UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS
Tema: Calentamiento hmico
Alumnas:
LOYOLA HUAPAYA, Dayana
MALPASO MORALES, Elva
MALPASO MORALES, Rosa
ZAPANA LUPINTA, Yenifer

INTRODUCCIN
En las ultimas dcadas ha habido un aumento en el
cambio desde operaciones trmicas en discontinuo
hacia el proceso continuo de alimentos de alta
temperatura y tiempo corto (HTST).
Los procesos HTST se basa en una transmisin
rpida de calor por conveccin y as son adecuados
para alimentos lquidos, sin embargo son limitados
para alimentos particulados.
Los mtodos hmicos ofrecen una va de procesado
a la misma velocidad que los procesos HTST, pero si
la limitacin
de HTST convencional en la
transmisin de calor a las partculas.

ANTECEDENTES
En el siglo XIX se patentaron varios procesos que utilizan

corriente elctrica para el calentamiento de materiales.

A principios del siglo XX se consigui la pasteurizacin
elctrica de la leche, realizado entre placas paralelas con
una diferencia de voltaje entre ellas.
Se logro prevenir la decoloracin enzimtica de patatas
utilizando calentamiento hmico.
En esos tiempos se pensaba que los efectos letales se
podan atribuir a la electricidad.
En el 2003 se registraron 19 plantas de calentamiento
hmico, siendo Japn, Italia, Grecia, Gran Bretaa, EE.UU,
Mxico pases pioneros en el desarrollo de estas plantas.

PRINCIPIO DEL
CALENTAMIENTO
HMICO
El efecto
Joule:
Cuando en un conductor circula corriente
elctrica, parte de la energa cintica de los
electrones se transforma en calor debido a los
choques que sufren los electrones de los
tomos del material conductor por el que
circulan, ocasionando una elevacin de la
temperatura.

EN QUE CONSISTE EL CALENTAMIENTO HMICO?

Se produce cuando una corriente elctrica pasa a

travs de un alimento, la resistencia elctrica del
alimento hace que la energa elctrica se transforme
en calor, por consiguiente habr un incremento de
temperatura.

T=
Donde:
T (C): aumento de temperatura
V (voltios): diferencia de potencial
aplicada
a (s/m): conductividad media del
producto

A (m2): seccin de las tuberas

por la que circula el producto
X (m): distancia entre
electrodos
m (Kg/s): caudal msico
Cp: calor especifico del
producto

paso de una corriente de intensidad I a travs

El
de la resistencia (R) del propio alimento
produce generacin de calor en su interior:
Caudal de generacin de calor:
QR

Electroporacin
Son cambios que se producen en la estructura celular,
particularmente sobre el tejido de la membrana plasmtica,
variando su permeabilidad en distintos grados. Estos cambios se
logran principalmente variando la intensidad de campo elctrico
aplicado por variacin del voltaje.
Debido
a
la
electroporacin y
la
desnaturalizaci
n
de
las
membranas
a
causa
del
proceso trmico.

Electroplasmlisis:

Es la formacin y la generacin de poros

con
el
consiguiente
intercambio
molecular y el desbalance del equilibrio
osmtico
natural
entre
volmenes
intracelulares y extracelulares.
Aumenta:
la conductividad elctrica
la difusividad
los coeficientes de transferencia de
calor y masa.

APLICACIN EN LOS ALIMENTOS

Se procesa carnes, pastas, vegetales, frutas,

esto en un medio o liquido de cobertura, este

no debe ser tan viscoso.
Tiene mucho potencial para alimentos
lquidos que contienen solidos como las sopas
y salsas.

Esterilizacin:
intensidad
de
corriente
elctrica
alto.
Extraccin y secado:
intensidades de
corriente elctrica
bajos (100 v/cm)
Escaldado: 40
v/cm
Pasteurizacin: en
sumos de naranja

Con (104-105 v/cm) y 50-60

Hz de frecuencia se puede
producir inactivacin
microbiana.

Evaporacin
Deshidratacin
Fermentacin
Descongelacin

EQUIPO
Calentador hmico de flujo
continuo
El alimento ingresa a travs de

una tolva de alimentacin a la

bomba de alimentacin.
El producto fluye a travs de
una
serie
de
electrodos
situados en la columna hmica.
El producto tratado entra a los
tubos enfriadores.
luego entra a los tanques de
almacenamiento
para
son
envasado.

La mayor parte de configuraciones de sistema de

calentamiento hmico consisten en tres partes :
Calentador hmico
suministro de energa
panel de control.

Una variante es la combinacin de cocina

vertical, un tanque de mezcla y una bomba de
pistn para la alimentacin de producto

 Es de corta duracin
Para alimentos que
tiene partculas de
hasta 25 mm se
calienta a T de
esterilizacin

140 C
x
menos de 90
seg
y
un
enfriado a T
ambiente por
15 min.

El calentamiento es uniforme
El calentamiento se da en toda la seccin del

alimento
Los modelos comerciales varan desde la escala
piloto (10 kw) que procesa 100 kg/h, hasta
mquinas de 300 kw para procesar 3ton/h.

Calentador hmico de flujo

discontinuo

Celda cilndrica con cierre

de tefln, en los que se
coloca los electrodos.

Cocida con Cocida

hmica
vapor

Colocacin de la
carne dentro de la
celda cilndrica de
calentamiento
hmico

 Calentamiento hmico de
patatas, zanahorias, y
carne de vaca:
Trozos en cubos de 2.5 cm2
Medio portador: almidn
(50g/kg) y NaCl (1g/kg)
Electrodo: acero
inoxidable de 30 mm de
dimetro
Frecuencia: 50 Hz
Voltaje: 140 V

Calentamiento hmico de geles

de suero:
1.5% de NaCl (para ajustar la
conductividad elctrica)
Electrodo: acero inoxidable de
35 mm
Frecuencia: 50 Hz
Voltaje: 143 V

PARMETROS A CONTROLAR
Dependen de factores propios del sistema
como del alimento
Los parmetros que influyen son:

Conductividad

elctrica:

aumenta con el incremento de la

temperatura,
haciendo
mas
eficiente el calentamiento.
En mezclas de solidos y lquidos:
Si la conductividad de la partcula es mas alta
que la del liquido, entonces el calentamiento
ser mas rpido.

La conductividad elctrica esta afectada por la

composicin del alimento:
El contenido de azcar en las soluciones

liquidas
disminuye
la
conductividad
elctrica.
La acidez de los jugos mejora la
conductividad elctrica.
El contenido de grasa disminuye la
conductividad elctrica, provocando un
calentamiento no homogneo y mas lento.

 Temperatura: esta en relacin directa

con la conductividad elctrica.
Tiempo de calentamiento: depende del
gradiente de voltaje utilizado, cuando este
aumenta la generacin de calor por unidad de
tiempo aumenta y por lo tanto el tiempo
disminuye.
Tipo de electrodos y reacciones
electroqumicas: contaminacin de los
alimentos con iones metlicos migrados de
electrodos. Se debe elegir adecuadamente
el material del electrodo, usar materiales
menos corrosivos (oro o titanio platinado).

 Propiedades
del
alimento:
la
composicin,
contenido
de
solidos
totales, la acidez y la viscosidad de
alimentos lquidos, pueden afectar la
velocidad del calentamiento hmico.
Densidad y calor especfico: una alta
densidad y un alto calor especfico
producen un calentamiento lento.
Voltaje

Video

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Es un procedimiento rpido que Es necesario conocer y

permite que el alimento conserve
controlar la conductividad
su calidad original. (ndice de
elctrica del alimento.
Problemas de corrosin de
calentamiento de hasta 1c/seg).
Logra una mejor distribucin del
los electrodos (se limitan
calor que el microondas (flujo de
empleando
frecuencias
calor uniforme).
mayores).
No se genera gradiente de Alta inversin en equipo.
temperatura ya que la corriente
circula a travs del alimento a la
velocidad de la luz.
Alta eficiencia energtica (el 90%
de la energa se convierte en
calor).
Evita sobrecalentamientos, lo que
permite un menor deterioro en los
constituyentes, hacindolo til en
aplicaciones sobre alimentos ricos
en sales y protenas como la
leche.

APLICACIN PRACTICA
ACELERACIN DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE
FRAMBUESAS
(Rubus
Ideaus)
POR
MEDIO
DE
CALENTAMIENTO HMICO
Universidad Tcnica Federico Santa Mara, Universidad Catlica de
Valparaso. Valparaso, Chile

Objetivo:
Acelerar
la
deshidratacin
osmtica
de
frambuesas por medio de calentamiento hmico.

Hiptesis:
Al sustituir el modo de calentamiento por el
calentamiento hmico se acelera el proceso de
difusin principalmente por el mecanismo de
elctroporacin. De esta forma se obtendr un
producto con las ventajas del deshidratado
osmtico y en un tiempo de proceso menor al

Mtodo
Tratamiento de
deshidratacin
osmtica convencional

Realizado con un bao

termorregulador a 50 1C
Se coloco las frambuesas
dentro del medio osmtico
en una relacin de 1:7 con
glucosa al 62% como
solucin deshidratadora.
La transferencia de masa
fue favorecida por la
temperatura mediante la
desnaturalizacin trmica
de las membranas.

Tratamiento
deshidratacin
por calentamiento

de
osmtica
hmico

Se
realizo
con
solucin
hipotnica a 57 Brix de
glucosa, agua destilada y NaCl
(0.26%)
Se adiciono las frambuesas (10
Brix) a 40-50 C
La transferencia de masa fue
favorecida
por
la
elctroplasmlisis.

Resultados
A travs de la utilizacin de calentamiento hmico se obtiene
mejores resultados, logrando reducir el tiempo hasta un 50%.

Tratamiento
convencional:
Saturacin a los 420
minutos alcanzando 52
Brix

Tratamiento con
calentamiento hmico:
Saturacin a los 180
minutos alcanzando 50
Brix

Conclusiones
El tratamiento de deshidratacin osmtica de

frambuesas a travs de calentamiento hmico

fue muy efectivo para reducir el tiempo de
proceso.
Los resultados experimentales muestran que esta
reduccin de tiempo alcanz hasta un 50% con
relacin al tratamiento convencional.
Dado que se utilizaron temperaturas no mayores
a 50C, no solo se proces en un tiempo
significativamente menor, sino que tambin con
una excelente calidad final del producto.

REFERENCIA DE DATOS
A. Ibarz Ribas: Tecnologas emergentes; Departamento de Tecnologia de

Alimetos Universidad de Leida

Angel Gil (DRT) Hernandez: Tratado de nutricin y calidad nutritiva de
los alimentos; Editorial: Medica Panamericana S.A. Madrid, 2010.
B. L. Contreras Jimnez: Caracterizacion de harina de maiz instantaniea
obtenida por calentamiento ohmico, Tesis para obtener el gagrado de
Maestro en Tecnologia Avanzada; Instituto Politecnoco Nacional, 2009.
F. O. Robles, J. C. T. Rojo, M. S. Bas: Tratamiento de aguas para la
eliminacin de microrganismos y agentes contaminantes, Aplicacin de
procesos industriales a la restauracin de aguas residuales; Editorial:
Das de Santos, Madrid, 2010.
M. E. Mendivil: Calentamiento ohmico en la conservacion de alimentos;
Universidad de Cartagena, 2014.
Philip Richardson: Tecnologias termicas para el procesado de alimentos;
Editorial: Acribia S.A. Madrid.