INNOVACION Y EMPRENDIMIENTO DE EMPRESAS

PRACTICA DE PRODUCCION DE
MERMELADAS
PLANTA PILOTO DE TECSUP
MAYO DEL 2015

COSTOS Y RENDIMIENTOS DE MATERIALES EN LAS

PRACTICAS 2015-1
Materiales

Soles/Kilo

% de
aprovechamiento

Papaya

1.44

76%

Pia

1.50

67%

Maracuy

1.35

Pulpa 42%
Jugo 23%

Manzana

1.30

99%

Mandarina

1.30

Pulpa 97 %
Jugo 77%

Azcar

2.20

100%

Cmc

20.00

100%

cido Ctrico

25.00

100%

Frascos de 220 cc

1.20

MERMELADA DE PAPAYA & MARACUYA

KILOS
Pulpa de papaya

8.520

Pulpa de maracuy

2.345

Jugo de maracuy

1.300

Azucar

8.000

Cmc

0.050

Rendimiento: 70 frascos de 228 g

70 de coccion

MERMELADA DE PIA & PAPAYA 1

KILOS
Pulpa de papaya
Pulpa de pia

2.110 Kilos
11.160

Azcar

9.000

Cmc

0.050

Rendimiento :71 frascos de 228 g

70 minutos de coccin

MERMELADA DE PIA & PAPAYA 2

KILOS
Pulpa de papaya

9.850

Pulpa de pia

2.160

Azcar

8.000

cido ctrico

0.020

Cmc

0.025

Rendimiento:
20 frascos de 228 g
21 frascos de 440 g
70 minutos de coccin

MERMELADA DE PIA & MARACUY

KILOS
Pulpa de pia

9.150

Pulpa de maracuy

2.525

Jugo de maracuy

1.990

Azcar

5.460

Cmc

0.040

Rendimiento : 64 frascos de 220 g

70 minutos de coccin

MERMELADA DE MANZANA
KILOS
Pulpa de manzana

11.00

Acido citrico

0.015

Azcar

7,000

Cmc

0.040

Rendimiento : 65 frascos de 220 g

70 minutos de coccin

MERMELADA DE MANDARINA
KILOS
Jugo de mandarina

8,000

Cascara en tiras

0,400

Acido citrico

0,015

Azcar

5,000

Cmc

0.040

Rendimiento ;50 frascos de 220 g

70 minutos de coccin

INTRODUCCION

La Facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad Privada del Norte,

suscribi un contrato con Tecsup - Trujillo, para que nuestros estudiantes del
curso de Innovacin y Emprendimiento de Empresas realicen una clase
prctica de fabricacin de mermeladas en su planta piloto.
Las clases xxx, yyy y zzz, fueron organizadas en 6 grupos de 20 alumnos que
asistieron los das 19,21 y 22 de mayo del 2015. El horario fue de 9 a 11 am y
de 11 am a 1 pm. En realidad, la clase termino a las 2:15 para terminar la
limpieza y coordinar las siguientes prcticas.
Las prcticas fueron guiadas por el ingeniero Ramiro Mas.
Nuestros estudiantes participaron activamente en todas las etapas del proceso.
La seleccin, lavado, pelado, picado, coccin y envasado en frascos de vidrio
previamente esterilizados, fueron realizados por ellos. Tambin realizaron
pruebas de acidez y concentracin de slidos que se hicieron en el laboratorio
de Calidad. Concluyeron haciendo limpieza y ordenando los equipos utilizados.
Tambin desarrollaron alternadamente las funciones de jefe de planta,
supervisores y responsables de logstica.

OBJETIVO DE LA CLASE PRACTICA

Los estudiantes al concluir con la clase prctica
tendrn nociones bsicas de supervisin y
fabricacin de mermeladas y/o de conservas de
esprrago a nivel industrial, aplicando buenas
prcticas de manufactura.

PROCESO DE PRODUCCIN DE MERMELADA DE

FRESA

EQUIPOS DISPONIBLES
Capacidad
Poza de lavado de vegetales

50 Kg/20

Tanque de escaldado

30 Kg/10

Tanque de enfriamiento

30 Kg/10

Marmita de coccin

50 Kg/45

Pulpeadora

10 Kg/5

Exhauster

40 frascos x 460 g /2 min

BALANCE DE LINEA EN FUNCIN DE LA MARMITA

245 frascos/hora x 200 horas/mes = 49,000 frascos de 460 g/mes
ndice de produccin = 49,000/200 = 245 frascos/hora
Capacidad

Equivalencia a
frascos de 460
g/hora

Horas/frasco

ndice de
produccin

Mquinas
requerida

50 Kg/10 x 50%
de rendimiento
de la pia

326

0.003067

245

0.75
(1 poza)

Tanque de
escaldado

30 Kg/10

n/a

Tanque de
enfriamiento

30 Kg/10

n/a

Marmita de
coccin

75 Kg/40

245

0.004081

245

1.00
(1 marmita)

Pulpeadora

10 Kg/5

n/a

Exhauster

40 frascos de
460 g /2 min

1200

0.000833

245

0.20
(1 exhauster)

Poza de lavado

VALOR NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE

FRESA

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE

ESPARRAGO

POZA DE LAVADO
De acero inoxidable, con capacidad para 50 kilos de vegetales.
Costo : US$1,200

MARMITA
Es una paila de acero inoxidable,
con
chaqueta
de
vapor,
empleada para los procesos de
escaldado,
coccin
y
pasteurizacin .
Su capacidad es de 100 litros y el
tiempo
de
operacin
,
dependiendo
del
volumen
utilizado, es de 20 a 60 minutos.
Costo : US$2,000

PULPEADORA
Mquina
de
acero
inoxidable que por friccin
de un brazo metlico contra
una zaranda, separa la
pulpa de la fruta, de las
pepas y cscaras.
Su capacidad es de 10
kilos de pulpa en 5 minutos.
Costo : US$1,500

EXHAUSTER
Tnel de acero inoxidable y cadena transportadora de tefln, de 120 cm de largo x 30 cm
de ancho. Permite una residencia de los frascos, de 2 ms minutos. Usa chorro de
vapor en el interior para eliminar las burbujas de aire de los frascos con producto y facilitar
la formacin de vaco. Adjunta est una marmita que le suministra lquido de gobierno a
los frascos.
Costo : US$5,000 (Incluye marmita para lquido de gobierno y caldern para cortina de
vapor)

AUTOCLAVE
Con capacidad de 50
frascos, los cuales son
sometidos a calentamiento
por inmersin en agua a
temperaturas
ligeramente
superiores a 100C durante
10 a 12 minutos, para
eliminar
microorganismos
patgenos y garantizar larga
vida util del producto.
Costo : US$3,000

EQUIPOS DISPONIBLES
Capacidad

% participa

Equivalencia
En frascos/min

Poza de
lavado de
vegetales

50 Kg/25

2 Kg/min

60%

Tanque de
escaldado

30 Kg/10

3 Kg/min

n/a

n/a

Tanque de
enfriamiento

30 Kg/10

3 Kg/min

n/a

n/a

Marmita de
coccin

50 Kg/50

1 Kg/min

100%

Pulpeadora

10 Kg/5

2 Kg/min

n/a

n/a

40 frascos
x 460 g /2
min

9 Kg/min

100%

20

Exhauster

PICADO DE LAS FRESAS

Picado de la fruta para facilitar su coccin.

COCCIN Y PASTEURIZADO DE LA
MERMELADA
La pulpa de fresa es
cocida
hasta
ebullicin.
Seguidamente
se
agrega el azcar y
se
concentra
la
mermelada hasta 65
Brix.
En
los
minutos
finales se le agrega
pectina
mezclada
con parte del azcar
de la frmula y
sorbato de potasio.

ENVASADO DE LA MERMELADA
El
envasado
fue
directamente de la
marmita al frasco.
Es recomendable el
uso de un dispositivo
manual, que facilite el
envasado en caliente
de los frascos.
Tambin
es
conveniente procesar
batches de mayor
tamao, que permitan
el uso del agitador de
la marmita.

ESTERILIZANDO LOS FRASCOS EN EL

EXHAUSTER
De manera excepcional se
emplea para esterilizar los
frascos recin lavados y
desinfectados, para garantizar
su inocuidad.
Su uso habitual es para
eliminar las burbujas de aire
contenidas en el liquido de
gobierno, para facilitar el
vacio en los frascos.

LAVADO DE FRASCOS

Lavado de los
frascos
con
agua corriente
y
luego
desinfectados
con
agua
clorada al 50
ppm.

MEDICIN DEL BRIX DE LA MERMELADA EN

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Uso
del
refractmetro
para medir el
nivel de slidos
de
la
mermelada
expresado en
Brix.
Costo :US$300

COSTO MERMELADA DE FRESA

Mermelada Util por batch

50.01 Kilos

Capacidad de produccin

50.00 Kilos/Hora

COSTOS DIRECTOS

Horas/Batch

1.00 Horas

Hombres

6.00 Hombres/Hora

Productividad

8.33 Kilos/Hora-Hombre

Peso por frasco

0.19 Kilos

Frascos/batch

263.21 Frascos

Cajas/batch

21.93

Caja x 12 frasco de 190 g

COSTOS DIRECTOS
MATERIAS PRIMAS

Unidades

Formula

Costo unitario
(Soles)

Costo batch
(Soles)

Costo/Frasco
(Soles)

Fresas

Kilos

50.000

4.00

200.00

0.7599

Azcar blanca

Kilos

29.000

2.00

58.00

0.2204

Pectina

Kilos

0.250

15.00

3.75

0.0142

Sorbato

Kilos

0.050

15.00

0.75

0.0028

Acido ctrico

Kilos

0.250

15.00

3.75

0.0142

Merma por coccin.

-37%

-29.036

Sub total

50.514

Merma en utensilios, etc.

-1.0%

-0.505

Galleta util

Kilos

50.01

EMPAQUES

Unidades

Caja de carton

Caja

Frasco de vidrio
Cinta autoadhesiva de 2"

Formula

Unidad
Rollo

S/.

Costo unitario
(Soles)

266.2500

Costo batch
(Soles)

Costo/Frasco
(Soles)

0.60

13.16

0.0500

263.21

1.00

263.21

1.0000

0.50

3.00

1.50

0.0057

S/.

MANO DE OBRA DIRECTA

Unidades

Horas-Hombre obreros

Hombres

1.0116

21.93

Costo empaque

TOTAL COSTOS DIRECTOS

S/.

Formula

Costo unitario
(Soles)
6.0000

Costo batch
(Soles)

4.2500 S/.

1.0557

Costo/Frasco
(Soles)

25.5000 S/.

0.0969

S/.

2.1641

COSTOS INDIRECTOS

COSTOS INDIRECTOS
Energia

Unidades

Gas (3 galones/hora)

Galones

Electricidad (Capacidad contratada 150KwH)

KwH

Formula

Costo unitario
(Soles)

Costo batch
(Soles)

3.0000

12.0000

36.0000

0.1368

10.0000

0.2500

2.5000

0.1140

S/.

Energia

Varios

Costo/Frasco
(Soles)

Unidades

Formula

Costo unitario
(Soles)

Costo batch
(Soles)

0.2508

Costo/Frasco
(Soles)

Mano de obra indirecta

Soles

1.0000

70.00

70.00

0.2660

Essalud ( El 9% de planilla por hora de Costos directos + ind)

Soles

9%

74.25

6.68

0.0254

Vacaciones (1/12 de planilla por hora de Costos directos + ind) Soles

1/12

74.25

6.19

0.0235

Depreciacion maquinaria (Total S/50,000 en 5 aos)

Horas

1.0000

3.47

3.47

0.0132

Depreciacin del local (S/200,000 en 10 aos)

Horas

1.0000

6.94

6.94

0.0264

5.00

0.0190

Otros (materiales oficina, despachos locales, etc)

Total varios

S/.

0.1075

TOTAL COSTOS INDIRECTOS

S/.

0.3582

TOTAL COSTO DE 1 FRASCO DE MERMELADA

S/.

2.5224

COSTOS Y PRECIOS

DETERMINACION DE PRECIOS DE FRASCO DE MERMELADA DE 190 g

Costo de Hacer y Vender

S/.

2.5224

S/.

0.5549

S/.

3.0773

S/.

0.5539

S/.

3.6312

S/.

0.4616

S/.

3.5389

S/.

0.6370

S/.

4.1759

S/.

0.7078

Valor Venta al Publico

S/.

4.2467

IGV

S/.

0.7644

PRECIO DE VENTA SUGERIDO AL PUBLICO

S/.

5.0111

Margen de utilidad del Fabricante

22%

Valor Venta al Distribuidor

IGV

18%

PRECIO DE VENTA AL DISTRIBUIDOR

Margen de Utilidad del Distribuidor

15%

Valor Venta al Bodeguero

IGV

18%

PRECIO DE VENTA AL BODEGUERO

Margen de Utilidad Sugerido al Bodeguero

20%

RESULTADOS ECONMICOS
La planta piloto puede generar una utilidad de hasta 50 mil
soles mensuales, bajo el supuesto que trabaje 25 turnos
produciendo mermelada de fresa y 25 turnos produciendo
esprragos en conserva.

Capacidad

Costo/frasco

Margen/frasco

Utilidad mensual

(Frascos/turno)

(Soles)

(Soles)

(Soles)

Mermelada de
fresa

2,104

S/2.52

S/0.55

S/28,930

Esprragos en
conserva

1,976

S/2.78

S/0.41

S/20,254
S/49,184