POSTRES RICOS

de sartn

CONEJO

Javi Estvez

Fcil de preparar Entramos en su cocina

N 15

La Revista 57
ESTE MES

S
A
T
E
C
E
R
LAS LES
ESENCIA CINA
DE LA CO A
ESEPLLAA,FAOBLADA,
PA
AS,
G
I
M
,
O
D
COCI CHO, PISTO...
GAZPA HAS MS!
Y MUC

Ensaladas

10

IDEAS QUE TE VAN

A GUSTAR MUCHO

PLATOS
CASEROS QUE
NO FALLAN

LASAA

Un plato nico
de diferentes
sabores

Paella
valenciana

TOPchEf

EL MEN
LA REVISTA

N15

Este mes,
en Top Chef
La Revista,
recetario clsico
espaol

Migas extremeas
RECETA EN PG. 57

TOPchEf 3

TOPMENU

46

26
Estanis Carenzo,
Chef de Sudestada
(Madrid).

Qu hay
de nuevo

Recetas

15 Top noticias

Los platos de la
redaccin de ToP ChEf
LA REVISTA.

Tendencias para alimentar

el espritu gastronmico.

28 Las cosas claras

Los secretos del arroz, el ajo
negro y el mejor sushi.

36 Top 10 del sper

Bsicos y novedades.

55

98 Top menaje
Moldes para todo!

Grandes
chefs
8 Consejos de cocina
Los mejores trucos de
Top Chef.

48 Tres x 30
MEn Tres recetas
que se preparan en
30 minutos como mximo.

51 Cocina tradicional
RECETAS ESPAoLAS
Nuestro gran recopilatorio
de la cocina espaola.

69 fin de semana

26 El chef

79 Cenas rpidas

Estanis Carenzo
La cocina fusin que ha
conquistado Madrid.

EnSALAdAS
Ms sano y fcil, imposible.

38 Cocinamos con...

PoSTRES dE SARTn
Deliciosos!

Javi Estvez, rey en

La Tasquera.

92 A la carta

Top recetas:
nuestro equipo cocina

85

ConEJo
Un sabor que ofrece un
sinfn de posibilidades.

Carlos Medina
El Top Chef ex-tre-mo.

La barra de Villoldo Nueva

aventura gastronmica de los
Pedrosa.

69

46 Platos fciles

LASAA
Con carne, pescado o
verduras... Da igual!
Platos insuperables.

11 La evolucin de...

80

21 Top recetas

Y ADEMS...

85 Top placer

94 Cocina ligera
Recetas fCILES y SAnAS
con el mnimo de caloras.

21

31 Gua Gourmet
Tres restaurantes donde degustar
el mejor bacalao.

34 Sorteo Gana un lote de

moldes y tiles de repostera

40 En la mesa
tiles para condimentar como los mejores.

42 Soluciones Top
Recetario bsico (2 parte).

44 Top 10 de Top Chef

Las novedades irresistibles del mes.
4TOPchEf

TOPchEf

La Revista

GRAN
SORTEO
LIBRO +
CHAQUETILLA
DE DAVID

En el n 13 de Top Chef
La Revista sortebamos el
libro Las recetas de david
Garca, ganador de la
segunda edicin de
Top Chef, en Antena 3, y la
chaquetilla que el cocinero
utiliz en la final, firmada y
dedicada por l.
Y la ganadora es:

Isabel Sandamil Bargados,

de Barcelona
Enhorabuena!

Ruta
gastronmica
No hace falta decirlo, porque todo el mundo lo sabe. Y cuando digo todo
el mundo me refiero al mundo entero: Espaa tiene una enorme riqueza
gastronmica. Y riqueza en todos sus sentidos: de variedad, de calidad,
de sabor... Hay miles de lugares donde comer una magistral paella, o una
deliciosa fabada, o un espectacular cocido, elaborados por grandes chefs...
o por ese cocinero que todos llevamos dentro, en la casa de cualquier
espaol. Pensando precisamente en cada uno de nosotros, este mes en
Top Chef La Revista hemos seleccionado algunas de nuestras recetas ms
tpicas, las hemos preparado y te explicamos cmo hacerlas en tu cocina.
Desde un gazpacho bien fresquito para los das de calor que poco a poco se
van acercando hasta una rica quesada para tomar de postre o en la merienda.
Mira, lee, prubalas y conserva este nmero especial, porque te ayudar a
viajar a travs de nuestra sabrosa gastronoma durante todo el ao.

Amalia Mosquera
directora

ESPECIAL

RECETAS
ESPAOLAS
La comida habla de un
pas, y del nuestro habla
estupendamente. Este mes
hacemos un recorrido
gastronmico por
la geografa
espaola.

ATEnCIn! Todas las recetas de Top Chef La Revista

estn calculadas para 4 comensales. Si hay alguna diferente, se indica.

Te esperamos cada mes en el quiosco y cada da en

facebook/topchefrevista y @TopChefrevista!

cONSEJOSDEcOcINA

TRUCOS QUE
USAN LOS CHEFS
Cinco de los concursantes de Top Chef te ayudan a cocinar en tu casa.

fran
nos da una idea
para evitar que
las alcachofas
ennegrezcan.
fran Vicente
Salamanca

Pon en un
recipiente agua con
una cucharada de
harina, medio limn
exprimido y unas
hojas de perejil.
Si temes las
alcachofas en esta
mezcla, conseguirs
que no se oxiden.

Limn,
harina y perejil
contra la
oxidacin

8 TOPchEf

honorato
comparte un
truco para evitar
que la tortilla
se pegue a la
sartn.
honorato Espinar
Palma de Mallorca

Si entramos en una
batalla entre la sartn y la tortilla que se
pega, la solucin ms
eficiente es quemar
previamente la
sartn con sal. Pon
la sartn que vayas
a utilizar al fuego y
agrega sal de cocinar.
Cuando humee,
coge papel de cocina
(antes se utilizaban
peridicos) y, de vez
en cuando, frota
sobre la sal de forma
circular por toda la
base de la sartn.
Vuelve a dejarla al
fuego y haz esto dos
o tres veces ms. Tira
la sal y, en caliente,
agrega un poco de
aceite. Limpia con
papel de cocina y
seca bien para quitar
todo rastro de sal.
Ahora puedes hacer
tortillas sin miedo a
que se peguen.

Pablo
nos ayuda a
enfrentarnos a
un pulpo... y salir
airosos.
Pablo Gonzlez
Sevilla

Para que el pulpo

cocido quede tierno
podemos hacer tres
cosas: congelarlo y
descongelarlo antes
de cocerlo; atizar con
un palo de madera
golpes con fuerza
por todas las partes
antes de cocerlo; o
aadir un corcho a la
olla en la que lo
haremos. Una vez
cocido es muy
importante dejarlo
enfriar sin tocarlo,
ya que si lo hacemos levantaremos
su piel. Una vez fro
puedes manipularlo
sin miedo: la piel
quedar adherida al
pulpo.

Rebeca
tiene una curiosa
idea para formar
albndigas.
Rebeca hernndez
Madrid

Albndigas fciles y
todas iguales: usar
hueveras de plstico.
Poner y repartir un
poco de harina en
cada hueco, aadir
la porcin de carne
picada, cerrar la
huevera y mover
agitando un poco.
Quedan muy iguales
y t no te manchas.

Huevera

Pulpo

Marc
nos ensea
cmo mejorar
los purs de
verduras.
Marc Joli
Girona

Para hacer los purs

de verduras (brcol,
zanahoria, coliflor,
calabaza, apio-nabo,
etc.) riqusimos, lo
mejor es cocinarlas
al vapor, escogiendo
las mejores partes de
las hortalizas. Una
vez tiernos al dente
y an calientes, pasar
las verduras a un
vaso de batidora y
aadir un 20% del
peso del producto de
mantequilla buena
(para 1 kg de
verduras, 200 g
de mantequilla).
Triturar la mezcla
muy finamente y
salpimentar. Quedan
deliciosos y son ideales para acompaar
carnes y pescados
o como base para
crear nuevos platos.

TOPchEfS

Apasionado de la
cultura asitica, de
ella destaca la comida,
la gente y el respeto
al trabajo del cocinero

En sus respuestas, Carlos

repite trminos y expresiones como diferente, loco,
salirse de lo corriente... Apasionado y directo, es divertido y
rezuma amor por la cocina, a la
que, segn nos cuenta, se acerc
por subsistencia: Mi hermano no
sabe frer un huevo y mi madre
trabajaba mucho (...), as que me
tocaba cocinar a m. Sus primeros pasos profesionales los dio en
Valencia, en un bar en el que ya
empezbamos a innovar con cosas
como ternera thai con hierbabuena, una sperburguer de
solomillo de buey con ceboCien por cien
lla caramelizada y queso
innovador,
de cabra; cosas que, para
Carlos
apuesta
hace tantos aos, se salan
por
frmulas
y
un poco de lo corriente, y
propuestas
siempre apostando por
que se salen de
presentaciones diferentes.
lo comn
Ahora est embarcado en
cuatro proyectos. A uno de
ellos, en busca de inversores, lo
tacha de muy loco. Lo definimos
as: platos que vuelan, sillas que se
comen y cascadas de chocolate. Va
a ser el antirrestaurante, un lugar
donde vivir experiencias nicas. Si
CARLOS MEDINA
todo va bien, estar abierto en un
ao en Madrid. Del resto, adelanta
que son tres modelos de negocio
en Zaragoza, una app para hostelera y unas cuantas cosas ms que ya
iris viendo.
Describe su profesin con dos adjetivos, maravillosa y dura, y su cocina,
con uno solo, pero en maysculas:
EX-TRE-MA. Muy creativo, reconoce que la inspiracin le visita
Creativo e intenso, Carlos Medina trabaja en un proyecto
cuando est muy cansado (es
cuando tengo las mejores ideas),
muy loco en Madrid: un antirrestaurante, como l dice.
que para seguir aprendiendo se fija
Mientras busca financiacin para estos platos que
en lo que hacen otros, entre ellos,
vuelan, sillas que se comen, este cocinero valenciano
Vctor, del restaurante Samsha (su
compaero en Top Chef). A la hora
con alma asitica no se cansa de aprender
de desarrollar un plato primero
y de romper ideas preconcebidas.
pienso en el ingrediente y luego
me vienen ideas locas que tengo
que ordenar en la cabeza y, cuando
cogen forma, creo el plato.

Gastronoma
extrema

TOPchEf11

TOPchEfS

Ser cocinero
es pasin, es
creacin. Es todo.
Es algo que tienes
que vivir para
entenderlo

LA RECETA dE CARLoS

Pollo
vegano
INGREDIENTES
Carlos nos
cuenta al tiempo
que recuerda
que se acerc
a la cocina por
subsistencia:
Mi hermano
no sabe frer
un huevo y mi
madre trabajaba
mucho.

1 kg de seta shitake
300 g de trompeta
de la muerte
200 g de boletus
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 l de nata
763 ml de caldo asado
de setas
2 g de metilcelulosa
molde de silicona de pollo.

ELABORACIN

UN POCO DE ASIA
CADA SEIS MESES
Carlos tuvo la oportunidad de trabajar junto a
algunos de los grandes en restaurantes como
Martn Berasategui, elBulli o Dos palillos.
Es un autntico privilegio que te abre puertas y
te anima a seguir esforzndote. Despus se fue a
Asia. De all todo le parece
maravilloso: comida, gente,
respeto, sueldos... Nadie
te paga en B, respetan tus
horas, tus das y, sobre todo,
respetan al trabajador. El
jefe, por mucho dinero que
tenga, nunca se cree que
est por encima de nadie. Y,
esto, por desgracia, a fecha
de hoy es lo que estoy viendo
en muchos restaurantes en
Espaa. Hace muy poco
se peg una escapada a
Japn con Rebeca Hernndez (tambin concursante
de Top Chef): Supongo
que necesito un poco de
Asia cada seis meses, es
muy adictivo. Pero, entre
tanto, puede matar el
gusanillo (por lo menos
gastronmico) en cuatro
restaurantes de Madrid y
uno de Barcelona que recomienda a todo friki de la
gastronoma asitica que se
precie: Okashi Shanda (el
12TOPchEf

mejor okonomiyaki y takoyaki

de Espaa); Hattoria Hanzo
(su nambanzuke es una
pasada y tambin recrean
gastronoma callejera de
Japn); Yokaloka
(creo
que tienen el mejor corte
de sushi y sashimi que he
probado en Espaa); Nakeima, donde Fer te dejar
loco con sus niguiri fusin
(un autntico escndalo) y
los dumplings de papada; y
mi preferido: Dos palillos, de
visita sperobligada en Barcelona. Puesto a elegir, se
queda con un ingrediente:
la cebolla (magia pura),
con la tcnica del destilado
y nos da su personal ranking
de cocineros: Mis favoritos
por orden son Andoni Luis
Aduriz (sube un puesto),
ngel Len (se mantiene),
Yoshihiro Narisawa (baja al
3 por mi ltima experiencia
en su restaurante, en Tokio),
Albert Raurich y Jorge Bretn, el chef que nunca grita,
que entra de nuevo en la
lista (actualmente profesor
del BCC).

1. Juntar todos los

ingredientes y cocer como
si fuera un guiso de setas.

ACABADO Y
EMPLATADO

Una vez fuera del

horno, colocarlo en
una fuente o un plato
cuidando de forma
especial que el pollo
vegano no pierda
su forma durante la
manipulacin.

2. Cuando est bien

cocinado, triturar todo
muy bien; corregir de sal y
pimienta y colar para que no
queden grumos.
3. Meter en el molde de pollo.
Congelar, desmoldar y asar
en el horno a 180 C durante
15 minutos.
4. Glasear con el propio
jugo de las setas.

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TOP

NOTIcIAS

La
Miss
ms
dulce

Recordando las tardes elaborando postres junto

a su abuela, a Laurence Van Strydonck le lleg la
inspiracin: qu mejor homenaje que retomar dicha
tradicin familiar abrindola al pblico? Dicho y
hecho. As nacio Miss Chou, una tienda donde
Laurence crea los petit choux, pastelitos rellenos que
prepara a diario de manera artesanal y que tienen
todas las papeletas para convertirse en un postre o
merienda verdaderamente inolvidable. Garantizado.
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TOPchEf15

TOP

NOTIcIAS

RICO TSUNAMI
Son ya 15 aos los que lleva el restaurante Tsunami fusionando la comida japonesa para los madrileos, y despus de
haberse convertido en referencia gastronmica nipona de la
capital, se ha mudado unos portales ms arriba, al n 1 de la
misma calle Caracas en la que estaba. Un traslado que coincide
con una renovacin de su take away Tsunami Delivery, que
ahora tiene mayor oferta. Deliciosos la hamburguesa de atn o
el sashimi; cocina tradicional y platos de creacin propia donde
priman la frescura de los ingredientes y su estacionalidad.

Tsunami
Caracas, 1. Madrid. Tel.: 91 308 05 69

Begoa en Madrid
La ganadora de la primera edicin del concurso Top Chef, Begoa Rodrigo,
cambia por unos das los fogones de su restaurante La Salita (Valencia) por
los del restaurante Villa Magna (Madrid) dentro de la Semana
Gastronmica. Ser del 20 al 26 de abril, una oportunidad para degustar sus
propuestas por primera vez en la ciudad en un men mediterrneo, donde
destacan pescados y verduras, compuesto por tres aperitivos,
siete platos y un postre. El precio: 65 e, y 85 e si se pide el men armonizado.
Fideu de placton
Restaurante Villa Magna

Paseo de la Castellana, 22 (Madrid)

16TOPchEf

BEGoA
RodRIGo
Es la primera Top
Chef espaola.
Galardonada
con el Premio
Cocinera del Ao
de la Comunidad
Valenciana 2014
por la Academia
de Gastronoma,
y con el Premio
Personaje
Gourmet de
Excelencia
fitur 2014.

VIno

TINTO
CON
PREMIO
Valderiz Cosecha
2009, entre las 100
mejores compras
de vino del mundo.

Flores en
la mesa

Vajillas que dan la bienvenida a la primavera.

Coronas y tocados florales son la nueva inspiracin
de Villeroy & Boch, que homenajea a la estacin
que ya llega con cinco colecciones de vajillas que son
pura dulzura. En el mismo orden que las fotos:
Mariefleur, Wildrose, Artesano Provenal Verdure,
Vieux Luxembourg y Althea Nova.

JoAqUn
fELIPE
PEREIRA
Galardonado con
varios premios
gastronmicos,
en la actualidad
est al frente
del restaurante
Aspen La Moraleja (Madrid).
Arriba izda.,
con Joaqun
felipe Junior,
que colabora
tambin en
este libro.

LIBRo

LA HAMBURGUESA
PERFECTA
Cmo hacerla en casa. De eso trata
este libro, una prctica y exquisita leccin
impartida por el chef Joaqun Felipe
Peira, que, en 49 rectas, nos revela los
trucos, claves e ideas ms novedosas para
elaborar una hamburguesa gourmet, de
esas que nada tienen que ver con el fast
food o la comida basura. El libro contiene,
adems, un apartado con salsas para
acompaar y otro de maridaje propuesto
por el sumiller Natalio del Amo.

RIBERA dEL dUERo

La prestigiosa revista Wine
Enthusiast distingue este
tinto con D. O. Ribera del
Duero por su buena relacin
calidad-precio, y lo sita en
el nmero 83 despus de
catar 17.500 vinos de todo
el mundo. 18,90 e.

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TOPchEf17

TOP

NOTIcIAS

ENTRE DOS
Cuando la palabra eclctico est ligada a la gastronoma, el
resultado solo puede ser bueno. As es el nuevo proyecto de
los chefs Sergio Musso y Francesc Chicn, donde han
volcado todo su bagaje culinario y experiencias adquiridas
por los cinco continentes. Ubicado en Barcelona, Eclctic
Restaurant ofrece una original carta que refleja esa fusin
de estilos y una curiosa y brillante armonizacin de sabores,
tcnicas culinarias y texturas que a priori resultaran dispares.
Nuestra recomendacin: deja un huequecito para el postre.
Restaurant
Eclctic
Carrer de Sagus, 16. Barcelona. Tel.: 93 315 70 87

Por segundo ao consecutivo, las

jornadas gastronmicas A cuatro
manos, organizadas por el chef
Dani Garca en su restaurante de
Marbella, han sido un xito. Esta
edicin, celebrada en 4 cenas, ha
reunido a 12 cocineros con estrella
Michelin que han homenajeado a
Ferran Adri y a lo que ha aportado
el elBulli a la gastronoma mundial.
dani Garca Restaurante

Puente Romano Beach Resort (Marbella)

18TOPchEf

Dani
Garca
& Ca

RESTAURAnTE

Arola
en Turqua
Estilo nrdico
Y con conciencia social. Todos los productos para el hogar de la firma
Ottoyanna siguen el patrn de la exclusividad basada en la esttica y
tambin en su sostenibilidad social y medioambiental. Como la tabla de
cocina Buttering Board, hecha de lminas de madera de abedul de
bosques escandinavos reforestados. 21,90 . www.ottoyanna.com

Los clientes del nuevo hotel

que la exclusiva firma Raffles
ha inaugurado en la ciudad de
Estambul (Turqua) podrn
degustar la cocina ms
espaola en clave de tapa al
estilo inconfundible de Sergi
Arola: bravas de Arola, tortilla
de patata en tacos o su
clsico bocata de calamares
enamorarn a los turcos ms
glamourosos. El Arola Raffles
Istanbul contar con lo mejor
del equipo del chef: Omar
Mosquera en los fogones y el
matre Daniel Ocaa en la sala.

EL ToqUE
dE hIERBAS
Disponible en dos
tamaos (11 y 13 cm
de dimetro), esta
macetera autorriego
en cristal, plstico y
nailon permite contar
con hierbas frescas
a mano. Eva Solo.
34,95 y 39, 95 .
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De tapas
El escenario, Madrid, y como protagonistas, los
productos de temporada. Ruta de las tapas es
una iniciativa de la Asociacin de comerciantes
de Zona Jorge Juan de Madrid en la que, durante
estos meses, guisantes (abril), esprragos (mayo),
tomates (junio) o anchoas (julio) se servirn en
elaboradas tapas acompaadas de una copa de
vino o cava 8 (tapa dulce de Mallorca, 6 ).

Arola

Rales
Istanbul

Estambul
(Turqua)

Jorge Juan. Alkalde, 5 Jotas, El Paraguas, La

Moraga, Los Gallos, Mallorca, no Restaurante,
Petit Palace, Vino Tinto. www.zonajorgejuan.com.

TOPchEf19

TopRecetas
En nuestra redaccin no somos Top Chefs (todava), pero queremos serlo. De momento
somos aprendices Top, y vamos rpido, porque tenemos muy cerca a los mejores. En estas
pginas te enseamos lo que hemos cocinado en nuestras casas este mes. A ver si te gusta...
FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

PASTEL DE CABRACHO
EN EL MICROONDAS

MUSAKA
FCIL

TOSTAS DE LOMO Y VERDURAS

CON SALSA BARBACOA

COMPOTA DE MANZANA
Y PERA

TOPchEf 21

TOPREcETAS

PASTEL DE
CABRACHO EN EL
MICROONDAS
INGREDIENTES
1 cabracho de 1 kg
250 g de pur de patata
(puede hacerse casero
o con pur Maggi)
3 huevos
1 vaso de salsa de tomate
1/2 vaso de leche evaporada
1/2 vaso de leche entera
3 pimientos del Piquillo
Tabasco sal
pimienta blanca molida
perejil.

ELABORACIN
1. Envolver el pescado ya
limpio y desescamado en
film transparente de cocina
y meterlo en el microondas
unos 3 minutos a 800 W.
Parar y dejarlo reposar dentro
del microondas.
2. Batir aparte los huevos con
la salsa de tomate, el pur de
patata ya preparado, la leche
evaporada, el Tabasco y los
pimientos cortados en
trocitos. Triturar esta mezcla
hasta obtener una crema.
Aadir el pescado
desmenuzado y salpimentar.
3. Volcar la preparacin en
un molde de silicona o en
moldes individuales engrasados. Tapar con film de cocina,
hacerle unos agujeros y hacer
en el microondas 15 minutos a
mxima potencia.
4. Sacar el molde del micro,
desmoldar y servir.
Decorar con perejil.

22 TOPchEf

MI CLAVE

Si voy a servirlo
como entrante,
preparo solo el
pastel de cabracho,
pero si lo hago como
plato nico de cena,
lo acompao con
arroz blanco cocido.
Miriam Llano,
redactora de
Top Chef La Revista

MUSAKA
FCIL
INGREDIENTES
4 berenjenas
200 g de carne de cerdo
picada + 200 g
de ternera picada 1 cebolla
2 diente de ajo
1 y 1/2 vasos de besamel
envasada o casera
1 vaso de tomate frito
40 g de queso rallado
5 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra
sal ramitas de romero.

ELABORACIN
1. Cortar las berenjenas en
rodajas y ponerlas a remojo
en agua con sal para que no
amarguen.
2. En una sartn con un poco
de aceite caliente, rehogar a
fuego medio la cebolla pelada
y picada y los ajos pelados y
picados hasta que se doren.
Agregar las dos carnes
picadas; salar, saltearla
removiendo con una cuchara
de madera e incorporar el
tomate. Dejar a fuego bajo.

3. Escurrir las berenjenas y

secarlas con papel de cocina
absorbente. Asarlas en el
horno con un poco de sal y
pinceladas con aceite.
Cuando estn hechas,
pero no demasiado blandas,
retirarlas del horno y reservar.
4. En una fuente de horno,
colocar una base de
berenjenas, cubrir con una
capa de la carne picada y
tapar con otra de berenjenas.
Cubrir con la besamel,
espolvorear con el queso
rallado por encima y gratinar
en el horno. El romero
le dar el toque final.

MI CLAVE

Para recetas de horno,

si tengo prisa utilizo
besamel envasada,
porque es mucho ms
rpido. A veces, en
esta musaka, en lugar
de hornear las
berenjenas, las
fro en una sartn
con aceite caliente.
David Ortega,
jefe de Produccin de
Top Chef La Revista
TOPchEf 23

TOPREcETAS

TOSTAS
DE LOMO Y
VERDURAS
CON SALSA
BARBACOA
INGREDIENTES
4 rebanadas de
pan para tostas 300 g de
lomo de cerdo 1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 zanahorias 1 tomate
1 cebolla 100 ml de vino
blanco 4 cuch. de salsa
barbacoa envasada
3 cuch. de aceite de oliva
sal perejil.

24 TOPchEf

ELABORACIN
1. Pelar la cebolla y
cortarla muy fina. Lavar
los pimientos y las
zanahorias y trocearlos fino.
2. En una sartn, calentar
3 cucharadas de aceite de
oliva. Aadir la cebolla y las
zanahorias y rehogar. Agregar
los pimientos. Continuar
rehogando unos 10-12 min.
Pelar el tomate, trocearlo e
incorporarlo a las verduras.
Cocinar 5 minutos ms.

3. Cortar en tiras finas el

lomo de cerdo y aadir a la
sartn. Cocinar hasta que la
carne empiece a hacerse.
4. Aadir perejil picado, vino
blanco y la salsa barbacoa.
Remover para integrar todos
los ingredientes y cocinar
10 minutos ms.
5. Cortar las rebanadas de
pan y tostarlas. Poner la
preparacin de carne y
verdura caliente por
encima y servir.

MI CLAVE

Esta receta la
varo cambiando
la carne por atn en
aceite. Lo escurro del
lquido de conserva
antes de aadirlo
a la sartn, y lo agrego
al inal, despus del
vino, y prescindo
de la salsa barbacoa.
Sagrario Gmez,
coordinadora de
Publicidad de
Top Chef La Revista

COMPOTA
DE MANZANA
Y PERA
INGREDIENTES
500 g de manzanas Reineta
300 g de peras
2 cucharadas
de zumo de limn
100 ml de zumo
de manzana
120 g de queso
fresco desnatado
50 g de azcar
la cscara de 1 limn
4 palitos de canela
canela molida.

ELABORACIN
1. Poner en un cazo los
zumos de limn y manzana
con la cscara de limn
lavada y 2 canelas en rama.
Calentar a fuego muy suave.
Pelar y trocear las manzanas
y las peras y aadirlas.
Cuando comience a hervir,
tapar y cocer 10 minutos a
fuego muy suave.
2. Cuando las frutas estn
tiernas, retirar y colocarlas en
una fuente y tap.
3. Colar el caldo, aadir el
azcar y cocer. Dejar que se
enfre y mezclar con el queso
hasta formar una crema.
Cubrir con ella parcialmente
la fruta.
4. Servir fro. Espolvorear con
un poco de canela molida
y decorar con 2 palitos de
canela.

MI CLAVE

En esta receta, he
probado tambin a
sustituir las manzanas
Reineta por las Golden,
con un punto de acidez
ptimo para dar sabor.
Blanca Nez,
publicidad de
Top Chef La Revista

TOPchEf 25

ELchEf

Estanis Carenzo

cocina
permeable
La cocina fusin de este cocinero argentino ha conquistado
Madrid. De sabores potentes, sus platos llenos de matices no
conocen fronteras en tcnicas ni en ingredientes. La diversidad
de propuestas Sudestada, Chifa y Picsa permite
desarrollos interesantes de una gastronoma permeable al medio.
sabor. Son sabores potentes, netos. El
udestada cumple a finaumami es muy marcado, y el respeto a
les de 2015 diez aos
la mano del cocinero y a los productos.
en Madrid. En el origiNo hay trampantojo. El juego tiene
nal, el de Buenos Aires,
que ver con lo que pasa en la boca. Un
sigue Leonardo Azulay; a
buen
ejemplo son los curris de SudesEspaa, con idea de divertada. Son muy equilibrados y se
sificar, se vinieron Pablo Giunota que tienen mucho contedice y Estanis, y aqu han
nido. Son platos muy proseguido creciendo junto
En el primer
fundos. Nos llev mucho
a una serie de amigos/
restaurante
tiempo desarrollarlos, se
sobrevivamos
socios/inversores con
nota ah muchos aos
con una barbacoa,
quienes forman Besun wok y dos
de probar y de descubrir
tiario Group. En esta
inducciones;
ahora
todos los matices de un
dcada, desde que
hacemos una cocina
plato que crees conocer.
Sudestada se asent
ms evolucionada
En su propuesta tambin
en un pequeo local en
y compleja
es importante el papel de la
Chamber, han pasado
compaa de sus trabajados
muchas cosas. Este resccteles o de la cerveza La Virtaurante de fina comida asigen, con la que colaboran en la gastrotica, como se presenta, se mud a un
noma del street food de la cervecera.
espacio mayor, lo que supuso cambios
que iban ms all de los metros cuaEN EL LUGAR DEL OTRO
drados. Ha sido una evolucin muy
marcada. En el primer restaurante,
Su cocina le obliga a experimentar,
el minisudestada, sobrevivamos con
pero no al tuntn. Por haber tenido
una barbacoa, un wok y dos induccierta formacin cientfica [empez
ciones; ahora hacemos una cocina
a estudiar Biologa, pero lo dej por
mucho ms evolucionada y compleja.
la gastronoma], me gusta tener un
Tambin el proceso necesit ponerse
objetivo. Quiero llegar a una imagen
un poco ms formal. En el local que
o a una sensacin, entonces empiezo
dej libre Sudestada se instal Chifa,
a aplicar lo que s para lograr eso. Y
un encuentro entre Amrica y Asia.
lo que sabe tiene que ver con su inteUn poco ms tarde, en el camino entre
rs por colocarse culinariamente en
uno y otro (no llega a cinco minutos
el lugar del otro. Me gusta viajar y
andando), colocaron Picsa, donde la
ponerme en las situaciones de otras
protagonista es la pizza argentina.
personas. Trato de entender cmo
Son tres ofertas muy distintas, pero
entienden la comida, qu buscan. Y
con un denominador comn. Estanis
despus plantea su interpretacin.
lo ve claro: En todos, lo primero es el

26 TOPchEf

SEGUIR
CRECIENDO
Aparte de
los lgicos
cambios de
carta, Estanis
seala, como
proyectos
importantes,
el desarrollo
de la idea
de Chifa
y quizs
tambin de
Picsa. Estn
pensados
para que
se puedan
replicar.

Chifa: tres
versiones
de fusin

"Me gusta
viajar y ponerme
en las situaciones
de otras personas.
Trato de entender
cmo entienden
la comida, qu
buscan"

El Gourmet Experience de
Callao, en Madrid, tiene un
nuevo inquilino: Chifa Boteco.
Es la tercera frmula de este
personal puente el de la
la cocina de Estanis entre
Amrica y Asia.
Chifa Comedor se fund
en 2012; despus lleg
Chifa Camin, que lleva sus
propuestas al mercado de
comida callejera MadrEAT, y
ahora, a principios de 2015,
este Boteco: la apuesta por
comida de calidad en barra.
Ms rpido y directo.
Le pedimos a Estanis que
escoja un plato de cada carta.
Del Comedor seala el
escabeche filipino: Un
escabeche con el pescado
azul de temporada, con un
equilibrio muy bueno de los
vinagres, imitando cosas
filipinas, como si estuviera
planteado por asiticos con
hierbas frescas y pan de sal.
En el Camin, la torta vietnamita mexicana, y en Boteco,
el chori-bao, entre Argentina y
China. Fusin sin lmites.

Retrato:
Luis Gaspar.
fotos de
Chifa Boteco
y Sudestada
(derecha, de
arriba abajo):
Rosa Veloso.

Estanis Carenzo
Chef y director gastronmico
de Bestiario Group
www.bestiariogroup.com
Sudestada Ponzano, 85
Chifa Modesto Lafuente, 64
Picsa Ponzano, 76
Todos en Madrid.
TOPchEf 27

LAScOSAScLARAS

ARROZ

UNA GRAN CANTIDAD

DE VARIEDADES
Hay unas 100.000 variedades de
arroz en todo el mundo. Desde el
punto de vista culinario, la
diferencia fundamental est en la
composicin del almidn y cmo
este se almacena: como amilosa
o como amilopectina. En general,
a mayor cantidad de amilosa, los
grnulos en los que se guarda el
almidn son ms estables, por lo
que hace falta ms agua, calor y
tiempo para cocer los granos.

Es uno de los cereales ms importantes

en la alimentacin mundial. Aunque el trigo
le gana en superficie cultivada, el arroz es
el sustento bsico para ms de la mitad
de la poblacin en Asia, frica y Amrica. Y
est presente en todas las cocinas del mundo.
POR CARIDAD CALERO

PIMIENTOS
RELLENOS DE
ARROZ SALVAJE
INGREDIENTES
2 pimientos rojos grandes
2 pimientos amarillos
grandes
75 g de pimientos
verdes asados
85 g de arroz salvaje
100 g de berenjena
cocinada en dados
115 g de tomates secos
1 cucharadita de
zumo de limn
2 cucharaditas
de aceite de oliva
2 cucharadas de
cebollino fresco picado
sal.

28TOPchEf

ELABORACIN
1. Cocer el arroz en agua
hirviendo con sal (el salvaje
necesita ms tiempo). Mientras,
cortar el tallo de cada pimiento
y retirarlo junto con el corazn.
Lavar por fuera y por dentro,
quitar las pepitas y secar.
2. Picar, a continuacin, los
tomates enteros en juliana.
Pelar y cortar los pimientos
verdes asados en tiras. Mezclar
ambos ingredientes con los
dados de berenjena, el arroz
cocido y escurrido, el zumo de
limn, el cebollino picado y sal.
3. Precalentar el horno a
190 C. Rellenar los pimientos
rojos y amarillos con la mezcla
y ponerlos en vertical en una
fuente para horno engrasada
con el aceite. Cubrirlos con
papel aluminio y asarlos en el
horno a 190 C durante 1 hora.

El origen del arroz

se sita en las
regiones tropicales
y subtropicales
de la India,
Indochina y norte
de China, donde
se domestic
hace unos 7.000
aos. Los rabes
aprendieron a
cultivarlo en Persia
y lo llevaron a
Espaa. Desde
nuestro pas viajar
por Europa y llegar
a Amrica siglos
despus.
Aunque
normalmente lo
asociamos con
Valencia y su
albufera, tambin
se cultiva en las
marismas del
Guadalquivir, en la
ribera del Guadiana,
en el delta del Ebro.
El arroz bomba
Se llama as
porque tiende a
abombarse durante
la coccin en
lugar de abrirse o
romperse. Aunque
est en el grupo
de los japnica,
queda siempre
suelto y resiste la
sobrecoccin.

De grano largo, tipo ndica:

se cultiva en tierras tropicales.
Gran parte del almidn se
acumula en forma de amilosa,
por lo que tiende a quedar suelto
y entero tras la coccin. Le cuesta
deshacerse, absorbe poco el
sabor del caldo y tampoco lo
espesa. Adecuado para ensaladas
y guarniciones. En este grupo
tenemos los arroces aromticos:
el jazmn tailands y el basmati,
de la India y Pakistn. En Espaa
consumimos las variedades
puntal y thaibonnet.
De grano medio y corto,
tipo japnica: se cultiva en los
trpicos y en climas templados
como el nuestro. Al cocerse, los
granos se reblandecen y van
soltando la amilosa al caldo,
contribuyendo a espesarlo.
Idneo para arroces secos y
caldosos. Se pasa con facilidad.
En este grupo estn los mejores
arroces para paella (senia,
bahia) y para risottos (arborio y
carnarolli). Tambin es el que se
utiliza para elaborar el sushi .

OTROS TIPOS DE ARROZ

El integral conserva parte del

salvado, lo que le hace ms rico
en fibra y sustancias nutritivas.
De coccin larga, apenas coge el
sabor de los guisos.
El vaporizado o precocido,
adems de no pasarse en la
coccin, tiene una calidad nutritiva
mayor, ya que las vitaminas del
salvado y del germen penetran
al interior del grano. Sin embargo,
apenas absorbe sabores. No
confundir con el rpido.
El salvaje es una gramnea
acutica, distinta del arroz,
originaria de los grandes
lagos de Norteamrica. Sus
granos, estrechos y oscuros,
son muy perfumados.

Ajo negro

RECETA

Sabes qu es? Un producto tan especial que

se present en una galera de arte, en la madrilea Modus
Operandi. Una fuente de sabor y de salud en ebullicin.
Te contamos para qu se utiliza el ajo negro en la cocina.
qu es y cmo se come?

El ajo negro se elabora a

partir de ajo fresco
mediante un proceso de
fermentacin natural
que combina temperatura
y humedad controlada,
durante un perodo
prolongado de tiempo y en
el que no se aaden aditivos
ni conservantes. Se puede
comer del mismo modo
que el ajo fresco: crudo o
cocinado. Su sabor posee
una mezcla perfecta entre
el dulzor de la melaza, los
matices picantes del ajo
natural y toques de regaliz.
Prubalo en cualquier receta,
como aderezo o para decorar
los platos. Es perfecto para
carnes, pescados, pizzas,
arroces y pastas.

cando por cinco sus niveles

de antioxidantes. Adems,
contiene los ocho aminocidos esenciales para el cuerpo.
Esto hace que sea muy
atractivo tanto para uso
teraputico como culinario.
Cunto tomar?

Puede consumirse de 1 a
3 dientes de ajo con las
comidas, solo o frotado
sobre el pan. Debido a que su
gusto es suave, puede incluso
tomarse en el desayuno. Se
recomienda su consumo a
lo largo de la maana o a
primeras horas de la tarde,
debido a que tiene un efecto
energizante prolongado
(de 6 a 8 horas).

Top
Fcil
ESPAGUETIS
CON AJO NEGRO
Y LANGOSTINOS
INGREDIENTES
400 g de espaguetis
16 langostinos
ajo negro (1 o 2 dientes
por persona,
dependiendo del tamao)
guindilla al gusto
aceite de oliva
sal.

ELABORACIN
1. Poner a hervir la pasta
en agua caliente con sal
y cocer hasta que est al
dente (el tiempo que se
indique en el envase).
2. Mientras, en una
sartn, sofrer el ajo
negro pelado y laminado
y la guindilla picada.
Aadir los langostinos.
Una vez hechos,
agregar a los espaguetis
bien escurridos.
3. Mezclar bien y servir.

qu propiedades tiene?

En el proceso de
transformacin de ajo fresco
a ajo negro se suceden
numerosas reacciones
bioqumicas que aumentan
sus propiedades, multipli Ajo negro ecolgico. Producto elaborado y envasado para Estrellas de la Gastronoma
Tel. 915 35 70 54 www.estrellasgastronomia.com

CMO HACER
Chef CHIPS DE SALMN
OS
RUC DE

felipe Jimnez, chef del restaurante El Puntal, en el Eurostars

hotel Real, de Santander, nos da una receta fcil y sabrosa.

Cuando compremos salmn en lomos, le pediremos al

pescadero que nos guarde la piel. La usaremos para hacerla a
la plancha sin nada de aceite y sin sal, ya que el salmn tiene
ya mucha grasa natural. La temperatura de la plancha o sartn
ha de ser media. Marcamos la piel por los dos lados hasta
conseguir unos chips naturales muy nutritivos y crujientes, algo
diferente para acompaar con un vino blanco.
TOPchEf29

LAScOSAScLARAS

EL SUSHI PERFECTO
Para hacerlo debes cumplir estos 10 requisitos.
Nos los han
contado
los responsables
de restaurantes
Inari (Madrid).

1.

Es muy importante el
corte. debe ser firme
y de una sola pasada.
Por eso se debe mojar
la hoja del cuchillo antes
de cortar. As se desliza
mejor y se obtiene un
corte perfecto.

2.

El rollo debe ser

compacto y el arroz no
debe sobresalir por lo
lados. Si no est bien
armado y apretado,
seguramente se
desarmar al cogerlo
con los palillos. Y un
buen maki no debe
deshacerse al cogerlo,
ni al mojarlo en el bol
de soja.

3.

El sushi debe ser

lo suficientemente
compacto, pero no
pegado, para que
seamos capaces
de maniobrar con
los palillos. Se debe
desarmar en la boca,
en el momento que
entra en contacto con
el paladar y la lengua.
Hay quienes piensan
que al masticar el sushi
debera mantenerse la
estructura; sin embargo
esto es sntoma de un
sushi mal elaborado.

4.

El alga debe estar

bien pegada para
que no se deshaga.
Por eso se debe mojar
su parte superior.

5.

El sabor del arroz debe

sobresalir un peln por
encima del sabor del
pescado.

6.

Servir un sushi con

demasiada salsa o
picante es un error,
porque enmascaran el
sabor genuino de cada
ingrediente.

7.

Error: un niguiri (la pieza

en la que el pescado
va por encima) con
una ridcula lmina
de pescado. Esta
tiene que recubrir por
completo el arroz. Lo
contrario es sntoma
de querer economizar,
en vez de servir calidad.
Adems, si la lmina
recubre el arroz, este se
conservar mejor.

8.

El sushi ha de tener un
tamao idneo, ya que
se debe comer de
un solo bocado, para
disfrutar de sus texturas
y sabores.

Salmn crispy roll

10.
9.

La calidad y frescura
de los ingredientes que
se utilizan son la clave
para disfrutar de un
buen sushi. Tienen que
ser siempre excelentes.

En la gastronoma
japonesa se le da
mucha importancia al
emplatado. S, tambin
es muy importante
la presentacin. La
disposicin del sushi
y dems elementos
del plato, junto con la
vajilla, deben hacer una
composicin agradable
a la vista.

Pardias General Pardias, 43 . Madrid. Telf.: 91 576 33 12

Inari
Inari Moraleja Azalea, 1 . Alcobendas, MAdrid. Telf.: 91 007 03 56 ww.restauranteinari.com

Camisar.

ENTENDER
LA COCINA

Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para despus rellenarlo con un preparado.

QU ES QU

Chilindrn.

Guiso de carne, especialmente de pollo, con pimientos, cebolla,

tomate y jamn. El pollo al chilindrn es una receta tpica de
Aragn extendida a otras comunidades espaolas.

Kosher.

Nctar.

En los zumos de frutas, indica que se ha aadido agua y azcar al

concentrado de zumo. El porcentaje mnimo de contenido en zumo
para un nctar es del 45% (depende del tipo de fruta).

Comida que se prepara bajo la supervisin de un rabino

para que cumpla estrictamente las normas que permiten
a los alimentos ser servidos segn las leyes judas.

Keskes.

Colador en el que se cuece la smola para preparar el cuscs.

Queimada.

Bebida gallega elaborada con aguardiente

de orujo quemado, azcar y limn.

Harissa.

Salsa picante y condimento tpico de Tnez. Se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos
prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 h antes de servir.
30TOPchEf

GUIAGOURMET

restaurantes
donde comerlo
rico y de
calidad

DNDE DISFRUTAR DE UN EXCELENTE

BACALAO

La clave de este pescado est en la calidad de la bacalada, el cuidado en el proceso

de desalado y en una mimada coccin, muy medida en tiempo. As, es un manjar jugoso,
de lascas finas y con los mil sabores que le dan las salsas y compaeros de cazuela.

TOPchEf31

GUIAGOURMET

Vctor

Vctor
Bilbao

Fundado en 1927 por Vctor

Arribalzaga (de ah su
nombre) y adquirido por el
matrimonio Sainz Temio
en 1975, este restaurante
es un clsico que ha
pasado de padres a hijos
conservando la tradicin,
el trato al cliente y el buen
hacer en la cocina. Entre
sus especialidades, cuenta
con un bacalao,"el Vctor,
conocido y apreciado
por los bilbanos, que de
comer saben un rato.
Su secreto? Tiene los
aos del restaurante y su
caracterstica especial es
que lleva un tomate con
casset muuuy especial.
Es 90% pil-pil con ese
toque de tomatito que le
da el estilo Vctor".

Plaza Nueva, 2
Bilbao
Telf.: 94 415 16 78

Casa Calvet
Barcelona

Los Galayos
Madrid

Casa Calvet
Es este un restaurante con
solera, en pleno centro de
Barcelona, en un edificio
modernista firmado por
Antoni Gaud.
A la cabeza, desde su
apertura hace 20 aos, el
chef Miguel Alija: cocina
mediterrnea con un toque
vanguardista, donde el
producto, de temporada
y proximidad, es el que
32 TOPchEf

manda. De su bacalao
(confitado a baja
temperatura, con un fondo
de salsa de ajo blanco,
chop suey de salicornias)
destaca el contraste de
sabores; la delicadeza en
su preparacin, que potencia su textura; el dulce de
la mermelada de pimiento
rojo, y el toque asitico.
Toda una explosin de
sabores en el paladar.

Casp, 48
Barcelona
Telf.: 93 412 40 12

Los Galayos
De cocina tradicional,
tiene entre sus referentes
el cocido madrileo, el
cochinillo, la merluza y el
bacalao. Este ltimo es
ahora el rey de la carta
porque, en esta poca, a
sus versiones fijas
(brandada, delicias y lomo
de bacalao), se suman
tortilla gratinada de
cocochas de bacalao y
pimientos del piquillo;
carpaccio de bacalao tibio
con alio crujiente y tosta
de foie de bacalao, y callos
de bacalao a la madrilea
con garbanzos de
Pedrosillano. Variedad y
calidad. Nos fijamos en el
de la foto: el lomo,
perfecto en salazn y
coccin, con pimientos del
piquillo y gratinado de
ali oli. Este plato no puede
faltar en Los Galayos; lo
que hacen es variar de vez
en cuando la guarnicin.

Botoneras, 5
Plaza Mayor, 1. Madrid
Telf.: 91 366 30 28

GRANRSO
CONCU

Top Chef
y

PREMIAN
EL MEJOR
DULCE
DE LOS BLOGS
DE COCINA

Gana
un lote de
moldes y
tiles de
repostera
Si vives en Espaa, tienes
un blog de cocina y te
gusta el dulce, atencin!:
puedes participar en este
concurso. Cmo? Solo
tienes que publicar en tu
blog una receta dulce
hecha con un molde
Nordic Ware, indicando
que es para este
concurso de Top Chef,
Nordic Ware Espaa y
Claudia&Julia.
La receta debe ser
un dulce y tienes que
publicarla a lo largo del
mes de abril de 2015.
QU PREMIOS
PUEDES GANAR
La receta ganadora:
se elegir una receta
ganadora, que ser
publicada en el nmero
de junio 2015 de Top Chef
La Revista, y su autor
ganar un lote de
productos Nordic Ware
compuesto por: un molde
Blossom, un molde Tiered
heart pan, un recipiente
para guardar bundt cakes,
una pala para levantar
bundt cakes, una rejilla
enfriadora, un termmetro
para bizcochos, 3 scrapers
de silicona y un lpiz
decorador.
Los tres finalistas:
cada uno de los autores
de las tres recetas
seleccionadas como
finalistas ganar un vale
de 40 para comprar en
Claudia&Julia.

Puedes consultar las bases del concurso

en www.claudiaandjulia.com
00TOPchEf

Todos los participantes:

Premio seguro para todos
los participantes! Solo por
participar te llevars una
esptula de madera con
cabezal de silicona de
Nordic Ware.

TOPcOMPRAS

Queso para hornear

Hushall, el queso ms light (solo un 17%
de materia grasa), ha renovado su imagen,
pero lo hemos probado y mantiene el
sabor y la calidad de siempre. 2,70 aprox.

Desayuno
Los Bagels son
todo un emblema
en ciudades como
Nueva York, y ahora,
de la mano de
Bimbo y Thomas,
llegan a Espaa
para aadir una
opcin ms a
nuestro desayuno
de toda la vida.
1,69
(4 unidades).

Harina para todo

Gallo relanza su lnea de harinas
mejorando su receta original para adaptarlas a todos los usos en la cocina: para
rebozar, espesar, repostera... 1,15 aprox.

Cerveza
artesana
Elaborada con agua
de la sierra de
Madrid y cinco
clases de malta de
cebada. Sin trucos
y sin prisas segn
nos cuentan desde
La Virgen, no lleva
tampoco maz ni
arroz. En formato de
25 cl y al precio de
1,60 .

TOP

Agua + zumo

10

Font Vella Levit, la

gama de Font Vella
que une agua mineral
natural y zumo de
fruta, aade a los
actuales sabores
(limn, naranja,
manzana y kiwi) uno
nuevo: pia. Todos los
beneficios del agua
mineral con el mejor
sabor a frutas.
1,29 aprox (1,25 l).

DELSUPER

Seleccionamos las compras

que nos encantan: unas, por
ser las mejores novedades;
otras, porque llevan aos
siendo una eleccin bsica.
Huesitos blanco
Chocolates Valor reinventa el Huesitos
de toda la vida. As, el blanco se suma a
Huesitos original y Huesitos leche.
A nosotros nos ha gustado este sabor
tambin. 1,70 aprox.

Zumos
antioxidantes
Granini tiene nueva
gama antioxidante a
base de granada y
arndano rojo. 1,89 .

El mejor tinto

Variedad de gulas
Al ajillo, Al ajillo con gambas, Al ajillo con
ajo y setas y Al ajillo con chirlas, cuatro
recetas que se unen a La Gula del Norte
tradicional. Todas deliciosas. 1,95 aprox.

36 TOPchEf

Elegido por la Gua

de la OCU como
el mejor tinto
reserva de Espaa.
De entre 300, el
jurado se decant
por Vias del Vero
Gran Vos 2007,
este armonioso
vino Somontano
de color rub, muy
aromtico.
15 aprox.

Con ms hierro
Nestl refuerza con hierro su
gama de 8 cereales para cubrir las
necesidades de los bebs de 6 a 12
meses. Desde 3,40

cOcINAMOScON...

Javi Estvez
La casquera, ese patito feo de la gastronoma, se transforma
en una hermoso cisne de la mano de Javi Estvez. El que fuera
concursante de Top Chef abre un nuevo establecimiento en el
centro de Madrid. Se llama La Tasquera y es una
curiosa mezcla de tasca y refinada casquera.

38 TOPchEf

La culpa es de aquellos puestos

del mercado, siempre los ms
estrechos y escondidos. All, mientras las madres compraban filetes de
hgado, nios estupefactos (como
Javi Estvez) miraban un mostrador lleno de cabezas de animales,
manitas, orejas, sesos, callos... Trabajar con ellos y hacer alta cocina
parece una combinacin de riesgo,
COMER
pero tambin una
Y BEBER
mezcla que hace
Para acompaar
falta explorar espela casquera,
cialmente en una
tan tpicamente
madrilea, La
ciudad casquera
Tasquera ofrece
como
Madrid.
una seleccin de
Como afirma Estvinos de la comuvez, aqu hay tranidad. Todo a un
dicin de siempre
precio asequible;
y creo que es un
30 e de media.
buen
momento
para abrir un establecimiento dedicado a ello. Despus de trabajar varios aos con
mi amigo y socio Julio Reoyo en el
mesn de Doa Filo, lo vi muy claro.
Madrid era el sitio donde poda tener
cabida un proyecto as.
Pese a su juventud poco ms de
30 aos, Estvez tiene una larga
experiencia profesional. Nacido en
Madrid, comenz a formarse en el
Centro Superior de Hostelera de
Galicia. Tras dos aos de escuela, se
incorpor a la plantilla del restaurante Pepe Viera en Sanxenxo, con
una estrella Michelin. De lleno en la

Javi Estvez Chef de La Tasquera (Duque de Sesto, 48. Telf. 91 451 10 00) www.latasqueria.com

alta cocina, pas por restaurantes

de Salamanca, Mallorca, Madrid,
Segovia... Y ahora, en La Tasquera
se reencuentra con su ciudad y con
la tradicin culinaria de la misma.
Con capacidad para 40 comensales,
el local tiene una cocina a la vista y
diversos ambientes mesas altas o
bajas, bancos corridos para degustar propuestas sugerentes a partir de
casquera de vaca, cerdo o cordero.
No falta la lengua (en ensalada de
escabeche), los callos de siempre,
los sesos en una delicada tortilla...
Recomendaciones del chef? La
molleja de ternera por su versatilidad y textura. Pero un buen seso de
cordero te puede dar mucho juego en
segn qu elaboraciones. Y los pies
de cerdo!. Estvez no sabe con cul
quedarse; tampoco nosotros despus de pasar por La Tasquera. Si
eres de los que no podan con las vsceras, que sepas que aqu se puede
comer casquera de forma diferente:
refinada, sin resultar pesada y con
sabores muy reconocibles.

SU RECETA

#RABITOS
#ANGUILA
#QUESO
INGREDIENTES
500 g de rabitos de cerdo
200 g de cebolla
200 g de puerro
2 hojas de laurel
200 g de zanahoria
50 g de anguila ahumada
100 g de queso idiazbal
250 g de nata
aritos de cayena
brotes
sal.

UN GRAN EQUIPO

Formado por siete profesionales a los

que Estvez intenta implicar al mximo
en el proyecto y en su xito. Espero
que todos lleguemos a disfrutar con l.
Algo que ya est ocurriendo.

ELABORACIN
1. Para blanquear los rabitos y
quitarles impurezas, meterlos
en agua fra con sal y llevar a
ebullicin. Hervir 10 minutos.
2. Tirar el agua y guisarlos
con la verdura , agua limpia,
sal y laurel.
3. Una vez cocidos,
deshuesar y enrollar con
film para que cojan forma.
Colar el caldo y reducir hasta
obtener una salsa espesa.

LA HERMOSA
CASQUERA

Una lengua que

parece un rosbif
y una tortilla que
oculta sesos son
algunas de las
estrategias
que Estvez usa
para acercar la
casquera a
quienes no
podan con ella.

4. Por otro lado, hacer una

crema de queso derritiendo
este y la nata hasta que se
funda sin llegar a hervir.
5. Trocear los rabitos y
marcarlos por ambos lados.
Calentar en horno y salsear
con el jugo.
6. Aadir unas lminas de
anguila ahumada, aritos de
cayena, la crema de queso
y los brotes.

La casquera en la era del tuit

Hija de su tiempo, La Tasquera ha pensado en
twitter y en que quienes se acerquen a comer all
puedan compartir experiencias. Los platos incorporan la
# en sus nombres de modo que, al instante, tus colegas
pueden saber si la #molleja#apionabo#huevo o la
#lengua#escabeche#queso que has probado te ha
gustado mucho o muchsimo. La modernidad all no solo se
lee y se tuitea; la presentacin de las propuestas casqueras
y no casqueras (tambin las hay) es muy innovadora.

TOPchEf 39

Esferas de sabor

ENLAMESA

Set de salero y pimentero Planet, compuesto por una peana negra y

dos esferas de vidrio soplado y acero con molinillo. 14,9 x 8 x 7,8 cm.
Xd Design. Loooqs, distribuye +D2. 24,95 www.masd2.com

Imagen infantil
Con el nombre Mc Salt & Mc Peper, este juego de salero y
pimentero est realizado en material sinttico de alta calidad
con tapa de Cromargan mate. WMF. 22 aprox.
www.wmf.es

Sazonar en la mesa
Salpimentar, aliar o dar a cada comida el ltimo toque de sabor,
para que cada cual condimente el plato a su gusto.

En blanco
y negro
Juego de salero
y pimentero en
cermica blanca, de
7 x 5 cm. Es adems
muy prctico, ya que
su tapa de silicona
evita que la sal se
apelmace. Regalos
de capricho.
5,95 .
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capricho.com

Con firma
de chef
Aceitera de vidrio de
la coleccin de
utensilios para la
mesa que el chef
Thierry Marx,
del restaurante
Mandarin Oriental
de Pars, realiza con
Habitat. 9,50
www.habitat.net/es

Exprimidor
para enroscar
Como si se tratara
de un tornillo, este
exprimidor se enrosca
al limn. Basta con
apretar la fruta para
extraer el jugo que se
verter sin manchar.
Cuisine Paradiso.
9,99 www.cuisine
paradiso.es

40 TOPchEf

Moler y
salpimentar
Molinillos para la
sal y la pimienta
transparentes.
Con un mecanismo
para moler de
gran durabilidad
hecho en cermica.
Butlers. 9,99
www.butlers.es

Pulverizador doble
Muy prctico, nos sirve para aliar
ensaladas, evitar el exceso de vinagre,
cocinar a la plancha o para dar ese
ltimo toque de color a nuestros platos
en el momento de la presentacin.
Fabricado en acrlico y plstico. Lacor,
distribuye Los Utensilios del Chef.
10,90 www.losutensiliosdelchef.com

Amarillo limn
Doble accin: exprimir y
pulverizar. Perfecto para
aderezar con zumo de
limn pescados,
ensaladas, carnes Se
llama Vitamino, es de
plstico resistente y el
pulverizador se puede
lavar en el lavavajillas.
Tescoma.9,90
www.tescomaonline.es

Mortero
Juego de mortero
compuesto por un
cuenco de madera
robusta y maja de
acero inoxidable.
Nuance, distribuye
Caprichos daneses.
49 aprox.

Dos en una
Esta aceitera ofrece en una sola pieza
dos formas de disfrutar del aceite:
en spray o en chorro a travs de un
embudo antigoteo. La Chinata.
18,75 www.lachinata.es

Estilo ingls
Aceitera, vinagrera, salero
y pimentero de la lnea
Mrs. Winterbottom's,
fabricados en gres. La
aceitera y la vinagrera tienen dosificador extrable,
capacidad de
500 ml y 32 cm de alto.
El salero y el pimentero
miden 7 cm. Se venden
por separado en Butlers.
9,99 y 3,99 .
www.butlers.es

Como
de dibujo
animado

Rallar en el
ltimo momento
Con cabeza de bho, este rallador
se presenta en dos tamaos y
distintos colores. Cuenta con tres
tipos de cuchillos y una base
antideslizante. Emy. 14 y 16
segn tamao. www.e-my.com

Lilliput es un servicio
para sal y pimienta
realizado en resina
termoplstica
disponible en
distintos colores. Se
apoya en una base
de acero inoxidable
brillante con mstil.
Alessi. 30 .
www.alessi.es

TOPchEf 41

SOLUcIONESTOP

MI EXPERIENCIA EN LA COCINA
Por Mara Diago

(Carta 2)

Querido Pedro

En su primer trabajo, mi hijo Pedro se instal en una fra ciudad extranjera, donde sus comidas
se limitaban a bocadillos de atn y lechuga. En respuesta a su SOS, le envi un recetario elemental.

Sigamos con nuestro curso de cocina bsica a distancia que va a convertirte en un hombre bien comido.
Me dices que a veces, al llegar a casa,
tienes tanta hambre que te comeras
las puertas. Y que te lanzas sobre el
pan de molde y el atn en lata. Tienes
razn. Pero tambin tienes que ser previsor porque la cocina inmediata, que
ni siquiera rpida, es muy limitada y
te condena a los fritos y los bocadillos.

Calienta aceite en una sartn

y dora dos ajos; retira del
fuego y echa ese sofrito
sobre las lentejas cuando ya
estn blandas. Deben quedar
tiernas y con el caldo espeso,
pero no hecho un engrudo

42TOPchEf

Para una de esas gazuzas de juventud trabajadora necesitas un plato de

cuchara y te recomiendo las lentejas
guisadas, nicas legumbres que no
necesitan remojo previo. Prepralas cuando tengas tiempo y guarda la
mitad en el congelador. Con dos vasos
llenos de lentejas tendrs para dos das;
lvalas al grifo, ponlas en una cazuela,
cbrelas con agua fra ms un pimiento
verde, un tomate maduro y una hoja de
laurel; calienta a fuego fuerte; cuando
hierva, bjalo a medio y aade una zanahoria, media cebolla y una patata,
todo en trocitos. Y sal. Si tienes chorizo o jamn a mano, tambin. Cuece
unos 45 minutos (ojo, hay lentejas ms
duras que otras) comprobando que no
se agarran al fondo; si lo hacen, agrega
agua caliente. Ya blandas, calienta aceite
en una sartn y dora dos ajos; retira del
fuego y echa ese sofrito sobre las lentejas. Deben quedar tiernas y con el caldo
espeso, pero no hecho un engrudo.
Otra solucin fcil es el pollo asado.
El horno es un gran recurso, mucho
ms sano y til que la sartn, a la que
tan aficionados somos los espaoles.
Asar tu pollo sin decir ni po mientras

t, quin lo iba a decir, pones la casa en

orden. Compra un pollo entero, limpio
y pequeo (de 1,100 kg ms o menos,
as tendrs para dos veces). En primer
lugar, precalienta el horno a 180 C;
corta los dos extremos de un limn y
mtelo dentro del pollo. Sujeta las patas con una goma para que no se salga;
pon en un cuenco una cucharadita colmada de sal, una de pimienta, una de
ajo en polvo y una de cebolla en polvo
(en todos los supermercados encontrars sazonadores con sabores molidos).
Aade tres cucharadas grandes de
buen aceite, revulvelo bien y unta el
pollo por todas partes con esa mezcla.
sala toda; luego, mancha una fuente
de horno con un poco de aceite; aade
dos cucharadas de agua; pon el pollo; si
te apetece, rodalo con una patata mediana cortada en ocho trozos y sazona
con sal; mete la fuente en el horno bien
caliente, sobre la bandeja de rejilla, de
modo que haya cuatro o cinco dedos
entre el pollo y el techo. Retira las dems bandejas que hayal horno, no haran ms que estorbar al calor! Asa el
pollo durante 50 minutos, dndole la
vuelta hacia la mitad del tiempo (y a la
patata, si la pusiste). Y cuando saques
el asado del horno, mezcla el jugo de
la bandeja con el del limn del interior
del pollo para hacerte una buena salsa.
Cuidado al trocear el asado, porque
conserva mucho el calor. La piel estar
exquisita, tan tostadita. Y si te sobra
pollo, gurdalo con su salsa en recipiente cerrado para que no se seque en
la nevera ni tome otros sabores.

Un abrazo grande y bon apetit

MADRE

TOPhALLAZGOS

Caas en casa

Viva el picoteo!

Esto es The sub,

la revolucin de
Heineken para disfrutar
de una caa de cerveza
bien fra, con calidad
profesional digna del
mejor bar, pero en casa:
para tomarla sentado
en el sof, viendo
nuestra serie favorita,
por ejemplo;
o con amigos.
255 (kit starter)

Manzanilla La Guita contina su campaa Viva el picoteo 2015, y lo hace

sorteando cien kits a travs de su pgina
de facebook (www.facebook.com/manzanillalaguita) para que todos puedan
disfrutar de esta maravillosa tradicin
espaola. 4,85 .
Cada kit
contiene
manzanilla
La Guita,
quesos, jamn,
chorizo,
aceitunas,
pollo braseado
y picos.

GOURMET

El sonido
del aceite
El Programa Promocin de Aceites
de Oliva se ha sacado de la manga
una campaa muy original en
internet: cuatro vdeos en los que
han conseguido recoger, en imagen
y sonido, el carcter ms puro de
los principales aceites de oliva virgen
extra (arbequina, hojiblanca, picual

y cornicabra). Una forma diferente

de mostrar la diversidad y riqueza
de nuestros aceites.

www.youtube.com/

user/experienciasAO

44 TOPchEf

TOP

10
DETOPchEf

Novedades que el equipo

de Top Chef La Revista ha
descubierto este mes. Y se
ha rendido ante ellas.
JUAN
POZUELO
El chef es el
embajador de los
Aceites de Oliva
en esta campaa
en youtube.

Vino
blanco
Rebels de batea
2013 es fruto del
proyecto
vitivincola de la
experiencia e
ilusin de
Bodegas
Torres, un vino
blanco que se
ha hecho con la
medalla de oro
en el concurso
Garnachas del
mundo,
convirtindose
en uno de los
mejores vinos de
esta variedad.
8,30

Nuevo whisky
Cardhu Gold Reserve lanza este nuevo
malta que aade a su sabor de siempre
suaves notas de tofee y fruta. Perfecto
para regalar o disfrutar. 31,59

SCAR HORCAJO
Aade a sus creaciones de Oribu nuevos
arroces de variedades desconocidas en Espaa.

ORIBU GASTROBAR

Arroz extico
y ecolgico
La unin hace la fuerza. As, scar Horcajo
chef del Gastrobar Oribu, en Madrid, ha
preparado una seleccin de arroces fuera
de carta que da un giro hacia la cultura
oriental (como su kubak de presa ibrica,
por ejemplo). Y lo hace de la mano de
Lotao, una nueva firma que aterriza en
Espaa con variedades de arroz raras,
desconocidas y ecolgicas, cuyo origen
hay que buscarlo en Laos, China o la India.
Cinco propuestas arriesgadas, quiz, pero
en el riesgo suele estar la clave del xito.

TODO PARA TU COCINA

Oribu C/ Barquillo 10. Madrid. www.oribugastrobar.com

Cocinando con Ma-Cook shop es una

tienda online con todo lo necesario (y todo
precioso!) para cocinar o presentar tus
platos. Y si quieres recetas, visita su blog.
www.cocinandoconma.com

Papas
artesanas
Don Perolete son unas
patatas artesanas cuyo
nombre proviene del
tpico perol, utensilio
usado para frer las
patatas siguiendo su
antigua receta familiar:
patata fresca, aceite de
la mxima calidad, sal de
San Lcar de Barrameda
y mucho, mucho cario.
2,75

PRODUCTOS
GOURMET

CAFETERA
La nueva Grind&Brew, de Philips,
incorpora molinillo para obtener todo el
aroma del caf. Permite combinar dos
variedades de grano y es programable,
para tenerlo recin hecho nada ms
levantarnos. 179,99 . www.philips.es

Delyco lanza en Espaa

su nueva tienda online,
que nace con un objetivo
muy concreto: acercar los
ms exquisitos productos
de cada regin a cualquier
lugar de la pennsula y
Europa. Exclusivas
delicatessen espaolas
que te costar encontrar
en grandes superficies.
www.delyco.com.

TOPchEf45

PLATOSfAcILES

Conejo
De carne blanca, tierna y jugosa, su sabor engrandece
guisos, arroces y asados. Y frito tambin est buensimo.
FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

Rable de
conejo con
tapenade y
tomate
INGREDIENTES
1 rable (lomo bajo) de conejo
4 tomates 1 taza de vino tinto
2 cuch. de azcar sal
pimienta blanca molida.
Para el tapenade:
50 g de aceitunas negras sin
hueso 2 anchoas en aceite
2 cuch. de alcaparras
2 dientes de ajo aceite.
Para la ensalada:
Escarola lechuga rcula
aceto balsmico aceite sal
pimienta blanca molida.

ELABORACIN
1. Deshuesar el rable y
salpimentarlo.
2. Para el tapenade, triturar
las aceitunas en la picadora
con los ajos pelados,
las alcaparras, las anchoas
y el aceite. Reservar.
3. En un bol, mezclar el aceto
balsmico, sal y pimienta.
Incorporar el aceite en hilo y
emulsionar con un batidor
hasta obtener una vinagreta.
4. Lavar la lechuga, la rcula y
la escarola. Trocear todo, poner
en un bol y aadir la vinagreta.
5. En una olla, poner el vino con
el azcar y reducir hasta espesar.

Rable de conejo

6. Rellenar el centro del rable

con los tomates pelados y
untarlo con tapenade. Enrollar
la pieza y atar con hilo de
cocina, desde el centro hacia
los lados. Condimentar con
pimienta y cocinarlo en una
placa con rejilla en el horno
20 minutos. Retirar, envolver en
papel aluminio y dejar reposar
10 minutos. Quitar los hilos y
cortar el conejo en rodajas.
7. Emplatar las rodajas con la
ensalada de escarola y lechuga
y la reduccin de vino tinto.

46 TOPchEf

Conejo con
berenjenas a
la provenzal

Conejo con
berenjenas

INGREDIENTES
1 conejo troceado
4 berenjenas 50 g de beicon
8 dientes de ajo
1 y 1/2 cucharadas de pur
de aceitunas 1 vasito de vino
blanco seco 4 cuch. de aceite
de oliva 1 ramillete de romero
sal pimienta blanca molida.

ELABORACIN

Conejo
braseado

1. Lavar las berenjenas,

cortarlas en dos y meterlas en
agua con sal 30 min para que
pierdan el amargor. Sacarlas,
secarlas bien y cortarlas en
daditos.
2. Calentar el aceite en una olla
y dorar los trozos de conejo.
3. Sofrer los ajos sin pelar con
el beicon y reservar. Agregar
un poco de aceite y dorar los
daditos de berenjena.
4. Cocer el conejo y el beicon
a fuego vivo y verter el vino.
Dejarlo evaporar, salpimentar
y aadir el romero. Reducir y
cocinar unos 25 min tapando la
olla dos tercios. Agregar el pur
de aceitunas diluido en un poco
de agua caliente, tapar la olla
unos minutos. Servir.

Conejo en adobo

Conejo
braseado en
salsa de vino
INGREDIENTES
1 conejo troceado
4 zanahorias medianas
8 zanahorias baby
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
1 copa de vino tinto
1 taza de agua
3 cucharadas de harina
aceite de oliva
perejil sal pimienta negra.

ELABORACIN
1. Pasar el conejo por harina y
frerlo en una sartn con aceite
caliente hasta que est dorado

por todos los lados. Retirar el

conejo y reservarlo.
2. Raspar y lavar las zanahorias
medianas. Reducir el fuego y
aadir estas zanahorias, el ajo y
las cebollas peladas y picadas
finamente. Sofrer unos 15 min,
moviendo de vez en cuando.
Aadir el conejo, el vino y el
agua y tapar la sartn. Reducir
el fuego y dejarlo cocer unos
20 min, hasta que est tierno.
Retirar el conejo con una
espumadera y reservar.
3. En otra cacerola, cocer en
agua con sal las zanahorias
baby peladas.
4. Preparar un pur con el guiso
de zanahorias, ajo y cebolla y
el lquido de cocinar el conejo;
salpimentar al gusto, volver
a poner la carne y la salsa en
la olla. Calentar suavemente
y servir de inmediato con la
guarnicin de zanahorias baby
hechas al vapor y perejil.

Conejo
en adobo
INGREDIENTES
1 conejo limpio y troceado
500 g de patatas 1 pimiento
rojo 1 cabeza de ajos aceite
de oliva vinagre 1 cuch. de
pimentn 1/2 cuch. de comino
1 hoja de laurel tomillo sal.

ELABORACIN
1. En un bol, preparar un adobo
con el aceite de oliva, unos
dientes de ajo (no todos)
pelados y machacados, el
laurel, el tomillo y un poco de
sal. Agregar el conejo en trozos
y dejarlo reposar 2 horas,
dndole la vuelta de vez en
cuando. Retirarlo y disponer
el lquido del adobo en una
cazuela al fuego. Incorporar
de nuevo la carne de conejo,
dorarla y reservarla.
2. Machacar en un mortero el
pimiento, unos dientes de ajo,
el comino, el pimentn, sal y
unos trocitos de conejo cocido.
Aclarar la salsa con un poco de
agua, aceite y vinagre, y verterla
sobre el conejo. Cocinarlo unos
minutos ms y servirlo con la
guarnicin de patatas cocidas.
TOPchEf 47

TRESXTREINTA

En 30
minutos
Tres platos, un primero, un segundo y un postre, y cada uno est listo
en media hora como mucho. Cocina rpida y deliciosa. Perfecto!

FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

Tallarines con
tomate y jamn

RECETA EN PG. 50

25

minutos

48 TOPchEf

30

minutos

Mero en adobo

RECETA EN PG. 50

TOPchEf 49

TRESXTREINTA
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PRIMERO

Tallarines
con tomate
y jamn
INGREDIENTES
400 g de tallarines
4 tomates maduros
2 cebolletas
1 loncha de jamn serrano
1 cuch. de nata lquida
1 cuch. de aceite de oliva
2 cuch. de albahaca fresca
picada sal
pimienta negra molida.

ELABORACIN
1. Cocer la pasta en agua
hirviendo y sal, hasta que
est al dente. Escurrir
y mantener caliente.
2. Mientras, lavar los tomates,
marcar con una cruz en la
base y escaldar unos minutos
en agua hirviendo; sacar,
pelar, despepitar y picar.
3. Cortar en tiras finas el
jamn serrano. Pelar y picar
las cebolletas.
4. Calentar el aceite en una
sartn y sofrer las cebolletas;
cuando empiecen a tomar
color, aadir el jamn;
agregar los tomates, la
albahaca y la nata;
salpimentar al gusto y dejar
cocer al menos 10 minutos.
5. Servir la pasta con la salsa.

SEGUNDO

Mero
en adobo
INGREDIENTES
500 g de mero en filetes
2 cuch. de aceite de oliva
1 cucharadita de organo
3 cuch. de vinagre
de Mdena
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentn
sal pimienta blanca molida.

ELABORACIN
1. Pelar y picar los ajos. En
un bol, batir el aceite con
los dientes de ajo picados,
el organo y el pimentn;
remover hasta que ligue
bien. Salpimentar el
pescado y cubrir con la
preparacin anterior.
Reservar este bol sin lavarlo.
2. Dejar reposar entre 15 y
20 min, retirar la salsa del
adobo y reservarla en el bol.
3. Poner una plancha o
sartn a fuego fuerte hasta
que est caliente, bajar el
fuego y dorar el pescado.
4. En el bol con el adobo,
aadir el vinagre y remover;
aadir un poco de agua si es
necesario.
5. Servir el pescado
con la salsa.

15

minutos

POSTRE

Manzanas
caramelizadas
INGREDIENTES
4 manzanas
6 cuch. de azcar
2 cuch. de agua
1 vasito de agua caliente
unas gotas
de zumo de limn.

ELABORACIN
1. Lavar y secar las
manzanas; retirar una
rodaja de su base para
que se apoyen bien en el
plato.
2. En un cazo, poner el
azcar, el zumo y las
2 cucharadas de agua;
poner a fuego vivo y
remover con el mango de
una cuchara; cuando el
caramelo tome un color
dorado, retirar del fuego
y, con cuidado, verter el
vasito de agua caliente
sobre l; volver a poner al
fuego y dejar cocer otros
5 minutos.
3. Retirar del fuego y
rebozar cada manzana
en el caramelo hasta
cubrirla.

50 TOPchEf

cOcINATRADIcIONAL

PLATOS
ESPAOLES
La comida habla de un pas, y del nuestro habla
estupendamente. Este es un recorrido gastronmico
por la geografa espaola.
FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

TOPchEf 51

cOcINATRADIcIONAL

52 TOPchEf

Paella
valenciana
INGREDIENTES
400 g de arroz
1/2 kg de conejo
1/2 kg de pollo
1 pimiento rojo
250 g de costillas de
cerdo 2 tomates
2 dientes de ajo
200 g de habas
desgranadas
100 g de judas verdes
pimentn azafrn
aceite un poco de sal.

ELABORACIN
1. Poner aceite en la
paellera, calentar y dorar
el pollo, el conejo y las
costillas, todo troceado.
En cuanto tomen color,
sacar y reservar.
2. Aadir las judas verdes
lavadas y troceadas, el
pimiento lavado y picado
(sin semillas) y las habas;
sofrer e incorporar el ajo
pelado y picado muy fino.
3. Agregar los tomates
pelados y triturados;
rehogar. Condimentar con
un poco de pimentn y
reincorporar las carnes.
4. Baar con 1 y 1/2 litro de
agua caliente, sazonar y
llevar a ebullicin. Bajar el
fuego y cocer 20 minutos.
5. Pasado ese tiempo,
comprobar el punto de las
carnes, aadir el azafrn,
echar el arroz, mezclar y
cocer entre 15 y 20 min
ms (segn la variedad del
arroz), reduciendo el fuego.
6. Retirar del fuego, tapar
y dejar reposar antes de
servir. Un poco de romero
le dar un toque de color.
Idea Top Chef
Fre y maja un diente de ajo
y dos oras e incorpralos
cuando eches el agua;
aadirs un plus de sabor
a la paella.
TOPchEf 53

cOcINATRADIcIONAL

Fabada
asturiana
INGREDIENTES
500 g de fabes
2 morcillas
2 chorizos
200 g de panceta
400 g de lacn
2 dientes de ajo
1 cebolla sal.

ELABORACIN
1. Poner a remojo las fabes
en agua la noche anterior.
Al ir a cocinarlas, poner las
fabes escurridas y el lacn
en una olla de paredes
altas. Aadir los chorizos,
las morcillas y la panceta
junto con la cebolla pelada
y partida por la mitad y los
dientes de ajo pelados.
2. Cubrir con agua fra,
llevar despacio a ebullicin
y, en cuanto empiece a
hervir, desespumar;
reducir la temperatura y
cocer a fuego muy suave
hasta que estn tiernas
(unas 2 o 3 horas, segn la
calidad de las fabes). Las
fabes deben estar siempre
cubiertas de lquido. Si se
aade agua, debe ser fra.
3. Una vez hechas,
sazonar. Retirar la cebolla
y los ajos y trocear los
chorizos, las morcillas,
la panceta y el lacn.
4. Servir de inmediato en
una fuente honda.
Idea Top Chef
La cebolla y los ajos se
pueden reintegrar a la
fabada si se trituran
con la batidora o se
pasan por el chino.

54 TOPchEf

Cocido
madrileo
INGREDIENTES
400 g de garbanzos
400 g de morcillo
1 hueso de ternera
1 punta de jamn
espinazo 150 g de
chorizo 150 g de tocino
2 patatas 1 repollo
pequeo 2 dientes de ajo
fideos aceite sal.

ELABORACIN
1. Poner los garbanzos a
remojo la noche anterior.
Meter en una olla la carne,
los huesos y el tocino;
cubrir con agua fra, salar y
llevar a ebullicin. Cuando
hierva, desespumar; echar
los garbanzos, reducir el
fuego y dejar cocer 1 hora.
Pasado ese tiempo, aadir
el chorizo. Sazonar y cocer
1 hora ms.
2. Aparte, cocer el repollo
picado en agua hirviendo
con sal unos 40 minutos;
escurrir y reservar.
3. Echar las patatas
peladas y enteras y esperar
a que se hagan.
Comprobar que los
garbanzos estn blandos.
4. Colar el cocido y
preparar una sopa de
fideos con el caldo,
echndolos cuando hierva
y dejndolos cocer unos
minutos (segn se indique
en el envase).
5. Poner los garbanzos en
una fuente con la carne,
el tocino, las patatas y el
chorizo. Reservar.
6. Calentar un poco de
aceite en una sartn y
dorar un momento los
dientes de ajo fileteados;
verter sobre el repollo.
7. Servir primero la sopa;
luego los garbanzos y el
repollo junto con el chorizo,
el tocino...
TOPchEf 55

cOcINATRADIcIONAL

Gazpacho
andaluz
INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros
1 pimiento verde italiano
1 pepino 1 diente de ajo
1 cebolla pequea
50 g de pan blanco
150 ml de aceite de oliva
vinagre sal.

ELABORACIN
1. Lavar y cortar los
tomates. Ponerlos en un
recipiente de paredes
altas y aadir el diente de
ajo pelado, el pimiento
lavado y troceado, el
pepino pelado y troceado,
la cebolla pelada y en
trozos, y el pan. Triturar
con la batidora hasta
conseguir una
consistencia de pur.
2. Aadir el aceite y unas
gotas de vinagre. Salar.
Volver a batir bien y pasar
por el pasapurs sobre
una sopera. Agregar agua
hasta lograr el punto
deseado (por lo general,
1 litro por cada kilo de
tomates) y meter en la
nevera hasta el momento
de servir.

56 TOPchEf

Migas
extremeas
INGREDIENTES
500 g de pan
(duro, del da anterior)
100 g de tocino
100 g de chorizo
1 pimiento rojo
aceite de oliva
1 cabeza de ajos
sal perejil.

ELABORACIN
1. Colocar el pan
cortado en trocitos en
una fuente amplia. Salar
y verter un chorro de agua
para remojarlo bien.
2. Tapar con un pao la
fuente y dejar reposar.
3. Cortar el chorizo y el
tocino en trozos y sofrer
en una sartn con un
chorrito de aceite de oliva.
Cuando estn, sacar y
reservar.
4. Dorar los ajos enteros
en la sartn donde se
han sofrito el chorizo
y el tocino, y aadir el
pimiento rojo lavado y
cortado. A continuacin,
incorporar el pan,
mezclndolo todo bien
hasta que el pan obtenga
un color rojizo.
5. Incorporar a la sartn
el chorizo y el tocino
reservados. Mezclar todo
bien procurando que no
se apelmace y que las
migas queden sueltas.
Comprobar el punto de
sal y rectificar si es
necesario. Dejar reposar y
servir caliente decorado
con perejil.

TOPchEf 57

cOcINATRADIcIONAL

Caldo
gallego
INGREDIENTES
200 g de judas blancas
400 g de patatas
1 manojo de grelos
carne de ternera (un
trozo de morcillo o falda)
300 g de huesos
de ternera (rodilla, caa...),
oreja y rabo de cerdo
2 chorizos para caldo
40 g de unto
(manteca de cerdo rancia)
sal.

ELABORACIN
1. Dejar las judas en
remojo la noche anterior.
Escurrirlas y llevarlas a
ebullicin con 2 litros de
agua y los huesos, las
carnes y los chorizos.
2. Aadir el unto en trozos
y dejar cocer lentamente
alrededor de 1 y 1/2 horas,
hasta que la carne casi
est. Desespumar con
frecuencia.
3. Pasado ese tiempo
incorporar las patatas
peladas, lavadas y
troceadas y los grelos
lavados y picados.
Rectificar de sal. Cocer
hasta que estn tiernos.
Servir muy caliente.

58 TOPchEf

Sopa
castellana
INGREDIENTES
(Para 6 )
1/2 barra de pan
300 g de jamn serrano
en taquitos
2 cabezas de ajo
3 cucharaditas de
pimentn dulce
1 y 1/2 l de caldo de
verduras (o agua)
60 ml de aceite de oliva
virgen extra
2 huevos sal.

ELABORACIN
1. Poner a calentar el caldo.
Cortar el pan en
rebanadas finas y tostarlas
sin aceite en una sartn
antiadherente. Reservarlas
cerca del calor. Aparte,
en una olla honda, frer
los ajos pelados y cortados
en lminas con el aceite
de oliva. A continuacin,
aadir los tacos de jamn.
2. Agregar el pimentn
(con cuidado de que
no se queme) e,
inmediatamente despus,
el caldo caliente. Hervir
todo unos 5 minutos y
aadir el pan tostado.
3. Cocinar a fuego bajo
hasta que el pan se
ablande.
4. Incorporar, ya fuera del
fuego, los huevos batidos,
dejndolos caer en la sopa
en forma de hilillo, sin
parar de moverla para que
el huevo no cuaje en trozos
grandes y se distribuya
bien por la olla. Probar y
sazonar al gusto. Servir
muy caliente.

TOPchEf 59

cOcINATRADIcIONAL

Patatas
a la riojana
INGREDIENTES
1 kg de patatas
3 chorizos
1 cebolla
1 pimiento verde
1 guindilla
2 dientes de ajo
pimentn dulce o picante
1 hoja de laurel
6 cucharadas de aceite
de oliva virgen extra
pimienta blanca molida
sal.

ELABORACIN
1. Pelar y picar la cebolla.
Lavar el pimiento y cortarlo
en trozos pequeos. Poner
una cazuela grande al
fuego con aceite de oliva
y sofrer la cebolla y el
pimiento. Rehogar unos
minutos y aadir una hoja
de laurel y los ajos pelados
y laminados. Sazonar con
sal y pimienta.
2. Pelar y lavar las patatas
y cortarlas en trozos.
Cuando las verduras de la
cazuela estn rehogadas,
incorporar las patatas
junto con los chorizos
cortados en rodajas
gruesas.
3. Cubrir con agua,
espolvorear con un poco
de pimentn dulce o
picante, al gusto, y aadir
la guindilla tambin
picada.
4. Cocer alrededor unos
30 min, dejar reposar unos
minutos y servir.
Ideas Top Chef
Si las patatas se hacen en
la olla rpida, bastar con
cocerlas 7-10 minutos.
Los chorizos se pueden
cocer unos minutos en
agua y escurrir antes de
cortarlos en rodajas;
as se reduce mucho la
cantidad de grasa.

60 TOPchEf

Pisto
manchego
INGREDIENTES
500 g de tomates
maduros
400 g de pimientos
400 g de calabacines
2 cebollas
aceite de oliva sal
1 cucharadita de azcar.

ELABORACIN
1. Pelar y picar finas las
cebollas; lavar los
pimientos, eliminar las
semillas y trocear en
cuadrados; pelar y cortar
en dados los calabacines;
pelar y triturar los tomates.
2. Poner un poco de aceite
en una cazuela rehogar
suave la cebolla; aadir
el resto de las verduras
excepto el tomate; saltear
unos minutos e incorporar
el tomate.
3. Sazonar y aadir
1 cucharadita de azcar,
para que el tomate no
amargue. Cocer
despacio unos 30 minutos.
Servir muy caliente.
Idea Top Chef
El pisto se puede
completar si se sirve
acompaado de
huevos fritos.

TOPchEf 61

cOcINATRADIcIONAL

Menestra
navarra
INGREDIENTES
12 alcachofas
1/2 kilo de esprragos
blancos frescos
1/2 kilo de guisantes
frescos
1/2 kilo de habas frescas
2 ajos
150 g de jamn serrano
1 cucharada de harina
aceite de oliva
sal.

ELABORACIN
1. Desgranar las habas
y los guisantes. Limpiar
bien los esprragos y las
alcachofas.
2. Cocer las verduras por
separado, en agua salada
hirviendo, excepto los
esprragos, que se
cuecen ponindolos en
el agua fra.
3. Pelar y picar los ajos.
Poner una olla al fuego
con el aceite y los ajos
picados. Cuando
se hayan sofrito, aadir
el jamn troceado.
Rehogar y aadir la
cucharada de harina.
4. Unir las verduras y
el caldo; el agua de su
coccin es suficiente para
hacer el guiso (si se ha
utilizado demasiada,
aadir solo un poco;
evitar la de las
alcachofas, que puede
ennegrecer el guiso).
Incorporar luego las
habas y guisantes, y
por ltimo los esprragos.
5. Mezclar moviendo la
olla. Si hiciera falta un
poquito de agua, usar el
sobrante de la coccin de
los esprragos. Cocer
5 minutos ms y servir.

62 TOPchEf

Merluza
a la vasca
con gambas
INGREDIENTES
4 medallones de merluza
12 gambas
4 o 5 esprragos blancos
2 huevos
3 o 4 cucharadas
de harina
250 ml caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
4 dientes de ajo
1 guindilla
aceite de oliva
perejil picado sal.

ELABORACIN
1. Cocer los huevos en
una cazo con agua y sal
10 minutos desde que el
agua empieza a hervir.
Enfriar, pelar y reservar.
2. Calentar en una sartn
un chorrito de aceite de
oliva. Echar los dientes de
ajo pelados y picados
muy finos. Cuando
estn dorados, aadir
1 cucharada de harina
junto al vino blanco y el
caldo de pescado.
Incorporar el perejil picado
y la guindilla. Remover con
una cuchara de madera
hasta que espese y se
forme una salsa.
3. Poner a calentar otra
cazuela que sirva para el
horno. Colocar en ella los
medallones de merluza,
las gambas peladas y
los esprragos limpios y
troceados. Echar la salsa
y cocer en el fuego unos
5-10 minutos.
4. Encender el horno y
precalentar a 180 C.
Introducir la cazuela
con la merluza y hornear
15 min aproximadamente,
hasta que la merluza est
bien hecha. Sacar y servir
con los huevos cocidos
troceados.

TOPchEf 63

cOcINATRADIcIONAL

Mojo picn
canario
INGREDIENTES
1 cabeza de ajo (usar
menos cantidad si no se
quiere muy tan picante)
2 pimientas piconas
(tpicas en Canarias, pero
se pueden sustituir por
cayenas)
1 pimiento rojo
1 cucharadita de comino
en grano
1 cucharadita de
pimentn dulce o picante
(o media de cada uno)
150 ml de aceite de oliva
virgen extra
20 ml de vinagre
sal.

ELABORACIN
1. Pelar y picar los ajos.
Majar los ajos con los
cominos en grano, las
pimientas sin pepitas,
el pimiento rojo lavado
y en trocitos y sal hasta
formar una pasta suave y
homognea.
2. Aadir el pimentn y
muy lentamente el aceite
de oliva virgen extra y el
vinagre, mezclando
hasta que quede una
pasta espesa. Si sale
demasiado espesa,
se puede aligerar con
un poco de agua.

64 TOPchEf

Ensaimada
mallorquina
INGREDIENTES
300 g de harina
10 g de levadura fresca
30 ml de agua tibia
2 huevos
150 g de azcar
150 manteca de cerdo
azcar glas
(para decorar).

ELABORACIN
1. Mezclar en un bol la
levadura, el agua tibia
y unos 50 g de harina.
Tapar y dejar reposar
al menos 1 hora.
2. En otro recipiente,
poner el resto de
ingredientes y aadir
el preparado anterior.
Amasar enrgicamente
durante 20 minutos,
hasta obtener una
masa elstica.
3. Untar la superficie de
trabajo con aceite de
oliva y extender encima
la masa. Estirarla
con el rodillo hasta que
quede una lmina;
a continuacin,
embadurnar bien de
manteca la masa-lmina.
Enrollar a lo largo hasta
obtener un cilindro.
4. Untar la bandeja del
horno con aceite.
Enroscar el cilindro sobre
la bandeja del horno
dndole la forma tpica
de ensaimada; no apretar
mucho la espiral ya que
la masa crecer bastante
y necesita espacio. Meter
la espiral en el horno,
cerrarlo sin encenderlo
y dejar reposar apagado
all dentro la masa toda la
noche (o 10-12 horas).
5. Por la maana, sacarla.
Precalentar el horno a
160 C y hornear unos
15-20 minutos, hasta que
dore. Enfriar y espolvorear
con azcar glas.
TOPchEf 65

cOcINATRADIcIONAL

Guirlache
aragons
INGREDIENTES
1/2 kilo de almendras
enteras crudas
1/2 kilo de azcar
1 limn pequeo
semillas de ans
(al gusto)
aceite.

ELABORACIN
1. En una sartn, poner el
azcar y algo menos del
zumo de medio limn;
ponerlo al fuego y hacer
un caramelo. Remover
con una cuchara de
madera, para evitar que
el azcar se queme y no
parar hasta que se haya
disuelto.
2. Agregar las almendras
a la sartn y seguir dando
vueltas a la mezcla hasta
que el caramelo tome
el color caracterstico
oscuro del guirlache.
3. Retirar y volcar la
preparacin sobre un
papel de cocina sobre el
que se habrn extendido
unas gotas de aceite para
evitar que se pegue.
4. Extender el preparado
y echar las semillas de
ans (si se desea) por
encima. Dejar enfriar
unos 10 minutos y cortar.

66 TOPchEf

Crema
catalana
INGREDIENTES
1 litro de leche
4 yemas de huevo
2 cucharadas de Maizena
canela en rama
1 limn
200 g de azcar.

ELABORACIN
1. Lavar el limn y pelarlo;
conservar la piel.
Calentar la leche en un
cazo a fuego suave junto
con la canela y la corteza
de limn.
2. Batir las yemas de
los huevos junto con
el azcar y la Maizena.
Mezclar con la leche
caliente, la canela y
la piel de limn hasta
que espese.
3. Repartir esta mezcla
en cuencos de barro o
de horno. Echar una capa
de azcar por encima y
quemar con un
quemador hasta que
caramelice. Tambin
se puede conseguir ese
efecto gratinando unos
5-10 minutos en el horno.

TOPchEf 67

TOPMANTA
cOcINATRADIcIONAL

Quesada
cntabra
INGREDIENTES
1 kg de requesn
250 g de harina
litro de leche
300 g de azcar
mantequilla o margarina
para untar el molde
2 huevos
1/2 copa de brandy
(se puede prescindir
de ella)
ralladura de limn
canela en polvo
azcar glas.

ELABORACIN
1. Mezclar bien todos
los ingredientes, menos
la harina y el azcar glas
hasta conseguir una
crema.
2. Tamizar sobre ella la
harina (se puede usar un
colador) y mezclar con
cuidado.
3. Precalentar el horno a
180 C. Untar un molde
de paredes bajas con
mantequilla y verter la
mezcla anterior. Meter en
el horno y hacer a 170 C
durante 15-20 minutos.
4. Cuando la quesada
est cuajada y con un
ligero tono tostado, sacar.
Se puede tomar tibia o
fra. Espolvorear con
azcar glas para decorar.

68 TOPchEf

LASAA DE BERENJENA,
REQUESN Y SOBRASADA

RECETA EN PG. 71

COCINAR EL FIN
DE SEMANA

LASAAS
FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

TOPchEf 69

cOcINARELfINDESEMANA

LASAA DE SALMN

70 TOPchEf

LASAA DE
SALMN Y
ESPINACAS
INGREDIENTES

Para la crema de espinacas:

150 g de espinacas limpias
2 cucharadas de harina
1/2 litro de leche entera
50 g de mantequilla
sal nuez moscada.
Para hacer la lasaa:
1 paquete de pasta de lasaa
250 g de salmn noruego en
lomos 1/2 cebolla
2 cucharadas de tomate frito
estilo casero
3 o 4 cucharadas de salsa
besamel clarita
queso parmesano rallado.

3
EN PGINA 69

ELABORACIN
La crema de espinacas:
1. Cortar las espinacas en
trocitos bien picados y
rehogar en una sartn con la
mantequilla. Aadir la harina
y tostar un poco. Incorporar la
leche lentamente haciendo
una besamel espesa. Poner en
una fuente y dejar enfriar.
La lasaa:
2. Poner la pasta en una olla
con agua caliente unos
10 minutos para que se
reblandezca y secar luego
dejando las placas sobre un
pao para eliminar el agua. En
una fuente de horno, extender
las cucharadas de tomate frito
casero para que no se pegue
la pasta. Sobre el tomate,
colocar las placas de lasaa.
3. Encima de la pasta,
colocar la mitad de la crema
de espinacas y, sobre ellas,
otra capa de placas de lasaa.
Cortar el salmn en filetes de
1 cm de grosor y colocar en
crudo sobre la pasta. Pochar
la cebolla hasta que se ponga
transparente y esparcir el
salmn, cubriendo con otra
capa de placas de lasaa.

LASAA DE
BERENJENA,
REQUESN Y
SOBRASADA
INGREDIENTES

4. Cubrir con el resto de la

pasta de espinacas primero
y, encima, con una besamel
muy clarita y espolvorear con
queso rallado.
5. Precalentar el horno a
180 C. Cuando est caliente,
meter la bandeja y hornear
25 minutos a 180 C, con
calor arriba y abajo; despus,
gratinar para darle un
acabado tostado, vigilando
para que el queso no se
queme. Servir.
Cmo hacer la besamel
Calienta un poco de
mantequilla en una sartn;
aade harina y mueve para
que se tueste. Ve agregando
poco a poco leche, moviendo
sin parar para que no se
hagan grumos, hasta
conseguir la textura deseada.

600 g de berenjena
120 g de sobrasada
250 g de requesn
60 g de parmesano rallado
200 g de mozzarella
10 hojas de albahaca fresca
1 puado de piones
organo seco aceite de
oliva virgen extra pimienta
negra recin molida sal.

ELABORACIN
1. Lavar las berenjenas, retirar
los extremos y cortarlas en
rodajas finas (de menos de
1 cm). Salarlas por los dos
lados y dejarlas reposar unos
30 minutos para que expulsen
el amargor. Precalentar el
horno a 180 C.

3. Poner en un cuenco el
requesn y el queso
parmesano rallado; picar
la albahaca e incorporarla
tambin; mezclar los tres
ingredientes. Retirar la piel de
la sobrasada y desmenuzarla.
Tostar los piones en una
sartn sin engrasar, a fuego
lento y movindolos.
4. Untar una bandeja de horno
con aceite de oliva y montar la
lasaa: primero una capa de
berenjena; a continuacin,
la mitad del requesn;
sobre este, una fina capa de
sobrasada y piones, y,
finalmente, mozzarella
rallada; espolvorear un poco
de organo sobre ella.
Volver a poner una capa de
berenjena, otra de requesn
(la otra mitad), sobrasada y
piones y cubrir con la ltima
capa de berenjena.
Salpimentar al gusto y cubrir
con la mozzarella rallada.
5. Introducir la bandeja en
el horno ya precalentado a
180 C y hornear durante
30-40 minutos, hasta que la
mozzarella est gratinada y
el queso del interior y la
sobrasada fundidos.

2. Secar bien las berenjenas

y ponerlas en la bandeja del
horno. Con un pincel, darles
un poco de aceite y hornearlas
20-30 min, hasta que estn
tiernas, dndoles la vuelta a
mitad de la coccin.
TOPchEf 71

cOcINARELfINDESEMANA

LASAA DE PATATA

RECETA EN PG. 76

72 TOPchEf

LASAA DE BEICON Y SETAS

RECETA EN PG. 76

TOPchEf 73

cOcINARELfINDESEMANA

LASAA DE CARNE

RECETA EN PG. 77

74 TOPchEf

LASAA FRA DE BACALAO

Y MANGO

RECETA EN PG. 77

TOPchEf 75

cOcINARELfINDESEMANA

EN PGINA 72

EN PGINA 73

ELABORACIN

LASAA
DE PATATA
INGREDIENTES
Para la salsa de carne:
500 g de carne picada
1 cebolla
1 pimiento verde
2 zanahorias
2 dientes de ajo
600 g de tomate natural
triturado
pimienta negra recin molida
aceite de oliva
sal.
Para la lasaa de patatas:
1/2 kg de patatas
2 bolas de mozzarella
queso rallado.

76 TOPchEf

1. Pelar la cebolla, las

zanahorias y el ajo y
picarlos fino. Lavar, secar y
picar el pimiento, quitndole
las semillas. Cocinar todo
junto en una cazuela con
aceite, a fuego lento.
Aadir la carne y el tomate;
salpimentar y dejar hacer
despacio hasta que reduzca
la salsa y quede espesa.
2. Pelar y lavar las patatas,
cortarlas en lonchas un
poco gruesas y cocerlas
durante 10 minutos en agua
hirviendo con sal.
3. Para montar la lasaa,
colocar una capa de patatas
con la mozzarella cortada
en lonchas; encima, salsa;
y seguir alternando igual
sucesivamente, hasta llegar al
final terminando con una capa
de salsa y queso rallado por
encima. Hornear unos
20 minutos a temperatura
media (180-200 C) y
gratinar.

LASAA DE
BEICON Y SETAS
INGREDIENTES
Para la lasaa:
1 paquete de pasta de lasaa
400 g de setas 200 g de
panceta o beicon 1 cebolla
1 chorrito de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal queso para gratinar.
Para la besamel:
300 ml de leche entera
aproximadamente
40 g de harina
20 g de mantequilla
nuez moscada
pimienta negra sal.

ELABORACIN
El relleno de setas y beicon:
1. Pelar y picar la cebolla y
cortar en trocitos el beicon.
En una sartn con un poco
de aceite de oliva, rehogar
ambos. Agregar las setas
limpias y rotas con los dedos.
Subir el fuego y saltear un
par de minutos. Verter el vino,
dejar evaporar el alcohol; salar.

La besamel:
2. Poner en un cazo la
mantequilla. Cuando est
derretida, echar la harina y dar
vueltas para que se tueste.
Verter poco a poco la leche
caliente, y, sin dejar de
remover, cocer unos
10 minutos hasta que espese.
Salpimentar y aadir nuez
moscada al gusto.
3. Cocer las placas de lasaa
en agua con sal segn se
indique en el envase y escurrir
a fondo. Para montar la
lasaa, colocar en el fondo de
una fuente de horno un poco
de salsa besamel; encima,
una placa de pasta para
lasaa ya cocida, un poco ms
de besamel y relleno.
4. Repetir la misma operacin
hasta llegar casi al borde de
la fuente. La ltima capa se
termina cubriendo de salsa
besamel la lasaa y
espolvoreando queso rallado
para gratinar. Hornear durante
30 minutos a 180 C y gratinar
2 minutos. Servir bien caliente.

EN PGINA 74

LASAA
DE CARNE
INGREDIENTES
200 g de lminas de lasaa
400 g de carne picada, mitad
cerdo y mitad ternera
1 cebolla 1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
4 tomates maduros
25 g de mantequilla
70 g de queso
parmesano rallado
aceite de oliva sal
pimienta blanca molida.
Para la besamel:
3/4 de litro de leche
40 g de mantequilla harina
una pizca de nuez moscada
molida sal.

ELABORACIN
1. En una sartn, sofrer en
un poco de aceite de oliva
la cebolla y la zanahoria
peladas y cortadas en dados
bien pequeos. Cuando est
dorada la cebolla, aadir la
carne, remover bien y dejar
hasta que est bien dorada
tambin. Aadir el vasito de
vino y dejar evaporar.

2. Pelar el tomate y cortarlo

en dados pequeos. Aadirlo
a la sartn. Salpimentar y
dejar unos 20 minutos, hasta
que est en su punto.
3. En una olla con agua
hirviendo y sal, introducir las
placas de pasta y dejarlas
hervir el tiempo que indique
el fabricante, removiendo de
vez en cuando. Si es pasta
precocida, unos 10 minutos
en agua caliente bastarn.
Escurrir y ponerlas separadas unas de otras sobre un
pao para que pierdan todo
el agua.
4. En otra sartn, hacer la
besamel. Poner la mantequilla en una sartn al fuego;
aadir la harina y remover.
Agregar la leche poco a poco
y remover sin parar hasta
espesar. Salar y aadir una
pizca de nuez moscada.
5. Precalentar el horno a
200 C. Cuando la besamel est a punto, untar una
fuente de horno con un poco
de mantequilla y disponer
una base de pasta. Encima,
poner una capa de carne
y, sobre ella, un poco de
besamel. As sucesivamente,
hasta acabar con pasta
cubierta con besamel. Esparcir parmesano rallado por
encima y poner en el horno
unos 20 minutos a 200 C.
Finalmente, gratinar y servir
caliente.

EN PGINA 75

LASAA FRA
DE BACALAO
Y MANGO
INGREDIENTES
300 g de bacalao desalado
2 mangos
120 g de patata
2 dientes de ajo
lascas o lonchas muy finas de
lomo embuchado ibrico
semillas de ssamo
cebollino
pimienta negra recin molida
1 cucharada de leche
aceite de oliva virgen extra
sal.

ELABORACIN
1. Pelar, lavar y trocear las
patatas. Cocerlas en agua
con sal.
2. Mientras, confitar el
bacalao sin espinas ni piel:
ponerlo a hacer, junto con
los dientes de ajo pelados y
cortados en lminas, en una
sartn con abundante aceite.
Cocinar entre 10 y 12 minutos.

3. Escurrir las patatas

reservando el agua de la
coccin; escurrir el bacalao
con los ajos. Hacer una
brandada de bacalao
triturando ambas
preparaciones con la
batidora y aadiendo un poco
de pimienta y un poco de agua
de coccin de las patatas.
Aligerar la brandada con un
poco de leche, volver a triturar
y emulsionar finalmente con
aceite de oliva. Debe quedar
un poco espesa. Probar y
rectificar de sal.
4. Dejar enfriar la brandada de
bacalao. Justo cuando se vaya
a servir, pelar los mangos y
cortarlos en lminas.
5. Para montar la lasaa,
colocar una base de mango
y, sobre ella, un par de
cucharadas de brandada de
bacalao. Cubrir con otra capa
de mango y otra capa de
brandada. Terminar con unas
rodajas finas de mango y las
lascas o lonchas finas de lomo
ibrico por encima.
6. Se pueden espolvorear
unas semillas de ssamo
negro y cebollino fresco
picado. Aliar con un hilo de
aceite de oliva virgen extra
sobre el lomo.
TOPchEf 77

Rivendel
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cENASRAPIDAS

ENSALADAS
FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

TOPchEf 79

cENASRAPIDAS

Ensalada
de queso,
anchoas
y alubias
INGREDIENTES
200 g de queso fresco
200 g de alubias
cocidas
6 tomates maduros
1/2 escarola
16 filetes de anchoa
1 manojo de
cannigos
3 cucharadas de aceite
de oliva
4 cucharadas de
vinagre de Mdena
comino molido
sal.

80 TOPchEf

ELABORACIN
1. Lavar los tomates. Cortar
el queso y los tomates en
rodajas.
2. Lavar luego los cannigos
y la escarola y trocear esta
ltima.
3. Cortar los filetes de
anchoa en trozos y
mezclarlos con las alubias
cocidas.
4. Aliar los ingredientes por
separado con un chorrito
de aceite y de vinagre,
comino y sal.
5. Disponer en cada plato
una base de rodajas de
tomate y sobre estas una de
queso fresco. Aadir encima
la mezcla de anchoas con
alubias y repetir la operacin
una vez ms. Coronarlo con
la escarola y los cannigos
y aderezar con aceite y
vinagre.

Ensalada
tibia con foie
mi-cuit
INGREDIENTES
60 g de foie mi-cuit
16 hojas de espinacas
medianas
16 judas verdes tiernas
1 calabacn 8 zanahorias
tiernas 10 g de escarola
10 g de hoja de roble
1 manojo de berros y rcula
1 vasito de vino
Pedro Ximnez
15 g de azcar moreno
1 ramillete de cebollino
sal pimienta blanca molida
3 cucharadas de
aceite (puede ser al romero,
albahaca...).

ELABORACIN
1. Lavar las hojas de lechuga
de hoja de roble, la escarola,
los berros y la rcula y dejarlos
escurrir muy bien.
2. Blanquear las verduras
y hortalizas (judas verdes,
calabacn, zanahorias,
espinacas...) y saltearlas a
fuego vivo dejndolas al dente.
3. Cortar el foie en medallones
finos y del mismo grosor.
Rociar los crculos de mi-cuit
con unas gotas de vino Pedro
Ximnez. Espolvorear con el
azcar moreno y tostarlos
en la plancha o sartn
antiadherente.
4. Servir las lechugas con las
verduras y los medallones de
foie caramelizados y aliar
con el aceite aromatizado, si
se desea, con hierbas al gusto.

Ensalada
de pulpo
INGREDIENTES
1 pulpo (1 kg en total)
1 patata grande
3 dientes de ajo
4 ramitas de eneldo
2 cucharadas de perejil
troceado
1 pizca de organo fresco
ramitas de albahaca.
Para el alio:
4 cucharadas de aceite
de oliva virgen extra
el zumo de 1/2 limn
1/2 cucharada de eneldo
fresco picado
hojas de albahaca
organo fresco
sal pimienta negra molida.

ELABORACIN
1. Introducir el pulpo limpio en
una olla grande con agua y sal
y llevarlo a ebullicin (para limpiarlo, vaciar antes su interior y
eliminar los ojos y el pico, lavar
y, si la pieza es grande, golpear
para que se ablande).
2. Aadir a la olla del pulpo la
patata pelada y lavada, el ajo
picado, el organo y la mitad
del eneldo y dejar que rompa
de nuevo el hervor. Reducir
el fuego y cocer hasta que
la patata est cocida, unos
30 minutos. Sacar el pulpo y
cortarlo en trocitos. Cortar la
patata tambin.
3. En un cuenco, batir los
ingredientes del alio con un
tenedor y agregar el pulpo y la
patata. Remover para
impregnarlo bien y dejar enfriar
en la nevera hasta el momento
de servir, decorado con la
albahaca, el perejil y el eneldo
restante.

Ensalada
de achicoria
y pollo
INGREDIENTES
250 g de pechuga de pollo
cocida y deshuesada
1-2 cabezas de achicoria
25 g de piones
4 cucharadas de pasas
20 g de queso parmesano
1 cucharada de vinagre
de vino tinto
1-2 cucharadas de vinagre
balsmico
3 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra
sal pimienta negra molida
perejil.

ELABORACIN
1. Dejar las pasas en remojo
en agua caliente durante
10 minutos para que se
rehidraten.
2. Dorar los piones en una
sartn antiadherente a fuego
lento, con cuidado para que
no se quemen. Luego,
reservar al calor.
3. Lavar, secar y cortar la
achicoria. Desmenuzar el
pollo. Poner el pollo y la
achicoria en un bol grande y
mezclar bien. Salar y rociar
con el vinagre de vino tinto.
Remover con cuidado;
incorporar el aceite y rectificar
de sal y vinagre si fuera
necesario. Distribuir la
ensalada en los platos
individuales, aadir las pasas
escurridas, los piones,
pimienta y vinagre balsmico
y servir decorado con el
parmesano cortado en lminas y una ramita de perejil.
TOPchEf 81

cENASRAPIDAS

Ensalada
templada de
salmn
INGREDIENTES
400 g de filetes
de salmn sin piel
115 g de judas verdes finas
175 g de hojas de verduras
variadas (espinacas,
lechuga, achicoria...)
el zumo de 1 naranja
la corteza de
1/2 naranja rallada
4 cucharadas
de aceite de oliva
1 cucharadita de
mostaza de Dijon
1 cucharada de
estragn fresco picado
1 cucharada de semillas
de ssamo tostadas
sal pimienta.

82 TOPchEf

ELABORACIN
1. Para la salsa, mezclar en un
cuenco la mitad del aceite, la
ralladura y el zumo de naranja,
la mostaza, el estragn, sal y
pimienta.
2. Calentar 1 cuch. de aceite
en una sartn e incorporar el
salmn en dados. Sofrerlo
hasta que est ligeramente
dorado y tierno por dentro.
3. Blanquear las judas verdes
en agua hirviendo con sal
5 o 6 minutos, hasta que estn
crujientes y tiernas.
4. Aadir la salsa al salmn,
remover con cuidado unos 30
segundos y retirarlo del fuego.
5. Disponer las hojas de
verduras en platos. Escurrir las
judas y repartirlas por encima.
Colocar luego el salmn y
su jugo y servir la ensalada
con las semillas de ssamo
tostadas.

Ensalada de
pimientos
asados
y atn
INGREDIENTES
3 pimientos rojos grandes
2 latas de atn en conserva
al natural
3 cebolletas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de zumo de
lima (o de limn),
y algunas rodajas de la fruta
3 cucharadas de aceite
de oliva
2 cucharadas de menta
perejil sal.

ELABORACIN
1. Lavar los pimientos, secar
y asarlos en el horno durante
20 minutos a 180 C con un
chorro de aceite y sal. Sacarlos
del horno y dejarlos enfriar
metidos en una bolsa de
plstico (para que se pelen
con ms facilidad).
2. Rehogar la cebolleta picada
con el ajo majado en un poco
de aceite, hasta que quede
casi confitada. Mezclarla con
los pimientos pelados y
cortados en trozos
e incorporar el atn en
conserva escurrido.
3. Aliar la ensalada con una
vinagreta preparada con el
aceite restante, la menta
picada fina y el zumo de lima
(o de limn).
4. Servir de inmediato,
adornada con perejil y, si se
desea, con una rodaja de lima
o limn.

Ensalada de
manzanas y
championes
INGREDIENTES
3 manzanas rojas
200 g de championes
1 cogollo de apio
1 escarola,
100 g de maz en conserva
25 g de nueces
1 limn.
Para la salsa:
1/2 yogur natural
1 huevo
zumo de limn
2 cucharadas de aceite
de oliva sal
pimienta blanca molida.

ELABORACIN
1. Pelar las manzanas,
frotarlas con limn y cortarlas
en lminas finas.
2. Lavar los championes,
cortarlos tambin en lminas
finas y rociarlos con zumo de
limn. Pelar el apio y cortarlo
en daditos. Lavar bien la
escarola y cortarla en juliana
(finas tiras alargadas).
3. En una ensaladera, poner
la escarola, las manzanas,
los championes y el apio y
aadir las nueces troceadas y
el maz. Mezclar.
4. Preparar la salsa
mezclando en la batidora el
huevo con el aceite, el yogur, el
zumo de limn, sal y pimienta.
Verter sobre la ensalada,
remover de nuevo y servir.

Ensalada
de atn
y alubias
INGREDIENTES
200 g de atn en
conserva al natural
400 g de alubias cocidas o
en conserva enlatadas
2 cebollas rojas
1 diente de ajo
1/2 cucharada de vinagre de
Jerez o de vino blanco
3 cucharadas de aceite
de oliva
1 ramillete de perejil
pimienta negra
sal

ELABORACIN
1. Pelar y picar los ajos y
mezclarlos con un poco de sal.
Disponerlos en un cuenco y
agregar el vinagre y
1 cucharada de aceite de oliva.
Batirlo bien con un tenedor.
2. Aadir a la ensaladera
las alubias lavadas y
escurridas y la cebolla pelada
y cortada en gajos finos.
Remover con cuidado, probar
y aadir ms aceite y vinagre
si fuera necesario.
3. Escurrir bien el atn y
separarlo en trozos.
Incorporarlo al cuenco
y remover para que se
impregne bien con el alio.
4. Aadir el perejil picado y la
pimienta negra recin molida;
remover bien.
5. Servir rpido, adornada con
una ramita de perejil fresco.

TOPchEf 83

cENASRAPIDAS

Ensalada
de pescado
marinado
INGREDIENTES
300 g de filetes de mero
(se puede optar tambin por
rodaballo, lenguado... )
2 tomates pequeos
y maduros
1 pimiento verde alargado
1 pimiento rojo
1 cebolla pequea
el zumo de 1 limn
1 chorrito de vinagre
2 cucharadas de aceite
de oliva sal
eneldo.
Nota Top Chef
Esta receta debe hacerse con
antelacin, porque tiene que
marinar en la nevera
2 horas como mnimo.

84 TOPchEf

ELABORACIN
1. Pelar la cebolla; cortarla
por la mitad y luego en lminas muy finas.
2. Lavar los pimientos y
secar. Cortar el pimiento
verde en daditos. Cortar el
pimiento rojo en dos, retirar
las semillas y picarlo muy
fino. Mezclar estos ingredientes con el pescado
cortado en dados en una
ensaladera.
3. Preparar una salsa con
el aceite de oliva, el zumo
de limn, el vinagre y la sal.
Remover bien. Acompaar
con la salsa la ensalada y
dejarla marinar en la nevera
durante al menos un par de
horas.
4. Retirar la ensalada del
frigorfico y servir con los
tomates cortados en dados
pequeos por encima.
Adornar con eneldo fresco.

Ensalada de
esprragos,
aguacate y
salmn
INGREDIENTES
1 manojo de esprragos
verdes 2 aguacates
4 lonchas de
salmn ahumado
1/4 de puerro
1/2 cebolla
2 limones verdes
3 cucharadas de vinagre
de Jerez 3 cucharadas de
aceite de oliva
1 cucharadita de azcar
1 pizca de mostaza
2 tallos de cebollino
una ramita de perejil fresco
sal pimienta blanca molida.

ELABORACIN
1. Abrir los aguacates por la
mitad y retirar el hueso.
Cortarlos en lminas y rociar
con zumo de limn para que
no se ennegrezcan.
2. Lavar bien los esprragos,
cortarlos a mano y retirar
las partes duras. Cocerlos
en agua con sal y un poco
de azcar, hasta que estn
tiernos.
3. Pelar y picar menuda
la cebolla, el puerro y el
cebollino; aadirle la mezcla
del aceite con el vinagre, la
mostaza, la sal y la pimienta.
4. Formar cuatro rosas con
el aguacate y, entre lmina y
lmina, colocar un esprrago.
Agregar encima el salmn
cortado en tiras y decorar con
el limn laminado. Verter la
salsa y adornar con perejil.

TOPPLAcER

Torrijas

RECETA EN PG. 90

Postres
de sartn
FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

TOPchEf 85

TOPPLAcER
ELABORACIN

Pestios
INGREDIENTES
250 g de harina flor
3 huevos
2 y 1/2 vasos

(unos 225 ml) de aceite,

1 copa (125 ml)
de aguardiente.
250 g de miel
o diversas confituras.

86 TOPchEf

1. Mezclar bien la harina

y una parte del aceite hasta
obtener una pasta fina.
Incorporar luego el aguardiente y los huevos batidos.
2.Trabajar la pasta con un
rodillo y extenderla bien
sobre una superficie lisa.
Cortar unos valos de unos
10 cm y un grosor de 3 mm.
Enrollarlos y frerlos
en abundante aceite
hirviendo hasta que
estn bien dorados por
todos los lados.

3. Retirar de la sartn y
dejarlos escurrir sobre papel
de cocina absorbente hasta
que estn bien secos.
Ligeramente calientes,
rebozarlos en la miel o en las
confituras y dejarlos enfriar
antes de servir. Se puede
mejorar la presentacin con
unas hojas de hierbabuena.

ELABORACIN

Buuelos
de viento
INGREDIENTES
(Para unos 30 buuelos)
75 g de harina 3 huevos
25 g de mantequilla
1/2 vaso de agua
2 cuch. de azcar
1 1/2 cuch. de brandy
la cscara de un limn
1 vaso (tamao 225 ml)
de aceite sal
crema de chocolate,

o de limn o mermelada...
(para el relleno).

1. Cocer el agua con la

mantequilla, el azcar,
un poco de sal, el brandy
y la cscara de limn
previamente lavada.
Mezclar bien y retirar del
fuego cuando hierva.

3. Formar unas bolitas

pequeas con la ayuda de
dos cucharas y frerlas en el
aceite muy caliente. Cuando
se inflen, subir el fuego para
que se doren bien por todos
los lados. Reducir de nuevo el
fuego y preparar otra tanda
hasta terminar.

4. Pueden servirse con

rellenos de cremas diversas
(de chocolate, limn, con
mermelada...).

2. Agregar la harina de golpe

y mover con una esptula de
madera. Poner de nuevo al
fuego y continuar batiendo
con fuerza hasta obtener
una bola que se agarre a la
esptula. Aadir uno de los
huevos y mezclar bien.
Aadir los huevos restantes
uno a uno trabajando la masa.

TOPchEf 87

TOPPLAcER
ELABORACIN

Rosquillas
INGREDIENTES
750 g de harina 6 huevos
1 copita (125 ml)
de ans 50 g de mantequilla

1 tacita (200 ml) de aceite de

oliva sabor suave

300 g de azcar
canela en polvo
sal.

1. Poner en un bol todos los

huevos con el aceite. Despus
ir aadiendo poco a poco el
resto de ingredientes: la
mantequilla, una pizca de sal,
todo el azcar y la copita de
ans. Verter, por ltimo,
la harina, despacio, hasta
obtener una pasta moldeable.
2. Enharinar esta pasta y
trabajarla con rodillo sobre
una superficie lisa. Crear con
la masa unos cilindros con los
que formar las rosquillas.
3. Frerlas en aceite bien
caliente y escurrirlas sobre
una parrilla para sacar la
grasa sobrante. An
templadas, espolvorear con
una mezcla de azcar
y canela.

88 TOPchEf

ELABORACIN

Leche frita
INGREDIENTES
2 y 1/2 vasos
(tamao 225 ml) de leche
3 yemas
2 huevos batidos
7 cuch. soperas rasas
de harina
1 vaso (225 ml) de aceite
100 g de azcar
1 palito de canela
o vaina
de vainilla
canela en polvo.

1. Hervir la leche con el palito

de canela o con la vainilla y
dejarla hacer infusin.
2. En un bol, poner las
3 yemas, 2 o 3 cucharaditas
de agua fra, 5 cucharadas de
harina y el azcar, batiendo
bien para que no queden
grumos. Incorporar a la leche
hervida y mezclar.
3. Hervir de nuevo, sin dejar de
remover, unos 5 o 6 minutos,
y extender en una fuente
engrasada de forma que
quede una capa de crema de
2 cm. Dejarlo enfriar a
temperatura ambiente.
4. Cortar la crema preparada
en trozos y rebozarlos con
la harina restante y los
huevos batidos. Frerlos en
abundante aceite caliente
y espolvorear con un poco
de azcar y canela en polvo
antes de servir. Se puede
decorar con otro palito de
canela en rama (en este
caso se necesitarn 2 en la
lista de ingredientes).

TOPchEf 89

TOPPLAcER

La Revista
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Director de arte
Redactora jefa
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EDITORIAL

EN PGINA 85

ELABORACIN

Torrijas
INGREDIENTES
(Para 12 )
2 barras de pan para torrijas

o pan duro del da anterior

8 vasos (225 ml) de leche

6 huevos
2 y 1/2 vasos

(tamao 225 ml) de aceite

6 cucharadas de azcar
canela molida y en rama.

1. Calentar la leche y el azcar,

removiendo con una cuchara
de madera para que no se
pegue. Evitar que llegue a
hervir.
2. Cortar el pan en rebanadas y
colocarlas en una fuente.
Aadir la leche poco a poco,
y una vez que el pan la vaya
absorbiendo, aadir ms,
hasta que est blandito pero
con cierta consistencia.
3. Batir los huevos. Pasar las
torrijas por el huevo batido
de una en una, para que se
empapen bien. Frerlas en una
sartn con abundante aceite
caliente hasta que estn
doradas por ambos lados.
Pasarlas a una bandeja con
papel de cocina para que
escurran y espolvorearlas con
el azcar y la canela. Decorar
con canela en rama.
Idea Top Chef
En vez de las tradicionales
rebanadas puedes dar otras
formas al pan: corazn,
estrella, gota...

Globus www.globuscom.es
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Queda prohibida la reproduccin de cualquier parte de la misma,
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ATRESMEDIA PARA GLOBUS
2013 Atresmedia
Basado en el programa Top Chef
de Bravo Media LLC. Producido
en asociacin con NBCUniversal
International Television Production
Director Equipo Antena 3
Ejecutiva Licencias Antena 3

Enrique Casado
Paula Plaza

90 TOPchEf

TOPchEf
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77

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EVITA LA
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los 40 aos, y la flacidez
se convierte en uno de
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estticos. Sin embargo,
puede prevenirse e incluso mejorarse si:
1. Usas a diario cremas
especficas para tratar
el problema y bases de
maquillaje con efecto
lifting.
2. Eliges cosmticos
ricos en silicio orgnico,
que contribuye a tensar
la piel y a que la notes
algo ms estirada.
3. La gimnasia facial
contribuye a retrasar los
efectos de la flacidez.

Esta variedad de t conserva

muchos polifenoles. Estos
protectores de las clulas le
dan a la piel tiempo para que
se recupere a su ritmo, devolvindole su suavidad.
Cmo: toma
3 tazas al da
de forma habitual para
limpiar los poros de la piel y
sanearla. Los resultados son visibles al poco tiempo.

ROMERO:

incluso un mes sin lluvia, porque tiene en su interior unas

enormes reservas de agua. Y
eso se transforma en un jugo
gelatinoso que puede ayudar
a tu piel. Protege la capacidad
de la piel de conservar la humedad mientras renueva las
clulas.
Cmo: aplica
el gel de las
hojas directamente sobre
la piel para un
flash de hidratacin inmediata cuando notes
la piel demasiado reseca.

un poder anti-manchas y previenen la pigmentacin cutnea. Una mascarilla de margaritas deja la piel fina y radiante.
Cmo: deja
reposar 1 cucharada sopera de flores disecadas en
media taza de agua hirviendo.
Pasa por el colador y mezcla 3
cucharadas soperas del lquido
con 2 cucharadas soperas de
salvado y 1 cucharadita de
miel. Aplica sobre el rostro, deja actuar 15 minutos y aclara.

Hola, tengo 58 aos, y con

el fro se me queda la piel
de las manos muy seca y me
salen heridas, qu hago?
dime responde:
Con el frio la piel pierde agua y
se produce una vasoconstriccin que dificulta la llegada de
oxgeno a las clulas cutneas
por lo que la piel se deshidrata.
Mi consejo es hidratar constantemente la piel con crema.
Por las noches pon una capa
gruesa de crema y ponte unos
guantes de algodn durante
30 min. para que acte. Luego
aclara con agua tibia, seca con
cuidado y aplica crema, pero
esta vez una cantidad normal.

Poco pelo o pelo

muy fino?

favorece la elasticidad
Tengo una fiesta dentro de
Esta planta mediterrnea es CAMPANILLAS:
les o una cadena con un pepoco tiempo y he estado
queo diamante es algo en lo
un remedio centenario contra mantienen la tersura
mirando peinados, pero
los grmenes. En las cremas Aqu han descubierto los exque vale la pena invertir, portengo poco pelo y muy fino.
se aade como componente pertos en belleza un nuevo
que se vern perfectos con
Qu me podra hacer?
porque ayuda a calmar las camino a explorar: en esta
todo lo que te pongas.
dime responde:
quemaduras, mejora la circu- flor se encuentran muchos FALLOPIA JAPNICA:
Anillos grandes: para estar a la
Cuando tienes el pelo fino o
lacin y previene la flacidez. agentes antiedad que permi- fortalece los tejidos
ltima; no es necesario realiescaso suelen quedar bien los
3. Ojo con los
dime elige...
As no tienen ninguna opor- ten renovar la piel de forma Esta planta invasora se est
zar una inversin muy alta
productos. No uses
cortes de media melena, recta
tunidad las arrugas y las l- muy rpida. El extracto de reproduciendo rpidamente
en ellos, porque antes o desy desfilada con las capas supegeles, champs, limpiadoneas de expresin.
campanillas frena poco a po- por Europa. Es conocida por
pus se pasarn de moda.
riores ms largas, por si tienes
res faciales... demasiado
co el paso del tiempo. La cla- su resistencia, ya que la maMarcas como Bijoux Brigitque cardar en algunas zonas
agresivos.
Cmo: un bate o Perfois los tienen a preve: la tensin de la piel se in- yora de los pesticidas no puey crear volumen. Si orientas el
Escoge
o de vapor
crementa para contrarrestar den acabar con ella. Por eso
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Cmo: en cremas que las inroscea y con
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las clulas de la piel evitando
das y de tamao grande. Pacorporen en su formulacin.
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ra la noche, mejor brillantes,
gicamente.
ludable. Mezcla entre 8 y 10 raviene
y
reduce
la
formaOrejas rasgadas
enjoyadas y pequeas.
Cmo: las homas frescas con un litro de agua MARGARITAS:
cin de arrugas y relleHola, con el paso de los aos
eliminan
jas frescas
Coleteros y diademas: porque
4. Ni muy caliente,
hirviendo y acrcate al vapor.
na las ya existentes. Palos agujeros de las orejas
ni muy fra! Lo ideal es
manchas
ayudan a
pueden salvarte el look cualra rostro, cuello y escote.
se me han rasgado y ya no
quier da en que vayas con
combatir las
Tan frgiles
el agua tibia y no ducharte
ALOE VERA:
Dicen que Isabel Presley
puedo llevar pendientes.
prisa o te hayas levantado
mxima hidratacin
enfermedacomo parems de una
Hay algn tratamiento para
la usa...
con el pelo fatal.
des de la piel.
Esta planta puede aguantar cen, esconden
vez al da, ya
te insulsa,
solucinar el problema?
, pero bastan algo dique aumenl, muy guapa
dime responde:
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DE COSMTICOS
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y
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n de cine.ISADORA
llevaba
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divorcio, despucomo si me hu-Cada lote
imos un rato
o irse a vivir
cierre por completo.
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pelo con el peine y ayudndote con
parese
compone
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un pincel (como el del tinte).
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en este sorteo no tiede costum
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a darme cuenta que yo
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Vergara 109. 2 planta.
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hastao pelirrojo.
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28002 Madrid.
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el caci lucin? 28002 Madrid.
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me haban bajadotarle las horas de traa haba visto humor increble y unos gusbre responsable.
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raban de aumen
era una mala ro para su edad. Cuand
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me iba a ensea
a significar algo por la belleza de un
cion
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s: Atrapa
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fcil enc nas de ma
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mas, la cara dos hijos, el insomnio...
rcas blanor Protecendado. Descuerpo joven.
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le haban recom
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hijo mayor.
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tres so, que
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nos, de pedir actores,
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nada.
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que
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de verle y not
amiga, mi nicaun da me tir las cajas
de
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rincn redopara hacer una caiga en
o:
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estaba diciend
o
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s
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das, no?.
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Hazlo
mxim la bien.
ues
pero si
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su padre estos ms plenamente feliz,
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o siem
nar la lava
que te n sea la tapa a, rectangusois poc tu muy hm slo cuando
mos a la salidaun poco ms joven que
una
hag
de mad
vivas en pre
Hoy soy la mujer ms angustiada del
basura y la que a ni sera la ltima a la
edo o
era
para pre dora, jntalaeternidad en os guida.
da de bric as cortar en
n
con una amiga
un luga
a mi
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cua
llevenir los
pero tambi
y
no era la primermarido cabrn. La novoy a decirle
de revo
ropa ens r
con todo olaje. Despu lquier tienlas lava
deste mete toallitas
a copa de
s
mundo. Cmoamiga que no hay
idos. El
que dejaba un aquello, entendiendo
vida y luciones por doras al mximetener a aquello que no de llenarla
...A la segund croqueta
a
pack de
sima
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esse
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da
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querid
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siguien
nec
nar,
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che
o, la cub
de conten
esitas
vino y con
a plancha a la ropa.
Puedes
z de reaccio
ndome
res con
voluntad capaz a traicionar a
Adem acorta su
con
rla.
que yo era incapa in del pequeuna tela
bacalao quem
voy
de
s, te obli
de 60 litro seguir bido
Cmo
darme
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.
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la

nes
ga
si
instal en
cuidado tanla boca empec ya no era
Leroy Mer s por algo ms de plstico
, que es como
quien me ha
a tan geneo, de Adrin hijo. Abri la
cuenta de que amiga...
en gran ln o de chapa de 50 en
Su nom
to y de maner del mundes
bre deri
fuera su propio y all se tir
el hijo de mi
cin, por almacenes de 200 litros.
palabra
va de la
rosa? Por nada al poco o
ria
de constru
unos 90
griega
cama supleto secndome
uFjate
Kyclos,
significa
.
cdo renunciara de felicien
que
casi un mes, cocinando
que tien los capullos
(la pue circular. Es bara
mucho tiempo pero Sara
des
e
las lgrimas, ndome a
poco ms encontrar porta hojas; cua debajo de las
dad con Mario, que una
para m, empuj maana y
sea su nmnto ms gran
y la tien de 5 )
tambin ms La veres
de
cada
es
m.
la ducha
dante flore ero, ms abu
colores, en muchos
a ir al trabahermana para muy asusdes
obligndome
u Ponla cer la plan nal escarlata de el blanco
ensivo al
dad es que estoy
ta.
jo. Mi jefe, comprhaba advaya a pasar
al exterior,en un sitio fres
tonalida , pasando por
me
tada por lo que
co,
des rosa
pero no
principio, ya
no al sol con luz, pero
pura y
das, praquello se
a partir de ahora,msica de
salm
vertido de que ar.
quieres directo, si no
la
tambin n. Sus hoja
que se
deja de sonar
s
Para lim
marchit
tena que termin mi amiga
antes de
cabeza...
decorat resultan muy
e
anoche en mi
ivas, aun
cil y eco piar el cobre
uNo la tiempo.
Al llegar el verano
planta
que la
par la caen
lgi
de
y
rieg
no
par
man
de
ca,
teng
historia
ues
tu
prepara
zumo
era
arriba,
me abri
a flores.
especia
Cuntanos
una mez fmejor pordesde
, en la costa
lme
Es
Revista dime, con de limn y
cla de
llo deb
sa de sus padres si all se te
envanosla a
al fro (no nte resistent
.
un plat
un estropa sal y frota
historia
tu
ajo.
os
iver
e
el obje
jo muy
conoce
con agu
seccin Contam
veces por Con unas dos
gallega. A
tempera soporta bien
suave. Lava to
Vergara 109,
con
a de una vez-,
C/ Prncipe de Madrid. barato, a y jabn y seca
dama del el nombre
tener bas semana suele
a 20 ni turas superiores
quita la tonter
de
no deja
.
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efecto, a los po2 planta. 28002
lugares. fro en algunos
olor y estEs rpido,
de cua
uDjal tante.
Resulta
es
me dijo. Y en
de
e
muy fci de aire)
que entraba
al alcance
dime 31 lquiera.
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dedor; espacio alrevar y nec
cos das not mi cuerpo.
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anece alet
nec
durante
soporta esita aire; no
cuidado esita muy poc iargada
nuevo la luz en con los dos pela
bien que
os
s
lida y seca estacin c46 dime
dees de
Cuando para sobrevivir.
la roHabamos ido
muc
la compres
a brotar , y comienza
Quiz por has plantas.
cuando
esa
des
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llega
su porte
censo de
elegante n y por
las tem el
turas y
, se la
pera
el
lluvias, comienzo de en oto
las
o.
Un bolso clsico: pega con todo

y nunca te cansars de l.
Puedes invertir en uno bueno, de piel, teniendo en cuenta que te durar muchsimas
temporadas.
Unos zapatos de saln: de charol o piel mate, y mejor negros. El alto del tacn depende de tu aguante y la marca
depende de tu bolsillo.
Pendientes de todo tipo y que
se adapten a tus gustos y tu
manera de vestir.
Un fular de seda: nunca pasan
de moda, slo cambia la forma de llevarlos. De cara a la
primavera djalos sueltos y
fluidos alrededor del cuello,
sin nudos de ningn tipo.
Gafas de sol: de pasta, de carey, de metal... con la montura y los cristales de diferentes
colores.

Un collar clsico: de perlas rea-

testimonio

TRUCO
S hogar

TORIA
CONTAMOS TU HIS

ejor amiga
Con el hijo de mi m

HOGA
R

Errores
t
a lafreno
Cabello seco? Ponle
ho picos
lavar lara de
ropa
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te regala

3
4

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Raquel Snchez Silv
compagina
s
nte
ivie
Superv
y embarazo

PLANTA
S QUE
EL FRO
SIST
: CICLRE
AMENEN

Paula y
Bustamante:
10 aos de casados

Andre
quiero en la final

ANA
OS PARA ESTA SEM
LOS MEJORES TRUC
A
CIN
CO
SALUD
BELLEZA
Un plato
Los mitos
a da
cad
cos
a
Tru
par
del dolor
caseros:
alda de la semana
esp
de
funcionan

actualidad

El cantante y
su mujer, Ana
Beln, en el
Palacio de
los Deportes
madrileo.

Gerard Piqu, todo amor

con su mujer y sus hijos

El futbolista habla de su familia y les dedica unas

bonitas palabras en una entrevista

e ha convertido en uno
de los futbolistas que
ms gestos hace durante sus partidos. Hace poco se llevaba el pulgar a la

Vctor Manuel celebra 50

aos de msica, en familia
Su hija a los coros, su hijo en la banda y Ana Beln
siguiendo sus canciones en directo

us hijos han seguido sus

pasos en el espectculo as que en un da tan especial lo mejor era contar
con ellos en el escenario.
Vctor Manuel celebr una
gran fiesta en el Palacio de
los Deportes a la que no falt nadie, porque cincuenta
aos en la msica no es algo
despreciable. Le acompaaron amigos como Joaqun

Sabina, Luis Eduardo Aute, Jorge Drexler, Pablo Milans, Miguel Poveda o Sole
Gimnez. " Cuando llegu
a Madrid era un chavaln
que no saba hacer nada y
con voluntad me he enredado en esta vida maravillosa
que no cambiara por nada,
dijo. Su prximo proyecto es
grabar el disco Canciones
regaladas para abril.

Shakira y Gerard Piqu, en una

foto del Twitter del futbolista
blaugrana.

Se ha centrado
en escuchar
las duras
situaciones de
las nias.

Se conocieron en 2011,
cuando l realiz un
vdeoclip de ella.
18 dime

Maril Montero
HABLA DE SEXO Y
SEDUCE A MOTOS

La presentadora sedujo
a Pablo Motos en su paso por El Hormiguero.
Habl abiertamente de
sexo, se mostr contraria a Cincuenta sombras
de Grey, y logr que Motos contase su historia
de amor con su esposa.

La cantante, con su hijo Milan

en el Camp Nou, en un partido.

sin distraerse". El futbolista quiere para sus nios la

misma libertad que l tuvo
para escoger su profesin:

"que hagan lo que quieran

hasta que tengan una edad
suficiente para tomar decisiones", dijo.
EN SHOCK AL VER SU
CASA EN LLAMAS

Gloria Camila
recuerda a
sus padres

El ex-intrprete de James Bond vio cmo el

garaje y parte de de su
casa de Malib, arda en
llamas a causa de un incendio. El actor se encontraba en la vivienda junto a su mujer y sus
dos hijos.

La hija de Jos Ortega

Cano y Roco Jurado
les rinde homenaje

l pasado 14 de febrero el actor Taylor Kinney pidi matrimonio a su

novia, la extravagante cantante, Lady Gaga. Y ella dijo s, por lo que ya suenan
campanas de boda. Ha sido la propia artista quien
ha anunciado la feliz noticia a travs de las redes sociales. En su cuenta personal de Instagram comparta su anillo de compromiso, explicando que haba sido su regalo en el Da de los
Enamorados. Un diamante
en forma de corazn que le
regal su novio, y ahora ya
prometido. Lady Gaga y Taylor se conocieron en el ao
2011, cuando l form parte
del videoclip de la cantante,
You&I, donde ella sala vestida de novia.

el ejemplo del suyo propio. Tuve un padre ejemplar desde el primer da y

sigue sindolo. Aprend lo
que soy ahora como padre e intento dar todo el
amor posible para que luego ellos tengan la capacidad de amar.
Adems, Gerard no tiene problemas a la hora de
levantarse en mitad de la
noche para cambiar paales. Sabe que ser un buen
padre tambin implica dar
biberones a altas horas de
la madrugada. Si toca lo
hago. Si se despierta, ah
vamos, afirm. De lo que
no hay duda es de que se
le cae la baba al hablar de
sus hijos y parece que a
Milan empieza a picarle el
gusanillo del ftbol. Milan empieza a seguir los
partidos. Ayer estuvo en
el campo y me han dicho
que sigui los 90 minutos

Pierce Brosnan

Lady Gaga anuncia

su boda por sorpresa
La cantante anuncia a travs de las redes
sociales que prximamente pasar por el altar
con el actor y modelo Taylor Kinney.

Y LOS MEJORES
CONSEJOS PARA
Ahorrar en
tu hogar
Cuidarte por
dentro y por fuera

boca en pleno campo, para dedicarle un gol a su hijo

recin nacido, Sasha. Tambin es habitual verle formar con las manos el nmero de la suerte que tiene
con Shakira, el 22. En una
entrevista en la COPE, Piqu explicaba: El 22 lo he
hecho ms veces, porque al
final es la persona ms importante que tengo en mi
vida y la tengo al lado. Pero
mis hijos tambin lo son, y
que naciera en su momento Milan y ahora Sasha es
fantstico. Est claro que
para Gerard su familia es
lo primero. Sobre su papel
como padre, Piqu afirma
en esta misma entrevista
que trata de "ser el mejor
posible", para lo que toma

Twitter

Infanta Cristina
Pueden embargarle
su salario

Beln Estebayn
a por todas s
conttraa: mtaomdteo

Instagram

Letizia derrocha
ternura con un
nio enfermo

A
Mary de Dinamarca defiende
a las mujeres en Etiopa
La princesa habl con los refugiados que salen
adelante con escasos recursos econmicos

a princesa Mary de Dinamarca ha organizado

un viaje de tres das a Etiopa con el fin de intercambiar puntos de vista con las
organizaciones de la sociedad civil y las personas que
defienden temas de mujeres
y nias en diferentes campos de refugiados del pas.
En esta visita tambin se
han abordado temas relacionados con la violencia de

gnero y la mutilacin genital femenina, algo que se

produce en muchas ocasiones sin el consentimiento
de las nias que son sometidas a estas intervenciones.
Mary, que ha viajado con el
gobierno dans a las zonas
ms conflictivas, es madre
de cuatro hijos y se ha mostrado muy pendiente de los
nios que habitan en ese
campamento.

los veinte aos de la

boda de sus padres, la
joven ha querido compartir
en Twitter imgenes de la
ceremonia entre el torero y
la cantante. "Y lo bonito que
fue? Y lo que se queran? Y
la felicidad que se desbord
ese 17 de febrero del 95? Felicidades pap y mam", escriba la joven, al lado de un
corazn, en su cuenta de
Twitter. Gloria Camila acaba de cumplir 19 aos el pasado sbado 21. Y ha crecido a pasos agigantados tras
el fallecimiento de su madre, la entrada en prisin de
su padre y las adicciones de
su hermano, Jos Fernando,
que se recupera en la clnica Lpez Ibor. Pero no olvi-

El 17 de febrero de 1995
se casaban Ortega Cano
y Roco Jurado.

da su infancia, "cuando todo era perfecto", como ella

misma explica, y los momentos vividos al lado de
sus padres. No es la primera
vez que Gloria Camila habla de ellos en las redes sociales; a pesar de la muerte

Cressida Bonas

LA EX DEL PRNCIPE
HARRY, CON OTRO

de la cantante, la tiene muy

presente. Tambin a su padre, quien ha rehecho su vida junto a Ana Mara Aldn, con quien tiene un hijo. El diestro cumple condena en la crcel de Zaragoza,
pero su hija no le olvida.

La aristcrata termin
su relacin con el prncipe Harry de Inglaterra. Ahora sale con un
pariente lejano, con el
mismo nombre. Harry
Wentworth Stanley es
el hijastro de un primo
hermano de Isabel II.
dime 19

ALAcARTA

Palencia

Vuelta a
la tierra
La barra de Villoldo suma otro local a la saga
gastronmica de los Pedrosa: una primera generacin de
tres hermanas a la que se suman los hijos. Tras un hotelrestaurante en Villoldo y dos establecimientos en Madrid
han vuelto al origen con un bar en el corazn de Palencia.
Tres aos llevaba esta familia restauradora
dndole vueltas a la idea de abrir un bar informal en Palencia. Fue el primer proyecto que se les
ocurri para su nueva etapa, tras abrir el restaurante-hotel Estrella del Bajo Carrin. Pero mientras
encontraban el sitio adecuado, las inquietas hermanas Pedrosa se asentaron en Madrid con el
restaurante Villoldo y la taberna dNorte: TenaSi es posible
mos tan claro el concepto y el tipo de local que tardamos mucho en encontrarlo. Es muy diferente a lo
ofrecen el
que conocan en nuestro pueblo, pero ha tenido muy
producto local.
buena aceptacin. Y tanto. Hasta 120 kilos de patatas y 300 tigres se consumen en un fin de semana
Si no, lo buscan
en La barra de Villoldo. Bravas y mejillones se han
donde es mejor
convertido en un clsico del aperitivo en Palencia.
Es una de las horas-punta de junto con el momento
1
caa-cena, aseguran los responsables.
En la oferta gastronmica prima el producto de origen... Ahora que tanto se habla de cocina de proximidad, explican: Siempre hemos trabajado con
proveedores locales; con muchos desde hace ms
de 20 aos. Pero no siempre se puede. La excelente
huerta palentina en invierno (salvo
cardo y escarola) no da nada, por
Pensaban en ir
lo que traemos verdura de Tudela,
rotando los platos
pescado de Santander, trufa de
Soria o Teruel, y la pasta de los de la carta, pero los
2
canelones y la burrata, de Ita- han ido aadiendo
lia Por eso nos gusta hablar de
producto de origen. Ternera, cerdo, pollo, huevos,
legumbres, patatas y verdura en primavera-verano siempre de proveedores locales. Mantequilla caf Pars o salsa hoisin dan un toque cosmopolita
a una carta cuyos platos estaban pensados para rotar
y lo nico que hemos hecho es aadir.

La barra de Villoldo. Pl. Rinconada de San Miguel, 2. Palencia

Telf. 979 61 02 02 www.labarradevilloldo.com

92TOPchEf

La Carta

Para compartir
Bravas con ali-oli
ligero y picante de
oras
Fish & Chips. Pixn
rebozado, patatas
friotas de la Valdavia
y salsa agria
Alitas de pollo
glaseadas a la brasa
con salsa hoisin.
4

Ensaladas
Lorenzo. Con
patata, huevo,
tomate, aceitunas,
pimientos, jurel o
sardina...
De Burrata. Con
rcula y cannigos,
tomate rallado y
pesto.
Bocatas
Choripn palentino
con chimichurri
De chorizo de
matanza al carbn,
calabacn asado y
queso del Cerrato.

PLATOS CON HISTORIAS

Mucho hablan las recomendaciones de los responsables
de este local de la familiaridad y el cario que ponen en lo
suyo. Les gustan los canelones del Pollo, pero ese Pollo,
explican, es el mote de un amigo de Alfonso (en la foto), el
que nos vende los pollos para los canelones... Impresionantes
piezas de ms de cinco kilos. Mientras Lorenzo, nuestro
comprador para todos los negocios y pareja de Pilar (en la
foto) da nombre a una ensalada de patata cocida templada,
pimientos crudos, chicharro en escabeche...

De la cocina
Calamar en su
tinta relleno de
sus patas, jamn y
huevo
Canelones del
Pollo a la catalana
de pasta fresca,
pollo de corral y
gratinados.

Platos. 1. Fish & chips de pixn. 2. Minihamburguesas de carne

de Cervera. 3. Pat de campaa casero. 4. Canelones del Pollo.
5. Lomo bajo de ternera palentina. 6. Patatas bravas con ali-oli
de oras. 7. Huevos rotos con chorizo. 8. Langostino de Medina.
6

De la brasa
Merluza a la brasa
con patatas al
romero y arrope de
tomate
Lomo bajo de
ternera palentina
al carbn con salsa
Caf de Pars
Verduras a la brasa
con huevo de corral,
queso de cabra y
chorizo de matanza.
Postres
Chocolate y helado
de coco
Tarrina de tocinillo
con helado de coco
y sirope de pia y
amaretto.
Crema de limn.
TOPchEf 93

cOcINALIGERA

Mariana Nazbal
Cocinera y estilista de
Top Chef La Revista.

Crema
de limn
helada
8 claras
de huevo
2 limones
muy grandes

4 yogures
naturales
desnatados
edulcorante

79

caloras

ELABORACIN
(para 2 )

CONSEJOS
TOP CHEF
Utiliza un exprimidor elctrico para
sacar el zumo de los limones. De ese modo,
evitars que se aplasten las cscaras y no te
puedan servir como recipiente para la crema.
Tambin puedes usar naranjas para elaborar
este postre, e incluso aadirle unas gotas de licor
de naranja para darle ms cuerpo.

1. En primer lugar, lavar y

exprimir los limones y, a
continuacin, vaciarlos. Cortar
los extremos para hacerles
una base y reservar. Mezclar
el zumo obtenido con el
edulcorante y los yogures.
2. Montar las claras a punto
de nieve y aadir poco a poco
la crema. Cuando se haya
obtenido una nueva crema
ms espumosa, introducir
con cuidado en las cscaras
de limn que se haban
reservado.

Gambas al horno

Una receta fcil y ligera. Unta un poco de aceite

en la bandeja del horno; pon unas gambas
encima y chales sal gorda. Hacindolas as, evitas
el humo de cocinar a la plancha en la sartn y
restas caloras. Y en 5 o 6 minutos, hechas.

94 TOPchEf

3. Meter los limones rellenos

en el congelador durante
2 horas, para que se congelen
levemente pero sin que queden
duros (puedes ir observndolos
poco antes y valorar si ya estn
listos o necesitan un poco ms
de tiempo en el congelador).
4. Los limones se sirven
adornados con ralladura
de limn (nosotros hemos
decorado los limones
quitndoles tiras alternas de
piel y hemos utilizado esta
parte para rallarla despus).

Meriendas x 105 caloras

3 opciones con 105 caloras cada una.

Dulce

Con infusin

Energa

2 tortitas de arroz
+ 25 g de mermelada ligera.
Untar las tortitas con
la mermelada.

1 taza de poleo menta sin azcar

+ 50 g de requesn
con 1 cucharadita de miel
+ 1 nuez pelada y troceada.

1 vaso de leche de almendras.

Tambin puedes sustituirlo por
un vaso de leche desnatada
o un yogur natural desnatado;
en ambos casos restas caloras.

CALAMARES

La tinta
siempre debe
calentarse
antes de
tomarla

Cuatro formas diferentes de cocinarlos,

todas ricas, sanas y ligeras.

ESTOFADOS

EN SU TINTA

A LA PLANCHA

RELLENOS

Rehogar 2 zanahorias
peladas y cortadas y 1 puerro
limpio y en rodajitas.

Limpiar bien los

calamares de tripas y
pieles. Recoger las bolsitas
de tinta en un bol.

Un plato muy ligero

porque, una vez limpios, los
calamares solo se cocinan
a la plancha con aceite (lo
menos posible), sal y ajo
picadito. Luego hay que
darles la vuelta y hacerlos
por el otro lado.

Limpiar 800 g de calamares.

Separar las patas y reservarlas
para el relleno.

Aadir 1 pimiento verde

lavado y cortado y 2 cebollas
peladas y picadas; sofrer
lento unos 25 minutos.
Escurrir las verduras y
batirlas. Frer lento 5-6
calamares medianos con
3 dientes de ajo picados;
aadir 1 vaso de vino blanco
seco y dejar reducir. Agregar
las verduras trituradas y
1 litro de caldo de pescado.
Al hervir, aadir 3 patatas
peladas y troceadas. Cocer
hasta que estn en su punto.

Rehogar 1/2 cebolla muy

picada y 1 diente de ajo
y aadir los calamares
cortados en trozos.
Cocinar unos 15 minutos.
A continuacin, mezclar
la tinta con salsa de
tomate, perejil picado y
1/2 vaso de vino blanco;
sazonar y cocinar unos
10 minutos. Si la salsa
queda demasiado lquida,
aadir 1 cucharada de pan
rallado y mezclar bien.

Al final, aadir un chorrito

de vinagre de vino y perejil
fresco picado. Servir recin
hechos (bien calentitos) en
compaa de una ensalada
de col blanca cortada en
juliana, con zanahorias en
tiras y aderezada con una
salsa trtara o mayonesa
light. Una cena completa!

Picar 2 cebollas, 2 dientes

de ajo, 1 zanahoria, 3 tomates
y perejil. Rehogar todo en una
cazuela con un poco de aceite,
sazonar y dorar.
Reservar la mitad del sofrito
y aadir las patas de los
calamares. Cocer todo
5 minutos y aadir vino blanco,
dejando que reduzca. Agregar
fuera del fuego 1 cucharada de
uvas pasas y de piones y
2 huevos duros picados.
Rellenar los calamares con esta
mezcla y cocerlos con el sofrito
de antes y un poco de vino.

TOPchEf 95

INDIcEDEREcETAS
TOP CHEF PG. 11

Pollo vegano

Carlos Medina nos

prepara una receta
de pollo... sin pollo Pg. 12
TOP RECETAS PG. 21-25

Pastel de cabracho

LAS COSAS CLARAS PG. 28-30

Musaka
fcil

COCINAMOS CON...

Tostas de lomo
y verduras con salsa
barbacoa

Compota de manzana
y pera

PG. 38-39

Un ejemplo de
la casquera
renovada de
Javi Estvez
Pg. 39
Pimientos
rellenos de
arroz salvaje

Espaguetis
con ajo negro
y langostinos

#Rabitos
#Anguila
#Queso

PLATOS FCILES - Conejo PG. 46-47

Rable de conejo
con tapenade
y tomate

Conejo con
berenjenas
a la provenzal

Conejo braseado
en salsa de vino

CENAS RPIDAS PG. 79-84

Conejo
en adobo

TRES x TREINTA PG. 48-50

Tallarines con
tomate y jamn

Mero
en adobo

que te
10ensaladas
gustarn mucho

Manzanas
caramelizadas

COCINAR EL FIN DE SEMANA - Lasaa PG. 69-77

COCINAR EL FIN
DE SEMANA
96TOPchEf

Lasaa de salmn
y espinacas

Lasaa de
berenjena, requesn
y sobrasada

Lasaa
de patata

Lasaa
de beicon y setas

Lasaa
de carne

COCINA TRADICIONAL- Platos espaoles PG. 51-68

Especial Cocina
tradicional espaola

Paella valenciana

Fabada asturiana

Cocido madrileo

Gazpacho andaluz

Migas extremeas

Caldo gallego

Sopa castellana

Patatas a la riojana

Pisto manchego

Menestra navarrra

Merluza a la vasca
con gambas

Mojo picn canario

Ensaimada
mallorquina

Guirlache aragons

Crema catalana

Mariana
Nazbal,
cocinera
y estilista
de Top
Chef La
Revista.

Quesada cntabra

TOP PLACER - Postres de sartn PG. 85-90

Pestios

Buuelos de viento

Rosquillas

Leche frita

Torrijas

COCINA LIGERA - Recetas bajas en caloras PG. 94-95

Lasaa fra
de bacalao
y mango

Crema de
limn helada

Calamares
estofados

Calamares
en su tinta

Calamares
a la plancha

Calamares
rellenos

TOPchEf97

TOPMENAJE

Delicia Kids

Moldes especialmente pensados

para cocinar con nios. El de la
foto es una cara de perro, pero
tambin los hay de gato, len,
mariposa, coche Mide 11 x 13 cm,
es de silicona y apto para
lavavajillas. Tescoma. 7,10
www.tescomaonline.es

Albndigas perfectas

Idneas para hacer las albndigas

sin mancharte, iguales y con un
tamao de 4,4 cm, estas pinzasmoldes tienen mango tipo tijera.
Estn fabricadas en acero
inoxidable. De Ifa, en Culinarium.
8,50 www.culinarium.es

Silicona + cermica

Do rectangular es un molde
desmontable de silicona platino
de 24 cm, con sistema de cierre
antigoteo entre las piezas y una
base de cermica antirrallado.
Lku. 26,50 www.lekue.es

Moldes

Comecocos

Cada pac de este Pac Man incluye

una figura comecocos y tres
fantasmas, todos en silicona y con
unas medidas de 6 x 6 x 2 cm.
Suck Uk, distribuye +D2. 15
www.masd2.com

Para dar forma a dulces y salados,

estos tiles aportan tambin color y simpata en la cocina.

Raviolamp 12

Con este molde se preparan doce

raviolis grandes. Es de aluminio
con base en acero inoxidable,
mide 33,5 cm de ancho y tiene un
rodillo de madera para amasar.
De Imperia, en Vinon. 17,75
www.vincon.com

Para empanadillas

Set de cuatro moldes de plstico

de distintos tamaos para hacer
empanadillas. El funcionamiento
es sencillo: se presiona el molde
sobre la masa extendida para
cortar la cantidad exacta; esta se
coloca sobre el molde abierto, se
introduce el relleno, se cierra el
molde y listas para hornear o
frer! Gourmet Concept. 3,05
www.gourmetconcept.es

Cubiteras
7
6
98 TOPchEf

De silicona, se presentan en
cuatro colores, con tapa y la
posibilidad de retraer los cuencos
para quedar como una bandeja
plana. Carrefour. 4,99
www.carrefour.es