DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, AZUCARES Y ALCOHOL EN

POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA UVA

I.

OBJETIVOS
I.1.

General:

Que los estudiantes apliquen experimentalmente los

conocimiento previos adquiridos sobre anlisis de alimentos
tales como acidimetra , potencimetro y refractometria, as
como el manejo de frmulas y tablas de datos.
I.2.

Especficos:

Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos /mostos de

uva
Confrontar conocimientos tericos con datos experimentales
para la determinacin de acidez, azucares totales,
determinacin del alcohol en potencia e ndice de madurez.

II.

MARCO TEORICO

Vendimia: la determinacin del momento adecuado para

realizar la vendimia (cosecha de uvas) e iniciar el proceso de
vinificacin se toma en base a controles en la materia prima
tales como la determinacin de la acidez total, su riqueza en
azucares totales, ndice de madurez y el potencial alcohlico
de mosto. Tambin puede ayudar el realizar control de
temperatura, densidad, pH del mosto; la inspeccin de
sanidad de la planta y los racimos (libre de plagas).De los
valores que muestre la materia prima depender en gran
medida que el proceso de vinificacin se ejecute sin
alteraciones .As mismo, nos permite decidir sobre el inicio
de la elaboracin adelantada del pie de cuba o arrancador de
fermentacin. Si los valores de acidez y azucares estuvieran
en exceso o en defecto estos se pueden corregir al iniciar el
encubado del mosto.
Acidez total: se define como la suma de los cidos
valorables cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin
alcalina valorada, puede calcularse y expresarse en trminos
de varios cidos pero, el principal acido presente en la uva
es el cido tartrico y sern buenos valores si se encuentra
4.5 y 7.5 g/l .si tuviera que expresarse en trminos de cido
sulfrico estos valores serian entre 3 y 5 g/l .tambin se

puede expresar en trminos de otros cidos (mlico,

succnico, actico, etc.) para lo cual los valores hallados se
multiplican por determinados factores de conversin .
Si la medicin se hace con un ph-metro,dbe estar
previamente calibrado y los valores optimos estarn entre3.3
y 3.5.
Azucares totales.- el contenido en el mosto filtrado de uva
se puede medir con un mostimetro graduado en grados
beaume pero, verificando la temperatura de calibracin del
instrumento(15 o 20c);realizar la correccin de la
temperatura de calibracin(sumar o restar si esta por encima
o por debajo de la temperatura de calibracin. Un buen valor
de vendimia esta entre 13 y 14be .si tuviera un
refractmetro con escala en grados brix o balling , un buen
valor ser 22 a 24 brix.
Alcohol en potencia.- Gay Lussac calculo los rendimientos
en base a las estequiometria de la reaccin que ocurre en la
fermentacin alcohlica: la estequiometria de la reaccin
que ocurre en la fermentacin alcohlica:
Azcar
Carbnico

Etanol

Anhdrido

C6 H 12 O6 2 C H 3 C H 2 OH 2 C O2
180 g
100%

92 g
51%

88g
49%

Pasteur estableci quede la ley gay Lussac solo el 90% del

azcar se transforma en etanol , el resto lo forman otras
sustancias
como
glicerol,
cidos
succnico,lctico,pirvico,acetitco,alcoholes
superiores
y
otras sustancias diversas.
Por lo tanto, de 100g de azcar se obtienen 46g de alcohol y
como este tiene una densidad de 0,8 g/ml a 20c , tendr un
volumen de:
V= m/d ---------------------V=46/08 = 57,5 ml de alcohol
El grado alcohlico es la cantidad de alcohol en 100l de vino
por lo que:
1GL----------------------------------------------- 10 ml de OH en 1L de
vino
X ---------------------------------------------------- 57,5 ml de alcohol
X= 5,75 GL

Por lo tanto:
En 100 g de azcar -------------------------------------------5,75 GL
X-------------------------------------------- 1GL
X= 17,49 g de azcar aumenta 1GL de OH en 1 L de mosto.
En la prctica se estima que las levaduras sch, cereviseae
ellipsoideus requieren de 18 g de azcar para producir 1GL
o % volumen alcohol.
ndice de madurez (I.M). de una fruta se calcula
dividiendo los gramos por litro de acidez total entre los
gramos por litro de los azucares totales del mismo mosto. El
resultado se puede expresar en un rango de 1 a 6 siendo
valores adecuados los que van de 4 a 5. S. Cerro(2007)

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales: se requiere el jugo de uvas frescas ,sanas

, maduras.-prensa manual
Balanza analtica
Bureta tituladora
con
NaOH
de
0.1N
Indicadores
fenolftalena
al
1% y azul de
bromo timol para
viraje de color
pH metro
Mostimetro
en
baume(0-30)
Densmetro
(1.000 a 1.200
g/l)

Refractmetro
35bx
Termmetro
110C

de
de

00-

Probetas de 200 a 250

ml
Erlemeyer de 250 ml
Vasos de precipitado
de 50,100,250 ml
Tablas de correlacin
de
valores
de
densidad
Azucares y alcohol

 Todos los instrumentos , materiales y accesorios deben

estar limpios y secos.
III.2. Mtodos:
Acidez total: El mtodo para determinarla es por
neutralizacin con solucin de hidrxido de sodio(NaOH)
0.1n, los acidos totales presentes en una muestra con la
adicion de u indicador de viraje de color como la fenoltaleina
para mostos de uvas blancas/rosadas o azul de bromootimol
si es mosto de uvas tintas,usando fondo lanco iluminado.
Azucares totales: su determinacicon se puede hacer por
lectura corregida por temperatura de un mostimetro (be) o
de un densmetro (g/l) o por lectura en un refractmetro(bx)
Alcohol en potencia: se puede determinar por medio de
una tala de valores relacionados de densidad y riqueza en
azucare o directamente dividiendo el valor de los azucares
totales (G/l) de la muestra entre 18g de azcar que es lo
necesario para generar 1 grado de alcohol

IV.

PROCEDIMIENTO
IV.1. Acides total(g/l):
Se vierten 10 ml de muestra medidos con pipeta
enrazada en un erlenmeyer de 250 ml, agregar 30 ml
de agua destilada; adicionar 2 o 3 gotas de indicador
de fenolftalena ; titular con solucin de NAOH O.1 N
hasta Ph = 7.0 manteniendo en agitacin la muestra.
Un viraje en el color hacia rosado por 30 segundos nos
indicara el final de la titulacin, anotndose el gato del
lcali empleado.

IV.2. Azucares totales(g/l)

 En una probeta graduada de 250 ml verter con

pipeta graduada la misma cantidad de mosto e
introducir el mostifero limpio y calibrado a 15 o 20 c y
graduado de o a 20 en grados beaume limpio y
calibrado a 15 0 20 c y graduado de 0 a 20 en grados
beaume (be) . en su lugar puede usarse un
densmetro calibrado a 15 o 20c con escala de 1,000
a 1,200g/l o g/cc. Al mismo tiempo se debe medir la
temperatura (C) real del mosto para realizar las
correcciones por diferencias (restar o sumar) con
respecto a la temperatura de calibracin del
instrumento empleado.
Tambin se puede medir con el empleo de un
refractmetro en una escala de 0.35bx. se colocara
sobre el prisma una gota gruesa d muestra a
temperatura de 18-20 c.

IV.3. Alcohol en potencia(%vol):

El alcohol en potencia del mosto de uva recin
extrado se calcula mediante tablas de valore a partir
de la relacin directa que existe entre una densidad
determinada, corregida por temperatura(C), su
correspondiente riqueza en azucares totales(g/l) y su
correspondiente % volumen de alcohol en potencia.
Tambin se puede calcular el contenido de alcohol
potencial en el mosto conociendo que por cada 18g/l
de azucares que contenga el mosto, se puede otener
1% volumen de alcohol por accin de las levaduras
alcoholicas.
IV.4. ndice de madurez(1-6)
El valor de acidez total dividir entre el valor de los
azucares totales hallados.
V.

RESULTADOS

 Se harn 5 determinaciones de cada parmetro descrito

para luego obtener un valor promedio del mosto evaluado.
5.1. Para el pie de cuba

(g/l):

Clculos para ver el acidez total tartrica

Acidez total Tartaria (g/L)=gasto x N x 0.75 x 100/10

ml de muestra
Acidez total Tartaria (g/L) =10ml x 0.1 x 0.75
x100/10ml
Acidez total Tartaria (g/L) =7.5%

5.2. Para el mosto

(g/l).

Clculos para ver el acidez total tartrica

Acidez total Tartaria (g/L)=gasto x N x 0.75 x 100/10

ml de muestra
Acidez total Tartaria (g/L)=5.7ml x 0.1 x 0.75
x100/10ml
Acidez total Tartaria (g/L)=4.275%

5.3. ndice de madurez:

4.275/247(100)

= 1.7 %

RESULTADOS DE PIE DE CUBA

densidad

1.088g/ml

temperatura

26

 densidad corte

1090.8g/L

Brix 22.57
ir

1.3684

pH

4.6

Ac. tartrico

7.5%

EN PIE DE CUBA a 26C

Densidad 1090 g/l
Contenido de azcar
Alcohol potencia

210 g/l
11.7

RESULTADOS DL MOSTO 25C

densidad 1.102g/ml
temperatura

24.9

densidad corte 1104.5g/L

Brix 22.52
ir

ph

4.9

Ac. tartrico

4.275%

Densidad 1104.5G/Lg/l

 Contenido de azcar
Alcohol potencia

247G/L
13.7

VI.

CONCLUSIONES

VII.

RECOMENDACIONES

VIII.

CUESTIONARIO
Expresar la acidez total obtenida en trminos de otros
cidos como actico, lctico, succnico, sulfrico , malico.

Actico

%ACIDEZ =

%ACIDEZ = 3.4200 cido actico

5,7 x 0,1 x 0.60 x 100

10 ml

Lctico

%ACIDEZ=

%ACIDEZ = 5.1300 cido lctico

5,7 x 0,1 x 0.9 0 x 100

10 ml

Succnico

%ACIDEZ =

5,7 x 0,1 x 0.6 398 x 100

10 ml

%ACIDEZ =

3.6469 cido succnico

Sulfrico

%ACIDEZ =

%ACIDEZ = 2.7930 cido sulfrico

Mlico

5,7 x 0,1 x 0. 49 x 100

10 ml

%ACIDEZ=

%ACIDEZ =

5,7 x 0,1 x 0.67 x 100

10 ml
3.8190cido mlico

Cules seran los valores ideales en contenido de azucares

y acidez para decidir el momento la vendimia

Que procedimiento seguir para tomar las muestras

racimos y grano de uva en el campo de cultivo y de cada
racimo.

Es
imprescindible
realizar
un
muestreo
aleatorio de los cuarteles.
Para lo anterior y de
manera tal de realizar un
muestreo representativo,
se recomienda moverse
entre hileras realizando
un muestreo al azar en
zigzag.

Al momento de enfrentar la planta, esta debe ser

abordada volumtricamente, es decir, se deber muestrear
bayas tanto en las zonas externas como internas de la
parra. Es muy importante muestrear plantas tanto
vigorosas como no vigorosas dentro de un sector
homogneo.

Racimo: El racimo debe ser tratado como un

cilindro, de modo tal de obtener bayas representativas de
todo el volumen de racimo, figura 2. Se deber muestrear 5
bayas por racimo en el siguiente orden:

2 bayas desde los hombros del racimo.

2 baya desde el sector medio del racimo.

1 baya desde la parte inferior del racimo.


La figura 2.- muestra
cmo enfrentar un racimo al
momento
de
realizar
un
muestreo de madurez. Se
aprecia que el racimo es
tratado como un volumen a
muestrear y no como una
superficie, esto con el objeto de obtener muestras de
varias zonas del mismo.
Describa levaduras y sus caractersticas morfologa y de
rendimiento en produccin de alcohol que desarrollan en
un proceso fermentativo.

Las levaduras son cuerpos

unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao
que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural
en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son
lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es
decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin
oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol
la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de
levaduras, entre las que se encuentran principalmente
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora
y Zymomonas mobilis.

CLASES DE LEVADURAS:

enologa son:

Las

ms

destacadas

en

Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de

las ms importantes en la produccin de vinos ya que es la
responsable de la fermentacin del mayor parte de los
azucares del mosto. Su poder alcohologeno es elevado 17%
y es bastante resistente al sulfuroso (SO 2 250 mg/L)

Saccharomyces bayanus (S oviformis), es semejante a la

anterior resiste tambin 20 mg de SO 2 /L, pero su poder
alcohologeno es mayor pudiendo superar los 18%. Es la
levadura tpica de las etapas finales de la fermentacin y
normalmente es la responsable de la refermentacion de los
vinos embotellados debido a su resistencia al alcohol.

Saccharomyces acidifacienes (S baillii), Tiene un poder

alcohologeno bajo, 10%, pero se caracteriza por su
resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) Lo que la hace ideal para
iniciar la fermentacin de mostos muy sulfitados,
comportndose en estos casos como levadura de primera
fase.

Torulaspora rosei (S. rosei), tiene un poder alcohologeno

(de 8 a 14%) y su caracterstica ms importante es que
realiza la fermentacin de una manera muy lenta, de esta
manera la acidez voltil que se produce es muy baja.

LACTICAS DEL VINO

LAS

BACTERIAS

Las bacterias lcticas son

un grupo no taxonmico de bacterias que agrupa a todas
aquellas bacterias capaces de producir cido lctico a partir de
azucares. Dentro de este grupo hay especies capaces de
desarrollarse en el vino a pesar de ser un medio inhspito dado
su contenido de alcohol y su bajo pH.

IX.

BIBLIOGRAFIA

X.

ANEXOS