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Anno XXVI - N.

6
GIUGNO 2015
3.40 euro

senza glutine
ortaggi e frutta
in pastelle golose

dolce e leggero
vere golosit
senza rimorsi

CUCI
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UN MAKA & C.
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la buona

stagione
Ricetta

filmata

Fusilli in insalata
con ortaggi arrostiti
mozzarella di bufala
e basilico

michael pollan
nessun dilemma, mangiamo cibo vero
www.cucina-naturale.it

Tecniche Nuove - via Eritrea, 21 - 20157 Milano - ISSN 1592/


3568 Poste Italiane Spa - mensile - Sped. in a.p. D.L. 353/2003
(conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano

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30/04/2015 16:30:54

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il sito
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il sommario di

GIUGNO
La vostra ricetta
16 Rose di pane integrale
con crema ai semi di girasole

di Pat Carra

Editoriale
8 Cos la sana alimentazione?

Questo lho fatto io


58 Bevande a tutta natura
di Chiara Frascari

di Silvia Baldessarelli

Lecoricetta
18 Verdure da bere

In forma e in salute
60 La dieta millecolori
di Barbara Asprea

di Laura Degortes

Dulcis in fundo
96 Albicocche fritte
con crema ai pistacchi
di Simone Salvini

Variazioni delle ricette classiche


28 Fiori di zucca a sorpresa

di Diletta Poggiali
Tutti a tavola!
44 Cetrioli mangia&bevi
di Marco Bianchi

Scuola di cucina
46 Pastelle senza glutine
di Antonio Zucco

Ricette leggere
52 Yogurt e frutta golosa
di Giuseppe Capano

Benessere in cucina
64 Calcio e vitamina B12
anche dai vegetali
Vita in campagna
66 Ciliegie sorprendenti
di Claudia Renzi

di Carla Barzan

di Barbara Toselli

Cucina sfiziosa
38 Intrusi deliziosi

La spesa di stagione
12 Meraviglie destate

5 domande su
68 Il ritorno della canapa

Cucina veloce
30 Primi freddi per lestate

di Valeria Margherita Mosca

Le vostre lettere
10 Multinazionali, sana
alimentazione e contadini

di Gabriella Fugazzotto

61

di Carla Barzan

Lingrediente da scoprire
36 Unerba al limone

di Venetia Villani

di Marina Ottaviani

di Lisa Casali

Ricette di stagione
20 Unestate in Grecia

La tavola disegnata

39

20

Il vino bio
70 Bardolino Chiaretto rosato
destate
di Pierpaolo Rastelli

Io viaggio bio
72 Sud Tirolo: a tu per tu
con la natura
di Stefania Colombo

Informa bio
76 Paesi ricchi, cibi poveri
di Franco Travaglini

A tavola con
78 Michael Pollan
di Cornelia Pelletta

Letture
80 Sempre pronti in caso
demergenza
di Daniela Garavini

82 Prodotti novit
di Renato Fusaro

Libri in cucina
56 Picnic e pranzi allaperto
A cura della redazione

90 GustAppunto
di Saverio Pepe

giugno 2015

34
le ricette di

GIUGNO
Antipasti, stuzzichini e pane

Secondi e piatti unici

Anelli di cipolla fritti al peperoncino 47


Bruschette con salsa di pomodori e cetrioli
al basilico 56
Fagottini di pasta fillo con feta e peperoni 26
Fiori di zucchina con riso integrale 29
Focaccia con pesche, rosmarino
e gorgonzola 42
Pane pita integrale 25
Rose di pane integrale con crema
ai semi di girasole 16
Tzatziki allo zenzero e melitzanosalata
alla menta 25

Fiori di zucca con ricotta


e pomodorini gratinati 28
Fiori di zucca con tofu e olive 29
Fiori di zucca, pesce e asparagi 29
Insalata ai 5 colori 64
Insalata di spinaci, uova e avocado
allo yogurt 64
Insalata estiva di fagioli, cetrioli
e cipolle rosse 44
Insalata greca con anguria e feta 25
Seitan alla salvia 65
Seitan saltato con spinaci e olive in salsa
al cetriolo 45
Super caprese vegan 65
Tempeh glassato alle albicocche e julienne
di taccole 40

Primi e piatti unici


Crema di carote alla menta 64
Crema estiva di pomodori con quenelle
di tofu e pinoli 63
Cuscus mediterraneo con piselli
e zucchine 32
Farfalle integrali con crema rossa
al basilico 65
Fusilli in insalata con ortaggi arrosto,
mozzarella e basilico 31
Fusilli integrali in crema di zucchine 64
Gazpacho verde di peperone e avocado 19
Gnocchetti sardi piccanti con zucchine
in scapece 33
Insalata di farro con avocado, pomodorini
e feta 30
Insalata di farro con tofu e melanzane
alla piastra 64
Insalata di orecchiette alla caprese
con susine 39
Insalata di orzo con pesto rosso, ceci
e rucola 34
Insalata estiva di riso nero con ortaggi
colorati 35
Mini moussaka vegan 26
Penne integrali con pesto di rucola
e robiola 30
Risotto al vino rosso con ciliegie
e parmigiano 42
Spaghetti di farro al pesto di acetosa,
mandorle e anacardi 37

16

48

22

Contorni e piatti
a base di ortaggi
Chips leggere di patate al mais 50
Cetrioli con crema
alle mandorle 44
Fagiolini piccanti alla marocchina 63
Melanzane in forno
al grano saraceno 49
Ortaggi impastellati ai ceci 48
Zucchine agrodolci in panatura
di ceci e nocciole, a pag. 49

Dessert
Albicocche fritte alla cannella 50
Albicocche fritte con crema
ai pistacchi 96
Baklava di pistacchi e noci
agli agrumi 27
Crema vegan allo yogurt di soia
e ciliegie 54
Crespelle allo yogurt con albicocche
alla menta 53
Gelato di carote e cioccolato bianco 42
Melone allo zenzero con yogurt speziato
e mandorle 55
Pesche in pastella alle mandorle 50
Plumcake di riso con mandorle
e zucchine 41
Risogalo gelato alla vaniglia
con composta di ciliegie 27
Sorbetto allacetosa 36

Bevande
Bevanda idrosalina ai frutti rossi 59
Bevanda idrosalina al limone 59
Bevanda idrosalina alle spezie 59
Bevanda idrosalina vitaminica 58
Smoothie ananas e cocco 59

Le ricette sono state provate dalla redazione


e dallo chef Giuseppe Capano

giugno 2015

Il modo pi gustoso di mangiare sano


FORNO A VAPORE MIELE PER UNA COTTURA SEMPLICE, SANA E SAPORITA

Scopri quanto pu essere gustosa una sana alimentazione!


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valorizzata dalla miglior cottura, quella
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gustose e, al contempo, ricche
di tanta buona salute.
MARCO BIANCHI
Divulgatore scientifico per
la Fondazione Umberto Veronesi
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Cos la sana
alimentazione?
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Anno XXVI - N. 6
GIUGNO 2015
3.40 euro
SVIZZERA 6,50 CHF

senza glutine
ortaggi e frutta
in pastelle golose

dolce e leggero
vere golosit
senza rimorsi

CUC
GR INA

MOU ECA
SS
UN MAKA & C.
EN
VEGE
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AL 10RIANO
0%

la buona

stagione
Ricetta

filmata

Fusilli in insalata
con ortaggi arrostiti
mozzarella di bufala
e basilico

michael pollan
nessun dilemma, mangiamo cibo vero
www.cucina-naturale.it

Tecniche Nuove - via Eritrea, 21 - 20157 Milano - ISSN 1592/


3568 Poste Italiane Spa - mensile - Sped. in a.p. D.L. 353/2003
(conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano

in copertina (foto di Barbara Toselli)


Fusilli in insalata con ortaggi arrostiti mozzarella
di bufala e basilico
pagina 31

EXPO come un condominio:


ognuno, a casa sua, fa quel
che vuole. Cos sintetizzava Giacomo
Biraghi, curatore delle pubbliche relazioni di EXPO, per motivare la totale
assenza di un coordinamento tra gli
eventi in programma nei sei mesi
dellesposizione universale. I grandi marchi internazionali, da McDonald a Nestl,
nei loro padiglioni lavorano molto sullinformazione al consumatore e hanno in
programma video e attivit sul tema della
sana alimentazione... Argomento cuore
dellesposizione, vitale, che per pu
essere interpretato e trattato in tanti modi
diversi, anche in funzione dei singoli
interessi commerciali. Ci sono anche
istituzioni e enti che parlano di nutrizione
e salute, ognuno a modo suo. Chiss se
i visitatori grandi e piccoli non rischiano
di uscire da EXPO con le idee un po
confuse.
Sul fronte dellagricoltura, invece, limpronta bio ben marcata. Ecco che cosa
potrete trovare in quello che stato battezzato Biodiversity park.
Il Parco della biodiversit unarea verde
di 8.500 metri quadrati, dove sono stati
riprodotti paesaggi agricoli del nostro
Paese, una sorta di fattoria biologica
italiana, divisa in zone che corrispondono alle diverse aree dalle Alpi alla
Sicilia, con la presenza di trecento specie
di piante. Ci sono anche orti come
esempi di agricoltura urbana. Intorno a
questarea si trovano tre padiglioni.

Il primo il Padiglione della mostra della


biodiversit, con il Ministero dellAmbiente e dellAgricoltura e dove numerosi
enti (il Coordinamento delle Universit
italiane per EXPO, lOsservatorio del Biologico dellUniversit Bocconi, lIFOAM,
International federation of organic farming) realizzeranno incontri sul tema.
I livelli di complessit saranno vari, con
anche lezioni di biologico per i bambini. C poi il Padiglione del biologico
italiano dove sono presenti realt importanti della produzione bio e si trova un
punto ristoro, con cucina e pizzeria bio.
Troviamo poi uno spazio con vendita firmato Ecornaturas, dove c anche
Cucina Naturale. Con regolarit il padiglione ospita show cooking di cuochi
legati al mondo del biologico, a iniziare
dal nostro Simone Salvini.
Punto vitale infine il terzo spazio, chiamato Teatro della terra, un centro convegni che ospita un gran numero di incontri sullagricoltura biologica e le tecnologie per la sua realizzazione. In questo
momento il palinsesto ancora in via di
definizione, ma il tema centrale I diritti
della terra e i diritti alla terra. Insomma,
ce n di carne pardon, tofu al fuoco!

venetia.villani@tecnichenuove.com

giugno 2015

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Multinazionali, sana alimentazione


e contadini
Penso che le grandi multinazionali
abbiano ben poco a che fare con la sana
alimentazione Purtroppo, a mio parere,
il fatto che lEXPO sia praticamente in
mano loro ha inficiato quella che poteva
essere una bella occasione...Qui si con-

fonde lo slogan nutrire il pianeta con


nutrire tutte le persone del mondo,
direi che non la stessa cosa. Se riuscissimo a nutrire il nostro Pianeta di conseguenzaavremmo buon cibo per tutti. Un
mondo sano non avvelenato e non sotto-

posto al dio denaro produrrebbe aria


pulita, vita sana e buon cibo per tutti i
suoi abitanti. Basterebbe cos poco
ognuno nel suo piccolo pu fare la differenza, non sprechiamo altro tempo!
Silvia Montedoro (Lago di Garda)

IO NON CI ANDR
Personalmente, non andr allexpo, perch unamplificazione e distorsione di
ci che il cibo, causata dalleccessivo
giro di denaro che ruota intorno a questo
argomento. Con questo per non condivido certo le rappresaglie violente, perch se questo Paese vuole lEXPO non
possiamo che accettare ci che la maggioranza delle persone desidera, e quindi
adattarci, ma ritengo che non sia importante andarci.
Se devo scegliere, preferisco visitare il
Salone del gusto a Torino, fiera innovativa, divertente ed importante per chi ha
un prodotto da proporre. Ma attenzione,
con tutto questo cibo, produttori e altro
temo che la qualit possa non essere
sempre al massimo.
Cerchiamo di recuperare il rapporto
autentico che dovremmo avere con il
cibo che vita, oltre che gratificazione.
Cinzia Fresia

contraddizioni dellevento stesso.


Il problema della fame nel mondo non
pu essere lasciato in gestione a multinazionali specializzate in prodotti industriali ed Ogm. Le loro risposte al quesito
probabilmente non avranno fini benefici,
bens punteranno, direi anche giustamente, allarricchimento delle aziende
stesse. Rechiamoci quindi conentusiasmo a visitare questa meravigliosa vetrina
di genialit e creativit proveniente da
tutto il globo, avendo ben presente nella
nostra mente il motivo per cui tanti
gruppi abbiano investito cos grandi
risorse nellevento Expo.
Marco Navone

internazionali invitate per un totale di


150delegati attesi dai cinque continenti.
Obiettivi principali del forum sono quelli
di affiancare le voci dei popoli a quelle
dei governi e delle imprese transnazionali e di qualificare Milano e lItalia come
una delle tappe della societ civile e dei
movimenti mondiali verso i due grandi
appuntamenti ONU dellanno: lAgenda
di Sviluppo Post-2015 e lAccordo globale contro il Cambiamento Climatico.

TANTE CONTRADDIZIONI
Nutrire il pianeta o nutrire le multinazionali? non per niente questo stato il
tema di un forum programmato a Milano
proprio il giorno del discorso di Matteo
Renzi allExpo. Pensare che realt come
McDonalds e Coca Cola siano sponsor
ufficiali di un evento come lExpo 2015
che abbia come slogan Nutrire il Pianeta evidenzia immediatamente tutte le

MA ARRIVANO ANCHE I CONTADINI


Expo dei Popoli il forum internazionale
della societ civile e dei movimenti contadini che si svolge a Milano, in Fabbrica
del Vapore, dal 3 al 5 di giugno 2015.
Lobbiettivo rispondere alla sfida di
Nutrire il Pianeta applicando i principi
della Sovranit Alimentare e della Giustizia Ambientale. Il Comitato organizzatore
composto da oltre 40 organizzazioni
no-profit italiane che hanno sottoscritto
un Manifesto che offre chiare indicazioni sulle soluzioni da mettere in campo
per vedere finalmente riconosciuti e
garantiti il diritto ad unalimentazione
adeguata e un uso equo e sostenibile
delle risorse naturali. Decine sono le reti

Una richiesta alla dottoressa Fugazzotto


HO LETTO LARTICOLO
SULLA TIROIDE E VOLEVO SAPERE
SE VERO CHE LA SOIA
E CONTROINDICATA A CHI UTILIZZA
LEUTIROX. ME LO CONFERMA?
Melania Moschini
Gentilissima Melania, lassunzione
di soia e derivati pu influire
sullassorbimento intestinale dellEutirox,
come possono fare anche alcuni farmaci.
Tuttavia non necessario eliminare tali
alimenti; basta avere laccortezza di
assumerli a distanza di qualche ora
dallEutirox che, ricordo, va preso al
mattino almeno 30 minuti prima di
colazione. Quindi potr tranquillamente
consumare soia e derivati dal pranzo in
poi durante la giornata.

Se volete ricevere per posta elettronica la nostra newsletter con lanticipazione delleditoriale scrivete a:
cucina.naturale@tecnichenuove.com indicando anche lindirizzo postale

10

giugno 2015

Esperienze indimenticabili
nei Bio-Hotel dellAlto Adige

LOSPITALIT ALTOATESINA NEL RISPETTO DELLA NATURA


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deccezione e trascorrete un soggiorno da favola in uno dei Bio-Hotel della nostra regione. Lospitalit cordiale, la gastronomia
con piatti della tradizione sudtirolese, le innumerevoli proposte sportive e per il tempo libero e momenti dedicati al benessere
e al relax da un lato; lo scenario maestoso delle Dolomiti, lantico paesaggio culturale della Val Venosta, i frutteti e i vigneti del
comprensorio di Merano e numerose attrazioni turistiche quali castelli, fortezze e cittadine storiche dallaltro, incantano gli ospiti
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Meraviglie
destate
ZUCCHINE IDRATANTI PER LA PELLE

Zucchine
20

Cal/100g

Ricchissime di acqua (oltre il 93%) e di potassio, dissetano la pelle dopo una


giornata di sole, apportano magnesio e acido folico, pi abbondanti nella
variet scura, e zeaxantina, un antiossidante anti et. Impariamo ad apprezzarle
anche crude, fresche e croccanti, condite con olio e basilico fresco, salsa allo yogurt
o maionese di soia. Cotte si abbinano bene alla curcuma o al curry, che ne
attenuano il sapore dolce.
Originarie del Messico, in Italia le zucchine vennero subito apprezzate. Gli ortaggi
che noi oggi consumiamo sono in realt frutti ancora acerbi. Nel Guinness dei
primati ci sono zucchine lunghe ben pi di un metro.

LE RICETTE
Fiori di zucchina con riso integrale, a pag. 29 - Cuscus mediterraneo con piselli
e zucchine, a pag. 32 - Gnocchetti sardi piccanti con zucchine in scapece, a pag. 33
Plumcake di riso con mandorle e zucchine, a pag. 41 - Ortaggi impastellati ai ceci,
a pag. 48 - Zucchine agrodolci in panatura di ceci e nocciole, a pag. 49
Fusilli integrali in crema di zucchine, a pag. 64 - Super caprese vegan, a pag. 65

CETRIOLI DISSETARSI IN BELLEZZA

15

Cal/100g

Chi attento alla linea dovrebbe consumare pi spesso questortaggio che ha


un contenuto calorico tra i pi bassi del mondo vegetale ma consigliato a tutti
per la sua ricchezza di acqua e lazione diuretica e depurativa, che aiuta ad
abbassare gli acidi urici. Tra i sali minerali spiccano il potassio e lo zolfo che, grazie
alla sua azione disinfettante, rende il cetriolo ingrediente di molti prodotti di bellezza
per le pelli impure.
Originario dellIndia, viene spesso raffigurato nelle tombe egizie. In Inghilterra, non
solo il protagonista di una delle ricette pi tipiche del t delle cinque, il cucumber
sandwich (panino al cetriolo), ma spesso ai bambini vengono dati bastoncini di
cetriolo con la buccia da sgranocchiare per attenuare i fastidi della dentizione.

LE RICETTE
Gazpacho verde di peperone e avocado, a pag. 19 - Insalata greca con anguria
e feta, a pag. 25 - Tzatziki allo zenzero, a pag. 25 - Insalata estiva di riso nero
con ortaggi colorati, a pag. 35 - Cetrioli con crema alle mandorle, a pag. 44
Insalata estiva di fagioli, cetrioli e cipolle rosse, a pag. 44 - Seitan saltato con spinaci
e olive in salsa al cetriolo, a pag. 45 - Bruschette con salsa di pomodori e cetrioli
al basilico, a pag. 56

Cetrioli

12

POMODORI IL PIENO
DI ANTIOSSIDANTI

20

Cal/100g

La scienza oggi ci dice che i pomodori


sono pieni di virt: pi sono maturi pi
contengono vitamine A, C e licopene,
potenti antiossidanti che mantengono
elastica la pelle e la proteggono dalle
radiazioni solari, come sottolineato dalla
British Society of Dermatology. Ricchi di

potassio, contrastano ritenzione


idrica e ipertensione: a questo scopo si
consiglia di consumarli senza aggiungere
sale ma solo erbe aromatiche.
Queste bacche, originarie dellAmerica
latina, erano inizialmente di color
arancio, da cui il nome di pomi doro
e in Europa furono a lungo coltivate solo
a scopo ornamentale; in Francia
presero il nome di pomme damour.

LE RICETTE
Mini moussaka vegan, a pag. 26 - Fiori di
zucca con ricotta e pomodorini gratinati,
a pag. 28 - Fiori di zucca con tofu e olive,
a pag. 29 - Insalata di farro con avocado,
pomodorini e feta, a pag. 30 - Fusilli in
insalata con ortaggi, mozzarella e basilico,
a pag. 31 - Insalata di orzo con pesto
rosso, ceci e rucola, a pag. 34 - Insalata
di orecchiette alla caprese con susine, a
pag. 39 - Bruschette con salsa di
pomodori e cetrioli al basilico, a pag. 56
Crema estiva di pomodori con quenelle
di tofu e pinoli, a pag. 63 - Insalata ai
5 colori, a pag. 64 - Farfalle integrali con
crema rossa al basilico, a pag. 65

Pomodori

giugno 2015

di Marina Ottavani, medico dietologo

foto di Daniel Trudu

CILIEGIE LE ROSSE IRRESISTIBILI

40

Cal/100g

Ciliegie

Le propriet delle ciliegie sono notevoli: se ne consiglia lassunzione al


mattino a digiuno per un effetto depurativo e alcalinizzante grazie agli acidi
organici citrico e malico, con abbondanti caroteni e antociani ad azione
antiossidante. Ricche di pectina e fruttosio, sono uno spuntino molto adatto prima
e dopo lattivit fisica. Secondo uno studio dellUniversit del Michigan le ciliegie
contengono sostanze ad effetto antidolorifico simili a quelle dellaspirina,
ma senza effetti negativi sullo stomaco, mentre un altro studio anglosassone ne ha
valutato lefficacia per linsonnia.
Arrivato in Europa secondo Plinio grazie al console Lucullo, lalbero di ciliegio
si diffuse anche per la bellezza dei suoi fiori e per il suo legno pregiato dalle
sfumature rossastre. Coi piccioli dei frutti biologici si ottiene una tisana dal sapore
delicato, blandamente diuretica e utile nelle cistiti.

LE RICETTE
Risogalo gelato alla vaniglia con composta di ciliegie, a pag. 27 - Risotto al vino rosso con
ciliegie e parmigiano, a pag. 42 - Crema vegan allo yogurt di soia e ciliegie, a pag. 54

FAGIOLINI UN AIUTO
PER LA LINEA

Fagiolini

Albicocche
ALBICOCCHE LO SPUNTINO PI SANO

30

Cal/100g

La stagione di questo frutto che sembra concentrare tutta lenergia del sole
purtroppo breve e occorre approfittarne. Per chi a met mattina sente un calo di
energia fisica e mentale, le albicocche sono unottima soluzione: zuccheri semplici
e fibre, che saziano senza appesantire, sali minerali antistress come magnesio,
potassio e bromo e un pieno di vitamine A e C protettive per la pelle, la vista
e la mucosa gastrica. Scegliamole ben mature perch siano pi digeribili, con un
profumo intenso che indice di freschezza.
Dal seme amaro contenuto nel nocciolo si ricava un olio per uso esterno molto
nutriente per la pelle, mentre la ricerca scientifica sta verificando lattivit
antitumorale dellamigdalina, unaltra sostanza estratta dai semi.

25

Cal/100g

Verdi o gialli, piatti o rotondeggianti,


questi fagioli immaturi di cui si
consuma il baccello sono tra le verdure
pi versatili della cucina estiva.
Semplicemente lessati e conditi
con poco aceto o limone ed erbe
aromatiche come menta o timo, sono
un alleato prezioso per chi non vuole
ingrassare, in quanto hanno poche
calorie, un basso indice glicemico,
saziano molto e stimolano con
delicatezza le funzioni dellintestino
grazie alla ricchezza in fibre.
Non possono essere usati crudi sia
per il sapore non gradevole sia per
la presenza di un enzima antidigestivo
che si inattiva con la cottura.
Fanno parte degli ortaggi arrivati in
Europa dopo la scoperta dellAmerica;
una variet molto pi antica quella
oggi conosciuta solo in poche regioni
del centro-sud, nota come fagiolini a
metro o serpenti. I baccelli di questa
variet sono lunghissimi e dal sapore
intenso ed erano gi coltivati nel
mediterraneo in epoca romana.

LA RICETTA
Fagiolini piccanti alla marocchina,
a pag. 63

LE RICETTE
Tempeh glassato alle albicocche e julienne di taccole, a pag. 40
Albicocche fritte alla cannella, a pag. 50 - Crespelle allo yogurt con albicocche alla
menta, a pag. 53 - Albicocche fritte con crema ai pistacchi, a pag. 96

giugno 2015

13

m e n u

d e l

b e n e s s e r e

SALUTE COLORATA

SENZA GRASSI

SENZA SALE

(in caso di colesterolo


o trigliceridi alti)

(per il controllo della pressione


o della ritenzione idrica)

Il vostro menu :

Il vostro menu :

Cuscus mediterraneo con piselli


e zucchine (pag. 32)
Crema vegan allo yogurt di soia
e ciliegie (pag. 54)
e in pi: uninsalata condita
con limone

Gazpacho verde di peperone


e avocado (pag. 19)
Insalata estiva di fagioli, cetrioli
e cipolle rosse (pag. 44)
e in pi: una coppetta di
albicocche

Non manca niente in questo


goloso menu estivo, vegetale al
100%. Nel ricco cuscus
troviamo i piselli, che grazie alle
loro fibre solubili svolgono
unazione ipocolesterolemizzante,
e in pi sono fonti proteiche
consigliabili rispetto a quelle
animali, spesso ricche di grassi
saturi. Come i latticini ad
esempio, che nel delizioso
dessert alla frutta vengono
sostituiti con lo yogurt di soia.
Da provare!

I brodi di cottura delle verdure


vengono spesso consigliati per il
loro effetto diuretico. E in questo
speciale gazpacho, che utilizza
come base lacqua di cottura
delle zucchine, leffetto drenante
ancora pi spiccato grazie
anche alla presenza degli altri
ortaggi. Le cipolle e i cetrioli
dellinsalata sono noti per il loro
effetto depurativo e diuretico, in
pi nella ricetta sono proposti a
crudo e quindi al massimo delle
loro potenzialit.

CON POCHE
CALORIE

A BASSO IMPATTO
GLICEMICO

(se volete perdere peso)

(per controllare
meglio la glicemia)

Il vostro menu :
Seitan saltato con spinaci e olive
in salsa al cetriolo (pag. 45)
Melone allo zenzero con yogurt
speziato e mandorle (pag. 55)
e in pi: una crema di soli
ortaggi

Il vostro menu :

La ricchezza di ingredienti unita


a un contenuto calorico
modesto una caratteristica
che ogni pietanza dietetica
dovrebbe avere. Ed proprio
il caso della ricetta di seitan che
vi proponiamo: saziante, buona
e con unottima qualit
nutrizionale. Ma lo stesso si pu
dire dello squisito dessert light
a base di melone e yogurt
magro.

Il riso nero una particolare


variet di riso integrale che ha il
vantaggio di avere un indice
glicemico inferiore rispetto a
quello bianco, in pi contiene
sostanze antiossidanti. Mescolato
con abbondanti ortaggi d vita a
un piatto particolarmente salutare
e gustoso, e con un impatto
glicemico accettabile. Il secondo
sfizioso e completa il pasto con
la leggerezza della ricotta.

Insalata estiva di riso nero


con ortaggi colorati (pag. 35)
Fiori di zucca con ricotta
e pomodorini gratinati (pag. 28)
e in pi: una macedonia di frutta

Ricette per tutti


Ecco i simboli che trovate nelle nostre ricette.
Le kcal indicate si intendono per una porzione.
senza
glutine

14

senza latte
e derivati

vegetariano

a basso/medio/alto

100%
impatto
vegetale sulla glicemia

giugno 2015

nutrire il pianeta,
energia per la vita
Expo 2015. Abbiamo scelto di portare i nostri valori
nel Parco della Biodiversit. Agricoltori, produttori, negozianti e clienti:
la comunit del biologico, insieme #perunaterrafertile

Scegliere un negozio Naturas, significa essere certi di acquistare


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avere a cuore la salute della terra ed il rispetto delle risorse naturali.
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ristorante e vivere ogni giorno eventi organizzati su tematiche relative al
mondo del biologico e del biodinamico. naturasi.it/expo

la vostra ricetta

foto di Luca Colombo

IL PANE

in fiore
Piccoli panini ai semi da farcire
con una crema salutare e perfetti da servire
in occasione di un aperitivo o per antipasto

MEDIO

30

20

Rose di pane integrale con


crema ai semi di girasole
Per 16 panini
*
150
cal
Per i panini: 300 g di farina 0
pi altra per la lavorazione, 200 g
di farina integrale, 2 cucchiai di semi
di zucca, 2 cucchiai di semi di
sesamo, 1 cucchiaino di zucchero
di canna, 1 bustina di lievito di birra
secco, olio e. v. di oliva, sale
Per la crema: 50 g di semi di girasole,
2 cucchiaini di tahin, 1 cucchiaino
di prezzemolo tritato, succo di limone,
olio e. v. di oliva, sale, peperoncino
Va preparato in anticipo

1 Versate in una ciotola 300 ml di acqua


tiepida, lo zucchero, il lievito e mescolate.
Incorporate la farina bianca, la farina integrale, mezzo cucchiaino raso di sale, 3 cucchiai dolio e i semi di zucca. Amalgamate il
tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Trasferitelo, quindi, su un piano infarinato e
lavoratelo a mano per circa 10 minuti, fino a
quando diventa liscio ed elastico. Date allimpasto una forma di palla e sistematelo in una
terrina oliata. Coprite e lasciate lievitare limpasto in un luogo caldo per almeno unora o
fino a quando sar raddoppiato di volume.
2 Infarinate un piano di lavoro e stendetevi
limpasto fino a ricavare un rettangolo con
uno spessore di mezzo centimetro. Dividete
la sfoglia in 16 lunghe strisce e arrotolate.
Sistematele in una teglia, spennellatele con
acqua e poi fatevi aderire i semi di sesamo.
Lasciatele riposare per 15-20 minuti e poi
infornatele a 190 C per 20 minuti.
3 Riunite in un mixer i semi di girasole, la
tahin, il prezzemolo, 2 cucchiai dolio, una
spruzzata di succo di limone, una presa di
sale e una spolverata di peperoncino. Frullate fino a ottenere una crema morbida.
4 Servite le rose di pane farcite con la
crema, oppure serviteli con la crema a parte.
di SILVIA BALDESSARELLI
lettrice di Bolzano

*Le calorie si intendono per panino


Inviate la vostra ricetta a
via Eritrea 21, 20157 Milano oppure a cucina.naturale@tecnichenuove.com
se verr pubblicata riceverete in regalo un abbonamento annuale della rivista in formato digitale

16

giugno 2015

Gino Girolomoni
Cooperativa Agricola

Strada delle Valli, 21


61030 Isola del Piano
(PU) Italia
tel +39 0721 720221

Con Girolomoni lamore


per la terra si trasforma
in alimenti biologici
certificati, prodotti da una
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che promuove uno stile
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design Anna Rebeschini, Gianluca DIorio


copy LifeGate ritratto Francesco de Luca

La storia di un uomo che


ha portato il suo profondo
amore e rispetto per
la natura e per le persone
nel lavoro di tutti i giorni,
lasciando unimpronta
che continua con la nuova
generazione.

Nei negozi
di prodotti
naturali

l e c o r i c e t t a

foto di Laila Pozzo

VERDURE
da bere
Una rivisitazione
gustosa del tradizionale piatto
spagnolo dove per la base
lacqua di cottura di ortaggi,
ricca di sali minerali
che un peccato gettare!
Potete servirlo sia come
primo piatto leggero
che come antipasto

18

giugno 2015

di Lisa Casali
Esperta ambientale
e di cucina
sostenibile

Gazpacho verde
di peperone e avocado
Tempi di preparazione: 15
Tempi di cottura: Difcolt: facile
100% vegetale, senza latticini
basso impatto glicemico
Per 4 persone
200
60 g di pane raffermo, 1 peperone cal
verde, 1 avocado maturo, 1 scalogno,
1 spicchio daglio, 1 peperoncino
fresco, 1 litro di acqua di cottura
di verdure (zucchine per esempio),
aceto di mele, olio e. v. doliva, sale;
carote, pomodori e cetrioli per decorare
1 Versate nel frullatore lacqua di cottura

giugno 2015

delle verdure e unite il pane raffermo


lasciandolo ammollare per 10 minuti.
2 Mondate e tagliate a pezzi lavocado e
il peperone, quindi pelate aglio e scalogno (conservate le loro bucce per insaporire lacqua di una pastasciutta).
3 Aggiungete nel frullatore aglio, scalogno, peperone, un pezzetto di peperoncino e frullate ricavando un composto
omogeneo, quindi aggiungete lavocado,
2 cucchiai di olio, un cucchiaio di aceto
e un pizzico di sale, frullate di nuovo fino
a ottenere una crema liscia e omogenea.
Se la consistenza vi sembrasse troppo
liquida, unite altri 20 g di mollica ammollata e frullate ancora. Alla fine assaggiate

e controllate olio, aceto, sale e peperoncino a seconda del vostro gusto personale. Conservatelo in frigorifero fino al
momento di servire.
4 Servite il gazpacho in coppette o in
piatti fondi (a seconda che ne facciate
un antipasto o un primo) decorandolo
con bastoncini di carota e di cetriolo e
dadini di pomodoro. Potete accompagnarlo, se piace, con pane tostato.

Provate labbinamento con un Coste


della Sesia Rosato. Si produce con uve
nebbiolo, bonarda e vespolina,
ed capace di unire freschezza floreale
a nerbo gustativo.

19

r i c e t t e

d i

s t a g i o n e

foto di Laila Pozzo

UNESTATE

in Grecia

Insalata greca con anguria e feta a pagina 25

20

giugno 2015

di Laura Degortes
Autrice, appassionata di
cucine tradizionali

Abbiamo pensato
di proporvi la nostra
interpretazione della
cucina greca perch una
delle cucine mediterranee
pi apprezzate.
Ecco allora tante ricette
estive, dalla salsa tzatziki
alla moussaka in versione
vegan, fino a un dolce
e originale risogalo gelato

Pane pita integrale a pagina 25

Tzatziki allo zenzero e melitzanosalata alla menta a pagina 25

giugno 2015

21

r i c e t t e

d i

s t a g i o n e

La pasta foglia
In diversi antipasti della cucina greca viene
utilizzata la pasta fillo per ricavare piccoli
involti, per lo pi di forma triangolare, che
racchiudono formaggi o verdure. Di non facile preparazione, questa sottilissima pasta
(phyllo in greco significa foglia) a base di farina e non contiene grassi, a differenza della
pi comune pasta sfoglia. Si trova in commercio da qualche anno anche da noi. Oltre che
per questi deliziosi fagottini, in questo servizio

Fagottini di pasta fillo con feta e peperoni (tiropitakia) a pagina 26

la trovate nella ricetta dei baklava, notissimi


dolcetti a base di frutta secca e miele, tipici
delle cucine dei Paesi di quellarea.

22

Nella nostra moussaka


un saporito rag
di seitan sostituisce
quello di carne
e anche la besciamella
tutta vegetale!

Mini moussaka vegan a pagina 26

giugno 2015

23

r i c e t t e

d i

s t a g i o n e

Loriginale presenza
del riso rende
cremoso questo gelato
anche senza lutilizzo
di latticini

Il riso si fa gelato
Nella tradizione greca il risogalo un semplice budino preparato con riso cotto nel
latte, che, nella sua semplicit, potrebbe
sembrare poco adatto da proporre come
dessert estivo. Ma ecco che diventa un dolce
goloso una volta aromatizzato con cannella

Risogalo gelato alla vaniglia con composta di ciliegie a pagina 27

e vaniglia e trasformato in gelato. E la composta di ciliegie fresche lo completa in modo perfetto!

24

BASSO

20

30

Insalata greca
con anguria e feta
Per 4 persone

BASSO

35

Tzatziki allo zenzero e


melitzanosalata alla menta
320
cal

Un quarto di anguria di media


grandezza (fredda di frigorifero),
300 g di feta, 250 g di lattughino,
2 cetrioli, 1 cipolla rossa
medio-grande, 80 g di olive tipo
kalamata, 1 cucchiaio di origano,
olio e. v. doliva, sale
1 Riducete la feta in cubetti. Ricavate la
polpa dellanguria, eliminatene i semi e
riducetela in triangoli o cubetti. Pelate i
cetrioli (solo se la buccia risulta molto
amara) e tagliateli a rondelle. Infine affettate sottilmente la cipolla.
2 Disponete il lattughino sul fondo di
uninsalatiera, distribuitevi sopra la feta,
languria, i cetrioli, la cipolla e le olive.
Quindi cospargete lorigano, spolverate
con poco sale e condite con 2-3 cucchiai
dolio. Servitela subito.

Per 4 persone

Per la tzatziki: 350 g di yogurt greco,


2 cetrioli pi mezzo per decorare,
1-2 spicchi daglio, 40 g di zenzero
fresco, olio e. v. doliva, sale; fettine
di limone per decorare
Per la melitzanosalata: 2 melanzane
tonde, 1 cucchiaio di tahin (facoltativo),
1-2 spicchi daglio, 1 manciata
di foglie di menta, mezzo limone,
olio e. v. doliva, sale, pepe; dadini
di pomodoro per decorare
Va preparato in anticipo

La fresca anguria sostituisce i pomodori


in questa particolare insalata, addolcendola senza mascherarne il gusto deciso.

Sebbene il piatto sia salato provateci


su una coppa di Moscato dAsti servito
quasi ghiacciato. Ne ricaverete un
grande abbinamento per contrasto,
estivo e moderno.

Nessun vino vista la copiosa presenza


di yogurt di una salsa: usate una birra
Saison, profumata con spezie e dal
carattere estivo, poco alcolica ma di
grande piacevolezza.

1 Pelate i cetrioli e tagliateli a met per il

MEDIO

15

30

Pane pita integrale


Per 4 persone

DAL ROSSO AL ROSA

220
cal

lungo, eliminando la parte acquosa coi


semi. Riduceteli in filini sottili con una
grattugia per verdure e metteteli a sgocciolare in un colino. Tritate molto finemente
laglio, sbucciate lo zenzero e grattugiatelo.
2 Mescolate allo yogurt i cetrioli, laglio,
lo zenzero, 2 cucchiai dolio, una spolverata di sale e lasciate insaporire la salsa
in frigorifero per qualche ora.
3 Sbucciate le melanzane, tagliatele a
grossi tocchi e sistematele in una teglia
con mezzo bicchiere dacqua, quindi
infornatele a 180 C per 30-35 minuti.
4 Scolate le melanzane, schiacciatele e
lasciatele per un po nel colapasta.
5 Riunite nel mixer la polpa di melanzana raffreddata, laglio tritato, la menta
(tenete poche foglie da parte per la guarnizione), il succo del limone, 2 cucchiai
dolio, una spolverata di sale, di pepe ed,
eventualmente, la tahin, quindi frullate
per 2-3 minuti. Sistemate la crema in
frigorifero per almeno unora.
6 Guarnite la tzaziki con fettine di cetriolo
e di limone e laltra salsa con pomodori e
menta. Servitele col pita.

420

cal
200 g di farina integrale
pi una tazza per la lavorazione,
200 g di farina bianca, 2 cucchiaini
di zucchero, 1 bustina di lievito di
birra secco (7 g), olio e. v. doliva, sale
Va preparato in anticipo

1 Amalgamate in una ciotola la farina


integrale con la farina bianca, lo zucchero, il lievito, 4 cucchiai dolio e una
punta di cucchiaino di sale. Quindi

incorporate gradualmente 200 ml di


acqua tiepida e lavorate fino a quando
ottenete un impasto abbastanza morbido. Coprite la ciotola con un panno e
lasciate lievitare per almeno 2 ore.
2 Dividete la pasta in 4 parti e formate
delle palle. Col matterello stendete ciascuna su un piano di lavoro infarinato
ottenendo un disco di circa 20 centimetri
di diametro. Spolverate con farina anche
la superficie del disco per evitare che si
appiccichi al piano di lavoro.
3 Cuocete i pani in una padella ben
calda e con il coperchio per 3-4 minuti
per parte. Oppure infornateli a 220 C
per 8-10 minuti. Serviteli con le salse.

giugno 2015

25

r i c e t t e

d i

s t a g i o n e

MEDIO

20

35

Fagottini di pasta fillo


con feta e peperoni
(tiropitakia)
Per 4 persone

200
cal

su se stesso per il lungo, spennellate


dolio e ripiegate il margine triangolare
vuoto sul triangolo di pasta imbottito,
ripiegate pi volte il triangolo su se stesso
spennellando sempre la superficie, fino
a ottenere un fagottino triangolare a pi
strati di pasta. Proseguite nello stesso
modo e ricavate gli altri 3 fagottini.
4 Spennellate con poco olio i fagottini su
entrambi i lati, poi disponeteli in una
teglia rivestita con carta da forno e infornateli a 180 C per 18-20 minuti. Sono
buoni sia caldi che freddi.

Nel Salento, terra di forti inflessioni


greche, usano il loro Rosato come vino
quotidiano: versatile, dal corpo pieno,
capace dintonarsi a meraviglia con
formaggi e verdure.

4 fogli di pasta fillo da 40x25 cm,


3 peperoni, 60 g di feta,
60 g di ricotta, 3 cipollotti (oppure
una cipolla grande), 1 manciata
di foglie di menta, 2-3 rametti di
timo, olio e. v. doliva, sale

BASSO

40 1h20

Mini moussaka vegan


Per 4 persone

1 Mondate i peperoni, tagliateli a met


per il lungo e affettateli sottilissimi con
una mandolina. Affettate sottilmente
anche i cipollotti, quindi tritate la menta
e il timo.
2 Mettete a dorare in una padella i cipollotti con 2-3 cucchiai dolio, poi, aggiungete i peperoni e rosolateli per 5 minuti.
A questo punto riducete la fiamma, unite
il trito di menta e timo, salate e continuate la cottura per altri 10 minuti. Una
volta raffreddati, mescolate i peperoni
con la ricotta e la feta in tocchetti. Quindi
dividete la farcia ottenuta in 4 parti uguali
(una per ogni fagottino).
3 Preparate 4 fagottini in questo modo.
Stendete un foglio di pasta fillo sulla
spianatoia, spennellatene dolio la superficie e ripartitela, solo idealmente, prima
a met per lungo, poi ogni met in 3
quadrati e ogni quadrato in 2 triangoli.
Stendete la farcia sulla porzione triangolare superiore del quadrato che si trova
in basso a destra. Ora ripiegate il foglio

26

520
cal

5 melanzane tonde viola chiaro,


500 g di pomodori da sugo,
300 g di seitan, 1 cipolla rossa,
2 cucchiai rasi di farina,
mezzo bicchiere di vino bianco,
250 ml di latte di soia al naturale,
olio e. v. doliva, olio di arachidi
per friggere, sale, pepe,
cannella in polvere, noce moscata
Per il parmigiano vegan ai semi:
4 cucchiai di mandorle tostate,
2 cucchiai di semi di girasole,

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati,


1 cucchiaio di lievito di birra in scaglie,
sale (in alternativa al parmigiano
vegan potete utilizzare del pangrattato)
Va preparato in anticipo
1 Ricavate dalle melanzane 24 fette
spesse circa mezzo centimetro. Disponetele a strati sovrapposti nel colapasta
spolverando ciascuno con un po di
sale. Dividete le restanti melanzane in
dadini di circa un centimetro e mezzo di
lato, salateli e sistemateli in un secondo
colapasta o in un colino. Lasciate riposare tutte le melanzane per mezzora
abbondante e poi asciugatele con un
panno.
2 Preparate il parmigiano vegan. Riunite
nel mixer le mandorle, i semi di sesamo
e di girasole, il lievito di birra e un pizzico
di sale, quindi macinate il tutto fino a
ricavare una granella fine.
3 Friggete in abbondante olio di arachidi prima le melanzane a fette e poi
quelle a dadini, fino a quando assumono una leggerissima doratura. Scolatele su carta da cucina. (In alternativa,
potete grigliare le melanzane affettate e
saltare quelle a dadini in una padella
con pochissimo olio.)
4 Tritate la cipolla e doratela con 2-3
cucchiai dolio doliva, aggiungete il seitan precedentemente macinato nel
mixer, una spolverata di sale e lasciate
rosolare per 5 minuti, quindi sfumate col
vino e i pomodori a tocchetti. Fate cuocere la salsa per una ventina di minuti.

La tradizione si reinventa
Un menu ispirato alla cucina greca che non
contempli questo magnifico piatto non
nemmeno pensabile! Ecco, perci, la nostra
versione profumata da spezie come noce
moscata e cannella e in pi resa
completamente vegetale grazie al rag di
seitan e alla besciamella preparata con latte
di soia. La presentazione in porzioni singole,
anzich nella usuale teglia grande, la rende
pi originale ed elegante.

giugno 2015

A fine cottura, controllate il sale e spolverate con pepe e cannella. Dopo qualche minuto incorporate alla salsa intiepidita le melanzane a tocchetti.
5 Scaldate 2-3 cucchiai dolio di oliva in
un pentolino, amalgamatevi la farina e,
sempre mescolando, incorporate il latte
di soia gi caldo e proseguite per 10-15
minuti, fino a quando ottenete una
besciamella abbastanza densa. Alla fine
controllate il sale e aggiungete una grattugiata di noce moscata.
6 Oliate e infarinate 4 piccoli stampi,
quindi foderate fondo e bordi di ciascuno con 6 fette di melanzana. A
questo punto riempiteli con il rag di
seitan, ricoprite la superficie con una
cucchiaiata abbondante di besciamella
e una di parmigiano vegan o di pane
grattugiato. Infornate a 180 C per 10
minuti e proseguite sotto il grill per altri
2-3 minuti.
Pomodoro e consistenza impongono un
vino di struttura. Non un rosso ma un
bel rosato gagliardo, mai timido anche
sotto il profilo alcolico, come il Cerasuolo
dAbruzzo.

ALTO

20

40

Risogalo gelato
alla vaniglia con
composta di ciliegie
Per 4 persone

200 g di riso originario,


80 g di zucchero di canna,

giugno 2015

400
cal

2-3 pezzi di scorza di limone, mezza


bacca di vaniglia, 1 stecca di
cannella, 700 ml di latte di soia alla
vaniglia (oppure di latte vaccino), sale,
cannella in polvere
Per la composta: 500 g di ciliegie,
60 g di zucchero di canna
Va preparato in anticipo
1 Riunite in una pentola il riso, 600 ml
di latte, 400 ml dacqua, lo zucchero di
canna, la stecca di cannella e la vaniglia,
le scorze di limone e un pizzico di sale.
Quindi portate a ebollizione mescolando
di frequente per evitare che il riso si
attacchi al fondo della pentola. Riducete
la fiamma e cuocete per circa 40 minuti
o fino a quando il riso sar quasi sfatto e
avr assorbito tutto il liquido. Mescolate
regolarmente.
2 Preparate, nel frattempo, la composta
di ciliegie. Dopo averle snocciolate e
divise in quarti, mettete le ciliegie in un
pentolino con lo zucchero di canna
(aggiungetene ancora se i frutti sono
aspri) e 80 ml dacqua. Portate a bollore, abbassate la fiamma e, mescolando spesso, fate cuocere per 20
minuti. Se preferite una consistenza
omogenea, frullate la composta una
volta intiepidita.
3 Levate dal fuoco il riso e lasciatelo
raffreddare completamente, girandolo di
tanto in tanto per evitare che si formi un
velo in superficie. Quindi eliminate la
bacca di vaniglia, la stecca di cannella, le
scorze di limone e sistemate il composto
in frigo per 30 minuti. il momento di
frullarlo insieme a 100 ml di latte freddo
ricavando una crema leggermente granulosa, poi versatela nella gelatiera e
ottenete il gelato.
4 Servite il gelato al risogalo con una
spolverata di cannella insieme alla composta di ciliegie.
Cercate nelle migliori enoteche il raffinato
Alto Adige Moscato Rosa, dai profumi
delicatamente speziati e di piccoli frutti rossi,
dal palato armonico, mai troppo dolce.

ALTO

40

40

Baklava di pistacchi
e noci agli agrumi
Per 6 persone

350

cal
6 fogli di pasta fillo,
150 g di pistacchi non salati
sgusciati, 100 g di gherigli di noci,
150 g di zucchero di canna,
100 g di miele, 1 arancia (facoltativa),
1 limone, mezza bacca di vaniglia,
1 cucchiaino di cannella in polvere,
2-3 chiodi di garofano (facoltativi),
olio di arachidi
Va preparato in anticipo

1 Grattugiate la scorza degli agrumi e


filtratene il succo.
2 Tritate le noci e i pistacchi, in una
ciotola mescolateli con 50 g di zucchero
di canna, le scorze e la cannella.
3 Riunite in un pentolino il miele, il
restante zucchero di canna, i succhi degli
agrumi, 50 ml dacqua, i chiodi di garofano e la vaniglia. Mettete sul fornello e
fate sobbollire a fiamma bassa per circa
15 minuti, ricavando uno sciroppo abbastanza denso. Lasciatelo raffreddare e poi
levate i chiodi di garofano e la vaniglia.
4 Dividete i fogli di pasta fillo a met e
spennellateli tutti con poco olio. Stendete
uno sullaltro i primi 4 fogli in una teglia
foderata con carta da forno, ricopriteli
stendendo met degli ingredienti tritati,
quindi proseguite sistemando altri 4 fogli,
distribuite la restante met del composto
tritato e coprite con gli ultimi 4 strati.
Tagliate il tutto in porzioni di forma quadrata e infornatelo a 170 C per circa 30
minuti.
5 Sfornate il dolce e nella teglia irroratelo
con lo sciroppo, quindi fatelo riposare
almeno per 2 ore a temperatura ambiente
prima di servirlo.
In tempi remoti giunse in Puglia unuva
dalla Grecia: il moscato bianco. Con
essa oggi si ricava il Moscato di Trani,
intenso vino passito, dolce e solare.

27

v a r i a z i o n i

d e l l e

r i c e t t e

c l a s s i c h e

Fiori di zucca

A SORPRESA
foto di Luca Colombo

VEGETARIANO - 230 Cal

Involucro prezioso per tanti


ripieni diversi, i ori di zucca
e di zucchina danno il meglio
con i ripieni dal gusto
delicato, come quelli che
vi proponiamo nelle nostre
varianti a base di latticini, tofu,
cereali e pesce. E in pi sono
cotti al forno e non fritti come
normalmente accade. Le dosi
della farcia sono calcolate
per ori medio-grandi.

28

Fiori di zucca con ricotta


e pomodorini gratinati
Per 4 persone

200 g di ricotta, 12 fiori di zucca,


12 pomodorini (preferibilmente sardi),
3 cucchiai di pecorino,
2 cucchiai di pangrattato,
1 mazzetto di basilico, 1 cucchiaio
di origano, una decina di capperi,
4 cucchiai dolio e. v. doliva, sale,
coriandolo in polvere

1 Mescolate la ricotta con il pecorino, un


cucchiaio di olio, una manciata di foglie
di basilico sminuzzate, una spolverata di
sale e di coriandolo.
2 Miscelate il pangrattato con lorigano
sbriciolato, i capperi, gi dissalati e tritati,
e con poco sale.
3 Mondate i fiori di zucca (privandoli del
gambo, del calice e del pistillo) e farciteli
con la ricotta al basilico. Quindi dispone-

BASSO

25

15

teli in una teglia capiente ricoperta con


carta da forno e salateli leggermente.
4 Dividete a met i pomodorini, disponeteli nella teglia intorno ai fiori e riempiteli con il pangrattato condito e alla fine
irrorate il tutto con un filo dolio. Infornate
a 180 C per circa 15 minuti.
5 Distribuite fiori e pomodorini ancora
caldi nei piatti decorando con qualche
foglia di basilico.

giugno 2015

di Carla Barzan

Fiori di zucca con tofu e olive


VEGAN - 190 Cal

Dietista esperta
in educazione
alimentare

Tempi di preparazione: 20 Tempi di cottura: 5


Va preparato in anticipo
100% vegetale, senza latticini e glutine, facile, basso impatto glicemico
Per 4 persone: 200 g di tofu, 250 g di pomodorini (preferibilmente sardi),
12 fiori di zucca, qualche rametto di menta, di basilico e di prezzemolo,
12 olive nere snocciolate, 1 cipollotto, 4 cucchiai dolio e. v. doliva, sale,
coriandolo in polvere
Scottate il tofu per pochi minuti in acqua bollente. Una volta raffreddato,
frullatelo con una manciata di foglie di menta, le olive, un cucchiaio dolio,
una presa di coriandolo e di sale. Fate riposare la farcia per un paio dore.
Riempite con il composto i fiori di zucca mondati e irrorateli con poco
olio. Affettate la parte verde del cipollotto. Frullate il bulbo del cipollotto
con i pomodori a pezzi, un cucchiaio dolio e poco sale. Distribuite il frullato
in 4 piatti e posatevi sopra i fiori. Decorate con il verde del cipollotto e servite.

PI FIBRE - 350 Cal

Fiori di zucchina con riso integrale


Tempi di preparazione: 30 Tempi di cottura: 45
Vegetariano, senza glutine, media difcolt, basso impatto glicemico
Per 4 porzioni: 120 g di riso basmati integrale, 100 g di feta, 12 zucchine
piccole con il fiore attaccato, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli
tostati, 1 scalogno, mezzo spicchio daglio, 1 cucchiaino di scorza di limone
grattugiata, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, 400 ml di brodo vegetale,
mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai dolio e. v. doliva, sale
Rosolate aglio e scalogno in una pentola con poco olio, tostatevi il riso,
sfumate col vino e poi versate il brodo e cuocete per 25 minuti. Mescolate
il riso con la feta sbriciolata, la scorza di limone, luvetta, i pinoli e il rosmarino.
Lasciate attaccati i fiori alle zucchine e immergete solo queste per 2
minuti in acqua bollente tenendo i fiori con le pinze. Farcite i fiori con
il riso, conditeli con poco olio e sale, quindi infornateli a 180C per 15 minuti.

Fiori di zucca, pesce e asparagi

giugno 2015

LIGHT - 160 Cal

Tempi di preparazione: 20 Tempi di cottura: 30


Senza latticini e glutine, facile, basso impatto glicemico
Per 4 persone: 400 g di asparagi, 200 g di filetti di merluzzo, 12 fiori di
zucca, 1 tuorlo duovo, 1 limone, 1 spicchio daglio, una decina di capperi,
1 mazzetto di menta, 4 cucchiai dolio e. v. doliva, sale, noce moscata
Rosolate brevemente laglio con poco olio. Unite il pesce a pezzi, i
capperi, dissalati e tritati, una presa di sale e di noce moscata; cuocete per
10 minuti. Levate laglio e schiacciate il pesce con la forchetta, lasciate
intiepidire e unite il tuorlo e alcune foglie di menta sminuzzate. Riempite
con il composto i fiori di zucca mondati, disponeteli in una pirofila e
irrorateli con poco olio. Infornateli a 180 C per 15 minuti. Cuocete gli
asparagi al vapore. Distribuiteli nei piatti e mettetevi sopra i fiori di zucca.
Completate con unemulsione preparata con il succo del limone e lolio restante.

29

c u c i n a

v e l o c e

Testo e foto
di Barbara Toselli
Autrice e fotografa di
ricette, foodblogger

Primi freddi

PER LESTATE
Le insalate di cereali sono davvero
un classico estivo: perfette sia a casa che
al lavoro, per un picnic o una cena tra amici.
Ecco 7 ricette diverse dal solito e ricche di
ortaggi di stagione. Preparatele in anticipo:
cos diventeranno ancora pi saporite
Integrali e con formaggio
f INSALATA DI FARRO CON
AVOCADO, POMODORINI E FETA

f PENNE INTEGRALI CON PESTO


DI RUCOLA E ROBIOLA

Lessate 320 g di farro, scolatelo e raffredda-

Mettete a lessare 320 g di penne integrali.

telo in acqua fredda, quindi versatelo in

Quindi riunite nel mixer 100 g di rucola con

uninsalatiera. Mentre cuoce il cereale,

10 g di parmigiano grattugiato, 30 g di ghe-

pelate un grande avocado, tagliatelo a cubet-

rigli di noce, un piccolo spicchio daglio

tini e irroratelo con succo di limone. Ridu-

(facoltativo), 50 g di robiola, 4-5 cucchiai

cete in tocchetti 300 g di pomodorini. Affet-

dolio extravergine e un pizzico di sale e di

tate finemente una cipolla rossa, mettetela a

pepe, frullate il tutto fino a ottenere un pesto

bagno in acqua molto fredda per 10 minuti

cremoso. Scolate la pasta, facendola raffred-

e strizzatela bene. Unite al farro avocado,

dare con acqua fredda, e mettetela in una

pomodori, cipolla, 60 g di feta sbriciolata

insalatiera. Diluite appena il pesto appena

grossolanamente, 3 cucchiai dolio extraver-

preparato con poca acqua tiepida e usatelo

gine, una generosa spolverata di origano,

per condire la pasta. Completate i piatti con

sale e pepe. Lasciatela riposare per 15

qualche foglia di rucola, qualche gheriglio di

minuti prima di servirla.

noce e un filo dolio.

Ricetta filmata! La trovi anche su www.cucina-naturale.it


Questa ricetta stata preparata da Chiara Pallotti e il video stato realizzato
da Filippo Quaranta

30

giugno 2015

MEDIO

10

25

35 Fusilli in insalata

La cottura in forno
delle saporite
melanzane fa
risparmiare olio
e rende la ricetta
pi digeribile

con ortaggi arrosto


mozzarella e basilico
Per 4 persone

540

cal
280 g di fusilli integrali,
300 g di mozzarella di bufala,
300 g di pomodorini,
2 melanzane, 1 mazzetto di basilico,
olio e. v. doliva, sale, pepe,
zucchero di canna, origano secco,
aglio granulare (facoltativo)
Va preparato in anticipo

1 Mondate le melanzane e riducetele in


cubetti da un centimetro di lato (scartate
la parte centrale degli ortaggi con i semi).
Condite la dadolata con 2-3 cucchiai
dolio, sale e pepe, poi stendetela in una
teglia coperta con carta da forno.
2 Dividete a met i pomodorini, sistemateli con la parte tagliata verso lalto in una
teglia foderata con carta da forno. Conditeli con un filo dolio, sale, pepe, origano,
una leggera spolverata di zucchero di
canna e, se piace, di aglio granulare.
3 Infornate a 200 C le due teglie preparate, per circa 25 minuti, mescolando
le melanzane a met cottura. Se necessario, accendete il grill negli ultimi 5
minuti di cottura. Sfornate e lasciate
raffreddare completamente.
4 Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a sgocciolare in un colapasta.
5 Lessate la pasta in acqua bollente
leggermente salata, scolatela e fatela
raffreddare sotto un getto di acqua.
6 Riunite in una zuppiera i fusilli, le
melanzane e i pomodorini arrosto, le
foglie di basilico, la mozzarella, un filo
dolio, sale e pepe a piacere. Lasciate
insaporire per almeno 20 minuti.

Seguite la linea del territorio abbinando


un Asprino dAversa Brut Spumante,
caratterizzato da una notevole freschezza
citrina e una lunga scia salina.

giugno 2015

31

c u c i n a

v e l o c e

MEDIO

15

10

25 Cuscus mediterraneo

con piselli e zucchine


Per 4 persone

360

cal
250 g di cuscus, 250 g di
pomodorini, 150 g di piselli sgranati
(equivalenti a circa 450 g di peso
lordo), 2 zucchine romanesche
freschissime, 2 cipollotti rossi,
60 g di olive nere snocciolate,
3 cucchiai di pinoli, 1 limone,
1 mazzetto di coriandolo fresco, brodo
vegetale, olio e. v. doliva, sale, pepe
Va preparato in anticipo

32

1 Misurate il cuscus in un contenitore


graduato e versatelo in una ciotola molto
larga. Conditelo con un pizzico di sale e
un filo dolio.
2 Versate in un pentolino lo stesso
volume di cuscus di brodo e portatelo a
bollore. Versatelo ancora bollente sul
cuscus, mescolate bene e coprite con
pellicola da cucina. Lasciatelo rinvenire
per 5-6 minuti (ma seguite i tempi sulla
confezione se fossero diversi) poi sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare completamente.
3 Lessate i piselli in acqua poco salata
per 10 minuti. Scolateli e raffreddateli
rapidamente sotto lacqua fredda.
4 Tagliate le olive a rondelle, i pomodorini
in 4 o pi spicchi, a seconda della gran-

dezza, le zucchine a dadini piccolissimi


(circa mezzo centimetro di lato). Affettate
finemente i cipollotti, quindi unite al
cuscus tutte gli ortaggi tagliati e i piselli.
5 Tritate molto finemente il coriandolo e
unitelo allinsalata, condite con sale,
pepe a piacere, 4-5 cucchiai dolio e il
succo del limone. Mescolate molto bene
e lasciate insaporire per almeno 30
minuti, mescolando ogni tanto.
6 Tostate i pinoli in una padella finch
diventano dorati e croccanti e uniteli al
cuscus solo al momento di servire.
Tra Trapani e Palermo si produce un valido
Alcamo Bianco, frutto del blend tra uve
locali e internazionali, dal taglio versatile
e beverino, con profumi di agrumi.

giugno 2015

BASSO

15

20

35 Gnocchetti sardi

piccanti con zucchine


in scapece
Per 4 persone

540

cal
280 g di gnocchetti sardi,
5 zucchine, 150 g di ricotta salata,
20 g di scaglie di mandorla,
2 spicchi daglio, una dozzina di foglie
di menta, 1-2 peperoncini freschi,
olio e. v. doliva, aceto di vino bianco,
sale, pepe
Va preparato in anticipo

1 Cuocete la pasta al dente in acqua leggermente salata, raffreddatela sotto lac-

qua e mettetela in uninsalatiera. Conditela


con un filo dolio per evitare che si incolli,
mescolatela bene e tenetela da parte.
2 Spuntate le zucchine e tagliatele a
rondelle spesse poco meno di mezzo
centimetro, quindi friggetele, un po per
volta, in una padella con circa un centimetro dolio ben caldo. Cuocetele da
entrambi i lati e scolatele con una schiumarola quando diventano belle dorate.
Stendetele su carta da cucina per eliminare lolio in eccesso e poi trasferitele,
mano a mano, in una pirofila. Proseguite
cos fino alla fine.
3 Condite le zucchine nella pirofila con
un pizzico di sale, un filo dolio, una
spruzzata di aceto, la menta tritata, laglio
tagliato a fettine, sale, pepe e i peperon-

cini tagliati a rondelle. Fatele marinare


per 20 minuti abbondanti, mescolando
di tanto in tanto.
4 Tagliate, nel frattempo, la ricotta salata
a cubetti piccoli e unitela alla pasta raffreddata. Tostate dolcemente le mandorle in padella e tenetele da parte.
5 Amalgamate alla pasta le zucchine in
scapece, quindi lasciate insaporire per
almeno 30 minuti. Allultimo momento
prima di servire unite le mandorle tostate
e una leggera spolverata di pepe.
Aggirate il difficile connubio tra vino
e aceto tirando fuori dal frigo una Birra
Lager ben fredda, da scegliere tra
le diverse offerte di birrifici artigianali,
anche in versione Bio.

giugno 2015

33

c u c i n a

v e l o c e

BASSO

10

30

40 Insalata di orzo

con pesto rosso, ceci


e rucola
Per 4 persone

490

cal
280 g di orzo perlato, 180 g di
ceci cotti, 150 g di pomodorini,
50 g di rucola, 30 g di mandorle,
6 filetti di pomodori secchi sottolio,
4-5 foglie di basilico, 1 cucchiaino
di capperi sotto sale, mezzo spicchio
daglio, olio e. v. doliva, sale, pepe

34

1 Lessate lorzo perlato in acqua leggermente salata per 25-30 minuti. Scolatelo
e fatelo raffreddare sotto un getto di
acqua fredda, poi sistematelo in una
insalatiera.
2 Riunite in un frullatore (meglio se
piccolo) le foglie di basilico, i pomodorini,
le mandorle, i pomodori secchi, 4-5 capperi (gi dissalati), laglio, quattro cucchiai dolio e un pizzico di pepe. A questo
punto frullate per il minor tempo possibile
sino a ottenere un pesto cremoso.
3 Stemperate il pesto con poca acqua
tiepida per ottenere la consistenza di una

salsa, quindi conditeci lorzo freddo,


mescolate bene e poi unite anche i ceci,
i capperi dissalati rimasti e la rucola.
Potete servire linsalata subito oppure
lasciarla insaporire per qualche minuto.
Se linsalata di orzo vi sembra troppo
asciutta, aggiungete un filo dolio prima
di portarla in tavola.
Provate linsalata con un Etna Rosato:
il terreno lavico e il clima di montagna
contribuiscono a produrre un vino di
notevole freschezza e sapidit, dotato
di struttura adeguata.

giugno 2015

BASSO

15

30

45 Insalata estiva di riso

nero con ortaggi


colorati
Per 4 persone

490

cal
320 g di riso nero, 300 g di
pomodorini misti, rossi e gialli,
2 cetrioli piccoli, 2 cipollotti rossi,
60 g di mandorle, 25 g di foglie
di basilico, olio e. v. doliva, sale, pepe
Va preparato in anticipo

1 Lessate il riso nero per 30-35 minuti (o


per il tempo indicato sulla confezione nel

giugno 2015

caso fosse diverso), fatelo raffreddare


con acqua fredda e trasferitelo in una
insalatiera.
2 Tagliate a spicchi piccoli i pomodorini
e conditeli con un cucchiaio dolio, sale,
pepe e i cipollotti tagliati a rondelle.
Lasciateli marinare per una decina di
minuti, in modo che i succhi e lolio formino una salsa liquida. A questo punto
versate tutto nella ciotola con il riso e
mescolate bene.
3 Dividete a met per il lungo i cetrioli
(lasciateli con la buccia, se non troppo
amara) e tagliateli a fettine sottili formando delle piccole mezzelune.
4 Riunite in un mixer le foglie di basilico,

le mandorle, 30 g di olio, una spolverata


di sale e di pepe. Frullate fino a ottenere
un pesto omogeneo e cremoso, aiutandovi, se necessario, con qualche cucchiaiata di acqua.
5 Condite il riso con il pesto ottenuto,
aggiungendo, se servisse, ancora poca
acqua per renderlo pi cremoso. Unite,
quindi, i cetrioli e controllate olio, sale e
pepe. Lasciate insaporire per almeno 15
minuti prima di servire.
In provincia di Brescia con luva
trebbiano si produce il Capriano del
Colle Bianco, un vino leggero, dissetante,
perfetto su piatti estivi e freschi.

35

l i n g r e d i e n t e

d a

s c o p r i r e

UNERBA
al limone
Facile da trovare
e raccogliere,
lacetosa aggiunge
un piacevole sapore
agrumato ai piatti.
Provatela nelle salse
oppure saltata
con verdure verdi

Molto comune in Italia, lacetosa nota


ai ragazzini che hanno la fortuna di giocare nei prati e che sono soliti strapparne
il fusto o le foglie per masticarle. , infatti,
una pianta molto acquosa e dal sapore
acidulo, uno snack naturale e rinfrescante! Contiene sostanze benefiche
come vitamina C e ferro che le donano
un gusto tipicamente agrumato. Possiede propriet astringenti, diuretiche e
refrigeranti tanto da venire tradizionalmente utilizzata per preparare una
bevanda da servire in caso di febbre.

foto di Laila Pozzo

Sorbetto allacetosa
Versate in un pentolino 2 cucchiai dacqua
e a fuoco dolce fatevi sciogliere 25 g di miele
dacacia e 25 g di zucchero. Con una
centrifuga estraete 50 ml di succo da foglie
e steli di acetosa. Di seguito frullate 200 g
di cetrioli sbucciati (eliminate i semi se
troppo grandi) insieme al succo di acetosa
e allo sciroppo ormai raffreddato.
Versate il tutto nella gelatiera e mantecate
fino a ottenere il sorbetto. Potete servirlo
come spuntino rifrescante o con insalate.

CARTA DIDENTIT

36

CHE COS

Lacetosa (Rumex acetosa L.) una pianta erbacea della famiglia delle poligonacee. Ha foglie di un verde intenso e in primavera sviluppa un fusto eretto e un fiore a forma di pennacchio
composto da fiorellini rossicci che pu raggiungere laltezza di
un metro. Pu essere confusa con altre piante della stessa
famiglia, commestibili ma dal sapore pi accentuato.

DOVE E QUANDO
SI RACCOGLIE

Sul territorio italiano lacetosa presente pressoch ovunque e


si pu raccogliere tutto lanno. I terreni che preferisce sono
quelli tenuti a foraggio, i boschi e i luoghi incolti.

CARATTERISTICHE
PARTICOLARI

Le foglie di acetosa hanno due forme differenti a seconda del


posizionamento sulla stessa pianta. Le foglie basali sono pi
grandi e hanno un lungo picciolo. Mentre quelle attaccate al
fusto sono prive di picciolo e pi modeste.

IL SUO USO
IN CUCINA

Le foglie dellacetosa hanno un gusto limonato e acidulo. Possono


essere mangiate crude sebbene vengano generalmente saltate
in padella insieme a verdure verdi come spinaci o erbette.
Anche i giovani steli vanno cucinati quando ancora teneri; se
sminuzzati e aggiunti a uninsalata sostituiscono aceto o limone.

IL CONSIGLIO

Nel caso vi passiate sulla pelle ripetutamente una foglia di


acetosa spezzata sulle bolle provocate dalle ortiche (sono
piante che spesso crescono vicine), scoprirete che essa si
rivela un ottimo rimedio per lenire subito bruciore e prurito.

giugno 2015

di Valeria Margherita Mosca


ricercatrice sul tema
del cibo selvatico,
raccoglitrice e cuoca

Spaghetti di farro al pesto di acetosa, mandorle e anacardi


Tempi di preparazione: 25
Tempi di cottura: 15 Difficolt: bassa
100% vegetale, senza latticini
medio impatto glicemico
Per 4 persone
530
cal
280 g di spaghetti di farro
(oppure tagliatelle o linguine),
100 g di foglie fresche di acetosa,
100 g di mandorle, 30 g di anacardi,
30 g di capperi sotto sale, 15 g di
pomodori secchi, 1 cucchiaino di
scorza di limone grattugiata ,
4 cucchiai dolio e. v. doliva, sale, pepe

giugno 2015

1 Lasciate rinvenire in acqua i pomodori secchi per 15 minuti. Poi strizzateli


e frullateli in un mixer con le foglie di
acetosa, le mandorle, gli anacardi e i
capperi gi dissalati. Alla fine controllate
sale e pepe.
2 Lessate gli spaghetti in acqua bollente
leggermente salata. Quando mancano
circa 4 minuti alla fine della cottura della
pasta, mettete il pesto in una padella

capiente insieme allolio e lasciatelo


scaldare a fiamma alta versando un po
dellacqua di cottura dei fusilli ricavando
un condimento cremoso.
3 Scolate la pasta al dente direttamente
nella padella con il pesto e fatela saltare
per qualche secondo, mantecandola
bene. Poi distribuitela nei piatti e completate con una spolverata di scorza di
limone. Servite subito.

37

c u c i n a

s f i z i o s a

INTRUSI

deliziosi

Sei originali ricette nelle quali la frutta di stagione


protagonista di primi piatti di cereali o di secondi vegan,
mentre trovate una torta e un gelato con zucchine e carote.
Provatele, scoprirete sapori sorprendenti
foto di Luca Colombo

Insalata di orecchiette alla caprese con susine


Tempeh glassato alle albicocche e julienne di taccole
Plumcake di riso con mandorle e zucchine
Focaccia con pesche, rosmarino e gorgonzola
Risotto al vino rosso con ciliegie e parmigiano
Gelato di carote e cioccolato bianco

38

giugno 2015

di Diletta Poggiali
Cuoca e specialista
in cultura
dellalimentazione

Insalata di orecchiette alla caprese con susine


Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: 15 Difficolt: bassa
Vegetariano, medio impatto glicemico
Per 4 persone
550
cal
400 g di orecchiette fresche,
250 g di pomodorini, 4 susine,
150 g di ciliegine di mozzarella,
50 g di parmigiano, 1 cucchiaio
di pinoli, 1 spicchio di aglio,
2 manciate di foglie di basilico,
1 cucchiaino di origano fresco
o secco, olio e. v. doliva, sale

1 Lessate le orecchiette in acqua salata e scolatele al dente, condendole subito con


un cucchiaio di olio. Stendetele in un vassoio e lasciatele raffreddare, mescolandole di
tanto in tanto. 2 Tagliate i pomodorini a met e posateli con il lato tagliato verso il basso
in una padella con 2 cucchiai dolio, aggiungete mezzo spicchio daglio leggermente
schiacciato, un pizzico di sale, lorigano e qualche foglia di basilico spezzettata. Coprite
con un coperchio e cuocete a fiamma media per 3 minuti. A questo punto scoprite la
padella e proseguite a fiamma vivace per altri 2-3 minuti fino a quando la parte tagliata
dei pomodorini risulter leggermente arrostita. 3 Riducete le susine, senza pelarle, in
dadini di un centimetro circa di lato. 4 Pestate o frullate il basilico con i pinoli, laglio
rimanente, il parmigiano, un pizzico di sale e lolio sufficiente (2-3 cucchiai) per ottenere un pesto piuttosto fluido. 5 Condite le orecchiette ormai raffreddate con il pesto,
unite i dadini di susina, le mozzarelline, i pomodorini arrostiti e servite.

Abbinate un bicchiere di Ischia Bianco, un vino isolano di indubbio talento che coniuga
accenti fruttati con sensazioni di erbe aromatiche e agrumi, da bere fresco in bicchieri ampi.

giugno 2015

39

c u c i n a

s f i z i o s a

Tempeh glassato alle albicocche e julienne di taccole


Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: 15 Difficolt: bassa
100% vegetale, senza latticini
e glutine, medio impatto glicemico
Per 4 persone
270
cal
300 g di tempeh,
300 g di taccole, 4 albicocche,
1 scalogno, 1 spicchio di aglio,
1 pezzetto di zenzero fresco di 2 cm,
2 cucchiai di composta o di confettura
di albicocche, 2 cucchiaini di salsa
piccante (in mancanza, peperoncino
in polvere), 2 cucchiai di salsa di soia,
2 cucchiai di vino bianco, olio e. v.
doliva, sale, curcuma

1 Spuntate le taccole, tagliatele a met per il lungo e poi a julienne piuttosto fine.
Scottatele per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata e tuffatele in acqua
freddissima per fermarne la cottura; quindi scolatele. Scaldate un cucchiaio dolio in
una padella con lo spicchio daglio e fatevi insaporire la julienne di taccole per 3
minuti circa, mescolando spesso. Alla fine eliminate laglio e controllate il sale. 2
Tagliate il tempeh a cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato. Saltate la dadolata
in padella con un cucchiaio dolio per 4-5 minuti, fino a quando rosolata in modo
uniforme. Mettete da parte il tempeh al caldo. 3 Saltate per 2 minuti nella stessa
padella del tempeh le albicocche sbucciate e tagliate a cubetti, quindi salatele leggermente e levatele dalla padella. 4 Versate, sempre nella stessa padella, 2 cucchiai
dolio, lo scalogno e lo zenzero tritati finemente, fateli appassire per 3 minuti e poi
sfumate con il vino e lasciate evaporare. Unite la confettura di albicocche, la salsa di
soia e quella piccante (o 2 prese di peperoncino) e un pizzico di curcuma. Fate
cuocere a fiamma piuttosto vivace per un paio di minuti fino a ottenere una salsa
omogenea. Aggiungete i cubetti di tempeh e proseguite per un paio di minuti, mescolando il tutto con cura. 5 Servite il tempeh glassato insieme alle albicocche saltate e
alla julienne di taccole.
Per reggere la saporita consistenza del tempeh e legare con lacidit delle albicocche, vi
suggeriamo un vino di struttura come il Soave Superiore, sapido e fruttato. (foto del bianco)

40

giugno 2015

Plumcake di riso con mandorle e zucchine


Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: 45 Difficolt: media
Vegetariano, senza latticini e glutine
alto impatto glicemico
Per 6 persone
340
cal
150 g di farina di riso integrale,
200 g di zucchine con la buccia
scura, 120 g di zucchero di canna,
2 uova, 50 g di mandorle macinate,
mezzo limone, 1 bustina di lievito
per dolci, 60 g di olio di girasole,
zucchero a velo, sale

1 Montate a lungo con le fruste, in una ciotola grande, le uova insieme allo zucchero
fino a ottenere una spuma densa. 2 Tagliate le zucchine a tocchetti e frullatele con
lolio, il succo e la scorza del mezzo limone, un pizzico di sale, ottenendo un pur
omogeneo. 3 Setacciate la farina con il lievito e unitevi le mandorle macinate. 4 Unite
molto gradualmente alle uova montate prima il pur di zucchine e poi la farina alle
mandorle. Amalgamate il tutto delicatamente per non smontare limpasto che deve
risultare abbastanza gonfio. 5 Versate limpasto in uno stampo da plumcake lungo 18
centimetri (oppure uno stampo tondo da 14-16 centimetri di diametro) rivestito con
carta da forno e infornatelo immediatamente a 180 C per 45 minuti o finch sar ben
cotto al centro (fate la prova con uno stuzzicadenti). 6 Sfornate e lasciate raffreddare il
dolce su una gratella. Prima di servirlo spolveratene la superficie con zucchero a velo.
La Malvasia dellEmilia Dolce Frizzante il vino perfetto: naso dai tipici e intensi profumi
vegetali, ha gusto sottile e fragrante, facile da bere, mai stucchevole.

giugno 2015

41

c u c i n a

s f i z i o s a

Focaccia con pesche, rosmarino e gorgonzola


Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: 30 Difficolt: media
Vegetariano, alto impatto glicemico
Per 4 persone
670
cal
400 g di farina 00,
100 g di farina di cereali misti,
200 g di gorgonzola dolce, 2 pesche,
15 g di lievito di birra fresco,
2 rametti di rosmarino,
olio e. v. doliva, sale
Va preparato in anticipo

1 Riunite in una ciotola la farina bianca, la farina di cereali e il lievito di birra sbriciolato.
Frullate il gorgonzola con 250 ml di acqua, versatelo sulle farine e iniziate a mescolare,
poi unite mezzo cucchiaino di sale e 2 cucchiai dolio. Impastate a lungo fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, sistematela in una grande
ciotola oliata, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare finch la pasta sar
raddoppiata di volume (circa 2 ore). 2 Stendete la pasta con le mani in una teglia
rettangolare foderata con carta da forno oliata fino a ottenere unaltezza di un centimetro e mezzo. Formate delle fossette sulla superficie e distribuitevi gli aghi del rosmarino
e le pesche a fettine. Lasciate lievitare per altri 45-60 minuti. 3 Irrorate la focaccia con
2 cucchiai dolio ed eventualmente cospargete qualche cristallo di sale grosso. Infornate a 220 C per 5 minuti, poi abbassate a 180 C e proseguite per 20-25 minuti.

Provate un abbinamento inconsueto con un vino dolce muffato: il Sauternes francese il


capostipite della tipologia, ma se ne trovano di ottimi anche in Umbria o in Alto Adige.

Risotto al vino rosso con ciliegie e parmigiano


Tempi di preparazione: 25
Tempi di cottura: 30 Difficolt: bassa
Vegetariano, senza glutine
alto impatto glicemico
Per 4 persone
450
cal
300 g di riso per risotti,
200 g di ciliegie, 80 g di parmigiano
grattugiato, 2 scalogni,
circa 1 l di brodo vegetale,
mezzo bicchiere di vino rosso,
2 cucchiai di aceto balsamico,
olio e. v. doliva, sale, pepe

1 Tritate fini gli scalogni e in una pentola per risotti appassiteli in 3 cucchiai di olio per
pochi minuti (non devono colorirsi). Unite il riso e tostatelo, sempre mescolando per
circa un minuto e poi sfumate con il vino. Salate leggermente e portate a cottura il
risotto, aggiungendo man mano il brodo bollente. 2 Tagliate le ciliegie in quarti e, a 5
minuti dal termine della cottura, unitele al risotto. Quando pronto mantecatelo con un
cucchiaio dolio e il parmigiano, controllate il sale e lasciatelo riposare, coperto, per 2
minuti. 3 Servite il risotto irrorandolo con laceto balsamico e completate con una
macinata di pepe.

Il Valpolicella Ripasso un rosso veronese di grande intensit fruttata, dal corpo pieno,
vigoroso nella presenza alcolica, dotato dun lungo finale al ricordo di ciliegie mature.

Gelato di carote e cioccolato bianco


Tempi di preparazione: 40
Tempi di cottura: 20 Difficolt: bassa
Vegetariano, senza glutine
alto impatto glicemico
Per 4 persone
220
cal
400 g di carote (peso degli
ortaggi gi mondati),
100 g di cioccolato bianco, la scorza
di un quarto di limone, mezzo litro
di latte di mandorle, sale
Va preparato in anticipo

1 Tagliate le carote a tocchetti e mettetele in una pentola con il latte di mandorle, la


scorza di limone e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e proseguite a fiamma media
per 20 minuti. Alla fine frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere
un pur liscio. Incorporate subito il cioccolato a tocchetti e frullate ancora ricavando
un composto omogeneo. Lasciatelo raffreddare completamente, mescolando di tanto
in tanto. 2 Versate il composto nella gelatiera e preparate il gelato. In mancanza di
questo apparecchio sistemate il composto in una vaschetta larga e poco profonda,
quindi congelatelo in freezer per 4-5 ore. Al momento di servire il gelato, frullatelo
molto velocemente nel mixer.

Il gelato non ha un buon abbinamento col vino e con altre bevande in genere: provate a
servirlo con un blend freddissimo di latte di mandorle con un po di Curaao.

42

giugno 2015

t u t t i

t a v o l a !

Cetrioli

MANGIA&BEVI
In insalata, affettati o grattugiati, i cetrioli
ci possono essere di grande aiuto. Innanzitutto
perch contengono moltissima acqua, pari al
96% del peso, nella quale sono disciolti diversi
sali minerali tra cui sodio, potassio, ferro,
calcio, fosforo e zinco. Svolgendo, di
conseguenza, una preziosa azione non solo
idratante ma anche di reintegro dei sali persi
con la sudorazione. Essendo cos ricchi di
acqua, inoltre, aiutano i reni a eliminare i liquidi
e le tossine, migliorando quindi lattivit epatica
e pancreatica. Infine, non tutti sanno che
contengono anche un po di vitamina C.

INSALATA ESTIVA DI FAGIOLI


CETRIOLI E CIPOLLE ROSSE
Tempi di preparazione: 15 Tempi di cottura: 5 Difcolt: bassa
Vegetariano, senza latticini e glutine, basso impatto glicemico
Per 4 persone
200
cal
250 g di fagioli bianchi di Spagna cotti, 3 cetrioli,
2 cipolle rosse, 2 cucchiai di semi di sesamo,
1 cucchiaio di miele, 4 cucchiai dolio e. v. doliva,
1 cucchiaio di aceto, pepe
Va preparato in anticipo

Cetrioli con crema alle mandorle


Sbucciate 4 cetrioli, affettateli a rondelle sottili e sistemateli
in un colapasta, quindi salateli in modo da far perdere loro lacqua
di vegetazione. Nel frattempo preparate la salsa per condire gli
ortaggi. Tritate un mazzetto di erba cipollina e 50 g di mandorle,
quindi mescolate i 2 ingredienti a 200 g di yogurt greco magro
e a un cucchiaino di succo di limone. Scolate le fettine di cetriolo,
asciugatele con un canovaccio e conditele con la salsa alle mandorle.

44

Tostate i semi di sesamo in un padellino per 5 minuti scarsi a


calore basso. Quindi in una ciotola mescolateli con lolio, laceto
e il miele.
Affettate molto finemente le cipolle, poi in un piatto irroratele
con il condimento preparato e lasciatele marinare per almeno
30 minuti.
Tagliate a fettine sottili i cetrioli, senza pelarli se la buccia non
vi disturba.
Riunite in uninsalatiera i fagioli, le cipolle con il condimento
e i cetrioli, completate con una spolverata di pepe, amalgamate
il tutto con cura e portate in tavola.

giugno 2015

foto ricetta di Luca Colombo

di Marco Bianchi
Divulgatore scientifico
Fondazione
Umberto Veronesi

SEITAN SALTATO
CON SPINACI E OLIVE
IN SALSA AL CETRIOLO
Tempi di preparazione: 20
Tempi di cottura: 5
Difcolt: bassa
100% vegetale, senza latticini
basso impatto glicemico
Per 4 persone
250
cal
200 g di seitan alla piastra,
200 g di spinaci da insalata, 3 cucchiai
di olive (preferibilmente taggiasche),
8 funghi champignon, 1-2 cucchiai
dolio e. v. doliva
Per la salsa: 250 g di yogurt di soia
al naturale, 1 cetriolo, mezzo spicchio
daglio, 1 cucchiaino di senape,
3 cucchiai dolio e. v. doliva, sale
Pelate il cetriolo con un pelapatate (non
necessario se la buccia risulta non
troppo amara), quindi grattugiatelo.
Strizzate la polpa ottenuta, sistematela in
un colino e lasciate che perda la sua
acqua per almeno 10 minuti.
Mescolate in una ciotola la polpa di
cetriolo con gli altri ingredienti della
salsa, ossia lo yogurt, la senape, lo spicchio daglio grattugiato, lolio e un pizzico
di sale. Conservate la salsa in frigorifero
fino al momento di servire.
Tagliate il seitan ricavando fettine o
bastoncini che salterete in una padella
leggermente oliata per qualche minuto.
Nel frattempo affettate finemente gli spinaci e riducete i funghi in listarelle sottili.
Create sul fondo dei piatti un letto di
spinaci, sul quale disporrete i funghi, il
seitan e le olive. Distribuite sulla superficie la salsa e servite.

giugno 2015

Il colore bianco che protegge


Uno studio prospettico realizzato nel 2011 ha rilevato quanto siano importanti nella
prevenzione dellictus i vegetali di colore bianco come mele, pere, banane, cetrioli
e cipolle. Ogni incremento di 25 grammi al giorno del consumo di frutta e verdura di
colore bianco corrispondeva, infatti, a una riduzione del rischio di andare incontro
a un problema importante come lictus del 9%.

45

s c u o l a

d i

c u c i n a

foto ricette di Laila Pozzo

PASTELLE

senza glutine
Sono squisiti
i fritti di ortaggi
con le pastelle o le
panature a base di
farine naturalmente
prive di glutine,
che in pi assorbono
meno olio della
farina. E chi ha voglia
di leggerezza pu
friggere anche
in forno!

di Antonio Zucco
Cuoco esperto
di cucina
senza glutine

Iniziamo dalla base: lolio e la temperatura ideali


QUELLO DI ARACHIDI
LA PRIMA SCELTA

oliva, pi costoso, che ha un punto di fumo

Lolio migliore per la frittura - e anche il pi

sit tende per a essere maggiormente

economico - lolio di arachidi perch ha

assorbito dagli alimenti. Da evitare, invece,

un punto di fumo elevato pari a 180 C (in

gli oli di girasole, di mais e di semi vari, per-

altre parole, resiste meglio al calore senza

ch meno stabili al calore.

produrre sostanze tossiche). Laltro olio


adatto alla frittura quello extravergine di

Per una volta la mancanza di glutine non


un problema. A differenza di quanto
accade con il pane o la pasta, per rivestire gli alimenti da cuocere non servono
le propriet di questo complesso proteico
presente nel frumento e in altri cereali
importanti. Anzi, il glutine nemico delle
pastelle perch tende a fare assorbire
troppo olio durante la cottura.
Nelle pastelle e le panature che vi presentiamo, oltre alle farine di riso o di
grano saraceno, trovate anche farine di
legumi o di frutta secca, che conferiscono una maggiore consistenza allinvolucro croccante che si forma intorno
allortaggio fritto o passato in forno.

46

a 200 C circa: a causa della maggiore visco-

COME CAPIRE
CHE IL MOMENTO GIUSTO?
Un buon fritto deve essere croccante e
dorato: per riuscirci fondamentale che la
temperatura dellolio sia corretta. Se troppo
alta, infatti, si rischia di bruciare lalimento
allesterno lasciandolo poco cotto allinterno;
se invece la temperatura troppo bassa la
pastella assorbir molto olio dando un risultato molle e unto. La temperatura ottimale
per le verdure in pastella va dai 160 ai
170 C. Se non avete il termometro provate
a immergere un po di pastella nellolio
caldo: quando questa risale dolcemente in
superficie vuol dire che la temperatura
giusta. Al contrario, la temperatura bassa
se la pastella rimane sul fondo, mentre alta
se sale troppo velocemente verso lalto.

giugno 2015

Anelli di cipolla fritti


al peperoncino
Tempi di preparazione: 10
Tempi di cottura: 10 Difficolt: facile
100% vegetale, senza latticini
e glutine, basso impatto glicemico
Per 4 persone
250
cal
100 g di farina di ceci,
50 g di farina di riso, 2 cipolle, mezzo
cucchiaino di peperoncino in polvere,
olio di arachidi, sale
1 Pelate e tagliate le cipolle a rondelle

giugno 2015

spesse pochi millimetri. Quindi delicatamente ricavate gli anelli dalle fettine e
metteteli da parte.
2 Mescolate in una ciotola la farina di
ceci, la farina di riso, il peperoncino, poi
aggiungete circa 200 ml dacqua, dovete
ottenere una pastella densa.
3 Scaldate abbondante olio in una
padella e friggetevi pochi alla volta gli
anelli di cipolla precedentemente
immersi nella pastella fino a quando
diventano dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli e serviteli subito.

La bellezza delle spezie


Potete arricchire la pastella
con la curcuma, colorandola
cos di giallo, oppure con
paprica forte, che doner
una tinta rossastra. Anche
laggiunta di erbe aromatiche
tritate come rosmarino o
timo doner sapore e colore.
E se dividete la pastella in
pi parti, aromatizzandole in
modo diverso, servirete anelli
di cipolla dai colori diversi.

47

s c u o l a

d i

c u c i n a

La speciale pastella
di ceci apporta
le salutari proteine
dei legumi e in pi
ha un basso
indice glicemico

Ortaggi impastellati
ai ceci
Tempi di preparazione: 20
Tempi di cottura: 10 Difficolt: bassa
100% vegetale, senza latticini
e glutine, basso impatto glicemico
Per 4 persone
300
cal
240 g di farina di ceci,
2 carote grandi, 2 zucchine grandi,
olio di arachidi, sale

48

1 Mescolate la farina di ceci con 400 ml


acqua, da incorporare gradualmente
fino a ricavare una pastella densa.
2 Dividete le carote in 3 parti e riducete
ciascuna in bastoncini. Tagliate le zucchine nella stessa maniera.
3 Scaldate lolio in una padella, quindi
friggete separatamente le 2 verdure precedentemente intinte nella pastella. Calcolate
che i bastoncini di carota avranno bisogno
di una cottura leggermente pi lunga di

quelli di zucchina. Scolate gli ortaggi su


carta da cucina lasciando assorbire lolio in
eccesso. Salate e serviteli caldi.

Altre verdure estive


Provate questa pastella per
rivestire melanzane in
bastoncini o in rondelle.
Anche i fiori di zucca fritti
vengono ottimi, specie se
farciti con ricotta e basilico.

giugno 2015

Cinque consigli per fritture perfette


1 Non fate riposare le pastelle. A differenza

4 Friggete pochi tocchetti di alimento alla

di quanto accade con altre preparazioni, ad

volta per non abbassare troppo la tempera-

esempio le crespelle, le pastelle per le fritture

tura dellolio durante la frittura. Inoltre

vanno utilizzate nel giro di poco, cos facendo

immergeteli nella padella uno alla volta: se li

doneranno un risultato asciutto e croccante.

gettate insieme rischiate di formare un unico

2 Usate sempre liquidi freddi quando pre-

blocco di pastella.

parate le pastelle perch gli amidi presenti

nelle farine non devono idratarsi troppo (la

stellati nel caso diventino freddi. Stendeteli in

pastella in questo caso risulterebbe unta

una teglia ricoperta con carta da forno e

dopo la cottura).

infornateli a 180-200 C per 5-10 minuti. Tra

Potete rigenerare gli ortaggi fritti impa-

Eliminate i pezzetti di pastella che si

laltro, questo accorgimento vi consentir di

staccheranno dallalimento durante la frit-

preparare il fritto con un po di anticipo e

tura, per evitare che brucino rovinando, in

scaldarlo al momento senza dover invadere

un colpo solo, olio e frittura.

la cucina con lodore di fritto.

Zucchine agrodolci in
panatura di ceci e nocciole

ciotola. A parte, miscelate la farina di


ceci con la granella di nocciole. Passate,
quindi, i nastri di zucchina prima
nelluovo e poi nella panatura, premendo
bene con le mani in maniera tale che
non si stacchi. Spruzzate le fettine con
poco olio, disponetele in una teglia rivestita
con carta da forno e infornate a 210 C per
10-15 minuti, voltandole a met cottura.
Scolatele su carta da cucina e spolveratele con un po di sale, quindi sistematele in un contenitore.
3 Riunite in un pentolino il vino, laceto,
lo zucchero e la cipolla tagliata a fettine.
Portate a ebollizione, riducete la fiamma
al minimo e fate sobbollire per alcuni
minuti finch lalcol sar completamente
evaporato. Versate il tutto sulle zucchine
e lasciatele insaporire per almeno
mezzora prima di servirle.

Tempi di preparazione: 25
Tempi di cottura: 15 Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine
basso impatto glicemico
Per 4 persone
350
cal
150 g di farina di ceci,
100 g di granella di nocciole,
2 zucchine grandi, 2 uova,
20 g di zucchero di canna, mezza
cipolla, 200 ml di vino bianco
aromatico, 50 ml di aceto di mele,
olio di arachidi oppure olio e. v.
doliva, sale
Va preparato in anticipo
1 Tagliate le zucchine per il lungo in
nastri spessi pochi millimetri.
2 Battete leggermente le uova in una
Ortaggi impastellati ai ceci

Melanzane in forno
al grano saraceno
Tempi di preparazione: 15
Tempi di cottura: 15 Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine
basso impatto glicemico
Per 4 persone
250
cal
200 g di farina di grano
saraceno, 1 melanzana grande,
2 uova, olio e. v. doliva, sale
Va preparato in anticipo

giugno 2015

1 Tagliate la melanzana a rondelle spesse


mezzo centimetro, disponetele in una
teglia sistemata in una posizione leggermente inclinata e cospargetele di sale
grosso. Lasciatele spurgare per 2-3 ore e
poi tamponatele con carta da cucina.
2 Battete leggermente le uova in una
ciotola. Immergetevi, quindi, le fette di
melanzana e poi impanatele nella farina
di grano saraceno.
3 Spruzzate le fettine in modo uniforme

con poco olio e disponetele in una teglia


rivestita con carta da forno. Infornatele a
210 C per 10-15 minuti, voltandole a met
cottura. Alla fine salatele leggermente.

Fettine multiuso
Potete proporre le melanzane
calde come contorno o per
antipasto. Una volta raffreddate,
tagliatele a fettine e usatele in
insalata con ortaggi a piacere.

49

s c u o l a

d i

c u c i n a

Chips leggere di patate


al mais

Albicocche fritte
alla cannella

Pesche in pastella
alle mandorle

Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: 10 Difficolt: facile
100% vegetale, senza latticini
e glutine, medio impatto glicemico
Per 4 persone
200
2 patate, 150 g di farina di mais cal
tipo fioretto, 40 ml di latte di soia,
olio e. v. doliva, sale; rosmarino
per decorare

Tempi di preparazione: 25
Tempi di cottura: 10 Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine
medio impatto glicemico
Per 4 persone
300
cal
180 g di farina di riso,
6 albicocche, 1 uovo, 1 cucchiaino
di cannella in polvere, 180 ml di latte
di soia, olio di arachidi, zucchero a velo

Tempi di preparazione: 15
Tempi di cottura: 10 Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine
medio impatto glicemico
Per 4 persone
350
cal
4 pesche grandi, 100 g di farina
di grano saraceno, 100 g di farina
di mandorle, 1 uovo, 250 ml di latte
di soia, olio di arachidi, zucchero a velo

1 Pelate le patate e tagliatele a fettine di


pochi millimetri, immergetele in acqua
fredda e sciacquatele pi volte finch
lacqua risulter limpida, priva di amido.
2 Immergete le fettine nel latte di soia e
poi panatele nella farina di mais. Stendetele in una teglia rivestita con carta da
forno, spruzzatele con poco olio e infornatele a 210 C per 10 minuti. Salatele e
servitele calde o tiepide decorando i
piatti con qualche aghetto di rosmarino.

1 Tagliate le albicocche per il lungo


ricavando da ciascuna 5-6 fettine.
2 Preparate la pastella amalgamando in
una ciotola la farina di riso, luovo, il latte
di soia e la cannella.
3 Scaldate lolio in una padella e friggetevi poche alla volta le fettine di albicocca
ben intinte nella pastella. Scolatele su
carta da cucina per fare assorbire lolio in
eccesso. Prima di servirle spolverizzatele
con zucchero a velo.

1 Pelate le pesche, quindi ricavate da


ciascuna circa 8 fettine.
2 Amalgamate in una ciotola la farina di
grano saraceno con la farina di mandorle, luovo e il latte di soia.
3 Scaldate lolio in una padella e friggetevi poco alla volta le fettine di pesca
precedentemente
immerse
nella
pastella. Scolatele su carta da cucina e
spolveratele con zucchero a velo un
momento prima di portarle in tavola.

Chips leggere di patate al mais

50

giugno 2015

r i c e t t e

l e g g e r e

di Giuseppe Capano
Chef del
benessere
in cucina

Scopriamo
come albicocche,
ciliegie e melone si
abbinano a meraviglia
con lo yogurt, anche
vegetale, dando vita a
tre squisiti dessert
estivi con pochi
zuccheri e grassi
foto ricette di Luca Colombo

YOGURT
e frutta golosa
Questo latticino dona cremosit ai dolci e pu prendere
il posto della tradizionale, ma pi calorica, panna montata
52

giugno 2015

MEDIO

Crespelle allo yogurt con albicocche alla menta


Per 4 persone

180

cal
80 g di farina semintegrale,
8 albicocche, 200 g di yogurt magro,
1 uovo, 20 g di nocciole tostate,
1 cucchiaio di zucchero di canna,
mezzo limone, 1 cucchiaio di miele
(preferibilmente di acacia),
5-6 foglie di menta, 125 ml di latte
scremato, olio e. v. doliva; zucchero a
velo per decorare (facoltativo)
Va preparato in anticipo

1 Macinate il pi finemente possibile nel


mixer le nocciole insieme allo zucchero
ricavando una polvere uniforme. Aiutandovi con una frusta incorporate la polvere, in una ciotola, a un terzo dello
yogurt, quindi aggiungete luovo e gradualmente la farina setacciata. A questo
punto versate il latte evitando di formare
grumi, coprite la pastella e lasciatela
riposare per unora.
2 Tagliate le albicocche a cubetti, conditele subito con poco succo del limone, il

20

10

miele, le foglie di menta spezzettate e


solo alla fine mescolate lo yogurt rimasto.
3 Scaldate una padella leggermente
oliata da circa 26 centimetri di diametro
e una per volta (calcolate un mestolo di
pastella) cuocetevi le 4 crespelle per un
paio di minuti da una parte e 30-40
secondi dallaltra. Lasciatele raffreddare.
4 Farcite le crespelle appena prima di
servirle con lo farcia alle albicocche,
richiudetele a triangolo e cospargetele,
se piace, con poco zucchero a velo.

UNA BUONA PASTELLA LIGHT

Grazie allo yogurt, che insaporisce e rende elastico limpasto,


sto,
p
possibile ottenere crespelle con meno farina e uova
giugno 2015

53

r i c e t t e

l e g g e r e

MEDIO

Crema vegan allo yogurt di soia e ciliegie


Per 4 persone

140

cal
400 g di ciliegie, 250 g di yogurt
di soia, 3 cucchiai rasi di sciroppo
di riso (o di zucchero di canna),
mezzo limone, 1 cucchiaio di scaglie
di cioccolato fondente, 1 cucchiaino
di agar agar
Va preparato in anticipo

1 Grattugiate la scorza del mezzo limone


e ricavatene il succo.
2 Mettete da parte 4 ciliegie grandi per

la decorazione e poi riducete in pezzetti


tutte le altre. In una ciotola mescolatele
con lo sciroppo di riso (o lo zucchero di
canna), la scorza e il succo del limone,
copritele e lasciatele marinare al fresco
per 30 minuti.
3 Colate le ciliegie recuperando tutto il
succo della marinatura e allungatelo con
poca acqua fino ad arrivare a circa 80
ml. Versate il liquido in un pentolino sul
fuoco, prima di arrivare a ebollizione
unite lagar agar, riducete la fiamma al

20

minimo e, sempre mescolando, proseguite per 2 minuti scarsi.


4 Incorporate velocemente alla gelatina
calda lo yogurt portato a temperatura
ambiente, quindi mescolate le ciliegie
marinate. Distribuite la crema in 4 coppette di vetro e mettetela a rassodare in
frigorifero per almeno 2 ore.
5 Cospargete, prima di portare in tavola,
i dessert con le scaglie di cioccolato e
completate con le ciliegie snocciolate
messe da parte.

UNA BASE NEUTRA E VEGETALE

Lo yogurt di soia amplifica il sapore e la dolcezza naturale


delle ciliegie aiutando cos a limitare gli zuccheri
54

giugno 2015

MEDIO

Melone allo zenzero con yogurt speziato e mandorle


Per 4 persone

150

2 meloni piccoli, 200 g di yogurt cal


intero, 2 cucchiai di zucchero di canna
chiaro, 1 limone, 20 g di mandorle
gi ridotte in scaglie, 1 cucchiaino
di zenzero fresco grattugiato,
cannella in polvere
Va preparato in anticipo

1 Lavate con cura e asciugate i meloni,


divideteli a met, eliminate semi, filamenti e poi svuotate la polpa, senza
rompere la buccia, aiutandovi con un
cucchiaio e un piccolo coltello.
2 Tagliate la polpa di melone a cubetti o
a pezzetti regolari, poi in una ciotola
insaporitela col succo del limone gi
mescolato allo zenzero e allo zucchero.
Lasciate insaporire per 30 minuti.
3 Lavorate, nel frattempo, lo yogurt con
una spolverata abbondante di cannella.

20

Quindi tostate leggermente le scaglie di


mandorla in un padellino a calore basso.
4 Riempite i 4 gusci di melone con la
polpa marinata, ricopritela con lo yogurt
e poi con le mandorle. Completate con
un pizzico di cannella e servite subito.

CON FRUTTI DI BOSCO


Potete guarnire i dessert con fragoline di
bosco o mirtilli, ricchi di antiossidanti e
sapore ma poveri di calorie.

LE SPEZIE DANNO GUSTO

Il dolce aroma della cannella profuma lo yogurt diminuendone


ne
lacidit senza bisogno di dolcificarlo
giugno 2015

55

libri in cucina

a cura della redazione

foto di Luca Colombo, Barbara Toselli

RICETTE SCELTE

allaria aperta

Allegato al prossimo numero di luglio-agosto, in edicola


o nei negozi bio, troverete il libro Picnic e pranzi allaperto a cura
di Daniela Garavini, con consigli e ricette per cucinare in modo
gustoso merende, pranzi e cene in giardino o sul terrazzo.
Vi diamo unanticipazione di quella in copertina
Con la bella stagione cresce la tentazione
di mangiare allaperto: nel giardino o sul
terrazzo per chi ce lha, oppure con il tipico
picnic fuori porta: coperta sul prato,
cestino di vimini, tovagliolini e piatti di
carta. Chi ama passeggiare in montagna
trover interessanti suggerimenti per un
pranzo al sacco diverso dal solito panino
con salumi e/o formaggi. I patiti della

spiaggia attingeranno a nuove idee con cui


riempire la borsa frigorifera. Non mancano
poi consigli per pranzi, cene, brunch e
merende, seduti al tavolo allaria aperta,
nellepoca in cui gli inviti ad amici e parenti
sono pi propizi. Menu che si possono
preparare quasi del tutto con un certo
anticipo per consentire al cuoco o alla
cuoca di non passare troppo tempo ai for-

220
cal

Bruschette con salsa


di pomodori
e cetrioli al basilico

nelli mentre i commensali scherzano a


tavola Le ricette, tratte dallarchivio
recente di Cucina Naturale, sono di diversi
autori e sono tutte corredate da foto:
ognuna spigata passo passo per facilitare
la sua realizzazione, e una nota aggiunta
per questo libro indica come trattarla o
come modificare la sua presentazione
quando si intende usarla per un picnic.

MEDIO

15

Per 4 persone
500 g di pomodori pachino, 1 cetriolo, 2 spicchi daglio, 1 mazzetto di basilico,
olio e. v. doliva, sale; qualche fetta di pane casereccio tostato
Va preparato in anticipo

1 Immergete i pomodori per 30 secondi in

3 Aggiungete agli ortaggi laglio diviso a

acqua bollente. Quindi pelateli, eliminando


gran parte dei semi, e tagliateli a filetti o a
piccoli tocchetti regolari sistemandoli in una
ciotola.
2 Pelate il cetriolo, dividetelo a met per il
lungo e con un cucchiaino o un piccolo scavino eliminate la parte centrale coi semi, poi
tagliatelo allo stesso modo dei pomodori e
unitelo a questi ultimi.

met, il basilico sminuzzato, 2 cucchiai dolio


e una presa di sale. Mescolate con cura,
coprite e lasciate marinare per 2-3 ore.
4 Scolate le verdure recuperando tutto il
liquido di marinatura e frullate solo questultimo con altri 3 cucchiai dolio e, se piace, con
laglio recuperato. Mescolate il frullato di
ortaggi marinati e alla fine controllate di sale.
Disponete il tutto sul pane tostato e servite.

Dopo la vendita associata al numero di luglio-agosto di Cucina Naturale,


il libro Picnic e pranzi allaperto a cura di Daniela Garavini
sar disponibile in libreria (da fine agosto) o acquistabile tramite il sito

www.tecnichenuove.com

56

giugno 2015

giugno 2015

57

q u e s t o

l h o

f a t t o

i o

di Chiara Frascari

Bevande

Esperta di storia e cultura


dellalimentazione e
di autoproduzione

a tutta natura
A base di vegetali freschi, spezie, dolcificanti
naturali e altri sfiziosi ingredienti, le nostre bevande
anticaldo sono ideali da sorseggiare dopo lattivit fisica
per recuperare energie e fare il pieno di minerali
Lestate che avanza porta con s il desiderio di muoversi di pi,
magari proprio allaria aperta: ma dopo una corsa, una camminata o un giro in bicicletta il caldo e la sete si fanno sentire.
Vi baster portare con voi una borraccia o una bottiglietta con
la vostra bibita idrosalina, preparata in maniera del tutto naturale, per limitare gli effetti del caldo e della disidratazione, come
crampi o bruschi cali di pressione. Mezzo litro di bevanda,
assunta non troppo fredda, bevuta a piccoli sorsi prima,
durante e dopo lattivit fisica, servir a ristorarvi in modo semplice e sano.

anche i cosiddetti energy drink, a base di caffeina, taurina o


guaranina, il cui consumo in netto aumento, in particolar
modo tra i giovanissimi. Nelle nostre ricette non abbiamo
incluso veri e propri ingredienti stimolanti, ma abbiamo dato la
precedenza a sostanze utili durante e dopo lattivit fisica: in
questo modo si evitano spiacevoli effetti collaterali quali tachicardia, insonnia e nervosismo, che potrebbero derivare dal
consumo eccessivo degli energy drink. Se invece desiderate
dare alla vostra bevanda un carattere moderatamente tonico e
stimolante, potete sostituire il quantitativo di acqua con t verde
o t nero non dolcificato freddo e procedere allo stesso modo.

Tanta energia da frutta e verdura


Nelle ricette che vi proponiamo trovate una moderata quantit
di zuccheri, abbinata a vegetali e frutta fresca, fonti naturali di
magnesio, potassio e altri minerali utili allorganismo. fondamentale, inoltre, scegliere sale marino integrale e dolcificare
con ingredienti diversi dallo zucchero bianco: in questo modo
viene aumentato lapporto di microelementi e minerali, normalmente eliminati con la raffinazione.

Energy drink? S, ma sano


Nei drink idrosalini in commercio, troviamo ai primi posti tra agli
ingredienti glucosio, fruttosio, saccarosio o maltodestrine, zuccheri che fanno innalzare molto velocemente la glicemia e
inducono il bisogno di bere ancora. Per non parlare di coloranti,
aromi e altre sostanze sintetiche, inutili se non dannose allorganismo. Oltre a queste bevande per chi pratica sport ci sono

58

BEVANDA IDROSALINA VITAMINICA


Ingredienti per circa 500 ml

200 ml di acqua, 200 ml di succo di mela limpido,


mezzo limone, 1 costa di sedano, 2 carote, 2 datteri puliti
e ammollati, mezzo cucchiaino di sale marino integrale
1 Ricavate il succo dalle verdure con la centrifuga o lestrattore.
2 Mescolatelo al succo di limone, al succo di mela e al sale e
diluite il tutto con lacqua.
3 Se non possedete centrifuga o estrattore potete frullare
sedano, carote e datteri dopo averli fatti a pezzi, insieme al succo
di mela e di limone. Quindi passate il tutto con un colino e
aggiungete acqua e sale.

giugno 2015

BEVANDA IDROSALINA
AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti per circa 500 ml

500 ml di acqua, 1 bustina di tisana ai frutti rossi,


3 cucchiaini di miele (o sciroppo dagave), 100 g di frutti
di bosco (lamponi, ribes, more), mezza arancia (o mezzo
limone), mezzo cucchiaino di sale marino integrale
1 Lavate e schiacciate con una forchetta i frutti di bosco.
2 Mettete in infusione nellacqua a freddo la bustina di tisana
e i frutti di bosco schiacciati, quindi aggiungete anche il succo
di arancia, il sale e il miele, mescolando con cura.
3 Lasciate in frigorifero il tutto per almeno 5 ore (meglio la notte
intera), quindi filtrate e trasferite la bevanda in una bottiglietta o
borraccia.

BEVANDA IDROSALINA ALLE SPEZIE


Ingredienti per circa 500 ml

500 ml di acqua, 2 cucchiai di miele (o sciroppo dagave),


mezzo centimetro di zenzero fresco, mezzo centimetro
di curcuma fresca (o mezzo cucchiaino in polvere),
1 bacca di cardamomo, mezzo limone, mezzo cucchiaino
di sale marino integrale
1 Pulite e tagliate a pezzettini la radice di curcuma e quella di
zenzero. Prelevate dal limone una striscia di buccia, evitando la
parte bianca.
2 Portate lacqua a ebollizione, spegnete e mettete in infusione
curcuma, zenzero, cardamomo e buccia di limone per 10-15
minuti.
3 Filtrate la bevanda e lasciatela raffreddare, quindi aggiungete
il miele, il sale e il succo di limone e mescolate il tutto.

BEVANDA IDROSALINA AL LIMONE

SMOOTHIE ANANAS E COCCO

Ingredienti per circa 600 ml

Ingredienti per circa 600 ml

500 ml di acqua, 2 cucchiai di sciroppo dacero, mezzo


cucchiaino di sale marino integrale, mezzo cucchiaino
scarso di bicarbonato, 1 limone

200 ml di acqua, 200 ml di acqua di cocco, 100 g di


ananas gi pulito, mezza banana, 1 cucchiaio di zucchero
di cocco (facoltativo), qualche foglia di menta fresca,
1 lime, mezzo cucchiaino di sale marino integrale

1 Sciogliete nellacqua lo sciroppo dacero, il sale e il bicarbonato, mescolando. Quindi aggiungete anche il succo del limone.
2 Per dolcificare, in alternativa allo sciroppo dacero, potete
utilizzare sciroppo dagave, miele, zucchero di canna integrale
o zucchero di cocco.
3 Potete sostituire anche lacqua con t verde, t nero o tisana,
oppure con il vostro succo di frutta fresca preferito: in questultimo caso, vi suggeriamo di non aggiungere il dolcificante.

giugno 2015

1 Fate a pezzetti lananas e la banana e metteteli nel bicchiere


del frullatore insieme allacqua di cocco, allo zucchero, al succo
di lime spremuto e al sale.
2 Frullate fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi
aggiungete lacqua e le foglie di menta e date unultima frullata.
3 Potete filtrare il tutto per ottenere una consistenza pi liquida,
oppure consumare il frullato tal quale.

59

i n

f o r m a

i n

s a l u t e

Testi e menu di Barbara Asprea

La dieta

Dietista e giornalista
specializzata in
alimentazione

MILLECOLORI
Questo mese uniamo a una dieta
leggera e salutare le virt dei pigmenti
antiossidanti che colorano i vegetali, preziosi
per aiutare la nostra pelle a proteggersi
quando il sole non pi un amico
La stagione aiuta. Sui banchi di frutta e verdura nei mercati un tripudio di colori che
vanno dal bianco dei cetrioli al viola delle melanzane o delle prime susine. E se durante tutto lanno buona regola variare gli alimenti vegetali anche a seconda del colore,
in estate diventa quasi obbligatorio farlo. Caldo e sole eccessivi, difatti, stressano il nostro organismo che, per difendersi in modo ottimale, aumenta il fabbisogno di vitamine,
minerali e sostanze antiossidanti, queste ultime presenti in maniera diversa a seconda
dei vegetali. Ad esempio i carotenoidi, fondamentali per proteggere lepidermide dai
danni solari, sono particolarmente abbondanti nei vegetali che vanno dal giallo allarancione o al rosso, mentre i polifenoli (altri antiossidanti protettivi e anti-age) danno una
colorazione rossa violacea-bluastra tipica dei frutti di bosco o delluva.

Gli alimenti giusti per rimanere magri

60

4 REGOLE SALVAPELLE
Iniziate subito!
Secondo la ricerca scientifica, per
riuscire a ottenere il migliore effetto
protettivo e antinfiammatorio sulla
pelle, importante incominciare ad
assumere regolarmente vegetali ricchi
di carotenoidi (carote, pomodori,
peperoni) almeno 10 settimane
prima dellesposizione solare.

Arcobaleno in tavola
Trasformate i piatti monocromatici
(come uninsalata verde) arricchendoli
con altri tocchi di colore, variando tra
le varie classi di pigmenti colorati
oltre al verde, ossia bianco, gialloarancio, rosso, viola-nero.

Nutrienti alleati
Per il benessere dellepidermide, oltre
ai caroteni fondamentale garantirsi i
fabbisogni quotidiani della vitamina
C, presente in frutta e verdura a crudo
(regge poco le cotture), di vitamina E
(avocado, semi e loro oli) e di grassi
omega 3 (semi e pesce).

Un articolo interessante a proposito di

teici come la carne rossa e le carni lavo-

dieta e peso stato da poco pubblicato

rate, mentre altri cibi proteici come

sul The American Journal of Clinical

yogurt, pesce, frutta secca e pollo senza

Nutrition. Questo basato sullanalisi

pelle risultavano pi fortemente associati

effettuata da un gruppo di ricercatori di

con la perdita di peso, specie se abbinati

Boston di tre studi Usa effettuati su oltre

con cereali a basso indice glicemico

120mila operatori sanitari. Tra le varie

come quelli integrali. In altre parole que-

conclusioni del lavoro la prima stata la

sto studio prova che per la gestione del

conferma che le diete con un alto carico

peso a lungo termine e la prevenzione del

Bere colorato

glicemico (ossia basate su cereali raffi-

sovrappeso, pi del conteggio delle calo-

nati, amidi e zuccheri) erano associate al

rie conta la scelta e labbinamento tra i

maggiore aumento di peso. Inoltre gli

cibi. E quelli salvapeso sono risultati da

autori hanno notato che ingrassavano

una parte gli alimenti proteici magri e

anche le persone che negli anni avevano

dallaltra i cibi caratterizzati da un basso

incrementato il consumo di alimenti pro-

impatto sulla glicemia.

Come spuntino o ai pasti, rinforzate gli


apporti di antiossidanti e vitamine
dissetandovi con centrifugati o succhi
di ortaggi, conditi con succo di limone
oppure con spremute di agrumi.

giugno 2015

foto di Luca Colombo

Crema estiva di pomodori con quenelle di tofu e pinoli


Tempi di preparazione: 25
Tempi di cottura: 30 Difficolt: facile
100% vegetale, senza latticini
e glutine, basso impatto glicemico
Per 4 persone
180
200 g di tofu, 800 g di pomodori cal
da sugo, 300 g di peperoni gialli,
200 g di cipollotti, 100 g di sedano,
50 g di carota, 30 g di pinoli,
2 cm di alga kombu, 6-7 foglie
di basilico, 3 foglie di alloro, 2 rametti
di timo, 1 peperoncino fresco
(facoltativo), 4 cucchiaini dolio
e. v. doliva, sale, pepe; qualche foglia
di origano fresco per decorare

1 Mondate e tagliate a pezzi i pomodori,


i peperoni, i cipollotti (compreso il verde),
il sedano e la carota. Riunite le verdure
in una casseruola e aggiungete lalga
kombu, lalloro, il timo, il peperoncino,
una spolverata di sale e di pepe. Coprite
con un litro circa di acqua e fate cuocere
a fuoco medio per 25-30 minuti a pentola scoperta, mescolando ogni tanto.
2 Scottate in acqua a bollore il tofu per 5
minuti. Lasciatelo raffreddare e asciugatelo bene. Tagliatelo, quindi, a tocchetti e
passatelo al mixer con le foglie di basilico,
poco sale e pepe. Formate con il compo-

sto 8 piccole quenelle aiutandovi per fare


la forma con 2 cucchiai sovrapposti. Di
seguito tostate dolcemente i pinoli in un
padellino e teneteli da parte.
3 Eliminate dalla pentola con gli ortaggi
lalga kombu, i rametti di timo e lalloro,
quindi frullate il tutto con un frullatore a
immersione, ricavando una crema, alla
fine controllate il sale. Passatela al setaccio e dividetela in 4 fondine.
4 Adagiate sulla crema in ogni piatto 2
quenelle di tofu, completate con i pinoli,
un cucchiaino dolio e qualche fogliolina
di origano.

La ricetta
di domenica
a pranzo

di Paola Galloni
Esperta di
cucina light

giugno 2015

61

i n

f o r m a

i n

s a l u t e

LUNED

MARTED

LA COLAZIONE

LA COLAZIONE

Yogurt magro
con fiocchi di avena
e nespole a pezzi

150 g
30 g
2-3 frutti

IL PRANZO

Yogurt di soia
con fiocchi di avena
e qualche ciliegia

100 g
30 g

IL PRANZO

Insalata ai 5 colori
Cuocete al vapore 200 g di patate e 200 g di carote ridotte in
rondelle. Scolate 100 g di lenticchie nere o di fagioli neri. Affettate
una manciata di pomodorini e un mazzettino di rucola. Riunite
tutti gli ingredienti in uninsalatiera e conditeli con unemulsione
preparata con poco olio, aceto di mele, origano oppure timo, sale
e pepe.

Fusilli integrali in crema di zucchine


Stufate 2 zucchine con uno-due cipollotti in poco olio. Alla fine
controllate il sale, unite qualche foglia di basilico e frullate
ricavando una crema profumata da mescolare a 80 g di fusilli
scolati al dente. Completate con 30 g di parmigiano o pecorino in
scaglie.
Insalata di pomodori e cetrioli al basilico

a piacere

Una coppetta di fragole o frutti di bosco


LA CENA
LA CENA
Una crema di ortaggi misti senza patate e legumi
Dadolata di tofu saltato in padella
con spinaci e salsa di soia
Pane integrale o di grano duro

100 g
a piacere
40 g

Crema di carote alla menta


Tagliate a rondelle 2-3 carote e cuocetele al vapore. Frullatele con
qualche foglia di menta e regolate la densit con brodo vegetale
bollente. Nel piatto condite con poco olio, sale e pepe.
Un hamburger vegetale con melanzane alla piastra
Pane integrale o di grano duro

Potete comporre linsalata del pranzo con altri legumi e ortaggi


a piacere, rispettando il criterio dei vari colori. A cena, stessa dose
di seitan al posto del tofu.

GIOVED

LA COLAZIONE

LA COLAZIONE

Latte di mandorle

100 ml

Con gallette di cereali integrali


e composta di frutti di bosco

3 pezzi
1-2 c.

Insalata di spinaci, uova e avocado allo yogurt


Preparate il condimento mescolando un vasetto di yogurt magro
con poco olio, sale, pepe, prezzemolo tritato, aglio granulare e
scorza di limone grattugiata se piacciono. Lasciate insaporire.
Nel frattempo cuocete un uovo sodo, dividete in fettine mezzo
avocado e affettate una bella manciata di spinaci, novelli o da
insalata. Condite avocado e spinaci con succo di limone e poi
amalgamateli alla salsa bianca, completando con luovo a rondelle.
80 g

LA CENA

150 g
30 g
2-3 frutti

Insalata di farro con tofu e melanzane alla piastra


Mettete a lessare 80 g di farro in brodo vegetale con poco sale.
Nel frattempo cuocete dolcemente alla piastra una melanzana
piccola (o mezza melanzana) ridotta in fettine sottili e 80 g di tofu
a listarelle. Sistemateli in un piatto fondo e irrorateli con
unemulsione preparata con olio, scorza tritata e succo di limone,
un misto abbondante di erbe tritate, sale e peperoncino. Scolate il
farro e raffreddatelo velocemente sotto lacqua, conditelo con
poco olio, succo di limone e mescolatelo alle melanzane.
Julienne di carote e cetrioli

a piacere

LA CENA

Una crema di ortaggi misti senza patate e legumi

a piacere

Seitan alla piastra


con insalata di fagiolini e carote al vapore

100 g
a piacere
40 g

Potete variare la ricetta del pranzo, sostituendo gli spinaci con


uninsalata a piacere e usando yogurt di soia al posto di quello vaccino.

62

Yogurt magro
con fiocchi di avena
e albicocche a pezzi
IL PRANZO

IL PRANZO

Pane integrale o di grano duro

40 g

A pranzo, potete sostituire la pasta con un cereale in chicchi a


piacere, come riso integrale o farro. A cena, invece dellhamburger
un caprino fresco di capra.

MERCOLED

Pane integrale o di grano duro

a piacere

Frittata di un uovo con cipollotti e zucchine


Insalata di pomodori al basilico

a piacere

Pane integrale o di grano duro

40 g

A pranzo potete sostituire il farro con un altro cereale in chicchi oppure


con cuscus o bulgur, e le melanzane con peperoni o zucchine.

giugno 2015

VENERD

SABATO

LA COLAZIONE

LA COLAZIONE

Frullato con: yogurt di soia


mezza banana e qualche ciliegia
Gallette di cereali integrali

100 g
2 pezzi

IL PRANZO

Latte di mandorle 100 ml


Con pane integrale tostato
e composta di frutti di bosco

30 g
1-2 c.

IL PRANZO

Super caprese vegan


Preparate una dadolata di ortaggi estivi crudi a piacere (sedano,
carote, zucchine, peperoni, rapanelli) e conditeli con poco olio,
capperi tritati e basilico. Nel piatto disponete 100 g di fettine di
tofu affumicato, alternandole con rondelle di pomodoro,
spolveratele con poco sale e origano, quindi ricopritele con la
dadolata e lasciate insaporire per qualche minuto.
Pane integrale o di grano duro

Farfalle integrali con crema rossa al basilico


Mettete a lessare 80 g di farfalle (o altra pasta corta).
Nel frattempo frullate 2 pomodori da sugo a pezzi con olio, sale,
basilico, origano e qualche cappero se piace. Dovete ricavare
una crema omogenea. Scolate la pasta, conditela col frullato
e completate con 50 g di ricotta al forno tagliata a dadini.
Insalata mista

a piacere

80 g
LA CENA

LA CENA
Una crema di ortaggi misti senza patate e legumi
Filetti di pesce al vapore
con patate al vapore con prezzemolo e paprica

a piacere
130 g
200 g

A pranzo, potete sostituite il tofu con 60 g di mozzarella. A cena,


invece del pesce un hamburger vegetale.

Minestra tiepida di orzo


e fagioli al timo fresco

40 g
100 g (peso da cotti)

Fagiolini piccanti alla marocchina


Rosolate aglio e cipolla rossa in poco olio, quindi unite 2 pomodori
a pezzi e un po di peperoncino. Dopo 5 minuti aggiungete una
manciata di fagiolini a tocchetti e portate a cottura allungando con
poca acqua al bisogno. Salate alla fine.
In sostituzione della pasta, provate la salsa con cuscus o con riso
integrale. A cena, ceci o lenticchie al posto dei fagioli e verdure alla
griglia in sostituzione dei fagiolini.

DOMENICA
Qualche informazione in pi

LA COLAZIONE
Una tazza di t verde

LE CALORIE

Un piccola crespella farcita con albicocche fresche

Questo menu ipocalorico apporta circa 1300 calorie al giorno.


A seconda del proprio dispendio energetico, dovrebbe consentire
una perdita di peso settimanale dai 250 ai 500 g.

IL PRANZO
Crema estiva di pomodori con quenelle di tofu e pinoli

QUANTO OLIO OGNI GIORNO?

( la ricetta fotografata a pag. 61)


Insalata di fagiolini, rucola e pomodorini

Calcolate 3 cucchiaini dolio extravergine di oliva per cucinare il

a piacere

pranzo e altrettanti per la cena. In totale, lolio al giorno deve


equivalere a circa 30 g pari a 6 cucchiaini o a 3 cucchiai.

LA CENA
Una crema di ortaggi misti senza patate e legumi

a piacere

Il consiglio da seguire in questo mese quello di approfittare degli

Seitan alla salvia


Affettate 100 g di seitan, quindi fatelo tostare in una padella
appena oliata con qualche fettina di salvia fino a quando
diventano croccanti, spruzzate il tutto con salsa di soia e
spolverate con zenzero grattugiato se piace.
Con carote e zucchine al vapore
Pane integrale o di grano duro

SPUNTINI IN TINTA
spuntini di met mattina e pomeriggio per ampliare la tavolozza dei
colori da mangiare durante il giorno. Lideale sarebbe che almeno
uno snack sia ricco di carotenoidi. E quindi via libera alle bevande
dai colori solari come le spremute di agrumi, i centrifugati di carote

a piacere
40 g

o i succhi di pomodoro (sempre conditi con succo di limone).


Oppure a coppette di frutta mista: albicocche, nespole, susine.
Ma non dimenticate le ciliegie, le ultime fragole, i frutti di bosco
che, con i loro colori che da rosso vanno al viola, sono unottima

A pranzo, unaltra insalata a piacere, purch colorata. A cena, al


posto del seitan, tempeh oppure petto di pollo cucinati allo stesso
modo.

giugno 2015

fonte di polifenoli. In particolare le ciliegie sono perfette come fuori


pasto perch saziano a lungo.

63

benessere

in

cucina

di Gabriella Fugazzotto

Calcio e vitamina B12


anche dai vegetali
Ho 31 anni e sono vegana. Esistono fonti di calcio vegetale valide
per prevenire losteoporosi?
Lucia Fallacara (RM)

Uno studio

recente

ha dimostrato che il consumo


di circa 4
di

grammi

alga nori secca

al giorno pu coprire il
fabbisogno di

vitamina

B12, presente altrimenti


solo in alcuni alimenti di origine
animale. Lalga nori, sotto forma

Il timore di non assumere calcio a sufficienza tra i vegani frutto della convinzione, a lungo perpetuata dalla comunit
scientifica, che latte e derivati siano le
uniche fonti di calcio biodisponibile, cio
meglio assimilabile. In realt, ormai
ben documentata lesistenza di valide
fonti vegetali di calcio. Inoltre, altri fattori, oltre alla quantit di questo minerale
assunta con i cibi, entrano in gioco nella
prevenzione della perdita di calcio dalle
ossa. Ad esempio, lassunzione di caffeina, alcolici, diete ricche di sale e ad
alto contenuto di proteine (soprattutto
animali), scarso esercizio fisico, bassi
livelli di vitamina D, condizioni di acidosi
cronica, possono aumentare le perdite di

calcio con le urine. Per gli adulti il livello


di assunzione giornaliera raccomandato
di calcio di circa 800 mg/die, raggiungibile con almeno 6 porzioni a scelta di
alimenti vegetali ricchi di calcio, in
aggiunta agli altri cibi della giornata. Si
pu scegliere tra crema di sesamo
(tahin), soia e derivati (tofu, tempeh,
latte di soia), mandorle, ortaggi a foglia
(rucola, cicoria, radicchio, indivia, broccoli, foglie di rapa, carciofi, cardi) e gli
alimenti arricchiti di calcio reperibili in
commercio, ad esempio bevande vegetali, cereali per la prima colazione, succhi di frutta. Infine, le acque minerali ad
alto contenuto di calcio (oltre 300 mg/l)
possono costituire una valida risorsa.

di sushi, snack croccanti


o in insalata, potrebbe dunque

valida
fonte vegetale
rappresentare una

naturale di questa vitamina.

LA RICERCA

Arriva il pomodoro SuperBio


Che cosa si intende per pomodoro SuperBio? Uno studio multidisciplinare condotto
dal dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dellUniversit di
Pisa pubblicato su British Journal of Nutrition, eseguito su piante di pomodoro, ha
dimostrato come la crescita delle piantine coltivate biologicamente insieme a micror-

Attenzione, per, se lalga viene

ganismi benefici, grazie al particolare tipo di simbiosi che si genera, conduce allo

portata ad alte temperature

sviluppo di pomodori contenenti concentrazioni pi elevate di licopene, la molecola

perde molta vitamina


B12: meglio quindi non

antiossidante per antonomasia del pomodoro (+18%), calcio (+15%), potassio


(+11%), fosforo (+60%) e zinco (+28%), rispetto ai pomodori coltivati tradizionalmente. Per il 2015 saranno prodotte, in convenzione con lazienda lOrtofruttifero di
San Giuliano Terme, in provincia di Pisa, ben 10.000 piantine di pomodoro Super-

surriscaldarla troppo e dare

Bio, che saliranno a 70.000 nel 2016. Un punto in pi dunque a

la preferenza al consumo

favore del biologico: testimonianza che la produzione ecologica del

a crudo.

cibo pu produrre alimenti ad alto valore nutrizionale riducendo,


al contempo, il carico di pesticidi assunti con lalimentazione.

Avete domande per la dottoressa Gabriella Fugazzotto, medico dietologo? Inviatele a cucina.naturale@tecnichenuove.com

64

giugno 2015

Petali e Mayo 05 Cuc Nat 210X285 T.pdf

29/04/15

09:39

CM

MY

CY

CMY

-JOFB

CFOFTTFSF

v i t a

i n

c a m p a g n a

di Claudia Renzi
foodblogger
esperta di erbe

Ciliegie
sorprendenti
Buone, sane e nutrienti, le ciliegie portano lallegria
in tavola. Tante piccole curiosit per imparare a
utilizzarle al 100%, peduncoli e noccioli compresi
tiche. Questultima caratteristica, ancor pi che nel frutto,
possiamo riscontrarla nei piccioli, che possono essere utilizzati per preparare infusi. Vi
baster lasciarli essiccare in
un luogo asciutto e ventilato
per pochi giorni e poi conservarli in sacchetti di carta. Per
preparare un infuso diuretico
aggiungete 5 grammi di piccioli sminuzzati a 250 ml di
acqua bollente, lasciate in
infusione 10 minuti, poi filtrate
e bevete. Due-tre tazze al
giorno sono utili per combat-

SCIROPPO PER GUARNIRE


TUTTO AL NATURALE
Con le ciliegie si pu preparare uno sciroppo da utilizzare
per guarnire dolci, gelati o per arricchire bevande.
Lavate 2 chili di ciliegie e lasciatele asciugare. Eliminate

canapa e riempitela con i noccioli essiccati, in modo che


non siano troppo compressi
allinterno. Potete utilizzare il
cuscino per lenire dolori cervicali, muscolari, reumatici e
spasmi addominali, riscaldandolo per 10 minuti nel
forno a 100 C e poggiandolo
sulla parte da trattare per 10
minuti 3 volte al giorno. Potete
utilizzarlo anche per contusioni e distorsioni raffreddandolo in freezer per 45 minuti,
avvolto in un foglio di alluminio
per non bagnarlo.

MASCHERA TONIFICANTE
PER VISO E DECOLT
Una bella scorpacciata di ciliegie gi di per s benefica per
la pelle grazie alla ricchezza in antiossidanti, che rallentano
linvecchiamento cellulare e stimolano naturalmente la

piccioli e noccioli e ricavate il succo dalle ciliegie tramite

produzione di collagene. Possiamo per anche utilizzare le

un estrattore o una centrifuga; potrete usare il residuo secco

ciliegie per preparare una maschera per la pelle fai-da-te,

nellimpasto di una torta. Pesate il succo e versatelo in

ottima per rinfrescare e tonificare la pelle del viso,

una pentola di acciaio inossidabile, aggiungendo zucchero

attenuando o prevenendo la comparsa delle rughe.

di canna integrale pari alla met del suo peso; mescolate

Vi basteranno pochissimi frutti e poco tempo per prepararla:

e portate a ebollizione, lasciando bollire per 5 minuti.

lavate 7 ciliegie ben mature e sode, asciugatele ed eliminate

Spegnete, lasciate intiepidire e aggiungete il succo di un

peduncoli e noccioli. Schiacciate la polpa con una forchetta o

limone. Mescolate e versate in piccole bottiglie di vetro

frullatela in un piccolo mixer e mescolatela a un cucchiaio di

con tappo ermetico, che farete bollire in acqua per 30 minuti.

olio di mandorle dolci o di olio extravergine doliva. Distribuitela

Lasciatele raffreddare nella pentola, poi asciugatele

uniformemente sulla pelle del viso e del collo evitando il

ed etichettatele: lo sciroppo si conserver per un anno.

contatto con gli occhi e lasciatela agire dai 10 ai 15


minuti, dopodich risciacquate con acqua fresca.

Una volta aperto va tenuto in frigorifero.

66

tere la ritenzione idrica, gli


accumuli di acido urico
nellorganismo e depurare i
reni. Oltre ai piccioli, possiamo
conservare anche i noccioli
delle ciliegie, che hanno unottima capacit di trattenere il
calore o il freddo e sono quindi
utili per preparare cuscini
terapeutici. Immergete i noccioli in acqua calda per una
mezzora, poi puliteli dai residui di polpa e lasciateli essiccare al sole per 3-4 giorni.
Procuratevi una piccola fodera
spessa in cotone, lino o

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IN CUCINA

Chi non attende larrivo delle


ciliegie con impazienza ogni
anno? Impossibile resistere a
questi dolcissimi frutti che,
oltre a deliziare il palato, sono
cos benefici per lorganismo.
Ricche di flavonoidi e di vitamine A e C, molto nutrienti e
sazianti, le ciliegie sono anche
povere di calorie e hanno un
indice glicemico piuttosto
basso. Stimolano la produzione di melatonina, utile per
regolare il ritmo sonno-veglia,
combattono la stitichezza e
hanno ottime propriet diure-

giugno 2015

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no intesi come sostituto
so
di una dieta variata e di uno stile di vita sano.

d o m a n d e

s u

di Carla Barzan

Il ritorno
della canapa
Si coltiva facilmente e dai semi si ottengono i pi svariati alimenti,
dallolio alla pasta, con interessanti propriet nutritive
1

Quali sono i prodotti


ric
ricavati
dalla canapa?

Oggi possibile coltivarla?

La canapa autorizzata a scopo indu-

Dove sono reperibili


i prodotti?
p

La canapa (Cannabis sativa) stata per

striale e alimentare proviene da piante

In Italia gli alimenti a base di canapa sono

secoli una materia prima apprezzata per

contenenti una bassa percentuale di

reperibili online e in diversi negozi di ali-

combustibili, carta, materiale da costru-

cannabinoidi. Le coltivazioni contribui-

mentazione naturale. Lofferta si

zione, isolamenti termici, interni delle

scono alla valorizzazione agricola di aree

ampliata. Si trovano, per esempio, diffe-

carrozzerie dautomobile e tessuti resi-

altrimenti difficilmente utilizzabili. Di par-

renti formati di pasta secca, grissini e

stenti. Semi e olio sono da sempre cono-

ticolare interesse sono le start up italiane

biscotti realizzati con farine di grano duro,

sciuti per i pregi nutritivi. Dallinizio del

impegnate nella riconversione allagricol-

in parte integrale, macinato a pietra e

secolo scorso, in molti paesi industrializ-

tura biologica per la produzione di

mescolate a farina ricavata dai semi di

zati la sua coltivazione diventata illegale

canapa ecosostenibile.

canapa.

a causa dei principi attivi psicotropi presenti nella pianta, appartenenti al gruppo
dei cannabinoidi. Ma recentemente, la

ricerca di materie prime sostenibili ha

Al momento solo i semi, quasi privi di sostanze psicoattive, sono consentiti a scopo

riportato la canapa alla ribalta. La sua

commestibile e usati come materia prima per tutti gli altri prodotti. Forniscono vitamina

rapida crescita, la facile adattabilit, la

E, calcio, magnesio e tanti importanti amminoacidi. Sono ricchi di arginina, aminoa-

resistenza ai parassiti, il potere di fertiliz-

cido che contribuisce alla salute dei vasi sanguigni e allequilibrio del sistema immu-

zare il terreno e infine la completa biode-

nitario. Lolio fornisce acidi grassi omega 6 e omega 3 in proporzioni ottimali. Un

gradabilit, la rendono una delle prota-

cucchiaio al giorno, di quello spremuto a freddo e non raffinato, copre il fabbisogno di

goniste della green economy.

omega 3 e pu essere daiuto per prevenire lipercolesterolemia, la sindrome preme-

Quali sono i pregi nutritivi degli alimenti a base di canapa?

struale e per migliorare laspetto della pelle.

Come si usa in cucina?

nel congelatore. Si consuma solo crudo. I

altri prodotti sottoposti al calore. Dai semi

Vista la ricchezza di grassi polinsaturi, i

semi andrebbero macinati allultimo

di canapa ammollati in acqua si ricavano

prodotti a base di semi di canapa sono

momento e aggiunti anchessi a crudo

latte e hemp fu un prodotto simile al

molto sensibili allossidazione, vanno usati

alle ricette. La farina in commercio , di

tofu. I semi si possono poi mescolare a

al massimo entro un anno dalla produ-

solito, quella che avanza dalla produzione

sale marino integrale, papavero, sesamo,

zione e conservati in recipienti di vetro

dellolio, pi povera di grassi insaturi,

peperoncino e diversi aromi, ottenendo il

scuro. Una volta aperto lolio si conserva

quindi pi resistente a temperature ele-

shichimi, miscela di origine giapponese

in frigorifero o, per periodi pi prolungati,

vate e adatta a preparare pane, pasta e

da usare al posto del sale.

Con la collaborazione di Marco Cordani, medico, Claudio Natile, Presidente associazione culturale Canapuglia
e amministratore di Le delizie di Canapa; Massimiliano Marinelli dellazienda agricola Marinelli, Progetto Canapaura

68

giugno 2015

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di Pierpaolo Rastelli Enogastronomo

Bardolino Chiaretto
rosato destate
Con i tradizionali e antichi vitigni che crescono sin alle pendici del
Lago di Garda si produce il Bardolino Chiaretto Doc, un rosato molto
versatile, leggero, ideale per accompagnare le calde giornate estive

Il Lago di Garda un luogo fatato: lindubbia bellezza del pae-

scorrevolezza del sorso, agevolato da una contenuta presenza

saggio sottolineata dalla dolcezza del clima dovuta alleffetto

alcolica, rendono il Bardolino Chiaretto un vino ideale per le

termoregolatore dellimponente massa dacqua. Da sempre il

calde giornate estive.

comprensorio luogo vocato per la coltivazione della vite che


cresce su suoli di origine morenica, capaci di condurre le uve

Le migliori bottiglie

a maturazione perfetta. Sia sul territorio veronese che su quel-

Lofferta di etichette bio si rafforza anno dopo anno. Matilde

lo bresciano si producono degli ottimi rosati.


Il rosato del versante scaligero prende il
nome da Bardolino, un grazioso comune
affacciato sulla sponda orientale che storicamente si sempre distinto per la qualit
delle produzioni enologiche. Il Bardolino
Chiaretto DOC si produce principalmente
con corvina veronese e minori quote di rondinella mentre solo opzionale luso del
corvinone o della molinara. Sono tutte uve

Poggi tra i pi sensibili interpreti della de-

Perfetto con...
Smisurata versatilit: perfetto su
tutte le paste, insalata caprese,
fritti e pizza. Non teme piatti
esotici, anche ben speziati.
D il meglio con il pesce di lago
specie se cucinato con pomodoro
o su formaggi come Asiago
Fresco o Monte Veronese.

tipiche, autoctone, le stesse che appassite

70

nominazione, impegnata da anni nella difesa del territorio. La sua azienda Le Fraghe
produce il delizioso Rdon (9 euro) naso di
fiori e lampone, bocca salina, succosa, dalla
bevibilit travolgente. La bottiglia panciuta
del Chiaretto Classico (10 euro) di Villa Cordevigo ospita un vino che d tocchi fruttati,
seguiti da una bocca dal passo leggero e
sinuoso. Tra i primi a passare al biologico
anche Villa Merighi della famiglia Fugatti

in valli adiacenti danno vita al possente Amarone. I grappoli

che propone un Chiaretto (6 euro) esaltato dal ricordo di ciliegia

vengono raccolti generalmente a partire dalla seconda met di

e da un buon dinamismo al palato. Per chiudere vi segnaliamo

settembre e dopo una pressatura soffice il mosto sosta poche

il Chiaretto Classico (10 Euro) di Villa Calicantus, i cui vigneti

ore a contatto con le bucce. Il breve contatto trasferisce una

sono ancora in conversione: differentemente dagli altri matura

minima quota di sostanze coloranti che poi si tramutano nella

in botti di rovere che rende un profilo olfattivo originale, di buo-

veste diafana e brillante, tinta da sfumature rosa antico, buccia

na complessit e solida struttura al palato, senza dimenticare la

di cipolla, corallo o fior di pesco. La fragranza dei profumi e la

levit tipica della denominazione.

giugno 2015

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v i a g g i o

b i o

1
2

3
4

SUD
TIROLO

5
6
7

72

giugno 2015

di Stefania Colombo

Sud Tirolo a tu per tu


con la natura
Panorami mozzafiato,
tanto relax, sport
e trattamenti
di bellezza con
ingredienti biologici,
buon cibo e soggiorni
in maso a tutta
natura... questo e
molto altro in uno dei
paradisi del biologico
Descrivere in poche righe lintero Alto
Adige pressoch impossibile. In questa
occasione, dunque, il nostro itinerario si
concentrer sulla zona del Sud Tirolo,
uno dei territori montani pi affascinati di
tutto larco alpino. Partiamo da Egna, un
paese che, fin dal Medioevo, ha avuto
una grande importanza culturale ed economica. Del resto, per capire quanto
fosse solida e ben strutturata la vita qui,
basta visitare il Museo di cultura popolare: oggetti darredamento e duso
comune, ingegnosi, pratici e, a volte,
anche parecchio curiosi. Per chi adora
andare a ritroso nel tempo anche dal
punto di vista naturalistico basta salire
verso Castelfeder per osservare i resti di
un antico rudere romano e ammirare un
panorama che spazia fino a Salorno.

Itinerari nei meleti


e strade del vino
Da non perdere gli itinerari alla scoperta
dei meleti, organizzati dal Consorzio
Mela Alto Adige, alcuni dei quali realizzati addirittura percorrendo le piantagioni in carrozza. Bisogna informarsi per
sapere quali meleti biologici sono coinvolti. Mentre per uno shopping last
minute prima di lasciare Egna c Pro
Natura: la frutta e la verdura provengono
direttamente dal maso di propriet del
negozio sullaltipiano di Favogna e spezie, formaggi e cioccolato sono tutti bio.
Non dimentichiamo poi che qui passa la
Strada del vino: percorrendola tutta, da
Egna verso nord fino a Gargazzone, si ha
la possibilit di incontrare parecchie
aziende vitivinicole presso le quali acqui-

stare gli ottimi vini locali. In particolare


lazienda Loacker produce vini di alto
pregio (Sauvignon, Gewurztraminer e
Pinot Nero) utilizzando, in cantina, la
fermentazione spontanea con lieviti
naturali e in vigna seguendo e rispettando i principi della biodinamica e
dellomeopatia. Ad Appiano, paese ad
altissima vocazione vitivinicola, suggeriamo la visita alla cantina Gandberg,
che offre mele bio (coltivate a fondo
valle) e vini bio (ottimo il Pinot Bianco di
Appiano) provenienti dai vigneti presenti
in zona.

Buchi nel ghiaccio, chiese


antiche e alberghi bio
Chi ama gli spettacoli della natura e laria
fresca non pu mancare la visita a uno

In apertura: Laghetto Fie allo Sciliar: Natura incontaminata e tanto relax. A sinistra: 1 Maso Pflegerhof: trionfo di profumi e colori sotto il sole; 2 Maso
Pflegerhof: la raccolta delle erbe officinali bio; 3 Cantina Loacker: metodi naturali per grandi vini; 4 Campanile nel Lago di Resia; 5 Museo del miele: il
maso con apiario; 6 Stalla per animali nelle alpi; 7 Museo del miele: esposizione di attrezzi

giugno 2015

73

i o

v i a g g i o

b i o

dei numerosi buchi di ghiaccio, anfratti


dove correnti daria incanalate fra le fessure della terra mantengono la temperatura costante fra gli 0 e i 9 C durante
tutto lanno.
Giunti a Gargazzone, vale la pena visitare
la Torre Kroell, costruita nel lontano 1240
e la chiesa parrocchiale del Sacro Cuore,
di stile neo romanico risalente al XIX
secolo. A Gargazzone, inoltre, vi il primo
hotel al mondo consigliato dal famoso
marchio biodinamico Demeter: il Theiners Garten Bio Vitahotel. Immersi in un
bellissimo panorama, relax e cibi genuini
sono solo una piccola sintesi di cosa rie-

dacqua creato nel XVI secolo come


bacino di pesca, insignito recentemente
delle 5 Vele di Lega Ambiente. Poco
distante c il Maso Pflegerhof, il pi
grande maso altoatesino per la produzione biologica di erbe aromatiche,
medicinali e ornamentali con un percorso guidato alla scoperta dei segreti
delle erbe e la possibilit di acquistare
cosmetici e prodotti naturali. Da non
perdere anche il Maso Partschillerhof
dove si pu assistere alla raccolta dei fiori
di sambuco, ribes e lamponi che diventano poi marmellate, sciroppi e mostarde.
Per un pranzo allinsegna della genui-

Dopo un giro in carrozza tra i meleti


biologici della zona o la visita a qualche
antico paesino, tutti a tavola con le
prelibatezze bio dellAlto Adige. E tanti
negozi in cui fare scorta di golosi ricordi
sce a offrire la famiglia Theiner ai propri
ospiti. Da provare i trattamenti wellness a
base di cosmetici bio e naturali al 100%
realizzati utilizzando le mele e le pesche
coltivate nel maso adiacente allhotel.

Ecostyle e laghi alpini


LAlpe di Siusi, e il suo altipiano, il pi
grande dEuropa, una zona a traffico
limitato, dove, grazie a una fitta rete di
trasporti pubblici, possibile spostarsi
agevolmente fra i vari paesi a prezzi vantaggiosi. Dobbligo unescursione al
to di Fie
Fie allo Sciliar: uno specchio
laghetto

nit, segnaliamo il Ristoro Bios, situato ai


bordi di una pista ciclabile, dove possibile gustare canederli e secondi piatti
vegani nonch limmancabile strudel di
mele. E per il caff? Tutti a Fi dello Sciliar da Caroma, torrefazione bio per
gustare un caff da intenditori e imparare trucchi e segreti da un vero e proprio missionario del caff come Valentin Hofer.

Bio beauty e golf


La Val Gardena rappresenta uno degli
scenari pi belli che possa far da cornice

a un campo di golf: il 18 buche ai piedi


dello Sciliar, apprezzato dai golfisti di tutta
Europa per lalto livello tecnico e sportivo.
Per unaccoppiata vincente sport, benessere e relax suggeriamo lhotel Adler Spa,
uno dei pochi in Italia a offrire trattamenti
wellness impiegando esclusivamente
cosmetici bio prodotti con ingredienti
come lamponi, olio di oliva, stella alpina,
uva rossa e latte di pecora.
Per unescursione particolare suggeriamo
il Museo dellapicoltura Plattner: un vecchio maso restaurato che permette di
vedere attraverso una grande vetrata la
vita allinterno dellalveare. Interessante la
degustazione guidata di mieli tipici e la
zona shop dove acquistare il miele prodotto in loco. Il Museo raggiungibile
anche con il suggestivo trenino del Renon
che parte da Soprabolzano.

Speciale bambini...
e non solo
Vivere una vacanza in montagna durante
la bella stagione significa anche poter
godere della natura nella sua entusiasmante semplicit. Per i bambini, poter
stare a contatto con animali da cortile
diventa unesperienza preziosa e ai genitori regala qualche ora di sano relax:
siamo al Maso Wieserhof, ai piedi dello
Sciliar. Per chi desidera partecipare attivamente alla vita rurale (dalla raccolta
del fieno ai lavori di stalla) o vuole provare i corsi di bricologe e creare con le
proprie mani souvenir da portare a casa,
c il Maso Pristiger, a pochi chilometri
dallAlpe Siusi, dove gustare anche i
prodotti bio dellorto.

AGENDA
A
G
DI VIAGGIO PER TURISTI DI GUSTO
DOVE MANGIARE, DORMIRE
FARE ACQUISTI
Ristoro Bios Campodazzano
Renon - tel. 3487446070
Maso Pflegerhof
Frazione S. Osvaldo 24
Castelrotto (BZ), tel. 0471706771
Maso Partschillerhof Vlserried 17
Fi allo Sciliar (BZ) - tel. 0471725254
Theiners Garten - Bio Vitalhotel
Via Andreas Hofer 1
Gargazzone, Merano (BZ)

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Hotel Adler Dolomiti Ortisei,


Val Gardena (BZ) - tel. 0471775 000
Caroma torrefazione
Zona artigianale, 92
Fi allo Sciliar (BZ) - tel. 0471725651
Pro Natura negozio
Via Portici 17, Egna (BZ)
tel. 0471820855
Loacker Tenute cantina
S. Justina 3, Bolzano (BZ)
tel. 0471365125
Hof Gandberg, mele e vini

Strada Castel Pal 1


Appiano (BZ), tel. 0471664152
Wieserhof, Oberaicha 28
Vls am Schlern (BZ)
tel. 0471601078
Pristinger Hof San Valentino 20
Siusi (BZ), tel. 0471707005
DA VISITARE
Consorzio Mela Alto Adige
Via Jakobi, 1/A
Terlano, tel. 0471054066
Museo di cultura popolare

via Andreas Hofer, 50 Egna (BZ)


Cell. 3332394540/340
Museo dellapicoltura Plattner
Costalovara 15
Soprabolzano, Renon (BZ)
tel. 0471345350

giugno 2015

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i n f o r m a

b i o

di Franco Travaglini

Paesi ricchi
cibi poveri
La produttivit di piante e animali
continua a crescere ma gli alimenti
sulle nostre tavole sono meno
nutrienti rispetto a 50 anni fa.
Il biologico pu rappresentare
una valida alternativa, a patto che...
Nel corso degli ultimi 60-70 anni gli agricoltori hanno pi che
raddoppiato la resa di cereali, frutta, ortaggi, latte e molto altro
ancora. A questo incremento si per accompagnato un
declino del valore nutrizionale degli alimenti che raggiunge
percentuali fra il 10 e il 25% in meno, per esempio, nei
minerali. Di conseguenza, una porzione di pane integrale, di
agrumi o di insalata uguale a quella di 60-70 anni fa apporta al
nostro organismo meno minerali e altri nutrienti essenziali.
Questo rapporto inversamente proporzionale fra rese delle coltivazioni e contenuti nutrizionali degli alimenti emerge da
diverse ricerche realizzate in anni recenti. Per esempio, nel
mais, nel grano e nella soia diminuito il contenuto di proteine e di olio con il crescere delle rese per ettaro. I pomodori
hanno, invece, una concentrazione minore di vitamina C, di
licopene e di betacarotene, tutti composti antiossidanti.
Ancora: i ricercatori della Washington State University, che
hanno analizzato 63 variet di frumento primaverile coltivato tra
il 1842 e il 2003, hanno riscontrato un calo dell11 per cento
nel contenuto di ferro, del 16 per cento di rame, del 25 per
cento di zinco, e del 50 per cento di selenio. E si potrebbe
continuare con gli esempi.
Di queste ricerche, Brian Halweil, esperto di cibo del Worldwatch Institute, ha realizzato una revisione e una sintesi Ancora no pranzo libero. Livelli di nutrienti presenti nei cibi degli
Stati Uniti erosi dalla ricerca di alte rese nella coltivazione - che
stata pubblicata da The Organic Center, unassociazione con

76

sede in Colorado (USA) che promuove, con la ricerca e linformazione, un sistema alimentare sicuro e sostenibile.
Privilegiare laumento delle rese - spiega Brian Halweil - ha
significato sviluppare un lavoro di miglioramento genetico di
piante e animali con in mente solo quellobiettivo e senza
alcuna attenzione alle conseguenze che poteva avere sulla
composizione nutrizionale degli alimenti. Tanto radicata questa impostazione che ancora oggi negli Stati Uniti ci sono
pochissime ricerche sistematiche con lobiettivo di un miglioramento genetico volto ad accrescere la qualit degli alimenti.
Nel lavorare al miglioramento genetico mirato esclusivamente
allaumento delle rese, commenta Salvatore Ceccarelli ex docente
universitario, che per oltre 40 anni si occupato di miglioramento
genetico delle piante, oltre agli effetti indesiderati evidenziati da
queste ricerche, in certi casi si sono prodotti anche effetti addirittura pericolosi. il caso, per esempio, delle variet moderne di
grano tenero che, oltre a essere meno nutritive di quelle antiche, hanno una composizione del glutine che si sospetta abbia
portato a un aumento della celiachia.

Suolo fertile d piante pi ricche


Unaltra conseguenza dellorientamento unilaterale verso le alte
rese stato il prevalere di un sistema di gestione della fertilit
del terreno che in realt del suolo nel suo insieme non si pi
occupato scegliendo di nutrire direttamente la pianta con un
mix di sostanze chimiche a base di azoto, potassio e fosforo

giugno 2015

che, appunto, garantiscono una produzione maggiore e una


crescita pi rapida ma inibiscono la capacit della pianta di
trovare nel terreno altre sostanze nutritive altrettanto importanti.
Lagricoltura biologica - commenta Cristina Micheloni, agronoma dellAiab (Associazione italiana per lagricoltura biologica)
- fa esattamente il contrario: non nutre direttamente la pianta
ma agisce sul terreno attraverso la distribuzione di sostanza
organica, letame, compost e altro, che tengono in vita una
massa di organismi vegetali e animali che arricchiscono il terreno con una serie di sostanze che non sono solo azoto, potassio e fosforo ma anche tanti altri elementi che concorrono a
fissare nella pianta la variet di nutrienti di cui ha bisogno e da
cui anche noi traiamo giovamento. Maggiore sar la biodiversit che lagricoltore riesce a promuovere nei suoi suoli,
maggiore sar la qualit nutrizionale dei suoi prodotti.

Perch i prodotti bio sono pi nutrienti?

per la ricerca e la sperimentazione in Agricoltura) - preferisce


non generalizzare. Le ricerche che offrono elementi che vanno
in questa direzione - dice - sono sicuramente aumentate in
questi anni, ma le cose che emergono con pi nettezza sono
due. Una riguarda la maggiore presenza di antiossidanti negli
ortaggi e nella frutta biologica, mentre per altri aspetti minerali, vitamine non ci sono conclusioni altrettanto univoche.
Inoltre, il latte di mucca bio contiene pi grassi polinsaturi
grazie alla maggiore diffusione in agricoltura biologica del
pascolo e delluso del foraggio fresco.
Da notare che la maggior presenza di antiossidanti non
dovuta solo alla differente gestione della fertilit del suolo ma
anche alle modalit usate per difendere le piante dalle avversit. Luso massiccio di pesticidi - spiega Micheloni - riduce la
necessit della pianta di sviluppare e rafforzare le sue difese
naturali, di cui gli antiossidanti sono parte. Al contrario, nellagricoltura biologica si stimola la pianta a difendersi da s, anche
producendo maggiori quantit di antiossidanti.

Questa diversit nel gestire la fertilit del suolo e la nutrizione


delle piante la ragione principale per la quale, secondo il lavoro
Variet selezionate per il biologico
pubblicato da The Organic Center, lagricoltura biologica rappreLagricoltura biologica ha trovato alternative per quanto
senterebbe gi oggi unalternativa al declino della qualit
h sono
riguarda la fertilit del suolo, la nutrizione delle piante
nutrizionale degli alimenti convenzionali, poich
che
e la lo
loro difesa. Lo stesso non si pu ancora dire
sempre pi numerose le ricerche scientifiche
Privilegiare
li
per quanto riguarda le variet vegetali (e aniche mostrano la superiore qualit di quelli
laumento delle rese
m
mali)
che utilizza e che, nella maggioranza
biologici. Flavio Paoletti - del CRA Nut (Centro
ha portato a selezionare
d casi, sono le stesse messe a punto
dei
piante e animali
d
dallindustria
sementiera per essere utilizz
zate
in agricoltura convenzionale. Il migliosenza alcuna
r
ramento
genetico di una pianta - spiega
attenzione alla loro
C
Ceccarelli
- deve essere fatto nelle stesse
composizione
co
condizioni
nelle quali poi la variet sar coltinutrizionale
vata. chiaro pertanto che una variet seleziope il convenzionale, che prevede luso di
nata per
p
concimi e pesticidi
chimici, non potr mai dare, se
coltivata in biologico, degli ottimi risultati. Diversi gruppi
stanno lavorando proprio per selezionare variet pi adatte al
biologico. In una sperimentazione, cui ha partecipato Ceccarelli, diversi agricoltori biologici in Emilia, Veneto, Marche e
Abruzzo hanno utilizzato un miscuglio di semi di vecchie
variet di pomodori, selezionando e riseminando via via, con
un lavoro di alcuni anni di miglioramento. Alla fine sono state
individuate le variet pi adatte non solo allagricoltura biologica, ma anche alle condizioni ambientali di zone specifiche, ottenendo una qualit superiore al convenzionale e rese
non inferiori. Fra laltro commenta Ceccarelli in questo
caso, come anche in altri, si dimostrato che affermare che
lagricoltura biologica non in grado di nutrire il mondo perch
le sue rese sono troppo basse non ha alcun fondamento scientifico. Lagricoltura biologica sar in grado di raccogliere la
sfida di nutrire il mondo quando utilizzer variet appositamente selezionate per valorizzare al meglio i suoi metodi
produttivi, mantenendo un equilibrio fra esigenze di resa e di
qualit nutrizionale.

giugno 2015

77

t a v o l a

c o n... Michael Pollan

di Cornelia Pelletta

Mangiate soltanto
cibo vero
Dopo aver studiato gli alimenti
dallorigine alla tavola, ecco la conclusione
a cui arrivato il noto giornalista scientifico
Michael Pollan: meno il cibo manipolato
pi risulta salutare. E in questa intervista
ci spiega il perch
Ha smontato pezzo per pezzo le etichette
risalendo le filiere fino allorigine degli ingredienti e spiegando il perch della presenza di alcuni di essi, ha analizzato le
differenze tra nutrienti dei cibi e integratori e molto molto altro. Il risultato di queste
ricerche si trova nei suoi tre libri, ormai dei
cult: Il dilemma dellonnivoro, In difesa del
cibo e Cotto, tutti di Adelphi editore. La
conclusione a cui arrivato di una semplicit disarmante: non mangiare nulla
che la nonna non conosca!

Sicuramente molti di voi si fanno mille


domande riguardo al cibo: perch nelle
etichette si leggono tanti ingredienti e sigle
sconosciute? Da quali allevamenti e coltivazioni arriveranno i cibi che portiamo in
tavola? Per assicurarsi la vitamina C, meglio sbucciarci unarancia o prendersi una
pastiglia di integratori? E tante altre. Michael Pollan, giornalista scientifico americano e docente universitario noto in tutto
il mondo, si faceva esattamente le stesse
domande, finch qualche anno fa ha deciso che era ora di dar loro una risposta.

78

Si usa spesso la parola


naturale per definire un cibo.
Cosa ne pensa in proposito?
La parola naturale ha perso significato
nel mercato alimentare. Quando la vedo la ignoro, dato che so quanto poco
significhi. Dovrebbe voler dire cibo fatto
senza ingredienti sintetici, Ogm, farmaci e altro, ma non ci sono regole che lo
garantiscano ed quindi assolutamente inutile se non fuorviante. Altro discorso sono le diciture tipo biologico o i
marchi di tutela per i prodotti tipici, che
fissano regole ben precise per tutta la filiera di produzione dal campo alla tavola.

Come possiamo noi consumatori


assicurarci che un cibo sia
davvero buono e sano?
La risposta pi semplice di quanto si
possa pensare: cercate del cibo vero,
cio che sia stato trasformato industrialmente il meno possibile e che sia ancora
riconoscibile come pianta, animale o
fungo. Sicuramente non potrete dire se
quellanimale sia stato allevato e cresciuto con farmaci o se quel vegetale sia
stato trattato con pesticidi, ma di certo
pi sicuro che mangiare qualsiasi cibo
altamente trasformato, ovvero quello che
a me piace chiamare prodotto commestibile simile a cibo.

Lei un sostenitore dei piccoli


produttori, quali sono le
motivazioni di questa posizione?
Diamo sostegno a questi piccoli produttori perch rispettano la terra e
quindi producono cibo pi salutare
con un ridotto impatto ambientale.
possibile che anche una grande fattoria sia sostenibile, ma questo decisamente pi difficile da realizzare nellattuale sistema agricolo-industriale.

giugno 2015

Cercate del cibo vero, cio che sia stato


trasformato industrialmente il meno
possibile e che sia ancora riconoscibile
come pianta, animale o fungo.
Quello che anche la nonna conosce.
Ma vero che i cibi
geneticamente modificati
riducono lutilizzo di prodotti
inquinanti?
Al contrario, le colture geneticamente
modificate hanno aumentato la quantit
di pesticidi usati, dal momento che la pi
grande coltura gm sicuramente la soia
Roundup ready, creata apposta per tollerare grandi quantit di pesticidi a base di
glifosato (il roundup, appunto).

Cosa la preoccupa di pi
riguardo alla produzione di cibo?
Sono seriamente preoccupato per limpatto che il sistema di produzione alimentare ha sulla salute delle persone
e dellambiente. Questo sistema conduce allo sfruttamento della terra, al
rilascio di gas serra e alla produzione
di cibi trasformati. In un mondo in cui
ci si occupasse davvero della salute
dellumanit ci sarebbero altre priorit.
Si aumenterebbe la fertilit del terreno
e si ridurrebbe lemissione di gas serra,
come prima cosa.

Come siamo arrivati a creare


unindustria alimentare
che produce cibi lontani
dalla natura?
La colpa del profitto. molto pi redditizio comprare prodotti agricoli economici e trasformarli il pi possibile: in questo
modo del grano che vale pochi centesimi
diventa una scatola di cereali da cinque
dollari. Qualsiasi contadino pu dire
quanto sia difficile fare soldi vendendo
semplici piante o animali.

giugno 2015

Che cosa ne pensa


degli alimenti biologici?
La maggior produzione di cibo biologico
uno dei punti positivi del panorama
agricolo: da molti anni a questa parte
cresciuta di circa il dieci per cento ogni
anno e non stata particolarmente colpita dalla recessione, cosa abbastanza incredibile. La domanda di cibo biologico
maggiore dellofferta, e questa unarma
a doppio taglio, perch lo rende inaccessibile a molte persone dal punto di vista
economico. Ma siccome sempre pi
contadini si stanno convertendo al bio,
col passare del tempo i prezzi dovrebbero abbassarsi.

Quali effetti spera che abbiano


i suoi testi?
Spero che le persone siano invogliate a
tornare in cucina o ad andarci per la
prima volta. Nellultimo libro cerco di
mostrare ai lettori quanto siano affascinanti i processi di trasformazione che si
possono compiere in cucina e come
qualcosa che ci sembra un lavoro faticoso e noioso in realt sia una vera alchimia, un processo magico che ognuno di
noi pu padroneggiare. Suggerisco, tra

laltro, anche diversi esperimenti, tra cui


fare il formaggio. Io ho provato a farlo e a
invecchiarlo nella mia cantina ma ha
assunto colori inquietanti, dal verde al
blu. stato molto divertente.

Ha affrontato la tematica
del vegetarianesimo nel libro
Il dilemma dellonnivoro.
Ma lei vegetariano?
Io non sono vegetariano, sono ci che
viene chiamato flexitariano. Mangio
carne una o due volte alla settimana e
solo quella proveniente da piccoli produttori che lasciano vivere gli animali
allaperto e li nutrono con una dieta adeguata. Il fatto che questa carne non sia
facilmente reperibile mi porta a mangiarne meno, e ci positivo sia per la salute del pianeta sia per la mia.

Come vede lalimentazione


nel futuro?
C ancora tanto da studiare. Spero che
gli scienziati capiscano e scoprano molte
altre cose, ma nel frattempo noi sappiamo
cosa mangiare: basta scegliere cibo vero!
traduzione di Giulia Vigotti

Michael Pollan, tutta la verit sul cibo


Nato a Long Island (New York) nel 1955,

chi vuole essere informato su ci che mette in

docente universitario allUniversit di Berkley

tavola. Tra i libri pubblicati in Italia ricordiamo

e collabora con giornali e riviste americani.

La botanica del desiderio. Il mondo visto dalle

Ormai unautorit internazionale nel campo

piante (Il Saggiatore 2005), Il dilemma

del pensiero critico riguardo al cibo e al con-

dellonnivoro (2008), In difesa del cibo (2009)

sumo consapevole e unautorevole guida per

e Cotto (2014), gli ultimi tre edizioni Adelphi.

79

l e t t u r e

di Daniela Garavini

Sempre pronti
in caso demergenza
Manuale di primo soccorso
Guida completa per ogni emergenza
Margaret Austin, Rudy Crawford, Vivien J. Armstrong
Tecniche Nuove, Milano 2015, 2a ed., pagine 288 24,90 euro

Essere felici ora


Tecniche Nuove, Milano 2015
pagine 208 15, 90 euro
(versione digitale 9,80)

Gli autori di questo manuale sono i


responsabili medici di tre importanti
associazioni britanniche dedite appunto
al primo soccorso, la St John Ambulance, la St Andrews Ambulance Association, e la British Red Cross. Il libro
rispecchia quindi il loro
lavoro e ne rappresenta una
sintesi mirabile. Aiutandosi
con ben 400 fotografie e 70
disegni, i tre medici illustrano in maniera semplice
ed efficace le operazioni da
eseguire nelle diverse situazioni di emergenza in cui ci si pu trovare. Di facile e veloce consultazione, il
manuale suddiviso in base ai diversi
apparati dellorganismo e alle patologie e
ai traumi che si possono verificare,

seguendo le pi recenti linee guide per il


primo soccorso. I primi tre capitoli hanno
tuttavia un approccio pi generale: da
come diventare soccorritori, a come
affrontare un incidente e
valutare i soggetti coinvolti,
in particolare in caso di
incoscienza. La sintesi delle
principali situazioni demergenza permette a chiunque
di prestare rapidamente i
primi soccorsi, senza tuttavia pensare di potersi sostituire al personale specializzato che va chiamato al pi
presto. In molti casi latto giusto al
momento giusto pu migliorare di molto
la situazione e questo libro vi aiuta ad
apprenderli. Da tenere a portata di mano
in casa o in viaggio.

Stefano Corrada

20 anni fa hanno cambiato il modo di


fare la spesa di centinaia di migliaia di
persone. Questo libro spiega in modo
semplice che cosa sono e come funzionano, quali prodotti possibile acquistare collettivamente e molto altro.

base con le informazioni fondamentali

Beppe Bigazzi

Red edizioni, Milano 2015


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Tesori gastronomici da scoprire, storie di


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mira a condividere esperienze emotive e
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esperienze del gusto tra Milano, Expo e
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Massimo Acanfora

IL LIBRO DEI GAS


Editore Altreconomia, Milano 2015
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I gruppi dacquisto solidali (Gas) iniziati

80

Franco Bianchi

LA CONOSCENZA FA LA DIFFERENZA
I miei consigli per una spesa giusta
Giunti, Firenze 2014
pagine 448 14,90 euro

Questa una guida alla scoperta dei


prodotti italiani di eccellenza, per non
cadere nelle trappole dellindustria alimentare. Il libro presenta gli alimenti-

Per essere felici si pu partire dalle cose


semplici come ascoltare la musica preferita, gustare i cibi
amati, senza tralasciare
le pi importanti, come
vivere una vita intensa
e piena. Lautore spazia
attraverso i vari aspetti
della vita, apparentemente separati, ma in
realt strettamente collegati: una visione
olistica delluomo moderno , infatti, un
requisito indispensabile per avviare il
processo di auto-guarigione, raggiungendo benessere ed equilibrio. Lautore
si occupa dal 1976 di crescita personale
e spirituale, di energie sottili, di benessere nel senso pi ampio del termine.

per sceglierli e acquistarli, e una selezione delle eccellenze.


Simona Vignali, Serena Babbo

VEGAN RAW -

RICETTE VEGANE
SENZA FORNELLI

Scoprirete in questo libro le potenzialit


culinarie del crudismo con cui si possono preparare ricette che non fanno
sentire la nostalgia per il cibo cotto, anzi.
I piatti crudi sono gustosi, colorati, invitanti e proponibili a tutta la famiglia.

giugno 2015

prodotti novit

a cura di Renato Fusaro

ALIMENTI BIOLOGICI
aggiungerli alla pizza, o ancora frullarli
con della maionese di soia o delle olive
nere per guarnire una pietanza vegetariana o vegana. Il vasetto da 120 grammi
costa circa 4,25 euro.
Per informazioni:

1 PIADINA VEGETALE
E SENZA GLUTINE

Con la piadina della linea Panito anche


chi soffre di intolleranze a certi alimenti
pu farcire secondo i propri desideri una
delle specialit del nostro Paese. La piadina Panito , infatti, senza glutine, senza
lattosio e 100% vegetale. Nella linea dei
Panito si trovano anche la baguette
bianca, quella rustica e quella con semi,
la focaccia, il pane bianco e il pane con
semi di girasole. Tutti i prodotti della linea
sono certificati biologici e sono mutuabili
dal Servizio sanitario nazionale. La piadina senza glutine, in confezione da 2
pezzi, costa 5,55 euro.
Per informazioni:

CEREAL TERRA
tel. 0119222629

4 QUINOA NERA

PROBIOS
tel. 0558985932

2 SPEZIE EQUO
E SOLIDALI

Sono 10 e in comune hanno tre caratteristiche: provengono dallo Sri Lanka e


dallIndia, sono biologiche e hanno la
certificazione Faitrade del commercio
equo e solidale. La gamma comprende:
pepe nero e pepe bianco, cannella, curcuma, zenzero, noce moscata, chiodi di
garofano, curry in tre differenti variet di
piccantezza. Oltre alla provenienza, le
spezie hanno anche la particolarit di
essere confezionate in Italia da una cooperativa sociale. In fotografia, chiodi di
garofano (30 grammi a 2,50 euro) e
curry delicato (25 grammi a 2,30 euro).
Per informazioni:

2
3
4

BAUM
tel. 053256112

3 CAPPERI

IN EXTRAVERGINE

Se avete un debole per i sapori mediterranei, difficilmente riuscirete a conservare a lungo questi capperi sottolio.
100% biologici, e immersi in olio extravergine di oliva anchesso bio, sono
pronti per essere consumati cos oppure
come ingredienti di altri piatti. Ci potete
semplicemente condire la pasta, o

82

La quinoa non un cereale, anche se i


suoi semi hanno una composizione che
li ricorda. Di sicuro, per, non contiene
glutine, e quindi indicata a chi lo deve
evitare. Inoltre, le sue propriet organolettiche la fanno apprezzare da molti
consumatori. Di variet di quinoa ne
esistono circa 200, qui ne presentiamo
una nera, che si aggiunge a quella
bianca e rossa (e al mix delle tre) dello
stesso marchio. Come usarla al meglio?
Minestre, sformati e insalate, ma anche
pane, dolci e biscotti. Da provare anche
solo condita con un filo dolio, oppure
accompagnata a legumi e verdure di
stagione. in sacchetto da 400 grammi
e costa 6 euro circa.
Per informazioni:

ECOR
tel. 800489311

5 MOZZARELLA

DALLALTO ADIGE

LItalia , per tutta la sua lunghezza, ricca


di specialit alimentari conosciute in tutto
il mondo. Una di queste certamente la
mozzarella che, in effetti, viene prodotta
praticamente in tutte le regioni dItalia,
dalle Alpi allo Ionio. Come questa in fotografia, prodotta in Alto Adige esclusivamente con latte fresco biologico e certificata secondo le normative europee. Queste sono le credenziali: come consumarla
- da sola o come ingrediente di cucina - lo
decideranno i tanti italiani che di mozzarella se ne intendono, da nord a sud. Formato da 100 grammi a circa 1,50 euro.
Per informazioni:

BRIMI
tel. 0472271300

giugno 2015

LUCIANO
BORGATO

Rosalia Caimo Duc

TERRE DI
LOMELLINA

Alexius Terzer

OSIRIS

Gli agricoltori
delle Terre di Ecor.
Persone autentiche.
Lavorano con impegno per garantirti la bont e la qualit del cibo, senza
sfruttare ed impoverire la terra. Perch la sua fertilit vita e nutrimento per tutti.
Scopri le loro storie e i loro prodotti. Condividi i loro valori.

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ecor.it
info@ecor.it

prodotti novit
ALIMENTI BIOLOGICI
6

SOIA, COCCO E
NIENTE ZUCCHERO

Ecco una proposta da unazienda specialista nei prodotti a base completamente vegetale. Yofu Soya-Cocco
unalternativa vegetale allo yogurt di latte,
perfetto per la prima colazione cos come
in altri momenti della giornata. Oltre al
fatto di utilizzare materie prime biologiche ed essere certificato bio, questo Yofu
si caratterizza per la cremosit ottenuta
dai fagioli di soia, per il sapore rinfrescante ed esotico del cocco, per lassenza di zucchero. Naturalmente privo
anche di lattosio e glutine. in barattolo
da 500 grammi al prezzo di 3,40 euro.
Per informazioni:

gusto naturale e unaltra aromatizzazione


tipicamente estiva, il t verde alla pesca.
Sono tutti certificati da agricoltura biologica
e venduti nella bottiglia da 500 ml. Prezzo
consigliato circa 2 euro.
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9 BRUT
FRANCIACORTA

PROVAMEL
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RICHIUDIBILE

Lo yogurt in fotografia non solo prodotto con latte intero biologico, ma tutta
la catena produttiva che lo riguarda
avviene nel completo rispetto della
natura, con tecniche agricole ecocompatibili e a ridotto consumo energetico.
Ecocompatibile, ad esempio, anche
lutilizzo del vetro per il contenitore,
ancora pi pratico grazie al tappo richiudibile. Oltre al gusto naturale, disponibile anche nei gusti vaniglia, mirtillo nero,
fragola e banana, tutti in vasetto da 150
grammi. La confezione al naturale costa
0,85 euro, gli altri gusti 0,95 euro.
Per informazioni:

RONCO CALINO
tel. 0307451073

10 BIRRA TOSCANA

LATTERIA VIPITENO
tel. 0472764155

8 T VERDE

PER LESTATE

In fotografia, il T Verde KI al limone, una


rinfrescante novit appartenente a una
gamma di t freddi pronti in bottiglia. Si
tratta di veri e propri infusi biologici di foglie
di t verde che, per essere ancora pi
gradevoli, sono dolcificati con succo duva
concentrato. La gamma, oltre al gusto t
verde al limone, prevede anche il t verde

84

Lazienda che produce il Franciacorta


Brut Nature che segnaliamo ha fatto
delleccellenza, della qualit, della dedizione e del rispetto per la natura le sue
parole dordine. Dal 2013 la scelta
stata quella di passare al biologico i
vigneti, e quindi i vini prodotti. Estrema
cura anche in cantina: ad esempio, solo
al momento dellimbottigliamento vengono unite le varie parti del vino (nel caso
del brut, 80% di chardonnay e 20% di
pinot nero) per valorizzare le peculiarit
di ogni vitigno. Elegante e di ottima consistenza, un vino che pu tranquillamente competere con i concorrenti pi
blasonati. Costa circa 27 euro.
Per informazioni:

10

Terra di grande vino, la Toscana sa


essere anche terra di grande birra. La
Senatrice una birra biologica artigianale prodotta da un birrificio allinterno di
unazienda che coltiva cereali secondo il
metodo biologico. Una filiera cortissima,
quindi, per questa birra ad alta fermentazione, con laggiunta della variet di
grano Senatore Cappelli, rifermentata in
bottiglia, non pastorizzata, non filtrata. La
ricetta si ispira allo stile belga Saison,
storicamente prodotto nelle fattorie di questo paese. Con alcol 6,8% Vol, si consiglia
di consumarla a 8-10 C. In fotografia il
formato da 75 cl, che costa circa 10,50
euro. C anche il formato da 33 cl.
Per informazioni:

BIRRIFICIO BIO LA STECCIAIA


tel. 3356300662

giugno 2015

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prevede lutilizzo di prodotti, piatti pronti
e integratori funzionali realizzati ad hoc.
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I prodotti e i piatti pronti sono realizzati
per incontrare i gusti alimentari italiani e
lobiettivo stato reso pi raggiungibile
sia semplificando lattivit di cucina sia
andando incontro a chi non riesce a
rinunciare ad alimenti come pasta, pane
o dolci. Il kit, per 7 giorni di fase intensiva
o 14 a bassa intensit, si trova in farmacia e costa 89 euro.
Per informazioni:

cellule, importante che sia facilmente


assimilabile e, in questo senso, non tutti i
prodotti sono uguali. Maglife un integratore in cui il magnesio utilizzato in tre
forme (bisglicinato, pidolato e glicerofosfato) proprio per renderlo pi disponibile
a livello delle strutture cellulari. in confezione da 50 e da 100 capsule, rispettivamente a 10,90 e 19 euro.
Per informazioni:

NATURAL POINT
tel. 0227007247

4 VIA LA STANCHEZZA
DALLE GAMBE

NAMED
tel. 800203678

2 ACAI CRUDO
IN POLVERE

Sulle propriet del frutto di acai (se preferite, aa) stato detto molto. In effetti
queste bacche sono state studiate per il
contenuto in principi attivi utili allorganismo sotto molti punti di vista. Ancora pi
utili se, come in questo caso, si tratta di
bacche di acai in polvere, cruda e biologica, prodotta con il 100% di prodotto
puro, essiccato sotto i 40 C, una particolarit che serve a mantenere inalterate tutte
le propriet nutritive della bacca. Lo stesso
avviene per gli altri 55 superfood bio e
crudi dellazienda. Lacai polvere in tre
formati: 125, 250 e 500 grammi, rispettivamente a 23,10 - 43,90 e 78,30 euro.
Per informazioni:

CIBOCRUDO
tel. 0774790100

3 MAGNESIO AMICO
DEL BENESSERE

Il magnesio indispensabile al nostro


organismo e sono innumerevoli le funzioni nelle quali coinvolto. Naturalmente, perch possa entrare nelle nostre

86

Quando capita di arrivare a sera con la


sensazione di gambe stanche, si pu
ricorrere allaiuto di prodotti naturali per
alleviare questo disturbo. La linea Vite
Rosse Gambe stata creata proprio per
questo scopo e prevede numerosi prodotti certificati bio. Come le gocce in
fotografia che contengono estratti di vite
rossa, rusco, ippocastano, cipresso achillea, tutte piante utili per favorire il microcircolo e la circolazione venosa delle
gambe. In flacone da 75 ml a 13 euro.
Per informazioni:

ERBAMEA
tel. 075.8584031

5 CAFF VERDE
DRENANTE

4
5

Negli ultimi tempi abbiamo assistito a un


crescente successo del caff verde, il
caff non tostato che, mantenendo il
principio attivo, acido clorogenico, un
aiuto per il controllo della linea. Questo
composto ben conservato nel Caff
Verde Drenante, un integratore a base di
componenti erboristici con una formula
concentrata da diluire in acqua. Oltre che
alle propriet del caff verde lintegratore
affida la propria efficacia anche a t
verde, ananas, betulla e tarassaco, utili
per il drenaggio dei liquidi. Ha anche un
fresco e piacevole gusto di t verde e
menta. Bottiglia da 500 ml a circa 8 euro.
Per informazioni:

EQUILIBRA
tel. 800017874

giugno 2015

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fatti in casa ogni giorno, anche vegan. Menu ideato per unalimentazione sana e gustosa, ricco
di piatti vegetariani, vegani, romagnoli ed etnici, come la paella e il cous cous. La pasta
esclusivamente biologica, anche di farro e kamut. Pane Bio bianco e di farro, fatto in casa, ogni
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giugno 2015

87

prodotti novit
IN CUCINA
1 NOVIT PER SERVIRE

3 ECCO IL PERSONAL

Le verdure sono un alimento che non


dovrebbe mai mancare sulla nostra
tavola. Lo dice la medicina e lo conferma
il numero, sempre crescente, di vegani,
persone che hanno deciso di rinunciare
ad alimenti di origine animale. E se, oltre
che sano, fosse anche bello? Oggi pi
facile, grazie alla Macchina per Spaghetti
di Verdure presentata da Eliss Kitchenware: un attrezzo che non dovrebbe
mancare nella cucina dei vegani (e,
ovviamente, dei crudisti) ma anche in
tante altre case. Pensate alla presentazione di una zucchina o di una melanzana a forma di spaghetto che pu trasformare una tavola vegetale in una
gioia anche per gli occhi, bambini e
ragazzi compresi. Costa 47,50 euro.
Per informazioni:

Da un nome che ha fatto la storia del caff


allitaliana, nasce una macchina automatica per espresso facilissima da utilizzare,
Gaggia Naviglio nei due modelli Black e
Deluxe (questo in foto). Premendo un solo
tasto si mette in moto un bel po di tecnologia. Ad esempio, le macine in ceramica
sono regolabili in cinque diverse granulosit per un caff su misura. Ci sono
anche (nel modello Deluxe) la tecnologia
rapid steam e un accessorio automatico
per il cappuccino che fa tutto perfettamente e in pochi secondi. E con queste
macchine possono essere preparati pi
caff consecutivamente. La Naviglio
Deluxe costa 479,90 euro.
Per informazioni:

LE VERDURE

CAFF

GAGGIA
tel. 0245281019

NIS
tel. 0717822654

4 FORNO ELETTRICO
ALOGENO

LANTIADERENTE
ALLACQUA

Il colore verde granito uno degli elementi che d il nome alla linea Dr Green.
Ma green significa, soprattutto, attenzione alla salute delle persone e dellambiente. Infatti il produttore ha sviluppato
questa linea che utilizza un nuovo antiaderente, il Greenstone, a base di acqua:
completamente atossico, inerte, resistente allusura il doppio rispetto ai
migliori antiaderenti sul mercato. Utilizzato per rivestire utensili in alluminio
pressofuso, Greenstone permette di cucinare sempre con facilit, anche senza
laggiunta di grassi. Tra i numerosi articoli
disponibili, qui mostriamo la rostiera
ovale 36x24 cm in alluminio pressofuso
(spessore 6 mm) e con coperchio in vetro
borosilicato. Costa 120 euro.
Per informazioni:

RISOL
tel. 0308925944

3
4

Un forno elettrico alogeno pu dimostrarsi


utile in diverse situazioni. Ad esempio,
come forno aggiuntivo a quello principale
in particolari occasioni. Vi mostriamo il
forno Johnson C10, con struttura in vetro,
facile da usare e conforme alle nuove
norme. Con una potenza di 1400 Watt e
una temperatura regolabile fino a 250 C,
pu cuocere in varie modalit: caldo
intenso, forno, barbecue, arrosto o vapore
grazie ai suoi accessori. La maniglia ha il
dispositivo di sicurezza ed equipaggiato
con timer 0-60 secondi. Oltre al vantaggio
di poter vedere gli alimenti mentre cuociono, un anello extender permette di
aumentare la capacit del contenitore da
10 a 18 litri. Grazie al movimento di aria
calda, la cottura dei cibi avviene in modo
uniforme ed pi semplice cucinare
senza aggiungere grassi. Da ultimo, ma
non per importanza, riduce lutilizzo di
energia fino al 20% rispetto ai forni tradizionali. Costa 95 euro.
Per informazioni:

JOHNSON ELETTRODOMESTICI
tel. 0331389007

88

giugno 2015

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Utilizzare luci e colori


per creare nuove atmosfere

Zona notte

Cabina armadio o guardaroba?


Ecco come decidere

www.crcmagazine.it

gustAppunto

a cura di Saverio Pepe

APPUNTAMENTI, FIERE, CORSI, VACANZE, INIZIATIVE SOLIDALI


Festival nazionale del biologico (SP)

fiere e sagre

Varese Ligure ospita la prima edizione del Festival


nazionale del biologico e delle buone energie.
Levento si tiene dal 12 al 14 giugno e si compone di un ricco calendario di mostre-mercato,
seminari, laboratori, show cooking. Sono le
buone energie il tema della manifestazione, per
approfondire le tematiche dellalimentazione
naturale e tipica, lartigianato di qualit, le energie rinnovabili, le nuove sfide tecnologiche del
vivere green. Un appuntamento dedicato alle
famiglie, ai buongustai ma anche agli appassionati di cibo naturale.
Info: 0103043142

Ortinfestival (TO)

Fiera del biologico (BS)

Mercato meranese (BZ)

Dal 30 maggio al 2 giugno torna Ortinfestival,


una green immersion nel fascino e nel piacere
dei prodotti della terra, interpretati da talent chef
e contadini visionari del nuovo millennio. Ortinfestival, realizzato nella Reggia di Venaria a
Torino, un immenso orto open air e in serra,
strutturato in diverse sezioni. Ci saranno antiche
variet recuperate di alberi da frutta autoctoni, i
migliori ortaggi tipici del paniere italiano, le
piante aromatiche dellarco alpino e mediterranee, peperoncini da tutto il mondo, piante
acquatiche commestibili, diverse variet di riso e
molto altro. Ingresso 8 euro, ridotto 6 euro.
Info: 0114992333

Appuntamento per domenica 7 giugno con la


Fiera del biologico, dellecologia e del territorio
presso la Villa Morando a Lograto vicino a Brescia.
Levento organizzato dai gruppi di acquisto solidali
del territorio, ha come slogan Direzione consigliata per rilevare il duplice aspetto, commerciale
ma anche informativo. Prodotti biologici a km
zero, freschi e conservati, con grande spazio ai
pregiati formaggi della provincia di Brescia, ai
vini, alle uova da allevamento a terra e ai prodotti
da forno. Numerose le iniziative dedicate alla
promozione del riciclo e delle energie rinnovabili.
Oltre a fare acquisti e degustazioni possibile
partecipare alle visite guidate del territorio.
Info: 0309973614

Tutti i sabati dalle ore 9 alle 13, sino a ottobre,


in corso Libert si tiene il mercato meranese, con
i ventidue stand dove sono proposti esclusivamente prodotti coltivati o realizzati in Alto Adige.
un tour fra coltivatori diretti, prodotti agricoli e
gastronomici biologici, vecchi mestieri, arte del
recupero. Materie prime e prodotti finali sono tutti
esclusivamente sudtirolesi: prodotti stagionali del
maso, frutti di bosco, vini e distillati, pane, erbe,
ortaggi. Oltre a degustare e acquistare possibile
godere del mercato come luogo dincontro per
bere i succhi di frutta artigianali, un bicchiere di
vino biologico a km zero o semplicemente fermarsi a riposare dopo unescursione.
Info: 0473272022

Festa della fragola (BZ)


Le fragole della Val Venosta sono le protagoniste
della festa a loro dedicata il 27 e 28 giugno.
Lappuntamento nel borgo storico di Martello,
capoluogo di questo territorio che ne il principale produttore biologico italiano. La festa si
aprir con il taglio della torta gigante alle fragole entrata anche nel Guinness dei primati per
le sue dimensioni. Oltre alle fragole, protagoniste
indiscusse, si potranno gustare presso i vari
stand i tanti prodotti locali e tradizionali della
cucina altoatesina. La manifestazione si svolge
nella cornice naturalistica delle montagne della
Val Venosta e della Val Martello e sar associata
a pacchetti turistici in agriturismi biologici.
Info: 0473745509

90

Cucina tradizionale piemontese (AT)

Fierucole di giugno (FI)

Dal 5 al 7 giugno, nel Rione Cattedrale di Asti,


torna Gustadom, la rassegna enogastronomica
dei prodotti locali e della cucina tradizionale
piemontese. Nei palazzi, circoli, locali, piazze,
cortili e strade tipiche sono proposti specifici
menu accompagnati dai pregiati vini del territorio astigiano a prezzi contenuti. Per i celiaci
uno specifico spazio in Piazza Castigliano e
Palazzo Bunei servir i tajarin con farina di
canapa al burro e salvia e la farinata senza glutine. Altri piatti che sar possibile degustare sono
le frittate di ortiche, il risotto al barbera, i formaggi
di capra o vacca a latte crudo, le fragole al
moscato.
Info: 0141530357

Due gli appuntamenti di giugno per la manifestazione che durante tutto lanno invade le piazze
pi belle di Firenze. Si parte il 5 e 6 giugno, in
piazza Santissima Annunziata con la Fierucola
delle api e degli agricoltori. Protagonisti i mieli
toscani biologici e tutti i prodotti alimentari,
terapeutici e cosmetici che provengono da questa antichissima tradizione. Il 21 giugno la
volta della Fierucolina destate con gli agricoltori
e i produttori che propongono le migliori verdure, ortaggi e frutta a km zero. Questo appuntamento si tiene invece nella storica Piazza Santo
Spirito. Nei due spazi sempre presenti prodotti
dolciari e di panificazione, 100 % biologici.
Info: 055697747

giugno 2015

Streetfood Village (FI)

Arte e cibo di strada (FM)

Arriva a San Casciano val di Pesa, nel cuore del


Chianti fiorentino, dal 12 al 14 giugno, levento
promosso dallassociazione Streetfood, che promuove il cibo italiano di strada di qualit, con
ingredienti controllati e naturali. Sono molti i cibi
di strada che possibile degustare nei due giorni
di festa, tra questi la farinata piemontese, lo
gnocco fritto emiliano, le pannocchie arrosto, la
piada romagnola, i panigacci di Podenzana, le
focacce liguri, il caciocavallo impiccato, la pizza
fritta e la pizza a portafoglio. Oltre agli italiani,
Streetfood ospita cibi di strada stranieri dalla
Spagna, allArgentina, alla Grecia e al Marocco.
Info: 3283928393

Dal 20 al 27 giugno il Veregra Street Festival


porter per il diciassettesimo anno consecutivo
larte e il cibo di strada nel centro storico di Montegranaro. Pi di 100 spettacoli in otto giorni di
programmazione con compagnie professioniste
nelle varie espressioni dellarte urbana e provenienti da tutto il mondo. La sezione Veregra
StreetFood riservata a eccellenze del cibo di
strada regionale, nazionale e internazionale,
workshop, mercatini artigianali, spazio bimbi,
mostre darte. In piazza San Serafino ci sar il
consueto mercato dove sar possibile acquistare
e degustare il meglio della produzione agricola a
km zero. Tutti gli spettacoli sono gratuiti.
Info: 0734897932

Gluten free fest (PG)

Birra e non solo (PG)

Ciliegiando (ME)

Gluten free fest torna a Perugia dal 29 maggio al


2 giugno. Il quadrifoglio, sinonimo di buon auspicio, il simbolo adottato dalla quarta edizione
della kermesse, accompagnato dallironico motto
Levento che non porta spiga. Il programma prevede degustazioni guidate, lezioni di cucina,
seminari, laboratori e attivit ludico didattiche
per bambini, senza dimenticare le aree ristoro e
fingerfood dove acquistare e consumare in sicurezza prodotti e bevande gluten free. Ci sar
anche la prima edizione delle Olimpiadi senza
glutine, mini tornei sportivi gratuiti aperti a tutti. Il
Percorso Verde di Pian di Massiano, parco cittadino di Perugia, si conferma sede dellevento.
Info: 0755003848

Appuntamento dal 4 al 7 giugno nel centro di


Perugia con Malto Livello, levento che celebra
il meglio della produzione di birre. Patrocinato
dal Centro eccellenza di ricerca sulla birra, si
articola in quattro giorni di convegni, degustazioni guidate, laboratori e attivit ludico didattiche con uno spazio importante per lo street
food e la massiccia presenza di produzioni bio.
Spillatori dei migliori birrifici nazionali e internazionali saranno presenti durante levento che
prevede anche la creazione di percorsi di degustazione ad hoc. Levento ospiter le birre vincitrici del concorso nazionale Cerevisia 2015.
Info: 0755857910

Piccole, rosse brillanti, succose e particolarmente profumate, le ciliegie di Graniti sono


celebrate in cinque giorni di festa a Graniti dal
10 al 14 giugno, dove alla degustazione si associa anche la vendita. Troverete anche confetture, sciroppi e prodotti dolciari. Graniti si trova
nelle vicinanze della splendida Riserva Naturale
della Valle dellAlcntara, oggi famosa anche per
le produzioni biologiche. Ciliegiando loccasione per conoscere un territorio ricco di tradizioni e di produzioni agricole di alta qualit.
Durante la manifestazione si tengono spettacoli
folkloristici e i ristoranti del paese offrono menu
dedicati alla ciliegia locale.
Info: 3336446011

giugno 2015

91

gustAppunto
La maratona del biologico (SP)

appuntamenti

La 21 km del biologico una maratona che si


tiene domenica 14 giugno a Varese Ligure
nellAlta Val di Vara, in memoria di Maurizio
Caranza, il sindaco che era riuscito a realizzare
per questo territorio il progetto Valle del Biologico. Nel 1999 Varese Ligure divent il primo
comune dEuropa con aziende bio in grado di
certificare dal latte agli yogurt, dai formaggi al
miele. La maratona un modo per conoscere
questo paradiso biologico, soggiornare nei vari
agriturismi e fare acquisti sostenibili. La maratona si snoda lungo i fiumi e nei boschi della Val
di Vara, lungo un percorso che tocca anche
diverse aziende biologiche.
Info: 3355339406

Expo dei Popoli (MI)

Economia solidale (TS)

Un forum internazionale della societ civile e dei


movimenti contadini per rispondere alla sfida di
Nutrire il Pianeta applicando i principi della
sovranit alimentare e della giustizia ambientale.
Questo Expo dei Popoli che si svolger dal 3 al
5 giugno, in concomitanza con gli eventi Expo
2015, presso la Fabbrica del Vapore a Milano.
Un incontro che per la prima volta chiamer a
raccolta oltre 150 delegati da tutto il mondo in
rappresentanza di movimenti contadini e reti
della societ civile che operano in diversi settori:
cooperazione dello sviluppo, giustizia ambientale, diritti umani, produzione biologica, consumo critico.
Info: 3290299991

Lassociazione naturista ecologista Bioest, organizza dal 19 al 21 giugno lIncontro nazionale


della rete delleconomia solidale (Ines). Sar il
parco di S. Giovanni a Trieste la sede di questa
iniziativa, con unarea dedicata ai seminari tematici con relatori internazionali e unaltra destinata
a produttori e consumatori, distinti per ciascuna
delle quattro filiere dei bisogni fondamentali:
lalimentazione, il vestire, la casa, il ben vivere,
cio il proprio ambiente di vita. Un quinto settore
accoglier le esperienze di formazione dei distretti
di economia solidale, ovvero di comunit di cittadini che si impegnano a vivere insieme in un
determinato territorio condividendo beni comuni.
Info: 3386076900

Parma etica (PR)


La seconda edizione di Parma Etica avr luogo nel
Parco Eridania di Parma dal 12 al 14 giugno.
Lingresso al Festival gratuito. Ristorante e stand
100% vegetali. Nei tre giorni, si terranno dibattiti
e workshop organizzati da nutrizionisti, medici,
professionisti nel campo delle energie rinnovabili,
scienziati, scrittori, maestri di danza, di yoga e
sportivi. Il primo giorno avr come tema principale
lambiente, la seconda giornata dedicata alla
salute umana, il terzo giorno vedr gli animali
protagonisti, dallo sfruttamento per scopi alimentari fino alla sperimentazione nella ricerca medica
e farmacologica. In tutte le tre giornate, ci saranno
attivit specifiche per bambini.
Info: 0521309767

92

Cucina rurale valdostana (AO)

Festambiente (VI)

Corsi di cucina con frutti antichi (FI)

Prender il via il 16 giugno il ciclo di incontri


dedicati alla Cuisine rurale: un corso di cucina
suddiviso in diciotto appuntamenti. Le lezioni, che
si terranno tra giugno e dicembre a Fenis presso
la cucina Tzant de Bouva, sono gratuite. possibile partecipare anche a singole lezioni. Nel
corso delle serate, oltre agli chef, interverranno
esperti e produttori locali, per farvi conoscere a
360 la filiera alimentare. Tra i temi trattati, il pane
fatto in casa, la cucina con le erbe spontanee, i
formaggi tipici, cereali e legumi nella cucina
valdostana, la farina di segale e quella di mais, il
formaggio fatto in casa, confetture e conserve,
patate, mele, pere, noci, miele, castagne.
Info: 3391290742

Dal 23 al 28 giugno, al Parco fluviale del


Retrone di Vicenza, torna Festambiente, circondato dalla cornice dei Colli Berici. Spettacoli,
laboratori, attivit, associazioni, espositori e
mercato, saranno i protagonisti che riempiono il
calendario dei sei giorni di Festambiente. Ci
saranno corsi e approfondimenti su tematiche
vegane e crudiste oltre ad attivit specifiche per
bambini. Nelle conferenze si affronter la questione del consumo consapevole e dellecologia
quotidiana. A disposizione dei partecipanti ristorazione e birreria biologica. Uno spazio specifico sar dedicato alla tematica della costruzione
dimpresa e di ricerca di lavoro nel settore green.
Info: 0444326978

La riscoperta di frutti antichi e sconosciuti, coltivati con metodi biologici o a lotta integrata.
Questo lo scopo dei corsi di cucina che si terranno presso i vivai Belfiore di Lastra a Signa,
specializzati nella coltivazione di variet storiche
e rare. Lazienda situata sulle colline di Firenze
e pi che un vivaio lo si pu definire un parco
vivaio. Gli appuntamenti di giugno sono Dolci e
salati con frutti e grani antichi, previsto per il 7,
il 13 e il 20 giugno e Marmellate di frutti antichi per il 14 e 27 giugno. A ogni corso, comprensivo di cena, sono fornite le dispense e viene
rilasciato un attestato di partecipazione. Per
iscrizioni e costi telefonare in azienda.
Info: 0558724166

giugno 2015

A piedi in Val dOrcia (SI)

vacanze

Le famose Crete Senesi, le colline ricoperte da


vigneti, le fattorie biologiche, la cucina tradizionale
della Toscana del sud, sono alcuni degli ingredienti
del tour organizzato da Verde Natura. Si andr a
piedi raggiungendo luoghi di importanza storica,
come labbazia di Monte Oliveto, Montalcino, in
cui degustare un bicchiere delleccellente vino,
SantAntimo, la pi bella abbazia della Toscana,
Bagno Vignoni e le sue terme, San Quirico dOrcia e Pienza famose per i formaggi biologici. Nella
seconda parte del tour si raggiunge Montepulciano. I soggiorni sono in alberghi e agriturismi.
Costi a partire da 580 euro a persona esclusi
pranzi e cene. Partenze il 6, 13 e 20 giugno.
Info: 059680035

Alta Badia in bicicletta (BZ)


Lestate in Alta Badia allinsegna dei ciclisti, del
loro amore per lo sport e per i paesaggi dolomitici. Il Consorzio Turistico Alta Badia mette a
disposizione da giugno per tutta lestate cartine
stradali con percorsi consigliati, mentre la collaborazione con la scuola specializzata Dolomite
Biking, permette di organizzare escursioni di
gruppo o individuali ogni giorno. Oltre a godere
della natura si potranno conoscere aziende agricole, osterie, cantine e produttori. Le strutture
alberghiere Bike Specialized e Bike Friendly
mettono a disposizione tutto quanto necessita al
ciclista. Gli impianti di risalita trasportano le bici
gratuitamente senza supplementi.
Info: 3458430374

Escursioni delle erbe aromatiche (BZ)


Da giugno, ogni venerd sino allautunno possibile partecipare alle escursioni aromatiche sul
Castelfeder, la collina che sorge tra i comuni di
Ora, Egna e Montagna e che d il nome allarea
turistica. La dottoressa Sigrid Thaler, botanica ed
esperta di erbe, fornir consigli su come raccogliere ed essiccare le erbe, spiegando i principi
attivi delle singole piante e la loro ulteriore lavorazione in tinture, pomate e sciroppi per la tosse,
oli essenziali e liquori, sali alle erbe e tisane.
Costo dellescursione 5 euro che possibile
associare a pacchetti turistici di soggiorno enogastronomico a partire da 49 euro a persona al
giorno.
Info: 0471810231

Eco vacanza per bambini (RA)


La Federalberghi Cervia dal 13 al 20 giugno ha
affidato alla Compagnia dei Guardiamondo lorganizzazione della settimana ecologica dedicata a bambini e famiglie. Negli alberghi sar
proposto un pacchetto di attivit ludiche e ricreative, ideate per bambini dai 6 ai 13 anni
durante le quali, attraverso il contatto diretto con
la natura, impareranno in modo creativo a conoscerla e a rispettarla. Durante i pomeriggi si
andr in pineta per partecipare alle caccie al
tesoro dei Guardiamondo, di sera ci saranno le
Eco olimpiadi, con gare sul riciclo e sulla sostenibilit alimentare. Costo a partire da 48 euro al
giorno per persona tutto compreso.
Info: 0544913913

giugno 2015

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ESTATE FRESCA, LEGGERA E SAPORITA!


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salati e dolci da realizzare senza
avvicinarci ai fornelli, e lestate certo
il momento in cui il fresco&crudo
risulta pi gradito!
Ecco allora 4 semplici ricette di gelati,
un dolce pi elaborato e una
interessante versione di gazpacho.

MELANZANE&PEPERONI

LAMPONI SUPERSTAR

Sono la coppia pi saporita dellorto,


vero? Ma se trovate i peperoni
pesanti leggete le nostre Ricette
leggere, dove appunto li abbiamo
resi pi digeribili. Le melanzane poi
sono delle vere trasformiste:
scoprirete ricette gustose e originali,
tutte da gustare.

Non so a voi, ma a noi piacciono


da impazzire. E sono anche ricchi
di virt, come ci racconta Marco
Bianchi nella sua rubrica.
Troverete tante ricette con questi
piccoli frutti protagonisti, ma anche
il melone, le pesche e gli altri frutti
estivi in tante idee golose.

Direzione, Redazione, Abbonamenti,


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gennaio2015
giugno
2013

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95

d u l c i s

i n

f u n d o

di Simone Salvini
Cuoco di cucina
vegetariana
e ayurvedica

Un dolce omaggio
tutto vegetale e
senza glutine a uno
dei frutti pi amati dalla
pasticceria, perfetto
per un menu estivo

ALBICOCCA

croccante

foto di Laila Pozzo

Il pasticcere naturale

MEDIO

25

10

Albicocche fritte
con crema ai pistacchi
Per 4 persone

280
cal

2 albicocche grandi,
1-2 cucchiai di zucchero di
canna, 1 limone, cannella in polvere;
olio di arachidi per friggere; erbe
aromatiche per decorare
Per la pastella: 100 g di farina di riso,
20 g di farina di mais tipo fioretto,
150 ml di acqua minerale gassata
Per la crema ai pistacchi: 25 g di
pistacchi non salati sgusciati pi altri
per decorare, 20 g di zucchero di
canna, 5 g di maizena, 1 cucchiaino
di scorza di arancia tritata (facoltativo)
Va preparato in anticipo

96

1 Tagliate le albicocche a fettine regolari,


in una bacinella di metallo conditele con
una spolverata di cannella, lo zucchero
di canna, la scorza del limone grattugiata
e il succo filtrato dellagrume. Mettetele a
marinare per 2-3 dore in frigorifero
mescolandole di tanto in tanto.
2 Preparate la pastella amalgamando la
farina di riso con la farina di mais e con
lacqua gassata. Lasciatela riposare
almeno per 30 minuti prima di utilizzarla.
3 Sciogliete la maizena in 20 ml di
acqua. Di seguito frullate i pistacchi con
230 ml dacqua fino a ottenere un
liquido liscio; mettetelo sul fuoco insieme
allo zucchero di canna ed, eventualmente, alla scorza di arancia tritata.
Quando bolle incorporate la maizena
disciolta lavorando con una frusta fino a

ottenere una crema omogenea. Lasciate


raffreddare.
4 Asciugate con carta da cucina le fette
di albicocche marinate, quindi passatele
nella pastella e friggetele in abbondante
olio a 180 C per 4 minuti. Scolatele e
tenetele in caldo.
5 Versate la crema di pistacchi sul fondo
dei piatti e adagiatevi sopra le albicocche
fritte, oppure sistemate la crema in coppette, guarnendola con pochi pistacchi
tritati. Decorate il dessert con erbe aromatiche a scelta e servitelo subito.
Accompagnate il dessert con un
bicchierino di Ramandolo, prezioso vino
friulano a base di uve verduzzo, i cui
profumi ricordano inequivocabilmente
l'albicocca, la vaniglia, le spezie dolci.

giugno 2015

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