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CMO PREPARAR EL CEVICHE PERUANO DE PESCADO (LENGUADO, CORVINA U

OTRO)
El plato ms tradicional de la variada y deliciosa gastronoma peruana es el cebiche,
ceviche, sebiche o seviche. No importa cmo se escriba, el placer de comerlo es nico e
irrepetible. Existen mltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con conchas negras, con
calamares, con chicharrn de pescado, con cremas, etc.) pero el verdadero cebiche es el
ms simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el ceviche
tradicional de pescado.
Dicen los entendidos que no existe mejor seviche que el de lenguado, que a falta de dicho
noble pez es inmejorable el ceviche de corvina, y que en ausencia de
ambas especies marinas resulta insuperable el cebiche de perico. Y si no contamos con
ninguno de ellos?. En realidad se puede hacer cebiche de cualquier especie de pescado
(inclusive en nuestras mesas no falta el seviche de pejerrey y en pocas de crisis se volvi
tradicional degustar ceviche de pota pese a la dureza de su carne), pero definitivamente
lo mejor es preparar el platillo con un pescado de carneblanca. En el Per los comensales
suelen disfrutar de ceviche de lenguado, corvina, perico, tollo, robalo, mero, entre otros.
Dicho esto a continuacin te dejamos la receta de este insuperable plato bandera de
la cocina peruana, para que puedas prepararlo en tu casa y saborearlo con el orgullo de
haberlo preparado t mismo.

INGREDIENTES (PARA 4 RACIONES):


Ingredientes para el cebiche

1 Kg. de pescado fresco (no es recomendable utilizar pescado congelado). De


preferencia que sea pescado blanco.

20 limones

1 cebolla roja grande o 2 medianas

1 aj limo

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)

1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)

Algunas hojas de culantro (opcional)


Apio (opcional)
Ingredientes para la guarnicin (opcional)

2 choclos cocidos

4 camotes cocidos

2 yucas cocidas o fritas

Pltano verde, frito en rodajas (chifles)

Algunas hojas de lechuga


PREPARACION
1) Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle
la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y
repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.
2) Extraer el zumo de los limones exprimindolos a mano, y guardar el zumo en un
recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limn hasta dejarlo
seco. Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a
lograr es que la parte astringente del limn bote esa acidez que a muchos les malogra el
ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20 limones. Exprimimos razonablemente cada
uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.
3) Cortamos el pescado en cuadrados lo ms uniformes posible. Cada uno corta los trozos
del tamao que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendacin les diramos que
hagan cubos de 2 centmetros por 2 centimetros, obviamente al ojo, a simple clculo (no
vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centmetros,
esa no es la idea).
4) Ahora preparamos el aj limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos.
Luego partimos el aj a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas
teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las
semillas se corta el aj en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede
cortar el aj en cubitos de 2 milmetros por 2 milmetros, aunque lo tradicional y ms
sencillo es cortarlo en rodajas.
5) Lleg el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos
con la sal, la pimienta y el aj limo. Si se desea agregamos tambin los ingredientes
opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado.
Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los
sabores.
6) Echamos el zumo de limn sobre el pescado e incorporamos la cebolla.
7) Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con
una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los

ingredientes. Es bueno adems probar la sazn para rectificar el sabor si fuere necesario
(de repente te parece que le falta algo de sal, o quizs algo de aj, y ese es el momento
para corregir la sazn a tu gusto).
8) Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. Cul es el tiempo
recomendable?. Tambin es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el
pescado casi crudo as que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado est
cocido y para ellos con 10 minutos est bien. Para los dems, entre los que me incluyo, con
5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.
9) Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompaar con rodajas
de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maz choclo cocido, hojas de lechuga, e
incluso pltano verde frito.
Fcil?. S. Fcil y delicioso. Si ya lograste prepararlo slo te falta invitar a los seres que
ms quieres para compartir con ellos tu graduacin de experto cebichero.
Y ha disfrtarlo.
RECETA DE CEVICHE PERUANO
El ceviche peruano de pescado es una de las comidas ms deliciosas que ha podido
inventar el ser humano durante su existencia.
Ya sea de pescado, de conchas, mariscos o mixto, el ceviche peruano no slo ha estado
presente en la mesa como maestro de ceremonias para todos aquellos que quieren
degustar la magnfica gastronoma del pas latinoamericano, este plato se ha convertido en
un manjar internacional, en una delicia de miles de hogares latinoamericanos (y ms all)
quienes, antes de servir la comida principal, preparan un cevichito de entrada, para
compartir.
Y amigo, cuando una receta rompe sus fronteras natales y se escapa libremente hacia
otras latitudes, es porque ha alcanzado la categora de comida universal. Welcome,
ceviche.

Preparar ceviche peruano es muy fcil, no requiere ninguna sper habilidad culinaria. Lo
importante es escoger bien los ingredientes y saber cmo juntarlos.
El pescado (y la coccin en limn)
Los pescados perfectos para hacer un clsico ceviche peruano son el lenguado y el mero.
Tambin se puede usar merluza o curvina. Lo realmente importante que estn muy
frescos, que no huelan a nada, y que te lo vendan sin espinas.
Trata de comprarlo el mismo da que lo vayas a preparar. No uses pescado congelado.
Y, presta mucha atencin en lo siguiente: el pescado no se debe
dejar macerando cocinando en limn ms de 10 minutos, no importa lo que te digan
otras pginas web, libros de cocina, programas de tv, cocineros, etc, EL PESCADO NO
DEBE COCINARSE EN EL LIMN, eso es un error muy comn en todos lados menos en
los hogares peruanos.
El pescado se marina aproximadamente 5 minutos en limn y se come, cualquier otra cosa
que te digan al respecto es incorrecto.
El ceviche perfecto
El aj
El aj amarillo peruano es, junto a pescado, la estrella de este plato.
Es importante que le quites las semillas y la vena color blanco de su interior, para suavizar
el sabor picante.
Algunas personas le ponen aj amarillo picado en tiritas en cuadritos muy pequeos y
aparte le ponen un poquito de pasta de aj preparada previamente.
Si no tienes aj peruano, usa aj dulce.
Aj amarillo: sabor peruano por excelencia
Los contornos o acompaantes
Lo tradicional es que te sirvan tu ceviche peruano con batata cocida y con choclo (maz
tierno). Pero hay variantes. Puedes comer tu ceviche de pescado con papas chip o con
tostones de pltano por ejemplo. Puedes ponerte creativo con esto.
La leche de tigre
Luego de preparar tu ceviche de pescado, en el fondo del recipiente donde mezclaste
todos los ingredientes, va a quedar un lquido color blanquecino, este caldo se llama leche
de tigre y es de-li-cio-so. No es otra cosa que los jugos concentrados de todo lo que
mezclaste.
Algunas personas suelen ponerlo en vasos pequeos en la mesa, al lado del ceviche, para
tomrselo como si fueran shots, lo cual me lleva a: puedes mezclar la leche de tigre con
alguna bebida alcohlica, por ejemplo Pisco, y hacer ms divertida la comida.
Ahora s A comer!

Receta Ceviche Peruano


Ingredientes:
2 filetes de lenguado, mero merluza
1 aj amarillo peruano
1 limn grande
1 cebolla morada mediana
Cilantro fresco
Sal
Para acompaar:
Una taza pequea de maz
1 batata rosada
Nachos, chips de maz, de papas o de pltano
Preparacin:
Corta la cebolla morada en tiras finas y sumrgela en agua por 10 minutos, con esto vas a
suavizar un poco el sabor.
Pica el aj en tiras finas, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde
est el sabor picante ms fuerte.
Limpia bien el pescado y crtalo en cubos de aproximadamente 1,5 centmetros de
dimetro.
Pica el cilantro pequeito.
En el caso de los acompaantes, hierve la batata sin piel hasta que se ponga tierna y
reserva.
Una vez hayas hecho todos estos primeros pasos, puedes proceder con el armado del
ceviche como tal.
Mezcla el pescado, con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal en un bowl donde quepa
todo cmodamente.
Seguidamente agrgale el jugo del limn y revuelve bien.

No esperes ms de 10 minutos para servir el ceviche luego de agregarle el limn al


pescado. Tal como te dije anteriormente: la idea no es que se cocine demasiado.
Sirve tu ceviche en un plato con batata cortada en ruedas por un lado y maz por el otro.
Tambin puedes dejar que cada quien se lo sirva a su antojo, con o sin acompaante.
Acompaa con los chips de pltano/papa/maz si se te antoja.
Recuerda que en el fondo del recipiente va a quedar la leche de tigre, no la botes, srvela
en vasos pequeos y tmatela, ese lquido es oro puro.

PREPARACIN DEL CEVICHE PASO A PASO


CEVICHE DE PESCADO

El ceviche es uno de los platos ms populares de la comida peruana, que se consume a lo


largo de la costa del Per. Existen muchas variedades y estilos de prepararlo,
dependiendo de cada regin. Sin lugar a dudas uno de los ms ricos, a pesar de su
simplicidad, es el ceviche de pescado.
A continuacin se explica su preparacin paso por paso, basada en una receta para 6
porciones:
Ingredientes
1 kilo de filetes de pescado fresco
2 choclos (elote)
2 a 3 ajes limo (puede usarse rocoto picado segn el gusto)
20 limones
2 camotes grandes
1 cebolla roja grande o 2 medianas
1 cucharaditas de sal
cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de Aj No Moto (glutamato monosdico)
4 ramas de culantro
1 cucharaditas de ajo molido (o segn el gusto)
6 hojas de lechuga hidropnica, crespa u orgnica

Preparacin:

Cortar el pescado

Primero se lavan bien los filetes de pescado y luego se procede a cortarlo en pequeos
pedazos de alrededor de 2 cm en forma de cubo y se depositan en un recipiente de vidrio.

Picar el aj

Picar el aj limo o el rocoto en pedazos pequeos, retirando las pepitas blancas para que no
pique mucho (segn el gusto).
Cortar la cebolla

El corte de la cebolla es muy importante ya que debe ser tipo pluma (muy delgada).
Remojar la cebolla

Un dato para tener en cuenta para que la cebolla no tenga un sabor demasiado fuerte, es
depositarla en un recipiente de vidrio con agua fresca y echarle 1 cucharada de azcar
blanca.
Picar el culantro

Picar finamente las cuatro ramas de culantro, quitndole los tallos.


Sancochar los choclos y camotes

Sancochar los choclos y los camotes (en microondas 3 minutos por cada unidad). Luego de
sancochados se pelan los camotes y se cortan en pedazos medianos al igual que los choclos.
Cortar y exprimir los limones

Se cortan los limones por la mitad (deben ser frescos y no muy maduros) y se les quita las
semillas. Procedemos a exprimirlos en un recipiente de vidrio. Un dato importante es
evitar exprimir los limones al mximo, para que no salga el sumo amargo de la cscara.
Una vez que se tiene el jugo de limn listo, se mezcla con los ajos molidos, el Aj No Moto,
la sal y la pimienta durante unos 20 segundos para que se integren todos los ingredientes.
Agregar los dems ingredientes

Se agrega el aj limo o rocoto (segn preferencia) y el pescado escurrido (sin el hielo) en


el recipiente con el jugo de limn, luego la cebolla previamente enjuagada, para que no
vaya a tener el sabor dulce del azcar mientras estuvo remojando, y por ltimo el
culantro. Una vez con todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien usando una
cuchara de acero (nunca de madera).
Servir y decorar

Por ltimo servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote, un trozo de
choclo y se puede decorar con algo de culantro sobre el pescado. Para acompaar el
ceviche es costumbre en Per servir un poco de cancha (maz tostado), o chifles (pltano
frito en rodajas delgadas). Como bebida se puede acompaar con una cerveza helada, Inca
kola o vaso de chicha morada.
http://comidaperuana.about.com/od/Cebiche/ss/Preparaci-On-Del-Ceviche-Paso-PorPaso_10.htm