Universidad Nacional de Trujillo

Refrigeracin y Congelacin de los PAI

Refrigeracin de productos climatricos y no climatricos; y carnes.

OBJETIVO
Evaluar el almacenaje a temperatura de refrigeracin sobre la prdida fisiolgica de peso y
apariencia general de los productos climatricos y no climatricos.
Evaluar el almacenaje a temperatura de refrigeracin sobre la prdida fisiolgica de peso y
apariencia general de carnes.
FUNDAMENTO
Frutas climatericas : se caracterizan por que maduran despus de la cosecha y presentan un incremento
en la velocidad de produccin de etileno y de respiracin que coincide con su madurez. (manzana,
damasco, palta, arandano, chirimoya, sandia, pltano, kiwi, kaki, ciruela, papaya, durazno, pera, higo,
tomate.)
No climatricas: no aumenta la velocidad de respiracin, y durante la maduracin la produccin de CO 2
(producto de la respiracin) y de etileno se mantiene estable y baja. (mora, pimiento, cereza, uva,
pomelo, aceituna, naranja, pia, frambuesa, frutilla, limn, nspero).
Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas
CLIMATERICA

NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO

Manzana
Pera
Durazno
Ciruela

Cereza
Uva
Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO

Meln
Tomate
Sandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES
COMUNES

Palta (aguacate)
Banana (pltano)
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuy

Naranja
Pomelo (toronja)
Limn
Lima
Aceituna
Pia

FRUTA TROPICAL MENOS

COMUN

Chirimoya
Guanbana
Mamey
Zapote

Castaa de Caj
Ciruela de Java

Las temperaturas ptimas de almacenaje refrigerado de frutas y su duracin, se muestran en la siguiente

tabla.

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FRUTA

PIAS MADURAS

TEMPERATURA
(C)

PERIODO DE
ALMACENAJE

2 A 4 SEMANAS

MANZANAS

0A4

3 A 8 MESES

NARANJAS

2A3

1 A 4 MESES

14 A 16

5 A 10 DAS

PERAS

-1 A 1

2 A 7 MESES

POMELOS

0A4

6 SEMANAS

FRAMBUESAS

-1 A 0

1 A 2 SEMANAS

CEREZAS

-1 A 0

3 A 5 SEMANAS

GUINDAS

-1 A 0

2 A 3 SEMANAS

DURAZNOS

-1 A 1

2 A 4 SEMANAS

-0.5 A 1

2 A 8 SEMANAS

2 A 3 MESES

-2 A -0.5

1 A 3 MESES

2 A 3 SEMANAS

PLTANOS MADUROS

CIRUELAS
MEMBRILLOS
UVAS
LIMONES

Por otro lado, la carne como producto de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su
degradacin. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parsitos y microorganismos y
alteraciones fisicoqumicas y organolpticas.
Los procesos usados en la conservacin de la carne pretenden evitar la alteracin microbiana sin afectar
la calidad organolptica. El que consiga o no el ltimo fin depende del tiempo de almacenamiento que
permita el mtodo en cuestin. El fro constituye el procesamiento ms empleado para la conservacin
de la calidad de las carnes.
Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Es evidente que las
temperaturas inferiores o superiores al ptimo del crecimiento impiden el desarrollo de los MO. La
carne y los productos crnicos se conservan bien por refrigeracin o tratamientos trmicos. En la
aplicacin del fro, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible y se debe
mantener en forma continua su aplicacin.
La refrigeracin acta retardando la vida y la actividad de los microorganismos, adems de disminuir la
actividad enzimtica. Para inhibir el crecimiento microbiano, las canales deben enfriarse rpidamente
como sea posible utilizando como ndice de la eficacia del proceso la temperatura de la porcin mas
profunda de la canal, en este caso se pierde agua desde la superficie de la canal, porque sta esta an

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caliente y causa evaporacin de humedad. Para evitar al mnimo esto, se cambian la velocidad y la
humedad del aire (60-100 cambios por hora).
La humedad relativa elevada en las cmaras frigorficas, impide, por una parte, la desecacin y la
perdida del bloom, y por otro lado favorece el desarrollo microbiano. Por eso durante los 60 das como
mximo que se puede almacenar la carne, ha de buscarse un compromiso entre ambos extremos. En
este tiempo los cuartos vacunos pierden del 1-2% de su peso.
MATERIALES Y METODO
Material de estudio
Productos hortofrutcolas de una especie, (cada equipo se har cargo de LAS MEDICIONES de una
sola especie)
Materiales
Cmara de refrigeracin
Bandeja de plstico
Balanza
Frutas climatricas y no climatricas.
Carnes.
Mtodo
Lave muy bien cada unos de sus productos y squelos bien.
Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se encuentren almacenados.
Evale el peso los productos cada dos das.
Evale la apariencia general de los productos cada dos das segn la siguiente escala:
1: Excelente 2: Buena

3: Regular

4: Mala

5: Muy mala

RESULTADOS Y DISCUSIN
Elabore una grfica con los datos sobre peso de los productos. En el eje X anote los das de medicin y
en el eje Y anote los datos de peso transformados en porcentaje y tomando como referencia el peso
inicial (del primer da de medicin como el 100% del peso del producto).
Discuta los resultados con datos de la literatura.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA