HACCP

Denominacin del sistema

HACCP
Hazard Analysis Critical
Control Point

APPCC
Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Critico

 El sistema de HACCP, tiene

fundamentos cientficos y
carcter sistemtico,
permite identificar
peligrosespecficos y
medidas para su control
con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Es un instrumentopara
evaluar los peligros y
establecer sistemas de
control que se centran en
la prevencin en lugar de
basarseprincipalmente en
el ensayo del producto
final.

 Su
aplicacin
deber
basarse
en
pruebas
cientficas de peligros para
la saludhumana, adems
de mejorar la inocuidad de
los
alimentos,
facilita
asimismo la inspeccin por
parte de las autoridades de
reglamentacin,
ypromueve el comercio
internacional al aumentar
la
confianza
en
la
inocuidad de los alimentos.

 Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos

resultados, es necesario que tanto la direccincomo el personal
se comprometan y participen plenamente.
La aplicacin del sistema de HACCP escompatible con la
aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO
9000, y es el mtodoutilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en

siete principios bsicos, que son de cumplimiento obligado
para poder aplicarlo correctamente.

La aplicacin de los siete principios del Sistema de

APPCC requiere seguir una secuencia lgica de fases

1. Creacin
del Equipo de
trabajo
Las personas que
forman parte de el
equipo
multidisciplinario
aportan los
conocimientos
siguientes:

1. Conocimientos y experiencia
suficientes en lo que respecta al
proceso productivo y a los
productos que se elaboran o se
comercializan

2. Conocimientos suficientes en
materia de seguridad alimentaria y
en tecnologa, asociados al proceso
productivo del establecimiento.

3. Conocimientos suficientes sobre

los principios tericos y de
aplicabilidad del Sistema de APPCC.

2. Descripcin
de
actividades y
productos

Debe describirse, de
manera detallada,
cada uno de los
productos
alimenticios
resultantes de su
actividad
considerando los
siguientes aspectos:

3.Elaboracin
del Diagrama
de Flujo

Cada diagrama de
flujo debe
acompaarse de
una descripcin
detallada de todo
el proceso de
produccin del
producto.

4. Comprobacin del
diagrama de flujo

Se debe comprobar, paso a paso, que todo lo que se ha

escrito sobre el proceso es lo que realmente se hace en el
establecimiento

Un diagrama de flujo no ajustado a la realidad hace que

no se tengan en cuenta todos los posibles peligros que
puede haber y, por tanto, puede comprometer la
inocuidad del producto.

5. Anlisis de peligros y
determinacin de la medidas
preventivas

(Principio 1)

5.1 Anlisis de Peligros

Clasificacin

5.2 Determinacin de
medidas preventivas
Decidir cules son las medidas preventivas para cada peligro
que permiten eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable.
Las medidas preventivas deben ser factibles o viables
Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms
medidas preventivas.
Si no se puede identificar ninguna medida el proceso, la etapa o
el producto se deber modificar para introducirla.

6. Determinacin de los
PCC
(Principio 2)
Para cada etapa o fase del
proceso en la que se ha
identificado un peligro
significativo, se determina si
es necesario establecer
procedimientos de vigilancia
o de control para prevenir
este peligro, eliminarlo o
reducirlo a un nivel aceptable.
En el caso de que se
determine que s que es
necesario, la etapa es un
punto de control crtico para
este peligro.

Para poder
determinar
correctamente los
PCC hay que
seguir
procedimientos
lgicos y
sistemticos, como
el uso de un rbol
de decisiones.

7. Establecimiento de limites
crticos para cada PCC
(Principio3)
Lmite crtico = valor que marca la frontera entre lo que es
aceptable y lo que no lo es
Cuando se superen los lmites crticos de un de PCC, este se
encontrar fuera de control y habr que adoptar las acciones
necesarias para que vuelva a estar bajo control.

8. Establecimiento de un sistema
de vigilancia para cada PCC

(Principio 4)

 Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.

Procedimiento de
vigilancia
Qu se vigila? Los parmetros y las
condiciones definidos como lmites
crticos para cada PCC
Cmo se vigila? Establece el
mtodo utilizado para vigilar.
Dnde se vigila? Indica el lugar
donde se hace la vigilancia.
Frecuencia: Fija la periodicidad de la
vigilancia y si es necesario, se
puedan establecer las medidas
correctoras previstas a tiempo.
Persona responsable: debe estar
formada en los sistemas de vigilancia
de los que es responsable para que
entienda claramente el objetivo.

9. Adopcin de medidas correctoras

(Principio 5)
Toda la informacin referente a las medidas correctoras previstas debe
describirse en el Plan de APPCC definiendo:
1. El procedimiento: para una desviacin de un lmite crtico
indicaremos qu vamos a hacer y cmo lo vamos a hacer.
2. La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe instaurar
las acciones correctoras de forma inmediata.
3. El sistema de registro: el equipo de APPCC debe disear los
modelos de registro de las medidas correctoras o definir cmo se
registrarn para que, una vez que se inicie o se instaure el Plan de
APPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones
correctoras aplicadas si se detecta cualquier incidencia o desviacin
de los lmites crticos.

10. Comprobacin del sistema

(principio 6)

Los procedimientos de comprobacin tienen la finalidad de

verificar que todo el plan se aplica tal y como se ha descrito y
constatar que se eliminan o se reducen de manera efectiva
los peligros que podran poner en duda la seguridad del
alimento.

Verificacin

11. Establecimiento de un
sistema de documentacin
y registro (principio 7)
Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible
mantener un sistema de documentacin y registro de forma
eficaz y exacta.
Los registros generales de la aplicacin del sistema se deben
archivar, de forma sencilla y de fcil acceso, durante un plazo
de tiempo determinado por la empresa,

Documentacin:
Planes de:
Desinfeccin
Desratizacin
Desinsectacin,
Buenas Prcticas de
Manipulado
Formacin del personal,
Plan de Mantenimiento
Preventivo, etc.

ISO 22000
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria

QUE ES?

Norma internacional para la totalidad de la cadena de

suministro, desde los agricultores y ganaderos a los
procesadores y envasado, transporte y punto de venta.
proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la
limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por
organizaciones de cualquier tamao

IMPORTANCIA

Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est diseado

para:
Fomentar la confianza con las partes interesadas
Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad
alimentaria
Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
Proteger su marca

BENEFICIOS

Mejora continua
Aumento de la confianza de las partes interesadas
Mayor transparencia
Eficiencia en tiempo y costes
Nuevas oportunidades de negocio

Se encarga del:
Productor primario
Material de embalaje
Fabricante de piensos
Productos de limpieza
Productor de alimentos
Aditivos e ingredientes
Transporte
Fabricantes de equipos
Almacn
Servicios externos a las empresas alimentarias

Ventajas de la NORMA ISO

2200

Integra los elementos de seguridad alimentaria en todos los

procesos
Reconocimiento mutuo de las organizaciones
Optimiza la trazabilidad en toda la cadena
Est basada en un estndar auditable que permite evaluar su
nivel de cumplimiento

 Polticas /Objetivos comunes para todas las organizaciones de

la cadena
Comunicacin de polticas y procedimientos a travs de la
cadena
Enlaces de objetivos de negocio para las organizaciones
Reduccin de costes para las organizaciones

EJEMPLO

Referencias

Gua para el diseo y la aplicacin de un Sistema de APPCC

(PDF).
NORMAOficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas osuplementos
alimenticios.
http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridadalimentaria/
http://www.eqa.org/documentos/ISO22000.pdf