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I.
INTRODUCCIN:
II.
III.
OBJETIVOS.
por lo
general saturadas, o
ISOTERMA DE ADSORCIN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.Agua fuertemente ligada: En la cul la actividad del agua esta comprendida entre 0 y
0.2 0.3. Existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos
compuestos, especialmente los grupos NH 3+, y COO- de las protenas, de las sales y de
los azcares.
rpidamente.
El agua libre representa la mayor parte de agua de los alimentos frescos o elaborados
(pero no deshidratados). Puesto que el comportamiento de los productos alimenticios
respecto a la sorcin de agua est determinada por la composicin qumica y el estado
fsico-qumico de los constituyentes, las isotermas de sorcin difieren considerablemente
en su forma, incluso productos similares mostraran marcadas desviaciones en la forma
de su isoterma de sorcin las cuales son de distinto origen.
Es de vital importancia el conocimiento sobre la sorcin de los alimentos para as saber
su actividad de agua para poder conocer
a
=
M(1-a)
1
MC
a(C- 1)
M.C
IV.
Campana de desecacin
Placas
Agua pura
Vasos descartables
higroscpicas
Agente deshidratante: cido
sulfrico en grado reactivo
NaCl
Material de vidrio
Termmetro
Balanza semianaltica
Estufa
4.2. Metodologa:
humedades relativas.
Escoger una muestra seca y homognea: 100 g.de harina. Hojuelas, caf, cereales secos,
etc.
Determinar el porcentaje de humedad (%H) y porcentaje de materia seca (%m.s.)en la
muestra, para lo cual se deber trabajar con 3 5 g. de muestra. La muestra debe ser
representativa.
%m.s. = 100 - %H
recipientes que contienen la muestra (Wi) y tapar inmediatamente para evitar la ganancia
de humedad.
Colocar adecuadamente los recipientes con su contenido en las campanas evitando que
Muestra
Solucin higroscpica
Con los datos obtenidos, calcular la humedad de equilibrio (X) y construir la curva de la
isoterma de adsorcin.
desecacin)
Ad = Agua adsorbida = Wf Wi
AT = Agua total = Ad + Ai
Clculo de Ai:
Ai =
%H x m
100
Completar el cuadro:
N
V
a
s
o
Wi
W
f
Ai
Mtodo de B.E.T.
%HR (de
equilibrio)
Aw
Aw /
((1Aw)
X)
Aw / ((1Aw)X)*
Aw
=
(1-Aw)X
1
Xm. C
(C-1) Aw
Xm.C
(1)
Y = A + BX
(2)
A = 1/Xm.C
B = (C-1)/Xm.C
B/A = C-1
C=
Xm = 1/A.C
Mtodo de G.A.B.
Aw / X = Aw2 + Aw +
N = nmero de muestras
Xm =
0.5
(7)
24
A
w
V.
RESULTADOS.-
VI.
DISCUSIN.-
VII.
CONCLUSIONES.-
VIII.
RECOMENDACIONES.-
IX.
BIBLIOGRAFIA.
X.
ANEXOS.-
A
w
A
w
/
X
/
X
A
w
/
X
Solucin
cido sulfrico
25C
0.0
Cloruro de litio
11.0
11.1
Acetato de
23.0
23.0
potasio
33.0
30.51
50.0
50.0
magnesio
64.0
64.0
de sodio
75.0
74.43
87.0
78.0
Solucin de
93.0
81.78
glicerol y
100
100
mezclas
Cloruro de
Bicarbonato
Nitrito de
sodio
Cloruro de
40C
0.0
cido
sodio
sulfrico-
Cromato de
agua para el
potasio
control de la
Nitrato de
humedad
potasio
relativa a
Agua
25C
Hum
Glicer
eda
ol
sulfric
(%Pe
relat
o
(%Peso
so)
iva
90
34.9
)
18.5
75
58.61
30.4
65
69.05
36.0
50
80.65
43.4
40
86.30
25
55.9
10
64.8
cido
Aw
1.0
3.5
5.0
6.5
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0
24.0
26.0
0.99
4
0.98
0
0.97
0
0.96
0
0.95
0
0.93
5
0.91
9
0.90
2
0.88
3
0.86
2
0.83
9
0.81
5
0.78
8
0.75
9