REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO Y NO ENZIMTICO

Luna Ortiz Lizbeth Carolina

Universidad de pamplona, Norte de Santander, Colombia, caroluna_94@hotmail.com

Resumen
Esta prctica se realiz con el objetivo de identificar y describir la reaccin
pardeamiento enzimtico en los alimentos. Identificar y describir la reaccin
pardeamiento no enzimtico en los alimentos. Diferenciar los tipos de pardeamiento
estudio. Establecer la importancia del pardeamiento enzimtico en preparacin
alimentos. Establecer la importancia del pardeamiento no enzimtico en preparacin
alimentos

de
de
en
de
de

Introduccin
Durante la fabricacin, tratamiento, almacenamiento, etc., muchos de los alimentos
desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales,
mientras que en otros las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se
propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un
grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o
pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta
el caf oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico. En las reacciones de tipo enzimtico se
encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las
del tipo no enzimtico se incluyen la caramelizacion y la reaccin de Maillard. Existen
diversos factores como la temperatura, pH, etc. Que afectan el comportamiento de estas
reacciones as como tambin existen mecanismos que se emplean para controlar dichas
reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. La Actividad prctica a
desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer
y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos alimentarios.
FUNDAMENTO:
Cuando se calienta una mezcla de azcar comn (sacarosa) y agua, la mezcla gana
viscosidad en funcin de la temperatura debido a la prdida de agua. Al final solamente
queda sacarosa fundida. Al superar los 150C la sacarosa comienza un complejo proceso de
degradacin trmica que se denomina caramelizacion. Al enfriar el azcar caramelizado a
temperatura ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un slido amorfo.
Suele utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado
de flanes y otros postres. Si se desea obtener caramelo lquido, es necesario alcanzar la

temperatura de caramelizacion, superior a los 150C, aadir agua templada posteriormente

y calentar de nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada.
Reaccin de Maillard en carne:
Para que las reacciones de Maillard entre protenas y carbohidratos se desencadenen, se
necesita que la carne supere los 140C.
El principio qumico es el siguiente: Cuando las molculas que contienen un grupo amino
como los aminocidos de las protenas, se calientan en presencia de azcares, se produce la
eliminacin de una molcula de agua entre los dos componentes que se unen formando una
base de Schiff.
Estos compuestos evolucionan a otros compuestos llamados de Amadori , que
reaccionarn con otras molculas para formar estructuras cclicas aromticas que son las
responsables de las propiedades organolpticas de la carne. No obstante hay que destacar la
enorme complejidad de este tipo de reacciones ya que hay muchos azcares y aminocidos
que pueden reaccionar entre s, e incluso la temperatura puede provocar cambios en los
productos finales. Entre los compuestos dentificados se encuentran las pirazinas que son
las molculas que imparten las notas frescas a frutas y hortalizas, las furanonas que tienen
olores afrutados, etc.
Parte experimental
Experimento n 1: pardeamiento enzimtico
Formacin del pardeamiento enzimtico
Preparacin de Zumo de manzana
1. Pelar 1 manzanas y retirarles el corazn. Colocar los trozos de manzana
en un homogeneizador, con 30 ml de agua destilada.

2. Extraer el zumo de la manzana con una trampa gasa. Realizarlo lo ms

rpido posible
3. Colocar 10 ml de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros
10 ml en un plato de hondo

4. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15min. Anotar los cambios

observados

Figura 1, 2, 3: muestras de zumo manzana en un vaso de precipitado y una caja de

Petri

Explique en cul de las dos muestras se encontrara un mayor grado de

pardeamiento.
La muestra que obtuvo mayor pardeamiento fue la del vaso de precipitado ya que
tomo una coloracin ms oscura que la del plato hondo.

Experimento n2: efectos de temperatura.

1. Colocar 10 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de
ensayos identificados con las letras A, B, C y D.

2. Tubo A: Colocarlo en bao de agua fra, por 15 min.

3. Tubo B: Colocarlo en bao de Mara a 40 C, por 15 min.

4.mostro
Tubo C:
bao
de Mara a 100 C, por 15 min.
Tubo A:
unaColocarlo
coloracinen
ms
oscura.
Comparar
eluna
grado
de pardeamiento
Tubo
B: mostro
coloracin
ms clara en los cuatro tubos. Anotar las
observaciones.

 Tubo C: mostro una coloracin mucho ms clara, translucida.

NOTA: a medida que aumenta la temperatura va tomando una coloracin ms clara.

Tubo 1: zumo de manzana + agua fra

Tubo 2: zumo de manzana luego del bao de mara a 40C

Tubo 3: zumo de manzana luego del bao de mara a 100C

Experimento n 3: efectos de pH.
1. Tome 6 tubos de ensayo y rotule con las letras A, B, C, D, E y

2. Extraiga el zumo de 1 limones y el zumo de una naranja.

Reserve en un vaso cada uno por separado.

3. Coloque en cada tubo las siguientes diluciones: A. Zumo de

limn.
B. Jugo de naranja. C. Agua destilada. Solucin de NaOH 0,1 M.
E. Vinagre. F. Solucin de NaCl al 1%

4. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la

manzana al natural
5. Coloque un trozo de manzana previamente pelados en
cada uno de los tubos

6. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones.

Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

Explique la aparicin de una coloracin oscura en el zumo de manzana al

transcurrir cierto tiempo

Este proceso de pardeamiento se llama oxidacin, pues es el resultado de la accin del

oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en
concreto sobre los fenoles.
En la reaccin interviene como catalizador una enzima: la poli fenol oxidasa (PPO), gracias
a la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Explique porque se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una
reaccin enzimtica.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como
sustrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se pueden encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El pardeamiento
enzimtico o melanosis es una alteracin superficial del color causada por la formacin, va
enzimtica, de un precursor de compuestos que reaccionan con constituyentes celulares,
como protenas o aminocidos, para formar pigmentos insolubles del tipo de la melanina.
Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenmenos observados.
Las enzimas son catalizadores de naturaleza protenica que regulan la velocidad a la cual se
realizan los procesos fisiolgicos, producidos por los organismos vivos. En consecuencia,
las deficiencias en la funcin enzimtica causan patologas.
Las enzimas, en los sistemas biolgicos constituyen las bases de las complejas y variadas
reacciones que caracterizan los fenmenos vitales. La fijacin de la energa solar y la
sntesis de sustancias alimenticias llevadas a cabo por los vegetales dependen de las
enzimas presentes en las plantas. Los animales, a su vez, estn dotados de las enzimas que
les permiten aprovechar los alimentos con fines energticos o estructurales; las funciones
del metabolismo interno y de la vida de relacin, como la locomocin, la excitabilidad, la
irritabilidad, la divisin celular, la reproduccin, etc. Estn regidas por la actividad de
innumerables enzimas responsables de que las reacciones se lleven a cabo en condiciones
favorables para el individuo, sin liberaciones bruscas de energa a temperaturas fijas en un
medio de pH, concentracin salina, etc.; prcticamente constante.
A diferencia de un catalizador inorgnico que interviene en numerosas reacciones las
enzimas producidas por los organismos vivos habitualmente solo catalizan un tipo de
reaccin o solo una reaccin determinada; la especificidad de las enzimas es tan marcadas
que en general actan exclusivamente sobre sustancias que tienen una configuracin
precisa; por ejemplo, si solo atacan a los aminocidos que tienen su carbono a , asimtrico,

con estructura L-, no muestran la menor actividad sobre formas idnticas de dichos
aminocidos, pero que sean del tipo D-.
En los sistemas biolgicos se llevan a cabo diversas reacciones a partir de la misma
sustancia; por ejemplo algunos microorganismos convierten la glucosa en alcohol y bixido
de carbono, al paso que otros grmenes la convierten en cido lctico o cido pirvico o
acetaldehdo. Esto quiere decir que la glucosa puede descomponerse en distintos productos
y aunque todas las posibilidades son tericas y prcticamente posibles la presencia de
ciertas enzimas favorece uno de los caminos que llevan a la acumulacin de determinados
compuestos.
Las enzimas, por lo tanto, se consideran como catalizadores altamente especficos que:
-

Modifican la velocidad de los cambios promovidos por ellas.

Determinan que sustancias particulares, de preferencia a otras distintas son las que
van a sufrir los cambios.
Impulsan dentro de los distintos cambios posibles que pueda seguir una sustancia,
cul de ellos en especial, ser el utilizado.

muestra

pH

Color inicial

Despus de un hora
con manzana

PH manzana
Limn
Naranja
Agua destilada
NaOH 0,1 M
Vinagre
NaCl 1%

4,22
2,35
3,15
4,57
12,46
2,58
6,07

Verde claro
Amarillo
Transparente
Transparente
Transparente
Transparente

Igual
Igual
Igual
Presento
Igual
Igual

Figura 4 y 5: tubos de ensayo con las diferentes sustancias + trozos de manzana

Experimento n 2: pardeamiento no enzimtico.
Pardeamiento de las papas fritas. Reaccin de maillard.

1. Coloque en una olla 200 mL. De agua y llvela a fuego medio.

2. Lave, pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y escldelas

(sumergindolas en agua hirviendo durante 1 min.)

3. Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1

hora en las siguientes soluciones:
a .Agua destilada b. Glucosa al 1 % p/v. c. Sacarosa al 1 % p/v.

4. Frer los tres grupos de papas. Comparar y analizar los

resultados.
-

Se pudo observar que la que tuvo mayor pardeamiento fue la papa que estaba
sumergida en glucosa al 1% ya que al frerse tuvo una coloracin ms oscura, ya
que se va caramelizando la glucosa.

Figura 6,7: muestras de papas en juliana y papas escaldadas en agua hirviendo

Figura 8: muestras de papa en diferentes soluciones

Figura 9: muestra de papa sumergida en agua destilada

Figura 10: muestra de papa sumergida en glucosa al 1%

Figura 11: muestra de papa sumergida en sacarosa al 1%

Experimento n3: agentes inhibidores del pardeamiento no enzimtico.

1. Lave y pele 2 papas. Rllela por el lado grueso del

2. Divida las papas en dos grupos:

Grupo A: Escalde en agua a 90 C por 1 min., escurrir
y someter a deshidratacin. Coloque la muestra en una
Cpsula de Petri y llvela al horno por 30min.
Grupo B: Sumerja en una solucin de Sulfito de sodio
al 1% por 10 min. Escurra y someta a deshidratacin.
Coloque la muestra en una Cpsula de Petri y llvela al
horno por 30 min.

3. Compare y analice los resultados obtenidos.

Al colocarse en el horno tomo una coloracin un poco oscura y una textura

crocante.
La papa se gelatinizo ya que se cort en trozos muy pequeos y se dej por mucho
tiempo liberando todo el almidn.

Figura 12: muestra de papa gelatinizada

Figura 13: muestra de papa con sulfito de sodio al 1% despus del horno

Figura 14: muestra de papa despus del escaldado

Figura 15: muestra de papas escaldndose en agua hirviendo

Experimento n4: caramelizacion

1. Tome tres (3) recipientes de aproximadamente 1,5 L de capacidad y
realice las siguientes preparaciones:

2. Recipiente 1 coloque: 50gr. de sacarosa y 100ml. de agua.

3. Recipiente 2: coloque: 50gr. de glucosa y 100ml. de agua

4. Recipiente 3: coloque: 50 g de sacarosa ms 10 gr. de sal (NaCl) y

120ml. de agua.
5. Colocar en el fuego los tres (3) recipientes a fuego medio, al mismo
tiempo. Revolver con una varilla.

7. Se pone el fuego ms suave y se deja de remover con la varilla. Se

toman datos de temperatura cada minuto y a temperaturas dadas se
introduce la varilla en el almbar para tomar una muestra y estimar la
viscosidad.

Sacarosa: en la ltima se observ caramelizacion, la solucin se vuelve ms

viscosa y cambia a un color amarillento.
Sacarosa + sal: no va a caramelizar.

Sacarosa: si carameliza
Tiempo
1 minuto
2 minutos
3 minutos
4 minutos
5 minutos
6 minutos
7 minutos
12 minutos
17 minutos
27 minutos

Temperatura
48C
58C
69C
85C
92C
99C
100C
101C
102C
108C

108C: se dej por ms tiempo, se observ pardeamiento cada vez ms

oscuro.
Glucosa: no carameliza, no hay cambio de coloracin
Tiempo
Temperatura
1 minuto
35C
2 minutos
52C
3 minutos
62C
4 minutos
65C
5 minutos
72C
6 minutos
90C
7 minutos
98C
8 minutos
100C
13 minutos
102C
18 minutos
102C
28 minutos
106C

Figura 16, 17: muestras de sacarosa en el proceso de caramelizacion

En qu consiste el pardeamiento Enzimtico.

El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos,
aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los
profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimtico
mencionados anteriormente este tipo de coloracin es muy rpida, requiere el
contacto del tejido con el oxgeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en
el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se
considera al pardeamiento no enzimtico como un proceso de deterioro perjudicial
que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimtico es esencial en el
desarrollo del color y sabor adecuado en el t y el cacao.
El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los
vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes durante
los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos, congelacin y
deshidratacin.
El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos
fenlicos y tambin durante la formacin de melaninas en los insectos
(oscurecimiento de la cutcula) as en los mamferos (melanomas responsables de la
pigmentacin de la piel).
Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus primeras
etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros. Las fases de su transformacin son las siguientes:

En qu consiste la reaccin de Maillard y la caramelizacion. Indique las

reacciones qumicas que se llevan a cabo.
Reaccin de Maillard
El qumico francs Maillard fue el primero en estudiar la condensacin de azucares
con aminocidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares
se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas. Desde entonces, la
reaccin de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento
no enzimtico en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias
experimentales como prueba de esto.
Implica la interaccin entre azucares y aminocidos o combinados en forma de
ppticos y protenas.
Para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo se requiere de:
* Azcar reductor (cetosas o aldosa)
* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminocido o
protena.
El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reaccin de
Maillard puede dividirse en las siguientes etapas.
Caramelizacion de azcares

Esta reaccin de oscurecimiento tambin llamada pirolisis, ocurre cuando los

azucares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH cidos
como alcalinos y se acelera con la adicin de de cidos carboxlicos de algunas
sales. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drstica, tales como
la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras y los
dulces a base de leche como el arequipe y natillas.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad.
Es una deshidratacin intermolecular entre azcares para generar futura y sus
derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromolculas e pigmentos llamadas melanoidinas.
Durante esta transformacin tambin se sintetizan compuestos de bajo peso
molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas, aldehdos,
cetonas, cidos steres y pirazinas.
Inhibidores del pardeamiento, para que se utilizan. Nombre alguno de ellos.

Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:

Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores
qumicos hoy usados en la industria alimentaria, aunque su olor y sabor
desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes
cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C,
pues las destruye. En el caso de la tiamina, l es capaz de romper el anillo tiazlico
de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter
vitamnico.
La polifenoloxidasa es muy sensible al, pero la reaccin debe realizarse antes que se
formen las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas oxidan al, por lo que
pierde entonces su propiedad de inhibir la enzima.
cidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7.
Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera,
impidindose as el pardeamiento. Entre los cidos ms usados est el mlico, que
se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus
componentes naturales (30); tambin se usa, pero en menor proporcin, el cido
ctrico.
cido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el
pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico
por s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que
puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de
oxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en
dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas
continan, entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El cido
dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior,
melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin de cido ascrbico
no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas
exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el
pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo
manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las frutas, y papas,
esprragos, zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente
despus de cortadas o peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico
y de 0,2% de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las conservas
enlatadas, es conveniente agregar por cada litro de lquido de relleno 0,5-1 g de
cido ascrbico (y 0,25-0,50 g de cido ctrico, segn lo admita el producto en
cuanto al sabor). Para mantener el color de conservas de championes y otros
hongos es conveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro y para el choucroute se
agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del envase.

Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el

pardeamiento la ms usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenoloxidasa frente al cido clorognico. Una sumersin en solucin acuosa diluida de
NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el
obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser
sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s mantiene, entonces,
constante durante varias horas.
CUESTIONARIO
1. Por qu es conveniente utilizar elevadas temperaturas y durante periodos
de tiempo cortos (plancha, fritura o asado), para los cortes con poco tejido
conjuntivo?
Al asar carnes, pescados u otros alimentos no es preciso agregarles aceite; y si
se desea utilizar un medio graso utilizar roco vegetal o de lo contrario solo usar
algunas gotas de aceite vegetal con hierbas aromticas y limn distribuidas
sobre el alimento con un pincel, se pueden aadir posteriormente y as se evitan
los inconvenientes de las grasas quemadas. Con esta tcnica, se forma una costra
superficial (las protenas coagulan) y evita la salida de su propio jugo, sustancias
nutritivas que poseen las carnes. La carne deber hacerse a fuego fuerte para que
la superficie quede bien dorada; despus, el calor se reduce hasta que la carne
quede al punto de coccin que usted prefiera Si no estamos seguros de que la
carne va a resultar muy tierna, se le puede propinar unos golpes con un rodillo
de cocina a fin de aplastar las fibras, o someterla a maceracin con hierbas
aromticas durante algunas horas.
2. Por qu se recomienda cocinar durante largos periodos de tiempo a
temperatura moderada (guisos o estofados), las piezas con mucho tejido
conjuntivo? Cmo hacer para que aparezcan los favores relacionados con las
reacciones de Maillard?
En estofados o guisados, primero debe estar la carne previamente dorada, luego se
mezclan los vegetales junto con la carne para favorecer la formacin de una corteza
externa que evite la prdida de jugosidad. Si no se aade aceite, estos platos son una
opcin sabrosa, saludable y completa.