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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P.: INGENIERAAGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA :

SEMINARIO DE TESIS

TEMA

Elaboracin de un Nctar Prebitico a base de Aguaymanto y Avena:


Caractersticas qumicas y aceptabilidad sensorial

AUTORES

AZORZA RICHARTE MAYRA

RUIZ PEREZ THAIS

ASESOR:
DANIEL SANCHEZ VACA

I.

DATOS GENERALES

I.1 TEMA:
Elaboracin de un Nctar Prebitico a base de Aguaymanto y

Avena: Caractersticas qumicas y aceptabilidad sensorial


1.2 Personal Investigador:
Responsables:

Azorza Richarte Mayra

Ruiz Prez Thais

Co-Asesor

Daniel Snchez Vaca

1.3 Tipo de Investigacin


Experimental y aplicada
1.4 Lugar de Ejecucin
Universidad Nacional del Santa
Planta Piloto Agroindustrial
Laboratorio de Composicin y Anlisis de Productos Agroindustriales

1.5 Fecha de Inicio y Trmino


Inicio : 13 de abril
Termino

:13 de agosto

1.6 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:


Etapa
1
sem
ana
Elabor
acin y
prepar
acin
del
proyect
o
Revisi
n
bibliogr
fica
Presen
tacin
del
proyect
o
Ejecuci
n del
proyect
o
Redac
cin
del
informe
final

Abril
2
3
se
se
ma ma
na
na

4
se
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1
se
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Mayo
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Junio
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3
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1
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Julio
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ma ma
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na

4
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na

1
se
ma
na

Hecho con el programa Project, podemos observar el diagrama de distribucin de tiempo del proyecto:

agosto
2
3
se
se
ma ma
na
na

4
se
ma
na

II.

PLAN DE PROYECTO DE TESIS

2.1. Marco Terico


Un alimento puede ser considerado como funcional si se demuestra de manera satisfactoria
que posee alguna forma benfica en una o ms funciones del cuerpo, adems de la nutricin,
mejorando la salud y bienestar, reduciendo el riesgo de dolencias (Roberfroid, 2000). El
trmino Alimento Funcionales es utilizado para caracterizar alimentos con ingredientes
alimenticios que adems de sus funciones nutricionales normales (fuente de energa y
sustrato para la formacin de clulas y tejidos), poseen en su composicin, en una o ms
sustancias capaces de actuar como modulares de procesos metablicos, mejorando las
condiciones de salud, proviniendo el surgimiento de posibles dolencias degenerativas. Los
alimentos funcionales representan una unin de farmacologa y tecnologa de alimentos en
busca de una mejor calidad de vida basada en alimentos (Skliutas, 2002)
Los prebiticos son alimentos funcionales, ya que al adicionarlos a determinados y por
diferentes mecanismos son eficaces en la prevencin y el trtamiento de algunos
enfermedades como la diarrea por rotavirus, Clostridium difficile o la inducida por el uso
de los alimentos antibiticos y la colitis alrgicas. Ademas, existen muchos datos que
sugieren su posible utilidad en otros procesos como la enfermedad inflamatoria intestinal,
la enterocolitis necrotizante, las vaginitis, la hipercolesterolemia o el riesgo de
carcinognesis. Actualmente no est establecido no est establecido que tipo de prebitico,
que dosis y forma de administracin es ms adecuado para cada procesos. Es necesario
disponer con prontitud de consensos que regulen su uso y de una normativa que regule su
fabricacin (Diplock, Agget, Ashwell, Bornet, Fern y Roberfroid 1999).
Puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha aadido, eliminado o modificado un
componente por medios biotecnolgicos, un alimento en el que se ha modificado la
biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes o una combinacin de cualquier de
estas posibilidades.

El mejor ejemplo de Alimento Funcional es la leche humana, que contiene gran nmero e
elementos

bioactivos

(enzimas,

factores

de

crecimiento,

aminocidos

libres,

inmunoglobulinas, oligosacridos) cuyo efecto va mucho ms all del puramente


nutricional. Existen muchos componentes de alimentos de los que se ha demostrado su
efecto beneficioso sobre determinadas funciones del organismo. Un alimento puede
considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejercer un efecto beneficioso
sobre una o ms funciones selectivas del organismo, adems de sus efectos nutricionales
intrnsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar,
reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Los alimentos funcionales deben seguir
siendo alimentos, y deben demostrar sus efectos en las cantidades en que normalmente se
consumen en la dieta. No se trata de comprimidos ni cpsulas, sino de alimentos que
forman parte de un rgimen normal

2.2. Antecedentes
El desarrollo continuo de nuevos alimentos funcionales es la respuesta de la ciencia y
la industria para el aumento de la sensibilizacin de los consumidores respecto a la
salud y el papel de los alimentos para mejorar la calidad de vida (Bland y Medcalf,
1994; Blades, 2000; Verschuren, 2002). Bien conocido por sus beneficios, la avena es
ser prometedor popular como parte de una dieta saludable y nuevos productos de avena
emergen en el mercado de los alimentos funcionales.
La mayora de los alimentos probiticos en los mercados de todo el mundo son a base
de leche y muy pocos intentos se hacen para el desarrollo de alimentos probiticos
utilizar otros sustratos de fermentacin tales como los cereales. Su gran distribucin y
el importante valor nutritivo se han centrado la atencin en su uso como materia prima
para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales fermentados. La avena y la cebada
son las principales fuentes de beta-glucano, reconocido como el componente funcional
principal de fibras de cereales. Los estudios han indicado el efecto hipocolesterolmico
de este compuesto, lo que lleva a la reduccin de 20-30% de LDL-colesterol, y a un
efecto general esperado del riesgo de enfermedad cardiovascular reducida (Stark y
Madar, 1994; Wrick, 1994; Gallaher, 2000).
Los cereales con alto contenido de beta-glucano son la avena y la cebada (Wood y
cerveza, 1998;. Manthey et al, 1999). En 1997, la FDA de los Estados Unidos ha
reconocido oficialmente como funcional de los productos hechos de avena integral o
fibra de avena con un mnimo de 0,75 g de beta-glucano / tamao de la porcin. El
bajo ndice glucmico de los productos de avena es especialmente importante para los
diabticos, y la ingestin de que contiene beta-glucano alimentos viscosos se informa
que afecta al nivel de emulgation grasa en el tracto gastro-intestinal y reduce la
actividad de la lipasa (Anderson y Bridges, 1993; wrick, 1993, 1994; Stark y Madar,
1994).

Los principales prebiticos actualmente disponibles y utilizados por la industria


alimentaria en todo el mundo pertenecen al grupo de los hidratos de carbono, y
especficamente la categora de fibras. Entre estos, isomalto-oligosacridos, transgalactooligosacridos, fructo-oligosacridos y la inulina pueden ser citados (Siro,
kpolna, kpolna, y Lugasi, 2008). Los dos ltimos son los que han sido ms
estudiados y que son los que an no se ha aprobado por el-cional Na Agencia Brasilea
de Vigilancia Sanitaria (ANVISA, 2013) en lo que respecta a las contribuciones
reclamadas hacia el equilibrio de la microbiota intestinal. Los prebiticos se han
aplicado en diferentes alimentos, y sobre todo en las bebidas a base de leche
(Champagne, Gardner, y Roy, 2005).
El desarrollo de las bebidas pre-biticos de frutas y verduras es una alternativa que
permite una mejor opcin para los consumidores (Renuka, Kulkarni, y Prapulla, 2009),
y dichas plantas contribuyen a la prevencin de las enfermedades crnicas (Hauly,
Fuchs, y Prudencio-Ferreira, 2005). Por otra parte, la apli-cacin de los ingredientes
prebiticos en las bebidas a base de frutas es una ventaja, ya que los fructanos
proporcionan dulzor similar a su-Crose, pero con caloras reducidas (MacFarlene,
Steed, y MacFarlene, 2008).

2.3 Referencias Bibliogrficas


2.3.1. Avena
2.3.1.1. Descripcin:
Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero
de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un
65 % de grasas no saturadas y un 35 % de cido linoleico. Tambin
contiene hidratos

de

carbono de

fcil

absorcin,

adems

de calcio, cinc, cobre, fsforo, hierro, magnesio,potasio, sodio;


vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Adems, contiene una buena cantidad de fibras, que
no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen
funcionamiento intestinal. La avena tambin contiene pequeas cantidades
de gluten, por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de
los celacos.
Es una planta de races reticulares, potentes y ms abundantes que en el resto de
los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud
puede variar de 50 cm a un metro y medio. Sus hojas son planas y alargadas, con
un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan
en espigas de dos o tres de ellas.
Es una planta que tiene menor resistencia al fro que la cebada y el trigo. Se la
siembra a principios de laprimavera, para ser cosechada a fines del verano. Es
exigente en agua por su alto coeficiente de transpiracin, aunque el exceso puede
perjudicarla. Es muy sensible a la sequa, sobre todo en el perodo de formacin
del grano.
Debido a que el sistema reticular de la avena es ms profundo, puede aprovechar
mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad
de fertilizantes para su desarrollo.

2.3.1.2. Produccin:
Segn los datos ms recientes de la FAO (correspondientes a 2012) en cuanto a
produccin de cereales, la avena es el sptimo cereal ms cosechado a nivel
mundial con 21.062.972 toneladas y el quinto a nivel de Espaa con 681.200
toneladas.
Segn esos mismos datos, los cinco mayores productores de avena a nivel
mundial son: Rusia (4 millones de toneladas), Canad (2,7 millones de
toneladas), Polonia (1,5 millones de toneladas), Australia (1,3 millones de
toneladas) y Finlandia (1,1 millones de toneladas).
2.3.1.3 Usos
Este cereal se utiliza principalmente para la alimentacin del ganado,
como planta forrajera y en menor cantidad para alimentacin humana, aunque no
es muy utilizada por estos, a pesar de sus propiedades energizantes. La avena es
muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad
energtica, como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensacin de
sueo o estrspermanente. Esto la convierte en un alimento muy apropiado para
tomar en el desayuno, donde se consume principalmente en forma de copos.
Contiene aceites ricos en omega 6 y cido linolico, los cuales constituyen las
llamadas grasas buenas, capaces de reducir el colesterol. Dispone de unos
aminocidos que inducen a producir lecitina en el hgado, necesario para ayudar
a depurar nuestro organismo, permite limpiar las paredes de las arterias, ya que
favorece la produccin de lipoproteinas HDL que retiran el colesterol de la

circulacin. Tambin su fibra soluble mejora la digestin del almidn y mantiene


estables los niveles de glicemia. La avena reduce los cidos biliares, facilitando
el trnsito y evitando as el estreimiento contienen muy pocas caloras
le reconocen tambin propiedades adelgazantes, gracias a su poder para aumentar
la produccin de orina y el contenido de fibras que aumentan la saciedad. Sus
propiedades

digestivas

permiten

que

sea

utilizada

para

combatir

la pirosis, gastritis, estreimiento y disfunciones hepticas.

2.3.2 Aguaymanto
2.3.2.1. Descripcin
Fruto originario de Sudamrica, de la regin andina, este arbusto se
encuentra especficamente en la parte cercana a los ros amaznicos. En
Ecuador y Colombia se la conoce con el nombre de "uvilla" por su tamao y
forma parecida a la uva, su color es amarillo intenso. Esta fruta est
protegida por una cscara de color beige oscuro, la cual no est adherida al
fruto, protegindola de los factores externos que la pueden afectar. El
contenido de vitamina C de esta fruta es muy alto, proporcionalmente tiene
ms vitamina C que una naranja; igualmente tiene un gran contenido de
vitamina A. Entre sus propiedades atribuidas, est el que ayuda a disolver la
grasa pesada del estmago, y que es una fuente natural de antioxidantes.
2.3.2.2. Propiedades
Se caracteriza por ser una excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de
caroteno por 100 g) y vitamina C. Tambin posee algunas del complejo de
vitamina B. Adems la protena (0,3%) y el fsforo (55%) que contiene son
excepcionalmente altos para una fruta. Actualmente, tiene un importante uso
con fines teraputicos, pues segn los expertos ayuda a purificar la sangre,
tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas. Se recomienda
para personas con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de las
personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y

adems es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de


flavonoides, sirve tambin para control de amibiasis.
Segn investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del
estmago, colon y del intestino.

Amibiasis: Controla la amibiasis.


Asma: Combate el asma.
Bronquios: Alivia los problemas bronquiales.
Calcio: Ayuda con la formacin de los dientes y los huesos.
Cncer (Colon, Intestino, estomago): Previene la aparicin del cncer

por sus propiedades digestivas.


Cansancio mental: Combate el cansancio mental.
Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.
Depresin: Combate la depresin.
Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una

sustancia similar a la insulina.


Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.
Garganta: Alivia los problemas de la garganta.
Heridas: Favorece la cicatrizacin de las heridas.
Menopausia: Alivia los sntomas caractersticos de este periodo.
Menstruacin: Alivia los clicos menstruales.
Prstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la

prstata gracias a sus propiedades diurticas.


Sinusitis: Combate la sinusitis.
Sistema Inmunolgico: Fortalece.
Stress: Combate el stress.
Tranquilizante: Consumir aguaymanto ya que contiene flavonoides.
Vista: El jugo de la fruta, cura las nubosidades del ojo, 3 gotas 2 o 3
veces por da.

2.4.

Enunciado del problema:


CUAL ES LA FORMULACIN IDEAL PARA LA ELABORACIN DE UN
NCTAR PREBITICO A BASE DE AGUAYMANTO Y AVENA;
CARACTERIZACIN QUMICA Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL?

2.5.

Objetivos:

2.5.1. Objetivo General:


Determinar las caractersticas prebiticas en la elaboracin de un nctar a base de
aguaymanto y avena
2.5.2. Objetivos Especficos:
Obtener la formulacin ideal para la elaboracin de un nctar prebitico a base de
aguaymanto y avena,
Caracterizar fisicoqumicamente el nctar prebitico a base de aguaymanto y avena.
Identificar las caractersticas prebiticas (inulina, oligofructuosa) del nctar
elaborado a base de aguaymanto y avena.
Realizar el anlisis sensorial de aceptabilidad de nuestro nctar prebitico a base de
aguaymanto y avena.
2.6.

Hiptesis

La concentracin de 15 % de adicin de avena proporciona la cantidad de prebiticos


necesarios para un buen requerimiento nutricional, el 45 % de pulpa de aguaymanto nos
otorga la cantidad de vitamina C como aporte nutricional.

2.7.

VARIABLES:
2.7.1

INDEPENDIENTE
A = Concentraciones de avena y aguaymanto

Concentraciones

%Avena / %aguaymanto / %agua

C1

10% / 45% / 35

C2

15% /45% / 40%

C2

20% / 30% / 50%

VARIABLES DEPENDIENTES
- Vitamina C
- Inulina
- Oligofructuosa
- Anlisis fisicoqumicos (PH, acidez, densidad)
- Anlisis sensorial.
2.7.2
DEPENDIENTE

III.

METODOLOGIA DE ESTUDIO:
III.1 MATERIALES Y MTODOS:
III.1.1 MATERIA PRIMA :
Avena (avena sanativa)
Aguaymanto (physalis peruaviana)
III.1.2 REACTIVOS E INSUMOS:
a. Reactivos
Hidrxido de Sodio al 35% 0.25 N en lentejas GT P.A,

Scharlau Chemie S.A


Rojo de metilo
Sulfato de Cobre, SO4Cu
Sulfato de Potasio, K2SO4
cido Sulfrico, H2SO4 P.A, Laboratorio Guard
Tartrato de sodio y potasio
cido clorhdrico, HCl P.A, Laboratorio Guard
cido Brico al 4% P.A., Laboratorio Merck
Acido oxlico al 0.4% P.A., Laboratorio Merck
2-6 Diclorofenol indo fenol P.A
Fenolftalena al 1%
Fenol
0.5 gr de glucosa
Etanol al 70%
Novozym 230

b. Insumos

Azcar
cido ctrico
Carboximetilcelulosa (CMC)
Sorbato de Potasio
cido Ascorbico al 0.1%

c. Material Biolgico

Enzima inulasa
Agar saboraud Dextrosa
Agar plate Count
Caldo verde brillante bilis
Solucin salina fisiolgica

III.1.3 Materiales de Laboratorio


a. Instrumentos de vidrio
Probetas
Pipetas 1, 5 y 10 ml
Vasos de precipitacin de 100, 200, 500
Matraces
Tubos de ensayo
Tubos de ensayo con tapa rosca
Tubos de centrifuga
Tubos para espectrofotmetro
Varilla de agitacin
Fiolas
Termmetro
Tubos Kjeldahl
Placa petro (10 cm de dimetro por 15 cm de altura)
Botellas con tapa para muestra
b. Otros Instrumentos:

Crisoles de porcelana
Mechero
Papel PH-metro
Gradillas para tubos de ensayo
Tamiz U.S.A STANDARD TESTING SIEVE N60 con
dimetro nominal interno de 0.160 mm.

Esptulas
Pinzas
Ollas
Cuchillos
Micropipetas

III.1.4 EQUIPOS

Refrigeradora, Marca friolux


Estufa tipo R-30, Marca Memenrt, Alemania
Refractmetro tipo Abbe, USA
Viscosmetro digital, marca Brookfield DV-II, USA
PH-meter digital, Modelo HI 9017K, Marca Hanna

Instruments,USA
Centrifuga Angular, N143053, Marca Selecta, Espaa
Cocina elctrica, Marca Selecta Modelo N187856, Espaa
Agitador Rotatorio, Shaker A-85, Marca Biotron, Espaa
Espectrofotmetro UV-VIS-NIR. Modelo V-670.Marca Jasco. USA
Mufla, Modelo N FB1310 M-26 Type 1300, Marca themolyne

Sybron, USA
Brixmetro, PZO WARSZAWA. Polonia

III.2 METODOS DE ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LA MATERIA


PRIMA Y PRODUCTO FINAL
III.2.1 ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA MATERIA PRIMA
3.2.1.1. Determinacin de Humedad
La humedad de la frutase determina por el mtodo 934.06
(37.1.10) del AOAC (1996), secado y diferencia de los pesos
3.2.1.2. Determinacin de Acidez
Se determina en base al mtodo 10.026 de la AOAC (1964)

3.2.1.3. Determinacin de Ph
El Ph se determina con un potencimetro digital, por inmersin
del electrodo en una bebida Prebitica de Granada y
Aguaymanto previa calibracin con solucin buffer de Ph 4 y 7 a
25C
3.2.1.4. Determinacin de Solubles (Brix)
La determinacin del contenido de solidos solubles se realiza con
una refractmetro haciendo la lectura de Brix directamente del
equipo
3.2.1.5 Determinacin de ceniza
Se determina mediante la calcinacin a temperatura entre 550600 C a determinada muestra. Mtodo 7009 de la AOAC (1984)
3.2.1.6 Determinacin de contenido de cido Ascrbico
Se determina por el mtodo espectrofotmetro (Anlisis de
alimentos: Fundamentos, mtodos, aplicaciones, 1994) que se
basa en la reduccin del colorante 2-6-diclorofenolindofenol, por
efecto del cido ascrbico en solucin

3.2.1.7. Determinacin de Protenas


Se determina mediante mtodo micro-Kjeldahi utilizando el
mtodo de la AOAC, 7.037 (1984).
3.2.1.8. Determinacin instrumental de color
El color se mide mediante un colormetro C 400(knica Minolta
Sensing INC, Japn)
Se calibra el instrumento. Para ello es necesario colocar el
cabezal de medida sobre el plato de calibracin y
seleccionar la funcin Calibrate hasta que el aparato

3.2.1.9.

indique que est preparado.


Se coloca al sistema en modo medida apretando el botn

measure
Se realiza la medida sobre la superficie de la muestra de

granada y aguaymanto que vamos a medir


Se anota los valores de los parmetros L*, a* , b*
Determinacin

de

Azucares

Reductores

por

Espectrofotometra
Se determina por el mtodo espectrofotomtrico (Anlisis de
alimentos: Fundamentos, mtodos, aplicaciones, 1994)
3.2.1.10. ANLISIS DE FRUCTOLIGOSACRIDOS (FOS)
Se determin por el mtodo AOAC (1990). Mtodo Laura Jaime,
Mara A. Martn- Cabrejas, Esperanza Moll, Francisco J.
Lpez- Andru, and Rosa M. Esteban, 2001. Effect of Storage on
Frctan and Fructooligoccharide of Onion (Allium cepa L.). J.
Agric. Food Chem., 49,982-988.

A. Extraccin de Fructanos y Fructooligosacridos


Extraccin de FOS y total de fructanos se realizar en tres partes
con 10 muestras (avena), para usarlo en el procedimiento
siguiente: 1.0000 0.0005 gr de liofilizado y el material tierra
fue homogenizado con 50 ml de etanol al 70% e inmediatamente
fue sometido a calor a 100C por 10 minutos.
Posteriormente, el residuo y el sobrenadante fue centrifugado a
4000 RPM por 15 minutos y luego decantado. El residuo fue
extrado cuatro veces. Todo el sobrenadante fue reunido y
evaporado al vaco a 30-33 C hasta secarse.
Los

residuos

finales

fueron

descartados.

Los

azcares

concentrados fueron disueltos en 50 ml de agua desionizada, esta


solucin fue guardada para la prxima determinacin de
carbohidratos solubles (Extracto I)
B. Determinacin Total de Fructanos
El mtodo total para la determinacin de fructanos est basado
en el tratamiento de la enzima inulasa. Con Novozym 230,
generosamente dado por Novo (Nordisk, Bagsuarerd, Denmark).
La solucin diluida de inulasa (0.1 ml; novozym 230, actividad
enzimtica= 330 unidades g-a de inulina) fue aadida parte de
una alcuota del extracto I (0.9 ml). La solucin fue menzclada e
incubada a 57.5C por 30 minutos, y el total de glucosa liberada
y fructosa fue determinada por HPLC.
E adicin, la glucosa libre, fructosa libre y sacarosa tambin
fueron directamente identificados en una parte de alcuota del
extracto I, (hidrlisis de Inulasa). El Mtodo de HPLC esta
basado en el empleo de una columna Amine * HP* -42

C( Intercambiador de iones catinicos. 0.78x 30cm, BIO-RAD,


Hrcules, CA) y detector de ndice de refraccin
La temperatura de la columna fue mantenida a 85C y el agua
desionizada fue usada como la fase mvil a 0.5 ml min-1
cantidad de flujo (caudal)
Las diluciones apropiadas de una solucin que contiene glucosa,
fructosa y sacarosa. (Sigma, St Louis, Mo) fueron usados como
estndares de calibracin. La concentracin total de fructanos fue
calculada de acuerdo al Mtodo de Hoebregs:
G= GT- (S/1.9)- GF
F= FT- (S/1.9)- FF
Donde:
G= Glucosa para fructanos
Gt= Total de glucosa
S/1.9 = Glucosa de fructosa para sacarosa (S)
GF= Glucosa libre
F= Fructosa para fructanos
FT= Fructosa Total
FF= Fructosa Libre
El Total contenido total de fructanos es la suma G y F, corregida
para la prdida de agua durante la hidrlisis.
Total Fructano= K (G+F)
Donde:
K= 0.925 (para oligomeros de fructosa)

3.2.2. ANLISIS FSICO QUMICO DEL PRODUCTO FINAL


3.2.2.1. Determinacin de Contenido de Agua
Se hace mencin en Anlisis Fisicoqumico de Materia Prima
3.2.2.2. Determinacin de Acidez
3.2.2.3. Determinacin de Ph
3.2.2.4. Determinacin de Slidos Solubles (Brix)
3.2.2.5. Determinacin de Ceniza
3.2.2.6. Determinacin del Contenido de cido Ascrbico
3.2.2.7. Determinacin de Protenas
3.2.2.8. Determinacin de Instrumental de Color
3.2.2.9. Determinacin de Azcares Reductores por Espectrofotometra
3.2.2.10 Densidad
Se determin densidad usando un picnmetro mediante lectura directa
directa.
Se lav el picnmetro y poner a secar en la estufa hasta la
eliminacin completa del agua (el lavado final con agua

destilada)
Cuando el picnmetro este a temperatura del ambiente, pesar el

picnmetro vaco
Luego se pes el picnmetro con la adicin del lquido ensayado,

anotamos estas medidas.


Con los datos obtenidos la sustancia analizada (Bebida
Prebitica), calcular la densidad de los mismos.
P1= Peso picnmetro + peso del aire
P3 = Peso del picnmetro + peso del lquido ensayado
P2 = Peso del aire (Densidad del aire = 1.29 gr/1)
P4 = Peso del lquido ensayado
P1-P2 = Peso del picnmetro sin aire
P4= P3- (P1-P2)= P3- P1+ P2
Calculamos:
P2= Peso de aire, (densidad del aire 1.29 gr/L)
P2= densidad por volumen

3.2.2.11 Viscosidad
Se determin usando el viscosmetro BROOKFIELD

Se agreg 250 ml de muestra (bebida prebitica) al

recipiente de acero inoxidable.


Se programa el viscosmetro Brookfield los parmetros
(cp, torque, rpm, temperatura). Y se utiliza el splind N1

que es adecuado para fluidos seudoplasticos


Se produce la lectura directa de la temperatura, torque y
centipois cuando se estabilize el equipo

3.2.2.12. Velocidad de sedimentacin:


Se determin midiendo la interfase en cuatro probetas graduadas,
con diferentes nctares (frugos, lber, pura vida y bebida
prebitica), enumeradas de 0 a 15 cm, empezando desde la parte
superior de la probeta.
Luego se va midiendo, de acuerdo al tiempo (das) estipulados
3.2.2.13 Anlisis Sensorial para Vida til en Anaquel de la Bebida
Prebitica
Se ejecutar bajo condiciones controladas de laboratorio y con
jueces semientrenados. Esta evaluacin se realizar mediante las
pruebas de medicin del grado de satisfaccin, para obtener una
mayor informacin acerca de la aceptabilidad del producto a
travs del tiempo, para manejar ms objetivamente datos tan
subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto
les agrada o les desagrada un producto nuevo. Para llevar a cabo
estas pruebas utilizaremos las escalas hednicas de 7 puntos,
desde me desagrada mucho a me agrada mucho, emplendose,
para ellos 50 panelistas en un periodo de 180 das, evalundose
cada 30 das.
3.2.2.14
3.2.3. Anlisis Organolpticos
Ser llevo a cabo mediante el mtodo de evaluacin sensorial, constituido
por pruebas analticas, las cuales se ejecutan bajo condiciones
controladas de laboratorio y con jueces entrenados.

El objetivo de estas pruebas de diferenciacin fue medir si las muestras


difieren sensorialmente a un nivel de significancia (p<0.05) entre s. En
conciencia y tecnologa de alimentos, las pruebas de diferencia son
usadas para detectar diferencias sensoriales que pueden ser producidas
por las alteraciones qumicas y fsicas de las muestras que sufrieron
diferentes tratamientos.

Los atributos a analizar fueron:


Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia general
Escala Hednica
Me agrada mucho
Me agrada
Me agrada poco
Regular
Me desagrada poco
Me desagrada
Me desagrada mucho

Puntaje
7
6
5
4
3
2
1

Recepcin y Seleccin

Pesado

Lavado

NaClO 50 ppm x 5 min

Pulpeado

Filtrado

Formulacin
10 g. avena + 35 g de Aguaymanto + 55 g. H2O

Formulacin 2

Regulacin de Brix
Formulacin

12, 12.5, 13

Regulacin de PH:

15 gr de avena + 32 gr de Aguaymanto+ 53 g. H2O

3.8; 4.0

Formulacin 3

CMC : 0.1%
Sorbato de Potasio
0.035%

20 g. de avena + 30 gr de Aguaymanto+ 550 H2O

Homogenizacin

Pasteurizado

Envasado

90 C x 5 min

En caliente

Enfriado

Almacenado
3.3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA BEBIDA
PREBIOTICA
3.3.1 Recepcin:
La materia prima fue recepcionada en cubetas de plstico
3.3.2. Seleccin:
En esta operacin se descart aqurlla materia prima que no es aceptable para el
procesamiento, es decir aquellas que estuvieron daadas por abrasiones en la cascara y que
presentan contaminacin por microorganismos.
3.3.3. Lavado y Desinfeccin:
Esta operacin se realiza por inmersin, que vara a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se realiz en tinas. Con
solucin de hipoclorito de sodio (leja) a 50 ppm y agua, el tiempo de inmersin en este
desinfectante fue de 5 minutos. Finalmente se enjuag con abundante agua
Pulpeado:
Se realiz en la mquina pulpeadora de la planta piloto de Ingeniera Agroindustrial, con un
posterior tamizado
Filtrado:
Se realiz el filtrado en la centrifuga refrigerada a 3000rpm., agregando el zumo en los
tubos por un tiempo de 12min.

3.4. DISEO EXPERIMENTAL


3.4.1. Formulacin de la proporcin (avena: aguaymanto), dilucin (pulpa: agua) y pH en
las caractersticas sensoriales de la bebida prebitica y la determinacin del optimo
Respecto a la formulacin en la elaboracin de la bebida prebitica las proporciones 10
g. avena + 35 g de Aguaymanto + 55 g. H2O, 15 gr de avena + 32 gr de Aguaymanto+
53 g. H2O, 20 g. de avena + 30 gr de Aguaymanto+ 550 H 2O, y la regulacin de Ph
fue de 3.8; 4.0. Finalmente se evala los productos. Se evala las caractersticas
sensoriales de aceptabilidad: olor, sabor, color, viscosidad y apariencia general de las
muestras. Y tambin mediante la preferencia a la bebida prebitica ptima.
3.5. DISEO ESTADISTICO
3.5.1. Determinacin estadstica de la formulacin optima de la Bebida Prebitica
Para determinar la formulacin ptima de la bebida prebitica se considera el anlisis
sensorial basado en el formato hednico, sostenido por Anzala, A (1994, donde
refiere que la cantidad de muestras a evaluar en una sesin no debe superar las 20
para evitar la fatiga y se han de presentar en orden diferente en cada sujeto. Para
productos con fcil adaptacin se aguardara un periodo de 3 minutos entre muestra y
muestra aplicado a 50 probadores, se analiz los resultados utilizando el diseo
estadstico Completamente al Azar, para ello se el arreglo factorial 3x3x2= 18 con

tres repeticiones siendo un total de 54 experimentos, evalundose los siguientes


atributos: color, olor, sabor, viscosidad y apariencia general. Los resultados obtenidos
se convirtieron en puntajes numricos (me agrada mucho= 7, me desagrada
mucho=1). Cuyos resultados fueron evaluados estadsticamente mediante el anlisis
de varianza a fin de determinar la inferencia mediante el anlisis de varianza a fin de
determinar la inferencia de los factores en el nivel de diferenciacin. Y tambin nos
sirve para determinar el tratamiento ptimo. El anlisis estadstico se evalu a travs
del software statgraphics Plus 5.1

Modelo Estadstico
Yji = u+ Ti + Bj+ Eji
Donde:
Yji: Representa la observacin individual o caracterstica en estudio, que se registra
en la j-sima unidad experimental que se recibe el i-simo, es un dato numrico
U: Es la media general de la poblacin de las Yij observaciones, es un parmetro
medio para todas las observaciones
Ti: Es el efecto verdadero del i- simo tratamiento en las unidades experimentales
Bj: Efecto del bloqueo
Eji: Es el error o defecto no controlado, tambin se define como termino de error
correspondiente a cada observaciones. Este trmino se le considera que es una
variable aleatoria distribuida en forma e independiente
Se consider tres factores variables independientes:
Factor Proporcin (A) con tres niveles:
A1: 60% de Aguaymanto/ 40% de granada
A2: 50% de Aguaymanto/ 50% de granada
A3: 40% de Aguaymanto/ 60% de granada
Factor de Dilucin (B) con tres niveles:

B1: 1 de pulpa: 2 de agua


B2: 1 de pulpa: 2.5 de agua
B3: 1 de pulpa: 3 de agua
Factor pH con dos niveles:
C1: 3.8
C2: 4.0
Se consider cinco factores variables dependientes:

Color
Olor
Sabor
Viscosidad
Apariencia general

IV.

RESULTADOS

Realiza la molienda de la
avena para obtener un
polvo ms fino y as poder
una mejor textura en
nuestro jugo

Realizamos la mezcla de
la avena + agua de mesa
+ aguaymanto + stevia.

Luego exprimimos el jugo


de nuestra fruta.

Llevamos la mezcla a
bao mara por unos
minutos controlando la
temperatura.

Dejamos reposar el jugo por


unas horas, luego
procedemos a realizar las
respectivas pruebas.

Llevamos a centrifugar
nuestro jugo de la fruta,
para as poder separar los
slidos del lquido y
obtener un mejor jugo.

Luego listo el jugo lo


agregamos a una botella de
vidrio con un buen cerrado
para prevenir
microorganismos.

FORMULACIN 1:
INSUMOS
Aguaymanto
Avena
Agua
CMC
Sorbato

CONCENTRACIONES
22%
4%
68%
0.05%
0.035%

INSUMOS
Aguaymanto
Avena
Agua
Estevia
CMC
Sorbato

Gramos
55 ml
10 gr
170 ml
0.4 g
0.0125 g
0.0875 g

4.30%

4.40

FORMULACIN 1:

La apariencia era buna, con un textura


no muy viscosa, pero el dulzor era muy
elevado as que decidimos hacer una
modificacin en cuanto a la
concentracin de estevia

INSUMOS
Aguaymanto
Avena
Agua
CMC
Sorbato

CONCENTRACIONES
22%
4%
68%
0.05%
0.035%

INSUMOS
Aguaymanto
Avena
Agua
Estevia
CMC
Sorbato

Gramos
55 ml
10 gr
170 ml
0.25 g
0.0125 g
0.0875 g

4.12%

4.38

Buena textura; no muy viscosa, con un dulzor


agradable al consumir, pero an tenemos el
problema del sedimento que forma proveniente
avena.
Trabajaremos posteriormente, en esta desventaja