ANO 5 NMERO 08 EDIO 56

padaria

moderna

Campees de Vendas 2002

as empresas que mais forneceram para as panificadoras
REGIONAL

Farinha de carim,
uma opo amaznica

PRODUO

Economize com o
balanceamento de receitas
EDITORA

0 0 2 0 7

MAN

RECEITAS

Torta Holandesa
e
Sufl de limo

EDITORIAL
As lies do penta
A economia mundial mostra a cada dia uma nao ou grande grupo
econmico em derrocada, com crises cambiais e grandes escndalos contbeis derramando incertezas por toda economia globalizada. Algumas
das principais empresas dos Estados Unidos revelam suas fraudes e jogam os mercados de um lado para o outro em questo de minutos.
Toda essa situao preocupante, mas nem por isso podemos deixar
de tirar lies, de aprendermos algo que nos ajude a melhorar. E digo isso
porque o que acontece na economia contempornea no muito diferente do que aconteceu na esfera esportiva, na Copa do Mundo de Futebol
da Coria-Japo, encerrada a dois meses. Nesse importante evento algumas das principais selees, candidatas naturais ao ttulo de melhor do
mundo foram sumariamente tiradas da competio por outras tidas como
novatas e inexperientes. Outro fator interessante diz respeito aos jogadores que atuam nas selees de seus pases, mas que jogam o dia-a-dia em
clubes de outras naes. Por exemplo, quase toda a seleo do Senegal
joga na Frana. E, curiosamente, quase toda equipe francesa atua em
clubes de outros pases.
Hoje a economia dos pases, e das empresas, est fortemente interligada. Empresas espanholas ganham mais dinheiro aqui do que na Espanha, assim como a Petrobrs extrai petrleo em outros pases. uma situao to emaranhada que parece que o naufrgio de grandes empresas
levar consigo todo o mercado. Assim como a sada de importantes equipes parecia que tiraria o brilho da Copa do Mundo.
O que quero ressaltar que as grandes equipes desclassificadas, assim como as grandes corporaes que passam por crises, esto tropeando em seus prprios erros e arrogncia. Seu gigantismo e prepotncia os
levaram a assumir uma pose de infalveis e auto-suficientes, que no durou muito tempo.
Hoje, em tempos de variaes bruscas no cmbio e concorrncia acirrada com outros tipos de varejo que vendem pes, as padarias precisam
buscar uma frmula para a vitria. Acredito que a receita adotada pelo
tcnico brasileiro, o nosso penta Filipo, digna de ser leveda a srio.
Afinal ele no se ufanou da gloriosa histria do futebol brasileiro, mas reconheceu que nossa equipe passava por dificuldades tcnicas e tticas,
que j no ramos mais os melhores. Como se diz na gria, colocou os
ps no cho.
Talvez seja a hora de cada padaria verificar onde de fato no tem capacidade, que existem limitaes competitivas, e jogar o feijo com arroz.
A simplicidade ttica da seleo brasileira irritou a muitos, que desejavam mais arrojo e criatividade. Mas a unio de uma equipe, formada
por gente competente (estrelas ou no), o foco no objetivo final e a firmeza do seu comandante permitiram que o Brasil no fosse engolido pelas
tragdias que tiraram nossos principais oponentes.
Na sua padaria pode ser assim. Com simplicidade, unio e objetividade, alm de sua obstinao, possvel superar a crise e conquistar o cliente, como o Brasil conquistou o penta. E a taa dos lucros ser s sua.
Cssio Eduardo Moraes Barbosa
Editor
3

NDICE
Campees de Vendas

ANO 5 NMERO 08 EDIO 56

padaria

Conhea quais os fornecedores que mais venderam para os leitores de Padaria Moderna no
ltimo ano, nas categorias Equipamentos, Insumos e Produtos & Servios.

moderna

Campees de Vendas 2002

as empresas que mais forneceram para as panificadoras
REGIONAL

Farinha de carim,
uma opo amaznica

Pgina

PRODUO

Economize com o
balanceamento de receitas

12

Diretor Comercial
Cleber Eduardo Affonso
e-mail: manacomercial@hotmail.com
Contato publicitrio
Fernanda Rocha

EDITORA

MAN
0 0 2 0 7

Expediente
Editor Responsvel
Cssio Eduardo Moraes Barbosa
e-mail: cassiobarbosa@uol.com.br

RECEITAS

Torta Holandesa
e
Sufl de limo

Gerente de Publicidade e Assinaturas

Augusto Sanches da Silva

Farinha de carim,
uma opo amaznica

Assistente de Redao
Vanessa Gomes de Almeida
Projeto grfico
Roberto Manoel da Cunha

A farinha de carim, utilizada na culinria do Norte e

Nordeste do Brasil, tambm pode ser adicionada farinha de trigo, segundo uma pesquisa realizada no Acre.

Diagramao
FQG Artes

Pgina 16

Fotolito
Ruralgraf

Economize com o balanceamento de receitas

cada vez maior o nmero de panificadoras que adotam o sistema profissional de
balanceamento das receitas, reduzindo perdas de ingredientes e aumentando a padronizao da produo. Veja passo a passo como utilizar esse recurso simples e
eficiente.
Pgina 22

Torta holandesa
Esta receita clssica pode agregar mais
valor a sua confeitaria.
Pgina 30

Sufl de limo
Inusitada e de simples preparo, esta receita pode
dar uma renovada em sua linha de produtos.
Pgina 32

Painel de Fornecedores
Nesta seo voc encontra os fornecedores de equipamentos, produtos e servios
que procura para sua padaria.
Pginas 34 e
Editorial

As lies do penta
Pgina 3
Empresas
Notcias do setor.
Pgina 6
Produtos
Novidades e lanamentos.
Pgina 36

35

Painel de Fornecedores
Anncios do setor.
Pgina 34

Impresso
Van Moorsel & Andrade

PABX (11) 5575-8870

EDITORA

MAN
Feliz a nao cujo
Deus o Senhor
Padaria Moderna uma publicao da Editora Man
Ltda., enviada mensalmente a profissionais qualificados
como proprietrios, gerentes e compradores de panificadoras, confeitarias e lojas de convenincia em todo o territrio nacional. O envio gratuito um privilgio dos profissionais acima descritos, assegurado mediante solicitao pessoal por escrito dos profissionais, no limite de um
exemplar por empresa. Distribuio gratuita exclusiva a
profissionais do setor. Leitores que no se enquadrem em
nosso perfil de cadastro gratuito ou empresas que desejem mais exemplares podem solicitar assinatura paga
atravs de nosso Servio de Atendimento ao Leitor, ao
custo anual de R$ 60,00 (12 edies).
Jornalista Responsvel: Cssio Eduardo Moraes Barbosa, jornalista profissional registrado no Ministrio
do Trabalho sob nmero 20296/SP, em conformidade
com a Lei 5250/67, artigo 9, Lei de Imprensa.
Padaria Moderna no aceita matrias redacionais pagas. Proibida a reproduo total ou parcial sem autorizao por escrito dos editores.
Redao e administrao: Rua Jardim Ivone, 11, Vila
Mariana, So Paulo, SP, CEP 04105-020. PABX.: (11)
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Padaria Moderna Marca Registrada da Editora
Man Ltda., requerida junto ao INPI, Instituto Nacional de Propriedade Industrial, sob nmero 820258121.
Cadastrada no ISSN, como publicao tcnica, sob o
nmero ISSN 1415-3297. Filiada ao IVC - Instituto
Verificador de Circulao, como publicao de circulao controlada.
Distribuio: Empresa Brasileira de Correios e
Telgrafos. Abrangncia: 26 Estados do Brasil.
Tiragem auditada: 10.000 exemplares
MEMBRO DO

Ponto-de-Vista

FILIADA AO

A roda viva do varejo,

por Moacir Moura
Pgina 38

INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAO

ISSN
1415-3297

EMPRESAS
Sadia entra no mercado
de cream cheese
A Sadia em parceria com a empresa Dan Vigor lana a linha Pats de Queijo Sadia, ingressando no segmento dos cream cheese e pats base de queijos, que
movimenta cerca de R$ 30 milhes anualmente, segundo dados AC Nielsen. O ingresso em diferentes setores alimentcios tem sido uma das principais estratgias da Sadia nos ltimos anos, que tenta assim, abranger diferentes tipos de consumo. A nova linha inicialmente apresentada em quatro sabores: azeitona, cebola, tomate seco e ervas finas.

Coca-Cola
cresce na Amrica Latina

Basf e Fortitech
lanam aditivos nutricionais

Brasil e Mxico foram os lderes de crescimentos da

Coca-Cola nos mercados formados pela Amrica Latina,
com ndices de 4% e 5%, respectivamente, em relao ao
mesmo perodo em 2001. As marcas Fanta, Coca-Cola e
Kuat lideram o crescimento do Brasil. Quanto ao crescimento global de 5%, o segmento refrigerante foi o que teve a
maior contribuio individual, com 2 pontos percentuais.

A Basf, empresa qumica que produz ingredientes nutricionais, e a Fortitech, especializada no desenvolvimento de sistemas nutricionais personalizados para indstrias
de alimentos, bebidas e farmacuticas anunciaram uma
joint venture. O objetivo a fabricao, comercializao e
venda de pr-misturas em nutrio humana na Europa,
sia, Amrica do Sul e frica.

Garoto
aposta no mercado mexicano

Ambev investe R$ 50 mi
no mercado de sucos prontos

Aps participar da Confitexpo 2002, feira internacional

de confeitaria que acontece em Guadalajara, Mxico, a
Chocolates Garoto espera aumentar suas vendas nesse
mercado e consolidar a marca internacionalmente. No
evento a empresa lanou no mercado mexicano o Surreals
Peanut Butter, bombom de chocolate ao leite recheado de
creme de amendoim. A empresa atualmente exporta para
aproximadamente 40 pases, englobando Amrica Latina,
Austrlia, Oriente Mdio, China, Estados Unidos, Japo e
recentemente, Europa.

A AmBev entrar no disputado mercado de sucos

prontos. At 2003, a empresa lanar trs produtos. Em
seguida, importar da Pepsi a Tropicana, uma das mais
conhecidas marcas de suco de laranja dos Estados Unidos. Inicialmente, a Ambev investir cerca de R$ 50
milhes com o projeto e pretende exportar boa parte da
produo para os pases em que j atua, como Argentina, Uruguai, Paraguai e Estados Unidos. As vendas no
setor devero crescer quase 50% neste ano e chegar aos
140 milhes de litros.

Mercado de gua engarrafada cresce 16%

o setor movimentou R$ 385,4 milhes, ante os R$ 304,3 milhes do ano anterior. As embalagens de maior porte so as
que mais vendem. O ndice de penetrao de gua engarrafada com 10 litros ou mais saltou de 19%, em abril de 2001,
para 22,2%, em abril de 2002. Os garrafes de 20 litros avanaram de 17,2% para 21% no mesmo perodo. E as embalagens com at 9,9 litros saltaram de 18% para 20,4%.

Um estudo do LatinPanel, empresa especializada em pesquisa de consumo, constatou um crescimento de 16% do

mercado de gua engarrafada, nos ltimos doze meses, nmeros que revelam um grande consumo do produto no pas.
Foram negociados mais de 2,6 bilhes de litros de gua engarrafada no Brasil, contra 2,2 bilhes de vendas do produto, no mesmo perodo do ano passado. Ainda nesses meses,
6

Dulcini
inaugura nova fbrica
A Dulcini, produtora de acares lquidos, inaugura sua primeira unidade produtora de acar cristal, a Usina Maluf, localizada em Santo Antonio de Posse, regio de
Campinas, SP. A nova unidade fornecer
matria-prima para a produo do acar lquido da Dulcini, e atender indstrias do
mercado de alimentos e tambm produzir
lcoois especiais, empregados em produtos
alimentcios. A equipe tcnica da usina totaliza cerca de 160 funcionrios.

Bematech
receber certificao ISO

A Ticket lana
sistema contra vouchers roubados

A Bematech, empresa paranaense fabricante de

mini-impressoras para automao comercial e bancria, foi recomendada pela Auditoria de Certificao do
Sistema de Gesto da Qualidade em ISO 9001:2000 a
receber o certificado de padro de qualidade. Um importante evento para empresa, que ter o credenciamento da certificao no Inmetro brasileiro e em dois
rgos internacionais, Ukas (Inglaterra) e Rab (Estados Unidos). A partir de agora, a Bematech sofrer auditorias semestrais.

Ticket Alerta um novo servio da Ticket Servios,

onde os comerciantes podero consultar no site da empresa uma listagem com a numerao dos vouchers sinistrados, pronta para impresso ou para download do arquivo,
o que evitar possveis prejuzos. Em parceria com a Nonus e Autofax, a empresa oferece ainda terminais de consulta automtica. Hoje, a rede credenciada de pequeno e
mdio porte tem, aproximadamente, 80% do seu faturamento nos vouchers. Por isso, investimos nesse servio
para que eles possam evitar futuros prejuzos, comenta
Fernanda Cordeiro, gerente de Trade Marketing da Ticket.
Para a divulgao do novo servio, a empresa enviou 24
mil malas diretas para os estabelecimentos credenciados,
e a expectativa de que a adeso chegue a 90%.

Mister Sheik
investe na Argentina
Apesar da crise pela qual passa a Argentina, a rede
Mister Sheik de fast-food, especializada em comida rabe, est confiante que cair no gosto do pblico argentino. A rede acaba de fechar um acordo com um novo
fornecedor de fornos de esteiras, usado na produo de
esfihas, que resultou numa economia de gastos. A Mister Sheik possui 80 lojas espalhadas por diversas regies do Brasil e inicia sua expanso para Amrica Latina pela Argentina. Este processo de expanso tambm
ser acelerado devido ao novo programa lanado pelo
Sebrae, que capacitar gestores de franquias que desejam exportar suas marcas para a Amrica Latina com
um financiamento do Banco do Brasil.
8

Abiepan
formaliza consrcio de exportao
Os fabricantes brasileiros de equipamentos para panificao esto iniciando a conquista de mercados internacionais. O primeiro passo para isso foi a montagem do consrcio BBE, Brazilian Bakery Equipment, organizado
pela Abiepan, Associao Brasileira da Indstria de Equipamentos para Panificao, com apoio do Sebrae. Na ce-

rimnia de lanamento do consrcio a mesa diretora foi

formada por Edson Hyppolito, presidente da Abiepan,
Jayme Bar, diretor da Ciesp, Jos Cndido Senna, da Associao Comercial de So Paulo e Cludio Puglisi, do
Sebrae-SP. O consrcio j estar presente na IBA, feira de
panificao que acontece em 2003 na Alemanha.

Caf do Ponto
reestrutura suas cafeterias
Os coffee shops da marca Caf do Ponto passaro
por um processo de reestruturao de layout. A primeira
loja a acompanhar a mudana a do Shopping Morumbi,
em So Paulo. Nesta loja foi criado um espao denominado Sabor & Alma, onde so servidos drinks base de
caf e oferecidas diversas espcies de gros. Alm disso, a

empresa est investindo no treinamento e aperfeioamento de seus funcionrios. O Caf do Ponto conta hoje com
mais de 100 lojas que servem quase 2 milhes de consumidores por ms. Nas lojas da marca, os clientes podem
compor seus prprios blends: tradicional, extra-forte, exportao, descafeinado e solvel, entre outros.

Bunge Alimentos
inaugura fbrica de sorvetes
A Bunge Alimentos inaugurou, na sua unidade de
Gaspar, SC, uma fbrica de sorvetes para clientes e funcionrios. O objetivo desenvolver e aprimorar suas
gorduras especiais para massa e cobertura de sorvetes,
alm de treinar tcnicos para esse importante segmento.
A fbrica, que tem capacidade para produzir 150 litros/h, no aberta ao pblico e os produtos no esto
venda. Os beneficiados com a novidade so os clientes,
durante cursos de treinamento ou visitas especiais, e
eventualmente os funcionrios da empresa, que em datas especficas podero experimentar os sorvetes.

General Brands
entra no mercado de balas
A General Brands, fabricante do refresco em p Camp
est entrando no segmento de candies com as balas GB
sabor hortel, tipo dura. A produo inicial ser de 400 toneladas por ms, vindas da segunda unidade da General
Brands, a antiga fbrica de balas e biscoitos Neusa, em
Guarulhos, SP, onde foram investidos R$ 2 milhes. Depois do investimento a empresa pretende lanar novos
produtos e dobrar a produo, atualmente estimada em 6
mil toneladas por ano. A General Brands encerrou o ano
de 2001 com cerca de R$ 32 milhes de faturamento, um
crescimento de 50% em relao a 2000.

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FORNECEDORES

Campees
de Vendas 2002

4 Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marcas em Panificao e Confeitaria, que dar origem

ao Anurio da Padaria Moderna 2003
j est em fase final de tabulao, com
os nmeros mais atuais do setor e as
marcas preferidas dos profissionais de
panificao em 120 categorias de produtos. So dados de grande importncia para o mercado, que estaro disponveis na edio especial que circula
no final do ano.
Alm de apontar as marcas preferidas e os dados de seus estabelecimentos, nossos leitores panificadores responderam se j adquiriram algum produto depois de v-lo nas pginas de Padaria Moderna, seja em
anncios ou reportagens. Os leitores
no apenas afirmaram se compraram
ou no, mas mencionam as marcas e
fabricantes dos quais adquiriram.
Essa escolha, a partir dos produtos
mostrados em nossas pginas, d
origem a este levantamento, que lista as empresas que mais venderam
aos nossos leitores no ano de 2002.
Ficamos orgulhosos por sermos
uma fonte constante de informao e
atualizao no setor de panificao,

com importncia cada vez maior. Prova disso que no decorrer dos anos
cada vez maior o nmero de panificadores que afirma adquirir produtos e
servios atravs de Padaria Moderna,
assim como o nmero de empresas
que se utiliza das nossas pginas para
mostrar seus produtos a esse pblico
comprador cada vez mais significativo. Veja a evoluo da importncia
de Padaria Moderna na aquisio de
produtos de panificao, com dados
colhidos junto aos prprios panificadores nos ltimos quatro anos:
J comprou algum produto depois
de v-lo em Padaria Moderna?
Ano
1999 2000 2001 2002
Sim
28,55 % 36,68 % 43,18 % 47,63 %
No
31,30 % 19,84 % 17,16 % 16,30 %
No, mas
ainda estou 40,15 % 43,48 % 38,86 % 36,07 %
estudando
interessante notar que a somatria
dos que compraram com os que ainda
esto estudando a compra j chega a
83,7% dos leitores, contra 82,04% do
ano passado e 80,16% do ano anterior.
Isso prova que no apenas os que estudam a compra acabam adquirindo,

mas que outros que no adquiriam

passam a considerar a possibilidade
de adquirir os produtos anunciados.
Isso significa que o mercado atingido
por Padaria Moderna est substituindo equipamentos, experimentando
novos ingredientes e, por conseqncia, buscando alternativas para preservar a lucratividade e driblar a crise.
Da mesma forma as empresas que
apresentam suas novidades e mostram
as qualidades de seus produtos encontram esse pblico vido por novidades
e solues.
Ficamos honrados de fazermos
esse papel de aproximao entre fornecedores e panificadores, e desejamos que esses negcios sejam cada
vez mais bem-sucedidos.
Veja a seguir quais as empresas
campes de vendas, divididas em trs
grupos distintos: Equipamentos, Insumos e Produtos & Servios. Como
novidade, este ano trazemos, ao lado
da colocao atual da empresa a posio que ocupou no ano passado, mostrando claramente as alteraes nas
posies do mercado. As empresas assinaladas com trao no tiveram citao no ano passado.

INSUMOS
2002
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Empresa
Bunge (Santista)
Emulzint
Nestl
Mix
Kraft
UBF
Puratos
Mauri
J.Macdo
Incol
Siber
Vigor
Vilma
Adimix
Adinor

2001
1
3
13
15
12
2
6
4
7
5
-

2002

Telefone
0800-901111
0800-7015800
0800-117646
(11) 4173-2027
(41) 314-4451
0800-117766
(11) 6402-3588
0800-133699
0800-567105
(44) 432-1141
0800-165454
(11) 6099-5500
(31) 3368-3535
(11) 6103-2502
0800-751006

16
17
18
19
20
21
22
23
24
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28
29
30
12

Empresa
Amafil
Garoto
Moinho Paulista
Parmalat
RG Alimentos
Rycomassa
Zimase
Anaconda
Arco-ris
DSM Colombo
Harald
Moinho gua Branca
Moinho Santo Andr
Pinduca
Promassa

2001
10
16
9
17
-

Telefone
(44) 6278000
0800-559550
(13) 3233-1134
(11) 3848-2000
(11) 61601191
(11) 3782-7452
(11) 6910-9573
(11) 3768-1555
(11) 6211-0788
(11) 215-2877
(11) 4156-3629
(11) 36182300
(11) 49975166
(44) 562-1264
(11) 47248144

E Q U I PA M E N T O S
2002
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Empresa
Perfecta
Ferri
Eco
Tedesco
Superfecta
NGS
Maquipo
Supremax
Mafran
Freezer
Hypo
Progresso
Venncio
Brasforno
Klimaquip
Prtica
Refenge
Gelopar
G.Paniz
Cimapi

2001
1
2
7
3
18
5
19
10
9
6
20
17
25
4
13
21
26
32
11

2002

Telefone
(41) 370-1000
(11) 6965-4263
0800-178901
(54) 213-1922
(12) 221-7721
(19) 38344555
(11) 5660-6001
(19) 3873-4668
(11) 295-9133
0800-351128
(11) 4674-1313
(41) 666-2814
(51) 3741-2466
(11) 4156-3095
0800-559961
0800-355033
(21) 5290-1997
(41)643-3100
(54) 224-2366
(11) 4441-8266

PRODUTOS
2002
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Empresa
Festpan
Del Valle
Milnio
ABC Expurgo
Arcor
UBF (Arisco)
Makro
Neoform
Nutril
Regina
Sadia
Ultragaz
Warner Lambert
Renault

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

ACESSRIOS
Empresa
Lieme
Perlima
Progs
Toledo
Universo
Cainco
Cooperband
Doupan
Farat
Filizola
Forpan
Ital-brs
Capital
Gural
Imeca
Induspan
Maqnopan
Paulistinha
Reubly
Rubra

E SERVIOS
2001
2
6
7
4
3
1
-

14

Telefone
(11) 4341-6711
(11) 3648-7200
(11) 4071-1537
(11) 4330-6644
(11) 3046-6800
0800-117766
(11) 3745-2889
(51) 470-6789
(31) 3394-7755
(18) 229-5000
0800-111333
0800-130123
(11) 3059-1000
0800-555615

2001
34
14
15
16
8
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23
12
9
24
31
33
-

Telefone
(54) 211-9311
(19) 546-9200
(54) 229-6222
(11) 6160-9014
(11) 4640-4066
(14) 230-4877
(15) 223-4644
(11) 6918-5752
(11) 5524-7388
0800-178077
(11) 6692-9549
(11) 4605-4822
(21) 38606121
(41) 283-2822
(14) 230-2002
(11) 5562-9621
(67) 331-5569
(11) 6966-5169
(11) 4025-6221
(51) 3741-2235

REGIONALISMO
Farinha de carim:
uma opo amaznica

arinha de carim ou farinha puba

so algumas das denominaes empregadas por colonizadores da regio amaznica a uma farinha fermentada que, na poca, era produzida de
forma emprica. No se sabe ao certo se
sua origem nordestina ou indgena,
mas hoje no Norte e Nordeste do pas
este um produto muito tradicional,
largamente empregado pela culinria
regional no preparo de bolos, pamonhas, cuscuz, mingaus, pudins etc.
Essa farinha um derivado da mandioca, mas ao contrrio do que se pode
pensar no se assemelha fcula ou
farinha de raspa, por exemplo. O processamento da farinha de carim, tambm conhecida como farinha de mandioca fermentada, o diferencial. Em sua
produo a raiz sofre macerao, que
originam as fermentaes. No processo
mais rudimentar e rotineiro, as razes
so colocadas em gua estancada durante 3 a 4 dias, at que amoleam e comecem a soltar a casca. O material fermentado (pubado) esfarelado em
peneira de nylon sobre um tanque de cimento, com a finalidade de sofrer lavagem e ser separado das partes fibrosas e
de fragmentos da raiz que no amoleceram. No dia seguinte, a puba decantada e colocada em sacos de algodo,
sofrendo trs lavagens abundantes para
eliminar o cheiro ativo muito caracterstico. A massa resultante prensada,
peneirada e levada ao sol para secar.
Apesar de se ter conhecimento do
emprego da farinha de carim em substituio farinha de trigo no preparo de
pes e bolos pelos habitantes dos seringais da Amaznia e regies de fronteiras com Peru e Bolvia, pouco se conhece sobre os aspectos tecnolgicos de
produo e nada de sua utilizao em
escala industrial.
Pensando em apresentar uma proposta diferenciada, a pesquisadora So16

Bolos e pes com

carim tiveram
aceitao em
testes no Acre

lange Gadelha, engenheira agrria

com especialidade em tecnologia de
alimentos, misturou 30 % da farinha
de carim de trigo no po francs.
Ela alega que o po apresentou volume e caractersticas externas e internas semelhantes ao po padro.
Em seu teste, Solange declara que o
nvel de aceitabilidade pelos consumidores foi superior ao po produzido com 100 % de farinha de trigo.
A engenheira mostra, em trabalho apresentado ao Sebrae do
Acre, que a farinha de carim pode
ser uma alternativa regional, tanto
do ponto de vista de reduo de
custos, como do ponto de vista de
marketing, atraindo clientes com o
apelo regional.
Solange garante que os produtos confeccionados com a farinha
no perdem qualidade e nem alteram seu sabor quando feitos em
larga escala.

CURIOSIDADES
* Em 1937, o carim que se encontrava no comrcio do Rio
de Janeiro tinha um cheiro desagradvel devido a fermentao ptrida, e por ser uma
mandioca tratada na lama.
Apresentava-se em bolas
acinzentadas e estriadas de
negro. Depois de escorrida a
gua, faziam-se as bolas com
o uso das mos, levando-as
em seguida ao sol para secar.
* Na fabricao de bolo possvel utilizar at 100% da farinha de carim e na do macarro fresco tipo parafuso at
30%. Nos testes de anlise sensorial (sabor), os dois apresentaram boa aceitabilidade.

19

PRODUO
Economize com o balanceamento de receitas

oc pode economizar dinheiro, evitando o desperdcio de ingredientes, e ao

mesmo tempo ter produtos com
padro constante de qualidade.
O segredo para isso pode estar
na pesagem dos ingredientes, conhecida tambm como balanceamento, que torna as receitas mais
precisas. A necessidade de adotar esse procedimento cada vez
maior no setor de panificao,
fruto de um processo crescente
de profissionalizao que se caracteriza pelo aumento da produtividade e controle rigoroso dos custos e
processos.
O mercado quer um profissional
que tenha organizao de trabalho, procedimentos e tcnicas, tudo isso aliado
sua criatividade para dar um toque
pessoal, explica Mrcia Gayotto, do
Senai da Barra Funda, em So Paulo,
descrevendo algumas das novas exigncias feitas ao profissional de panificao. Ela acredita que j est havendo
uma conscientizao desse novo cenrio, entretanto no corre-corre dirio de
uma padaria, fica difcil dar ateno ao
que realmente importa, trocando-se valores e gerando perdas.
Na maioria das vezes o panificador
acredita que os grandes custos se encontram nas grandes despesas, entretanto nem percebe que medir, por exemplo,
a farinha pela lata, pode acarretar um
prejuzo de alguns quilos, pois nesse recipiente ela pode estar mais ou menos
socada, e uma diferena mnima pode
causar um desperdcio. Para que isso
no ocorra necessrio que o profissional esteja ciente do quanto exatamente
gasta com cada ingrediente.
Dedicar um pouco de tempo para
pesar ingredientes pode reduzir seus
gastos. Isso porque um pequeno desperdcio em longo prazo se torna um enorme prejuzo.
A principal barreira para essa mudana pode estar em convencer os pa-

deiros mais experientes a utilizarem

esse procedimento, deixando de lado o
velho hbito do olhmetro na hora de
confeccionar os produtos. Embora seja
difcil, essa uma prtica que precisa
mudar, para que o estabelecimento feche os ralos de desperdcio e no final
sobre dinheiro para pagar as contas. E
tudo que voc vai precisar uma balana na rea de produo e boa vontade.
Aprendendo a
fazer o balanceamento
Trabalhar uma receita com valores
em porcentagem fcil. No se trata de
uma equao matemtica, onde a soma
de todos os ingredientes 100 %, mas
um mtodo prtico onde o clculo dos
ingredientes sempre feito em funo
do ingrediente principal. por isso que
para produtos de panificao, pes em
geral e massas fermentadas, a farinha
sempre ser o 100 %. Para produtos de
confeitaria, o ingrediente que estiver
em maior quantidade na receita, o de
maior peso, ser considerado o 100 %.
Para calcular o percentual de um ingrediente na sua receita simples. Suponha que voc sabe que para a receita
funcionar bem necessrio um kg de
fermento para uma saca de 50 kg de farinha. Se a farinha 100 %, quantos %
o fermento? simples: 1.000 g (1 kg
de fermento) x 100, dividido por 50.000
g (50 kg de farinha). O resultado 2,
significando que nessa receita o percen22

tual de fermento 2%. A partir

daqui voc sabe que para essa receita funcionar, independente da
quantidade de farinha, o fermento ser sempre 2 %. Quer um
exemplo? Para, digamos, 28 kg
de farinha, quanto vai de fermento? A resposta simples, 2% de
28.000 g. Neste caso os 30 kg
so 100 %, ento o clculo :
30.000 g x 2, dividido por 100. O
resultado 560 g. Ou seja, voc
pode variar a quantidade produzida, mas no ter desperdcio de
ingredientes e a receita sair
sempre igual.
Para transformar uma receita em
percentual, verifique primeiro qual ingrediente ser o 100 % (normalmente a
farinha), multiplique o peso do ingrediente do qual deseja saber a porcentagem
por 100 e divida o resultado pelo peso
referente ao 100 % (peso da farinha). O
resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita. Faa esse clculo para
todos os ingredientes.
Conhecendo o peso e a porcentagem
de cada ingrediente fica simples descobrir o rendimento da receita. Basta somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa. Divida o total pelo peso de cada po cru e
o resultado o nmero de pes que
voc ir obter.
Uso em encomendas
A utilizao da porcentagem muito
vantajosa em encomendas, permitindo
que voc fabrique a quantidade exata solicitada, mantendo o padro de qualidade.
Deve-se proceder da seguinte maneira:
sabendo as porcentagens da receita e o
peso final de cada po, some todas as
porcentagens, obtendo um nmero maior
que 100%. Multiplique o nmero de unidades de produtos que deseja pelo peso
de cada uma, o resultado o total de massa ou produto. Em seguida, multiplique o
peso total do produto por 100 (o 100% da
receita), e divida o resultado pelo total de

porcentagem, o que voc encontrar ser o

peso do 100 % utilizado para executar a
receita.
J definido esse peso prossiga com os
clculos, some o peso de tudo e divida
pelo peso de cada unidade, verifique se

aquele definido para o 100% est adequado para cumprir a encomenda. Arredonde
o peso definido se necessrio.
Para ajuda-lo na converso de suas
receitas, Padaria Moderna traz a voc,
uma tabela de equivalncia de medidas

Equivalncia de medidas
Ingrediente

Quantidade

de 25 produtos, gentilmente cedida pela

instrutora Mrcia, que adverte: Devese usar a equivalncia de medidas somente como referncia. O mais indicado dosar os volumes como de costume
e pesar as quantidades obtidas.

Um exemplo prtico

Equivalente em g

1. Acar de confeiteiro

1 xcara de ch
150
1 colher de sopa
9
1 colher de ch
3,5
2. Acar refinado
1 xcara de ch
170
1 colher de sopa
12
1 colher de ch
4
3. gua e leite lquido
1 xcara de ch
240
1 colher de sopa
15
1 colher de ch
6
4. Banha
1 xcara de ch
130
1 colher de sopa
40
1 colher de ch
5
5. Chocolate em p
1 xcara de ch
89
1 colher de sopa
6
1 colher de ch
2
6. Coco fresco 100 g de coco seco ralado
250 (de coco fresco)
7. Coco seco ralado
1 xcara de ch
60
1 colher de sopa
4
1 colher de ch
2
8. Erva doce
1 colher de sopa
4
9. Farinha de rosca
1 xcara de ch
65
1 colher de sopa
4
1 colher de ch
1,5
10. Farinha de trigo
1 xcara de ch
130
1 colher de sopa
8
1 colher de ch
3,5
11. Fermento em p
1 xcara de ch
180
1 colher de sopa
12
1 colher de ch
4
12. Fub
1 xcara de ch
155
13. Gelatina sem sabor
1 envelope
12
1 folha
1,7
14. Gordura vegetal
hidrogenada
1 xcara de ch
200
15. Leite em p
1 xcara de ch
120
1 colher de sopa
8
1 colher de ch
2
16. Linguia
1 xcara de ch
225
17. Maisena
1 xcara de ch
118
1 colher de sopa
7
1 colher de ch
3
18. Manteiga
1 xcara de ch
150
1 colher de sopa
30
19. leo
1 xcara de ch
206
1 colher de sopa
13
1 colher de ch
5
20. Ovo
1 ovo inteiro sem casca
50
1 clara
30
1 gema
20
21. Presunto modo
1 xcara de ch
250
22. Provolone ralado
1 xcara de ch
100
23. Queijo fresco
1 xcara de ch
200
24. Ricota peneirada
1 xcara de ch
150
25. Sal
1 xcara de ch
150
1 colher de sopa
15
1 colher de ch
5

28

Receita caseira de po de torresmo

Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo................10 kg (10.000 g)
Torresmo ............................1 kg (1.000 g)
Sal .............................................200 g
Ovos......................................4 unidades
Aditivo ......................................100 g
Acar.......................................100 g
Gordura vegetal ........................200 g
Sabendo o peso de cada ingrediente, o primeiro passo fixar em cada um sua respectiva porcentagem. Na receita acima,
os 10 kg de farinha correspondem ao 100 % da receita. Para obter a porcentagem do sal, multiplique o seu peso, 200 g, por 100
(200 x 100 = 20.000). Divida o resultado pelo peso referente ao
100%, no nosso caso o da farinha (10 kg convertido em gramas), 20.000 divido por 10.000 = 2, logo, o sal corresponde a
2% da receita. Faa o mesmo com os demais ingredientes.
Voc passar a ter a receita da seguinte forma:

Receita profissional de po de torresmo

Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo........................100 %
Torresmo ...................................10 %
Sal ..............................................2 %
Ovos ...........................................2 %
Aditivo .......................................1 %
Acar........................................1 %
Gordura vegetal .........................2 %
Produzindo uma encomenda
Suponha que voc tenha recebido uma encomenda de 15
pes de torresmo (da receita acima), cada um com 300 g.
Como fazer a receita exata? Some todas as porcentagens.
Na receita acima voc obter 118%.
Multiplique o nmero de pes que deseja (no caso 15)
pelo peso que dever ter cada um (neste exemplo, 300 g),
so 15 x 300 = 4.500, o resultado o total de massa ou
produto que ser produzido.
Em seguida, multiplique esse total por 100. No nosso
exemplo voc obter 450.000 g, e divida o resultado pelo
total de porcentagem (os 118% acima) Logo, 450.000 g
dividido por 118 = 3.814 g. Essa a quantidade de farinha
que voc dever utilizar para executar a encomenda sem
desperdcios.
Se 3.814 g de farinha o 100 %, a quantidade de gordura
vegetal ser o seu percentual (2%), vezes o total de
farinha (3814 g), dividido por 100, ou seja, 76,28 g.

PONTO-DE-VISTA

A roda viva do varejo

Moacir Moura

Ningum fica impune s mudanas, nem mesmo a mentalidade reinante no varejo,

onde a formao principal tem sido a experincia do cotidiano, a prtica do umbigo no
balco. Segundo o Ministrio da Educao, est crescendo a oferta de cursos de formao
universitria e de ps-graduao nessa rea, iniciativa que vai contribuir para melhorar o
nvel de gesto de um setor cuja competitividade vem aumentado a cada dia.

s lojas, sobretudo as do mesmo segmento, so idnticas

em termos de sortimento de
produtos. Um supermercado
vende po, leite, carnes, detergentes, etc. Outro tambm vende
rigorosamente as mesmas coisas. Claro que h diferenas de ambiente,
apresentao visual, localizao, essas coisas. Um pode ser agressivo em
promoes e mais arrojado em preo
do que outro, por exemplo.
So os chamados diferenciais
competitivos. Mas, todos esses diferenciais operacionais, digamos assim,
por mais avanados que sejam, mais
cedo ou mais tarde geralmente mais
cedo, so copiados pelos concorrentes
que visam os mesmos objetivos que
os seus: vender, melhorar rentabilidade, conquistar e manter clientes.
O diferencial difcil de ser copiado
o humano. O sucesso do varejo se
resume em dois pontos essenciais,
pessoas e sistemas. E a inclumos
conhecimento operacional do negcio, logstica, tecnologia da informao e o maior de todos os atributos do
setor: qualidade do atendimento.
Nada a ver com tratamento, aqueles princpios fundamentais da educao, como bom dia, boa tarde, boa
noite, obrigado, volte sempre e outras

mesuras. Claro, o cliente gosta desses

agrados. Mas quer muito mais do que
isso, como nos versos naquela msica
dos Tits ns no queremos apenas
comida, bebida mas, diverso e arte
tambm.
Alm de alegria, disposio para
servir, o cliente quer encontrar os produtos que procura na loja. Avalia inclusive a qualidade dos itens, um bom
nvel de servio, opes de meios de
pagamento e a compreenso por parte
do pessoal do que seria a magia do relacionamento entre consumidor e loja,
entre cliente e fornecedor. No quer
apenas comprar. Quer receber o inusitado, o inesperado, o sabor da surpresa. Quer sentir novas sensaes, para
da ser estimulado a comprar.
E quem pode proporcionar todo
esse aparato artstico e cultural para o
cliente? No so os empresrios, os
donos do empreendimento, a quem
cabe a vocao e a intuio. So os
personagens principais desse grande
palco, as pessoas comuns que fazem a
roda do varejo girar no tom e na velocidade exigida pelos clientes. Da a
importncia da formao profissional,
alm do treinamento e da reciclagem
permanente, porque o varejo precisa
ser reinventado com freqncia, para
no perder competitividade.
38

Varejo pressupe agilidade, rapidez em tudo e muita emoo. Houve

poca em que as pessoas se contentavam com o bom, bonito e barato. Hoje
o composto estratgico mutvel e
ganha novas caractersticas medida
que as coisas evoluem e as dificuldades de convencimento aumentam. O
que ontem era lei, hoje no passa de
conceitos relativos. E amanh, por
certo, iremos achar graa dos conceitos que praticvamos hoje.
As organizaes varejistas que no
investirem na profissionalizao de
seus atores principais, reduzindo a um
mnimo possvel o turn-over, esse
constante entrar e sair de pessoal, perdero eficincia e ganharo a antipatia
do pblico. Mas preciso muito mais
do que caixa para bancar tais mudanas. preciso haver um choque cultural em toda a atividade e uma nova forma dos empresrios visualizarem o negcio. H um novo consumidor pesquisando por a, um cidado consciente
dos seus direitos e muito fiel ao seu
bolso. Basta piscar o olho para ele escolher outro, dentre dezenas de concorrentes. Melhor no correr esse risco.
Moacir Moura consultor de varejo, especialista em treinamento e motivao de pessoas ,
diretor da Business Feiras & Convenes Ltda.

PRODUTOS
Modeladora a quatro
cilindros com alongadora

A Modeladora Alongadora MA-500

a unio de uma modeladora a quatro cilindros com rolos revestidos em cromo duro
com regulagem independentemo dos cilindros de laminao e feltro enrolador,
com uma alongadora dobrvel em ao
inoxidvel com dupla regulagem acoplada sada da modeladora. Indstria de
Mquinas Progresso: (41) 666-2814.

Leite pasteurizado com

maior durabilidade
Natura Premium um leite
ultrapasteurizado, com prazo de
validade maior, de quatro meses.
Disponvel em garrafas plsticas
de um litro e indicado para consumidores de todas as idades.
Parmalat: (11) 3848-2000.

Bebida de frutas vermelhas

em embalagens pet
Skinka uma bebida base de
sucos naturais de frutas vermelhas
(ma, morango e goiaba). Oferecida
em embalagens pet de 450 ml, destinada ao mercado popular, e o preo
final sugerido em torno de R$ 1,00.
Schincariol: (11) 4022-9501.

Condimento ganha
linha reformulada
A linha Hellmanns PIC, encontrada nas
verses catchup tradicional e
picante, mostarda e o 3 em 1
(ketchup+mostarda+maionese), ganhou novo rtulo. O
produto, que antes pertencia
linha Cica, est disponvel
em embalagens de 400, 370
e 200 g. Unilever Bestfoods: 0800-7079977.

Refresco alcolico
agora na verso lata
First Ice uma bebida de
baixo teor alcolico base de
gua gaseificada, aromas especiais e vodca. Era comercializado em garrafa, e agora se apresenta em latas de 250 ml, com
um visual mais moderno. Grupo Tatuzinho: 0800-178666.

Iogurte light inspirado

em sobremesas

O iogurte light Corpus Delicious caracteriza-se por ter sabores de sobremesas, estando disponvel nas verses Papaia com Cassis e Torta de Limo. Ele
desnatado, sem gordura, e possui baixo
teor calrico. Encontrado em embalagens
de 120 g cada, em conjuntos de quatro
unidades. Danone: 0800-7017561.
Drops base de
mel e ervas

Kids Mel e Ervas a nova verso do

drops Kids, que est disponvel em duas
verses: display com 12 unidades e embalagem com 3 unidades. O preo sugerido
de R$ 0,50 cada. Arcor do Brasil: (11)
3046-6800.
36

RECEITAS

Torta
Holandesa
Ingredientes
Recheio
03 gemas pequenas
50 g de acar
50 g de manteiga
250 g de chantilly
10 g de gelatina
Cobertura
100 g de chocolate meio amargo
50 g de leite condensado
100 g chantilly
1/2 pote bolacha com cobertura de chocolate
01 pote de bolacha tipo Maria
Modo de Preparo
Numa tigela junte os ovos, o acar e a manteiga. Bata
at formar uma mistura homognea. Em seguida
acrescente o chantilly e, por ltimo, a gelatina dissolvida em gua.
Pegue uma frma com 20 cm de dimetro e forre o seu
fundo com bolachas do tipo Maria. Nas laterais da frma acrescente bolachas com cobertura de chocolate.
Para dar um toque requintado torta, pingue algumas gotinhas de licor nas bolachas.
Coloque o recheio na forma totalmente forrada. Deixe
esfriar em geladeira at que a massa adquira a consistncia de mousse. Ao retirar da geladeira, acrescente
mais uma camada de bolachas Maria na superfcie.
Preparo da cobertura
Misture o chocolate com o leite condensado e o chantilly. Acrescente o recheio sobre as bolachas e leve a
torta novamente para geladeira, por cerca de 20 minutos at encorpar. Depois s desenformar e servir.

30

Sufl de Limo
Ingredientes do Po de L
6 colheres (sopa) farinha de trigo
1/4 xcara (ch) acar
2 colheres (sopa) gua
1 colher (caf) fermento em p
2 ovos
Ingredientes do recheio
1 xcara (ch) creme de baunilha
6 colheres (sopa) acar
2 envelopes gelatina sem sabor
6 colheres (sopa) gua
1 xcara (ch) suco de limo
3 claras
250 g chantilly
Cobertura
3/4 xcara (ch) de gua
6 colheres (sopa) acar
1 envelope de gelatina sem sabor

Modo de preparo
1) Bata os ingredientes do bolo, asse-o em forma untada e
reserve;
2) Misture o suco com o creme de baunilha e reserve;
3) Bata as claras em neve, misture o acar, o chantilly e a
gelatina, dissolvida em banho maria. Cubra a massa e leve
para gelar por 4 horas;
4) Hidrate e dissolva a gelatina na gua, junte os demais
ingredientes da cobertura e leve ao fogo baixo at
engrossar. Cubra a torta e enfeite com raspa de limo.