Determinacin de agua libre

Objetivo: Determinar el contenido de agua libre en crnicos de diferentes tipos

por el mtodo de prensado.

Informacin Terica
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado se
puede extraer fcilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando. El
agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a
las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas
coloidales.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el
agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un
valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.
La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del

producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin,

prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura
y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no
cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc.
Material
2 hojas de papel aluminio
2 hojas de papel filtro

Muestras
Pechuga de pollo
Pulpa de res
Pulpa de cerdo

Procedimiento:
1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio
taradas de 5 x 5 cm. Colocar una hoja de papel filtro Whatman a cada lado del
papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la
prdida de humedad.
4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo
entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado.

Observaciones

Se pesaron las muestras antes y despus de haber sido presionadas los

resultados fueron:
Antes

Pechuga de pollo:
Pulpa de res:
Pulpa de cerdo:

0.7
0.7
0.7

Despus
0.45
0.5
0.6

Conclusin
La determinacin de agua libre nos permite conocer aunque no con mucha
exactitud la cantidad de agua en el que se pueden desarrollar los microorganismos
y por lo tanto saber conservarla mejor, mantener su textura y consistencia y evitar
la adulteracin de esta entre otros beneficios.

Bibliografa

http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n

%20de%20humedad.pdf?sequence=1
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php