FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Ceviche de Palmito
CATEGORIA
Entrems
# PAX:
4 pax
UTENSILIOCuchillo, tablas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMI 7 C
FECHA:
29 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANT.
INGREDIENT
REQUERIDA
E
RECETA

UNIDAD

APP

ALERG
/INTOLER

FOTO

MISE EN
PLACE

Palmito en lata 500

Cebolla Paitena 80
Jugo de Limn
50
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Aceite
60
Jugo de Naranja 50
Cilantro (Rama)
5
Tomate
160

FACTOR
MERMA

g
Rondelas
34.2%
g
Julinas Medias 11.1%
ml
33.3%
c/n
c/n
x
ml
76.0%
ml
33.3%
g
Repicar
75.0%
g
20.0%
PROCEDIMIENTO
Costo Bruto
A.- Se escurren los palmitos y se los corta en rondelas, en un bowl
Margen de error 5%
colocar la cebolla blanca, limn sal, pimienta y aceite de oliva.
Costo Neto
B.- Se deja curtir por unos 10 minutos, se agregan el jugo de naranja y
Costo por porcin
palmitos cortados y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.
C.- Se mantiene refrigerado hasta servir, se acompaa con tostado o
chifles
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION NUTR
CURTIR alimentos que han sido sumerEncurtido: Verdura, hortaliza o
calorias (kcal)
gidos (marinados) en una solucin fruta que se conserva en
proteinas (gr)
sal, y que fermentan por s solos vinagre, sal y hierbas aromticas
grasas (gr)
Rectificar Ajustar el sazonamientoy toman el sabor cido de
carbohidratos (gr)
este preparado

RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
El palmito es la parte central del taBalancear correctamente los
de la palma, en Ecuador se lo utilizsabores cido y salado
poco pero es un ingrediente muy b
aceptado en pases extranjeros.
El ceviche de palmito es el plato m

popular preparado con esto.

FOTO

CANT.
COMPRA

UNIDAD

760
90
75

g
unid
ml

250
ml
75
ml
20
unid
200
unid
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

COSTO
PRODUCTO

3.75
0.24
0.15
0.00
0.00
0.48
0.40
0.04
0.80
5.86
0.29
6.16
$
1.54

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)