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DOSSI TCNICO
BENEFICIAMENTO DE CAMARES MARINHOS

Wilton Neves Brando
Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA
ABRIL/2007
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO
2 EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE OS MICROORGANISMOS
3 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO
4 CULTIVO DO CAMARO MARINHO
4.1 Obteno das ps-larvas
4.2 Uso de fmeas acasaladas nas fazendas
4.3 Viveiros
4.3.1 Viveiros berrios
4.3.2 Viveiros de engorda
4.4 Produo
5 BENEFICIAMENTO DE CAMARES COM CABEA
5.1 Recepo e manuteno da qualidade dos camares com gua gelada e
metabissulfito de sdio
5.2 Procedimentos operacionais
5.2.1 Transporte e recepo dos camares despescados
5.2.2 Seleo
5.2.3 Limpeza e higienizao dos camares na esteira alimentadora
5.2.4 Inspeo e classificao manual do camaro
12
5.2.5 Procedimentos de envase
12
6 ETAPAS DO PROCESSO PARA O CONTROLE DE QUALIDADE
12
6.1 Acondicionamento e conservao
13
6.2 Estocagem
15
6.3 Masterizao
15
6.4 Embarque
15
7 BENEFICIAMENTO CAMARES SEM CABEA
15
7.1 Seleo
15
7.2 Separao e classificao das cabeas
15
7.3 Conservao
15
7.4 Separao e classificao das caudas
16
8 ENVASE
16
Concluso e recomendaes
19
Referencias
20
ANEXO 01
21
ANEXO 02
22
ANEXO 03
23
ANEXO 04
23
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DOSSI TCNICO
Ttulo
Beneficiamento de camares marinhos
Assunto
Criao de camares em gua salgada e salobra
Resumo
Recepo, procedimentos para beneficiamento de camares com e sem cabea,
caractersticas de envase, especificaes de rotulagem e acondicionamento para o mercado
interno e externo e condies de conservao e transporte.
Palavras chave
Beneficiamento; camaro; carcinicultura
Contedo
1 INTRODUO
A evoluo da carcinicultura brasileira mostra, nos ltimos tempos, uma aprecivel
mudana no que concerne estratificao do tamanho dos projetos produtivos.
A tecnologia, inicialmente desenvolvida pelos mdios e grandes empreendimentos,
est sendo repassada para o pequeno produtor. Ilustra esta situao o fato de
pertencerem a pequenos produtores 85% dos projetos atualmente em operao,
os quais, em conjunto, j apresentam uma rea implantada maior que a da
totalidade dos projetos de tamanho mdio.
Em termos de produtividade, apesar de ocuparem o ltimo lugar, os pequenos produtores
passaram da carcinicultura extensiva, de 500 kg/ha/ano, para um regime semi-intensivo de
1.492 kg/ha/ano. (GRA.01)
Grfico 01: Produo e rea plantada na carcinicultura brasileira

Fonte: Anurio, Ministrio da Agricultura, 2004.
Os camares despescados dos viveiros so transportados para as plantas beneficiadoras,

onde so descabeados ou no, classificados, pesados, encaixotados e congelados para
comercializao.
Depois dos laboratrios de produo de ps-larvas e das fazendas de engorda de
camares, as plantas de beneficiamento ou frigorficos processadores de camares
representam o terceiro segmento da cadeia produtiva da carcinocultura marinha, o qual
responsvel pela preparao do produto final e sua qualidade para os mercados nacional e
internacional.
Microfiora inicial - a flora microbiana dos camares influenciada por vrios fatores
relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua, sazonalidade, temperatura,
presena de poluentes e condies de captura, armazenamento, manipulao e
conservao.
Um dos fatores que afeta bastante na seleo da flora microbiana a temperatura da gua
que, em geral, no vai alm de 20C, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos
psicrotrficos.
A microbiota encontrada no intestino, guelras e superfcie corporal. Em camares sadios,
os tecidos e rgos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos que compem
a microbiota normal do pescado so: Pseudomonas, Moraxeiia, Acinetobacter, Shewanella,
Flavobacterium, Vibrio, Bacilius, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e
Corinebacterium.
Frutos do mar so considerados deteriorados, quando apresentam alteraes na cor ou na
textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime ou outra caracterstica que os tornem
indesejveis para o consumo.
A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao bacteriana.
As enzimas proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico girem o tecido muscular,
em ao conjunta com as enzimas proteolticas nos tecidos e na pele, provocam a sua
decomposio, propiciando a disseminao de microrganismos da flora intestinal e da pele.
A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, essencialmente ligada ao
alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos tais como: aminocidos
livres, amnia, uria, cido rico e histidina.
Ao produzidas pela atividade enzimtica do fruto do mar (autlise), aps as substncias
serem metabolizadas pela ao microbiana.
Esgotadas estas substncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o
amolecimento dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de
deteriorao.
A oxidao das gorduras insaturadas ocorre durante o armazenamento provocando
alteraes no aroma, no sabor ou na colorao.
A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do "rigor mortis" gneros Pseudomonas
e Shewanella os que mais predominam nesse processo P. fluorescens, P. fragi e S.
putrefaciens so as espcies mais envolvidas, capacidade de multiplicar em temperaturas
abaixo de 5C e de utilizar c nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes
nos processo de deteriorao dos produtos refrigerados.
A produo de trimetilamina, a cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos,

sulfeto de hidrognio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao.
So observadas alteraes no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele.
Alm destes gneros bacteriano, Sarcina, Micrococcus, Bacilius, Moraxella, Acinetobacter,
Alcaligenes e fungos fazem parte da flora deteriorada.
;
Patgenos - os principais patgenos veiculados so Salmonella, Shigella, S. aureus, C.
perfringens, C. botulinum tipo E, V. parahaemoltycus, Y. enterocolitica, E. coli, A.
hydrophiia, V. cholerae, L. monocytogenes, V.vulnificus e P. shigelloides, vrus excretados
pelas fezes, tais como vrus da hepatite A e enterovrus,
2 EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE OS MICRORGANISMOS
Refrigerao - durante o "rigor mortis", a autlise e a deteriorao do camaro so
retardadas; dessa forma, quanto mais tempo durar este estado, melhor ser a qualidade do
pescado consumido.
Captura em condies inadequadas e manuteno do camaro em temperaturas elevadas
so os principais fatores que aceleram o trmino do "rigor mortis". Sendo assim, o emprego
do frio favorece a manuteno dessa condio, pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica
das enzimas. Este procedimento deve ser prolongado at o momento do consumo, ou at
serem aplicados outros procedimentos de conservao, tais como: salga, cura, defumao,
fermentao e acidificao.
O frio para a conservao de camares frescos pode ser utilizado de vrias formas: gelo
britado e em escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as
vantagens de ser menos pesado e no ser pontiagudo, permitindo melhor conservao da
textura do produto. O gelo mantm o produto entre 0 e 2C, retardando a atividade
deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha a superfcie corporal do removendo
muco, impurezas e a carga microbiana.
Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das modalidades
mais empregadas na conservao dos camares. Entretanto, s ser obtido resultado
satisfatrio se a qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os camares nos
depsitos forem controlados.
O congelamento constitui um dos processos mais eficazes para a conservao dos
camares, podendo ser realizado por vrios mtodos: salmoura (-17 a -21 C), ar resfriado
(-30C a -45C), por contato (em placas) ou por nitrognio.
Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica, temperatura e tempo de
armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo.
O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteriorao;
entretanto, os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se ocorrerem
variaes significativas na temperatura.
A qualidade microbiolgica ser sempre afetada se ocorrer demora entre a captura e a
exposio ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento.
3 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAOCESSO D EHIGIENIZAO
A higiene das instalaes que corresponde a higiene ambiental no pode ser dissociada da
higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas
prticas em cumprimento das normas prevista na legislao sanitria, para garantia do

princpio bsico da segurana alimentar.
A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e equipamentos.
Para a higienizao sero adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para
fora seguindo-se as etapas: Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador
ou vassouras; Pr-lavagem com gua, Lavagem com gua e detergente, esfregando com
buchas e/ou vassouras. Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os
microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos.
Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente
higienizados. Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias,
portas, maanetas, luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das
janelas e abertura de arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo, rea externa e
reas de trabalho, reservatrio de gua e completar com os procedimentos para
armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas.
Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios devem-se adotar os mesmos
procedimentos e sempre realizar a higienizao aps o uso.
Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que
tem com componentes bsicos os hbitos adequados de cumprimento das normas de
comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienizao das mos, no
uso de acessrios pessoais: relgio, anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e
aparadas, sem barba e bigode, no uso de produtos comsticos, aliado aos exames de
sade para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do trax, escarro de
Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas
etapas de aquisio da matria prima, recepo, seleo, higienizao, processamento,
envase, armazenamento e expedio.
4 CULTIVO DO CAMARO MARINHO
O cultivo de camares marinhos teve sua origem no Mediterrneo e no sculo 15 A.D. na
Indonsia. A era moderna da atividade nasceu nos anos 30, quando no Japo o Dr.
Motosaku Fujinaga alcanou a desova do Marsupenaeus japonicus em condies
controladas, permitindo a produo em grande escala de ps-larvas. Nos anos 80, houve a
propagao das tcnicas de cultivo comercial em pases de regies tropicais e subtropicais.
A partir de ento, a produo de camares marinhos em cativeiro comeou a ganhar uma
posio importante no cenrio internacional.
No Brasil, o litoral Nordestino considerado ideal para o cultivo de camares, pois possui
extensas reas costeiras com gua de temperatura elevada durante todo ano.
Os camares marinhos so animais capazes de crescer rapidamente e, dependendo da
espcie, podem alcanar ente 18 e 30 cm em comprimento. Os machos depositam o
espermatforo no tlico da fmea no perodo de intermuda. Estes animais podem estar
associados habitats, costeiros, estuarinos e ocenicos.
Os ovos fecundados so liberados no mar. Aps um curto perodo nascem as larvas. O
desenvolvimento larval consiste dos estgios nuplios, zoea e mysis com diferentes formas
do corpo. O camaro com algumas semanas de vida (aps a fase larval) conhecido como
ps-larva e se concentra prximo costa e nos esturios. A ps-larva, embora seja muito
menor, semelhante ao adulto.
4.1 Obteno das ps-larvas
As ps-larvas podem ser obtidas da natureza dos estoques migratrios de camares jovens
(nos pases em que isso permitido) ou em fazendas produzidas por fmeas frteis
capturadas na natureza ou cultivadas e acasaladas na fazenda.
4.2 Uso de fmeas acasaladas na fazenda
Geralmente os camares so cultivados at atingir a maturidade na prpria fazenda sendo
que os machos podem atingir mais de 50 g de peso e as fmeas mais de 70 g.. A
construo de um laboratrio para esse fim pode-se tornar um investimento alto. Portanto o
acasalamento ocorrer quando os camares estiverem maturos, condies ambientais
favorveis e alimentao correta.
4.3 Viveiros
No h um tamanho padro para os viveiros, que podem ter uma profundidade variando de
0,7 a 1,4 m. Pode-se realizar a troca diria de 10 a 15 % de gua do viveiro. A aerao,
quando necessria, pode ser feita com utilizao de aeradores de ps, colocados na
superfcie da gua.
4.3.1 Viveiros berrios
Em determinados pases, de acordo com a metodologia adequada, os tanques podem
receber as ps-larvas a uma densidade de 1 milho/ha, estas podendo atingir o peso de 1 g
em 50 dias alimentando-se de mexilhes modos, animais, plantas ou alimentos
manufaturados (Swift, 1993 apud IGARASHI, Marco Antonio) .
4.3.2 Viveiros de engorda
H viveiros de engorda com menos de 0,5 hectare, assim como h viveiros com muitos
hectares. Em determinados pases, os camares podem ser estocados a uma densidade de
aproximadamente 300.000/ha, alimentados com mexilhes modos, animais, restos de
plantas, rao peletizada e rao pelizada para frango, e atingir 25 g em 4 - 6 meses (Swift,
1993 apud IGARASHI, Marco Antonio) .
4.4 Produo
A produo de camaro varia muito de acordo com vrios fatores, entre os quais se pode
citar: o manejo, a forma de cultivo e outros, por conseguinte, a produo pode variar de
poucas centenas de kg/ha/ano at aproximadamente 5.000 kg/ha/ano. Neste contexto, os
camares podem atingir cerca de 12 gramas em aproximadamente 110 dias de cultivo.
5 BENEFICIAMENTO DE CAMARES COM CABEA
5.1 Recepo e manuteno da qualidade dos camares com gua gelada e
metabissulfito de sdio
Em verdade, o beneficiamento dos camares produzidos em viveiros tem incio no ato da
despesca. Ao sair do viveiro, os camares devem ser transferidos da rede-funil (de captura)
para as caixas de resfriamento, isto , tanques de PVC com gua e gelo. A gua gelada
mantm a qualidade do pescado. gua com gelo adiciona-se um antioxidante o
metabissulfito de sdio numa concentrao de 7 a 8% que tem a funo de reduzir o
aparecimento de melanose (pontos pretos na carapaa). (FIG.01)
Figura 01: Tanques com gua e gelo

Fonte: Coleo SENAR, N 100.
5.2 Procedimentos operacionais

Recomenda-se os seguintes procedimentos para beneficiar os camares:
5.2.1 Transporte e recepo dos camares despescados
Os camares devem ser transportados para o beneficiamento no menor espao de tempo
possvel.
Ateno: As caixas de transporte dos camares devem permitir a drenagem da gua,
porque se permanecerem em meio lquido, os camares enfraquecem, amolecendo a
conexo do cefalotrax com o abdmen.
Ao chegar unidade de beneficiamento, o descarregamento da produo deve ser realizado
com rapidez para que no ocorra o rompimento da cadeia fria.
O veculo de transporte pode ser um trator com carreta ou um caminho. Eles devem
encostar na plataforma de recebimento da beneficiadora. Para facilitar esta operao,
utilizado um carrinho de descarga, porque as caixas de trans porte so pesadas.
Os camares, que esto na caixa de transporte com metabissulfito, so dela retirados com o
uso de um monobloco (caixa de plstico vazada) e so levados para a cmara de espera ou
colocados diretamente no separador de gelo.
5.2.2 Seleo
Os camares so retirados do separador por uma esteira alimentadora e seguem para o
salo de beneficiamento.
Figura 02: Separador

5.2.3 Limpeza e higienizao dos camares na esteira alimentadora

Na esteira alimentadora so retirados pequenos peixes, moluscos ou pequenas pedras que
venham misturados aos camares despescados. Tambm so descartados camares
eventualmente machucados devido ao manuseio do processo de despesca.
Figura 03: Esteira alimentadora

Aps a limpeza, os camares passam para a esteira elevatria.
Figura 04: Esteira elevatria

A mquina classificadora regulada de acordo com os tamanhos dos camares que sero
processados. (FIG 05 e 06).
Figura 05: Mquina classificadora

Esteira elevatria de camaro para a plataforma de classificao
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Figura 06: Esteira elevatria

Os camares comeam a cair nas aberturas correspondentes s classificaes 80/100,

100/120 e 120/150. (FIG 07 e 08)
Figura 07: Plataforma de Classificao

Figura 08: Compartimentos de classificao

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5.2.4 Inspeo e classificao manual do camaro

Alm dos camares serem beneficiados como inteiros e sem cabea, eles tambm podem
ser congelados individualmente ou como filet (cauda sem carapaa) e sem trato intestinal.
Nas caixas, essas variaes de apresentao so registradas em siglas:
IQF = embalados congelados individualmente (individually quick frozen);
PUD = descabeados, sem carapaa e sem trato intestinal, (peeled and undeveined);
HEAD ON = com cabea;
HEADLESS = sem cabea.
5.2.5 Procedimentos de envase
Pegue a embalagem - A caixa de papelo certificada e possui capacidade de

acondicionar 2kg, ou seja, 4 a 5 libras de camares;
Encha a embalagem de camares;
Feche a embalagem;
Entregue a caixa para pesagem.
Caso haja diferena de peso, para mais ou menos, retire ou acrescente camares para que
a caixa fique com o peso nela estabelecido que varia de 2,0 a 2,2 kg. Dependendo do
tamanho do camaro.
Ateno: As caixas devem possuir indicaes de peso e classificao gravados na sua
capa, alm de outras informaes em vrias lnguas sobre o tipo de beneficiamento,
substncias preservativas, S.I.F., data e origem, atendendo assim a legislao de
especificao de rotulagem, indicada abaixo:
1998 - Srie de Portarias, internalizando Resolues MERCOSUL e Recomendaes
do CODEX ALIMENTARIUS, referente a ROTULAGEM DE ALIMENTOS E
ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS.
Portaria n42/98 (14/01/98) Rotulagem Geral de Alimentos Embalados.
Portaria n 41/98 (14/01/98) Rotulagem Nutricional - Revogada Pela Resoluo DC n
94/2000 (01/11/2000)
Padroniza a declarao obrigatria de alimentos e bebidas embaladas.
Maro 2001 ANVISA
Resolues RDC n 39 - Tabela de Valores de Referncias, para Pores de Alimentos e
Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
RDC n 40 - Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e
Bebidas embalados.
6 ETAPAS DO PROCESSO PARA O CONTROLE DE QUALIDADE
12
O controle de qualidade dos camares beneficiados de vital importncia para a

comercializao.
Deve ser exercido sob o ponto de vista sanitrio (qualificao qumica, fsica e
microbiolgica) e mercadolgico (nmero de camares/kg/lb, integridade fsica dos animais
e peso exato de cada embalagem).
Congele os camares;
Pegue as caixas j pesadas;
Coloque as caixas classificadas por tipo numa bancada (FIG. 09)
Figura 09: Caixas classificadas

A classificao, dependendo do mercado ao qual o produto destinado, feita em nmero

de camares inteiros/kg ou caudas/libra. Portanto, pode-se ter a classificao 80/100
(camares inteiros) ou 81/100 (caudas). (FIG 10)
Figura 10: Caixas classificadas (Camares inteiros ou caudas)

6.1 Acondicionamento e conservao
Coloque as caixas classificadas por tipo num carrinho de rodas;
13
Transporte as caixas com os camares para um cmara fria.
Os camares sero congelados a uma temperatura de menos 30/35C durante um perodo

de 8 a 12 horas. Deve-se registrar a entrada das caixas com camares no tnel de
congelamento.
6.2 Estocagem
Nesse processo de estocagem vrios cuidados devem ser tomados para garantir a
durabilidade das qualidades do produto. Os principais so:
permanente observao sobre o produto estocado;
assegurar-se para que no ocorram significativas oscilaes da temperatura do tnel.

Os fatores relacionados abaixo so os que mais contribuem para as variaes trmicas;
Uso de lmpadas incandescentes no interior da cmara;
Isolamentos trmicos deficientes;
Interrupes no fornecimento de energia eltrica.
6.3 Masterizao
A masterizao consiste em acomodar as caixas de papelo certificado de 2 quilogramas ou
4 a 5 libras em uma caixa maior de papelo, chamada mster box, que acomoda 20
unidades daquelas menores. Anote em cada caixa box as devidas informaes sobre o
produto a ser embalado.
Obs: Do mesmo modo que se deve registrar dados sobre os camares embalados nas
caixas pequenas, as caixas mster box tambm recebero informaes sobre o produto,
tais como: classificao, peso, cdigo, datas de processamento e validade.
Monte as caixas;
Introduza as caixas pequenas na embalagem maior.
Ao fazer a masterizao deve-se ter o cuidado de verificar se a classificao do tipo de

camares especificada na caixa grande coincide com o tipo de camares embalados nas
caixas pequenas.
Vede as caixas com fitas plsticas;
Coloque as caixas no carrinho transportador;
Leve as caixas novamente para cmara fria;
Empilhe as caixas.
As caixas mster box, devidamente lacradas sero estocadas em cmaras frias com
temperatura no superior a menos 20C, onde permanecero espera do embarque.
O empilhamento deve ser feito de maneira a deixar espaos entre as mesmas para facilitar
o manejo de retirada e reposio do produto.
14
6.4 Embarque
As caixas mster box sero transferidas da cmara fria para contineres com refrigerao,
ou para carroceria de caminho refrigeradas e apropriada para o envio das caixas com
camares ao porto de embarque.
O Gelo utilizado deve ter uma tima qualidade microbiolgica na proporo adequada
(0,5Kg de gelo para 1Kg de camaro), sendo sempre a primeira e a ltima camada de gelo,
intercaladas com o pescado a resfriar.
Outra maneira de resfriar os camares usar gua do mar contida em tanques de paredes
duplas, onde circula o agente refrigerante.
O acondicionamento a bordo (sob refrigerao) contribui significativamente, para qualidade
desejada, seja qual for a utilizao aps o desembarque.
A fase seguinte ser o seu transporte at ao porto para embarque em navios com destino
aos importadores.
7 BENEFICIAMENTO CAMARES SEM CABEA
Para beneficiar os camares que iro ficar sem cabea, utiliza-se o mesmo fluxograma do
beneficiamento dos com cabea, at a etapa em que se faz a regulagem da mquina para
classificao.
Os camares so postos no separador de gelo, encaminhados para a esteira alimentadora
(momento em que se retiram as impurezas) e passam para a esteira elevatria em direo
mquina classificadora.
A mquina classificadora no regulada para separao dos camares por tamanho.
Todos eles, com cabea, passam pelas aberturas e caem nas caixas plsticas dispostas sob
a mquina. Neste momento inicia-se o processo para o descabeamento.
7.1 Seleo
Despeje os camares numa bancada para realizar a seleo e separar a cabea da cauda
7.2 Separao e classificao da cabea
As bancadas de classificao apresentam um desnvel onde as caudas dos camares so
transportados atravs de um a lmina dgua, at uma caixa plstica.
7.3 Conservao
Coloque gelo num recipiente. Os camares sem cabea devem ficar conservados no gelo a
uma temperatura aproximada de 5C, para aguardar a sua classificao e seguir todo
processo de embalagem e expedio para o envio ao porto de embarque.
Retire a caixa com os camares sem cabea;
Leve os camares sem cabea para conservao em gelo;
15
Despeje os camares na bacia sobre o gelo.
7.4 Separao e classificao das caudas

Desta vez, porm, a mquina classificadora estar regulada para classificar os camares.
Haver, no entanto, uma diferena. A classificao ser realizada em camares por libra e
no por quilograma, e por esta razo se registrar camares 71/80 ou 81/100, por exemplo.
Ou seja, sero necessrias 71 a 80 caudas para completar uma libra.
Despeje as caudas dos camares no compartimento receptor da classificadora. A partir
dessa etapa, o beneficiamento dos camares sem cabea segue o mesmo procedimento do
camaro com cabea: entra na esteira alimentadora, sobe na esteira elevatria e chega
mquina classificadora.
Igualmente ao procedimento de beneficiamento dos camares com cabea, estes tambm
so pesados e embalados em caixas de quatro ou cinco libras.
So levados ao tnel de congelamento, depois so masterizados (colocados em caixas
mster box) e armazenados na cmara de estocagem, at o momento da comercializao.
(FIG.11)
Figura 11: Cmara de estocagem

8 ENVASE
Embalagem dos camares marinhos destinados ao mercado interno. Os camares
destinados ao mercado interno no so beneficiados. Apenas embalados em caixas de
isopor com camadas de gelo e assim comercializados.
O Gelo utilizado deve ter uma tima qualidade microbiolgica na proporo adequada
(0,5Kg de gelo para 1Kg de camaro), sendo sempre a primeira e a ltima camada de gelo,
intercaladas com o pescado a resfriar.
Outra maneira de resfriar os camares usar gua do mar contida em tanques de paredes
duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob refrigerao)
contribui significativamente, para qualidade desejada, seja qual for a utilizao aps o
desembarque. (FIG.12, 13, 14, 15, 16, 17 e 18).
Abra a caixa de isopor:
16
Figura 12: Caixa de isopor para resfriamento

Ponha no fundo da a primeira camada de gelo:

Coloque a primeira camada de camares sobre go gelo - esta camada de camares

deve atingir aproximadamente 1/3 da caixa:
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Coloque de forma uniforme sobre os camares a segunda camada de gelo:

Coloque a segunda camada de camares - ateno: ao colocar a segunda camada de

camares deve-se deixar um espao de 4,5 cm para completar com gelo:
18

Complete a caixa com a terceira camada de gelo:

Tampe a caixa;
Vede a caixa.

A entrega de camares pode ser diretamente para o comprador ou pode ser enviado por
transporte, neste caso, dever fazer as anotaes na caixa, como nome do cliente,
endereo, a quantidade de kg e o tipo de camaro.
Concluso e recomendaes
Esse processo de beneficiamento contribui efetivamente para a determinao do padro de
identidade e qualidade do produto final, aliado a melhoria da qualidade sanitria, aspectos
preponderantes para o processo de comercializao e garantia da segurana alimentar.
O Brasil sexto maior produtor mundial de camaro marinho e o primeiro em produtividade
por hectare, alcanando em algumas regies, cerca de seis toneladas ao ano, enquanto a
mdia mundial no ultrapassa a metade deste valor.
19
Avanos nas tcnicas de reproduo do camaro-rosa (Farfantepenaeus paulensis),

realizada na Fundao Universidade Federal do Rio Grande (Furg-RS), possibilitaram o
fechamento do ciclo de vida desta espcie em cativeiro, o que poder representar a
independncia da captura de estoques selvagens em alto mar e implementar ainda mais a
produtividade desta atividade no pas.
A domesticao (criao em cativeiro) e a possibilidade de reproduo seletiva das espcies
nativas pode trazer benefcios que incluem um fornecimento mais consistente de matrizes
independente do estoque de reprodutores e uma melhor eficincia de produo, a qual
resulta da seleo de animais com taxas mais aceleradas de crescimento ou mais resistes a
doenas.
Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de. Higienizao na Indstria de Alimentos. So Paulo, Livraria
Varela, 1996, 15p.
BRUSINOX Indstria e Comrcio de Mquinas e Equipamentos Ltda. Mquinas e
equipamentos para industrializao de pescado, camaro e mexilhes. 2004.
Disponvel em: <http://www.brusinox.com.br>. Acesso em: 28 jun.2007
COM CINCIA Revista Eletrnica de Jornalismo Cientfico. Inseminao artificial otimiza
produo do camaro cultivado. Disponvel em:
<http://www.comciencia.br/200408/noticias/4/aquicultura.htm> .
IGARASHI, Marco Antonio. Cultivo de Camaro Marinho. Disponvel em:
<http://www.geocities.com/ctaufc/camarinho.htm>. Acesso em: 28 jun. 2007.
SENAI/DN. Guia Para Elaborao Do Plano APPCC; geral. 2.ed.Braslia, 2000.301p.(Srie
Qualidade e Segurana Alimentar).Projeto APPCC Indstria.Convnio CNI/SENAI/SEBRAE,
11p.
SUPERINTENDNCIA DO DESENVOLVIMENTO DO NORDESTE. Camaro marinho.
Recife, PE: SUDENE. 1988.
MACHADO, Z.L. Tecnologia de recursos pesqueiros. Recife. PE: SUDENE, 1984.
NORT, E. 1970. Industrializao do camaro. PNUD/FAO - Programa de Pesquisa e
Desenvolvimento Pesqueiro do Brasil.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR Grupo de Estudos de Camaro Marinho Instituto de Cincias do Mar. Disponvel em:
<http://shark.labomar.ufc.br/novo/page_grupo_estudo_gecmar.htm> . Acesso em: 28
jun.2007.
Anexos
20
ANEXO 01 - FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DO CAMARO COM CABEA.

.
RECEPO
MANUTENO DA QUALIDADE
TRANSPORTE
RECEPO
SELEO
LIMPEZA E HIGIENIZAO
INSPEO
CLASSIFICAO
ENVASE
ACONDICIONAMENTO
CONSERVAO
ESTOCAGEM
MASTERIZAO
21
EMBARQUE
ANEXO 02- FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DO CAMARO COM CABEA.

SELEO
SEPARAO
CLASSIFICAO DA CABEA
CONSERVAO
SEPARAO
CLASSIFICAO DA CAUDA
ENVASE
ANEXO 03- FORMULRIO DE DESCRIO DO PRODUTO PARA CONTROLE DA

ANLISE DE PERIGOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE.
NOME DO PRODUTO: Camaro Fresco___________________________
Caractersticas Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.):
pH: ________________
Umidade:____________
Aw: ________________
Forma de uso do produto pelo consumidor:

_______________________________________
Caractersticas da embalagem:
______________________________________
Prazo de validade:
______________________________________
Local de venda do produto:
_______________________________________
Instrues contidas no rtulo:
_______________________________________
Controles especiais durante distribuio e armazenamento:
___________________________________________________
DATA:________________APROVADO POR:______________________
ANEXO 04- FORMULRIO DE COMPOSIO DO PRODUTO
Matria-Prima
Camaro fresco
Gelo
Material de embalagem
Embalagem a granel com
monobloco plstico
Embalagem a granel com
monobloco plstico
DATA:________________APROVADO POR:______________________
Nome do tcnico responsvel
Wilton Neves Brando

Nome da Instituio do SBRT responsvel
Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA
Data de finalizao
28 jun. 2007

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DOSSI TCNICO

BENEFICIAMENTO DE CAMARES MARINHOS

2 EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE OS MICROORGANISMOS

3 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO

4 CULTIVO DO CAMARO MARINHO

4.1 Obteno das ps-larvas

4.2 Uso de fmeas acasaladas nas fazendas

4.3.1 Viveiros berrios

4.3.2 Viveiros de engorda

5 BENEFICIAMENTO DE CAMARES COM CABEA

5.1 Recepo e manuteno da qualidade dos camares com gua gelada e

5.2.1 Transporte e recepo dos camares despescados

5.2.3 Limpeza e higienizao dos camares na esteira alimentadora

5.2.4 Inspeo e classificao manual do camaro

5.2.5 Procedimentos de envase

6 ETAPAS DO PROCESSO PARA O CONTROLE DE QUALIDADE

6.1 Acondicionamento e conservao

7 BENEFICIAMENTO CAMARES SEM CABEA

7.2 Separao e classificao das cabeas

7.4 Separao e classificao das caudas

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Grfico 01: Produo e rea plantada na carcinicultura brasileira

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Os camares despescados dos viveiros so transportados para as plantas beneficiadoras,

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A produo de trimetilamina, a cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos,

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prticas em cumprimento das normas prevista na legislao sanitria, para garantia do

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Figura 01: Tanques com gua e gelo

5.2 Procedimentos operacionais

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Figura 02: Separador

5.2.3 Limpeza e higienizao dos camares na esteira alimentadora

Figura 03: Esteira alimentadora

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Aps a limpeza, os camares passam para a esteira elevatria.

Figura 04: Esteira elevatria

Figura 05: Mquina classificadora

Esteira elevatria de camaro para a plataforma de classificao

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Figura 06: Esteira elevatria

Os camares comeam a cair nas aberturas correspondentes s classificaes 80/100,

Figura 07: Plataforma de Classificao

Figura 08: Compartimentos de classificao

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5.2.4 Inspeo e classificao manual do camaro

IQF = embalados congelados individualmente (individually quick frozen);

HEAD ON = com cabea;

HEADLESS = sem cabea.

5.2.5 Procedimentos de envase

Pegue a embalagem - A caixa de papelo certificada e possui capacidade de

Encha a embalagem de camares;

Entregue a caixa para pesagem.

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O controle de qualidade dos camares beneficiados de vital importncia para a

Pegue as caixas j pesadas;

Coloque as caixas classificadas por tipo numa bancada (FIG. 09)

Figura 09: Caixas classificadas

A classificao, dependendo do mercado ao qual o produto destinado, feita em nmero

Figura 10: Caixas classificadas (Camares inteiros ou caudas)

6.1 Acondicionamento e conservao