FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

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Elaboracin de dulces duros y blandos

lvaro Caballeroa, Andrea Cifuentesa, Carlos Preza, Mauricio Muoza, Maria Camila Corrala, Lina
Calderna, Natalia Rodrgueza
Diana Moncayob
a
b

Estudiantes de Ingeniera de Alimentos

Docente industria de Dulces y Derivados

RESUMEN

Palabras clave:
Caramelos
Formulaciones
Anlisis sensorial
Proceso de elaboracin

En el siguiente informe de laboratorio, acerca de la elaboracin de caramelos blandos y

duros, se realiz un procedimiento experimental, teniendo en cuenta cada una las
formulaciones propuestas en la gua de trabajo, por otro lado se realiz un anlisis sensorial
con el fin de, analizar la aceptabilidad de nuestro producto en el mercado, posteriormente
comparndolo con un producto comercial. Finalmente se logr estudiar y comprender la
importancia de cada uno de los ingredientes en las diferentes etapas del proceso de
elaboracin de caramelos blandos y duros, concluyendo que no es de gran rentabilidad la
elaboracin de caramelos con sabor a maracuy, puesto que se evidencio un porcentaje
mayor de prdidas que de rentabilidad, a diferencia de los dulces duros a base de lulo ya
que en este si se obtuvo un mayor porcentaje en el rendimiento..

1. Introduccin

2. Materiales y Mtodos

La prctica de laboratorio tuvo como objetivo el analizar y

evaluar sensorialmente los caramelos duros y blandos;
determinar el rendimiento final que tiene cada uno de los
caramelos y calcular el valor neto teniendo en cuenta los costos
de las materias primas a utilizar.

Materiales:
Sacarosa (Incauca)
Glucosa (Todopancha)
cido ctrico
cido mlico
Crmor trtaro
Bixido de titanio (Todopancha)
Gelatina (Todopancha)
Leche condensada (Nestle)
Leche entera en polvo (Colanta)
Agua
Saborizantes
Colorantes
Manteca de cacao
Lecitina de soya (Colorisa)
Citrato de sodio (Todopancha)
Mantequilla (Alpina)
Bicarbonato de sodio (Todopancha)

Segn la Norma Tcnica Colombiana 424 el caramelo duro se

define como un producto de consistencia slida, vtrea y de alta
concentracin, obtenido de la coccin de una solucin de
carbohidratos como: azcar, azcar invertido, jarabes de glucosa,
polioles, poli dextrosa, isomaltitol y otros ingredientes aptos para
consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria
competente, que adquieren una consistencia slida y quebradiza
al enfriarse (NTC 424, 2008).
Se denomina caramelos blandos a producto de confitera
elaborados a base de azcares, jarabe de maz, agua, grasas y
emulsificantes, llevados a puntos de coccin ms bajos que el de
un caramelo duro (Ramrez Mara, 2013). La Norma Tcnica
Ecuatoriana INEN 2217 los define como productos fcilmente
masticables elaborados a base de azcares en forma de almbares,
que adquieren una consistencia semislida, gelatinosa o pastosa,
cuando estn fros; y los Toffees los denomina caramelos blandos
elaborados a base de un almbar de azcares y leche, que pueden
contener mantequilla u otra grasa comestible (NTE INEN 2217,
2000). La cristalizacin es la formacin de cristales a partir de
una disolucin de un producto, o del producto fundido (Pasto
Daniel., Johnson Carl, 1980).

Mtodos:
En la prctica se realizaron 3 formulaciones de caramelo duros, 1
formulacin de caramelo blando y toffes.
Para la elaboracin de los caramelos dueros se tuvo en cuenta el
procedimiento1.3 propuesto por la gua 5 de la clase de
confitera, en este procedimiento se hicieron cambios en la
medicin de brix pues en vez de tomarlos a 110 C se hizo la

medicin a los 100 C; para la elaboracin de estos se tuvieron en

cuenta las siguientes formulaciones:
Formulacin
Formulacin
Formulacin
Materia
1 (Lulo)
2 (Lulo)
3 (Maracuy)
prima
Peso
Peso
Peso
%
(g)
%
(g)
%
(g)
Sacarosa
60
150
60
249,6
60
150
Glucosa
25
62,5
25
104
25
62,5
Ac.
1,3
3,25
0
0
Ctrico
Ac.
1,3
5,408
Mlico
Crmor
0,1
0,25
0,1
0,416
0,1
0,25
trtaro
Jugo de
8
20
0
8
20
fruta
55,74
Agua
5,4
13,5
13,4
5,4
13,5
4
Saborizant
1
2,5
1
4,16
1
2,5
e
color
1
2,5
1
4,16
2
5
total
101,8 254,5 101,8 423,5 101,5 253,7
Tabla 1: Formulaciones para dulces duros.
En donde se hicieron cambios en las formulaciones 1 y 2, pues a
estas adems del jugo de fruta concentrado se adiciono
saborizante y colorante para intensificar el sabor y color
caracterstico de la fruta.
Para los caramelos blandos con leche y toffes se tuvo en cuenta
la gua 5 los procedimientos 1.3.4 y 1.3.5 , en cuanto a las
formulaciones se adiciono ms o menos el doble de la cantidad
de leche en polvo y condensada para los dulces blandos con
leche , que la que propona la gua para estos y para los toffee se
adiciono cocoa en polvo para darle sabor a estos, tal vez por estos
factores no de exactamente el 100% de producto sino de un poco
ms de este para el caso de los dulces blandos con leche, las
formulaciones utilizadas para la elaboracin de estos fueron:
Formulacin 4
Caramelos
blandos con leche
(vainilla)
Materia prima

Sacarosa
Glucosa
Ac. Ctrico
Bixido de
titanio
Gelatina
Leche
condensada
Leche en
polvo
Manteca de
cacao
Lecitina de
soya
Citrato de
sodio
Agua
Saborizante

Formulacin 5
Toffees ( cocoa)
%

Peso (g)

47
28
1

Peso
(g)
249,57
148,68
5,31

22,73
36,36
-

113,65
181,8
-

0,2
2

1,062
10,62

10

53,1

3,1

16,461

4,2

21

10,62

6,37

31,85

0,3

1,593

0,18

0,9

0,15
12,6
0,25

0,7965
66,906
1,3275

16,3
-

0
81,5
-

(caramelo
Colorante
2
10,62
0
Agua miel
7,27
36,35
Cocoa en
polvo
2
10
Mantequilla
3,64
18,2
Bicarbonato
de sodio
0,09
0,45
Total
108,6
576,666 86,14
495,7
Tabla 2: Formulaciones para caramelos con leche y Toffees.
Luego de la elaboracin de los producto se pesaron los
productos terminados, se calcul el rendimiento y el costo de las
materias primas por unidad de estos.
3. Resultados
Brix
Caramelos duros

Etapa

Lulo
Jarabe
Homogne
o
Concentra
cin a
100C
Concentra
cin a
110C
Concentra
cin a
135C

Formulaci
n1
9,5

Formul
acin 2
9,5

86

86

85

83

87

85

90

88

Caramelos
blandos
Con
Toffees
leche
78

77

72

70

Tabla 3: Comportamiento del Brix en las diferentes etapas

del proceso de elaboracin de caramelos duros y blandos.

Dulce
Dulces Duros De
Maracuy
Dulces Duros
Lulo
(Formulacin 1)
Dulces Duros
Lulo
(Formulacin 2)
Dulces Blandos
Con Leche
Toffee

Peso
(g)
110

Unidades

Peso
unidad (g)

28
3,9
No se determinaron el
nmero de unidades,
pues el producto no
quedo uniforme

153
229,2

70

3,2

242
245

40
98

6,3
2,5

Tabla 4: Datos de peso total, nmero de unidades y peso por

unidad de los caramelos.

Producto
Dulces duros de
maracuy
Dulces Duros
Lulo
(Formulacin 2)

Porcentaje
Prdida

Porcentaje
Rendimiento

56,6%

43,4%

45,9%

54,1%

Dulces blandos
con leche
Toffees

58,03%
50,6%

41,97%
49,4%

Tabla 5: Porcentaje de prdida y rendimiento de los

caramelos duros y blandos.

Materia Prima

Peso (g)

Costo

Sacarosa
Glucosa
Crmor trtaro
Bixido de titanio
Gelatina
Leche condensada
Leche entera en
polvo
Manteca de cacao
Lecitina de soya
Citrato de sodio
Mantequilla
Bicarbonato d sodio

500
1000
50
250
30
400

$1.200
$5.000
$1.200
$8.000
$1.200
$5.600

Costo
Gramo
$2,4
$5,0
$24,0
$32,0
$40,0
$14,0

200

$4.000

$20,0

1000
60
500
250
500

$12.000
$3.000
$5.000
$3.300
$2.500

12,0
50,0
10,0
13,2
5,0

Tabla 6: Costos de materias primas por peso total y por

gramo.
Producto

Costo total

Costo por
unidad

$ 869,5

$ 31

Dentro del proceso de elaboracin de los caramelos duros se

observ que al dejar expuesto el producto final al medio
ambiente, ste se torn pegajoso, debido principalmente a que las
condiciones atmosfricas de la planta piloto no son las adecuadas
y los dulces absorben humedad del ambiente, adems si el
producto se encuentra por encima de la temperatura de transicin
vtrea (Tg), ciertas propiedades se vern afectadas; la ms
importante ser el aumento en la movilidad del agua, por lo tanto
la viscosidad ser menor y el producto empezara a desarrollar
esta pegajosidad no caracterstica del mismo (R, R, & W, 2010).
De acuerdo a los resultados de los costos de la materia prima
por unidad de producto registrados en la tabla 7, se determin
que el costo de las materias primas por unidad de caramelo duro
de 4 gr, caramelos blandos de leche de 7 gr y toffees de 2,5 gr es
de $20, $81 y $38 respectivamente y al compararlo con un
producto del mercado donde su precio promedio es de $100
aprox. Se obtiene una utilidad sobre el producto de $80, $19 y
$62 siendo muy rentable teniendo en cuenta la cantidad de
unidades que se pueden producir y el costo de la materia prima
(Tabla 6).
Se observ adems que los porcentajes de prdidas que se
muestran en la Tabla 5, son altos debido a que los materiales y
equipos no fueron los ms acertados para elaborar este tipo de
productos ya que cuando se llevaron a cabo algunas etapas del
proceso de elaboracin una parte de la mezcla se quedaba
retenida en alguno de los materiales que se usaron, por lo que es
recomendable utilizar equipos y utensilios que permitan reducir
las prdidas.

Dulces duros de
maracuy
Dulces Duros Lulo
(Formulacin 2)
Dulces blandos con
leche

$ 1303,8

$ 18

$ 3249, 14

$ 81

5.2

Toffees

$ 3747,8

$ 38,2

5.3

Tabla 7: Anlisis de costos de la materia prima utilizada en

los caramelos.

5. Conclusiones
5.1

5.4.

6. Referencias
4. Anlisis de Resultados
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el anlisis
sensorial se observ que de todos los productos elaborados los
que menor aceptabilidad obtuvieron por parte de los panelistas
fueron los caramelos blandos de leche (Formulacin 4) ,
principalmente porque la cantidad que se adicion de colorante
hizo que el caramelo quedara con un sabor residual desagradable
y adems la textura se vio afectada, ya que no era consistente,
caracterstica de este producto si no que era chiclosa; debido
posiblemente a que no se realiz la concentracin a la
temperatura ptima para este producto.
Por otro lado, el producto que obtuvo mayor aceptabilidad en
cuanto al atributo de sabor, fue el caramelo duro con sabor a
maracuy (Formulacin 3) en el que en su formulacin se hizo la
inclusin de cido mlico; siendo consecuente ya que ste es el
acidulante ms fuerte en trminos de acidez de todos los
acidulantes usados en la elaboracin de caramelos duros, adems
de que el cido mlico realza los sabores de frutas prolongando
su liberacin. Las clulas receptoras son estimulados por estos
sabores de frutas durante un perodo de tiempo ms largo y esta
estimulacin prolongada es traducida por el cerebro como fuerte
sabor de la fruta. (Paul Snark, 2010).

[1] INCONTEC. Noma Tcnica Colombiana 424: Caramelos

Duros. Sptima actualizacin. Colombia: ICONTEC; 2008.
Recuperado
abril
de
2015,
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https://es.scribd.com/doc/128127562/50087644-Ntc424Caramelos-Duros
[2] Ramrez M. (2013). Caramelos Blandos. Universidad
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Departamento de innovacin educativa. Recuperado abril de
2015,
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http://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2efd43ba
[3] INEN. Norma Tcnica Ecuatoriana 2217: Productos De
Confitera. Caramelos, Pastillas, Grageas, Gomitas Y Turrones.
Requisitos. Primera Edicin. Ecuador: INEN; 2000. Recuperado
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2015,
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https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf
[4] Pasto D, Johnson C.(1980). Organic Structure
Determination. Primera Edicin. Estados Unidos: Prentice-Hall,
Inc.
[5] Magazine Journal of food Engineering. Disponible en:
www.journals.elsevier.com/journal-of-food-engineering/

[6] Snark,P.(2010). Hard Candy: Defects and materials.

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http://www.bartek.ca/pdfs/Applications/Confectioneries/HardCan
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[7] R, E., R, L., & W, H. (2010). Moisture andShelf Life in
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http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers

%20Reviewed/Moistuer%20and%20Sugar%20in%20Shelf
%20Life.pdf