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Tabla de contenido
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Objetivos3
Alcance del manual..3
Resea histrica...3
Logo4
Plano...5
Misin, visin........6
Plan de saneamiento7
7.1 limpieza y desinfeccin.7
7.2 tabla dilucin de cloro8
7.3 limpieza y desinfeccin de equipos instalaciones y utensilios..9,10
7.4 cuadros.11,12,13,14
7.5 edificios..16
7.6 Diseo de local (cuadro)..............................16
7.7 techos..17
7.8 Paredes17
7.9 Puertas.17
7.10 Escaleras.17
7.11 pisos.....17
8. Personal.17
8.1 proteccin personal17,18
8.2 operaciones sanitarias..19
8.3 Cuadro normas higinicas20
8.4 Cuadro servicios.21
8.5 Personal trabajadores cuadro22,23
8.6 Control de manipuladores.24
9. programa de desechos slidos y lquidos25,26
9.1 control de basuras..27
10. control de plagas28,29
10.1 cuadro control de plagas.30
11. agua potable31
11.1 abastecimiento de agua y energa32
12. Edificios del local (la campia..33 hasta 38
13. Glosario39 hasta 41
14. Anexos42 hasta 50.
15. Bibliografa.51
1
Objetivo
Contribuir con la calidad sanitaria de los alimentos en el aspecto de inocuidad,
higiene y limpieza, tanto de los manipuladores como de la microempresa.
Alcance del manual
2
LOGO
SLOGAN
Amabilidad y frescura siempre
Misin y visin
Misin:
Inicio
Preparar solucin detergente en un balde con agua humedecer la superficie, restregar con
Restregar
Enjuagar con abundante agua o con una toalla humedad con agua limpia. Se debe repetir es
Enjuagar
Prepare
la solucin desinfectante (hipoclorito 200 ppm) y empapa
Desinfectar
Esperar
Enjuagar
Fin
7
Distribuidora La Campia
Volumen en
litros de
agua L
50ppm
100ppm
200ppm
1ml
0.5ml
2ml
1ml
4ml
2ml
5ml
2.5ml
10ml
5ml
19ml
10ml
10
9.5ml
5ml
19ml
10ml
38ml
20ml
15
14ml
7.5ml
29ml
15ml
57ml
30ml
20
19ml
10ml
38ml
20ml
77ml
40ml
EQUIPOS Y UTENCILIOS
8
Equipos
Los equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de
este y todos los espacios a su alrededor. Los equipos deben estar construidos con
superficies las cuales entran en contacto con los alimentos sern resistentes a la
corrosin materiales no txicos y que no produzcan partculas que contaminen el
alimento.
Utensilios
Todos los utensilios empleados en los procesos que entrar en contacto con los
alimentos, deben ser de un material no toxico, ni olores ni sabores, que sea
inoxidables y que permitan una fcil limpieza y desinfeccin puedan lavar y
desinfectar.
Cmaras fras
Todos los congeladores y refrigeradores deben tener un termmetro el cual
indique la temperatura exacta del refrigerador y un regulador de temperaturas para
cada uno de estos equipos con el fin de evitar el crecimiento de microorganismos.
realizo
Superviso
cumple
No cumple
observaciones
Depsito de basuras
Baos diariamente
Pisos
Paredes
Ventanas
Desages
Casilleros
Mesones
Exteriores de equipos
Interior de equipos
Utensilios
Limpiones
Techos
Puertas
Proceso para realizar limpieza y desinfeccin en equipos utensilios y
establecimientos de la distribuidora La Campia
10
Pared
Operacin
Frecuenci
a
Implementos
Limpieza
Diaria
Agua
potable Se adiciona el agua con jabn y con
jabn y cepillo
el cepillo limpiar cada parte
Desinfecci
n
Diaria
Hipoclorito
200 Se pasa el cepillo para remover
ppm,
agua
y posibles residuos adiciono agua
toalla
potable con hipoclorito y seco con las
toallas
Pisos
Operacin
11
Frecuencia Implementos
Procedimiento
Procedimiento
Limpieza
Diaria
Agua
potable Se moja el piso con agua y
jabn y cepillo
detergente y con el cepillo
remuevo polvo y residuos lavo
con agua potable y seco
Desinfecci
n
Diaria
Hipoclorito
200 Agrego
agua
caliente
con
ppm,
agua hipoclorito y dejar actuar 10
caliente y toalla
minutos y lavar con abundante
agua
Utensilios
Operacin
12
Frecuencia Implementos
Procedimiento
Limpieza
Diaria
Desinfecci
n
Diaria
Hipoclorito
ppm, agua
Indumentaria
13
Operacin
Frecuencia Implementos
Limpieza
Diaria
Desinfecci
n
Diaria
Hipoclorito
150 Se retira los residuos orgnicos,
ppm, agua y toalla agregar cloro con jabn lavar y
absorbente
secar
con
las
toallas
absorbentes
Operacin
Frecuencia Implementos
14
Procedimiento
Procedimiento
Limpieza
Semanal
Agua
potable
jabn papel o
toallas para el
secado
Desinfecci
n
Semanal
Hipoclorito
200 Agrego
agua
caliente
con
ppm,
agua hipoclorito y dejar actuar 15
caliente y toalla
minutos y lavar con abundante
agua
Ventanas y puertas
Edificios
Alrededores y vas de acceso
Los alrededores y las vas de acceso a la distribuidora la campia estarn
iluminados, deben mantenerse libres de acumulaciones de basuras, desperdicios,
chatarra aguas estancadas, con el fin de evitar la propagacin de insectos o
roedores.
15
Mantener la calle limpia de basuras de forma que estos no constituyan una fuente
de contaminacin por medio del polvo, debe tener buenos drenajes para evitar que
se inunden las calles.
Diseo del local
El local debe tener el suficiente espacio para su mantenimiento, se debe tener un
fcil flujo de los trabajadores, en las entradas al local se debe contar con trampas
para evitar el ingreso de roedores e insectos, los pisos paredes y techos deben
contar con el espacio suficiente para su mantenimiento limpieza y desinfeccin.
Los equipos deben contar con el espacio suficiente para su mantenimiento con el
fin de evitar la contaminacin de los alimentos por medio de tornillos, grasa, aceite
u otras sustancias que perjudique las caractersticas de los alimentos
Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar
hongos y la proliferacin de microorganismos, antideslizante y se debe contar con
un desage para los residuos de la desinfeccin. Las uniones de paredes y pisos
sern continuas y en forma de media caa para facilitarla limpieza y desinfeccin.
Pasillos
Deben tener la adecuada amplitud para que no halla congestin los trabajadores y
proveedores.
Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, de color claro y fcil limpieza y desinfeccin. Y
la pintura debe estar certificada para ser utilizada en locales de procesos de
alimentos no deben tener olor.
Techo
16
Visitantes
Todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a
un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir
estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes
y dems que la distribuidora haya fijado para el personal trabajador. Las personas
externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea
asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de
17
18
19
superviso
si
no
Observaciones
rea de casilleros
rea de baos separados
Almacenamiento de productos
de aseo
Almacenamiento de
elementos de aseo
Cuarto de basuras
rea de recepcin y pesaje
rea de lavado de utensilios
rea de almacenamiento
Cuartos fros materia prima
Mesones adecuados
Pisos adecuados
Techos adecuados
Facilidad de aseo y limpieza
si
Casilleros
Jabn liquido
Papel higinico
20
no
Observaciones
Puertas cerradas
Secador de manos
Personal (trabajadores)
21
Control de manipuladores
Fecha
Cabello limpio
23
NO
Cabello recogido
Afeitada
Uas
Cortas
Limpias
Sin pintar
Uso de desodorante
Sin joyas
Manos limpias y
desinfectadas
Sin laceraciones o llagas
Uso de gorro
Uso de tapabocas
Uniforme
Completo
Uso adecuado
Limpio
Hbitos higinicos
24
Inicio
Limpiar
Disposicin de canecas
Almacenamiento
o bolsas de basura de colores para los residuos slidos y sistemas s
Fin
25
realiza
Superviso
si
Orgnicas
Inorgnicas
Reciclaje
Recoleccin
Estatal
Propia
Estn alejadas de las reas
proceso
Recipientes adecuados
Deposito fcil de lavar
Retiradas diariamente
Basura y desperdicios
26
no
Observaciones
27
Inicio
Inspeccin
Conocer la diferencia entre las plagas ya que se utiliza un mtodo distinto de atra
Identificacin
28
Plaga
Ratones
Cucarachas
Insectos
caros
29
Mtodos
Fecha
de inicio
fecha de fumigacin
Hora
inicio
de Hora
finalizada
Responsable
Calidad potable
Hipoclorito
Agregar 1 ml por cada litro de agua al tanque de reserva para evitar la contaminaci
Temperatura
Almacenamiento
Mantenimiento
Fin
30
superviso
Si
no
fecha
Observaciones
Agua
Potable
Superficie
Permanente
Tanque de almacenamiento
Lavado y desinfeccin de
tanques
Energa
Distrital
Planta propia
Disponibilidad 24 horas
Edificios
Alrededores y vas de acceso
La va de acceso a la distribuidora la campia esta iluminada adecuadamente,
est libre de mercanca basuras u objetos que puedan interrumpir el acceso.
Un aspecto a mejorar es que no es lo suficientemente amplia para el recibimiento
de los pedidos esto implica que los proveedores gasten ms tiempo en la entrega
de los productos y que se necesita bajar un escaln para llegar a la puerta
principal.
Los alrededores de la distribuidora la campia se encuentra una gran suciedad de
basuras debido a que es una zona muy comercial, esto tambin implica que hay
una gran suciedad de polvo y CO2 causado por el trnsito de camiones, volquetas
y automviles.
Otro aspecto a mejorar es el fluido de las aguas lluvias debido a la gran cantidad
de basuras arrojadas al piso hace que las alcantarillas se tapen y provoquen
inundaciones que afecten las instalaciones de la distribuidora.
Diseo del local
El local donde se encuentra ubicada la distribuidora la campia es en una casa
donde residencial, cuenta con un espacio muy pequeo lo cual dificulta la
movilidad de los trabajadores, tiene un punto de lavado de quesos y utensilios lo
cual puede provocar un gran riesgo de que haya contaminacin cruzada.
La zona donde se encuentra la cortadora de quesos no se encuentra enmarcada
lo cual se considera que hay alto riesgo de accidentalidad de los trabajadores, el
espacio destinado para los clientes no es lo suficiente amplio lo cual hace que las
personas se agrumen.
El pisos paredes y techo estn construidos con materiales los cuales permiten que
los trabajadores realicen una fcil limpieza de los mismos. Y la puerta de acceso
de los trabajadores al local es muy estrecha lo cual genera un ingreso lento de los
trabajadores con la mercanca que se va a surtir en el local.
32
Pisos
El piso de la distribuidora la campia est construido por una tableta blanca
antideslizante y est bien pegado lo cual ayuda a que el piso no haya humedad lo
cual provoca el crecimiento de hongos. Los aspectos a mejorar en este piso es
que no cuenta con un sifn de drenaje del agua utilizada para la limpieza y que la
unin piso y pared no hay una media caa lo cual dificulta la limpieza del local.
Pasillos
Se encuentran iluminados adecuadamente y estn libres de objetos que
interrumpan el paso los pasillos no son lo suficientemente amplios lo cual no
permite un adecuado recibimiento de los productos.
Paredes
Son paredes de tono claro de fcil lavado y desinfeccin no producen olor y son
antibacterial. En la zona de lavado de quesos la pared est enchapada con tableta
blanca evitando la humedad en la pared.
Techos
El techo no es totalmente liso cuenta con.. Hace que haya agrume el polvo y
dificulta su limpieza, de tono claro y est cubierto con la misma pintura que tienen
las paredes.
Puertas
Las puertas estn construidas en lamina la cual es oxidable, pero ests contienes
varias fases de pintura inoxidable la cual puede producir contaminacin a los
alimentos. Son de cierre manual y una es corrediza y la otra abre hacia el exterior
del local.
Escaleras
Estn construidas con baldosa antideslizante son amplias lo cual facilita un buen
flujo de trabajadores como residentes de la casa.
33
Personal (trabajadores)
Higiene personal
Los trabajadores de la distribuidora la campia cumplen con su bao diario, con
su lavado de manos constantemente pero se debe mejorar en muchos aspectos
en lo que tiene que ver con la higiene personal del trabajador para evitar
contaminacin en los alimentos.
Aspectos a mejorar:
Proteccin personal
Los trabajadores de la distribuidora de la campia no cuentan con proteccin
personal esto si es un punto crtico a nivel de seguridad de los empleados ya que
se encuentran expuestos a sufrir accidentes.
En lo que se refiere a la dotacin ellos cuenta con varias camisetas de distintos
colores que utilizan a diario y se encuentra limpia sin manchones o percudida.
Visitantes
No existe ningn tipo de control hacia los visitantes ingresan al local sin utilizar
ningn tipo de proteccin personal y tampoco se les sugiere aspectos de higiene
personal como es el lavado de manos utilizar cofia tapaboca o guantes.
Control de enfermedades
34
Se encuentra ubicado dentro del bao no cuenta con jabn antibacterial ni seca
manos automtico o toallas para secar manos y el agua utilizada en el lavado de
manos va directamente a la cisterna para reciclar agua.
Basura y desperdicio
En la distribuidora la campia en lugar donde se recolectan los desperdicios est
dentro del local, esto genera contaminacin en los alimentos y mal olor. No hay un
sitio de almacenaje de la basura o desperdicios ya que esta se desecha a diario
por un trabajador.
Equipos y utensilios
Equipos
Debido a que el espacio del local en la distribuidora es muy pequeo los equipos
se encuentran un pegados unos de otros como son congeladores refrigeradores y
vitrinas esto hace que la limpieza y desinfeccin no se realice adecuadamente.
El materia del cual este hecho los equipos es en aluminio inoxidable fcil de
limpiar y de mover.
Utensilios
Podemos encontrar cuchillos que estn hechos de acero inoxidable np producen
olor y son fcil para su limpieza y desinfeccin debido a su superficie es lisa de
igual manera para el mesn.
Cmaras fras
Ninguno de los congeladores refrigeradores o neveras cuentan con termmetros
esto puede ser un punto crtico para el crecimiento bacteriano en los alimentos.
Mantenimiento
36
Glosario:
37
38
Residuos slidos: todo aquel material que luego de haber cumplido su funcin o
de haber servido para una actividad o tarea determinada, es descartado. Este
39
Lista de chequeo:
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple
Razn social:
Direccin:
Fecha:
Limpieza y desinfeccin:
1
El lugar de trabajo
cuenta con buena
iluminacin en cantidad y
calidad?
Las paredes sern lisas,
40
Observaciones
protegidas y pintadas de
tonalidad clara,
susceptibles de ser
lavadas o blanqueadas?
Se realiza
adecuadamente la
limpieza de equipos y
utensilios?
Las personas
encargadas de manipular
los desinfectantes tienen
conocimiento de ellos?
Le realizan limpieza
adecuada a los utensilios,
materiales etc?
Se le realiza limpieza y
desinfeccin a los baos
diariamente?
A la hora de realizar
diluciones tiene en
cuenta las cantidades a
utilizar?
Lista de chequeo:
Razn social:
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple
Direccin:
Fecha:
Observaciones
Los residuos se
depositan en recipientes
tapados?
Se realiza el
procedimiento adecuado
para la eliminacin de los
residuos?
Se dispone de drenajes
apropiados, capaces de
asegurar la eliminacin
de los residuos lquidos?
Los recipientes donde
se almacenan los
residuos lquidos estn
construidos de material
impermeable?
Se eliminan los residuos
de los sitios de trabajo
cuando el personal no
esta laborando?
Lista de chequeo:
Razn social:
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple
Direccin:
3
Fecha:
Control de plagas
1
42
Observaciones
La instalacin est
alejada de sitios donde
haya abundancia de
plagas?
Identifica la zona que se
va a evaluar fcilmente?
Conoce los distintos
mtodos para atraer las
plagas?
Tiene en cuenta las
medidas de sanidad
(basuras tapadas,
recoleccin de la basura?
Al momento de manejar
algn mtodo de plaga
utiliza la indumentaria
adecuada?
Lista de chequeo:
Razn social:
Direccin:
Fecha:
43
1
2
3
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple
Observaciones
En cuanto a la calidad
potable maneja
adecuadamente la red
pblica de agua
Tiene acceso con los
tanques de
almacenamiento de
agua?
Se utiliza
adecuadamente las
diluciones de hipoclorito
de sodio?
se realiza
mensualmente la
limpieza de los tanques
de almacenamiento?
1
Lista de chequeo:
Razn social:
Direccin:
44
2
3
Cumple
completamente
Cumple
parcialmente
No cumple
Fecha:
Servicios de higiene:
1
El establecimiento
contiene inodoro,
lavamanos separados
para los dos sexos con
su adecuada dotacin?
Los pisos de los
sanitarios deben tener
desages
Las reas deben tener
disposicin de ventanas
para una adecuada
ventilacin
Se mantiene en todo
momento limpio el local
sin residuos de alimentos
Los manipuladores
utilizan uniforme limpio
de color claro y calzado
cerrado?
45
Observaciones
Fecha
46
calidad
rea a
evaluar
disposicin encargado
verificado
limpieza
responsable
desinfeccin
observaciones
Observaciones
Control de plagas
fecha
47
rea
intervenida
Plaga
intervenida
Producto
utilizado
Observaciones
Agua potable
fecha
48
almacenamiento
Mantenimiento
Responsable
Observaciones
Bibliografa:
http://www.ecured.cu/index.php/Residuales_L%C3%ADquidos
http://www.definicionabc.com/general/desinfeccion.php
http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/8247/1/tesis233.pdf
http://es.scribd.com/doc/32795908/Manual-de-Buenas-Practicas-deManufactura#scribd.
49
50