
pacientes deben estar entrenados en el
26
manejo de la adrenalina para el tratamiento de estas reacciones.

Alergia a huevo de gallina
Los huevos de aves y entre ellos el huevo
de gallina, que es el que se consume preferentemente en alimentacin humana,
son una fuente excelente de protenas y su
consumo es muy amplio. La clara de huevo
es del 56 al 61% del peso del huevo y est
compuesta por un 9 a 11% de protena. La
yema tiene un 50% de agua, un 34% de
lpidos y un 16% de protenas. La clara de
huevo es ms alergnica que la yema. El
alrgeno ms importante de la clara de
huevo es el ovomucoide (Gal d 1), seguida
la ovoalbmina (OVA, Gal d 2).
El principal alrgeno de la yema es la alfalivetina o albmina seca de gallina (Gal d 5)
que est implicada en el sndrome avehuevo.
Existe reactividad cruzada entre los huevos
de diversas aves: gallina, pavo, pato, gaviota, aunque de forma excepcional se han
descrito reacciones selectivas frente a
huevos de ciertas aves con buena tolerancia
al huevo de gallina. La prevalencia en
Espaa de reacciones adversas a huevo
constituyen el 44% de las consultas por
sospecha de alergia a alimentos en los menores de cinco aos y slo el 10% en los
mayores de cinco aos. La prevalencia estimada de alergia al huevo en la poblacin
general menor en los primeros aos de vida
se estima que est entre el 0,5 y el 2,7%,
aunque la sensibilizacin al huevo expresada como pruebas cutneas y de laboratorio puede alcanzar hasta el 5%. En los
adultos se describe una prevalencia de sensibilizacin a huevo del 0,8% con expresin
clnica slo en la mitad de los casos.
Son factores de riesgos para padecer

alergia al huevo, la carga atpica familiar,
al igual que en la leche y tambin se
asocia estadsticamente con la alergia a
esta ltima y con la dermatitis atpica.
Como en todas las alergias alimentarias,
el tratamiento en las sensibilizaciones sintomticas es la dieta exenta de este producto y todos los alimentos que lo contienen. Existen experiencias aisladas de
sensibilizacin al huevo tanto por va subcutnea como oral, pero en casos aislados
con diferentes resultados.
En la existencia de un cuadro grave inicial,
no condiciona la mayor o menor persistencia de los sntomas. La evolucin a la
tolerancia se confirma mediante prueba
de provocacin controlada en el 71,7%
de los nios, a los 24 meses toleraban el
19,7%, a los 36 meses el 32,7%, a los
cinco aos el 52,7%. Posteriormente la
evolucin se produce muy lentamente y
se ha comprobado que a los nueve aos
toleran el 63,6%. Pasada la adolescencia
la aparicin de tolerancia es excepcional.
No se conoce la evolucin del cuadro a lo
largo de la vida adulta.
Aproximadamente el 25% de los pacientes diagnosticados inicialmente no llegaron a alcanzar la tolerancia. La sensibilizacin a huevo se asocia a dermatitis
atpica en el 64,1% de los pacientes, con
una evolucin hacia la remisin en la mayora de ellos.
Algunos sndromes especiales

Alergia a los alimentos vegetales
y polinosis
En la sensibilizacin a alrgenos alimentarios vegetales, encontramos varios pa-
Alergia alimentaria
27
trones de presentacin clnica. Las propiedades intrnsecas de los alrgenos influye en el tipo y va de sensibilizacin
as como en la presentacin clnica de la
alergia a ellos. La aparicin de alergia a
los alimentos de origen vegetal se ha
descrito para distintos plenes, principalmente abedul, artemisa y ambrosa,
y se debe a una reactividad cruzada de
los anticuerpos IgE que reconocen protenas homlogas presentes en los plenes y alimentos de origen vegetal. En
reas ricas en abedules la alergia a los
alimentos de origen vegetal est mediada por la sensibilizacin al polen de
este rbol. Son fcilmente degradados
por enzimas digestivas produciendo sntomas leves localizados a nivel de mucosa orofarngea (SAO).
En pases del rea mediterrnea como
Espaa e Italia, los alrgenos ms frecuentemente implicados en alergia de
tipo vegetal son las protenas de transferencia de lpidos (LTP), alrgenos muy
estables y resistentes, por lo que suelen
ser responsables de reacciones alrgicas
con manifestaciones clnicas de urticaria
o anafilaxia. Las caractersticas de las LTP
han llevado a concluir que eran alrgenos completos ya que en ocasiones
haba sensibilizaciones a ellos sin sensibilizacin a plenes. Otras asociaciones
descritas son la asociacin entre polen
de abedul y artemisa, con la sensibilizacin a alimentos vegetales como el apio,
la zanahoria, las especias, sndrome
abedul/artemisa-apio-zanahoria-especias
en el centro de Europa.
En Espaa se ha descrito la asociacin
de polinosis por plntago con alergia al
meln, y del Chenopodium album con
alergia al pltano, meln y melocotn,
y as mismo en el centro de la pennsula

se ha asociado la alergia a las rosceas
y al meln en pacientes alrgicos a las
gramneas, estando implicada una protena estructural denominada profilina.
Sndrome ltex-frutas
Desde la primera asociacin de alergia a
ltex con pltano existe un creciente nmero de alimentos vegetales principalmente exticos o tropicales con la alergia
al ltex, denominndose a este sndrome
sndrome ltex-frutas.
Alergia a los crustceos
y moluscos y alergia respiratoria
por caros
El alrgeno responsable de la asociacin
entre ellos es la tropomiosina, que es
una protena presente en las clulas
musculares y no musculares de animales vertebrados o invertebrados. Esta
protena se ha implicado en la reactividad cruzada entre invertebrados como
los crustceos, caros, anisakis, cucarachas, moluscos, cefalpodos y quironmidos, pudiendo ser la va de sensibilizacin tanto la digestiva como la
respiratoria. La tropomiosina de los animales vertebrados no produce sensibilizacin alrgica.
Sndrome plumas-ave-huevo
La sensibilizacin al alrgeno alfa-livetina o albmina srica de aves (Gal d 5),
que se encuentra presente en las plumas
y en la carne de las aves, pero sobre
todo en la yema del huevo, es el responsable de este sndrome que se caracteriza por una sensibilizacin primaria por
va inhalatoria por este alrgeno que se
28
encuentra en las plumas. Estos pacientes

presentan reacciones alrgicas posteriores tras la ingesta de huevo o de
carne de aves.
Alrgenos ocultos
Un porcentaje significativo de alergias
por ingestin cursa con una clnica grave
que puede provocar reacciones mortales. En EE.UU. se realiz en 2002 una
evaluacin que cifra entre 150 y 200 las
muertes anuales producidas por reacciones alrgicas a los alimentos. Estas reacciones vistas en EE.UU. se producan
muchos de ellas al exponerse a un alrgeno de modo inadvertido. Como ya
hemos comentado, la sensibilizacin a
los alimentos puede producirse por diferentes vas y no siempre resulta obvio
el diagnstico de la misma, ya que frecuentemente la sintomatologa menos
grave aparece tiempo despus de la ingesta. En algunos pacientes se producen
reacciones anafilcticas sin que ni siquiera se haya realizado un diagnstico
previo. Para evitar la recurrencia de estas
reacciones hay que evitar la exposicin
al antgeno, pero a pesar de ello en ocasiones se fracasa, siendo uno de los
principales motivos de la existencia de
alimentos elaborados que incorporan algunas cantidades no declaradas de alimentos que pueden actuar como alrgenos en pacientes sensibles. A este tipo
de alrgenos se les denominan alrgenos ocultos. En la tabla 1, se exponen
algunos de los alimentos alergnicos relacionados con la directiva europea de
etiquetado de alimentos.
Tabla 1. Principales alimentos alergnicos

relacionados en el Anexo IIIa de la
Directiva Europea de Etiquetado de
Alimentos.
Cereales que contienen gluten (p.ej. trigo,
centeno, cebada o sus hbridos) y productos
derivados
Crustceos y productos derivados
Huevos y productos derivados
Pescados y productos derivados
Cacahuetes y productos derivados
Soja y productos derivados
Leche y productos derivados (incluyendo
lactosa)
Frutos secos (p.ej. almendra, avellana, nuez,
anacardo, pecana, nuez del Brasil, pistacho,
macadamia) y productos derivados
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Ssamo y productos derivados
Dixido de azufre y sulfitos a
concentraciones superiores a 10 mg/kg
o 10 mg/l expresados como SO
2
Es muy difcil establecer la dosis umbral de

la fuente alergnica que puede ocasionar
una reaccin adversa en estos pacientes
alrgicos, por lo cual, aun cuando existan
en cantidades mnimas, por ejemplo los
frutos secos en la elaboracin del chocolate
o de otras sustancias, deben ser etiquetadas
para evitar que cualquiera de estas dosis
pueda suponer una reaccin anafilctica
para los pacientes. Dado que se desconocen estas dosis umbral sera conveniente
desarrollar la analtica necesaria para que
los alimentos envasados no sean etiquetados como potencialmente portadores de
trazas de alrgenos, ya que esto significa
una gran disminucin en la calidad de vida
del paciente alrgico.
Aunque la mayora de las reacciones descritas se encuentran mediadas por los
Alergia alimentaria
29
alrgenos descritos en la tabla anterior,

cualquier alrgeno puede actuar como
alrgeno oculto, y a veces la identificacin
del mismo exige un largo proceso de investigacin. Ejemplos comunes son una
miel que est contaminada con veneno
de abeja, o bien con alguna sustancia de
algn polen que pueda encontrarse en
grandes cantidades y ser absorbido por
los pacientes, los caros que se pueden
encontrar en multitud de alimentos como
quesos, embutidos, harinas en lugares
tropicales y que pueden actuar como alrgenos alimentarios, algunos alimentos
como los pescados o los crustceos
pueden desencadenar reacciones tras ser
inhalados, por lo que se necesita una amplia informacin de los riesgos en este
tipo de pacientes y las vas diferentes de
exposicin.
Bibliografa
Aalberse RC. Structural biology of allergens. J
Allergy Clin Immunol. 2000; 106:228-38.
Bennich H, Johansson SGO. Structure and
function of human inmunoglobulin E. J
Immunol. 1971; 13:1-6.
Bindsleu-Jensen C. Assesment of allergenicity
of genetically modified foods, the FAO/WHO
2001. Decision tree alergol. Immunol Clin.
2001; 16 (2):154-7.
Blanco C, Daz-Perales A, Collada C, et al.
Class I chitinases as potencial panallergens envolved in the latex-fruit ssymdrom. J Allergy
Clin Immunol. 1999; 103:507-13.
Blanco C. Repercusin clnica de la reactividad
cruzada. Alergol Immunol Clin. 2001; 16
(2):30-40.
Breiteneder H, Ebner C. Molecular and biochemical classification of plant-derived food

allergens. J Allergy Clin Immuno l. 2000;
106:27-36.
Bricher AJ, van Melle G, Curty B, et al. IgE to
food allergens are higly prevalent in patients
allergic to pollens with an without symptoms
of food allergy. Clin Exp Allergy. 1994; 24:36774.
Caballero T, Martn-Estban M. Association
between pollen hipersensitivity and edible vegetable allergy: a review. Invet. Alergol Clin
Immunol. 1998; 8 (1):6-16.
Cohen SG, Saavedra-Delgado AM. Trought the
centuries with food and arink, for better or
worse. Allergy Proc. 1989; 10:281-90.
Domnguez Ortega J, Alonso Llamazares A,
Martnez-Ccera C, et al. Evolucin de niveles
de ECP, IgE e IgE especfica en pacientes con
anisakiasis gastrointestinal. Alergol Immunol
Clin. 2001; 16 (2):214-5.
Domnguez Ortega J, Martnez-Ccera C. Gua
de actuacin en patologa producida por A
Simplex. Alergol Immunol Clin. 2000; 15:267-72.
Fernndez Rivas M. Alergia a los alimentos. En
Alergolgica 2005. Factores epidemiolgicos,
clnicos y socioeconmicos de las enfermedades alrgicas en Espaa en 2005. SEAIC.
Madrid. 2006; p. 227-54.
Fernndez Rivas M, Barber D, Rodrguez R,
Salcedo G. Alrgenos alimentarios. En: Tratado
de Alergologa, II. Ergn Madrid. 2007;
45:807-29.
Gebert A. The role of M cells in the protection
of mucosal membranes. Histochem Cell Biol.
1997; 108:455-70.
Huggins KG, Brostoff J. Local production of
specific IgE antibodies in allergic-rhinitis patients with negative skin test. Lancet. 1975;
2:147-53.
Blanco C. Repercusin clnica de la reactividad

cruzada. Rev Esp Alergol Inmunol Clin. 2001;
6:30-5.
Husby S, Mestecky J, Moldoveanv 2, et al. Oral

tolerance in humans. T cell but not B cell tolerance after antigen feeding. J Immunol. 1994;
152:4663-70.
Bleumink E. Food Allergy. The Chemical Nature

of the Substance Eliciting Symptoms. World
Rev Nutr Diet. 1970; 12:505-20.
Jones CA, Hollowy JA, Warner JO. Does atopic

diseases starts in foetal life? Allergy 2000;
55:2-10.
30
Lpez-Serrano MC, Alonso Gmez A, Moreno

Ancillo A, et al. Anisakiasis gastro-alrgica, hipersensibilidad inmediata debida a parasitacin pos A Simplex. Alergol Immunol Clin.
2000; 15:230-36.
Rubin D, Weiner HL, Fields BN, et al.

Immunologic tolerance alter oral administration of reovirus: requeriment for two viral products for tolerante induction. J Immunol.
1981; 127:1697-701.
Mc Ghee JR, Kiyono H. The mucosal immune

system. En: Paul WE, Ed. Fundamental immunology. 4th Ed. Philadelphia: Lippincott-Raven
Publishers. 1999; p. 909-30.
Sampson HA, Ho DG. Relationship between

food specific IgE concentrations and the risk
of positive food challenge tests in children and
aadolescents. J Allergy Clin Immunol. 1997;
100:441-51.
Ojeda Casas JA. Pasado, presente y futuro de

la alergia a alimentos. Alergol Immunol Clin.
2001; 16 (2):1-12.
Palacios-Benito R, Cimarra M, MartnezCcera C, et al. Allergy to meat. Allergy 2002;
57 (9):858-9.
Perkkio M. Immunohistochemical study of intestinal biopsies from children with atopic eczema due to food allergy. Allergy. 1980;
35:573-80.
Plaza A, Len F, Martnez-Ccera C. Reacciones
alrgicas a diversos alimentos vegetales. Alergol
Immunol Clin. 2001; 16 (2):206.
Reese G, Ayuso R, Lehrer SB. Tropomyosin: an
invertebrate pan-allergen. Int. Arch Allergy
Immunol. 1999; 119:247-58.
Rodrguez A, Palacios R, Martnez-Ccera C.
Sensibilizacin a alimentos en pacientes polnicos.
Alergol Immunol Clin. 2001; 16 (2):248-50.
Rodrguez lvarez M, Sarkis C, MartnezCcera C, et al. Estudio de la frecuencia de
alergia alimentaria en nios y adultos en el
rea sanitaria 7 de Madrid. J Investig Allergol
Clin Immunol. 2006; 16 (Suppl 2):158-9.
Strobel S. Development of oral tolerance.

En: intestinal inmunology ind food allergy.
Nestl Nutrition Workshop. Series Vol. 34.
p. 154-67.
Sampson HA. Food allergy. Part I. Immunopathogenesis and clinical disorders. J Allergy
Clin Immunol. 1999; 103:717-28.
San Miguel Moncin MM, Garca Figueroa B,
Sanz Larruga ML, Lasa Luances EM. Concepto,
epidemiologa y fisiopatologa de la alergia a
los alimentos. En: Tratado de Alergologa, II.
Ergon Madrid. 2007; 44:789-805.
Sicherer SH, Burks AW, Sampson HA. Clinical
features of acute allergic reactions to peanuts
and tree-nuts in children. Pediatrics. Editorial
1998; 102.
Van Ree R, Antonicelli L, Akkerdaas JH. et al.
Asthma after consumption of snails in housedust mite allergic patient: a case of IgE crossreactivity allergy. 1996; 51:387-93.
Wolf Jl, Bye Wa. The membranous epithelial
(M) cell and the muchosal immune system.
Annu Rev Med. 1984; 35:95-112.
Carlos Maluenda Carrillo. Profesor Titular de Pediatra UCM. Jefe de Servicio
de Pediatra. Hospital Clnico San Carlos, Madrid.
Andrs Bodas Pinedo y Esther Vaquero Sosa. Mdicos Adjuntos del Servicio
de Pediatra del Hospital Clnico San Carlos, Madrid.
Introduccin
Las reacciones adversas a alimentos definidas como una respuesta clnicamente
anormal que se pueda atribuir a la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento, de sus derivados, o de aditivos
contenidos en el mismo han sido reconocidas desde hace tiempo. En el momento
actual dos cosas nos preocupan fundamentalmente: primero, su incremento en
los ltimos aos y, segundo, conocer
mejor los diferentes mecanismos por los
que un alimento puede dar lugar a una
reaccin adversa.
Actualmente diferenciamos dentro de las
reacciones adversas a alimentos dos
grandes grupos: reacciones txicas y reacciones no txicas, segn dependan del
alimento (setas venenosas) o de la persona. A su vez las no txicas pueden ser
el resultado de mecanismos inmunes conocidos (alergias) o no conocidos (intolerancias).
En este apartado vamos a exponer las reacciones adversas a alimentos por intolerancia.
Clasificacin
Las intolerancias a alimentos se clasifican
en tres grandes grupos: farmacolgicas,
enzimticas e indeterminadas.
Farmacolgicas. Son las que tienen lugar
ante productos qumicos naturales o aa-
didos a un alimento, los cuales producen

un efecto farmacolgico indeseable en el
individuo. Suelen desencadenarse por la
accin de los alimentos que contienen
aminas.
Enzimticas. Dependen de alteraciones
enzimticas o metablicas, bien sean congnitas o adquiridas.
Indeterminadas. De causa no conocida.
En pediatra las farmacolgicas tienen
menos relevancia que las enzimticas y las
indeterminadas, por lo que nos referiremos a estas dos ltimas.
Enzimticas
Ocurren como consecuencia de alteraciones no inmunolgicas debidas a defectos de los mecanismos metablicos por
dficit de algn enzima (lactasa, lipasa,
sacarasa, etc.).
Pueden ser congnitas y adquiridas,
siendo la intolerancia a la lactosa por dficit de la disacaridasa lactasa la ms significativa en pediatra por su frecuencia,
importancia y adems, por ser representativa de todas las intolerancias a azcares
al compartir con ellas las mismas caractersticas fisiopatolgicas y clnicas.
Intolerancia a la lactosa
Como decamos, es la patologa ms frecuente dentro de este grupo. Su alta frecuencia est en relacin con dos hechos:
maduracin y localizacin de la lactasa.
32
Maduracin. La lactasa no alcanza sus valores normales hasta el final de la gestacin, lo que significa que todos los nios
nacidos pretrmino (< 37 semanas de
edad gestacional) nacen con un dficit de
esta enzima.
Localizacin. Su localizacin, dentro de las
vellosidades intestinales, est prxima a
la luz intestinal, por lo que cualquier dao
que se produzca en las vellosidades intestinales tiene como consecuencia una disminucin de la misma.
Fisiopatologa. Como consecuencia de la
falta de lactasa, la lactosa no se hidroliza
en monosacridos y por lo tanto no se absorbe, como en condiciones normales
ocurre, a nivel de las primeras porciones
del intestino delgado. La lactosa no absorbida llega al colon y da lugar a dos hechos: efecto osmtico y transformacin
en sustancias cidas y gaseosas.
Clnica. Las manifestaciones clnicas
pueden deducirse de los hechos fisiopatolgicos:
Efecto osmtico. Como consecuencia
del efecto osmtico se produce diarrea
acuosa.
Formacin de cidos. La formacin de
cidos da lugar a: olor cido de las
heces, eritema perianal e irritacin colnica.
Produccin de gas. La produccin de
gas se traduce clnicamente en: flatulencia, distensin abdominal y borgborismos. Importante es tener en cuenta
que parte del gas producido es expulsado por el ano, lo que clnicamente
contribuye al carcter explosivo de la
diarrea. Otra parte del gas producido es
absorbido a travs de la mucosa col-
nica y difundida al torrente circulatorio

para posteriormente ser eliminada al exterior a travs del aire espirado, hecho
ste que tiene implicaciones diagnsticas, como posteriormente veremos.
Diagnstico. Pruebas complementarias.
Basndonos en los hechos fisiopatolgicos, es fcil deducir los siguientes mtodos complementarios de diagnstico:
Pruebas basadas en demostrar que la
lactosa no se absorbe:
Test de tolerancia oral o test de carga.
Tras un periodo de ayuno, se administra va oral una carga de lactosa y
se miden glucemia basal y cada 30
minutos post-sobrecarga, durante las
dos primeras horas. En condiciones
normales debera elevarse el nivel de
glucemia 30 mg/dl. Es una tcnica
poco sensible.
Mtodos basados en que la lactosa no
absorbida se pierde:
Como tal azcar: cromatografa de
azcares en heces. Determina el tipo
de azcar presente en las heces. Es
una tcnica laboriosa y no de rutina.
En forma de sustancias reductoras:
deteccin de sustancias reductoras en
heces.
En forma de cidos: determinacin de
pH fecal (significativo pH < 5,5) y de
cido lctico.
En forma de gases: test del hidrgeno
espirado. Esta prueba consiste en administrar va oral lactosa, midiendo el hidrgeno espirado antes y cada media
hora tras la ingesta oral, durante tres
horas. Se considera positivo un incremento en la excrecin de hidrgeno
sobre la basal mayor de 20 ppm.
33
Clasificacin de la intolerancia a la lactosa.

Desde un punto de vista etiolgico se
pueden distinguir dos formas: primarias o
congnitas (excepcionales, excepto el dficit de lactasa tardo o tipo adulto) y secundarias o adquiridas (mucho ms frecuentes). El diagnstico diferencial entre
una y otra forma suele ser sencillo por la clnica. En aquellas raras ocasiones en que se
plantee la duda, ser necesario recurrir a la
biopsia intestinal, siendo el estudio morfolgico y la determinacin de disacaridasas,
determinantes para el diagnstico.
Tratamiento. Tres son los aspectos a tener
en cuenta, a la hora de establecer el tratamiento: indicacin, modalidades y duracin.
Indicacin. El tratamiento slo est indicado en los casos de intolerancia, es decir,
que presenten sintomatologa clnica.
Modalidades. La base del tratamiento
consiste en la retirada de la dieta de la lactosa. Cuando se obra as, la respuesta clnica al tratamiento no slo es inmediata,
sino esencial para la confirmacin diagnstica. En el momento actual existe la
posibilidad terapetica de administrar la
enzima lactasa sinttica, junto con los alimentos que contengan lactosa.
Duracin. En los casos primarios, el tratamiento ser de por vida. En los casos
secundarios, el tratamiento es temporal,
en relacin con la enfermedad causal.
Indeterminadas
En este grupo se incluyen las reacciones adversas a alimentos de causa desconocida.
Dentro de las mismas tienen especial inters
en pediatra las enteropatas sensibles a
ciertas protenas de la dieta. Estas enteropatas se dividen en dos grandes grupos
segn su intolerancia sea transitoria o permanente. Las ms significativas son:

Transitorias: enteropata sensible a protenas de leche de vaca (ESPLV).
Permanentes: enteropata sensible al
gluten (E. celaca).
Enteropata sensible a las protenas
de leche de vaca (ESPLV)
Todos los hechos parecen indicar su ligazn con un aumento de la permeabilidad intestinal. Su inicio en los seis primeros meses de la vida est en relacin
con que es durante este periodo de
tiempo cuando existe un aumento de la
permeabilidad intestinal tanto por inmadurez de los sistemas inmunolgicos
como por una mayor incidencia de gastroenteritis agudas.
Desde este punto de vista tambin se entiende bien que la ESPLV sea la ms frecuente por ser las primeras protenas extraas que toma el nio despus de nacer;
as como que su frecuencia disminuya
cuando el nio se hace mayor y consigue
una maduracin de la barrera intestinal.
Clnica. En la clnica es de destacar la presencia de antecedentes personales de
gastroenteritis aguda como inicio del problema. Posteriormente aparecen los principales sntomas: diarrea crnica, anorexia, distensin abdominal, malnutricin.
Son caractersticos de esta patologa: la
ausencia de sntomas extradigestivos (piel,
respiratorios), as como los resultados negativos de las pruebas alrgicas.
Diagnstico. El diagnstico se basa en las
pruebas de eliminacin-provocacin. En
general con la clnica es suficiente. En
ocasiones, pocas, es necesario la realizacin de una biopsia intestinal que mos-
34
trar como datos caractersticos la existencia de una enteropata parcheada, un

aumento de eosinfilos intraepiteliales y
una disminucin de la altura de la mucosa
tanto respecto a los controles como a
otras enteropatas como la enfermedad
celaca.
Tratamiento. El tratamiento est basado
en retirar las protenas de leche de vaca
de la dieta, siendo estas sustituidas por
productos lcteos que estn exentos de
las mismas o las contengan de forma modificada en cuanto a su capacidad antignica. En este sentido los sustitutos indicados sern:
Leche de madre.
Frmulas semielementales (hidrolizados
de protenas de alta hidrlisis, con triglicridos de cadena media MCT y polmeros de glucosa).
Dietas elementales.
Enfermedad celaca
La Enfermedad Celaca (EC) se define
como una intolerancia permanente al
gluten, caracterizada por cursar, en pacientes genticamente predispuestos, con
una alteracin morfolgica del intestino
delgado proximal. De ello se deduce que
la EC es una enfermedad de por vida,
cuyo nico mtodo diagnstico es la
biopsia intestinal.
Conocemos con claridad desde los trabajos de Dicke en el ao 1950, qu es el
gluten o fraccin proteica de las harinas
de trigo, cebada, centeno y avena, el que
se comporta como txico para estos enfermos. Lo que ya no sabemos tan bien
es qu fraccin, dentro de esta protena
tan compleja que es el gluten, es la responsable de su toxicidad.
Actualmente sabemos que dentro de la implicacin etiolgica de la EC, adems de los

factores ambientales son necesarios los factores genticos, basados fundamentalmente en la asociacin entre EC y HLA.
Conocemos que el soporte de esta herencia
va ligado a los genes DQA1*0501 /
DQB1*0201 y DQA1*0301 / DQB1*0302,
aunque son necesarios adems otros factores ambientales, inmunolgicos e incluso
genticos para que la susceptibilidad desemboque en enfermedad.
Atendiendo a los sntomas presentados
distinguimos varias formas clnicas:
Forma clsica. Llamada as porque se corresponde con la descripcin clnica que S
Gee hizo de esta enfermedad en el ao
1888 y que sigue siendo vlida en el momento actual. En ella estn presentes los
sntomas caractersticos de la enfermedad:
diarrea crnica, anorexia, distensin abdominal y cambio de carcter. Como consecuencia de la anorexia y sobre todo de la
malabsorcin, se desarrolla un cuadro de
malnutricin, tan peculiar, que es definido
como hbito celaco.
Formas Pauci y Monosintomticas. Llamadas as por que en ellas la expresin clnica de la enfermedad est muy atenuada, dado que los sntomas son escasos
en intensidad o en cuanta. Dentro de
estas formas, las que ofrecen mayores dificultades diagnsticas desde un punto de
vista clnico son las formas denominadas
monosintomticas, en las cuales no solamente la sintomatologa se reduce a un
solo sntoma, sino que adems, en ocasiones, este sntoma no es fcil de relacionar con el aparato digestivo (p. ej. retraso de crecimiento, retraso puberal,
anemia ferropnica, hepatitis criptogen-
35
tica, epilepsa asociada a calcificaciones

occipitales bilaterales, alteraciones del esmalte dental, etc.).
Formas silentes. Estas formas incluyen a
pacientes celacos, es decir, que presentan
como los anteriores intolerancia al gluten
demostrada por biopsia intestinal, pero
que como su nombre indica, en ellos la
enfermedad desde un punto de vista clnico cursa de un modo silente, es decir,
estn asintomticos. Es obvio que en
estos casos el diagnstico de sospecha
slo puede estar basado en estudios de
screening aplicados a poblaciones de
riesgo como son los familiares en primer
grado y la presencia de enfermedades
asociadas a la EC (dficit de IgA, diabetes
insulin dependiente, dermatitis herpetiforme, tiroiditis, trombocitopenia autoinmune, sndrome de Down, etc.).
Otras Formas de EC, como la EC latente
y potencial, tienen menor significado en
la prctica clnica.
El examen complementario obligado para
establecer el diagnstico de EC es la
biopsia intestinal. En la EC no tratada, la
imagen caracterstica al microscopio estereoscpico es una mucosa con patrn mosaico, imagen que se corresponde en el estudio histolgico con lo que denominamos
mucosa plana o atrofia subtotal caracterstica pero no patognomnica de EC.
Gran importancia se concede en la actualidad a los denominados marcadores inmunolgicos de EC: anticuerpos antigliadina (AGA), antitransglutaminasa (ATGt)
y antiendomisio (Ema). Desde un punto
de vista prctico, podemos resumir diciendo que su valoracin en el momento
actual es la siguiente:
1. La experiencia ha demostrado que su

relacin con el grado de actividad de la
EC es enorme. No nicamente son positivos en los enfermos celacos no tratados, si no que se negativizan con el
tratamiento, para volver a reaparecer
cuando ste se suspende. Importante
es reconocer que su sensibilidad y especificidad aunque son muy altas, no
llegan a ser del 100%, motivo por el
que, aunque son de gran ayuda para
el diagnstico, no han desplazado a la
prueba que sigue siendo regla de oro
en el diagnstico de la EC: la biopsia
intestinal.
2. Permiten monitorizar el grado de adhesin a la dieta.
3. Mtodo idneo de screening de
biopsia intestinal en poblaciones de
riesgo (familiares en primer grado, enfermedades asociadas a la enfermedad
celaca).
El tratamiento. En el momento actual el
nico tratamiento que ha demostrado
ser efectivo para la EC consiste en la instauracin de una dieta sin gluten de
forma estricta y de por vida. Si hemos
dicho que la EC est producida por una
sustancia txica (el gluten) contenida en
el trigo, avena, cebada y centeno, la
conclusin que se impone es la de suprimir totalmente de la dieta estos cereales. Cuando se obra as, los resultados
son excelentes, alcanzando estos nios
una pronta y completa normalidad. El
peso es lo primero que se restaura, despus todos los dems aspectos comprometidos. El cuadro clnico desaparece y
poco a poco se normaliza tambin la
mucosa intestinal.
36
Conocer mejor la EC en todos sus aspectos, principalmente en lo que respecta

a: diferentes formas clnicas de presentacin, anticuerpos serolgicos y gentica,
ha sido el motivo de que la diagnostiquemos ms y mejor. Como consecuencia
de ello su incidencia en el momento actual (1/150), es muy superior respecto a
la de hace tan solo unos pocos aos
(1/2.500).
Bibliografa
Asociacin Espaola de Pediatra. Comit de
Nutricin. Alergia a protenas de leche de vaca:
prevencin primaria. Aspectos nutricionales.
An Pediatr. 2008; 68:295-300.
Asociacin Espaola de Pediatra. Comit de
Nutricin. Recomendaciones sobre el uso de
frmulas para el tratamiento y prevencin de
las reacciones adversas a protenas de leche de
vaca. An Esp Pediatr. 2001; 54:372-9.
European Society for Paediatric Allergology and
Clinical Immunology (ESPACI). Committee on
Greer FR, Sicherer SH, Burks AW and the

Committee on Nutrition and Section on Allergy
and Immunology. Effects of Early Nutritional
Interventions on the Development of Atopic
Disease in Infants and Children: The Role of
Maternal Dietary Restriction, Breastfeeding,
Timing of Introduction of Complementary
Foods, and Hydrolyzed Formulas. Pediatrics.
2008; 121:183-91.
Hoffenberg EJ, Mackenzie T, Barriga KJ,
Eisenbarth GS, Bao F, Haas JE, Erlich H,
Bugawan TL, Sokol RJ, Taki I, Norris JM,
Rewers A. A prospective study of the incidence
of childhood celiac disease. J Pediatr. 2003;
143:308-14.
Hypoallergenic Formulas and the European
Society for Paediatric Gastroenterology,
Hepatology and Nutrition (ESPGHAN)
Committee on Nutrition Dietary products used
in infants for treatment and prevention of food
allergy. Arch Dis Child. 1999; 81:80-4.
North American Society for Pediatric
Gastroenterology, Hepatology and Nutrition.
Guideline for the Diagnosis and Treatment of
Celiac Disease in Children. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2005; 40:1-19.0
Alternativas que existen en la reduccin de

los alrgenos e intolerancias en los alimentos
Buenaventura Guamis Lpez. Department de Ciencia Animal i dels Aliments.
Universitat Autnoma de Barcelona.
Introduccin
La relacin entre la dieta y la salud era ya
tenida en cuenta en la medicina china
1.000 aos antes de Jesucristo.
Se atribuye a Hipcrates hace unos 2.500
aos la frase Deja que la alimentacin
sea tu medicina y que la medicina sea tu
alimentacin, lo que demuestra que
exista ya una preocupacin por el efecto
que tenan los alimentos en la salud.
El concepto de alimento funcional es ms
reciente, aunque los alimentos funcionales
no son exclusivos de los pases desarrollados
ni tan recientes en nuestra cultura. En muchos pases en vas de desarrollo se consumen alimentos porque prolongan la esperanza de vida, dan ms resistencia frente
a las infecciones o previenen de algunas enfermedades. Uno de los primeros alimentos
que se comercializ en Espaa fue la leche
esterilizada vitaminada (vit A y D3) alrededor
de los aos 60.
Fue en Japn en la dcada de los 80
cuando se define el concepto de alimentos
para uso de salud, Foods for specified health use (FOSHU): Alimentos procesados
que contienen ingredientes que desempean una funcin especfica en las funciones fisiolgicas del organismo humano,
ms all de su contenido nutricional o bien
Alimentos que se espera que tengan un
efecto especfico sobre la salud, debido a
constituyentes relevantes o alimentos
donde los alrgenos han sido eliminados
o una tercera Alimentos donde el efecto

de tal adicin o eliminacin ha sido cientficamente evaluado y se ha permitido su informacin con vistas a los efectos beneficiosos para la salud.
A partir de estas definiciones, la Unin
Europea ha elaborado un reglamento que
establece las condiciones por las que una
empresa que comercializa un alimento funcional puede presentar alegaciones que
hayan sido corroboradas cientficamente.
Los retos para la nutricin y los nuevos productos del siglo XXI se basarn en la aplicacin de los ltimos conocimientos cientficos, en particular sobre la mejora del
conocimiento cientfico acerca de la relacin dieta-enfermedad, el incremento exponencial de los costes del cuidado de la
salud que preocupa a la mayora de los gobiernos y de las sociedades en pases desarrollados, as como los progresos que se van
aplicando en tecnologa alimentaria.
As nace un nuevo concepto llamado
Tecnofuncionalidad que se define
como Aplicacin de procesos tecnolgicos, incluidas las nuevas tecnologas,
para mantener o mejorar la funcionalidad
de un alimento, debido a las modificaciones que se producen a nivel conformacional o estructural.
Uno de los retos mayores que tiene la investigacin y la industria alimentaria actual es resolver los problemas de intolerancias y alergias que afectan a una parte
38
creciente de la poblacin, sobre todo en

pases desarrollados.
Medios de control y reduccin

de las alergias
En lo que hace referencia a las alergias,
esto implica establecer un control estricto
de los alrgenos en alimentos, la identificacin y caracterizacin de las protenas
alergnicas, estableciendo sistemas de
anlisis cada vez ms sofisticados y rpidos, el desarrollo de estrategias para
prevenir la introduccin inadvertida de
alrgenos en alimentos as como el control de alrgenos durante la preparacin
y el procesado de alimentos.
nuevas protenas. As ser necesaria la

comparacin de las propiedades de las
nuevas protenas con los alrgenos conocidos, la comparacin de secuencias y de
las propiedades fsico-qumicas y se debern realizar estudios de resistencia a la
digestin y de resistencia al calor o a otras
condiciones de procesado, ya que pueden
ocasionar modificaciones que pueden reducir o aumentar su capacidad alergnica.
Otra de las necesidades que se plantean
es la inactivacin utilizando las tecnologas o bien mtodos qumicos que modifiquen o hidrolicen las protenas que
causan las alergias.
Juega un papel importante el control de

la limpieza y sobre todo la presencia de
trazas en las instalaciones. Para ello
ser necesario probar diversos mtodos
de limpieza y establecer protocolos especficos que hayan sido evaluados correctamente para la eliminacin de alrgenos.
Una vez conseguido esto hay que examinar

el efecto de los procesos tecnolgicos en
las propiedades inmunolgicas y estructurales de los alrgenos y determinar el efecto
del procesado en la deteccin de alrgenos
en alimentos ya que las modificaciones inducidas pueden dar resultados diferentes
segn las tcnicas utilizadas.
Tambin ser necesario evaluar mtodos

que determinen la eficacia de los protocolos de limpieza.
Para reducir o eliminar la alergenicidad de

un alimento determinado, tenemos dos
posibilidades:
Dada la complejidad actual de las instalaciones ser necesario incluir en las medidas
de control la totalidad del procesado, con
especial nfasis en los intercambiadores,
hornos y maquinaria intermedia de procesado.
La primera consiste en inducir modificaciones sustanciales en el alimento, que

pueden ser llevadas a cabo mediante la
ingeniera gentica, como es el caso de la
produccin de nuevas protenas o bien
producir la hidrlisis total de protenas
(mediante la utilizacin de proteasas),
produciendo pptidos y/o aminocidos.
Tambin es necesario identificar mtodos

de tratamiento para la eliminacin/reduccin de residuos de alrgenos del equipamiento de procesado y de las superficies
en contacto con los alimentos.
Debido a los avances de la ingeniera gentica, se pone de manifiesto cada vez
ms el control de la alergenicidad de las
La otra posibilidad es inducir las modificaciones a nivel de eptopos (parte de la protena que induce a la reaccin alrgica).
Las modificaciones de los eptopos se
pueden producir utilizando diversos mtodos: mediante modificaciones enzim-
39
ticas del eptopo, utilizando diversos

tipos de proteasas que tengan afinidad
por la ruptura en secuencias determinadas de aminocidos, la eliminacin fsica del eptopo utilizando membranas
de ultrafiltracin o bien producir la destruccin de de los eptopos (relativamente fcil si tienen estructura susceptible de ser modificada).
Los tratamientos que podramos utilizar
para conseguir esta destruccin seran:
Los tratamientos con aplicacin de calor,
que pueden tener sus limitaciones adems
de producir efectos desagradables que
pueden afectar al valor nutritivo, organolptico y de seguridad del alimento.
Las radiacciones gamma, que presentan
problemas de rechazo por parte del
consumidor sobre todo, en Europa.
Las altas presiones hidrostticas, que
aplicndolas en determinadas condiciones permitiran la modificacin de algunos eptopos, no alterando excesivamente al alimento, manteniendo gran
parte de su valor nutritivo y de sus caractersticas organolpticas.
presenta como una tecnologa que

puede ofrecer muchas posibilidades en
la produccin de alimentos de reducida
alergenicidad.
Actualmente se estn investigando
nuevas tcnicas utilizadas para atrapar
protenas alergnicas. Estos mtodos consisten en introducir la protena dentro de
una estructura que evita que sea liberada
o bien facilita su liberacin en un rgano
determinado, evitando las reacciones alrgicas. Estas estructuras permiten tambin
la proteccin de principios activos para
la industria farmacutica y de componentes bioactivos para la obtencin de
alimentos funcionales.
En este momento se estn investigando
nuevas tcnicas mediante la ultra alta presin homogenizacin para la obtencin
de nanocpsulas y liposomas. Tambin se
estudia la emulsificacin por ultrasonidos
para producir liposomas.
Medios de control y reduccin

de intolerancias
Los ultrasonidos se han empleado en algunas investigaciones con xito contribuyendo a la reduccin de alergias.
Los mayores problemas de intolerancias

se refieren principalmente al gluten y a la
lactosa. En lo que se refiere a la intolerancia al gluten, las investigaciones y desarrollos estn enfocados en obtener protenas alternativas que tengan buena
funcionalidad y en el desarrollo de nuevas
formulaciones complejas que incorporen
harinas libres de gluten a veces reforzadas
con otras protenas (a partir de leche,
huevo, soja) que ayuden a obtener tambin la funcionalidad necesaria.
La ultra alta presin homogenizacin,

que debido a su triple efecto, alta
presin, cavitacin y cizalla, a veces
acompaado de altas temperaturas, se
Ya se comercializan mixes para elaborar

pan y productos de bollera as como productos terminados (pan, pasteles, pastas
alimenticias). El problema es que los pre-
Los pulsos elctricos de alto voltaje, que

aunque se aplican sobre todo para alimentos lquidos, en determinados casos
se pueden aplicar tambin a slidos. Su
efecto no es seguro aunque en algunos
casos dependiendo de la sensibilidad
del eptopo se podran utilizar.
40
cios son elevados y la calidad en la mayora de casos no llega a la altura de los

productos que quieren sustituir.
Caso particular de la leche

como producto con problemas
de alergias e intolerancias
En muchos casos los afectados confunden
las alergias e intolerancias a la leche.
En el caso de las alergias se ha comprobado que afecta a un 2-6% de los nios,
mientras que el porcentaje de adultos es
menor (0,1-0,5%).
Aquellas alergias donde interviene la IgE
pueden llegar a desaparecer con el
tiempo (crecimiento en los nios). En los
casos en los que no interviene la IgE, las
alergias tambin pueden llegar a desaparecer sin que se conozca realmente su
mecanismo.
Numerosas protenas lcteas estn implicadas en reacciones alrgicas y se ha demostrado que muchas de ellas tienen
mltiples eptopos alergnicos.
Las posibles soluciones con respecto a las
alergias a las protenas de la leche son:
La prevencin primaria de la sensibilizacin. Consiste en obtener tolerancia a las
protenas lcteas, cuando hay un historial familiar en una fase temprana de la
vida del beb. Esto se realiza mediante la
administracin de bajas concentraciones
de diferentes protenas. La dosificacin
de pequeas cantidades va poco a poco
adaptando el sistema inmunitario.
Las frmulas parcialmente hidrolizadas
donde se utilizan proteasas que producen pptidos y aminocidos.
La incorporacin de probiticos que activan el sistema inmunitario y que en muchos casos tienen actividad proteoltica.
La incorporacin en las frmulas de citokinas reguladoras. Las citokinas reguladoras de la leche humana juegan un
papel importante promoviendo respuestas apropiadas a los antgenos de los
alimentos durante las primeras etapas de
la infancia, cuando el sistema inmunitario
no est todava totalmente desarrollado.
La destruccin de eptopos alergnicos
mediante la utilizacin de nuevas tecnologas o la aplicacin de la hidrlisis
extensiva.
As mismo se realizan estudios de inmunoterapia para que el paciente tolere las
protenas lcteas.
Con respecto a la intolerancia a la lactosa,
se debe a una insuficiencia de la enzima
lactasa. sta prevalece toda la vida y est
ligada a factores raciales.
Las soluciones consisten en:
La utilizacin de enzimas que produzcan
su hidrlisis ( galactosidasa). Esto se
aplica ya a escala industrial y existe en el
mercado leche con la lactosa hidrolizada.
Otra solucin ms sencilla es la utilizacin
de cepas que produzcan su fermentacin
completa. En muchos pases del mundo
existen productos lcteos fermentados
que son fuente ms importante de consumo que la leche, ya que muchas poblaciones no la toleran directamente.
En resumen podemos decir que las intolerancias y las alergias alimentarias son objeto de numerosas investigaciones y son de
gran inters para las industrias alimentarias.
La utilizacin de la ingeniera gentica,
junto a las nuevas tecnologas y el mayor
41
conocimiento de los factores que las desencadenan, permitirn en un futuro ya prximo que se vayan proponiendo soluciones.
Hendrickx MEG, Knorr D. Ultra high pressure

treatment of foods. Kluwer Academic, New
York. Aspen food engineering series. 2002.
Bibliografa
Heyman M. Evaluation of the impact of food

technology on the allergenicity of cows milk
proteins. Proceedins of the Nutrition Society.
1999; 58:587-92.
Barbosa-Cnovas GV, Pothakamury UR, Palou

E. Nonthermal preservation of foods. Dekker,
New York. Food Science and Technology.
1998. Vol. 82.
Besler M, Steinhart H, Paschke A. Stability of
food allergens and allergenicity of processed
foods. Journal of Chromatography. B.
Biomedical Sciences and Applications. 2001;
756 (1-2):207-28.
Crittenden Ross G, Bennett EL. Cows Milk
Allergy: A Complex Disorder. J. of The
American College of Nutrition. 2005; Vol. 24,
6:582S-591S.
Dube M, Zunker K, Neidhart S, et al. Effect of
technological processing on the allergenicity
of mangoes (Mangifera indica L.). Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 2004; 52
(12):3938-45.
European Commission. Regulation (EC) No
258/97 of the European Parliament and of the
Council of 27 January 1997 concerning novel
foods and novel food ingredients. European
Commission, Brussel. Official Journal of the
European Communities.1997; L43.
European Commission. Regulation (EC) No
178/2002 of the European Parliament and of
the Council of 28 January 2002 laying down
the general principles and requirements of
food law, establishing the European Food
Safety Authority and laying down procedures
in matters of food safety. 2002.
European Commission, Brussel. Official Journal of
the European Communities. L 31/1. [http://
www.agriculture.gov.ie/feedingstuffs/ legislation/General_Principles/EU%20Legislation/Genera
l_Principles_Food_Feed_Law(178_2002).pdf].
Heinz V, lvarez I, Angersbach A, et al.
Preservation of liquid foods by high intensity
pulsed electric fields: basic concepts for process design. Trends in Food Science &
Technology. 2001; 12 (3-4):103-11.
International Life Sciences Institute. The safety

assessment of novel foods and concepts to determine their safety in use. ILSI Press, Brussels.
ILSI Europe Report Series. 2003.
Jany KD, Greiner R. Gentechnik und
Lebensmittel. Bundesforschungsanstalt fuer
Ernaehrung, Karlsruhe. Berichte der
Bundesforschungsanstalt fuer Ernaehrung.
1998; BFE-R-98-1.
Jonas DA, Antignac E, Antoine JM, et al. The
safety assessment of novel foods. Guidelines
prepared by ILSI Europe Novel Food Task Force.
Food and Chemical Toxicology. 1996; 34 (10):
931-40.
Knorr D. Innovation from progress in food
technology. In: Stute R, ed. Food and science,
Wissenschaft in Dienste der Ernhrung: proceedings of the symposium 25th anniversary.
Euro Research & Development, CPC Europe
and 35th anniversary, Institute for Research &
Development, CPC Deutschland, Heilbronn 57 November 1997. CPC Deutschland,
Heilbronn. 1998; 137-52.
Lorenz AR, Scheurer S, Haustein D, et al.
Recombinant food allergens. Journal of
Chromatography. B. Biomedical Sciences and
Applications. 2001; 756 (1-2):255-79.
Mertens B, Knorr D. Developments of nonthermal processes for food preservation. Food
Technology. 1992; 46 (5):124-33.
Soler-Rivas C, Wichers HJ. Impact of (bio)chemical and physical procedures on food allergen
stability. Allergy. 2001; 56 (Suppl 67):52-5.
Steinhart H. Novel Foods and Novel
Processing Techniques as Threats and
Challenges to a Hypersensitive World.
Chapter 8. Institute of Biochemistry and Food
Chemistry of Hamburg, Grindelallee 117, D20146 Hamburg, Germany.
CONFERENCIA
SOBRE
LA IMPORTANCIA DE LOS
PRODUCTOS LCTEOS
Y EL CALCIO EN EL
CONTROL DE LA OBESIDAD
3 de diciembre 2008
Importancia de los productos lcteos y el

calcio en el control de la obesidad
Rosa Mara Ortega Anta. Catedrtica de Nutricin. Departamento de Nutricin,
Arnzazu Aparicio Vizuete. Profesor Titular Interino de Universidad. Departamento
de Nutricin, Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
Preocupacin creciente por el

control del peso y la lucha
contra la obesidad
El incremento en el padecimiento de sobrepeso y obesidad es un problema que
preocupa mucho en este momento, por
asociarse con un aumento en el riesgo de
padecimiento de diversas enfermedades
y por el alto coste sanitario derivado. Por
otra parte, un elevado porcentaje de individuos (especialmente de sexo femenino) est preocupado por el peso por
motivos estticos (Lpez-Sobaler y col,
2007; Ortega y col, 2007) y ms del 50%
de la poblacin sigue espordicamente
dietas de adelgazamiento, que con frecuencia son incorrectas, pues no consiguen eficacia a largo plazo y tienen
riesgos en la salud (Ortega y col, 1996;
Ortega y col, 2000a).
En este contexto cualquier lnea de investigacin encaminada a mejorar el control
del peso tiene indudable inters.
Factores que condicionan el

incremento en el
padecimiento de obesidad
Hay influencias genticas que favorecen
el incremento de peso, pero este conocimiento no ha permitido hasta el momento mejoras en la prevencin/tratamiento de la obesidad, y parece que los
factores genticos juegan slo un papel

secundario en el exceso de peso, mientras
que los factores ambientales que afectan
a la dieta y a la actividad parecen ser los
principales determinantes del incremento
de adiposidad que se observa en los ltimos aos (Schrauwen y Westerterp,
2000; Rodrguez-Rodrguez y col, 2007).
Es evidente que modificar el balance energtico, disminuyendo la ingesta de
energa o aumentando el gasto, induce
un balance energtico negativo que resulta til en el control del peso (Zemel,
2004), sin embargo, la obesidad es un
problema complejo en el que estn implicadas muchas otras influencias (composicin de la dieta, estrs, nmero de horas
de sueo) y algunos genes confieren
una relativa resistencia a cambios en el
balance energtico. Por otra parte, se han
hecho muchos esfuerzos por analizar el
efecto de los macronutrientes en el control del peso, pero la influencia de los micronutrientes ha sido menos estudiada,
existiendo la posibilidad de que la ingesta
de algunos (y en concreto la de calcio)
pueda modular la utilizacin de los nutrientes y la energa (Zemel, 2004; Major
y col, 2008).
Tambin debemos reconocer que hay frecuentes fallos en individuos/poblaciones
para adherirse a estrategias encaminadas
a conseguir un balance energtico nega-
46
tivo, y suele dar mejores resultados el promover conductas positivas, ms que el

utilizar prohibiciones y restricciones
(Zemel, 2004). Por ejemplo, aunque est
bien establecida la relacin entre ingesta
de sal y presin arterial, es difcil conseguir un buen seguimiento en la pauta de
restriccin en la ingesta de sodio (igual
que es difcil restringir la ingesta de
energa en el control del peso), sin embargo hay estudios como el DASH
(Dietary Approaches to Stop Hipertension)
que encuentran beneficios en el control
de la presin arterial por incremento en el
consumo de frutas, verduras y lcteos,
estas conductas menos restrictivas parecen ms tiles y pueden tener ms xito
en el control de la presin arterial
(McCarron y Reusser, 1999; Svetky y col,
1999), siendo deseable buscar pautas positivas y no restrictivas tambin en la lucha
contra la obesidad (Zemel, 2004).
Importancia del calcio y de los

lcteos
Una adecuada ingesta de calcio es esencial para el correcto funcionamiento de
muchos sistemas del cuerpo, por ello un
aporte insuficiente puede contribuir o
agravar patologas muy variadas, como
osteoporosis, clculos renales, hipertensin, cncer de colon y obesidad (Heaney
y col, 2002; McCarron y Heaney, 2004).
En este momento est surgiendo el reconocimiento de problemas nutricionales que podemos denominar enfermedades por padecimiento de deficiencias
latentes a largo plazo (Heaney, 2003). A
diferencia de las carencias tradicionales,
que ahora slo se observan en poblaciones en vas de desarrollo, en sociedades desarrolladas las deficiencias
suelen ser ligeras y pasan desapercibidas, pero se constata que un aporte ligeramente insuficiente, pero mantenido
a lo largo del tiempo, favorece el progreso de diversas enfermedades degenerativas (Heaney, 2003).
Los estudios que buscan explicaciones epidemiolgicas respecto al aumento de obesidad han identificado al calcio de la dieta
como factor negativamente relacionado
con el ndice de Masa Corporal (IMC)
(Zemel y col, 2000; Carruth y Skinner,
2001; Pereira y col, 2002; Zemel, 2002).
Este mineral parece jugar un papel muy
importante en la regulacin del metabolismo energtico y en relacin con el
riesgo de obesidad. Una dieta rica en
calcio atena la acumulacin de grasa y
el aumento de peso en periodos de excesiva ingesta calrica, o consumo de una
dieta con alta densidad energtica, mientras que favorece la degradacin de grasa
y preserva el metabolismo durante procesos de restriccin energtica, lo que
acelera la prdida de peso y grasa corporal, reduciendo tambin la posibilidad
de recuperacin ponderal una vez lograda
la prdida (Teegarden, 2003; Zemel,
2004; Zemel, 2005).
Estudios que encuentran un
beneficio asociado a la ingesta
de calcio/lcteos en la lucha
contra la obesidad
En los ltimos aos han aparecido numerosos datos apoyando que el calcio de la
dieta y los productos lcteos modulan el
metabolismo lipdico en los adipocitos y el
reparto de la energa entre el tejido adiposo
y la masa libre de grasa, condicionando un
significativo efecto anti-obesidad.
Importancia de los productos lcteos y el calcio en el control de la obesidad
47
El beneficio anti-obesidad est avalado

por estudios que analizan los mecanismos
celulares, investigaciones en animales, de
observacin, estudios epidemiolgicos
(prospectivos y retrospectivos) y clnicos
(Zemel, 2005). Los resultados son evidentes en poblaciones de numerosas
edades, razas lo que sugiere un efecto
que se manifiesta con carcter general
(Zemel, 2005).
Estudios en animales
Algunas investigaciones realizadas con
animales ponen de relieve que las dietas
pobres en calcio impiden la prdida de
grasa corporal y que las dietas ricas en
calcio aceleran de manera acusada la prdida de peso y grasa en ratones que reciben idnticos niveles de restriccin energtica (Shi y col, 2001; Zemel y Morgan,
2002; Causey y Zemel, 2003).
Por otra parte, los ratones alimentados con
una dieta subptima en calcio (0,4%), rica
en grasa y en sacarosa, durante seis semanas, experimentan un marcado incremento en la lipognesis en adipocitos, disminucin en la liplisis, con incremento en
el peso corporal y en el tejido adiposo. Sin
embargo, las dietas ricas en calcio (1,2%)
reducen la lipognesis en un 51%, estimulan la liplisis 3-5 veces y condicionan
un 26-39% de reduccin en el peso corporal y cantidad de tejido adiposo, para un
aporte energtico similar (Zemel y col,
2000) (figura 1).
Tambin hay estudios que no encuentran
la influencia de la ingesta de calcio en el
peso y grasa corporal de ratas y ratones
(Zhang y Tordoff, 2004). La razn de la diferencia no est clara, pero puede deberse al uso de animales de mayor edad,
con obesidad establecida, junto a la falta
de un protocolo en la restriccin de
energa (Zemel, 2005). Sin embargo, la
mayor parte de los estudios en diversos
modelos animales (ratas obesas y delgadas Zucker, ratas Wistar y ratas espon-
(Intervencin de seis semanas)

9
** Diferencia significativa respecto

a la dieta con 0,4% de calcio
Aumento de peso (g)
** Diferencia significativa respecto

al resto de las dietas
**
Zemel y col, 2000.
4
3
2
1
0
0,4% calcio
1,2% calcio
1,2% calcio
de lcteos
2,4% calcio
de lcteos
Figura 1. Aumento de peso en ratones alimentados con dietas isocalricas de alto contenido en grasa y sacarosa.
48
tneamente hipertensas) confirman que

un incremento en la ingesta de calcio disminuye su peso y grasa corporal (Bursey
y col, 1989; Zemel y col, 2000; Shi y col,
2001; Zemel y Morgan, 2002; Causey y
Zemel, 2003; Papakonstantinou y col,
2003).
Estudios clnicos
La hiptesis original sobre la importancia
del calcio y productos lcteos en la modulacin del peso y composicin corporal
procede de datos obtenidos en investigaciones realizadas para analizar la importancia del calcio/lcteos en el control
de la hipertensin o en la mejora de la
masa sea, y posteriormente de estudios
clnicos prospectivos encaminados a evaluar el efecto del calcio/lcteos en la adiposidad. Hace unos 25 aos, al estudiar
la relacin entre ingesta y presin arterial McCarron y col (1984) describieron
una asociacin inversa entre ingesta de
calcio y peso corporal; posteriormente
Trevisan y col (1988) analizando la misma
relacin (calcio y presin arterial), observaron la relacin inversa entre consumo
de leche e IMC.
En estudios planificados para ver la utilidad
del aporte de calcio en el control de la hipertensin se comprob que un incremento en la ingesta de calcio de 400 a
1.000 mg/da en mujeres obesas (sin alterar la ingesta energtica diaria y el aporte
de macronutrientes), durante un ao, produca el esperado descenso en la presin
arterial y aunque no se asociaba con cambios en el peso, condicionaba una reduccin de 4,9 kg en la grasa corporal (Zemel
y col, 2000). Desafortunadamente, en ausencia de un posible mecanismo que pu-
diera explicar estos resultados, no fueron

tenidos en cuenta, hasta pasados unos
aos (Zemel, 2004).
Tambin la revisin y el reanlisis de los
datos que evaluaban el efecto de la ingesta de calcio en la densidad sea confirmaron la relacin inversa entre calcio
diettico y peso corporal (Davies y col,
2000; Heaney, 2002; Heaney y col, 2002;
Pereira y col, 2002; Parikh y Yanovski,
2003), posteriormente la evidencia estadstica de la asociacin inversa entre calcio
diettico y peso se ha puesto de relieve a
partir de otros estudios epidemiolgicos
(Zemel, 2002; Heany, 2003; Teegarden,
2003).
En un anlisis de nueve estudios (incluyendo tres estudios controlados y seis de
observacin), se encontr una asociacin
negativa y significativa entre ingesta de
calcio y peso corporal para todos los
grupos de edad considerados (tercera,
quinta y octava dcada de la vida). El odds
ratio para tener sobrepeso fue de 2,25
para mujeres jvenes con ingestas de
calcio por debajo de la media en comparacin con las que tenan ingestas de
calcio superiores (Davies y col, 2000).
Tambin se encontr una asociacin negativa y significativa entre IMC y la relacin calcio/protena y dos estudios observacionales longitudinales permitieron a
Davies y col (2000) examinar cmo el
cambio en el peso corporal (kg/ao) presentaba una relacin inversa con la ingesta inicial de calcio.
Un estudio prospectivo de dos aos de
duracin, realizado con 54 mujeres caucasianas de peso normal, que participaban en un programa de intervencin
con ejercicio, constat que las relaciones
49
dietticas calcio/energa y calcio/energa

de los lcteos fueron predictoras significativas de cambios negativos en el peso y
grasa corporal (Lin y col, 2000). Se encontr una notable interaccin entre el
calcio de la dieta y la ingesta energtica
en la prediccin de cambios en la grasa
corporal, adems la ingesta de calcio,
pero no de energa, predice cambios en
el peso y grasa corporal de mujeres con
ingestas energticas inferiores a la media
(1.876 kcal/da), mientras que la ingesta
energtica sola predice cambios en el
peso y grasa corporal de mujeres con ingesta energtica elevada. Por otra parte,
el efecto del calcio parece ser especfico
para el procedente de fuentes lcteas, en
este estudio el calcio procedente de los
lcteos, predice cambios en el peso y
grasa corporal, mientras que el calcio de
procedencia no lctea no lo predice (Lin y
col, 2000).
En general, incrementar la ingesta de
calcio se asocia con una reduccin en los
indicadores de adiposidad (peso y grasa
corporal o incremento de peso). Del anlisis de diversas investigaciones se concluye que un incremento en la ingesta
diaria de calcio de 300 mg se asocia con
una prdida de peso de 3 kg en adultos y
con 1 kg de descenso en la grasa corporal
de nios (Heaney y col, 2002; Heaney,
2003). Como consecuencia se sugiere
que un incremento en la ingesta de calcio
de 600 mg/da (dos raciones de lcteos)
puede reducir el riesgo de sobrepeso en
un 70% (Davies y col, 2000).
Estudios clnicos randomizados

Se han realizado varios estudios clnicos
para evaluar el efecto del calcio de la
dieta/lcteos en la adiposidad. En uno

de los estudios (Zemel y col, 2004), 32
adultos obesos fueron mantenidos con
una dieta ligeramente hipocalrica (500
kcal/da de dficit) y fueron randomizados para pertenecer al grupo control
(que reciba 0-1 raciones/da de lcteos,
lo que supona un aporte de 400-500
mg calcio/da, suplementados con un
placebo), al grupo que tomaba la dieta
control pero suplementada con 400 mg
calcio/da hasta tener un aporte de 800
mg/da, o al grupo con alto aporte de
lcteos (3-4 raciones/da de lcteosleche, yogur y queso, lo que supona
una ingesta de calcio de 1.200-1.300
mg/da). Los sujetos control perdieron
un 6,4% de su peso corporal en las 24
semanas de estudio, la prdida fue de
8,6% en el grupo suplementado con la
dieta rica en calcio y de un 10,9% en el
que tena alto aporte de lcteos (p <
0,01). La prdida de grasa (medida por
DEXA) sigui una tendencia similar, pues
con las dietas ricas en calcio y en lcteos
aument la prdida de grasa en un 38%
y un 64%, respectivamente, ms que
con la dieta control (p < 0,01). Esto fue
acompaado por un marcado cambio
en la distribucin de la grasa corporal
(Zemel y col, 2004), ya que la prdida de
grasa de la regin del tronco represent
el 19% del total de la grasa perdida con
la dieta pobre en calcio, pero increment al 50% de la grasa perdida en el
grupo suplementado con calcio y al
66% con la dieta rica en lcteos.
Tambin se constata en este estudio una
reduccin en la circunferencia de la cintura con la dieta control, pero la reduccin es superior con el suplemento de
calcio y todava ms con la dieta rica en
50
Estos resultados demuestran que aumentar la ingesta de calcio desde niveles

subptimos a niveles adecuados puede
incrementar la eficacia de una dieta hipocalrica en relacin con la prdida de
peso, grasa corporal y especficamente
grasa abdominal, por otra parte se encuentra un mayor beneficio cuando se
comparan los efectos asociados a un aumento en el consumo de lcteos res-
lcteos (figura 2). La tolerancia a la glucosa no fue significativamente diferente

entre grupos al comienzo del estudio,
pero a las 24 semanas el grupo con alto
aporte de lcteos mostr una mejora
significativa en la tolerancia a la glucosa
(con un descenso de un 27% en el rea
bajo la curva de glucemia) mientras que
los otros dos grupos no mostraron cambios (Zemel y col, 2004b) (figura 3).
Grupo control: (suplementado con

placebo) (400- 500 mg/da de calcio)
Reduccin en la grasa
corporal (%)
Grupo rico en calcio: (dieta control +

suplemento de 800 mg/da de calcio)
0
-2
Grupo con alto aporte de lcteos

( suplementado con placebo)
(1.200-1.300 mg/da de calcio)
Prdida de grasa del tronco

(% de grasa total)
-4
-6
-8
-10
-10
-20
-12
-14
Reduccin de la circunferencia
de la cintura (cm)
* #
-30
-16
-1
-40
-2
-50
-3
* #
-4
-60
-5
-70
-6
-7
* #
-8
*, #: P < 0,01
Con dficit calrico de 500 kcal/da
-9
Zemel y col, 2004.
Figura 2. Efecto del calcio/lcteos en indicadores de adiposidad durante una intervencin de 24 semanas.
Grupo control: (suplementado con

placebo) (400-500 mg/da de calcio)
Antes de la intervencin
Grupo rico en calcio: (dieta control +

suplemento de 400 mg/da de calcio)
160
140
Grupo con alto aporte de lcteos

( suplementado con placebo)
(1.200-1.300 mg/da de calcio)
120
100
80
Despus de la intervencin
60
160
40
140
20
0
15
30
45
60
75
90
105
120
Minutos
* P < 0,01
Zemel y col, 2004.
Glucosa en plasma (mg/dl)
Glucosa en plasma (mg/dl)
180
120
100
80
60
40
20
0
15
30
45
60
75
90
105
120
Minutos
Figura 3. Efecto del calcio/lcteos en la modificacin de la tolerancia a la glucosa durante una intervencin de
24 semanas.
51
con el grupo control (Zemel y col, 2005a).

No se observaron efectos adversos en ninguna fraccin lipdica en suero, y hubo
una mejora en la sensibilidad a la insulina,
tolerancia a la glucosa y presin arterial
en los grupos que recibieron mayor cantidad de lcteos (Zemel y col, 2005a).
pecto a los derivados de un aumento en

la ingesta de calcio por utilizacin de suplementos (Zemel y col, 2003).
Un seguimiento clnico de 34 sujetos
obesos que consuman una dieta hipocalrica balanceada (500 kcal/da), durante
12 semanas, apoya estos resultados.
Comparando la evolucin del grupo placebo control (ingesta de calcio de 400500 mg/da) con la del grupo suplementado con tres raciones de yogur (lo que
supone una ingesta de calcio de 1.100
mg/da) se constata una prdida de peso
en ambos grupos, pero el que reciba
yogur, perdi un 61% ms de grasa (4,43
vs 2,75 kg) y un 81% ms cantidad de
grasa del tronco (3,16 vs 1,74 kg) que el
grupo control (p < 0,001), lo que se vio
reflejado por una mayor reduccin en la
circunferencia de la cintura (3,99 vs 0,58
cm, p < 0,001) (figura 4). Tambin se
fren la prdida de masa magra en el
grupo que recibi el yogur, que tuvo una
prdida un 31% inferior en comparacin
Un estudio clnico de seis meses, realizado con mujeres obesas obtuvo resultados muy similares (Zemel y col, 2005b).
Concretamente, la inclusin de tres raciones de lcteos/da (1.200 mg de
calcio/da) en la dieta (sin modificacin
en el aporte de macronutrientes) condicion una reduccin de un 5,4% en la
grasa corporal total y del 4,6% en la
grasa del tronco (p < 0,01 en ambos
casos) en ausencia de cambios de peso,
mientras que el grupo control (mantenido con una dieta pobre en calcio/lcteos y con idntico aporte de macronutrientes) no present cambios
significativos en la grasa total o grasa del
tronco (Zemel y col, 2005b). Tambin se
Reduccin en la grasa
corporal ( kg)
Reduccin de la circunferencia
de la cintura (cm)
0
-0,5
-0,5
-1
-1
-1,5
-1,5
-2
-3
Grupo suplementado
con tres raciones de yogur
(ingesta de calcio de unos
1.100 mg/da)
-2
-2,5
-3,5
Grupo control placebo:

(ingesta de calcio de
400-500 mg/da)
-2,5
-3
-3,5
-4
-4,5
-5
-4
Prdida de grasa del

tronco ( kg )
0
-0,5
-4,5
# P < 0,05
* P < 0,01
Modificacin de la
masa magra ( kg )
-0,5
-1
-1
-1,5
-2
-1,5
-2,5
-2
-3
-3,5
-2,5
#
Zemel y col, 2005.
Figura 4. Efecto del calcio/lcteos en la composicin corporal durante una intervencin de 12 semanas.
52
observ en las mujeres con mayor aporte

de lcteos un descenso en las cifras de
insulina y presin arterial y un incremento en la masa magra, que no se observ en las mujeres con bajo aporte de
lcteos (Zemel y col, 2005b).
Bowen y col (2005) no encontraron
mayor prdida de peso por aumento en
el consumo de lcteos, durante la restriccin energtica de 12 semanas, en sujetos
que seguan dietas ricas en protenas. Sin
embargo, en esta investigacin el aporte
proteico era muy elevado en comparacin
con el utilizado en otros estudios (34% de
la energa vs 18%), lo que hace difcil la
comparacin, por otra parte la tasa de
prdida de peso que se lograba con la
dieta marcada era de 0,8 kg/semana y
con una velocidad de movilizacin de
grasa elevada es difcil conseguir prdidas
adicionales. Por otra parte, la ingesta
basal de calcio en el estudio de Bowen y
col (2005) fue considerablemente mayor
respecto a la encontrada en otros estudios (Zemel y col, 2004b; Zemel y col,
2005a) que encuentran ingestas de calcio
menores de 600 mg/da. Esta diferencia
puede ser crtica si lo que se pretende es
ver el efecto asociado a la correccin de
una ingesta subptima ms que analizar
la influencia de una suplementacin,
cuando la ingesta ya puede ser considerada adecuada (Zemel, 2005). Tambin es
posible que la alta ingesta de calcio se
asocie con menor peso slo en poblaciones de obesos, hiptesis soportada por
los datos de otras investigaciones
(Heaney, 2006); estos matices pueden
ayudar a entender los resultados de algunos estudios que no encuentran relacin entre ingesta de calcio/lcteos y modificacin del peso.
Estudios de observacin
y epidemiolgicos
Hay numerosos datos derivados de estudios de observacin que encuentran
una relacin inversa entre la ingesta de
calcio y/o lcteos con peso y/o grasa corporal en nios y adolescentes (Carruth
y Skinner, 2001; Skinner y col, 2003;
Novotny y col, 2004; Barba y col, 2005;
Dixon y col, 2005; Moreira y col, 2005;
Moore y col, 2006; Barr, 2007), adultos
(Zemel y col, 2000; Jacqmain y col,
2001; Pereira y col, 2002; Zemel y col,
2004; Zemel y col, 2005a; Zemel y col,
2005b), mujeres jvenes y ancianas
(McCarron, 1989; Lin y col, 2000;
Buchowski y col, 2002). Tambin se encuentran estos resultados a partir de estudios epidemiolgicos del NHANES I
(Albertson y col, 2004), NHANES III
(Zemel y col, 2000), Continuing Study
of Food Intake of Individuals (Albertson
y col, 2004), HERITAGE Study (Loos y
col, 2004), the Quebec Family Study
(Jacqmain y col, 2003), the CARDIA
Study (Coronary Artery Risk Development in Young Adults) (Pereira y col,
2002) y the Tehran Lipid and Glucose
Study (Mirmiran y col, 2005).
Concretamente, con datos del NHANES
III, Zemel y col (2000) examinaron el
riesgo relativo de estar en el cuartil ms
alto de grasa corporal para los cuatro
cuartiles de ingesta de calcio, controlando la ingesta energtica y actividad fsica, y encontraron que el riesgo relativo
de tener alta adiposidad era mayor en las
mujeres que tenan la ingesta ms baja
de calcio y fue disminuyendo al ir incrementando la ingesta de calcio (el riesgo
relativo fue de 1 para el primer cuartil,
53
de 0,75 para el segundo, 0,40 para el

tercero y 0,16 para el cuarto, p < 0,001)
(figura 5).
Riesgo relativo de estar en el

cuartil ms alto de adiposidad
Un estudio realizado por Moore y col

(2006) constat que los nios que en la
etapa preescolar tenan una ingesta de
lcteos en el tercil ms bajo (< 1,25 raciones/da en nias y < 1,7 raciones/da
en nios) presentaban mayor adiposidad
durante la infancia, ganando ms grasa
subcutnea por ao (3 mm adicionales
en la suma de la medida de cuatro pliegues cutneos). En la adolescencia,
estos nios tuvieron un IMC que era
aproximadamente dos unidades ms
elevado y presentaron una cantidad
extra de grasa subcutnea (25 mm adicionales en la medida de los pliegues),
en comparacin con los que tuvieron un
consumo de lcteos superior, por ello
parece que la ingesta subptima de lcteos en la etapa preescolar se asocia con
mayor aumento de grasa corporal en la
infancia y adolescencia (Moore y col,
2006).
Otro estudio longitudinal de seguimiento

de preescolares desde los 2 meses de
edad durante 5 aos (Carruth y Skinner,
2001) y posteriormente hasta los 8 aos
de edad encontr tambin una relacin
inversa y significativa entre calcio en la
dieta y grasa corporal (Skinner y col,
2003). De hecho, en ecuaciones predictivas que explican el 26-34% de la variabilidad en la grasa corporal, se constata
que las modificaciones en el calcio de la
dieta explican el 7-9% del cambio en la
adiposidad (Skinner y col, 2003). Estos
datos longitudinales sugieren que la ingesta de calcio y productos lcteos en el
primer ao de vida son determinantes inversos y significativos de los niveles de
grasa corporal a la edad de 8 aos
(Skinner y col, 2003).
Barba y col (2005) estudiaron 884 nios
de 3 a 11 aos, dividindolos por su consumo de leche en cuatro categoras: consumo escaso ( 1 vez/semana, n = 125),
moderado (> 1 pero 5-6 veces/semana,
n = 133), regular (1 vez/da, n = 408) y
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Cuartiles de ingesta de calcio
Zemel y col, 2000.
Figura 5. Riesgo de adiposidad en funcin de la ingesta de calcio (datos del NHANES III).
54
kg/m2 y 1,28%, inferiores en los participantes con ingesta de calcio ms alta

( 873 mg/da, en el 5 quintil) en comparacin con los que tenan la ingesta
ms baja (< 313 mg/da, en el primer
quintil). Tambin se encuentra que el PGC
va disminuyendo a medida que incrementa el quintil de ingesta de calcio, los
resultados se mantienen despus de
ajustar para ingesta de grasa, protenas,
magnesio y potasio (figura 6). De hecho,
el riesgo de ser obeso, frente a la posibilidad de tener peso normal, disminuye al
incrementar el quintil de ingesta de calcio
(Eilat-Adar y col, 2007).
alto ( 2 veces/da, n = 218); los autores

encontraron que el consumo de leche
present una relacin inversa con el IMC.
La asociacin era independiente de otros
determinantes como: edad, peso al nacer,
sobrepeso y nivel de educacin de los padres, actividad fsica y hbitos alimentarios. Sin embargo, la asociacin se manifest slo al analizar el consumo de leche
entera, y no cuando se incluyen los nios
que toman leche desnatada (probablemente porque estos nios toman productos desnatados por tener algn tipo
de problemtica inicial).
Eilat-Adar y col (2007) estudiaron la asociacin entre ingesta de calcio con la
dieta, IMC y % de grasa corporal (PGC)
en 3.638 varones y mujeres (de 47 a 79
aos) en el Strong Herat Study, utilizando
un diseo transversal y encontraron una
ingesta media de calcio de 680 mg/da en
varones y 610 mg/da en mujeres.
Despus de ajustar por diferentes factores
de confusin comprobaron que el IMC y
el PGC, respectivamente, fueron 0,8
Tambin se ha encontrado una relacin

inversa, despus de ajustar por la ingesta
energtica, entre aporte de calcio con el
IMC de mujeres afroamericanas tolerantes
a la lactosa (Buchowski y col, 2002),
mientras que no se constata en las intolerantes a la lactosa, aunque la razn de
la falta de efecto en intolerantes a la lactosa puede ser debida, al menos en parte,
a la baja ingesta de calcio que caracteriza
% de grasa corporal
SHS: Strong Herat Study
(n = 3.638 adultos)
40
35
NHANES III: National Health

and Nutrition Examination
Survey (n = 39.094)
30
25
20
SHS
15
NHANES III
10
5
0
Quintiles de la ingesta de calcio
Figura 6. Asociacin entre ingesta de calcio y porcentaje de grasa corporal.
Eilat-Adar y col, 2007.
55
puede mencionar una investigacin realizada con un colectivo de 57 mujeres con

sobrepeso/obesidad que siguieron dos intervenciones hipocalricas encaminadas
a aproximar su dieta al ideal terico, durante seis semanas. En principio no se encontr asociacin entre ingesta de calcio
y prdida de peso, pero analizando slo
las mujeres que tenan, al comienzo del
estudio, menor ingesta de calcio (ingesta
< p 50), se comprueba que las que disminuyeron en mayor medida su IMC fueron
las que aumentaron ms su ingesta de
calcio, lcteos y el consumo de calcio procedente de lcteos (figura 7). Tambin se
comprueba que entre las mujeres que inicialmente tomaban menos de una racin
de lcteos/da, hubo una asociacin entre
aumento de la densidad en calcio de las
dietas (mg/1.000 kcal) con la disminucin
de la relacin cintura/cadera (r = 0,803)
y de la circunferencia de la cintura (r =
0,787) (Rodrguez-Rodrguez y col,
2008). Se constata por tanto la influencia
del consumo de calcio y de lcteos en la
al colectivo, probablemente por su aversin a los productos lcteos. La falta de

mujeres con adecuada ingesta de calcio
puede dificultar la manifestacin de la relacin entre ingesta de calcio y peso
(Zemel, 2005).
Otro estudio realizado por Phillips y col
(2003) tampoco encontr relacin entre
calcio en la dieta, o consumo de lcteos, y
el peso, durante un seguimiento longitudinal realizado con mujeres adolescentes,
sin embargo los autores de esta investigacin sealan que el consumo de lcteos
encontrado fue significativamente superior
al de una muestra representativa a nivel
nacional de individuos de la misma edad
(428 vs 269 g/da de leche y productos lcteos). Esta ingesta media de 2,9 raciones
de lcteos por da y de 827 mg de calcio
derivado de los lcteos, por da, es relativamente alta y es posible que sea suficiente
para conseguir la mxima proteccin en relacin con la excesiva adiposidad.
Aumento de la ingesta de calcio

durante la intervencin (mg/da)
En este sentido y para comprender la diferencia de resultados entre estudios, se
Calcio total
Disminucin del IMC

< Percentil 50
Percentil 50
Calcio de
lcteos
50
100
150
200
250
Rodrguez-Rodrguez y col, 2008.
Figura 7. Asociacin entre el aumento en la ingesta de calcio/lcteos y modificacin del IMC en una intervencin
hipocalrica realizada en mujeres con sobrepeso/obesidad.
56
prdida de peso y en la disminucin de la

adiposidad central, pero concretamente
en las mujeres con ingesta inicial de
calcio/lcteos ms baja, en las que la mejora nutricional es ms evidente (Rodrguez-Rodrguez y col, 2008).
baja ingesta de calcio) favorece la lipognesis y acumulacin de grasa (Barba

y col, 2005) (figura 8).
Tanto la hormona paratiroidea como el
1,25-(OH)2-D3 modulan el Ca2+ intracelular de los adipocitos, pero hay evidencias crecientes indicando que la 1,25(OH)2-D3 juega un papel primordial en
la modulacin del metabolismo lipdico,
aunque no se excluye un posible papel
adicional para la hormona paratiroidea
(Xue y col, 2001). Los adipocitos humanos tienen receptores para la vitamina D en su membrana que condicionan una modificacin rpida en el
contenido de Ca2+ intracelular en respuesta a la modificacin en las cifras de
1,25-(OH)2-D3. El incremento en el
1,25-(OH)2-D3 en respuesta a una dieta
pobre en calcio estimula el influjo de
Ca2+ en el interior del adipocito y como
consecuencia se activa la expresin de
la cido graso sintetasa, se estimula la
lipognesis, con una supresin de la liplisis, que lleva a la expansin en el al-
Mecanismos por los cuales el

aporte de calcio modifica el
metabolismo energtico
Ente los mecanismos que justifican la importancia de un aporte adecuado de
calcio en el control de peso se pueden
mencionar:
Modificacin del metabolismo lipdico
en adipocitos: el calcio de la dieta est
inversamente asociado con el calcio intracelular, fenmeno conocido como la
paradoja del calcio (Zemel, 2002). Los
adipocitos de humanos o ratones, con
bajo nivel de calcio intracelular (asociado con alta ingesta de calcio) promueven la liplisis, mientras que un alto
nivel de calcio intracelular (asociado con
Agouti
Insulina
Calcio
diettico
Adipocito
Calcio
Intracelular
Vitamina D
PTH
Lipognesis
y acumulacin de grasa
FAS
Calcio
srico
Absorcin
Grasa
de grasa
Vasos
sanguneos
FAS: cido graso sintetasa
Calcio + Grasa
Intestino delgado
Parikh y Yanovski, 2003.
Figura 8. Mecanismo por el cual el escaso aporte de calcio puede aumentar el peso corporal.
57
macenamiento de lpidos en los adipocitos (Zemel y col, 2000; Shi y col,

2001; Xue y col, 2001; Parikh y
Yanovski, 2003; Zemel, 2004; Morris y
Zemel, 2005). Sin embargo, un incremento en la ingesta de calcio inhibe
estos efectos y acelera la prdida de
grasa, especialmente en casos de restriccin calrica (Xue y col, 2001; Zemel
y col, 2004a; Morris y Zemel, 2005), en
estas circunstancias se inhibe la lipognesis, se promueve la liplisis, la oxidacin de lpidos y la termognesis, inhibiendo la obesidad inducida por la
dieta (Zemel, 2004; Zemel, 2005; Major
y col, 2008) (figura 8). El paso del calcio
al interior del adipocito es un proceso
rpido, condicionado por el calcitriol
pero que no est mediado por los receptores nucleares a la vitamina D, sino
que depende de unos receptores de
membrana de accin rpida (the membrane-associated rapid response to steroid, MARRS) (Shi y col, 2001; Zemel y
Morgan, 2002). El efecto antilipoltico
del calcio intracelular se debe a una activacin directa de la fosfodiesterasa
3B, que condiciona un descenso en
AMPc y reduce la posibilidad de fosforilacin y activacin de la lipasa (Xue y
col, 2001).
Pero adems, se ha sugerido un papel
adicional de la 1,25-(OH)2-D3 en la
obesidad humana por otras vas. En concreto, algunos polimorfismos en los
genes de los receptores nucleares a la vitamina D estn asociados con una
mayor susceptibilidad a la obesidad
(Barger-Lux y col, 1995), y varias lneas
de evidencias demuestran una alteracin
del sistema endocrino relacionado con
la vitamina D en individuos obesos (Bell
y col, 1985; Andersen y col, 1988). Estas

observaciones implican fuertemente al
incremento en la 1,25-(OH)2-D3 encontrado en las dietas pobres en calcio
como un factor que contribuye al exceso
de adiposidad. Algunos estudios tambin han encontrado un aumento en las
concentraciones circulantes de 1,25(OH)2-D3 en individuos obesos (Bell y col,
1985; Andersen y col, 1988).
Respecto a la importancia del calcio en
la oxidacin de la grasa, en un estudio
observacional realizado por Melanson y
col (2003), se constat que la ingesta
de calcio poda explicar un ~10% de la
varianza en la oxidacin de grasa en 24
horas. En concreto, el consumo de una
dieta rica en lcteos (3-4 raciones/da:
1.400 mg de calcio/da) increment de
manera significativa la oxidacin diaria
de grasa en 30 g/da (28%), respecto a
lo observado por consumo de una dieta
pobre en lcteos (1 racin/da: 500 mg
de calcio/da) (Melanson y col, 2005);
sin embargo, este efecto slo fue significativo en condiciones de dficit energtico (600 kcal/da) producido por
una combinacin de restriccin calrica
y actividad fsica. Una dieta rica en lcteos tambin condicion un descenso
en el cociente respiratorio (que pone de
relieve una mayor combustin de grasa)
en periodos de alta actividad metablica (Melanson y col, 2005).
Por otra parte, la ingesta de calcio
tambin puede condicionar un incremento en la excrecin fecal de grasa,
al aumentar la saponificacin de
cidos grasos, que se unen con el
calcio en el intestino impidiendo su
absorcin, esto se asocia con una prdida de energa con las heces que
58
del efecto observado en los estudios

clnicos (figura 9). Investigaciones previas tambin demuestran que aportes
elevados de calcio diettico (2-4 g/da)
condicionan un incremento estadsticamente significativo, pero modesto
en la prdida de grasa por heces
(Welberg y col, 1994; Shahkhalili y
col, 2001). Por ejemplo, un suplemento de 2 g de calcio incrementa la
excrecin fecal de grasa de un 6,8%
a un 7,4% de la ingesta total
(Welberg y col, 1994). En contraste,
los frmacos que inhiben la lipasa
pancretica pueden disminuir en un
30%, aproximadamente, la absorcin
de la grasa de la dieta, en comparacin con el 1-2% encontrado por aumento en el contenido en calcio de la
dieta. As, aunque el efecto del calcio
en la inhibicin de la absorcin de
grasa puede contribuir a la accin
anti-obesidad, no puede explicar, por
si solo, las modificaciones observadas.
El efecto primario parece ser la modi-
puede contribuir al efecto anti-obesidad del calcio de la dieta (Shahkhalili

y col, 2001; Papakonstantinou y col,
2003; Parikh y Yanovski, 2003; Barba
y col, 2005) (figura 8). En este sentido, Papakonstantinou y col (2003)
demostraron que una dieta rica en
calcio produca un incremento sustancial de la excrecin fecal de grasa y
energa, y atribuyeron la reduccin
observada en la adiposidad a la prdida de energa por heces, aunque
encontraron tambin un marcado
descenso en los niveles circulantes de
1,25-(OH) 2-D 3. Ms recientemente,
Jacobsen y col (2005) observaron que
un incremento, a corto plazo, en la ingesta de calcio de 500 a 1.800 mg/da
(a partir de lcteos pobres en grasa)
incrementaba la excrecin fecal de
grasa en unas 2,5 veces, de 6,0 a 14,2
g/da (8,2 g adicionales de grasa fecal,
lo que representa una prdida de 74
kcal/da) aunque esta cantidad es insuficiente para explicar la magnitud
Ingesta de calcio
Excrecin fecal de grasa (g/da)
500 mg/da
Excrecin adicional de 8,2 g de grasa
74 kcal
1.800 mg/da
10
15
Figura 9. Modificacin en la excrecin fecal de grasa en funcin de la ingesta de calcio.
Jacobsen y col, 2005.
59
ficacin en el almacenamiento y utilizacin de energa por parte de los adipocitos (Zemel, 2005).
Por otra parte, la supresin de la 1,25(OH)2-D3 por seguimiento de una dieta
rica en calcio condiciona un incremento
en la expresin de la protena desacoplante-2 (UCP2: uncoupling protein2)
en tejido adiposo, lo que atena el descenso de termognesis que se produce
ante una restriccin energtica (Shi y
col, 2001), aunque el efecto termognico observado puede estar mediado
por otros mecanismos no identificados.
Teniendo en cuenta que la UCP2 sirve
como mediador que favorece el transporte de cidos grasos para ser oxidados en la mitocondria, esto sugiere
que la supresin de la expresin de la
UCP2 por la 1,25-(OH)2-D3 tambin
puede contribuir al descenso en la oxidacin de grasa y al incremento en la
acumulacin de lpidos que se observa
en las dietas pobres en calcio (Shi y col,
2004) (figura 10).
Datos recientes demuestran que la 1,25(OH)2-D3 tambin puede modular la adiposidad inhibiendo la apoptosis de los
adipocitos (Sun y Zemel, 2004). El efecto
est mediado, en parte, por la inhibicin
de la expresin de la UCP2 y su consecuente incremento en el potencial mitocondrial, importante regulador de apoptosis, y en parte por la regulacin de la
1,25-(OH)2-D3 del flujo de Ca2+ entre el
retculo endoplsmico y la mitocondria.
Como consecuencia la apoptosis de los
adipocitos se ve significativamente disminuida cuando incrementan los niveles
de 1,25-(OH)2-D3 en ratones alimentados con una dieta pobre en calcio,
mientras que hay un marcado incremento en la apoptosis de los adipocitos
en ratones alimentados con una dieta
rica en calcio y/o lcteos, lo que indudablemente supone una ayuda en la lucha
contra la obesidad (Sun y Zemel, 2004)
(figura 10).
Modulacin del apetito: en mujeres
con sobrepeso/obesidad que tomaban
Receptores
vitamina D
Calcio
Calcitriol
ADIPOCITO
Favorece
combustin de
cidos grasos
Apoptosis adipocitos
Expresin de UCP2
Atena el descenso de
termognesis que se
produce en dietas
hipocalricas
Shi y col, 2002; Sun y Zemel, 2004.
Figura 10. Otros mecanismos que contribuyen al efecto anti-obesidad del calcio.
60
bajas cantidades de calcio ( 600

mg/da) se constat que al recibir un
suplemento de calcio + vitamina D (15
semanas) se produca un descenso significativo en la ingesta de grasa, en
comparacin con las mujeres que haban recibido un placebo (Major y col,
2006). Otro estudio randomizado y
doble ciego realizado con mujeres puso
de relieve que aquellas que recibieron
un suplemento de calcio de 1.200
mg/da (durante tres meses) tuvieron
una reduccin en el deseo de consumir
alimentos dulces o salados, como manifestaciones del sndrome premenstrual (Thys-Jacobs y col, 1998). En este
sentido, se plantea la posibilidad de
que los individuos con deficiencia en
calcio busquen (con mayor/menor
acierto) resolver esta carencia con sus
elecciones de alimentos, seleccionando
productos con mayor contenido en
grasa/azcar (Tordoff, 2001) o con
mayor cantidad de sodio (que libera el
calcio de las protenas plasmticas, condicionando modificaciones similares a
las asociadas a la mejora de situacin
en calcio) (Tordoff, 1997).
Por otra parte, los lcteos disminuyen la
ingesta a corto plazo, por incrementar la
sensacin subjetiva de saciedad, lo que
facilita el conseguir una reduccin de la
ingesta (Anderson y Aziz, 2006; Luhovyy
y col, 2007). El suero lcteo disminuye la
ingesta en mayor medida que la casena,
pero ambos condicionan reducciones en
la ingesta y su combinacin (la protena
de la leche incluye un 80% de casena y
un 20% de suero) acenta el efecto supresor de la ingesta (Hall y col, 2003). El
suero se digiere rpidamente y acta a
corto plazo y la casena acta a ms
largo plazo, complementndose en su

efecto reductor del apetito.
El aumento en el consumo de lcteos
tambin puede condicionar una mejora
de hbitos alimentarios, al ayudar a
aproximar la ingesta al patrn recomendado y al desplazar de la dieta otros alimentos, que probablemente tendran
mayor contenido en caloras y menor
contenido en nutrientes.
Todos estos mecanismos, especialmente
el primero, ayudan a explicar la importancia del calcio y productos lcteos en el
control del peso.
Los lcteos tienen mayor efecto

que los suplementos de calcio
Las fuentes lcteas de calcio ejercen un
efecto marcadamente superior que el
calcio aislado (suministrado en forma de
suplementos) atenuando el incremento
de peso y de grasa ante un exceso energtico y en la aceleracin de la prdida de
grasa, ante una restriccin calrica (Davies
y col, 2000; Lin y col, 2000; Zemel, 2002;
Parikh y Yanovsky, 2003; Sun y Zemel,
2004; Zemel y col, 2004a; Zemel y col,
2004b; Barba y col, 2005). El efecto parece deberse, al menos en parte, a otros
componentes que se encuentran en el
suero de los lcteos y ejercen un beneficio
adicional.
Se ha comprobado que la misma dieta,
en combinacin con una modesta restriccin energtica, suministrada a ratones, con obesidad inducida por la
dieta, si es baja en calcio inhibe la liplisis de tejido adiposo, acelera la lipognesis e impide la prdida de peso y
grasa, mientras que una dieta rica en
calcio, con idnticos niveles de restric-
61
cin energtica, acelera la prdida de

peso y grasa, por otra parte si el calcio
procede de fuentes lcteas aumenta el
efecto en un 50-70% en comparacin
con el observado por aporte de carbonato clcico (Zemel y col, 2000; Zemel y
Morgan, 2002; Causey y Zemel, 2003;
Alberson y col, 2004).
La relacin inversa entre calcio de la
dieta con el sndrome de resistencia a la
insulina o con la obesidad, en el estudio
CARDIA, fue explicada solamente por la
ingesta de lcteos y no fue alterada al
ajustar por ingesta de calcio, lo que indica la presencia de un efecto adicional
en los lcteos responsable del mecanismo mencionado para el calcio en relacin con la modulacin de la adiposidad y del riesgo de obesidad; estos
resultados son consistentes con los de
estudios experimentales en animales y
con investigaciones clnicas que han sugerido que otros componentes de los
lcteos, adems del calcio, contribuyen
a su efecto anti-obesidad (Pereira y col,
2002).
Concretamente, parecen ejercer un
efecto beneficioso, en este sentido, la
casena, los inhibidores del enzima convertidor de la angiotensina y las altas
concentraciones de aminocidos de cadena ramificada, que se encuentran en
los lcteos, que actan sinrgicamente
con el calcio, atenuando la adiposidad.
Sin embargo, estos componentes no explican totalmente los efectos observados,
obtenindose mayor bioactividad por
consumo de lcteos, que la derivada del
efecto de estos componentes aislados
(Zemel, 2005). Tambin es importante el
aporte de vitamina D, que ayuda en la
utilizacin del calcio (Barba y col, 2005)
y adems la leche promueve la produccin del IGF (Insulin-like growth factor)

(Nagashima y col, 1990), que influencia
la acumulacin de grasa corporal (Frick
y col, 2002), independientemente del
calcio diettico.
Los inhibidores del enzima convertidor
de la angiotensina (ECA), contenidos en
las protenas del suero lcteo, pueden ser
relevantes en relacin con el metabolismo lipdico en los adipocitos. La angiotensina II regula la expresin del cido
graso sintetasa con el consiguiente aumento en la lipognesis (Zemel, 2003), y
la inhibicin del ECA puede dificultar
este proceso y atenuar la obesidad (tanto
en ratones como en humanos). Teniendo
en cuenta que el tejido adiposo tiene un
sistema autocrino renina-angiotensina,
es posible que los inhibidores del ECA,
encontrados en los lcteos (Anderson y
Aziz, 2006; Luhovyy y col, 2007), contribuyan al efecto anti-obesidad de los
mismos (Zemel, 2005) y tambin pueden
ayudar a explicar la relacin inversa encontrada entre presin arterial y consumo de lcteos (McCarron, 1983;
McCarron y col, 1984; McCarron y
Reusser, 1999; McCarron y Heaney,
2004).
De hecho, se ha constatado que un inhibidor del ECA (del suero lcteo) aument
de manera significativa el efecto del calcio
de la dieta la prdida de peso y grasa en
ratones con restriccin energtica (Causey
y Zemel, 2003). Sin embargo, la combinacin de calcio y un inhibidor del ECA
fue marcadamente menos potente que la
leche, o el suero lcteo, en reducir la
grasa corporal; por otra parte la leche y el
suero lcteo ayudan a preservar la masa
sea durante la restriccin energtica
62
mientras que el calcio y la combinacin

de calcio con inhibidor de la ECA no tuvieron el mismo efecto. Por tanto, aunque
el calcio juega un importante papel en el
control del peso, y su efecto se incrementa por el inhibidor de la ECA del
suero lcteo, una parte importante del
efecto de los lcteos permanece sin explicar (Causey y Zemel, 2003).
Tambin es interesante considerar que
las protenas de los lcteos tienen alta
calidad y una elevada proporcin
(~26%) de aminocidos de cadena ramificada (AACR). Los AACR (leucina,
isoleucina y valina) juegan importantes
papeles metablicos como sustratos
energticos y en la regulacin de la sntesis proteica muscular (Layman, 2003).
La elevada concentracin de AACR y
leucina, en particular, en los lcteos,
puede ser un importante factor para iniciar la sntesis proteica (Anthony y col,
2000) y en el reparto de la energa de la
dieta entre el tejido adiposo y el msculo esqueltico (Fouillet y col, 2002).
Esto sugiere una interaccin entre las
elevadas concentraciones de calcio en
los lcteos en combinacin con los
AACR de las protenas lcteas, posiblemente en concierto con otros componentes bioactivos trabajando en conjunto para minimizar la adiposidad y
maximizar la masa magra.
Cambios de composicin
corporal favorecidos por los
lcteos
La incorporacin de los lcteos en una
dieta hipocalrica ayuda a preservar la
masa libre de grasa y condiciona mayor
prdida de grasa corporal, pero especial-
mente facilita la prdida de grasa abdominal (Zemel, 2005). Todos los cambios
resultan favorables en relacin con el control de peso y mejora sanitaria.
Una dieta rica en lcteos

ayuda a mantener la masa
libre de grasa durante
periodos de restriccin
energtica
La suplementacin con productos lcteos
protege la masa muscular durante la restriccin energtica e incrementa la masa
muscular cuando se mantiene el aporte
calrico habitual (Zemel, 2005; Zemel y
col, 2005a). En este sentido, Zemel y col
(2005a) realizando un estudio randomizado para ver la evolucin de 34 sujetos
obesos que consuman una dieta hipocalrica balanceada (500 kcal/da), durante
12 semanas, comparando la evolucin del
grupo con ingesta de calcio de 400-500
mg/da con la del grupo que reciba unos
1.100 mg/da de calcio constataron una
prdida de masa magra un 31% inferior
en el grupo con mayor aporte de calcio
(figura 4).
El beneficio parece ser debido al contenido en aminocidos de cadena ramificada aportados por los lcteos (Zemel,
2005). De hecho, se ha sugerido que el
incremento en la masa magra puede estar
mediado por la modulacin ejercida por
la leucina en la sntesis proteica. Adems,
como la sntesis proteica es energticamente costosa, obliga a incrementar la
oxidacin de cidos grasos a partir de los
almacenes del tejido adiposo (Sun y
Zemel, 2007), por ello la leucina contribuye al aumento en la sntesis proteica y
a la mayor oxidacin de grasa.
63
Modulacin de la adiposidad
central
Estudios realizados en animales y en humanos demuestran una diferencia en la
distribucin de la grasa perdida en etapas
de restriccin energtica, en funcin del
contenido en calcio de la dieta. Una dieta
rica en calcio/lcteos produce una prdida
preferente del tejido adiposo visceral
tanto en roedores (Zemel y col, 2000; Shi
y col, 2001), como en humanos (Zemel y
col, 2004a; Zemel y col, 2004b; Morris y
Zemel, 2005; Zemel y col, 2005a; Zemel
y col, 2005b). Los estudios que describen
la produccin autocrina de cortisol por el
tejido adiposo proporcionan un posible
mecanismo para entender este efecto
(Zemel, 2005).
En el estudio realizado por Zemel y col
(2004b) con restriccin energtica ligera
(500 kcal/da), los participantes incluidos en la dieta pobre en calcio perdieron 5,3% de grasa abdominal, en
comparacin con la prdida de 12,9% y
14% con las dietas rica en calcio y en
lcteos, respectivamente. Estas diferencias tambin trascendieron por los cambios constatados en la circunferencia de
la cintura (figura 2). Teniendo en cuenta
que la acumulacin de grasa a nivel abdominal es un importante predictor de
deterioro en el perfil lipdico y de otros
riesgos sanitarios (Lemieux y col, 2000)
su reduccin se considera de inters
prioritario.
El beneficio en la prdida de adiposidad
central puede ser debido al hecho de
que el tejido adiposo humano expresa
11 -hidroxi esteroide dehidrogenasa-1
(11 -HSD-1), que puede generar cortisol a partir de la cortisona, y el tejido
adiposo visceral tiene mayor capacidad

de expresin de la 11 -HSD-1 que el tejido adiposo subcutneo (Rask y col,
2001). En este sentido, la mayor expresin de 11--HSD-1 en tejido adiposo
condiciona obesidad central (Masuzakiy
col, 2003). Morris y Zemel (2005) constataron que la 1,25-(OH) -D intervena
en la regulacin, a corto y largo plazo
de la 11 -HSD-1 en adipocitos humanos, condicionando un incremento
de ~2 veces en la expresin de la 11HSD-1 y un incremento de seis veces en
la produccin neta de cortisol por los
adipocitos (Morris y Zemel, 2005). As el
incremento en la 1,25-(OH)2-D3 encontrado en las dietas pobres en calcio es
probable que cause una expansin selectiva del tejido adiposo visceral, mientras que la prdida selectiva de adiposidad central en dietas ricas en calcio y
en lcteos parece ser atribuible a una reduccin en la produccin de cortisol por
adipocitos viscerales (Morris y Zemel,
2005; Zemel, 2005).
2
Importancia de los lcteos en

relacin con el sndrome
metablico
Adems del efecto mencionado en relacin con el peso corporal, diversos estudios epidemiolgicos encuentran una relacin inversa entre ingesta de calcio/
lcteos con la hipertensin (McCarron,
1983; McCarron y col, 1984; McCarron
y Reusser, 1999; Ortega y col, 1999;
McCarron y Heaney, 2004), hipercolesterolemia (Pereira y col, 2002; Azadbakht
y col, 2005; Liu y col, 2005), intolerancia
a la glucosa y diabetes tipo 2 (Pittas y col,
2006), as como con la presencia simultnea de estos sntomas, lo que condi-
64
ciona la existencia de una asociacin negativa tambin con el sndrome metablico (Pereira y col, 2002; Azadbakht y col,
2005; Liu y col, 2005; Pfeuffer y
Schrezenmeir, 2007).
Un estudio prospectivo de 10 aos incluyendo 3.157 adultos participantes en el
estudio CARDIA constat que los individuos con sobrepeso que consumieron
ms productos lcteos ( 5 raciones/da)
tuvieron una incidencia en el padecimiento de los diferentes condicionantes
del sndrome metablico (incluyendo
obesidad) que fue un 72% inferior respecto a la de individuos que tenan ingestas de lcteos ms bajas (< 1,5 raciones/da). Por otra parte, la incidencia
acumulativa de obesidad en los que comenzaron el estudio en la categora de
sobrepeso se vio significativamente reducida de un 64,8%, en los que consuman
menos cantidad de lcteos, a un 45,1%
en el grupo que tena la ingesta ms alta
de lcteos. Tambin se comprob en este
estudio que los individuos con sobrepeso
tomaban menos lcteos que los de peso
normal.
En este mismo sentido Liu y col (2005)
encontraron que las altas ingestas de
calcio (total, diettico y procedente de
suplementos) estuvieron significativa e
inversamente relacionadas con la prevalencia del sndrome metablico en
10.066 mujeres de 45 aos, procedentes del Womens Health Study (Liu y
col, 2005).
Tambin en el Tehran Lipid and Glucose
Study cohorte se encontr una relacin
inversa entre consumo de lcteos y sndrome metablico (Azadbakht y col,
2005); los sujetos en el cuartil ms alto de
ingesta de lcteos tuvieron significativamente menos probabilidad de padecer el

sndrome metablico, que los que estaban en el cuartil ms bajo.
Los resultados sugieren que una baja ingesta de calcio, o de lcteos, influencia el
riesgo de desarrollar el sndrome metablico y que una adecuada ingesta de
calcio/lcteos puede ser protectora (Major
y col, 2008). Teniendo en cuenta que las
protenas de la leche son insulinotrpicas,
esto puede contribuir a explicar el beneficio constatado (Nilsson y col, 2007).
Cuando los lcteos se consumen con hidratos de carbono, el efecto glucmico de
estos ltimos se ve marcadamente reducido (Anderson y Aziz, 2006), por ello las
protenas de los lcteos se suman al
efecto del calcio haciendo que estos alimentos tengan una especial utilidad en el
control de la glucemia y en relacin con
el sndrome metablico (Nilsson y col,
2007).
Como el sndrome metablico y los
componentes del mismo se presentan
con frecuencia asociados a la obesidad,
es importante tener presente la importancia del calcio/lcteos en su prevencin, como modo de evitar muchas de
las complicaciones asociadas al exceso
de peso.
Los lcteos evitan la

recuperacin de peso/grasa
una vez lograda la prdida
Los ratones post-obesos alimentados
con una dieta pobre en calcio recuperan
el peso y grasa que haban perdido rpidamente, mientras que si se les realimenta con dietas ricas en calcio se previene la supresin de la liplisis del
65
tejido adiposo y se facilita la oxidacin

de grasa (Sun y Zemel, 2004).
Consumo de lcteos y calcio

menor del aconsejado
Algunos estudios demuestran que con

dietas de contenido calrico similar, la
que incluye un aporte adecuado de productos lcteos atena, de manera marcada, la recuperacin del peso perdido,
en comparacin con lo observado por
seguimiento de una dieta pobre en productos lcteos (3,03 vs 1,02 kg recuperados en la dieta pobre en lcteos, p
< 0,05) (Zemel, 2005). De manera similar, la dieta rica en lcteos atena la
recuperacin de grasa corporal (1,959
vs 0,773 kg, p < 0,01), y de grasa del
tronco (1,546 vs 0,218 kg, p < 0,01), lo
que indica que la dieta rica en productos
lcteos frena, a corto plazo (12 semanas) la recuperacin de peso, grasa y
grasa del tronco despus de lograrse
una prdida de peso, aunque son necesarios ms estudios sobre este tema
(Zemel, 2005) (figura 11).
Diversos estudios han puesto de relieve

que la ingesta de calcio/lcteos es menor
de la aconsejada en un elevado porcentaje de individuos y que las personas con
la ingesta de calcio ms baja tienden a
tener ms alto peso corporal (Zemel y col,
2000; Pereira y col, 2002).
En concreto, en el Bogalusa Heart Study
se encontr que un 69% de los nios de
10 aos no cubran las ingestas recomendadas para el calcio (1.300 mg/da).
En adolescentes de 12-19 aos, casi 9
de cada 10 nias y 7 de cada 10 nios
no tomaban la cantidad adecuada de
calcio (Nicklas, 2003).
En la poblacin espaola tambin es
muy elevado el porcentaje de individuos
que tiene ingestas de calcio inferiores a
las recomendadas (Ortega y col, 2008),
concretamente un 22% de preescolares
Dietas de contenido calrico similar (12 semanas)
Peso recuperado (kg)

3,5
3
2,5
1,5
1,5
1
1
0,5
0
1,8
1,6
2,5
2
Recuperacin de grasa
del tronco (kg)
Grasa recuperada (kg)
0,5
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
Dieta pobre en productos lcteos
Aporte adecuado de productos lcteos
Zemel, 2005.
Figura 11. Modulacin de la recuperacin del peso corporal, una vez lograda su prdida, en funcin del contenido
en calcio de la dieta.
66
(Ortega y col, 2000b) y un 68% de escolares (Ortega y col, 1998a), presenta

aportes dietticos de calcio insuficientes,
pero la situacin es ms alarmante en
otros colectivos (jvenes, embarazadas,
mujeres lactantes, ancianos) entre los
que se encuentra ms de un 70% de individuos con aportes de calcio inferiores
a los recomendados (Ortega y col, 1995;
Ortega y col, 1998b; Basabe y col, 2004;
Ortega y Aparicio, 2007) (figura 12).
nores a los aconsejados para ellos (Ortega

y col, 1998a; Basabe y col, 2004). Teniendo en cuenta que un aporte insuficiente
pero mantenido durante tiempo prolongado se asocia con riesgos sanitarios y
en el control de peso, es fcil deducir
que muchas personas deberan aumentar su ingesta de calcio y de lcteos
para conseguir un beneficio sanitario a
largo plazo.
Teniendo en cuenta que el consumo

aconsejado de lcteos es de 2-3 raciones
por da y de 3-4 raciones/da en adolescentes, gestantes, mujeres en lactacin,
ancianos y deportistas (Ortega y Requejo,
2006), se constata que un 26,7% de los
preescolares (2-5 aos) (Ortega y col,
2000b) y un 39% de los escolares (9-13
aos) toman menos de dos raciones de
lcteos por da (Ortega y col, 1998a), pero
ms de un 50% de jvenes y ms de un
90% de ancianos tienen consumos me-
Consideraciones finales
Estudios epidemiolgicos y clnicos recientes demuestran que las dietas que incluyen al menos tres raciones de lcteos
al da condicionan una reduccin significativa en la grasa corporal de individuos
obesos en ausencia de restriccin calrica
y que aceleran la prdida de peso y grasa
corporal en respuesta a una restriccin
energtica, cuando se compara su resultado con el obtenido tomando una dieta
pobre en productos lcteos. Los resul-
Personas con aportes

inferiores a las
recomendadas (%)
Cobertura de ingesta recomendada (%)

Preescolares
22
Nios
68
Jvenes
74
Mujeres lactantes
91
Embarazadas
84
Deportistas
52
Ancianos
82
0
20
40
Figura 12. Ingesta de calcio en diversos colectivos.
60
80
100
Basabe y col, 2004; Ortega y col,

1995, 1998, 2000, 2007, 2008.
67
tados obtenidos sealan un importante

papel para los lcteos, tanto por su contribucin para mantener un peso saludable, como en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad (Zemel, 2004; Zemel,
2005).
Es importante, sin embargo, interpretar
estos resultados en el contexto del balance energtico total, pues nunca debemos considerar que un incremento en
la ingesta de lcteos ejerza un efecto antiobesidad independientemente del balance energtico (Zemel, 2005).
Tambin es importante situar los resultados en el contexto de una ingesta ptima de calcio y de lcteos. Parece que el
efecto del calcio para alcanzar un peso saludable resulta de la correccin de ingestas subptimas, previniendo la respuesta endocrina que se produce en estas
circunstancias (PTH-1,25-(OH)2-D3) que
favorece el almacenamiento de energa
en los adipocitos. Teniendo en cuenta
esto, una vez que se alcanza una ingesta
adecuada de calcio, slo se pueden esperar modificaciones mnimas por incrementar ms la ingesta del mineral. De
manera similar, los datos disponibles indican que slo deben esperarse mejoras
sustanciales en la adiposidad por consumo de lcteos cuando se incrementa el
aporte hasta el nivel aconsejado (aproximadamente tres raciones de lcteos por
da) (Zemel, 2005).
Pese a la existencia de numerosos estudios que avalan el beneficio del calcio/lcteos en la lucha contra la obesidad, est
muy extendida la idea equivocada que seala a estos alimentos como peligrosos en
el control del peso (Nicklas, 2003). De
hecho, las personas que hacen dietas con
frecuencia suelen tener un consumo inadecuado de productos lcteos (NeumarkSztainer y col, 1999). Este error podra
llevar a restringir el consumo de lcteos
de manera injustificada, e incluso perjudicial para el control del peso y en relacin con aspectos nutricionales y sanitarios.
Se disponen de explicaciones para entender el efecto del calcio de la dieta en
el metabolismo energtico, pero los mecanismos exactos por los cuales los lcteos ejercen un efecto sustancialmente
superior que el derivado de consumir cantidades equivalentes de calcio no est
claro (Zemel, 2005). El efecto adicional de
los lcteos parece estar mediado, en
parte, por varios componentes bioactivos,
incluyendo los inhibidores de la enzima
convertidora de la angiotensina, la alta
concentracin de aminocidos de cadena
ramificada y la presencia de otros componentes que no han sido bien identificados. Estos datos proporcionan evidencias para desarrollar estrategias que
permitan utilizar los lcteos e ingredientes
de los lcteos en la prevencin del sobrepeso y la obesidad, en conjuncin con el
control del balance energtico y dentro
del contexto de una alimentacin y unas
pautas de actividad correctas, para conseguir un control de peso efectivo.
Bibliografa
Albertson AM, Good CK, Holschuh NM,
Eldridge EL. The relationship between dietary
calcium intake and body mass index in adult
women from three National dietary intake databases [Abstract]. FASEB J. 2004; 18:6259.
Andersen T, McNair P, Hyldstrup L, et al.
Secondary hyperparathyroidism of morbid
obesity regresses during weight reduction.
Metabolism. 1988; 37:425-8.
68
Anderson GH, Aziz A. Multifunctional roles of

dietary proteins in the regulation of metabolism and food intake: application to feeding
infants. J Pediatr. 2006; 149:S74-9.
Carruth BR, Skinner JD. The role of dietary calcium and other nutrients in moderating body
fat in preschool children. Int J Obes Relat
Metab Disord. 2001; 25:559-66.
Anthony JC, Anthony TG, Kimball SR,

Jefferson LS. Signaling pathways involved in
translational control of protein synthesis in skeletal muscle by protein. J Nutr. 2000; 131:
856S-60.
Causey KR, Zemel MB. Dairy augmentation of

the anti-obesity effect of Ca in aP2-agouti
transgenic mice. FASEB J. 2003; A746.
Azadbakht L, Mirmiran P, Esmaillzadeh A, Azizi

F. Dairy consumption is inversely associated
with the prevalence of the metabolic syndrome in Tehranian adults. Am J Clin Nutr.
2005; 82:523-30.
Barba G, Troiano E, Russo P, Venezia A, Siani
A. Inverse association between body mass and
frequency of milk consumption in children. Brit
J Nutr. 2005; 93:15-9.
Barger-Lux MJ, Heaney RP, Hayes HF, DeLuca
HF, Johnson ML, Gong G. Vitamin D receptor
gene polymorphism, bone mass, body size,
and vitamin D receptor density. Calcif Tissue
Int. 1995; 57:161-2.
Barr SI. Calcium and body fat in peripubertal
girls: cross-sectional and longitudinal observations. Obesity (Silver Spring). 2007 May; 15
(5):1302-10.
Basabe B, Mena MC, Faci M, Aparicio A,
Lpez-Sobaler AM, Ortega RM. Influencia de
la ingesta de calcio y fsforo sobre la densidad
mineral sea en mujeres jvenes. Arch
Latinoam Nutr. 2004; 54 (2):203-8.
Bell NH, Epstein S, Greene A, Shary J,
Oexmann MJ, Shaw S. Evidence for alteration
of the vitamin D-endocrine system in obese
subjects. J Clin Invest. 1985; 76:370-3.
Bowen J, Noakes M, Clifton PM. Effect of calcium and dairy foods in high protein, energyrestricted diets on weight loss and metabolic
parameters in overweight adults. Int J Obes
(Lond). 2005; 29 (8):957-65.
Buchowski MS, Semenya J, Johnson AO.
Dietary calcium intake in lactose maldigesting
intolerant and tolerant African-American
women. J Am Coll Nutr. 2002; 21:47-54.
Bursey RD, Sharkey T, Miller GD. High calcium
intake lowers weight in lean and fatty Zucker
rats. FASEB J. 1989; 3:A265.
Davies KM, Heaney RP, Recker RR, Lappe JM,

Barger-Lux MJ, Rafferty K, Hinders S. Calcium
intake and body weight. J Clin Endocrinol
Metab. 2000; 85:4635-8.
Dixon LB, Pellizzon MA, Jawad AF, Tershakovec
AM. Calcium and dairy intake and measures
of obesity in hyper- and normocholesterolemic
children. Obes Res. 2005; 13 (10):1727-38.
Eilat-Adar S, Xu J, Loria C, Mattil C, Goldbourt
U, Howard BV, Resnick HE. Dietary Calcium Is
Associated with Body Mass Index and Body Fat
in American Indians. J Nutr. 2007; 137
(8):1955-60.
Fouillet H, Mariotti F, Gaudichon C, Bos C,
Tome D. Peripheral and splanchnic metabolism
of dietary nitrogen are differently affected by
the protein source in humans as assessed by
compartmental modeling. J Nutr. 2002;
132:125-33.
Frick F, Oscarsson J, Vikman-Adolfsson K,
Ottosson M, Yoshida N, Eden S. Different effects
of IGF-I on insulin-stimulated glucose uptake in
adipose tissue and skeletal muscle. Am J Physiol
Endocrinol Metab. 2002; 278:E729-37.
Hall WL, Millward DJ, Long SJ, Morgan LM.
Casein and whey exert different effects on
plasma amino acid profiles, gastrointestinal
hormone secretion and appetite. Brit J Nutr.
2003; 89 (2):239-48.
Heaney RP, Davies KM, Bargar-Lux MJ. Calcium
and weight: Clinical studies. J Am Coll Nutr.
2002; 21:152S-5S.
Heaney RP. Low calcium intake among African
Americans: effects on bones and body weight.
J Nutr. 2006; 136:1095-8.
Heaney RP. Normalizing calcium intake:
Projected population effects for body weight.
J Nutr. 2003; 133:268S-70S.
Jacobsen R, Lorenzen JK, Toubro S, KrogMikkelsen K, Astrup A. Effect of short-term
69
high dietary calcium intake on 24-h energy expenditure, fat oxidation, and fecal fat excretion. Int J Obesity. 2005; 29:292-301.
Jacqmain M, Doucet E, Despres JP, Bouchard C,
Tremblay A. Calcium intake and body composition in adults. Obes Res. 2001; 9 (Suppl):175S.
Jacqmain M, Doucet E, Despres JP, Bouchard
C, Tremblay A. Calcium intake, body composition, and lipoprotein-lipid concentrations in
adults. Am J Clin Nutr. 2003; 77:1448-52.
Layman DK. The role of leucine in weight loss
diets and glucose homeostasis. J Nutr. 2003;
133:261S-7.
Lemieux I, Pascot A, Couillard C, Lamarche B,
Tchernof A, Almras N, Bergeron J, Gaudet D,
Tremblay G, Prud'homme D, Nadeau A,
Desprs JP. Hypertriglyceridemic waist: A
marker of the atherogenic metabolic triad (hyperinsulinemia; hyperapolipoprotein B; small,
dense LDL) in men? Circulation. 2000; 102
(2):179-84.
Lin YC, Lyle RM, McCabe LB, McCabe GB,
Weaver CM, Teegarden D. Dairy calcium is related to changes in body composition during
a two-year exercise intervention in young
women. J Am Coll Nutr. 2000; 19:754-60.
Liu S, Song Y, Ford ES, Manson JE, Buring JE,
Ridker PM. Dietary calcium, vitamin D, and the
prevalence of metabolic syndrome in middleaged and older US women. Diabetes Care.
2005; 28:2926-32.
Loos R, Rankinen T, Leon A, Skinner JS,
Wilmore JH, Rao DC, Bouchard C. Calcium intake is associated with adiposity in black and
white men and white women of the HERITAGE family study. J Nutr. 2004; 134:1772-8.
Lpez-Sobaler AM, Ortega RM, Aparicio A,
Bermejo ML, Rodrguez-Rodrguez E. La preocupacin por el peso corporal. Estudio a nivel
nacional sobre errores y hbitos relacionados
con el tema. En: Ortega RM editor. Nutricin
en poblacin femenina: desde la infancia a la
edad avanzada. Madrid: Ediciones Ergn.
2007; p. 39-49.
Luhovyy BL, Akhavan T, Anderson GH. Whey
proteins in the regulation of food intake and
satiety. J Am Coll Nutr. 2007; 26 (6):704S-12S.
Major GC, Alarie F, Dore J, Phouttama S,

Tremblay A. Calcium + vitamin D supplementation and weight loss in women who are low calcium consumenrs: Is there a role for a calciumspecific appetite control? Obesity. 2006; 14:A93.
Major GC, Chaput JP, Ledoux M, St-Pierre S,
Anderson GH, Zemel MB, Tremblay A. Recent
developments in calcium-related obesity research. Obes Rev. 2008; 9 (5):428-45.
Masuzaki H, Yamamoto H, Kenyon CJ,
Elmquist JK, Morton NM, Paterson JM,
Shinyama H, Shart MGF, Fleming S, Mullins JJ,
Seckl JR, Flier JS. Transgenic amplification of
glucocorticoid action in adipose tissue causes
high blood pressure in mice. J Clin Invest.
2003; 112:83-90.
McCarron DA, Heaney RP. Estimated healthcare savings associated with adequate dairy
food intake. Am J Hypertens. 2004; 17:88-97.
McCarron DA, Morris CD, Henry HJ, Stanton
JI. Blood pressure and nutrient intake in the
United States. Science. 1984; 224:1392-8.
McCarron DA, Reusser ME. Finding consensus
in the dietary calcium blood pressure debate.
J Am Coll Nutr. 1999; 18:398S-405S.
McCarron DA. Calcium and magnesium nutrition in human hypertension. Ann Intern Med.
1983; 98:800-5.
Melanson EL, Donahoo WT, Dong F, Ida T,
Zemel MB. Effect of low- and high-calcium
dairy-based diets on macronutrient oxidation
in humans. Obes Res. 2005; 13 (12):2102-12.
Melanson EL, Shart TA, Schneider J, Donahoo
WT, Grunwald GK, Hill JO. Relation between
calcium intake and fat oxidation in adult humans. Int J Obesity. 2003; 27:196-203.
Mirmiran P, Esmaillzadeh A, Azizi F. Dairy consumption and body mass index. An inverse relationship. Int J Obesity. 2005; 29:115-21.
Moore LL, Bradlee ML, Gao D, Singer MR. Low
dairy intake in early childhood predicts excess
body fat gain. Obesity (Silver Spring). 2006;
14 (6):1010-8.
Moreira P, Padez C, Mouro I, Rosado V.
Dietary calcium and body mass index in
Portuguese children. Eur J Clin Nutr. 2005 Jul;
59 (7):861-7.
70
Morris KL, Zemel MB. 1,25-dihydroxyvitamin

D3 modulation of adipocyte glucocorticoid
function. Obes Res. 2005 Apr; 13 (4):670-7.
ternal milk: relationships with calcium intake

during the third trimester of pregnancy. Br J
Nutr. 1998b; 79 (6):501-7.
Nagashima K, Itoh K, Kuroume T. Levels of insulin-like growth factor I in full- and preterm
human milk in comparison to levels in cows
milk and in milk formulas. Biol Neonate. 1990;
58:343-6.
Ortega RM, Requejo AM, Lpez-Sobaler AM,

Andrs P, Quintas ME, Navia B, Izquierdo M,
Rivas T. The importance of breakfast in meeting daily recommended calcium intake in a
group of schoolchildren. J Am Coll Nutr.
1998a; 17 (1):19-24.
Neumark-Sztainer D, Story M, Perry C, Casey

MA. Factors influencing food choices of adolescents: findings from focus-group discussions
with adolescents. J Am Diet Assoc. 1999;
99:929-37.
Nicklas TA. Calcium intake trends and health
consequences from childhood through adulthood. J Am Coll Nutr. 2003; 22 (5):340-56.
Nilsson M, Holst JJ, Bjrck IM. Metabolic effects of amino acid mixtures and whey protein
in healthy subjects: studies using glucose-equivalent drinks. Am J Clin Nutr. 2007; 85
(4):996-1004.
Novotny R, Daida YG, Acharya S, Grove JS,
Vogt TM. Dairy intake is associated with lower
body fat and soda intake with greater weight
in adolescent girls. J Nutr. 2004; 134:1905-9.
Ortega RM, Andrs P, Redondo MR, Zamora
MJ, Lpez-Sobaler AM, Encinas Sotillos A.
Dietary assessment of a group of elderly
Spanish people. Internat. J Food Sci Nutr.
1995; 46 (2):137-44.
Ortega RM, Aparicio A. Problemas nutricionales actuales. Causas y consecuencias. En:
Ortega RM, Requejo AM, Martnez RM, editores. Nutricin y Alimentacin en la promocin de la salud, Madrid: UIMP. 2007; p. 8-20.
Ortega RM, Lpez-Sobaler AM, Requejo AM,
Andrs P. Ingestas recomendadas de energa
y nutrientes para la poblacin espaola. En: La
composicin de los alimentos. Herramienta bsica para la valoracin nutricional. Madrid: Ed.
Complutense. 2008; p. 82-6.
Ortega RM, Martnez RM, Lpez-Sobaler AM,
Andrs P, Quintas ME. The influence of calcium intake on gestational hypertension. Ann
Nutr Metab. 1999; 43:37-46.
Ortega RM, Martnez RM, Quintas ME, LpezSobaler AM, Andrs P. Calcium levels in ma-
Ortega RM, Requejo AM, Lpez-Sobaler AM,

Navia B, Perea JM, Mena MC, et al.
Conocimiento respecto a las caractersticas de
una dieta equilibrada y su relacin con los hbitos alimentarios de un colectivo de jvenes
universitarios. Nutr Clin. 2000a; 20:19-25.
Ortega RM, Requejo AM, Navia B, Quintas
ME, Andrs P, Lpez-Sobaler AM, Perea JM.
The consumption of milk products in a group
of pre-school children: Influence on serum lipid
profile. Nutr Res. 2000b; 20 (6):779-90.
Ortega RM, Requejo AM, Quintas ME, Andrs
P, Redondo MR, Lpez-Sobaler AM.
Desconocimiento sobre la relacin dieta control de peso corporal de un grupo de jvenes
universitarios. Nutr Clin. 1996; 16:147-53.
Ortega RM, Requejo AM, Quintas ME,
Redondo MR, Lpez-Sobaler AM, Andrs P.
Concern regarding bodyweight and energy
balance in a group of female university students from Madrid: Differences with respect
to body mass index. J Am Coll Nutr. 1997;
16:244-51.
Ortega RM, Requejo AM. Guas en alimentacin: consumo aconsejado de alimentos. En:
Nutrigua. Manual de Nutricin Clnica en
Atencin Primaria. Requejo AM, Ortega RM
eds. Madrid: Editorial Complutense. 2006; p.
15-26.
Papakonstantinou E, Flatt WP, Huth PJ, Harris
RBS. High dietary calcium reduces body fat
content, digestibility of fat, and serum vitamin
D in rats. Obesity Res. 2003; 11:387-94.
Parikh SJ, Yanovski JA. Calcium intake and adiposity. Am J Clin Nutr. 2003; 77 (2):281-7.
Pereira MA, Jacobs DR Jr, van Horn L, Slattery
ML, Kartashov AI, Ludwig DS. Dairy consumption, obesity, and the insulin resistance syn-
71
drome in young adults: the CARDIA Study.

JAMA. 2002; 287:2081-9.
uncoupling protein 2 expression in human adipocytes. FASEB J. 2002; 16:1808-10.
Pfeuffer M, Schrezenmeir J. Milk and the metabolic syndrome. Obes Rev. 2007; 8 (2):109-18.
Skinner JD, Bounds W, Carruth BR, Ziegler P.

Longitudinal calcium intake is negatively related to childrens body fat indexes. JADA
2003; 103:1626-31.
Phillips SM, Bandini LG, Cyr H, ColcloughDouglas S, Naumova E, Must A. Dairy food
consumption and body weight and fatness
studied longitudinally over the adolescent period. Int J Obesity. 2003; 27:1106-13.
Pittas AG, Dawson-Hughes B, Li T, van Dam
RM, Willett WC, Manson JE, Hu FB. Vitamin D
and calcium intake in relation to type 2 diabetes in women. Diabetes Care. 2006;
29:650-6.
Rask E, Olsson T, Soderberg S, Andrew R,
Livingstone DE, Johnson O, Walker BR. Tissuespecific dysregulation of cortisol metabolism
in human obesity. J Clin Endocrinol Metabol.
2001; 86:1418-21.
Rodrguez-Rodrguez E, Bermejo L, Aparicio A,
Perea JM, Lpez-Sobaler AM, Ortega RM.
Beneficios del consumo de productos lcteos
sobre la prdida de peso en mujeres con sobrepeso/obesidad que siguen dos tipos de dietas
hipocalricas. Nutr Hosp. 2008; 1 (2):117.
Rodrguez-Rodrguez E, Lpez-Sobaler AM,
Ortega RM. El control de peso como prioridad
sanitaria y esttica. Bases nutricionales para conseguir un buen control de peso corporal. En:
Ortega RM editor. Nutricin en poblacin femenina: desde la infancia a la edad avanzada.
Madrid: Ediciones Ergn. 2007; p. 51-60.
Schrauwen P, Westerterp KR. The role of highfat diets and physical activity in the regulation
of body weight. Br J Nutr. 2000; 84:417-27.
Shahkhalili Y, Murset C, Meirim I, Duruz E,
Guinchard S, Caradini C, Acheson K. Calcium
supplementation of chocolate: effect on cocoa
butter digestibility and blood lipids in humans.
Am J Clin Nutr. 2001; 73:246-52.
Sun X, Zemel MB. Leucine and calcium regulate fat metabolism and energy partitioning in
murine adipocytes and muscle cells. Lipids.
2007; 42:297-305.
Sun X, Zemel MB. Mechanisms of dual effects
of 1,25-dihydroxyvitamin D3 on adipocyte
apoptosis. FASEB J. 2004; 18:1430-2.
Svetky LP, Simons-Morton D, Vollmer WM, et
al. For the DASH Research Group. Effects of
dietary patterns on blood pressure. Subgroup
analysis of the Dietary Approaches to Stop
Hypertension (DASH) randomised clinical trial.
Arch Intern Med. 1999; 159:285-93.
Teegarden D. Calcium intake and reduction in
weightor fat mass. J Nutr. 2003; 133:249S-51S.
Thys-Jacobs S, Starkey P, Bernstein D, Tian J.
Calcium carbonate and the premenstrual syndrome: effects on premenstrual and menstrual
symptoms. Premenstrual Syndrome Study
Group. Am J Obstet Gynecol. 1998; 179
(2):444-52.
Tordoff MG. Calcium: taste, intake, and appetite. Physiol Rev. 2001; 81 (4):1567-97.
Tordoff MG. NaCl ingestion ameliorates
plasma indexes of calcium deficiency. Am J
Physiol. 1997; 273:R423-32.
Trevisan M, Krogh V, Farinaro E, Panico S,
Mancini M. Calcium-rich foods and blood pressure: findings from the Italian National Research
Council Study (the Nine Communities Study).
Am J Epidemiol. 1988; 127 (6):1155-63.
Shi H, DiRienzo D, Zemel MB. Effects of dietary calcium on adipocyte lipid metabolism
and body weight regulation in energy-restricted aP2-agouti transgenic mice. FASEB J.
2001; 15:291-3.
Welberg JW, Monkelbaan JF, de Vries EG,

Muskiet FA, Cats A, Oremus ET, Boersma-van
Ek W, van Rijsbergen H, van der Meer R,
Mulder NH, et al. Effects of supplemental dietary calcium on quantitative and qualitative
fecal fat excretion in man. Ann Nutr Metab.
1994; 38:185-91.
Shi H, Norman AW, Okamura WH, Sen A,

Zemel MB. 1,25-dihydroxyvitamin D3 inhibits
Xue B, Greenberg AG, Kraemer FB, Zemel MB.

Mechanism of intracellular calcium inhibition
72
of lipolysis in human adipocytes. FASEB J.

2001; 15:2527-9.
and fat loss: A multi-center trial. FASEB J.

2004a; 18:566.5.
Zemel MB, Milstead A, Richards J, Campbell P.

Effects of calcium and dairy on body composition and weight loss in African American
adults. Obes Res. 2005b; 13:1218-25.
Zemel MB, Thompson W, Milstead A, Morris K,

Campbell P. Calcium and dairy acceleration of
weight and fat loss during energy restriction in
obese adults. Obes Res. 2004b; 12:582-90.
Zemel MB, Morgan K. Interaction between

calcium, dairy and dietary macronutrients in
modulating body composition in obese mice.
FASEB J. 2002; 16:A39.
Zemel MB, Richards J, Mathis S, Milstead A,
Gebhardt L, Silva E. Dairy augmentation of
total and central fat loss in obese subjects. Int
J Obesity. 2005a; 29:391-7.
Zemel MB. Regulation of adiposity and obesity

risk by dietary calcium. Mechanisms and implications. J Am Coll Nutr. 2002; 21:146S-51S.
Zemel MB. Role of calcium and dairy products
in energy partitioning and weight management. Am J Clin Nutr. 2004; 79:907S-12.
Zemel MB. Role of dietary calcium and dairy
products in modulating adiposity. Lipids. 2003;
38:139-46.
Zemel MB, Shi H, Greer B, DiRienzo D, Zemel

PC. Regulation of adiposity by dietary calcium.
FASEB J. 2000; 14:1132-8.
Zemel MB. The Role of Dairy Foods in Weight

Management. J Am Coll Nutr. 2005; 24
(6):537S-46S.
Zemel MB, Teegarden D, van Loan M,

Schoeller DA, Matkovic V, Lyle M, Craig BA.
Role of dairy products in modulating weight
Zhang Q, Tordoff MG. No effect of dietary calcium on body weight of lean and obese mice
and rats. Am J Physiol. 2004; R669-77.
CONFERENCIA
SOBRE
EL CONSEJO NUTRICIONAL
PARA LA TERCERA EDAD EN
LA OFICINA DE FARMACIA
14 DE ABRIL DE 2009
Consejo nutricional para las personas

mayores: una necesidad permanente
Gregorio Varela Moreiras. Catedrtico de Nutricin y Bromatologa.
Director del Departamento de Ciencias Farmacuticas y de la Alimentacin.
Facultad de Farmacia. Universidad CEU San Pablo, Madrid.
La alimentacin y la nutricin
en el contexto
del envejecimiento
Podemos afirmar que, mientras en los
pases pobres son los nios los que ms
padecen desnutriciones, en los mal llamados desarrollados son las personas de
edad las ms afectadas. Debe recordarse
en este sentido el estudio PLENUFAR 3,
realizado en Espaa en el ao 2006, en
el que se concluye que, aproximadamente un 25% de nuestros mayores de
65 aos se encuentran en situacin de
desnutricin diagnosticada o en riesgo
de padecerla. Surge una incuestionable
reflexin: nos podemos permitir esta situacin en un pas avanzado, progresista, como el nuestro? Creo honestamente que no.
Puede considerarse que la nutricin interacta con el proceso de envejecimiento
de varias formas:
1. La mayora de las funciones corporales
declinan progresivamente a lo largo de
la vida adulta. La pregunta es cmo la
nutricin y formas de estilo de vida
contribuyen a empeorar o mejorar la
prdida de tejidos y funciones ligadas
a la edad.
2. La frecuencia de enfermedades crnicas degenerativas se incrementa con
la edad. Existe clara evidencia de factores dietticos implicados en la etiologa de estas enfermedades que, a su
vez, pueden beneficiarse de una intervencin nutricional.

3. La mayora de las personas comen
menos a medida que la edad avanza y,
en consecuencia, las ingestas de nutrientes pueden resultar ms bajas que
las recomendadas.
4. Con la edad, los aportes alimentarios
tienen un rendimiento metablico
menor y el apetito tiende a disminuir.
Por lo tanto, es indispensable administrar al organismo los nutrientes necesarios, sobre todo si el individuo se
mantiene activo, en definitiva, mejorar
la densidad de nutrientes de la dieta.
Recurdese en este sentido que aproximadamente un 40% de nuestros mayores de 70 aos estn consumiendo
dietas con un contenido energtico de
menos de 1.500 kcal/da. Dicha ingesta
energtica les permite la supervivencia, pero hace muy difcil que se
puedan vehiculizar los nutrientes necesarios, principalmente micronutrientes,
para muchos de los cuales, precisamente, no se encuentran disminuidos
sus requerimientos. Sera el caso de la
vitamina D, el cido flico, el zinc,
entre otros. Ello hace que el mejorar la
densidad de nutrientes en las dietas de
nuestros mayores suponga otra de las
asignaturas pendientes, y a varios niveles, desde la propia concienciacin
de los mayores y familiares hasta los
servicios de restauracin colectiva, pa-
76
sando por la industria agroalimentaria

que debera dedicar sus esfuerzos a los
denominados productos senior y, por
supuesto, los profesionales sanitarios.
5. Se hace necesario distinguir entre el anciano sano y el anciano enfermo. En el
individuo enfermo, el frecuente aumento de los requerimientos nutricionales no se suele acompaar del paralelo aumento en la alimentacin, lo que
provoca una disminucin de las reservas corporales y una mayor fragilidad del organismo.
Factores que afectan al estado

nutricional en las personas
mayores
Me gustara a continuacin compartir con
ustedes algunos de los factores y causas
de malnutricin en las personas mayores,
que no por conocidas, hemos sido capaces, sin embargo, de actuar eficazmente frente a ellas:
Cambios en la composicin corporal.
Disminucin del metabolismo basal.
Alteraciones metablicas y bioqumicas.
Problemas orofarngeos: de masticacin
y deglucin.
Deterioro de la vista, olfato y gusto.
Disminucin de la sensacin de sed.
Prdida de apetito.
Dificultad en la digestin.
Absorcin alterada de nutrientes.
Estreimiento.
Dentro de los cambios psicolgicos, sociales o econmicos, pueden encontrarse:
Prdida de movilidad, fuerza y coordinacin.

Disminucin de la actividad fsica.
Discapacidades y minusvalas.
Prdida de sociabilidad.
Aislamiento y soledad.
Polimedicacin.
Menores recursos econmicos.
Menor percepcin de la seguridad alimentaria.
Cuando se envejece, es necesario adaptar
la alimentacin a unas necesidades nutricionales determinadas, en funcin de la
edad, sexo, situacin fisiolgica, psicolgica, social y econmica.
A continuacin se revisan aspectos importantes de algunos de estos factores,
siempre desde un punto de vista muy
aplicado y prctico.
Composicin corporal
Debemos hacer un esfuerzo especial en
actuar en el mantenimiento de la masa
muscular mediante el ejercicio moderado
y, probablemente, intervencin dietticonutricional, lo que permitira frenar la cascada de sucesos, la hoja de ruta que sufren muchos de nuestros mayores que les
lleva a situaciones de desnutricin, a
travs de unas supuestas menores necesidades energticas, y menor aporte derivado de energa y nutrientes.
Un aspecto de cambio en la composicin
corporal al que no se le presta la atencin necesaria es el de la masticacin.
Bien sabemos que cuanto ms vive la
gente, mayor es la posibilidad de prdida de piezas dentales y menor la de reemplazarlas con prtesis de forma satis-
Consejo nutricional para las personas mayores: una necesidad permanente
77
factoria. Estas prdidas son debidas, generalmente, a enfermedades periodontales cuya causa, a su vez, puede ser la
baja relacin calcio/fsforo y las bajas ingestas de vitamina D, asociado con osteoporosis. La incapacidad para una
masticacin adecuada conduce a muchas modificaciones de los modelos dietticos, con una gran tendencia a sustituir algunos alimentos. En primer lugar,
los problemas de masticacin pueden
ocasionar insalivacin inadecuada, con
disminucin de la capacidad de absorcin. Por otro lado, se suprime o disminuye el consumo de ciertos grupos de
alimentos con repercusin nutricional:
las dificultades de masticacin conducen
a tomar menos frutas y hortalizas
crudas, lo que produce un menor consumo de fibra, con disminucin de la
motilidad intestinal, problemas de estreimiento que se tratan de resolver en
muchas ocasiones con la utilizacin de
laxantes (aceites de parafina), los cuales
dificultan la absorcin de vitaminas liposolubles; tambin el menor consumo de
frutas y verduras crudas conlleva per se
una menor ingesta de vitaminas hidrosolubles. Adems, debido a los problemas de masticacin, tambin se suele
observar una menor ingesta del grupo
de carnes, lo que implica una menor ingesta de hierro hemo, que puede conducir a anemia que, a su vez, repercute
en una actividad fsica disminuida. Y
todo ello en un entorno en el que
nuestra sanidad pblica no atiende este
problema. Creo, modestamente, que si
lo hiciera, se podran evitar muchas situaciones de desnutricin y, desde
luego, la calidad de vida claramente mejorara.
Y qu decir de las interacciones nutrientes-frmacos? Es ste un problema

potencial especialmente importante en
las personas de edad, por varias razones:
la funcin gastrointestinal disminuye con
el envejecimiento, por lo que al consumir frmacos crnicamente, se entra
en una competicin por los lugares de
absorcin con los nutrientes. Adems,
estamos hablando del grupo de poblacin que lgicamente consume un
mayor nmero de frmacos y, adems,
cada vez durante un mayor tiempo. La
conquista afortunada de una mayor esperanza de vida en los pases occidentales conlleva, de manera paralela, un
mayor tiempo de exposicin a frmacos
que pueden tener una repercusin nutricional muy variable.
La utilizacin crnica de medicamentos
puede afectar a la nutricin de muy diversas maneras: induciendo directamente
prdida o estmulo del apetito, o tambin
indirectamente actuar sobre la ingesta
mediante la alteracin del sentido del
gusto, la induccin de nuseas, vmitos,
etc.; lesionando la superficie de absorcin
de los nutrientes; disminuyendo la utilizacin de los nutrientes; aumentando la excrecin urinaria. Por todo ello, cabe
pensar en la necesidad de identificar la
posible deficiencia nutricional que pueda
tener su origen en la interaccin (lo que
se hace en muy pocas ocasiones), as
como posteriormente recomendar el consumo de suplementos nutricionales o alimentos fortificados que, en muchas ocasiones, aqu s estara justificado desde mi
punto de vista.
No quisiera pasar por alto los llamados
factores sociales y econmicos. Efectivamente, se produce un drstico abandono
78
de la actividad laboral con prdida de

poder adquisitivo por las pensiones percibidas, hbitos alimentarios muy rgidos
con incapacidad para adaptarse a nuevos
alimentos y estrategias modernas de
mercado, etc. Adems, el aislamiento y
la soledad conducen, entre los que viven
solos, al consumo de comidas fciles o
ya preparadas y recalentadas en varias
ocasiones, debido a la falta de motivacin de las mujeres o de la habilidad culinaria de los hombres y, en el peor de los
casos, hay una omisin del nmero de
comidas. No nos cabe duda, por tanto,
que gozar de apoyo social y comer en
compaa mejora el apetito, la ingesta y,
en definitiva, el estado nutritivo. Pero
adems debemos preguntarnos qu estamos haciendo en nuestras grandes ciudades para mantener los hbitos de
compra de alimentos y, por tanto, su estilo de vida. Somos suficientemente
conscientes de lo que supone la progresiva prdida de los mercados tradicionales, de las tiendas de ultramarinos tradiciones de barrio, a favor de las grandes
superficies de compra situadas mayoritariamente en la periferia de las ciudades, y muy alejadas de esos barrios
donde continan viviendo nuestros mayores? Y aun en el supuesto que pudieran alcanzar las mismas estn
diseadas para nuestros mayores? nos
podemos imaginar a uno de nuestros
abuelos con un gran carro de la
compra y expuesto a lineales y estanteras que albergan casi 30.000 diferentes
productos? Me temo que no. Por otro
lado, las personas que viven en instituciones realizan en las mismas todas las
comidas, y aun teniendo en cuenta las
lgicas diferencias entre instituciones, en
general no se suele seguir un criterio diettico especial para este grupo de edad,
con la excepcin de que haya presencia
de patologas conocidas. La consecuencia es que en muchas ocasiones hay
monotona en las comidas, olvidndose
de la importancia de mantener el placer
de comer con la edad.
Y qu ocurre con la seguridad alimentaria? En pocas ocasiones se suele tener
en cuenta, aunque es un hecho que el
riesgo de sufrir enfermedades derivadas
de la alimentacin aumenta con la edad.
Por ejemplo, son comunes los problemas
de vista, lo que dificulta la lectura de las
instrucciones de preparacin o las fechas
de caducidad. Una persona que no ve
bien puede no percatarse de que un
plato o un utensilio no est bien limpio
o de que un alimento ha cambiado de
color. Todo ello sin olvidar que muchas
veces comemos por la vista, s cuando se
es ms joven, pero mucho menos
cuando envejecemos. Adems, el sentido del olfato se vuelve menos agudo
con la edad, y puede empeorar a causa
de la medicacin o las enfermedades.
Muchos agentes nocivos presentan
olores desagradables que nos avisan del
mal estado de un producto, y una persona con el olfato daado puede no
darse cuenta. O no detectar un posible
escape de gas. Pero es que adems tambin comemos con la nariz: qu sera
de un buen cocido, de unas gambas al
ajillo, o de unas angulas, aquellos que se
las puedan permitir, sin el sentido del olfato?
Los dedos a veces pierden fuerza y destreza, dificultando la realizacin de tareas
tales como pelar verduras, envolver la comida o abrir y cerrar envases. Cuntos
79
de nuestros productos alimenticios estn

diseados/adaptados en este sentido? Las
personas mayores, en muchas ocasiones,
no son capaces de ponerse guantes para
lavar la vajilla, lo que les impide fregar a
la temperatura adecuada. Tambin hay
mucha gente mayor que no puede caminar sin ayuda y que tiene dificultades
para agacharse o permanecer mucho
tiempo de pie, por lo que limpiar la cocina
o los armarios puede convertirse en algo
imposible. Algunos no pueden salir a
comprar y acaban acumulando productos
caducados.
Los problemas de memoria tambin
pueden contribuir a impedir el preparar la
comida de forma adecuada (olvidar un
paso importante o equivocarse en las
temperaturas o el tiempo de coccin).
Adems, las personas mayores son muy
vulnerables a las enfermedades, y en particular a las intoxicaciones alimentarias. La
edad debilita el sistema inmunolgico, al
igual que la quimioterapia, la ciruga o las
enfermedades crnicas, como las de corazn o la diabetes. Esto significa que las
personas mayores son ms susceptibles
de tener complicaciones y tardan ms en
recuperarse.
Muchas personas mayores estn mal alimentadas, lo que las hace ms propensas
a sufrir infecciones, incluidas las causadas
por los agentes patgenos de los alimentos. Otra razn por la cual la gente
mayor est ms indefensa ante las intoxicaciones alimentarias es que la cantidad
de cido estomacal disminuye con la
edad. Dicho cido destruye muchos patgenos antes de que entren en el intestino
delgado. Cuanto menor es la acidez, mayores son las posibilidades de infeccin
por un patgeno alimentario.
Ingestas recomendadas en las

personas mayores
Para valorar el estado nutricional desde el
punto de vista de la dieta se usan como
estndares de referencia las Ingestas
Recomendadas (IR), que se definen como
la cantidad de energa y nutrientes que
debe contener la dieta diariamente para
mantener la salud de virtualmente todas
las personas sanas de un grupo. La cifra
incluye una cantidad suficiente de cada
nutriente para que queden cubiertas las
necesidades, teniendo en cuenta todas las
posibles prdidas que se producen en el
nutriente, desde que est en el alimento
hasta que llega al organismo; y tambin
para compensar la incompleta utilizacin
debido a la variabilidad individual en los
procesos de digestin, absorcin y metabolismo.
Las IR vienen expresadas por persona y
da, aunque no quiere decir que la dieta
tenga que estar ajustada da a da a las
recomendaciones, pues una persona correctamente alimentada, con un adecuado estado nutricional, tiene suficientes reservas corporales de nutrientes
para cubrir las posibles variaciones diarias en la ingesta. Habitualmente se
juzga la dieta media de aproximadamente 15 das.
Establecer las IR es difcil para cualquier
grupo de edad y ms an en las personas
mayores, en muchos casos, por desconocimiento y tambin por la gran heterogeneidad del grupo. Adems, hoy el enfoque es mucho ms amplio y representa
un cambio importante, desde evitar estados de deficiencia a optimizar la salud
y mejorar la calidad de vida, incluyendo la
reduccin del riesgo de las enfermedades
80
crnicas y considerando las nuevas funciones de los nutrientes y otros componentes bioactivos de los alimentos (fibra,
fitoqumicos, etc.) y las relaciones entre
ellos. Todo ello est dando lugar a una
profunda revisin de estos estndares
para adaptarlos al significado contemporneo de nutricin ptima.
El establecimiento de las IR, como ya se
ha comentado, es especialmente comprometido en las personas de edad, por su
heterogeneidad, por la presencia de enfermedades, los mltiples medicamentos
que consumen, etc. Adems, el objetivo
de las IR puede cambiar a lo largo de la
vida. As, en este grupo, el inters por
mantener la salud que actualmente tenga
una persona mayor, puede ser mayor que
el de prevenir posibles enfermedades futuras, como puede/debe ocurrir en el
adulto joven.
Adems, cuanto mayor es la persona ms
complejos son sus requerimientos y mayores las variaciones en la capacidad de
ingerir, digerir, absorber y utilizar nutrientes. Por ello, aunque en muchos pases slo se estiman para un grupo de
edad (mayores de 60-65 aos), se considera ms adecuado distinguir dos grupos:
de 60 a 69 aos y ms de 70 aos. En algunas ocasiones, el desconocimiento de
las mismas ha hecho que las IR se hayan
obtenido extrapolando a partir de las de
adultos jvenes.
Energa
Las necesidades de energa disminuyen
con la edad (unas 300-600 kcal con respecto a adultos ms jvenes; aproximadamente un 30% entre los 20 y los 80
aos). Dos terceras partes de esta dismi-
nucin pueden atribuirse a la menor actividad fsica (a veces, por las minusvalas y
discapacidades que presentan) y el resto
a la menor tasa metablica basal (TMB),
consecuencia de los cambios en la composicin corporal, disminucin de la masa
libre de grasa y, especialmente, de la masa
muscular. La TMB se reduce en un 9-12%
si se compara con adultos jvenes.
Es el factor que ms influye en el estado
nutricional de este grupo, pues adaptarse
a unos menores requerimientos de
energa presenta un riesgo incrementado
de deficiencias nutricionales, especialmente de micronutrientes. La informacin
cientfica indica que un porcentaje alto de
las personas de este grupo consume
dietas que aportan tan solo unas 1.500
kcal/da, cantidad que, por otro lado, difcilmente puede vehiculizar los nutrientes
necesarios. Las necesidades de energa
para este grupo de edad se han establecido en unas 30 kcal/kg de peso corporal.
Estudios recientes, sin embargo, indican
que las actuales IR podran estar subestimadas en relacin con el gasto asociado
a las actividades de la vida diaria. En todo
caso, resulta muy deseable aumentar la
actividad fsica para mantenerse en el
valor ms alto de este rango de requerimientos de energa, situacin que se ha
asociado, adems, con una menor morbimortalidad.
Protenas
Las necesidades de este nutriente pueden
estar condicionadas por diversos factores:
1. La disminucin de la masa muscular
que puede dar lugar a una menor disponibilidad de aminocidos para la sntesis proteica.
81
2. Una ingesta de energa a veces inferior

a la recomendada, que limita la completa utilizacin de las protenas consumidas.
3. La prdida de peso, as como la existencia de algunas enfermedades o infecciones que pueden incrementar las
necesidades de este nutriente.
La deficiencia de protena (por problemas
de masticacin, restriccin de la ingesta
de productos de origen animal para controlar la ingesta de grasa y colesterol o en
personas con una situacin econmica
precaria) puede dar lugar a una mayor
prdida de masa muscular, a alteraciones
en la funcin inmune y a una mala cicatrizacin de las heridas.
Las IR se han estimado en unos 0,8 g de
protena por kg de peso corporal y da,
aunque algunos estudios indican que ingestas de 1 g/kg podran favorecer un
mejor balance nitrogenado, estimulando
la formacin de masa muscular. Por otro
lado, puede ser recomendable aumentar
la ingesta de protena en estados hipercatablicos por enfermedad, infeccin, ciruga, etc. Las lceras de presin en la
gente inmovilizada, las lesiones por cadas
o simplemente por el desarrollo de las actividades de la vida diaria, podran condicionar tambin mayores requerimientos.
En estas situaciones y en caso de prdida
de peso, puede recomendarse incluso
1,5 g/kg de peso y da. Las IR de protena
pueden ser menores en caso de alteraciones hepticas o renales.
La calidad de la protena deber tenerse
muy presente, sobre todo en las personas con poco apetito. La carne es una
buena fuente de protenas de alto valor
biolgico que aporta, adems, otros nu-
trientes; sin embargo, para algunas personas mayores puede ser difcil de
comer y tambin quizs de comprar. No
hay que olvidar otras fuentes de protena de alta bioutilizacin como lcteos,
pescados, huevos, frutos secos o legumbres.
Hidratos de carbono
No hay cambios con respecto a otros
grupos de edad. Se recomienda que los
hidratos de carbono aporten un 50-60%
de la energa total consumida, principalmente a partir de hidratos de carbono
complejos que se encuentran mayoritariamente en cereales, algunas verduras y
hortalizas, frutas y leguminosas.
Entre la poblacin en general se recomienda moderar el uso de mono y disacridos a menos de un 10% de la
energa total, ya que pueden desplazar
de la dieta a otros alimentos con mayor
densidad de nutrientes. Dentro de este
10% no se incluyen los azcares sencillos de frutas, verduras y lcteos, porque
a diferencia de otros, como el azcar de
mesa, que slo aporta energa, los de
frutas, verduras y lcteos son vehculo de
minerales y vitaminas. De cualquier manera, hay que tener en cuenta que los hidratos de carbono sencillos pueden ser
una fuente de energa muy til en personas con poco apetito. Adems, aumentan la palatabilidad de algunos alimentos y, por tanto, favorecen su
consumo.
Fibra diettica
Un aporte adecuado de fibra favorece la
motilidad y reduce el tiempo de trnsito
intestinal, previniendo y mejorando el
82
estreimiento, tan frecuente en ancianos. Disminuye tambin el riesgo de

diverticulosis y de cncer de colon y
ayuda a controlar el peso y a regular la
colesterolemia y la glucemia. Se recomienda un consumo de unos 25-30
g/da. Un mayor aporte puede ocasionar
flatulencia y malestar digestivo y quizs
tambin comprometer la absorcin de
algunos micronutrientes. La relacin
fibra insoluble/soluble debe estar entre
1,5 y 3. El empleo de suplementos debe
individualizarse.
Resumen de las recomendaciones

dietticas actuales para personas
mayores.
Energa
30 kcal/kg peso/da
Protenas
0,9-1,1 g/kg de peso/da

10-15% kcal totales
Hidratos
de carbono
50-60% kcal totales
Hidratos de
carbono sencillos < 10% kcal totales
Fibra diettica
25-30 g/da
Lpidos
< 30-35% kcal totales
Lpidos
AGS
< 7% kcal totales
La grasa de la dieta tiene un importante

papel suministrando cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Es el
agente palatable por excelencia y su inclusin en la dieta permite que sta sea
poco voluminosa.
AGP
3-6% kcal totales
AGM
> 17% kcal totales
Si no hay ningn problema de salud aadido que lo justifique, las recomendaciones dietticas respecto a la cantidad y
calidad de la ingesta de grasa de las personas de edad son similares a las del resto
de la poblacin. Lgicamente, es necesario tener en cuenta la existencia de
otros factores (diabetes, hipertensin, tabaquismo, obesidad, inactividad, etc.)
para evaluar el posible riesgo y, en consecuencia, la necesidad de introducir modificaciones dietticas con respecto a la
grasa. Una restriccin importante de
grasa podra reducir considerablemente el
consumo de algunos alimentos como
carnes, pescados, lcteos o quesos y los
nutrientes que stos aportan (protena, vitamina D, calcio, hierro, zinc, etc.), y tambin puede comprometer la palatabilidad
de la dieta y de esta forma la ingesta total
de alimentos.
Vitaminas y minerales
En las personas de edad, la biodisponibilidad de micronutrientes puede estar
comprometida por los cambios fisiolgicos, menor ingesta de alimentos, enfermedades, interacciones con frmacos,
consumo de alcohol, tabaquismo, etc.,
que pueden aumentar sus necesidades.
Todos estos factores hacen de este grupo
uno de los ms heterogneos respecto a
las IR, por lo que sern necesarios ms estudios en los que, adems, se tenga en
cuenta el papel de algunos nutrientes
(p.ej. cido flico, calcio, vitamina D, B12,
etc.) en la prevencin de algunas enfermedades como osteoporosis, la enfermedad cardiovascular o las enfermedades
neurodegenerativas. Cuando el bajo consumo de alimentos y la presencia de los
factores antes mencionados, no permita
aportar suficiente cantidad de nutrientes,
puede ser necesario el uso de suplementos.
83
Calcio
Las IR para la poblacin espaola son de
800 mg/da para hombres y mujeres.
Aunque sigue existiendo controversia respecto a las IR de calcio (en pases como
EE.UU. se han marcado hasta 1.200
mg/da), se ha observado que, si existe un
adecuado estado nutricional en vitamina
D, una ingesta de este nutriente en el
rango de 800 a 1.200 mg/da permite
conseguir una mxima retencin de calcio
y compensar la menor absorcin intestinal
que se puede producir con la edad debido
a la menor produccin de 1,25 dihidroxicolecalciferol, el metabolito activo de la
vitamina D.
El mantenimiento de una ingesta ptima
de calcio y vitamina D puede minimizar la
desmineralizacin sea y reducir la incidencia de fracturas en los ancianos. La
disponibilidad del calcio tambin puede
estar afectada por la gastritis atrfica. Sin
embargo, hay trabajos en los que no se
ha encontrado ningn efecto de la menor
acidez gstrica sobre su absorcin.
Las principales fuentes de calcio de la
dieta son la leche y sus derivados. Los pescados pequeos, como las sardinas enlatadas o los boquerones fritos, cuando se
consumen enteros, algunas hortalizas y
leguminosas y los alimentos fortificados
contienen tambin cantidades apreciables
de este mineral. En algunas zonas, la ingesta de aguas duras con un alto contenido de calcio, tambin puede contribuir significativamente al aporte total.
Vitamina D
Con la edad, el estado nutricional en vitamina D es ms precario como consecuencia de una menor eficacia en la sn-
tesis cutnea de la vitamina, de una

menor capacidad de los riones para activarla, de una baja exposicin al sol y de
bajas ingestas.
Dado que la vitamina D se encuentra en
pocos alimentos (pescados grasos y alimentos fortificados, principalmente), no
es sorprendente que un alto porcentaje
de las personas mayores tenga ingestas
deficitarias, que se asocian con una
menor absorcin y bajos niveles sanguneos de calcio y una mayor resorcin
sea.
Por todo lo anterior, recientemente, las IR
se han aumentado hasta 10 g/da en
adultos de 50 a 59 aos y hasta 15 g/da
en mayores de 60 aos para asegurar una
ptima salud sea.
En Espaa, es una de las vitaminas para
la que se han encontrado mayor nmero
de deficiencias. Nuestros hbitos alimentarios (alto consumo de pescado graso) y
de estilo de vida (exposicin al sol) deberan asegurar un buen estado nutricional
con respecto a esta vitamina. Sin embargo, los niveles sanguneos encontrados en las personas de edad pertenecientes a la muestra del estudio SENECA
fueron sorprendentemente bajos, circunstancia que se observ igualmente en
Grecia e Italia, pases mediterrneos que
comparten un clima y estilo de vida similares.
Puesto que ni siquiera la exposicin al sol
parece suficiente para mantener niveles
adecuados, sera recomendable fortificar
los alimentos que habitualmente consume este grupo de poblacin, aconsejar
el consumo adicional de suplementos y
aumentar, si es posible, la exposicin al
sol.
84
Problemtica de la vitamina D en las

personas mayores.
No abunda en los alimentos
Menor ingesta de alimentos y de
vitamina D
Menor sntesis cutnea:
Menores reservas del sustrato
(7-dehidrocolesterol)
Menor exposicin al sol
Menor actividad fsica
Exposicin con la piel cubierta
Menor hidroxilacin renal para sintetizar la
forma activa (1,25 (OH)2D)
Menor capacidad para absorber la vitamina:
menor nmero de receptores de vitamina D
en la mucosa intestinal
Vitamina K
Recientemente, en diferentes estudios se
est observando un estado nutricional deficitario para este nutriente. Las IR de vitamina K en el rango de 90 a 120 g/da
parecen adecuadas. Adems de las funciones clsicas de la vitamina K relacionadas con la coagulacin sangunea, su
papel en la mineralizacin sea es un importante rea de investigacin.
Vitamina E
Las IR para hombres y mujeres mayores
de 60 aos se han establecido en 12 mg/
da, aunque pases como EE.UU. han marcado para poblacin de ms de 70 aos
unas IR de 15 mg/da.
Parece comportarse como factor de proteccin en la enfermedad cardiovascular,
al proteger de la oxidacin a las lipoprotenas de baja densidad (LDL), uno de los
principales factores de riesgo de dicha patologa. Son necesarios ms estudios que
analicen la relacin entre el estatus en vi-
tamina E y alteraciones de la funcin inmune, demencia, Alzheimer, cataratas,

cncer o fracturas de cadera. Un mayor
estrs oxidativo puede condicionar mayores necesidades de esta vitamina y de
otros antioxidantes. De hecho, los niveles
en sangre de carotenos y tocoferoles de
personas mayores que habitualmente
fuman y beben en exceso son significativamente inferiores a los de aquellos que
no lo hacen, y tambin menores que los
de personas jvenes.
cido flico
Las IR actuales de folatos se han establecido en 400 g/da. Adems de su papel
en la prevencin de la anemia macroctica, su deficiencia se considera un factor
de riesgo potencial independiente en la
enfermedad cardiovascular, al determinar,
junto con deficiencias de vitaminas B6 y
B12, aumentos en la concentracin del
aminocido homocistena, que parece favorecer la coagulacin y el deterioro de la
pared arterial. Una baja ingesta de folatos
tambin se ha asociado con confusin
leve, irritabilidad, depresin, apata, alteraciones de la memoria y demencia.
Las deficiencias de folatos pueden ser consecuencia del consumo de frmacos (especialmente en las personas con polimedicacin), de una menor absorcin por la
hipoclorhidria gstrica, pero tambin por
una baja ingesta. El cido flico se encuentra fundamentalmente en las verduras de hoja verde (espinacas, acelgas),
hgado y leguminosas. Hay que tener en
cuenta que se destruye fcilmente por el
calor y el oxgeno del aire (hasta un 50%).
Sin embargo, tambin hay que tener
mucha precaucin ante los posibles excesos de consumo, ya que se conoce que
85
puede enmascarar el riesgo neurolgico

asociado a la deficiencia en vitamina B12 y,
adems, es uno de los nutrientes para los
que se est observando un efecto dual,
dependiente de la edad, situacin fisiolgica, presencia incipiente de factores de
riesgo para alguna patologa (p. ej. cncer
colorrectal).
Vitamina B12
Existen mayores necesidades de vitamina
B12 como consecuencia de la atrofia gstrica relacionada con la edad y la consecuente menor secrecin cida y de factor
intrnseco. Entre un 10 y un 30% de las
personas mayores han perdido la capacidad de absorber adecuadamente la
forma de vitamina B12 que se encuentra
en los alimentos (vitamina B12 unida a protenas), por lo que deberan cubrir la
mayor parte de las IR a travs de alimentos fortificados o suplementos.
Gracias a los grandes almacenes hepticos de esta vitamina y a su vida media
tan larga, son necesarios de 6 a 12 aos
para desarrollar una deficiencia de vitamina B12, por lo que la anemia perniciosa
clsica es rara en los ancianos y slo aparece cuando existe una completa atrofia
de la mucosa gstrica. La deficiencia de
vitamina B12 puede ser un factor de riesgo
de enfermedad cardiovascular, neuropata
perifrica, ataxia o alteraciones cognitivas.
Las IR actuales de 2,0 g/da parecen suficientes para la mayor parte de los ancianos, pero pueden ser bajas para aquellos que tengan gastritis atrfica. Por ello,
algunos organismos competentes recomiendan consumir 2,5 g/da. La vitamina
se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal (hgado, carnes,
pescados, huevos y leche).
Hierro
La absorcin de hierro per se no parece
declinar significativamente con la edad.
Se recomienda que la dieta contenga
unos 10 mg/da, para hombres y mujeres
de ms de 60 aos, de los que, al menos,
un 25% debe ser hierro hemo, de origen
animal. La deficiencia de hierro que se observa en las personas mayores parece consecuencia de una baja ingesta, de prdidas de sangre por enfermedad crnica
y/o de una menor absorcin de hierro no
hemo secundaria a la hipoclorhidria o
aclorhidria de la gastritis atrfica, pues es
necesario un pH cido para transformar
el hierro frrico (Fe3+) de los alimentos de
origen vegetal, en ferroso (Fe2+), que es
la forma disponible.
Ya que el hierro es un nutriente pro-oxidante, es necesario realizar ms estudios
sobre el posible riesgo de una progresiva
acumulacin en el organismo con la edad.
Zinc
Es un importante mineral en la dieta de los
mayores, debido a su papel en el mantenimiento del sentido del gusto, en la cicatrizacin de las heridas y en la funcin inmune. No hay evidencia cientfica de que
las IR de Zn cambien con la edad. Se han
estimado en 15 mg/da en hombres y mujeres. Sin embargo, pocas veces, al igual
que ocurre en la poblacin en general,
estas necesidades quedan cubiertas con la
dieta, especialmente cuando la ingesta de
energa es baja. El Zn se encuentra presente en gran nmero de alimentos, fundamentalmente asociado con protenas,
siendo las carnes rojas, los pescados, la
leche y las leguminosas, buenas fuentes de
este elemento. La fibra y los fitatos de los
cereales pueden limitar su absorcin.
86
Sodio
Las necesidades mnimas de sodio son de
500 mg/da, pero esta cantidad queda
ampliamente superada en las dietas de los
pases desarrollados, en gran parte procedente de alimentos procesados industrialmente (embutidos, galletas, snacks, aceitunas, alimentos precocinados, etc.). Por
ello, se recomienda no superar los 2.400
mg/da (unos 6 g de sal/da). Pueden aumentar las prdidas en situaciones que
cursen con vmitos o diarreas. Las hipernatremias suelen asociarse frecuentemente a situaciones de deshidratacin y
tras la ingestin de algunos medicamentos como diurticos. Hay que prestar
una especial atencin al mantenimiento
de una adecuada relacin sodio/potasio.
Potasio
No parecen producirse alteraciones en la
absorcin de potasio con la edad, mantenindose la eficacia del proceso en un
90%. Para mantener unos adecuados niveles de potasemia se requiere una ingesta de 1.600-2.000 mg/da que puede
obtenerse fcilmente de frutas y verduras,
en general a partir de los productos
frescos. En este sentido, las personas mayores parecen estar ms protegidas, ya
que son los que mantienen unos hbitos
alimentarios que incluyen ms alimentos
frescos, no procesados, frente a otros
grupos de edad. Las alteraciones renales
y diversos medicamentos (diurticos, laxantes, etc.) pueden alterar los niveles de
potasio.
Selenio
Es uno de los antioxidantes del organismo
trabajando junto con la vitamina E y la
glutation peroxidasa y previene la forma-
cin de radicales libres. Algunos estudios

sugieren que su deficiencia puede aumentar el riesgo de padecer enfermedad
coronaria y algunos tipos de cncer, y
tambin se ha relacionado con depresin
del sistema inmunitario. Las IR se estiman
en unos 75 g/da en hombres y 60 g/da
en mujeres de ms de 60 aos. Se encuentra en alimentos ricos en protenas
como carnes, pescados y cereales. El contenido de selenio en los alimentos de
origen vegetal vara segn la concentracin de este mineral en el suelo.
Agua
El agua puede considerarse como un verdadero nutriente, especialmente en las
personas mayores en las que hay que
prestar mucha atencin a su estado de hidratacin. Parte de los procesos normales
de envejecimiento incluyen cambios en
los mecanismos homeostticos, con alteracin en el balance hidroelectroltico, que
afectan negativamente al individuo y aumentan la morbi-mortalidad, constituyendo uno de los principales problemas
clnicos de las personas mayores.
El agua es cuantitativamente el componente ms importante del organismo,
constituyendo aproximadamente dos terceras partes del peso corporal. Como porcentaje de la masa corporal, el contenido
de agua es mayor en los hombres que en
las mujeres, y tiende a disminuir con la
edad en ambos sexos. Esta disminucin,
que es consecuencia de los cambios que
se producen en la composicin corporal
(prdida de masa magra e incremento de
grasa corporal), puede producir alteraciones en la regulacin de la temperatura
corporal y aumentar la susceptibilidad a
la deshidratacin. Una ingesta elevada de
87
agua no presenta problemas fisiolgicos

en una persona sana, pues el exceso se
elimina fcil y rpidamente por los riones. Pero una ingesta baja puede tener
efectos muy negativos. La hipohidratacin
se corrige por una mayor ingesta de agua
mediada por la sensacin de sed, mecanismo muy efectivo haciendo beber despus de periodos de privacin de lquidos.
Sin embargo, la sensacin de sed disminuye con la edad. La persona mayor no
parece tener sed, incluso en situaciones
de obvia necesidad fisiolgica de agua. La
sed en respuesta al estrs por calor y a la
deshidratacin trmica tambin se ve reducida en el anciano.
Con la edad se producen tambin cambios en la funcin renal, y todas estas alteraciones estn muy relacionadas con los
problemas de deshidratacin y de termorregulacin en las personas de edad. Estos
cambios en la capacidad homeosttica se
modifican, tambin, por la presencia de
algunas enfermedades como hipertensin
arterial, enfermedades cardio y cerebrovasculares o por el consumo de frmacos,
hechos muy frecuentes en las personas de
edad. Si una persona mayor normalmente
alerta, sufre o tiene episodios de confusin hay que comprobar la ingesta de lquidos. Adems, la falta de lquido puede
ser el principal contribuyente del estreimiento, muy comn entre las personas
mayores y cuyo tratamiento, adems de
incrementar la ingesta de fibra diettica,
incluye un mayor consumo de lquidos
que estimulan fsicamente el peristaltismo.
En las personas mayores, es difcil establecer unos requerimientos generales de
agua, que seran la cantidad necesaria
para equilibrar las prdidas (muy variables)
y mantener una carga tolerable de solutos

por los riones (que depende de los componentes de la dieta, entre otros factores).
En ausencia de problemas serios, los requerimientos de lquidos en las personas
mayores se calculan sobre la base de 30
ml/kg de peso corporal y da, es decir, al
menos dos litros diarios o al menos ocho
vasos de agua o lquidos en general al da.
La ingesta lquida, adems de agua,
puede incluir zumos, refrescos, infusiones,
sopas, leche y aguas minerales. El alcohol
y las bebidas con cafena no deberan incluirse en esta recomendacin debido a
su efecto diurtico.
Para muchas personas ese objetivo es a
veces difcil de conseguir por su avanzada
edad, por su incapacidad fsica que dificulta el acceso al agua, por enfermedades
crnicas, demencia o por la menor sensacin de sed. Otros evitan consumir lquidos por miedo a la incontinencia o
para evitar las urgencias de tener que ir al
bao cuando estn fuera de casa. Hay
que avisar a la gente mayor de la necesidad de ingerir bebidas a intervalos regulares de tiempo, incluso aunque no
tengan sed.
En las personas mayores el agua, la hidratacin, se convierte en una verdadera necesidad a la que hay que prestar especial
atencin y en muchos casos, como afirma
Steen, es incluso necesario prescribir su
consumo como si de un medicamento se
tratase, es decir, recetar: beber ms de
ocho vasos de agua al da.
Investigacin en nutricin de
las personas mayores
Como consecuencia del inters suscitado por este tema, en los ltimos aos
88
han surgido trabajos de investigacin en

nutricin y envejecimiento en los que
nuestro grupo ha participado. En
Europa, la Accin Concertada de la UE
sobre Nutricin y Salud organiz en
1988 un estudio longitudinal, de cohortes, internacional y multicntrico,
para tratar de conocer la relacin de diversas culturas alimentarias europeas y
su contexto social con la salud y la capacidad fsica de las personas de edad
avanzada. La razn de este estudio se
bas en la diversidad de las dietas y estilos de vida de los distintos estados de
la UE, y tambin en las diferencias en
sus expectativas de vida y modelos de
morbi-mortalidad. El estudio recibi el
nombre de SENECA (Survey in Europe
on Nutrition and the Elderly: a Concerted Action). Este proyecto permiti
conocer qu factores nutricionales y de
estilo de vida contribuyen a la proteccin de la salud en las personas mayores
europeas, seguidas desde los 70 a los 85
aos de edad, mediante la determinacin del estatus vital y causa de muerte
e indicadores de salud de los supervivientes.
Por otro lado, el proyecto HALE (Healthy
Ageing: Longitudinal Study in Europe)
ha utilizado datos procedentes de estudios longitudinales, entre ellos el arriba
mencionado, sobre ms de 10.000 hombres y mujeres de 13 pases europeos,
adems del estudio de los Siete Pases,
que incluye datos de cohortes de cinco
pases europeos durante un periodo de
40 aos (1960-2000), y el estudio FINE
(Finland, Italy, Netherlands, Elderly): datos
recogidos de hombres de 70 a 99 aos,
cada cinco aos entre 1990 y 2000.
De la investigacin en nutricin en personas mayores, todava demasiado escasa,

pero a la que modestamente hemos contribuido a travs de diferentes proyectos
como el SENECA, el HALE, el OPTIFORD, o
el HEALTHSENSE, se pueden extraer algunas conclusiones muy valiosas:
Que la mayor esperanza de vida no
acompaa siempre al mantenimiento
paralelo de la funcionalidad y la salud.
Que los estudios transversales en personas mayores de una determinada
edad estn sesgados por el hecho de
que se est examinando a una poblacin privilegiada: los supervivientes
de una generacin que, por razones genticas o por peores condiciones de
salud, alimentacin, etc., no alcanz
dicha edad. Esto es especialmente claro
para los hombres, que viven 7-10 aos
menos que las mujeres.
Que existen muy pocos estudios longitudinales. As, en un estudio transversal
de personas de 75, 80 o ms aos, estaramos examinando a supervivientes
privilegiados de una cohorte en la que
otros han muerto, y no es posible saber
en ese tipo de estudio qu condiciones
determinaron la muerte y la supervivencia.
Del tratamiento de los resultados en el
Proyecto HALE se lleg a una serie de recomendaciones, que se resumen a continuacin:
Estabilizar el peso corporal en edad
avanzada. El mayor riesgo para la salud
en edad avanzada es perder peso.
Mantener baja la presin arterial sistlica (< 140 mmHg) y el colesterol srico
(< 5 mmol/l).
89
Consumir una dieta de tipo mediterrneo.

Estar fsicamente activos, preferentemente 30 minutos/da.
Si se bebe alcohol, hacerlo con moderacin.
No fumar.
Se concluy que uno o dos pasos positivos en la dieta y estilo de vida pueden
modificar hasta influencias genticas. Ms
an, algn cambio diettico y un incremento de la actividad fsica pueden
ayudar a disminuir la presin sangunea y
el nivel de colesterol.
Guas alimentarias para las

personas mayores
Se proponen a continuacin dos modelos de pirmides alimentarias propuestas para personas mayores, una desarrollada por la Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria (SENC), y la otra
ms reciente, para poblacin de EE.UU.,
adaptada a partir de la pirmide interactiva para la poblacin general.
Pirmide de la alimentacin para personas mayores

de 70 aos.
Lichtenstein AH et al. J Nutr. 2008; 138:5-11.
Qu hacer en la cocina?
Elaborar y congelar platos caseros: la congelacin es una tcnica de conservacin
de alimentos de muy buena calidad. Si se
hace correctamente, mantiene prcticamente intactas las cualidades nutritivas de
los alimentos. Esto permite preparar cantidades abundantes de alimentos y congelarlos en porciones individuales, eliminando trabajo de cocina al tiempo que se
mantiene la dieta saludable.
Caldos y sopas: son platos de toda la
vida y apenas requieren esfuerzo de masticacin, por lo que son muy bien aceptados entre los mayores. Son una fuente
muy buena de lquidos (contribuye a evitar
deshidrataciones) aunque suelen tener
baja densidad energtica y nutricional. Por
esta razn, son una buena opcin para los
primeros platos de las cenas. Se pueden
utilizar los caldos de coccin de verduras
u hortalizas, para aprovechar los nutrientes que hayan podido pasar al agua.
Enriquecer los platos si hay falta de apetito: los platos que mejor se prestan para
ello son los purs y cremas, que permiten
enriquecer la dieta en energa, protenas
90
u otros nutrientes con la adicin de alimentos complementarios tipo leche (entera o en polvo), quesitos, patata, aceite
de oliva, clara de huevo pasteurizada, etc.
Adems, los purs no requieren masticacin y s una muy sencilla deglucin.
Evitar la formacin de corteza superficial
dura, que dificulta la masticacin de los alimentos. Para ello, conviene elegir tecnologas culinarias sencillas, tipo bao mara,
hervido, escalfado, escaldado, coccin a
vapor, estofado, guisado o microondas.
Tambin se pueden rebozar los alimentos
antes de frer, para reducir la prdida de
agua, o humedecer el ambiente para que
la superficie del alimento se deshidrate
menos, en un asado, por ejemplo.
Emplear salsas suaves: algunos platos,
como arroces, pasta, pescado o carne
(preferentemente picada) pueden ser muy
recomendables en los mayores, si se
acompaan de algn tipo de salsa que
proporciona jugosidad al plato: de tomate, bechamel clara, de verduras, de
yogur, salsa verde
Recordemos que nuestros mayores de
ahora, los ancianos nacidos en las primeras dcadas del siglo XX, pertenecen a
la generacin del puchero y los potajes.
Rechazan en general la comida fastfood, los precocinados y todo alimento
moderno, como suelen expresarlo. Por
todo ello, debemos procurar fomentar y
respetar estos gustos y costumbres tan saludables siempre que no exista una situacin fisiopatolgica que lo contraindique.
Son actualmente casi los nicos abanderados de la dieta mediterrnea.
Suplementos
Los ancianos son un colectivo especialmente frgil y susceptible de padecer des-
nutricin. Varios estudios han demostrado

que la carencia de vitaminas y minerales
son frecuentes en estas edades. Varios
trabajos han evidenciado la carencia de
vitaminas del grupo B (B6, folatos) o de vitaminas E y D, as como de calcio o hierro
en personas mayores de 65 aos, en
nuestro pas. Al mismo tiempo, se ha visto
que un adecuado aporte de micronutrientes ayuda a prevenir y paliar enfermedades del tipo de la osteoporosis, la
demencia senil, las cataratas, la degeneracin macular o las enfermedades cardiovasculares, entre otras.
Una dieta equilibrada, variada y suficiente,
debera aportar las cantidades de nutrientes necesarios para mantener a las
personas de edad avanzada en un buen
estado de salud, pero en ocasiones las alteraciones tpicas del envejecimiento son
causa de que los nutrientes aportados no
puedan ser debidamente utilizados por la
persona.
Por otro lado, la inactividad fsica, junto
con la disminucin de la masa muscular
(que llevan una a la otra, en un crculo vicioso) disminuyen las necesidades energticas de la persona de edad avanzada.
El anciano come menos y si esta baja ingesta no est acompaada de una mayor
densidad de nutrientes, la cantidad de
alimentos consumida no es, muchas
veces, capaz de suministrar las cantidades
de vitaminas y minerales que se recomiendan a esta edad. Asimismo, las alteraciones en la dentadura y las modificaciones del gusto pueden hacer que las
personas mayores tiendan a elegir alimentos blandos y dulces, ricos en caloras vacas y pobres en densidad de nutrientes, o las afecciones del aparato
digestivo pueden llevar a una dieta mo-
91
ntona que no sea capaz de cubrir las

necesidades nutricionales de la persona.
factores, la prctica regular de ejercicio

fsico aumenta el gasto energtico.
Por todo ello, con frecuencia las personas

mayores requieren suplementos de vitaminas y minerales, aunque se debe tener
claro en todo momento que los suplementos deben complementar la dieta,
pero su ingestin ni cura, ni previene ninguna enfermedad y nunca deben reemplazar a una dieta variada. El consumo de
los mismos debe ser siempre individualizado y controlado por un profesional de
la salud.
Los mayores sufren infecciones con

mayor frecuencia que los jvenes. Esto
ocurre porque sus defensas (sistema inmune) son menores. El ejercicio fsico
combate esta prdida, siempre que no
sea un ejercicio vigoroso y extenuante.
En este caso, produce el efecto contrario.
Prctica de ejercicio fsico adecuado

La prctica regular de algn tipo de ejercicio fsico, siempre que sea posible, mejora la calidad y la esperanza de vida, es
decir, da vida a los aos y da aos a la
vida.
Algunos de los mltiples efectos beneficiosos que el ejercicio fsico tiene en el anciano son:
Reduce la prdida de masa muscular y
sea.
Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Reduce la hipertensin arterial. Tambin
reduce los niveles sanguneos de colesterol.
Aumenta el gasto energtico: por un
lado, y como ya se ha comentado, el
ejercicio fsico reduce la prdida de msculo, el cual es metablicamente ms
activo que la grasa, es decir, gasta ms
energa. Si una persona tiene ms msculo que otra, su metabolismo basal
ser mayor. Por otro lado, la realizacin
de ejercicio fsico consume ms energa
que si no se realiza. Sumando ambos
La prctica de ejercicio fsico debe ser

individualizada, y adaptada al gusto de
la persona mayor (nadar, pasear, bailar,
petanca, etc.).
Patologas relacionadas con la

alimentacin
Con la edad, adems de los cambios fisiolgicos, psicolgicos, sociales y econmicos, pueden aparecer distintas enfermedades que requieren modificar el plan
alimentario: son las llamadas dietas teraputicas, cuyo principal objetivo es modificar aquella parte de la alimentacin
implicada con la nueva situacin, manteniendo el aporte de energa y nutrientes
adecuado en cada caso.
Son dietas destinadas a contribuir al tratamiento o retrasar la progresin de la enfermedad o sintomatologa, manteniendo
un adecuado estado nutricional.
Son muchas las enfermedades que
pueden aparecer en esta etapa de la vida,
y requieren una modificacin en la forma
de alimentarse. Algunas de las ms frecuentes son:
Enfermedades cardiovasculares.
Hipertensin arterial.
Colesterol elevado en sangre.
92
Diabetes mellitus.
Obesidad.
Desnutricin.
Osteoporosis.
A continuacin, comentaremos brevemente cada una de ellas.
Enfermedades
cardiovasculares (ECV)
Constituyen la principal causa de muerte en
la Unin Europea, en las personas mayores
de 65 aos. Estas muertes se producen principalmente por infarto de miocardio o accidente cerebrovascular. Asimismo, las ECV
son tambin la principal causa de ingreso
hospitalario y su prevalencia crece a medida
que es mayor la edad entre los pacientes
mayores de 65 aos.
Por otro lado, conviene destacar que los
principales factores de riesgo de ECV son:
la hipertensin arterial, el tabaquismo y la
hipercolesterolemia (colesterol elevado en
sangre). Otros factores que tambin contribuyen a la aparicin de ECV son diabetes mellitus, obesidad, dietas bajas en
fibra y falta de ejercicio fsico.
A la luz de esta situacin, todas las medidas dietticas que contribuyan a mejorar
cualquiera de estos factores predisponentes a sufrir ECV, sern determinantes
en su prevencin y tratamiento.
Hipertensin arterial
De entre todas las recomendaciones dietticas que se pueden dar en esta situacin, destacan:
Mantener un peso adecuado: el 60%
de las personas hipertensas son obesas.
Prdidas de peso del orden del 10%
mejoran notablemente los niveles de

presin arterial.
Evitar la sal en la mesa y cocinado, as
como aquellos alimentos que han sido
elaborados con cantidades importantes
de sal: jamn, embutidos, pats, quesos
muy curados, salazones, encurtidos,
ahumados, snacks, frutos secos salados,
cubitos para caldos y muchos alimentos
enlatados.
Utilizar especias y hierbas aromticas
para condimentar los alimentos: clavo
(realza los platos inspidos), pimienta (picante), menta (refrescante), canela
(dulce). Otros condimentos permitidos
son: zumo de limn, ajo, albahaca,
laurel, comino, tomillo, organo, pimentn, vainilla, estragn, jengibre, perejil, cebolln, vinagre, mostaza en
polvo, curry, nuez moscada, paprika,
crcuma, azafrn, romero.
Tambin se pueden utilizar tcnicas culinarias que conserven todo el sabor de
los alimentos, tales como la coccin a
vapor o el papillote.
consumo de verduras, frutas, legumbres y cereales, alimentos ricos en potasio y pobres en sodio.
Limitar bebidas alcohlicas, caf y otros
excitantes, ya que tienden a elevarla.
Beber abundante agua.
Siempre que sea posible, conviene realizar ejercicio fsico, ya que contribuye a
mejorar las cifras de HTA.
Colesterol elevado en sangre
Alcanzar o mantener un peso saludable
contribuye a normalizar las cifras de colesterol cuando existe sobrepeso. Otras recomendaciones dietticas adecuadas son:
93
Distribuir las comidas en varias tomas,

ya que una alimentacin fraccionada influye positivamente sobre el nivel de lpidos en sangre.
Aumentar el consumo semanal de pescado a unas cuatro raciones, y procurar
tomar con ms frecuencia pescado azul.
Limitar: vsceras (hgado, riones, sesos),
marisco (moluscos y crustceos), derivados crnicos (embutidos grasos, foie
gras y pats, salchichas y hamburguesas
comerciales, etc.).
Escoger las carnes ms magras y quitar
la grasa visible antes de su cocinado.
Desgrasar los caldos de carne o aves en
fro.
Intentar no exceder los cuatro huevos a
la semana (dependiendo del grado y
tipo de hipercolesterolemia y nunca ms
de una yema al da).
Aliar los platos con aceites vegetales
(oliva, girasol).
Hoy en da existen productos en el mercado pobres en grasa y colesterol: comprobar etiquetado.
Aumentar el consumo de fibra y antioxidantes naturales: tomar al menos dos
piezas de fruta al da, preferiblemente
con piel o pulpa, procurando incluir un
ctrico, escogiendo productos integrales:
pan, arroz, pasta... Aumentar el consumo de legumbres a tres veces por semana y tomando dos raciones de verdura o ensalada (cruda o cocida) al da.
Diabetes mellitus
La dieta no puede curar la diabetes pero s
controlarla mejor y, por ello, el tratamiento
diettico deber llevarse a cabo durante
toda la vida. Debe ser individualizada; en
funcin de las caractersticas de cada persona, su estilo de vida, tratamiento especfico (insulina o frmacos), etc.
Las comidas de un da para otro deben
tener una composicin constante, en relacin a la distribucin de alimentos
ricos en hidratos de carbono (cereales,
arroz, pastas alimenticias, pan, patatas,
legumbres, frutas).
Fraccionada: cinco o seis tomas diarias
(menor volumen de alimento por toma,
mejor control).
Horarios regulares de comidas y sin saltarse ninguna.
Incluir alimentos ricos en fibra y de bajo
ndice glucmico, en las cantidades adecuadas (verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos secos).
Controlar los alimentos que contienen
hidratos de carbono simples (azcar,
miel, mermelada, bebidas azucaradas,
frutas y zumos, repostera industrial, golosinas dulces, chocolates y derivados).
El azcar de endulzar puede sustituirse
por edulcorantes no nutritivos (sacarina,
ciclamato, aspartame, sorbitol).
Reducir el consumo de grasas saturadas
y colesterol.
Tener en cuenta que el alcohol es hipoglucemiante; en caso de tomarlo, incluirlo en las principales comidas y
nunca en ayunas.
Desnutricin
Las recomendaciones dietticas ms adecuadas en estos casos son:
Ir aumentando la ingesta gradualmente:
son personas acostumbradas a comer
pequeas cantidades y cualquier ingesta
94
mayor les produce saciedad. Tienen el

estmago poco adaptado y habr que
ir aumentando la ingesta muy poco a
poco para mejorar la tolerancia a la
nueva dieta.
Muchas tomas de pequeo volumen:
sobre todo al principio, se pueden hacer
6-7 tomas al da, con objeto de cubrir
los mnimos recomendados.
Ganancia de peso deseable: 0,5-1 kg/semana, o incluso menos al principio.
Qu incluye?
Alimentos de textura modificada de
alto valor nutricional: preparados para
desayunos, comidas, meriendas y cenas
especialmente formuladas para personas adultas con dificultades de masticacin y deglucin. Aspecto parecido
a los potitos infantiles, pero adaptados
a las necesidades y gustos de personas
mayores.
respetando
Espesantes y bebidas de textura modificada: orientados para aquellos

casos en los que existe dificultad para
ingerir los lquidos. Los espesantes
permiten modificar la consistencia de
los mismos y las bebidas de textura
modificada son preparados listos para
tomar. De esta manera se cuida la hidratacin, tan importante en las personas mayores.
Probar la Alimentacin Bsica Adaptada

(ABA) si fuese necesario, como se explica a cotinuacin:
Mdulos y suplementos: productos especialmente formulados para enriquecer la dieta en un nutriente (protenas, hidratos de carbono, fibra).
La ABA consiste en preparados nutricionales destinados a adaptar la alimentacin oral a las necesidades de las personas con dificultad para alimentarse:
problemas de masticacin, falta de apetito, disfagia, prdida de peso, baja autonoma.
Dietas completas de textura adaptada: dietas completas hiperproteicas

con textura adaptada y sabor salado,
formuladas segn la normativa vigente y por lo tanto adecuadas para
ser consumidas como nica fuente de
alimento.
Evitar alimentos ricos en fibra, inicialmente, ya que generan saciedad sin

aportar muchos nutrientes energticos.
Escoger alimentos con alta densidad nutricional, es decir, alimentos con muchos
nutrientes en poco volumen. Por ejemplo, huevos, aceite de oliva, leche, cereales refinados, etc.
Educacin nutricional,
gustos y costumbres.
Caractersticas generales:
Aspecto casero: lo que mejora su
aceptacin.
Fcil de masticar y deglutir.
Elevada densidad nutricional.
Fciles de preparar.
Cantidades controladas de sal, azcar, colesterol
Osteoporosis
Las recomendaciones dietticas ms adecuadas en estos casos son:
Ajustar las cantidades de alimentos de
forma individual: con la edad disminuye
el gasto energtico, lo que debe ser tenido en cuenta a la hora de calcular las
raciones de alimentos. En general, stas
95
sern menores que las consumidas en

la etapa adulta. Resulta ms conveniente reducir la cantidad de las raciones que el nmero de raciones.
Incluir un mnimo de tres raciones diarias de lcteos, evitando los totalmente
desnatados. Son la principal fuente de
calcio en la dieta, pero la presencia de
vitamina D (presente en la grasa lctea)
aumenta la absorcin de ese calcio. Tan
importante es que la dieta sea rica en
calcio, como que se potencie su absorcin en el intestino.
La exposicin controlada a los rayos ultravioleta del sol, posibilita que la piel
sintetice vitamina D necesaria para asegurar la fijacin del calcio a los huesos.
Por ello, lo mejor para conseguirla es
pasear todos los das en horario de sol,
particularmente en invierno.
No tomar suplementos de fibra. Con
una dieta equilibrada no son necesarios
aportes extra, ya que un exceso de fibra
puede atrapar cantidades importantes
de calcio y reducir su absorcin en el intestino, arrastrndolo en las heces.
Otras recomendaciones, no estrictamente
dietticas, que conviene comentar son:
Evitar tabaco, alcohol y dosis altas de
cafena, pues todos ellos disminuyen la
densidad mineral sea.
Realizar ejercicio fsico: es muy importante fomentar esta prctica de forma
regular ya que, adems de contribuir
a mantener un peso dentro de los lmites saludables y prevenir enfermedades cardiovasculares, contribuye al
fortalecimiento de huesos y articulaciones, as como a mantener la masa
muscular.
Estreimiento
Entre las causas ms comunes que dan
lugar a este cuadro, agudo o crnico, se
encuentran:
La edad: el estreimiento es muy comn en las personas mayores, debido a
alteraciones en el trnsito intestinal,
agravado en ocasiones por la inmovilidad, la polimedicacin y el deterioro
mental.
En algunas personas existe predisposicin gentica al estreimiento.
Ciertos medicamentos (codena en catarros, analgsicos, sedantes, hierro oral
y antidepresivos, entre otros) que provocan una disminucin del peristaltismo
intestinal, lo que tambin ocurre en enfermedades como la diabetes, el hipotiroidismo, la enfermedad de Parkinson
y procesos naturales como la gestacin.
Las enfermedades anorrectales: fisuras
o hemorroides que causan defecacin
dolorosa, lleva a evitar todos los movimientos intestinales. La enfermedad del
colon irritable, enfermedad diverticular
u otras causas, incluyendo la ausencia
de entrenamiento intestinal. Tambin
los viajes, el estrs o la depresin, que
se asocian a un almacenamiento prolongado de las heces en la porcin final
del colon.
La reduccin del consumo de alimentos
ricos en fibra (verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos y frutas
secas) en la dieta cotidiana unida a una
baja ingesta de lquidos que hace que
las heces sean de pequeo volumen y
muy duras.
Por lo tanto, el tratamiento debe realizarse en funcin de la causa que origina
96
el cuadro (tratamiento diettico, fomento

de ejercicio fsico, reeducacin del hbito
intestinal, pautas higinicas y tratamiento
con laxantes en casos especficos, etc.).
En este contexto, la dieta juega un papel
muy importante, no slo en su prevencin, sino tambin en su tratamiento y en
la resolucin de los sntomas.
Funcin cognitiva
La prevalencia del deterioro cognitivo y de
la enfermedad de Alzheimer y otras patologas neurodegenerativas aumenta progresivamente con el envejecimiento de la
poblacin. A falta de tratamientos teraputicos especficos, las medidas preventivas son de vital importancia. Tanto los
modelos con animales como los estudios
transversales y de cohortes parecen mostrar un papel protector de la nutricin
frente a las demencias, papel no demostrado de una forma contundente con los
ensayos clnicos hasta ahora publicados.
Entre los factores establecidos que estn
asociados al riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas caben destacar
los factores de riesgo cardiovascular (hipertensin, hipercolesterolemia, diabetes
y obesidad), la edad avanzada, los factores genticos (cromosomas 1, 14, 21 y
la apoliprotena E4) y los antecedentes familiares de primer grado. Datos epidemiolgicos actuales parecen confirmar, a falta
de ensayos clnicos especficos, que la
prctica regular de actividad fsica tambin disminuye la incidencia de demencia.
Los lpidos pueden jugar un papel importante en la prevencin de la progresin
hacia el deterioro cognitivo leve y la enfermedad de Alzheimer de entrada, por
lo expuesto en el anterior prrafo, previ-
niendo la aparicin de los factores de

riesgo cardiovascular, estrechamente relacionados con la demencia incidente, y
mediante mecanismos directos, ya que el
cerebro posee un alto contenido en lpidos, con una proporcin de AGPI n-3 y
n-6 muy elevada. Finalmente, los estudios
que han evaluado la asociacin entre los
cidos grasos y el deterioro cognitivo presentan resultados contradictorios en relacin a dicha asociacin.
El cido flico y la vitamina B12 son necesarias para la conversin de la homocistena a metionina, y la vitamina B6 es necesaria para la conversin de homocistena
a cistena. La homocistena es activa en el
tejido cerebral y contribuye al desarrollo
de la enfermedad de Alzheimer, mediante
mecanismos vasculares o como neuro-txico directo. Teniendo en cuenta su implicacin en la sntesis de neuromoduladores,
un nmero creciente de estudios tiene por
objetivo evaluar el papel que juegan el
cido flico y la vitamina B12 en la prevencin del deterioro cognitivo. Actualmente,
est demostrado que el dficit de cido flico o vitamina B12 induce un aumento
plasmtico de homocistena. Los modelos
experimentales con animales y clulas han
demostrado que niveles elevados de homocistena son neuro-txicos y, por tanto,
participan en el desarrollo del deterioro
cognitivo, que podra explicarse por una
prdida de la eficacia en las reacciones de
metilacin del tejido cerebral y una disminucin de la produccin de adenosil-metionina. La homocistena y el dficit de
cido flico o vitamina B12 podran perturbar estas reacciones intracelulares, aumentando el estrs oxidativo, el flujo de
iones de calcio, la acumulacin de protena tau y beta-amiloide y, finalmente, la
97
apoptosis y muerte neuronal. Adems, el

dficit de vitamina B12 puede causar un
sndrome neurolgico. El dficit de B12 es
comn en los ancianos, y afecta aproximadamente al 20% de las personas mayores
de 65 aos.
Por otro lado, el tejido cerebral es particularmente vulnerable a los radicales libres, debido a una pobre presencia de
concentraciones de antioxidantes intracelulares. La muerte neuronal que se observa durante los procesos neuro-degenerativos puede estar en relacin con el
estrs oxidativo. Alteraciones en las concentraciones de vitaminas, en los depsitos de elementos traza como los metales, en los agregados de beta-amiloide,
con la consiguiente reduccin en los depsitos de hierro y cobre y la excesiva produccin de radicales libres conducen al estrs oxidativo si la capacidad antioxidante
celular es sobrepasada. Las defensas naturales (antioxidantes) contra los radicales
libres se componen de vitamina E (tocoferol), vitamina C (cido ascrbico), los carotenos y los flavonoides. En cualquier
caso, son muy escasos los estudios epidemiolgicos que hayan mostrado una relacin entre la ingesta o concentraciones
plasmticas de antioxidantes y el deterioro
cognitivo.
Consejos directos a modo

de resumen
Los hbitos alimentarios saludables suponen consumir dietas equilibradas, lo
que se consigue con una amplia variedad de alimentos. Dentro de los
grupos de alimentos, hay que tratar de
elegir los que contengan mayor densidad de nutrientes.
Una buena alimentacin empieza por

una buena compra. Contine siempre
que le sea posible con los hbitos de
compra.
Se debe procurar preparar la comida
diariamente. Ayuda a un mejor estado
nutricional, as como al estado afectivo
y emocional.
Siempre que pueda, coma en compaa.
Disfrute de la comida. Dedquele el
tiempo necesario.
No abandone la actividad fsica moderada a diario. Le ayudar a mantener un
adecuado balance energtico, y a preservar una composicin corporal de futuro.
Cuide su dentadura. La masticacin es
fundamental para conseguir una dieta
variada y placentera. Elija alimentos de
fcil masticacin, si es necesario.
Aumente el consumo de fibra.
Mantenga una buena ingesta de calcio
y vitamina D.
Evitar el consumo de tabaco y el exceso
de alcohol mejora la salud a cualquier
edad.
Pasee, tome el sol no lo evite, y as
ayudar a sus huesos.
Consuma alimentos protectores: pescado, ajos, cebollas, verduras en general, frutos secos, especias, hierbas,
etc.
Beba agua preferentemente. En su defecto, hidrtese mediante la toma de
zumos, sopa, etc. Beba regularmente
aunque no se tenga sed.
98
Bibliografa
Aranceta Bartrina J. Dieta en la tercera edad.
En: Nutricin y diettica clnica. En: SalasSalvad J, Bonada i Sanjaume A, Trallero
Casaas R, Sal i Sol ME. Barcelona: Doyma;
2000. p. 107-17.
Arbons G, Carbajal A, Gonzalvo B,GonzlezGross M, Joyanes M, Marques-Lopes I, Martn
ML, Martnez A, Montero P, Nez C,
Puigdueta I, Quer J, Rivero M, Roset MA,
Snchez-Muniz FJ, Vaquero MP. Nutricin y recomendaciones dietticas para personas mayores. Grupo de Trabajo Salud Pblica de la
Sociedad Espaola de Nutricin (SEN).
Nutricin Hospitalaria. 2003; 18:19-137.
Carbajal A, Varela Moreiras G, Ruiz-Roso B,
Perea I, Moreiras O. Nutricin y salud en las
personas de edad avanzada en Europa:
Euronut-SENECA. Estudio en Espaa. 3. Estado
nutritivo: antropologa, hematologa, lpidos y
vitaminas. Rev Esp Geriatr Gerontol. 1993;
28:230-42.
Cuadrado C, Moreiras O, Varela Moreiras G.
Gua de Orientacin Nutricional para Personas
Mayores. Direccin General de Salud Pblica
y Alimentacin, Consejera de Sanidad
(Comunidad de Madrid). 2007.
De Groot L, van Staveren WA, Hautrast JGAJ
(eds.). Euronut-SENECA. Nutrition and the elderly in Europe. Eur J Clin Nutr. 1991; 45:1-196.
Departamento de Nutricin. Ingestas recomendadas de energa y nutrientes para la poblacin espaola. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid; 1994.
Euronut SENECA investigators. Euronut SENECA Study on Nutrition and the Elderly. EJCN
1991; 45 (Suppl 3).
Euronut-SENECA investigators. SENECA:
Nutrition and the Elderly in Europe. Eur J Clin
Nutr. 1996; 50 (Supp 2).
Lichtenstein AH, Rasmussen H, Winifred W,
Epstein SR, Russell RM. Modified My Pyramid
for Older Adults. J Nutr. 2008; 138:5-11.
Moreiras O, Beltrn B, Carbajal A y Cuadrado
C. Nutricin y salud en personas de edad
avanzada en Europa: Estudio SENECAS FINALE

en Espaa. 2. Estilo de vida. Estado de salud.
Modelo diettico. Hbitos alimentarios.
Valoracin de la ingesta. Rev Esp Geriatr
Gerontol. 1993; 28:209-29.
Moreiras O, Beltrn B, Cuadrado C. Guas dietticas en la vejez. En: Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria (eds.). Guas alimentarias para la poblacin espaola. Madrid: IM&C,
S.A. 2001, p. 379-90.
Moreiras O, Carbajal A, Perea I, Varela Moreiras
G, Ruiz-Roso B. Nutricin y salud de las personas de edad avanzada en Europa: EuronutSENECA. Estudio en Espaa. 1. Introduccin, diseo y metodologa. Rev Esp Geriatr Gerontol.
1993; 28:197-208.
Moreiras O, Cuadrado C, Beltrn B. Estudio
SENECA: Conclusiones en relacin con las recomendaciones y pautas dietticas. Rev Esp
Geriatr Gerontol. 2002; 37:1-7.
Moreiras O, Carbajal A, Perea I, Varela
Moreiras G. The influence of dietary intake
and sunlight exposure on the vitamin D status
in an elderly Spanish group. Inter J Vit Nutr
Res. 1992; 62:3037.
Moreiras O. Alimentacin, nutricin y salud.
Rev Esp Geriatr Gerontol. 1995; 30:37-48.
Ruiz de las Heras de la Hera A. Formas culinarias. Cocina y salud. En: Libro blanco de la alimentacin de los mayores, Muoz M,
Aranceta J y Guijarro JL (eds). Editorial panamericana, Madrid. 2005. p. 81-96.
Varela Moreiras G, Escudero JM, Alonso
Aperte E. Homocistena, vitaminas relacionadas y estilos de vida en personas de edad
avanzada: Estudio SENECA. Nutricin
Hospitalaria. 2007; 22:363-70.
Varela Moreiras G, Alonso-Aperte E (eds.).
Retos de la nutricin en el siglo XXI ante el envejecimiento poblacional en el siglo XXI.
Universidad CEU San Pablo/Instituto Toms
Pascual Sanz. Madrid. 2009.
WHO/TUFTS. Keep fit for life. Meeting the nutritional needs of older persons. WHO.
Ginebra. 2002.
Quin acude a la farmacia? Perfil sanitario

orientativo del anciano espaol
Jos Manuel Ribera Casado. Catedrtico de Geriatra. Jefe de Servicio de Geriatra.
Hospital Clnico San Carlos, Madrid.
Un ttulo quizs inadecuado porque

suena a excesivamente pretencioso, pero
que me parece interesante para esta jornada sobre Consejo nutricional para la
tercera edad en la Oficina de Farmacia.
Interesante y necesario en la medida
en la que conocer el mayor nmero de caractersticas posibles referidas al cliente
anciano y a sus problemas ms comunes
va a ayudar, sin duda, al profesional de la
farmacia a la hora de establecer los consejos ms oportunos ante cualquier consulta relacionada con la salud, incluidas
aquellas que tienen que ver con la nutricin. As pues, la intencin de esta conferencia no es otra que la de aportar informacin potencialmente til para establecer
un perfil aproximado sobre las principales
caractersticas del colectivo de personas
mayores en nuestro pas.
Como punto previo una obviedad: los
ancianos son quienes, tanto en nmeros
absolutos como relativos, consumen ms
frmacos, lo que les convierte de forma
automtica en los principales usuarios de
las Oficinas de Farmacia (tabla 1 y fig. 1).
Ello debe obligar al boticario a una
mayor dedicacin y a un mejor conocimiento de sus caractersticas especficas
en cuanto persona y en cuanto colectivo.
Los datos a este respecto son demoledores. Se calcula que la persona mayor
de 65 aos que vive en su domicilio con-
sume por trmino medio entre 2 y 3 frmacos diferentes al da, si vive en una residencia entre 5 y 7 y si est ingresado
en un hospital un nmero indeterminado, pero habitualmente superior a 8.
Son frmacos que cubren toda la gama
de patologas de los diferentes rganos
y aparatos (tabla 2).
Tabla 1. Porcentaje de poblacin
consumidora de frmacos, segn edad
y sexo.
Ambos sexos Varones Mujeres
Total
53,4
46,4
60,1
0-15
30,3
31,2
29,2
16-24
40,2
31,9
48,9
25-34
43,5
34,7
52,7
35-44
48,7
42,2
55,4
45-54
52,9
44,3
61,4
55-64
71,8
66,3
77,1
65-74
86,4
81,4
90,6
75 y ms
91,5
88,3
93,5
A efectos de ndice voy a referirme sucesivamente a los cinco apartados que encabezan cada una de las partes en las que
he dividido mi presentacin. Me limitar
a exponer en cada caso, de forma resumida, aquellos rasgos que me parece ms
necesario conocer sin profundizar demasiados en los detalles, algo que pueden
hacer quienes estn ms interesados en
el tema a partir de la bibliografa que se
recomienda al final.
100
100
90
Mujeres
80
Varones
Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
0
0-15
16-24
25-34
35-44
45-54
55-64
65-74
75 y ms
Edad
Nota: En las dos ltimas semanas. Porcentaje sobre poblacin de cada grupo de edad.
Fuente: INE: INEBASE: encuesta nacional de salud (datos provisionales).
Periodo abril-septiembre 2003. INE. 2004.
Figura 1. Consumo de frmacos en las dos ltimas semanas segn edad y sexo.
Tabla 2. Consumo de frmacos en > 65

aos en la Comunidad de Madrid
(ao 2001).
Hipotensores
Antirreumat
Analg/antipiret
Corazn
Psicofarm
Hipolip
Insul/ADO
Estmago
Varones (%) Mujeres (%)

34
39
13
28
14
18
17
15
13
16
10
12
8
8
6
8
Boletn Epidemiolgico de la Comunidad de

Madrid. Sep. 2003.
De quines hablamos.
Conceptos principales
La primera pregunta que podramos hacernos es acerca de quines son aquellas
personas de las que estamos hablando.
Establecer qu es ser viejo. No resulta

fcil responder a esta cuestin. Con una
cierta dosis tanto de cinismo como de realismo se atribuye a Maurice Chevalier la
expresin de que Viejo es aqul que
tiene quince aos ms que yo. Otro intento de definicin igualmente cnico y
tambin muy real es el de la geriatra escocesa Marion Mc Murray cuando afirma
que la edad avanzada es aquella en la
que la profesin mdica empieza a perder
inters por ti.
Lo cierto es que la vejez no la define la
edad en cuanto parmetro aislado. En geriatra nos sentimos mucho ms cmodos
hablando de envejecimiento. Un concepto dinmico que alude al proceso de
prdidas, mantenido e irreversible, que se
produce a lo largo del tiempo de manera
continuada y que expresa bastante mejor
aquello que se trata de definir. El inicio de
Quin acude a la farmacia? Perfil sanitario orientativo del anciano espaol
101
este proceso algunos lo sitan en el

mismo momento de nacer. En todo caso
sabemos que a partir de los 30 aos, ms
o menos, este proceso puede considerarse claramente establecido, toda vez
que esa edad viene a marcar el lmite a
partir del cual los procesos catablicos
(destruccin) superan ya de manera irremediable a los anablicos (construccin)
en la prctica totalidad de nuestros componentes orgnicos.
En ltimo trmino podemos considerar
que la caracterstica fundamental del proceso de envejecer estriba en la prdida
progresiva de nuestros mecanismos de reserva. Ello lleva asociado de manera indisoluble un aumento paralelo de la vulnerabilidad y va a ser la circunstancia
responsable de que cada vez en mayor
medida podamos claudicar (enfermar o
morir) ante estmulos nocivos o agresiones de cualquier tipo con una intensidad progresivamente menor.
El corte, poner una edad como frontera
para la entrada en la vejez, carece de sentido en la medida en la que la variabilidad
individual a la hora de establecer la cadencia y las caractersticas con la que va
avanzando nuestro declinar es extraordinariamente amplia. El corte basado en la
edad slo tiene sentido aplicarlo de manera coherente en dos situaciones. La primera es la que establecen las administraciones en relacin con la jubilacin, algo
que representa la muerte laboral del individuo y que, habitualmente, lejos de generar jbilo, conlleva en el momento de
ocurrir un elevado nmero de problemas
de adaptacin de carcter laboral, social,
psicolgicos, econmicos e incluso mdicos propiamente dichos. Pero ni siquiera
en este campo existe un acuerdo un-
nime, ya que, como es bien sabido, la

edad de la jubilacin vara mucho segn
los sitios, las profesiones y las circunstancias. En Espaa, mayoritariamente, esta
edad se sita en los 65 aos.
La otra razn de ser para establecer una
edad como lmite corresponde al mundo
de la epidemiologa. Cuando queremos
conocer aspectos como la prevalencia o
la incidencia de cualquier enfermedad, o
analizar determinados fenmenos sanitarios del tipo que sean, resulta obligado
disear un punto de corte que permita
establecer comparaciones. Fuera de estas
dos situaciones nunca debiramos utilizar
la edad para nada, ni siquiera a la hora
de definir lo que entendemos como paciente geritrico. Mucho menos para
tomar decisiones diagnsticas o teraputicas que afectan a una persona determinada. Recurrir a la edad sin ms como criterio decisorio bsico en el mundo de la
salud, aparte de ser inadecuado, sienta
las bases para establecer todo tipo de discriminacin.
El punto siguiente dentro de este apartado
sera conocer cules son las causas que determinan el envejecimiento, por qu mecanismos envejecemos. El estudio de este
punto y, en base a ello, la circunstancia de
poder disponer de respuestas ante los interrogantes planteados, podra permitirnos
la adopcin de medidas conducentes a
prolongar nuestra vida o, en todo caso, a
mejorar las condiciones cualitativas de la
vejez en materia de salud. Desde la segunda mitad del siglo XIX existen numerosas teoras del envejecimiento, todas
ellas con un mayor o menor fundamento
cientfico, sin que a da de hoy podamos
atribuir a ninguna de ellas un dominio absoluto sobre las dems. No hay aqu lugar
102
ni tiempo para desarrollarlas ni siquiera a

ttulo enumerativo.
Sin embargo, s que me parece de inters
dejar constancia de que las causas de las
prdidas asociadas al proceso de envejecer pueden y suelen ser englobadas
dentro de dos grandes apartados. El primero hace alusin a lo que conocemos
como envejecimiento intrnseco. Seran
aquellos cambios (prdidas) que vienen
determinados por el paso del tiempo y
por la carga gentica con la que nacemos
cada uno de nosotros. Algunos autores se
refieren a ello como envejecimiento fisiolgico, en la medida en que se trata de un
fenmeno universal e inevitable que
ocurre en todos los individuos y en cada
uno de sus componentes orgnicos. A
efectos prcticos a da de hoy nuestras
posibilidades de intervencin en este
campo podemos considerarlas nulas.
Un segundo grupo de mecanismos implicados en la gnesis de estos cambios es
el derivado de lo que por contraposicin
conocemos como envejecimiento extrnseco. Nos referimos con ello a dos tipos
de fenmenos. Por una parte a las secuelas de enfermedades, de mutilaciones
quirrgicas o accidentales o de cualquier
tipo de patologa acumulada por el individuo a lo largo de su vida. Son circunstancias todas ellas que dejan, en mayor o
menor medida, determinadas secuelas
que van a condicionar el cmo envejecemos y que determinan de forma obligada adaptaciones por parte del resto del
organismo.
El otro gran condicionante del envejecimiento extrnseco es el que se deriva del
tipo de vida que ha llevado cada persona
a lo largo de su historia previa. Incluye
factores de carcter ambiental (contaminacin, etc.) y, ms importante, otros derivados de los estilos o hbitos de vida
previos y de su grado de adecuacin a lo
podramos calificar como un modelo deseable. En este terreno hay tres reas que
son especialmente sensibles y dejan bastante margen para la actuacin, la de la
actividad fsica, la referida a la alimentacin y la que tiene que ver con los hbitos
txicos.
Demografa de la vejez
en Espaa
El primer punto que voy a comentar bajo
este epgrafe es el que alude al concepto
de esperanza de vida, algo a lo que muy
frecuentemente se alude de una manera
inapropiada, sobre todo por parte de muchos medios de comunicacin. Cuando
nos referimos a ella deberamos siempre
matizar, aadir un apellido. Cabe hablar
de esperanza de vida mxima, de esperanza de vida media o de esperanza de
vida dependiente o independiente.
Por esperanza de vida mxima entendemos aquella que, en las mejores condiciones posibles, puede alcanzar un individuo de cualquier especie. Es distinta y
propia para cada una de las diferentes especies animales y representa, al menos en
teora, una posibilidad comn para todos
los individuos de esa especie. Se ha modificado poco a lo largo de los siglos. La
nica forma de conocerla es poder establecer sin ningn tipo de duda los momentos del nacimiento y de la muerte,
algo que en la especie humana slo es
posible a partir de la introduccin, a principios del siglo XIX, del registro civil. Con
l en la mano sabemos que la persona
103
ms longeva fue una mujer francesa,

Jeanne Calment, de Arles, fallecida en
1997, a la edad de 122 aos y cinco
meses. Prolongar este tope es un reto
para la biogerontologa en el que estn
trabajando muchos laboratorios e investigadores bsicos a partir de programas
de intervencin sobre los mecanismos que
vamos conociendo implicados en el proceso de envejecer, pero sobre lo que, hoy
por hoy, a efectos prcticos los resultados
en el humano siguen siendo muy pobres.
factores de riesgo a la que han estado sometidos unos y otras.
La esperanza de vida media es un concepto estadstico que alude a las previsiones de vida que puede alcanzar el 50%
de la poblacin dentro de unas coordenadas muy precisas de geografa, tiempo
y edad. En este punto s que han tenido
lugar cambios muy importantes a lo largo
del tiempo, tal como se muestra en la
tabla 3. En Espaa la esperanza de vida
media al nacer es de las ms altas del
mundo, tanto para los hombres como,
sobre todo, para las mujeres. Las mujeres,
en todos los sitios, tienen, en trminos generales, una esperanza de vida media alrededor de 4-6 aos mayor que los hombres, probablemente por razones que
tienen que ver con su propia constitucin
hormonal y, quizs, con la diferencia en
cuanto a la exposicin a determinados
Los conceptos de esperanza de vida dependiente o independiente van ligados a

la necesidad o no de recurrir a terceras
personas para poder llevar a cabo las actividades bsicas de la vida diaria. Estn
directamente relacionados con la calidad
de vida y representan un reto para los
profesionales de la atencin al anciano y
para la sociedad en general.
Las previsiones para las prximas dcadas

van en la lnea de acentuar este crecimiento en la esperanza de vida media,
sea cual sea el corte de edad desde el que
se analice, aproximndola cada vez ms
a la esperanza de vida mxima. Este fenmeno se conoce como rectangularizacin de la curva de supervivencia y es
aplicable tanto a las mujeres como a los
hombres.
Otro concepto que conviene conocer es el

de ndice de envejecimiento. Aludimos con
l a la proporcin de personas mayores de
65 aos existentes en una comunidad en
relacin con el total de la poblacin. En
Espaa en estos momentos este ndice es
del 17%, cuando hace apenas 25-30 aos
estaba en el 11%. Las previsiones son
hacia el aumento en las prximas dcadas,
tanto por la progresiva mayor esperanza
Tabla 3. Espaa: esperanza de vida a diferentes edades.

Aos
Al nacer
A los 65 aos
A los 75 aos
A los 85 aos
A los 95 aos
1900
V-M
33,8-35,7
9,0-9,2
4,7-4,7
2,4-2,4
1,1-1,0
Fuente: Anuario de estadstica (INE).
1980
V-M
72,5-78,6
14,7-17,9
8,8-10,5
4,9-5,4
2,3-2,3
1990
V-M
73,4-80,5
15,5-19,1
9,3-11,3
4,9-5,7
2,0-2,1
2000
V-M
76,3-83,5
16,5-21,4
9,9-12,1
5,2-5,9
2,2-2,2
104
de vida media de los ciudadanos como por

el descenso llamativo que ha tenido lugar
en la tasa de natalidad. Un descenso que
tan solo de manera parcial ha sido capaz
de compensar el fenmeno de la emigracin y que nos lleva a unas cifras de 1,2
hijos por mujer en estos momentos. Por
primera vez en la historia, tanto en nuestro
pas como en la mayora de aquellos del
primer mundo, es ms alto el nmero de
ciudadanos con ms de 65 aos que el de
menores de 15 aos.
Hbitos sociales y problemas

frecuentes
Conocer cmo es la poblacin de ms
edad en sus aspectos ms relevantes considero que tiene gran inters prctico y
puede ayudar a entender y atender mejor
a los individuos que constituyen este
grupo etario. En relacin con ello son muchos los aspectos que pueden ser tomados en consideracin. Las cifras que
voy a ofrecer son bastante superponibles
en los diferentes estudios al respecto y
tienen como fundamento documentos
del CIS, del IMSERSO y del Instituto
Nacional de Estadstica (INE).
Si empezamos por el estado civil de nuestros mayores observamos que existen unas
diferencias importantes en base al gnero.
As, mientras que tres de cada cuatro varones de ms de 65 aos estn casados
(76,5%) y disponen, por consiguiente, de
una ayuda potencial muy prxima en caso
de necesidad, tan slo un 43,2% de las
mujeres viven en pareja, siendo mucho
ms elevada la proporcin de viudas y, en
menor medida, de solteras.
Son muchos los ancianos que viven solos,
ms las mujeres. Las tasas aumentan con
la edad al menos hasta los 90 aos y,

aunque existe una gran variabilidad regional, as como dependiente de otros
factores (reas industriales o rurales,
centro o periferia de las ciudades, etc.),
se sabe que viven totalmente solos entre
el 25 y el 30% de los espaoles mayores
de 65 aos. Esta proporcin va en aumento y nos aproxima a pases cercanos
como Francia o Italia, donde estas tasas
rondan el 40%, lejos an de lugares
como la ciudad de Berln que se sita en
el 70%. A este dato hay que aadir que
una proporcin equivalente convive
acompaada nicamente de su pareja,
quien, al menos en teora, puede presentar problemas sociales y de salud parecidos a los del propio sujeto.
El nivel cultural de este colectivo es bajo,
tanto ms cuanto mayor es la edad. Si
lo medimos a travs de los estudios realizados sabemos que en los ciudadanos
con edades actuales entre los 70 y los
75 aos no llega al 15% la proporcin
de espaoles con bachillerato, y que
esta tasa es inferior al 10% entre los
mayores de 80 aos, un 50% de los
cuales ni siquiera ha completado sus estudios primarios. Se trata de un fenmeno previsible habida cuenta de las circunstancias en las que transcurri su
infancia: guerra y postguerra, ausencia
de escolarizacin obligatoria, permisividad del trabajo infantil, malas condiciones socioeconmicas, etc. Todos han
querido que mis hijos tengan lo que yo
no tuve, algo que en gran medida han
conseguido pero que se ha vuelto
contra ellos como colectivo en una sociedad tan competitiva como la nuestra
donde los recursos, incluidos los sanitarios, siempre son limitados.
105
En cuanto a las caractersticas de las viviendas, aunque la situacin ha mejorado

notablemente con respecto a hace
apenas unas pocas dcadas, datos de
mitad de los aos noventa nos mostraban
que carecan de calefaccin el 66% de los
domicilios de esta poblacin, que un 18%
no tenan telfono, un 10% carecan de
un cuarto de bao completo y la tercera
parte de aquellos que lo necesitaban no
disponan de ascensor.
Se trata de una poblacin con un elevado
grado de dependencia. De acuerdo con
la definicin elaborada por el Consejo de
Europa en 1998 son personas dependientes quienes, por razones ligadas a la
falta o a la prdida de capacidad fsica,
psquica o intelectual, tienen necesidad
de una asistencia y/o ayuda importante
para la realizacin de las actividades de la
vida diaria. En Espaa, esta definicin
que, con mnimas variaciones, es la que
ha adoptado la llamada Ley de dependencia, alcanza, de acuerdo con todos
los datos disponibles, a una tasa que oscila entre el 30 y el 35% de la poblacin
mayor de 65 aos, siendo tanto ms elevada la dependencia cuanto mayor es la
edad y siempre ms alta en el sexo femenino. Aproximadamente la mitad de esta
poblacin tiene una dependencia entre
moderada y severa.
Para intentar abordar este problema
existen mltiples recursos sociales. Entre
ellos podemos citar los hogares y clubs,
las adaptaciones de viviendas, los servicios
de ayuda a domicilio, los centros de da,
las estancias temporales en residencias,
los sistemas de teleasistencia, los sistemas
alternativos de alojamiento u otra suerte
de servicios institucionales. En relacin
con todo ello hay que destacar algunas li-
mitaciones importantes. Tres sobre todo:

todos y cada uno de estos recursos son
escasos, cuestan dinero casi siempre y
existe poca informacin acerca de las posibilidades y formas de acceder a ellos. En
todo caso las prestaciones sociales,
cuando se comparan con las sanitarias,
adolecen de problemas muy importantes.
No son universales, gratuitas, ni a demanda. No cubren las 24 horas. Carecen
de una red nica. Muestran grandes diferentes en funcin de la geografa y de las
directrices polticas establecidas por los
gobernantes en cada Comunidad Autnoma. Adems, estn mal coordinadas
entre s, as como con los servicios sanitarios correspondientes. El Gasto Pblico en
Proteccin Social en Espaa es bajo. En el
ao 2000 representaba el 20,1% del
Producto Interior Bruto, muy alejado de la
media europea (27,3%), con el agravante
de que haba descendido si lo comparamos con el de 1993. En estos ltimos
aos est, de nuevo, ascendiendo,
aunque muy lentamente.
El aumento de la poblacin mayor y, asociado a ello, el del nmero de personas
dependientes, ha dado lugar a la consolidacin de la figura del cuidador como
una profesin emergente con la que debemos contar los profesionales de la
salud. Hasta hace poco tiempo el cuidador ms o menos oficioso era algn
miembro del propio entorno que reuna
mayoritariamente las caractersticas de carecer de estudios o tenerlos simplemente
primarios (65%), no llevar a cabo ninguna
otra actividad laboral (75%), suministrar
ayuda diaria sin respeto a los domingos o
fiestas de guardar (85%), llevar muchos
aos atendiendo a una misma persona
mayor dependiente y ser mayoritaria-
106
mente mujeres (datos del estudio IMSERSO-CIS 1998). En la ltima dcada se

ha incrementado progresivamente la figura del cuidador-contratado, especialmente a expensas de la poblacin emigrante, pero conservando buena parte de
las caractersticas antedichas.
los hombres y el 67,5% de las mujeres

se vacunan contra la gripe (ao 2005) y
que el 83,5% de los hombres y el 86,1%
de las mujeres se ha tomado la TA en los
ltimos tres aos (fuente: INE: ENS.
2006).
Otros aspectos de inters son los que

tienen que ver con el consumo de alcohol
o de tabaco. Las tablas 4 y 5, referidas al
alcohol, nos muestran como su consumo
se reduce con la edad y siempre es ms
elevado en los hombres. Por lo que respecta al tabaco (tabla 6) observamos que
ocurre lo mismo en relacin con el gnero
y, ms importante, que, en el caso de los
hombres, existe una tendencia progresiva
en los ltimos aos hacia la disminucin
del hbito de fumar.
Tabla 6. Consumo de tabaco > 65 aos

(diarios y ocasionales). Barcelona.
Tabla 4. Consumo de alcohol en las dos

ltimas semanas.
Edad
Varones (%)
Mujeres (%) Total (%)
45-54
74,07
47,42
60,67
55-64
72,93
40,09
56,05
65-74
71,06
30,48
48,16
75 y ms
58,03
22,06
37,57
Fuente: INE: ENS. 2006.
Tabla 5. Consumo de alcohol con riesgo

para la salud.
Edad
Varones (%)
Mujeres (%)
45-54
10,4
3,6
55-64
8,7
2,5
65-74
7,1
1,9
75 y ms
4,9
1,0
Fuente: INE: ENS. 2006.
Algunos otros indicadores de inters que

nos valen ya como introduccin para el
apartado siguiente son que el 69,1% de
Ao
Varones (%)
Mujeres (%)
1983
40,1
4,7
1992
26,4
3,6
2000
23,3
2,2
2006
15,3
4,3
Villalbi et al. Med Clin. 2009; 132:414-19.
La salud del anciano

La conferencia de Alma Ata, en 1978, estableci una definicin de salud en la que
hablaba de situacin ptima de bienestar fsico, mental y social (Alma Ata,
1978). Poco despus, en el Congreso
Mundial de Gerontologa celebrado en
Viena en 1982, bajo los auspicios de la
Naciones Unidas, se hablaba de la necesidad de ... tener en cuenta la interdependencia de los factores fsicos, mentales, sociales y ambientales. Desde otra
ptica, la proteccin de la salud representa un derecho fundamental, tal como,
por ejemplo, reconoce la Constitucin
Espaola en sus artculos 43 y 50. Todo
ello tiene validez con independencia de la
edad de la poblacin a la que se aplique
esta definicin.
En el caso del anciano hay que establecer
algunas matizaciones. La primera que, de
acuerdo con todas las encuestas al respecto, la salud es el parmetro ms valorado por parte de la poblacin anciana,
107
tanto cuando se plantea el problema en

trminos de calidad de vida como cuando
se hace como preocupacin o como cualquier otra manera de formularlo.
En segundo lugar es importante diferenciar entre la salud subjetiva y la salud objetiva. No es lo mismo el cmo me encuentro que el cmo estoy. En relacin
con el primero de estos puntos, el cmo
me encuentro, el INE cada pocos aos nos
muestra a travs de la Encuesta Nacional
de Salud, que nuestra poblacin de ms
edad responde de forma mayoritaria que
bien o muy bien en contraposicin a mal
o muy mal cuando es interrogada en relacin con ello. Con dos matizaciones: a
mayor edad menos respuestas positivas,
aunque sigan dominando sobre las negativas; en segundo lugar, que a igualdad
de edad, las mujeres siempre dan respuestas menos positivas que los hombres,
quizs porque presentan en mayor medida enfermedades que, aunque no
maten, son generadoras de molestias,
como, por ejemplo, las referidas al aparato locomotor.
La salud objetiva es otra cuestin. En
primer trmino resulta muy difcil tener
una informacin suficientemente representativa en torno a ella, ya que existen
grandes dificultades para medirla de
forma precisa. No vale la pregunta directa, puesto que muchos procesos o
son desconocidos por sus portadores o
no son valorados como alteracin de la
salud. Ejemplos tpicos en este sentido
son los correspondientes a las prdidas
de vista y odo, o las alteraciones de cualquier tipo en la dentadura o en la boca
en general. Apenas hay ancianos que se
quejen de ello. Hay que complementar
con datos indirectos: informes de alta
hospitalaria, datos de autopsias, encuestas a mdicos, consumo de frmacos, etc.

En todo caso sabemos que el panorama
con respecto a la salud objetiva es mucho
ms sombro. Presentan problemas cardiovasculares, incluida la hipertensin arterial, entre el 70 y el 80% de la poblacin sobre los 65 aos, problemas
osteoarticulares entre el 50 y el 60%, sensoriales ms del 90%, diabetes mellitus o
enfermedad pulmonar obstructiva crnica
entre el 20 y el 25%, deterioro cognitivo
alrededor del 10%, etc.
De una manera muy esquemtica se
puede sealar que las principales quejas
que presenta la poblacin de ms edad
vienen derivadas de aquello que genera
molestias fsicas o limitaciones funcionales, as como de lo que obliga a un
control peridico. No suelen quejarse de
lo que no molesta, de lo que por ignorancia atribuyen a la edad o de lo que
consideran irremediable. Las principales
causas de mortalidad son, con mucha diferencia, las referidas a la patologa cardiovascular y, algo por detrs, los tumores malignos. Muy lejos queda la
patologa respiratoria u otras causas
menos habituales. Los primeros diagnsticos en cuanto a motivos de ingreso
hospitalario vienen de la mano de la insuficiencia cardiaca, de las infecciones
respiratorias y de los problemas neurolgicos. A las consultas ambulatorias
acuden por patologa osteoarticular, por
enfermedades cardiovasculares o para
controles metablicos o seguimientos de
procesos crnicos. Las principales razones para acudir a un servicio de urgencia hospitalaria son de nuevo la patologa cardiovascular y los procesos
108
infecciosos, pero ya aqu aparece en

tercer lugar un fenmeno tan especficamente geritrico como las cadas.
En todo caso los ancianos son los grandes
consumidores de recursos sanitarios. Son
quienes ms ingresos y reingresos hospitalarios originan, los que tienen estancias
ms prolongadas con mayores problemas
a la hora de dar el alta, los mximos frecuentadores de las consultas de Atencin
Primaria y, ciertamente, los mayores consumidores de frmacos. Son datos que
conocen bien las diferentes administraciones sanitarias y que obligan no solamente a la prctica de una buena medicina lo ms profesional posible sino, sobre
todo, a esmerarse en cualquier aspecto
relacionado con la educacin para la salud
de esta poblacin.
Adems, est el problema de la dependencia, que guarda una estrecha relacin
con la salud. Las personas, por lo general, no nacen dependientes, sino que
se van haciendo a lo largo de la vida, especialmente en sus fases ms tardas. Los
principales procesos generadores de dependencia tienen que ver con enfermedades crnicas: deficiencias sensoriales,
patologa cardiovascular, incluyendo las
siete secuelas de ictus y la derivada de
enfermedades arteriales o venosas de los
miembros, la osteoarticular, la llamada
neurodegenerativa (demencias, parkinsonismos, etc.) o la relacionada con los
grandes sndromes geritricos (cadas, inmovilidad e incontinencia, principalmente).
El tema de los frmacos

Podemos iniciar este apartado asumiendo como punto de partida que el
anciano es el gran consumidor de frmacos, algo que ya se ha destacado en

las lneas iniciales de estos comentarios.
Pero, adems, existen otras cuestiones
importantes que el profesional de la
salud debe conocer. Entre ellas que con
el envejecimiento se altera la respuesta
al frmaco y aumenta el riesgo de iatrogenia y, con l, el de reacciones adversas
(RAM).
El proceso de envejecer da lugar, como ya
se ha sealado, a prdidas fisiolgicas (y
patolgicas) en todos y cada uno de nuestros componentes orgnicos, incluidos
aquellos ms directamente relacionados
con la ingesta o con la eliminacin de los
propios frmacos, como pueden ser el
tubo gastrointestinal o el rin. Adems
hay prdidas en los sistemas de control
(alteraciones en la homeostasis). Junto a
ello, como muestra la tabla 7, hay numerosos cambios farmacodinmicos y farmacocinticos. Adase que la pluripatologa
y la plurifarmacia son norma en el anciano
y que el cumplimiento preciso de las instrucciones se lleva a cabo de una manera
mucho ms deficiente y entenderemos
con facilidad que exista un mayor riesgo
de RAM.
Tabla 7. Cambios farmacodinmicos y
farmacocinticos asociados a la edad.
Prdidas
farmacodinmicas
Prdidas
farmacocinticas
En la sensibilidad
del receptor
En la absorcin
En el nmero
de receptores
En la metabolizacin
En los sistemas
de control
En la distribucin
En la eliminacin
109
Con la edad aumenta el riesgo de interacciones de todo tipo, interacciones frmaco-frmaco, frmaco-enfermedad, frmaco-nutriente y frmaco-alcohol, lo que
determina ms posibilidades de RAM.
Todos los estudios confirman este hecho
en relacin con la edad. Sus factores de
riesgo estn bien estudiados. El ms importante es, sin duda, el nmero de frmacos ingeridos, pero junto a ello cabe
destacar otros como la dosis y duracin
del tratamiento, el tipo de frmaco, un
mal cumplimiento de la prescripcin, la
automedicacin y la existencia de un estado nutricional deficiente. De hecho, ya
en los aos noventa se saba bien que al
menos la cuarta parte de los ancianos que
viven en la comunidad sufren consecuencias negativas en su salud por prescripciones inadecuadas.
Una extensa revisin a este respecto llevada a cabo en nuestro pas que analiza
las publicaciones en este sentido aparecidas entre 1997 y 2004 y que incluye en
su conjunto a 139.799 pacientes, pone
de manifiesto la presencia de RAM en el
3% de ellos, de los que precisaron hospitalizaciones por este motivo un 6,5%, con
una estancia media de 4 + 1,3 das. El estudio destaca que hasta en la mitad de los
casos las RAM eran previsibles y podan
haber sido evitadas. Los factores ms
fuertemente asociados a su presencia
fueron, por este orden, la polimedicacin
y la edad.
La tabla 8 pone de manifiesto las RAM
encontradas ms frecuentemente entre la
poblacin anciana y la tabla 9 destaca los
grupos farmacolgicos ms habitualmente implicados en la aparicin de las
mismas.
Tabla 8. RAM ms comunes en el

anciano.
Estado confusional agudo (delirium)
Trastornos del comportamiento (depresin)
Cadas
Estreimiento
Manifestaciones extrapiramidales
Incontinencia
Deshidratacin
Arritmias cardiacas
Lesiones cutneas
Tabla 9. Grupos farmacolgicos

implicados con mayor frecuencia en la
aparicin de RAM.
Digoxina
Antibacterianos (aminoglucsidos)
Broncodilatadores
Anticoagulantes
Sedantes y reguladores conductuales
Antiinflamatorios (AINEs)
Insulina y antidiabticos orales (ADO)
Diurticos
Querra destacar, por ltimo, siquiera sea

a modo testimonial que, tambin en este
campo, la actitud social y la prctica
diaria van en contra del anciano. Existe
un etaismo (un ageism por utilizar un
trmino introducido en la literatura de
habla inglesa a principios de los aos sesenta) que se manifiesta de muy diversas
formas, entre ellas, y ms all de los aspectos estrictamente relacionados con la
salud, en cuestiones como la escasa aplicacin de los principios bioticos, especialmente del de autonoma (se decide
por ellos); tambin en un campo del que
se habla muy poco, el del anciano como
vctima de abusos, malos tratos y negligencias en los planos fsico, psicolgico
110
y econmico; en la presencia nunca corregida de barreras y obstculos urbanos

de todo tipo, desde los transportes pblicos, hasta la iluminacin de las calles
o la duracin de los semforos; en la distribucin injusta de los recursos sociales;
incluso en lo que podramos calificar
como gerontofobia, que empieza en
el mismo momento en el que la palabra
viejo se utiliza habitualmente como insulto y se hace necesario recurrir a convencionalismos del tipo tercera edad
o personas mayores.
En el campo en el que se mueven estos
comentarios un ejemplo paradigmtico es
el de los ensayos clnicos. Se trata de una
experiencia para la que, hasta ahora, se
han venido estableciendo cuidadosas barreras de edad entre sus criterios de exclusin, por ms que vayan a ser los propios
ancianos los principales consumidores de
esos mismos frmacos sometidos a
prueba.
Adems, se legisla contra el anciano. Un
ejemplo a este respecto es lo que hace
unos pocos aos se conoci como el
medicamentazo, una medida por la
que, desde enero de 2005 la Comunidad
de Madrid obligaba a un informe especial
para recetar antipsicticos a los mayores
de 75 aos. Se trata de una forma de discriminacin que incrementa la burocracia
y genera una peor asistencia al paciente
anciano en la medida en la que obliga a
mayores visitas, tiempos de espera ms
prolongados y, habitualmente, a prescribir
frmacos menos tiles.
Entre las medidas que mdicos y farmacuticos debemos adoptar para mejorar
nuestro trabajo en todos estos campos
est la de llevar a cabo una buena historia farmacolgica. Ello implica conocer
bien todo lo que el anciano est tomando antes de establecer ninguna

prescripcin, igualmente a trabajar con
la hiptesis de que nuestra informacin
siempre es incompleta, preguntar especficamente si se automedica, llevar a
cabo la prueba de la bolsa de los medicamentos, vacindola y examinado a
conciencia su contenido, llevar registros,
y tambin conocer las caractersticas
morfolgicas de los medicamentos. Es
mejor utilizar pocos medicamentos y conocerlos bien, que utilizar muchos y conocerlos poco.
A partir de ah, estudiar y saber bien cuestiones como la accin farmacolgica de
cada producto, su capacidad de unin a
protenas, las eventuales interacciones con
otros frmacos, su vida media, la duracin
de la accin, la va de eliminacin y, en
general, sus posibles efectos secundarios
y su toxicidad. Otros aspectos generales
de nuestra intervencin pasan por no culpabilizar al paciente, individualizar la intervencin, fortalecer nuestra relacin con
l y su familia o cuidador, integrar estos
hbitos en la prctica diaria y buscar la colaboracin y la participacin de los distintos profesionales que puedan estar implicados en cada caso.
En relacin con este mismo punto y
como normas de actuacin para mejorar
la adherencia al tratamiento algunos autores destacan los siguientes aspectos: la
educacin sanitaria del paciente y su entorno, la facilitacin en lo que se refiere
a la posologa, facilitar igualmente el acceso al Sistema Sanitario en sus distintos
niveles asistenciales y el dilogo fluido,
la comunicacin del profesional mdico,
farmacutico o enfermero con el paciente.
111
A mi juicio todo lo anterior podra concretarse en tres ideas fundamentales: informacin y formacin adecuada por parte de
los profesionales, sensibilizacin de la sociedad y ausencia de actitudes ageistas.
Bibliografa
Defensor del Pueblo. La atencin sociosanitaria
en Espaa: pespectiva gerontolgica y otros
aspectos anexos. Defensor del Pueblo. Madrid.
2000.
Instituto Nacional de Estadstica. Encuesta
Nacional de Salud. Madrid. 2006.
Krauss S. The aging body. Nueva York,
Springer. 1985.
Organizacin Mundial de la Salud. Envejecimiento activo: un marco poltico. Rev Esp
Geriatr Gerontol. 2002; 37(supl 2):74-105.
Ribera Casado JM. Se puede envejecer con

xito? En Ribera Casado JM y Gil Gregorio P
(eds.). Prevencin en geriatra Es posible?
Edimsa. Madrid. 2003. p. 11-22.
Ribera Casado JM. Geriatra: conceptos y generalidades. En: Farreras & Rozman (eds.).
Medicina Interna. Decimoquinta edicin. Elsevier
Espaa S.A. Madrid. 2008. p. 1309-17.
Ribera Casado JM. Aspectos ticos de la asistencia en geriatra. En Farreras & Rozman
(eds.). Medicina Interna. Decimoquinta edicin. Elsevier Espaa S.A. Madrid. 2008.
p. 1336-41.
Ribera Casado JM. Nutricin en el anciano:
avances y puntos calientes. En: Ribera
Casado JM (editor). Nutricin en las personas
mayores. Editorial Glosa. Barcelona. 2008.
p. 49-68.
Osterberg L, Blaschke T. Adherence to medication. N Engl J Med. 2005; 353:487-97.
Ribera Casado JM. Prevencin en geriatra.

Terapias antienvejecimiento. En Ribera Casado
JM, Cruz Jentoft AJ (eds.). Geriatra en
Atencin Primaria (4. ed). Grupo Aula
Mdica. Madrid. 2008. p. 75-88.
Puche E, Luna JD. Reaccin adversa a medicamentos: una revisin actualizada del problema en Espaa. Rev Clin Esp. 2006;
206:336-9.
Sociedad Espaola de Geriatra y Gerontologa.

Geriatra XXI. Anlisis de necesidades y recursos
en la atencin a las personas mayores en
Espaa. Idepsa. Madrid. 2000.
JORNADA INTENSIVA
SOBRE
EL SEGUIMIENTO NUTRICIONAL
DE LA POBLACIN DESDE
LA OFICINA DE FARMACIA
2 DE JUNIO DE 2009
Nutricin enteral. Dietas polimricas.

Suplementos
Beln Castro Rodrguez. Licenciada en Farmacia. Mster en Nutricin Clnica.
Asesora Nutricional del Instituto Toms Pascual Sanz para la nutricin y la salud.
La alimentacin es imprescindible para

mantener la vida y la salud en el organismo humano. Cuando aparecen trastornos de deglucin, trnsito, digestin,
absorcin o metabolismo y se origina una
situacin en la que el organismo es incapaz de utilizar alimentos de consumo
ordinario, la nutricin artificial es la forma
en que se aportan los nutrientes precisos
de forma cuantitativa y cualitativa.
Los avances tecnolgicos, el mejor conocimiento de la fisiopatologa de la desnutricin y su relacin con diferentes patologas, han hecho posible mejorar el
cuidado nutricional de los pacientes. Las
dos modalidades de nutricin artificial son
la enteral (aporte de nutrientes por va digestiva) y la parenteral (aporte de nutrientes por va venosa).
La utilizacin de la NE se ha extendido
como una prctica de primera eleccin en
pacientes desnutridos o en riesgo de desnutricin que tienen un intestino mnimamente funcionante y no son capaces de
cubrir con la alimentacin natural o suplementacin, el total de sus requerimientos
calrico-proteicos.
La ciencia de la nutricin est en constante evolucin. Es un rea multidisciplinar y contribuyen a su desarrollo los farmacuticos, bromatlogos, tecnlogos
alimentarios, mdicos, dietistas, antroplogos y socilogos y los economistas. El
pblico est cada da ms receptivo y sen-
sibilizado por todo aquello que est relacionado con la alimentacin. Por tanto es
necesario que los profesionales de la salud
puedan transmitir la informacin correcta
acerca de los conceptos considerados
como fundamentales en nutricin.
La importancia de la alimentacin en la
Oficina de Farmacia es cada vez ms creciente por la cantidad y variedad de preparados alimenticios que se encuentran a
disposicin tanto para personas sanas
como para personas que cursan situaciones particulares.
Visin histrica
Comenzar a revisar la historia del desarrollo de la nutricin enteral nos traslada
aproximadamente a unos 3.500 aos
atrs donde fueron los egipcios los que
iniciaron esta tcnica de alimentacin mediante enemas con alimentos como leche,
suero lcteo, cereales germinados, vino
etc., como forma de preservar la salud.
Otras civilizaciones, como la griega, mantuvieron estas prcticas en algunas ocasiones con finalidad nutricional y en otras
ocasiones con finalidad reguladora del
trnsito intestinal como laxante
Fue en 1878 cuando Brown Scquard publica en Lancet una carta comunicando el
uso de una mezcla alimentaria formada
por 2/3 de libra de carne de buey y 2/5 de
libra de pncreas de cerdo molido, como
mtodo transitorio de alimentacin en pa-
116
cientes con problemas de disfagia. Los

tubos utilizados para esta administracin
tenan dimetros variables y eran de
caucho con embudos pequeos y tubos
de cristal
Requisitos y situaciones clnicas que justifican la indicacin de NE domiciliaria.
Realmente la eclosin de la nutricin enteral la hemos vivido en los ltimos 20

aos. Barajar conceptos como alimentomedicamento, con las implicaciones administrativas y legales que tiene esta terminologa es muy reciente.
Se crea la Comisin Asesora para prestaciones con productos dietticos.
Recordar el desarrollo de las primeras

formulaciones enterales ante la posibilidad de alimentar a los tres primeros astronautas que pusieron un pie en la luna
en 1969.
Actualizacin de conceptos en
el uso de la nutricin enteral
La nutricin enteral (NE) se define como
la administracin de una solucin de nutrientes por va oral o mediante sonda con
finalidad teraputica para mantener y/o
restaurar el estado nutricional y favorecer
un estado de salud ptimo.
La provisin de nutrientes oral, enteral
o parenteralmente con fines teraputicos. Ello incluye el suministro de un soporte nutricional enteral o parenteral, y
con ello la administracin de nutrientes
teraputicos para mantener y/o restaurar un ptimo estado nutricional y favorecer un adecuado estado de salud.
ASPEN 2002.
Marco legal
Orden de 2 de junio de 1998: prestacin financiada por el SNS.
Prescripcin por especialistas de las unidades de Nutricin y Diettica (siempre

que sea posible).
Conceptos a destacar
Nutricin enteral domiciliaria se define
como: la administracin de frmulas enterales por va digestiva, habitualmente
mediante sonda, con el fin de evitar o reconducir la desnutricin de los pacientes
atendidos en su domicilio.
Frmula enteral se define como: aquellos
productos constituidos por una mezcla
definida de macro y micronutrientes inscritos en el Registro Sanitario de Alimentos como Alimentos para Usos
Mdicos Especiales.
Se conocen como frmulas nutricionalmente completas e incluye mdulos o
complementos en el tratamiento de situaciones metablicas especiales.
Histricamente siempre ha existido una rivalidad entre el uso de la Nutricin
Parenteral Total (NPT) y la NE en algunas
patologas. En la actualidad un aparato digestivo con capacidad mnima motora y
funcional es el criterio clave en la seleccin de pacientes, lo que nos ha permitido abrir un gran abanico de posibilidades teraputicas ms fisiolgicas, con
menos complicaciones asociadas y de
menor coste de proceso.
Otro concepto que ha evolucionado es la
consideracin de la necesidad de utilizar
sondas para la administracin de la NE, ya
que las primeras frmulas enterales es-
117
taban mal saborizadas y eran administradas por sonda porque su tolerancia digestiva y adhesin en la toma oral era
muy baja. Hoy en da contamos con un
gran arsenal de frmulas polimricas con
una oferta amplia de saborizacin que
nos permite llegar a un mayor nmero de
pacientes.
Pero, probablemente, el concepto que
ms nos interese destacar es como la NE
ha adquirido un papel con mayor protagonismo teraputico relacionado con los
conceptos de alimento-medicamento,
nutricin rgano-especfica y nutricin
enfermedad-especfica.
El conocimiento ms profundo de la fisiopatologa de distintas patologas clnicas y la implicacin directa de algunos
nutrientes especficos como la glutamina, los aminocidos ramificados, los
cidos grasos de cadena corta, la fibra
fermentable, algunos micronutrientes
antioxidantes (vitamina A, C, selenio,
zinc, etc.), los cidos grasos omega 3,
ha revolucionado la prctica de la NE
permitiendo no slo nutrir a nuestros pacientes, sino hacerlo implicndose en el
manejo teraputico de la enfermedad de
base.
Cules son los objetivos

de la nutricin enteral?
Los objetivos del tratamiento nutricional
son:
1. Suplir los requerimientos metabliconutricionales.
2. Prevenir la enfermedad.
3. Intervenir en la curacin de la enfermedad.
Cul es el efecto de la infusin

enteral de nutrientes?
Mantiene la integridad de la mucosa.
Ayuda a mantener flora probitica.
Aumenta el flujo sanguneo visceral.
Mejor control de la glucemia.
Mantiene la funcin inmune epitelial.
Disminuye complicaciones infecciosas.
Disminuye respuesta hipermetablica.
Indicaciones de la nutricin
enteral
Cundo est indicada o debe recurrirse
a la nutricin enteral?
Est indicada en aquellos pacientes que
no pueden satisfacer sus requerimientos
nutricionales con la dieta oral normal o
habitual. Como nico requisito, se precisa
que el paciente tenga un aparato digestivo con una mnima capacidad motora y
funcional.
Por tanto, la nutricin parenteral deber
reservarse para aquellas situaciones en las
que no pueda utilizarse el aparato digestivo, es decir, cuando no exista integridad
anatmica y funcional del tubo digestivo.
Qu tcnicas deben utilizarse

para administrar la nutricin
artificial?
En la nutricin enteral es necesario colocar una va de acceso al tubo digestivo
para la administracin de nutrientes en
aquellos pacientes que no pueden alimentarse por la boca, bien por estar en
coma, tener un tubo digestivo enfermo o
estar conectados a un respirador mecnico. La va de acceso ms simple es la
118
sonda nasogstrica. Sin embargo, es molesta para el paciente y puede desplazarse, por eso cuando se utiliza la nutricin enteral por ms tiempo se recurre a
tubos colocados a travs de la piel, en el
estmago o yeyuno (gastrostoma o yeyunostoma).
Cmo se colocan?
Se colocan mediante una endoscopia,
guiada por radiologa intervencionista o
quirrgica, por intervencin. Por lo general, se necesita una bomba que infunde los nutrientes de forma continua
en el estmago, aunque tambin se
Indicacin de la nutricin enteral

Fallo orgnico
S
No
Frmula especial
Frmula estndar
Fallo intestinal?
Estrs severo?
No
No
Frmula adaptada
a la patologa
Frmula
oligomrica
Frmula
normoproteica
Frmula
hiperproteica
Frmula
normocalrica
Aumento de los
requerimientos
No
Frmula
hipercalrica
Seleccin de la va
Tipo de frmulas
Tiempo previsible
de duracin
Absorcin
gastrointestinal
Superior a 6 semanas
OSTOMAS
Gastrostoma
Yeyunostoma
Inferior a 6 semanas
Normal
Comprometida
SONDAS
Nasogstrica
Nasoduodenal
Nasoyeyunal
Frmula
polimrica
Frmula
menomrica
119
puede administrar por gravedad, colgando los recipientes que contienen el

alimento, o en bolus (a una velocidad
rpida, pero controlada) con una jeringa. Cuando se utiliza la nutricin parenteral, hay que canalizar una va venosa de grueso calibre para administrar
los nutrientes. El cuidado del catter es
muy importante para evitar complicaciones. La farmacia del hospital prepara
una bolsa que contiene los nutrientes
para 24 horas que se administran mediante una bomba de infusin a ritmo
constante.
Hdrico-electrolticas
Posibles complicaciones
en nutricin enteral
Formulaciones de la nutricin
enteral
Gastrointestinales
Conceptos de frmulas
completas, suplementos y
mdulos
Diarrea: es la complicacin con mayor frecuencia en la nutricin por sonda. Puede

aparecer cuando se presentan una serie
de factores:
Excesiva velocidad de perfusin.
Administracin de solucin hiperosmolar o nutricin inadecuada.
Contaminacin alimentaria.
Intolerancia a la lactosa.
Uso prolongado de antibiticos, etc.
Estreimiento: en pacientes nutridos con
sonda a largo plazo. Las causas ms frecuentes son:
Inactividad fsica.
Aporte insuficiente de lquidos.
Dietas con bajos residuos.
Otros trastornos gastrointestinales incluyen nuseas, vmitos y distensin abdominal.
Son complicaciones particularmente peligrosas de la nutricin por sonda. La deshidratacin puede ser el resultado de una
diarrea excesiva, un exceso de protenas
ingeridas o una diuresis osmtica.
Infecciosas
Neumona por aspiracin, provocada
por la aspiracin bronquial del contenido gstrico. La seleccin correcta de la
sonda y su ubicacin son de elevada importancia.
Frmulas enterales son aquellos productos constituidos por una mezcla definida de macro y micronutrientes que
se administran por va digestiva. Con
carcter general se entiende que se
trata de frmulas nutricionalmente
completas, por lo que habitualmente
se utilizan como nica fuente nutricional.
Frmula nutricionalmente completa es
aquella que contiene la cantidad suficiente de todos y cada uno de los nutrientes requeridos para cubrir la totalidad de las necesidades de la persona
a la que se prescribe, con la dosis indicada.
Protenas: suele ser protena entera
en forma de casena o a veces mezclada con soja o lactoalbmina. Son
protenas de alto valor biolgico. En
120
ocasiones la protena se aporta

como hidrolizado o como aminocidos libres.
Lpidos: suelen ser de origen vegetal
(soja, girasol, maz o coco) y a veces
pueden incluir una cierta proporcin
de origen animal (grasa lctea).
Muchas frmulas incorporan cidos
grasos de cadena media de fcil digestin y absorcin.
Generalmente el aporte de colesterol
en las dietas de nutricin enteral es
nulo o muy bajo.
Carbohidratos: los carbohidratos
suelen ser maltodextrinas procedentes
de la hidrlisis del almidn. Son ms
solubles que ste, se absorben mejor
que la glucosa y controlan mejor la
osmolalidad de la frmula. Pueden incorporar una cierta cantidad de sacarosa para mejorar el sabor.
* Las frmulas especficas para diabticos contienen almidn de tapioca
modificado como carbohidrato mayoritario y una cierta proporcin de fructosa para conseguir un sabor agradable.
Minerales, vitaminas y oligoelementos: cubren las necesidades diarias en
micronutrientes en 1.500 o 2.000 ml
de frmula. Algunas dietas contienen
carnitina.
Fibra: actualmente la mayora de las
frmulas con fibra contienen varios
tipos de stas con el fin de intentar reproducir un patrn de fibras similar al
de las dietas habituales. Son fibras:
solubles, insolubles y con efecto bifidgeno como los FOS (fructooligosacridos) o almidones resistentes.
* La fibra soluble se recomienda especialmente en los pacientes diabticos, ya que mejora la tolerancia a
la glucosa, y en el tratamiento de la
diarrea.
La cantidad de fibra recomendada al
da es de 25-30 g (70% insoluble,
30% soluble).
Agua: la mayora de las frmulas contienen alrededor de un 80% de agua,
aunque en las frmulas energticas la
proporcin es menor.
Suplementos son aquellos productos
que se utilizan en el tratamiento de situaciones metablicas especiales, diseados para complementar los alimentos
de consumo ordinario que son insuficientes para cubrir las necesidades de
un paciente. Son frmulas no necesariamente completas ni necesariamente
equilibradas, por lo que no deben constituir una fuente exclusiva de alimentacin.
Los suplementos ms utilizados suelen
ser los proteicos o los energticos.
Pueden presentarse en forma lquida o
semislida, o bien en polvo.
Los de tipo proteico aportan una elevada cantidad de protenas junto con
carbohidratos, vitaminas, minerales y
poca cantidad de grasas.
Los de tipo energtico contienen
aporte calrico elevado en volumen
de frmula reducido. Son ricos en carbohidratos y lpidos y contienen protenas, vitaminas y minerales en menores proporciones que los de tipo
proteico.
Mdulos son preparados enterales
constituidos normalmente por un solo
121
nutriente, por ejemplo, casena pura,

maltodextrina, aceites vegetales, mdulos de vitaminas o de minerales,
etc. La combinacin de varios mdulos puede utilizarse para llevar a
cabo una nutricin enteral completa.
Se utilizan para pacientes con requerimientos especiales de energa y/o
nutrientes. Las frmulas enterales,
para su comercializacin, deben estar
inscritas en el Registro Sanitario de
Alimentos como Alimentos para Usos
Mdicos Especiales.
Caractersticas galnicas
Las frmulas deben presentar las caractersticas galnicas adecuadas a su utilizacin:
Solubilidad: deben ser solubles para
evitar la formacin de grumos que podran obstruir la sonda.
Homogeneidad: la composicin de la
frmula debe ser igual en todo su volumen.
Estabilidad: las distintas fases de su
composicin deben permanecer estables.
Viscosidad: debe ser baja para poder
pasar a travs de sondas muy finas.
Esterilidad: deben garantizar la ausencia
de contaminacin microbiolgica.
Propiedades organolpticas
Las propiedades organolpticas como el
olor o el sabor son muy importantes,
sobre todo para los pacientes que recibirn la frmula por va oral. Pero incluso
para los pacientes que reciben la frmula
a travs de una sonda influye el aspecto,
el color o la presentacin, para la aceptacin de la nutricin.
Clasificacin y tipos de dietas

enterales
Tipos de dietas enterales
Por la forma de las protenas:
Desde un punto de vista clnico el criterio principal de seleccin de las frmulas de nutricin enteral son la complejidad de las protenas:
Polimricas: se aportan como protenas
enteras y los hidratos de carbono son
polmeros de dextrinomaltosa o almidn.
Oligomricas: cuando la frmula est
constituida por pptidos pequeos (generalmente de 2-6 aminocidos) o por
aminocidos libres se denominan frmulas. En las oligomricas los hidratos
de carbono son disacridos u oligosacridos.
Por la cantidad de las protenas:
Dietas normoproteicas: caloras proteicas < 20% del valor calrico total.
Dietas hiperproteicas: caloras proteicas > 20% del valor calrico total.
Por la densidad energtica:
Dietas normales: valor calrico < 1,25
Kcal/ml de dieta.
Dietas concentradas: valor calrico
> 1,25 kcal/ml de dieta.
Por la utilizacin:
Dietas para situaciones normales.
Dietas para situaciones especiales.
122
Composicin de las distintas

frmulas
Parmetros que hay que tener
en cuenta en la eleccin
de la frmula nutricional
Sabor.
Densidad calrica:
De concentracin estndar: aportan
entre 1-1,2 kcal/ml.
Frmulas concentradas: con 1,5-2
kcal/ml.
Frmulas diluidas: con 0,5 kcal/ml.
Distribucin calrica.
Fuente de macronutrientes.
Relacin entre caloras no proteicas y
gramos de nitrgeno.
Agua libre.
Dependiendo de la osmolaridad, las
dietas pueden ser isotnicas (osmolaridad inferior a 350 mOsmol/kg), moderadamente hipertnicas (osmolaridad
entre 350-550 mOsmol/kg) o hipertnicas (osmolaridad superior a 550

mOsmol/kg). En general, en la eleccin
de la dieta, debera considerarse que su
osmolaridad fuera lo ms aproximada a
la osmolaridad plasmtica, es decir, alrededor de 300 mosm/l, ya que las frmulas hiperosmolares se suelen asociar
a una mayor incidencia de retencin gstrica y diarrea.
Los nuevos nutrientes en las

frmulas enterales
La farmaconutricin, un tipo de nutricin
suplementada con nutrientes especficos
(arginina, nucletidos, glutamina, cidos
grasos omega 3, cido oleico, etc.),
adems de nutrir al paciente crtico, se ha
visto que contribuye a reforzar su sistema
inmune gracias a la accin farmacolgica
de alguno de sus sustratos y adems estos
sustratos mejoran la cicatrizacin, contribuyen a la liberacin de hormonas especficas, mejoran el control de la glucemia,
etc. De ah que lo que antes se denomi-
Componentes de las frmulas.
Protenas
Carbohidratos
Grasa
Polimricas
Caseinato sdico
Caseinato Ca y Mg
Lactoalbmina
Protena de soja
Dextrinomaltosa
Polmeros de glucosa
Almidn de maz
Sacarosa
Animal
Aceite de cnola
Aceite de maz
Aceite de semilla soja
MCT
Oligomricas
Hidrolizado de casena
Hidrolizado de soja
Hidrolizado de lactoalbmina
AA libres
Hidrolizado de almidn
Fructosa
Sacarosa
Oligosacridos de glucosa
MCT
Aceite de girasol
Aceite de coco
Aceite de maz
Aceite de semilla soja
123
naba inmunonutricin, ahora se llame farmaconutricin.
Hidratos de carbono
Tanto las protenas funcionales como los

pptidos bioactivos estn cobrando gran
importancia ya que, adems de su papel
nutricional por ser fuente de aminocidos,
son capaces de ejercer diferentes efectos
biolgicos especficos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el tracto
gastrointestinal.
Oligofructosacridos.
Compuestos nitrogenados
Protenas y pptidos bioactivos.
Aminocidos semiesenciales (glutamina,
arginina):
Glutamina:
Es un precursor de sntesis proteica y
sustrato preferencial del enterocito y
clulas de crecimiento rpido. Tiene
utilidad para mejorar parmetros inmunitarios.
Arginina:
Es un aminocido semiesencial.
Aumenta la reactividad de los linfocitos a agentes mutgenos.
Nucletidos.
Compuestos lipdicos
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos poliinsaturados (omega 3).
cidos grasos omega 3:
Disminuyen la formacin de prostaglandinas E serie 2, IL 1 y 2, leucotrienos y
FNT. Es decir, tiene accin antiinflamatoria, vasodilatadora y antiagregante.
Glicolpidos (ganglisidos).
Polisacridos de bajo ndice glicmico.

Fucosilderivados.
Fibra
Es importante que las soluciones de la
nutricin siempre contengan nutrientes
destinados para el intestino grueso, p. ej.
fibras. Las fibras son, sin embargo, ineficaces en ausencia de flora. El suministro
de bacterias cido-lcticas (BAL) especficas ofrecen una potente herramienta
para modular la respuesta en fase aguda
y limitar la superinflamacin inducida.
Existen fuertes indicios de que las bacterias cido-lcticas y las fibras actan conjuntamente y potencian sus efectos recprocamente. Por lo tanto podemos
esperar obtener efectos clnicos ms
fuertes combinando varias bacterias
cido-lcticas y varias fibras. La tendencia actual es a mezclar distintos tipos
de fibra para obtener un saludable
efecto probitico.
Caractersticas e indicaciones
de las distintas frmulas
enterales
Frmula polimrica estndar
Caractersticas
Isotnica: ~300 mOsm/l.
Densidad calrica: 0,9-1,2 kcal/ml.
Protena: normoproteica.
Fitosteroles.
HC: maltodextrinas. Sacarosa en frmulas saborizadas.
Estanoles.
Lpidos: LCT MCT.
124
Indicaciones
Frmula indicada en pacientes con funcin GI conservada que no tienen unos
requerimientos elevados de protenas.
Frmula de inicio de la NE (realimentacin post-ayuno), prueba de tolerancia.
NE en pacientes no desnutridos y sin requerimientos especiales.
Alternativa a frmulas enriquecidas
cuando stas han sido mal toleradas.
Frmulas polimricas
concentradas (energticas)
Caractersticas
Osmolaridad: 400-700 mOsm/l.
Densidad calrica: 1,5-2 kcal/ml.
Las frmulas energticas aumentan la
carga renal de solutos prdidas obligadas de agua por el rin.
Protena: alto valor biolgico (casena).
Dieta mixta con dieta oral. Suplementacin oral cuando la ingesta es insuficiente.
HC: maltodextrinas. 40-55% VCT.
Frmulas estndar con fibra
Requerimientos elevados no cubiertos

en volmenes convencionales: grandes
quemados.
Caractersticas
La composicin de macro y micronutrientes es similar a las frmulas estndar con la excepcin de:
Aporte variable de fibra: 10 a 20
g/1.000 kcal.
Proporciones variables de fibra soluble
e insoluble.
Indicaciones
NE prolongada: NED.
Regulacin del trnsito intestinal: estreimiento.
Edad avanzada, NRL, encamados.
Alteracin de la flora intestinal: antibiticos.
Frmulas con fibra soluble: la fibra soluble
es un sustrato metablico para los enterocitos. Fermenta en el colon dando lugar
AGCC. Indicaciones: sndromes diarreicos,
EII, SIC, tropismo intestinal alterado: reposo intestinal post NPT, hipoperfusin
(UCI).
Lpidos: LCT MCT.

Indicaciones
Situaciones que requieren restriccin de

volumen: insuficiencia cardiaca, heptica y renal.
Intolerancia gstrica a volmenes altos.
Por va oral: para pacientes desnutridos,
anorxicos.
Frmulas polimricas
hiperproteicas
Caractersticas
Osmolaridad < 550 mOsm/l.
Densidad calrica: 1-1,5 kcal/ml.
Protena > 20% del VCT.
HC: maltodextrinas.
Sacarosa en frmulas saborizadas.
Lpidos: LCT MCT.
Indicaciones
Aumento de los requerimientos: hipercatabolismo en paciente crtico (trauma,
125
sepsis), postciruga mayor, neoplasia,

SIDA.
Prdidas proteicas elevadas: quemados,
fstulas, enteritis, escaras de decbito.
Densidad calrica: 1-1,3 kcal/ml.

Protenas: hiperproteicas.
Pptidos.
Pacientes desnutridos.
AA condicionalmente esenciales: glutamina, arginina.
Frmulas oligo/monomricas
Lpidos: LCT + MCT. AG-3.
Caractersticas
HC: polisacridos.
Osmolaridad: polimrica < oligomrica

< elemental.
Fibra: presencia variable.
Hidrolizados de protenas (y/o AA).

Proporcin de di y tripptidos. Aporte
normo o hiperproteico.
Bajo contenido en lpidos (con elevado
% de MCT).
HC: oligosacridos, con proporcin importante de azcares simples.
Sin fibra (formulaciones actuales).
Indicaciones
Enfermedad difusa de la mucosa intestinal: enfermedad inflamatoria intestinal, enteritis actnica.
Deficiencia de sales biliares o secrecin
pancretica: postciruga, pancreatopata
crnica, ictericia obstructiva, etc...
Sndromes malabsortivos con mala respuesta a dietas polimricas.
Frmulas especiales
Inmunomoduladoras-farmaconutricin.
Micronutrientes: suplementacin en
vitaminas y oligoelementos antioxidantes.
Nucletidos: incrementan la proliferacin y respuesta linfocitaria. No estudios
demostrando su eficacia de forma aislada.
Indicaciones
Estrs metablico severo (con elevados
requerimientos calricos y proteicos) en
fase aguda.
Ciruga mayor.
Sepsis.
Politraumatismo.
Grandes quemados.
Su utilizacin en situaciones de estrs
ha demostrado: menor consumo de antibiticos, menos das en ventilacin
mecnica, menor duracin de la hospitalizacin.
Diabetes.
Patologa gastrointestinal.
Inmunologa: estrs
Insuficiencia heptica.
Frmulas con un alto aporte proteico. La

administracin de aminocidos de cadena
ramificada y especialmente la leucina, estimulan la sntesis proteica y disminuyen
la degradacin de las protenas y el catabolismo muscular. En esta patologa se
consideran esenciales, adems, la glutamina y la arginina.
Insuficiencia renal.
Insuficiencia respiratoria.
Peditricas.
Frmulas inmunomoduladoras
Caractersticas
Osmolaridad: iso-hiperosmolares.
126
Pacientes oncolgicos
Frmulas polimricas con fibra, enriquecidas en cidos grasos omega 3 y aminocidos ramificados.
Suelen llevar fibra soluble que mejora la

tolerancia a la glucosa al disminuir o retardar su absorcin.
Insuficiencia heptica
Frmulas para diabetes
Caractersticas
Caractersticas
Densidad calrica: 1,3 kcal/ml.
Isotnicas: 250-350 mOsm/l.
Protenas 12-14% VCT, con predominio

AARR.
Densidad calrica: 0,9-1,2 kcal/ml.

Protena: normo a hiperproteicas.
HC: almidones. Fructosa (< 20% VCT).
Lpidos: predominio MCT.

Restringida en Na.
AGMI + HC = 60-70% VCT.
Indicaciones
Ratio HC/L variable: 60/40 a 40/60.
Muy debatidas, tanto la restriccin proteica como el aporte de AARR son controvertidos en el tratamiento de la insuficiencia heptica.
Fibra: 20-35 g/d, preferiblemente soluble.

Indicaciones
Dieta estndar en paciente diabtico.
En pacientes diabticos hospitalizados
o con diabetes de stress, la disminucin
del aporte de carbohidratos a expensas
de los lpidos puede ayudar a mejorar el
control glucmico.
Observaciones
En el soporte nutricional del paciente
diabtico es importante sobre todo
evitar la hiperalimentacin.
En caso de gastroparesia diabtica, precaucin al utilizar frmulas con elevado
contenido lipdico, ya que enlentece el
vaciado gstrico.
Diabetes
Frmulas con un aporte reducido en hidratos de carbono, se incluye fructosa
para mejorar su sabor.
Probablemente su uso debe recomendarse en pacientes que no toleren las

frmulas estndar.
Enfermedades hepticas
Frmulas con una alta proporcin en aminocidos ramificados.
Frmulas para insuficiencia renal
Caractersticas
Insuficiencia renal predilisis:
Hipoproteicas: 6-11% VCT.
Densidad calrica: 2 kcal/ml.
Restringida en Na, K, P.
Sin fibra.
Insuficiencia renal en dilisis:
Normoproteica: 14% VCT.
Densidad calrica: 2 kcal/ml.
Restringida en Na, K, P.
127
fsforo, el sodio y el potasio. En ocasiones

conviene suplementar la frmula con
calcio y vitamina D, incluso con hierro y
vitaminas hidrosolubles.
Objetivos
Soporte nutricional en pacientes con insuficiencia renal avanzada.
Disminuir los sntomas urmicos, mantener o corregir el estado nutricional y
disminuir la velocidad de progresin a
insuficiencia renal terminal y la dilisis.
Frmulas para insuficiencia

respiratoria
Enfermedades renales
Frmulas polimricas normoproteicas.
Frmulas con restriccin en protenas pero

con los aminocidos esenciales.
Densidad calrica 1,5 kcal/ml.
Caractersticas
Frmula para insuficiencia respiratoria

aguda: enriquecida en cidos grasos 3.
Si el paciente est recibiendo dilisis, las

protenas no se limitan, pero se controlan
los fluidos y el aporte de iones, como el
Frmula para EPOC: 55% VCT en

forma de lpidos.
Valoracin nutricional y de requerimientos
Tracto gastrointestinal funcionante

No
S
Nutricin parental
Nutricin enteral
Fallo orgnico
S
No
Dieta especial
Frmula estndar
Fallo intestinal
Estrs severo
No
No
Dieta adaptada
a la patologa
Dieta
oligomrica
Dieta
normoproteica
Dieta
hiperproteica
Frmula
normocalrica
Algoritmo de seleccin de dietas enterales.
Aumento de los
requerimientos
No
Frmula
hipercalrica
128
Indicaciones
Bibliografa
Soporte nutricional en pacientes con

EPOC con tendencia a retener CO2.
A.S.P.E.N. Board of directors guidelines for the

use of parenteral and enteral nutrition in adult
and pediatric patients. JPEN 2002; 26.
Enfermedades respiratorias
lvarez Hernndez J, Pelez Torres N, Muoz

Jimnez A. Utilizacin clnica de la nutricin
enteral. Nutr Hosp [peridico en Internet].
[Citado 2009 Mayo 10].
Frmulas con muy poca cantidad de hidratos de carbono para evitar, en lo posible, la aparicin de dixido de carbono,
a cambio se aumenta la cantidad de lpidos. Se suelen aadir enzima pancreticas y vitaminas liposolubles.
Las dietas susceptibles de financiacin por
el Sistema Nacional de la Salud, incluidas
en los tratamientos para nutricin enteral domiciliaria, se pueden clasificar en
los siguientes tipos:
CELE completas elementales (con aminocidos).
Bengmark S y Ortiz de Urbina JJ. Departamento de Hepatologa y Ciruga, Facultad de

Medicina, Universidad de Londres. RU. Servicio
de Farmacia, Hospital. Nutricin enteral: pasado y futuro. Nutr Hosp v. 19 n. 2. Madrid
mar-abr 2004.
Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2008 May;
11(3):255-60.
Gil A (ed.). Tratado de nutricin. Tomo 1. Bases
fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin.
Accin Mdica. Madrid. 2005.
COHI completas peptdicas hiperproteicas.
Gua de Prctica Clnica de Nutricin Enteral

Domiciliaria. En: www.nadya-senpe.com
CONO completas peptdicas normoproteicas.
Medicrit octubre 2006; 3(5):115-21. www.medicrit.com
CPHI completas polimricas hiperproteicas.
Merc Planas V. Nutricin oral y enteral.

SENPE. Ed. Glosa. 2004.
CPNF completas polimricas normoproteicas con fibra.
Mesejo Arizmendi A, Carbonell Monten N,

Oliva Gimeno A. Nutricin enteral. En: Tratado
de Nutricin. Nutricin Clnica. Tomo IV. Ed.
Gil A. Grupo Accin Mdica, Madrid. 2005.
CPNH completas polimricas normoproteicas hipercalricas.

CPNI completas polimricas normoproteicas hipocalricas.
CPNN completas polimricas normoproteicas normocalricas.
ESPE especiales (adaptadas a especiales
necesidades metablicas).
MHID mdulos hidrocarbonados.
MLLC mdulos lipdicos LCT.
MLMC mdulos lipdicos MCT.
MPAA mdulos aminocidos.
MPEN mdulos protena entera.
MPPE mdulos pptidos.
MVYM mdulos de vitaminas y minerales.
Prez F, Larqu E, Zamora S. Captulo 2.18.

Calidad Nutritiva de los Alimentos. En: Gil A,
editor. Tratado de Nutricin. Tomo II. Grupo
Accin Mdica. Madrid, 2004; 619-45.
Planas M, Castell M, Garca Luna PP,
Chamorro J, Gmez C, Carbonell MD, Irles JA
y cols, y Grupo NADYA-SENPE: Nutricin
Enteral Domiciliaria (NED): Registro Nacional
del ao 2000. Nutr Hosp. 2003; 18:34-8.
Riob P, Kozarewski O, Vilar S. Sondas en nutricin enteral: materiales, tipos, cuidados y complicaciones. En: Vas de Acceso en nutricin enteral. Celaya S, ed. Novartis eds. Multimedia ed.
2 edicin. Barcelona, 2001. p. 219-30.
Vzquez C. Los comienzos de la nutricin enteral. Alim Nutri Salud. 1994; 1(2):25-6.
Seguimiento desde la Oficina de Farmacia

de la nutricin en las diferentes etapas de
la vida: nios, adultos, ancianos
Florencia del Pozo Domnguez. Farmacutica Titular de Oficina de Farmacia.
Mster en Nutricin. DEA Bromatologa y Nutricin DEANA.
Introduccin
El farmacutico de Oficina de Farmacia
como agente promotor de la salud y con
el objetivo primordial de conseguir una
mayor calidad de vida de la poblacin a
la que asiste, la puede educar sobre cmo
debe de ser su alimentacin.
La alimentacin a lo largo de los tiempos
ha variado tanto en su obtencin como
en sus mtodos culinarios, incorporndose tradiciones de unos pueblos a otros.
Con la llegada de la revolucin industrial
se producen una serie de cambios socioeconmicos, surgiendo una mayor demanda de las necesidades bsicas.
En Espaa, tradicionalmente, la alimentacin se ha basado principalmente en el
consumo de legumbres, pan, arroz, verduras, patatas, carne, pescado, huevos,
frutas, lcteos y aceite de oliva. En las ltimas dcadas, y debido al movimiento
migratorio y a las importaciones de productos alimenticios, se han ido incorporando a nuestra dieta alimentos procedentes de otros pases, aportando nuevos
sabores y texturas; llegando incluso al
abandono de nuestros hbitos dietticos
tan saludables, conforme demuestran los
diferentes estudios realizados al respecto.
Desde nuestra profesin de boticarios y
apoyndonos en la facilidad de comunicacin con el usuario, estamos en situacin privilegiada para atender su demanda de salud en los diferentes niveles
preventivos y/o patolgicos, incluyendo la

alimentacin como un hecho probado
que influye en los estados de bienestar.
Toda esta labor, est entendida siempre
desde el punto de vista sanitario, como
un componente ms de este sistema y
nunca en sustitucin de ningn otro profesional de ste, precisando la realizacin
de seguimientos posteriores a la mayora
de estas actuaciones, bien emplazando
para una visita posterior o bien por va telefnica. Estas medidas dietticas deben
acompaarse de ejercicio fsico, atendiendo a edades y patologas.
Alimentacin en nios
Desde los 3 aos hasta la
adolescencia
En esta etapa, desde la farmacia, debe insistirse en cmo se tiene que alimentar al
nio y al adolescente, dando explicaciones y motivando a los padres y/o tutores. Unos hbitos alimenticios instaurados desde la infancia formarn a unos
adultos con unas buenas costumbres que
les permitirn aportar la energa y los nutrientes necesarios para su buen crecimiento, y les estarn previniendo de una
serie de enfermedades que tienen su base
en una incorrecta alimentacin.
Esta labor se puede realizar:
Individualmente, que es en la mayora
de los casos, y surge cuando se esta-
130
blece la conversacin en el momento de

la dispensacin, o en las preguntas directas por parte de los usuarios.
De forma colectiva, realizando pequeas
reuniones establecidas para tal fin en un
lugar en la farmacia, en un local prximo, en los colegios, en las parroquias,
en los centros culturales y sociales.
Etapa de los 3 a los 6 aos
En esta etapa de 3 a 6 aos se adquieren
hbitos alimentarios que van a tener una
repercusin negativa o positiva en la salud
a posteriori. Si adems tenemos en
cuenta que hay una firme tendencia al
consumismo, que existen comidas con exceso de grasas, sobre todo saturadas y de
protenas, en detrimento de los hidratos
de carbono, las frutas y las verduras, y que
se trata de un periodo en el que las necesidades energticas y plsticas son menores que en la etapa anterior, se produce
un sobrepeso que podr arrastrarse a lo
largo de la vida de adulto, con el peligro
de las comorbilidades que se pueden originar. De ah la conveniencia de nuestra
actuacin como farmacuticos.
Cuando tenemos delante a un nio de
esta edad, tambin est junto a l al
menos uno de sus progenitores, o de sus
cuidadores, pudiendo observar cmo es
su estilo de vida y sus preocupaciones por
el buen desarrollo del infante. En esta actuacin debemos examinar si los adultos
son o no obesos, y prestar atencin a comentarios del tipo no come mucho,
es distrado en el colegio, se come
unos bocadillos de chorizo, se lleva
unos bollos para desayunar, cuando se
levanta, no quiere tomar nada o llega
a la mesa y le tengo preparado un zumo
natural, leche con cacao, galletas Mara,

no le gusta la verdura, pero no es extrao, a nosotros tampoco nos hace
mucha gracia.
Todo esto nos da muestras de cmo es el
comportamiento en esa familia con respecto a la alimentacin. No debemos olvidar que en esta etapa la mayora de los
escolares realizan al menos una de sus comidas principales en el colegio, y tenemos
que ayudar a complementar su alimentacin en el seno familiar.
De un modo general, debemos aconsejar
una alimentacin saludable para todos los
miembros de la familia, centrando nuestra
actuacin en los padres y educadores, ya
que en esta edad los nios tienen una gran
capacidad de aprendizaje, pero con el soporte de los adultos. En concreto, la orientacin se hara basndonos en nuestra
dieta mediterrnea, que abarca productos
tpicos de nuestro pas y que ha demostrado ser una dieta saludable, variada y
apetecible. Por supuesto, si los miembros
adultos de la familia saben comer, inculcarn a los ms pequeos estas costumbres, de ah que se deban corregir los
malos hbitos de stos si los tuvieran. Estas
indicaciones se realizan de forma verbal,
procurando acompaarlas de consejos escritos (ver los diferentes anexos), que podemos preparar personalmente, o acudir a
la amplia oferta de publicaciones de los diferentes organismos implicados: Consejera
de Sanidad de la C.A.M., Ministerio de
Sanidad e Industria Farmacutica.
En la Oficina de Farmacia a los nios se les
puede pesar y tallar para comprobar sus
datos con las tablas de crecimiento y de
peso, y obtener los percentiles correspondientes, lo que nos permite realizar un se-
Seguimiento desde la Oficina de Farmacia de la nutricin en las diferentes etapas de la vida
131
guimiento del desarrollo del nio, y en caso

de detectar alguna anomala derivar a su
pediatra. Esta intervencin tambin se
efecta cuando son los padres los que
acuden a la farmacia preocupados por la
actitud negativa de sus hijos ante la comida. Se les asesora en funcin de los valores obtenidos y se les pregunta al respecto de la posibilidad de una anomala,
con la consiguiente derivacin a su mdico.
Material de apoyo
Es recomendable que el consejo adems
de hacerlo verbalmente lo acompaemos de material impreso que sea
atractivo, para que de esta forma el nio
sienta curiosidad y lo maneje junto con
los padres. Es muy importante tambin
que los padres y educadores compartan
estos folletos (anexo 1).
Anexo 1.
Fuente: Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid.
132
Anexo 1 (continuacin).
Fuente: Dieta Mediterrnea.
Fuente: Instituto de Investigacin sobre Crecimiento y Desarrollo. Fundacin F. Orbegozo.
133
Hay que proporcionar una rueda de alimentos y de horarios a los padres, explicndoles de una forma sencilla y con
ejemplos de la vida diaria, para que junto
con los educadores, continen la labor
con el nio. Posteriormente, bien en la
farmacia o en el grupo de presentacin se
ir valorando el aprendizaje mediante
sencillas preguntas referidas a los folletos
entregados.
En concreto, en la farmacia preguntamos
al nio y a la madre sobre cmo se realizan y en qu consisten los desayunos,
las meriendas y las cenas, ya que los almuerzos se realizan predominantemente
en el ambiente escolar. Se incide primordialmente en la importancia del desayuno, en el no consumo de la bollera in-
dustrial de forma habitual y en el equilibrio entre todas las raciones diarias.

Se les invita a la adquisicin de aquellos
juegos didcticos existentes en el mercado que estn relacionados con el tema
de los alimentos y que resulten adecuados
para ayudar a instaurar unos hbitos alimentarios correctos.
Etapa de los 6 a los 12 aos
En este periodo, los nios van adquiriendo ms autonoma, se insiste en una
correcta alimentacin, comenzando el da
con un buen desayuno explicndoles un
dptico que se les aporta.
A continuacin, de una forma breve se
orienta profesionalmente sobre lo que se
debe comentar en estas charlas y se presenta el material de apoyo (anexo 2).
Anexo 2.
Fuente: Nutricin Aplicada y Dietoterapia. Fundacin Dieta Mediterrnea. Adaptacin: Florencia del Pozo
Domnguez. Farmacutica Titular. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacuticos.
134
Fuentes: Nutricin Aplicada y Dietoterapia. Fundacin Dieta Mediterrnea. Adaptacin: Florencia del Pozo
Domnguez. Farmacutica Titular. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacuticos.
135
Etapa de la adolescencia
poca de vulnerabilidad muy condicionada por el consumismo, por la rebelda y
la independencia. Si no se han instaurado
ya hbitos dietticos saludables, es muy
difcil establecerlos. Con mi participacin
desde la farmacia, intento instaurarlos de
una manera progresiva ganndome su
confianza, e intento la cooperacin familiar.
Hay que tener en cuenta que en esta
etapa las necesidades calricas son superiores a las de cualquier otra edad, y que
es en ella donde se hacen ya evidentes las
diferencias entre uno y otro sexo, necesitando asegurar un aporte ptimo, principalmente de protenas, calcio, hierro,
magnesio y cinc (anexo 3).
La nutricin en las patologas

ms usuales en el nio y en el
adolescente desde la Oficina
de Farmacia
Principales patologas
A la Oficina de Farmacia acuden demandando informacin sobre ciertas enfermedades en las que se ve comprometida
la nutricin.
Se debe informar de la forma ms correcta para tranquilizar a los padres y
orientarles para que la vida socio-familiar
transcurra de forma habitual asumiendo
esta realidad. Por supuesto, no todas
stas tienen el mismo nivel de gravedad
ni de permanencia en el tiempo.
Anexo 3.
Fuente: Prez Lancho C. Trastornos de la Conducta

Alimentaria. 2007; 600-34. Adaptacin: Florencia
del Pozo Domnguez. Farmacutica Titular.
Fuente: Consejera de Sanidad de la Comunidad de

Madrid.
136
Ha de tenerse en cuenta que alimentar en

casos patolgicos tiene una doble finalidad:
Tratar especficamente la afeccin.
Atender las necesidades nutricionales y
las necesidades metablicas.
Es importante cuando se van a preparar
los alimentos tener en cuenta las caractersticas sensoriales de la dieta, adecundola a los gustos del nio o adolescente.
A continuacin se detallan las patologas
ms usuales:
Diarrea.
Enfermedad celaca.
Estreimiento.
Diarrea
Habitualmente vienen los padres con
prescripcin mdica o demandando
sueros de rehidratacin oral (SRO).
Acompaamos las orientaciones verbales con un folleto adaptado de propia
creacin y/o tabla de alimentos aconsejados/desaconsejados (anexo 4).
Enfermedad celaca
Se caracteriza por la intolerancia al gluten,
pudiendo provocarse un defecto en la utilizacin de nutrientes, originndose otras
patologas.
Recomendaciones de la dieta:
Es similar a la del resto de la poblacin
sana, lo nico a excluir es la gliadina
(componente del gluten).
Cereales que se suprimen:
Trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados: almidn, harina, pan y pastas
alimenticias.
Cereales que no contienen gluten:
Arroz, maz, mijo y sorgo.
Para que los mens no lleguen a resultar
montonos hay que intentar disear la
dieta de la forma ms variada y atractiva
posible y utilizar una gua de alimentos,
procurando adornar los platos y las guarniciones.
Es recomendable acudir a las Asociaciones
y utilizar los listados confeccionados para
el celaco (www.celiacos.org).
Anexo 4.
Fuente: Nutricin Aplicada y Dietoterapia. Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Adaptacin: Florencia del Pozo
Domnguez. Farmacutica Titular.
137
Alimentos
Aconsejados
Desaconsejados
Leche
Yogur natural desnatado. Queso fresco
Leche. Quesos curados
Carnes y embutidos
Carnes magras (pollo, pavo, ternera), jamn

cocido
Carnes grasas (cerdo, caza,

vsceras), embutidos
Pescados, mariscos
Pescado blanco sin piel
Pescado azul, mariscos
Huevos
Tortilla francesa, pasados por agua,

escalfados
Fritos
Cereales
Arroz blanco, pan blanco o tostado, smola,

tapioca, pasta
Todos los integrales (pan,

cereales, galletas)
Bollera, repostera
Galletas tipo Mara
Todos
Verduras, hortalizas
Zanahoria hervida, patata cocida
Todas las dems
Legumbres
Todas
Frutas
Manzana cocida o asada, pltano, dulce de

membrillo
Todas las dems
Frutos secos
Todos
Grasas
Aceite crudo
Todas
Azcares y derivados
Todos
Bebidas
Agua sin gas, agua de arroz, zumo de

manzana, infusiones, caldo vegetal, SRO
Zumos de frutas cidas, bebidas

gaseosas, caf, te
Salsa y condimentos
Zumo de limn
Especias, picantes, salsas y

condimentos
Otros
Chocolate, cacao, caramelos
Los alimentos sin gluten estn sealados

con el smbolo internacional de alimentos
sin gluten.
Asegurarse que las comidas que se hacen

fuera de casa y los alimentos precocinados y preparados no lleven gluten
(anexo 5).
Estreimiento
Nuestra actuacin consiste en aportar
unos consejos dietticos e higinicos
cuando el estreimiento ya est diagnosticado como habitual, o por trastornos
que conllevan unas medidas de cambio
en los hbitos alimenticios y no por patologas mayores.
La orientacin es la siguiente:
Dieta rica en alimentos con fibra en las
tres principales comidas:
138
Anexo 5.
Alimentos
Alimentos con gluten (1)
Leche y derivados
Quesos azules, petit suisse de sabores, mousse de queso,

quesos de untar con hierbas y sabores, yogures con trozos de
frutas y los de larga vida, los de chocolate y con cereales y/o
fibra, postres lcteos comerciales, preparados en polvo para
cuajadas, flanes, natilla
Carnes y embutidos
Mortadela, chorizo, morcilla, fiambres de pavo, pats,

conservas de carnes, lomo embuchado, carnes empanadas y
rebozadas
Pescados y mariscos
Conservas de pescado con salsas, sucedneos de marisco (gulas,

palitos de cangrejo), pescados congelados rebozados
Huevos
Los que acompaan a harinas con gluten
Cereales
Trigo, avena, centeno, cebada, triticale, sus derivados: almidn,

fculas, harina, smola, salvado
Bollera, repostera
Galletas, bizcocho, pasteles y dems productos de bollera y

pastelera
Tubrculos y derivados
Las congeladas y fritas fuera de casa (bares, restaurantes)
Verduras, hortalizas
Las congeladas con bechamel, las ensaladillas con fiambres
Legumbres
En conservas cocinadas
Frutas
Mermeladas, dulce de membrillo y confituras comerciales
Frutos secos
Tostados con sal
Grasas
Mayonesa comercial, margarinas con fibra, aceites utilizados

para frer alimentos con gluten
Azcares y derivados
Azcar glas (comercial)
Bebidas
Malta, bebidas malteadas, agua de cebada, cerveza, horchata

comercial
Salsa y condimentos
Salsa de tomate con almidones, bechamel
Otros
Caramelos, gominolas, sucedneos de chocolate, helados,

sucedneos de caf y bebidas de mquina, pastillas de caldo,
chicles, garrapiadas, turrn, snacks (ganchitos)
(1) Alimentos desaconsejados porque pueden contener gluten: conviene mirar la composicin en el etiquetado. No consumir en caso de duda. Para ms informacin se puede consultar en la web: www.celiacos.org
139
Frutas crudas y no trituradas (no pltano).

Verduras.
Legumbres.
Cereales, pan integral.
Beber al menos 1 litro de agua.
Puede ser eficaz bebr un vaso de agua
tibia en ayunas.
Un zumo de naranja en ayunas.
De uno a dos kiwis en ayunas o en la
cena.
Horario regular de comidas.
Realizar ejercicio fsico diariamente.
Adultos sanos
Las recomendaciones se realizan de una
forma cruzada, ya que cuando se orienta
en la forma de alimentar a los componentes de la familia ya se les aportan
orientaciones verbales y/o escritas para los
casos concretos y generales.
Hay que tener en cuenta que si seguimos instaurando unas medidas higinico-alimentarias correctas a los cabeza
de familia, es fcilmente predecible que
el resto de sus miembros se vea favorecido. Si esto se transmite a ms familias,

se lograr que una parte importante de
la poblacin a la que se asiste cumpla
con unas normas dietticas muy saludables, y como consecuencia estaremos
previniendo enfermedades que tienen
su base en una errnea alimentacin
(anexo 6).
La nutricin en algunas
patologas del adulto
Hipertensin
Siempre que un paciente venga a retirar
la medicacin para paliar esta enfermedad, se debe insistir en el seguimiento
de una correcta alimentacin.
Cuando se trate de un usuario con sospecha, esto es, que refiera dolor de cabeza y/o derrame ocular, automticamente se realiza la toma de la TA in
situ; si se encuentra elevada, se deriva
al mdico, y en visitas posteriores se
complementa la actuacin del facultativo con nuestras orientaciones higinico-fsico-dietticas (si la TA es normal
Anexo 6.
Fuente: Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid.
140
Fuente: www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimentacion/tema2.htm. Adaptacin: Florencia del

Pozo Domnguez. Farmacutica Titular.
tambin se le indica la conveniencia de

visitar al mdico) (anexo 7).
Hipercolesterolemia
La dieta es el tratamiento de inicio y se recurre a la farmacoterapia si sta fracasa,
pero siempre acompandola de unos correctos hbitos alimenticios:
Modificar la grasa total de la dieta,
mejorando la calidad de los cidos
grasos: aumentar los alimentos ricos
en cidos grasos insaturados y disminuyendo los que contienen cidos
grasos saturados.
Reducir alimentos ricos en colesterol.
Asegurar un aporte de fibra correcto.
Adaptar las caloras de la dieta.

Se insiste en la necesidad de realizar
ejercicio diario segn prescripcin
(anexo 8).
Estreimiento
Desde la Oficina de Farmacia aconsejaremos siempre que venga producido por
causas higinico-dietticas, y como coadyuvante a diagnsticos que as lo requieran.
Aquellos pacientes que llevan un tiempo
largo con cierto tipo de laxantes que les
crean una dependencia crnica, se intenta con estas medidas una deshabituacin, aunque tengamos que seguir
orientando hacia el consumo de otros
laxantes que les creen menos depen-
141
Anexo 7.
Fuente: Pirmide de la Alimentacin Saludable. SENC 2004.
HTA. Concepcin grfica, Eva Anguera. Ilustraciones, Xavier Caldera.
142
Anexo 8.
PIRMIDE NUTRICIONAL ADAPTADA

A LA DIETA MEDITERRNEA
Fuente: Fac. de Medicina de Reus. Fundacin Bosch Gimpera-Universidad de

Barcelona (adaptacin de la original).
143
Fuente: Lifescan.
Fuente: Cepa Schwarz Pharma.
144
dencia. Para ello, les emplazamos en visitas posteriores para ir valorando esta
conveniencia. Se les proporciona una
tabla de recomendaciones (anexo 9).
Diarrea
Cuando un usuario demanda nuestra
atencin en estas circunstancias, dependiendo de los sntomas que presente le remitiremos o no inmediatamente al mdico.
Si se trata de un cuadro diarreico habitual,
de temporada, y por las preguntas que se
le realizan averiguamos que su rgimen
alimenticio no es el ms correcto para
esta situacin, incidiremos en las pautas
dietticas apropiadas para ello. Si viene de
la consulta mdica y nos solicita o no
nuestra intervencin, debemos indicarles
la conveniencia de estas medidas, dependiendo del caso.

Se aconseja dieta absoluta entre las 6-24
horas primeras dependiendo de los sntomas, aportando lquidos, a ser posible,
y sueros de rehidratacin oral (SRO).
Posteriormente, y conforme mejoren los
sntomas, se irn introduciendo alimentos
astringentes, bajos en grasa, pobres en
fibra y de fcil digestin.
Ir introduciendo ms alimentos hasta instaurar dieta normal segn el estado
(anexo 10).
Paciente oncolgico
Para esta tipologa de pacientes se dise
un trptico desde la Vocala de Alimentacin del COFM, que aqu se aporta como
recomendaciones (anexo 11).
Anexo 9.
Estreimiento
Las comidas se fraccionan en 4-5 tomas
Dieta rica en alimentos con fibra introduciendo progresivamente:
Legumbres, verduras, ensaladas, frutas, frutos secos (cuidado con la obesidad), cereales y
derivados integrales, aceite de oliva virgen. Si es necesario se tomarn suplementos ricos en
fibra (salvado de trigo,)
Aumentar la ingesta de agua entre las comidas
En ayunas, se puede tomar un vaso de agua fra donde han estado en remojo seis ciruelas
pasas, caf solo (si el paciente puede tomarlo), o zumo, o agua templada, un kiwi (si no existe
alergia), y una cucharada de aceite de oliva
Antes de acostarse: zumo de naranja sin colar con 2-3 ciruelas pasas ablandadas en el zumo
Realizar ejercicio fsico de acorde con la edad y/o patologas de la persona
Reeducacin del colon: todos los das, a la misma hora
Fuente: Nutricin Aplicada y Dietoterapia. Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Adaptacin: Florencia del
145
Alimentacin en las personas

mayores
A la Oficina de Farmacia nos acude el
cliente-paciente mayor (edad avanzada)
que se diferencia por su autonoma o por
su dependencia aunque tenga la misma
edad cronolgica.
Su alimentacin se ve condicionada por:
Su aparato digestivo y locomotor, su
metabolismo y su funcin psquica.
El volumen de agua corporal disminuye
y tambin la sensacin de sed, estando
la mayora polimedicados (es recomendable: tomar lquidos entre horas
aunque no tengan sed: agua, zumos
naturales, tisanas diluidas, etc.).
Existe dficit en la ingesta de vitaminas.

Tal es el caso de las vitaminas A, D, E y
B6.
Realizar cinco comidas diarias: no saltarse ninguna y cumplir un horario.
Hay que tener en cuenta la prdida de
la masa magra causada por prdida de
la masa muscular (sarcopenia), con la
consiguiente prdida de reservas de
protenas.
Algunos requerimientos nutricionales
y calricos son menores que en el
adulto:
Protenas: 1 g/kg/da. En caso de inmovilidad: 1,5 g/kg/da.
Anexo 10.
Alimentos aconsejados en diarrea
Yogur y lcteos desnatados, segn tolerancia
Pollo sin piel, ternera, jamn de York
Pescado blanco
Huevos escalfados, pasados por agua, tortilla francesa con poco aceite
Pan blanco o tostado, arroz, smola, galletas y bizcocho con poca grasa
Patata, zanahoria cocida o asada
Pltano y pera maduros, manzana rallada, en compota, asada (no comer la piel), dulce de membrillo
Agua de limn, mineral, bebidas isotnicas, t diluido, consom o caldo desgrasados
Aceite de oliva en su justa medida
En una segunda tolerancia
Queso magro y en porciones bajos en grasa segn tolerancia
Leche cida y fermentada, yogures de sabores
Cortes magros de carnes semigrasas
Pan blanco
Verduras y legumbres pasadas por el pasapurs
Zumos de frutas colados dulces no azucarados
Aceites de semillas, margarinas, mantequillas
Fuente: Nutricin Aplicada y Dietoterapia. Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Adaptacin: Florencia del
146
Anexo 11.
Fuente: Trptico informativo del paciente oncolgico. Vocala de Alimentacin del Colegio Oficial de
Farmacuticos de Madrid.
147
Hidratos de carbono: 50-55% de la

energa diaria.
Fibra: 20-25 g/da.
Calcio en las mujeres: 1,5 g/da: 750
ml de leche.
Agua: 1,5-2 l/da.
Es importante la no coincidencia de alimentos con algunos medicamentos.

Realizar ejercicio fsico siempre que sea
posible.
Ver anexo 12.
Anexo 12.
Fuente: Pirmide de la Alimentacin Saludable para mayores de 70 aos. Tomada de la Gua

de Alimentacin Saludable. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) 2005.
Caractersticas de los mens para personas mayores
Comidas sencillas y de fcil preparacin, aconsejando:
Coccin al vapor, hervir, escalfar, al horno, a la plancha, al papillote
Procurando al mnimo (aunque hay que respetar las tcnicas habituales):
Estofados, guisos
Y sobre todo: fritos, rebozados, empanados, rehogados
Los condimentos ayudan a un menor consumo de sal. Deben de ser suaves y aromticos, evitando los
picantes, los muy cidos y los agrios
Usar con moderacin azcar, miel, mermelada
Utilizar aceites vegetales: oliva, girasol
Tomar lquidos entre horas, aunque no tengan sed: agua, zumos naturales, tisanas diluidas. Alcanzar
de 1,5 l a 2 l/da
Distribuir las comidas en 4-6 tomas diarias
Deben practicar ejercicio regularmente acorde con su estado fsico. Evitar el consumo de alcohol y no
fumar
148
Alimentos aconsejados
Alimentos
Raciones
Comentarios
Leche y derivados
3-4 raciones/da
Ricos en protenas, en calcio y vit D

Tener en cuenta los enteros
Asegurar ingesta de lquidos
Carnes magras
3-4 veces en semana
Ricas en protenas
Evitar embutidos grasos
Vsceras
1 vez cada 15 das
Slo hgado por su contenido en hierro
Pescados
4-5 veces en semana
Los azules cardiosaludables

Retirar las espinas
Evitar salazones, ahumados y conservas
Huevos
3 huevos completos en semana La yema por su alto contenido en

colesterol: limitar su consumo
La clara tiene alto poder proteico, pero
tambin es rica en sodio
Legumbres
2-3 veces en semana
Ricas en protena vegetal y fibra

Se puede aumentar su digestibilidad
pasndolas por el pasapurs para retirar
la fibra
Verduras y hortalizas
3-5 raciones/da (cocidas y/o

crudas si puede tomarlas)
Para asegurar el aporte de vit A se puede

aadir tomate (si el anciano puede) y
zanahoria rallada
Frutas frescas
2-4 raciones/da
Cruda si pueden tomarla y/o cocida

Fruta madura si se puede, y si no en
macedonia, troceada, compota asada.
Frutos secos
1-5 veces en semana
Son indigestos. Buena fuente de energa,

til en inapetentes
Aceites y grasa
20-30 g/da (2-3 cucharadas

Muy recomendado el aceite de oliva
soperas de aceite; 10-15 g
Preferiblemente los aceites en crudo
grasa es una porcin individual)
Azcares y derivados
Bebidas azucaradas
Aportan caloras vacas

Su consumo muy moderado
Bebidas alcohlicas
Mximo 1-2 vasitos/da
Consumir preferentemente vino tinto en

las comidas. No tomar licores de alta
graduacin. Aportan caloras vacas
Agua y bebidas no
alcohlicas
Mnimo 6-8 vasos/da
Previenen de la deshidratacin y el
estreimiento. Administrar fuera de las
comidas en caso de anorexia
Fuente: Nutricin Aplicada y Dietoterapia. Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Adaptacin Florencia del
149
Material de apoyo
Alimentacin y estilos de vida
Llevar una nutricin adecuada, controlar
el peso.
Dejar de fumar.
Hacer ejercicio de forma regular.
Reducir el estrs.
Beber lquidos en abundancia, no azucarados ni alcohlicos.
Alimentacin. Recomendaciones
generales
Aumentar:
Dieta equilibrada para mantener el
peso.
No olvidar consumir protenas cada
da (pescado, carnes blancas, legumbres).
Aumentar el consumo de cereales integrales, fruta y verdura.
Evitar:
Consumir pocas grasas saturadas.
Evitar el azcar aadido en comidas y
bebidas.
Limitar el consumo de sal.
Enfermos de Alzheimer
Para poder intervenir como farmacuticos
en esta patologa, y ayudar a los cuidadores, es conveniente saber en qu fases
de esta enfermedad se ve comprometida
la nutricin.
En la enfermedad de Alzheimer se produce una alteracin de los hbitos alimenticios con la consiguiente prdida de peso
y masa muscular.
Estadio I: demencia moderada: capaces

de comer solos, pero se olvidan de las comidas. Se levantan sin terminar de comer.
Requieren un ritmo regular de comidas (a
ser posible cinco al da) y seleccionar
platos que les gusten. Comer libre de distracciones y mantenerlos bien sentados a
la mesa.
Estadio II: agravacin de la enfermedad:
hay dependencia parcial de la alimentacin (mantener mientras se pueda la independencia). Necesitan supervisin en
la comida o que les den de comer, masticar bien los alimentos. Los alimentos
deben de ser jugosos y hay que tener
cuidado con los de doble textura (p. ej.
sopa de fideos). En algunos casos se
hace necesario recurrir a platos concentrados.
Estadio III: dependencia total para alimentarse. Existen problemas de deglucin, disfagia, atragantamientos y problemas con
las texturas. Las dietas deben de ser trituradas y los lquidos espesados. En caso de
comer en la cama, el paciente debe estar
incorporado en ngulo de 90.
Existen atragantamientos, incapacidad
para cerrar los labios, babeo, imposibilidad de bebr con vaso, tosen al comer,
dolor al tragar, congestin, comida retenida en la garganta, aspiracin y disfagia.
Consejos prcticos: intentar que la persona sea autosuficiente a la hora de
comer el mayor tiempo posible, aunque
sea con ayuda. No tener prisa a la hora
de comer. Posicin correcta de la cabeza
para evitar atragantamientos. Colocacin de los alimentos en la zona de visin. Potenciar los aromas y sabor de los
alimentos. En casos de problemas de in-
150
salivacin dar un zumo cido o caramelo cido: las comidas en estos casos
deben ser preparaciones culinarias jugosas (cocinar con salsas). Ofrecer alimentos fros en casos de dolor bucal.
Tener cuidado con los grumos y con la
temperatura.
Se debe de vigilar el peso y mantener una

buena salud bucal.
A los cuidadores se les facilita como material de apoyo la Gua sobre La importancia
de la alimentacin en el enfermo de
Alzheimer de la empresa diettica Vegenat
(anexo 13).
Anexo 13.
Fuente: Gua La importancia de la alimentacin en el enfermo de Alzheimer. Vegenat.
151
Poblacin inmigrante
A nuestras farmacias acude poblacin
inmigrante, encontrndonos con los
problemas del idioma y el de la adaptacin. Ejemplo: aqu existen productos,
medicamentos, alimentos, etc., que son
diferentes o iguales pero no saben
cmo se llaman, etc. Lgicamente, al
cabo del tiempo nos entendemos, pero
hay momentos en que es bastante difcil. Refirindonos al tema que nos
ocupa, cuando percibimos dificultad en la

alimentacin diaria o bien en cualquier
patologa que requiera unas dietas en
concreto, se lo escribimos con dibujos y/o
nmeros en una hoja de papel, y actualmente adems se les proporciona la
nueva Gua Una alimentacin sana para
todos!, publicada por el Ministerio de
Sanidad y Consumo el pasado ao 2008,
o fotocopias de alguna pgina en concreto para explicarles mejor (ver material
impreso en anexo 14).
Anexo 14.
Frecuencia de consumo de alimentos
Grupo
de alimentos
Frecuencia
recomendada
Peso
por racin
Medidas
caseras
Arroz, patata,
pan y pasta
(integrales)
4-6 raciones al da
60-80 g arroz, pasta

150-200 g patatas
40-60 g pan
1 plato normal de arroz o pasta cocidos

1 patata grande o 2 pequeas
3-4 rebanadas de pan o un panecillo
Verduras y
hortalizas
Mnimo 2 raciones/da
150-200 g
1 plato de ensalada variada

1 plato de verdura o de hojas verdes cocidas
1 tomate grande o 2 zanahorias
Frutas
Mnimo 3 raciones al da 120-200 g
1 pieza mediana, 1 taza de cerezas

2 rodajas de meln
Aceite vegetal (de

oliva o de girasol)
3-5 raciones al da
10 ml
1 cucharada sopera
Leche de vaca y
derivados
2-4 raciones al da
200-250 ml leche
200-250 g yogur
40-60 g queso curado
80-125 g queso fresco
1 taza de leche vaca

2 unidades de yogur
2-3 lonchas de queso
1 porcin individual
Pescados
3-4 raciones/semana
25-150 g
1 filete individual
5 pescados pequeos
Carnes magras,
aves y huevos
3-4 raciones/semana
(alternar su consumo)
100+125 g
1 filete pequeo, 1 cuarto de pollo o conejo

1-2 huevos
Legumbres
2-3 raciones/semana
60-80 g
1 plato normal individual
Frutos secos
3-7 raciones/semana
20-30 g
1 puado o racin individual
200 ml
1 vaso
Embutidos y carnes Consumo moderado

grasas
Dulces, snacks y
refrescos
Ocasional y moderado
Mantequilla, margarina y bollera
Ocasional y moderado
Agua de bebida
4-8 raciones al da
Prctica de actividad 30 minutos al da

fsica
152
Fuente: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC).
153
Bibliografa
Pginas Web consultadas
Aranceta Bartrina J. Una alimentacin cardiosaludable. Madrid. IM&C, S.A. 2006.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/swf/mul
timedia/rombo_alimentacion.swf
Bueno M, Sarra A, Prez Gonzlez JM.

Madrid. Ergn. 2003.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/alim%20en%20adolesc.htm
Dez Rubio MC, Montero L, Ruiz de Arcaute

M, lava MJ y Revenga M. La educacin de
nuestros hijos: De 0 a 14 aos. Madrid.
Coleccin: Vivir mejor. Temas de hoy. 2005.
Gua de buena prctica clnica para una alimentacin cardiosaludable. Atencin Primaria
de Calidad. Madrid. IM&C, S.A. 2006.
Hernndez Rodrguez M y Sastre Gallego A.
Tratado de nutricin. Madrid: Ediciones Daz
de Santos, S.A. 1999.
Keys A y Keys M. Estudio de los Siete Pases.
Lpez Nomdedeu C y Vzquez Martnez C.
Manual de alimentacin y nutricin para educadores. Madrid. 1992.
Mataix Verd J. Nutricin y alimentacin humana. II. Situaciones fisiolgicas y patolgicas.
Madrid. Ergn. 2002.
Muoz Hornillos M, Aranceta Bartrina J y
Garca-Jaln de la Lama I. Nutricin aplicada y
dietoterapia. Pamplona: EUNSA. 2004.
Nutricin en la infancia y la adolescencia.
Curso monogrfico a distancia. Pamplona:
Universidad de Navarra. 1997.
Prez Lancho C. Alimentacin y educacin nutricional en la adolescencia. Madrid. Trastornos
de la conducta alimentaria. Madrid 2007;
6:600-34.
http://www.alimentossingluten.com/
http://www.celiacos.org
http://www.dieta-mediterranea.com
http://www.fundacionlacaixa.es
http://www.juntadeandalucia.es
http://www.mapfre.com/salud/es/cinformativo/similitudes-guias-alimentacion.shtml
http://www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalu
d/infancia/alimentacion/tema2.htm
http://www.oncologiaynutricion.com
http://www.portalesmedicos.com/noticias/guia
_alimentacion.htm
http://www.publicaciones-isp.org
http://www.tcasevilla.com
http://www.tcasevilla.com/archivos/alimentacion_y_educacion_nutricional_en_la_adolescencia.pdf
http://www.tecnociencia.es/especiales/alimentacion_y_salud/habitos.htm
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/guianutr/dietaequ.htm
http://www.vegenat.com
El consejo nutricional en los adolescentes desde

la Oficina de Farmacia: la anorexia y la bulimia
Carmen Gmez Candela. Jefa Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital
Universitario La Paz. Universidad Autnoma de Madrid
Viviana Loria Kohen. Dietista Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital

Universitario La Paz. Madrid
Los trastornos de la conducta alimentaria
(TCA) hacen referencia a un conjunto de
actitudes, comportamientos y estrategias
asociados a una preocupacin permanente por el peso y la imagen corporal. Es
un trastorno de etiologa multifactorial
con significativa repercusin orgnica, en
la que un individuo que presenta una
serie de conflictos psicosociales estima
que su resolucin est inevitablemente
condicionada por el logro y/o persistencia
de un estado de delgadez.
Con el trmino trastornos de la conducta
alimentaria habitualmente se hace referencia a dos perfiles de comportamiento
que manifiestan una potente bsqueda
de la excesiva delgadez: anorexia nerviosa
(AN) y bulimia nerviosa (BN). Un tercer
tipo es el de comedor compulsivo o trastorno por atracn, que manifiesta sntomas comunes a la BN y obesidad.
Enfermedades y problemas relacionados

con la Salud (CIE-10, 1992), ofrece la descripcin clnica y pautas para el diagnstico
de estos trastornos, incluidos en los trastornos mentales y del comportamiento.
Criterios CIE-10 para anorexia
nerviosa
Se produce una prdida significativa de
peso (ndice de masa corporal menor de
17,5). Los enfermos prepberes pueden
no experimentar la ganancia de peso
propia del crecimiento.
La prdida de peso est originada por el
propio enfermo, a travs de evitar el
consumo de alimentos que engordan
y por uno o ms de los sntomas siguientes:
Vmitos autoprovocados.
Purgas intestinales autoprovocadas.
Criterios diagnsticos
Ejercicio excesivo.
La anorexia nerviosa es descrita por

Feighner en 1972. En la misma dcada
(1979), se definen por primera vez sus sntomas y signos diagnsticos en el Manual
Estadstico y Diagnstico de los Trastornos
Mentales (DSM-III), que en su edicin DSMIV (1994) evoluciona en la clasificacin (incluyendo las formas no especificadas) y mejora la descripcin clnica. La Organizacin
Mundial de la Salud, en la X Edicin de la
Clasificacin Estadstica Internacional de
Consumo de frmacos anorexgenos

o diurticos.
Distorsin de la imagen corporal que
consiste en una psicopatologa especfica caracterizada por la persistencia
con el carcter de idea sobrevalorada intrusa, de pavor ante la gordura o flacidez corporales, de modo
que el paciente se impone a s mismo
el permanecer por debajo de un lmite
mnimo de peso corporal.
156
Trastorno endocrino generalizado que

afecta al eje hipotlamo-hipofisario-gonadal manifestndose en la mujer como
amenorrea y en el varn como una prdida de inters y de la potencia sexuales. Tambin pueden presentarse
concentraciones altas de hormona del
crecimiento y de cortisol, alteraciones
del metabolismo perifrico de la hormona tiroidea y anomalas en la secrecin de insulina.
Ingesta de alimento en un corto periodo

de tiempo (por ejemplo dos horas) en
cantidad superior a lo que la mayora de
las personas ingeriran en un periodo de
tiempo similar y en las mismas circunstancias.
Si el inicio es anterior a la pubertad, se

retrasa la secuencia de las manifestaciones de la pubertad, o incluso sta se
detiene (cesa el crecimiento, en las mujeres no se desarrollan las mamas y hay
amenorrea primaria, en los varones persisten los genitales infantiles). Si se produce una recuperacin, la pubertad
suele completarse, pero la menarquia es
tarda.
Es interesante la exigencia que plantea la

primera clasificacin en cuanto a que la
prdida de peso sea resultado prioritariamente de una restriccin autoinducida
con exclusiones alimentarias dirigidas a
alimentos que engordan. En este sentido valora la AN como exclusivamente
restrictiva y a diferencia del DSM-IV no
contempla la presencia de atracones en el
diagnstico ni en el curso de la enfermedad.
As mismo estn los criterios DSM-IV para

anorexia nerviosa. Esta clasificacin incide
en la existencia de dos subtipos y solicita
especificar el tipo:
Tipo restrictivo: durante el episodio de
anorexia nerviosa, el individuo no recurre regularmente a atracones y/ o a
purgas.
Tipo purgativo: durante el episodio de
anorexia nerviosa, el individuo recurre
regularmente a atracones y/o a purgas
(p. ej., provocacin del vmito o uso excesivo de laxantes, diurticos o enemas).
Es importante definir qu se entiende por
atracn aun en este apartado, ya que
debe ser diferenciado de una excesiva
ingesta, dimensionada subjetivamente
por la paciente anorxica.
Un atracn se caracteriza (DSM-IV) por:
Sensacin de prdida de control sobre

la ingesta del alimento (sensacin de no
poder parar de comer o no controlar el
tipo o la cantidad de comida que se est
ingiriendo).
La bulimia nerviosa es descrita por Russel

en 1979 como variante de la AN y es en
la siguiente dcada cuando se caracteriza como categora independiente
aunque relacionada. Actualmente su
diagnstico queda definido con los siguientes criterios:
Criterios CIE-10 para bulimia
nerviosa
Preocupacin continua por la comida,
con deseos irresistibles de comer, de
modo que el enfermo termina por sucumbir a ellos, presentndose episodios
de polifagia durante los cuales consume
grandes cantidades de comida en periodos cortos de tiempo.
El enfermo intenta contrarrestar el aumento de peso as producido mediante
El consejo nutricional en los adolescentes desde la Oficina de Farmacia: la anorexia y la bulimia
157
uno o ms de los siguientes mtodos:

vmitos autoprovocados, abuso de laxantes, periodos de ayuno, consumo de
frmacos tales como supresores del
apetito, extractos tiroideos o diurticos.
Cuando la bulimia se presenta en un
enfermo diabtico, ste puede llegar a
abandonar su tratamiento con insulina.
La psicopatologa consiste en un miedo
morboso a engordar, y el enfermo se fija
de forma estricta un dintel de peso muy
inferior al que tena antes de la enfermedad, o al de su peso ptimo o sano.
Con frecuencia, pero no siempre,
existen antecedentes previos de anorexia nerviosa con un intervalo entre
ambos trastornos de varios meses o
aos.
Este periodo precoz puede manifestarse
de una forma florida o por el contrario
adoptar una forma menor o larvada, con
una moderada prdida de peso o una
fase transitoria de amenorrea. Los criterios DSM-IV hacen la especificacin de
tipo:
Tipo purgativo: durante el episodio de
bulimia nerviosa, el individuo se provoca
regularmente el vmito o usa laxantes,
diurticos o enemas en exceso.
Tipo no purgativo: durante el episodio
de bulimia nerviosa, el individuo emplea
otras conductas compensatorias inapropiadas, como el ayuno o el ejercicio intenso, pero no recurre regularmente a
provocarse el vmito ni usa laxantes,
diurticos o enemas.
Las pacientes bulmicas pueden en el
momento del diagnstico cumplir estrictamente los criterios citados o no, y
esto, en relacin con las diferentes conductas que pueden presentar en su evo-
lucin: ms o menos compulsivas, o alternando con fases restrictivas. En ocasiones

es difcil delimitar ambos trastornos bien
sea por el momento en que se est haciendo la evaluacin, bien porque la paciente evolucione de una patologa a la
otra; ms frecuentemente hacia el trastorno bulmico. Sin embargo, las caractersticas personales que subyacen en los diferentes tipos expresan en la mayora de
los casos cuadros sintomticos definidos
para cada uno de las patologas.
El trastorno por atracn, como entidad diferenciada de la BN, no se asocia a estrategias compensatorias inadecuadas. El paciente no realiza ayunos posteriores ni
vincula vmitos o excesivo ejercicio fsico
al atracn. Por otra parte este comportamiento no debe aparecer exclusivamente
en la evolucin de una anorexia o bulimia
nerviosa. Frecuentemente coexiste sobrepeso y afecta a individuos de edad media,
generalmente mujeres.
La condicin denominada Trastorno de
la Conducta Alimentaria No Especificado, en la que se incluyen estas conductas compulsivas no BN, contempla
adems situaciones en las que la paciente no cumple todos los criterios diagnsticos y existe una severidad clnica
que coexiste con patrones alimentarios
claramente errneos y actitudes anmalas hacia su peso. As, mujeres con
menstruaciones regulares o peso dentro
de rangos normales pero que ejecutan
medidas restrictivas y cumplen los dems
criterios de AN, o tambin aquellas que
no presentan la frecuencia de atracones
criterio de BN pero s el resto de los sntomas, u otras que emplean con frecuencia medidas compensatorias o realizan masticaciones prolongadas con
158
posterior expulsin del bolo sin ms clnica, perteneceran a esta categora diagnstica.
Datos de prevalencia
La gravedad de los TCA queda representada en los elevados ndices de morbilidad, cronificacin del trastorno y la proliferacin de casos subclnicos, especialmente entre la poblacin adolescente (es
el tercer trastorno crnico ms comn en
mujeres entre 15 y 19 aos). Esta situacin lleva a una evaluacin de los TCA
como realidades clnicas de gran resonancia sociosanitaria.
Un grupo que requiere mencin aparte es

el de los deportistas, en los que segn diferentes fuentes bibliogrficas afecta
desde un 18 hasta un 42% en deportes
considerados de riesgo como son aquellos en que se compite por categoras, de
esttica, los practicados en gimnasios o
los de resistencia.
Con respecto a la situacin en Espaa y

como resumen de las diferentes investigaciones realizadas, la prevalencia en el caso
de AN se sita entre 0,1 y 0,8%, para BN
entre 0,5 a 1,5% y para los Trastornos
Alimentarios No Especificados (TANE) del
2,7 al 3,8%. En el caso del Trastorno por
Atracn (TA) la prevalencia sera entre 1,5
y 2%. El total de prevalencia para TCA se
situara alrededor del 4,7%.
Respecto a la evolucin de los TCA, los estudios epidemiolgicos que evalan la demanda asistencial de los mismos en las ltimas dcadas indican un aumento
inequvoco de la misma, observable en la
prctica clnica, tanto en consultas psiquitricas como en Atencin Primaria.
Esto podra explicarse por la intervencin
de factores institucionales como la dotacin de ms camas y unidades de tratamiento en los hospitales que provocan
una mayor demanda de atencin o la
concienciacin sobre el tema que las asociaciones de familiares tratan de llevar a
la opinin pblica y a las propias instituciones. Sin embargo, el incremento o no
de la incidencia/prevalencia de estos trastornos sigue siendo un tema controvertido; as, distintos autores afirman que la
extensin de este problema en la poblacin general y su incremento durante
estos aos no ha sido claramente documentada. Esto es debido a que no se sabe
con claridad si lo que ha ocurrido es un
incremento real de casos o una mejora en
el conocimiento de la frecuencia de estas
patologas.
La media de las tasas de incidencia anual

entre los 10 y 30 aos es de 17-19/
100.000 habitantes al ao en AN, en BN
la incidencia en el mismo rango de edad
se ha multiplicado por tres en los ltimos 10 aos, alcanzndose una tasa
de 50/100.000.
A pesar de que los datos de prevalencia

presentados no parecen demasiado alarmantes, algunos autores consideran que
tanto la AN como la BN constituyen la
parte visible de un iceberg, bajo cuya
lnea de flotacin se extiende por toda la
poblacin una gran parte de la sintoma-
Los primeros estudios de prevalencia de

TCA en poblacin general que incluyen entrevista diagnstica se realizaron a finales
de los aos 80. En el mbito de la poblacin norteamericana el porcentaje de prevalencia de AN flucta del 0,2 al 1,5% y el
de BN entre 1,8 y 2,8% segn diferentes
estudios. A nivel europeo las cifras oscilan
entre 1,6 a 3,9% para TCA en general.
159
tologa de los TCA: insatisfaccin corporal, comidas descontroladas, vmitos

correctores, actividad fsica excesiva,
preocupacin exagerada por los mens,
el peso, las caloras, etc. Otro punto importante a considerar es el de los factores genticos; los estudios de agregacin familiar suministraron los primeros
datos inequvocos sobre la transmisin
gentica de los TCA, es decir, sobre la
disposicin a sufrirlos. El estudio ms importante compar la prevalencia de TCA
en familiares de pacientes y en familiares
de controles sin TCA observndose que,
comparados con los familiares de controles, los familiares de pacientes con AN
tienen 7,7 veces ms probabilidades de
sufrir AN (completa o parcial) y 3,3 veces
ms probabilidades de sufrir BN. Comparados con familiares de controles, los
familiares de pacientes con BN tienen
3,5 veces ms probabilidades de sufrir
BN (completa o parcial) y 12,1 veces ms
probabilidades de sufrir AN. Los estudios
de concordancia gemelar no han hecho
sino confirmar estas impresiones. El resumen de todos los trabajos publicados
sita la heredabilidad de los TCA, es
decir, de la vulnerabilidad a los TCA, en
torno a 0,64.
Evaluacin y tratamiento
nutricional de los trastornos
de la conducta alimentaria
Un estado nutricional ptimo permitir
un mayor rendimiento fsico e intelectual, una mejor capacidad reproductiva
y un mejor estado psquico y emocional.
Se asocia no slo a una menor morbilidad, sino tambin a una menor mortalidad.
Las alteraciones anatmicas en los pacientes con anorexia nerviosa se caracterizan por prdida de grasa corporal y de
masa libre de grasa o masa magra, que
en los casos ms graves puede alcanzar
proporciones extremas, similares a las observadas en prisioneros de los campos de
concentracin. La desnutricin que afecta
a estos pacientes est dominada por el
dficit calrico y un aumento relativo de
la ingesta de protenas con respecto a la
grasa o a los hidratos de carbono, lo que
conduce a una desnutricin predominantemente calrica en la forma ms tpica
de marasmo. En este tipo de malnutricin, la grasa y el msculo esqueltico son
movilizados como fuente de energa, producindose una prdida de peso importante y disminucin de las medidas antropomtricas, mientras que las protenas
viscerales suelen mantenerse normales,
incluso en etapas avanzadas.
La malnutricin proteica o kwashiorkor,
en cambio, no suele aparecer en pacientes con AN salvo en aquellos casos en
que se suma una situacin de estrs como
un traumatismo, ciruga o infeccin.
En la AN la desnutricin se desarrolla lentamente y da tiempo al organismo para
adaptarse a la deficiencia crnica de nutrientes.
En BN y TANE no suele aparecer desnutricin y en general encontramos un estado
nutricional normal o incluso la presencia
de un sobrepeso leve.
Objetivos de la evaluacin nutricional en
los TCA:
Cuantificar la repercusin sobre el organismo de conductas anormales de alimentacin y de la malnutricin que
acompaa a algunos pacientes.
160
Identificar a los pacientes con riesgo de

sufrir complicaciones por los trastornos
nutricionales.
Valorar la necesidad de hospitalizacin
cuando la desnutricin se convierte en
un peligro inminente para el paciente.
Seleccionar la mejor forma de intervencin nutricional de acuerdo al tipo y
grado de malnutricin detectado.
Mtodos de valoracin
nutricional
Historia clnica
La historia clnica debe recoger los siguientes datos:
Historia ponderal (magnitud y cambios,
peso mximo y mnimo), autovaloracin
del peso corporal y dimensin del rechazo al incremento de peso y/o deseo
obsesivo de seguir perdiendo kilos.
Distorsin de la imagen corporal.
Ingesta alimentaria en trminos cualicuantitativos, exclusiones o abusos, estructura horaria, hbitos de alimentacin (rituales, entorno, manipulacin...)
y conocimientos nutricionales.
La encuesta alimentaria presenta dificultades de colaboracin ya que en
muchas ocasiones el consumo no es
real o se magnifica, el anlisis cualitativo del mismo suele reflejar un patrn
de ingesta muy alterado con consumo
de cantidades mnimas de alimentos y
una seleccin irracional de los mismos
que configuran dietas muy caprichosas. Cuantitativamente la dieta
suele ser muy hipocalrica, con una
distribucin porcentual de nutrientes
alterada, con baja ingesta de hidratos
de carbono y sobre todo de grasas, en

AN. Tambin es muy importante registrar los horarios de comidas, rituales de
la ingesta, consumo de agua, etc. El
patrn alimentario de la BN suele estar
profundamente desestructurada con
prdida del perfil de ingesta habitual
(horarios errticos), asociada a un elevado consumo energtico, fundamentalmente localizado en los episodios de
voracidad con preferente seleccin
de carbohidratos. En su evolucin
asumen con frecuencia hbitos alimentarios aberrantes o dietas extraas y
con frecuencia llegan a una situacin
extrema, de caos alimentario.
Episodios bulmicos: sealar en la historia frecuencia, lugar y caractersticas,
factores precipitantes y sensaciones en
torno al atracn.
Conductas compensatorias: si existen
vmitos, vinculacin de los mismos a
atracones o ingesta habitual y actitud
frente a la purgacin; ejercicio y actividad fsica (tipo y tiempo); historia de
abuso de frmacos (laxantes, diurticos,
etc.).
Historia menstrual (menarquia, irregularidades en el ciclo, episodios de amenorrea...), valoracin de la funcin sexual y
reproductora y uso de anticonceptivos
orales.
Historia psicosocial, relacin familiar,
profesin (escolar o laboral) y repercusin social (aislamiento, actividades habituales...).
Conciencia de enfermedad (grado de
negacin o aceptacin), alteraciones del
pensamiento o del estado de nimo,
sintomatologa depresiva, ansiedad o
angustia.
161
Exploracin fsica
La exploracin fsica aporta los signos habituales de los pacientes desnutridos, con
prdida de masa muscular, prdida de panculo adiposo y atrofia cutnea con piel
seca y translcida que deja ver las venas
subcutneas. Las extremidades pueden
estar fras con livideces distales, el pelo del
cuero cabelludo suele caerse con facilidad
y ser quebradizo y el resto del cuerpo
puede presentar un aumento de vello fino
o lanugo. Los pacientes que se provocan
vmitos pueden tener lesiones por roce
de incisivos en los dedos de la mano o en
el dorso de sta.
Para realizar la valoracin del estado nutricional podremos emplear varios marcadores:
Evaluacin antropomtrica
El peso y la talla son las medidas ms
tiles en la valoracin nutricional de estos
pacientes y la facilidad con la que se obtienen da an ms valor a su empleo.
Una posibilidad es comparar el peso real
con el peso ideal segn tablas apropiadas,
un peso inferior al 10% del peso ideal
puede considerarse bajo peso. Otro dato
de suma importancia es el del peso habitual del paciente al inicio de la enfermedad y si adems tenemos en cuenta el
tiempo en que se produce la prdida de
peso nos da una valoracin dinmica
del dficit energtico proteico. Una prdida de peso de ms del 10% del peso
habitual en un periodo inferior a seis
meses se asocia a un riesgo elevado de
complicaciones, sobre todo si se acompaa de alteraciones funcionales.
La determinacin del peso tendra un
valor limitado en caso de edemas e indi-
cara, por lo general, desnutricin proteica. Tambin tiene un valor limitado durante la realimentacin, ya que una ganancia superior a 300-400 g/da podra
hacer sospechar manipulaciones en el
peso o la presencia de un sndrome de realimentacin.
Es de gran utilidad valorar el peso de los
pacientes en relacin con la altura mediante el IMC (peso [en kg]/altura [en metros]2). El IMC guarda una relacin lineal
con el porcentaje de peso perdido independientemente del IMC del que se parte
y, considerando como punto de partida el
lmite del IMC normal de 18,5, cada
punto de cada del mismo equivale aproximadamente a una prdida de peso corporal de un 5%. Un IMC de 13, que equivale a un 30% de prdida de peso
corporal, suele usarse como punto de
corte para indicacin de ingreso. De igual
forma, el peso necesario para alcanzar diferentes IMC (18,5, 20, etc.) resulta de
gran utilidad para definir objetivos teraputicos basndonos en ganancias especficas de peso.
De acuerdo al IMC se puede clasificar a
los pacientes en distintos grados de malnutricin:
Kg/m2
Estado nutricional
< 16
Malnutricin severa
16-16,9
Malnutricin moderada
17-18,5
Malnutricin leve
> 18,5
Normal
Para pacientes menores de 18 aos

pueden emplearse las tablas de IMC por
percentiles.
La medicin del pliegue tricipital nos informa sobre el grado de deplecin del
162
compartimento graso y ayuda a valorar

las fluctuaciones de peso en pacientes
que pueden manipularlo artificialmente;
habitualmente se compara con los valores en percentil 50 correspondientes
para sexo, peso y edad. La circunferencia muscular del brazo estima la
masa muscular y suele afectarse menos
severamente.
Aadiendo adems la medicin de otros
pliegues: pliegue bicipital, subescapular y
suprailaco, podemos estimar el porcentaje de grasa corporal. La medicin de
pliegues, al igual que el resto de los parmetros antropomtricos (peso, talla, etc.)
requiere de personal entrenado y del estricto cumplimiento del protocolo de medicin.
Otra de las formas de determinar la composicin corporal es a travs de la
Bioimpedancia elctrica (BIA): mtodo
sencillo que sirve para medir la masa
magra y deducir la masa grasa, aunque
requiere de una correcta preparacin que
no siempre cumplen los pacientes. En general, los valores normales de grasa oscilan entre 15 y 30%, con una media de
22 en chicas jvenes normales, y cuando
el porcentaje desciende por debajo del
8% se considera que se encuentran en un
riesgo muy alto. Una cantidad mnima de
tejido adiposo es necesaria para que se
produzca la menarquia, que requiere
aproximadamente de un 18% del peso
corporal en tejido adiposo para iniciarse,
y este porcentaje se debe incrementar
hasta un 22% para que se produzca la
ovulacin y se mantengan los ciclos menstruales. Otras tcnicas de medicin de
composicin corporal no suelen emplearse en la prctica clnica y su uso se limita
ms a investigacin.
Evaluacin bioqumica
Aunque algunos autores han observado
una disminucin de protenas de sntesis
heptica como los factores de la va alternativa del complemento (disminucin de
C3 con C4 normal), este hallazgo no ha
sido universal y otros parmetros nutricionales, marcadores de sntesis proteica disminuidos como la albmina, prealbmina, protena ligada al retinol (RBP) y
transferrina, no han demostrado hasta
el momento ser de gran utilidad en la evaluacin del estado nutricional de estas pacientes. La hipoproteinemia es excepcional y la albmina generalmente es
normal (incluso en pacientes con IMC
< 12) o se encuentra aumentada; este hallazgo junto con la elevacin del colesterol total ofrece un perfil bioqumico
que, aun frecuente en la actitud restrictiva, contrasta con el estado general. La
presencia de hipoalbuminemia en un paciente con AN debe hacer sospechar una
enfermedad asociada que agrava la desnutricin o un patrn de alimentacin severamente anmalo y aade un cuadro
de kwashiorkor a la desnutricin calrica.
Es posible constatar una hipoalbuminemia
durante los primeros das de tratamiento
nutricional, lo que debe alertar sobre la
posibilidad de expansin del volumen intravascular como manifestacin de un sndrome de realimentacin.
La relacin de las alteraciones del metabolismo lipdico y los niveles elevados de
colesterol en relacin con un bajo aporte
calrico permanece en discusin. Los niveles de colesterol son independientes de
la tasa metablica basal y de la funcin
tiroidea. Ha sido sugerido que el hipoestrogenismo podra ser el factor determinante de la alteracin en el metabolismo
163
lipdico, ya que las pacientes con amenorrea son las que presentan con mayor
frecuencia hipercolesterolemia. Tambin
podra relacionarse con la depresin de
la funcin tiroidea, como mecanismo
adaptativo, para conservacin de energa durante periodos de catabolismo
prolongado. Hay tambin una menor
produccin de sales biliares. Los valores
de HDL suelen estar elevados y los triglicridos bajos (generalmente menos de
100 mg/dl).
De este modo, el estudio del estado de

los micronutrientes puede mostrar dficit
aislados, no constantes y de interpretacin variable.
Es frecuente la presencia de anemia generalmente normoctica y normocrmica,

pudiendo ser tambin ferropnica por
baja ingesta de hierro y por sangrado a
nivel del aparato digestivo (esofagitis, gastritis o abuso de laxantes), aunque en
otros casos la presencia de amenorrea disminuye las prdidas mantenindose de
este modo valores normales. Cuando la
desnutricin es severa puede aparecer
tambin linfopenia y trombocitopenia.
Para los indicadores que se obtienen con

facilidad, como peso o IMC es conveniente su medicin en cada control (semanal, quincenal o mensual segn la gravedad del caso).
Uno de los principales inconvenientes de

los parmetros bioqumicos radica en que
la tasa srica de un nutriente no refleja
necesariamente el estado de los depsitos, ya que en sta influyen la ingesta
diaria y su regulacin homeosttica. Por
lo tanto, podramos decir que la mayora
de los parmetros bioqumicos son poco
sensibles, poco especficos y poco reproducibles, teniendo pues un valor relativo
en el enjuiciamiento del estado nutricional
en general. Por otro lado, el desarrollo
paulatino de la desnutricin en los pacientes con AN y su evolucin, generalmente prolongada, permiten una adaptacin del paciente que, con frecuencia,
presenta valores bioqumicos normales a
pesar de situaciones extremas de desnutricin.
Frecuencia de la valoracin
nutricional y ritmo de recuperacin
esperable
La frecuencia con la que debe hacerse la
valoracin nutricional de los pacientes
est dada por la gravedad y el riesgo nutricional de cada caso.
Es recomendable pesar al paciente de espaldas, con la mnima ropa posible (para

disminuir errores y manipulaciones). El paciente se mantendr al margen del peso
obtenido y slo es recomendable comentar si la evolucin va a favor o en
contra de los objetivos marcados.
Como criterio para una recuperacin razonable de peso se ha establecido:
En pacientes ambulatorios 250 a 450 g
por semana.
En pacientes ingresados de 900 g a
1,4 kg por semana.
Determinacin de las
necesidades nutricionales
El clculo de necesidades nutricionales
podr hacerse a travs de cualquiera de
los mtodos disponibles.
En la prctica clnica se suele recurrir a las
ecuaciones que, a pesar de tener un
margen de error, nos permiten aproximarnos con gran facilidad y rapidez a la
determinacin de las necesidades.
164
Para el clculo de las necesidades energticas se puede trabajar con diferentes

pesos de acuerdo a cul sea el objetivo
que se persigue:
Si lo que buscamos es la recuperacin
nutricional: trabajaremos con el peso
ideal o el peso habitual del paciente
(siempre que ste se encuentre dentro
de rangos de normalidad).
Si buscamos un mantenimiento: trabajaremos con el peso actual.
En pacientes gravemente desnutridas es
recomendable comenzar con la determinacin a partir del peso ajustado,
para evitar un posible sndrome de realimentacin.
P Ajustado = PI + PA PI
4
Los resultados obtenidos del clculo de

necesidades sern la meta para que el paciente logre el mantenimiento o la recuperacin nutricional y alcance el equilibrio
nutricional. Este clculo se ir ajustando
de acuerdo a los resultados obtenidos.
Recordemos que es recomendable una
ganancia de peso paulatina que ser
tanto fisiolgica como psicolgicamente
mejor aceptada.
No obstante, el clculo de necesidades la
experiencia nos demuestra que es necesario un alto aporte de caloras en la fase
inicial de realimentacin, esto podra relacionarse con dos factores:
A pesar de la reduccin del Metabolismo
Basal (MB) que se produce como adaptacin a la restriccin calrica, el Gasto
Energtico Total (GET) estara aumentado
a expensas de la Termognesis Inducida
por la Dieta (TID: energa necesaria para
la absorcin y metabolizacin de los nutrientes).

Un alto porcentaje de pacientes con
AN, con malnutricin o sin ella, presentan hiperactividad fsica, en parte
como mecanismo para aumentar la
prdida de peso, pero tambin se sabe
que la actividad fsica per se puede proporcionar, a travs de la va hormonal,
sistema nervioso central y la dopamina,
unos efectos gratificantes de bienestar
o recompensa, que fomenten el autoayuno y perpeten la actividad fsica
(muchas veces practicados a escondidas y no confesados). Existen estudios
que sugieren que la contribucin de la
actividad fsica al gasto energtico
diario en estos pacientes puede llegar
al 50%.
La determinacin de las necesidades proteicas podr realizarse a travs del clculo
de una distribucin normal de nutrientes:
Hidratos de carbono: 55-60% del valor
calrico total.
Grasas: 30-35% del valor calrico total.
Protenas: 15-20% del valor calrico
total.
Complicaciones asociadas
Una deplecin severa de la grasa corporal,
fatiga y diversas complicaciones estn presentes en algn momento de la evolucin
de los pacientes con anorexia. Pueden
presentarse trastornos en la regulacin de
la temperatura corporal y mantener cierto
grado de hipotermia; por otra parte, el estreimiento es comn y como resultado
de la desnutricin detectaremos disminucin de la fuerza muscular, deficiencias vitamnicas y desmineralizacin sea. Sin
165
embargo, tal como hemos comentado

anteriormente, slo excepcionalmente se
afecta el compartimento proteico.
Las consecuencias fsicas de la bulimia son
menos aparentes que en AN, pero como
en el patrn restrictivo, estas pacientes
pueden manifestar fatiga, alteraciones
vasculares e incluso amenorrea; tambin
y con ms frecuencia y severidad que
en la AN purgativa exhiben complicaciones derivadas de los vmitos, como
son alteraciones dentales, hipertrofia de
las glndulas salivares y esofagitis. El dao
esofgico severo (sangrado o rotura), es
un riesgo especfico de las pacientes bulmicas.
En el curso de la AN es caracterstica una
actitud patolgica frente al ejercicio fsico
o actividad corporal. Aun cuando puede
pasar desapercibido, una tensin muscular mantenida (contracciones musculares, ejercicios abdominales...), que en
ocasiones consiste en una prctica extenuante, es frecuente en este grupo de pacientes.
Las consecuencias de la desnutricin, de
la ingesta indiscriminada de diurticos y
laxantes o de la presencia de vmitos recurrentes, pueden afectar a todo el organismo y revestir en ocasiones la mayor
gravedad.
Plan teraputico
El soporte nutricional tiene una importancia relevante, ya que la recuperacin
ponderal es un marcador de evolucin
nutricional favorable, que conduce per se
a una mejora sustancial del estado general del paciente y permitir al mismo
tiempo un mayor aprovechamiento del
resto del tratamiento, tanto el psicolgico

como el farmacolgico.
El tratamiento nutricional en pacientes
con anorexia persigue la adquisicin de
un peso objetivo que debe ser establecido
en el 90% del peso ideal o IMC > 18,5.
En las pacientes bulmicas se pretende el
mantenimiento de un peso normal. Para
alcanzar esto, en cualquier nivel de atencin, la va oral ser la de eleccin, con o
sin suplementos nutricionales de apoyo.
El soporte nutricional ser elegido en funcin del grado de malnutricin y la colaboracin del paciente. Podr ir desde una
dieta normal hasta nutricin artificial
cuando el paciente es incapaz de cooperar con la ingesta oral, cuando su situacin fsica es inestable o no hay progresin ponderal.
Dieta y suplementacin
Un ratio adecuado de ganancia de peso
en la realimentacin, en pacientes ambulatorios, es de 250 a 450 g por semana
hasta llegar al peso mnimo saludable.
Para conseguirlo la ingesta debe aportar
en torno a 30-40 kcal/kg/da (1.000-1.600
kcal/da) que se incrementarn secuencialmente hasta conseguir un aporte entre
2.100 y 2.500 kcal/da. Se aconseja una
ingesta de aproximadamente 40 kcal/kg
en el mantenimiento. Sin embargo, el
aporte calrico recomendado en pacientes
bulmicas (generalmente en normo o sobrepeso), es de 25-30 kcal/kg/da y el proteico de 1 g/kg.
Los suplementos calricos-proteicos pueden ser tiles siempre que no interfieran
con la dieta y sustituyan tomas o alimentos, acentuando actitudes restrictivas.
Ante una alimentacin previsiblemente
166
carencial puede realizarse una suplementacin vitamnico-mineral. Es aconsejable

monitorizar algunos nutrientes (zinc,
hierro, magnesio, vitamina D) y si es necesario, proceder a su reposicin nutricional. La suplementacin con cinc (100
mg/da en forma de gluconato) puede
mejorar la ganancia de peso.
La progresin puede hacerse con alimentos, suplementos dietticos o con
ambos a la vez, pero es imprescindible reorganizar conductas alimentarias hasta recobrar una estructura alimentaria en trminos de horarios, calidad y cantidad, es
decir, una alimentacin saludable, con
mayor libertad de eleccin de alimentos,
organizada y completa.
En aquellos casos en que nos encontramos
con un paciente con extrema inanicin,
mala evolucin o con negativa a comer,
estar indicada la nutricin artificial.
tricional. El objetivo prioritario es conseguir el restablecimiento del peso y patrones saludables, as como corregir los
efectos secundarios negativos biolgicos
y psicolgicos. En determinados casos se
requiere el tratamiento en contextos hospitalarios estructurados (hospital de da)
o la hospitalizacin completa durante un
tiempo (ver apartado posterior).
Suele recomendarse que el tratamiento
psicolgico ha de iniciarse una vez que se
ha restablecido el peso. Sin embargo, las
tcnicas operantes conductuales pueden
ayudar a recuperar el peso en un contexto
de intervencin hospitalaria, si es preciso,
y de rehabilitacin nutricional. A pesar de
que faltan suficientes estudios protocolizados que puedan ser evaluados por distintos investigadores, los programas que
resultan eficaces utilizan un conjunto de
tcnicas conductuales:
Reforzadores naturales o sociales.
Tratamientos psicolgicos y
con psicofrmacos
La eficacia de los tratamientos psicolgicos es diversa dependiendo de los distintos TCA, pero en general las tcnicas
cognitivo-conductuales han demostrado
mayor evidencia que otras, sea aisladas o
en combinacin con la rehabilitacin nutricional o psicofarmacolgica. En el caso
de nios y adolescentes es imprescindible
la intervencin con la familia para modificar actitudes y pensamientos, al tiempo
que se les instruyen para la aplicacin de
las tcnicas conductuales en el contexto
familiar y comunitario.
Limitacin del ejercicio fsico.

Descanso en cama.
Obtencin de reforzadores por la consecucin de los objetivos propuestos: incremento de peso y conductas deseables.
Tratamientos para la AN
A partir del anlisis funcional de las conductas problemticas y el conocimiento

de las ideas errneas que tiene la paciente
respecto a la alimentacin, se procede al
diseo del programa de intervencin en
la consecucin de varios objetivos: incrementar el peso, reducir la conducta bulmica, eliminar la purga, modificar la
imagen corporal, mejora de las relaciones
sociales y prevencin de recadas.
El tratamiento mejor establecido actualmente es la educacin o rehabilitacin nu-
En la evitacin de los atracones, sea en la

AN, la BN o el TA, se utilizan dos tcnicas
167
fundamentales: el control estimular y las

tcnicas operantes.
La descripcin del tratamiento de la
imagen corporal y de los otros aspectos
sera muy extenso para hacerlo en este
contexto. En trminos generales, los clnicos utilizan la terapia cognitivo-conductual para el mantenimiento de hbitos
apropiados y las terapias cognitiva y/o interpersonal para la reestructuracin cognitiva y promocin de habilidades de
afrontamiento.
Tratamiento para la BN
Al contrario de la AN, se recomienda que
el tratamiento de la BN sea a nivel ambulatorio. El tratamiento bien establecido
para la BN es el cognitivo-conductual y
dentro de stos, el Programa de Fairburn,
Marcus y Wilson, es superior a corto plazo
a cualquier otra forma de tratamiento psicolgico.
Tratamiento para el TA
El tratamiento bien establecido es el cognitivo-conductual, siendo el ms eficaz
para disminuir los atracones y facilitar la
prdida de peso a corto plazo. Se recomienda que los pacientes puedan comer
de todo siempre que est dentro de una
dieta saludable y en cantidades adaptadas
al objetivo de prdida de peso.
Terapia de familia
Adems de la intervencin psicolgica
desde un punto de vista cognitivo-conductual en el tratamiento individual de la
paciente con TCA, se han utilizados otros
tipos de terapias familiares, entre las que
destaca por sus buenos resultados la
Terapia Sistmica.
La mayora de los estudios analizados parecen demostrar una mayor eficacia de la

Terapia Familiar sobre nicamente la intervencin individual en pacientes AN-BN
jvenes y adultas con una historia de 3 a
10 aos o ms de evolucin.
Los mayores inconvenientes que puede
surgir es el sentimiento de culpa que
puede tener la familia y la resistencia al
cambio de la dinmica familiar, que con
frecuencia en estas patologas son especialmente complejas.
Tratamientos
psicofarmacolgicos
Diferentes psicofrmacos tienen como
efectos secundarios reducir o incrementar
la ingesta o el peso, por lo que antes de
iniciar un tratamiento con estos medicamentos es necesaria una valoracin de las
circunstancias del paciente en concreto,
tanto en lo que se refiere a la marcha del
programa de educacin nutricional como
de la terapia cognitivo-conductual.
En la AN no deben utilizarse psicofrmacos de forma nica, sino que debe reservarse para el tratamiento de la comorbilidad psiquitrica y una vez que se haya
recuperado el peso. Los antidepresivos
pueden resultar tiles para el mantenimiento del peso una vez finalizado el tratamiento. Sin embargo, puesto que la
mayor parte de los sntomas anorxicos y
alteraciones psicolgicas desaparecen con
la ganancia de peso, debera demorarse
el tratamiento para determinar sntomas
residuales que no han mejorado (TOC,
depresin...).
El tratamiento psicofarmacolgico es til
en BN, fundamentalmente los frmacos
antidepresivos inhibidores de la recapta-
168
cin de la serotonina. La fluoxetina se ha

mostrado eficaz en la bulimia, pero no incrementa la eficacia de la terapia cognitivo-conductual. Debera utilizarse para reducir la ansiedad y la depresin en la BN,
en donde se ha mostrado ms eficaz que
la terapia conductual.
Factores predisponentes y
precipitantes o
desencadenantes
Entre los factores predisponentes cabe
destacar:
Culturales
Asociacin de imagen de delgadez con
concepto de belleza y sentimiento de
felicidad.
Predicamento actual del ego y de la
imagen corporal. Afn de consumismo.
Capacidad de difusin por los medios
de comunicacin actuales del modelo
esttico.
Modificacin del rol femenino y de la
exigencia social de la imagen de la
mujer.
Idealizacin de la etapa de la adolescencia e identificacin social de la
imagen de la mujer.
Idealizacin de la etapa de la adolescencia e identificacin social del adolescente como modelo fsico.
Deseo de imitacin de profesiones concretas.
Familiares
Familia intrusista y limitante. Incapacidad
para la solucin de conflictos. Incomunicacin.
Contraste entre sentimientos de sobreproteccin y actitudes de rigidez e intolerancia.

Habitual aunque no constante: madre
dominante, rgida, con ambivalencia
entre rigidez y sobreproteccin e importante dependencia madre-hija/hijo: sujeto operante activo. Padre sujeto inoperante pasivo.
Excesivo inters familiar por la alimentacin, dietas, apariencia fsica y aptitudes fsicas.
Antecedente de historia familiar de trastornos nutricionales o afectivos.
Alcoholismo. Edad avanzada del padre.
Estratos sociales econmicos culturales
medios y altos (en modificacin en el
presente).
Individuales
Sexo femenino y etapa de adolescencia.
Sobrepeso previo, aunque sea discreto.
Inestabilidad emocional. Inmadurez.
Retraso en el desarrollo psicosexual.
Preocupacin previa extrema por la apariencia fsica, determinada no slo por
el peso sino tambin por las formas.
Alteraciones en la percepcin de la
imagen corporal.
Rasgos obsesivos en la personalidad.
Tendencia depresiva.
Antecedentes de abuso sexual (similares
a otras poblaciones psiquitricas).
Vulnerabilidad gentica frente al trastorno (estudios de gemelos).
Anomalas en los neurotransmisores y
participacin hipotalmica, formando
169
parte de forma primaria (gentica) o secundaria.

Y entre los factores precipitantes o desencadenantes cabe destacar:
Pubertad explosiva, de evolucin rpida.
Incremento sbito de peso.
Crticas familiares y sociales a la imagen
corporal.
Separaciones y prdidas. Acontecimientos adversos.
Ruptura conyugal en los padres.
Trastorno previo adelgazante, una intervencin quirrgica, por ejemplo.
Contactos sexuales iniciativos.
Depresin aguda. Problemas de adaptacin.
Realizacin de una dieta.
Y finalmente se ponen en marcha los
Factores de Mantenimiento:
Malnutricin propiamente dicha y sus
consecuencias.
incluye la exclusin de uno o varios grupos

de alimentos o una baja ingesta de todos
ellos; al margen de la presencia de atracones o de medidas compensatorias.
Dentro de los alimentos ms temidos
suele estar el pan, los cereales, la pasta,
las legumbres, las grasas en general, los
fiambres, embutidos, las frituras, los bollos y el chocolate. Suelen hacer menos de
tres comidas al da, que suelen ser muy
rpidas o interminables. Intentan siempre
tomar un plato nico que nunca acompaan con pan.
Las caloras que ingieren pueden llegar a
ser mnimas y en algunos casos no pasan
de las 300 a 400 kcal/da. Debido a la exclusin tan extrema de hidratos de carbono, sus dietas suelen ser hiperproteicas.
Dada la gran restriccin calrica, el consumo de la mayor parte de los micronutrientes se encuentra por debajo del recomendado.
Deterioro del estado anmico y aislamiento social.
Esta gran restriccin alimentaria que generalmente no se encuentra acompaada

de una supresin de la sensacin de
hambre les lleva a desarrollar prcticas rituales y rutinas para soportarlo.
Organicidad secundaria: retraso del vaciamiento gstrico, estreimiento.
Dentro de las conductas descritas con

mayor frecuencia se encuentran:
Actividad fsica excesiva.
Abuso de chicles y caramelos dietticos:

pueden conllevar a diarrea, distensin
abdominal, alteraciones de la dentina,
caries y gingivitis, contracturas mandibulares.
Actitud familiar frente a la anorexia.
Empleo de medicacin iatrognica: laxantes, diurticos.
Mitos y realidades en la
alimentacin de pacientes
con TCA
El prototipo de alimentacin llevada a
cabo por los pacientes con TCA, variando
segn el tipo de trastorno del que se trate,
Consumo excesivo de bebidas excitantes, caf, t, bebidas de cola: sobreexcitacin, disminucin de la absorcin
del hierro.
El consumo excesivo de agua: alteracin
hidroelectroltica, cardiaca, de la funcin
170
renal, riesgo vital, especialmente si se

ingieren grandes cantidades de lquido
en poco tiempo.
Exclusin de alimentos fuente de hidratos de carbono: hipoglucemias, empleo de protenas como fuente energtica, alteracin de neurotransmisores
cerebrales, crisis compulsivas.
Uso de plantas medicinales sin prescripcin: diarreas, deshidratacin, alteraciones renales.
Abuso de productos dietticos o light:
adems de los trastornos gastrointestinales pueden correr el riesgo de sobrepasar las ingestas mximas admitidas y
de seguridad de edulcorantes.
Uso de sustancias txicas como el tabaco, las drogas o el alcohol como inhibidores del apetito. Habitualmente estas
sustancias las emplean para tener una
falsa sensacin de saciedad que les
ayude a tolerar la restriccin calrica.
Total descoordinacin entre la alimentacin y las prcticas deportivas, en numerosas ocasiones abusivas.
Tambin son comunes ciertas prcticas o
rituales en torno a la preparacin de las
comidas: utilizacin de paos para extraccin de grasas, fraccionar las carnes para
quitarles trozos de grasa oculta.
El momento de la comida tambin se
llena de rituales: cortar los alimentos en
trozos pequeos, distribuirlos por el plato,
masticar durante ms de cinco minutos
un trozo de alimento, bebr abundante
agua antes de comer y entre cada bocado
haciendo las comidas interminables. Otras
prcticas consisten en ocultar alimentos
en bolsillos, servilletas, incluso sujetadores, tirar alimentos por la ventana, en
la basura u ocultarlo en bolsos o mochilas.

Tambin es comn la ingesta y masticacin de alimentos prohibidos que luego
escupen. Algunas slo consumen alimentos o productos en los que en su envasado se indica su contenido calrico a
fin de no perder el control de la ingesta
calrica total que hacen en el da.
Suele ser muy comn la realizacin de
dietas disociadas en las que buscan no
mezclar nutrientes pensando que de esta
forma disminuyen su absorcin o asimilacin, las dietas de exclusin de grupos
alimentarios, sean lcteos, cereales o
frutas, generalmente como consecuencia
de la frecuente lectura de literatura no
cientfica a la que acceden a travs de internet, revistas o prensa, o las dietas vegetarianas que justifican con ideologas
no reales.
Muchas eliminan la cena, que suele ser la
comida ms temida, por la falsa creencia
de que la inactividad que sigue a la misma
(la noche y el dormir) genera una mayor
asimilacin de todo lo que comen.
Todas estas conductas, adems de los
efectos negativos que producen sobre su
estado nutricional conducen a una mayor
exclusin social, las pacientes no pueden
participar en reuniones familiares o de
amigos en restaurantes o lugares pblicos
donde no podr llevar a la prctica estos
rituales.
La educacin nutricional resulta fundamental para lograr la modificacin de la
conducta alimentaria hacia patrones ms
saludables que permitan no slo el alcanzar una alimentacin completa y equilibrada sino tambin la curacin de su enfermedad, la reinsercin social y una
mejora de la calidad de vida.
171
Bibliografa
American Psychiatric Association. Practice
guideline for the treatment of patients with
eating disorders. Junio 2006. Disponible en:
http:www.psych.org, consultado agosto
2008.
Cabranes JA, Gil I, Gmez Candela C, Gual P,
Julin R, Ponce de Len C, Reyes Ramrez R y
San Sebastin J. Protocolo de Atencin a
Pacientes con Trastornos del Comportamiento
Alimentario (TCA) dirigido a Mdicos de
Atencin Primaria. Ministerio de Sanidad y
Consumo. Secretara General Tcnica. Centro
de publicaciones. Madrid, 2000.
De Cos Blanco AI, Gmez Candela C, Muoz
Octavio de Toledo E. Nutricin en los trastornos del comportamiento alimentario. En:
Gil Hernndez A (ed.). Tratado de Nutricin.
Tomo IV. Madrid. 2005. p. 495-521.
Gil Canalda MI, Candela Villanueva JP,
Rodrguez MC. Atencin Primaria y trastornos
de la alimentacin: nuestra actitud frente a
ellos (I). Aten Primaria. 2003; 31(3):178-80.
Gmez Candela C, de Cos Blanco AI, Armero
Fuster M, Calvo Viuela I, Daz Gmez J, Rico
MA, Gonzlez O, Muoz E, Loria V. Trastornos
de la Alimentacin: Programa de Educacin
Nutricional. Unidad de Nutricin, Clnica y
Diettica. Hospital Universitario La Paz,
Madrid. 2004.
Gmez Candela C, Loria V. Tratamiento
idneo en nutricin. Mitos y realidades en alimentacin. En: Carrobles JA, Almendros C y
Seplveda AR (eds). I Congreso Internacional
de avances en el tratamiento interdisciplinar
de los trastornos del comportamiento alimentario. Madrid. 2006; 459-76.
Iglesias Rosado C, Gmez Candela C, de Cos

Blanco AI, Castillo Rabaneda R. Papel del mdico nutrilogo en las unidades de TCA. En:
Mijan de la Torre A (ed.). Nutricin y
Metabolismo en Trastornos de la Conducta
Alimentaria. Barcelona. 2004. p. 493-506.
Loria V, Loureno T, Gmez Candela C, de Cos
AI, Castillo R, Mateo R, Garca M. Conductas
adaptativas a la restriccin alimentaria en pacientes con Trastornos de la Conducta
Alimentaria (TCA). En: Carboles JA, Almendros
C, Seplveda AR (eds.). Libro de resmenes del
I Congreso Internacional de avances en el tratamiento interdisciplinar de los trastornos del
comportamiento alimentario. Madrid. 2006.
Loria Kohen V, Gmez Candela C, Loureno
Nogueira T, Castillo R, Garca M, Zurita L.
Evaluacin de la utilidad de un Programa de
Educacin Nutricional en Trastornos de la
Conducta Alimentaria. Nutr Cln y Diet Hosp.
2007; 27(3):7-17.
March JC, Suess A, Prieto MA, Escudero MJ,
Nebot M, Cabeza E, Pallicer A. Trastornos de
la Conducta Alimentaria: opiniones y expectativas sobre estrategias de prevencin y tratamiento desde la perspectiva de diferentes actores sociales. Nutr Hosp. 2006; 21(1):4-12.
Mrquez S. Trastornos alimentarios en el deporte: factores de riesgo, consecuencias sobre
la salud, tratamiento y prevencin. Nutr Hosp.
2008; 23(3):183-90.
Subdireccin General de Salud Mental.
Servicio Murciano de Salud. Gua Prctica
Clnica de los Trastornos de Conducta
Alimentaria. 2005. Disponible en: http:
//www.fisterra.com/recursos_web/castellano/c
_guias_clinicas.asp#Endocrinologa.
Consultado en junio 2008.
Enfoque legal de la nutricin en la Oficina

de Farmacia
Nuria Amarilla Mateu. Delegada de European Pharmaceutical Law Group
(Eupharlaw). Responsable del rea de Salud Alimentaria.
Introduccin
Son muchos los factores por los que el papel
del farmacutico es esencial en el mbito
nutricional y alimentario. Su actuacin es sumamente importante en la atencin a la poblacin anciana, cada vez ms numerosa.
Tambin es esencial su participacin activa
a la hora de detectar trastornos alimentarios
en jvenes, por la posicin de primera lnea
que ocupa la Oficina de Farmacia.
Adems, es agente indispensable en el
consejo sobre productos dietticos destinados a una alimentacin especial y sobre
complementos alimenticios, pero debe
elevar su conocimiento tcnico y legal
sobre los mismos para evitar perjuicios al
usuario y posibles complicaciones jurdicas.
En definitiva, el farmacutico, por su proximidad y accesibilidad, es un profesional
sanitario idneo para proporcionar un excelente consejo nutricional a la poblacin.
Sin embargo, desde la perspectiva jurdica,
los farmacuticos tienen limitado apoyo
legal en este campo, especialmente desde
la aprobacin de la Ley 44/2003 de ordenacin de las profesiones sanitarias (LOPS).
El artculo 6.2 de la Ley 44/2003, de 21
de noviembre, cualifica al farmacutico
como el profesional del medicamento:
1Tambin,
b) Farmacuticos: corresponde a los

Licenciados en Farmacia las actividades
dirigidas a la produccin, conservacin
y dispensacin de los medicamentos,
as como la colaboracin en los procesos analticos, farmacoteraputicos y
de vigilancia de la Salud Pblica.
Y segn su artculo 7.2:
g) Dietistas-nutricionistas: los diplomados
universitarios en Nutricin Humana y
Diettica desarrollan actividades orientadas a la alimentacin de la persona o
de grupos de personas, adecuadas a
las necesidades fisiolgicas y, en su
caso, patolgicas de las mismas, y de
acuerdo con los principios de prevencin y Salud Pblica1.
Por tanto, la Ley de ordenacin de las
profesiones sanitarias restringe el papel
del farmacutico en diettica y nutricin. Adems, desde febrero de 2008,
quedaron suprimidas las especializaciones farmacuticas no desarrolladas, entre las que se encontraban la
de Nutricin y Diettica y la de Tecnologa e Higiene Alimentaria por haber
sido desarrolladas nicamente en rgimen de alumnado y no en rgimen de
residencia2.
en cierta medida, aquellos profesionales del rea sanitaria de formacin profesional que ostentan el ttulo
de Tcnico Superior en Diettica (artculo 3.2 de la Ley 44/2003).
2Disposicin derogatoria segunda del Real Decreto 183/2008, por el que se determinan y clasifican las Especialidades
en Ciencias de la Salud y se desarrollan determinados aspectos del sistema de formacin sanitaria especializada.
174
Slo interpretando la LOPS conjuntamente

con las normas autonmicas de ordenacin y atencin farmacutica (sobre todo,
las ms recientes) se ampla el marco de actuacin de la Oficina de Farmacia, que colaborar en la promocin y vigilancia de la
Salud Pblica, como son las campaas pblicas sobre sobrepeso y obesidad dirigidas
a evitar futuras patologas derivadas.
Titulacin = Capacitacin?
Por tanto, actualmente la Oficina de
Farmacia puede colaborar en las campaas
de promocin de la salud y prevencin de
la enfermedad, hacer recomendaciones
sobre medidas higinico-dietticas a la poblacin y realizar consejo nutricional.
Sin embargo, para la elaboracin de dietas
individualizadas es necesario contar con la
titulacin oficial de dietista-nutricionista.
Algunas CCAA se han manifestado expresamente en contra de la elaboracin de
dietas dentro de la Oficina de Farmacia,
aun contando con la titulacin, como el
Pas Vasco o Aragn; por su parte
Catalua opina que dentro de la Oficina
de Farmacia slo se pueden realizar actividades autorizadas por la normativa;
otras, como Madrid, cuentan con medidas intermedias como el Concierto firmado en 2004 entre la Consejera de
Sanidad y el COFM, para la colaboracin
de las Oficinas de Farmacia y los Centros
de Salud en sobrepeso y obesidad (Gua
pierde peso no salud). Por ltimo, hay
CCAA que no se han pronunciado.
Formacin universitaria
Licenciaturas, Diplomaturas, Grados
Hasta el ao pasado algunas facultades
de Farmacia, como la de la Universidad
Complutense de Madrid (UCM) ofertaban

la especialidad intracurricular en alimentacin y diettica, pero al haberse desarrollado slo en rgimen de alumnado (no
mediante residencia) ha sido eliminada
por el Real Decreto 183/2008, de 8 de febrero, por el que se determinan y clasifican las especialidades en Ciencias de la
Salud y se desarrollan determinados aspectos del sistema de formacin sanitaria
especializada.
Actualmente todas las universidades estn
adaptando sus planes de estudios a la reforma universitaria, conocida como
Proceso de Bolonia, porque fue acordado
en dicho lugar en 1999. En definitiva, se
trata de la construccin de un Espacio
Europeo de Educacin Superior (EEES),
que permita mayor uniformidad y equivalencia entre las titulaciones de los distintos
Estados miembros, para favorecer la libre
circulacin de estudiantes, profesionales
y servicios dentro de la Unin Europea.
Mster, Posgrado, Doctorado
Los Mster ofertados hasta ahora por las
universidades espaolas otorgan conocimientos pero no capacitan. Sin embargo,
tras la adaptacin al EEES un Mster o
Posgrado cursado conforme a los nuevos
planes de estudios conceder una titulacin oficial. Por tanto, sera el momento
de buscar la conexin con la Universidad
para que estos futuros Mster oficiales capaciten al farmacutico para su actuacin
en nutricin, en la mayor medida posible.
Es cierto que encontramos aqu otro escollo en la normativa, pues no podrn establecerse programas de posgrado que
coincidan con los contenidos formativos
y efectos profesionales de los ttulos oficiales de especialista en Ciencias de la
Enfoque legal de la nutricin en la Oficina de Farmacia
175
Salud a que se refiere la Ley 44/2003, de

21 de noviembre, de ordenacin de las
profesiones sanitarias.
Esto significa que un futuro Mster oficial
en Nutricin y Diettica no podr otorgar
las mismas facultades que el Grado en
Nutricin y Diettica, sino inferiores. Sin
embargo, an no est claro dnde se situarn los lmites.
Futuros farmacuticos
Para los futuros farmacuticos la mejor
opcin sera la generalizacin de la posibilidad de obtener la titulacin conjunta
de Farmacia + Nutricin y Diettica, ya
que poseer ambas es la opcin que
otorga mayor respaldo formativo y legal.
Desde julio de 2008 cuentan con la Orden
CIN/2137/2008, por la que se establecen
los requisitos para la verificacin de los ttulos universitarios oficiales que habiliten
para el ejercicio de la profesin de farmacutico, que introduce expresamente contenidos de nutricin y diettica en la formacin de los futuros farmacuticos, lo
que conllevar cobertura legal para determinadas actuaciones en nutricin.
Esta Orden Ministerial no abre la puerta a
la actuacin del farmacutico en nutricin
y diettica pero s abre una ventana
cuando seala:
Competencias que los estudiantes
deben adquirir (...):
Apartado 3.5. Prestar consejo teraputico
en farmacoterapia y dietoterapia, as
como en el mbito nutricional y alimentario en los establecimientos en los que
presten servicios.
La diettica es la disciplina que relaciona
los alimentos con las necesidades nutri-
cionales. La dietoterapia, por su parte, utiliza esta relacin para tratar las necesidades en caso de enfermedad o trastorno
relacionado con la alimentacin. Las
dietas teraputicas lo son, al modificarse
uno o ms nutrientes en la dieta para obtener un tratamiento que puede ser curativo por si solo o bien puede ser complementario al tratamiento medicamentoso.
Grado en Nutricin Humana y
Diettica
Recientemente se ha aprobado tambin la
Orden CIN/730/2009, de 18 de marzo, por
la que se establecen los requisitos para la
verificacin de los ttulos universitarios oficiales que habiliten para el ejercicio de la
profesin de Dietista-Nutricionista.
La Ley de Ordenacin de Profesiones
Sanitarias exige estar en posesin del ttulo para su ejercicio y la inscripcin en el
Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas correspondiente.
Formacin Profesional
Tcnico Superior en Diettica
Conforme a la Ley 44/2003 de ordenacin
de las profesiones sanitarias (artculo 3),
ambos profesionales, el Diplomado en
Nutricin y Diettica (DND) y el Tcnico
Superior en Diettica (TSD) tienen competencias en este mbito, pero jurdicamente
no hay una postura pacfica sobre dnde
empiezan las de uno y acaban las de otro.
Cuestiones prcticas
Otras cuestiones que se debaten son si,
conforme a la normativa vigente, puede
establecerse una consulta diettica dentro
de la Oficina de Farmacia, y si puede o no
ser remunerada.
176
Bibliografa
Amarilla N. Borrador de Orden Ministerial
sobre capacitacin del farmacutico: su papel
en nutricin. Revista de Derecho Alimentario.
Junio 2008. p. 16-8.
Amarilla N (coord). El derecho a la informacin
en salud alimentaria (DISA), Eupharlaw, 2006.
Amarilla N. Especial Congreso Europeo de
Oficina de Farmacia: la alimentacin ms que
nunca en la farmacia. Revista de Derecho
Alimentario. Junio 2007. p. 10-1.
Amarilla N. Ponencia: Competencias de los farmacuticos en nutricin. XVI Congreso Nacional

Farmacutico, Badajoz. Octubre 2008.
Daz C y Gmez C (coord). Alimentacin, consumo y salud. Fundacin La Caixa. 2008.
Royo MA (coord). Nutricin en Salud Pblica,
Instituto Carlos III, Ministerio de Sanidad y
Consumo. 2007.
Varela G, Nez C, et al. Dietas mgicas.
Direccin General de Salud Pblica de la
Comunidad de Madrid. 1999.
Seguimiento nutricional desde la Oficina

de Farmacia en embarazo, lactancia y
primeros aos
M. Paz Gonzlez Cuesta. Farmacutica Titular de Oficina de Farmacia. Experta en Nutricin.
Podemos decir que los farmacuticos
somos los primeros profesionales sanitarios en enterarnos de un posible embarazo. Gracias a esta primicia y a nuestros
conocimientos en el campo de la salud,
estamos en disposicin de comenzar una
labor, que no slo durar nueve meses,
sino que se extender durante gran parte
de la vida del futuro beb.
Cuando una mujer acude a la Oficina de
Farmacia a comprar un test de embarazo, est (en la mayora de los casos) ilusionada, pero a la vez se encuentra temerosa, ante una situacin totalmente
nueva para ella. Es desde este momento
en el que tendramos que entrar en
juego, y no slo para venderle el test,
sino tambin para darle las primeras recomendaciones. En primer lugar ser necesaria la visita a su gineclogo lo antes
posible, para que de este modo puedan
comenzar a hacerle todas las analticas
oportunas.
Sea cual sea el resultado del test, podramos darle la recomendacin de que comience a tomar un suplemento de cido
flico, para de este modo prevenir cualquier defecto en la formacin del tubo
neural. Adems deberamos facilitarle un
listado con aquellos alimentos que sean
fuente importante de esta vitamina.
Fuera del campo de la alimentacin, evitar
el consumo de cualquier tipo de medicamento, sin consultar con un profesional.
Debemos recomendar a la futura madre

que se abstenga de comer carne poco
hecha, chacina, as como de lavar escrupulosamente la verdura y evitar el contacto con gatos. Todo esto evitara un posible contacto con un protozoo, llamado
Toxoplasma gondii. Este parsito afecta al
feto, causando muerte intrauterina en el
primer trimestre, malformaciones en el segundo trimestre y secuelas graves del
SNC, as como afecciones cardiacas en el
tercer trimestre.
Alimentos ricos en cido flico.
Grupo de
alimentos
Alimento
Cereales
y derivados
Verduras
y hortalizas
Avena
Harina de trigo integral
Brotes de soja
Espinacas
Escarola
Acelga, col
Habas secas
Aguacate
Man
Almendra
Queso Camembert
Queso Roquefort
Hgado de pollo
Hgado de ternera
Hgado de cordero
Hgado de cerdo
Yema
Legumbres
Frutas
Frutos secos
Lcteos
y derivados
Carnes,
caza,
embutidos
Huevos
Fuente: www.fisterra.com
. flico (mcg)
en 100 g
60
57
160
140
127
127
78
66
110
96
50
50
590
240
220
110
52
178
Una de las primeras consultas que suelen

hacernos en la Oficina de Farmacia es
acerca del peso que debern ir cogiendo
mes a mes. A modo orientativo, comentaremos que lo aconsejable es un aumento de peso de 10-12 kg. Pero esto
siempre se har en funcin del peso de
partida de la madre. Este aumento de
peso est justificado, pues son necesarias
la formacin de una serie de estructuras
maternas, el beb tendr un peso final de
aproximadamente 3 kg, y la madre formar unos depsitos de grasa, que sern
necesarios para afrontar el momento del
parto as como las primeras semanas de
lactancia. Si hablamos de kcal, decir que
el incremento ser progresivo, llegando a
un mximo de 300 kcal al final del embarazo. Recomendaremos una dieta rica y
variada, lo ms prxima posible a la dieta
mediterrnea, ya que de este modo nos
estamos asegurando un aporte de nutrientes adecuado.
Aumento de peso durante el embarazo
12
10,8 11
9,92
Aumento de peso en kg
10
8
8
6
6
4,25
4
2,7
1,5
2
0,8
0,35
0 1 2 3 4 5 6 7 8 8,5 9
Peso al final de cada mes de embarazo
Podemos aprovechar esta etapa en la

vida de la mujer para promover (en caso
necesario), un cambio de hbitos. Es un
momento apropiado, pues la futura
madre piensa en su salud y en la de su
beb, por lo tanto sera tarea fcil el
sensibilizarla acerca de los beneficios
que aportara un cambio en sus hbitos
higinico-dietticos.
En el caso de aquellas mams que por razones de trabajo coman fuera de casa,
debern tomar suplementos vitamnicos
adecuados para esta etapa, ya que es
muy probable que la ingesta de micronutrientes sea deficitaria.
Durante el embarazo hay una serie de micronutrientes a los cuales hay que prestar
especial atencin. Estos son: calcio, hierro,
zinc. Estos minerales son requeridos tanto
por la madre como por el beb, por lo
tanto su aporte en la dieta debe estar asegurado. Interesa hacer especial mencin
al calcio, pues en la actualidad se estn
produciendo embarazos en chicas adolescentes que an no han alcanzado su pico
de masa sea, por lo que en estos casos
el aporte extra de este mineral, est especialmente recomendado. En lo que respecta al hierro, apuntar que su absorcin
es algo complicada, sobre todo si la
fuente es de origen vegetal, por lo tanto,
aconsejar a la mam el consumo de alimentos de origen animal, ya que en estos
alimentos el hierro estar mucho ms disponible. Se ha visto que su absorcin se
puede ver disminuida por la presencia de
cafena y lcteos, por lo que si existe el
hbito del caf despus de comer, se recomendar a la mam que espere al
menos una hora, para que de este modo
se permita una correcta absorcin del
hierro.
Seguimiento nutricional desde la Oficina de Farmacia en embarazo, lactancia y primeros aos
179
Aumento de peso recomendado para mujeres embarazadas segn el ndice de masa

corporal pre-gestacional.
Descripcin
del estado
nutricional
ndice de masa
Aumento
corporal pre-gestacional de peso
(Peso/talla)
total (kg)
Aumento
primer
trimestre (kg)
Aumento
semanal durante
2 y 3er trim. (kg)
Peso inferior al
normal o bajo peso
< 19,8
12,5-18
2,3
0,49
Peso normal
19,8-26
11,5-16
1,6
0,44
Sobrepeso
26-29
7-11,5
0,9
0,3
Obesidad
> 29
Las mujeres de estatura baja (menor a 1,57 m) debern lograr aumentos en el extremo inferior del rango
Fuente: Institute of Medicine, 1990.
En cuanto al aporte de vitaminas durante

la gestacin, conviene prestar especial
atencin a la vitamina D, ya que sta es
indispensable para el metabolismo del
calcio, por esto en gestantes que lleven
una dieta vegetariana estricta sera conveniente un aporte de esta vitamina as
como tomar baos de sol.
La gingivitis es una molestia frecuente durante el embarazo, para evitarla, sera
aconsejable la ingesta de alimentos ricos
en vitamina C.
La acidez es otro motivo de consulta bastante frecuente, sobre todo durante el
tercer trimestre. Sucede en este momento
pues el tero ha alcanzado un tamao lo
suficientemente grande como para presionar el estmago, relajando de este
modo el cardias, es por esto por lo que el
contenido del estomago retorna fcilmente a las porciones superiores del aparato digestivo, causando acidez, as como
pesadez en las digestiones. Para evitar
estas molestias recomendaremos fraccionar las comidas hasta cinco al da,
aadir algn lcteo, as como evitar ponerse en posicin horizontal justo despus
de comer.
La molestia estrella, sobre todo al principio del embarazo, son las nuseas, stas
suelen aparecer por la maana tras un
ayuno prolongado y por lo general desaparecen durante el resto del da. Para evitarlas podemos recomendar la toma de
una galletita justo antes de levantarse
para de este modo corregir la hipoglucemia. Cuando las nuseas se prolongan
durante el resto del da, en muchas ocasiones son a consecuencia de los olores
de los alimentos. Para evitar su aparicin,
son ms aconsejables los alimentos fros
que los calientes, pues stos desprenden
mayor olor; en cuanto a los mtodos de
cocinado, evitar los fritos y las cocciones
largas y sustituir stas por alimentos a la
plancha o al horno.
El estreimiento es otro de los grandes
problemas del embarazo, ste, no slo es
fisiolgico, ya que en muchos casos se ve
incrementado por la toma de suplementos
de hierro. Es aconsejable el consumo de
fibra diettica (tabla con alimentos ricos
en fibra). Igual que hacamos con el cido
flico, sera bueno darle a la mam un listado con los alimentos con mayor aporte
de fibra. Recomendar que no disminuyan
180
la ingesta de agua y si es posible que

beban 2,5 litros de agua al da y recordar
la importancia de mantenerse activas durante todo el embarazo. Es importante
apuntar que la ingesta de cereales integrales puede comprometer la absorcin de
ciertos minerales, entre ellos el calcio. Para
disminuir este fenmeno se debe evitar la
ingesta conjunta de lcteos con cereales
integrales.
Lactancia materna
Durante estos meses, en los que hemos
seguido el embarazo, habremos tenido la
oportunidad de hablar con la mam
acerca del momento del parto, de sus
miedos, sus incertidumbres y sobre todo
de cul es su intencin en cuanto a la alimentacin de su beb en los primeros
meses. En cuanto a este ltimo punto, en
la Oficina de Farmacia nos podemos encontrar con distintas situaciones.
Una posibilidad es la de aquella mam
que tiene claro que no amamantar a su
beb (las razones no nos interesan). En
estos casos nuestra misin no ser la de
hacerle cambiar de opinin, sino que tendremos que apoyarla y una vez ms ofrecernos para cualquier duda que le pueda
surgir.
Nuestra mayor dedicacin estara en
aquella madre que tiene dudas sobre qu
tipo de alimentacin dar a su beb. En este
caso, s debemos entrevistar a la mam
para conocer cules son sus dudas, e interesarnos por las razones por las cuales
tiene esa incertidumbre. Por la experiencia
tras el mostrador, y por qu no, por mi
propia experiencia personal, puedo decir
que estas dudas suelen estar basadas en el
miedo a no ser capaz, a no tener leche de
calidad y en cantidad, a que el beb

tenga una ganancia ponderal irregular, a
que sea un proceso doloroso... Por todo
esto, debemos estar preparados para dar
los argumentos suficientes, informar y
sobre todo tranquilizar a la mam.
Debemos charlar con la madre sobre
cules son los beneficios de la lactancia
materna tanto para el beb como para
ella. Algunos de los beneficios para la
madre son:
El tero recupera antes su tamao
normal.
Se inhibe la ovulacin, por lo que se podra usar como anticonceptivo natural.
Se recupera antes el peso inicial.
Se refuerza el lazo afectivo.
Total disponibilidad. No necesita preparacin.
Protege a la madre del cncer de mam.
Supone un ahorro para la familia.
Por otro lado, la mayor o menor cantidad
de leche de que dispone una madre que
amamanta no constituye un obstculo
para que el beb reciba una nutricin materna de suficiente calidad.
Recordamos que aquellos depsitos energticos que se formaron durante el embarazo van a ser ahora de gran ayuda en
el proceso de la lactancia.
Es importante dar a la madre una serie de
pautas a seguir durante estos primeros
momentos.
Los primeros das sern fundamentales
para la adaptacin y se requiere un alto
grado de paciencia y tranquilidad. Es importante que desde el primer momento
el beb est en contacto con el pecho de
181
la madre, ya que de este modo podr

tomar los calostros. stos son el alimento
fundamental en los primeros das del
beb ya que es fuente importante de inmunoglobulinas que protegern al beb
de posibles infecciones as como proporcionar la fibra necesaria para expulsar el
meconio. Adems, nutricionalmente le
aportar todos los nutrientes y la energa
que necesita en los primeros das. Una
vez que han pasado 4-5 das, se deja de
producir calostro, para pasar a la leche de
transicin, la cual permanecer aproximadamente unos 10-15 das, una vez pasado este tiempo se comenzara a producir leche madura, que se mantendr
mientras dure la lactancia.
La lactancia debe ser a demanda, esto es,
no debe estar sujeta a horarios estrictos,
ya que de este modo se puede ver comprometida la produccin de leche.
No se debe de limitar un tiempo en cada
pecho, es preferible que el beb vace
completamente un pecho, ya que la leche
del final de la tetada es la que contiene
mayor contenido graso.
La postura debe ser cmoda para la
madre, y el abdomen del beb estar enfrentado al de la mam. Un punto importante es recordar a la mam que el beb
no slo tiene que introducir en la boca el
pezn de la madre sino tambin parte de
la areola mamaria, de este modo se evitar la aparicin de las dolorosas grietas.
Una vez tenidas en cuenta estas pautas,
vamos a ver cules seran los casos especiales que se nos pueden presentar durante la lactancia materna:
Dietas de adelgazamiento, en estos
casos debemos recomendar que no empiece una dieta de adelgazamiento
hasta que la lactancia no est completamente instaurada, esto es, cuando

hayan pasado aproximadamente 4-5 semanas. A partir de este momento se ha
comprobado que hasta con dietas de
1.500 kcal no se vera comprometida la
produccin de leche.
Madres vegetarianas, en estos casos si
se trata de un vegetarianismo estricto,
se podra ver comprometida la vitamina D, por lo que sera necesario dar
un suplemento al beb.
Cambios organolpticos en la leche, se
sabe que hay ciertos alimentos que modifican las caractersticas organolpticas
de la leche, algunos de estos son las cebollas, los esprragos, los alimentos demasiado flatulentos Debemos recomendar a la mam que antes de retirar
estos alimentos observe cul es el comportamiento del nio.
Se ha detectado la presencia de cafena
en la leche materna, por lo que debemos avisar a aquellas mams muy
cafeteras que tomen su caf coincidiendo con el inicio de una toma o con
el final, para que de este modo la concentracin de cafena que pase a travs
de la leche sea mnima.
Posibles alergias. Debemos recomendar en el caso de mams con antecedentes alrgicos que eviten la ingesta de aquellos alimentos que
puedan actuar como alrgenos para el
beb. stos seran, entre otros, los mariscos, los cacahuetes, el huevo, chocolate etc.
Despus de todas estas recomendaciones
podemos enumerarle a la mam algunas
de las ventajas de la lactancia materna
para el beb:
182
Protege al lactante de determinadas infecciones.

Se digiere mejor, protege frente a clicos y estreimiento.
Facilita el contacto fsico madre-hijo.
Aporta todos los nutrientes que el beb
necesita.
Lactancia artificial
Cuando estamos ante una madre que ha
optado por la lactancia artificial, debemos
estar preparados para solucionar todas las
dudas que nos puedan plantear.
Para ello sera conveniente pedir a los laboratorios las fichas tcnicas de cada una
de sus frmulas. Veremos que las composiciones tanto cuantitativas como cualitativas estn sujetas a las normas de la
ESPGAN.
Debemos saber que la publicidad de estas
leches est sujeta a una legislacin y tendremos que ser muy escrupulosos en este
sentido.
Hay una serie de recomendaciones que
tendremos que darles a las mams. En
primer lugar, es de especial importancia
la eleccin del agua para preparar el bibern, siempre se han de elegir aquellas
en las que el contenido de minerales sea
menor, prestando especial atencin al
sodio y al calcio. El contenido en sodio
debe ser bajo, pues la funcin renal del
beb todava est un poco inmadura y
puede darse una sobrecarga de este mineral, que causara trastornos de irritabilidad en el beb. El caso del calcio es importante, pues si elegimos un agua cuyo
contenido de calcio sea elevado, podemos estar favoreciendo el estreimiento en el beb.
La dosificacin de la formula tambin es

un factor a tener en cuenta. Debemos
avisar a la mam de la importancia de
enrasar bien el cacito, pues una dosificacin incorrecta por exceso podra
llevar a un sobrepeso y estreimiento,
por el contrario si el error es por defecto, podramos provocar una mala nutricin y por lo tanto la no ganancia de
peso.
La preparacin, de los biberones requiere
llevar una higiene escrupulosa, es necesario que todos los materiales que se
vayan a emplear estn esterilizados. En el
caso de que sobre algo de leche despus
de la toma es conveniente que se deseche. Los envases de leche se deben conservar en lugar fresco, y una vez pasado
un mes, conviene desecharlos.
Lactancia mixta, se trata de la combinacin de la lactancia materna con la artificial.
Es conveniente recordarle a la mam que
siempre comience ofrecindole el pecho
a su beb, para despus ofrecerle un bibern de leche.
Normalmente es poco el tiempo que van
a coexistir las dos modalidades, pues el
beb se ir decantando hacia la lactancia
artificial, ya que es ms cmodo para l.
Alimentacin complementaria
A partir del 5-6 mes el beb ya tiene sus
funciones fisiolgicas ms desarrolladas,
por lo que estaremos en disposicin de ir
poco a poco introduciendo nuevos alimentos.
El primer alimento distinto a la leche que
tomar el beb sern los cereales sin
gluten, para de este modo evitar la expo-
183
Agua
Ca2+ (mg/l) Mg2+ (mg/l) Na+ (mg/l)
Agua
Ca2+ (mg/l) Mg2+ (mg/l) Na+ (mg/l)
Vichy Cataln
54,1
9,2
1.110
Orotana
24
21
Malavella
53,7
9,2
1.113
Fonter
23,6
10
Binifaldo
53,7
3,4
Fuente de Val
22,8
6,3
28
San Narciso
53
San Vicente
22
Font Agudes
52,9
9
15,1
53,7
1.138
44,7
Agua de Chvar 21,1
7,7
31
5,9
7,2
Fontdalt
50,1
14,6
4,6
San Andrs
17
Don Pepe
50
12,8
12,4
Sant Aniol
13,9
0,1
6,8
Ribes
49,3
4,2
Sant Aniol Gas
13,9
0,1
6,8
Sierras de Jan
48,2
14,6
2,45
Fuente Alhamilla 12
70
Agua de Cuevas 48,1
25,3
1,4
Fuenteror
12
28
Vilas de Turbn 47,7
1,5
0,6
San Antn
10,6
7,9
25,5
Babilafuente
45,7
5,1
13,3
Mondriz
9,2
4,9
59,5
Pallars
44,5
6,1
45,5
Fonexta
8,1
1,6
9,5
20
Fonteide
3,7
19,1
Caldes de Boi
6,1
0,5
36,1
Agua de Albarcn 42
15
Fontoria
40,6
7,4
9,3
Aiguaneu
39,5
4,9
11,5
Brea Alta
45
Lanjarn Salud
38
11,4
6,8
Panticosa
5,7
0,1
17,9
Fontselva
35,3
5,4
41,1
Fuente Umbra
5,4
1,3
28,2
Font Vella
33,5
6,6
12,2
Borines
5,4
31,9
Font del Regas
32,9
4,1
13,5
Fonsana
5,3
0,9
Arinsal
32,5
1,5
3,2
Cabreiroa 2
2,1
47,9
7,7
Ag. de Azuebar 28,5
Les Creus
28
7,3
Carrizal
27
Fontecelta
26,5
Valtorre
25,6
23,6
Sousas
3,4
0,9
11,7
Aguavida
2,8
57,1
7,2
Los Riscos
2,6
2,4
15,5
89,5
Bezoya
2,1
0,3
2,5
89,5
Fontegrande
0,9
5,8
Aguasana
0,6
0,7
Agua de Quess
0,5
0,7
4,1
Imperial
Cardo
42,3
Concorte
25
Viladrau
24,8
4,4
181
9,6
El Pinalito
24,6
5,2
300,7
Fontdor
24
3,9
8,3
sicin temprana a esta protena, ya que

en nios genticamente predispuestos,
podra causarles la enfermedad celaca.
Esta enfermedad se manifiesta con nuseas, vmitos, diarrea, distensin abdominal, fallo en el crecimiento, laxitud e
irritabilidad.
1.138
10,8
Los cereales que no contienen gluten son

el maz y el trigo. Estos cereales se irn
aadiendo a la leche poco a poco, en la
primera y la ltima toma del da.
Una vez que hemos aadido los cereales y
ha habido total tolerancia, podremos incorporar a la dieta del beb papillas de ver-
184
duras y frutas (estas pautas las ir dando el

pediatra). La introduccin de cada nuevo
alimento debe ser espaciada en el tiempo,
para que podamos discriminar cualquier
tipo de reaccin no deseada.
En cuanto a las frutas, debemos dejar las
fresas, el kivi, la pia, ya que stas pueden
provocar al beb reacciones de hipersensibilidad. Las primeras papillas de verduras
deben de llevar aquellas que tengan un
sabor ms suave, como la patata, el calabacn, la zanahoria, la juda verde y puerro,
aunque de este ltimo aadiremos poca
cantidad, pues su sabor es ms fuerte. En
cuanto a las verduras de hoja verde, debemos de tener cierta precaucin, pues
pueden causar metahemoglobinemia.
A partir de los seis meses podemos comenzar a ofrecer al beb carne. Para empezar, siempre elegiremos la carne de
pollo sin piel, y preferentemente aquellas
partes ms magras. Un truco para el
primer contacto con este alimento es que
se aada el pollo al agua de coccin de la
verdura, y a la hora de triturarlo lo retiraremos, para que de este modo, el beb se
vaya familiarizando con el sabor. Esta tcnica la podemos hacer durante dos o tres
Meses
Leche materna
Leche de inicio
Leche de continuacin
Cereales sin gluten
Cereales con gluten
Zumos de fruta
Fruta en papilla
Verduras
Carnes
Pescado (blanco)
Yema de huevo
Huevo completo
Yogur natural
(sin azcar)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
das, despus adems de la verdura, tambin trituraremos el pollo.

Es muy importante transmitirle a las
mams que las primeras veces, por instinto, el beb rechazar la cuchara, y con
ella el alimento que la acompaa. Esto no
querr decir que no le gusta, simplemente, que no conoce ese utensilio y necesita poco a poco familiarizarse con l.
Por tanto, no se debe empezar con la chirriante frase de no come nada, no le
gusta la verdura Simplemente, debemos advertir este detalle a la madre,
para que no caiga en el error de comenzar a sustituir alimentos o lo que es
peor, comenzar a dar biberones. Debe insistir todos los das y poco a poco el beb
comenzar con naturalidad a comer con
cuchara.
Esto mismo que he comentado para el
pollo, vale tambin para la carne y el pescado.
El primer contacto con la yema de huevo
conviene que sea de forma aislada, quiero
con esto decir que se mezcle con el menor
nmero de alimentos posibles, o si se
mezcla, que sea con aquellos que sabemos
que son bien tolerados por el beb, de este
modo podremos saber si ha habido reaccin de hipersensibilidad al huevo.
Con la fruta haramos algo similar, en este
caso conviene tener en cuenta su acidez.
Sera fcil enmascararla con alguna galleta, pero realmente lo que nos interesa
es que se acostumbren a su verdadero
sabor, para que de este modo, cuando se
la demos sin triturar, no se lleven sorpresas. Un modo de atenuar este pequeo problema sera el de utilizar pltanos maduros, ya que stos son ms
dulces.
185
Es durante estos meses cuando al beb le

empiezan a salir los primeros dientes. Este
es todo un acontecimiento familiar y social... Pero, cundo empezar a utilizarlos?
Es importante que el beb tome conciencia de que tiene un utensilio ms
para comer y esto slo se conseguir si
vamos poco a poco introduciendo alimentos slidos para favorecer el inicio de
la masticacin, en su justo momento.
Los alimentos ms adecuados para que
comiencen a masticar son el pescado, la
tortilla francesa, el jamn York, el pan, las
galletas... Es importante siempre que se
le de al nio este tipo de alimentos estar
con l para evitar un posible atragantamiento.
Un buen mtodo es el de dejar al beb
que vaya poco a poco cogiendo con sus
deditos en pinza pequeos trocitos de
pescado y se los vaya llevando a la boca.
De este modo le estamos haciendo partcipe y estamos convirtiendo la comida en
algo entretenido.
Adems, estn en un momento de desarrollo en el que todo se lo lleva a la
boca, as que podemos aprovechar
ahora, para que vayan probando distintos alimentos.
He comentado la importancia de que el
nio comience a masticar en su momento, esto no es otra cosa que ir paso a
paso inculcndole unos correctos hbitos
de alimentacin.
Es tambin muy importante que el beb
se siente a comer con el resto de la familia
y observe cmo sus padres y hermanos
comen, mastican, pican ensalada, se
sirven agua, toman fruta Todo esto se
ir grabando en su cabecita, del mismo
modo que se graban los colores, las canciones, los idiomas Puede que en algunos casos no sea tarea fcil, pero teniendo en cuenta lo que tenemos entre
manos, merece la pena armarse de paciencia.
Una vez que el pediatra ha dado las
pautas de alimentacin y el nio come de
todo, las madres y los nios quedan de
algn modo abandonados desde el punto
de vista de la alimentacin. Esto es, se
deja al criterio de la madre la alimentacin
del nio. En muchas ocasiones este criterio es correcto, pero en otros muchos
casos no es as, y el pediatra se ve en la
necesidad de tratar obesidad, hipercolesterolemias, determinadas carencias de nutrientes y otras muchas patologas que
pueden ser consecuencia de una mala alimentacin.
Es en este vaco donde el farmacutico
de Oficina de Farmacia debe desempear
su labor como educador en salud.
Debemos entrevistar a las madres acerca
de cules son sus hbitos, cmo elaboran
las comidas, cuntas comidas hacen al da
sus hijos, cuntas veces come junta la familia, etc.
186
la Oficina de Farmacia unos correctos hbitos alimentarios, para que de este

modo, se eviten problemas de salud a
corto, medio y largo plazo.
Bibliografa
Bueno M. Crecimiento y desarrollo humano y
sus trastornos. Madrid. Ergon. 1993.
La alimentacin y la nutricin en la mujer durante el embarazo y la lactancia. Guillen
Sans C. 1 edicin. 1990.
Nutricin en la infancia y adolescencia.
Universidad de Navarra. 1 edicin. 1997.
Manual de alimentacin infantil para farmacuticos. COFM.
Segn el resultado de las respuestas, podremos siempre que la madre est dispuesta, intentar orientarla, para evitar
estos problemas que antes mencionaba.
Es importante por todo esto, que nos involucremos da a da en promover desde
Manual de pediatra de Nelson. Behrman RE.

1 edicin. 1995.
Manuel Hernndez M. Alimentacin infantil.
2 edicin. 1993.
Martn-Calama Valero J. Alimentacin infantil.
Apartado Lactancia Materna. COFM. 1 edicin. 1998.
Consejo nutricional en el sobrepeso desde

Pilar Mndez Mora-Figueroa. Farmacutica Titular de Oficina de Farmacia.
Especialista en Anlisis Clnicos y Experta en Nutricin.
Introduccin
El exceso de peso es uno de los problemas
de Salud Pblica al que los profesionales
sanitarios se enfrentan con mayor frecuencia, especialmente en pases desarrollados, e igualmente implica un fuerte impacto econmico sobre los presupuestos
sanitarios a nivel mundial.
La obesidad es reconocida como una enfermedad crnica, y ha sido calificada por
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
como una de las principales epidemias que
la humanidad sufrir en el siglo XXI, destacando las importantes consecuencias sobre
morbilidad y mortalidad, la reduccin de la
esperanza y calidad de vida y el elevado
coste socio-econmico que dicha enfermedad conlleva.
La prevalencia de la obesidad aumenta de
una manera imparable en el mundo de-
sarrollado y comienza a afectar incluso a

los pases pobres y en vas de desarrollo,
en donde hasta ahora era la malnutricin
un problema endmico fundamental.
Epidemiologa
Los ltimos clculos de la OMS indican
que en el ao 2005 haba en todo el
mundo alrededor de 1.600 millones de
adultos con sobrepeso y al menos 400 millones de personas mayores de 15 aos
eran obesos.
Adems, la OMS estima que en el ao
2015 habr aproximadamente 2.300 millones de adultos con sobrepeso y ms de
700 millones de ellos sern obesos.
Actualmente en Espaa se disponen de
datos epidemiolgicos sobre la prevalencia de la obesidad a travs de diferentes estudios realizados en muchas
Comunidades Autnomas tales como el
Pas Vasco, Madrid, Valencia y Catalua.
De los resultados obtenidos es de destacar el dato de la prevalencia de la obe-
188
Prevalencia de la obesidad en Europa.
sidad del 13,4% de la poblacin (IMC >

30), siendo inferior en el sexo masculino
respecto al femenino (del 11,5% en
hombres y del 15,2% en mujeres).
El sobrepeso afecta por trmino medio al
19,3% de la poblacin, con una prevalencia superior en el sexo masculino (un
23,3% en varones y en un 15,3% en mujeres). El 41,9% de la poblacin mantiene
un peso normal. La prevalencia de la obesidad aumenta progresivamente con la
edad, y su crecimiento se manifiesta imparable con el tiempo.
En comparacin con pases de nuestro entorno, Espaa tiene un ndice de obesidad
inferior a pases como EE.UU., Alemania,
Polonia o Hungra, pero superior al de
Australia, Pases Bajos, Suecia, Francia y
Blgica. En el mapa de Europa adjunto se
indica la prevalencia de la obesidad en los

principales pases europeos.
En relacin con las Comunidades
Autnomas espaolas, se encuentran diferencias entre ellas, lo cual viene reflejado en los resultados obtenidos en el estudio DORICA, siendo Andaluca,
Canarias, Galicia y Extremadura, Murcia y
Asturias las regiones que presentan mayores tasas de sobrepeso y obesidad.
Definiciones
Aunque los conceptos de obesidad y el
sobrepeso estn ntimamente relacionados, no son necesariamente interdependientes. As, se entiende por sobrepeso un exceso de peso respecto a unos
determinados estndares de talla, edad y
sexo, y puede ser debido al aumento de
peso, no nicamente del tejido adiposo,
Consejo nutricional en el sobrepeso desde la Oficina de Farmacia
189
Distribucin de la prevalencia de obesidad por reas geogrficas y sexo.
Fuente: Estudio DORICA.
sino de cualquier tejido, como ocurre con

la hipertrofia muscular por exceso de ejercicio o en la acumulacin de lquidos. La
obesidad en cambio se define como el incremento de peso exclusivamente debido
a una excesiva acumulacin de grasa en
el tejido adiposo.
La funcin principal del tejido adiposo
blanco es servir de lugar de almacenamiento del exceso de energa metablica, la cual se acumula bsicamente en
forma de lpidos, con el fin que esta
energa pueda ser utilizada fcilmente
durante los periodos de insuficiencia de
ingesta calrico tales como ayuno, enfermedad o baja disponibilidad de alimentos. El problema del sobrepeso y
obesidad aparece cuando la ingesta calrica es crnicamente superior al gasto
energtico, lo que implica la acumulacin de grasa debida al desequilibrio metablico continuado.

Cmo se mide la obesidad?
Para conocer si uno sufre sobrepeso u
obesidad, no siempre es suficiente con
mirarse al espejo o subirse a una bscula.
Muchas personas pueden pensar que son
obesas simplemente porque algn amigo
as se lo haya comentado; otras porque
tienen problemas para volver a usar una
talla de ropa determinada, y otras porque
conservan un concepto errneo del peso
adecuado. Para evitar interpretaciones
subjetivas, debemos recurrir a un indicador preciso, fcil de medir y aceptado
ampliamente por la comunidad cientfica.
Nos referimos al conocido ndice de Masa
190
Corporal (IMC), que mide una relacin

entre el peso y la talla de una persona, tal
y como indica en la siguiente frmula:
IMC = Peso (kg) / altura (m2)
El IMC constituye la unidad de medida
ms til para la determinacin del sobrepeso y la obesidad de la poblacin, pues
la forma de calcularlo es independiente del
sexo y de la edad en la poblacin adulta.
No obstante, debe considerarse como
gua aproximativa, pues valores idnticos
de IMC entre diferentes individuos pueden
significar diferentes grados de afectacin
de la calidad de vida de las personas.
La OMS define el sobrepeso como un IMC
mayor o igual a 25 y la obesidad como un
IMC mayor o igual a 30. A continuacin
se indican en el grfico adjunto los datos
de talla y peso de un individuo donde podemos determinar si la persona est en el
rango normal de poblacin o sufre de sobrepeso u obesidad.
El sobrepeso y la obesidad se definen en

diferentes grados en funcin de unos
rangos de IMC. La SEEDO introdujo unas
modificaciones a la clasificacin propuesta
por la OMS, y se encuentran disponibles
en el cuadro resumen adjunto.
Criterios SEEDO para definir la obesidad

en grados segn el IMC en adultos.
Categora
Valores lmite
del IMC (kg/m2)
Peso insuficiente
< 19,5
Normopeso
19,5-24,9
Sobrepeso grado I
25,0-26,9
Sobrepeso grado II
(preobesidad)
27,0-29,9
Obesidad de tipo I
30,0-34,9
Obesidad de tipo II
35,0-34,9
Obesidad de tipo III (mrbida)
40,0-49,9
Obesidad de tipo IV (extrema)
> 50
La distribucin de la grasa
corporal
No slo es importante conocer qu grado
de obesidad se tiene, sino tambin en qu
parte del cuerpo se acumula el exceso de
tejido adiposo, ya que el riesgo de padecer ciertas enfermedades se asocia a un
predominio de la grasa abdominal.
La distribucin del exceso de la grasa corporal presenta diferentes parmetros en

funcin del sexo del paciente, y as se
habla de dos fenotipos bsicos: tal y
191
como aparece en la imagen anterior adjunta.

Manzana: la grasa se acumula a nivel abdominal, y es tpico del sexo masculino.
Pera: la grasa se acumula fundamentalmente a nivel de nalgas y glteos y
afecta generalmente a mujeres.
Otro parmetro importante a determinar
en la evaluacin de la obesidad es el permetro de la cintura, ya que dicho valor
es especialmente til para predecir el
riesgo cardiovascular en la persona con
exceso de peso. Dicho permetro se mide
con la persona de pie, y se tomarn como
referencias las estructuras seas. Inicialmente se coloca la cinta mtrica horizontalmente alrededor del abdomen a la altura de la cresta ilaca, pero antes de
tomar la medida debemos asegurarnos
que la cinta est bien colocada (paralela
a la superficie de la tierra) y se ceir al
cuerpo sin comprimir la piel. La medicin
se realizar al final de una expiracin
normal y a continuacin se indican la valoracin del riesgo cardiovascular en funcin de la medida obtenida.
Riesgo bajo: < 94 cm para varones, < 80
cm para mujeres.
Riesgo elevado: 94-102 cm para varones, 80-88 cm para mujeres.
Riesgo muy elevado: > 102 cm para varones, > 88 cm para mujeres.
Causas de la obesidad
y el sobrepeso
La causa fundamental de la obesidad y el
sobrepeso es un desequilibrio entre la ingesta calrica y el gasto energtico.
Causas de la obesidad y el sobrepeso.

Estilo de vida
Modificacin de la dieta y disponibilidad de
alimentos especialmente en pases
desarrollados
Reduccin de la actividad fsica
Nivel socioeconmico de la poblacin
Nivel educativo
Consecuencias de la obesidad.
Enfermedad crnica
Problema sanitario por s mismo
Factor de riesgo asociado a otras
enfermedades crnicas: diabetes, patologa
cardiovascular
Hay una idea generalizada de que la cantidad de tejido adiposo es proporcional a

la ingesta calrica, y aunque en trminos
generales esto es cierto, existe cada vez
ms una evidencia de que el gasto energtico modula de modo importante la
cantidad de tejido adiposo en cada individuo.
El aumento mundial del sobrepeso y la
obesidad es atribuible, independientemente de los factores genticos, a varios
factores entre los que destacamos:
La modificacin de la dieta, con una
tendencia al aumento de la ingesta de
alimentos hipercalricos, ricos en grasas
y azcares, pero con escasas vitaminas,
minerales y otros micronutrientes.
La tendencia a la disminucin de la actividad fsica debido a la naturaleza
cada vez ms sedentaria de muchos
trabajos, a los cambios en los medios
de transporte y a la creciente urbanizacin.
192
Cules son las causas?
Obesidad
Dieta
Ambiente
Actividad fsica
Estilos de vida
Nivel de educacin
Gentica
SNS
Nivel socioeconmico
El nivel socioeconmico y de educacin

determinan los estilos de vida en interaccin con el ambiente:
Si uno est muy educado en cuanto a
hbitos de vida saludable pero gana
poco dinero y la verdura es cara y la
hamburguesa barata, poco se puede
hacer.
A mayor nivel de educacin hay ms
capacidad para defenderse de la presin ambiental, y a mayor nivel econmico mayor disponibilidad de recursos ambientales favorables (p. ej.:
espacio para practicar actividad fsica
en un barrio con parques y jardines,
poder adquisitivo para disfrutar de
instalaciones deportivas o para comprar alimentos saludables pero
caros).
No debemos olvidar la primera ley de la
termodinmica de Antoine Lavoisier, la
ley de la conservacin de energa, que
afirma que la energa se transforma, pero
no puede ser creada, ni destruida, y
siempre debemos tener presente que el
sobrepeso y la obesidad no son slo un
problema de salud por s mismo, sino que

son factores de riesgo claves para el desarrollo de otras enfermedades graves. La
siguiente imagen esquematiza las causas
claves del desarrollo de sobrepeso y obesidad en la sociedad actual.
Complicaciones de la obesidad
La obesidad, adems de asociarse a un
aumento de la prevalencia de diferentes
enfermedades como las cardiopatas, los
accidentes cerebrovasculares o la dislipemia, es un factor de riesgo independiente que se asocia a un aumento de
mortalidad. A continuacin indicamos
las principales enfermedades a las que se
asocia:
Diabetes mellitus. Son muchos los estudios que relacionan el exceso de peso
con un aumento de diabetes mellitus
no insulino dependientes (DMNID).
Estos datos avalan la tesis de que la
obesidad es el factor de riesgo ms importante para el desarrollo de la
DMNID, hasta tal punto que el riesgo
de diabetes aumenta paralelamente al
193
incremento del IMC. Por el contrario, al

disminuir el peso se obtiene una mejora de las cifras de glucemia, de modo
que prdidas moderadas de peso, que
oscilan entre un 5 y un 10% consiguen
buenos resultados en la mejora de la
diabetes tipo 2.
Dislipemia. Las personas obesas tienden
a presentar concentraciones altas de colesterol total, colesterol LDL (el denominado popularmente como malo) y triglicridos, y valores bajos de colesterol
HDL (conocido como colesterol bueno
o protector). Esta tendencia hace que
aumente el riesgo de aterognesis. Al
disminuir el peso, los parmetros alterados tienden a normalizarse, descendiendo los triglicridos y el colesterol
LDL, y aumentando el colesterol HDL.
Hipertensin arterial. La obesidad constituye un factor de riesgo tanto para su
aparicin como para su progresin, estimndose que el 50% de los hipertensos son obesos.
Enfermedades cardiovasculares. La obesidad por s sola constituye un factor de
riesgo para presentar enfermedades cardiovasculares, a lo que hay que aadir la
reciente asociacin de otros factores
como la hipertensin, la diabetes, el aumento de colesterol LDL o la disminucin
del colesterol HDL. Mencin aparte merece la distribucin topogrfica de la
grasa, considerndose un factor de
riesgo cardiovascular la distribucin de
predominio abdominal (en forma de
manzana).
Enfermedades digestivas. Los obesos
presentan con mayor frecuencia litiasis
biliar, esteatosis heptica, hernia de
hiato.
Enfermedades respiratorias. Las personas con un exceso acentuado de peso

movilizan menos los pulmones, con la
consiguiente reduccin del volumen
pulmonar. Otra enfermedad relacionada
con la obesidad es el sndrome de la
apnea obstructiva del sueo. Los pacientes afectados de este sndrome son
roncadores importantes; mientras
duermen sufren paradas respiratorias
(apneas), y presentan hipersomnia
diurna, cefalea, falta de concentracin
e insuficiencia cardiaca.
Alteraciones seas y articulares. Es lgico pensar que el exceso de peso provoca alteraciones sobre el sistema esqueltico, ya que nuestro cuerpo no
est diseado para soportar sobrepesos
importantes. La obesidad provoca una
erosin constante sobre la articulacin,
la cual degenera con mayor rapidez y
suele dar como resultado final una artrosis sobre todo intervertebral, de la rodilla, cadera y tobillo.
Hiperuricemia. La obesidad se relaciona
con un aumento del cido rico y este
a su vez puede provocar ataques de
gota.
Neoplasias. La obesidad se asocia a una
mayor mortalidad por cncer de prstata y colonorrectal en varones, mientras que en las mujeres la mortalidad se
eleva en el cncer de tero, ovario, endometrio, mam y vescula biliar.
Obesidad infantil
El problema de la obesidad no slo concierne a los adultos. El nmero de nios y
adolescentes con sobrepeso y obesos se
ha duplicado en las ltimas 2-3 dcadas.
Es ms probable que los nios y adoles-
194
centes con sobrepeso desarrollen obesidad en la edad adulta.
1. Mantener en normopeso a la poblacin general.
Los resultados del estudio ENKID han

puesto de manifiesto que la obesidad en
la poblacin espaola en edad infantil y
juvenil est adquiriendo dimensiones que
merecen una atencin especial. La prevalencia de obesidad segn este estudio es
ms importante en edad escolar, especialmente en los aos que preceden al brote
puberal. El consumo elevado de productos de bollera industrial y otros alimentos ricos en grasa, el bajo consumo
de frutas y verduras y un estilo de vida sedentario (ver televisin ms de tres
horas/da) se han identificado como factores determinantes de la obesidad en
esta grupo de edad.
2. Evitar la evolucin a la obesidad de los

pacientes con sobrepeso.
La etapa escolar constituye un periodo

estable de crecimiento y desarrollo fsico
e intelectual, donde una alimentacin saludable es la base de una correcta educacin nutricional, pues es donde empiezan a asentarse los hbitos alimentarios, que se harn resistentes a cambios
en la edad adulta. Si ahora aprenden a
comer bien, a tener unos hbitos alimentarios saludables y a llevar un estilo de
vida activo, cuando sean mayores estarn
ms sanos y ser ms difcil que desarrollen enfermedades crnicas degenerativas.
Lucha contra el sobrepeso

Est aceptado generalmente que el mejor
tratamiento del sobrepeso es la prevencin.
La prevencin del sobrepeso implica tres
objetivos fundamentales:
3. Conseguir que no recuperen el peso los

pacientes que tuvieron sobrepeso u
obesidad y consiguieron una prdida
significativa de peso.
Para que los resultados sean exitosos, esta
ardua tarea requiere del mximo compromiso de todas las partes implicadas, que
partiendo del paciente, incluye a los familiares e individuos que conviven con l, y
todo el personal sanitario con el que interacciona el mismo (mdicos especialistas
en Endocrinologa y Nutricin, mdicos
especialistas en Medicina Interna, mdicos
de Atencin Primaria, farmacuticos, personal de enfermera).
Para que la intervencin tenga xito, hay
que proporcionar mtodos que no slo
sirvan para reducir peso a corto plazo, sino
que adems sean capaces de que la persona cambie de conducta y adopte unos
hbitos alimentarios y de vida saludables,
y que dichos cambios sean mantenidos a
lo largo de la vida del paciente.
Estrategia y actitud
del farmacutico
El farmacutico va a jugar un papel muy
importante a la hora de reconocer quin
tiene sobrepeso. El farmacutico es un
profesional sanitario, que por su formacin, por su accesibilidad y por la confianza que goza por parte del pblico
tiene un rol fundamental como educador
sanitario, y en el mbito de la alimentacin como educador nutricional. Adems,
al ser la obesidad una enfermedad cr-
195
nica, el farmacutico es uno de los profesionales de la salud que probablemente

interaccione con la persona de forma ms
regular y continuada.
Factores crticos de xito en la atencin
farmacutica en sobrepeso.
Transmitir la importancia de la nutricin en la
prevencin de enfermedades
Necesidad de asociar la actividad fsica a una
buena nutricin para conseguir un buen
estado de salud
Sensibilizacin del paciente de la necesidad
de adquirir hbitos saludables de
alimentacin
Abordaje personalizado para cada paciente
(equilibrio entre cercana, respeto y firmeza)
Concienciacin de la importancia de la
imagen corporal con el fin de mejorar la
autoestima del paciente
Realizar valoracin del estado nutricional,
pesar y medir a la persona para calcular el
IMC y, si hay sobrepeso, medir la
circunferencia de la cintura
A toda persona mayor de 18 aos que

acude a la Oficina de Farmacia y que el
farmacutico sospeche un exceso de
peso, debe preguntarle si ha pensado en
perder peso o si quiere perder peso, as
como puede identificar, mediante la aplicacin de un sencillo protocolo, las necesidades del paciente y calcular el ndice de
masa corporal (IMC). En la tabla 1 se indican una serie de preguntas sencillas y
abiertas, teniendo en cuenta el grado de
motivacin del paciente y los objetivos y
acciones que debern plantearse.
El farmacutico siempre debe tener en
mente la necesidad de ofrecer la posibilidad al paciente de mejorar, mediante la
reduccin de su peso corporal, su calidad
de vida (el bienestar fsico y psquico), sus
relaciones sociales y reducir los factores

de riesgo asociados a la obesidad.
El farmacutico deber:
Transmitir la importancia de la nutricin
para promover la buena salud y prevenir
el sobrepeso y la obesidad.
Conseguir que el paciente acepte que
la nutricin es uno de los factores ms
importantes que influyen en la salud,
pero que la eficacia de una buena nutricin viene siempre en relacin directa
con la realizacin de actividad fsica.
Hacer entender a la persona que un
solo alimento no contiene todos los nutrientes esenciales y que uno solo no
puede ser sano.
Concienciar sobre la imagen corporal,
identificar la conexin entre imagen corporal y confianza propia, la autoestima.
Tratar con firmeza a la persona con exceso de peso, pero tambin con gran
respeto y paciencia.
Debe realizar una valoracin del estado
nutricional, as como pesar y medir a la
persona para calcular el IMC y si hay sobrepeso, medir la circunferencia de la
cintura.
A continuacin se adjunta un algoritmo
de decisin que puede orientar al farmacutico a realizar una correcta Atencin
Farmacutica con relacin a la prevencin
y tratamiento del sobrepeso y la obesidad
en personas adultas.
Historia nutricional
La finalidad de la historia nutricional de
un paciente es conocer la distribucin de
la ingesta de alimentos a lo largo del da,
as como su cantidad, variedad, calidad
196
Tabla 1. Actitud y estrategia del farmacutico.

Fase del paciente en
proceso de prdida
de peso
Tipo de preguntas
abiertas a realizar
durante el consejo
farmacutico
Objetivos y puntos
clave a tener en
cuenta durante el
consejo farmacutico
Acciones al cierre
del consejo
No considera un cambio
aunque siente que se
puede beneficiar de una
prdida de peso
Est usted interesado en

saber ms sobre los cambios del estilo de vida que
puede marcar una diferencia para su salud?
Objetivo: animar al paciente a considerar el

apoyo del farmacutico
para ayudarle a controlar
el peso
Conseguir que el paciente considere la posibilidad de volver a contactar con el farmacu

tico en otro momento
No ofender al paciente
Dar informacin sobre estilos de vida saludable

para que el paciente se la
lleve a casa
Animar al paciente a prepararse a hacer cambios

en el estilo de vida a largo
plazo, y si no est preparado qu obstculos
existen para conseguir el
objetivo de prdida de
peso
Concertar de nuevo una

cita con el paciente sobre
la puesta en prctica de
cambios de estilo de vida.
Piensa en la necesidad de
hacer cambios del estilo
de vida
Cmo se siente en relacin a su peso?

Hbleme de las cosas
buenas y menos buenas
relacionadas con su peso
Combatir el pensamiento: si has fracasado

con las dietas piensas que
un nuevo intento sera un
fracaso seguro
Est haciendo planes
para hacer cambios del
estilo de vida
Cmo se siente actualmente en relacin con la

puesta en prctica de
cambios de estilo de
vida?
Cul sera un objetivo
de prdida de peso adecuado para usted?
Est haciendo cambios

del estilo de vida, aunque
ha alcanzado una meseta
en la prdida de peso
Qu otra mala costumbre considera cambiar?

Qu ha sido para usted
lo ms difcil de cambiar?
Recordar al paciente el
riesgo asociado al sobrepeso y necesidad de
hacer chequeos peridicos
Ayudar al paciente a
identificar los cambios en
el estilo de vida que
confa en alcanzar.
Establecer un objetivo de
prdida de peso realista
saludable y sostenible (510% en seis meses)
Usted est preparado

para cambios, pero no
est totalmente seguro
de la manera de hacerlos
Concertar una cita en el

mes siguiente para analizar con el paciente sus
progresos
El estmulo es fundamental en esta fase, centrado siempre en el xito

que ha tenido el paciente
hasta ahora
Concertar una cita en las 2-4

semanas siguientes para analizar progresos
Usted piensa que ha fracasado, pero esta fase es

normal en la prdida de
peso y le ocurre a la mayora de personas, podemos revisar lo hecho
hasta ahora y analizar
otras opciones
197
Cumple los siguientes criterios objetivos?

IMC > 40 kg/m2
IMC > 35 kg/m2 + 2 factores de riesgo
Cintura > 102 cm varones y > 90 cm mujeres + 2 factores de riesgo
No
Cumple los siguientes criterios objetivos?
Derivar a centro
especializado
IMC < 30
IMC = 25-29 + comorbilidades
IMC > 25 + cintura de riesgo + comorbilidades
No
Desea perder peso y est

motivado para ello?
No precisa
intervencin
No
Pactar con el paciente unos

objetivos asumibles y realistas
No precisa intervencin sobre el peso

Actuar slo sobre las comorbilidades
El paciente tiene:
IMC > 30
IMC > 27 con comorbilidades o FRCV asociados
S
Iniciar tratamiento:
Alimentacin hipocalrica
Frmacos: con seguimiento al
menos mensual
Aadir tratamiento
farmacolgico
No
Iniciar tratamiento:
Alimentacin hipocalrica
Ejercicio fsico individualizado con
seguimiento al menos mensual
El paciente no ha conseguido
disminuir el peso < 5% en seis meses
Algoritmo de decisin ante el paciente obeso.
de los mismos y determinar las posibles

alteraciones en los hbitos alimentarios
(picoteo, apetencia dulce/salado, atracones, vmitos autoinducidos, etc.).
Por ello es muy importante realizar una
serie de preguntas que nos podrn indicar
si puede existir algn tipo de desequilibrio
alimentario. Una manera posible de empezar es preguntar a la persona qu es lo
que come a lo largo del da, para evaluar
la ingesta global. Esta informacin tam-
bin revelar posibles irregularidades en

los hbitos alimentarios, como por
ejemplo la ingesta de la mayora de caloras por la noche. Esto se ha definido
como el sndrome de comer por la noche,
que se caracteriza por comer el 50% o
ms de la ingesta diaria total por la
noche, tener dificultades para coger el
sueo y no tener hambre por la maana.
Por otra parte, el desayuno es una comida
importante, porque ofrece la posibilidad
198
de comer alimentos de bajo contenido en

grasa (p. ej.: cereales con leche descremada). El desayuno rompe el ayuno de
la noche y un buen desayuno evita el
hambre y las tentaciones de picar ms
tarde.
A continuacin se indican las preguntas e
informacin clave que nos permitir establecer los hbitos de vida del paciente en
relacin con su nutricin y un ejemplo de
historia nutricional del paciente.
Cuntas comidas hace al da? Algunas personas comen solamente una o
dos veces al da, es decir, omiten comidas, siendo el desayuno la comida
que se saltan ms a menudo. Hay que
recordar que el ayuno prolongado se
asocia con una activacin de los mecanismos encaminados a almacenar
grasa, aparte de aumentar el riesgo de
formacin de clculos biliares y otras
patologas.
Horario de las mismas.
Lugar donde se realizan. Cuntas
veces por semana realiza estas comidas
fuera de casa? Las comidas fuera de
casa contienen ms grasa y ms caloras.
A qu tipo de establecimiento de restauracin acostumbra a ir? Las porciones grandes y las ofertas especiales
de las cadenas fast food acostumbran a ser ms econmicas y por tanto
aportan un incentivo econmico para
consumir una cantidad extra de grasa y
caloras.
Tomas extras entre comidas? Picoteo.
Existe una mala costumbre, que por
desgracia va creciendo, el picoteo o
consumo de alimentos ricos en grasas,
hidratos de carbono y sal que son tomados entre horas.

Con qu frecuencia come alimentos
ricos en fibra, como cereales, frutas o
verduras? Hay una evidencia epidemiolgica elevada de la existencia de una
relacin inversa entre la ingesta de
fibra y el riesgo cardiovascular y tambin de cnceres del tracto digestivo.
La fibra soluble presente en los cereales, ctricos, manzanas, judas, se ha
comprobado que disminuye los niveles
sanguneos de colesterol y LDL.
Adems la fibra constituye una forma
de prevenir y combatir el estreimiento. Aparte, las verduras de hoja
verde fuerte, los cereales integrales, las
judas, las naranjas, contienen cido
flico, necesario para mantener el nivel
sanguneo de homocistena normal (los
niveles elevados son un factor de
riesgo independiente para las enfermedades aterosclerticas).
Cuntas veces a la semana come carne
roja?
Cuntas veces por semana come pescado? Contiene cidos grasos omega 3
que contribuyen a disminuir el riesgo
cardiovascular cuando forman parte de
la alimentacin.
Cuntas veces por semana come
dulces o pasteles? Estos alimentos acostumbran a ser fuente de grasa escondida, ya que muchos contienen mantequilla, huevos y grasas industriales. La
fruta y los yogures desnatados pueden
ser una buena alternativa. Otros dulces
pueden ser de bajo contenido en grasa
pero contienen una gran cantidad de
azcares simples que hacen aumentar
el contenido calrico.
199
Historia nutricional
1. Cuntas comidas hace al da? Cuntas pica?
Comidas ______
Picoteo ______
2. Cuntas veces a la semana realiza las siguientes comidas fuera de casa?

Desayuno ______
Comida ______
Cena ______
A qu tipo de establecimiento de restauracin suele ir? (Marque todas a las que acuda)
Fast-food ______
Comedor / cafetera ______
Restaurante ______
Otros ______
3. Por trmino medio, cuntas piezas de fruta come o zumos de fruta naturales beb al
da?
Frutas frescas ______
Zumos de fruta ______
4. Por trmino medio, cuntas raciones de verduras come al da? ______

5. Por trmino medio, cuntas veces a la semana come cereales con un alto contenido de
fibra de desayuno? ______
6. Cuntas veces a la semana come carne roja (carne de vacuno, cordero, ternera) o cerdo?
______
7. Cuntas veces a la semana come pollo o pavo? ______
8. Cuntas veces a la semana come pescado o mariscos? ______
9. Cuntas horas mira la televisin al da? ______
Normalmente mira la televisin mientras come? S ______ No ______
10. Cuntas veces a la semana come postres y dulces? ______
11. Qu tipo de bebidas beb habitualmente? Qu cantidad beb al da?
Agua______
Zumos ______
Bebidas deportivas ______

Leche entera ______
Alcohol: Cerveza ______
Cola ______
T helado ______
Leche semidesnatada ______

Vino ______
Refrescos ______
El t con azcar ______

Leche descremada ______
Licor fuerte ______
Qu tipo de bebidas toma habitualmente? Los refrescos y zumos contienen

una cantidad significativa de caloras y
no son recomendables. Es posible ahorrar estas caloras sustituyndolas por
agua.
rado de 1-2 vasos de vino al da puede

ser beneficioso a nivel cardiovascular
por los nutrientes antioxidantes que
contiene (aumenta los niveles de HDL,
reduce la coagulabilidad y disminuye la
oxidacin lipdica).
La ingesta de alcohol tambin aporta

caloras vacas. Se recomienda restringir
las bebidas de alta graduacin alcohlica. No obstante, el consumo mode-
Seguimiento de dietas restringidas caprichosas.

Preferencias y rechazos.
Situacin econmica y social.
200
Condiciones de la vivienda.
Personas con las que convive.
Nivel cultural y social.
Creencias y religin.
Cambios en la dieta
El objetivo clave es la disminucin de la
masa grasa, para ello la dieta debe ser:
Equilibrada: aquella que determina la
cantidad y calidad de alimentos que han
de aportarse diariamente a un individuo
para hacer posible el mantenimiento de
su ptimo estado de salud.
Personalizada: cuando Goodhart habla
de los criterios de una dieta adecuada
afirma que los modelos de dietas y hbitos alimentarios no slo varan de una
nacin a otra sino tambin de un individuo a otro.
Variada.
No dietas milagro.
Las proporciones de una dieta equilibrada
deben ser las siguientes:
55% hidratos de carbono.
15% protenas.
30% grasa:
8% saturadas.
10% monoinsaturadas.
12% poliinsaturadas.
jorar ciertos aspectos psicolgicos

(imagen corporal, autoestima y relacin
con los dems), con frecuencia la realizacin de una dieta puede ser fuente de irritabilidad, ansiedad, depresin leve, bajo
estado de nimo cuando no se consigue
cumplirla; por ello, estas situaciones
deben ser reconocidas antes de iniciar un
programa de prdida de peso y trabajar
con el paciente para encauzarlas.
El paciente con sobrepeso puede verse sometido a un mayor rechazo en la actividad (laboral, estudiantil o social) que
realice, impactando esto en forma negativa sobre un estado anmico alterado.
Por ello necesitamos un paciente altamente motivado y es importante conocer
su estado de motivacin mediante un
cuestionario como el que se indica a continuacin:
Preguntas claves para la
evaluacin de la motivacin
del paciente
A continuacin se indican una serie de
preguntas que la SEEDO considera claves
para valorar de una forma ms objetiva la
motivacin de un paciente para perder
peso, y que tambin van reflejadas en la
tabla que se adjunta posteriormente.
Por qu quiere iniciar una dieta?
(Motivacin de salud o esttica).
Se obsesiona con la comida?
Motivacin y atencin
psicolgica y/o psiquitrica
La atencin psicolgica y/o psiquitrica es
uno de los puntos bsicos que ms hay
que desarrollar en los programas educativos destinados a la prdida de peso.
Aunque la prdida de peso ayude a me-
Se siente culpable cuando come mucho?

Vomita o intenta vomitar cuando come
demasiado?
Cmo se ve estticamente?
Qu peso le gustara tener?
Cundo comenz a ganar peso?
201
Por qu cree usted que ha ganado peso?

Tiene antecedentes de prdidas significativas de peso?
Ha realizado en los ltimos aos alguna
dieta?
Con qu resultados?
Es consciente de los peligros que conlleva el exceso de peso?
Actividad fsica
Realizar una dieta, por muy estricta que
sea, si no est acompaada de actividad
fsica, no conseguir la eficacia perseguida
en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad.
La actividad fsica es uno de los pilares
fundamentales en el manejo del exceso
de peso. El paciente podr comer menos
para perder peso, pero si no intenta
gastar esa energa almacenada que tiene
en forma de grasa, le costar mucho
ms.
Cualquier actividad fsica que haga, por
muy pequea que sea, siempre ser positiva y no va a requerir realizar grandes esfuerzos, ya que es la actividad fsica moderada, de pequea intensidad, pero
mantenida en el tiempo, la que realmente
es eficaz para el control de peso.
Beneficios del ejercicio
fsico
El ejercicio fsico es beneficioso para toda
la poblacin, pero especialmente para las
personas con problemas de exceso de
peso porque:
Consume caloras.
Ayuda a controlar el apetito.
Permite conservar la musculatura corporal, evitando que al adelgazar se

pierdan protenas.
Aumenta el metabolismo.
Reduce los factores de riesgo asociados
a la obesidad, mejora la presin arterial,
los niveles de colesterol y el riesgo cardiovascular. En las mujeres, despus de
la menopausia, contribuye a evitar la
descalcificacin.
Efectos psicolgicos positivos. Ayuda a
combatir la ansiedad y el estrs.
Ayuda al mantenimiento del peso a
largo plazo.
Muchas de las personas con exceso de
peso que tienen una vida sedentaria manifiestan escaso inters o habilidad para
iniciarse en una actividad fsica. Por esta
razn se debe plantear comenzar con un
rgimen de actividad fsica lento, pero
progresivo, durante varias semanas, hasta
alcanzar los objetivos planteados. Como
primera medida, conviene reducir el sedentarismo, fomentando el incremento
de las actividades cotidianas que generen
un gasto calrico (utilizar el transporte pblico en vez del privado, subir tramos de
escaleras, caminatas).
Diferentes sociedades cientficas recomiendan que cada adulto debera realizar
30 o ms minutos diarios de una actividad
fsica de intensidad moderada, preferentemente todos los das de la semana, con
la finalidad de mejorar la salud y prevenir
las enfermedades cardiovasculares.
A medida que el sujeto va perdiendo peso
y aumentando su capacidad funcional, se
puede incrementar tanto la intensidad
como el tiempo de dedicacin a estas actividades, hasta alcanzar un mnimo de
202
Est preparado/a?
Es mejor comenzar a
hacer un tratamiento
estando plenamente
convencido/a,
sabiendo que est
preparado para
empezar un rgimen
de adelgazamiento
Cul es su nivel de
motivacin? Cules
son sus expectativas?
Es ste el momento
adecuado?
Este sencillo
cuestionario le ayudar
a decidir si est
preparado/a para
comenzar a hacer
dieta e identificar
los obstculos que
puedan surgir
Para cada pregunta,

seale la respuesta
que mejor describa su
actitud o reaccin
Pregunta 1. Cul es su nivel de

motivacin para adelgazar?
1
En absoluto motivado/a
Ligeramente motivado/a
Algo motivado/a
Bastante motivado/a
Extremadamente motivado/a
Pregunta 2. Qu seguridad tiene

de que seguir adelante hasta que
logre sus metas?
Pregunta 4. Piense sinceramente

cunto peso espera perder y con
qu rapidez espera perderlo. La
prdida de peso es de 0,5-1 kg a
la semana Estara satisfecho en
adelgazar a un ritmo de 0,5-1 kg a
la semana?
1
Muy poco satisfecho/a
Bastante satisfecho/a
Algo
Bastante satisfecho/a
Muy satisfecho/a
En absoluto seguro/a
Ligeramente seguro/a
Algo seguro/a
Pregunta 5. Cuando est a dieta,

fantasea sobre comer mucho de
sus platos favoritos?
Bastante seguro/a
Siempre
Extremadamente seguro/a
Con frecuencia
En ocasiones
Pregunta 3. Piense bien en todo

aquello que forma parte de su
vida en este momento (el estrs
del trabajo, sus obligaciones
familiares, etc.) Qu posibilidad
hay de que pueda adaptarse a su
dieta a pesar de todo ello?
Casi nunca
nunca
Muy poco probable
Siempre
Algo improbable
Con frecuencia
Probable
En ocasiones
Bastante posible
Casi nunca
Muy posible
nunca
Pregunta 6. Cuando est a dieta,

se siente privado de algo,
enfadado/a y o disgustado/a?
Evaluacin: sume los puntos de sus respuestas

Resultado de 24-30: sus objetivos son realistas y se plantea su dieta con una actitud adecuada, una
actitud positiva, sensata y motivada. Es el momento adecuado!
Resultado de 17-23: est preparado/a pero necesita recapacitar sobre sus comportamientos y
actitudes en algunas reas para estar seguro/a de que lo va a conseguir
Resultado de 6-16: sus respuestas indican que no es el momento ms adecuado para empezar a
hacer una dieta. Pregntese a s mismo/a por qu. Tal vez necesite revisar sus metas y examinar su
motivacin para asegurarse de que empieza con la actitud adecuada y, por supuesto, que va a
conseguir sus objetivos. Supere cualquier obstculo psicolgico que pueda poner en peligro su
progreso y comente sus temores a la familia, amigos o a su mdico
Test de motivacin psicolgica.
203
Menos de
2 horas al da
2-3 horas
a la semana
TV,
ordenador,
videojuegos
Estiramientos:
Yoga, Tai-chi
Musculacin:
Pesas pequeas, bandas elsticas,
flexiones
3-5 das
a la semana
Ejercicios aerbicos (ms de 30 minutos):

Caminar rpidamente, senderismo, natacin,
bicicleta, correr, gimnasia aerbica, patinaje,
esquiar, paddle, tenis, ftbol, baloncesto, voleibol
La mayora
de los das
Tareas del hogar, bricolaje, pasear al perro, jugar con los nios,
lavar el coche, pasear ms de 30 minutos, jugar a golf, bolos o
petanca, utilizar el transporte pblico, aparcar ms lejos del
trabajo, subir escaleras en lugar del ascensor
Propuesta de pirmide de actividad fsica en adultos.
45-60 minutos diarios, recomendacin de

la Asociacin Internacional para el Estudio
de la Obesidad (IASO).
La pirmide de actividades que se adjunta
nos podr servir de inspiracin para proponer al paciente un programa de actividades fsicas adaptada a sus necesidades
y limitaciones.
Pero para que la actividad fsica sea eficaz
para perder peso y/o mantener la prdida
ponderal a largo plazo, necesita que se realice con una determinada intensidad o
esfuerzo.
Finalmente no debemos olvidar que la actividad fsica se deber adaptar a las diferentes etapas de la vida de la persona;
normalmente ser ms intensa en el caso
de los nios y adolescentes, mientras que
en la edad adulta se buscan actividades
encaminadas a mejorar el rendimiento

cardiovascular, la fuerza muscular, evitando las lesiones osteomusculares.
Recomendaciones dietticas
Las principales recomendaciones dietticas que podremos dar al paciente las resumimos a continuacin:
Aumentar el consumo de fibra.
Cmo?
Aumentando el consumo de verdura,
fruta.
Consumiendo cereales integrales
(pan, pasta, arroz), legumbres.
Disminuir la ingesta de grasas. Cmo?
Evitando el consumo de embutidos,
carnes grasas y fritos.
204
Fuente: Carbajal A, 2005. Adaptacin: Pilar Mndez Mora-Figueroa.
Eliminando la grasa visible de los alimentos.
la sal por hierbas o especias para dar

sabor a la comida.
Limitando los productos lcteos enteros, los quesos curados, las salsas,
las comidas preparadas, la bollera industrial.
El agua debe ser la bebida fundamental.
Utilizando el aceite de oliva con moderacin, tanto para cocinar como

para aliar.
No eliminar ninguna comida.
Evitar los azcares y golosinas.

Disminuir la ingesga de sal. Cmo?
Es preferible comer alimentos frescos,
que no contienen sal aadida, e intentar evitar los alimentos procesados,
en conserva, salazones, aperitivos,
pastillas de caldo. Se puede sustituir
Se aconseja beber aproximadamente

seis vasos de agua al da.
Destinar un lugar y un tiempo para las
comidas.
La intervencin farmacutica consiste en
conseguir, de manera gradual y progresiva, que los cambios que se aconsejan a
la persona con sobrepeso y obesidad sean
adquiridos por sta, como algo que tiene
que ser para toda la vida y no para una
poca de dieta.
205
Conclusiones
La obesidad es una enfermedad crnica
y adems grave caracterizada por el exceso de grasa corporal.
La estrategia teraputica debe ir enfocada a disminuir la masa grasa.
Identificacin de parmetros bsicos:
IMC y permetro abdominal.
Los pacientes con sobrepeso, obesidad
y permetro abdominal > 102 cm en el
hombre y > 88 cm en la mujer, deben
tener un registro de factores de riesgo
cardiovascular.
Registrar intentos previos de reduccin
de peso.
Para tratar el exceso de peso necesitamos un paciente motivado, una actitud emptica hacia el paciente evitar
el fracaso.
Los objetivos teraputicos han de ser realistas, individualizados y pactados con
el paciente.
Utilizar todos los recursos teraputicos
disponibles:
Cambios en los hbitos alimentarios
pactados con el paciente: reducir ingesta de grasa, no saltarse comidas,
huir de dietas milagro
Aumento de la actividad fsica adaptada al paciente.
Uso de frmacos cuando estn indicados.
Cualquier prdida de peso ha de ser reconocida y valorada como positiva y beneficiosa.
Un objetivo mnimo, pero a veces el

nico realista, es el mantenimiento del
peso evitando incrementos progresivos.
Interaccin con el mdico de familia y/o
especialista.
En pacientes que quieran perder peso
rpidamente, el consejo farmacutico
deber disuadir del consumo de los llamados productos y/o dietas milagro.
En definitiva, lo fundamental va a ser
siempre la moderacin en el consumo. Y
que mejor conclusin que recordar al
ilustre Don Quijote aleccionando a su escudero: Come poco, Sancho amigo, y
cena menos, pues el estmago es la oficina donde se fragua la salud y la vida.
Bibliografa
Alberti KGMM, Zimmet P, Shaw J, for the IDF
Epidemiology Task Force Consensus Group.
The metabolic syndrome a new worldwide definition. Lancet. 2005; 366:1059-62.
Aranceta Bartrina J, Serra-Magem Ll, Foz-Sala
M, Moreno Esteban B y grupo colaborativo
SEEDO. Prevalencia de obesidad en Espaa.
Med Clin (Barc ). 2005; 125:460-6.
Aranceta Bartrina J, Serra-Magem Ll, Ribas
Barba L, Prez Rodrigo C. Factores determinantes en la poblacin infantil y juvenil espaola. En: Serra-Magem Ll, Aranceta Bartrina
J (eds.). Obesidad infantil y juvenil. Estudio
Enkid. Barcelona. Editorial Masson. 2001;
109-28.
Aranceta J, Prez Rodrigo C, Serra-Magen Ll,
Ribas L, Quilez-Izquierdo J, Vioque J, Foz M,
et al. Influence of sociodemographic factors
in the prevalence of obesity in spain. The
SEEDO 97 Study. Eur J Clin Nutrition. 2001;
55:430-5.
Arrizabalaga JJ, Masmiquel LL, Vidal J, et al.
Recomendaciones y algoritmo de tratamiento
206
del sobrepeso y la obesidad en personas

adultas. Med Clin (Barc). 2004; 122:104-10.
Definition, diagnosis and classification of diabetes mellitus and its complications: Report of
a WHO consultation. Geneva: Departament of
Non-communicable Disease Surveillance,
World Health Organitation, 1999.
Goodhart RS. Criteria of and adecuate diet.
En: Goodhart RS, Shuks ME (eds.). Modern
nutrition in health and disease. 6th ed.
Philadelphia: Leo & Febiger. 1980.
Grundy SM, Cleeman JI, Daniels SR, Donato
KA, Eckel RH, Franklin BA, et al. Diagnosis and
management of the metabolic syndrome. An
American Heart Association/National Hearth,
Lung and Blood Institute Scientific Statement.
Circulation. 2005; 112:2735-52.
Gutirrez-Fisac JL, Regidor E, Banegas Banegas
JR, Rodrguez Artalejo F. The size of obesity differences associated with educacional level in
Spain, 1987 and 1995/97. J Epidemiol
Community Health. 2002; 56:457-60.
Pate RR, Pratt M, Blair SN, Haskell WL, Macera
CA, Bouchard C, et al. Physical activity and public health: a recommendation from the centers of Disease Control and Prevention and the
American College of Sport Medicine. JAMA.
1995; 273:402-7.
Robles F, Escobar K, Cano J. Andar es vivir +.
Madrid. Ediciones Tutor S.A. 2004.
Saris WH, Blair SN, van Baak MA, Eaton SB,

Davies PSW, Di Pietro L, et al. How much physical activity is enough to prevent un healthy
weight again? Outcome of the IASO 1st Stock
Conference and condensus statement. Obes
Rev. 2003; 4:101-14.
SEEDO. Obesidad y salud. Cmo perder peso:
Plan forma.
Seidell JC. Obesity in Europe: Scaling an epidemic. Interm J Obesity. 1995.
Serra-Majem Ll, Ribas Barba L, Aranceta
Bartrina J, Prez Rodrigo C, Saavedra Santana
P, Pea Quintana L. Obesidad infantil y juvenil
en Espaa. Resultados del Estudio Enkid
(1998-2000). Med Clin (Barc). 2003; 121:75232.
Sociedad Espaola para el Estudio de la
Obesidad (SEEDO). Consenso Espaol 1995
para la evaluacin de la obesidad y para la realizacin de estudios epidemiolgicos. Med
Clin (Barc). 1996; 107:782-7.
US Department of Health and Human Service
and US Department of Agriculture. Dietary
Guidelines for Americans 2005. www.healthierus.gov/dietaryguidelines (acceso 10 de octubre de 2006).
World Health Organization. Obesity: preventing and managing the global epidemic.
Report of a WHO Consultation. Vol. 894,
Geneve, Switzerland: WHO, 2000.
JORNADA
SOBRE
DIETAS MGICAS,
MITOS Y REALIDADES
27 de octubre 2009
Dietas mgicas
Rosa Mara Ortega Anta. Catedrtica de Nutricin. Departamento de Nutricin,
Elena Rodrguez Rodrguez. Profesor Ayudante Doctor. Departamento de Nutricin,
Introduccin
El control de peso es una prioridad sanitaria y para muchos individuos una prioridad esttica (fig. 1); lo cierto es que se
trata de un tema de gran inters que lleva
al nacimiento, proliferacin y difusin de
cientos de modalidades dietticas encaminadas a lograr grandes prdidas de
peso en un tiempo lo ms corto posible
(Rodrguez-Rodrguez y col, 2009; Gee y
col, 2009; Mataix y Salas, 2009). Por ello,
comentar las dietas mgicas ms utilizadas, su fundamento y riesgos constituye
el objeto del presente texto.
Importancia del tema, razn

por la que surgen las dietas
mgicas y concepto
Lograr un adecuado control de peso es
un deseo razonable y lcito, es lgico el
inters por conseguir una dieta correcta
que permita mantener el peso ideal o recuperarlo cuando se ha perdido; lo que
no resulta razonable es aceptar que
cualquier mtodo vale, aunque ponga
en peligro la salud (Gee y col, 2009;
Lpez-Sobaler y col, 2007; Prez de la
Cruz y col, 2005; Rodrguez-Rodrguez
y col, 2007).
Esttica
Salud
*
Mujeres
Varones
Esttica + Salud
Otros
*
0
20
40
60
80
100
* P < 0,05 (Diferencia significativa en funcin del sexo)

Rodrguez-Rodrguez y col (2009). Percepcin del peso corporal y medidas adoptadas
para su control en poblacin espaola. Nutr Hosp; 24:582-9.
Figura 1. Razn del seguimiento de dietas.
210
El concepto de dietas mgicas podra definir a las ms eficaces para lograr perder
peso, pero lo cierto es que se emplea para
definir las pautas ms equivocadas y pintorescas que resultan claramente equivocadas pero que llevan, por caminos muy
variables, a reducir la ingesta energtica
y a lograr prdidas de peso, casi siempre
temporales y seguidas de una rpida recuperacin del mismo (Gee y col, 2009).
Como caractersticas que definen estas
dietas se pueden mencionar:
Prometen perder bastante peso rpidamente (garantizan incluso una prdida concreta de unos kilos por semana o por mes).
Sealan que su seguimiento no supone
esfuerzo o incluso que se puede comer
de todo, sin restringir nada.
Tambin afirman ser seguras y no suponer un riesgo para la salud y en muchos casos indican que los kg perdidos
no se recuperan.
Clasificacin de dietas mgicas

y caractersticas de las ms
conocidas
Cientos de dietas mgicas circulan y se difunden entre la poblacin deseosa de encontrar esa magia que sin hacer esfuerzos
permita lograr el peso deseado. Este tipo de
dietas han sido agrupadas en funcin de su
caracterstica ms destacable (Gee y col,
2009; Mataix y Salas, 2009) en:
Realizacin de ayunos espordicos
y seguimiento de dietas de muy
bajo aporte energtico
A diferencia de otras modalidades dietticas
estas dietas pueden ser equilibradas, pero
extremas, por restringir la ingesta energtica, a veces de manera drstica, llegando

a suprimir comidas o a realizar ayunos espordicos o frecuentes. Entre ellas se
pueden mencionar:
Dieta toma la mitad: tras un lema tan
simple mucha gente ha adelgazado
pero, al mismo tiempo, ha reducido a la
mitad la ingesta de todos los nutrientes,
lo que a largo plazo podra conducir a
numerosos dficits. Se ha comprobado
que con menos de 2.000 kcal es poco
probable que se puedan cubrir las ingestas recomendadas, por lo que el
consumo prolongado de este tipo de
dietas debera ir siempre acompaado
de una suplementacin vitamnica y mineral (Varela y col, 1995; Prez de la
Cruz y col, 2005).
Las dietas muy bajas en caloras (DMBC o
VLCD Very Low Caloric Diet): suelen
basarse en la utilizacin de preparados
formulados para sustituir comidas, estos
preparados incluyen protenas de alto
valor biolgico, y suministran unas 600800 kcal/da. Suelen aportar 1,5 g protena/kg peso ideal, al menos 100 gramos
de hidratos de carbono, para reducir la
cetosis y la prdida de nitrgeno, incluyendo muy poca cantidad de grasa, pero
s cidos grasos esenciales y las cantidades
recomendadas de micronutrientes. En
principio no se recomienda su utilizacin
prolongada por el riesgo de complicaciones metablicas y psicolgicas. Por otra
parte, en caso de aportes energticos
muy bajos, se requiere vigilancia mdica
estrecha (Prez de la Cruz y col, 2005).
Ayuno total: la dieta hipocalrica extrema sera la dieta cero en la que,
como su nombre indica, no hay que
Dietas mgicas
211
comer nada. Podra considerarse como

un mtodo verdaderamente heroico
para perder peso y, aunque su eficacia
es indudable en sujetos con obesidad
mrbida, puede resultar peligroso e incluso mortal, como consecuencia de
prdidas proteicas y de electrolitos
(Varela y col, 1995).
Tiene el grave problema de que se
pierde grasa y masa magra, lo que
unido a las mltiples complicaciones
que puede ocasionar (anemia, cetosis,
alteraciones de la funcin heptica,
arritmias e incluso muerte sbita) hace
que actualmente se considere contraindicado su seguimiento (Prez de la Cruz
y col, 2005). Adems, al cesar el ayuno
la recuperacin del peso es muy rpida
Dietas hipocalricas
desequilibradas en su contenido
en macronutrientes
Dentro de este grupo existen distintos
tipos en funcin de la eliminacin o restriccin de uno/varios macronutrientes
(Mataix y Salas, 2009; Prez de la Cruz y
col, 2005):
Dietas altas en protenas y grasas y bajas
en hidratos de carbono (< 20%).
Dietas bajas en grasas (20-25%) y altas
en protenas (40-45%).
Dietas altas en hidratos de carbono pero
bajas en protenas (25 g) y grasas (< 10%)
(Prez de la Cruz y col, 2005).
Entre todas estas dietas las ms extendidas
son las que reducen el consumo de hidratos de carbono (Mataix y Salas, 2009).
Un ejemplo claro de este modelo diettico
es la dieta del Dr. Atkins, cuyo objetivo bio-
qumico es la movilizacin de la grasa de

depsito, con impedimento simultneo en
la posible acumulacin de la misma. La
movilizacin lipdica se logra en parte,
porque en la prctica son dietas hipocalricas (aunque se divulguen como de consumo ilimitado o no restringido de alimentos) y, especialmente porque, al
limitarse los hidratos de carbono en la
dieta, no existe el estmulo de la glucemia
postprandial que es fundamental para una
adecuada produccin de insulina, lo que
favorece la liplisis. Por otra parte, se produce una disminucin del depsito de los
lpidos ya que, cuando stos alcanzan la va
sistmica y se hidrolizan mediante la lipoprotenlipasa del adipocito, los cidos
grasos que penetran en el mismo necesitan
combinarse con el -glicerofosfato, para
resintetizar triacilgliceroles. Pero, dado que
este compuesto no se forma puesto que
procede de los carbohidratos de la dieta,
los cidos grasos son devueltos de nuevo
a la sangre (Mataix y Salas, 2009).
A partir de los cidos grasos se forman, a
nivel heptico, cuerpos cetnicos, parte
de los cuales se eliminan por la orina, lo
que representa a su vez una pequea prdida energtica. Los citados cuerpos cetnicos, actan a nivel hipotalmico contribuyendo a disminuir la sensacin de
hambre (Mataix y Salas, 2009).
Otro fenmeno consecuencia de la falta
de hidratos de carbono es la necesidad de
formar glucosa para cubrir las demandas
del sistema nervioso, esto ocurre mediante gluconeognesis a partir de glicerol
y sobre todo de aminocidos musculares,
lo que contribuye inevitablemente a un
aumento de la prdida de masa magra.
Ello se acompaa de una elevacin en los
niveles de cido rico en sangre as como
212
de su excrecin, como consecuencia del

mayor metabolismo de cidos nucleicos
procedentes de la destruccin celular, aumentando el riesgo de que se desencadene una crisis de gota o se desarrollen litiasis renales por cristales de cido rico
(Mataix y Salas, 2009).
Adems de los riesgos mencionados
existen otros que desaconsejan el seguimiento de este tipo de dietas (Mataix y
Salas, 2009):
a) Son ricas en colesterol y grasas saturadas,
componentes ambos que elevan el colesterol sanguneo, lo que provoca a
medio-largo plazo un aumento del riesgo
aterosclertico (Mataix y Salas, 2009).
b) La cetoacidosis provoca movilizacin
del calcio seo, lo que favorece la osteoporosis, hecho de especial gravedad
en mujeres postmenopusicas, colectivo que practica con cierta frecuencia
regmenes de adelgazamiento (Mataix
y Salas, 2009).
c) El bajo contenido en fibra, independientemente de otros efectos, puede comportar estreimiento severo (Mataix y
Salas, 2009).
d) Dado que los alimentos que contienen
hidratos de carbono proporcionan a su
vez determinadas vitaminas y minerales, la eliminacin de los mismos genera evidentes deficiencias en algunos
de estos micronutrientes (vitamina C,
B1, hierro, cidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles...) (Mataix y Salas,
2009; Prez de la Cruz y col, 2005).
e) Desequilibrio de electrolitos. Se han
descrito casos de hipocaliemias asociadas a la realizacin de este tipo de
dietas (Mataix y Salas, 2009).
f) La eliminacin del pan, patatas, arroz,

pasta, maz, legumbres, leche, pastelera y bollera (y en ocasiones frutas y
determinadas verduras y hortalizas),
puede hacer la dieta incomible en la
prctica y por eso, muchas veces a
estos regmenes dietticos se les describe como coma usted lo que
quiera, porque siguiendo estas pautas
es imposible comer mucho, por ello
estas dietas son obligadamente hipocalricas (Mataix y Salas, 2009).
La dieta de Atkins y The Carbohidrate
Addicts Diet son muy desequilibradas,
pues restringen los carbohidratos a menos
del 20% de las caloras (y a menudo a
menos del 10% al principio), las grasas
constituyen del 55% al 65% de las caloras y el resto procede de las protenas
(Gee y col, 2009). Pero hay otras modalidades menos extremas como la dieta de
la Zona y la Dieta South Beach. Se defiende que estas pautas mantienen controlada la insulina, a la que se culpa de la
acumulacin de grasa. En ambas se
pueden incluir generosas cantidades de
frutas y vegetales frescos y se presta atencin al tipo de grasa insistiendo en las
monoinsaturadas y poliinsaturadas y en la
limitacin de las saturadas. El adelgazamiento que logran no se debe a que la insulina se mantenga en un intervalo estrecho, sino a la restriccin de las caloras
(Gee y col, 2009). Aunque la dieta de la
Zona (que limita los carbohidratos a no
ms del 40% de las caloras totales, mientras que las grasas y las protenas deben
aportar el 30% de caloras cada una de
ellas) es descrita como una dieta equilibrada en macronutrientes en diversos estudios (Dansinger y col, 2005), lo cierto es
que tambin es restrictiva en hidratos de
Dietas mgicas
213
carbono, comparando con los objetivos

nutricionales vigentes (Ortega y col, 2008;
Ortega y col, 2009), aunque su perfil calrico es similar al de la dieta media actual
(que es deficitaria en carbohidratos)
(Ortega y Aparicio, 2007). La dieta de la
Zona, comparada con la dieta media actual tiene un menor aporte de grasas y
mayor contenido en protenas (hasta el
30% de las caloras en ambos casos), teniendo en cuenta que las grasas aportan
9 kcal/g y las protenas 4 kcal/g, rebajar el
aporte de grasa y aumentar el de protenas resulta razonable para conseguir una
dieta hipocalrica, por otra parte el mayor
aporte proteico puede frenar la prdida
de masa muscular. Sin embargo, en personas con problemas hepticos, renales o
tendencia a la hiperuricemia o a la osteoporosis la dieta de la Zona puede tener algunos riesgos, por el alto aporte de protenas, siendo ms segura una dieta que
se adapte a los objetivos nutricionales
(Ortega y col, 2008; Ortega y col, 2009)
marcados pensando en la mxima promocin de la salud (Navia y Ortega, 2006;
Navia, 2009).
La American Dietetic Association examin
el problema de la efectividad de las dietas
populares pobres en carbohidratos
(menos del 35% de las caloras; p.ej.,
Atkins, South Beach). Una revisin de 14
estudios demostr que el consumo sin
restriccin de dietas pobres en carbohidratos produce mejores resultados en la
prdida de peso que el seguimiento de
una dieta hipocalrica convencional, durante los primeros seis meses, pero despus de un ao las diferencias dejan de
ser significativas (Clifton, 2006; Gee y col,
2009; Mataix y Salas, 2009).
El aumento en el aporte proteico (1720% del contenido calrico total) es una

modificacin frecuente en las dietas hipocalricas desequilibradas, su utilidad radica en la posibilidad de prevenir prdidas
derivadas hacia la gluconeognesis, que
llevan a un descenso de la masa magra no
deseable. Sin embargo el exceso proteico
puede asociarse con aumento en las concentraciones de cido rico, cetoacidosis,
descalcificacin sea y otras alteraciones...
En las dietas muy pobres en grasa, las caloras procedentes de stas representan
menos del 10% de las totales, mientras
que en las pobres en grasa el porcentaje
es del 10 al 19% (Freedman y cols, 2001).
A este grupo pertenecen las dietas del Dr.
Dean Ornish's (Program for Reversing
Heart Disease) y The Pritikin Program.
Estas dietas producen un rpido adelgazamiento y son muy restrictivas. Teniendo en
cuenta que las grasas proporcionan el
doble de caloras por unidad de peso
(9 kcal/g) que las protenas y carbohidratos, que inducen mayor apetito y favorecen la deposicin de las grasas en el tejido adiposo (Prez de la Cruz y col, 2005;
Gee y col, 2009), parece justificada su limitacin, sin embargo este tipo de pautas
no son las que ms xito han tenido en la
prctica y al tratarse de modalidades extremas son difciles de mantener.
Dietas disociadas
La palabra disociada quiere decir separar
y en trmino de dietas se trata de separar
los alimentos fundamentalmente hidrocarbonados, de los proteicos y lipdicos. De
esta forma se pierde el equilibrio deseable
entre estos elementos, lo que conduce a
un mal aprovechamiento de los mismos, al
214
no poder utilizarse para la funcin fisiolgica a que estn destinados. Por ejemplo,
si una comida contiene protenas y no
aporta hidratos de carbono ni grasas, la
protena se usa como energa preferentemente, y no para llevar a cabo su funcin
de reparacin de estructuras corporales
(Mataix y Salas, 2009).
Las dietas disociadas se basan en teoras
obsoletas sobre posibles incompatibilidades entre nutrientes (cido-almidn,
cido-protena, almidn-protena, azcaralmidn, etc.). Ninguna de las incompatibilidades mencionadas est basada en evidencias cientficas (Mataix y Salas, 2009).
En las dietas disociadas no se plantea
tanto el aporte energtico de las mismas,
como el de provocar un desajuste metablico, que obligue a una movilizacin de
los depsitos grasos y proteicos, con un
mal aprovechamiento de los nutrientes
(Mataix y Salas, 2009). En la prctica se
trata de dietas hipocalricas e imposibles
de seguir estrictamente pues ningn alimento tiene slo protenas o slo hidratos
de carbono.
Entre este tipo de dietas disociadas, se incluyen como ms conocidas:
La dieta disociada de Hay: considera
que los hidratos de carbono no se
pueden consumir junto con las protenas, ya que estas se digieren en medio
cido y los hidratos de carbono en
medio alcalino. En esta dieta, se prohbe
el consumo de leche, frutas, casi todas
las verduras, pan, pasta, cereales, arroz,
fculas, legumbres, azcar, dulces, etc.
Slo se pueden tomar carnes, pescados,
huevos, embutidos, algunos quesos,
caf, se permite la toma de grasas,
aceites, vsceras, mariscos y en algunas

ocasiones alcohol (AESAN, 2009).
La Dieta de Montignac: se fundamenta
en el ndice glucmico de los alimentos
que se consumen, ms que en su contenido calrico, que no se considera
clave. Clasifica los alimentos en
buenos y malos. Los buenos seran
los que provocan una liberacin lenta
de glucosa en sangre (pan integral, verduras, fruta, cacahuetes, mermelada sin
azcar, legumbres, lcteos, zumo natural, cereales integrales...) y los
malos, que provocan un fuerte aumento de glucosa en sangre, seran los
dulces, bollera, pan blanco, harinas y
cereales refinados, patatas, miel, maz...,
que deberan ser excluidos si se padece
obesidad. Suele incluir un aporte excesivo de protenas e insuficiente de hidratos de carbono, lo que puede ocasionar descalcificacin sea y daos
renales por exceso de nitrgeno, junto
con fatiga y mareos, ya que la glucosa,
un sustrato deficiente en estas dietas,
es la fuente de energa preferida por el
organismo (AESAN, 2009).
Dieta de Shelton: en cada comida se ingiere un solo tipo de alimentos, para no
mezclar productos de contenido cido
y proteico, lo que tericamente facilita
la digestin y evita diversas enfermedades. En la prctica se trata de una
dieta vegetariana e hipocalrica que
puede condicionar diversos riesgos (problemas gastrointestinales, malestar,
amenorrea en mujeres, insomnio, depresin...) (Mataix y Salas, 2009).
La Antidieta: su principio bsico es no
mezclar en la misma comida protenas
e hidratos de carbono y consumir un
Dietas mgicas
215
tipo de alimentos diferentes en funcin

de la hora del da (hasta las 13 h, de 13
a 19 h y a partir de las 19 h).
disociadas podran incluirse en este apartado por su carcter extremo. Otros ejemplos podran ser:
Dieta de Antoine: cada da se ingiere un

solo tipo de alimento, sin limitacin alguna de cantidad. Un ejemplo de este
rgimen disociado extremo sera por ej.:
lunes: alimentos crnicos; martes: lcteos; mircoles: fruta; jueves: verduras;
viernes: huevos; sbado: pescado. En el
domingo se puede tomar lo que se
desee. Esta dieta se debe seguir durante
una semana y una vez al mes, es forzosamente hipocalrica, pues tomando un
solo alimento cada da es difcil obtener
aportes elevados de energa, pero
adems algunos das se comporta como
una dieta exenta de hidratos de carbono y/u otros macronutrientes (Mataix
y Salas, 2009).
Dieta de la Clnica Mayo: que no tiene

nada que ver con la prestigiosa clnica,
pero utiliza su nombre con el fin de obtener prestigio y seriedad. Es muy baja
en caloras (600-800 kcal) y se caracteriza por un elevado consumo de huevos
(de 4 a 6 al da) y la exclusin absoluta
de productos lcteos. El t y caf son las
nicas bebidas autorizadas. Es una dieta
muy desequilibrada que puede provocar
un grave dficit de calcio, ya que no
llega a cubrir ni siquiera el 30% de las
ingestas recomendadas, tambin es montona, lo que facilita su abandono
Muy similar a la anterior, la Dieta del

ejrcito israel se basa en el consumo de
un solo alimento cada dos das, por
ejemplo se ingiere queso dos das consecutivos, los dos siguientes: ensalada,
los dos siguientes: carne de ave, y as
sucesivamente (Mataix y Salas, 2009).
Dietas de difcil clasificacin o
pintorescas
Son dietas que no responden a ningn criterio o justificacin. Existen decenas de ellas
y se podran definir tambin como dietas
absurdas, mgicas, montonas, antiinteligencia, etc. Pueden mezclarse en ellas casi
todos los modelos equivocados descritos
como dietas disociadas, hipoproteicas,
exentas de algn otro macronutriente, etc.
(Mataix y Salas, 2009). Algunas dietas,
como la de Shelton, Antoine, Dieta del ejrcito israel... mencionadas entre las dietas
Dieta Gourmet: puede definirse como

una dieta hipocalrica para paladares exquisitos, diseada a base de ensaladas
exticas, pollo a la sal, mariscos, carpacho
de carne cruda al apio blanco, etc. No hay
que abusar del pan (40 g/da, 10 palitos
o 8 biscottes) y conviene consumir raciones pequeas. Sus creadores (dietlogos y cocineros de un centro de salud y
belleza italiano) afirman que con un poco
de ejercicio y estas exquisiteces se podrn
perder hasta 4 kg en una semana, el
factor econmico juega un papel fundamental en esta dieta no slo por el precio
de sus ingredientes, sino tambin por el
coste del curso acelerado de cocina que
debern hacer muchas personas antes de
comenzar a realizar la dieta (Varela y col,
1995).
Dieta de Dole: se compone de un plato
nico de pasta de leche en polvo y
aceite con agua y fructosa (Mataix y
Salas, 2009).
216
Dieta de la sopa: basada en el consumo

diario (en la cantidad que se desee) de
una sopa, que proporciona cantidades
muy bajas de caloras, se prepara con
cebolla, apio, pimientos verdes, tomates, repollo/col, con un cubito de
caldo, sal y pimienta. Se trocea todo, se
hierve en 10 litros de agua, se bate y se
guarda para tomar fra o caliente, como
se prefiera. Adems se pueden consumir frutas, verduras, arroz integral, un
poco de carne de vacuno, leche desnatada, zumos, t sin azcar y caf. Todo
lo dems est terminantemente prohibido, especialmente el alcohol, la harina
y sus derivados, los dulces y las bebidas
con gas, mientras que la sopa es como
un comodn, que puede tomarse
cuando se siente hambre, para calmar
la ansiedad. Se trata de una dieta montona que provoca deficiencias
(AESAN, 2009).
Dieta del grupo sanguneo: fue creada
por el mdico americano Peter DAdamo,
considerando que cada grupo sanguneo
est ms predispuesto a padecer ciertas
enfermedades y que pueden compensarse estas tendencias con la alimentacin
y tratamientos antiestrs adecuados
(AESAN, 2009). La dieta muestra los alimentos que reducen el peso, de acuerdo
con una evaluacin histrica de cada tipo
sanguneo. Por ejemplo, el sistema digestivo de los individuos del grupo B est
adaptado a una dieta rica en carnes, para
individuos del grupo A se aconsejaran:
legumbres, verduras... No es una dieta
equilibrada, carece de fundamento cientfico y si funciona en el control de peso
es por las limitaciones que introduce
(AESAN, 2009).
Dieta de la luna: segn sus defensores,

uno de los factores que ms influye en
la prdida de peso es la capacidad que
tiene nuestro organismo de absorber
agua y esto est ligado a la fuerza de
atraccin que ejerce la luna sobre los lquidos, y en mayor medida cuando
cambia de fase. Adems, supuestamente la importancia de esta dieta es
que los kg reducidos no se vuelven a recuperar. Consiste en la prctica en ayuno
total durante uno o tres das completos,
en funcin de la modalidad, pero coincidiendo exactamente con el cambio de
fase lunar. Durante ese periodo no debe
ingerirse ningn alimento, a excepcin
de lquidos sin azcar. Aunque se han
propugnado con desigual resultado algunas asociaciones del cambio de fase
lunar con diversas modificaciones fisiolgicas, la presunta prdida de peso corporal segn la fase de la luna no responde a ninguna base cientfica. El
ayuno total puede originar una prdida
de peso a corto plazo que no se mantiene si no se toman medidas encaminadas a modificar el estilo de vida. Por
otra parte, el ayuno completo, aunque
sea durante pocos das, no es un mtodo aceptable para adelgazar, pues
puede originar desequilibrios metablicos que pueden llegar a ser peligrosos,
especialmente en personas con alguna
enfermedad de base (AESAN, 2009).
Test encaminado a buscar el alimento responsable del incremento de peso:
Consiste en la extraccin de una muestra
de sangre de la persona obesa, a la que
se efectan unos anlisis de intolerancia
o sensibilidad a un amplio grupo de alimentos, de esta forma se determinan las
sustancias que provocan en su organismo
Dietas mgicas
217
una reaccin de intolerancia, que definen

como una alergia escondida que se manifiesta lentamente y que puede tener
consecuencias tales como dolores de cabeza, articulares, congestin nasal, asma,
y obesidad provocada por alteraciones del
metabolismo. De esta forma, se supone
que eliminando de la dieta los alimentos
que no son bien tolerados y no se metabolizan correctamente, se podr elaborar
una dieta personalizada que favorezca la
prdida de peso. El seguimiento del mtodo, que no est avalado por evidencias
cientficas, podra generar desequilibrios
nutricionales y condicionar el padecimiento de obsesin ante determinados
grupos de alimentos que se consideren
prohibidos en algunas personas. Si bien
el test puede tener cierta utilidad para conocer intolerancias alimentarias, no se
considera en absoluto un mtodo adecuado para adelgazar (AESAN, 2005).
Dentro del amplio abanico que la vox populi maneja, existen otras muchas dietas
con un denominador comn: siembran ilusiones y recogen decepciones. Entre ellas
est la dieta de Rochester, la de Hollywood,
la de la bailarina Erna Carise, la dieta para
mejorar la sexualidad, dieta Rastafari, de la
leche y el pltano, de Victoria Principal, la
Cronodieta, el mtodo Pakistan, la dieta
del pomelo, del albaricoque, de Rafaela
Carr, la que propone consumir alimentos
de un color cada da o la que indica que algunos alimentos son quemagrasas o
proporcionan caloras negativas y un sin
nmero de engendros que slo sirven para
que los pacientes incautos sigan aadiendo
fracasos a sus mltiples intentos de perder
peso, por preferir mtodos pintorescos a
una estrategia rigurosa de autocontrol
Estudios realizados
comparando diversas
modalidades dietticas
Numerosas investigaciones han analizado
el resultado asociado al seguimiento de diferentes tipos de dietas populares modificando el peso, perfil lipdico en suero y los
factores de riesgo cardiovascular, sin encontrar beneficios concluyentes, pues las dietas
pobres en hidratos de carbono producen
una disminucin mayor de los niveles de triglicridos, pero por su alto contenido en
grasa pueden condicionar incrementos en
las LDL-colesterol (Mataix y Salas, 2009;
Miller y col, 2009; Sacks y col, 2009). Por
otra parte, el seguimiento de dietas ricas en
grasa puede empeorar algunos factores de
riesgo cardiovascular (Fleming, 2002).
Concretamente el seguimiento isocalrico
de varios tipos de dietas durante cuatro semanas puso de relieve que las dietas South
Beach y Ornish permitieron conseguir un
descenso en las LDL-colesterol que no se
observ con la dieta de Atkins. El estudio
sugiere un efecto biolgico menos favorable con la dieta de Atkins por su alto contenido en grasa y pone de relieve que son
necesarios nuevos estudios en personas con
obesidad central y sndrome metablico, en
las que el riesgo cardiovascular se puede
acentuar por el seguimiento de una dieta
inadecuada (Miller y col, 2009). Tambin el
aporte de nutrientes es muy variable en las
diferentes dietas, siendo la dieta de la Zona
y la OmniHeart (Optimal Macronutrient
Intake Trial for Heart Health que reemplaza
parte de los carbohidratos por protenas o
grasa monoinsaturada) las que resultan ms
adecuadas, aunque ninguna es perfecta en
este sentido (de Souza y col, 2008).
218
Gardner y col. (2007) compararon los resultados del seguimiento de cuatro tipos
de dietas populares y comprobaron que a
los 12 meses de seguimiento no haba diferencia significativa en la prdida de peso
lograda con las dietas de la Zona (1,6
kg), Learn (2,6 kg) y Ornish (2,2 kg),
pero que el peso perdido con la dieta
Atkins (4,7 kg) era significativamente superior al logrado con las tres primeras. Las
modificaciones metablicas (perfil lipdico,
porcentaje de grasa corporal, relacin cintura/cadera, glucosa e insulina en plasma
y presin arterial) fueron similares en
todos los casos. Los autores sealan que
los efectos a largo plazo deben ser objeto
de estudio, por otra parte la mayor prdida de peso lograda con la dieta de
Atkins no es razn suficiente (la diferencia
en el peso perdido es pequea) para considerarla como dieta de eleccin sin conocer posibles riesgos a largo plazo.
Dansinger y col (2005) hicieron un seguimiento de 160 participantes adultos (2272 aos) con sobrepeso/obesidad y con
algn factor de riesgo cardiovascular (hipertensin, dislipemia o hiperglucemia en

ayunas) para ver su respuesta por seguimiento de cuatro dietas populares. Los
participantes fueron randomizados para
seguir la dieta Atkins, de la Zona, Weight
Watchers, o la de Ornish. Al ao de seguimiento se consigui una reduccin en
el peso modesta con todas las dietas (2,1
kg con la Atkins, 3,2 kg con la dieta de la
Zona, 3,0 kg con la Weight Watchers y
3,3 kg con la Ornish) y tambin mejoraron diversos factores de riesgo cardiovascular, aunque las tasas de abandono
fueron elevadas, pues completaron el estudio solo un 53% de los individuos con
la dieta de Atkins, un 50% con la Ornish
y un 65% con las dietas de la Zona y
Weight Watchers. El mayor cumplimiento
de la dieta estuvo asociado con mayor
prdida de peso y reduccin en diversos
factores de riesgo cardiovascular (LDL-colesterol/HDL-colesterol, protena C reactiva e insulina), sin que se observaran diferencias significativas en funcin de la
dieta seguida (fig. 2).
% abandono
Dieta de Ornish
50
Dierta de Weight
Watchers
65
Dieta de la Zona
65
Dieta de Atkins
50
0
2
Prdida de peso (kg)
Sin diferencias significativas en la cantidad de peso perdido ni el % de abandono
Figura 2. Prdida de peso y % de abandono en un grupo de individuos con sobrepeso/obesidad tras el seguimiento de diferentes tipos de dietas durante 12 meses.
Dietas mgicas
219
Consideraciones finales y
peligros del seguimiento
de estas dietas
Tpicos como adelgace sin pasar
hambre, dos tallas menos en una semana, la dieta definitiva y mensajes
similares, entran dentro del lxico habitual de toda una cohorte de embaucadores que incluye desde personas sin solvencia cientfica para prescribir (artistas,
cantantes, famosos...), hasta determinadas revistas de ocio, especialmente las
dirigidas hacia el pblico femenino, en
las que la mencin a mtodos maravillosos para perder peso ocupa un lugar
destacado en la portada, como reclamo
para su venta (Prez de la Cruz y col,
2005).
Cualquier mtodo que permita reducir la
ingesta energtica puede ayudarnos a
perder peso, pero no todo vale, si el mtodo pone en peligro la salud o si no permite el mantenimiento del peso perdido
no es un mtodo valido, ni aceptable. Por
otra parte, en personas con obesidad
mrbida, que tienen importantes peligros
en su salud (Lpez-Sobaler y col, 2007;
Ortega y col, 2006; Ortega y col, 2007;
Rodrguez-Rodrguez y col, 2007) puede
ser razonable asumir ciertos riesgos introduciendo pautas dietticas alejadas de la
normalidad, pero que permiten adelgazar,
igual que existen ciertos riesgos con intervenciones quirrgicas o de otro tipo,
siempre por supuesto con un control sanitario adecuado. Sin embargo, si tenemos en cuenta que la mayor parte de
las personas que intentan perder peso
tienen ya un peso normal, o incluso un
dficit ponderal, en estos casos no est
justificado ningn riesgo y las nicas
pautas dietticas admisibles seran las en-
caminadas a mejorar la salud, situacin

nutricional y control de peso para
siempre, no para lograr una prdida rpida y puntual.
Concretamente, un estudio realizado con
una muestra de 2.168 adultos de diversas
poblaciones espaolas, puso de relieve
que el deseo de perder peso era ms frecuente en mujeres con normopeso o dficit ponderal (IMC < 25 kg/m2) que entre
las que presentaban sobrepeso/obesidad
(IMC 25 kg/m2) (73,7% vs. 26,3%; p <
0,001) (Rodrguez-Rodrguez y col, 2009).
En este sentido debemos considerar que
en individuos de peso bajo o normal, el
seguimiento de dietas mgicas tiene un
gran peligro pues pueden contribuir a
perjudicar su situacin nutricional y salud,
e incluso a desajustar la capacidad de
controlar su peso posteriormente, y todo
ello sin que exista un exceso ponderal que
justifique el riesgo. En este estudio, realizado en poblacin general, destaca que
la fuente de informacin seguida para
perder peso son con frecuencia los conocimientos de la propia persona o los de
amigos o medios de comunicacin social,
que no pueden ser considerados como
fuentes de informacin fiable (fig. 3)
(Rodrguez-Rodrguez y col, 2009).
En general, las dietas hipocalricas, especialmente si son desequilibradas, no son
inofensivas, pueden dar lugar a una serie
de alteraciones:
Las dietas que prometen adelgazar con
mnimo esfuerzo fomentan expectativas
ilusorias que empujan al que las hace al
fracaso, a un sentimiento posterior de
culpa y a la prdida de la esperanza de
que alguna vez puedan resolver su problema de peso (Gee y col, 2009).
220
El propio individuo
Amigos
Mdico
Farmacutico
Nutricionista
Mujeres
TV
Varones
Revistas
Naturista
Preparador fsico
Libros
Internet
0
20
40
60
* P < 0,05 (Diferencia significativa en funcin del sexo)

Rodrguez-Rodrguez y col (2009). Percepcin del peso corporal y medidas adoptadas
para su control en poblacin espaola. Nutr Hosp; 24:582-9.
Figura 3. Fuente de informacin al hacer dietas.
Aumentan el riesgo de padecer depresin, obsesin por los alimentos prohibidos y trastornos de la conducta alimentaria (Varela y col, 1995).
rias asociadas, aunque rara vez se materializan los posibles peligros para la salud
porque las dietas suelen abandonarse a
las pocas semanas (Gee y col, 2009).
La disminucin rpida del peso corporal

conlleva obligatoriamente una mayor proporcin de prdida de masa muscular, lo
cual lgicamente no debe ser el objetivo
de ningn programa de adelgazamiento.
Por eso, teniendo en cuenta que 1 kg de
tejido adiposo supone 9.000 kcal, una
dieta deficitaria en 1.000 kcal/da, o sea
7.000 kcal/semana, determina la prdida
de alrededor de 1 kg de peso corporal a
la semana, no siendo recomendables prdidas mayores (Prez de la Cruz y col,
2005).
Como no condicionan cambios permanentes en los hbitos alimentarios o estilo de vida, no pueden ser mantenidas
de manera indefinida y al abandonar la
dieta se produce un aumento de grasa
mayor al inicial (efecto rebote o yoyo) (Varela y col, 1995).
Facilitan el padecimiento de deficiencias

nutricionales en protenas, vitaminas, minerales... con las consecuencias sanita-
Los peligros pueden ser ms extremos en

algunos grupos de poblacin, como en
personas de edad avanzada (Miller y
Wolfe, 2008), en las que se produce
mayor prdida de masa muscular, adems
este colectivo tiene menor capacidad de
adaptacin a los cambios, por lo que
pueden afectar gravemente su salud y calidad de vida.
Dietas mgicas
221
Objetivos razonables en el
control de peso
Una dieta equilibrada es aquella que permite al individuo cubrir todos sus requerimientos nutricionales, aun cuando su contenido energtico sea inferior. El aporte
alimentario debe ser cuantitativamente restringido y cualitativamente equilibrado, variado, individualizado y distribuido en
cuatro o cinco tomas diarias (Prez de la
Cruz y col, 2005; Ortega y col, 2006;
Ortega y col, 2007).
Aunque los mtodos ms drsticos
pueden permitir perder peso ms rpidamente, no son tiles a largo plazo y
ponen en peligro la salud (Greenwald,
2006; Ortega y col, 2006; Ortega y col,
2007; Prez de la Cruz y col, 2005).
El xito o el fracaso de la dieta hipocalrica
balanceada se basa en su mantenimiento
durante un periodo de tiempo prolongado,
incluso para siempre, ya que la obesidad
es una enfermedad crnica. Pero esto es difcil de conseguir si el tratamiento diettico
no forma parte de un seguimiento, que incluya tambin ejercicio fsico y tratamiento
conductual (Prez de la Cruz y col, 2005).
Bibliografa
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
Nutricin (AESAN). Dietas Milagro para
Adelgazar: sin fundamento cientfico y con
riesgo para la salud. AESAN (Ministerio de
Sanidad y Consumo). http://www.aesan.msc.
es/AESAN/web/destacados/dietas_milagro.shtml
2009 (accedido en octubre de 2009).
Clifton P. The science behind weight loss dietsa brief review. Aust Fam Physician. 2006; 35
(8):580-2.
Dansinger ML, Gleason JA, Griffith JL, Selker
HP, Schaefer EJ. Comparison of the Atkins,
Ornish, Weight Watchers, and Zone diets for
weight loss and heart disease risk reduction: a

randomized trial. JAMA. 2005; 293 (1):43-53.
De Souza RJ, Swain JF, Appel LJ, Sacks FM.
Alternatives for macronutrient intake and chronic disease: a comparison of the OmniHeart
diets with popular diets and with dietary recommendations. Am J Clin Nutr. 2008; 88
(1):1-11.
Fleming RM. The effect of high-, moderate-,
and low-fat diets on weight loss and cardiovascular disease risk factors. Prev Cardiol.
2002; 5 (3):110-8.
Freedman MR, King J, Kennedy E. Popular
diets: a scientific review. Obes Res. 2001; 9
(Suppl 1):1S-40S.
Gardner CD, Kiazand A, Alhassan S, Kim S,
Stafford RS, Balise RR, Kraemer HC, King AC.
Comparison of the Atkins, Zone, Ornish, and
LEARN diets for change in weight and related
risk factors among overweight premenopausal
women: the A TO Z Weight Loss Study: a randomized trial. JAMA. 2007; 297 (9):969-77.
Gee M, Mahan LK, Escott-Stump S. Control
del peso. En: Krause Dietoterapia. Mahan LK
y Escott-Stump S, eds. Barcelona, ElsevierMason. 2009; p. 532-62.
Greenwald A. Current nutritional treatments
of obesity. Adv Psychosom Med. 2006; 27:2441.
Mataix J, Salas J. Obesidad. En: Nutricin y
Alimentacin Humana. II Situaciones fisiolgicas y patolgicas. Mataix ed. Madrid: Ergn.
2009; p. 1431-68.
Lpez-Sobaler AM, Ortega RM, Aparicio A,
Bermejo ML, Rodrguez-Rodrguez E. La preocupacin por el peso corporal. Estudio a nivel
nacional sobre errores y hbitos relacionados
con el tema. En: Ortega RM ed. Nutricin en
poblacin femenina: desde la infancia a la
2007; p. 39-49.
Miller M, Beach V, Sorkin JD, Mangano C,
Dobmeier C, Novacic D, Rhyne J, Vogel RA.
Comparative effects of three popular diets on
lipids, endothelial function, and C-reactive protein during weight maintenance. J Am Diet
Assoc. 2009; 109 (4):713-7.
222
Miller SL, Wolfe RR. The danger of weight loss

in the elderly. J Nutr Health Aging. 2008; 12
(7):487-91.
composicin de los alimentos. Herramienta bsica para la valoracin nutricional. Madrid: Ed.
Complutense. 2008; p. 82-6.
Navia B, Ortega RM. Ingestas recomendadas

de energa y nutrientes. En: Requejo AM,
Ortega RM eds. Nutrigua. Manual de
Nutricin Clnica en Atencin Primaria.
Madrid: Editorial Complutense. 2006; p. 3-14.
Ortega RM, Rodrguez-Rodrguez E, Aparicio

A, Marn-Arias LL, Lpez-Sobaler AM.
Responses to two weight loss programmes
based on approximating the diet to the ideal:
differences associated with increased cereal or
vegetable consumption. Int J Vitam Nutr Res.
2006; 76:367-76.
Navia B. Ingestas recomendadas y objetivos

nutricionales para la poblacin espaola.
Magister en nutricin y planificacin diettica
para la promocin de la salud, Madrid:
Universidad Complutense de Madrid y
COINSA [http:// www.cursoscoinsa.com],
2009.
Ortega RM, Aparicio A. Problemas nutricionales actuales. Causas y consecuencias. En:
Ortega RM, Requejo AM, Martnez RM eds.
Nutricin y Alimentacin en la promocin de
la salud, Madrid: UIMP, IMP Comunicacin.
2007. p. 8-20.
Ortega RM, Lpez-Sobaler AM, Andrs P,
Requejo AM, Molinero LM. Programa DIAL para
valoracin de dietas y clculos de alimentacin.
Madrid: Departamento de Nutricin (UCM) y
Alce Ingeniera, S.A. [accedido en octubre 2009].
Disponible en URL: http://www.alceingenieria.
net/nutricion.htm, 2009.
Ortega RM, Lpez-Sobaler AM, Aparicio A,
Andrs P, Bermejo ML, Rodrguez-Rodrguez
E. Resultados de un estudio de intervencin
encaminado a aproximar la alimentacin al
ideal terico y a conseguir un mejor control
del peso corporal. En: Ortega RM ed. Nutricin
en poblacin femenina: desde la infancia a la
2007; p. 61-70.
Ortega RM, Requejo AM, Navia B, LpezSobaler AM. P. Objetivos nutricionales para la
poblacin espaola. En: Ortega RM, LpezSobaler AM, Requejo AM, Andrs P, eds. La
Prez de la Cruz AJ, Moreno-Torres R, Mellado

C. Nutricin y Obesidad. En: Tratado de
Nutricin. Gil A. ed. Tomo IV, Accin Mdica
ed. Madrid, 2005; p. 525-61.
Roberts DC. Quick weight loss: sorting fad
from fact. Med J Aust. 2001; 175 (1112):637-40.
Rodrguez-Rodrguez E, Aparicio A, LpezSobaler AM, Ortega RM. Percepcin del peso
corporal y medidas adoptadas para su control
en poblacin espaola. Nutr Hosp. 2009; 24:
582-9.
Rodrguez-Rodrguez E, Lpez-Sobaler AM,
Ortega RM. El control de peso como prioridad sanitaria y esttica. Bases nutricionales
para conseguir un buen control de peso corporal. En: Nutricin en poblacin femenina:
desde la infancia a la edad avanzada. Ortega
RM ed. Madrid: Ediciones Ergn. 2007; p.
51-60.
Sacks FM, Bray GA, Carey VJ, Smith SR, Ryan
DH, Anton SD, McManus K, Champagne CM,
Bishop LM, Laranjo L, et al. Comparison of
Weight-Loss Diets with Different Compositions
of Fat, Protein, and Carbohydrates. N Engl J
Med. 2009; 360 (9):859-73.
Varela G, Nez C, Moreiras O, GrandeCovin F. Dietas mgicas. Direccin General de
Salud Pblica, Consejera de Sanidad, Comunidad de Madrid. Documento tcnico de Salud
Pblica n 42, Madrid, 1995.
Una llamada de atencin sobre los

productos utilizados para adelgazar
Esperanza Torija Isasa. Catedrtica de Nutricin y Bromatologa. Departamento de
Nutricin y Bromatologa II. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
Introduccin
El sobrepeso y la obesidad son problemas
de la sociedad actual y de ellos derivan
otros trastornos de salud, que pueden
llegar a ser muy graves. La preocupacin
de los consumidores y de los profesionales
sanitarios por mantener o reducir el peso
corporal hace que los profesionales traten
de aconsejar a los primeros sobre la mejor
forma de hacerlo.
Desde la ms remota antigedad la obesidad fue motivo de preocupacin o por
lo menos de inters, dando origen a la representacin de personas obesas, que a
veces se consideraron ejemplo y modelo
de belleza, tanto en escultura como en
pintura.
Tendramos ejemplos en la Venus de
Willendorf, Las Tres Gracias de Rubens o
La Carta de Botero.
A lo largo de los siglos ha ido cambiando
el sentido de la esttica y las formas que
se consideraban hermosas han dado paso
a todo lo contrario; se est llegando a la
extrema delgadez motivada por trastornos de la conducta alimentaria, principalmente de los ms jvenes, con los consiguientes problemas de salud derivados
de ello.
En todos los casos de sobrepeso, obesidad y extrema delgadez es necesario,
como diremos al final, insistir en que la
forma de paliarlos es a travs de la educacin alimentaria.
La forma de comer se ha modificado a lo

largo de los tiempos; la cultura alimentaria fuertemente arraigada, en la que se
consideraban los alimentos desde la tradicin, se ha ido transformando en una
alimentacin ms globalizada, en la que
los sabores y comidas tpicas de distintas
regiones se consumen en todo el mundo;
el gusto por productos desconocidos se
ha extendido fuera de los lmites de los
propios pases. Los alimentos que consumimos son, cada vez ms, productos industrializados, que tienen la ventaja de su
mayor tiempo de conservacin, estn ms
controlados y se puede disponer de ellos
durante todo el ao; existe, en definitiva,
una tecnologa de alimentos muy avanzada, que consigue productos alimenticios muy variados y atrayentes (Torija,
2007). Esta diversidad de productos hace
que los habitantes de una sociedad industrializada puedan tener acceso a una dieta
bien equilibrada.
La dieta ha cambiado de forma sustancial
a lo largo del siglo xx; se ha generalizado
una alimentacin de alto valor calrico,
con un elevado aporte de azcares sencillos y grasa. En general, en los pases industrializados, ha aumentado el consumo
de alimentos ricos en protenas animales,
abandonando el de alimentos tradicionales y dndose una sustitucin por dietas
hipergrasas, hiperproteicas, ricas en sal,
azcar y pobres en fibra. Este cambio est
claramente relacionado con las enferme-
224
dades denominadas de la civilizacin; los

trastornos que se producen son considerados enfermedades de la sociedad de
la abundancia (Farb y Armelagos, 1985;
Lowemberg, 1985; Lpez-Nomdedeu,
1998).
Los cambios en la conducta alimentaria se
deben a que la sociedad actual est inmersa en una serie de variaciones en
todos los mbitos de la vida, que repercuten en la alimentacin (Gracia, 1997).
Entre las variables que han ido modificando el comportamiento alimentario
destacan las siguientes:
El fenmeno de la urbanizacin con el
xodo de la poblacin rural.
La modificacin del tiempo de trabajo.
El aumento del nivel de vida.
La tecnologa aplicada a la produccin
alimentaria.
riesgo de padecer enfermedades (Ortega,

2007).
La industria alimentaria ha invertido
mucho dinero en publicidad con reclamos que vinculan constantemente comidas y bebidas con mensajes de alegra
y felicidad. De esta manera se asocia de
forma subliminal el comer o el beber con
estados anmicos positivos o como gratificacin, independientemente de las necesidades calricas. Emociones diferentes
llevan a comer aunque no se tenga apetito: ansiedad, aburrimiento, depresin,
frustracin, enojo o tensin; inconscientemente el comer gratifica y parece aliviar distintos estados disfricos. Esta funcin no nutricional del comer en
relacin con estados emocionales tiene
mucho que ver con la obesidad (Vzquez
et al, 2007).
La difusin de modelos alimentarios a

travs de la publicidad.
Hbitos alimentarios y
obesidad
Estos factores, junto a las facilidades en el

mbito laboral y a las nuevas tendencias
en el tiempo de ocio, que han dado
origen a una disminucin del ejercicio fsico, explican el aumento de la prevalencia de obesidad y de enfermedades
crnicas no transmisibles, que acompaan los procesos de mejora econmica
y de aumento de las expectativas de vida
de la poblacin.
Una de las cuestiones que ms preocupan

en la actualidad y que se debe a los cambios en la alimentacin y a los nuevos estilos de vida, es el aumento del sobrepeso
y la obesidad. La obesidad es una enfermedad que representa un gran problema
de salud que afecta a pases desarrollados
y en vas de desarrollo y que ha alcanzado
tintes epidmicos.
En las sociedades desarrolladas se est

evolucionando del concepto de nutricin
adecuada a nutricin ptima. Se ha
pasado de la preocupacin por la supervivencia y la satisfaccin del hambre, a
una bsqueda del potencial de los alimentos para promover la salud, mejorar
el bienestar (fsico y mental) y reducir el
Pensemos, en primer lugar, cules pueden

ser los hbitos alimentarios que llevan al
sobrepeso y la obesidad. Podemos considerar que es frecuente que la persona no
desayune, que casi no almuerce, pero que
a la hora de cenar, coma por tres. Casi
nunca se sienta a comer, pero se pasa el
da picando (por ejemplo, no almuerza,
pero se come un paquete de galletitas
Una llamada de atencin sobre los productos utilizados para adelgazar
225
dulces o saladas con una bebida de cola).

A veces, las personas consumen pequeas
cantidades de alimentos, pero seleccionan
productos alimenticios con elevada cantidad de grasa o azcares refinados; otras,
ingieren grandes cantidades de alimentos
y adems, su seleccin es de productos
con alta cantidad de caloras; algunos, escogen alimentos con bajo contenido de
grasa y sin azcar, pero consumen mayor
cantidad de la necesaria.
Una alimentacin y nutricin adecuadas,
unos hbitos alimentarios correctos, son
importantes en todas las etapas de la
vida, pero particularmente durante la infancia. La dieta de los nios y los adolescentes del mundo occidental, en general,
y de los espaoles, en particular, se caracteriza por un exceso de carnes, embutidos y alimentos con alta densidad energtica, como productos de bollera y
bebidas carbonatadas (ricos en grasas y
azcares refinados, respectivamente) y
por un dficit en la ingesta de frutas, verduras y cereales.
Neira y Onis (2005) comentan que la prevalencia de la obesidad y el sobrepeso es
de 14,5% y 38,5% respectivamente en
adultos, y de 13,9% y 26,3% en nios y
adolescentes. Se sabe que detrs de un
nio obeso, con mucha probabilidad hay
un adulto obeso y, en consecuencia, un
adulto enfermo. Con el fin de prevenir
la obesidad, se estableci la Estrategia
NAOS, cuyo objetivo fundamental es
mentalizar a la poblacin para que adopte
una actitud de prevencin y control de la
obesidad, actitud que debe mantener a lo
largo de su vida.
La obesidad se puede definir como un exceso de grasa corporal que se acumula en
el tejido adiposo como consecuencia de
una ingesta calrica superior a las necesidades energticas del individuo (Mataix y
Lpez, 1993). Segn Navia y Perea (2003)
el peso ideal es aquel que permite a una
persona estar ms sana, sentirse mejor y
tener la mxima esperanza y calidad de
vida. Cuando el peso aumenta en exceso
se entra en el sobrepeso y, posteriormente, en la obesidad. Estos mismos autores indican que la obesidad se define
como un exceso de grasa, en general o
localizada, que se manifiesta en un valor
de peso elevado comparado con el de
personas de la misma edad y sexo. Este
trmino suele confundirse con el de sobrepeso, que slo es indicador de que
una persona tiene ms peso del que corresponde con su talla.
Entre los factores que influyen en la obesidad estaran los relacionados con la
dieta, como la ingesta energtica, el tipo
y cantidad de los nutrientes que aportan
la energa, la forma de comer, con ms o
menos rapidez, en general, hbitos alimentarios inadecuados. Adems, se
puede deber a otras causas, como factores genticos, alteraciones metablicas
y, por supuesto, la falta de ejercicio. El sedentarismo, especialmente en las ciudades, es uno de los factores que ms favorece la obesidad en el mundo.
Cinco de los diez factores de riesgo identificados por la OMS como clave para el
desarrollo de enfermedades crnicas
estn estrechamente relacionados con la
alimentacin y el ejercicio fsico: obesidad,
sedentarismo, hipertensin arterial, hipercolesterolemia y consumo insuficiente de
frutas y verduras. Todas las evidencias
acumuladas hasta ahora sugieren que la
obesidad es una enfermedad olignica,
cuya expresin puede ser modulada por
226
numerosos genes modificadores que interactan entre s, y con los factores ambientales (Vzquez et al, 2007).
La obesidad es la malnutricin por exceso
ms frecuente. La sobrealimentacin es
caracterstica de los pases industrializados.
Ante el sobrepeso y la obesidad, el objetivo concreto que nos ocupa en este momento es aclarar el inters de los diferentes productos alimenticios, nuestros
alimentos habituales, y su utilidad en el
mantenimiento y disminucin del peso
corporal, con el fin de establecer la importancia de los mismos frente a productos
utilizados por los consumidores, sin conocer exactamente su papel en el organismo; nos referimos a los denominados
productos milagro.
Productos utilizados para

perder peso
A la hora de reducir el peso corporal, debemos preguntarnos cmo y a qu recurren aquellas personas que quieren adelgazar. Sabemos que en muchas ocasiones
se acude a productos cuyo uso se difunde
por medio de una propaganda poco seria.
En otras ocasiones se utilizan productos
para regmenes especiales y, finalmente,
hay que considerar la importancia de los alimentos convencionales en una dieta equilibrada y especfica para la prdida de peso.
Productos milagro
Es frecuente que quienes quieren adelgazar pretendan hacerlo de forma rpida,
sin demasiados esfuerzos ni sacrificios y
recurren a lo que se ha dado en llamar
productos milagro. De Villar et al
(2003), comentan que el boom que ha
supuesto la imagen de la delgadez como

xito social en los medios de comunicacin ha derivado en la bsqueda de remedios milagrosos. Hacen referencia al
estudio Delphi de 1999, en el que ya se
comentaba que alrededor de un 80% de
los espaoles que queran adelgazar gastaban una media de 60 euros mensuales
en todo tipo de tratamientos.
Generalmente, se entiende por productos
milagro aquellos a los que se les atribuyen
una serie de propiedades y se presentan
como dotados de caractersticas para prevenir, tratar, curar enfermedades, sin que
exista relacin cientfica demostrada.
Debido a ello no se han sometido a los
sistemas legales de autorizacin como
medicamento, cosmtico o producto sanitario que les correspondera, intentando
evitar el control sanitario que se les tendra que aplicar por las propiedades atribuidas. En nuestro caso son productos supuestamente adelgazantes y se conocen
por una propaganda que muchas veces
es, cuando menos, excesiva y poco veraz.
(Consejo General de Colegios Farmacuticos, 2005; Romero, 2007).
FESNAD (2008), en la informacin sobre
dietas, indica que en las revisiones bibliogrficas sobre dietas y productos milagro,
se insiste en que ninguno de ellos, sometidos a estudios cientficos, dara idea de
que son tiles para la prdida de peso y,
que algunos, incluso, podran ser perjudiciales para la salud.
Los productos milagro en el mercado
pueden representar (Romero, 2007;
Consejo General de Colegios Farmacuticos, 2005):
Productos cuya composicin no justifica
las propiedades atribuidas.
227
Productos en cuya composicin entra

algn compuesto que podra justificar
sus propiedades, pero que no se ha
presentado correctamente a la Administracin o no ha sido autorizado por
sta.
Productos de supuestas terapias de utilidad no demostrada.
Otros.
Pueden estar elaborados con alimentos o
alguno de sus componentes; especies vegetales o partes de plantas; en definitiva,
como veremos a continuacin, un elevadsimo nmero de constituyentes cuya accin
en la disminucin del peso y en el tratamiento de la obesidad est, en la mayora
de los casos, por demostrar (GonzlezGomis, 2007; Aln de la Torre, 2009).
Se utilizan alimentos como vinagre de sidra
y de manzana, t verde y rojo, pia, alcachofa, espirulina, semillas de guaran En
ocasiones contienen componentes de la
fibra alimentaria como glucomanano, pectinas, FOS (fructooligosacridos) y GOS (galactooligosacridos), carboximetilcelulosa,
o estn elaborados con salvado de trigo y
de avena.
La fibra es necesaria para el organismo,
pero tomada en el exceso que suponen
estos productos, puede ocasionar problemas, como flatulencia, entre otros.
Otras veces incluyen especies vegetales,
enteras o alguna de sus partes, como
Citrus aurantium, Rosa canina, Betula
alba, Anames sativus, Uva ursi,
Asparagus officinalis, Taraxacum officinalis, Coffea arabica, Coffea robusta,
hojas de buche, canela, Babas de
elote, garcinia, extracto de limn, juda
blanca, pia (anans), perejil en polvo,
aceite de borraja, aceite de onagra.
Tambin se encuentran compuestos constituyentes de la fraccin de carbohidratos

disponibles, como almidn, dextrosa, sorbitol, u otros integrantes de la fibra, como
inulina, celulosa y celulosa microcristalina.
En ocasiones se les aaden edulcorantes
como ciclamato, sacarina, aspartamo.
Adems aparece vitaminas, elementos minerales y otros: cido ascrbico, vitaminas
B2, B6, B12; carbonato y bicarbonato sdicos, cido ctrico, carnitina, gelatina, glicerina, lecitina Y otro largo etctera de
ingredientes, algunos de los cuales tienen
enorme inters por ser constitutivos de los
alimentos funcionales, cuya actualidad
e importancia est hoy fuera de toda
duda. Tales seran CLA (cido linoleico
conjugado), quitina (chitosan o quitosano), inulina (Martnez, 2008).
Los constituyentes que forman parte de
los denominados alimentos funcionales
se someten a amplios estudios que darn
lugar a alimentos aprobados oficialmente
y cuyos efectos estn claramente constrastados.
Varela et al (1999) describen las caractersticas de algunos de estos productos y/o
sus componentes; entre ellos, hacen referencia a carnitina, lecitina, vinagre de
sidra
Existen, adems, productos que se denominan o quieren que se les denomine
curalotodo, algunos de los cuales son
alimentos de inters, tales como jalea real,
polen, miel, que forman parte de diversos
preparados que van acompaados de una
serie de recomendaciones dietticas;
pueden incluir diurticos, laxantes, excitantes, etc.; en general, estas frmulas
dietticas se aconsejan para sustituir diversas comidas. Se trata en la mayora de
228
las ocasiones de productos sin control o

aprobacin oficial.
tituyen total o parcialmente la dieta

diaria.
Algunos productos similares a stos que

mencionamos estn acogidos a normativas y se consideran en el grupo de alimentos para regmenes especiales que comentamos a continuacin.
Los alimentos para dietas hipocalricas

pueden llevar incorporados: fibra alimentaria (salvado, celulosa), complementos alimenticios, vitaminas, minerales, sustitutos de la dieta. Entre estos ltimos,
puede haber ingredientes sustitutos de macronutrientes (grasas, hidratos de carbono).
Alimentos para regmenes

especiales
Es importante conocer, al menos brevemente, cules son los tipos de productos
sometidos a disposiciones legales y que
son tiles en regmenes de prdida de
peso. Tales normativas, de mayor inters,
quedan recogidas en los Reales Decretos
que se indican a continuacin, que incluyen las normas bsicas, aunque posteriormente se han ido haciendo pequeas
correcciones.
RD 2685/1976, de 16 de octubre, que recoge la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales. En esta
norma se incluyen los alimentos destinados a ser utilizados en dietas de bajo
valor energtico para reduccin de peso.
Estos productos alimenticios se dividen en

dos categoras: productos destinados a
sustituir ntegramente la dieta diaria completa y productos destinados a sustituir
una o varias comidas; en ambos casos debern aportar una cantidad mnima de vitaminas y minerales que se especifican en
el propio RD.
El etiquetado de estos productos debe
contener obligatoriamente la siguiente informacin: valor energtico disponible,
expresado en kcal y kj; contenido de protena, carbohidratos y grasa, en gramos;
contenido de vitaminas y minerales en mg
o g por racin; contenido de otros nutrientes.
RD 1430/1997, de 15 de septiembre, por

el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria especfica de los productos destinados a ser utilizados en
dietas de bajo valor energtico para reduccin de peso.
Adems, es aconsejable la inclusin de

otras especificaciones, como: instrucciones para su correcta utilizacin, indicando la importancia de seguir dichas recomendaciones; la importancia de ingerir
un volumen adecuado de lquidos, as
como la advertencia de un posible efecto
laxante. No deben hacer referencia al
ritmo de prdida de peso.
En esta Reglamentacin se define a dichos productos del siguiente modo: Los

productos alimenticios que se emplean en
dietas de bajo valor energtico para reduccin de peso son aquellos de formulacin especial que, utilizados de acuerdo
con las instrucciones del fabricante, sus-
En el caso de dietas en las que la reduccin de la ingesta sea muy elevada,

siempre bajo la orientacin y el consejo
mdico, y en las que se pueda producir
un bajo aporte de vitaminas y minerales,
puede recurrirse al aporte de los mismos
a travs de suplementos o complementos
229
alimenticios. Bello (2003) recoge el concepto de suplementos alimenticios, que

fueron definidos como tal por la FDA en
1994. Son sustancias incorporadas a un
alimento para incrementar la ingesta
diaria de vitaminas, minerales, aminocidos, etc., y previstas para ser tomadas
bajo la forma de pldoras, cpsulas, pastillas o lquido, pero nunca como un alimento convencional o como un nico
producto alimenticio dentro de una comida. Se comercializan como barritas,
formas lquidas o pldoras, que suelen ser
fuentes concentradas de algn componente puro, como vitaminas o fitonutrientes. No obstante, a veces, un consumo excesivo de estos suplementos
puros puede implicar alteraciones en su
absorcin intestinal o provocar interferencias con la absorcin de otros nutrientes.
Otro Real Decreto importante es el RD
1275/2003, de 10 de octubre, relativo a
los complementos alimenticios, en el que
se dice que los complementos alimenticios
son los productos alimenticios cuyo fin
sea suplementar la dieta normal y consistentes en fuentes concentradas de nutrientes o de otras sustancias que tengan
un efecto nutricional o fisiolgico, en
forma simple o combinada, comercializados de forma que permitan una dosificacin determinada del producto y que
deben tomarse en pequeas cantidades
unitarias. Pueden contener vitaminas, minerales, sustancias aromticas, otras sustancias. Se debe indicar la cantidad diaria
del producto que se puede consumir.
Una alternativa ms de productos alimenticios de utilidad en regmenes de prdida
de peso sera la que constituyen los alimentos ligeros o light, que son alimentos manufacturados, similares a los tra-
dicionales, en los cuales el contenido energtico es ms bajo debido a la reduccin en

la proporcin de algunos de sus ingredientes o componentes caractersticos.
Existen productos ligeros en los que se
han disminuido las caloras totales; en
otros casos se disminuye la cantidad total
de grasa, de azcar, de sal o de alcohol,
y estn totalmente regulados. Para ser
considerados como tales, y refirindonos
en concreto a aquellos productos en los
que la energa est disminuida, la reduccin del valor energtico debe ser como
mnimo de un 30% respecto al producto
de referencia. En ningn caso deber aparecer publicidad engaosa ni emplear el
calificativo de adelgazante o de rgimen.
No obstante el inters de los alimentos ligeros, debido a que estn perfectamente logrados, quienes los consumen pueden llegar
a hacerlo de forma excesiva, consiguiendo
el efecto contrario al que buscan, esto es,
llegando a ingerir un exceso de caloras.
Los alimentos convencionales en
los regmenes de adelgazamiento
El nico tratamiento eficaz es la dieta, que
debe ser tal que no perjudique la salud fsica y mental del individuo. Para ello, lo
primero es conocer los hbitos alimentarios y la forma de vida de quien est interesado en perder peso, aunque debemos
considerar que la modificacin de dichos
hbitos alimentarios es difcil; no obstante
se puede lograr dado que se trata de un
problema de salud; a continuacin se
debe recurrir a modificar la ingesta y favorecer el ejercicio fsico.
Las dietas que modifican el aporte calrico
son planes de alimentacin que mantienen
el equilibrio necesario de nutrientes ener-
230
gticos que aportan una cantidad fija de

caloras; esto permite que puedan ser utilizadas por pacientes con sobrepeso u obesidad que desean adelgazar (Vzquez,
1998). Siempre debe proporcionarse la
cantidad adecuada de vitaminas y minerales, y para ello se debe recurrir a dietas
bien organizadas y dirigidas por un experto
en alimentacin-nutricin.
Mataix y Salas (2002) insisten en que una
dieta hipocalrica debe permitir una prdida de peso gradual y suave, que asegure el aporte de todos los nutrientes y
que altere en el menor grado posible los
hbitos alimentarios y de vida.
Los alimentos son el vehculo por medio
del cual el ser humano recibe aquellos elementos (nutrientes) que necesita para su
subsistencia y son uno de los principales
factores para tener un buen estado de
salud.
En la actualidad existe un inters generalizado por los temas que relacionan alimentacin y salud y se tiene en cuenta el
valor nutritivo de los alimentos y su forma
de preparacin para mantener el mismo;
se consideran tambin las preferencias
por determinados productos alimenticios,
preferencias que varan en funcin de la
edad del consumidor, el estilo de vida, la
cultura, y que es posible satisfacer dentro
de un mercado amplio y lleno de oportunidades.
En lo que se refiere al valor nutritivo, en
ocasiones hace falta el tratamiento culinario para que el alimento sea comestible
y digestible; as, las legumbres no las podramos comer en crudo y el almidn de
la patata no se digiere si no se cuece previamente. No obstante, se pueden producir prdidas de algunos nutrientes du-
rante el tratamiento culinario, como algunas vitaminas o elementos minerales.

Al someter un alimento a tratamiento culinario se producen modificaciones, haciendo que sea ms apetecible y mejor
aprovechado, que los compuestos beneficiosos se liberen para su utilizacin en el
organismo, y evitando los posibles problemas derivados de la presencia de compuestos txicos, si los hubiere.
A la hora de seleccionar los productos alimenticios para lograr una alimentacin
correcta debemos considerar las funciones que tienen los de cada grupo, basadas en sus macro y micronutrientes;
ms concretamente, en el caso de personas con sobrepeso y obesidad, que precisan una alimentacin con menor contenido calrico, ser necesario tener en
cuenta precisamente estos componentes
y la energa que deriva de los primeros.
Recordemos que alimentos con gran cantidad de energa sern las grasas y aceites,
algunos cereales y sus derivados, ciertos
derivados lcteos o crnicos, frutos secos,
algunos platos elaborados con legumbres
y, especialmente, productos de capricho
como snacks, galletitas, etc. Frente a ellos,
alimentos que aporten poca energa, pero
indispensables por su contenido mineral
y de vitaminas, as como de fibra, son las
hortalizas y las frutas.
Recordemos que el aporte calrico de los
alimentos deriva de su composicin en
macronutrientes, ya que un gramo de
protena o de hidratos de carbono proporciona 4 kcal y un gramo de grasa, 9 kcal.
Por ello precisamente, una elevada proporcin de grasa en los alimentos da
origen a un mayor contenido energtico.
Tampoco debemos olvidar que 1 g de alcohol aporta 7 kcal.
231
En una dieta hipocalrica debemos eliminar

alimentos con alto contenido calrico, excesos en el consumo de azcar, dulces, pasteles, helados, bebidas alcohlicas de alta
graduacin Hay que reducir proporcionalmente los alimentos grasos, alimentos ricos
en grasa por su propia composicin o con
grasa aadida procedente del proceso de
elaboracin, como en el caso de la fritura o
en diversas preparaciones como salsas (mayonesa), cremas... Es conveniente incluir alimentos ricos en fibra y recomendable la ingestin de lquidos.
Es importante cuidar el tipo de hidratos
de carbono; sern fundamentales los carbohidratos complejos (almidn), disminuir
los azcares sencillos y consumir una cantidad importante de fibra; esto es, consumir pan integral, legumbres, cereales.
Hay que evitar en lo posible los alimentos
ricos en grasa, aunque es muy importante
comer pescados, ya que su grasa nos va
a proporcionar cidos grasos esenciales.
Vamos a ver a continuacin una serie de

ejemplos en cuanto a la composicin de
diferentes alimentos y su aporte calrico,
de grasa o de fibra, para darnos idea de
cules de ellos seran ms convenientes
cuando se quiere adelgazar.
En las figs. 1 a 12 se han recogido datos
de composicin de algunos alimentos
(siempre referidos a 100 g de parte comestible), datos tomados de diferentes referencias bibliogrficas, tales como: Bello
et al., 1998; Elmadfa et al., 1998; Gibney,
1990; Mataix et al., 1998; Moreiras et al.,
2007; Ortega et al., 2004.
En primer lugar hablaremos y veremos
algunos ejemplos del contenido de fibra
y la energa que proporcionan hortalizas
y frutas; en ambos casos los valores se
refieren al producto crudo. La escala de
valor mximo de la fibra se refiere a
30 gramos y la de energa a 100 kilocaloras.
0,8
Acelga
Alcachofa
Berro
Brcoli
Calabacn
Cardo
Cebolla
Coles de Bruselas
Col lombarda
Coliflor
Endivia
Esprragos
Esprragos lata
Espinacas
Judas verdes
Lechuga
Remolacha
Tomate crudo
(g/100 g)
10,8
3
2,6
1,3
1
1
3
2,5
2,1
1,6
1,5
1
6
2,7
1,5
3
1,4
0
10
Figura 1. Contenido de fibra en diferentes hortalizas.
15
20
25
30
232
Albaricoque
Cerezas
Chirimoya
(g/100 g)
1,9
Ciruela
1,6
Dtil
8,7
Fresn
2,2
Higo
2,7
Mandarina
1,9
Manzana
2,3
Melocotn
1,2
Meln
0,9
Mora
Naranja
2,2
1,2
Pia
2,7
Pltano
0,7
Uvas
0
15
10
20
25
30
Figura 2. Contenido de fibra en diferentes frutas.
Acelga
33
(Kcal/100 g)
Alcachofa
64
Berro
21
Cebolla
47
Coles de Bruselas
54
Endivia
22
Esprragos
26
Esprragos lata
24
Espinacas
32
Judas verdes
39
Lechuga
16
Remolacha
40
Tomate crudo
22
0
10
20
Figura 3. Energa en diferentes hortalizas.
30
40
50
60
70
80
90
100
233
La fig. 5 recoge datos de energa de

forma comparativa de algunos frutos
frescos y desecados, como uvas o ciruelas
pasas. Nos parece interesante comentar
la modificacin en el aporte energtico

debida a que al desecar las frutas se produce una concentracin de nutrientes y
por tanto de energa.
Albaricoque
44
(Kcal/100 g)
Cerezas
77
Ciruela
44
Fresn
36
Higo
80
Mandarina
40
Manzana
52
Melocotn
52
Meln
84
Mora
60
Naranja
44
Pia
61
Pltano
90
Uvas
81
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Figura 4. Energa en diferentes frutas.
Aceituna
149
(Kcal/100 g)
Ciruela seca
290
Ciruela
44
Dtil
279
Higo seco
275
Higo
80
Uvas pasas
324
Uvas
81
0
50
100
150
Figura 5. Energa en diferentes frutos frescos y desecados.
200
250
300
350
234
En cuanto a las legumbres (figs. 8 y 9) debemos considerar que no es lo mismo calcular la energa que aportan cuando consideramos sus valores en crudo o una vez
cocinadas; respecto a estas ltimas, tampoco ser lo mismo su preparacin en un
plato acompaadas de hortalizas o de derivados crnicos con mayor cantidad de grasa.
A continuacin vemos algn ejemplo referente a cereales y derivados; tambin

vemos contenido de fibra y energa. Es
muy interesante ver la cantidad de
energa que nos proporcionan 100
gramos de arroz cocido (fig. 7), que
puede ser til como guarnicin en vez de
patatas fritas (fig. 12).
Galletas Mara
Galletas Mara
1,3
Cereales de desayuno sin azcar
1,4
(g/100 g)
Cereal integral desayuno
8,2
Arroz integral
1,2
Arroz blanco
0,3
Avena
Maz
9,2
Pan de centeno
13
Pan blanco
Pan integral
9
5
10
15
20
25
Figura 6. Contenido de fibra en diferentes derivados de cereales.
(Kcal/100 g)
500
471
425
400
368
407
336
300
238
216
200
106
100
o
!z
!z
co
r al
d o
at e
m a
m a
och
lan
oci
t eg
col
e
c
e
b
n
o
i
i zc
d
d
o
h
n
B
s
s
c
n
c
a
n
P
ta
P a
p o
m i
b la
con
C o
sli
alo
oz
r
e
P
r
u
A
M
Figura 7. Valor energtico de derivados de cereales.
lle
G a
t as
30
235
Energa (Kcal/100 g)
Fibra (g/100 g)
15
Garbanzos
361
10
Habas
343
22
Judas
330
12
Lentejas
336
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Figura 8. Energa y fibra en legumbres crudas.
Energa (Kcal/100 g)
Grasa (g/100 g)
200
150
150,1
154
145,5
138,5
126
100
50
8,2
5,8
Alubidas
con chorizo
Callos a la
madrilea
8,1
8,8
7,9
0
Cocido
espaol
Fabada
asturiana
Figura 9. Energa y grasa en legumbres cocinadas en conserva y callos.
Lentejas
con chorizo
236
En relacin a las caloras proporcionadas

por las grasas, es de gran importancia
pensar en la cantidad total de grasa que
ingerimos, hay que diferenciar entre la
grasa visible, como el aceite, tocino, mantequilla y la no visible, que es la que se encuentra en la leche o en la carne. La grasa
no visible es difcil de valorar en cuanto a
la cantidad ingerida. Adems, la grasa
total del alimento puede proceder del
proceso culinario, que puede dar origen
a una elevada absorcin de grasa; as, al
freir patatas, las que son alargadas (que
a veces se denominan french) pueden
absorber del orden de un 16% de grasa,
y las partidas en lminas finas (denominadas chips) llegan a absorber hasta un
35% de grasa (Masson, 2006).
gunos alimentos que consideramos de

aperitivo o snacks, entre los que hemos incluido los frutos secos (figs. 10, 11 y 12).
En el caso de los frutos secos, hemos incluido tambin la fibra, para que tengamos
una idea de que, aunque aportan fibra en
cantidad importante, no se puede abusar
de ellos por su elevado aporte calrico.
Vemos algunos ejemplos de la cantidad de

grasa y energa de platos elaborados y al-
Es necesario volver a referirnos a la

Estrategia NAOS (2005), que tiene como
Comentario final
Con estos ejemplos, vemos de una manera grfica por qu en los consejos dietticos para regmenes de adelgazamiento
se insiste en el consumo de frutas y hortalizas, as como en evitar los alimentos
ricos en grasa y cuidar la forma de elaboracin.
Energa (kcal/100 g)
Grasa (g/100 g)
350
308
300
256
250
255,1
231
200
150
185,4
181
175,4
132
100
50
21,7
6,9
0
ad
ob
ad
d o
o
cer
erd
o
ec
m
p
o
L
alo
Esc
na
p a
em
d o
17,6
11,1
16,3
8,1
13,8
o
ra
d o
b o
rd o
ch a
ad
r ne
asa
an
aco
/ce
an
e
l
J
t
a
p
p
o
r
l
l
p e
ra
ne
em
S an
P o
ne
alo
t er
llo
t er
as
p o
Esc
g
e
i
a
t
d
g
F i le
! n
h u
A lb
P ec
Figura. 10 Grasa y energa en productos crnicos cocinados.
237
Energa (kcal /100 g)
Grasa (g/100 g)
Fibra (g/100 g)
680
700
600
575
581
566
592
570
535
500
400
300
200
100
0
A lm
54,4
53,5
12,5
ras
end
A v
nas
ella
49
49
9
7,5
42,2
54
43
5
4,5
s
so l
ece
gira
N u
e
d
as
P ip
t es
d o s
st a
h u e
o
a
t
c
es
C a
u et
cah
a
C
2,5
s
o ne
P i!
Figura 11. Grasa, energa y fibra en frutos secos.
Energa (Kcal/100 g)
Grasa (g/100 g)
600
544
534
500
504
469
456
400
360
300
253
200
100
20,3
15,2
0
nu t
D o
C ro
nt
i ssa
22
30,2
z
ad a
m a
ai m
d e
s
s
n
E
i ta
o m
P al
Figura 12. Grasa y energa en alimentos elaborados.
26,2
37
10,9
as
p s
i to s
f ri t
ch i
nch
as
as
t
t
i
a
r
Ga
sf
P at
ata
P at
238
meta fundamental fomentar una alimentacin saludable y promover la actividad

fsica para invertir la tendencia ascendente
de la prevalencia de la obesidad y, con
ello, reducir sustancialmente la morbilidad
y mortalidad atribuible a las enfermedades crnicas. Entre sus objetivos concretos, citamos los siguientes: aumentar
un 10% el consumo de hortalizas, aumentar un 20% el consumo de frutas
frescas, aumentar un 50% la actividad fsica en los colegios, disminuir un 5% el
consumo de platos preparados; disminuir
un 15% el consumo de refrescos gaseosos, conseguir que disminuya en un 20%
el nmero de personas que no desayunan, disminuir el sedentarismo en toda
la poblacin, aumentar el consumo de cereales y legumbres.
Todo esto concuerda claramente con lo
que hemos ido exponiendo en relacin a
los alimentos convencionales que debemos utilizar del modo ms correcto
para regular el peso corporal. No debemos olvidar que existen en el mercado
productos que pueden ayudar a bajar de
peso, productos especialmente regulados,
pero s debemos insistir en nuestro consejo a la poblacin: aquellos productos
que se recomiendan para prdidas rpidas
de peso pueden dar lugar a lo contrario
que aconsejan, esto es, problemas de
salud derivados de frmulas no autorizadas legalmente.
Para finalizar, debemos recordar que la
adopcin de hbitos alimentarios correctos es fundamental para la promocin de la salud individual y colectiva, as
como para prevenir un gran nmero de
enfermedades que, en mayor o menor
medida, estn relacionadas con la alimentacin, como ya dijimos ms arriba.
Para adquirir conocimientos sobre alimentacin y salud es necesaria la educacin alimentaria.
Bibliografa
Aln de la Torre MT. BIM-FARMA. Boletn
Informativo del Medicamento. COF
Pontevedra. Marzo. 2009.
Bello J. Alimentos con beneficios saludables. En: Astiasarn Ancha I, Lasheras
Aldaz B, Ario Plana AH, Martnez
Hernndez JA. Alimentos y Nutricin en
la Prctica Sanitaria. Ed. Daz de Santos.
Madrid. 2003.
Bello Gutirrez J, Candela Delgado M,
Astiasarn Ancha I. Tablas de composicin para platos cocinados. Ed. Daz de
Santos. Madrid. 1998.
Consejo General de Colegios Farmacuticos. Productos milagro. Informe general. 2005. www.portalfarma.com
De Villar NGP, Loria V, Monereo, S.
Grupo de Obesidad de la SEEN. Tratamientos alternativos de la obesidad: mito
y realidad. Med Clin (Barc.). 2003; 121
(13):500-510.
Elmadfa I, Waltraute A, Muskat E,
Fritzsche D, Cremer H. La gran gua de la
composicin de los alimentos. Ed. Integral
RBA. Barcelona. 1998.
Farb P y Armelagos G. Anthropologie des
coutumes alimentaires. Denel. Pars.
1985.
FESNAD. Tu dieta es tu vida. Cudala! Las
dietas milagro no existen. Da Nacional de
La Nutricin. 7 ed. Boletn especial. 2008.
www.fesnad.org
Gibney MJ. Nutricin, dieta y salud. Ed.
Acribia. Zaragoza. 1990.
239
Gonzlez-Gomis M. Los productos milagro desde la Oficina de Farmacia.

Trabajo para la obtencin del Diploma de
Estudios Avanzados. Facultad de Farmacia. UCM. Madrid. 2007.
Gracia M. La transformacin de la cultura
alimentaria. Cambios y permanencias en
un contexto urbano (Barcelona, 19601990). Ministerio de Educacin y Cultura.
Madrid. 1997.
Lpez-Nomdedeu C. Los hbitos alimentarios: educacin y desarrollo. En:
Vzquez C, de Cos A, Lpez-Nomdedeu
C. Editores. Alimentacin y Nutricin: manual terico-prctico. Ed. Daz de Santos.
Madrid. 1998.
Lowemberg ME. Los alimentos y el
hombre. 3 ed. Ed. Limusa. Mxico. 1985.
Martnez lvarez JJ. Evidencias de los alimentos e ingredientes funcionales en el
tratamiento de la obesidad. Alimentacin,
Nutricin y Salud (ANS). Vol. 15, n 3.
2008.
Masson L. Lpidos: grasas comestibles.
Reacciones que afectan a las grasas.
Ponencia en Curso de Postgrado.
Universidad Nacional de Asuncin.
Paraguay. 2006.
Mataix J y Lpez Fras M. Obesidad. En:
Nutricin y Diettica. Aspectos Sanitarios.
Tomo 2. PLENUFAR. Plan de Educacin
Nutricional por el Farmacutico. Consejo
General de Colegios Farmacuticos.
Madrid. 1993.
Mataix Verd J y Salas Salvad J.
Obesidad. En: Mataix Verd J. Nutricin y
alimentacin humana. II. Situaciones fisiolgicas y patolgicas. Ed. Ergon. Madrid.
2002.
Mataix Verd J, Maas Almendros M,

Llopis Gonzlez J, Martnez de Victoria E,
Juan Snchez J, Borregn Martnez A.
Tabla de composicin de alimentos espaoles. 3 ed. Ed. Universidad de Granada.
Granada. 1998.
Ministerio de Sanidad y Consumo. 2006.
www.aesan.msc.es
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L,
Cuadrado C. Tablas de composicin de
alimentos. 11 ed. Ed. Pirmide. Madrid.
2007.
NAOS. Estrategia NAOS. Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria.
Ministerio de Sanidad y Consumo. 2005.
www.aesan.msc.es
Navia Lombn B y Perea Snchez JM. En:
Requejo AM y Ortega RM. Nutrigua.
Manual de Nutricin Clnica en Atencin
Primaria. Ed. Complutense. Madrid. 2003.
Neira M y Onis M. Prevenir la obesidad:
una prioridad del sistema sanitario pblico
espaol. 2005. www.aesan.msc.es
Ortega Anta RM. Problemas nutricionales
actuales. Causas y consecuencias. En:
Ortega R, Requejo AM, Martnez RM.
Editores. Nutricin y Alimentacin en la promocin de la salud. UIMP. Cuenca. 2007.
Ortega Anta RM, Lpez-Sobaler AM,
Requejo AM, Andrs P. La composicin de
los alimentos. Ed. Complutense. S.A.
Madrid. 2004.
Romero Candau J. El Farmacutico ante
los Productos Milagro. Trastornos de la
conducta alimentaria. 2007; 6:660-77.
Torija Isasa E. Protagonismo de la mujer en
la alimentacin de la familia. Papel en poblaciones desarrolladas y en vas de desarrollo. En: Ortega RM. Nutricin en poblacin femenina. Desde la infancia a la edad
240
avanzada. Editores asociados Aranceta J,

Lpez-Sobaler AM, Requejo AM, Serra
Majem Ll. Coordinadores de la Edicin:
Aparicio A, Perea JM. Ergon. Barcelona.
2007.
Varela G, Nez C, Moreiras O, Grande
Covin F. Dietas Mgicas. Documentos
Tcnicos de Salud Pblica. N 42. Ed.
Direccin General de Salud Pblica.
Consejera de Sanidad y Servicios Sociales.
Comunidad de Madrid. 1999.
Vzquez Martnez C. En: Vzquez C, de

Cos AI, Lpez Nomdedeu C (Editores).
Alimentacin y Nutricin. Manual TericoPrctico. Ed. Daz de Santos. Madrid. 1998
Vzquez Martnez C, Calaas Continente
A, de Cos AI, Ortega Anta RM, Ballesteros
Arribas JM. Aspectos nutricionales en la
prevencin de la obesidad y la DM2. En:
Ortega R, Requejo AM, Martnez RM.
Editores. Nutricin y Alimentacin en la promocin de la salud. UIMP. Cuenca. 2007.
JORNADA
SOBRE
LA RECOMENDACIN DE
HBITOS DE VIDA
SALUDABLE Y EL EJERCICIO
FSICO DESDE LA
OFICINA DE FARMACIA
25 de noviembre 2009
Consejos sobre nutricin y deporte desde

Marcela Gonzlez Gross. Profesora Titular de Universidad. Departamento de Salud y
Rendimiento Humano, Facultad de Ciencias de la Actividad Fsica y del Deporte (INEF).
Universidad Politcnica de Madrid.
El concepto de deporte en el
contexto actual
En la actualidad, el trmino deporte se debe
abarcar desde las dos perspectivas bsicas
que se conocen: el as denominado Deporte y Salud y el Alto Rendimiento. En
ambos, salud y rendimiento van de la
mano, pero con distinto fin. Mientras que
en el primero, la mejora de la salud es el fin
de la prctica deportiva, en el segundo,
tener y mantener un estado de salud ptimo es requisito indispensable para alcanzar el mximo rendimiento. Es importante que los profesionales de la salud
seamos conscientes de estas matizaciones,
ya que nuestro consejo debe ir orientado
expresamente a los objetivos que tengan
los deportistas aficionados y los deportistas
de alto rendimiento, respectivamente.
Motivado por la epidemia de obesidad que
estamos padeciendo en la prctica totalidad
de los pases desarrollados, la Organizacin
Mundial de la Salud ya en el ao 2004 propuso una estrategia global en la que la actividad fsica, y por tanto el deporte, tienen
un papel clave. Esta propuesta ha tenido
respuesta en diferentes pases. La ms reciente en el nuestro es el Plan A+D presentado en julio de este ao por el Consejo
Superior de Deportes, con el objetivo de
que para el ao 2019 el 50% de la poblacin espaola practique alguna actividad fsico-deportiva. Existe suficiente evidencia
cientfica de que la prctica regular de ejer-
cicio fsico tiene unos efectos beneficiosos

sobre determinados parmetros de salud.
As, por ejemplo, sobre los niveles de colesterol sanguneos, aumenta el colesterol
unido a las HDL y disminuye el colesterol ligado a las LDL. Asimismo, ayuda a regular
los niveles de glucosa al aumentar la captacin de la misma y aumentar la sensibilidad a la insulina. Adems, normaliza la
presin arterial, aumenta la masa muscular,
aumentando el metabolismo basal y reduciendo el tejido adiposo. Diversos estudios
han demostrado que una buena condicin
fsica se correlaciona con menores ndices
de riesgo metablico a cualquier edad. La
recomendacin actual para adultos es de
30 minutos/da al menos cinco das en semana. Para nios y adolescentes esta recomendacin es diferente, ya que se aconseja
que practiquen una actividad fsico-deportiva de al menos intensidad media 60 minutos/da los siete das de la semana. Las
personas fsicamente activas ven aumentadas sus necesidades de energa y nutrientes y es por tanto esencial que sigan las
recomendaciones dietticas pertinentes,
como veremos ms adelante.
En el alto rendimiento, el deportista fuerza
al mximo los mecanismos fisiolgicos para
cumplir su objetivo, que es ganar la competicin. Sobre unas cualidades innatas, en
las que est incluido el talento para la modalidad deportiva elegida, el entrenamiento
conduce a la mejora de las capacidades fsicas y psicolgicas del individuo. Una p-
244
tima nutricin sin duda no puede sustituir

todos los condicionantes mencionados,
pero contribuye al xito deportivo. Es importante matizar que no se puede generalizar cuando se trata de deporte. El deporte
no es uno ni nico, como se detalla en la
figura 1. Las diferentes reglamentaciones,
escenarios, calendarios de competicin,
etc., junto con la unicidad del individuo permiten dar unas pautas muy generales, ya
que para ser rigurosos, hay que adaptar las
recomendaciones y los avances cientficos
a las caractersticas individuales, en especial
cuando se trata del empleo de ayudas ergognicas nutricionales.
Gentica
Peso
Sexo
Atleta
Edad
Rendimiento
NUTRICIN
Entrenamiento
Calendario
competicin
Tipo
Vestimenta
Salud
Deporte
Intensidad
Reglas Condiciones
ambientales
Gonzlez-Gross M. En Chicharro JL, Fernndez-Vaquero A, eds. Fisiologa

del Ejercicio. 2006.
Figura 1. Factores que afectan a las necesidades nutricionales del deportista.
Conceptos bsicos sobre

nutricin deportiva
La realizacin regular de ejercicio fsico a
una intensidad media-alta (60-70% de la
capacidad aerbica mxima o VO mx)
conduce a una serie de cambios metablicos y fisiolgicos, que marcan las diferencias nutricionales con respecto a las personas sedentarias. Estos cambios estn
influenciados por el tipo, frecuencia, intensidad, duracin del ejercicio y condiciones
2
ambientales en las que se realiza la prctica

deportiva, adems de las caractersticas
propias del atleta como son edad, sexo,
peso, altura, estado de nutricin y entrenamiento. Es preciso tener en cuenta todos
estos factores con el fin de aportar la adecuada cantidad de energa (kilocaloras) y
nutrientes (carbohidratos, protenas, grasas,
vitaminas, minerales y agua), que permitan
al deportista entrenar en ptimas condiciones, obtener los mejores resultados en
la competicin y facilitar una pronta y
eficaz recuperacin tras el esfuerzo.
Energa
La ingesta energtica diaria adecuada para
un deportista es la que mantiene un peso
corporal adecuado para un ptimo rendimiento y maximiza los efectos del entrenamiento. Es tericamente posible considerar
unas pautas generales de incremento calrico que, en comparacin con la poblacin
sedentaria, es necesario aportar en funcin
del tipo de actividad realizada y tiempo que
se dedica a realizar dicha actividad. Pero
como ya se mencion anteriormente (figura 1), cada deportista debe ajustar el
aporte de energa aumentando o disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus
necesidades individuales, recomendndose,
en trminos generales, la ingesta de 45-50
kcal/kg de peso corporal/da para los deportistas que entrenen durante ms de 75-90
min/da, pudiendo alcanzar unas 6.0007.000 kcal/da cuando se han de realizar
duros entrenamientos o competiciones,
como por ejemplo, en algunas etapas del
Tour de Francia. Con frecuencia, son el
propio sistema de control de peso corporal
y la sensacin de apetito los que en ltima
instancia condicionan la cantidad a ingerir.
En general, y puesto que se trata de sujetos
Consejos sobre nutricin y deporte desde la Oficina de Farmacia
245
deportistas que se encuentran en un peso

adecuado, se debe perseguir mantener una
constancia en la masa y composicin corporal. No obstante, en aquellos deportes
donde el bajo peso corporal puede condicionar el xito del deportista (gimnasia rtmica, gimnasia deportiva, patinaje artstico,
etc.) se producen fuertes restricciones energticas. En estos casos, es fundamental garantizar el aporte de nutrientes a travs de
suplementos.
Respecto al total de caloras ingeridas, los
hidratos de carbono deben aportar un 5560% de las mismas, las protenas un 1018% y las grasas un 20-25%, no superando los cidos grasos saturados el 10%
del aporte calrico total, debiendo ser el
aporte calrico del cido linoleico el 3-5%
y el del cido linolnico el 0,5-1%. En las
fases de mayor entrenamiento se debe aumentar el porcentaje de hidratos de carbono hasta el 65-70% o incluso el 75%.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son el combustible
ms importante como fuente energtica
rpida para el organismo, ya que su oxidacin produce 6,3 moles de ATP por mol de
O frente a los 5,6 moles de ATP por mol
de O utilizado para oxidar grasas. La mayora de los deportes se realizan a intensidades superiores al 60-70% del VO max,
es decir, cerca del lmite de la capacidad
mxima de absorcin de oxgeno del organismo, por lo que la fuente energtica principal son los carbohidratos provenientes del
glucgeno muscular y glucosa sangunea.
Aunque los depsitos corporales de carbohidratos son limitados, el tipo de alimentacin puede incrementar estas reservas. El
uso de esas reservas variar con la intensidad y duracin del ejercicio, el grado de
2
entrenamiento, y las condiciones ambientales. Entre los diferentes tipos de carbohidratos que consumimos podemos destacar
los monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa), disacridos (maltosa, sacarosa y
lactosa), y los polmeros de glucosa como
son las maltodextrinas y el almidn. Sus diferencias en la osmolaridad y estructura repercutirn en la palatabilidad, digestin,
absorcin, liberacin de varias hormonas y
disponibilidad de la glucosa para ser oxidada en el msculo.
Una persona puede almacenar alrededor
de 1.500-2.000 kcal como glucosa sangunea y glucgeno. En la sangre slo se
dispone de 50 kcal de glucosa para uso
inmediato. El glucgeno heptico puede
proporcionar alrededor de 250-300 kcal.
El glucgeno muscular en corredores de
larga distancia entrenados se cifra alrededor de 130 mmol/kg, encontrndose
en ellos valores superiores a los sujetos sedentarios o que practican otros deportes
de menor duracin. Los almacenes de carbohidratos, adems de ser escasos, ocupan mucho volumen, pues cada gramo
de glucgeno se almacena con 2,6 g de
agua. Debido a que los carbohidratos son
limitantes del ejercicio incluso en los casos
en los que las grasas son utilizadas como
principal fuente de combustin, la dieta
del deportista debe ser rica en carbohidratos para hacer frente al elevado consumo y mantener repletas las reservas de
glucgeno. Se recomienda la ingesta de
5-7 g/kg de peso corporal/da de carbohidratos para reemplazar la prdida provocada por el entrenamiento diario, lo que
sube a 7-10 g/kg de peso corporal /da
para necesidades incrementadas por entrenamientos de resistencia extremos.
246
Protenas
La ingesta proteica adecuada para obtener un ptimo rendimiento deportivo
ha sido tema de discusin de cientficos
y expertos desde hace ms de un siglo.
Es obvio que el ejercicio fsico regular incrementa las necesidades de protenas
debido a la contribucin del catabolismo
proteico al requerimiento de combustible del ejercicio y al balance nitrogenado negativo que resulta de la intensificacin de los procesos que liberan
energa en el transcurso de la actividad
muscular. De ah que una ingesta rica en
carbohidratos y protenas, antes y despus del ejercicio, reduzca el catabolismo durante el ejercicio y promueva un
perfil hormonal ms anablico tras l. La
ingesta recomendada de protenas en la
dieta depender de: a) la composicin
de la misma; b) la ingesta energtica
total; c) la intensidad y duracin del ejercicio; d) el entrenamiento; e) la temperatura (las bajas temperaturas incrementan la oxidacin de protenas); f) el
sexo; g) la edad. Se recomienda una ingesta entre 1,2 y 2 g/kg peso corporal/da, en funcin de la edad, actividad y grado de entrenamiento del
deportista, debiendo proveer el 10-18%
del total de las caloras. Esto debe repartirse a partes iguales entre protenas de
origen animal y de origen vegetal,
siempre considerando su valor biolgico.
Grasas
La grasa es el ltimo macronutriente que
se debe ajustar en cuanto a su aportacin
a la dieta. Su ingesta no debe ser inferior
al 15% del total de kcal ingeridas para
asegurar el aporte de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, encontrn-
dose el aporte recomendado entre el 20

y 25%. En el deportista no est recomendada una dieta muy rica en grasas, debiendo elegirse grasas cardiosaludables.
El metabolismo de las grasas durante el
ejercicio depende de varios factores como
son: a) tipo, duracin e intensidad del
ejercicio (la entrada de cidos grasos de
cadena larga a la mitocondria se inhibe
con altas intensidades de ejercicio, a la vez
que se inhibe la actividad de la acetil-CoA
carboxilasa durante el ejercicio); b) reservas de glucgeno (a menores reservas
de glucgeno, mayor oxidacin de cidos
grasos); c) preparacin fsica del individuo
(los atletas entrenados oxidan ms cidos
grasos durante el ejercicio); d) composicin de la dieta ingerida los das previos
al ejercicio. A esto hay que aadir el status
hormonal y el flujo glucoltico (inversamente proporcional a la oxidacin de
cidos grasos de cadena larga). Con el entrenamiento se produce una mayor oxidacin de grasas, debido a una mayor facilitacin de entrada de los cidos grasos
libres a la mitocondria.
Vitaminas y minerales
Las vitaminas y los minerales son importantes reguladores metablicos, por lo
que la prctica de actividades deportivas
va acompaada de un aumento en los requerimientos de las vitaminas implicadas
en el metabolismo energtico, recomendndose ingestas de 0,4, 1,1 y 6,6
mg/1.000 kcal de tiamina, riboflavina y
niacina, respectivamente. Al aumentar la
ingesta de protenas habr que incrementar el consumo de piridoxina, que
debe ser de 2 mg/da cuando la ingesta
proteica diaria supere los 100 g. Debido
al fuerte estrs oxidativo inducido por el
247
ejercicio fsico, puede ser aconsejable el

consumo de antioxidantes, como por
ejemplo, las vitaminas E y C, as como de
no nutrientes como carotenoides y flavonoides. Esta ingesta no hay que realizarla
de manera aguda o episdica, sino de
manera continuada.
De todos los minerales, el que presenta
mayor problema para los deportistas es el
hierro. Su dficit puede verse favorecido
por la hemlisis intravascular, que puede
ser debida en parte al impacto repetido
del pie con el suelo, especialmente en corredores, bailarinas y triatletas, dependiendo del tipo de superficie, intensidad
del impacto y frecuencia de las sesiones.
A esto se suma el mayor recambio de
hierro que se produce a nivel de la mioglobina muscular. La anemia, adems, se
ve potenciada por la expansin del volumen plasmtico, dando lugar a lo que
se conoce como anemia del deportista.
Como posibles efectos de un dficit de
cinc se han propuesto los siguientes: anorexia, prdida significativa de peso corporal, fatiga latente, disminucin de la resistencia y riesgo de osteoporosis.
Sabiendo que los micronutrientes estn inmersos en la mayora de los procesos bioqumicos que sostienen la vida, tales como
respiracin celular, reproduccin del ADN,
conservacin de la integridad de la membrana, deteccin y destruccin de radicales
libres, sntesis de neurotransmisores, etc.,
se debe prestar una especial atencin, tanto
a su posible dficit como a proporcionar
una suplementacin inadecuada.
En estudios realizados en deportistas, se
aprecia deficiente ingesta de diversos nutrientes, en especial de hierro, zinc, cido
flico, selenio y riboflavina, general-
mente asociada a una deficiente ingesta

energtica y a una eleccin incorrecta de
alimentos.
Agua
El agua es una prioridad durante el ejercicio. Una prdida del ~2% del peso corporal altera la homeostasis del volumen
intracelular y extracelular en el organismo,
provocando un descenso de la funcionalidad celular y de la volemia efectiva.
Como consecuencia de esto ltimo, disminuye la presin arterial media y el gasto
cardiaco. Se reduce as la liberacin de O
a los msculos activos, lo que potencia la
activacin de las rutas glucolticas anaerobias, con la consiguiente formacin de
lactato intramuscular y sanguneo. En
consecuencia, los sistemas cardiovascular,
termorregulador, metablico, endocrino
o excretor, se encuentran mermados, lo
que puede afectar a la aparicin temprana de fatiga fsica y mental durante el
ejercicio. Cuando la deshidratacin alcanza niveles del 7-10%, puede provocar
un paro cardiaco e incluso la muerte. Por
este motivo, el deportista no debe olvidar
incluir el agua dentro de su alimentacin
no slo de manera diaria, sino tambin y
de manera especfica, antes, durante y
despus de la sesin de entrenamiento o
la prctica de actividad fsica.
2
Inclusin de la nutricin en la
planificacin deportiva
En este apartado, debemos diferenciar
claramente la dieta de entrenamiento (o
bsica) de la dieta de competicin (o intensiva). La primera es una dieta equilibrada similar a la recomendada a toda
la poblacin, con determinados matices.
248
La dieta de competicin se debe seguir

nicamente durante los das previo y
post a la competicin, y el aspecto saludable de la dieta carece de importancia.
Para facilitar la eleccin de alimentos
que conforman la dieta bsica para el
sujeto deportista, ya en el ao 2001
propusimos una pirmide alimentaria
que de manera grfica e intuitiva supone una adaptacin de la pirmide nutricional de la poblacin general a las
necesidades especficas que conlleva la
prctica fsico-deportiva (fig. 2). La
mayor diferencia en relacin con las personas sedentarias radica en las cantidades, ya que un mayor aporte calrico
implica un mayor volumen de alimentos.

Con frecuencia, el deportista encuentra
dificultades en cubrir sus necesidades
energticas, por lo que se puede recurrir a preparados comerciales, especialmente diseados para cubrir las necesidades de energa y nutrientes. Cuando
se trata de ingestas energticas inferiores a 1.800 kcal se tienen que planificar dietas con elevada densidad de nutrientes. Aun as, suele ser difcil cubrir
las necesidades de micronutrientes, por
lo que en estos casos se recomienda un
suplemento polivitamnico-mineral.
Los alimentos (o mejor dicho, la dieta)
con elevada densidad de nutrientes
SUPLEMENTOS?
Hierro, calcio,
vitaminas B, antioxidantes
ALIMENTOS GRASOS
Pocas veces/mes
ACEITE DE OLIVA
2 a 4 raciones
CARNE, POLLO, PESCADOS, HUEVOS

2 a 3 raciones
LEGUMINOSAS Y FRUTOS SECOS

2 a 3 raciones/semana
LECHE, YOGUR Y QUESOS MAGROS

3 a 4 raciones
FRUTAS
VERDURAS Y HORTALIZAS
2 a 4 raciones
3 a 5 raciones
CEREALES, PAN, ARROZ, PATATAS,

PLTANO Y PASTA
6 a 11 raciones
AGUA
Mnimo 8 vasos
Gonzlez-Gross
M,M,
etet
al.al.
Arch
Lationam
Nutr.
2001.
Gonzlez-Gross
Arch
Lationam
Nutr.
2001.
Figura 2. Pirmide nutricional adaptada para deportistas.
249
deben constituir el eje central de la alimentacin. Recordemos los grupos principales, que son la leche y los productos
lcteos (para los adultos mejor desnatados o semidesnatados), las legumbres
complementadas con cereales, frutas,
verduras, carne, pescado y huevos. La
mayora de los alimentos se caracterizan
por su contenido elevado en una determinada vitamina o un mineral, como es
el caso de la guayaba, muy rica en vitamina C, o de la morcilla, muy rica en

hierro, y un menor contenido en otros.
Por tanto, combinndolos adecuadamente, se cubren las necesidades. Pero
tambin hay algunos alimentos que
aportan cantidades considerables de varios micronutrientes a nuestra dieta, y
que pueden por tanto ser una buena
eleccin (tabla 1).
Tabla 1. Alimentos ricos en micronutrientes.

Alimento
Vitaminas
Minerales
Hgado
A, B2, B6, B12, D, K, niacina,

biotina, cido pantotnico,
Hierro, cobre, zinc
folato
Riones
B1, B2, B6 (los de cerdo), B12,

niacina, biotina, cido
pantotnico
Selenio
Yema de huevo de gallina
A, B1, D, E, biotina, cido

pantotnico
Calcio, fsforo, hierro,

cromo
Jamn curado semigraso
B1, B12
Carne de conejo domstico
B6, niacina
Carne semimagra de cerdo
B1, B12
Carne semimagra de vacuno mayor B6, B12
Zinc, selenio, cromo
Caballa
B6, B12, D
Sardinas en aceite
B12, D, niacina, biotina
Calcio (las espinas)
Salmn atlntico
B6, B12, D, niacina
Flor
Mejillones
Hierro, cinc y yodo
Berza
A, B2, C, E, folato
Calcio
Espinacas
A, C, E, K, folato
Potasio, magnesio
Brcol
C, cido pantotnico
Coliflor
C, K, biotina
Coles de Bruselas
C, K
Champin
D, biotina y cido pantotnico
Esprrago
E, folato
Juda de lima
B6, folato
Potasio, magnesio
Juda comn
B1, E,
Hierro
Guisante
B1, K
Magnesio
Potasio
250
Tabla 1 (continuacin).
Alimento
Vitaminas
Minerales
Haba comn
B1, B2
Fsforo
Lenteja
Fsforo, zinc
Garbanzo
Copos de avena
B1, B2, cido pantotnico,

folato
B1
B1, B6,
Castaa de Par (o nuez de Brasil)
B1, E, niacina
Nuez de nogal
B2, B6, folato, biotina
Cacahuete
E, niacina, folato, biotina,

cido pantotnico
B1, B2, B6, E, folato
Fsforo, magnesio
Almendra
Soja
B2, E
B1, B6, E, folato, biotina,
cido pantotnico
Queso Emmenthal
B2, D
Calcio, fsforo, magnesio

Calcio, fsforo, hierro,
magnesio, potasio,
manganeso, selenio
Calcio, fsforo, cobre,
cromo
Mantequilla (no salada)

Chocolate amargo
A, D, E
Avellanas
Esta pauta de alimentacin estimamos que

no slo cumple los requerimientos nutricionales que se consideran saludables sino que
tambin hace frente a las necesidades especficas y caractersticas de la alimentacin
del sujeto que realiza actividad fsico-deportiva de manera intensa. En funcin de la naturaleza de la actividad y las caractersticas
fisiolgicas del sujeto mencionadas, las cantidades debern ser adaptadas. Los das de
entrenamiento no existe ninguna restriccin
alimentaria especial. Es conveniente adaptar el horario de las comidas a las sesiones
de entrenamiento. Como pauta se puede
decir que el desayuno debe aportar el 25%
de la racin diaria, la comida el 35%, la merienda el 15% y la cena el 25% restante.
Tan slo mencionar la importancia de una
Hierro
Fsforo, magnesio,
manganeso
Calcio, fsforo, magnesio,
selenio
Fsforo, magnesio
Magnesio, manganeso
Hierro, magnesio
buena hidratacin. En los periodos de descanso es necesario reducir el aporte energtico para evitar una acumulacin no deseable en forma de grasa. En los perio dos
de recuperacin tras sesiones intensivas de
entrenamiento, una adecuada alimentacin
con suficiente aporte de protenas, hidratos
de carbono, minerales y vitaminas es fundamental para garantizar una adecuada regeneracin tisular.
Durante la fase de competicin, el aspecto
saludable de la dieta pasa a un segundo
plano, y el objetivo se centra en conseguir
el aporte de nutrientes necesario para un
ptimo rendimiento. Esto se basa en el
hecho cientfico de que la capacidad mxima de rendimiento del organismo du-
251
rante una carga aguda slo depende de

dos nutrientes: el agua y los hidratos de carbono. Sobre el contenido hdrico del organismo se puede influir mediante la eleccin
correcta de bebidas poco antes y sobre
todo durante la prctica de ejercicio fsico.
Pero la reserva de hidratos de carbono tiene
que venir bien planificada de antes, y por
tanto, de cara a un nuevo esfuerzo, es indispensable la adecuada ingesta de hidratos
de carbono durante la fase regeneradora,
como se detalla en las tablas 2-4. Una vez
terminada la competicin y realizada una
adecuada dieta postcompeticin, se debe
volver cuanto antes a la dieta bsica que
nos garantice un entrenamiento de calidad
y una recuperacin intersesin eficaz.
El consumo de alimentos refinados ricos en
azcares o de ndice glucmico alto se suele
catalogar como poco sano. Pero este
punto de vista dogmtico debera pasar a un
segundo plano en el deporte de alto rendimiento. En estos periodos de prctica depor-
tiva a intensidades elevadas o muy elevadas,

se debe dar preferencia a los alimentos con
elevado contenido en hidratos de carbono y
un contenido relativamente bajo de fibra.
Tambin se deben reducir los aportes de
grasa y protenas en favor de ese aporte de
hidratos de carbono. Durante estas fases de
actividad intensiva se debera recurrir a preparados comerciales que aseguren el aporte
adecuado de vitaminas y minerales. Tambin
se pueden tomar comidas comerciales lquidas de elevado aporte de hidratos de carbono, que son de fcil digestin.
Los alimentos calificados como sanos
suelen ser aquellos ricos en agua y fibra,
como por ejemplo frutas, verduras y cereales integrales, y deberan incluirse en
mayor proporcin en la alimentacin bsica. La eleccin y composicin de alimentos durante la alimentacin intensiva
entraa el riesgo de un aporte insuficiente
de aminocidos esenciales, cidos grasos,
vitaminas y minerales. Por tanto, la alimen-
Tabla 2. Pautas dietticas precompeticin.

Dieta precompeticin
Ingesta CHO
Cena
250-350 g
3-6 h
200-350 g
60-30 min
1 g/kg de peso
ndice glucmico
Medio-alto
Medio-alto
Alto
Alimentos
Copos de avena, maz,

patatas asadas, pasta
arroz
Copos de avena, maz,

patatas asadas, pasta,
arroz
Glucosa, sacarosa,
polmeros de
glucosa
Modo
Slido
Slido
Lquido 500-600 ml
Ingesta de grasa
No recomendable/pobre
No recomendable/pobre No recomendable
Ingesta de protena Pobre
Pobre
> 6 g aa esenciales
Ingesta de fibra
No recomendable
No recomendable
500 ml agua o zumo
***
No recomendable/pobre
Ingesta de lquidos 1 l agua
Gonzlez-Gross M. En Fisiologa del Ejercicio, Chicharro JL, Fernndez-Vaquero A, ed. 2006.
252
Tabla 3. Pautas dietticas durante la competicin.

Dieta percompeticin
Duracin del Volumen de
ejercicio
fluido (ml/h)
<1h
300-500
Frecuencia
Vol
Temp
de ingesta
(ml)
C
10-15 min 150-200 8-12
Composicin Dosis de
del fluido CHO (g/h)
4-8% CHO
30-35
1-3 h
600-1.200
15-20 min
150-200
8-12
4-8% CHO
+ 20-40 mmol/l
Na+ + 5
mmol/l K+
30-60
>3h
700-1.000
10-30 min
150-200
8-12
6-8% CHO
+ 20-40 mmol/l
Na+
+5
mmol/l K+
+ 1,5 mg/kg
cafena
30-60
CHO: Hidratos de carbono; Na: Sodio; K: Potasio.

Tabla 4. Pautas dietticas postcompeticin.
Ingesta de CHO
ndice glucmico
Alimentos
Dieta postcompeticin
0-90 min
120-240 min
1,2 g/kg de peso/h
1,2 g/kg de peso/h
Alto
Glucosa, sacarosa,
polmeros de glucosa
Alto
Patata asada, copos
de maz o avena,
pasta, pltano
Modo
Lquido (200 ml/15 min) Slido
ad libitum
Ingesta de lquidos
500 ml
450-680 ml/450 g
de peso perdidos
por sudor
Ingesta de electrolitos 12-24 g/l Na+
20 mmol/L Na+
+
1-2 g/l K
3 mmol/l K+
Alimentos ricos en
Bebidas
Sanda, pomelo,
agua y bebidas
carbohidratadas
pia
electrolticas
Ingesta de protenas > 6 g aa esenciales
Proporcin 1 P:4 CHO
Ingesta de grasas
No recomendable
10-15%
Total 24 h
5-7 g/kg /d duracin mod,
intensidad baja
7-12 g/kg/d esfuerzo
moderado a intenso
10-12 g/kg/d esfuerzos
diarios 4-6 h o ms
Medio/alto
Patata asada, copos de maz
o avena, pasta, arroz
Lquido/slido
150% del total de peso
perdido por sudor
6 g NaCl
Agua, zumos, caldos
1,2-2 g/kg/da
10-15%
253
tacin intensiva no se puede mantener a

largo plazo. Slo puede aplicarse durante
cortos periodos de tiempo, repetidas veces.
Los deportistas tienen que pasar lo antes
posible a la alimentacin bsica, que es la
equilibrada.
Papel del farmacutico en el

asesoramiento nutricional al
deportista
Suplementacin de vitaminas
y minerales
Como ya se ha mencionado, muchos
deportistas no siguen las recomendaciones dietticas, lo que les lleva a presentar deficiencias, generalmente subclnicas de micronutrientes. stas se
deben confirmar mediante los pertinentes anlisis de sangre. El farmacutico debe aconsejar en relacin a los suplementos recomendados, adems de
instar al deportista a mejorar su dieta,
con algunas de las pautas que se han
ido exponiendo. Asimismo, se deben
identificar aquellos deportistas de
riesgo, como son los que practican deportes donde se produce control de
peso, ya que en estos casos no se suelen
cubrir las ingestas recomendadas de nutrientes, y por tanto se debe suplementar la dieta. Otro colectivo que necesita recurrir a la suplementacin es el
de los vegetarianos, que no ingieren
cantidades suficientes de los nutrientes
que se encuentran en alimentos de
origen animal, como son el selenio, el
zinc, el hierro y la vitamina B12. Cuanto
ms estricto sea el vegetarianismo,
mayor ser el riesgo de deficiencia.
Cuando el sujeto no presenta deficiencia

de nutrientes, no parece aconsejable recomendar la ingesta de un suplemento
polivitamnico-mineral, ya que en los estudios cientficos no se han observado
mejoras de rendimiento. Pero no se
debe olvidar que las personas fsicamente activas tienen aumentadas sus
necesidades. Asimismo, en caso de
dietas bajas en kcal o de reduccin de
peso, s se debe ingerir un suplemento
de vitaminas y minerales a dosis fisiolgicas. De todos modos, debido a que las
ingestas recomendadas de nutrientes
publicadas por el Institute of Medicine
de EE.UU. (DRI) establecen el rango de
ingesta segura, que es el que se encuentra entre la ingesta recomendada
(RDA) y la ingesta mxima tolerable (UL),
para la mayora de los micronutrientes
hay un margen (tabla 5) que el farmacutico debe conocer para poder valorar
la idoneidad del suplemento.
Ayudas ergognicas nutricionales
Existe consenso sobre que las ayudas ergognicas no pueden suplir una mala alimentacin, y que su eficacia slo se da si
el organismo est bien nutrido y bien hidratado. De todas la ayudas ergognicas
que se encuentran en el mercado, las que
tienen efectividad comprobada y sin
efectos adversos son la creatina, la cafena, el bicarbonato y las bebidas deportivas. Aunque es muy importante insistir
en este punto de la gran variabilidad que
se ha observado en los estudios en cuanto
a la respuesta individual a estos compuestos. Por tanto, el deportista debe realmente experimentar si se producen los
efectos beneficiosos en su caso.
254
Tabla 5. Rango de ingesta segura de micronutrientes en adultos > 19 aos.

Micronutriente
Calcio (g)
Fsforo (g)
Magnesio (mg)*
Flor (mg)
Manganeso (mg)
Molibdeno (mg)
Cinc (mg)
Selenio (g)
Cobre (mg)
Yodo (g)
Hierro (mg)
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
Vitamina B (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina E (mg)*
Niacina (mg)*
Folato (g)*
6
RDA
1,0
0,7
420
4
2,3
0,045
11
55
0,9
150
8
900
5
1,3
100
15
16
400
UL
2,5
4
350
10
11
2
40
400
10
1.100
45
3.000
50
100
2.000
1.000
35
1.000
Dosis ortomolecular
180
2
0,06
10
50
1
150
750
5
5
530
150
50
800
RDA= ingesta recomendada de nutrientes, UL= ingesta mxima tolerable de nutrientes sin que cause efectos
adversos (Institute of Medicine 1997-2003). OM= dosis empleadas en algunos suplementos ortomoleculares,
fuentes diversas, elaboracin propia. *La UL se aplica nicamente al nutriente ingerido a travs de suplementos
o alimentos enriquecidos, no se suma el contenido natural de los alimentos.
La creatina est formada por los aminocidos glicina y arginina y la ingerimos en

unas cantidades de un 1 g/da con la carne
y el pescado. La sntesis endgena contribuye con 1-2 g/da ms o menos a cubrir
las cantidades necesarias. La creatina se une
al fsforo para formar fosfato de creatina,
que es el responsable de donar el fsforo
para la sntesis de ATP en la va ms rpida
de obtencin de energa que posee el organismo, la anaerobia alctica. Por tanto,
la suplementacin de creatina se asocia con
una mayor eficiencia energtica, en especial en los primeros momentos o en las
fases de esfuerzo intenso. En estudios realizados en deportes de fuerza se ha observado mejora del rendimiento. Adems, la
ingesta de creatina puede contribuir al aumento de la masa muscular y al incremento

de peso corporal. La captacin de creatina
por parte del msculo se ve favorecida por
la insulina, por lo que parece aconsejable
ingerir el suplemento de creatina junto a un
suplemento que contenga hidratos de carbono y aminocidos. Se recomienda realizar una fase inicial de carga ingiriendo 20
g/da (de 0,25 a 0,35 g/kg de peso corporal)
durante 4-6 das, seguido de una dosis de
mantenimiento de 2-5 g/da (alrededor de
la cuarta parte de la fase de carga). Cada
4-6 semanas conviene interrumpir la suplementacin durante cuatro semanas, ya que
con la suplementacin se inhibe la sntesis
endgena. Otro efecto beneficioso obser-
255
vado en algunos estudios realizados en deportes de resistencia ha sido el de estimular

la sntesis de glucgeno post-esfuerzo, por
lo que se puede ingerir creatina junto con
la comida post-esfuerzo con alto contenido
en hidratos de carbono (ver tabla 4). La creatina se comercializa en forma de monohidrato de creatina por ser la formulacin
ms estable.
La carnitina se sintetiza a partir de metionina y lisina y es el compuesto encargado
de transportar los cidos grasos al interior de la mitocondria para su combustin. La suplementacin se asocia con la
mejora de este proceso, algo que ha estado muy controvertido durante los ltimos aos, y sigue sin obtener consenso
cientfico. Para que la suplementacin sea
efectiva parece ser que tiene que darse
una situacin de hiperinsulinemia, algo
que se ha descubierto hace relativamente
poco tiempo.
La cafena es un alcaloide del grupo de las
xantinas y se suprimi de las listas de dopaje en 2004. Entre sus efectos beneficiosos para el rendimiento se encuentran
la estimulacin de la movilizacin de cidos
grasos con el consiguiente efecto de
ahorro de glucgeno muscular durante el
esfuerzo, la reduccin de la percepcin de
fatiga y el aumento del estado de alerta al
unirse a los receptores de adenosina en el
cerebro. La dosis recomendada es de 3 a 6
mg/kg de peso corporal. En funcin del
efecto buscado o del tipo de deporte, se
debe consumir antes o durante el esfuerzo.
Anterior al esfuerzo se recomienda su ingesta en forma de comprimidos por presentar menores molestias gastrointestinales
que el caf. Especialmente en deportes de
larga duracin puede ser beneficiosa su
adicin a la bebida de reposicin durante

la ltima hora (tabla 3).
El bicarbonato sdico, el citrato sdico y
otros compuestos similares se ingieren por
su efecto tampn. Cuando el msculo
lleva trabajando un cierto tiempo, se van
acumulando hidrogeniones provenientes
de los procesos de oxidacin, que contribuyen a la acidificacin del medio y esto
repercute de forma negativa en la contraccin de las fibras musculares. La suplementacin de bicarbonato neutraliza
este proceso y el trabajo muscular puede
seguir realizndose, siendo eficaz en deportes que duran entre 45 segundos y 6
minutos. Ejemplos seran las carreras de
400, 800 y 1.500 m en atletismo, los 100
y 200 m en natacin, las carreras ciclistas
de 3 a 5 km o de 2.000 m en remo. La
dosis recomendada es de 0,2 a 0,3 g/kg
de peso corporal unas 2 3 horas antes
del esfuerzo.
Como ya se ha mencionado anteriormente, durante el esfuerzo, agua e hidratos de carbono son una prioridad
para el deportista, por lo que adems de
nutrientes se pueden considerar ayudas
ergognicas. La hidratacin correcta de
hecho incluye ambos, junto con el sodio
como electrolito para facilitar el vaciado
gstrico y mantener la osmolaridad. Se
debe recomendar tomar una bebida deportiva bien formulada de las que se
ofertan en el mercado, especialmente
cuando se va a practicar deporte durante ms de 45 minutos y en un clima
caluroso.
Para despus del esfuerzo, junto con la
ingesta de bebidas, se recomienda la ingesta de hidratos de carbono:protena
en una relacin 4:1. Este aporte proteico
256
puede provenir de la casena, incluida

entre los as denominados recuperadores musculares. Se pretende un
doble efecto. Por una parte, mejorar la
sntesis de glucgeno muscular y por
otro facilitar la recuperacin del tejido
muscular. La ingesta de aminocidos ramificados (leucina, valina, isovalina) se
asocia con un aumento de la masa muscular y una reduccin de los procesos
catablicos post-esfuerzo.
Sustitutivos de comida
En determinadas situaciones, como puede
ser la fase post-esfuerzo, en viajes, o fases
de entrenamiento muy intensivas, puede
estar recomendada la ingesta de algn
sustitutivo de comida. Durante las primeras dos horas despus del esfuerzo la
sntesis de glucgeno muscular es mxima, y muchos deportistas no experimentan hambre, siendo ms sencillo recurrir a las bebidas deportivas formuladas
a tal efecto. Tanto en esta fase post-esfuerzo, como en viajes o incluso antes de
una competicin ante la cual el deportista
sienta mucho estrs, se puede sustituir la
comida por un preparado de nutricin enteral con muy bajo contenido en grasa. A
este tipo de preparados se puede recurrir
tambin cuando la ingesta de kcal debe
ser muy elevada (ms de 4.500 o 5.000
kcal), y el volumen de alimentos para
llegar a esta ingesta sea excesivamente
elevado. No se recomiendan los sustitutivos de comida para adelgazar, ya que
con casi toda seguridad perjudicarn el
rendimiento. Muchas de las barritas energticas que se comercializan tienen un
elevado contenido en grasa y en fibra, por
lo que no est recomendada su ingesta.
Dopaje
En relacin al dopaje, el farmacutico debe
saber que la Agencia Mundial Antidopaje
WADA-AMA (www.wada-ama.org) actualiza la lista de sustancias consideradas dopantes todos los aos en enero. Por tanto,
si se trata de deportistas de alto rendimiento, o de sujetos que pueden ser sometidos a controles anti-dopaje, como son aspirantes a bombero, polica, etc., stos
tienen que evitar ingerir los principios activos considerados dopantes. En caso de
medicamentos, si se puede, se debe recomendar una alternativa. En muchos casos,
los preparados homeopticos constituyen
excelentes alternativas. Asimismo, diferentes estudios han demostrado la presencia de sustancias consideradas dopantes,
en especial hormonas anabolizantes, anfetaminas, en suplementos de nutrientes, en
especial de aminocidos y de creatina. Esto
puede producirse de manera involuntaria,
al contaminarse los productos en la cadena
de produccin, o de manera voluntaria, al
querer el fabricante conferir mayor efectividad a su producto con sustancias prohibidas. Sea cual fuere la causa, si un deportista da positivo en el control anti-dopaje,
este tipo de presencia no declarada en el
etiquetado del producto y por tanto ignorada por el deportista no exime de la culpa.
Los suplementos vendidos en Oficina de
Farmacia tienen que cumplir con la legislacin sanitaria. En cualquier caso, el farmacutico debe asegurarse antes de su
dispensacin.
Interaccin frmaco-nutriente
Otro aspecto sobre el cual el farmacutico
debe informar es el de interaccin nutriente-frmaco. La ingesta crnica de algunos medicamentos da lugar a deficiencia
257
de nutrientes, por lo que tambin en estos

casos se debe aconsejar la suplementacin
especfica del nutriente afectado.
Lesiones y fatiga
En caso de lesiones, se deben recomendar
los nutrientes especficos implicados en los
procesos de sntesis y regeneracin, como
son por ejemplo la vitamina C que participa
en la sntesis de todos los tejidos blandos.
En caso de rotura de huesos, se debe aumentar la ingesta de calcio, vitamina D,
magnesio, silicio, vitaminas C y B .
Nutrientes fundamentales para un buen
funcionamiento de las articulaciones son
calcio, fsforo, zinc, vitaminas C, D y E, as
como cidos grasos omega 3 y protenas.
El cartlago est formado por proteoglucanos y colgeno. La condroitina a su vez
est formada por galactosamina y cido
glucurnico. La suplementacin con sulfato
de glucosamina y condroitina parece reducir
el dolor y la progresin de la lesin, aunque
aqu hay que mencionar que la mayora de
la evidencia cientfica proviene de estudios
realizados en pacientes con osteoartritis.
6
Para evitar la fatiga, tanto mental como

fsica, se debe asegurar una ptima hidratacin y diagnosticar causas, como
puede ser la deficiencia de hierro o la
anemia ferropnica.
En los deportistas de alto rendimiento se
producen unas fases de inmunosupresin
post-esfuerzo, que pueden durar hasta 72
horas despus de finalizado el mismo.
Adems de recomendar precaucin y las
medidas oportunas para evitar infecciones,
enfriamientos, etc. en esta fase tan crtica,
se puede recomendar la suplementacin de
vitamina C que ha resultado efectiva en diversos estudios cientficos.
Bibliografa
American College Sports Medicine, American
Dietetic Association, Dieticians of Canada.
Nutrition and athletic performance. Med Sci
Sports Exer. 2009; 41 (3):709-31.
Consejo Superior de Deportes. Plan Integral para
la Actividad Fsica y el Deporte. Julio 2009.
http://www.csd.gob.es/csd/estaticos/plan-integral/PlanIntegralAD1.pdf. Visitado: 15.07.2009.
Dietary reference intakes. Applications in dietary
assessment: a report of the Interpretation and
Uses of Dietary Reference Intakes and Upper
Reference Levels of Nutrients, and the Standing
Committee on the Scientific Evaluation of
Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition
Board, Institute of Medicine. Washington, DC:
National Academy Press. 2000.
Gonzlez-Gross M. La hidratacin en el deporte:
necesidad o ayuda ergognica? Seleccin.
2002; 11 (3):118-24.
Gonzlez-Gross M. Implicaciones nutricionales
en el ejercicio. En: Chicharro JL, FernndezVaquero A, eds. Fisiologa del Ejercicio. Madrid:
Editorial Panamericana 2006, p. 240-78.
Gonzlez-Gross M, Gutirrez A, Mesa JL, Ruiz J,
Castillo MJ. La nutricin en la prctica deportiva.
Adaptacin de la pirmide nutricional a las caractersticas de la dieta del deportista. Arch
Latinoam Nutr. 2001; 51 (4):321-31.
Haskell WL, Lee I-M, Pate RP, et al. Physical activity and public health: updated recommendation for adults from the American College of
Sports Medicine and the American Heart
Association. Circulation. 2007; 116:1081-93.
Manore M, Meyer N, Thompson L. Sport
Nutrition for Health and Performance. 2nd ed.
Champaign, IL: Human Kinetics ed. 2009.
Maughan RJ, Depiesse F, Geyer H. The use of
dietary supplements by athletes. J Sports Sci.
2007; 25 (S1):S103-13.
Nimmo MA, Ekblom B. Fatigue and illness in
athletes. J Sports Sci. 2007; 25 (S1):S93-S102.
Strong WB, Malina RM, Blimkie CJR, et al.
Evidence based physical activity for school-age
youth. J Pediatrics. 2005; 146:732-7.
WHO 2004. http://www.who.int/dietphysicalactivity/en/. Visitado: 25.09.2009.
Beneficios del ejercicio en enfermos y

supervivientes de cncer
Alejandro Luca Mulas. Catedrtico de la Universidad Europea de Madrid.
Fernando Herrero Romn. Gabinete Mdico Deportivo del Ayuntamiento
de Miranda de Ebro, Burgos.
Introduccin
El ejercicio fsico comenz a considerarse
en los aos 60 como una pieza esencial
en el tratamiento y recuperacin de los
pacientes con enfermedades cardiovasculares. Dichos programas experimentaron
un gran impulso con el apoyo de la OMS
y hoy nadie cuestiona su eficacia. Desde
entonces los programas de ejercicio han
ido ganando terreno no slo como prevencin de enfermedades sino tambin
como tratamiento y rehabilitacin de enfermedades crnicas, entre las que se encuentra el cncer.
El cncer es un trmino muy amplio. No
es slo una enfermedad sino un conjunto
que abarca a ms de 200 enfermedades:
los tumores malignos. Cada uno tiene sus
caractersticas peculiares que, en algunos
casos, son completamente diferentes al
resto de los dems cnceres. Los cambios
genticos que se producen en las clulas
determinan las caractersticas del cncer:
acmulo de clulas anormales, invasin
de tejidos circundantes y extensin a tejidos a distancia.
Estadstica y epidemiologa
En el ao 2002 se diagnosticaron en el
mundo 10.900.000 nuevos casos de
cncer. Considerando ambos sexos, el
cncer ms frecuente es el de pulmn, seguido del de mama, colorrectal, est-
mago y prstata. El mayor nmero de pacientes con cncer tiene entre 65 y 75

aos. El nmero total de casos y las tasas
de incidencia aumentan lentamente, debido al incremento de la poblacin mundial y al envejecimiento de la poblacin,
sin olvidar la mayor exposicin a los factores de riesgo.
Afortunadamente, gracias a los programas y el desarrollo de las tcnicas de
deteccin temprana y a la mejora de los
tratamientos del cncer, se estn superando ao a ao las tasas de supervivencia incrementndose el nmero de
personas que han completado el tratamiento mdico y que han superado un
cncer, lo que denominamos supervivientes de cncer. En los ltimos cinco
aos la tasa de supervivencia relativa est
alrededor del 60%, aunque vara considerablemente dependiendo del tipo de
cncer y de la extensin de la enfermedad en el momento del diagnstico.
En Espaa la supervivencia de los pacientes con cncer es comparable a la de
los pases desarrollados. Globalmente,
un 44% de los hombres, un 56,4% de
las mujeres, un 76,4% de los adolescentes y un 71% de los nios que sufren
un cncer en Espaa, sobreviven ms de
cinco aos. La supervivencia es mayor
entre las mujeres (los tumores ms frecuentes en ellas mama y tero son
ms curables que los ms comunes en
260
los hombres pulmn y estmago).

La supervivencia ha mejorado aproximadamente un 10% entre la dcada de los
80 y de los 90. As mismo tambin va
creciendo el nmero de pacientes con
cncer que se encuentran realizando tratamiento mdico.
Mientras las tasas de incidencia aumentan, las tasas de mortalidad permanecen estables debido a los diagnsticos
ms precoces y al mejor resultado de los
tratamientos.
Actividad fsica y cncer

Actividad fsica como prevencin
La inactividad fsica se considera como un
factor de riesgo para ciertos tipos de
cncer. La actividad fsica regular y vigorosa puede reducir de forma significativa
el riesgo de padecer algunos tipos de
cncer, llegando incluso a reducciones en
la incidencia de hasta el 40%. Las
pruebas ms estrechas provienen de las
investigaciones sobre el cncer colorrectal,
donde la actividad fsica ha demostrado
reducir el riesgo ms de un 50%, y sobre
el cncer de mama. Respecto al cncer de
prstata, aunque existen evidencias que
sugieren que la actividad fsica puede
tener un efecto protector, no se ha encontrado asociacin entre la actividad fsica de recreacin y el riesgo de padecer
dicho cncer. No obstante, varios estudios
sugieren que una actividad fsica vigorosa
reduce el riesgo para las formas avanzadas del cncer y en edades > 65 aos.
Tambin se han encontrado pruebas de
menor riesgo en el cncer de pulmn. En
el momento actual se precisan ensayos clnicos, estudios de investigacin con metodologa aleatoria que demuestren si el
efecto independiente de la actividad fsica

previene la aparicin primaria y secundaria tanto del cncer de mama como de
otros tipos de cncer, as como cules son
los mecanismos biolgicos por los que la
actividad fsica ejerce esta proteccin (en
el desarrollo primario del cncer y en la
posible recurrencia). Si se demuestra que
la actividad fsica reduce de forma significativa el riesgo primario y secundario de
padecer determinados tipos de cncer el
ejercicio pasar a formar parte de las medidas preventivas contra el cncer y se incluir como un arma teraputica ms,
pudiendo llegar a reemplazar a algunos
tratamientos txicos y costosos.
Ejercicio fsico tras el diagnstico
de cncer
El cncer como enfermedad y el tratamiento asociado conllevan una reduccin
significativa de la calidad de vida de los
pacientes, entendiendo la calidad de vida
como la valoracin subjetiva que el paciente hace de diferentes aspectos de su
vida en relacin con su estado de salud.
Tanto el cncer por s solo como asociado
a su tratamiento, produce una disminucin en la calidad de vida de los pacientes
en los aspectos psicolgicos (prdida de
autocontrol, depresin, estrs, reduccin
de la autoestima), fsicos (fatiga, atrofia
muscular, dolor, disminucin de la funcin
cardiovascular y pulmonar, insomnio, nuseas y vmitos) y sociales (prolongado absentismo laboral, reduccin de las relaciones sociales, prdida del estatus
econmico y laboral). Aunque todos estos
sntomas tienden a tener su mxima expresin durante la fase de tratamiento,
pueden persistir meses e incluso aos tras
finalizar el mismo y conseguir la remisin,
261
por lo que la reduccin de la calidad de

vida no se circunscribe slo al momento
del diagnstico y tratamiento del cncer,
sino que persiste durante meses o aos
tras el tratamiento. A pesar de la curacin, los niveles de calidad de vida no
llegan a igualarse a los previos al diagnstico. Este hecho ha motivado que los investigadores se hayan centrado en la ltima dcada en la medicin y mejora de
la calidad de vida de los pacientes oncolgicos a travs de nuevos mtodos o intervenciones entre los que se encuentra
el ejercicio fsico. La calidad de vida puede
estar afectada aunque el paciente est curado y puede mejorar aunque no se produzcan efectos positivos en la supervivencia.
En este contexto, tras el diagnstico del
cncer, el ejercicio fsico puede ejercer un
papel importante como estrategia para
mejorar la calidad de vida y contrarrestar
el riesgo elevado de padecer otras enfermedades (enfermedad arterial coronaria,
hipertensin, diabetes mellitus, osteoporosis, sarcopenia, obesidad, depresin,
etc.) contribuyendo de forma muy positiva a la supervivencia de las personas enfermas y supervivientes de cncer. La prescripcin de ejercicio puede tener efectos
beneficiosos muy positivos (mejorando el
resultado de la ciruga, disminuyendo los
sntomas asociados, reduciendo los
efectos locales de la radiacin y la quimioterapia, mejorando la salud psquica,
manteniendo la capacidad funcional, reduciendo la ganancia de grasa y disminuyendo la prdida de hueso y msculo).
Las investigaciones sobre el papel del ejercicio en pacientes con cncer y en supervivientes de cncer son relativamente recientes (1981) y no llamaron la atencin
de los investigadores hasta mediados de

los 90, siendo en el momento actual uno
de los focos principales de estudio por los
fisilogos del ejercicio. Todas las investigaciones concluyen que los pacientes con
cncer pueden beneficiarse del ejercicio
fsico tanto tras el diagnstico como durante y despus del tratamiento. El ejercicio es una terapia adyuvante esencial en
el tratamiento de muchos cnceres y en
la mejora de los efectos de los efectos teraputicos de la radiacin y el tratamiento
farmacolgico (incrementando la tolerancia, disminuyendo los efectos locales,
disminuyendo el riesgo de enfermedades
crnicas incluso las no agravadas por el
tratamiento del cncer).
El cncer de mama ha sido hasta ahora el
tipo de cncer ms investigado en el mbito del ejercicio. La mayora de estos estudios han evaluado la influencia del entrenamiento cardiovascular (andar sobre
un tapiz rodante o caminar al aire libre y
pedalear en bicicleta). Pocos han utilizado
la combinacin de ejercicios aerbicos y
de fuerza (con peso libre o mquinas especficas) o solamente ejercicios de fuerza,
a pesar de que el ejercicio de fuerza es
considerado como un componente integral de cualquier programa de ejercicio y
esencial para contrarrestar la atrofia muscular causada tanto por el tratamiento antitumoral como por el estilo de vida sedentario que suelen adoptar los enfermos
y supervivientes de cncer. Los pacientes
con cncer de prstata sometidos a terapia de deprivacin andrognica (TDA)
podran beneficiarse de un programa de
entrenamiento de fuerza por sus potenciales efectos en limitar o revertir los
efectos de la TDA (mejora de la funcin
muscular, de la masa muscular y de la
262
densidad sea) sin elevar los niveles de

testosterona.
ltimamente tambin se han encontrado
incrementos en la supervivencia con el
ejercicio tanto en el cncer de mama
como en el cncer colorrectal.
Por lo tanto, existen suficientes datos que
subrayan los beneficios fisiolgicos y psicolgicos de la actividad fsica en los supervivientes de cncer. El programa de
ejercicio debera iniciarse inmediatamente
tras el diagnstico. El estado emocional
del paciente y la ausencia del ejercicio fsico en los planes de asistencia al enfermo
con cncer hacen que la mayora de las
intervenciones se inicien durante o despus del tratamiento.
Prescribir programas de ejercicio
La mayora de los estudios siguen las
normas tradicionales de prescripcin de
ejercicio fsico para adultos sanos del
Colegio Americano de Medicina
Deportiva (ACSM) en lo que se refiere a
frecuencia, intensidad, duracin y progresin del ejercicio. Sin embargo y a pesar
de haberse demostrado los beneficios del
ejercicio en pacientes o supervivientes de
cncer, no existen programas de ejercicio
fsico bien definidos y consensuados por
expertos. Tampoco se incluye el ejercicio
fsico en el listado de las posibles intervenciones para el manejo de los pacientes
con cncer o supervivientes de cncer. El
enfermo o el superviviente de cncer se
puede encontrar con dos consejos contrapuestos referidos a la prctica de la actividad fsica por parte de su mdico y/u
onclogo: a) recibir consejos invitando a
la disminucin de su nivel de actividad fsica (afortunadamente cada vez menos);
b) en otros casos son animados a mantenerse activos pero con pocas especificaciones sobre el programa de ejercicio y sin
individualizarlo a cada paciente en trminos de tipo, frecuencia, intensidad y
duracin. En cuanto a la modalidad de
ejercicio o tipo de ejercicio a desarrollar
por estos pacientes tampoco existen criterios definidos. Cualquier programa de
ejercicio que tenga como objetivo mejorar
la condicin fsica y el bienestar de una
persona debera contemplar la combinacin de ejercicios de tipo aerbico (andar,
remar, correr, pedalear, nadar) y tambin
de fuerza (realizar series de movimientos
repetidos contra una resistencia) para paliar el citado problema de atrofia muscular. Mientras que el ejercicio aerbico
mejora la capacidad cardiovascular y respiratoria gracias al reclutamiento de
grandes grupos musculares y fibras musculares lentas, el trabajo de fuerza mejora
la fuerza muscular gracias a la mejora del
sistema neuro-muscular (reclutamiento de
las fibras musculares rpidas). Tambin
deben incluirse en el programa ejercicios
especficos de estiramiento (stretching)
con el objeto de mejorar la movilidad articular, necesaria para la mayora de las
actividades de la vida cotidiana. En mujeres supervivientes de cncer de mama
se obtuvieron incrementos en el rango de
movimiento articular asociados a beneficios psicolgicos despus de un programa
de stretching.
Aunque de la literatura cientfica podemos concluir una gua sobre las variables de un programa de entrenamiento
(frecuencia, intensidad, duracin, nmero
de repeticiones, descanso entre series)
cualquier manipulacin de estas variables
produce efectos diferenciados en las
263
adaptaciones fisiolgicas al ejercicio cardiovascular y de fuerza. Adems se precisan investigaciones para conocer el
efecto de los programas de actividad fsica en los diferentes tipos de cncer, en
las diferentes fases de la enfermedad y en
los diferentes tratamientos.
El ejercicio fsico es una alternativa eficaz
y segura para mejorar la calidad de vida
de los enfermos y supervivientes de
cncer. Junto a los beneficios fisiolgicos
no debemos olvidar los beneficios en el
mbito psicolgico. En la tabla 1 se enumeran algunos de los beneficios que
pueden obtenerse con la prctica de un
programa de ejercicio fsico.
Pero tras el diagnstico del cncer la prctica de ejercicio fsico va a plantear una
serie de interrogantes a los pacientes:
Puedo hacer ejercicio?
Qu hacer?
Cmo hacerlo?
Cundo hacerlo?
Dnde hacerlo?
Motivacin y adherencia
al programa de ejercicio
La efectividad del ejercicio fsico como mejora de la calidad de vida de los pacientes
con cncer va a depender de la motivacin
y de la adherencia de los participantes en
dichos programas. Motivar y adherir a programas de ejercicio fsico es uno de los
mayores desafos de los profesionales de
la salud que utilizamos esta herramienta
como mtodo de intervencin.
La enfermedad: el cncer. El diagnstico
del cncer en los adultos parece tener influencias positivas en la dieta y el hbito tabquico e influencias negativas en la prctica de ejercicio. Existe una tendencia a
disminuir el nivel de actividad fsica tras el
diagnstico del cncer, actitud que posteriormente se perpeta en las fases de tratamiento, quedando arraigada en la mayor
parte de los supervivientes de cncer que
raramente recuperan los niveles de actividad que tenan antes del diagnstico. Por
otra parte, los enfermos con cncer son
bastante receptivos a los programas de
Tabla 1. Beneficios potenciales del ejercicio tras el diagnstico del cncer.

Psicolgicos
Fisiolgicos
Reduccin de la ansiedad
Mejora de la capacidad funcional
Disminucin de la depresin
Incremento de la fuerza muscular
Incremento de la energa
Mayor flexibilidad
Mejora de la capacidad fsica
Mejor composicin corporal/Control del peso
Mejora de la autoestima
Mejora de la neutropenia y la trombocitopenia
Mayor sensacin de control
Mayores niveles de hemoglobina
Mayor calidad de vida
Disminucin de la fatiga
Mayor satisfaccin con la vida
Menos nuseas y vmitos

Mejor control del dolor
Menos diarrea
264
promocin de la salud incluyendo la

prctica de ejercicio y desean informacin lo antes posible tras el diagnstico.
El onclogo. En este contexto, se hace necesario que los onclogos sean los primeros
en aconsejar a sus pacientes la prescripcin
de ejercicio fsico incluso en la fase de tratamiento del cncer, al objeto de mejorar
su calidad de vida. Nada conseguiremos si
el profesional clave en esta enfermedad
no motiva en esta direccin a sus pacientes.
Investigaciones sobre la motivacin hacia el
ejercicio en pacientes y supervivientes de
cncer concluyeron que: a) el 84% deseaban ser aconsejados sobre ejercicio fsico
durante su proceso de enfermedad; b) slo
el 28% de los onclogos les hablaron de
ejercicio fsico en sus consultas; c) el 82%
de los pacientes consultados preferan que
fuera el onclogo quien iniciase el consejo
sobre ejercicio fsico. Adems, aquellos pacientes que recibieron el consejo de sus onclogos estaban ms convencidos de los
beneficios que iba a proporcionales el ejercicio y demostraron una mayor adherencia
a la prctica de ejercicio durante el tratamiento (mayor frecuencia de sesiones y ms
minutos totales de prctica). Aunque muy
lejos del 100% la mayora de los onclogos
estn de acuerdo en que el ejercicio es beneficioso, importante y seguro para los pacientes con cncer y van teniendo una actitud favorable para recomendar el ejercicio
a sus pacientes. Se trata de convencer, de
infundirles la certeza de que el ejercicio es
una modalidad segura y beneficiosa para
los pacientes y supervivientes de cncer. Se
trata de proporcionarles programas de ejercicio atractivos, en los que se sientan entendidos y adecuadamente aconsejados.
Supervisin y trabajo en grupo. En nuestra
experiencia hemos comprobado que la rea-
lizacin de ejercicio con supervisin por

parte del tcnico deportivo que dirige el
programa incrementa la motivacin y la adherencia. Su papel en el control del cumplimiento del programa, en el reconocimiento
inmediato de cualquier circunstancia que
afecte al paciente, en la motivacin constante, intervienen de forma muy positiva en
el incremento de la adherencia. Si adems
facilitamos el trabajo en grupo en alguna
de las sesiones de ejercicio obtenemos beneficios psicolgicos (reduccin de la ansiedad y de la depresin) y mejoras en la socializacin de estos pacientes.
A partir de aqu, el trabajo debe recaer
sobre un equipo multidisciplinar (onclogo, psiclogo, nutricionista, mdico deportivo o fisilogo del ejercicio, licenciado
en actividad fsica y monitor o tcnico deportivo) que planifique, ejecute, controle
y realice el seguimiento del programa de
ejercicio fsico.
Evaluacin mdica previa a la
prescripcin de ejercicio
Una vez que el paciente con cncer decide adherirse a un programa de ejercicio
fsico debemos pasar a la segunda fase de
este proceso, la prescripcin individualizada del ejercicio a realizar. La mayora de
las veces no podemos utilizar los parmetros aconsejados para la poblacin sana.
El ejercicio de baja a moderada intensidad
para un persona sana puede ser de intensidad elevada para un paciente con
cncer. Es imprescindible tener en consideracin la salud del paciente as como su
tratamiento. Con la ayuda de fisilogos
del ejercicio y mdicos del deporte llevaremos a cabo una valoracin del paciente.
Esta valoracin consiste en realizar las siguientes encuestas/exploraciones:
265
Historia mdica (con especial referencia

al proceso canceroso). Para completar
la historia mdica y obtener informacin
exacta del proceso canceroso suele ser
necesario contactar con el onclogo del
paciente que nos aportar datos como
el tiempo transcurrido tras el diagnstico de cncer, el tipo y estadio de la enfermedad, el tipo de ciruga y/o de terapia coadyuvante y los posibles efectos
secundarios producidos por el tratamiento.
Test de calidad de vida. El test de calidad
de vida va a valorar con diferentes
apartados los aspectos psicolgicos, fsicos y sociales que intervienen en este
concepto global. Sucesivas aplicaciones
del test nos informarn de la repercusin del programa de ejercicio en la calidad de vida de los pacientes con
cncer.
Encuesta diettica. Para comprobar si se
cumple un balance adecuado en la ingesta de grasas, protenas e hidratos de
carbono.
Examen mdico general. Exploracin
sistemtica de las diferentes partes del
cuerpo del paciente: presencia o no de
limitaciones funcionales, de linfedema,
etc.
Estudio de composicin corporal. Con
las diferentes mediciones (pliegues subcutneos, dimetros y permetros) calculamos el porcentaje de grasa y de
msculo corporal.
Espirometra. La espirometra valora la
funcin pulmonar ante los posibles
efectos negativos de la radioterapia y la
quimioterapia.
Electrocardiograma. Para detectar alteraciones basales antes de la realizacin

del test de esfuerzo.
Analtica de sangre y orina. Determinamos las posibles alteraciones existentes
y las consecuencias del tratamiento recibido. Parmetros analticos aconsejados:
hemograma completo, VSG, urea, glucosa, cido rico, creatinina, hierro, protenas totales, colesterol total, HDL colesterol, LDL colesterol, triglicridos, GOT,
GPT, GGT, LDH, CK, fosfatasa alcalina, bilirrubina total, bilirrubina directa, iones,
tiempo de protrombina, sistemtico de
orina.
Flexibilidad y rango de movimiento articular. Para la valoracin de la flexibilidad utilizamos el test de Sit and
Reach (flexin del tronco) que mide la
flexibilidad de la musculatura isquiotibial, de las caderas y de la columna vertebral lumbar.
En la valoracin del rango de movimiento articular determinamos las limitaciones de movilidad motivadas por los
efectos del tratamiento sobre la musculatura, la elasticidad del tejido conectivo
y las propias articulaciones. Para evaluar
especficamente cada articulacin recurriremos a la medicin de los rangos articulares con gonimetro. Por ejemplo,
en el cncer de mama cuyas pacientes
han sido sometidas a ciruga a nivel de
la axila vamos a encontrar limitada la
movilidad de la articulacin del hombro
correspondiente.
Fuerza y resistencia musculares. Los
test de fuerza y resistencia musculares
valoran de forma objetiva el grado de
debilidad y fatiga muscular que manifiestan los pacientes con cncer.
266
Adems nos van a proporcionar datos

imprescindibles para la prescripcin individualizada de los ejercicios de
fuerza. Realizaremos el test de resistencia muscular de 6RM (mximo peso
que puede ser levantado seis veces de
manera correcta con un completo
rango de movimiento). Para el tren inferior utilizamos la prensa horizontal
de piernas y para el tren superior los
test de remo con apoyo al pecho y el
press de pectoral sentado. Adems incluimos un test de valoracin funcional muscular especfica, el test de
Sit and Stand. Antes de realizar los
test realizamos una sesin de familiarizacin. A las 48 horas de realizar los
test realizamos un retest para comprobar la fiabilidad de los datos obtenidos.
Test de esfuerzo. La capacidad de realizar ejercicio aerbico es muy importante para realizar actividades cotidianas. El consumo mximo de oxgeno
es un parmetro fisiolgico importante
pero las personas con cncer y supervivientes son incapaces de alcanzar un
valor mximo de consumo de oxgeno.
La quimioterapia y/o radioterapia
pueden limitar la consecucin de un test
de esfuerzo mximo debido la debilidad
muscular y fatiga que producen en algunos pacientes. Alcanzan un punto a
partir del cual no pueden continuar
(consumo de oxgeno pico). Adems
es aconsejable identificar el punto en el
que el paciente experimenta la transicin entre una intensidad de ejercicio
que puede mantenerse ms o menos
indefinidamente y la intensidad que slo
puede mantenerse poco tiempo, los ndices submximos. Para ello utilizaremos
anlisis de lactato sanguneo (umbral

aerbico y umbral anaerbico) o de
gases espirados (umbral ventilatorio
UV y umbral de compensacin respiratoria UCR) durante el test de esfuerzo.
La medida del consumo de oxgeno
mximo es importante en personas
con cncer. Las actividades cotidianas
requieren consumos de oxgeno en un
rango entre 12-30 ml/kg/min. La mayora de estos enfermos poseen un
consumo de oxgeno pico muy bajo,
menor de 25 ml/kg/min, por debajo
del necesario para realizar las actividades cotidianas, disminuyendo as su
calidad de vida. Los valores de consumo de oxgeno en el UV son considerablemente ms bajos que en individuos sanos y tienden a disminuir con
la severidad de la enfermedad, por lo
que el UV es un indicador vlido de la
capacidad funcional de estos pacientes.
Antes de realizar el test de esfuerzo, la
presencia de alguna complicacin en los
pacientes y supervivientes de cncer nos
obligar a tomar las precauciones correspondientes (tabla 2). Siempre que
sea posible realizaremos un test mximo
para obtener la mayor informacin
sobre la funcin cardiorrespiratoria de
estos pacientes y poder realizar una
prescripcin exacta.
Adems de los parmetros ventilatorios,
evaluaremos: frecuencia cardiaca (FC),
tensin arterial (TA), electrocardiograma
(ECG), escala de percepcin de esfuerzo
de Borg (RPE), lactato (opcional) y sntomas del paciente.
267
Tabla 2. Precauciones ante el test de esfuerzo en pacientes/supervivientes de cncer.

Complicacin
Hemoglobina < 8,0 g/dl
Neutrfilos 0,5 x 109/L
Plaquetas < 50 x 109 /L
Fiebre > 38 C
Ataxia/neuropata perifrica/vrtigos
Caquexia severa
Disnea
Dolor seo
Nuseas severas/vmitos
Fatiga extrema/debilidad
Heridas quirrgicas
Precaucin
Evitar test que requieran importante transporte
de oxgeno (test aerbicos mximos)
Asegurar la esterilidad del equipamiento y evitar
test mximos
Evitar test que incrementen el riesgo de sangrado
Puede existir proceso infeccioso. Evitar el test
Evitar test que requieran adecuado balance
y coordinacin (tapiz rodante, pesos libres)
La prdida de masa muscular limita el ejercicio.
Evitar el test
Evitar test mximos
Evitar test que incrementen el riesgo de fractura
(tapiz rodante, test de 1RM)
Evitar test mximos
Iniciar el test a cargas muy bajas, utilizar
incrementos pequeos y evitar test mximos
Elegir un test que evite la presin/trauma sobre
la zona quirrgica
El test ser realizado en bicicleta o tapiz

rodante. El tipo de test va a depender de
las limitaciones impuestas por el propio
cncer y por los tratamientos recibidos.
Pacientes que han sufrido ciruga rectal o
prosttica reciente deben evitar el ergmetro de bicicleta en beneficio del tapiz
rodante. En situaciones de limitaciones de
movilidad en la extremidad superior (ciruga y/o radioterapia a nivel del cuello o
brazo) no podrn realizar test que implique movimientos de la extremidad superior. Ante alteraciones del equilibrio se
elegirn ergmetros ms estables (cicloergmetro).
Utilizaremos protocolos con incremento
continuo de la carga (en rampa). En casi
todos los protocolos estandarizados (por
ejemplo Bruce) los estadios de cada
carga son demasiado largos y no valoran
las respuestas submximas como los test
en rampa. La desventaja de los test en

rampa es elegir un protocolo que permita al paciente completar entre 8-10
minutos de ejercicio (una duracin de 12,
15 o ms minutos puede proporcionarnos resultados falsamente bajos). En
bicicleta ergomtrica podemos calcular
la tasa de incremento de carga conociendo la historia mdica de paciente
(nivel de actividad cotidiana), el examen
fsico (obesidad, enfermedad cardiaca o
pulmonar) y su funcin pulmonar (volumen espiratorio forzado y ventilacin
voluntaria mxima). El objetivo ser conseguir completar 10 minutos de test. Si
tenemos que elegir sobreestimaremos la
tasa de incremento de carga. Con incrementos demasiado grandes el test ser
mas corto pero el paciente se recuperar
pronto y podr repetirse la prueba si es
necesario. Si la duracin es mayor de 10
268
minutos, facilitaremos que el enfermo

pare por diferentes motivos y que est
fatigado para posibles retest. Podemos
utilizar las siguientes frmulas para calcular el incremento de las cargas:
b) Identificar posibles riesgos aadidos

(enfermedad cardiovascular).
c) Realizar una prescripcin adecuada del
ejercicio tras determinar los valores de
consumo de oxgeno (VO ) y los ndices
ventilatorios submximos (UV y UCR).
2
Consumo de oxgeno sin carga (ml/min)

= 150 + (6 x peso en kg).
Consumo de oxgeno pico (ml/min) =
(altura en cm edad en aos) x 20 en
hombres sedentarios (14 para mujeres
sedentarias).
Incremento de carga/minuto (watios) =
(consumo de oxgeno pico-consumo de
oxgeno sin carga) / 100.
Cuando los parmetros ventilatorios (VEF
o VVM) son menores del 80% de lo esperado o en presencia de cardiopata re-
d) Comprobar (en sucesivas evaluaciones)

los beneficios en la capacidad funcional
obtenidos con el programa de ejercicio
y realizar los ajustes necesarios en los
niveles de intensidad del ejercicio.
Una vez analizados todos los datos de esta
valoracin estaremos en disposicin de realizar la prescripcin individualizada de
ejercicio con el fin de mejorar la calidad de
vida del paciente con cncer minimizando
al mximo los posibles riesgos (tabla 3).
Tabla 3. Gua de realizacin del test de esfuerzo.

Tcnica
Bici (eleccin)
Parmetros
FC
Cinta
TA
Mtodo
Protocolo en
rampa
Test mximo
(eleccin)
ECG (12 derivaciones)

RPE (Borg 6-20)
Gases espirados
Lactato (opcional)
Duracin
Hasta 10 minutos
Objetivos
Valorar capacidad
aerbica
Identificar
enfermedad CV
Prescribir ejercicio
Control evolutivo
FC: Frecuencia Cardiaca; TA: Tensin Arterial; ECG: Electrocardiograma; RPE: Escala de Percepcin de Esfuerzo;
CV: Cardiovascular.
duciremos un el 30-50% el valor del consumo de oxgeno pico calculado.

La informacin que nos proporciona el
test de esfuerzo nos va a permitir:
a) Medir los efectos de la enfermedad
y del tratamiento en la capacidad
funcional de los pacientes con
cncer.
Prescripcin de ejercicio
Con todos los datos obtenidos de la valoracin, realizamos la prescripcin de
ejercicio individualizada. Existen relativamente pocos estudios sobre ejercicio
fsico en enfermos y supervivientes de
cncer y son difciles de comparar por
seguir diferentes criterios en la prescrip-
269
cin de actividad fsica. Hasta la fecha

no existen programas de ejercicio consensuados por expertos, por lo que se
han utilizado guas generales de ejercicio para poblaciones adultas y con enfermedades crnicas.
La clave del xito reside en la individualizacin de la prescripcin de ejercicio.
Debemos acomodar esta gua a los resultados de la valoracin de la persona
con cncer o superviviente de cncer.
Las recomendaciones sobre prescripcin
de ejercicio para estos pacientes son las
siguientes:
Modo o tipo de ejercicio
Debemos prescribir lo que denominamos
ejercicio completo (ejercicio aerbico +
ejercicios de fuerza) adecuadamente individualizado. Esta combinacin produce
mejoras significativas en la capacidad cardiopulmonar, en la fuerza, en la funcin
muscular y en la calidad de vida de los pacientes y supervivientes de cncer.
Ejercicio aerbico. Son ejercicios que implican grandes grupos musculares: andar,
remar, correr, pedalear, nadar. La eleccin
variar en funcin de los efectos del tratamiento (ciruga, quimioterapia y/o radioterapia), de la fase de la enfermedad y de los
medios (instalaciones deportivas) y material
disponibles. El objetivo debe ser la seguridad del paciente. Pero, considerando tambin los beneficios psicolgicos, debemos
dar prioridad a actividades que diviertan,
que desarrollen nuevas habilidades y que
favorezcan la interaccin social. Ello favorecer la motivacin y la adherencia.
Ejercicio de fuerza. Seleccionaremos 8-12
ejercicios que impliquen a los principales
grupos musculares. Al objeto de controlar
al mximo la ejecucin de los ejercicios

utilizaremos mquinas asistidas evitando
el uso de pesos libres. El objetivo es alcanzar la fatiga completa.
En las supervivientes de cncer de mama
se deben reevaluar los habituales consejos
de evitar actividades de fuerza de la extremidad superior por el miedo a incrementar el riesgo de linfedema. En nuestros programas con supervivientes de
cncer los ejercicios de fuerza no han provocado la aparicin de linfedema ni el
agravamiento del linfedema existente.
Ejercicios de flexibilidad. Tambin incluiremos de forma especfica ejercicios de flexibilidad para aquellas articulaciones especialmente afectadas (por ejemplo el hombro
en las mujeres supervivientes de cncer de
mama intervenidas quirrgicamente). En pacientes con metstasis seas se evitarn ejercicios con riesgo elevado de producir fractura (tapiz rodante, carrera continua, bici
tradicional) y los deportes de contacto.
Frecuencia
Se aconsejan de 3 a 5 sesiones a la semana (aerbico: 3-5 sesiones/semana +
fuerza: 3 sesiones/semana + flexibilidad:
3-5 sesiones/semana). En pacientes muy
desentrenados la mejor combinacin es:
ejercicio diario + intensidad ligera + ejercicios de corta duracin.
Intensidad
Entrenamiento aerbico. Utilizaremos los
datos derivados del test de esfuerzo para
el clculo de los niveles de intensidad del
entrenamiento, en funcin de los medios
tcnicos disponibles. Preferiblemente nos
basaremos en los ndices o umbrales submximos:
270
1. ndices submximos derivados de la

curva de lactato: umbral aerbico (UA)
y umbral anaerbico (UAn) o mximo
estado estable de lactato (MLSS).
2. ndices submximos derivados de las
mediciones de gases espirados: umbral
ventilatorio (UV) y umbral de compensacin respiratoria (UCR). La prescripcin se realiza mediante rangos de FC
correspondientes a los umbrales. Hasta
el momento actual existen escasos estudios en pacientes/supervivientes de
cncer que utilicen estos ndices en la
prescripcin. En otros colectivos de enfermos (enfermedad pulmonar obstructiva crnica, insuficiencia cardiaca
crnica) se ha utilizado la intensidad
correspondiente al UV y rangos entre
el UV y un porcentaje de la diferencia
entre el UV y el valor del consumo mximo de oxgeno (25%, 60%). El UV es
muy til para la prescripcin y para evaluar los efectos del entrenamiento sin
riesgos para la salud. Aunque en estas
poblaciones no se ha utilizado el UCR
para la prescripcin por la dificultad de
muchos pacientes de alcanzar intensidades de ejercicio que permitan su determinacin, se han utilizado rangos de
intensidad entre el UV y el UCR (e incluso por encima de ste) en supervivientes de cncer hematolgico con
mejoras significativas en la potencia desarrollada en el UCR.
3. Frecuencia Cardiaca (FC). Para determinar la intensidad de la actividad fsica
utilizaremos un rango de frecuencia cardiaca (FC). Si es posible, los datos los obtendremos del test de esfuerzo (FC entre
el 50-75% del consumo de oxgeno pico
VO2 pico). En su defecto, recurriremos a los clculos tericos: el 50-75%
de la frecuencia cardiaca de reserva (FC

reserva = FC mxima FC reposo) o el
60-80% de la FC mxima (FC mxima =
220 edad en aos). En determinadas
situaciones (sujetos previamente sedentarios, inmediatamente tras la ciruga,
durante la radioterapia, durante la quimioterapia u otros tratamientos) es difcil
prescribir la intensidad basndonos en la
frecuencia cardiaca sin los datos del test
de esfuerzo. En estas situaciones, bajaremos los mrgenes tericos de la frecuencia cardiaca calculada y progresaremos lentamente (los niveles de
intensidad de inicio pueden situarse
entre el 30-40% de la FC reserva).
En las personas sometidas a tratamiento
se evitarn intensidades elevadas (mximas) por su efecto inmunosupresor.
Entrenamiento de fuerza. Comenzaremos
con dos series para todos los grupos musculares (excepto los ejercicios de la musculatura abdominal y lumbar realizarn
tres series). Al inicio del programa las series deben incluir 20 repeticiones para
cada ejercicio seleccionado para alcanzar
fatiga completa (nosotros conseguimos
mejores adaptaciones cuando en las fases
iniciales, para una carga de 20 repeticiones a fatiga completa, slo prescribimos 16). Entre series el descanso ser
de 1:30 minutos. Entre ejercicios tambin
se descansar 1:30 minutos.
Duracin
El entrenamiento aerbico debe suponer
20-30 minutos de ejercicio continuado.
En personas desentrenadas, previamente
sedentarias, con enfermedades crnicas
acompaantes o con efectos secundarios
a consecuencia del tratamiento, dicho objetivo es poco realista y difcilmente alcan-
271
zable. No obstante, puede lograrse con

varias sesiones cortas (de un mnimo de
10 minutos de duracin) separadas con
intervalos de reposo.
A ese tiempo hay que aadir el entrenamiento de fuerza. La duracin de esta
parte del entrenamiento va a depender
del nmero de ejercicios seleccionados
(normalmente entre 10-12 ejercicios).
Con programas intensivos (combinacin
de entrenamiento aerbico y de fuerza
durante tres sesiones semanales de 90 minutos de duracin en supervivientes de
cncer de mama) se han conseguido mejoras estadsticamente significativas sin
ningn problema derivado de la prctica
de ejercicio.
Progresin
En personas desentrenadas inicialmente
se progresa incrementando el nmero de
sesiones semanales (frecuencia).
Ejercicio aerbico. Incrementaremos primero la duracin de las sesiones, aumentando posteriormente la intensidad. Se ir
avanzando hasta conseguir 30 minutos
de ejercicio (continuo o fraccionado)
desde el rango inferior de intensidad (UV)
hasta alcanzar una intensidad prxima al
UCR (o prxima al MLSS, al 80% de la FC
mxima, al 75% del consumo de oxgeno
pico o de la FC de reserva).
Ejercicio de fuerza. Durante las primeras
semanas lo importante ser aprender a realizar correctamente la tcnica de los ejercicios para evitar lesiones y asegurarnos
de que los msculos que estn trabajando
son los que habamos planificado. La progresin se realizar elevando el volumen
de carga y la intensidad. La carga se ajustar individualmente hasta completar 2-3
series de 8 a 10 repeticiones cada una. El

tiempo de descanso entre series y entre
ejercicios ser de un minuto. Una vez alcanzada la fase de mantenimiento establecemos un periodo de transicin que
contempla cierta descarga, pasando de
nuevo a fatiga incompleta para posteriormente ir progresando en volumen hasta
alcanzar nuevamente la fatiga completa.
Esto supone una fase de periodizacin
ondulante orientada sobre todo a personas que entrenan todo el ao prcticamente sin interrupcin.
En los pacientes que estn en la fase de
tratamiento no vamos a poder prescribir
una progresin gradual. Un paciente
puede realizar 30 minutos de ejercicio
unos das, pero otros, sobre todo tras las
sesiones de quimioterapia, puede no ser
capaz de realizar ejercicio o de realizar
slo 10-15 minutos a muy baja intensidad. Este aspecto debe ser explicado
para que no aparezca el desnimo y para
que el propio paciente sea capaz de flexibilizar su prescripcin modificando la frecuencia, intensidad o duracin de su ejercicio dependiendo de su tolerancia al
tratamiento.
Insistimos en que estas recomendaciones
son genricas (tabla 4). La prescripcin de
ejercicio va a depender de la valoracin
inicial y va a sufrir modificaciones en base
al tratamiento recibido (sus efectos secundarios), a los problemas de salud acompaantes y al nivel de forma fsica.
Durante los ciclos de quimioterapia debemos flexibilizar la prescripcin de ejercicio modificando la frecuencia, duracin
e intensidad del ejercicio de acuerdo con
la tolerancia de cada enfermo al tratamiento recibido.
272
Tabla 4. Gua de prescripcin de ejercicio en pacientes/supervivientes de cncer.

Modalidad
Frecuencia
Intensidad
(inicio)
Aerbico:
3-5 sesiones/ Rango UV-UCR
andar, remar,
semana
Rango UL-MLSS
correr, pedalear,
50-75% de VO pico
nadar
50-75% de FCR
60-80% de FCM
Fuerza:
3 sesiones/
2 series
mquinas
semana
20 repeticiones
asistidas
(en das
alternos)
Flexibilidad:
3-5 sesiones/
stretching
semana
2
Duracin
Progresin
20-30 minutos
continuado o
fraccionado
Hasta UCR
Hasta MLSS
Hasta 75% de VO pico
Hasta 75% de FCR
Hasta 80% de FCM
2-3 series
8-10 repeticiones
Depende del
nmero de
ejercicios (8-12)
UV: Umbral Ventilatorio. UCR: Umbral de Compensacin Respiratoria. UL: Umbral Lctico. MLSS: Mximo estado estable de lactato. VO pico: Consumo de oxgeno pico. FCR: Frecuencia Cardiaca de Reserva. FCM:
Frecuencia Cardiaca Mxima.
2
Al inicio del programa de ejercicio aconsejamos que exista una supervisin directa por tcnicos deportivos que guen
al paciente/superviviente de cncer. Su
funcin va a centrarse en el cumplimiento de las sesiones de ejercicio, en la
ejecucin correcta de los ejercicios, en
la motivacin y en detectar con rapidez
cualquier necesidad de cambio en la planificacin. Con el paso del tiempo
iremos disminuyendo el grado de supervisin hasta llegar a un programa sin supervisin.
Tras iniciar el programa de ejercicio fsico el dilogo con el paciente es esencial, por lo que debemos mantener una
va de comunicacin permanente (telefnica, consultas peridicas) que nos
permita actuar, adaptando y modificando el programa de actividad fsica
ante cualquier cambio en la salud del
superviviente de cncer. Estos contactos
detectarn las situaciones de desmotivacin y cualquier deseo de abandono y
favorecern a su vez la adherencia a la

prctica de ejercicio.
Los pacientes y supervivientes de cncer
no pueden progresar como los individuos
sanos en un programa de ejercicio.
Tampoco se puede utilizar la misma prescripcin de ejercicio para todos los pacientes.
En resumen, no debemos olvidar que el
cncer no es slo una enfermedad sino
un conjunto que abarca a ms de 200 enfermedades y que cada tipo de cncer
tiene sus propias peculiaridades y condicionantes a la hora de prescribir un programa de actividad fsica: el propio proceso de enfermedad (con sus fases y
estadios) y el tratamiento recibido. Ante
estos hechos la individualizacin de cada
paciente/superviviente de cncer es ms
determinante que en otros procesos patolgicos para conseguir los mximos beneficios con los mnimos riesgos disminuyendo la fatiga y mejorando su calidad de
vida.
273
Bibliografa
Ahmed RL, Thomas W, Yee D, Schmitz KH.
Randomized controlled trial of weight training
and lymphedema in breast cancer survivors. J
Clin Oncol. 2006 Aug; 24 (22):3716.
American Academy of Family Physicians,
American Academy of Pediatrics, American
College of Sports Medicine, American Medical
Society for Sports Medicine, American
Orthopaedic Society for Sports Medicine,
American Osteopathic Academy of Sports
Medicine. Preparticipation Physical Evaluation.
Third Edition. Mc Graw-Hill Companies. New
York City. 2005.
American College of Sports Medicine Position
Stand. Progression models in resistance training
for healthy adults. Med Sci Sports Exerc. 2002;
34 (2):364-80.
Bae DC, Stein BS. The diagnosis and treatment
of osteoporosis in men on androgen deprivation
therapy for advanced carcinoma of the prostate.
J Urol. 2004 Dec; 172 (6 Pt 1):2137-44.
Bernstein L, Patel AV, Ursin G, Sullivan-Halley J,
Press MF, Deapen D, Berlin JA, Daling JR,
McDonald JA, Norman SA, Malone KE, Strom
BL, Folger SG, Simon MS, Burkman RT,
Marchbanks PA, Weiss LK, Spirtas R. Lifetime recreational exercise activity and breast cancer risk
among black women and white women. J Natl
Cancer Inst. 2005 Nov 16; 97 (22):1671-9.
Blanchard CM, Denniston MM, Baker F,
Ainsworth SR, Courneya KS, Hann DM, Gesme
DH, Reding D, Flynn T, Kennedy JS. Do adults
change their lifestyle behaviors after a cancer
diagnosis? Am J Health Behav. 2003; 27:246-56.
Carlson LE, Smith D, Russell J, Fibich C, Whittaker
T. Individualized exercise program for treatment
of severe fatigue in patients after allogeneic hematopoietic stem-cell transplant: a pilot study.
Bone Marrow Transplantation. 2006; 37:945-54.
Colditz GA, Cannusico CC, Frazier AL. Physical
activity and reduced risk of colon cancer: implications for prevention. Cancer Causes Control.
1997; 8:649-67.
Courneya KS. Exercise in cancer survivors: An
overview of research. Med Sci Sports Exerc.
2003; 35:1846-52.
Courneya KS, Mackey JR, Jones LW. Coping

with cancer: Can exercise help? Physician Sports
Med. 2000; 28:49-73.
Chao A, Connell CJ, Jacobs EJ, McCullough ML,
Patel AV, Calle EE, Cokkinides VE, Thun MJ.
Amount, type, and timing of recreational physical activity in relation to colon and rectal cancer
in older adults: the Cancer Prevention Study II
Nutrition Cohort. Cancer Epidemiol Biomarkers
Prev. 2004 Dec; 13 (12):2187-95.
Demark-Wahnefried W. Cancer survival: time to
get moving? Data accumulate suggesting a link
between physical activity and cancer survival. J
Clin Oncol. 2006 Aug 1; 24 (22):3517-8.
Dimeo FC. Effects of exercise on cancer-related
fatigue. Cancer. 2001; 92:1689-93.
Friedenreich CM, Cust AE. Physical activity and
breast cancer risk: impact of timing, type and
dose of activity and population subgroup effects.
Br J Sports Med. 2008; 42:636-47.
Friedenreich CM, Thune I, Brinton LA, Albanes
D. Epidemiologic issues related to the association between physical activity and breast cancer.
Cancer. 1998 Aug 1; 83 (3 Suppl):600-10.
Galvao DA, Newton RU. Review of exercise intervention studies in cancer patients. J Clin
Oncol. 2005 Feb 1; 23 (4):899-909.
Galvo DA, Newton RU. Review of exercise intervention studies in cancer patients. J Clin
Oncol. 2005 Feb 1; 23 (4):899-909. Review.
Gaskin TA, LoBuglio A, Kelly P, Doss M, Pizitz N.
STRETCH: a rehabilitative program for patients
with breast cancer. South Med J. 1989 Apr; 82
(4):467-9.
Gatta G, Capocaccia R, De Angelis G, Stiller C,
Coebergh JW, EUROCARE Working Group.
Cancer survival in European adolescents and
young adults. Eur J Cancer. 2003; 39:2600-10.
Gatta G, Corazziari I, Magnani C, Peris-Bonet R,
Roazzi P, Stiller C, EUROCARE Working Group.
Childhood cancer survival in Europe. Ann Oncol.
2003; 14:119-27.
Giovannucci E, Leitzmann M, Spiegelman D,
Rimm EB, Colditz GA, Stampfer MJ, Willett WC.
A prospective study of physical activity and prostate cancer in male health professionals. Cancer
Res. 1998 Nov 15; 58 (22):5117-22.
274
Harriss DJ, Cable NT, George K, Reilly T, Renehan

AG, Habuobi N. Physical activity before and after
diagnosis of colorectal cancer: disease risk, clinicaloutcomes, response pathways and biomarkers. Sport Med. 2007; 37 (11):947-60.
Jones LW, Courneya KS, Peddle C, Mackey JR.

Oncologists opinions towards recommending
exercise to patients with cancer: a Canadian national survey. Support Care Cancer. 2005 Nov;
13 (11):929-37.
Haskell WL, Lee IM, Pate RR, Powell KE, Blair SN,
Franklin BA, Macera CA, Heath GW, Thompson
PD, Bauman A. Physical activity and public health: updated recommendation for adults from
the American College of Sports Medicine and
the American Heart Association. Med Sci Sports
Exerc. 2007 Aug; 39 (8):1423-34.
Klika RJ, Callahan KE, Golik KS. Exercise capacity of a breast cancer survivor: a cas study. Med
Sci Sports Exerc. 2008; 40 (10):1711-6.
Harriss DJ, Cable NT, George K, Reilly T, Renehan

AG, Habuobi N. Physical activity before and after
diagnosis of colorectal cancer: disease risk, clinicaloutcomes, response pathways and biomarkers. Sport Med. 2007; 37 (11):947-60.
Herrero F, Balmer J, San Juan AF, Foster C, Fleck
SJ, Prez M, Caete S, Earnest CP, Luca A. Is cardiorespiratory fitness related to quality of life in
survivors of breast cancer? J Strength Cond Res.
2006 Aug; 20 (3):535-40.
Herrero F, San Juan AF, Fleck SJ, Balmer J, Prez
M, Caete S, Earnest CP, Foster C, Luca A.
Combined aerobic and resistance training in
breast cancer survivors: a randomized, controlled
pilot trial. Int J Sports Med. 2006; 27:573-80.
Holmes MD, Chen WY, Feskanich D, Kroenke
CH, Colditz GA. Physical activity and survival
after breast cancer diagnosis. JAMA. 2005 May
25; 293 (20):2479-86.
Humpel N, Iverson DC. Review and critique of
the quality of exercise recommendations for
cancer patients and survivors. Support Care
Cancer. 2005 Jul; 13 (7):493-502.
International Agency for Research on Cancer
(IARC). Globocan 2002 (2005).
Irwin ML, Ainsworth BE. Physical activity interventions following cancer diagnosis: methodological challenges to delivery and assessment.
Cancer Invest. 2004; 2281:30-50.
Irwin ML. Randomized controlled trials of physical activity and breast cancer prevention. Exerc
Sport Sci Rev. 2006; 34 (4):182-93.
Jones LW, Courneya KS. Exercise counseling and
programming preferences of cancer survivors.
Cancer Pract. 2002; 10:208-15.
Knols R, Aaronson NK, Uebelhart D, Fransen J,

Aufdemkampe G. Physical exercise in cancer patients during and alter medical treatment: a systematic review of randomized and controlled clinical trials. J Clin Oncol. 2005 Jun 1; 23
(16):3830-42.
Kraemer WJ, Ratamess NA. Fundamentals of
resistance training: progression and exercise
prescription. Med Sci Sports Exerc. 2004; 36
(4):674-88.
Lee IM, Sesso HD, Paffenbarger RS. Physical activity and risk of lung cancer. Int J Epidemiol.
1999; 28:620-5.
Leitzmann MF, Moore SC, Peters TM, Lacey JV
Jr, Schatzkin A, Schairer C, Brinton LA, Albanes
D. Prospective study of physical activity and risk
of postmenopausal breast cancer. Breast Cancer
Res. 2008 Oct 31; 10 (5):R92.
Luca A, Conrad E, Prez M. Cancer-related fatigue: How can exercise physiology assist oncologists? Lancet Oncol. 2003; 4:616-25.
Martnez ME. Primary prevention of colorectal
cancer: lifestyle, nutrition, exercise. Recent
Results Cancer Res. 2005; 166:177-211.
McTiernan A. Cancer prevention and management through exercise and weight control. CRC
Press. Taylor & Francis Group. Boca Raton, FL,
USA. 2006.
Mortalidad por cncer y otras causas en Espaa,
ao 2002 y 2003. rea de Epidemiologa
Ambiental y Cncer. Centro Nacional de
Epidemiologa.
Meyer T, Luca A, Earnest CP, Kinderman W. A
conceptual framework for performance diagnosis and training prescription from submaximal
parameters. Theory and application. Int J Sports
Med. 2005 Feb; 26 (Suppl 1):S38-48.
Meyerhardt JA, Giovannucci EL, Holmes MD,
Chan AT, Chan JA, Colditz GA, Fuchs CS.
275
Physical activity and survival after colorectal

cancer diagnosis. J Clin Oncol. 2006 Aug 1; 24
(22):3518.
Pinto BM, Floyd MA. Methodological issues in

exercise intervention research in oncology. Semin
Oncol Nurs. 2007 November; 23 (4):297-304.
Meyerhardt JA, Giovannucci EL, Holmes MD,

Chan AT, Chan JA, Colditz GA, Fuchs CS.
Physical activity and survival after colorectal
cancer diagnosis. J Clin Oncol 2006 Aug 1; 24
(22):3527-34.
Robison JI, Rogers MA. Adherence to exercise

programs: recommendations. Sports Med.
1994; 44:68-84.
Meyerhardt JA, Heseltine D, Niedzwiecki D,

Hollis D, Saltz LB, Mayer RJ, Thomas J, Nelson H,
Whittom R, Hantel A, Schilsky RL, Fuchs CS.
Impact of physical activity on cancer recurrence
and survival in patients with stage III colon
cancer: findings from CALGB 89803. J Clin
Oncol. 2006 Aug 1; 24 (22):3535-41.
Mustian KM, Katula JA, Gill DL, Roscoe JA, Lang
D, Murphy K. Tai Chi Chuan, health related quality of life and self-esteem: a randomized trial
with breast cancer survivors. Support Care
Cancer. 2004 Dec; 12 (12):871-6.
Myers J, Herbert WG, Humphrey R. ACSMs
Resources for Clinical Exercise Physiology:
Musculeskeletal, Neuromuscular, Neoplasic,
Inmunologic, and Hematologic Conditions.
Lippincott Williams & Wilkins, 2002.
Newton RU, Galvao DA. Exercise in prevention
and management of cancer. Curr Treat Options
Oncol. 2008 Jun; 9 (2-3):135-46.
Nelson ME, Rejeski WJ, Blair SN, Duncan PW,
Judge JO, King AC, Macera CA, CastanedaSceppa C. Physical activity and public health in
older adults: recommendation from the
American College of Sports Medicine and the
American Heart Association. Med Sci Sports
Exerc. 2007 Aug; 39 (8):1435-45. Review.
Nilsen TI, Romundstad PR, Vatten LJ.
Recreational physical activity and risk of prostate
cancer: A prospective population-based study in
Norway (the HUNT study). Int J Cancer. 2006
Dec 15; 119 (12):2943-7.
Olivera SA, Lee IM. Is exercise beneficial in the
prevention of prostate cancer? Sports Med.
1997; 23:271-8.
Patel AV, Rodrguez C, Jacobs EJ, Solomon L,
Thun MJ, Calle EE. Recreational physical activity
and risk of prostate cancer in a large cohort of
US men. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev.
2005 Jan; 14 (1):275-9.
Rogers LQ, Courneya KS, Robbins KT, Malone J,

Seiz A, Koch L, Rao K, Nagarkar M. Physical activity and quality of life in head and neck cancer
survivors. Support Care Cancer. 2006 Oct; 14
(10):1012-9.
Sant M, Aareleid T, Berrino F, Bielska Lasota M,
Carli PM, Faivre J, Grosclaude P, Hedelin G,
Matsuda T, Moller H, Moller T, Verdecchia A,
Capocaccia R, Gatta G, Micheli A, Santaquilani
M, Roazzi P, Lisi D, the EUROCARE Working
Group. EURO CARE-3: survival of cancer patients
diagnosed 1990-94 results and commentary.
Ann Oncol. 2003; 14:61-118. www.annonc.
oupjournals.org
Segal RJ, Reid RD, Courneya KS, et al. Resistance
exercise in men receiving androgen deprivation
therapy for prostate cancer. J Clin Oncol. 2003;
21:1653-9.
Schmitz KH, Holtzman J, Courneya KS, Masse
LC, Duval S, Kane R. Controlled physical activity
trials in cancer survivors: a systematic review and
meta-analysis. Cancer Epidemiol Biomarkers
Prev. 2005 Jul; 14 (7):1588-95.
Schneider CM, Dennehy CA, Carter SD. Exercise
and Cancer Recovery. Human Kinetics
Publishers, Inc. Champaign, IL, USA. 2003.
Tardn A, Lee WJ, Delgado-Rodrguez M,
Dosemeci M, Albanes D, Hoover R, Blair A.
Leisure-time physical activity and lung cancer: a
meta-analysis. Cancer Causes Control. 2005
May; 16 (4):389-97.
Visovsky C, Dvorak C. Exercise and cancer recovery. Online J Issues Nurs. 2005 Mar 28; 10 (2):7.
Visovsky C. Muscle strength, body composition,
and physical activity in women receiving chemotherapy for breast cancer. Integr Cancer Ther.
2006 Sep; 5 (3):183-91.
Waserman, Hansen JE, Sue DY, Stringer WW,
Whipp BJ. Principles of Exercise Testing and
Interpretation. Fourth Edition. Lippincott
Williams & Wilkins. Philadelphia. 2005.
Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable desde la Oficina de Farmacia

Libro Recomendaciones y Habitos

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Libro Recomendaciones y Habitos

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable desde la Oficina de Farmacia

INSTITUTO TOMS PASCUAL SANZ

1 Jornada Alergias alimentarias

Alternativas que existen en la reduccin de los alrgenos

Conferencia La importancia de los productos lcteos

Importancia de los productos lcteos y el calcio

Conferencia El consejo nutricional para la tercera

Consejo nutricional para las personas mayores:

Jornada Intensiva El seguimiento nutricional de la

Nutricin enteral. Dietas polimricas. Suplementos

Jornada Dietas mgicas, mitos y realidades

Jornada La recomendacin de hbitos de vida

Consejos sobre nutricin y deporte desde la

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

Este libro es el resultado de un convenio de colaboracin entre la Real Academia de Farmacia,

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

D. M. Teresa Miras Portugal

Montserrat Fernndez Rivas. Servicio de Alergologa, Hospital Clnico San Carlos,

No mediadas por IgE

Figura 1. Intolerancias alimentarias.

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

frecuencia entre las diagnosticadas por

Figura 2. Prevalencia de la alergia a alimentos por CCAA.

Figura 3. Frecuencia etiolgica en AA adultos. rea 7.

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

ms frecuentemente implicado en las reacciones alrgicas a alimentos, y por otro

Figura 4. Frecuencia etiolgica en AA nios < 15 aos. rea 7.

Al realizar el mismo estudio de frecuencia

antgenos impidiendo su paso al sistema inmunolgico. En la respuesta sistmica se

La tolerancia es una respuesta inmunitaria

La inmunidad se divide en local y sistmica,

Por ltimo, la hipersensibilidad inmediata

La respuesta inmunolgica de antgenos

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

siempre la fase previa ms o menos patente

El tracto gastrointestinal forma parte de

Figura 5. Sistema inmune de mucosas (MALT).

Como ya apuntamos anteriormente, uno

y pptidos vasoactivos, que originarn una

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

tres primeras letras del gnero, la primera

portantes en nuestra comprensin de

Reactividad cruzada entre

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

cialmente de aeroalrgenos y alimentos

nalrgeno. Los principales sntomas descritos son:

La patologa producida por la

Alrgenos de origen animal

oveja contiene protenas con estructuras

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

manejo de la adrenalina para el tratamiento de estas reacciones.

Son factores de riesgos para padecer

Algunos sndromes especiales

y as mismo en el centro de la pennsula

Recomendaciones en nutricin y hbitos de vida saludable

encuentra en las plumas. Estos pacientes

Tabla 1. Principales alimentos alergnicos

Es muy difcil establecer la dosis umbral de

alrgenos descritos en la tabla anterior,

Breiteneder H, Ebner C. Molecular and biochemical classification of plant-derived food

Blanco C. Repercusin clnica de la reactividad

Husby S, Mestecky J, Moldoveanv 2, et al. Oral

Bleumink E. Food Allergy. The Chemical Nature

Jones CA, Hollowy JA, Warner JO. Does atopic