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gennaio 2015

anno 20 n.1 gennaio 2015 - Mensile - SPeD. in a.P. - 45% - art. 2 Comma 20/b legge 662/96 - VeRona - germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CaD 7,00 - Usa $ 6,00 - Spagna L 3,50 - Belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - Svizzera CHF 4,20 - Svizzera CT CHF 4,20

in italia e 1,50

112
ricette

Cap o d a n n o
tutte provate
per voi

portafortuna
• Crostacei e conchiglie
per una festa chic
• Cotechino e lenticchie
new look
• Dolci golosi con
un tocco di rosso

2 buffet per
San SilveStro
Giovane a bocconcini
oppure classico e low cost
Rotolo meringato
alla melagrana
pag. 81

pag. pag. pag.


92 68 22
TARTINE Sì SPAGHETTATA AFFUMICATO
MA LIGHT DI MEZZANOTTE è BUONO
Golosi finger food Quattro ricette Aringa, salmone,
raffinati, leggeri sfiziose con il prosciutto,
e fantasiosi formato di pasta speck e spada
per scambiarsi più amato, da in versione fumé
gli auguri senza gustare poco creano piatti dal
sensi di colpa prima del brindisi sapore intenso
Per creare un capolavoro.

cavatappi a leva
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Sommario
gennaio 2015

4 indice delle ricette


6 Guida alla spesa
Uova di pesce, sedano
bianco, camembert, avocado,
salama da sugo
12 Tema del mese
Crostacei e conchiglie

idee faCili di festa


22 affumicato è chic
Idee golose per antipasti dal
in copertina gusto intenso e stuzzicante
hanno un Tocco
26 in cucina con alessio
di roSSo i dolci
porTaforTuna Controfiletto di manzo
imprezioSiTi da alla senape con porcini
Spicchi d’arancia, 28 40 idee di festa
ribeS e chicchi di

15
melagrana. goloSe Ricette facili, spunti e trucchi
delizie belle da 34 5 modi per preparare
vedere e buone da Cestini per la mecedonia
mangiare, come il
roTolo meringaTo
36 Regali per la casa Scampi al forno con
graTin al mandarino
a pag. 80
idee PeR UN Mese
sPeCiale
38 buffet con 83 euro idee PeR
idee e ricette “low cost”
42 di stagione
Radicchio
RiCeVeRe
64 Menu amici 53
Capodanno in un boccone
capodanno 46 Fatto in casa con Sara 68 non il solito primo
in un boccone Grissini con caciocavallo spaghetti di mezzanotte
Sfiziosi finger food 48 compro e invento 72 piatto forte
e portate mignon per torrone Cotechino & lenticchie
festeggiare tutti insieme 51 Regali golosi 78 un piatto da chef
Cannelloni di crespelle
la notte più lunga
ai porcini con fonduta
dell’anno. Tante idee 80 un tocco di rosso
originali dolci e salate, dolci portafortuna
come le seppioline 82 idee da bere
servite con polenta.
65 Nel bicchiere e in agenda
85 Libri doSSieR
76
da leggere e regalare Salmone
86 itinerari golosi fresco o affumicato, il salmone
coTechino con san Candido: a piedi sulla è ormai un alimento di largo
velluTaTa neve
di porri e rape consumo sempre più presente
sulla tavola dagli italiani. gli
idee CHiC allevamenti infatti garantiscono
Ma leGGeRe un costo più contenuto e una
92 Spumante distribuzione costante tutto
Cosa c’è nel bicchiere l’anno. ecco i consigli per
96 Tartine light l’acquisto, le tecniche di cottura
stuzzicanti bocconcini per e gli abbinamenti migliori.
un brindisi poco calorico

cucina Moderna 3
gennaio 2015

Le ricette del mese


antipasti, panini, torte Rotolo di patate al salmone e finocchietto ............38 Charlotte agli agrumi ● ............................. 31
salate e snack Spaghetti al tartufo con guanciale ............ 70 Charlotte di cheese cake al mascarpone ..........41
Barchette al pollo e cocco ......................... 65 Spaghetti alla crema di zucca e cotechino .........70 Coppe al caffè  ✚ ●.................................. 32
Blinis di grano saraceno -✚ .................. 25 Spaghetti alle vongole, bacon e bottarga............69 Coppette al rum - ●.................................... 31
Bocconcini di formaggio ............................ 66 Spaghetti con scarola e baccalà ............... 69 Crostata al limone e torrone ..................... 50
Bruschette al salmone e mascarpone  ..........32 Crostata di arance ...................................... 80
Capesante gratinate alle nocciole  ✚ ......... 13 secondi Datteri farciti al mascarpone  ● ............ 32
Cocktail di mare  ..................................... 42 Arrosto di tacchino alle mele cotogne ...........40 Dessert ai frutti - ................................... 32
Fagottini di spada, burrata e basilico ............ 25 Arrosto di tacchino ripieno con i kumquat..........29 Dolcetti alle pere ● .................................... 32
Grissini con caciocavallo silano ................ 46 Controfiletto alla senape e porcini ................. 26 Cestini di cioccolato al pepe rosa .............. 35
Grissini golosi  ✚ .................................... 42 Cotechino con vellutata ai porri e rape.........75 Cestini di croccante con agrumi ................ 35
Involtini di speck e radicchio  ................ 42 Cotechino in crosta con verze e acciughe...........76 Cestini di fillo con panna e mandorle .........35
Millefoglie all’aringa con mela verde  ...........22 Fantasia di salama e castagne ................. 10 Cestini di frolla al gratin ............................ 35
Ostriche con burro tiepido alle acciughe  ......17 Filetto di pescatrice al forno .....................44 Cestini di sfoglia e frutta di stagione - ...... 34
Pâté di salmone con avocado  ................ 23 Gulash di cervo ✚ ....................................... 89 Frittelle all’ananas .................................... 31
Quiche di carciofi e patate ......................... 39 Rösti con uova di lompo  ........................... 6 Gioco del tris ● ........................................... 28
Rotolini di crudo e stracchino - ............. 31 Rotolini di lonza al radicchio -✚ ............43 Pain perdu al pandoro ................................ 31
Rotolini di speck con cavolo e fonduta ...........24 Rotolo di tacchino con olive e prosciutto - ........29 Palline agli amaretti - ............................ 32
Sauté di prosciutto e rape ✚ ..................... 23 Scampi con gratin al mandarino  ✚ ....... 15 Profiteroles bianchi  ● ............................ 49
Schiacciatine di risotto con ragù ✚ ........... 66 Spiedini di ananas e lonza  ..................... 31 Rotolo meringato ........................................ 81
Seppioline farcite con la polenta bianca ✚ .........65 Spiedini di gamberoni ✚ ............................ 18 Sandwich bianconeri - ........................... 32
Tartellette allo speck d’anatra .................. 24 Tartellette di polenta con cotechino.......... 73 Sandwich di brownies ai marron glacé ..........40
Tartellette sfiziose - ............................... 32 Semifreddo al limone ● ............................. 32
Tartine al pollo e pâté di olive  ✚ .......... 94 verdure e contorni Spirali al cioccolato ✚ ● ............................ 32
Tartine alla mousse di avocado  ✚ ......... 94 Carciofi agli agrumi  ✚ ........................... 29 Spume e melagrana ................................... 32
Tartine con bresaola, noci e caprino  ✚.........94 Carciofi con le patate  ✚ ......................... 29 Torta di meringa ai lamponi ● ................... 32
Tartine con cipolle rosse e arance  ✚ ...........94 Carciofi gratinati alle erbe  ✚ ................ 29 Torta di semi di papavero ✚ ● ................... 90
Tirtlen ......................................................... 87 Carciofi trifolati in padella  .................... 29
Vol au vent in rosso - .............................. 42 Ciambella di lenticchie e zucca ✚ ............. 76 Bevande e drink
Insalata d’uva e lenticchie -✚ .................... 73 Bollicine al mandarino ............................... 67
primi Lenticchie ai funghi e speck  .................. 75 Chivas cooler .............................................. 82
Cannelloni di crespelle ai porcini con Cocktail al kiwi............................................ 29
fonduta di toma piemontese ...................... 78 salse, creme e confetture Cocktail al lampone ................................... 29
Cannelloni di festa .....................................44 Confettura di radicchio all’arancia ........... 42 Cocktail al mandarino ............................... 29
Crema di cipolle alla birra - ...................... 88 Crema per il panettone .............................. 32 Sidro e mela verde ...................................... 22
Lasagne con fonduta ai porri e noci .............39 Mousse al prosciutto  ● .......................... 31 Vino aromatico e mela rossa ..................... 22
Mezze penne saporite -✚ ...................... 32 Mousse cremosa al mascarpone ● .......... 32

[
Risotto ai porcini ......................................... 28
Risotto al papavero e radicchio ................43 dessert
Risotto al prosecco .................................... 28 Baci farciti alla panna ●............................. 32  veloce, max 30 minuti
Risotto all’astice e funghi .......................... 14 Brulée al cioccolato e torrone ................... 49 ● pronta in anticipo
Risotto alle capesante e zafferano ........... 28 Budinetti al lime e menta sui macaron .............67 ✚ leggera, max 350 calorie
Risotto con i cardi ...................................... 28 Budino di avocado ✚ ● ................................. 9 - economica
Risotto con mele renette e speck .............. 28 Cassatine al pandoro ●.............................. 31

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4 Cucina Moderna / Gennaio 2015


questo mese

Guida
alla spesa Prodotti di stagione,
consigli per gli acquisti,
buoni affari, iniziative
e idee risparmio
A cura di marina Cella e Paola mancuso
mondAdori syndAcAtion (4)

la specialità L’EtichEtta
chE vorrEi
uova di pesce C’è tempo fino al 7 gennaio per
aderire alla consultazione pub-
Le uova di pesce variano molto per gusto e prezzi in base alla specie da cui provengono: blica sulle etichette alimentari
le più pregiate sono quelle di storione, il costosissimo caviale; molto più accessibili quelle che l’Italia adotterà in attuazio-
di salmone, fino alle più economiche di lompo e capelin. La lavorazione è simile per tutti i tipi: ne del nuovo Regolamento eu-
le uova si estraggono dai pesci, poi vengono lavate, selezionate, salate, pastorizzate (il caviale ropeo (in vigore dal 13 dicembre
più pregiato può anche essere fresco) e confezionate. Le uova di salmone, arancione brillante, 2014). Sul sito del ministero del-
sono più grosse delle altre, di consistenza pastosa e gusto deciso. Le migliori sono quelle dei le politiche agricole alimentari
salmoni selvaggi dell’Alaska, con poco sale e senza coloranti né conservanti. Le uova di lompo, e forestali (http://bit.ly/1uGsIYZ)
che vive soprattutto in Islanda, e di capelin, piccolo pesce nordico, sono i più comuni succedanei si trova infatti un questionario
del caviale. Sono molto economiche ma possono essere ricche di sale e contenere additivi tra online per capire quali informa-
cui coloranti perché, chiare al naturale, vengono tinte di nero o di rosso. Infine, per chi volesse zioni vorremmo trovare in eti-
togliersi lo sfizio di assaggiare il caviale, l’Italia è il primo produttore al mondo delle preziose chetta. In particolare quanto è
uova di storione. Gli allevamenti sono concentrati nel bresciano, dove l’azienda Agroittica importante conoscere l’origine
Lombarda ha lanciato il nuovo brand Cavalier Caviar Club, a prezzi più bassi di circa il 30% dei prodotti (100% italiana, UE
rispetto ai prodotti più costosi e venduto anche al supermercato (16-22 e/10 g). (M.C.) o di altri paesi), la provenienza
delle materie prime e il luogo di
rÖsti coN Uova Di LoMPo trasformazione. I prodotti elen-
Lavate 500 g di patate, lessatele, sbucciatele e grattugiatele cati vanno dai latticini alla carne,
dal pesce all’olio, a pasta, pane,
fotostock/mondAdori Portfolio

con una grattugia a fori grossi. Tritate finemente


1 scalogno, mescolatelo con le patate, 1 albume e una farina e zucchero. (M.C.)
presa di sale. Sciogliete 30 g di burro in una padella
antiaderente, distribuitevi il composto di patate in dischi
di 4 cm di diametro x 1,5 cm di spessore. Fateli dorare 2
minuti per lato e serviteli caldi con 100 g di panna acida,
germogli misti e uova di lompo. Per 6 persone

6 Cucina Moderna / Gennaio 2015


il formaggio agrumi: occhio
CAMeMbert ai conservanti
È tra i formaggi francesi più apprezzati e diffusi nel mondo. Viene prodotto in Grattugiata per insaporire,
candita, aggiunta alle marmellate
Francia e altri Paesi, tra cui la Svizzera, ma quello originale, che ha ottenuto la Aoc
oppure macerata nei liquori,
(cioé la Dop), è solo quello prodotto in Normandia, dove il latte crudo intero delle la scorza degli agrumi ha un suo
vacche della regione viene lavorato con le tecniche tradizionali. Piccolo e rotondo utilizzo in cucina. Per questo
(10 cm di diametro e 250 g), è caratterizzato dalla crosta fine, ricoperta dalla tipica una normativa europea stabilisce
muffa bianca (Penicillium Candidum), commestibile. La pasta è morbida, con un l’obbligo di indicare in etichetta i
leggero sapore amarognolo che si intensifica a seconda della stagionatura (circa trattamenti subiti dopo la
6-8 settimane quella ottimale). Il Camembert de Normandie può essere venduto raccolta. I conservanti aggiunti
per combattere le muffe e le cere
solo confezionato, nelle tipiche scatoline di legno di pioppo. Una volta aperto, per lucidare possono infatti
va consumato entro 3-4 giorni. Si gusta con fettine di pane tostate, accompagnato essere tossici (come nel caso
da frutta secca. Va abbinato a vini bianchi come il Pinot, o rossi, come il Dolcetto o del fungicida imazalil) e rendere
un Merlot giovane.(P.M.) Prezzo: 30 e/kg (Camembert Aop) . la buccia non commestibile.
È dunque importante che il
consumatore venga informato,
come ha ribadito la Corte di
Giustizia Europea contro la
richiesta della Spagna di
annullare la norma, ritenuta
dannosa per l’export verso Paesi
terzi con regole diverse. Per
essere sicuri che la scorza non
abbia subito trattamenti bisogna
scegliere i prodotti biologici.

photocuisine/agf

l’ortaggio
SeDANo bIANCo
Con il contributo della Cooperativa San Leone, produttore, www.coopsanleone.it

Caratterizzato dal colore chiaro, come Spagna), mentre quello nazionale


suggerisce il nome, ha un sapore (da Puglia, Veneto ed emilia) viene
più delicato e meno intenso rispetto commercializzato a partire da febbraio/
a quello verde, che in cucina viene marzo. Il più pregiato è quello di
utilizzato esclusivamente come base Sperlonga Igp, una particolare varietà
aromatica. Il sedano bianco, invece, coltivata nella provincia di Latina
dalle costole lunghe e carnose, è su circa 35 ettari, in campo aperto, e
indicato per antipasti e contorni raccolto a mano. Croccante, con pochi
franco pizzochero

crudi o cotti, in abbinamento a pesce, filamenti e di sapore particolarmente


formaggi e verdure. Il prodotto sul dolce, moderatamente aromatico, è
mercato in questo periodo proviene ideale da gustare fresco, in pinzimonio.
dall’estero (soprattutto dalla (P.M.) Prezzo: circa 2 e /kg.

Cucina Moderna 7 
questo mese

il frutto
AVOCADO
Con il contributo di Claudio Gorini, direttore commerciale Alma, www.almafrutta.it

È disponibile tutto l’anno, anche se il suo consumo viene


associato al periodo delle feste, per via della forma adatta
cibo sano a fare da “contenitore” per piatti d’effetto. In Italia viene
nelle scuole coltivato da qualche anno in Sicilia, ma il mercato
Per combattere sovrappeso viene rifornito soprattutto da Israele e Perù (fino a
e obesità infantile, marzo) o da Sud Africa e Spagna (da marzo in poi). Le
che in Italia riguardano varietà coltivate sono diverse e si differenziano per la
rispettivamente
il 30% e il 10% dei bambini forma (“a pera” o rotonda) e per il colore della buccia.
(fonte FIMP, Federazione Quelle più apprezzate in Italia hanno buccia verde,
Italiana Medici Pediatri), liscia o rugosa (Fuerte e Pinkerton). Nel resto d’Europa
bisogna incominciare dalla la varietà più amata è invece la Hass, con frutti che a
scuola. Il progetto didattico maturazione diventano di colore violaceo scuro. Sebbene
saltainBocca (saltainbocca.it), qui poco diffusi (circa il 10% del consumo), hanno sapore più
ideato da CSE Italia con l’aiuto
intenso e polpa più cremosa perché più ricca di olii. L’avocado è
di alcuni sponsor e
patrocinato dalla FIMP e molto versatile e si presta a preparazioni salate (come la salsa guacamole)
dal Ministero della Salute, o dolci (creme e dessert al cucchiaio). Quando lo tagliate, spruzzatelo con succo
vuole insegnare ai più piccoli di limone o di lime per non farlo ossidare. (P.M.) Prezzo al super: circa 2,50 e/kg.
a seguire un’alimentazione
sana e a praticare attività
fisica. Rivolto alle scuole budino di avocado
primarie di tutta Italia, Frullate la polpa di 1 avocado con 2 dl di brodo vegetale, 2
in questa seconda edizione albumi, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale e pepe. Distribuite
coinvolgerà attraverso il gioco 200 g di polpa di granchio sul fondo di 4 bicchieri resistenti al
100mila alunni con i genitori e calore e coprite con la crema preparata. Cuocete a vapore per
gli insegnanti, che riceveranno 10’, poi fate raffreddare in frigorifero. Al momento di servire
gratuitamente materiale guarnite i bicchieri con 1 pomodoro e 1/2 cetriolo ridotti a dadini.
didattico e premi per concorsi. Completate con foglioline di menta e qualche gamberetto
appena scottato. Servite i budini freddi, al cucchiaio.

occhio all’etichetta: GelatiNa iN FoGli


È la più diffusa in commercio, Ingredienti
più comune di quella in polvere. Non è obbligatorio indicare
un foglio pesa dai 2 ai 5 g ma l’origine animale o vegetale
ha un potere gelificante ma molti produttori
standard, cioè gelifica allo specificano gli ingredienti:
stesso modo la stessa quantità per es. di origine suina.
di acqua. La gelatina viene La gelatina è priva di conservanti
anche chiamata “colla di pesce” e altri additivi e non provoca
perché in passato veniva allergie comuni.
estratta da pelle, squame
e vescica natatoria dei pesci.
oggi invece è per circa
Modalità d’uso
l’80% di origine suina
(cotenna di maiale), per La gelatina va ammollata
il 10% di derivazione bovina in acqua e si può usare
e per il resto si estrae da a freddo, aggiunta agli
altri ingredienti, oppure
ossa suine o bovine e pesce. Non usare con... sciolta a caldo in liquido.
Mondadori Syndacation (3)

esiste anche la gelatina Alcuni frutti freschi (kiwi,


vegetale, come la pectina ananas, mango e papaia)
estratta dalla frutta contengono enzimi che
e l’agar agar dalle alghe. rompono la gelatina.
La gelatina in fogli si usa Vanno prima scottati. Dose
sia per preparazioni dolci Viene indicata la quantità di gelatina che si può
sia per piatti salati. (m.C.) preparare con il contenuto della confezione:
per es. “dose per 500 g di gelatina”.

Cucina Moderna 9 
questo mese

aPPuntamenti
il salume Q La rassegna
SALAMA DA SUGO “Da novembre
a febbraio
Con il contributo di Alessandra Musacchi, produttore di Pescara
di Sabbioni (Ferrara) a tavola con
i Ristoratori del Radicchio”
Eccellenza alimentare della tradizione ferrarese, da 2 mesi è un’eccellente occasione per
ha conquistato l’Igp per l’Italia. È composta da un impasto di gustare il radicchio di Treviso
carni suine (spalla, goletta, pancetta, capocollo, lingua, fegato) Igp preparato dagli abili
miscelate con vino rosso, sale, pepe ed eventualmente spezie chef della Marca Trevigiana
(cannella, chiodi di garofano, noce moscata). L’impasto (ristorantidelradicchio.it).
(da 1 a 2 kg) viene poi insaccato in vesciche di suino, legate in
modo da ottenere la tipica forma “a melone”, con 6-8 spicchi.
Dopo una stagionatura di almeno 6 mesi, nasce un salume
che, avvolto in una pezzuola di tela o negli appositi sacchetti
in plastica, va cotto in acqua in leggera ebollizione per 3-5 ore,
a seconda delle dimensioni, con l’accortezza di non fargli Q Tema insolito per Olio
mai toccare il fondo. Officina Food Festival (22-
24 gennaio, Palazzo delle
Una volta cotta, la salama va tagliata all’apice, per gustarne Stelline, MI), che quest’anno
l’impasto “al cucchiaio”, oppure ridotta in 6-8 spicchi. analizza il lato erotico del
Le fette, di aspetto granuloso, con sapore intenso, succo di olive. Scopo della
molto aromatico e leggermente piccante, tradizionalmente manifestazione è infatti
vengono abbinate a purè di patate o di zucca. In estate si quello di rileggere l’alimento
possono servire fredde, accompagnate da fichi o fette di olio ampliandone l’immagine.
melone. (P.M.). Prezzo: da 25 e/kg
Q Con le Arance
della salute (31
gennaio in tutta
fantasia di salama e castagne Italia, airc.it),
Mondadori Syndacation (2)

l’Airc (Ass. italiana per la


Lavate la salama, pulitela con una spazzolina e lessatela per circa ricerca sul cancro) raccoglie
5 ore. Mettete 700 g di castagne bollite e sbucciate in una casseruola, fondi per combattere il male
copritele con 3 dita di latte, unite 2 foglie d’alloro e cuocete per 40’. del secolo. Simbolo della
Eliminate l’alloro e aggiungete 50 g di burro, sale e pepe. Passate prevenzione è l’arancia rossa,
il tutto con lo schiacciapatate. Scolate la salama, estraete la polpa protettiva della salute.
e servitela con il puré di patate e, se vi piace, mostarda.

sotto la lente: Castagne pronte


Con la consulenza di Aldo Giugno, direttore Green Ice-Divisione Eurofood e di Maddalena Meneghetti, resposabile qualità Ghisetti 1870

Sonia fedrizzi
Le castagne pronte sono Sono confezionati interi e
un’alternativa pratica e sempre bisogna cuocerli prima del
disponibile a quelle fresche, consumo. Si trovano anche
soprattutto con un raccolto le caldarroste surgelate, già
ai minimi storici come quello cotte e solo da scaldare.
del 2014. Se ne trovano di due Le castagne sotto vuoto invece
tipi, surgelate e sotto vuoto già sono già cotte: si definiscono
cotte. Per le prime si parte dalle un prodotto di V gamma perché
castagne, e talvolta dai marroni vengono precotte nella stessa
freschi, privilegiando il prodotto confezione in cui sono vendute.
italiano e poi quello importato i frutti, in genere surgelati, sono
(soprattutto dal Portogallo). decongelati, messi sotto vuoto
i frutti sono immersi in acqua tra 2 strati di film, pastorizzati
per 4 giorni, privati della buccia a circa 90° e infine raffreddati.
e della pellicina interna, Sono prive di conservanti
portati a 65° per 3 minuti perché il rapido processo
e infine surgelati in iQf produttivo abbatte molto
(surgelazione individuale). la carica microbica. (M.c.)

10 Cucina Moderna / Gennaio 2015


teMa deL MeSe

Crostacei
e conchiglie Una vera e propria scuola per imparare a cucinarli.
E tante idee per un cenone elegante e gourmand
A cura di Cristiana Cassé, ricette di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, vini di Sandro Sangiorgi

12 Cucina Moderna / Gennaio 2015


G
razie alla varietà di prodotti Q Capesante e ostriche. Q Scampi e gamberoni. Entrambi si
disponibili sul mercato, Le capesante sono vendute trovano freschi o surgelati, crudi o
anche importati o surgelati, già aperte, con una sola valva, precotti, con o senza testa. I surgelati
crostacei e conchiglie hanno ormai sia fresche sia surgelate. hanno ottima resa e, se la testa
prezzi abbordabili, che consentono Quelle chiuse si trovano solo non serve per un brodo, vale la pena
di preparare un cenone con i fiocchi fresche. Le ostriche, più delicate, di comprare solo le code. I freschi
senza spendere cifre proibitive. vanno sempre acquistate fresche e andrebbero preferiti interi,
La qualità, anche nei grandi intere. Tutte le conchiglie fresche perché la testa è il primo indice
supermercati, è mediamente buona. devono avere valve ben serrate. di freschezza: deve avere odore
Q Consigli per l’acquisto. Q Astice. La scelta più economica gradevole e antenne integre.
Evitate le confezioni dove è presente è il surgelato, che si trova crudo Q Scongelamento e conservazione.
ghiaccio e i crostacei sono attaccati o precotto, intero o metà. I surgelati vanno scongelati
l’uno all’altro: è sintomo di un Quello fresco va acquistato vivo in frigorifero e cucinati in giornata.
parziale scongelamento durante e per cucinarlo bisogna immergerlo I freschi si mantengono un giorno
il trasporto o lo stoccaggio. in acqua bollente per 10 minuti. in frigo avvolti in un telo umido.

1 3
NoCi e Coralli
2 Q Con uno coltellino, staccate
le capesante dalla conchiglia
e separate le noci (la parte
bianca dei molluschi) dai coralli
(la parte arancione) tirando
delicatamente le due parti con
le mani. Sciacquate entrambi
sotto l’acqua corrente e quindi
asciugateli tamponandoli con
carta da cucina. Nella nostra
ricetta, noci e coralli vengono
separati perchè utilizzati
in modi diversi, ma in generale
Capesante gratinate alle nocciole è sempre bene dividerli, sia per
garantire una migliore pulizia
Difficoltà facilissima Prep 25’ a ventaglio. Racchiudete le nocciole (spesso è presente della
Cottura 5’ Cal. 200 in un canovaccio e battetele con un sabbia), sia perché il tempo di
cottura dei coralli, che hanno
pestacarne fino a ridurle in granella. una polpa molto delicata, è più
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE 3 Disponete nel bicchiere del frullatore breve di quello delle noci.
capesante 4 grandi / panna fresca a immersione i coralli delle capesante
50 ml / erba cipollina 1 mazzetto la panna, il burro freddo e qualche filo
/ nocciole sgusciate 60 g / burro 20 g di erba cipollina tagliuzzato e frullate
/ pepe rosa il tutto in modo da ottenere in crema.
Sistemate le noci aperte a ventaglio
1 Dopo aver pulito i molluschi come nelle conchiglie, copritele prima con la
indicato nel riquadro a fianco, lavate i crema e poi con la granella di noccio-
gusci sotto l’acqua corrente, strofinateli le, mettetele in una teglia e cuocetele
con uno spazzolino e asciugateli bene. in forno caldo a 200° per 5 minuti,
2 Tagliate orizzontalmente le noci delle azionando il grill negli ultimi istanti.
capesante in tre fette, senza separarle Profumate con poco pepe rosa pestato e
completamente, così da poterle aprire qualche filo di erba cipollina taglizzato.

Cucina Moderna 13 
tema del mese

ricavare La poLpa
Q Dopo averlo bollito, staccate
la testa dell’astice, incidete il
carapace longitudinalmente,
dalla parte concava, con una
forbice, poi rompete le chele
con un schiaccianoci e quindi
ricavate la polpa dai vari pezzi
(per le chele aiutatevi con uno
scavino). L’astice bollito Risotto all’astice e funghi porcini
è la base di molte ricette
difficoltà facile Prep 25’ con un filo di olio, unite 1/2 cipolla e
ed è buono anche con semplice
olio e limone. Se invece Cottura 50’ Cal. 390 di sedano, un pizzico di sale e 1,5 litri
volete usare l’astice per una di acqua e fate sobbollire per mezz’ora.
pastasciutta, preferitelo crudo INGREDIENTI pER 4 pERsoNE 2 Tritate la cipolla rimasta con la pan-
(decongelato) e cuocetelo astice 1 (700 g circa) congelato a crudo cetta e un po’ di prezzemolo e timo.
insieme al sugo.
/ cipolla 1, piccola / sedano 1/2 costola Soffriggete il mix con metà del burro,
/ pancetta affumicata 30 g, a dadini unite i funghi a dadini e fateli insaporire
/ prezzemolo 1 mazzetto / timo qualche istante (tenetene qualche fetta
1 mazzetto / riso Carnaroli 240 g intera per decorare). Aggiungete il riso
/ funchi porcini 150 g / vino bianco e rosolatelo un poco, sfumatelo con il
75 ml / burro 40 g / burro 40 g / olio vino, bagnatelo con un mestolino del
extravergine d’oliva / sale fumetto preparato e portatelo aggiun-
gendo un po’ di brodo ogni volta che si
1 Scottate l’astice in acqua salata per asciuga. Servite il risotto e guarnitelo
10 minuti e ricavate la polpa come in- con la polpa di astice e le fettine di por-
dicato nel riquadro a fianco. Rosolate cino tenute da parte ripassate in padella
il carapace, la testa e le chele svuotati con il burro rimasto.

14 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Scampi al forno con gratin al mandarino
vIa Il CarapaCe
Difficoltà facilissima Prep 30’ Lavate gli scampi e puliteli come indi- Q Con una forbicina tagliate
Cottura 5’ Cal. 255 cato nel riquadro qui a fianco. le zampette degli scampi,
2 Cospargeteli con la miscela di bricio- incidete longitudinalmente
il carapace dalla parte convessa
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE le, premendole leggermente in modo che
e toglietelo un pezzo alla volta,
scampi 16 / pancarré 4 fette si compattino e aderiscano. Allineate senza staccare la testa
/ mandarino non trattato 1 gli scampi in un teglia foderata con e la coda. Quindi asportate
/ prezzemolo 1 mazzetto / aneto carta da forno e cuoceteli in forno caldo il filo nero sul dorso (vedi
1 mazzetto / aglio 1/2 spicchio a 200°, con la modalità ventilata, per a pag. 18). In questa ricetta
/ burro 25 g / olio extravergine 5-6 minuti (a seconda della dimensione il carapace viene eliminato
perché la polpa è già protetta
d’oliva / sale, pepe bianco dei crostacei). Intanto, preparate un’e- dalla panatura; in altri casi,
mulsione sbattendo in una ciotolina, come per la cottura alla griglia,
1 Private le fette di pancarré della con un frusta, 4 cucchiai di olio con il va solamente inciso.
crosta, spezzettatele e mettetele nel succo di 1/2 mandarino, un pizzico di
bicchiere del mixer. Aggiungete il burro sale, una macinata di pepe bianco e una
freddo a tocchetti, una grattatina di manciatina di aneto lavato, asciugato
scorza di mandarino, una manciata di e tritato. Trasferite gli scampi su un
foglie di prezzemolo lavate e asciugate piatto da portata fatto riscaldare in
e l’aglio. Quindi frullate il tutto fino a forno e serviteli accompagnandoli con
ottenere un composto di briciole fini. la citronnette all’aneto.

2
Cucina Moderna 15 
VERTER.IT

“Per augurarvi Buone Feste vi dono la ricetta di un dolce speciale, da gustare


in famiglia: un Tiramisù perfetto grazie al mio Vicenzovo, con farina macinata
a pietra, che mantiene la giusta consistenza dopo l’inzuppo. Trovate la ricetta
originale sul retro della confezione di Vicenzovo 300 grammi!”
Matilde Vicenzi

Scopri tante altre ricette con Vicenzovo 300 grammi su:


www.matildetiramisu.it/cucina-moderna Dolcezza al femminile.
temA Del meSe

Ostriche con burro


tiepido alle acciughe
Difficoltà media Prep 25’
Cottura 5’ Cal. 235

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE


ostriche 2 dozzine / cerfoglio
1 mazzetto / acciughe 4 filetti sott’olio
/ focaccia 80 g, non troppo alta / aglio
1/2 spicchio / rosmarino 1 rametto
/ burro 40 g / olio extravergine
d’oliva / sale grosso per servire
(bianco o rosa, a piacere)

1 Lavate le ostriche e apritele come


indicato nel riquadro sotto. Strofinate
una padella antiaderente con l’aglio,
ungetela con pochissimo olio e uni-
te il rosmarino a ciuffetti. Scaldate il
tutto a fuoco medio-alto, aggiungete
i tocchetti di focaccia e tostateli per
qualche istante in modo che risultino
appena dorati.

2 2 Tagliate le acciughe a pezzetti.


Tritate il cerfoglio. Fate sciogliere il
burro a fiamma bassa, unite il cerfo-
glio e le acciughe e stemperate queste
ultime con una forchetta. Condite le
ostriche con un po’ burro all’acciuga e
qualche dadino di focaccia e disponete-
le su un’alzata coperta con sale grosso.
1
i Vini giusti
l Capesante: uno Chardonnay delle Langhe

aprire le conchiglie si unisce alla sontuosa carnosità del


mollusco ed è vicino alle nocciole.
Q per aprire la conchiglia dell’ostrica, l Astice: l’Etna bianco rende onore a riso,
infilate una lama robusta tra le due valve
astice e porcini e ne esalta l’unione.
nel punto di giuntura, fate leva e recidete
l Scampi: la succulenza degli scampi esige
il legamento che le tiene unite muovendo
la cura di un Verdicchio dei Castelli di Jesi,
il coltello lentamente ma con forza.
che si fonde col profumo del mandarino.
a questo punto, separate le valve tirando
l Ostriche: L’Albana di Romagna tiene
delicamente ed eliminate quella vuota.
a bada le ostriche allungandone il gusto
Se non siete pratici, potete acquistare
marino, ma senza forzare la salinità.
l’apposito coltellino divaricatore e il guanto
l Gamberoni: la polpa tenace dei gamberoni
di ferro per evitare di ferirvi.
e l’affumicato dello speck sono governati
da un energico Friulano del Collio.

Cucina Moderna 17 
tema del mese

Spiedini di gamberoni
eliminare il filo nero
Q Dopo aver tolto il carapace, è necessario difficoltà facilissima Prep 35’
eliminare anche il filo nero che si trova sul
Cottura 15’ Cal. 285
dorso dei crostacei: il suo sapore amarognolo
infatti può compromettere il gusto delicato
della polpa. Potete cercare di sfilarlo INGREDIENTI pER 4 pERsoNE
tirandolo delicatamente con la punta delle code di gamberoni 16 / farina per
dita (dalla parte opposta della coda) oppure polenta a cottura rapida 150 g / speck a
incidere il dorso asportarlo aiutandosi con
fettine 60 g / aglio 1 spicchio / rosmarino
uno stecchino. Dopo questa operazione, è
bene sciacquare e asciugare i gamberoni. 1 rametto / timo 1 mazze≠tto / burro 15 g
/ olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Portate a ebollizione 600 ml di acqua,


unite una presa di sale e la farina e cuocete
per 6-8 minuti mescolando con una frusta.
Versate la polenta su una placca inumidita,
copritela con carta da forno e stendetela
con un matterello formando uno strato
alto 1,5 cm. Lasciatela rassodare. Pulite i
gamberoni come indicato nel riquadro in
alto. Tritate il rosmarino, il timo e l’aglio e
passate i gamberoni nel mix. Conditeli con
olio e pepe e fate insaporire per 20 minuti.
2 Avvolgete ogni gamberone con una
strisciolina di speck. Con uno stampino
ricavate tante stelline di polenta e infila-
tele sugli spiedi alternate ai gamberoni.
Fate sciogliere il burro in una padella e
rosolatevi gli spiedini 1 minuto per lato.

2
18 Cucina Moderna / Gennaio 2015
CUCINA MODERNA PER PHILIPS

LA fRIttURA
“light”
Airfryer di Philips, con la tecnologia Rapid Air, rivoluziona
il concetto di frittura con risultati eccezionali.

Vellutata di carote
e polpette di foie gras
in crosta di pain d’epices
o pan di zenzero
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE
400 g di zucca / 200 gr di foie
gras di anatra / 600 gr carote /
20 cl panna fresca / 50 cl brodo
di pollo / 3 fette di pain d’epices
o pan di zenzero / un cucchiaio
d’olio / sale e pepe q.b.

Pelate, lavate e tagliate a rondelle


le carote. Mettetele nel SoupMaker
Philips con il brodo di pollo, chiudete il
coperchio e selezionate il programma
“crema”. Nel frattempo, sbriciolate
o tritate finemente il pain d’epices
e impastatelo con l’olio fino ad
ottenere un composto omogeneo.
Preriscaldate l’AirFryer a 200°C.
Ricavate dal paté 4 palline con
l’aiuto di un porzionatore per gelato
non troppo grande, fatele rotolare
sul composto di pane in modo da
ricoprirle completamente. Disponete le
palline nel cestello, inserite il cestello
nell’AirFryer, impostate il timer su 6
minuti. Infilzatele con 4 bastoncini da
cocktail. Aggiungete nella vellutata
la panna, regolate di sale e pepe.
Distribuite la vellutata in 4 bicchierini
di vetro e completate con lo spiedino
di foie gras.
La fRITTuRa comE NoN L’avETE maI assaGGIaTa
fINoRa: mERITo DEL RIvoLuzIoNaRIo
pRocEDImENTo DI coTTuRa DI aIRfRyER phILIps

Grazie all’esclusiva tecnologia Rapid Air che sfrutta


un vortice d’aria ad altissima temperatura e a rapida
circolazione, con AirFryer Philips è sufficiente un
cucchiaio d’olio per friggere in modo ideale patatine,
crocchette, olive ascolane o cosce di pollo. Ideale non
solo dal punto di vista organolettico, perché consente
di ottenere il croccante all’esterno e la morbidezza
dentro, ma anche dal punto di vista salutare,
vista la riduzione dei grassi per la frittura. Senza
sottovalutare anche la minore diffusione di odori
rispetto alle friggitrici tradizionali, la facilità di pulizia
e l’economicità d’impiego quotidiano. Ma AirFryer
non si limita solo a friggere, la tecnologia Rapid Air
consente anche di grigliare, cuocere al forno e persino
Pacchettini di sfoglia arrostire le pietanze preferite con una modalità unica
ripieni di pollo al curry per tutti i pasti. È perfetto anche per riscaldare la
merenda dei tuoi figli ed è così semplice e sicuro che
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE possono utilizzarlo da soli in tutta sicurezza al ritorno
4 fogli di pasta fillo / 500 gr petto da scuola.
di pollo / 1 piccola cipolla /
1 cucchiaino di curry in polvere /
3 cucchiai di panna fresca /
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva / UNA VERSAtILItà SENzA PARI
40 gr uvetta sultanina /
20 gr burro fuso / sale e pepe q.b.
• Capienza
Sbucciate e tritate la cipolla. Tagliate a di cottura fino
dadini il petto di pollo. In una padella a 0.8 Kg
fate imbiondire la cipolla nell’olio, unite i • Timer di
dadini di pollo e cuocete per circa 8 minuti cottura con
rosolando bene la carne. Unite a questo controllo di
punto il curry, l’uvetta e la panna. Regolate temperatura
di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco • Comprensivo
dolce per un paio di minuti. Lasciate di ricettario per
raffreddare. Preriscaldate l’AirFryer a 200°C. pietanze perfette
Spennellate di burro fuso i fogli di pasta • Componenti
fillo, disponete al centro di ogni foglio la lavabili in
farcia di pollo al curry e richiudete il foglio lavastoviglie.
come se fosse un pacchettino, spennellate
la superficie di burro fuso. Disponete i
pacchettini nel cestello, inserite il cestello
nell’AirFryer, impostate il timer su 3 minuti.
idee per un mese speciale

affumicato
è chic Idee facili e appetitose
per antipasti dal gusto
intenso e stuzzicante
A cura di Francesca Romana Mezzadri, ricette di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi

Q al posto dell’aneto
Millefoglie all’aringa potete sostituire l’aneto
con mela verde con barbine di finocchio e
aggiungere alla millefoglie
difficoltà facile prep. 30’ qualche fettina dell’ortaggio.
cottura 2’ cal. 370

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE


aringa affumicata 200 g / mela verde 1
/ barbabietola cotta 1 / lattuga romana
4 foglie / aneto 1 mazzetto / erba cipollina
4 steli / cetriolini sott’aceto 4 / panna acida
150 g / senape / pane di segale 4 fette
/ olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Lavate la mela, asciugatela e conservatela


in frigo fino al momento di usarla. Pulite
le foglie di lattuga, lavatele, asciugatele e
spezzettatele. Emulsionate la panna acida
con 1 cucchiaio di olio, sale, pepe e un
pizzico di aneto ed erba cipollina tagliuzzati.
2 Appiattite col mattarello le fette di pane
e fatele asciugare in forno a 180° per pochi
minuti, affinché si tostino appena, rimanen-
do morbide. Trasferitele sui piatti. Sfaldate
l’aringa, affettate i cetriolini, tagliate la
barbabietola a dadini e la mela a fettine.
3 Disponete su una fetta un anello tagliapa- aperitivi speciali da abbinare
sta di circa 8 cm, premete per tagliare il pane ➺ sidro e mela verde ➺ vino aromatico e mela rossa
tagliate una mela verde non ricavate 4 spirali dalla buccia di 1
e, senza spostare l’anello, riempitelo a strati
sbucciata a dadini piccoli mela rossa. tagliate la polpa a tocchetti,
alternando 1/4 di tutti gli ingredienti prepa- e metteteli in una caraffa con 1/2 metteteli in una caraffa con 1 pezzetto
rati e aggiungendo, man mano, poca panna cucchiaino di zenzero in polvere. Unite di cannella, 1 chiodo di garofano e 1/2
acida e una punta di senape. Sfilate l’anello 6 dl di sidro ben freddo e allungate con l di Gewürztraminer. Fate riposare 30’
ed eliminate i ritagli di pane. Procedete allo 1,5 dl di acqua frizzante. mescolate e in frigo; eliminate garofano e cannella.
stesso modo per le altre porzioni. Guarnite servite in 4 bicchieri alti e stretti. servite in calici guarniti con le spirali.
con aneto ed erba cipollina tagliuzzata.

22 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Pâté di salmone con avocado
Diff. facile Prep. 30’ + riposo 2 Sbucciate l’avocado e tagliate-
Cottura nessuna Cal. 410 lo a cubetti bagnandoli man ma-
no con succo di limone. Scolateli
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE e conditeli (tranne 1 cucchiaio)
salmone affumicato con poco peperoncino.
250 g / formaggio fresco 3 Versate uno strato di pâté di
cremoso 150 g / avocado 1 salmone sul fondo di una terri-
/ finocchietto 1 mazzetto / na, aggiungete l’avocado, fatelo
limone 1 / panna fresca 3 aderire al composto con il dor-
cucchiai / peperoncino in so del cucchiaio, unite il pâté
polvere / pane azzimo / burro rimasto e livellate la superficie.
60 g / sale, pepe bianco Coprite con pellicola e fate ripo-
sare in frigo 2 ore.
1 Tritate il salmone, tranne 30 4 Con 2 cucchiai formate que-
g, e incorporatelo al burro mor- nelle di pâté e disponetele nei
bido e al formaggio con 2 cuc- piatti. Tagliate il salmone rima-
chiai di succo di limone e 2 di fi- sto a dadini e distribuiteli sulle
nocchietto tagliuzzato. Regolate quenelle con il resto dell’ avo-
di sale, pepate e aggiungete de- cado e un po’ di finocchietto e
licatamente la panna, montata. servitele con il pane azzimo.

Sauté di prosciutto e rape


Diff. facilissima Prep. 15’ ro rimasto in una padella sul
Cottura 30’ Cal. 340 fuoco e rosolate a fiamma vi-
vace il prosciutto spezzettato
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE con qualche grano di pepe,
prosciutto di Praga tagliato 1 minuto scarso per parte.
a mano 300 g / rape piccole Servitelo subito, preferibil-
500 g / Porto 1 bicchierino mente in piatti caldi, accom-
/ zucchero / burro 100 g pagnato con le rape glassate.
/ sale, pepe in grani
Q Il prosciutto di Praga
1 Raschiate le rape, eliminate È ricavato da cosce di suino
le radichette, lavatele e fate- aromatizzate con una salamoia
e altri ingredienti (come il
le rosolare a fuoco dolce in Marsala), poi affumicate e
un tegame con 50 g di burro. sottoposte a cottura a vapore.
Spolverizzatele con 1 cucchia- Al taglio, le fette devono
io di zucchero, aggiungete un essere morbide, rosate,
con grasso
pizzico di sale, il Porto e co- compatto.
pritele quasi a filo di acqua. Se sono
Fate cuocere dolcemente per gelatinose,
l’umidità è
circa 20 minuti, finché il fon- eccessiva e
do di cottura si sarà trasfor- sono presenti
mato in un denso sciroppo. polifosfati.
2 Fate spumeggiare il bur-
Cucina Moderna 23 
iDee Per un mese sPeCiale

Rotolini di speck
con cavolo e fonduta
Difficoltà media Prep. 20’ + riposo
Cottura 20’ Cal. 370

Tagliate a pezzetti 250 g di fontina, unite


1 dl di latte e fate riposare 2 ore. Pulite 1
spicchio di cavolo cappuccio e affettatelo
fine. Lavate 1 mela red delicious,
asciugatela, tagliatela a fiammiferi,
mescolatela al cavolo e condite con un filo
di olio extravergine d’oliva, poco aceto,
sale, pepe e qualche fogliolina di timo.
Distribuite il composto su 8 fettine di
speck e arrotolatele. Fondete a bagnomaria
30 g di burro, unite la fontina col latte e
amalgamate, mescolando continuamente
con una frusta. Incorporate uno dopo l’altro
2 tuorli e proseguite la cottura, sempre
mescolando, finché la fonduta risulta liscia
e cremosa: se si addensa troppo diluitela
con poco latte. Togliete dal bagnomaria,
unite pepe e noce moscata e servitela
calda con i rotolini. Per 4 persone.

Tartellette allo speck d’anatra


Diff. media Prep. 30’ lando. Spegnete, unite qual-
Cottura 30’ Cal. 770 che ago di rosmarino, l’aceto,
mescolate e fate raffreddare.
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE 2 Tritate 20 g di noci. Ricavate
pasta brisée fresca 1 rotolo dalla brisée 4 dischi di 10 cm,
(230 g) / speck d’anatra 160 cospargeteli con le noci, copri-
g / gherigli di noce 50 g / teli di carta da forno, passatevi
chicchi di melagrana 450 leggermente il matterello e fo-
g / rosmarino 1 rametto / derate 4 stampi da tartelletta
vino bianco 0,5 dl / aceto (8 cm). Punzecchiate il fondo
piatti di nome cognome, posate di nome cognome

balsamico 0,25 dl / zucchero con una forchetta, riempite le


250 g / addensante per tartellette di legumi secchi e
confetture 2:1 1/2 bustina infornate a 180° per 15 minu-
ti. Eliminate carta e legumi e
1 Mettete in una casseruola cuocete altri 5 minuti.
400 g di chicchi di melagrana, 3 Tagliate lo speck a fettine e
il vino e lo zucchero mescola- mescolatele con noci e mela-
to con l’addensante. Portate a grana rimasti. Distribuite nelle
bollore e cuocete per 3 minuti tartellette un velo di confettu-
a fuoco vivo, sempre mesco- ra, l’anatra e rosmarino fresco.

24 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Fagottini di spada
burrata e basilico
Difficoltà facile Prep. 30’
Cottura 5’ Calorie 550

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE


pesce spada affumicato 8 fettine
spesse / burrata 200 g / basilico
1 ciuffo / mandorle spellate 50 g
/ limone non trattato 1/2 / aglio 1
punta / blinis pronti o fatti in casa
(vedi riquadro in basso) 8 / olio
extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Tostate brevemente le mandorle,


fatele raffreddare e passatele al mixer
con l’aglio, abbondanti foglie di basi-
lico, un pizzico di sale, la scorza del
limone e l’olio necessario per ottenere
un pesto denso e grossolano. Regola-
te di sale e fate riposare 10 minuti.
2 Mettete le fettine di spada ben
distese sul piano di lavoro. Frullate
la burrata per pochi istanti con una
manciatina di foglie di basilico e un
pizzico di pepe, distribuite il compo-
sto al centro delle fette e richiudete
per formare i fagottini.
3 Fate intiepidire i blinis nel forno a
180°, distribuiteci sopra 1 cucchiai-
no di pesto, aggiungete i fagottini,
guarnite con scorzette di limone e
foglioline di basilico e servite subito.

Q Lo spada affumicato
blinis di grano saraceno Lavorato in italia, è ottenuto
da carni di pesce spada
si trovano pronti nei super più forniti o 1,6 dl di latte tiepido e fate lievitare di qualità “sashimi”, che
nei negozi di specialità. Per prepararli per 2 ore. Montate a neve l’albume con garantisce fettine dalla
in casa, versate 1/3 di bustina di lievito un pizzico di sale, fate fondere 20 g di particolare consistenza e dal
di birra liofilizzato in una ciotola con burro e uniteli alla pastella. scaldate una gusto intenso. (Pesce Spada
un pizzico di zucchero e 1 cucchiaio di padellina antiaderente con poco burro e affumicato
acqua tiepida. coprite e fate riposare versate 1 cucchiaiata di pastella. cuocete Cavalier
20 minuti. setacciate in una terrina 80 per 2 minuti circa e, quando il blinis Caviar Club
g di farina 00 e 30 g di farina di grano tende a staccarsi, giratelo e cuocetelo Premium
by Agroittica
saraceno. sgusciate 1 uovo e separate dall’altro lato. Trasferitelo su un piatto e
Lombarda,
tuorlo e albume. incorporate il tuorlo alle conservatelo al caldo, coperto da un telo, astuccio da
farine con un pizzico di sale, il lievito, mentre preparate gli altri. Per 8 blinis. 90 g, 5,85 e).

scopri la ricetta della terrina con salmone


affumicato su bit.ly/terrina-salmone-pistacchi Cucina Moderna 25
Per tutti i giorni

In cucina con
a cura di Mariateresa Carlucci, foto di Maurizio Lodi

Controfiletto di manzo alla senape


con porcini saltati in pasta fillo

mondadori syndication (2)


Difficoltà facile Prep. 30’ + riposo 2 Pulite i porcini (se sono surgelati,
Cottura 30’ Calorie 610 lasciateli parzialmente scongelare),
tagliateli a fettine sottili e saltatele
ingreDienTi per 4 persone in un’altra padella con 2 cucchiai
controfiletto di manzo 600 g / d’olio, sale, pepe, lo scalogno a ju-
senape rustica 30 g / porcini lienne e il rametto di timo intero che Controfiletto
Q Si ottiene dalla
(anche surgelati) 300 g / pasta toglierete a fine cottura. Al termine, parte posteriore
fillo 225 g (6 fogli 35x50 cm) / trasferite i funghi su un piatto e della lombata del
burro 50 g / rosmarino 1 rametto lasciate raffreddare. manzo, quella verso
/ timo 1 rametto / scalogno 1 / 3 Tagliate a metà i fogli di pasta la coda, disossata.
vino rosso corposo 1/2 dl / olio fillo e sovrapponete 3 mezzi fogli Si tratta di un taglio
molto morbido
alessio algherini extravergine d’oliva / sale, pepe spennellando ogni strato con burro
perché lontano dalle
Umbro di origine, ha fuso. Distribuite al centro di ogni parti del bovino
acqUisito tecnica e 1 Tagliate il controfiletto in 4 con pezzo ¼ dei porcini freddi e su que- più sottoposte a
capacità lavorando
2 tagli a croce in modo da formare 4 sti disponete i cubi di carne spen- sforzi. Si utilizza
a contatto con
cubi di uguali dimensioni. Conditeli nellati con senape rustica. Chiudete soprattutto per
grandi chef, tra cUi
con olio, sale e pepe e rosolateli a la pasta a bauletto e decorate a pia- arrosti a breve
sergio mei, del foUr
cottura, come il
seasons di milano. fuoco vivo in una padella su tutti i cere con i ritagli. Cuocete in forno roastbeef, e tenere
ha partecipato come lati per 3 minuti circa. Trasferiteli a 180° per 3-4 minuti. bistecche. Prima
coach al talent show
the chef - scelgo
su una placchetta sulla quale avrete 4 Intanto, fate scaldare in una pa- dell’utilizzo, viene
già disposto il rametto di rosmarino della i succhi che la carne ha rila- privato, della sottile
e creo in cUcina, sU
e completate la cottura in forno per sciato durante il riposo, versate il fascia di carne
la 5. attUalmente è
laterale, ricca di
lo chef de la cantina 2-4 minuti a 180° (a seconda che vino, lasciate restringere un poco,

padella, pentole moneta, piatti bicchieri e tessUto zara home, posate broggi
nervi e cartilagini.
di manUela di via la vogliate più o meno al sangue). quindi unite a filo 2 cucchiai d’olio
procaccini milano. Toglietela dal forno e lasciatela ri- e montateli con una frusta. Togliete SenaPe ruStiCa
posare per 5-8 minuti coperta con i bauletti dal forno e serviteli subito Q Chiamata anche
un foglio d’alluminio. con la salsina a parte. “antica”,
è tipica
della
regione
L’attrezzo giusto francese
Coltello in ceramica linea Vitamina tescoma (29,90 €) di Meaux:
Questo coltello ha l’impugnatura ergonomica e antiscivolo contiene i semi
che garantisce una presa sicura, mentre la lama in ceramica, liscia ancora interi
e compatta, non assorbe gli odori e i sapori degli alimenti della senape e ha
e assicura massima igiene e semplicità di pulizia. inoltre la punta quindi un gusto
arrotondata della lama consente una maggiore sicurezza d’uso. particolarmente
Conviene tenerlo al sicuro nella sua custodia protettiva, così intenso. Si trova
è possibile riporlo nel cassetto in tutta tranquillità. Disponibile nei supermercati.
in 3 colori (arancione, giallo, verde) ha la lama lunga 12 cm.

26 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Alessio Ricette semplici ma
sorprendenti grazie al tocco
spettacolare del nostro chef

1
3
4
2

Q salsina super
per una salsa ancora più
abbondante, diluite i succhi
rilasciati dalla carne
con un po’ di brodo bollente,
prima di versare il vino.

Cucina Moderna 27
idee facili di festa

40 Idee
di festa
Ricette facili,
spunti, trucchi
e consigli tutti
da copiare
Di silvia tatozzi,
foto Mondadori syndication

5 risotti di
capodanno
capesante e zafferano
Rosolate 1 porro e 6 capesante
tritati con 30 g di burro. Unite Mele renette e speck ai porcini con sale, pepe e 40 g di
320 di riso, bagnate con 1 Rosolate 1 cipolla tritata e 2 Fate imbiondire 2 spicchi parmigiano grattugiato.
bicchiere di vino bianco, fate mele renette a dadini con 30 g d’aglio con 2 cucchiai di olio.
evaporare e cuocete bagnando di burro. Unite 320 di riso, Versate 320 g di riso, bagnate al Prosecco
con 1 mestolo di brodo caldo salate e cuocete per 18-20’ con 1/2 bicchiere di vino Fate appassire 1 cipolla tritata
per volta. A fine cottura salate versando 1 mestolo di brodo bianco e fate evaporare. Unite in 30 g di burro. Unite 320 g
e unite 1 bustina di zafferano caldo per volta mescolando. 200 g di funghi porcini a di riso, irrorate con 2 bicchieri
stemperato in un po’ di brodo. Unite 80 g di speck tritato 5’ dadini e cuocete per 15-20’, di Prosecco. Portate il riso a
Guarnite con 4 capesante prima della fine della cottura. aggiungendo un mestolino di cottura unendo,1 mestolo di
rosolate in 20 g di burro (foto). Pepate e mantecate per 2’. brodo per volta. Completate brodo caldo per volta. Salate e
unite 40 g di parmigiano

1 gioco del tris


Eliminate con un coltello la crosta da 1 base quadrata già
grattugiato e 40 g di burro.

con i cardi
Soffriggete 1 cipolla tritata
pronta di pan di Spagna e trasferitela su un piatto. Stendete
con 30 g di burro. Unite 2
con il mattarello 1 panetto di marzapane pronto e ritagliatelo
in modo che combaci con le dimensioni della base di Pan di
cardi lessati a dadini e 350 g
Spagna. Disponete sul marzapane 4 strisce di gelatina per di riso, fate tostare e cuocete
formare la griglia del tris. Utilizzate delle gelatine tonde per i aggiungendo brodo bollente
cerchi e tagliate delle gelatine tonde a metà per ricavare le x. per 18-20’. Mantecate con 40
g di parmigiano grattugiato.

28 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Q Le dosi delle ricette di questo servizio sono per 4 persone
ripieno
goloso
Tritate 2 spicchi d’aglio con

2 arrosti
di tacchino
6 Ripieno con i kumquat
le foglie di 1 ciuffo
prezzemolo. Versate sul
fondo di una pirofila 1
bicchiere di acqua calda e
Tritate 100 g di kumquat, qualche foglia
sistematevi le verdure a
di salvia, sale e pepe. Distribuite il trito
strati. Completate con il
su 800 g di fesa di tacchino in una sola
fetta aperta a libro; arrotolate, avvolgete
trito di erbe, un filo d’olio
la carne con 100 g di pancetta a fette e e infornate per 1 ora.
legate il rotolo. Disponete il tacchino in
una teglia con latri 150 g di kumquat a Agli agrumi
pezzi e infornate a 170° per 1 ora (foto). Tagliate 4 carciofi a
6 Rotolo con olive e prosciutto fettine sottili. Filtrate il
Aprite a libro 1 kg di fesa di tacchino e succo di 1/2 limone e 1
spalmatela con 100 g di pasta di olive. arancia ed emulsionatelo
Arrotolate e avvolgete la carne con 80 g con 5 cucchiai di olio,
di prosciutto crudo a fette e legate con sale e pepe. Condite i

4
spago da cucina. Mettetelo in una teglia
carciofi con la citronnette
con un filo di olio e 1 bicchiere di vino contorni gourmand e guarnite con
bianco e infornate a 180° per 1 ora, con i carciofi
bagnando ogni tanto con brodo caldo.
prezzemolo tritato e
Gratinati alle erbe teglia, cospargete con il scaglie di grana.
Rosolate 12 cuori di trito e qualche fiocchetto
carciofo tagliati a metà di burro. Fate gratinate in Trifolati in padella
con 1 noce di burro, forno per 5’ (foto). Rosolate 8 carciofi tagliati
bagnate con 1/2 bicchiere a fette con 2 cucchiai di
di vino bianco e cuocete Con le patate olio e 2 spicchi d’aglio.
per 15’. Frullate nel mixer 2 Tagliate 6 carciofi già Irrorate con 1 mestolo di
fette di pancarrè, 1 puliti a fette spesse e brodo vegetale caldo,
spicchio d’aglio, 1 ciuffo di sciacquateli in acqua fredda coprite e cuocete per 20’,
prezzemolo e 1 di acidulata con il succo di unendo poco brodo, se
maggiorana, sale e pepe. limone. Sbucciate 700 g di necessario. Guarnite con
Trasferite i carciofi in una patate e tagliatele a fette. sale, pepe e prezzemolo.

3 cocktail alla frutta con e senza bollicine


Al mandarino Al lampone Al kiwi
Versate in una caraffa il succo Mettete nello shaker 12 cubetti Sbucciate 4 kiwi e trasferiteli
filtrato di 8 clementine, di ghiaccio, 1 bicchierino di nel mixer. Frullate fino a ottenere
i chicchi di 1/2 sciroppo di lamponi e il succo una polpa molto fine. Mescolate
melagrana di 2 limoni. Chiudete e la polpa con 1 bottiglia
e 1 bottiglia di agitate. Versate il di spumante ben
spumante freddo. cocktail in 4 freddo. Versate il
Mescolate, versate il bicchieri e completate cocktail nei bicchieri
drink nei bicchieri e con acqua tonica e servite subito
decorate con fettine di fredda. Decorate con decorando, a piacere,
clementine. spiedini di lamponi. con alkekengi.

Cucina Moderna 29 
BuonN atale.
Il Natale è
davvero più buono
se a tavola c’è il
“re degli Svizzeri”:
l’Emmentaler DOP.
Si può gustare
nei vari mesi
di stagionatura:
dai 4 fino ai 12
mesi del «Grotta»,
chiamato così
perché stagionato
in grotta.
E sulla grotta
a Natale, si sa,
c’è una stella
speciale.
idee facili di festa

trucco
furbo
2 delizie con
i savoiardi
charlotte agli agrumi con 2 cucchiai di
Mettete a bagno in zucchero a velo. Versate

1
acqua fredda 15 g il composto nella tortiera
nocciole di gelatina in fogli. e trasferite in frigo per
pelaTe Bagnate nel succo di almeno 4 ore. Sformate
Per eliminare facilmente 2 arance 15 savoiardi e decorate con spicchi di
la pellicina delle noccio- e rivestite il fondo e i mandarino e zucchero a
le, sistematele su una bordi di uno stampo velo (foto).
teglia foderata con carta di 20 cm di diametro.
da forno e tostatele in Mescolate il succo di 1 coppette al rum
forno già caldo, a 170°, arancia con quello di Distribuite 80 g di
per circa 7-8 minuti. 1/2 limone e filtrate. savoiardi tagliati a metà
Controllate ogni tanto Strizzate la gelatina e bagnati in 1 dl di latte
che non diventino troppo e fatela sciogliere sul in 4 coppette. Scaldate bisCotti sPeCiali
scure. Poi estraetele dal fuoco con il succo di in un pentolino 3 dl di solo farina, zucchero e il
forno, trasferitele su un agrumi. Fate intiepidire rum senza farlo bollire e 26% di uova fresche per
telo pulito e strofinatele e incorporate 500 g di versatelo sui savoiardi. i savoiardi Vicenzovo
di Matilde Vicenzi
delicatamente. yogurt agli agrumi e 2,5 Guarnite con panna
(300 g, 1,99 e).
dl di panna, montata montata e cannella.

6 FanTasTicHe invenzioni con Gli avanzi


salumi ananas pandoro
6 Rotolini di crudo e stracchino 6 spiedini 6 cassatine
Montate 200 g di stracchino con olio, Fate degli spiedini alternando 600 g di Mescolate 300 g di ricotta, 100 g di zucchero,
sale e pepe. Spalmate la crema su fettina lonza di maiale a dadi e 400 g di ananas 80 g di canditi e 80 g di cioccolato tritato.
di prosciutto crudo con qualche fetta di a fette e cuocete sotto il grill del forno per Create 4 cassatine alternando 3 dischi di
pera e arrotolate a involtino (foto). circa 10’ girandoli spesso (foto). pandoro con la ricotta. Sbattete 1 albume con
6 Mousse al prosciutto Frullate nel 6 frittelle Mescolate 1 uovo con 300 g 100 g di zucchero e glassate. Guarnite con
mixer 200 g di prosciutto cotto con 150 di farina, 200 ml di acqua ghiacciata e un dischi di marzapane e canditi (foto).
g di formaggio da spalmare, sale, 5 pizzico di sale. Immergete nella pastella 6 Pain perdu Sbattete 100 ml di latte con
capperi dissalati in acqua corrente e l’ananas a fette di circa 1 cm e friggetele in 1 uovo: immergetevi le fette di pandoro e
asciugati e 1 cucchiaio di Cognac. Fate olio di semi di arachidi bollente. Servitele rosolatele in una padella con poco burro.
raffreddare in frigo per almeno 2 ore. calde con un filo di miele. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.


idee facili di festa
È perfetto come base
per preparazioni dolci e
salate il Mascarpone del
Consorzio Virgilio (250
g, da 4,65 e).

10
6
magie con il
mascarPone
Bruschette al salmone
Farcite 6 fette di pane tostato con 150 g
di mascarpone, fettine di salmone,
peperoni e capperi sott’aceto.

6 Datteri farciti
Snocciolate 16 datteri e farciteli con
una crema ottenuta mescolando 150 g di
mascarpone con 1/2 bicchierino di Marsala.

6 Crema per il panettone


Sbattete 2 tuorli con 5 cucchiai di zucchero e
2 cucchiai di brandy; unite 2 albumi montati a
neve, 200 g di mascarpone e trasferite in frigo.

6 Mezze penne saporite

6
Scaldate 50 ml di latte con 150 g
di mascarpone, unite 80 g di speck
dessert golosi con le meringhe a dadini e condite 320 g di penne.

spume con melagrana torta ai lamponi Baci farciti alla panna 6 Sandwich bianconeri
Montate con la frusta 4 Montate 4 albumi con 220 Montate con le fruste 4 Farcite 200 g di biscotti, 100 g con crema
alle nocciole su un lato e 100 g con
albumi con 250 g di g di zucchero, dividete il albumi con 140 g di
mascarpone. Unite i biscotti due a due.
zucchero a velo. Riempite composto in 2 stampi e zucchero. Disegnate con il
una tasca da pasticciere e infornate a 180° per 20’. composto dei cerchi su 6 Coppe al caffè
fate scendere le meringhe Mescolate 4 dl di panna una teglia foderata con Montate 4 tuorli con 100 g di zucchero, unite
sulla placca foderata con montata e 100 g di carta da forno e infornate 1 tazzina di caffè e 250 g di mascarpone.
Riempite 4 tazze e tenete in freezer 1 ora.
carta da forno. Infornate a confettura ai lamponi. a 100° per 2 ore e 30’.
100° per 1 ora e 30’. Fate Spalmatene metà su un Fate raffreddare e farcite 6 Tartellette sfiziose
raffreddare e guarnite con disco, coprite con l’altro, metà delle meringhe con Riempite 8 tartellette con 150 g
chicchi di melagrana e guarnite con 200 g di panna montata. Chiudete di mascarpone, 80 g di pecorino
panna montata (foto). lamponi e passate in frigo. con le meringhe rimaste. in scaglie, un filo di miele e pepe.

6 Dessert ai frutti
semifreddo al limone dolcetti alle pere spirali al cioccolato Mescolate 2 uova, 250 g di mascarpone e
Sbattete 3 tuorli con 50 g Fate caramellare 2 pere a Montate 2 albumi con 125 80 g di zucchero. Riempite 4 tazze con 250
di zucchero, unite il succo dadini in una padella con g di zucchero a velo. g di frutti di bosco e infornate 20’ a180°.
di 1 limone, 50 ml di 130 g di zucchero e il succo Versate il composto in una
panna montata e 60 g di di 1 limone. Amalgamate tasca da pasticciere e
6 Palline agli amaretti
Mescolate 300 g di mascarpone, 150 g di
meringhe sbriciolate, 200 g di crema pasticciera disegnate delle spirali sulla amaretti tritati, 1 uovo e 30 g di parmigiano.
tenendone da parte 2 già pronta con 200 g di placca foderata con carta da Formate delle palline e friggete in olio caldo.
cucchiai. Versate il panna montata. Tagliate a forno. Cuocete a 100° per 3
composto in 4 stampini e metà 4 grosse meringhe, ore. A fine cottura tuffate le 6 Mousse cremosa
Sbattete 200 g di mascarpone e 1 cucchiaio
trasferite in freezer per 4 farcitele con la crema, le spirali fino a metà in 200 g
di miele. Incorporate 100 ml di panna
ore. Completate con le pere caramellate e 40 g di di cioccolato fondente montata e trasferite in frigo per 3 ore.
meringhe tenute da parte. gherigli di noce tritati. sciolto a bagnomaria.

32 Cucina Moderna / Gennaio 2015


idee facili di festa

5
modi per preparare
cestini per
la macedonia
Freschi dessert al cucchiaio presentati in coppette golose,
friabili e croccanti, tutte da mordere!
A cura di francesca Romana Mezzadri, ricette e foto di Rosaria Gallitto e Vittorio Malonni

1
Sfoglia e frutta
di stagione
diff. facile Prep. 30’
cottura 10’ cal. 390

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


pasta sfoglia 1 rotolo / arance 2 /
banane 2 / mela rossa 1 / pera 1 /
kiwi 2 / gherigli di noci 50 g / limone
1/2 / zucchero 2 cucchiai / sale, pepe

1 Sbucciate le banane, tagliatele a


rondelle, mettetele in una larga cioto-
la e spruzzatele con il succo del limo-
ne. Sbucciate al vivo 1 arancia e 1/2,
ricavando gli spicchi privati delle pelli-
cine, e uniteli nella ciotola con la mela
a spicchietti, i kiwi e la pera sbucciati
e tagliati a triangolini. Aggiungete i
gherigli spezzettati, lo zucchero e il
succo dell’arancia rimasta. Mescolate,
coprite e riponete in frigo.
2 Con il mattarello, assottigliate leg-
germente la sfoglia e ricavatene 4 qua-
drati di 12 cm di lato. Disponeteli su 4
stampini a tronco di cono (circa 6 cm
di diametro x 6 cm di altezza) capovolti
e ricoperti di carta da forno. Cuoceteli
a 180° per 10 minuti. Sformate i cesti-
ni intiepiditi, sistemateli nei piattini e
dividetevi la macedonia.

34 Cucina Moderna / Gennaio 2015


2 Fillo con panna
e mandorle
Tagliate a tocchi 3 fette di ananas, 3 kiwi
sbucciati, 1 mela verde non sbucciata;
mescolateli con 50 g di granella di mandorle,
5 albicocche secche a dadini, 2 cucchiai di
Cognac, 2 di zucchero e 2 di succo di limone.
Ricavate da una confezione di pasta fillo 16
quadrati (14 cm). Spennellateli di burro fuso e
sovrapponeteli sugli stampini capovolti, come
nella ricetta 1. Infornate a 180° per 5 minuti.
Dividetevi la frutta e decorate con panna
montata e mandorle spezzettate.

3 Croccante
con agrumi
Mescolate 2 arance a rondelle, 3 clementine
e 2 pompelmi a spicchi, tutti pelati al vivo,
5 Cioccolato
al pepe rosa
Fate fondere a bagnomaria 200 g
2 lime a fettine, 2 anici stellati, 1 chiodo di di cioccolato fondente con 1 noce
garofano, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di burro. Foderate di pellicola,
di rum, il succo di 1/2 arancia. Preparate un facendola debordare, 4 ciotoline
caramello con 200 g di zucchero, 2 cucchiai di svasate di 10 cm di diametro,
acqua e 2-3 gocce di succo di limone. Unite 80 alte 5 cm. Mettete in ognuna 2
g di frutta secca tritata (mandorle, nocciole). cucchiai di cioccolato fuso e fatelo
Versate su 4 dischi di carta da forno di 16 cm in ruotare per rivestire i bordi. Colate
cialde sottili, posatele su 4 stampini capovolti e l’eccesso e mettete in frigo 1/2 ora.
fate solidificare. Sformate e dividetevi la frutta. Ripetete l’operazione e rimettete in

4
frigo. Sformate delicatamente, poi
ripassate in frigo. Mescolate la polpa
a dadini di 2 papaie e 1 mango, 1
lime a spicchietti, 1 cucchiaio di
Pasta frolla pepe rosa e 2 dl di succo d’ananas.
al gratin Distribuite la macedonia nei cestini
Da un rotolo di pasta frolla ricavate 4 dischi, e spolverizzate di cocco disidratato.
rivestite 4 stampini ondulati (9 cm),foderati
di carta da forno e cuocete in bianco (coperti
con carta da forno e legumi secchi) a 180° per Maneggiare con cura
Q il cioccolato è sensibilissimo al
10 minuti. Togliete legumi e carta. Distribuite
calore. Perciò, quando sformate i
400 g di macedonia sciroppata, 1 banana a cestini ed eliminate la pellicola,
rondelle spruzzate di limone, 1 pera a dadi, 20 agite con rapidità per non scaldarli.
g di uvetta ammollata, un pizzico di cannella. Per lo stesso motivo, tenete se
Cospargete con 2 cucchiai di zucchero di possibile la frutta in frigo almeno
canna e passate al grill per 5 minuti. Fate 1/2 ora prima di riempire i cestini.
intiepidire, sformate e decorate con menta.

Cucina Moderna 35
IDee fAcILI DI feSTA

il trend del rame


All’alzatina più
glamour dona
la calda tonalità del
metallo meno prezioso
ma di sicuro effetto,
e le forme morbide il calore
come gocce d’acqua. della casa...
Perfetta sulla Per gourmet ... Sembra sprigionarsi
tavola delle feste. Nell’elegante colore dalle mug decorate
Di Koziol (19,95 e). champagne la nuova con i colori del Natale.
collezione di pentole Sono in bone china e
in alluminio e bachelite vanno utilizzate in
creata dal designer tutti i momenti di relax,
Roberto Paoli. Gesta di per il tè o per il caffè
TVS (casseruola ø cm americano.
20, 69,60 e; padella da Made with love di
ø cm 20, 34,40 e). Brandani (4,50 e).

Regali
per la casa
Di Monica Pilotto

dolce Zabaione
La crema densa e spumosa si serve
ancora tiepida con il panettone e si
prepara a bagnomaria con il polsonetto
in rame. Di Paderno (da 146,90 e).

natale Profuma di caffÈ


Per fare un buon espresso o un cappuccino
basta un clic. È molto semplice con la
È temPo di brindare macchina dotata di caldaia in acciaio inox,
C’è chi ama le flûte alte e strette e chi tasti con indicatori luminosi e scaldatazze.
preferisce le curve morbide delle coppe. Da utilizzare con caffè in polvere o a cialde.
Per entrambi, in vetro soffiato: flûte Cocoon Scultura di De’Longhi (180 e).
con decori oro e platino (set da 4, 68 n) e
coppa Gatsby (set da 4, 100 n). Di LSA INT.AL

36 Cucina Moderna / Gennaio 2015


MGA GROUP
Stufa a legna ventilata modello Flò colore bianco

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richiedere sul punto vendita il documento “Informazioni europee di base sul credito ai
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ecco quanto
abbiamo speso
per un ricevimento

83€
chic con 6 portate

con
a cura di Alessandro Gnocchi,
ricette di Daniela Malavasi,
foto di Thelma&Louise

NEL NOSTRO CARRELLO


sfoglia fresca all'uovo 380 g
……
pasta brisée 1 rotolo
……
fesa di tacchino 800 g
……
filetto di salmone 300 g
……
acciughe dissalate 20 g
……
pancetta dolce 30 g
……
uova 5
……
latte 4 dl
……
panna 2 dl
……
mascarpone 250 g
……
formaggio cremoso 230 g
……
taleggio morbido 200 g
……
grana grattugiato 100 g
……
pecorino 150 g
……
maionese 250 g
……
besciamella 100 g
……
mandorle tostate 60 g
……
finocchietto 1 mazzetto
……
menta 1 rametto
……
prezzemolo 1 mazzetto
……
salvia 1 mazzetto
……
capperi 1 cucchiaio
……
cipolle rosse 3
……
carciofi 4
……
porri 4
……
patate 1,2 kg
……
scalogni 2
……
limoni 2
……
e 2,40
a persona
castagne lessate 120 g
……
nocciole 50 g
……
gherigli di noce 50 g
……
mele cotogne 500 g
……
uva 1 grappolo
……
cioccolato bianco 200 g
……
cioccolato fondente 200 g
……
marron glacé sbriciolati 250 g
……
Rotolo di patate al salmone e finocchietto
biscotti secchi 150 g
……
sigari di cialda 150 g
…… Difficoltà media Prep. 40' 2 Fate appassire gli scalogni tritati in padella
confettini di zucchero 30 g
…… Cottura 1 h e 30' Calorie 615 con il burro rimasto, unite il salmone a toc-
chetti e cuocetelo per 6 minuti; poi frullatelo
INGREDIENTI pER 6 pERsoNE con qualche ramo di finocchietto, 3/4 di scorza
patate 800 g / filetto di salmone 300 g / uova del limone, 40 g di mandorle, sale e pepe.
2 / latte / scalogni 2 / finocchietto 1 mazzetto 3 Incorporate le uova alla purea di patate e
/ mandorle tostate 60 g / limone non trattato salate. Stendete la purea su un telo e spalma-
1 / brodo vegetale 2 l / maionese 250 g / tela con il composto di salmone. Arrotolate la
capperi 1 cucchiaio / burro 60 g / sale, pepe purea, avvolgete il rotolo nel telo e sigillate.
4 In una casseruola, cuocete il rotolo nel
1 Lessate le patate, sbucciatele e passatele brodo per 1 ora. Sgocciolatelo, liberatelo dal
allo schiacciapatate. Mettetele in una casseruo- telo e pareggiate le estremità. Cospargete la
la con 30 g di burro e cuocetele incorporando superficie con le mandorle rimaste a filetti,
e 83,59 il latte necessario per ottenere una purea soda. la scorza di limone e il finocchietto rimasti.
totale per Tritate i capperi e incorporateli alla maionese. Servitelo con la maionese ai capperi.
6 piatti
olio, farina, zucchero, burro, aromi, sale e pepe, comunemente presenti in casa, non sono citati nell’elenco degli
ingredienti acquistati. la spesa È stata fatta in negozi, mercati, supermercati, ipermercati e discount di milano.
Lasagne con fonduta
ai porri e noci
e 2,04
a persona

Difficoltà media Prep. 30'


Cottura 40' Calorie 550

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE


pasta fresca all’uovo in sfoglie 380 g
/ porri 4 / taleggio morbido 200 g / grana
grattugiato 100 g / besciamella 100 g
/ latte 2 cucchiai / castagne lessate sotto
vuoto 120 g / gherigli di noce 50 g
/ nocciole 50 g / burro 80 g / sale, pepe

1 Tagliate il taleggio a pezzetti, mettetelo in


una casseruola, bagnatelo con il latte e fatelo
riposare 30 minuti. Sbollentate le sfoglie in
acqua salata, scolatele e lasciatele asciugare.
2 Lavate i porri, affettateli e fateli stufare in
un tegame con una piccola noce di burro e un
pizzico di sale per 10 minuti. Fate fondere il
taleggio, unite i porri frullati, la besciamella,
mescolate, salate, pepate e togliete dal fuoco.
3 Imburrate una pirofila e alternatevi strati di
pasta, composto ai porri e grana. Spezzettate
le castagne e mescolatele alle nocciole e alle
noci. Cospargete la superficie delle lasagne con
la frutta preparata, 40 g di burro a fiocchetti e
una spolverizzata di grana. Infornate a 200° Quiche di carciofi e patate
per 20 minuti e servite.
Difficoltà media Prep. 20'+rip. 2 Pulite i carciofi, sbucciate la parte
Cottura 45' Calorie 385 più tenera del gambo e affettatela
e 2,47 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE
finemente; divideteli a metà e ta-
gliateli a spicchietti trasferendoli
a persona
pasta brisée 1 rotolo / carciofi 4 / nell’acqua acidulata con il succo di
patate 4 / aglio 1 spicchio / menta limone. Sbucciate le patate, lavatele
2 rametti / prezzemolo 1 mazzetto e affettatele sottili. Tritate il prezze-
/ limone 1 / uova 1 / panna 1 dl / molo e spezzettate la menta.
acciughe dissalate 20 g / pecorino 3 In una ciotola, mescolate l’uovo
fresco 30 g / olio extravergine di con la panna, il pecorino grattugiato
oliva delicato / burro / sale, pepe e pepate. Spennellate il fondo della
brisée con un po' di salsina all’acciu-
1 Foderate uno stampo con la pasta ga, aggiungete i gambi di carciofo
brisée e fate riposare in frigo per affettati, una spolverizzata di erbe
30 minuti. Fate fondere a fiamma e proseguite alternando i carciofi e
dolce una noce di burro con l’aglio le patate. Salate, spennellate con la
spremuto; dopo 2 minuti aggiungete salsina rimasta e terminate aggiun-
2 cucchiai d'olio, fatelo scaldare e gendo il composto alla panna. Cuo-
stemperatevi le acciughe. cete in forno a 200° per 40 minuti.

Cucina Moderna 39 
Sandwich di brownies
ai marron glacé
e 2,37 Difficoltà facile
Cottura 30'
Prep. 30' + riposo
Calorie 850
a persona

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE


cioccolato fondente 200 g / marron
glacé sbriciolati 250 g / cioccolato bianco
200 g / panna 100 g / scorzetta di arancia
non trattata 1 pezzo / uova 2 grandi
/ farina 200 g / zucchero 160 g
/ lievito per dolci 1/2 cucchiaino da
tè / burro 130 g / scagliette miste di
cioccolato / cacao / sale

1 Portate a bollore la panna con la scorzetta


d'arancia, filtratela e versatela in una ciotola
con il cioccolato bianco. Mescolate, fate raf-
freddare e trasferite il composto in frigo.
2 Fate fondere a bagnomaria 100 g di burro
con il cioccolato fondente. Togliete dal fuoco,
incorporate lo zucchero, le uova, 180 g di fa-
Arrosto di tacchino alle mele cotogne rina, il lievito e 1 pizzico di sale mescolando
bene. Incorporate 200 g di marron glacé.
Difficoltà media Prep. 30' + riposo rimasta e legatela. In un tegame fate 3 Imburrate e infarinate 2 teglie quadrate di
Cottura 1 h e 15' Calorie 520 rosolare l'arrosto con 3 cucchiai d'olio 18 cm di lato, distribuite il composto e fate
per 10 minuti, bagnate con poco cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Sforna-
INGREDIENTI pER 6 pERsoNE vino, fate sfumare, salate, pepate, te, ritagliate i brownies a quadrotti e farciteli
fesa di tacchino 1 fetta da 800 g e trasferite in forno a 200°. due a due con la crema bianca. Decorate con
/ pancetta dolce affettata 200 g / 3 Fate cuocere per 35 minuti ba- le scagliette di cioccolato, una spolverizzata
mele cotogne 500 g / cipolle rosse gnando l’arrosto con il fondo di cot- di cacao e i marron glacé rimasti.
3 / aglio 3 spicchi / mollica di pane tura diluito con poco brodo. Aggiun-
1 tazza / pecorino dolce 120 g / gete 2 rametti di salvia, le cipolle e le
salvia 1 mazzetto / brodo leggero
di carne / vino bianco / burro / olio
cotogne tagliate a spicchi e cuocete
per altri 20 minuti. Affettate l'arrosto
e 2,45
a persona
extravergine d'oliva / sale, pepe e servitelo con il fondo di cottura.

1 Schiacciate gli spicchi d'aglio, tra-


sferiteli in una piccola teglia foderata
LA MELA COTOGNA
di carta forno, conditeli con poco Q Ottima in cucina, la mela
cotogna è un frutto profumato
olio e fateli arrostire a 200° per 20 che può essere consumato solo
minuti. Impastate la mollica con il cotto. Perfetta per confetture
pecorino grattugiato, l'aglio ridotto a e composte, il suo gusto
purea, alcune foglie di salvia spezzet- gradevolmente acidulo dà
tate, una noce di burro, sale e pepe. un tocco
speciale
2 Stendete la farcia sulla carne, co- a pollame
pritela con 100 g di pancetta, arro- e selvaggina.
tolatela, avvolgetela con la pancetta

40 Cucina Moderna / Gennaio 2015


iDee Per un mese sPeCiale

il Buffet perfetto
e 2,20 Q Se il tavolo è posto
contro la parete mettete a
a persona
un'estremità piatti, posate
e tovaglioli lasciando il resto
dello spazio ai cibi; nel caso
in cui il tavolo fosse lungo
o gli ospiti fossero numerosi
potete disporre piatti e
posate alle due estremità.
Q Bicchieri e bottiglie
andrebbero sistemati
separatamente, su un
carrello o su un tavolino
vicini al buffet. Se non fosse
possibile, metteteli accanto a
piatti e posate, disponendoli
in modo che non vi sia il
rischio di urtarli, soprattutto
se si tratta di flûte.

Charlotte di cheese cake al mascarpone e rum


Difficoltà media Prep. 40' + riposo spruzzata leggera di rum fino a ottenere una
Cottura 2' Calorie 640 crema omogenea. Versate la crema così pre-
parata nella tortiera e trasferite il dolce in le portate
INGREDIENTI pER 6 pERsoNE frigorifero per alcune ore, finché la crema
Q Se il tavolo è contro la
biscotti secchi tipo Digestive 150 g / si sarà addensata bene (potete prepararla parete, appoggiate i vassoi
mascarpone 250 g / formaggio cremoso anche il giorno prima). con le pietanze sul lato libero,
tipo Philadelphia 230 g / zucchero a velo 3 Sgranate l’uva, immergete gli acini nell’ disponendoli in sequenza,
2 cucchiai / sigari di cialda 150 g circa / albume leggermente battuto, sgocciolateli dagli antipasti fino al dolce.
burro 75 g / rum / confettini di zucchero. dell’eccedenza e passateli in abbondante Se lo spazio è limitato,
collocate le pietanze a gruppi,
per l’uva brinata: uva bianca 1 grappolo zucchero per ricoprirli. Trasferiteli su una sostituendo i vassoi man
piccolo / albume 1 / zucchero semolato gratella foderata con un doppio foglio di mano che si svuotano.
carta forno e fateli asciugare. Q Se il tavolo è al centro della
1 Fate fondere il burro. Sbriciolate finemen- 4 Fate scorrere la lama di un coltello a pun- sala, sistemate tutti i vassoi,
te i biscotti, mescolateli al burro e trasferite ta tonda lungo il bordo interno della tortie- in sequenza dall'antipasto
al dolce, sui entrambi i lati
il composto sul fondo di una tortiera tonda ra, sganciate il bordo, prelevate la torta e
lunghi e su uno solo di quelli
del diametro di 16 cm, con bordo alto apri- mettetela su un piatto. Spalmate il bordo corti; usate soltanto i due
bile, e foderata di carta forno. Fate aderire il con il mascarpone rimasto e fatevi aderire lati lunghi, se in presenza
composto di biscotti al fondo della tortiera i sigari di cialda. Guarnite la superficie con di numerosi ospiti, avete
premendolo con il dorso del cucchiaio. l’uva brinata e aggiungete a piacere dei con- messo piatti e posate su
entrambe le estremità corte.
2 Mescolate 200 g di mascarpone con il for- fettini di zucchero. Fate riposare ancora 10
maggio cremoso, lo zucchero a velo e una minuti in frigo prima di servire.

Cucina Moderna 41
IDEE PER UN MESE SPECIALE

Radicchio Pregiato e protetto dal marchio Ipg, quello rosso di


Treviso si trova in due varietà, “precoce” e “tardivo”
Di Alessandro Gnocchi, foto Mondadori Syndicaton

R
inomato per l’inconfondibile
gusto delicatamente amaro,
il radicchio di Treviso viene
prodotto in due varietà: “precoce” e
“tardivo”. Protetto dalla certificazione
Igp, si coltiva nella zona del Trevigiano
e in sette comuni nelle province di
Padova e Venezia sotto il controllo
di un consorzio nato nel 1996 (www.
radicchioditreviso.it). Il “precoce”, che si
raccoglie a settembre, ha foglie scure
e allargate; è particolarmente adatto
per i primi piatti (specialmente i risotti)
o per le farciture. Il “tardivo”, invece,
raccolto da novembre, ha foglie serrate e
lanceolate; si gusta al meglio crudo ed è
perfetto per ogni tipo di insalata.

idee chic per l’antipasto di capodanno


confettura
Q involtini di speck Q cocktail di mare Q Vol au vent in rosso Q Grissini golosi all’arancia
Spalmate alcune lessate in 1/2 l di Stufate 1 cespo di tagliate a spicchi lavate 1 kg di radicchio e
fette di speck con acqua salata 12 radicchio tritato con 4 piccoli cespi tagliatelo a listarelle. Scottatelo
formaggio cremoso; mazzancolle e 12 poco burro e speck di radicchio in acqua bollente per 1 minuto,
stendetele su foglie scamponi. lessate tritato. Montate 120 e scottaleli in scolatelo, strizzatelo e pesatelo.
di radicchio, poi 3 carciofi e 3 patate g di stracchino, 1 dl acqua bollente Pesate lo zucchero, fino ai
arrotolate tutto e a spicchi, salateli e di panna e 30 g di salata con 4 2/3 del peso del radicchio
fissate con uno conditeli con olio. grana grattugiato. bacche di ginepro. e raccogliete tutto in una
stecco. Disponete Distribuite tutto in 4 riempite 16 Scolate, condite casseruola. lavate 1 arancia,
ogni involtino in coppe con radicchio vol au vent con il con 4 cucchiai grattugiate la scorza e unitela
una ciotolina con a listarelle e crostini radicchio stufato; d’olio e lasciate a zucchero e radicchio; unite
una fetta di pane di pane; pepate compeltate con raffreddare. Servite anche il succo dell’arancia.
casereccio, rucola e e completate con la crema, pepe e con grissini e Portate a bollore e cuocete la
un pezzetto di porro. poca maionese. radicchio crudo. prosciutto crudo. confettura per circa 30 minuti,
poi versatela in vasetti
sterilizzati.
Si conserva
per 2-3 mesi
ed è perfetta
con i formaggi.

42 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Risotto al papavero
Difficoltà facile Preparazione 15’
Cottura 25’ Calorie 380

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE


riso Carnaroli 300 g / radicchio di Treviso
300 g / burro 60 g / cipolla 1 / bacon 8 fettine
/ grana grattugiato 40 g / semi di papavero
1 cucchiaio / brodo di carne / Pernod 2
cucchiai / salvia 1 rametto / sale, pepe

1 Lavate il radicchio, poi tagliate le foglie a


listarelle. Scaldate 50 g di burro in una casse-
ruola e soffriggetevi la cipolla tritata. Unite il
riso, fatelo tostare, irrorate con il Pernod, fate
sfumare e aggiungete il radicchio. Bagnate il
riso con 2 mestoli di brodo caldo, fate cuocere
per 16-18 minuti, unendo altro brodo caldo
quando il precedente è evaporato.
2 Rosolate le fettine di bacon senza con-
dimento in una padella antiaderente con
la salvia e poi tenete tutto in caldo in
forno a 100°. Intanto, fate tostare i semi
di papavero in un padellino.
3 Togliete il risotto dal fuoco, unite il bur- Rotolini di lonza
Q le foglie giuste
ro rimasto, il grana, poi salate e pepate. Per la preparazione
Distribuite il riso nei piatti individuali, del ripieno usate le Difficoltà facile Preparazione 15’
suddividetevi le fettine di bacon rosolate, foglie di radicchio Cottura 20’ Calorie 255
completate con i semi di papavero, le foglie interne, più tenere
di salvia e servite subito. e facili da lavorare. Fate ammorbidire 40 g di uvetta in
Per accompagnare
una ciotolina d’acqua. Lavate 3 cespi
usate invece
quelle più esterne, di radicchio di Treviso e 1 ciuffo di
croccanti e resistenti. prezzemolo; tritate 1 cipolla e fatela
appassire con un filo d’olio extravergine
d’oliva in un tegame. Unite prima il
radicchio tritato (tenendo da parte acune
foglie intere), poi l’uvetta strizzata e fate
rosolare per 10 minuti. Salate e pepate.
Battete 400 g di lonza di maiale a fettine,
adagiatele su 100 g di speck affettato,
copritele con il radicchio preparato e
arrotolatele formando tanti involtini.
Rosolateli nel tegame del radicchio, bagnate
con 1 dl di vino bianco, lasciatelo asciugare
un po’ e insaporite con prezzemolo tritato.
Tagliate i rotolini in 2-3 pezzi e serviteli con
il radicchio tenuto da parte insaporito nel
tegame. Per 4 persone.

Cucina Moderna 43 
IDEE PER UN MESE SPECIALE

Cannelloni di festa
Difficoltà facile Preparazione 15’
Cottura 40’ Calorie 570

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE


cannelloni 8 / radicchio di Treviso 900 g
/ provola affumicata 220 g / bacon 220 g /
nocciole sgusciate 80 g / burro 120 g
/ farina 50 g / latte 0,6 dl / scalogni 2
/ noce moscata / sale, pepe

1 Stufate il radicchio tritato in una padella


con 40 g di burro, sale e pepe per 10 minuti.
Fate raffreddare e unite la provola grattugiata.
Tritate il bacon e le nocciole e rosolate il trito
in una casseruola con 10 g di burro.
2 Sciogliete 70 g di burro in una casseruola e
fatevi appassire gli scalogni tritati. Aggiungete
la farina, tostatela, versate il latte tiepido, me-
scolate, salate e pepate e quando la besciamella
è densa profumatela con la noce moscata.
3 Cuocete i cannelloni in acqua bollente sala-
ta, scolateli al dente e farciteli con il radicchio;
disponeteli in una pirofila imburrata con il
burro rimasto, distribuitevi sopra la besciamella
e il trito croccante. Coprite con un foglio di
alluminio e infornate a 200° per 20 minuti.

Filetto di pescatrice al forno


Difficoltà media Preparazione 20’
delizia
Cottura 40’ Calorie 280
da invito

Eliminate la pellicina scura e l’osso radicchio intiepidito nella parte


centrale cartilagineo da un filetto centrale della pescatrice (da
di pescatrice da 800. Salate cui avete prima tolto l’osso),
leggermente il pesce e tenetelo avvolgete il pesce con 150 g di
da parte. Tritate grossolanamente pancetta a fette e fissate tutto
200 g di foglie di radicchio di con spago da cucina. Adagiate il
Treviso già pulito. Sbucciate 2 pesce in una teglia, disponetevi
scalogni, tritateli e fateli stufare intorno 4 scalogni tagliati a
per 5 minuti in padella con 10 g di metà, bagnate con 1/2 dl di vino
burro e 1 mestolino d’acqua calda. e cuocete in forno a 200° per
Unite il radicchio, 1 presa di sale 35’. Togliete dal forno, frullate
e 1/2 dl di vino bianco, mescolate il fondo di cottura e servite
e cuocete per 2’ fino a quando il la salsa ottenuta con il pesce.
vino sarà evaporato. Disponete il Per 4 persone.

44 Cucina Moderna / Gennaio 2015


chi ama
le mele
vuole solo
MelaPiù ®

Chi sceglie MelaPiù sa quello che mangia e sa quello che vuole,


perché solo MelaPiù è prodotta da oltre 20 anni con straordinaria
passione e competenza: il risultato è un prodotto unico per gusto
e per qualità, riconoscibile al primo assaggio, grazie anche alla
coltivazione in pianura che valorizza le caratteristiche di ogni mela Fuji…
e da oggi scopri anche la nuova varietà Fujion, la mela dal sapore delicato
che piace a tutta la famiglia, garantita come sempre dal Consorzio MelaPiù!
Non accontentarti delle solite mele: MelaPiù, una bella differenza.

www.melapiu.com una bella differenza


iDee Per un MeSe SPeCiaLe

Fatto in casa
a cura di Mariateresa Carlucci, foto di Thelma&Louise

Grissini con caciocavallo silano

mondadorI syndIcatIon (2)


Difficoltà media Prep. 40’ + riposo spianatoia cosparsa con abbondante
Cottura 20’ Calorie 445 semola di grano duro. Stendetelo con
un matterello in un rettangolo dello
INGrEDIENTI pEr 6 pErsoNE spessore di 2-3 mm, spennellatelo d’o-
farina “1” 500 g / lievito madre lio e con circa metà dell’uovo sbattuto;
150 g (o lievito di birra 10 g) / distribuitevi sopra il caciocavallo e co-
miele 1 cucchiaino / uovo 1 / sale spargetelo con un po’ d’origano. CACioCAvAllo
silAno dop
7 g / olio extravergine d’oliva 3 Ripiegate 2 lati del rettangolo ver-
Questo antico formaggio
per farcire e completare: so il centro, in modo da far combacia- vaccino a pasta semidura
caciocavallo Silano Dop 100 g re i lembi, e premete leggermente. Ta- è diffuso in Calabria,
/ semola di grano duro gliate la pasta con una rotella liscia nel Campania, Molise, puglia
sara papa / uovo 1 / origano senso della lunghezza in tante strisce e Basilicata. Ha un sapore
I suoI maggIorI / olio extravergine d’oliva di circa 1 cm e arrotolatele su se stesse dolce che diventa intenso
talentI sono con la stagionatura.
in modo da ottenere altrettanti gris-
la panIfIcazIone, È caratterizzato dalla tipica
la pastIccerIa 1 Preparate l’impasto. Setacciate la sini attorcigliati. Se poi vi piace, una forma a pera, strozzata da
e la gelaterIa. farina sulla spianatoia, unite il sale e volta ottenuti i grissini, potete anche una cordicella, con la quale
fa parte della fate una fontana; sciogliete il lievito avvolgerli a spirale piatta. in origine si appendeva
federazIone (madre o di birra) con 2,4 dl d’acqua 4 Disponete i grissini su una teglia fo- alle selle dei cavalli (da cui
nazIonale cuochI il nome) per il trasporto.
tiepida (23-25°), aggiungete il miele derata con carta da forno ben distan-
e partecIpa
e l’uovo leggermente sbattuto. Lavo- ziati tra loro, spennellate con l’uovo
a dIverse
trasmIssIonI rate l’impasto finché prende una con- sbattuto rimasto e quindi con l’olio.
televIsIve sistenza omogenea e piuttosto morbi- Lasciate lievitare ancora per circa 20-
da. Mettetelo in una ciotola unta d’o- 30 minuti (il tempo può variare in ba-
lio, copritela e lasciate lievitare al ri- se alla temperatura esterna) e cuoce-
paro da correnti d’aria fino a quando teli in forno già caldo a 180° per circa
avrà raddoppiato il volume iniziale. 20 minuti o fino a quando saranno ben lievitAzione
2 Tritate fine il caciocavallo in un mi- dorati in superficie. Lasciateli raffred- siCurA
per far lievitare un impasto
xer. Trasferite l’impasto lievitato sulla dare nel forno spento.
scatola bertuccI e romanI, tessuto tessIlalrte

in un luogo asciutto e senza


correnti d’aria, coprite
la ciotola che lo contiene
l’attrezzo giusto con un piatto e ponetelo
Cestino ovale linea Flair Tescoma (11,90 ?) nel forno (spento e freddo).
Ha l’aspetto caldo e naturale del vimini ma è prodotto riuscirete così a ricreare
in un materiale plastico che non assorbe lo sporco in casa le condizioni più
ed è comodamente lavabile in lavastoviglie. lungo 36 cm, vicine a quelle della cella
si può usare per riscaldare il pane, le brioche o i grissini di di fermentazione
questa ricetta nel forno a microonde e portarli direttamente dei professionisti della
in tavola. È disponibile in 4 colori (lime, moka, panna panificazione.
e rosso) per adattarsi a qualsiasi tavola, elegante o informale.

46 Cucina Moderna / Gennaio 2015


conSara
Riscoprire il piacere
di preparare con le proprie
mani tante specialità.
Insieme a una professionista

Q torciglioni
perfetti
Afferrate l’estremità
di un grissino con
una mano e quella
opposta con l’altra
e ruotate le mani
una in avanti e una
indietro finché la
2 spirale sarà completa.

Cucina Moderna 47
idee per un mese speciale

Torrone
classico e non solo
Dolce di festa per eccellenza, è perfetto per regalare
un goloso tocco croccante a torte e dessert al cucchiaio la tecnica
di produzione
A cura di paola mancuso, informazioni nutrizionali di manuela soressi, Albumi montati e miele vengono
ricette di Francesca Versolatto, foto di Franco pizzochero mescolati in una caldaia,
in modo da ottenere un’amalgama
morbido ed elastico. Poco prima

H
che raggiunga la giusta consistenza,
a origini arabe ma è in Italia questi ingredienti, senza ricorrere ad si uniscono zucchero e altri
che il torrone ha trovato la sua additivi (concentrati di aromi naturali, ingredienti (mandorle o nocciole
patria: è stato “battezzato” con conservanti, materie grasse). pelate e tostate, pistacchi, scorza
questo nome a Cremona, nel 1441, per di limone, aromi di mandorla
via della torre che caratterizza la città. Le varianti locali amara, ecc.). Poi l’impasto viene
laminato in modo da ottenere stecche
Se la miscela di base è la stessa, ogni
che vengono ricoperte con una
Gli ingredienti regione ha però creato una ricetta che sfoglia sottile di fior di farina (l’ostia).
Non c’è una legge che stabilisce come valorizza ingredienti locali: le mandorle Infine il torrone viene lasciato
deve essere fatto il torrone e cosa deve siciliane, gli agrumi calabresi, le raffreddare, tagliato nelle nelle
esserci dentro. Difatti la nocciole piemontesi o l’insolitio sale di dimensioni volute e quindi incartato.
denominazione “torrone” non è Cervia. Poichè sono questi ingredienti

cAnovAcci ghidoli, piATTi e bicchieRi uniTAble, posATe bRoggi, piRofiline medAgliAni, AlzATinA cARgo
tutelata giuridicamente. Comunque, pregiati a regalare al torrone le diverse
per “torrone classico” s’intende quello sfumature di sapore e di aroma, I prodotti di qualità
che riporta la lista degli ingredienti: generalmente sono ben evidenziati Un buon torrone si riconosce subito
miele, zucchero, mandorle o nocciole e sulle etichette con immagini o nella in bocca: deve sbriciolarsi facilmente.
albume. È proprio dalla quantità di denominazione del prodotto (ad Se si scioglie velocemente si può
albume nell’impasto che dipende la esempio, “torrone al pistacchio”). essere certi che si tratta di un
consistenza del torrone e la In questo caso nell’elenco degli prodotto di qualità. Se invece resta
differenziazione tra quello classico e ingredienti dev’essere specificato in duro, con molta probabilità è stato
quello tenero. È meglio preferire i che percentuale sono presenti: più è cotto troppo a lungo oppure l’albume
prodotti in cui sono stati usati solo alta, più il torrone è pregiato. non è stato montato a sufficienza.

al supermercato

alle mandorle con cacao alla nocciola al cioccolato


Torrone friabile con Torrone morbido Torrone classico Ricoperto di cioccolato
mandorle tostate alle mandorle (46%) con nocciole (45%), fondente (51% di
(42%), sciroppo di e pistacchi (3%) con sciroppo di glucosio- cacao), con zucchero,
glucosio-fruttosio, miele, zucchero, fruttosio, zucchero, pasta al cacao, miele,
zucchero, miele e cacao in polvere (3%) miele (5%) e albume nocciole tostate (12%),
albume. Vergani, e albume. condorelli d’uovo. sperlari, burro di cacao. strega
5,30 e (200 g). 4,98 e (150 g). 1,99 e (150 g). alberti, 3,29 e (150 g).

48 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Brulée al cioccolato
Difficoltà facile Prep. 10’ + riposo
Cottura 1 h e 10’ Cal. 538

Scaldate a fuoco basso in un pentolino


2 dl di latte con 30 g di miele e 160 g
di torrone ricoperto di cioccolato a
tocchetti (tenetene da parte qualche
pezzetto). Mescolate con cura, poi togliete
dal fuoco e incorporate prima
3 dl di panna fresca poi 5 tuorli,
sempre mescolando. Fate riposare per
2 ore in frigorifero. Distribuite la crema
in 4 pirofiline monoporzione e cuocete
nel forno già caldo a 95° per circa 1 ora
(saranno pronte quando appena rapprese).
Quindi, lasciate riposare per almeno 1 ora
nel frigorifero. Prima di servirle cospargete
la superficie con 1 cucchiaino di zucchero
di canna e caramellate con l’apposito
cannello. Completate con i pezzetti di
torrone tenuti da parte. Per 4 persone.

Profiteroles bianchi
Difficoltà facile Prep. 30’ la piuttosto capiente la panna
Cottura nessuna Cal. 946 rimasta e unitevi il composto
di tuorli e zucchero prepara-
INGREDIENTI pER 6 pERsoNE to, mescolando delicatamente
bignè pronti 300 g / panna dal basso verso l’alto con una
fresca 750 ml / torrone spatola o con una piccola fru-
friabile con nocciole 450 g sta. Quindi, incorporate gli al-
/ uova 4 / zucchero 100 g bumi e per ultimo aggiungete
400 g della granella di torrone
1 Montate 500 ml di panna preparata, sempre mescolan-
ben fredda, trasferitela in una do delicatamente.
tasca (o in una siringa) da pa- 3 Immergete i bignè farci-
sticciere a bocchetta larga e ti nella ciotola con la crema,
farcite i bignè. Separate gli uno alla volta, disponendo-
albumi dai tuorli e sbattete li man mano in un piatto da
questi ultimi con lo zucchero portata fino a ottenere una
finché otterrete un composto piramide. Cospargete la cre-
chiaro e spumoso. ma rimasta sulla superficie
2 Tritate grossolanamente della composizione. Comple-
nel mixer il torrone. Monta- tate spolverizzando la super-
te a neve ben ferma gli albu- ficie con i pezzetti di torrone
mi. Montate in un’altra cioto- rimasti. Servite freddo.


iDee Per un mese sPeCiale

Crostata al
limone e torrone
Diff. facile Prep. 35’ + riposo
Cottura 40’ Cal. 605

INGREDIENTI pER 10 pERsoNE


farina 510 g / zucchero a
velo 200 g / tuorli 8 / burro
250 g / limoni 2, non trattati
zucchero semolato 200 g /
latte 4 dl / torrone classico
alle mandorle 100 g / sale

1 Mettete nel mixer 500 g di


farina setacciata, un pizzico di
sale e il burro e frullate fino a
ottenere un composto di consi-
stenza sabbiosa. Mettetelo su di
un piano di lavoro, fate la fon-
tana e aggiungetevi lo zucche-
ro a velo e 4 tuorli. Impastate
con una forchetta aggiungendo
anche la scorza grattugiata di 1
limone. Avvolgete con pellicola Salame ai pistacchi
e lasciate riposare in frigorifero
per almeno 30’. Difficoltà facile Prep. 30’ + riposo
2 Scaldate il latte con la scorza Cottura 15’ Cal. 719
del limone rimasto. In una cio-
tola mescolate lo zucchero con Sbriciolate 100 g di biscotti secchi e
i tuorli e la farina rimasti; tra- 200 g di torrone al cacao e pistacchi.
sferiteli in una pentola e cuo- Sciogliete a bagnomaria 200 g di
cete a fuoco basso, aggiungen- cioccolato fondente. Montate a
do poco alla volta il latte caldo, crema 150 g di burro con una frusta,
sempre mescolando; unite il unitevi 100 g di zucchero e poi 2 uova
succo di 1 limone. e amalgamate bene. Riprendete il
3 Spezzettate il torrone e ag- cioccolato fuso e unitelo al composto,
giungetelo alla crema mentre mescolando. Unite il torrone e i
termina di rassodarsi (tenete- biscotti spezzettati e mescolate di
ne da parte qualche pezzetto nuovo. Ponete l’impasto su un foglio
per guarnire). Togliete la frolla di carta da forno e dategli una forma
dal frigo, stendetela in un disco cilindrica, aiutandovi con le mani e
e foderate una teglia di 24-26 con una spatola. Arrotolatelo nella
cm. Bucherellatene la superfi- carta da forno, chiudetelo bene ai
cie con una forchetta e riempite lati e avvolgetelo in alluminio. Fatelo
con la crema preparata. Cuocete riposare in frigorifero per 4 ore. Quindi,
nel forno già caldo a 180° per eliminate carta e alluminio e rotolate
25’. Sfornate e guarnite con i il salame in 50 g di torrone sbriciolato,
pezzettini di torrone rimasti. premendo bene. Per 6 persone.
Scopri anche il semifreddo
50 Cucina Moderna / Gennaio 2015 al torrone su bit.ly/torrone-semifreddo
idee Per un MeSe SPeciale
con la spiga sbarrata
Caratterizzato da una soffice pasta ricca di
uvetta e canditi, questo panettone farà la gioia dai film disney
di tutti coloro che soffrono di intolleranze Piene di ovette di cioccolato
alimentari al glutine e di celiachia. Panettone al latte, caramelle mou,
Senza Glutine Motta (400 g, 7,60 e) gelatine alla frutta e mini
set di crema spalmabile,
le calze per le bimbe sono
ispirate a Frozen e abbinate
ai personaggi in 3D, mentre
quelle per i bimbi a Planes
e ai simpatici aeroplanini.
a cavallo calze della Befana Zaini
della scopa (187 g, 7,90 e)
L’allegra befana
contiene sette
merendine tra Kinder
Cioccolato, Kinder
Cereali, Kinder Maxi
e Kinder Bueno.
Amatissime dai piccoli
buongustai. Kinder
Happy Snack Befana
Ferrero (8,19 e)

Regali
golosi Di Mariateresa carlucci

nella storica
cappelliera
Inconfondibile per la
guarnizione di glassa alla
per il 150° nocciola di Piemonte Igp,
anniversario con mandorle tostate e
A febbraio l’autentico granella di zucchero, il
gianduiotto di Torino panettone è in vendita in
compirà 150 anni. Per diversi formati, fino a 10
festeggiare, l’azienda kg. Panettone Gran Galup
ha incaricato il noto classico (1 kg, 27,50 e)
pittore e scultore
torinese Ugo Nespolo
di creare una Limited
Edition per rivestire
il cioccolatino e le gusto champagne
confezioni regalo che Per gli estimatori della celebre
lo contengono. Tra pralina svizzera, è arrivata
le quali questa, in una nuova raffinatissima
cartoncino con nastro. variante di gusto. L’ideale
Gianduiottone caffarel per riempire di dolcezza
(250 g, 13,20 e) le calze dei “fanciulli” di ogni
età. cornet lindor Marc 1de
champagne lindt (200 g, 5,99 e)

Cucina Moderna 51
dossier
sai cosa compri

salmone
selvaggio o d’allevamento, fresco o
affumicato, ha conquistato il favore
degli italiani. Grazie a un costo più
contenuto e a una presenza sul
mercato che ormai dura tutto l’anno
A cura di Alessandro Gnocchi, testo di Manuela Soressi

B
ello, buono e salutare, il salmone
ha conquistato gli italiani pas-
sando in pochi anni da prodot-

80%
to di prestigio ad alimento di largo con-
sumo. La “democratizzazione del prez-
zo” e la presenza stabile per tutto l’an-
no sugli scaffali della Gdo hanno con- percentuale di
tribuito alla diffusione di questo pe- salmone allevato
sul totale di quello
sce un tempo esclusivo. Il successo si venduto
vede dal boom delle vendite, che solo in italia
nella distribuzione moderna (cioè tut-
ti gli esercizi che vendono cibo tranne
le botteghe tradizionali) raggiungono
le 6.000 tonnellate l’anno, per l’80% co-
stituite da salmone d’allevamento (fon-
te IRI). Il salmone poi mette d’accordo
buongustai e salutisti, visto che è uno
dei pesci più ricchi di Omega3.

Da dove arriva
Il salmone nasce e cresce in acqua dolce
e, da adulto, si sposta nelle acque salate
e fredde; poi risale i fiumi controcorrente
per andare a deporre le uova. Se storica-
mente veniva pescato, oggi ben l’80% di
quello che mangiamo è di allevamento.
L’acquacoltura ha reso possibile consu-
mare salmone fresco ogni giorno dell’an-
no e non più solo da maggio a settembre,
quando c’è la stagione di pesca. I mag-
giori allevatori mondiali sono Norvegia,
Scozia, Irlanda e Danimarca; quello sel-
corbis

vaggio proviene in genere dal Canada e

Cucina Moderna 53 
dossier
sai cosa compri

Sopra, vasche di allevamento del salmone in un fiordo della Norvegia. A sinistra,


un veterinario verifica lo stato di salute del pesce in un allevamento norvegese.

dall’Alaska, dove viene pescato all’amo. to il pesce, dall’eventuale tecnica di affu- stock maggiore si trova nell’Oceano Paci-
In Italia si trova soprattutto salmone al- micamento, dal modo di rifilare e confe- fico settentrionale (quella indicata in eti-
levato in Norvegia: nel 2013 ne sono arri- zionare i pezzi, dalle parti utilizzate. chetta come zona FAO 67), in particolare
vate oltre 50.300 tonnellate, di cui 31.000 in Alaska. La qualità del salmone dell’A-
solo di salmone fresco (è riconoscibile dal Quello selvaggio... laska è garantita dal tipo di alimentazio-
bollino rosso e blu Norge e si trovano in- Il salmone selvaggio è quello che ha vis- ne naturale (composta da plancton e pic-
formazioni su www.fiordisapori.it). Ma suto libero, dapprima in acque dolci e poi coli crostacei), ma anche dalle rigide nor-
l’origine non è tutto: le differenze qualita- in mare, e viene pescato prima che inizi a me a tutela dell’ecosostenibilità che re-
tive dipendono molto da come è cresciu- risalire i fiumi per andare a riprodursi. Lo golano la pesca e la lavorazione. È dispo-

i tagli in commercio e il loro uso in tavola


Sushi giapponese, tartare francese, ceviche sudamericano, carpaccio
italiano... Questo pesce è amato in tutte le cucine. Merito della qualità della
sua carne, ma anche della varietà di tagli in cui lo si trova in commercio
trancio È una fetta alta 2-4 cm
ricavata dalla parte centrale del salmone.
ideale per la griglia, la padella o il Filetto si ottiene dalla parte laterale del pesce
cartoccio. il trancio più grande, detto ed è il taglio di maggior pregio per il gusto la morbidezza
lombata, è perfetto per la cottura in forno. della carne. si presta alle cotture in forno o al vapore.

corbis

carpaccio se si vuole cucinare tartare per hamburger, sughi


il salmone crudo, marinato o appena oppure insalate è particolarmente
scottato, meglio optare per il carpaccio. indicata la tartare. si ottiene tagliando
si ottiene tagliando il pesce (la parte più a piccoli dadi il filetto oppure la
adatta è il filetto) in fette molto sottili. parte più carnosa della lombata.

54 Cucina Moderna / Gennaio 2015


sintesi
A lato, una La lavorazione
fase della Fresco o affumicato, intero o in tranci, in
pesca del
salmone scatoletta o in hamburger, il salmone è
selvaggio oggi disponibile al supermercato e in pe-
in Alaska, scheria in tante versioni per tutti i gusti.
dove vive la
pregiata varietà A differenziarle è soprattutto la qualità
“Red King”. della lavorazione.

nibile fresco per 5-6 mesi (da maggio a ot- Il salmone più allevato è quello atlanti- Quando è fresco e di qualità
tobre), per il resto dell’anno viene vendu- co, che arriva prevalentemente dal Nord La maniera più semplice per avvicinarsi
to congelato. Europa. Il maggior produttore è la Norve- al salmone è scegliere il salmone fresco,
Il salmone selvaggio è considerato il mi- gia, dov’è stato avviato da anni un rigo- intero, in filetti o in tranci. Quello che si
gliore, perché, vivendo libero e sempre in roso programma di selezione ittica e do- trova in Italia, solitamente, appartiene al-
movimento, ha una carne più compatta, ve vengono applicate tecniche di alleva- la specie atlantica Salmo salar e proviene
un gusto più pronunciato e naturale, non mento rispettose dell’ambiente e del be- prevalentemente dal mare del Nord, da
presenta le venature di grasso tipiche del nessere dell’animale. Così gli antibiotici cui arriva freschissimo, entro 48 ore dalla
salmone allevato ed è più ricco di Ome- non sono più necessari e il ricorso ai far- raccolta negli allevamenti. La lavorazio-
ga3. Qualità che si pagano, visto che co- maci è ridotto al minimo. I pesci vengo- ne a cui viene sottoposto è semplice:

5-6
sta fino al triplo di quello allevato. no monitorati durante tutta la loro il salmone appena raccolto o
Non tutto il salmone selvaggio però è vita, sono seguiti con un avan- pescato viene subito evisce-
uguale. Quello atlantico (Salmo salar) zato sistema di rintracciabili- rato e pulito. È un lavoro di
pescato lungo le coste di Canada e Sta- tà e sottoposti a ispezioni per i mesi dell’anno (da fino, perché residui di mu-
maggio a ottobre)
ti Uniti è meno pregiato di quello del Pa- verificarne lo stato di salute e in cui è disponibile scolo rosso, spine o mac-
cifico (Oncorhynchus) che si pesca in Ala- la qualità. il salmone chie di sangue sono con-
ska e in Giappone. Tra le diverse varietà Quanto ai mangimi, farine e fresco siderati difetti e fanno dimi-
di salmone selvaggio del Pacifico la più olio di pesce sono diventate risor- nuire il valore del pesce.
grossa e pregiata è la “Red King” pesca- se limitate e sono stati sostituiti con olii Un salmone fresco e di qualità si rico-
ta in Alaska. e proteine di origine vegetale, arricchiti nosce dalla pelle liscia con le scaglie in-
con vitamine e minerali. Questo cambio tatte e brillanti, dagli occhi chiari con le
...e quello d’allevamento di dieta ha fatto sì che i salmoni allevati pupille scure, dal colore rosso o rosa luci-
Innovazione, attenzione all’impatto am- in Norvegia contengano più Omega6 che do delle carni, dalla consistenza soda ed
bientale e al benessere dell’animale e ri- in passato. Una porzione da 150 g forni- elastica, dalle branchie di color rosso vi-
gidi controlli hanno cambiato i sistemi sce dal 20% al 30% della dose giornaliera vace (se sono marroni significa che è sta-
di acquacoltura, da cui oggi si ottiene un consigliata sia di Omega6 che di Omega3. to decongelato). L’odore dev’essere fre-
salmone paragonabile a quello selvag-
gio. Il salmone allevato passa il suo pri-
mo anno di vita in vasche di acqua dol- in scatola per tutti i gusti
ce e poi viene trasferito in mare aperto, • Comprare quello in scatola è il modo più
pratico e veloce per portare in tavola il salmone.
in ampi spazi delimitati da reti in zone ri-
Immediatamente pronto all’uso, si trova in
parate e protette, come i fiordi norvege- salamoia, sott’olio oppure all’aroma di fumo. Sul
si. Qui può muoversi in libertà e crescere piano nutrizionale, il salmone conservato ha più
bene, grazie a mangimi bilanciati e alla proteine e meno grassi (compresi quelli “buoni”)
giusta temperatura delle acque. Dopo 12- di quello fresco; inoltre è più ricco di sodio (540
24 mesi, quando raggiunge i 3-6 kg di pe- mg ogni 100 g di prodotto conservato contro i 57
mg di pesce fresco), il che lo rende problematico
so viene macellato e avviato al commer-
sintesi

per chi deve seguire una dieta iposodica.


cio o agli stabilimenti di trasformazione.

Cucina Moderna 55 
dossier
sai cosa compri

sco e piacevole, di acqua marina. Il sal-


mone dev’essere anche ricoperto del suo
naturale strato umido: serve a impedire
che i batteri intacchino la carne.
Per quel che riguarda la cottura, le nuove

corbis
tendenze, portate avanti soprattutto da-
gli chef norvegesi, puntano su prepara- Sopra, il salmone fresco
zioni veloci in cui il pesce mantiene il co- porzionato in filetti prima di essere

sintesi
confezionato. A destra, il pesce al
lore rosato e la perdita di gusto e nutrien- termine della fase di affumicatura.
ti è ridotta al minimo.
freddo che a caldo), il salmone assorbe il ciale che si forma con l’affumicatura, il
Agli italiani piace affumicato fumo ottenuto dalla combustione di le- salmone viene affettato a mano o a mac-
Il salmone affumicato rappresenta il 90% gni selezionati. Ma oggi è molto diffuso china e confezionato sottovuoto. L’affu-
del totale venduto in Italia. È salmone l’impiego di aromatizzanti di affumi- micatura a freddo (più lenta e naturale) e

90%
eviscerato, pulito e salato, che catura detti “fumo liquido”: per la salatura a mano sono considerati fat-
viene sottoposto ad affumi- immersione, per iniezione e tori di qualità: per questo vengono speci-
catura. Lo si può produr- impregnamento. ficati sulle confezioni anche se non è ob-
re a freddo, in appositi for- la quantità di Finita l’affumicatura alcuni bligatorio metterli. Il colore non è un in-
salmone affumicato
ni privi di calore diretto, do- sul totale di produttori, nel rispetto della dice di pregio assoluto: essendo un fatto-
ve resta per 12-15 ore a 30° quello venduto tradizione, effettuano l’affi- re a cui i consumatori prestano molta at-
di temperatura. Più rapida è in italia naggio, lasciando il salmone a tenzione, per ottenere la gradazione più
l’affumicatura a caldo, con cui riposo in locali freschi per un pe- apprezzata si dosano i carotenoidi nell’a-
il salmone viene portato a 120° per cir- riodo sufficiente a uniformare il sapore limentazione dei pesci. In realtà, più che
ca 20 minuti e poi lasciato a 80° per altre di fumo in tutti i tessuti del pesce. Infine, intensa e decisa, la colorazione dovrebbe
3-4 ore. Nella tecnica tradizionale (sia a dopo aver eliminato la pellicola superfi- essere omogenea su tutto il pesce.

il parere degli esperti: le tecniche di cottura e gli abbinamenti migliori


Giovanni acqua e grassi. e poi bisogna DaviDe oLtoLini, Quali sono i migliori abbinamenti
Lercker cuocere il salmone con la pelle, critico per servire in tavola il salmone?
Dipartimento perché agisce da protezione. enogastro- viene esaltato dal gusto dei
di Scienze degli Qual è la tecnica migliore? nomico, conduce formaggi freschi morbidi, come
alimenti, Univ. La griglia, per le alte temperatura “Sapere i sapori” ricotta, caprini con latte vaccino,
di Bologna che rendono rapida la cottura: sul su raiuno robiola, crescenza o quartirolo e
Come incide la cottura sul valore salmone si forma una crosticina che Ci sono differenze di gusto tra i vari salva cremasco. Sono interessanti
nutritivo del salmone? rallenta la perdita dei liquidi. inoltre tipi di salmone? anche gli abbinamenti con
i grassi diventando meno viscosi e salvaguarda di più le vitamine Sì, il più pregiato in assoluto è il melanzane, carciofi, zucchine,
tendono a separarsi dal pesce e a rispetto ad altri metodi di cottura. red king, che viene chiamato olive e con il pane azzimo.
disperdersi. Questo diminuisce il Il forno è una buona scelta? anche chinook; si pesca nelle Con quali vini si accompagna?
valore nutrizionale visto che i grassi Meno della griglia, perché acque dell’alaska ha una carne Si sposa con molte tipologie di vini
sono particolarmente ricchi dei ha tempi un po’ più lunghi. compatta e molto morbida, dal italiani, come l’alto adige traminer,
preziosi acidi grassi omega3. L’altro E il microonde? sapore raffinato. tra i salmoni e con le bollicine, come
effetto della cottura sui grassi è che È positivo perché permette di dell’atlantico, quello norvegese Franciacorta Brut o Pas Dosè,
li rende più facili a ossidarsi, mantenere le carni morbide come si caratterizza per le carni di oltrepò Pavese Metodo classico
facendoli degradare in fretta. fossero bollite senza la perdita in notevole morbidezza e per il gusto oppure trento Docg. Perfetti anche
Cosa si può fare, quindi, per evitare acqua di nutrienti tipica della pieno e delicato. Quello irlandese il Gewürztraminer dell’alsazia
che la cottura lo “impoverisca” ? bollitura. L’altro vantaggio è che e quello scozzese hanno carni e lo champagne. Da provare
Bisogna scegliere cotture veloci, consente di usare temperature più sode, sapore intenso e un anche l’abbinamento tra
che riducano al minimo le perdite di superficiali più basse. colore solitamente carico. salmone e single malt whisky.

56 Cucina Moderna / Gennaio 2015


UN ASSAGGIO DI EXPO MILANO 2015.
TUTTI IN CARROZZA!

A BORDO DI EXPOEXPRESS LA PROTAGONISTA SEI TU


ExpoExpress va veloce! Lo speciale treno espositivo creato da Mondadori in collaborazione con Expo Milano
2015 e Ferrovie dello Stato Italiane è partito a fine agosto da Venezia Santa Lucia. Nei mesi scorsi ha attraver-
sato la penisola da Milano a Roma (foto 1), da Torino a Bari, passando per Bologna, Firenze, Pisa e tante altre
città che hanno ospitato questo emozionante tour ferroviario nelle stazioni italiane.
Ogni fermata è un’occasione d’incontro con il pubblico, di condivisione dei valori di Expo Milano 2015: pri-
mo fra tutti il piacere del cibo (foto 4) e dello stare insieme, ma anche l’importanza del benessere e di una nu-
trizione sana e consapevole. A bordo vanno in scena iniziative speciali, eventi, show e casting di moda (foto
2), tavole rotonde con ospiti d’eccezione: pedagogisti, nutrizionisti, personaggi di spicco della cultura e del-
lo spettacolo, chiamati a condividere il loro punto di vista sul tema “Nutrire il Pianeta. Energia per la Vita”.
Un’emozionante avventura che sta per volgere al termine: non perdere l’occasione di vivere anche tu un gior-
no da protagonista a bordo di ExpoExpress. Scopri le ultime tappe e tutte le info su expo-express.info
2

SCOPRI EXPO MILANO 2015: UNA FUCINA DI PROGETTI


Tutto è in fermento per Expo Milano mondo impegnate sui temi dell’ali- ro attorno al mondo alla scoperta
2015, l’Esposizione Universale che mentazione, creato in collaborazio- del patrimonio culturale che lega i
dal 1 maggio al 31 ottobre 2015 tra- ne con Ministero degli Affari Esteri popoli attraverso il cibo.
sformerà Milano nella capitale mon- e Fondazione Arnoldo e Alberto Tra le autrici ci sono nomi di primo
diale della sostenibilità alimentare. Mondadori.  piano nel panorama letterario in-
Attorno al tema portante “Nutrire il Dalla voce di queste donne specia- ternazionale, ma anche voci inedi-
Pianeta. Energia per la Vita”, ruo- li, a maggio del prossimo anno, na- te, sorprendenti, affascinanti come
teranno progetti di interesse globa- scerà il primo Romanzo del Mon- i paesi dai quali provengono.
le: scuola, innovazione, tecnologia, do, un libro corale e colorato, scrit- Per avere un assaggio in antepri-
cultura, femminilità. (foto 3) to in circa trenta lingue differenti: ma di tutti i progetti di Expo Milano
È proprio l’attenzione al ruolo delle una collezione multietnica di rac- 2015 segui le tappe di ExpoExpress,
donne alla base di WE-Women For conti, memorie e ricette tramanda- il treno mostra che sarà in viaggio
Expo, il network di donne di tutto il te di madre in figlia, per fare un gi- per l’Italia fino al 14 dicembre.

3 4
NON PERDERE
LE PROSSIME TAPPE
DI EXPOEXPRESS:
1 2 • 07/12 MILANO P. GARIBALDI
• 12/12 NAPOLI CENTRALE
• 14/12 REGGIO CALABRIA

METTI LE MANI IN PASTA CON GLI CHEF


La carrozza Food di ExpoExpress Pasta (foto 4), un DJ economista di cucina regionale e autrice di di-
(foto 1 e 2) è il luogo d’elezione do- con il pallino della gastronomia. Nel versi ricettari che esplorano i piatti
ve approfondire il tema della cor- suo nuovo libro “Artusi Remix” ha della tradizione (foto 3).
retta alimentazione, ma anche per recuperato il patrimonio culturale Durante le prossime tappe saranno
sperimentare l’allegria a tavola con della cucina popolare italiana, un te- nostri ospiti tre chef d’eccezione:
le ricette sane e gustose proposte soro fatto di ricette autentiche, cu- a Milano verranno a trovarci Gian-
dagli chef di Sale&Pepe, che si so- stodite gelosamente o tramandate luca Biscalchin, Marco Bianchi e
no esibiti in coinvolgenti showco- da generazioni, che insieme vanno Paolo Marchi. A Napoli incontre-
oking (foto 2) ispirati ai 9 cluster di a costruire l’identità di una nazione. remo i fondatori di Ham Holy Bur-
Expo Milano 2015. A Firenze è stata con noi Monica ger, l’hamburgeria olistica che ha
A Bologna abbiamo conosciuto Don Cesari Sartoni, grande appassionata conquistato l’Italia.

5 6 IL BENESSERE COMINCIA A TAVOLA


L’educazione alimentare è un tema cruciale, che abbiamo scelto di af-
frontare durante gli incontri con gli esperti del benessere in cucina, or-
ganizzati da Starbene.
A Bologna Evelina Flachi (foto 5) specialista in scienza dell’alimentazione
e a Pisa Giorgio Donegani (foto 6), esperto di nutrizione ed educazione
alimentare, ci hanno svelato i benefici per l’organismo di una dieta sana,
equilibrata e detossinante. All’interno della carrozza Live la celebre psi-
coterapeuta e autrice Maria Rita Parsi ha guidato gli appuntamenti “Star-
bene Incontra”, insieme agli esponenti della Lega del Filo D’Oro (foto 7)
che ci hanno spiegato l’importanza del gusto, un senso importantissimo
7 per chi non può vedere, sentire, parlare, capace di stimolare emozioni
speciali in ognuno di noi. In relazione ai bambini l’esperta ha sottolineato
l’importanza della disciplina alimentare: far assaggiare tanti ingredienti di-
versi è fondamentale per stimolare la curiosità alimentare dei più piccoli.
Scopri anche tu l’importanza di una corretta alimentazione insieme ai die-
tologi, nutrizionisti e alimentaristi che nelle prossime tappe saranno con
noi a bordo per approfondire il tema del benessere in tavola.
DONNA MODERNA CERCA DONNE VERE, 11
COME TE!
Vuoi diventare la protagonista di un vero servizio mo-
da? Donna Moderna ti aspetta con i casting a bordo di
ExpoExpress. Ad ogni tappa, in tutte le città, sono sempre
più numerose le donne che ci vengono a trovare e che
muovono i loro primi passi sul set fotografico.
Ti aspettiamo nella carrozza Live assieme ad una squa-
dra di professionisti, che saranno a tua disposizione per
renderti ancora più bella. Un consulente d’immagine Bio-
nike (foto 8) saprà valorizzare il tuo viso con i prodotti De-
fence Color più adatti a te e una stylist ti darà dei preziosi
consigli di stile. E se hai gli occhi sensibili puoi rinfresca-
re lo sguardo anche in viaggio con le salviette detergenti
Blefarette (foto 9), med-partner di ExpoExpress.

DONNA MODERNA RACCONTA


I VOSTRI SOGNI. POSSIBILI
Chi non ha un sogno nel cassetto? Sull’on-
da di questo interrogativo, Donna Moderna
ha creato la nuova serie web Sogni Possibi-
li, che racconta le storie di persone comu-
ni, che hanno rivoluzionato le loro vite con il
coraggio di cambiare, la capacità di condivi-
dere e di coinvolgere gli altri.
I protagonisti di queste storie sono gli ospi-
8 9 ti dell’appuntamento Sogni Possibili a bordo
di ExpoExpress. Alcuni esempi? Jorge e Gio-
10 vanni, che a Bologna si sono tolti giacca e
cravatta per iniziare a coltivare giardini e orti
sui tetti; Paola Bidin (foto 11), un’educatrice
che oggi è diventata apicultrice; Alessio, Lu-
ca, Losan, Marco e Tommaso, i Diversamente
Marinai che organizzano mini crociere aper-
te a ragazzi disabili. Seguici su sognipossibili.
donnamoderna.com e vieni anche tu a rac-
contarci il tuo sogno (foto 12).

CONDIVIDI LA TUA RICETTA PER LA VITA


Ognuno di noi ha una ricetta del cuore, legata a un sapore
d’infanzia, a un affetto importante, a un ricordo indelebile:
è questo il progetto di “Una Ricetta per la Vita” lanciato da
We–Women for Expo, per raccogliere le ricette che nu-
trono i popoli del nostro pianeta. Partecipa anche tu (fo-
to 10) a questo progetto: casting.donnamoderna.com/
unaricettaperlavita, #unaricettaperlavita 12
1 DIAMO SPAZIO AL TUO PENSIERO
Il progetto What Women Share di TuStyle viaggia a bordo di ExpoExpress
attraverso il nostro paese, per dar voce al pensiero di tutte le donne. Un
wall digitale raccoglie le riflessioni sui temi caldi al femminile di migliaia di
donne: a oggi ha all’attivo più di 1500 foto e opinioni di donne di tutta Ita-
lia che sono venute a trovarci nella carrozza Live. Alle voci delle tantissime
donne che hanno partecipato si è unita quella di Martina Colombari, che
a Bologna ha condiviso con noi il suo passaparola. Vieni anche tu a condi-
videre il tuo pensiero con tutte le donne: cerca il team di Tustyle (foto 1) a
bordo di ExpoExpress, ai binari e in giro per la stazione.
Condividi le tue opinioni a tema alimentazione, famiglia, lavoro e futuro
fatti scattare una foto: entrerai a far parte del coro virtuale delle voci che
compongono il wall digitale al femminile (foto 3) di What Women Share.
Potrai condividere la tua foto e il tuo pensiero o la tua citazione preferita su
tutti i social. In linea con il tema dell’alimentazione, nelle scorse tappe so-
no arrivati tanti messaggi e consigli legati al food, come ad esempio il mes-
saggio di Marianna “Il cibo è un piacere unico” o le parole di Silvia: “Sono
fiera di me: l’ho cotto a puntino”. “Mens sana in corpore sano”, ci ricorda
Francesca. Seguici e dì la tua su #whatwomenshare

2 3

LE INTERVISTE DI GRAZIA
Le firme della redazione di Grazia ti aspettano a bordo di ExpoExpress per continuare ad incontrare dal vivo
ospiti davvero speciali: scrittori, attrici, imprenditori, ambasciatori di Expo Milano 2015.
A Bologna abbiamo conosciuto da vicino Martina Colombari (foto 2), Miss e mamma, moglie e attivista su fronti
di rilevanza sociale. Intervistata da Chiara Lorenzutti (foto 2) di Radio 101, la radio partner di ExpoExpress, ci
ha raccontato i suoi progetti, personali e professionali e ci ha svelato il suo elisir di bellezza: continuare a lavo-
rare con passione ed essere soddisfatta di se stessa.
A Firenze abbiamo incontrato lo stilista Ermanno Scervino, che ci ha confidato qual’è il vero segreto del suc-
cesso dei suoi abiti, simbolo dello stile italiano e del Made in Italy e abbiamo intervistato la regista Cinzia TH
Torrini che ci ha raccontato cosa rappresenta per lei la “creazione” di un prodotto televisivo e cinematografi-
co e quali sfide professionali ha in serbo per il futuro. Nelle prossime tre tappe ci saranno altri ospiti d’eccezio-
ne che potrai incontrare a bordo della carrozza Live insieme alla redazione di Grazia: appuntamento a Milano
Porta Garibaldi, Napoli Centrale e Reggio Calabria Centrale.
GLI INCONTRI PER TUTTA LA FAMIGLIA 4
Prenderci cura dei nostri figli è un lavoro a tempo pieno. Ne
sanno qualcosa mamme, papà e nonni. Per gestire al meglio
l’educazione e la nutrizione dei più piccoli, Donna Moderna
dedica a tutte le famiglie gli appuntamenti Family Railway a
bordo di ExpoExpress.
Gli esperti ci svelano le modalità per guidare la crescita dei
bambini e tenere sotto controllo l’alimentazione. Nelle scor-
se tappe abbiamo parlato con i pedagogisti Paolo Ragusa e
Paola Cosolo Marangon (foto 4) di come gestire i capricci
dei bimbi al momento di fare la nanna.
I nutrizionisti Stefano Beschi e Gianfranco Trapani ci hanno
suggerito soluzioni semplici ma efficaci per bilanciare i pasti
principali e assicurare ai nostri figli il giusto apporto di calorie.

UN BRINDISI NELLA CARROZZA FOOD


Nella carrozza Food di ExpoExpress puoi visitare la cucina itinerante attrezzata con gli elettrodomestici
Bosch (foto 5). La grande novità di quest’anno è la nascita della prima lavastoviglie con l’esclusivo sistema
di Ecolavaggio a Zeolite, amico dell’ambiente.
Per una pausa light e saporita tra un incontro con gli esperti e un casting, OrtoRomi ti invita ad assaporare
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Capodanno in un
boccone
Per il party di San Silvestro ci si
raccoglie intorno a un tavolo con
sfiziosi finger food e portate mignon
A cura di Francesca Romana Mezzadri, ricette di
Daniela Malavasi, foto di Thelma&Louise, styling di
Stefania Frediani, scelta dei vini di Sandro Sangiorgi

Barchette al pollo e cocco


Difficoltà facile Prep. 20’
Cottura 30’ Calorie 200

Ritagliate da un disco pasta brisée pronta 8 ovali e


foderate 8 stampini da tartelletta (6 cm), imburrati.
Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite di
carta da forno, riempite di legumi secchi e cuocete
a 180° per 10 minuti. Eliminate i legumi, cuocete
per altri 3-5 minuti, fate intiepidire e sformate
tenendo le tartellette in caldo. Grattugiate 20 g
di zenzero fresco sbucciato e mescolatelo con 1,5
dl di latte di cocco, 1 cucchiaino di curry e un Seppioline farcite con la polenta bianca
pizzico di cannella. Tagliate a tocchettini 300 g
di petto di pollo e infarinateli. Fate appassire 1 Difficoltà facile Prep. 20’ 2 Incorporate al composto la
scalogno tritato in 2 cucchiai di olio. Rosolatevi Cottura 15’ Calorie 125 scorza di arancia grattugiata,
il pollo per 3 minuti. Aggiungete il latte di cocco aggiungete un filo d’olio, rego-
e cuocete per 8 minuti, finché la salsa si addensa. INGREDIENTI pER 8 pERsoNE late di sale e pepate. Farcite le
Salate, spegnete e completate con erba cipollina seppioline pulite 8 / pomodori seppioline con questo composto,
tagliuzzata. Riempite le tartellette con il pollo e secchi sott’olio 2 / aglio 1 punta / chiudetele con uno stecchino e
servitele calde o tiepide. Per 8 persone. pinoli 20 g / scorza grattugiata di mettetele su una placca fodera-
arancia non trattata 1 cucchiaino ta di carta da forno, spennella-
/ erbe aromatiche miste (basilico, ta d’olio. Irroratele con un filo
prezzemolo, poco rosmarino) d’olio, pepatele leggermente e
Creare 1 mazzetto / pancarré 2 fette cuocetele a 180° per 10 minuti
l’atmosfera senza crosta / polenta bianca circa. Nel frattempo, tagliate la
Luci soffuse e
bagliori di fiammelle: pronta 1 panetto (300 g) / olio polenta a fette spesse e ricavate
per un veglione extravergine d’oliva / sale, pepe 8 cubetti. Passate il pane rimasto
romantico e chic, al mixer, per sbriciolarlo.
disponete in un 1 Scolate i pomodori secchi 3 Trasferite le seppie sui cubetti
angolo del buffet
dall’olio di conservazione. Tritateli di polenta, cospargete con il pane
o sul ripiano di un
mobile un vassoio grossolanamente con l’aglio, le er- sbriciolato e aggiungete un filo
con candele e lumini be, 1 fetta di pane e i pinoli, to- d’olio. Infornate di nuovo per 2-3
bianchi, di misure stati in una padella antiaderente. minuti circa e servite.
e fogge diverse.
Cucina Moderna 65 
iDee Per riCevere

Bocconcini di formaggio
al pesto di frutta
Difficoltà facilissima Prep. 20’ + riposo
Cottura nessuna Calorie 325

INGREDIENTI pER 8 pERsoNE


camembert o brie 2 confezioni da 250 g
cadauna / frutta mista essiccata (fichi, mele,
pere) 200 g / mandorle tostate salate 60 g /
finocchietto 1 mazzetto / cracker non salati 8

1 Tritate brevemente la frutta nel mixer. Unite


25 g di mandorle, 2-3 rametti di finocchietto con
i gambi e tritate ancora fino a ottenere un pesto
denso e non troppo omogeneo.
2 Tagliate a metà le forme di formaggio, farcitele
con il composto, ricomponetele e sigillatele se-
paratamente ognuna in un foglio di pellicola, per
compattarle. Fatele riposare in frigo per 30 minuti.
Ritagliate ogni formaggio farcito in 8 spicchietti
e guarniteli con le mandorle rimaste e ciuffi di
Schiacciatine di risotto con ragù finocchietto. Disponete ogni spicchietto su mezzo
cracker e servite a temperatura ambiente.
Difficoltà facile Prep. 15’ 2 Fate appassire la cipolla rimasta
Cottura 1 h e 30’ Calorie 260 in un tegame con 20 g di burro e
un filo d’olio. Rosolatevi la carne
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE mescolando. Cospargetela con un
riso Arborio 320 g / zafferano 1 velo di farina, mescolate, sfumate
bustina / polpa macinata di vitello con poco vino e spruzzate con suc-
250 g / prosciutto cotto 80 g in co di limone. Bagnate con il brodo
una fetta / cipolla 1/2 / limone rimasto, coprite e cuocete per 15
non trattato 1 / brodo di carne minuti. Unite il prosciutto tritato,
leggero 8 dl / vino bianco / timo una manciatina di foglie di timo e
1 mazzetto / farina / burro / olio un cucchiaio di scorza grattugiata
extravergine di oliva / sale, pepe del limone. Proseguite la cottura
per altri 15 minuti, infine regolate
1 Tritate finemente la cipolla di sale e pepate.
sbucciata. Fatene appassire 1 cuc- 3 Imburrate una padellina an-
chiaino con 40 g di burro, tostatevi tiaderente di 5-6 cm di diametro,
il riso, unite 1 dl di vino e fate scaldatela e distribuite 2 cucchiai
evaporare. Proseguite la cottura di risotto, schiacciandolo col dor-
aggiungendo man mano 7 dl di bro- so del cucchiaio per formare una
do bollente, mescolando di tanto frittella spessa circa 2 cm. Fatela
in tanto. Stemperate lo zafferano dorare su entrambi i lati e conser-
in poco brodo bollente, unitelo al vatela al caldo. Ripetete l’operazio-
riso verso fine cottura, regolate ne fino a ottenere 16 schiacciatine.
di sale, pepate, trasferite il riso Distribuite al centro il ragù, guarni-
su una placca e fatelo raffreddare. te con timo e scorzetta di limone.
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66 Cucina Moderna / Gennaio 2015 su bit.ly/menu-capodanno-vegetariano
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Bollicine al
mandarino
spremete il succo di 3
mandarini, versatelo in una
caraffa con qualche foglia di
erba limoncina e fatelo
raffreddare almeno un’ora in
frigo. Filtratelo, versatelo in 8
calici, se possibile ghiacciati,
colmate con Prosecco ben
freddo, guarnite con foglie
di erba limoncina e servite.

il vino giusto
Budinetti al lime e menta sui macaron Q la verde ed esotica
fragranza di un sauvignon
Difficoltà media Prep. 20’ + riposo fredda. Pestate qualche foglia di menta dell’Alto Adige lega con
Cottura 15’ Calorie 160 nel mortaio con 20 g di zucchero. Portate un filo gli aspetti aromatici di
ciascuna ricetta, dalla
a bollore il latte con lo zucchero rimasto, pungente finezza del
INGREDIENTI pER 8 pERsoNE aggiungete la gelatina strizzata e mesco- finocchietto nei bocconcini di
latte 1/2 l / lime non trattati 2 / menta 2 late finché si sarà sciolta completamen- formaggio per arrivare al
rametti / zucchero 100 g / fogli di gelatina te nel liquido caldo. Togliete dal fuoco e luminoso fervore dello
8 g / biscotti al cioccolato 8 / macaron incorporate le scorzette di lime rimaste, zafferano che profuma
le schiacciatine di
assortiti 8 / zollette di zucchero 2 tritate finemente, e la menta pestata con
risotto, senza perdere
lo zucchero. Versate il composto in 8 pic- di vista la tattile soavità
1 Sbucciate i lime ricavando striscioline cole formine da cupcake a bordi lisci (4-5 di ognuno degli
sottilissime di scorza. Preparate uno sci- cm di diametro) e fate rapprendere i budini ingredienti. Chi
roppo sciogliendo in un pentolino, a fuoco in frigorifero per almeno 3 ore. preferisce un vino
dolce, 60 g di zucchero in 0,6 dl di acqua. 3 Frullate nel mixer le zollette con 3 foglie meno profumato,
troverà un alleato
Unite 2/3 delle scorzette e fatele sobbol- di menta. Disponete i macaron sui biscotti prezioso in un Rosato
lire per 5 minuti circa. Sgocciolatele, spol- al cioccolato e posatevi sopra i budinetti della Provenza.
verizzatele con 10 g di zucchero e fatele sformati. Guarniteli con le scorzette di lime nessun vino, infine,
raffreddare su una gratella. candite e con un pizzico dello zucchero sui budinetti.
2 Fate ammorbidire la gelatina in acqua alla menta preparato.

Cucina Moderna 67
idee Per riCeVere

Spaghetti
di mezzanotte
Quattro ricette più golose che mai con ingredienti
insoliti e chic. Perfette per un capodanno informale
o per concludere in bellezza una serata tra amici
A cura di Cristiana Cassé, ricette di Paola Volpari, foto di Sonia Fedrizzi

Q a ogni formato il suo sugo


gli spaghetti tradizionali sono adatti a tutti
i tipi di condimento, mentre la versione scanalata*,
che raccoglie meglio il sugo, è perfetta per
le ricette cremose. gli spaghettini, che tendono
a ingarbugliarsi, vanno utilizzati preferibilmente
con salse ben mantecate (a base di olio,
panna o burro). gli spaghettoni e quelli quadrati
(alla chitarra) sono ideali con i ragù.

68 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Alle vongole, bacon
e pesto di bottarga
Difficoltà facile Prep. 25’ + riposo
Cottura 20’ Calorie 495

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE


spaghetti scanalati* 320 g / vongole
veraci 1 kg / bacon 4 fettine / aglio
2 spicchi / bottarga di muggine 50 g /
prezzemolo 1 mazzetto / vino bianco
in tutto il servizio, posate mepra, tovaglioli tessilarte, decorazioni viridea. in questa pagina, piatti asa. a sinistra, piatto livellara

1/2 bicchiere / mollica di pane 50 g /


zafferano 1 bustina / olio extravergine
di oliva / sale, pepe in grani

1 Mettete a bagno le vongole in acqua per


1 ora e poi sciaquatele. Disponete in un te-
game 1 spicchio d’aglio, le vongole e il vino,
fate aprire le conchiglie a fuoco vivo, prele-
vatele e tenetele da parte.
2 Filtrate l’acqua di cottura delle vongole
con una garza e fatevi ammorbidire la mol-
lica. Strizzatela e mescolatela con l’aglio ri-
masto spremuto con l’apposito attrezzino,
un po’ di prezzemolo tritato, lo zafferano, la
bottarga grattugiata e 4 cucchiai di olio. Re-
golate di sale se necessario.
3 Lessate la pasta in abbondante acqua bol- Con scarola agrodolce e baccalà
lente salata. Intanto pestate qualche grano di
pepe. Tagliate a metà le fettine di bacon, fa- Difficoltà facile Prep. 25’ pinoli, l’uvetta, l’aceto e lo zucchero e
tele tostare in una pentola senza condimento Cottura 35’ Calorie 685 proseguite la cottura per 5-7 minuti a
e poi prelevatele. Versate nel tegame del ba- fiamma vivace finché il liquido di ve-
con gli spaghetti sgocciolati al dente, le von- INGREDIENTI pER 4 pERsoNE getazione sarà evaporato.
gole, il pepe e il composto di pane. Saltate il spaghetti 320 g / scarola 500 g 2 Private il baccalà della pelle e ridu-
tutto per pochi istanti sul fuoco, distribuite / baccalà 200 g, già ammollato / cetelo a pezzettini. Immergete una cio-
nei piatti e completate con il bacon. scalogno 1 / pinoli 60 g / uvetta tola in un’altra più grande piena d’ac-
* Gli spaghetti scanalati sono un nuovo sultanina 50 g / aceto bianco 2 qua e ghiaccio, disponete nella piccola
formato di pasta di Voiello. cucchiai / zucchero 2 cucchiai / farina il tuorlo e sbattetelo con l’acqua friz-
125 g / tuorlo 1 / acqua frizzante zante freddissima. Unite un pizzico di
2,2 dl / olio extravergine di oliva sale e, poco per volta, la farina mesco-
4 cucchiai / olio di semi di arachide lando con una frusta a mano.
/ peperoncino 1, secco / sale 3 Fate cuocere gli spaghetti in abbon-
dante acqua bollente salata. Intanto,
1 Spezzettate la scarola e lavatela. immergete i pezzetti di baccalà nel-
Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fate- la pastella, friggeteli in olio bollente,
lo rosolare in un tegame con l’olio ex- scolateli su carta da cucina e salate-
travergine. Unite la scarola e lasciatela li. Sgocciolate gli spaghetti al dente,
insaporire a fuoco vivo per 2-3 minu- spadellateli brevemente con la scarola
ti. Salate, aggiungete il peperoncino, i e serviteli con sopra il baccalà.

Cucina Moderna 69 
iDee Per riCevere

Al tartufo con Q salvatempo


guanciale e briciole per fare il ragù è pratico
utilizzare un cotechino
Difficoltà facile Prep. 25’ precotto, come il
Cottura 35’ Calorie 900 primavera di pedrazzoli,
da carni di suino
italiane e biologiche
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE (250 g, e 6,49).
spaghettini 320 g / crema al tartufo
40 g / guanciale a fettine 80 g / brodo
1 dl / panna fresca 1 dl / grana
grattugiato 100 g / nocciole pelate 80 g
/ pane raffermo 80 g / timo un mazzetto
/ burro 80 g / sale, pepe rosa

1 Passate al mixer le nocciole, il pane spez-


zettato e 70 g di grana. Incorporate 50 g di
burro lavorando il composto con le dita in mo-
do da formare delle grosse briciole. Stendete-
le su una placca foderata con carta da forno
e doratele in forno a 180° per 10-15 minuti.
2 Portate a ebollizione il brodo con la panna
e il burro e il grana rimasti, spegnete il fuo-
co, unite la salsa al tartufo e regolate di sale.
3 Riducete il guanciale a listarelle e rosola-
tele a fuoco basso. Lessate gli spaghettini
in acqua bollente salata, scolateli al dente
e versateli nel tegame con la salsa al tartu-
fo. Unite qualche grano di pepe rosa pesta-
to e un po’ di timo e spadellate il tutto per
qualche istante. Servite con sopra le briciole Alla crema di zucca e cotechino
croccanti e il guanciale.
Difficoltà facile Prep 30’ 2 Lessate gli spaghetti in abbondate
Cottura 35’ Calorie 820 acqua bollente salata. Nel frattempo
tritate grossolanamente il cotechino e
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE fatelo rosolare a fuoco vivace in un te-
spaghetti alla chitarra 320 g / game senza alcun condimento. Sbri-
zucca 350 g / cotechino già cotto ciolate gli amaretti e fateli dorare in
300 g / salvia 1 ciuffo / latte 5 dl / padella con 20 g di burro e 2 foglie di
burro 60 g / amaretti morbidi 20 g salvia. Riducete lo zenzero candito a
/ zenzero candito 15 g / sale, pepe dadini piccolissimi.
3 Sgocciolate la pasta e conditela su-
Foto sopra, piatti e bicchieri Fade

1 Pulite la zucca, tagliatela a dadini e bito con il burro rimasto. Quindi uni-
disponeteli in una pentola con il latte, te la crema di zucca e il cotechino.
2 foglie di salvia, sale e pepe. Cuoce- Suddividete gli spaghetti nei piatti e
te per 20 minuti a fuoco medio-basso, spolverizzateli prima con gli amaretti
quindi eliminate la salvia e frullate il croccanti e poi con lo zenzero candi-
tutto in modo da ottenere una crema. to. Se vi piace, guarnite con qualche
Se necessario, regolate di sale. fogliolina di salvia.
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Cotechino &
lenticchie
L’immancabile piatto
portafortuna, rivisitato con
creatività ed eleganza
A cura di Daniela Falsitta, ricette di
Livia Sala, foto di Maurizio Lodi

una coppIa IdeaLe


Q Specialità emiliana e, in particolare, di Modena, dove ha
ottenuto il marchio Igp, il cotechino è ricavato dalle parti
nobili del maiale (carne magra, pancetta, cotenna) insaporite
con chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino
e poi insaccate in budelli. Info: www.modenaigp.it.
Q Il classico abbinamento di questo salume con le
lenticchie non ha solo ragioni legate al gusto. L’elevata
quantità di fibre presente nei legumi, infatti, ha il potere
di rallentare l’assorbimento dei grassi animali.

72 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Insalata d’uva
e lenticchie
Diff. facilissima Prep. 25’
Cottura 25’ Cal. 270

Lessate 150 g di lenticchie


verdi grandi al dente
in acqua leggermente
salata. Separate le foglie
Tartellette di polenta con cotechino in umido di 1 cespo di radicchio
rosso, sciacquatele,
Difficoltà media Prep. 30’ 2 Con la polenta preparata, rivestite 4 asciugatele con un
Cottura 45’ Calorie 570 stampini per tartellette del diametro di canovaccio e spezzate le
12 cm già imburrate e lasciate rassodare. più grosse. Lavate 40 g
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE Soffriggete a fiamma dolce il battuto di di rucola, sciacquate 200
cotechino precotto 1/2 / farina per verdure con un filo d’olio; unite la passa- g di acini di uva rossa
polenta a cottura rapida 150 g / ta di pomodoro e fate sobbollire a fuoco e tagliate gli acini a metà,
battuto di verdure per soffritto (carota, basso per circa 20 minuti. Intanto, lessate eliminando i semi. Preparate
sedano, cipolla) 60 g / cimette di le cimette di broccolo e tenetele da parte. un’emulsione con 1/2
broccolo 100 g / passata di pomodoro 3 Preparate il cotechino secondo le istru- cucchiaio di succo di limone
200 ml / timo / burro per gli stampi / zioni, riducetelo a dadini e aggiungetelo non trattato, un pizzico
olio extravergine d’oliva / sale, pepe al sugo; insaporite con una manciata di di scorza tritata, 6 cucchiai
foglioline di timo e unite le cimette tenute d’olio extravergine
1 In un pentolino, portate quasi a ebol- da parte. Regolate di sale, pepate e fate d’oliva, un pizzico di sale
lizione 6 dl di acqua; unite un pizzico insaporire ancora per circa 4 minuti. e una macinata di pepe.
di sale, versate a pioggia la farina per po- 4 Sformate le tartellette di polenta e Riunite gli ingredienti
lenta e fatela cuocere, mescolando energi- riempitele con il cotechino in umido; poi dell’insalata in una terrina
camente per 6-8 minuti in modo che non trasferitele in forno a 100° per qualche e conditeli con l’emulsione.
si formino grumi. minuto fino al momento di servire. Per 4 persone.
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Ciambella di
lenticchie e zucca
Diff. facile Prep. 30’
Cottura 50’ Cal. 185

Lessate al dente 160 g di


lenticchie rosse. Affettate
1 porro e soffriggetelo con
un filo d’olio extravergine
d’oliva e un rametto di
rosmarino; unite 350 g
di zucca a pezzi, salate
Cotechino in crosta con verze e acciughe e cuocete con coperchio,
a fuoco basso, bagnando con
Difficoltà media Prep. 30’ 2 Scottate le foglie di verza in acqua bollen- poca acqua. Tenete da parte
Cottura 2 h Cal. 670 te, eliminate la costola e asciugatele. Scaldate qualche pezzetto di zucca
un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, qualche al dente e, quando il resto
INGREDIENTI pER 6 pERsoNE rondella di peperoncino, i filetti di acciu- sarà morbido, eliminate
cotechino fresco 1 / foglie di verza 6 / ga; eliminate l’aglio appena prende colore e il rosmarino, unite 3 uova
acciughe sotto sale 4 / pasta da pane stemperate le acciughe per farle sciogliere. e frullate a crema. Aggiungete
300 g / peperoncino / aglio 1 spicchio / olio 3 Stendete la pasta formando un rettangolo 40 g di parmigiano
extravergine d’oliva / sale, pepe spesso 3-4 mm, spennellatelo con le acciu- grattugiato e le lenticchie,
ghe sciolte, lasciando libero il bordo e copri- salate e pepate. Versate in uno
1 Sciacquate il cotechino, punzecchiatelo te con 4 foglie di verza. Private il cotechino stampo a ciambella foderato
con la forchetta, avvolgetelo in un telo e dello spago e della pelle, sistematelo al cen- con carta da forno inumidita e
legatelo; mettetelo in una pentola, coprite- tro del rettangolo e avvolgetelo nella pasta. strizzata. Infornate a 160° per
lo con acqua a temperatura ambiente e fate Rifilate il bordo e usate l’avanzo per deco- 35’, sformate delicatamente e
sobbollire per un’ora e mezza. Lasciatelo in- rare il rotolo, bagnando con poca acqua. decorate con qualche cubetto
tiepidire prima di toglierlo dal telo. Infornate a 180° per 25’ e servite a fette. di zucca. Per 6 persone.

Cucina Moderna 75 
idee per ricevere

Cotechino con vellutata di porri e rape Lenticchie ai


funghi e speck
difficoltà facile prep. 30’ d’olio e la patata a cubetti; salate, pepate,
cottura 1h e 30’ calorie 870 unite un paio di foglioline di salvia e la- diff. facilissima prep. 15’
sciate cuocere fino a che le verdure saranno cottura 25’ cal. 280
INGREDIENTI pER 4 pERsoNE tenere, bagnando con un mestolino d’acqua
cotechino fresco 1 / porro 1 / patata calda se dovessero asciugare troppo. Una Lessate 200 g di lenticchie
1 piccola / rape 2 / zafferano 1 bustina volta cotte, con l’aiuto di un frullatore a di Castelluccio partendo
/ salvia 1 rametto / prezzemolo immersione, riducetele a una crema. da acqua fredda e
1 mazzetto / olio extravergine d’oliva 2 Tagliate le rape a dadini e rosolatele nel leggermente salata
/ sale, pepe burro con un pizzico di sale e pepe; unite e aggiungendo mezza
lo zafferano sciolto in poca acqua calda e foglia di alloro. Tritate
1 Sciacquate il cotechino, punzecchiatelo fate insaporire per qualche minuto. finemente uno scalogno
con una forchetta, avvolgetelo in un telo 3 Scolate il cotechino, toglietelo dal te- e soffriggetelo in una
e legatelo; mettetelo in una pentola, co- lo e tagliatelo a fette. Mettete in ciascun padella con un filo d’olio
pritelo con acqua fredda e fate sobbollire piatto un mestolino di vellutata di porri, 3 extravergine d’oliva
a fiamma bassissima per un’ora e 1/2. Nel fette di cotechino e un paio di cucchiaiate e 2 fette di speck da 30 g
frattempo mondate il porro, affettatelo e di dadini di rape. Cospargete con un poco cadauna tagliate
fatelo rosolare in un tegame con un filo di prezzemolo tritato e servite. a striscioline. Unite 300 g
di porcini surgelati
affettati, alzate la fiamma
quale cotechino? e fateli asciugare. Intanto
La scelta tra precotto e fresco è scolate le lenticchie
soprattutto una questione di praticità. e unitele ai funghi,
L’impasto infatti è identico ma il
profumate con una
cotechino fresco, che prima della vendita
viene fatto asciugare in stufe ad aria manciatina di prezzemolo
calda, richiede una cottura lunga e dolce. lavato e tritato e lasciate
In cambio assicura un gusto più intenso. cuocere ancora qualche
istante amalgamando
il tutto. Pepate a piacere
e servite. Per 4 persone.

76 Cucina Moderna / Gennaio 2015


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UN PIATTO
ogni mese, un professionista propone
da
una ricetta d’eccezione, ma alla portata di tutti
a cura di Mariateresa Carlucci, foto di Thelma&Louise
chef
Cannelloni di crespelle ai porcini

mondadori syndication (2)


con fonduta di toma piemontese
Difficoltà media Prep. 40’ ciata, il latte e 12 g di burro fuso. Salate,
Cottura 1 h e 30’ Cal. 580 pepate e lavorate il composto fino a
ottenere una pastella liscia e omogenea.
RobERTo mauRIzIo INGREDIENTI pER 6 pERsoNE 2 Scaldate una padella antiaderente di toma piemontese
Pugliese, chef per le crespelle: 16 cm, imburratela, versatevi un mesto- È un formaggio Dop,
Professionista farina 90 g / latte 2,5 dl / uova 2 lino di pastella, ruotate il recipiente per- tipico del piemonte,
e insegnante prodotto soprattutto
/ burro / sale, pepe ché la pastella si distribuisca sul fondo e
di cucina. doPo nelle zone delle valli
aver collaborato per il ripieno: si rapprenda; girate la crespella con una di susa, di Lanzo e
con numerosi patate Bintje 600 g / uovo 1 / paletta e fatela dorare anche dall’altro nel Canavese. può
e rinomati parmigiano reggiano grattugiato lato. Trasferitela su un piatto e prose- essere a pasta morbida
ristoranti, ha o semidura; il gusto,
50 g / porcini freschi (o congelati) guite così fino a esaurire la pastella. inizialmente dolce e
scelto la carriera
di docente. oggi
350 g / scalogno 1 / timo e prezzemolo 3 Per il ripieno, pulite i funghi, affetta- armonico, si intensifica
2-3 rametti / olio extravergine d’oliva teli e fateli saltare in una padella con 3 con la stagionatura.
collabora con la
Quando è giovane è
scuola congusto / noce moscata / burro / sale cucchiai d’olio e lo scalogno tritato per
ottimo anche come
di milano che, per la fonduta: 3-4 minuti. Cospargeteli con il prezze- formaggio da tavola, da
dal 2003, Promuove panna fresca 3,5 dl / toma molo e il timo tritati. Amalgamate il purè servire con confetture di
e diffonde la piemontese 500 g / noce moscata con i porcini, 3 cucchiai d’olio, il parmi- frutti di bosco. La toma
cultura della stagionata è perfetta
/ maizena 1 cucchiaio / sale, pepe giano, l’uovo, il sale e la noce moscata. anche per i ripieni.
buona tavola.
per rifinire: 4 Farcite le crespelle con il ripieno
chicchi di melagrana preparato e arrotolatele a cannellone.
Disponeteli man mano sul fondo di una
Piatto florindo besozzi, tessuto coin, Posate argenteria dabbene
1 Lavate le patate e cuocetele, parten- pirofila imburrata, distribuitevi sopra
do da acqua fredda, per 40 minuti dal fiocchetti di burro e cuocete in forno a
momento dell’ebollizione; scolatele, 200° per 10-15 minuti. Per la fonduta,
sbucciatele e passatele al passapatate riducete la toma a lamelle, mettetele in
finché sono ancora calde. Per le crespel- una casseruola con la panna e la maize-
le, sbattete le uova con la farina setac- na e condite con poco sale, pepe e noce patata bintje
olandese di nascita,
moscata; fate sciogliere il formaggio a è la regina delle
la nostra scuola fuoco bassissimo, mescolando, e cuoce- patate, apprezzata in
te per circa 10 minuti, finché la crema tutto il mondo. Con
Roberto Maurizio si alterna con altri chef
buccia e pasta gialle,
presso la Scuola di Cucina di Sale&Pepe, vela il cucchiaio. Versate la fonduta cal- mediamente farinosa, è
da Ca’puccino in piazza Diaz, 5 a Milano. da a specchio sui piatti individuali, di- ottima lessata, in purè,
Per scoprire i prossimi appuntamenti, per
stribuitevi sopra i cannelloni e guarnite fritta e cotta in forno.
iscrizioni e informazioni: www.corso-di-
cucina.it oppure 02 75423300. con chicchi di melagrana.

78 Cucina moderna / Gennaio 2015


1
4
2 3

Q girare facile
Per cuocere la crespella
sull’altro lato, sollevatela nella
parte centrale con una paletta
larga e poi capovolgetela con
un movimento netto del polso.

Cucina Moderna 79
rosso
idee per ricevere

Un tocco di
Crostata di arance Spicchi d’arancia, chicchi di melagrana e ribes colorano
rotoli e crostate che porteranno fortuna per l’anno nuovo
difficoltà media prep 1 h A cura di daniela Falsitta, ricette di Giovanna ruo Berchera, foto di Thelma & Louise
cottura 35’ calorie 480

INGREDIENTI pER 8 pERsoNE


per la frolla: farina 300 g / tuorli 3
/ burro 150 g / zucchero 120 g / scorza
di limone non trattato 1 pizzico,
grattugiata / fagioli secchi / sale
per la farcia: latte 2,5 dl / tuorli 2 /
farina 10 g / zucchero 80 g / mandorle
macinate 25 g / amaretti 50 g / arance
rosse 4 + 1 non trattata / gelatina 4 g

1 Preparate la frolla. Versate la farina sul-


la spianatoia, unite il burro a pezzetti e la-
voratelo con la punta delle dita ottenen-
do un composto a briciole. Unite gli altri
ingredienti, un pizzico di sale e impasta-
te brevemente. Formate un panetto e ri-
ponetelo mezz’ora in frigo nella pellicola.
Stendetelo a 5 mm e rivestite una tortiera
da 28 cm imburrata e infarinata; bucherel-
late la pasta, copritela con carta da forno
e tre manciate di fagioli. Infornate a 180°
per 30’. Sfornate e lasciate raffreddare.
2 Preparate la farcia: sbattete i tuorli con
50 g di zucchero, unite farina e mandorle,
versate il latte fatto bollire con un pezzet-
to di scorza d’arancia e rimettete sul fuoco
e fate addensare senza smettere di mesco-
lare. Versate la crema fredda nel guscio di
pasta e cospargete di amaretti sbriciolati.
3 Pelate 4 arance al vivo, separate gli 1 2 3
spicchi con lo spelucchino e disponeteli a
raggiera sulla torta. Spremete l’arancia ri-
masta e fate bollire 40 g di succo filtrato
con il restante zucchero, spegnete e unite
altri 100 g di succo e la gelatina ammorbi-
dita in acqua e strizzata. Fate raffreddare
e versate la gelatina sulla torta tenuta in
freezer così che non venga assorbita.

80 Cucina Moderna / Gennaio 2015


1

2
alzata la porcellana bianca e , a destra, piatto da portata abito qui

Rotolo meringato 1 Preparate il rotolo. Separate i tuorli dagli tenuto con i due liquori. Sollevate la pasta
albumi: sbattete a spuma i tuorli con lo zuc- dalla teglia delicatamente tenendola con la
Diff. media Prep. 1 h chero e la scorza del limone. Un po’ per vol- carta da forno. Depositatela sul piano di la-
Cottura 25’ Cal. 245 ta unite ai tuorli la farina e la maizena fatte voro e spennellatela con il mix di liquori e
scendere da un setaccio. Montate a neve gli melagrana. Spalmatevi sopra la crema e ar-
INGREDIENTI pER 8 pERsoNE albumi con un pizzico di sale e incorporateli rotolatela aiutandovi con la carta da forno.
per il rotolo: farina 60 g / maizena al resto delicatamente. Stendete l’impasto su 3 Montate a neve 70 g di albumi e poco pri-
15 g / zucchero 90 g / uova grandi 3 una teglia di 30x45 cm rivestita di carta da ma che siano completamente montati unite
/ limone 1/2, non trattato / sale forno e infornatelo a 160° per 10-15’ (dovrà lo zucchero a velo e qualche goccia di succo
per la farcia e la decorazione: rimanere chiaro) mettendo 4 ciotoline d’ac- di limone. Mettete l’albume in una tasca da
uova 3 / zucchero semolato 50 g qua negli angoli del forno per creare vapore. pasticcere con bocchetta piatta rigata e ri-
/ latte di riso 3 dl / limone 1, non 2 Preparate la farcia. Sbattete i tuorli con coprite completamente il rotolo. Infornate
trattato / farina 30 g / zucchero a velo lo zucchero e incorporate la farina; unite il con il solo grill acceso da 1 a 3 minuti fin-
70 g / alchermes 1 dl / Cointreau o latte di riso bollito con la scorza del limone ché l’albume apparirà ambrato in superficie.
Grand Marnier 3 cucchiai / melagrana e riportate a bollore mescolando. Tagliate a Lasciate raffreddare e, poco prima di servire,
1 / rametti di ribes 1 cestino metà la melagrana, togliete un cucchiaio di decorate il rotolo con i chicchi di melagrana
chicchi e spremetela. Mescolate il succo ot- e i rametti di ribes.

Cucina Moderna 81
per ricevere

idee da bere
Nella nostra cantina: una scelta di vini, bevande e cocktail.
Ma anche novità, tendenze e appuntamenti da non perdere
A cura di Monica pilotto

Il drINk
chivas
cooler
In un bicchiere alto
mescolate 1 parte di
whisky Chivas 12 years (5
cl) e 1 parte di ginger ale (20 cl).
Aggiungete qualche cubetto di
ghiaccio e, prima di servire,
vini, vigneti, vignaioli guarnite il bicchiere con una fettina
Un regalo gradito per tutti i wine lover: le guide più di lime. Questo cocktail è una
autorevoli del 2015, con vini, aziende, variante del gin and tonic,
cantine. “Guida al vino critico” (ed. Altreconomia, ma con il whisky si moltiplicano
12,50 e): parlano gli enodissidenti con i profumi e le sfumature.
la passione per la terra e la biodiversità. “Guida
essenziale ai vini d’Italia” (Mondadori, 22 e): due secoli di storia
del critico Daniele Cernilli, uno strumento per
chivas regal nasce nel 1801
orientarsi nel mondo del vino. “Slow Wine” (Slow
Food, 24 e): 1900 cantine visitate e 23.000 in scozia. oggi chivas 12yr è
vini degustati; si narra di vita e aziende. “I Vini di un blended dal colore
Veronelli” (Seminario Permanente Luigi Veronelli, ambrato, di corpo rotondo
32 e): un vero cult giunto alle 27° edizione, e cremoso al palato. Ha un
è un vademecum delle eccellenze italiane. gusto ricco di miele e mele
mature, con note di
vaniglia (0,70 l, 20,90 e).
BolliCine PeR TUTTi!
6 Ha una fermentazione di almeno 60 mesi il vino
lo spumante Franciacorta Pas Dosé Riserva ottenuto del mese
da Chardonay, Pinot Nero e bianco (Mosnel, 40 e).
Sauvignon Blanc Distillato limiteD eDition
6 F1 Gold Edition, lo champagne più glamour, Come tutti gli oggetti preziosi il rum
quest’anno si veste di oro e rosso (G.H.Mumm, 39 e). Lafóa
(0,75 l, 23,10 e). Zacapa XO, da molti definito “Il cognac
6 È uno spumante millesimato extra dry ottenuto Tra i grandi vini dei rum” per la sua qualità superiore,
da uve Glera; da stappare con aperitivi, pesce, primi dell’Alto Adige, è custodito in un cofanetto in noce che
a base di verdure, carne bianca (Val d’Oca, 8,90 e). prodotti tra Cornaiano contiene anche un sofisticato secchiello
6 Un vino intenso, fruttato con note floreali il e Colterenzio a 430 dorato per il ghiaccio, le pinze e due
Valdobbiadene Millesimato dry m s.l.m., c’è questo bicchieri Alchemy. Un regalo speciale per
(Col Vetoraz, 9,50 e). Sauvignon dalle veri intenditori (Diageo, cofanetto, 155 e).
6 4 grandi champagne in intense note fruttate
versione mini per 4 che evocano
stili POP. Da servire il sambuco, i fiori
a 8° (Pommery, di acacia, la salvia.
0,20 l, cluster Ideale con pesce,
da 4, 98 e). carni bianche
e formaggi freschi,
si serve a 12-14°.
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82 Cucina moderna / Gennaio 2015


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lavorati, conoscere i tagli della carne, evitare scarti inutili. Sempre,
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Italia e nel mondo. nel suo libro “La mia dolce vita. Le ricette del cuore
i semi di mille rivoluzioni, e di pasticceria regionale”, Food editore, 16,90 e
ponte alle Grazie, 13,50 e

Cucina Moderna 85
itineRaRi GoloSi

San Candido
a piedi sulla neve Ma il fascino maggiore di San Candido è
la natura delle sue montagne, raggiunte
da un comodo treno che rende possibile
Arrivateci senz’auto: la cittadina della Val Pusteria con non utilizzare l’auto, con piste da discesa
la più bella chiesa romanica della regione, è la meta ideale come quelle di Monte Elmo e Croda
Rossa, collegate da una nuovissima
per passeggiate rigeneranti nel silenzio ovattato dei boschi funivia. Poi ci sono i 200 km di piste da
A cura di Daniela Falsitta, testo di Cristina Gambaro, fondo che sfilano all’ombra delle Tre
ricette di Giovanna Ruo Berchera, foto dei piatti di Sonia Fedrizzi Cime di Lavaredo. E i sentieri battuti,

A
da percorrere con un semplice paio
l confine tra Alto Adige e del suo portale meridionale, l’affresco di scarponcini. Da non perdere quello
Austria, immersa tra i boschi, di Michael Pacher mostra l’imperatore del Monte di San Candido che si snoda
la piccola San Candido ha tedesco Ottone II tra i Santi. Nel centro tra i masi o quello che si addentra
facciate affrescate e stretti vicoli pedonale si trovano botteghe storiche tra i boschi della Val Fiscalina. Per
che si dipanano intorno alla più come Zacher che dal 1560 lavora il ritemprarsi dopo l’attività fisica si va
bella chiesa romanica delle Alpi feltro di lana, cotto e pressato al vapore, all’Aquafan (www.acquafun.com)
orientali: la Collegiata. Sulla lunetta trasformandolo in calde pantofole. con piscina, saune e bagni di vapore.
Oppure ci si ferma al Bar dell’Orso (via
Rainer 2) per un Hugo, l’aperitivo di
prosecco e sciroppo di fiori di sambuco.
Info: www.altapusteria.info.

Panorama di San Candido


con la catena montuosa
dei Baranci che si staglia
alle sue spalle. In alto, a
destra, il centro cittadino
con i campanili di San
Michele e della Collegiata
vicinissimi tra loro.

86 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Tirtlen 2 Tagliate la cipolla a cubetti piccolissi-
mi (4 mm di lato circa), mettetela in un
Diff. media Prep. 1 h tegame con il burro rimasto e lo speck
Cottura 30’ Cal. 500 tritato e fate appassire il tutto a fiamma
bassissima. Spegnete e aggiungete la pa-
INGREDIENTI pER 6 pERsoNE tata lessa grattugiata con la mandolina, la
farina di segale 150 g / farina 00 150 ricotta e l’erba cipollina tagliata a pezzetti
g più quella per infarinare / uova 2 / cortissimi. Regolate di sale e pepate. Se
burro 40 g / ricotta 200 g, ben scolata la ricotta fosse troppo morbida unite un
/ patata lessa 1 da 150 g / cipolla 1/4 / paio di cucchiai di formaggio grattugiato.
erba cipollina alcuni steli / speck 50 g 3 Prendete un pezzo di pasta, forma-
/ strutto per friggere 500 g / insalata te un salamotto di 3-4 cm di diametro
per guarnire / olio extravergine e ricavatene tanti dischetti spessi 4-5
REALY EASY STAR

d’oliva / aceto di mele / sale, pepe mm. Stendeteli con il matterello fino a
ottenere dei dischetti sottili (2 mm cir-
1 Mescolate le farine sulla spianatoia, ca), ponete al centro una grossa noce di
unite un bel pizzico di sale, formate una ripieno e chiudete con un altro dischetto
Dormire fossetta e versatevi le uova; unite un cuc- sigillando bene i bordi con le dita o con i
CONSORZIO TURISTICO ALTA PUSTERIA/H.OBERHOFER

e mangiare chiaio di burro fuso ma freddo e iniziate a rebbi di una forchetta. Procedete così fino
impastare aggiungendo alcuni cucchiai di a esaurire tutta la pasta e tutto il ripieno.
Q Berghotel Schopfenhof acqua. Lavorate l’impasto fino a renderlo Friggete alcuni “tirtlen” per volta nello
In posizione panoramica, omogeneo ma consistente. Avvolgetelo strutto facendoli dorare da entrambi i lati.
un 3 stelle bio sostenibile nella pellicola e lasciatelo riposare almeno Serviteli su un letto di insalata condita
con camere realizzate in mezz’ora in luogo fresco. con olio e aceto di mele.
materiali anallergici. Mezza
pensione da 79 euro a testa.
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Q Hotel Villa Stefania
Il suo nucleo più antico
risale al 1911, ma nel
corso degli anni l’edificio
si è ampliato divenendo
un elegante 4 stelle dotato
di spa ma tuttora gestito
dalla medesima famiglia.
www.villastefania.com
Q Talschlusshutte
Specialità altoatesine
nel Parco naturale delle
Tre Cime, in un rifugio
raggiungibile a piedi con una
passeggiata di 30 minuti
o con gli sci di fondo. Aperto
PIATTI CERAMICHE BUCCI, RUNNER E DECORI SIA

solo a pranzo. Val Fiscalina,


tel. 0474 710606
Q Helmhotel
Ristorante tirolese ospitato
in una magnifica stube.
Consigliatissimi i canederli,
la pasta fatta in casa e la
grigliata mista. E anche il
conto è una bella sorpresa.
Via Bolzano, Versciaco,
tel. 0474 910042

Cucina Moderna 87 
itinerari golosi

Il Festival delle sculture di neve


In origine c’è un cubo forma. È un lavoro duro, gennaio, daranno vita al
di neve pressata di in condizioni estreme, venticinquesimo Festival
tre metri per lato. con il termometro internazionale delle
Poi lentamente, grazie quasi sempre sotto sculture di neve di San
all’aiuto di filo spinato, lo zero, quello dei Candido: Dal 19 al 21 si
seghe e palette, gli angoli trenta artisti di tutto il replica a San Vigilio
del cubo si smussano mondo che, divisi in 10 di Marebbe. Info:
e la scultura prende squadre, dal 14 al 16 www.snow-festival.com

Una scultura di neve


davanti alla chiesa
romanica di San
Candido. L’opera, che
misura circa 3 x 3
metri è una delle
10 che ogni inverno
decorano il paese
della Val Pusteria. Crema di cipolle
alla birra
Diff. facilissima Prep. 20’
Cottura 30’ Cal. 355

Affettate finemente 300 g di cipolle


e fatele appassire con 30 g di burro. Unite
1 cucchiaino di zucchero di canna, 4-5
cucchiai di birra tolti da una lattina
da 33 cl e cuocete con coperchio per 8-10
minuti a fiamma dolce. Intanto, tagliate
1 fetta di pane di segale raffermo a dadini
e fatelo tostare in forno. Aggiungete
2 cucchiai rasi di farina, mescolate per
1 minuto, versate 7 dl di latte bollente
a filo e cuocete per 10 minuti, rimestando
continuamente. Profumate con 1 punta
di chiodi di garofano in polvere e 1 di
cannella, salate e frullate. Pesate 60
g di fette di speck non troppo sottili e
riducetele a striscioline, quindi fatele
rosolare in una padella antiaderente
finché risulteranno croccanti. Sbattete
2 tuorli con 100 g di panna fresca, unite
la birra rimasta e versate il tutto nella
vallenari flavio/sime photo

“besciamella” alle cipolle. Riportate sulla


fiamma, rimestando con una frusta
e spegnete al primo accenno di bollore.
Versate la crema in fondine riscaldate,
cospargete di speck e servite con i crostini
di pane. Per 4 persone.

88 Cucina Moderna / Gennaio 2015


Gulasch di cervo unite le cipolle e fatele appassire a fuo-
co dolce per 8-10 minuti, mescolando.
Diff. media Prep. 15’ Aggiungete la carne, gli aromi legati a
Cottura 2 h e 30’ Cal. 300 mazzetto e fate rosolare per una decina
di minuti a fuoco medio-alto, stando ben
INGREDIENTI pER pER 4 pERsoNE attenti a non bruciare le cipolle.
polpa di cervo tagliata a grossi dadi 2 Spolverizzate la carne con la farina e
600 g / cipolle grandi 2 / conserva mescolate per alcuni istanti. Bagnate con
di pomodoro 1 bicchiere / farina 1 il vino, fate evaporare completamente
cucchiaio / aglio 1/2 spicchio / alloro poi unite la paprica, il cumino, l’aglio
1 foglia / timo di montagna 2 rametti / tritato, le bacche di ginepro e la conserva
rosmarino 1 rametto / semi di cumino di pomodoro. Regolate di sale e pepe,
1 bel pizzico / bacche di ginepro 5-6 / mescolate nuovamente e poi versate 2-3
paprica dolce 1 cucchiaio / brodo (anche mestoli di brodo bollente. Mettete il co-
di dado) mezzo litro / vino rosso mezzo perchio e cuocete a fuoco dolce per non

realy easy star


bicchiere / patate piccole 12 / erba meno di 2 ore, aggiungendo altro brodo
cipollina / strutto 1 cucchiaio colmo / quando il fondo di cottura risulterà denso.
olio extravergine d’oliva / sale, pepe 3 Lessate le patate e conditele con olio,
sale e l’erba cipollina tagliata a pezzettini.
La pista del Baranci. Da quest’anno una nuova
1 Sbucciate le cipolle e tritatele. Scaldate Disponete il gulasch sui piatti e servitelo funivia collega il Monte Elmo e la Croda Rossa.
lo strutto in un tegame basso e largo, con le patate.

Libri da gustare
Q Guida per Q Una montagna
il Tempo libero: di sapori:
Val Pusteria ricette semplici
e valli laterali e raffinate
Versione italiana dell’Alto Adige
della guida alle Canederli, strudel e
montagne più altre bontà: ovvero
orientali dell’Alto le ricette della
Adige, realizzata tradizione riunite
da un editore e reinterpretate
specializzato di con raffinatezza da
Lana (Bolzano). uno chef stellato
Allegata una mappa e da un’autrice
escursionistica di gastronomica.
96 x 66 cm che (Anneliese
segnala anche gli Kompatscher e
itinerari ciclistici. Tobias Schmalzl,
(Tappeiner, 84 Folio Verlag, 160
pagine, 9,90 euro) pagine, 12,50 euro)
piatti ceramiche bucci, runner e decori sia,


itinerari golosi

Torta ai semi
di papavero
Diff. facilissima Prep. 20’
Cottura 45’ Cal. 275

INGREDIENTI pER 8 pERsoNE


zucchero semolato 180 g / mele
renette sbucciate 200 g / uova 5 / semi
di papavero 250 g / farina 80 g / burro
80 g / zucchero a velo 1 cucchiaio

1 Frullate i semi di papavero con la


metà dello zucchero semolato. Grat-
tugiate le mele con la mandolina.
Imburrate e infarinate una teglia con
diametro da 26-28 cm.
2 Sbattete il restante zucchero con il
burro ammorbidito e lavorato fino a ren-
derlo spumoso. Separate i tuorli dagli
albumi. Incorporate i tuorli uno ad uno
attendendo che il precedente sia ben
PIATTO LA FABBRICA DEL VERDE, RUNNER E DECORI SIA

amalgamato prima di aggiungere il suc-


cessivo. Unite quindi le mele grattugiate,
i semi di papavero e, infine, la farina.
3 Montate gli albumi a neve ferma poi
incorporateli all’impasto con movimenti
lenti dal basso verso l’alto. Versate il com-
posto nella teglia e cuocete in forno già
caldo a 175° per circa 40 minuti. Fate la
prova dello stecchino. Quando la torta sarà
fredda decoratela con lo zucchero a velo.

Acquisti golosi
Wachtler frutta sciroppa Hackerhof formaggi a pasta
È la pasticceria più e gelatine al vino. Maso biologico cruda stagionati
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90 Cucina Moderna / Gennaio 2015


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truCChi Per
il Cenone
Tra la Vigilia e Natale,
San Silvestro e l’Epifania,
le feste di fine anno sono
un susseguirsi di pranzi
e cenoni ad alto tasso
calorico. Se da un lato è
giusto non rinunciare alle
gioie della tavola, dall’altro
potete adottare qualche
accortezza per ridurre
grassi, zuccheri e calorie.

Tanti stuzzichini
Per il cenone di Capodanno
l’ideale è un buffet, con
largo spazio a stuzzichini
e finger food, evitando
salumi e salse grasse.
Oltre alle tartine proposte
nel servizio, perfetto un
pinzimonio di verdure, da
servire con salsine come
vinaigrette e tzatziki (con
yogurt e cetriolo). Poi
involtini di insalata con
formaggi light; mousse
di pesce preparate con
la ricotta invece che
con la panna; insalate
di cereali integrali che
danno un senzo di sazietà;
acciughe marinate; tartare
monoporzione di carne o di

Tartine
pesce; spiedini di frutta.

Pesce e verdure
Passando al primo,
un’idea d’effetto ma non

light
troppo calorica sono le
lasagne alle verdure senza
besciamella, con la salsa
di pomodoro; per il secondo
Per un brindisi poco calorico invece puntate su un bel
una sfilata di stuzzicanti pesce al cartoccio. Dato che
il cotechino per tradizione
bocconcini da gustare senza non può mancare, potete
sensi di colpa. Con ortaggi servirlo tagliato a dadini
con bicchierini di lenticchie
a julienne e tocchi cremosi mentre se non volete
A cura di Marina Cella, ricette e foto di rinunciare al panettone,
Rosaria Gallitto e Vittorio Malonni evitate di accompagnarlo
con salse e creme.

92 Cucina Moderna / Gennaio 2015


da provare
Potete sostituire
la crema di pollo con
una mousse di tonno
e caprino light.

Con bresaola, noci e caprino


Al pollo e pâté di olive

Con cipolle rosse e arancia


Alla mousse di avocado

al vivo
Le arance vanno
pelate dall’alto verso
il basso seguendo
la forma dell’agrume.

Cucina Moderna 93 
iDee ChiC ma leggere

1 Dividete a metà le fette di


16
cal/una / aceto bianco 2 cucchiai /
bresaola. Lavorate il formaggio sale, pepe nero in grani
con la forchetta, mescolatevi i
gherigli di noce tritati grosso- 1 Lessate per 15 minuti il petto
lanamente, 2 cucchiai di suc- di pollo in acqua bollente salata

14
co del limone, 1 cucchiaio di a cui avrete aggiunto l’aceto e 5
prezzemolo e un pizzico di sale grani di pepe. Scolatelo, fatelo
cal/una
e pepe. Distribuite il composto raffreddare, tagliatelo a dadini
al centro di ogni mezza fetta di e frullatelo con la crescenza;
Con bresaola, bresaola e premete con le dita Al pollo e pâté salate e trasferite in frigorifero.
noci e caprino formando dei fagottini allun- di olive 2 Dal pancarré leggermente
gati semiaperti. tostato ritagliate 32 dischetti di
Difficoltà facile Prep 20’ 2 Private della crosta le fette Difficoltà facile Prep 30’ 3,5 cm di diametro. Spalmatene
Cottura 2’ Cal 14 di pancarré, tostatele e divi- Cottura 15’ Cal 16 16, da un lato, con poco paté
dete ciascuna in 2 rettangoli. di olive; disponete al centro un
INGREDIENTI pER 8 pERsoNE Spalmateli con un velo di bur- INGREDIENTI pER 8 pERsoNE cucchiaino di crema di pollo,
pancarré 8 fette / bresaola ro, cospargeteli con il prezze- pancarré ai cereali 8 fette chiudete con i dischetti rimasti
8 fette sottili / caprino 320 molo rimasto e appoggiatevi / petto di pollo 280 g / e completate con la crema di
g / gherigli di noce 25 g sopra i fagottini di bresaola. crescenza 200 g / pâté di pollo. Guarnite metà tartine con
/ limone 1 / prezzemolo Guarnite con triangolini sotti- olive nere / insalata belga chicchi di melagrana e striscio-
tritato 2 cucchiai / burro / li di limone e tenete in fresco 1 cespo / radicchio rosso 4 line di belga, le rimanenti con
sale, pepe prima di servire. foglie / chicchi di melagrana striscioline di radicchio.

10
cal/una
extravergine d’oliva 1 Condite il carpaccio di sal-
3 cucchiai / sale mone con il succo di un limo-
ne, l’olio, un pizzico di sale, i
1 Sbucciate le cipolle e taglia- cipollotti tagliati ad anelli e
te ad anelli. Scaldate l’olio in striscioline di scorza di limone.
una padella antiaderente, fa- Coprite e tenete in frigorifero
tevi saltare le cipolle, salate e 8
cal/una
per 30 minuti.
sfumate con l’aceto. 2 Frullate l’avocado sbucciato
2 Sbucciate al vivo le arance e tagliato a pezzi con il succo
Con cipolle e tagliatele in 16 rondelle. Alla mousse del limone rimasto, lo yogurt,
rosse e arance Dividete in 4 spicchi ciascun di avocado sale e pepe. Versate la mousse
cavolino di Bruxelles. in una ciotola, coprite e tene-
Difficoltà facile Prep 30’ 3 Dalle fette di pancarré to- Difficoltà facile Prep 20’ te in frigo a rassodare.
Cottura 5’ Cal 10 state ritagliate 16 dischetti Cottura 2’ Cal 8 3 Tostate leggermente il pa-
di 6 cm di diametro e spal- ne e ritagliate 24 quadratini
INGREDIENTI pER 8 pERsoNE mateli con un velo di burro. INGREDIENTI pER 8 pERsoNE di 3,5 cm di lato. Con un sac
pancarré integrale 16 fette Distribuitevi prima le rondelle pane nero di segale 6 fette à poche montato con la boc-
/ cavolini di Bruxelles di arance, quindi gli spicchiet- / avocado maturo 1 / yogurt chetta a stella distribuite la
lessati 8 / arance 3-4 / ti di cavolini e gli anelli di ci- bianco 80 g / limone 1 e mousse sulle tartine, adagia-
cipolle rosse 2 piccole / polla preparati. Cospargete le 1/2 / carpaccio di salmone tevi sopra tocchetti di carpac-
mandorle tritate 2 cucchiai tartine con le mandorle tritate fresco 300 g / cipollotti 2 / cio ben sgocciolato e guarnite
/ aceto bianco 2 cucchiai e tenetele in frigorifero fino al olio extravergine d’oliva 2 con i cipollotti e le scorze di
/ burro 1 noce / olio momento di servire. cucchiai / sale, pepe bianco limone della marinata rimasta.

94 Cucina Moderna / Gennaio 2015


shopping food

SOIA EDAMAME OROGEL


La soia Edamame Orogel viene coltivata esclusivamente in Italia, nelle fertili
pianure del Po, risultate particolarmente adatte a questo tipo di piantagioni.
I baccelli di soia vengono raccolti ancora verdi e teneri per poi essere
lavorati con cura. Segue immediatamente il processo di surgelazione,
per conservare al meglio le caratteristiche nutritive. I semi selezionati sono
certificati OGM free. La Soia Edamame è un prodotto della linea Benessere,
una vasta gamma di referenze non solo gustose ma anche naturalmente
ricche di sostanze utili per il nostro organismo. La Soia Edamame viene
proposta in due versioni: in piccoli fagioli verdi e in baccello.

LA NORVEGIA PREMIA LA CAMPANIA


Il Norwegian Seafood Council (NORGE), ente para statale che promuove
e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo, premia lo chef siciliano MASSERIA
ma irpino d’adozione Paolo Barrale con il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso DELLE SORGENTI
di Norvegia 2014 perché, attraverso la sua cucina, ha saputo distinguersi FERRARELLE
per innovazione e creatività nell’utilizzo dello stoccafisso, un ingrediente storico
Per acquistare e ricevere
che unisce Norvegia e Italia da oltre 600 anni. Una delle sue originali ricette
direttamente a casa i prodotti
a base di Stoccafisso di Norvegia sono i “Cannelloni di Stoccafisso di Norvegia
di masseria delle Sorgenti Ferrarelle,
con salsa di vongole e tartufi di mare, limone e clorofilla di prezzemolo”.
l’Azienda Agricola biologica
del gruppo Ferrarelle che opera
all’interno del Parco Sorgenti
di Riardo, basta accedere alla pagina
http://shop.masseriadellesorgenti.
POLENTA VALSUGANA it. Qui si possono acquistare: olio
Polenta Valsugana con farina integrale, extravergine d’oliva, quattro varietà
dal sapore rustico e dalla consistenza di miele biologico e pasta artigianale
inconfondibile, è un’importante fonte di fibre, di grano duro, produzioni frutto
preziose alleate per il benessere dell’organismo. di un’attenta selezione delle materie
Gustosa e fragrante, Polenta Valsugana con farina prime coltivate nel rispetto
integrale, grazie alla cottura al vapore, conserva delle tradizioni agricole del luogo
intatte le naturali caratteristiche della farina e delle falde acquifere sottostanti
integrale. I valori nutritivi racchiusi nel germe il terreno. L’olio, ad esempio, che può
di mais e nella crusca contribuiscono ad assicurare fregiarsi del prestigioso marchio
l’equilibrio ed il benessere dell’organismo. D.O.P. è ottenuto unicamente
Polenta Valsugana è naturalmente priva di glutine. mediamente procedimenti meccanici.
IDEE CHIC MA LEGGERE

Spumante
cosa c’è nel bicchiere
Molto apprezzate
all’estero, le bollicine
italiane sono un
prodotto di cui ci si
può fidare, realizzato
con una quantità
minima di additivi. E
crescono le proposte
bio e biodinamiche
di Marina Cella

T
guida ai Top
utti pazzi per lo spuman-
Sono 920 i vini
te italiano. Dalla Cina,
Selezionati
dove il consumo è rad- dall’edizione
doppiato, alla Gran Bretagna 2015 di sparkle -
che, superando gli Stati Uniti, è guida ai Migliori
diventata il primo mercato spuMaNTi seCChi
d’iTalia (damar, 20
mondiale, nel 2014 le bollicine
e Su cucinaevini.it
tricolori hanno segnato il record e in libreria).
storico dell’export (fonte Coldi- Famigerati solfiti esposti all’ossidazione perché con Schede
retti). E anche in Italia i brindisi Quando si parla di solfiti si in- contengono meno tannini (an- dettagliate
per le feste saranno in massima tende l’anidride solforosa, un tiossidanti) dei rossi» dice Ro- per ognuno
parte nostrani, anche grazie gas che aiuta la conservazione. berto Bellini, sommelier e vice- e abbinamenti
con il cibo.
all’offerta molto variegata. In particolare previene l’ossida- presidente AIS (Associazione
Lo spumante dunque ha sempre zione, responsabile di odori di italiana sommelier). «Anche per
più successo e, grazie alla facile frutta troppo matura e cotta. i vini dolci, per esempio il Mo-
beva e al tenore alcolico non Inoltre ha lo scopo importante scato, la quantità è più elevata
elevato, è il preferito per brindi- di inibire attività fermentative perché derivano da un processo
si e aperitivi. D’altra parte i con- e batteriche indesiderate, causa di sovramaturazione e quindi
sumatori, preoccupati dalle di anomalie del gusto e dell’ol- sono più soggetti a deperimen-
frodi frequenti nel settore eno- fatto e del deperimento del vino. to». Molto diffusa come conser-
logico, sono alla ricerca di pro- vante (frutta secca, sottaceti,
dotti genuini e salutari. Aumen- Non solo nel vino confetture, crostacei conserva-
tano le vendite di etichette bio «L’anidride solforosa si usa per ti, succhi di frutta, birra), l’ani-
e si parla molto di additivi, in tutti i vini ma in misura un po’ dride solforosa è però una so-
particolare di solfiti. maggiore per i bianchi, più stanza tossica che può provo-

96 Cucina Moderna / Gennaio 2015


care disturbi nei soggetti sensi-
bili: l’OMS ha stabilito la dose la biodinamica in vigna
massima giornaliera in 0,7 mg/ La biodinamica è fondata sui principi
elaborati nel secolo scorso dal filosofo
kg di peso corporeo. Anche per
rudolf Steiner. i vini biodinamici nascono
il vino ci sono limiti di legge grazie all’ausilio delle energie cosmiche
(150-250mg/l) e, se superano i e del suolo, che è fondamentale sia molto
10mg/litro, i solfiti vanno indi- vitale. tutto quello che si usa in vigna è di
origine vegetale o animale, per attivare
cati in etichetta con la scritta l’energia delle piante e stimolare le loro
“contiene solfiti”. difese naturali. A dosi “omeopatiche” è
concesso l’uso di rame e zolfo nel vigneto
e di propoli per contrastare le malattie.
Reazioni allergiche Anche in cantina tutto avviene in modo

Photocuisine / AGF
Dobbiamo dunque preoccupar- naturale. non sono ammessi lieviti per la
ci per questi additivi? «Se non fermentazione alcolica e per l’anidride
solforosa i livelli sono molto bassi
si eccedono le quantità consi-
(70-90mg/l), nettamente al di sotto di
gliate, in genere i solfiti non quelli permessi per i vini convenzionali.
danno problemi» dice la dotto-
ressa Serafina Petrocca, specia-
lista in Scienze dell’Alimenta- quantità di anidride solforosa la scelta bio
zione. «Ma una piccola parte è prodotta dalla fermentazione Chi invece desidera un vino, an-
della popolazione (circa il 5%), alcolica ed è presente natural- che spumante, il più possibile
in genere già sensibile ad altre mente in tutti i vini, un po’ di naturale, può scegliere quello
sostanze, può essere allergica più negli spumanti dove è ne- biologico o biodinamico (vedi
all’anidride solforosa, con rea- cessaria una doppia fermenta- sopra). In base al regolamento
zioni alle vie respiratorie (in zione per la presa di spuma» europeo, il vino bio deve prove-
particolare i soggetti asmatici) aggiunge Roberto Bellini. «In nire da coltivazioni che non uti-
e cutanee (prurito). Molti accu- ogni caso si cerca di aggiunger- lizzano prodotti chimici e usare
sano anche mal di testa, ma non ne il minimo indispensabile. una quantità minima di additi-
ci sono prove certe che dipenda Non solo per ottenere un vino vi. I solfiti sono ammessi ma in
dai solfiti». più sano ma perché, usati in dosi più basse che nel settore
eccesso, i solfiti possono alte- convenzionale. Esiste infine una
A piccole dosi rare il profumo e inaridire il piccola percentuale di vini “sen-
Di solfiti si parla molto, ma og- gusto». Questo può succedere za solfiti”, prodotti senza aggiun-
gi si tende ad usarne il meno con i vini economici, che com- ta di solforosa, che però sono
possibile, ben al di sotto dei li- pensano la scarsa qualità con potenzialmente più esposti al
miti di legge. «Una piccola l’uso maggiore di solfiti. deperimento.

sugli scaffali

dolce senza biologico biodinamico di pregio


Perfetto solfiti ha sapore È prodotto Millesimato,
per il biologico, è equilibrato e con uve da è uno
dessert, senza solfiti perlage fine agricoltura spumante
ha profumo aggiunti e persistente biodinamica di pregio
floreale e (Prosecco (Prosecco e con metodo da uve
sapore dolce Superiore Docg Superiore classico Chardonnay
(Moscato valdobbiadene Doc treviso (Franciacorta (trentodoc
D’Asti Docg “Animae” biologico brut Ferrari
La Caudrina, Perlage, extra Dry Docg 1701, Perlé 2008,
11 e circa). 20 €). Ca' val, 7 e). 17 e circa). 32 e).

cucina moderna 97
neL numero di febbraio
in edicola il 9 gennaio

DIRETTORE RESPONSABILE
Laura maragliano
laura.maragliano@mondadori.it
redaZione
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enza dalessandri enza.dalessandri@mondadori.it (caporedattore)
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Silvia bombelli silvia.bombelli@mondadori.it
mauro Cominelli mauro.cominelli@mondadori.it
daniela falsitta falsitta@mondadori.it
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redaZione GrafiCa
Silvano Vavassori vavassor@mondadori.it (caporedattore)
daniela arsuffi arsuffi@mondadori.it (caposervizio)
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Susanna meregalli susanna.meregalli@mondadori.it
diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it
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SeGreTeria di redaZione
Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile)
Paolo riosa riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)

hanno CoLLaboraTo
Alessio Algherini, Marina Cella, Sonia Fedrizzi, Rosaria Gallitto,
Cristina Gambaro, Maurizio Lodi, Franca Maffei,
Carnevale, tempo di frittelle. Ricette Daniela Malavasi, Paola Mancuso, Roberto Maurizio,
irresistibili spiegate passo per passo. Francesca Romana Mezzadri, Sara Papa, Franco Pizzochero,
La coppa di maiale. Un taglio versatile Giovanna Ruo Berchera, Livia Sala,
ed economico per secondi gustosi. Sandro Sangiorgi, Manuela Soressi, Francesca Tagliabue,
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