PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA FRESA

INTRODUCCION
LA FRESA ES UN FRUTO ALTAMENTE APRECIADO EN EL MUNDO POR SU
SABOR Y SU RIQUEZA EN VITAMINAS Y MINERALES. EN MXICO, LA FRESA
TIENE UN LUGAR RELEVANTE EN LA AGROINDUSTRIA, YA QUE GENERA
EMPLEOS Y DIVISAS CON UN VALOR DE PRODUCCIN ESTIMADO EN MS DE
1,200 MILLONES DE PESOS, SITUACIN QUE POSICIONA A MXICO COMO EL
NOVENO PRODUCTOR A NIVEL MUNDIAL DE FRESA, SIENDO EL PRINCIPAL
ESTADO PRODUCTOR MICHOACN. EL CULTIVO DE LA FRESA SE ADAPTA A
LOS MS DIVERSOS AMBIENTES, SE CONSUME PRINCIPALMENTE EN FRESCO,
PERO TAMBIN OFRECE UNA AMPLIA GAMA DE POSIBILIDADES COMO ES SU
UTILIZACIN EN PRODUCTOS DE CONSERVA COMO MERMELADAS Y
ENLATADOS, O CONGELADA.
LA PRODUCCIN MUNDIAL DE LA FRESA HA SIDO VARIABLE, DISMINUYENDO
LA SUPERFICIE DE PRODUCCIN EN ALGUNOS PASES Y AUMENTANDO EN
OTRAS; SIN EMBARGO, EL RESULTADO ES UNA LIGERA TENDENCIA AL
INCREMENTO
EN
LA PRODUCCIN
MUNDIAL.
LOS
PRINCIPALES
PRODUCTORES POR ORDEN DE IMPORTANCIA SON EEUU, CHINA, ESPAA,
RUSIA, JAPN, COREA Y POLONIA. EN MXICO EL CULTIVO DE FRESA INICI A
MEDIADOS DEL SIGLO PASADO EN EL ESTADO DE GUANAJUATO. EN UN
PRINCIPIO, SU PRODUCCIN SE CONCRETABA A CUBRIR LAS NECESIDADES
DEL MERCADO NACIONAL, SIN EMBARGO, A PARTIR DE 1950 SU IMPORTANCIA
FUE EN AUMENTO, DEBIDO A LA CRECIENTE DEMANDA POR PARTE DE EEUU.
FUE PRECISAMENTE LA POSIBILIDAD DE EXPORTACIN, LO QUE HIZO QUE EL
CULTIVO SE EXTENDIERA A CERCA DE 11 ESTADOS DEL PAS, Y QUE LA
INSTALACIN
DE
CONGELADORAS
Y
EMPACADORAS
CRECIERA
RPIDAMENTE EN LAS DIVERSAS REGIONES FRESERAS.
CON EL PRESENTE PROYECTO SE PROPONE CAPACITAR A PRODUCTORES DE
LAS ZONAS FRESERAS DEL ESTADO DE MEXICO PARA DIFUNDIR LAS
TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO DE LA FRESA ASI ELLOS PODER DARLES
UN VALOR AGREGADO Y AUMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL DE SUS
PRODUCTOS.
ANTECEDENTES
DURANTE EL 2005 Y 2006 SE TRABAJ CON UN GRUPO DE PRODUCTORES DE
FRESA ?SOCIEDAD DE PRODUCTORES DE FRESA VALLE DULCE, DE SANTA
TERESA TILOXTOC, MUNICIPIO DE VALLE DE BRAVO, AL QUE SE LE
IMPARTIERON CURSOS SOBRE EL PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA
FRESA PARA LA OBTENCIN DE DIVERSOS PRODUCTOS COMO: MERMELADA,
LICOR, ATE, FRESAS CRISTALIZADAS, NCTAR Y JUGO Y FRESAS
CONGELADAS Y DESHIDRATADAS. ADEMS SE ESTABLECI UN PEQUEO
TALLER DE PROCESAMIENTO DE LA FRESA Y OTRAS FRUTAS DE LA REGIN.
ACTUALMENTE ESTN TRABAJANDO Y ELABORANDO PRODUCTOS DE FRESA
PRINCIPALMENTE; MERMELADA, LICOR Y ATE Y ESTOS LOS COMERCIALIZAN
EN LA CABECERA MUNICIPAL DEL MUNICIPIO DE VALLE DE BRAVO.
EN EL 2007, 2008 Y 2009 SE CAPACIT A PRODUCTORES DE FRESA DE LAS
COMUNIDADES DE LLANO DE LAS CASAS, MUNICIPIO DE ALMOLOYA DE
ALQUISIRAS, EL PROGRESO HIDALGO, MUNICIPIO DE VILLA GUERRERO Y
SANTA MARA LAS ARENAS MUNICIPIO DE ATLACOMULCO SOBRE PRODUCTOS
DERIVADOS DE LA FRESA: MERMELADA, LICOR, NCTAR, FRESAS EN
ALMBAR, ATE, FRESAS CRISTALIZADAS Y FRESAS DESHIDRATADAS.

PROBLEMTICA
LAS CONDICIONES DE PRODUCCIN DE ESTA HORTALIZA LA HACEN CADA DA
MENOS REDITUABLE PARA AGRICULTORES DE ALAS ZONAS PRODUCTORAS
DE FRESA, PRINCIPALMENTE DE LOS PEQUENOS, YA QUE NO CUENTAN CON
LAS CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA NI RECURSOS QUE LES PERMITAN
BAJAR SUS COSTOS DE PRODUCCIN.
LOS PRODUCTORES DE ESTA HORTALIZA VEN COMO PARTE DE LA
PROBLEMTICA DEL PROCESO PRODUCTIVO, ENTRE OTROS ASPECTOS, LOS
COSTOS DE: ADQUISICIN DE SEMILLAS, SISTEMAS DE RIEGO, MAQUINARIA
PARA LAS LABORES DE CULTIVO, MANO DE OBRA, MANEJO POSCOSECHA Y
COMERCIALIZACIN.
POR OTRO LADO ESTA FRUTA ES ALTAMENTE PERECEDERA POR LO QUE SU
CONSUMO Y COMERCIALIZACIN DEBE DE REALIZARSE RPIDAMENTE YA
QUE EN CONDICIONES NORMALES NO DURA MS DE 2 DAS, LO QUE
CONLLEVA A QUE LOS PRODUCTORES TENGAN PERDIDAS SIGNIFICATIVAS;
ADEMAS QUE EN LAS TEMPORADAS DE ALTA PRODUCCION EL PRECIO DEL
PRODUCTO DISMINUYE CONSIDERABLEMENTE CONLLEVANDO CON ESWTO A
QUE LOS PRODUCTORES NO OBTENGAN NI LA INVERSION REALIZADA.
JUSTIFICACION
LOS SUBPRODUCTOS DE LA FRESA, NO SON APROVECHABLES
DEBIDAMENTE, YA QUE AL CARECER DE LOS CONOCIMIENTOS Y DE LA
INFRAESTRUCTURA NECESARIA PARA SU TRANSFORMACIN, LOS
PRODUCTORES ESTN DESPERDICIANDO UNA FUENTE ALTERNA DE
INGRESOS QUE HAGA DE ESTE CULTIVO UNA ACTIVIDAD MS RENTABLE. EN
ESTOS
TIEMPOS
DE
CRISIS,
LA
ACTIVIDAD
AGROINDUSTRIAL
INDUDABLEMENTE REPRESENTA LA POSIBILIDAD DE OBTENER UN VALOR
AGREGADO A PRODUCTOS CONSIDERADOS DE DESECHO, QUE DE OTRA
MANERA SE PIERDEN. SI BIEN ESTO REPRESENTA DE INICIO INVERSIN EN
INSTALACIONES O EQUIPOS ESPECIALIZADOS, AS COMO ASESORA DE
EXPERTOS EN LA MATERIA, EL APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LAS
COSECHAS, HACE COSTEABLE LA INVERSIN, DESDE LAS PRIMERAS
OPERACIONES. ADEMS DE QUE LA TRANSFORMACIN REPRESENTA LA
OPORTUNIDAD DE INCURSIONAR EN NUEVOS MERCADOS, TANTO
NACIONALES COMO INTERNACIONALES.
MATERIALES Y METODO
LA TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA PARA EL PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL DE LA FRESA EN EL ESTADO DE MXICO SE REALIZAR
CON LA IMPARTICIN DE SEIS CURSOS DE CAPACITACIN. ESTAS
CAPACITACIONES SE REALIZARN CON GRUPOS DE PRODUCTORES DE LAS
COMUNIDADES DE VILLA GUERRERO Y COATEPEC HARINAS.
LOS TEMAS DE LOS CURSOS DE CAPACITACIN SERN LAS SIGUIENTES:
A)
ELABORACIN DE MERMELADA
B)
ELABORACIN DE JALEA

C)
D)
E)
F)

ELABORACIN DE ATE
ELABORACIN DE FRESAS CRISTALIZADAS
ELABORACIN DE LICOR
ELABORACIN DE FRESAS DESHIDRATADAS

ADEMS SE DARN CUATRO PLTICAS SOBRE:

ASPECTOS GENERALES DE LA CONSERVACIN Y PROCESAMIENTO DE
LA FRESA
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE LA FRESA
ESTABLECIMIENTO Y DISEO DE UN TALLER DE PROCESAMIENTO A
NIVEL ARTESANAL
ESTOS CURSOS Y TALLERES SE REALIZARAN EN EL LUGAR DE ORIGEN DE
LOS GRUPOS DE INTERES DEMANDANTES DE LA TECNOLOGIA, EN DONDE
ACONDICIONARAN UN LUGARA PARA LA REALIZACION DE LOS TALLERES PARA
LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS.
LOS CURSOS SE IMPARTIRAN DURANTE EL PERIODO DE NOVIEMBRE A MAYO
YA QUE ES LA TEMPORADA DE PRODUCCION DE LA FRESA EN LAS ZONAS
MENCIONADAS ANTERIORMENTE.
SE ELABORARA UN MANUAL DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA
FRESA LA QUE SERA PUESTA A DISPOSICION DE LOS PRODUCTORES
DEMANDANTES DE LA TECNOLOGIA.
ELABORACION DEL INFORME FINAL DEL PROYECTO.

BIBLIOGRAFIA
- AGROSCIENCE. TECNOAGRO. NO. 28
TECNOLGICOS CULTIVOS INTENSIVOS.

MAYO/JUNIO 2006. AVANCES

- GOBIERNO DEL ESTADO DE MXICO. 2002. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DE

LA FRESA EN CHIHUAHUA.
- INFOCIR (FONDO DE CAPITALIZACIN E INVERSIN DEL SECTOR RURAL).
2006. BOLETN MENSUAL DE INTELIGENCIA AGROINDUSTRIAL. NO. 8. VOL. II.