PROCESO DE ADEREZADO Y MACERACIN DE POLLO A LA BRASA

Recepcin de Pollo Brasa

Repelado y Lavado

Curado y Salado

Aderezado

Rotulado y Etiquetado

Macerado

Almacenado

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ADEREZADO Y MACERACIN DE POLLO

A LA BRASA.
1. Recepcin de Pollo Brasa.
Al recibir el pollo brasa o pollo parrillero, el responsable de recepcin se encarga de
verificar los siguientes aspectos:
La cantidad de pollos, peso total de los mismos y de cada uno de ellos que debe
oscilar entre 1.50 kg. a 1.60 kg. cada uno.
La calidad de cada uno de los pollos, verificar que no tengan hematomas en el
cuerpo.
Si uno de los pollos no cumpliera con alguno de estos requisitos ser devuelto al
proveedor para su posterior cambio.
2. Repelado y Lavado.
El repelado de cada pollo es importante porque no debe quedar ninguna pluma ni
plumilla en el cuerpo del animal, las partes ms importantes o en la que abundas las
plumas son en la cola y las puntas de las alas; las plumillas siempre estn presentes
en las axilas.
Al realizar el lavado se tiene que extraer los pulmones, los riones, la grasa que se
encuentra alrededor de la cloaca, la trquea, la grasa se encuentra alrededor de la
trquea y levantar la piel del pecho para tambin sacar un poco de grasa de la piel
del pecho.
Se finaliza con un ltimo lavado y enjuague en agua limpia.
3. Curado y Salado.
Para realizar el curado se usa sales de cura que contienen nitritos para evitar la
pudricin de la carne al estar expuesto muchos das a la intemperie. (Este paso solo
si las cantidades de pollo a aderezar son altas)
El salado del pollo es importante y crucial, porque, de este paso va a depender
mucho el sabor del mismo, se agarra un puado de sal y se esparce en el interior del
pollo llegando debajo de la piel en las piernas, debajo de la piel del pecho, se hacen
incisiones con el dedo al pecho y se introduce la sal en ellos.
4. Aderezado.
Este paso es tan importante como el salado, de igual manera que el paso anterior se
toma un puado de aderezo y se embadurna por los mismos lugares en los que
pusiste la sal, en el interior del pollo, entre la piel de las piernas y pecho, finalmente
sobre el cuerpo del pollo.
5. Rotulado y Etiquetado.
Al tener ya el pollo aderezado se procede a embolsar cada uno, se pondr una
etiqueta en cada bolsa en la cual deben ir los siguientes datos: Fecha de produccin,
Lote, fecha de vencimiento y nombre del responsable.

6. Macerado.
El macerado es la accin de dejar reposar la carne para que penetre la sal y los
sabores del aderezo, como mnimo debe reposar 5 horas para as obtener el sabor
deseado del producto final.
7. Almacenado.
Se debe almacenar en un ambiente frio o refrigerado el tiempo mximo de
almacenado es de 5 das.

PROCESO DE ADEREZADO Y MACERACIN DE POLLO BROASTER

Recepcin de Pollo Parrillero

Repelado y Lavado

Trozado

Salado y Aderezado

Rotulado y Etiquetado

Macerado

Almacenado

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ADEREZADO Y MACERACIN DE POLLO

BROASTER.
1. Recepcin de Pollo Parrillero.
Al recibir el pollo parrillero, el responsable de recepcin se encarga de verificar los
siguientes aspectos:
La cantidad de pollos, peso total de los mismos y de cada uno de ellos que debe
oscilar entre 1.55 kg. a 1.65 kg. cada uno.
La calidad de cada uno de los pollos, verificar que no tengan hematomas en el
cuerpo. Para este paso tambin se compran solo pechos los cuales tambin deben
verificados de la misma manera que el pollo entero, estos pechos deben oscilar entre
800 gr. a 850 gr. cada uno.
Si uno de los pollos no cumpliera con alguno de estos requisitos ser devuelto al
proveedor para su posterior cambio.
2. Repelado y Lavado.
El repelado de cada pollo es importante porque no debe quedar ninguna pluma ni
plumilla en el cuerpo del animal, las partes ms importantes o en la que abundas las
plumas son en la cola y las puntas de las alas; las plumillas siempre estn presentes
en las axilas.
Al realizar el lavado se tiene que extraer los pulmones, los riones, la grasa que se
encuentra alrededor de la cloaca, la trquea, la grasa se encuentra alrededor de la
trquea y levantar la piel del pecho para tambin sacar un poco de grasa de la piel
del pecho.
Se finaliza con un ltimo lavado y enjuague en agua limpia.
3. Trozado.
Los pollos para Broaster tiene un trato distinto a los de a la brasa porque estos son
fritos en aceite caliente, se trozan y filetean antes de ser cocidos, se debe partir en
cuartos, los pechos deben ser fileteados, la unin entre la ala y el pecho debe ser
abierto, las piernas son de igual manera fileteadas y abiertas las uniones entre la
pierna y la entrepierna.
Los pechos adicionales que se compran son exclusivamente para venderlos en
octavos estos se parten en dos cada pecho y de igual manera fileteados.
4. Salado y Aderezado.
El Salado del pollo es importante y crucial, porque, de este paso va a depender
mucho el sabor del mismo, se agarra un puado de sal y se esparce en cada pieza.
El Aderezado es tan importante como el salado, de igual manera que el paso anterior
se toma un puado de aderezo y se embadurna en cada pieza.
5. Rotulado y Etiquetado.
Al tener ya el pollo aderezado se procede a embolsar cada pieza, se pondr una
etiqueta en cada bolsa en la cual deben ir los siguientes datos: Fecha de produccin,
Lote, fecha de vencimiento y nombre del responsable.

6. Macerado.
El macerado es la accin de dejar reposar la carne para que penetre la sal y los
sabores del aderezo, como mnimo debe reposar 5 horas para as obtener el sabor
deseado del producto final.
7. Almacenado.
Se debe almacenar en un ambiente frio o refrigerado el tiempo mximo de
almacenado es de 5 das.