Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

Universidad Nacional del

Callao
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica Facultad de
Ingeniera Qumica

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

91 G

IDENTIFICACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

PROFESORA:
Ing. HERRERA SNCHEZ SONIA.
INTEGRANTES:
Albinco Quispe Jose Alexander

1026120516

Daz Guevara Lzbeth

092883B

Revoredo Cornejo Javier

1126120247

Tanohuye Tanohuye Takeshi Pablo

1001616

Vega Vega Elizabeth

092899F

2015-A

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INTRODUCCIN

Los mohos y bacterias se encuentran presentes en nuestra vida diaria, son tan
pequeas que a veces se dice que las bacterias ya existan an mucho antes de
que apareciera el hombre, se adaptan a diversas temperaturas y habitan hasta en
los lugares menos pensado, es por esto encontramos bacterias beneficiosos en
nuestro organismo que nos ayudan a sintetizar nutrientes. Pero as como algunas
bacterias beneficiosas existen otras perjudiciales para nosotros as como por
ejemplo tenemos las que producen enfermedades como la neumona, producida por
el neumococo bacteriano que produce una infeccin directa y mortal.
Los mohos ms conocidos como hongos, se encuentran y desarrollan en materias
orgnicas como el agua, aire, suelo, etc. Esto se produce al descomponerse la
materia orgnica (putrefactarse).son causantes de plagas e infecciones en la piel.
As mismo son utilizados en la industria farmacutica y alimentara, ya que incluye
las levaduras que se utilizan para la fabricacin de pan y vino.
Los mohos y hongos son considerados dentro del reino vegetal, pero no son
vegetales ya que no contienes clorofila, por lo cual hoy en da poseen su propio
reino.

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I.

OBJETIVOS:

Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el nmero

de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo
humano.
Evaluar la calidad microbiolgica de un alimento.

II.

MARCO TERICO

Los hongos que producen micosis en el ser humano se encuentran en dos estados
morfolgicos bsicos: levaduras y mohos
Los hongos tienen una nutricin absortiva, quimio hetertrofa, con reservas nutritivas
de glucgeno y paredes celulares de quitina, celulosa, glucanos; lo que justifica que
se

siten

en

un

reino

independiente:

el

de

los

Gunfi

Mycetae.

La mayora tiene un habitat saprofito, encontrndose en los ms diversos biotopos.

Puede ser uni o pluricelulares y presentan una gran variedad morfolgica.

LEVADURAS
Hongo unicelular, redondo o elipsoidal que se reproduce por gemacin o fisin
binaria. La gemacin es la protrusin externa de parte del protoplasma materno
(gema o yema), que va creciendo progresivamente, hasta que se desprende
produciendo un nuevo individuo. Cada uno de estos elementos se denomina
blastosporo y a este tipo de divisin blastosprica. La clula progenitora queda con
las cicatrices de las distintas gemaciones. Es frecuente que exista el fenmeno del
"dimorfismo". Esto es, que una levadura forma parte de la evolucin morfolgica de
un hongo filamentoso y al revs. Una levadura que fuese capaz de producir hifas,
sera un hongo dimrfico.

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Las colonias que crecen en un sustrato pueden ser cremosas o mucoides, lisas o
plegadas, limitadas circulares, blancas o rojas.
El prototipo es la Candida y a diferencia de los anteriores son ms agresivas y
difunden mejor por lo que pueden localizarse en partes ms profundas, como las
mucosas. Producen las micosis intermedias o candidiasis.

MOHOS
Hongo multicelular. Su estructura filamentosa se desarrolla a travs del crecimiento
continuo de una propgula. El elemento tubular que emerge se denomina "hifa". El
conjunto y las distintas ramificaciones de las hifas se denominan "micelio" o "thallus".
Las "hifas" pueden introducirse en el sustrato formando un micelio vegetativo o
proyectarse hacia el exterior constituyendo el micelio areo, que es el que define
aspecto y morfologa de la colonia, pudiendo ser: algodonoso, plumoso, lanudo,
velloso, sedoso, brillante, mate, arrugado, plegado, plano, acuminado, extendido,
desparramado, circunscrito, membranoso, cerebriforme, pigmentado o no, etc.
En este micelio se producen elementos de propagacin o propgulas que pueden
ser:

esporas,

conidios,

fragmentos

de

micelio,

esclerocio,

etc.

Existe un grupo que merece destacarse por su frecuencia y tipo de patologa, los
Dermatofitos.
Estos poseen enzimas proteolticos capaces de digerir la queratina de la que se
alimentan, por tanto van a localizarse en zonas muy superficiales como la piel, ua
y pelos produciendo micosis superficiales llamadas Dermatofitosis o "Tias" (tineas).
Los ms representativos son Epidermophyton, Microsporum y Trichophyton.

Estructura

Los hongos como clulas eucariotas poseen:

-Ncleo con membrana que encierra entre 5 y 20 cromosomas.
-Mitocondria 6 a 10 por clula.
-Algunas son encapsuladas, inmviles, poseen esteroles en su membrana
citoplasmtica.

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-Tipo de nutricin quimio hetertrofos, utilizan compuestos orgnicos como fuente

de carbn y energa.
-La mayora tiene pared celular.
-Anaerobios o aerbicos facultativos.
-Crecimiento pH entre 2 y 9, temperatura entre 10 y 40 grados centgrados.

REPRODUCCIN

Los hongos se multiplican a travs de estructuras que pueden ser asexuales (slo
mitosis)
o sexuales (meiosis previa fusin del protoplasma y ncleo de clulas distintas). La
tendencia actual en micologa es restringir el trmino espora a las propgulas que
se desarrollan dentro de un esporangio o las producidas por va sexual.

REPRODUCCIN ASEXUAL.

Bajo esta denominacin quedan englobados el crecimiento vegetativo y la

reproduccin mediante formacin de elementos resistentes y diferenciados que son
propgulas asexuales.
stas pueden ser de dos tipos: esporangios oras y conidios.
Las esporangio esporas se encuentran dentro de la una estrucutra globosa
denominada esporangio y sin caractersitcas de Zygomycetes. Las conidias se
forman a partir deculas especializadas en una estructura hifal que es el conidiforo.
Su clasificacin se basa de acuerdo al proceso de desarrollo o conidiognsesis, que
puedeser tlico o blstico.

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o Cndidos tlicos: Son los desarrollados dentro del cuerpo. Un fragmento de

la hifa se delimita por en tabique ms grueso y queda diferenciada
(artroconidia)
o Cndidos blsticos: Producidos por un proceso de gemacin o crecimiento
polar en la clula conidigena que da lugar a la formacin del conidio:
o Blastoconidia: las gemaciones de la levadura.
o Fialoconidias: la clula conidigena es una filide o botella de la que emergen
las conidias
o Aneloconidia: Cuando en la clula conidigena queda una franja o anillo por
cada conidia que emerge.

REPRODUCCIN SEXUAL

Da lugar a un nmero par de clulas denominadas esporas sexules. segn el tipo

morfolgico de esta espora, asi como el tejido o estructuras que lo sostienen, los
hongos se clasifican en seis divisiones distintas: Myxomicota, Chytridiomycota,
oomycota, zygomycota, ascomycota y basdiomycota.

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VISUALIZACIN, CULTIVO E IDENTIFICACIN DE LOS HONGOS

- EXAMEN MICROSCPICO
El examen microscpico de los hongos en las muestras clnicas o de los cultivos se
efecta

previa

tincin

directamente

en

fresco.

Los hongos se observan en nuestras clnicas tejidas con la tincin de Gram como
Gram positivos. Tambin se visualizan bien contrastando las muestras con una gota
de azul de lactofenol.
En productos fluidos en los que se sospecha la existencia de levaduras capsuladas,
como el criptococo, puede depositarse en el prota una gota de material, y aadir una
gota de tinta china, lo que permite observar la levadura con la cpsula.

Muchas veces el examen microscpico de las micosis de los tejidos y rganos

profundos se hace por tcnicas histolgicas a partir de biopsias.
La hematoxilina-eosina se til para examinar las lesiones inflamatorias que, en
ciertas ocasiones, orientan el diagnstico, pero no permite la deteccin de elementos
fngicos, que se tien mal por esta tcnica. La tincin de PAS colorea intensamente
la pared polisacrido de los hongos y permite na deteccin rpida de los elementos
fngicos en los tejidos.
Las tinciones argentinas permiten igualmente reconocer los elementos fngicos ya
que la pared se tie en negro. En los tejidos de los hongos pueden observarse como
levaduras aisladas, o como filamentos ramificados infiltrantes.

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- CULTIVO
Los hongos crecen bien en medios artificiales y tienen requerimientos nutritivos
simples, una fuente de carbono orgnico, generalmente azcar, y de nitrgeno
suelen ser los elementos suficientes para obtener un buen crecimiento.
Junto a ellos, un soporte slido, el agar, permite a los hongos filamentosos el
desarrollo del micelo areo, donde se localizan las estructuras reproductoras y el
desarrollo de colonias en el caso de las levaduras.
El medio de cultivo ms utilizado para los hongos es el medio de Saouraudm que
rene estas caractersticas y un pH de 5,6, que dificulta el crecimiento bacteriano.

No es cierto que los hongos requieran necesariamente para su crecimiento ser

cultivados en el medio de Saboureaud, la mayor parte de medios de cultivo utilizados
en bacteriologa permiten su desarrollo, pero su utilizacin est consagrada por la
costumbre. De hecho, la mayora de las descripciones de crecimiento y
caractersticas morfolgicas de las colonias fngicas se han hecho sobre el medio
Saboureaud.

La adicin al medio de antibiticos como el cloranfenicol o la gentamicina,que

inhiben el crecimiento bacterias contaminantes, o anti fngicos especiales (como la
actidiona o cilohexamida) que inhiben el crecimiento de muchos hongos no
patgenos, transforman al medio de Sabouraud en un medio ms selectivo.

Los medios de cultivo despus de sembrados, se incuban en aerobios y la

temperatura ptima suele ser 25-30 C para los que producen infecciones profundas.
Los hongos levaduriformes dan lugar en 24-48 horas a colonias de aspecto y
morfologa similar a las bacterias. El desarrollo de las colonias de os hongos
filamentosos es mucho ms variable; algunos crecen muy lentamente, pero sus
colonias son muy caractersticas y en general se diferencian fcilmente de las
levaduras.
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Medio de cultivo Sabouraud.

Medios para aislamientos especiales:

Medio de patata: T.rubrum Aadiendo zanahoria y bilis (Cndida albicans) o

glucosa (Tricophyton rubrum).

Medio de arroz: Microsporum auduinii

Medio Czapek: Aspergillus spp.

Medio de alpiste: Criptococcus neoformans.

Medio Chromagar Candida: Cndida spp.

- IDENTIFICACIN
Un hongo se identifica en primer lugar por la morfologa macroscpica de la colonia,
color, textura y velocidad de crecimiento.
Para observar la estructura microscpica puede tomarse un pequeo fragmento de
cultivo y montarlo entre cubre y porta, en fresco o contrastado con un colorante para
su posterior observacin, lo que permitir confirmar la sospecha de hongo
levaduriforme

filamentoso

basada

en

la

morfologa

colonial.

Los hongos filamentosos se identifican a nivel de gnero especie por la morfologa

del micielo, pero sobre todo por las caractersticas microscpicas de sus esporas
asexuadas y los elementos que las originan.

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Para conseguir la produccin de esporas a veces se requieren medios de cultivo

especiales que facilitan la esporulacin. Las estructura reproductivas asexuadas
(conidioforos) son muy frgiles y para poder observarlas al microscopio sin
distorsionarlas o destruirlas se emplean tcnicas especiales (micro cultivo).
Los hongos no esporulados (micelio estril) son difcilmente identificables.
Los hongos levaduriformes se identifican mediante pruebas metablicas, de modo
semejante a las bacterias.
-AGENTES FNGICOS
La composicin antignica de los hongos es compleja y vara segn la estructura
anatmica considerada (levadura, hifa, espora) y el resultado metablico.
En algn caso los antgenos principales de los hongos han sido purificados y
caracterizados tanto en su composicin qumica como en su localizacin celular,
pero en otros casos se trabaja con extractos antignicos ms o menos purificados,
cuya composicin precisa se desconoce.
Estos extractos antignicos pueden ser celulares o metablicos, en este ltimo caso
son productos celulares segregados al medio de cultivo. En el criptococcus el
antgeno ms estudiado es el capsular, de estructura polisacardica.
Su deteccin en los lquidos orgnicos constituye un mtodo de diagnstico de la
infeccin.
La mayora de los antgenos fngicos se localizan en la pared, siendo principalmente
mnanos y protenas estructurales.
La complejidad antignica de los hongos, puede documentarse en el estudio de
Aspergillus. Sus antgenos son muy variados y los extractos celulares enfrentados
a sueros de paciente infectadas pueden mostrar ms de 52 bandas antignicas
diferentes reconocidas por el suero inmune.
Algunos antgenos, como el polisacrido capsular del criptococcus, algunos de
Candida e incluso de aspergillus, se han purificado y obtenido anticuerpos
especficos (monoclonales) que han permitido su caracterizacin precisa.
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III.

IV.

MATERIALES Y REACTIVOS:
-

Solucin salina al 8%

10g de pie de manzana

Agua destilada

Agar saboraud selectivo

Placas Petri

Pipetas

Vaso

Probeta

Mechero

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Primero colocamos el Agar SABOURAUD en un vaso precipitado de 250ml

que para someterlo a calor por medio de un mechero y as fusionar al agar.

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2. Luego preparamos la solucin salina al 0,08%

10 gr de sal en agua destilada

3. Pesamos 10gr de muestra que es MERMELADA FANNY.

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4. A los 10gr de la muestra, agregamos 90ml de solucin salina (concentracin

de la solucin = 10-1 g/ml), luego de sta mezcla separamos 1ml en un tubo y
agregamos 9ml de solucin salina (concentracin de la nueva solucin = 10 2 g/ml).

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5. De la solucin de 10-2 g/ml, tomamos 1ml, colocamos en la caja Petri y

adicionamos 15ml del medio lquido (agar sabouraud) y lo dejamos enfriar.

6. Colocamos a la incubadora a 37o C por un tiempo de 2 o 3 das.

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7. Despus sacamos nuestra muestra de la incubadora y contamos colonias.

En nuestro caso solo encontramos 11 colonias.

11 102

Contaj
e

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Factor de
disolucin

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INFORME DE ENSAYO

o Anlisis

Mermelada

o Lugar

Laboratorio de microbiologa (FIQ - UNAC)

o Fecha de Muestreo

21/04/2015

o Fecha de Ejecucin

25/04/2015

RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

ENSAYO

Mohos

Levaduras

RESULTADO(UFC/ml)

LMP(m)

1.102

102

10.102

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102

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V.

CONCLUSIONES

Se observ 11 colonias de color los cuales se interpretaron como hongos ya

sean mogos y levaduras
La muestra no cumple con las condiciones microbiolgicas de calidad
sanitaria e inocuidad segn la norma 591-2008/MINSA y 1020-2010/MINSA
, al presentar un UFC encima del lmite permisible, por lo que no es apta para
el consumo humano.

VI.

RECOMENDACIONES

Homogenizar correctamente la muestra en la placa petri.

Al momento de la siembra, colocar el agar en la placa petri a la temperatura
correcta, para evitar que los microorganismos mueran por el exceso de calor
del medio de cultivo.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Prescott, L. M., Harley, J. P., y Klein, D. A. Microbiologa. 4 edicin. McGrawHill Interamericana, 1999
Daz, R., Gamazo, C, y Lpez-Goi, I. Manual prctico de Microbiologa. 2
edicin. Masson, S.A. Barcelona, 1999
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/sabouraudgluagar.htm
http://bd.com/europe/regulatory/Assets/IFU/HB/CE/PA/ES-PA-254515.pdf

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