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Mtodos de anlises
Microbiolgicas
I - INTRODUO
Importncia das anlises microbiolgicas
1 - Avaliar o produto (produo, processamento, estocagem e
transporte)
2 -Vida de prateleira (alimento seguro)
3 - Atender a legislao
4 - Manter e atingir novos mercado
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I - INTRODUO
Para os resultados das anlises microbiolgicas reflitam fiel condies
microbiolgicas de um alimento:
1- Realizar as coletas corretamente
2 Transportar em condies seguras
3 Respeitar a cadeia de frio na estocagem
4 Utilizar mtodos de anlises confiveis (laboratrios credenciados)
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Categoria da
amostra
Carne picada
Microrganismo
Plano de
amostragem
Limites
Nmero de colnias 5
aerbias
5 10
ufc/g
5 10 ufc/g
E. coli
50 ufc/g
500 ufc/g
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bactrias lticas
Vibrios patognicos refrigerao branda
C. perfringens imediatamente
Campylobacter congelamento e perca de umidade
Aerbios psicrotrficos analisar no mximo em 6 horas
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IV Preparao da Amostra
Trs etapas: homogeneizao, retirada da amostra e primeira diluio
Cuidados:
- rea de trabalho limpa, portas e janelas fechadas
- Lavar as mos e desinfet-las e se necessrio luvas
- Desinfetar superfcie de trabalho-lcool 70%, hipoclorito
de sdio 200 ppm ou cloreto de benzalcnico 500 ppm)
- Assegurar que todo material necessrio esteja na bancada
- Cuidado ao abrir tubos/frascos aps agitar
- Pipetas e utenslios em bandejas de descarte
- Instrumentos e utenslios utilizados (esterilizar ou mergulhar em
lcool 70% e flambar no uso)
- Na abertura das embalagem passar lcool 70% e utilizar utenslios
desinfetados
IV Preparao da Amostra
Homogeneizao e retirada da unidade analtica
- Geralmente 25 gramas ou mililitros da amostra. ISSO 6887-1 (1999)
10 gramas slido e 10 ml para lquido (mnimo). O Compendium
(Midura e Bryant, 2001) 50 g para alimentos slidos e
10, 11 ou 50 ml para lquidos.
1 Produtos Lquidos
-Viscosidade menor que o leite: verter 25 vezes, esperar baixar a
espuma e retirar a unidade analtica, profundidade no maior que 2,5
cm da superfcie
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IV Preparao da Amostra
Homogeneizao e retirada da unidade analtica
2 - Produtos slidos ou lquidos concentrados
- Amostras congeladas: Compendium (Midura e Bryant, 2001)
descongelar (4,4C, mximo 18 horas) embalagem original, ou 40C mximo 15 minutos
com agitao. ISO 6887-4 (2003) descongelar
0-4C mximo 24 horas embalagem original.
Ou furadeira eltrica
- Amostra heterogenia (bolos, tortas, sobremesas...):
IV Preparao da Amostra
3 - Produtos com contaminao superficial - Tcnica Esfregao da
Superfcie
- Carcaas de bovinos,
sunos, aves, equinos e
Peixes. Utilizar utenslios e
equipamentos (bolsas estreis, swabs ou esponjas).
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IV Preparao da Amostra
3.1 Amostras com swab
- Tubos ou frascos com 10 ml de diluente,
Compendium (Midura e Bryant, 2001) gua
peptonada 0,1% ou tampo fosfato pH 7,2, e
ISSO 6887-1 (1999) gua salina peptonada
ou gua peptonada tamponada.
- Retirar o swab da embalagem estril
- Umedecer o algodo no diluente, comprimindo-o contra as paredes
- Delimitar rea (molde estril de 50 cm2)
- Aplicar o swab da esquerda pra direita e debaixo pra cima (rodar o algodo).
Quebrar a parte manuseada para fora do frasco.
* O liquido pode ser usado para quantificao quanto pra ausncia ou presena
microrganismos (1 ml = 5 cm). Pontos recomendados pela ISO 17604 (2003).
IV Preparao da Amostra
3.2 Amostras com esponjas
- Colocar 25 ml de diluente (swab) e massagear
a esponja
- Lavar bem as mos e com luvas retir-la
- Delimitar rea (molde estril de 10x10cm)
- Passar a esponja na carcaa em movimento da esquerda para direita e
de baixo pra cima (10x cada).
- Voltar a esponja pra bolsa e completar com 25 ml
O liquido pode ser usado tanto para quantificao
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IV Preparao da Amostra
IV Preparao da Amostra
4 Produtos com contaminao superficial - Tcnica Lavagem
Superficial
- Carcaas de aves inteira, cortes de aves, peixes, casca de ovos, gros,
sementes, castanha, amendoim e superfcie de embalagens, que podem
ser mergulhados em diluentes adequados.
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IV Preparao da Amostra
4.2 Outros alimentos
- Transferir a amostra para bolsa estril e pesar
- Adicionar 1 ml diluente (swab) por grama da amostra
- Fechar a bolsa com uma mo e com a outra agitar e
massagear o alimento
- Em caso de gros utiliza-se fraco com diluente e agita por
10 min. em shaker.
* O liquido pode ser usado tanto para quantificao quanto pra ausncia ou presena microrganismos (1 ml=1g)
IV Preparao da Amostra
5 Contra amostras
- ISO 7218 (2007), depois da retirada da unidade analtica, o
material dever ser estocado nas mesmas condies antes das
anlises. Amostras perecveis precisam ser congeladas, e
quando utilizadas descongelar apenas a quantidade requerida.
- Amostras retiradas pela tcnica do esfregao de superfcie ou
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IV Preparo da 1 diluio
- A unidade analtica deve ser diluda e homogeneizada com diluente
- Standad Methods for the Examination of Water Wasterwater (Hunt & Rice, 2005)
tamponada
IV Preparo da 1 diluio
Primeira diluio 1:10 (10)
- m a g ou ml amostra, 9 x m a quantidade do
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IV Preparo da 1 diluio
Primeira diluio amostras slidas ou lquidas concentradas
lavagem superficial
- O diluente no qual foi recolhida a contaminao j a
primeira diluio, como no padro considerar essa
diferena 1:10 no calculo final dos resultados.
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