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Carpaccio di salmone con verdure e pompelmo

Chef: Antonello Colonna


Tipo di ricetta: Secondo piatto di pesce
Difficolt:
Meno di 30 minuti
Ingredienti:
Ingredienti necessari per quattro persone: gr.400 di filetti di salmone
freschissimo, 2 zucchine, 2 carote, 6 fiori di zucca, 2 pompelmi, 1 limone,
gr.150 di foglie di scarola, 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e
pepe q.b.
Per la guarnizione occorrono delle foglie di alloro.
Preparare il salmone spellandolo scrupolosamente ed eliminando tutte le spine
residue. Adagiare i filetti al centro di un foglio di carta dalluminio, chiudere bene le
estremit e riporli nel freezer.
Nel frattempo preparare le verdure: pulire bene le carote raschiandole, poi metterle in
una ciotola contenente acqua fredda perch non si anneriscano.
Prendere ora i fiori di zucca, dividerli in quattro parti privandoli dei pistilli e del gambo.
Sbucciare poi il pompelmo con laiuto di un coltellino ben affilato, togliendogli con cura
tutta la parte bianca e facendo attenzione a separare e sbucciare tutti gli spicchi.
Riprendere ora i filetti di salmone dal freezer, scartarli
accuratamente e tagliarli a fette molto sottili.
E importante ricordare che il pesce non deve esser
congelato, ma molto freddo.
Per tagliare i filetti di salmone usare un coltello a lama lunga
e sottile, poi adagiare su di un piatto le fette ottenute.
Lavare ora la scarola e le zucchine e riporle sul piano da
lavoro.
Prendere poi le carote e le zucchine e tagliarle alla julienne eliminando la parte interna
delle zucchine stesse.
A questo punto prendere un piatto da portata, spezzettare le foglie di scarola con le
mani e appoggiandole nel piatto, adagiarvi sopra le fette di salmone e completare con
le carote, le zucchine, i fiori di zucca, ed il pompelmo.
A lavoro ultimato condire il tutto con sale, pepe, olio di oliva extra vergine e una
spruzzatina di limone.
Decorare il piatto con delle foglie fresche dalloro.
Vermentino di Sardegna