PRCTICA DE LABORATORIO

PRODUCTOS QUMICOS LEUDANTES.

1. OBJETIVOS.
a.

Conocer las propiedades funcionales de los compuestos leudantes.

b.

Determinar la cantidad de gas leudante desprendido por algunos agentes.

c.

Determinar la velocidad de levado de algunos agentes.

2. FUNDAMENTO TERICO
Para la accin leudante, es posible utilizar cinco gases, de manera individual o combinada: dixido
de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco.
La formacin de gas en la masa panaria se realiza por fermentacin con levaduras o por
fermentacin qumica.
a.

Fermentacin con levaduras.

C6H12O6

b.

Levadura

2 CO2 + 2C2H5OH

Fermentacin qumica.
a.1. Descomposicin de sales.
NH4HCO3

Calor

NH3 + H2O + CO2

a.2. Reaccin de cidos o sales cidas (HX), con bicarbonato de sodio.

HX + NaHCO3

H2O + Calor

NaX + H2O + CO2

2.2. Bicarbonato de sodio.

El bicarbonato de sodio (NaHCO 3), al reaccionar con cidos, libera CO2, se le utiliza normalmente en la
elaboracin de panqus, tortas y galletas, en combinacin con polvo de hornear. La fuente de cido
para estas masas puede ser leche agria (cido lctico), suero de mantequilla fermentado (cido lctico),
Lugo de limn (cido ctrico), y otros cidos orgnicos como el actico y propinico.
2.3. Polvo para hornear.
En general los polvos para hornear contienen tres materiales:
a.

Fuente de CO2. El bicarbonato de sodio es la fuente de CO 2, pudiendo utilizarse el

bicarbonato de amonio, sin embargo es preciso eliminar el amonio resultante debido al mal
sabor que proporciona al alimento. El bicarbonato requiere de la presencia de un cido para
liberar el CO2. de esta forma la disolucin del cido regula la velocidad de desprendimiento de
CO2 por lo tanto la velocidad de levado.

b.

cidos leudantes. Los cidos leudantes que reaccionan con el bicarbonato se dividen en
dos: de accin rpida y de accin lenta, siendo los de accin rpida aquellas que reaccionan
inmediatamente al contacto con el agua y el bicarbonato, y los de accin lenta requieren de la
adicin de calor para iniciar su actividad.
a.1. Fosfato monoclcico monohidratado (MCP.H 2O: Ca(H2PO4)2H2O).
Se emplea en casi la totalidad de polvos de hornear de uso domstico. Es de accin
rpida. En solucin se disocia para formar Ca 2+ y H2PO4. El pKa del H2PO4 es de 7,21,
mientras que el pKa del HCO3- es 10,33. Por lo tanto, el H 2PO4 es un cido mucho ms
fuerte que el HCO3- y dona con facilidad un protn al HCO3-, que en este caso acta como
base.
H2PO4 + HCO3

HPO42 + H2O + CO2

a.2. Sulfato de aluminio y sodio (Na2SO4Al2(SO4)3)

Se utiliza generalmente mezclado con fosfato monoclcico monohidratado en los polvos de

hornear de doble accin. El sulfato de aluminio y sodio liberan CO2 del bicarbonato de sodio a
temperaturas elevadas. Un exceso de SAS, podr modificar adversamente el gluten de la harina
haciendo que los productos terminados tengan un color opaco y un sabor ligeramente amargo.
Se produce cido cuando el AL2(SO4)3 reacciona con el agua.
AL2(SO4)3 + 6 H2O

2 AL(OH)3 + 3 H2SO4

a.3. Glucono lactona (GDL).

Es un cido de accin lenta, y es estable en masas refrigeradas y congeladas. Las lactonas son
steres cclicos que se forman cuando reaccionan los grupos alcohol y carboxilo que se
encuentran en la misma molcula. La GDL se hidroliza lentamente en agua para formar el cido
glucnico:

OH

OH

H2C

H2C
O
C O

OH

OH

+ H 2O

OH

- H 2O

OH

OH
C

OH

OH
Glucona - - lactona

OH
cido glucnico

a.4. Pirofosfato cido de sodio (SAPP): Na2H2P2O7.

Se presentan de acuerdo a su grado de reaccin con el bicarbonato de sodio, por ejemplo:
SAPP-21, SAPP-28, SAPP-40, siendo el SAPP-21 de accin mas lenta.
c.

Diluyentes.

Al polvo de hornear se le adiciona diluyentes con la finalidad de evitar la accin prematura del
bicarbonato y el cido. El diluyente ms comn es el almidn de maz.
2.4. Velocidad de levado.

CO2 liberado (%)

La velocidad de levado puede medirse recolectando el CO 2 que se desprende y trazando una grfica de
volumen del gas en funcin al tiempo.
70
00
0
60
00
0
50
00
0
40
00
0
30
00
0
20

MCP.H2O

00
0
10

SAS

SAPP-40

00
00
0

3
Tiempo (min)

3. MATERIALES Y MTODOS.
3.1. Reactivos y Materiales
Bicarbonato de sodio.

 Fosfato monoclcico monohidratado.

Fosfato de sodio y aluminio.
Polvo para hornear de doble accin. Comercial.
cido actico.
3.2. Aparatos e instrumentos.
Matraz quitasato.
Tapn de hule.
Probetas graduadas de 100 y 500 ml.
Agitador magntico.
Bandeja.
Anillo y soporte
Manguera de hule para el quitasato.
3.3. Procedimiento:
Montar el aparato de la forma indicada en la figura.

Agregar 60 ml de agua destilada y una barra magntica al quitasato.

Llene la probeta de 100 ml con agua corriente e invirtala en el recipiente con agua, evitando
que ingrese aire.
Pese las cantidades a usar de agente leudante: colocar como base 0,34 g de bicarbonato. En
caso de leudantes comerciales donde no se indique cantidad de bicarbonato suponer en 26%.
Mantenga el agitador en baja velocidad y transfiera el agente leudante al matraz y tape de
inmediato.
Registre el volumen de agua desplazada en la probeta cada 30 segundos durante 5 minutos.
Luego repita el experimento a temperatura de 65 C.
Mida el pH final en el matraz.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
a.

Tabule los volmenes obtenidos de acuerdo al tiempo.

b.

Determine el CO2 disponible para cada tratamiento.

c.

Determine los moles desprendidos en cada tratamiento y convirtalo en porcentaje de CO 2

total disponible.

d.

Trazar una grfica similar a la figura presentada.

Datos: Ley de gases ideales PV =nRT dnde: P = 1 atm, T = temperatura (K), R = 0,0821 l . atm /
mol K, V = volumen (l).
Volumen de un mol de CO2 en condiciones estndar = 22,40 l
5. CONCLUSIONES.

PRCTICA DE LABORATORIO
SIMULACIN DE UN AMILOGRAMA.
1. OBJETIVOS.
A.

Reconocer las etapas que sufre el almidn al ser calentado.

B.

Reconocer la temperatura de gelatinizacin y la temperatura de retrogradacin.

2. FUNDAMENTO TERICO.
2.1. Gelatinizacin.
Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su
ingestin (coccin, tostado, etc.). El almidn crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de
digestibilidad de un almidn depende del tamao y de la complejidad de las ramificaciones de las
cadenas de glucosa que lo forman.
Los almidones Prcticamente son insolubles en agua fra. Cuando los grnulos de almidn se
exponen al mismo tiempo al calor y a la humedad, hay una gelatinizacin: por encima de 55
70 C. Los grnulos hinchan, debido a una adsorcin de agua por los grupos polares hidroxilo,
adsorcin que en el caso del almidn de maz puede alcanzar un 2500 %, en relacin al peso
inicial del almidn.
2.2. Retrogradacin.
Es la insolubilizacin y precipitacin espontnea, principalmente de la molcula de amilosa, debido
a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de
hidrgeno. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfria rpidamente, se forma
un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan
cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Cada almidn tiene una tendencia diferente a la
retrogradacin que est relacionada a su contenido de amilosa.
La retrogradacin est relacionada directamente con el envejecimiento del pan. durante el
cocimiento del pan parte de la amilosa se difunde fuera del grnulo y retrograda en el momento de
su enfriamiento, de tal manera que los restos del grnulo se ven rodeados por molculas del
polmero lineal. En el pan fresco, el polmero ramificado tiene todas sus ramas completamente
extendidas, mientras que en el pan duro, estn retrogradadas, unidas entre s y sin el agua
original.
2.3. Interpretacin de los Resultados de un Amilograma.
A.

Temperatura a la que empieza a hinchar el almidn (temperatura de formacin de pasta)

B.

Viscosidad mxima.

C.

Diferencia de viscosidades en un periodo de calentamiento.

D.

Incremento de viscosidad durante el enfriamiento

3. MATERIALES Y MTODOS.
3.1. Materiales
Harina de trigo.
3.2. Aparatos e instrumentos.
Placa calefactora o cocinilla.
Vasos de precipitados de 500 ml.
Recipiente para bao mara.
3.3. Procedimiento:
Montar el viscosmetro.
Colocar en el vaso de precipitados 475 ml de agua y echar 25 mg de harina.
Medir la viscosidad y considere tiempo cero.
Calentar la solucin lentamente ( cada 5 minutos 10 C), y hacer la medicin cada 5 minutos,
hasta llegar a ebullicin.
Mantener la temperatura de ebullicin por 20 minutos y medir cada 5 minutos.
Luego de los 20 minutos enfre en agua fra rpidamente y vuelva a medir la viscosidad hasta
llegar a temperatura ambiente.
Nota: Es importante controlar el tiempo y la temperatura para que el grfico se aproxime a un
modelo.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
A.

Tabule las viscosidades obtenidas respecto al tiempo y la temperatura.

B.

Trace una grfica de viscosidad en funcin al tiempo, e indique en la parte superior la

temperatura.

5. CONCLUSIONES.

PRCTICA DE LABORATORIO
DETERMINACIN DEL GLUTEN E TRIGO.
1. OBJETIVOS.
a.

Reconocer la presencia de gluten en la harina de trigo.

b.

Cuantificar la presencia de gluten en diferentes clases de harina de trigo (fuerte y dbil).

2. FUNDAMENTO TERICO.
Las harinas se clasifican como fuertes y dbiles, esto dependiendo de su contenido en protena. Las
harinas fuertes se obtienen de trigos duros, quienes poseen un mejor contenido de protenas, por lo
tanto las harinas dbiles provienen de trigos blandos con menor cantidad de protenas.
Las harinas fuertes se utilizan para elaborar panes y las harinas dbiles para pasteles.
3. MATERIALES Y MTODOS.
3.1. Materiales
Harina de trigo extra.
Harina de trigo corriente.
Harina de trigo pastelera preparada.
Harina de trigo integral
3.2. Aparatos e instrumentos.
Recipiente para el amasado.
3.3. Procedimiento:
Colocar 250 g de harina en un recipiente.
Con agua corriente hacer una masa en el recipiente.
Amasar bien y dejar reposar por 20 minutos.
Con agua corriente lavar la masa primero lentamente hasta obtener el gluten libre del almidn.
Pesar el gluten obtenido en cada caso.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
a.

Haga un cuadro comparativo de las distintas harinas y su porcentaje en gluten.

b.

Indique los usos de las harinas utilizadas para el ensayo.

5. CONCLUSIONES.