BAIQ RIEN HANDAYANI, SP. MSI.

PHD

Semi-dry
Fermentasi cepat
Cervelats, metwursts
Bolognas (U.S.)

Dry
Fermentasi lambat
Salami, pepperoni

Tekstur: keras dan lembut

 Tangy flavor
Water >35%
pH 4.8 - 5.4
Spreadable or able to be sliced
Kadang di asap pada suhu rendah
Biasanya mengandung daging sapi

 Waktu kuring yang lama (up to 90 days)

pH 5 5.5
Kadar air < 35%
Dalam casing besar( >4.5 cm) = salami
Pork or beef

Pengaruh

terFermentasi dan perubahan

biokimia selama proses curing yang
lama dan berpengaruh thd sifat sensoris

 Daging

dalam kemasan (setelah melalui

fermentasi) dapat disimpan tanpa
refrigerasi
Selama fermentasi tumbuh bal karena

adanya gula
Gula ditambahkan untuk mempercepat acidifikasi

Pemberian gula meningkatkan tekstur

Gives tangy taste
Nonpathogenic microba mencegah

pertumbuhan mikroba patogen

 Lactic Acid Bacteria (LAB)

Gram-positive, catalase-positive

cocci (GCC)
Molds
Yeast
Lactobacillus sp.

Penicillium chrysogenum

Yeast

Pediococcus sp.

One molecule of
sugar is converted to
lactic acid
Sugar is first split into
2 molecules pyruvate
in glycolysis
Fermentation
proceeds in the
absence of oxygen

What process happens

if oxygen is present?

 Campuran

kultur ditambahkan untuk

mempercepat fermentasi
Quicker than waiting for house flora to

develop
Used in quick fermenting (semi-dry)
products
Used by large manufacturers
Often considered inferior to spontaneous
fermentation
Improves safety and quality of product