Bioquímica de

Alimentos

ACTIVIDAD ACUOSA (aw)

Y SU RELACIÓN CON LAS

ALTERACIONES EN

ALIMENTOS
6º Química
   
Escuela Técnica ORT
2008
Importancia del agua en
alimentos

• COMPONENTE MAYORITARIO

• ALTERACIÓN

• TEXTURA, SABOR, ASPECTO

• PROCESOS
•CONGELACIÓN
  •DESHIDRATACIÓN
 
Definición de aw

La actividad acuosa (aw) es el agua

disponible para que ocurra cualquier
tipo de reacción de deterioro en el
alimento.

Cuanto menor sea el aw, menor

probabilidad de deteriorarse tiene el
alimento.

   
Definición
matemática

aw = presión de vapor de agua en el alimento

presión de vapor de agua pura

Ambos parámetros determinados a la

misma temperatura.
aw = 1  agua pura
aw siempre es menor a 1: porque el
alimento contiene solutos, que disminuyen
la  presión de vapor.  
aw

• aw < 0,2  alta estabilidad: el agua está

muy poco disponible para reacciones.
No congela, ni se evapora, ni
reacciona.
• aw 0,2 – 0,8  agua parcialmente
disponible para reacciones.
• aw > 0,8 LECHE
agua completamente libre.

LECHE EN
POLVO
   
aw de diversos
alimentos

Alimento aw
Leche fluída 0,97
Frutas, verduras, jugos 0,97
Huevos, carnes 0,97
Quesos, pan 0,93 – 0,96
Mermeladas 0,82 – 0,94
Leche condensada 0,83
Pastas secas 0,50
Leche en polvo 0,20
   
Alteraciones en
alimentos

• A aw bajas (< 0,2)  alteración de lípidos:

oxidación de grasas.
• Pardeamiento no enzimático: máxima
velocidad en aw 0,5 – 0,75.
• Actividad enzimática aumenta desde 0,7.
• Bacterias necesitan para desarrollar aw
mínimo de 0,85.
• Levaduras desarrollan desde 0,8.
• Mohos desarrollan con aw menores (0,7):
crecen
 
aún cuando no 
pueden crecer
bacterias y levaduras.
Alteración
microbiológica

Es el tipo de deterioro más frecuente en alimentos frescos.

•Factores intrínsecos: factores propios del

alimento.

•Factores extrínsecos: medio ambiente.

•Interacción entre microorganismos.

   
Factores intrínsecos
(I)

Actividad acuosa del alimento

Cáscara, piel: protección
Estructura
Golpes, roturas: desprotección
El alimento debe proveer
sustratos que permitan su
desarrollo.
Composición química
Medio ácido: inhibe desarrollo de
flora proteolítica putrefactiva (P.
aeruginosa, Proteus spp., E. coli)

pH Barrera para que no desarrollen

 
microorganismos 
Factores intrínsecos
(II)

Microorganismos anaerobios: cuidado

Potencial redox con productos envasados en ambientes
anaerobios

Fenoles: aceitunas
Sustancias
antimicrobianas Taninos: cacao
H2O2: miel

   
Factores
extrínsecos

-18ºC (freezer)
Temperatura de almacenamiento 4ºC (heladera

25ºC (T. ambiente)

En un ambiente seco, el
alimento se deshidrata: puede
Humedad ambiente haber contaminación fúngica.
(Queso en heladera)

   
Interacción entre
microorganismos

Las bacterias tienen mayor

Velocidad de crecimiento velocidad de crecimiento que los
hongos  Le agotan sustratos y
predominan las bacterias

Algunos microorganismos le facilitan la

Sinergismo entrada a otros.

Algunos microorganismos impiden el

crecimiento de otros. Ej: leche tiene una
Antagonismo
alta cantidad de Lactobacillus e impide el
desarrollo de Clostridium botulinum
   
Clasificación de
microorganismos

Según su temperatura óptima de crecimiento

(máxima velocidad de crecimiento)

•PSICRÓFILOS (5ºC): Pseudomonas aeruginosa

•MESÓFILOS (37ºC): E. coli, Salmonella, Shigella

TODOS LOS PATÓGENOS

   
•TERMÓFILOS (55ºC)
Preservación de
alimentos

Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos

1) Refrigeración
2) Congelación
Inhibición del
• aw: concentración, secado,
desarrollo
deshidratación, incorporación
de solutos
• Conservadores químicos

Destrucción de 1) Pasteurización
microorganismos 2) Esterilización
   
3) Irradiación