***ORGENES DE LOS RESTAURANTES.

Han existido desde hace siglos para satisfacer necesidades bsicas;

Comer Beber Dormir
Tabernas Griegas : ofrecan VINO LOCAL Y COMIDAS, ofrecan productos
mediterrneos; granos, aceite y vinos.
CARNE: cerdo, cabra y cordero.
PARA BANQUETE; trucha, liebres, aves de caza, pastel de cerdo.
En el ao 395 despus de Cristo en Pompeya existan :
Los hospitii y las caupona ; Eran posadas u hoteles Y tambin ofrecan, men
(vino , carne y pan)
Los thermopolii: Eran los snack bar. Vendan vino y alimentos en un mostrador.
La popina: Ofrecan comidas calientes.
Las tabernas: Vendan alimentos y ofrecan distracciones como juegos
En el ao 512 ac en Egipto, ya tenia un men que serva solo un plato
preparado con
(cereal , aves salvajes, cebollas)
Las comidas que se realizaban fueran en casa se hacan en tabernas u
posadas.
Las cafeteras aparecieron en 1650 en Oxford
En 1200 ya existan casas de comida en Londres
El primer Restaurante fue en 1764 en Paris.
Dossier Boulanger
Echo a andar un men simple basado en sopas y caldos .
Se le conoca como Restaurants
VENIT AD ME VOUS ET EGO RESTAURABO VOS
Monsieur Boulanger
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
POR SU INSTALACION
RESTAURANTES, CAFETERIA, FUENTES DE SODA, DRIVES INN, BARES
POR LA VENTA DE ALIMENTOS.SERVICIOS
SELF SERVICE; Consiste en un gran mostrador, con un pasa charolas.
SNACK BAR; El publico puede tomar rpidamente una comida ligera..
A LA CARTA; Seleccin de platillos del men de la carta de comedor.
Por la forma de ofrecer los alimentos
Ofrecimiento .. A la carta Men fijo
Por el tipo de cocina..REGIONAL NACIONAL

INTERNACIONAL

POR SU ALTA ESPECIASLIZACION Y POR LA CALIDAD DE SUS INSTALACIONES

Vegetariano Pescados y mariscos Carnes y aves de caza
Por su calidad de instalaciones
CALIDADDE LUJO : 5 Tenedores..DE PRIMERA: 4 Tenedores
DE SEGUNDA; 3 Tenedor..DE TERCERA; 2 Tenedores DE CUARTA; 1 Tenedo

5TENEDORS
LIMPIEZA EN TODAS LAS PARTES DEL RESTAURANTE.
REGIDA POR NORMAS,CUENTA CON POLITICAS INTERNAS Y EXTERNAS.
ALIMENTOS Y BEBIDAS CON ALTA CALIDAD Y MUCHA HIGIENE.
COBERTURA DE ACERO INOXIDABLE O PLATA.
BUFFET FRIO EN EL COMEDOR.
BAOS DE LUJO.
4TENEDRS
DECORACION DE PRIMERA CALIDAD
TELEFONO INALAMBRICO
ARIE ACONDICIONADO
COBERTURA DE ACERO INOXIDABLE
SALA DE ESPERA
COMEDOR Y SUPERFICIE ADECUADO A SU CAPASIDAD.
GUARDAROPA
3TENEDRS
Su capacidad ser ms restringida en espacio y su carta contar con no ms de
seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:
1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.
El personal de contacto como de apoyo deber estar presentable y uniformado.
2TENEDRS
Su mobiliario ser apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalera
sencilla y en buen estado, servilletas y mantelera presentables. El personal
portar un informe sencillo bien aseado y atender a los clientes
adecuadamente. Su carta o men presentar tres o cuatro tiempos de servicio.
1TENEDR
Este establecimiento tendr el comedor independiente la cocina, plaque
inoxidable ,cristalera sencilla en buen estado de conservacin, servilleta de
tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado.
Su carta o men, aunque sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres
diferentes tiempos:
1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.
**Establecimiento de Bebidas:
ladies-bar looby-bar terraza-bar
saln de te, dancing saln, Pulquera,Tasca, Teatro bar, night club

TCNICAS DE COCCIN
Qu son las tcnicas de coccin?
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de
la accin del calor para su posterior consumo.
Clasificacin
Calor hmedo
-Al vapor-Bao mara-Blanquear-Brasear-Estofar-Frer-Hervir-Procher
(escalfado)-Glasear
Calor seco:Asar a la parrilla-Gratinar-Hornear-Rostizar o rotir -PoelerSaltear
AL VAPOR
Este mtodo tiene dos variantes:
Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla
especial, cerrada hermticamente. Con este mtodo la coccin es
rpida.
Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del
envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la
rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporacin se debe reponer
la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
BLANQUEAR
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar
exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin
preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el
caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre,
limn o harina para as resaltar el color de un alimento.
BRASEAR
Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado
y se termina en envase cerrado (brasera) con poco lquido en el horno.
Este mtodo de coccin se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
La tcnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras,
deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una
coccin lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente
sumergidos en caldo o jugos de coccin que le suman sabor, y se
caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la
evaporacin y en consecuencia, conservando los propios jugos de los
alimentos y de los ingredientes incorporados para la coccin.
FRER

 Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede

considerarse una de las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar,. Frer
consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua.
HERVIR
Dentro de los mtodos de coccin en medio acuoso o de coccin
hmeda, uno de los ms utilizados y antiguos es el hervido. Hervir
consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido
(generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo,
ste depender de los alimentos a cocinar.
POCHER ( ESCALFAR )
De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no
llegue a punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de
huevos.
BAO MARA
El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor
indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica,
ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes
a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se
lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al
contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma
homognea.
GLASEAR
Glasear carnes
Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con
un poco de grasa o lquido y azcar. Cuando el alimento est casi cocido, lo
baamos con el lquido de la coccin (en la misma olla), para darle brillo.
Glasear verduras y tubrculos
Glaseado blanco
Ponemos las verduras o tubrculos pelados en una olla y cubrimos con agua.
Aadimos mantequilla, azcar y sal. Cocinamos a fuego bajo hasta que el
lquido se reduzca. Antes de finalizar la coccin baamos los alimentos con el
lquido reducido.
Glaseado marrn
Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco, solo que al final de
la coccin debemos reducir an ms el lquido, este tomar un color oscuro, de
ah el nombre.
CALOR SECOAsar a la parrilla
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado,
formndose as una capa protectora con un diseo especfico (Los
productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en

aceite con hierbas

aromticas.
GRATINAR
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones.
El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de
pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor
especial.
HORNEAR
Es un mtodo de coccin de accin directa por el calor del horno. La
caracterstica fundamental de este tipo de coccin es la conservacin de
los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y
valor nutritivo.
POELER
Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la
coccin con temperatura alta para colorear y formar la corteza
protectora. Luego se termina la coccin al horno.
SALTEAR
Dentro de los mtodos de coccin en medio graso, adems de dorar,
frer, rehogar y sofrer, tenemos el salteado. Para realizar esta tcnica
de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos los ingredientes
tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes
ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el
movimiento. El salteado es una tcnica muy utilizada en la cocina
oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a da
de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y
profesionales.
ROSTIZAR
Esta tcnica cocina los alimentos a alta temperatura utilizando el calor
ambiental as es como los cocineros consiguen esa cubierta dorada que
se ve tan exquisita eso se debe a la caramelizacion de los azucares
naturales que contiene cada alimento sin agregar caloras .

*****LOS TIEMPOS DE 1 COMIDA

ENTRADAS: SON PLATOS QUE SE SIRVEN CON ANTERIORIDAD AL PLATO
PRINCIPAL.
PUEDEN SER FRIAS O CALIENTES
LAS ENTRADAS SEDIVIDEN EN 2 TIPOS EN CLASICO Y MODERNO
EL MENU CLASICO DE 13 TIEMPOS SE COMPONE DE:
entradas fras
Sopa o potage
entrada caliente

Pescado
Pieza grande de carne
Entrems caliente Entrems fro Sorbete
Asado o Rostizado Legumbres
Pequeos pasteles (pequeas galletas ) Postre
EL MENU MODERNO CONSTA DE :
Entrada fra
Sopa
Entrada Caliente
Plato fuerte
Postre
QUE SON LAS ENTRADAS FRIAS
aquella que se prepara a la hora o en frio como puede ser
conitos de jamon
supremas de citricos
las ensaladas, los canaps, creppes, sandwichs,
Tapas de jamon, de salami, de lomo
Crema de atun, Dips de queso crema
Fiambres
QUE SON LAS ENTRADAS CALIENTES
al igual que su nombre necesitan de estufa u horno o de alguna preparacin
previa en caliente y emplatada en frio como
las brochetas asadas
sopas
as empanadas
cazuelas
Pimientos Asados y en aceite
Croquetas de atn
Quesadilla de pollo
crepas de championes
GUARNICIONES:
Son el acompaamiento de las carnes o platos fuertes
Guarniciones sencillas:
Para acompaar un plato de carne, pollo cordero etc.
Guarniciones diferentes
Para acompaar carne de cerdo: frutas
Pollo o jamn cocido: vegetales y frutas
Carnes blancas en general: galletas saladas y frutas
Carnes : pur de boniato
PLATO FUERTE:
suele representar el plato principal que por su tamao o relevancia se sirve a
parte
estn compuesto de carne, pescado y en algunas ocasiones de verdura.
Filetes de atn en salsa teriyaki.. Filete de Atn Marinado
Pescado Empanizado con Vinagre Balsmico..Calabacitas con Elote y Frijoles
Chiles Rellenos de Carne..Cochinita Pibil al Horno..Puerco al Jitomate..Chuletas
de Cerdo
Postre

cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc