MATERIA PRIMA

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los

quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de
la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.
La leche generalmente procede de animales lecheros como vacas, ovejas, cabras
y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus
mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo
variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn
elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los
quesos de oveja.
Dentro de este bloque de materias necesarias estaran los fermentos. Estos
pueden proceder de la propia leche, en el caso de leches crudas, o bien, aadidos
de forma especfica, los cuales puede usarse como reforzantes en leches crudas,
pero siempre imprescindibles y necesarios para las leches tratadas por el calor u
otros medios higienizantes.
Otros ingredientes bsicos para la elaboracin del queso son los cuajos. Estos
pueden ser de origen variado: animal, vegetal, etc. Tambin se puede usar como
elemento coagulante la acidez de la propia leche como consecuencia del
crecimiento de la propia flora bacteriana que se encuentra en ella.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y
toda su grasa. La leche pasteurizada es aquella que se somete a un elevado
efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin
alterar su composicin y cualidades.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de
la leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas soluble,
balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias
afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua
Grasa
Lactosa
Casena
Protenas del Suero
Minerales
Enzimas Coagulantes