Conservao pelo Calor

HISTRICO

1809 - Patente de conservao de alimentos (Nicolas

Appert) patente de conservao de alimentos pelo calor em
recipientes fechados;

Pasteur Identificao
causadores de deteriorao;

dos

microrganismos

como

O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados

iniciou-se 1895 com a unio destes conhecimentos.

Consequncias:

microrganimos como alvo de processo;

microbiologia de alimentos;

Bases de Qualquer Processo

Trmico

Conhecimento dos seguintes fatores:

Microbiologia de
alimentos
Produto e embalagem
Procedimento de
operao

Alimentos Classificao

Classificao dos Alimentos em relao ao pH

Definio de Esterilidade Comercial (FDA)

... livre de microrganismos capazes de

reproduzir-se no produto em condies no
refrigeradas
de
armazenamento
e
distribuio.

Intensidade do Processo e o Alimento

Microrganismo Alvo

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa

> 0,85)
- esporos de bactrias (ateno especial aos
esporos de Clostridium botulinum)

Alimentos acidificados (pH < 4,6)

- Esporos de bolores e leveduras, bactrias
lcticas, algumas bactrias esporuladas

Carga microbiana inicial

A destruio de microrganismos segue a

cintica de uma reao de primeira
ordem;
O processamento trmico no faz
milagres;
O processamento trmico calculado
para destruir um nmero limitado de
microrganismos.

Tipos de Processos Trmicos

Processamento assptico;
Processamento sob presso
(esterilizao);
Processamento sob presso atmosfrica
(pasteurizao)

Adequao do Processo ao Produto

Palmito acidificado pasteurizado;

Milho verde enlatado esterilizado;

Leite
- Processamento assptico
- esterilizado em autoclaves, em garrafas
- pasteurizado e resfriado

BASE DO SISTEMA ASSPTICO

O produto e a embalagem so
esterilizados em sistemas separados;

Combinados num ambiente estril para o

enchimento e a selagem.

TANQUE DE
ARMAZENAMENTO
ASSPTICO

AQUECIMENTO
DO PRODUTO

TANQUE DE
SUPRIMENTO
DE PRODUTO

E
O D NTO
B
TU CIME
UE
AQ

RESFRIAMENTO
DO PRODUTO

ESTERELIZAO
DE EMBALAGEM

PROCESSAMENTO
TRMICO
CONVENCIONAL

Base do Processamento sob

presso em autoclaves

O alimento acondicionado na embalagem;

O conjunto alimento/embalagem esterilizado

na autoclave;

Resultado final: embalagem hermtica, estril

comercialmente,
refrigeradas.

em

condies

no

AUTOCLAVES

Manuseio contnuo e descontnuo;

Agitadas e fixas;

Meio de aquecimento:
vapor saturado
mistura ar/vapor
mistura ar/gua

Autoclaves Fixas Industriais

Autoclave Rotatria

Autoclave hidrosttica: esquema

PASTEURIZAO

Processo trmico com a finalidade de diminuir

os microrganismos patognicos a nveis
seguros e deteriorantes a nveis satisfatrios
Descontnuos, contnuos, com envase assptico
ou no
Normalmente no elimina os esporos resistentes
de bactrias

Botulismo

Produz toxina mortal;

Encontrado no solo e gua em todo o mundo.

Clostridium botulinum

Anaerbico, formador de esporos (s a forma vegetativa

produz a toxina);
Toxina no resistente termicamente;
Esporos sobrevivem em condies desfavorveis como o calor
(5 -10 horas em gua em ebulio);
Esporos no germinam em alimentos com pH inferior a 4,8
Vrios e tipos e linhagens.

Estabelecimento do Processo Trmico

Determinao do Processo
Resistncia trmica
dos microrganismos

Dados de aquecimento
Do produto

Processo calculado

Confirmao por teste de embalagem inoculada

Mtodos para a Determinao da

Resistncia Trmica

Tubo TDT

Frascos de trs bocas

Lata TDT

CURVA DE SOBREVIVENTES
/ mL
Sobreviventes

107
106
105

10

103

116,7C
= 9 min

102
101

10

20

Tempo (min)

30

Valor z para algumas reaes tpicas

40
35
30
25
20
15
10
5
0

Morte de
Esporos
Morte de
clulas
vegetativas
Inativao de
enzimas
Escurecimento
no
enzimtico
Destruio de
vitaminas
Degradao de
sabor
Amolecimento
de tecido

104

Log D2 log D1 = 1
z
T1 T2

103

Log D2 log D1 = 1 (T T )
1
2
z

102

Nmero de F necessrios para

a curva de resistncia trmica
atravessar um ciclo logartmico

log D2 log D1

Valor D

Curva de resistncia trmica e valor de z

1011

10-1

220

230

240

250

Temperatura (F)

260

Alimento
Ovo lquido
Sorvete

Suco de frutas

Cerveja

Sistema de pasteurizao contnua

PASTEURIZADOR RPIDO DE LEITE

Trocador de calor de placas

ESTERILIZAO

BRANQUEAMENTO

Deteriorao Bacteriana

Indicaes da Deteriorao Bacteriana

A maioria das bactrias produz gs;

Um pequeno grupo produz cido sem gs