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ORGANIGRAMA UTA
DIAGRAMA DEL PROCESO
Mapa de localizacin
PLANO UTA
Batido: Recin despus del corte los granos del queso son blandos y
dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no
romper los granos y perder sustancias secas en el suero.
FICHA TCNICA
Nombre del Producto
Queso fresco
Descripcin fsica
Empaque y rotulado
Caractersticas
Sensoriales
blanco
solido
sabor y
blando,
Composicin
Calidad
olor
sin
Conservacin
Refrigerada
Vida til
Etapa
Limpieza
desinfeccin
Peligro
Qumico:
Espuma
alcalina
clorada Active Cl
Dexacide
B10
(desinfectante de
superficies)
Causa
Medida Preventiva
Proceso de limpieza
mal realizado o que
deje residuos puede
provocar la
contaminacin del
producto o de sus
materias primas.
Verificar durante el
proceso de limpieza
la utilizacin
adecuada de las
concentraciones
para evitar excesos
de jabn o que no
se limpie bien la
superficie.
Mal manejo de la
aplicacin del producto
en cuanto a cantidad o
tiempo de
permanencia con la
superficie para lograr
la desinfeccin
2
Recepcin
de
materia
prima
lctea.
Biolgico:
coliformes
Biolgico:
Proteus vulgaris
Biolgico:
Escherichia coli
Fsico: agujas
Malas prcticas de
ordeo.
Presencia de
medicamentos en la
leche.
Contaminacin
cruzada.
Mal proceso de
enfriamiento durante el
transporte
Mala filtracin o
tratamiento de la leche
antes de ingresarla al
tanque para
transportarla.
Recepcin
de
materia prima o
insumos
no
lcteos
Fsico: Presencia
de vidrio
Fsico:
metal
Se puedo adquirir
mientras se
desplazaba del
proveedor a la planta.
presencia
Biolgico: E. coli
Las BPM en el
momento de
fabricarlas.
Mal almacenamiento
que permite el
contacto y la
contaminacin.
Verificar que el
proceso de
desinfeccin haya
utilizado las
concentraciones
necesarias para
eliminar patgenos
Inspeccin de la
leche al momento
de llegar a la
planta.
Seguir los
parmetros de
calidad
establecidos por la
norma.
Certificacin de los
proveedores que
declara que el
producto ha
cumplido con las
normas de la leche.
Estar seguros de
que las materias
primas e insumos
fueron realizados
con productos
aptos para el
consumo humano
Exigirles a los
proveedores una
muestra fsica de
que su producto
cumple con los
estndares de
calidad requeridos
por la empresa.
Pasteurizacin
Biolgico:
E. Coli
Verificar
constantemente
que las termocuplas
y reguladores de
temperatura estn
calibrados.
Tener planes de
limpieza y
desinfeccin antes
y despus de cada
proceso.
Tener personal
capacitado y con el
conocimiento
necesario sobre
una adecuada
pasteurizacin
Enfriamiento
Biolgico:
E. coli
Mala informacin
acerca del proceso de
enfriamiento despus
de la pasteurizacin.
Debe hacerse
inmediatamente
despus de la
pasteurizacin.
Entre 35-36 C.
Debe hacerse de
manera rpida
6
Coagulacin
Biolgico:Bacillus
cereus
Contaminacin
cruzada
Qumico:
detergente o
desinfectante
No se lav de manera
adecuada la tina
permitiendo el
crecimiento de
patgenos y residuos.
Verificar la limpieza
y desinfeccin del
equipo antes de
realizar el proceso.
Enjuagar de
manera correcta los
utensilios y equipos
despus de la
etapa de
desinfeccin
Corte de cuajada
Biolgico:
E. coli
Malas BPM
Siempre manejar el
concepto
de
inocuidad
Biolgico:
listeria
Agitacin de la
cuajada
Biolgico:
stapylococcus
aureus
Fsico: cabello
Biolgico:
E. Coli.
Desuerado
Biolgico:
E. coli
Fsico:
Contaminacin por
parte de las redes
o mayas
BPM
Excelente lavado y
desinfeccin de las
mayas utilizadas
para filtrar el cuajo.
Verificar que el uso
de las mayas solo
sea para este
proceso.
10
Moldeo
Biolgico:
E. Coli
Fsico:
Palos
Fsico:
piedras
Fsico:
polvo
11
Contaminacin
cruzada, con producto
elaborado
anteriormente por una
inadecuada limpieza y
desinfeccin.
Contaminacin que
proviene del ambiente.
No existe revisin por
parte del operario de
los moldes con
respecto a su estado.
BPM
Realizar limpieza y
desinfeccin
siempre antes y
despus de cada
proceso.
Verificar que los
moldes no tengan
ningn tipo de
agente extrao
Prensado
Biolgico:
Patgenos: E. Coli
Biolgico:
coliformes
Se puede dar
contaminacin cruzada
entre el queso que se
desea prensar y la
prensa o el equipo q
se utiliza para este
procedimiento.
BPM
Realizar limpieza y
desinfeccin de la
prensa antes y
despus de cada
proceso.
12
Salado
Biolgico:
E. Coli
Biolgico:
Mohos y
levaduras.
Contaminacin
cruzada entre el queso
y la salmuera que fue
preparada en una tina.
Mal lavado y
desinfeccin de los
utensilios.
BPM,
Realizar limpieza
de la superficie de
las tinas antes y
despus de cada
proceso
Empaque
Biolgico:
stapylococcus
aureus
Fsico:
Polvo.
Fsico: uas
Fsico: pelos
Fsico:
Material de
empaque
BPM
Hacer procesos de
control de calidad
despus de
empacado el queso
para verificar que
cumpla con los
estndares de
calidad.
Analizar muy bien
el material con el
cual se va a
empacar el queso.
Hacer un buen
diseo sobre el
empaque para el
queso fresco.
15
Almacenamiento
Biolgico:
Listeria
monocytogenes
Biolgico:
E.coli
Durante el
almacenamiento se
pueden presentar
daos en el queso
debido a malas
administraciones en la
temperatura que
pueden generar que
no se conserve o la
proliferacin de MO.
Verificar
condiciones de
almacenamiento:
temperatura y
tiempo.
Se puede almacenar
en un lugar donde las
condiciones sanitarias
no sean las mejores o
donde se pueda
contaminar con otros
productos q estn
cercanos a el; como
por ejemplo almacenar
un queso sin
refrigeracin.
Verificar que el
queso se almacene
en un lugar inocuo
libre de plagas y
con las condiciones
que necesita.
Etapa
Limpieza
desinfeccin
Recepcin
de
materia
prima
lctea.
.
Recepcin
de
materia prima no
lctea.
Peligro
1. Qumico:
Espuma
alcalina
clorada Active Cl
10
NPR
160
10
160
10
120
4. Biolgico:
Proteus vulgaris
10
120
5. Bilogico:
Escherichia coli
10
120
6.Fsico:
agujas
7. Fsico: vidrio
8. Biolgico: E. Coli
2. Dexacide
(desinfectante
superficies)
3.Biolgico:
coliformes
B10
de
PND
Pasteurizacin
9. Biolgico:
E. Coli
10
120
Enfriamiento
10. Biolgico:
E. Coli
10
120
Coagulacin
11. Biolgico:
Bacillus cereus
10
60
60
12 Qumico:
detergente o
desinfectante
13. Biolgico:
E. Coli
10
160
10
60
60
14.Biolgico: listeria
10
120
15. Biolgico:
stapylococcus
aureus
10
60
60
17. Biolgico:
E. Coli
18. Biolgico:
E. coli
10
60
60
10
120
19. Fsico:
Contaminacin por
parte de las redes o
mayas
20. Biolgico:
E. Coli
10
120
21. Fsico:
Palos, piedras,.
22. Biolgico:
Patgenos: E. Coli
10
120
23. Biolgico:
coliformes
10
120
24. Biolgico:
E. Coli
10
120
25.Biolgico:
Mohos y levaduras.
10
60
10
11
12
13
Corte de cuajada
Agitacin de la
cuajada
Desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Empaque
26. Biolgico:
Stapylococcus
aureus
27.Fsico:uas,
pelos
28. Fsico:
Material de empaque
14
Almacenamiento
29. Biolgico:
Listeria
monocytogenes
10
120
30.Biolgico: E coli
10
120
IDENTIFICACION DE PCC
N
ETAPA
P1
P2
P3
Limpieza
desinfeccin
y Qumico: Espuma
clorada Active Cl
SI
NO
NO
NO
Limpieza
desinfeccin
y Qumico:
Dexacide
B10
(desinfectante de superficies) SI
NO
NO
NO
Recepcin
de Biolgico: coliformes
materia
prima
lctea
SI
NO
SI
SI
Recepcin
de Biolgico:
materia
prima Proteus vulgaris
lctea
SI
NO
SI
SI
Recepcin
de Biolgico: Escherichia coli
materia
prima
lctea
SI
NO
SI
SI
Recepcin
de Fsico: agujas
materia prima no
lctea
SI
NO
SI
SI
Recepcin
de Biolgico: E Coli
materia prima no
lctea
SI
NO
SI
SI
Recepcin
de Biolgico: E. coli
materia prima no
lctea
SI
NO
SI
SI
10
Pasteurizacin
Biolgico: E. Coli
SI
SI
11
Enfriamiento
Biolgico: E. Coli
SI
NO
SI
NO
SI
12
Coagulacin
SI
NO
SI
SI
NO
13
Coagulacin
Qumico: Detergente o
desinfectante
SI
NO
SI
SI
NO
14
SI
NO
NO
NO
15
SI
NO
NO
NO
16
Agitacin de la Biolgico:
aureus
cuajada
SI
NO
NO
NO
18
SI
NO
NO
NO
PELIGRO
alcalina
stapylococcus
P4
PCC
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
19
Desuerado
Biolgico: E. coli
SI
NO
NO
NO
20
Moldeo
Biolgico: E. Coli
SI
NO
NO
NO
22
Prensado
Biolgico: E. Coli
SI
NO
SI
NO
SI
23
Prensado
Biolgico: E. Coli
SI
NO
SI
NO
SI
24
Salado
Biolgico: E. Coli
SI
NO
SI
SI
NO
25
Salado
SI
NO
SI
SI
NO
26
Empaque
Biolgico:
stapyloccus
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
27
aureus
Almacenamiento Biolgico:
listeria monocytogenes
LMITES DE CONTROL
ETAPA
PELIGRO
10
Pasteurizacin
Biolgico: E. Coli
CAUSA
LMITE
N
PCC CONTROL
DE
proceso trmico
deficiente
temperatura
adecuada 72C
por 15 minutos
temperatura
inadecuada
Temperatura
(35-36)
11
enfriamiento
Biolgico: E. Coli
22
Prensado
Biolgico: E. Coli
Parmetros de
temperatura
25C.
Biolgico: coliformes
- temperatura
interna del
producto 40C
contaminacin
cruzada
-NMP/g = 100
23
Prensado
contaminacion
cruzda
Biolgico:E.coli
Parmetros de
temperatura
Biolgico: coliformes
25C.
- temperatura
interna del
producto 40C
-NMP/g = 100
26
empaque
Biolgico:stapylococcus contaminacion
aureus
cruzda
27
UFC/g = 1000
En 25 g=
negativo
almacenamiento
a temperaturas
6
inadecuadas
Temperaturas
de
almacenamiento
inferiores a 8C.
ETAPA
PELIGRO
10
Pasteuriza
cion
Biologico:
E.coli
11
enfriamient
o
Biolgico:
E. Coli
22
Prensado
Biolgico:
E. coli
Biolgico:
coliformes
SISTEMA DE VIGILANCIA
NP LMITE DE MTODO
CC
CONTROL
temperatur
calibracio
PCC
a
n y
1
adecuada
control de
72C por
equipos.
15 minutos
PCC Temperatur Medicin
de la
2
a (35temperatu
36C)
ra
Parmetro
Buenas
PCC
s de
prctica:
3
temperatur de
a 25C.
manipulac
in.
temperatur
a interna
del
Programa
producto
s de
40C
limpieza,
desinfecci
n y
FRECUE
NCIA
diario
diario
diario
RESPONS
ABLE
Operario
encargado
de la
pasteurizac
ion
Operario
encargado
del secado
responsabl
e de la
limpieza y
desinfeccio
n de los
equipos
-NMP/g =
mantenim
iento del
equipo
100
23
prensado
Biolgico:
E.coli
PCC
4
Biolgico:
coliformes
Parmetro
s de
temperatur
a 25C.
temperatur
a interna
del
producto
40C
diario
responsabl
e de la
limpieza y
desinfeccio
n de los
equipos
diario
Responsabl
e del
empaque
del
producto
diario
Operario a
cargo de
local o
lugar de
almacenam
iento
Medicin
de
temperatu
ra
termocupl
as( del
horno y
las del
centro del
producto)
Muestreo
microbiol
gico al
producto.
-NMP/g =
100
26
empaque
Biolgico:
stapylococ
cus aureus
PCC
5
UFC/g =
1000
27
almacena
miento
Biologico :
listeria
monocytog
enes
PCC
6
Temperatur
as de
almacena
miento
inferiores a
8C.
En 25 g=
negativo
verificacio
ny
control de
los
empaque
s que
presenten
las
caracterisi
cas para
el
empaque
del
producto
Regulaci
n de las
temperatu
ras y la
limpieza ,
mantenim
iento de
los
locales
ETAPA
ACCIONES CORRECTIVAS
TRATAMIENT ACCIN RESPONSAB
O
LE
10
pasteurizaci
n
temperaturas
adecuadas (72C
por 15 minutos)
11
enfriamiento
Control de
temperatura (3536C)
22
Prensado
23
26
REGISTR
O
se verificara
la
calibracin
y
el
funcionamie
nto correcto
de
los
equipos a
cargo de la
pasteurizaci
n
Se
verificar el
mantenimie
nto de la
temperatura
de
enfriamiento
operario a cargo
de la
pasteurizacin
Tabla
de
seguimiento
de
la
calibracin y
de
el
funcionamie
nto de los
equipos.
responsable a
cargo del
enfriamiento
control de
limpieza y
desinfeccin
sobre los
utensilios a
utilizar
Se
verificar la
limpieza y
desinfecci
n de los
utensilios a
utilizar
Operario a cargo
del prensado
Prensado
control de
limpieza y
desinfeccin
sobre los
utensilios a
utilizar
Se
verificar la
limpieza y
desinfecci
n de los
utensilios a
utilizar
Operario a cargo
del prensado
Empaque
Control de
proveedores de
empaques, la
calidad y el
material del cual
Estandariza
cin del
proceso de
empaque.
responsable del
empaque
Tabla
de
seguimiento
de
temperatura
-Tiempo de
operacin.
-cantidad a
enfriar
Tabla
de
seguimiento
de
la
cantidad del
producto a
realizar
prensado
- limpieza y
desinfeccin
Tabla
de
seguimiento
de
la
cantidad del
producto a
realizar
prensado
- limpieza y
desinfeccin
Tabla
de
seguimiento
de
proveedores
de
estn hechos
27
almacenamie
nto
control tanto de
temperaturas del
lugar como de
plagas y roedores
Se
verificar el
mantenimie
nto de la
temperatura
de
almacenami
ento y se
efectuar
cualquier
reparacin
necesaria.
Supervisin
y
Capacitaci
n a operario
Operario a cargo
de empaque
empaques
- materiales
y calidad de
este
Tabla
de
registro de
temperatura.
Tabla
de
calibracin y
mantenimien
to.