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NCTARES DE NARANJA
ESIA-2015
Practica N 6
I.
INTRODUCCIN
II.
ESIA-2015
OBJETIVOS
Conocer el flujo y respetar los parmetros de formulacin, procesamiento
y conservacin para nctares de frutas.
Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma
industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados
Brix, cantidad de CMC, entre otros.
DEFINICIN DE NCTAR
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1) MATERIA PRIMA:
En nctar deber ser extrado de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,
en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las
deventajas que no son adecuadas para otros fines
por su forma y tamao.
2) AGUA :
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de
la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
3) INSUMOS:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado.
La concentracin del azcar en solucin se puede medir
mediante un instrumento llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un
densmetro en grados Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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PROCESO DE ELABORACIN
Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de produccin con
similares caractersticas, de olor, sabor, aroma y acidez.
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El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el
nctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:
1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y
otras impurezas que acompaa a la fruta; se debe
sumergir las frutas en una tina con solucin desinfectante
por cinco minutos, luego remover manualmente las frutas
cuidando de no daarlas, finalmente enjuagar con
abundante agua.
Preparacin de la solucin desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua,
si se trabaja con leja, se debe usar 5 gotas por litros de agua.
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Para calcular la cantidad de cido ctrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del
limn permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el cido ctrico
comercial.
-
3.3.5.
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PASTEURIZACIN:
Consiste en llevar el nctar hasta la
temperatura de ebullicin para eliminar o
inactivar
la
mayor
microorganismos
as
cantidad
favorecer
de
su
ENVASADO:
ALMACENAMIENTO:
Se realiza para asegurar que el producto se
encuentre en las condiciones adecuadas de
conservacin, hasta que llegue el momento
de su comercializacin.
FLUJO DE PROCESAMIENTO
3.5.
REQUISITOS DE CALIDAD
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Los nctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.
3.5.1.
SENSORIALES:
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Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier sabor
extrao.
Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.
3.5.2.
FSICOS Y QUMICOS:
3.5.3.
MICROBIOLGICO:
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Fermentacin:
Precipitacin o inestabilidad:
La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan
en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.
Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es
aplicada.
3.6.3.
Control de calidad
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MATERIALES
Azcar blanca
Balanzas
Envases de vidrio de 1L
Extractor de jugos
Licuadora y tamices
Material de plstico
4.2.
PH metro
METODOS
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V.
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PROCEDIMIENTO
Recepcionamos la
Tomamos un
pequea muestra
de jugo y
medimos el pH
Paralelos a lo
anterior con
ayuda del
refractometro
medimos los
Brix de la
muestra.
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Procedemos a lavar las naranjas, primero con agua potable para eliminar
residuos de tierra; luego lo desinfectamos con lejia por inmersion de la
fruta.
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Recuperamos la pulpa
para obtener todo el
jugo
Exprimimos al maximo
todo el jugo de la
pulpa sobrante
Se prepara la dilucion
con agua que se
hirvio, siendo la
relacion pulpa:agua
que es igual a 1:1.5
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Se realiza el ajuste hasta llegar a los Brix deseados. Luego agregamos los
aditivos CMC, Sorbato de Potasio y cido ctrico de acuerdo a los
clculos.
Paralelamente
medimos los Brix
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Bajamos la
temperatura a
70 C
El envasado se
har en caliente
en frascos de
vidrio o de
plstico
resistentes.
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7 kg.
3,414 kg
pH del jugo
Brix inicial
11,4
CLCULOS
Peso del jugo de naranja: 3.414
BF: Brix inicial de la fruta = 11.4 Brix = 0.114
BN: Brix final del nctar: 15 BRix=15
Rendimiento: 3.414 Kg pulpa y jugo
PAF: peso de azcar en fruta: 3.414 kg x o.114 = 0.389
Dilucin: 1:1.5 --------> 3.414 kg + (3.414 kg x 1.5) = 8.54
Brix de la dilucin: 0.389/ 8.54 x 100 = 4.55
PTA: Peso total del azcar en producto final= 8.54 x 0.15 = 1.281
PAA: Peso del azcar x agregar= 1.28 0.389 = 0.89 kg
PTPF: Peso total del producto final= 8.54 + 0.891 = 9.431
BTF: Brix del producto final= Brix del produto final= 1.28/ 9.431 x 100=
13.58Brix
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1 APROXIMACION
PTPF x BN: 9.431 x 0.15= 1.415 de azcar por alcanzar en el nctar.
PAA: Peso de azcar x agregar = 1.415 0.891 = 0.524
PTPF + PAA: =9.431 + 0.524 =9.955
BPF: Brix del nuevo producto final= 1.415/9.955 x 100= 14.214 Bx
2 APROXIMACION
PTPF X BN: 9,955 X 0,15 = 1, 4933 Kg
PAA: Peso de azcar x agregar =1,4933 1,415 = 0,0783 Kg
PTPF + PAA : 9,955 + 0,0783 = 10,033 Kg
BPF: Brix del nuevo producto final= 1,4933 /10,033 X100 = 14,88 Bx
DISCUSION
En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la
elaboracin del nctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del
estabilizante con el azcar provocando que en el producto halla una mala
distribucin de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia
final del producto.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello,
que segn la teora afirma que se lo debe de realizar a una temperatura
mnima de 85C.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que manda la
teora, por ejemplo al clculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
tambin el azcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se afirma
debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no
quiere decir que sea nunca.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
correcta se pierde gran cantidad del jugo que debera de ser.
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Fecha: 12/06/15
Dilucin: 1:1.5
N de panelista: 5
Excelente=5 X
bueno=4
Sabor
2,2
3,3
2.8
color
2,2
4,4
3.0
Aroma
2,2
3,3,3
2.6
Textura
2,2,2,2
2.2
Aspecto
2,2
3,3
2.8
general
Puntaje de
2.68
dilucin
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VII. CONCLUSIONES
El proceso de elaboracin de Nctares se presenta como una gran
alternativa para la industria alimentara puesto que ste se caracteriza
por tener altos rendimientos con respecto a la utilizacin de la materia
prima.
Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de
cido.
Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta
PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar de nuestro agrado.
VIII. RECOMENDACIONES
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas
maduras, frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que renen los requisitos mencionados.
El nctar no puede llevar en suspensin fragmentos macroscpicos de
cscaras, semillas o otras sustancias gruesas y duras.
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que
posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas
sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.
IX.
FUENTES BIBLIOGRFICAS
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X.
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ANEXOS
Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas
FRUTA
DILUCIN
pH
Brix
Pulpa:Agua
maracuya
1:4-5
3.3
13
cocona
1:4-5
3.5
13
chirimoya
1:3.5-4
3.5
13
naranjilla
1:4-5
3.5
13
Durazno(Okinawa)
1:2.5-3
3.8
12.5-13
Durazno
1:2.5-2.5
3.8
12.5-13
tamarindo
1:10-12
3.8
15
taperiba
1:4-5
3.5
14
mango
1:2-2.5
3.8
12.5
tuna
1:3-3.5
3.8
13
granadilla
1:2-2.5
3.5
13
pia
1:2-2.5
3.5
12.5-13
(Blanquillo)
Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso
a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997
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