Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
MASHUA
I.
INTRODUCCION
En el presente informe de laboratorio se pone en manifiesto las actividades
realizadas durante el proceso de elaboracin de mermelada de pia y
mashua.
Como se sabe en el proceso de elaboracin de conservas de diversos
alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a
seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higinica, nutricional, como organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y
reacciones bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el
proceso para poder aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores
econmicos con la mejor tecnologa y colocar en el mercado un producto de
calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,
semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y
principios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.
La mermelada de pia y mashua como producto final debe tener una relacin
de 70% y 30% respectivamente,
Los objetivos del presente informe de laboratorio son conocer las
operaciones unitarias y los diferentes tratamientos que se debe realizar
durante el proceso de elaboracin de la mermelada, adems tambin conocer
el funcionamiento de los equipos que sern utilizados.
II.
MARCO TEORICO
Figura 1: (Ananascomosus)
Fuente: (Vasquez, 2014)
3.1.2. Variedades
(Baraona C., 1991) Menciona a diversos autores los cuales han agrupado para su
mejor estudio. Se ha incluido el grupo de los Abacaxi descrito por Py y Tisseau
1967 y el de Maipure que proponen Leal y Soule en 1977.
3.1.2.1. Grupo Cayenne
La principal variedad de este grupo es la conocida Cayena Lisa. Es la principal
variedad destinada a la industrializacin en todo el mundo
Las hojas son lisas a excepcin de algunas espinas en la punta y en la base. El fruto
es de excelente calidad con una pulpa amarilla y con un peso que oscila entre 2 y 4
Kg, de forma cilndrica y con un corazn pequeo. Es susceptible a la enfermedad
de Wilt, resiste a gomosis del fruto (Thielaviopsisparadoxa).
fruto
es
mundo entero es
pulpa
jugosa,
y muy refrescante.
bastante
vaso
de
este
aproximadamente
son aportados por
Energa (Kcal)
Agua (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra diettica (g)
Grasa (g)
Protenas (g)
Vitamina B1(mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (g Eq)
Vitamina E (mg)
Niacina (mg Eq)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
46 .0
85.0
11.5
1.2
0.1
0.5
0.07
0.02
20.0
3.0
0.1
0.4
3.0
250.0
12.0
14.0
Hernandez, 2010)
Importancia
apreciado en el
apetecido por su
ligeramente acida
El jugo de pia es
energtico;
un
proporciona
150 caloras que
el
azcar
que
contiene (10 y 19%).El jugo de pia es buena fuente de vitamina A y es una fuente
aceptable de vitamina C (que disminuye en los frutos maduros y puede oscilar entre 10
y 27 mg por 100 g). Su acidez est dada por su cido ctrico. La bromelina (mezclas de
enzimas proteolticas) que contiene el fruto, mejora la digestin de las protenas.
(Baraona C., 1991)
52.0
86.0
1.6
5
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (g)
Fosforo (g)
Hierro (g)
Tiamina (g)
Niacina (g)
Ac. Ascrbico (mg)
Fuente:dia_puno@minag.gob.pe
0.6
11.6
0.8
7.0
42.0
1.2
0.06
0.6
67.0
3.3. MERMELADA
3.3.1. Definicin
La mermelada de fruta es un producto obtenido por la coccin y la concentracin de una
o ms frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde ci punto de
vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% dc
slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben
contener los distintos tipos de productos (Camacho, 1994).
En el Per segn la norma tcnica nacional, la mermelada de frutas se define como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin do
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con edulcorantes y con o sin agua La
fruta puede estar entera, en trozos, en liras o en panculas finas, las cuales deben estar
dispersas de manera uniforme en todo el producto.
3.3.2. Tipos de mermeladas
Segn las definiciones del(CODEX ALIMENTARIUS).
3.3.2.1. Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de
la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara
que estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se
definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua.
3.3.2.2. Mermelada sin frutos ctricos
6
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.(Rauch, 1965)
d) Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen enturbiamiento. (Rauch, 1965)
e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85 C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 C.
(Madigan, 1999)
3.3.4. Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. (Charley,
1987)
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
8
III.
MATERIALES Y METODO
4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima
Se utiliz 1kg de pia y 300g de Mashua, los cuales se compraron en el centro de
abastos de la ciudad de Moquegua.
4.1.2. Materiales
Ollas
Baldes
Jarras
Colador
Cuchillos
Tablas de picar
Envases (botellas)
Cucharas
Vasos de precipitado
4.1.3. Equipos
Refractmetro
Balanzas
pH-metro
Termmetro
Licuadora
Cocina
4.2. METODO
- Experimental
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 3: Diagrama de flujo de elaboracin de mermeladas.
RECEPCIN
SELECCIN
Eliminar las
partculas
extraas que
estn adheridas
LAVADO
5 a 10min
PRECOCCIN
PELADO
TROZADO Y
Formulacin y preparacin de
insumos y aditivos
PESADO
COCCION
ENVASADO
A Ambiente, se debe
invertir el envase de 510min
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO Y
EMPACADO
MERMELADA
10
Balance de materia
RECEPCIN
Pia: 1400 g.
Mashua: 450 g.
SELECCIN
Pia: 1400 g.
Mashua: 450 g.
LAVADO
Pia: 1400 g.
Mashua: 450 g.
5 a 10min
PRECOCCIN
Pulpa:
Residuos:
Pia: 700 g.
Mashua: 150 g.
Pia: 700 g.
Mashua: 300 g.
PELADO
Total Pulpa:
*1000g de azcar
*5g pectina
*2g de Ac. Ctrico
*1g de Sorbeto de potasio
a 85C
TROZADO Y
1000g
Total Pulpa:
COCCIN
1000g
1750g
ENVASADO
1750g
ALMACENAMIENTO
1750g
ETIQUETADO Y
MERMELADA
11
PROCEDIMIENTO
1) Se seleccion la pia y Mashua en ptimo estado de maduracin, sin
magulladuras, la pia tuvo un peso de 1.400kg y la Mashua con un
peso de 500g.
2) Se procedi a lavar para eliminar impurezas que puedan estar
impregnadas en la materia prima.
3) Se realiz la pre coccin con la finalidad de inactivar las enzimas y
eliminar ciertos microorganismos presentes y este procedimiento se
realiza durante 15 minutos.
4) Luego se procedi a pelar la materia prima para obtener la pulpa
pura, obteniendo 700g de pulpa de pia y 300g de la pulpa de
mashua.
5) Despus del pelado se cort en trozos pequeos, ambas materias
primas se mezclaron teniendo un peso de 1kg.
6) Se procedi a pesar la materia prima teniendo 1kg de pulpa total para
calcular la cantidad de insumos y aditivos a utilizar, para tener el
rendimiento del producto final.
7) En el proceso de la coccin se acondiciono la pulpa troceada en una
olla a la cual se adiciono kg de azcar la cual corresponde a la
primera parte, luego de 10 minutos se adiciono el resto del azcar
mezclado con 5g de pectina y 2g de cido ctrico, se esper para que
la concentracin llegue a 62 Brix; realizando la prueba de la gota
para saber si la mermelada llego a su punto ptimo.
8) Despus de la coccin se envaso a una temperatura de 85 C dejando
un espacio de cabeza en el envase para la formacin del vaco, se
obtuvo 1.800kg de mermelada.
9) Se almaceno a temperatura ambiente para lo cual se invirti los
envases durante 10 minutos.
10)
Finalmente se etiqueto los envase para que estos puedan tener
una presentacin atractiva a la vista del consumidor en las etiquetas
se coloc la informacin del producto.
12
ANALISIS SENSORIAL
13
14
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
La mermelada con olor de mayor aceptabilidad fue la que tuvo el grupo 2; el color
ptimo de la mermelada tubo mayor aceptabilidad para los grupo 1 y 2; el sabor
ms aceptable fue del grupo 2; la textura adecuada de la mermelada fue de los
grupos 1, 2, 4y 5; la apariencia ms adecuada a la vista del consumidor fue la del
grupo 1 y 4.
16
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
V.1. CONCLUSIONES
La mermelada fue evaluada por anlisis sensorial el cual tuvo aceptacin por los
jurados, ya que tena una consistencia aceptable y el olor caracterstico de la pia y
mashua, adems del sabor, textura y apariencia adecuada.
El parmetro ms importante es el proceso de escaldado lo cual ayuda a la inactivacin
de enzimas y tambin para eliminar microorganismos presentes en la materia prima.
Se utiliz la mashua por tener propiedades nutraceuticas.
El producto ms aceptable en este proceso de elaboracin de mermeladas que se realiz
con 5 diferentes porcentajes de materia prima, en general la que tuvo mayor
aceptabilidad de las caractersticas organolpticas fue la del grupo 2 con porcentajes de
70 de pia y 30 de mashua.
V.2. RECOMENDACIONES
Para realizar cualquier proceso de elaboracin de un producto se debe tener en cuenta la
limpieza y desinfeccin de las reas e instalaciones donde se va a realizar dicho
procedimiento.
Realizar los clculos adecuados de los insumos y aditivos para la obtencin de un
producto de calidad.
17
VI.
BIBLIGRAFIA
Baraona, C., M. Y. (1991). Fruticultura especial. Fruticultura II. Costa Rica: Euned.
pgs. 18-19; 21-22
Camacho, G. (1983). Cmo Preparar Mermeladas. Bogot, Colombia: ICTA
Universidad Nacional de Colombia.
Cardenas, M. (1969). Manual de plantas economicas de Bolivia. Cochabamba- Bolivia:
Icthus. pgs. 60 - 65
Charley, H. (1987). Tecnologa de Alimentos: Procesos Qumicos y Fsicos en la
Preparacin de Alimentos. Madrid, Espaa: Limusa.
CODEX ALIMENTARIUS. Recuperado el 01 de Mayo de 2015, de CODEX
ALIMENTARIUS: http://www.codexalimentarius.org/
Espinoza, et al. (1997). Raices y Tuberculos Andinos. En P. Espinoza, R. Vaca, & J. y.
Abad, Cultivos Marginados en el Ecuador. Quito-Ecuador: Abya-Yala. pg. 76
Gil Hernandez, A. (2010). Tratado de Nutricion:Composicion y calidad nutritiva de los
Alimentos. Madrid: Medica Panamericana, S. A. pgs. 169 - 174
Hyvonen, G. (1983). Examinacion de azucar y alcoholes azucarados en mermeladas
elaboradas con endulzantes artificiales. Madrid, Espaa: Scientific and Technical
Survey.
Madigan, M. (1999). Biologa de los Microorganismos. Madrid, Espaa: Prentice.
Nieto Jaramillo, G. J. (2004). Cuantificacion de la erosion genetica de Melloco, Oca y
Mashua. Quito-Ecuador.
Perez, E. (1978). Plantas utiles de Colombia. Bogota: Litografia Arco. pg. 730
Rauch, G. (1965). Elaboracin de la Mermelada. Londres, Inglaterra: Leonard Hill.
Vasquez, L. (11 de Agosto de 2014). imujer medicina alternativa. Recuperado el 01 de
mayo de 2015, de imujer medicina alternativa: http://otramedicina.imujer.com/
18