Queso Azul

El queso azul es una clasificacin general de los quesos de leche de vaca, de

oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium roquefortii
aadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el grisverdoso caracterstico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en
lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen
Denominacin de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu
de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picn Bejes-Tresviso. Tambin destaca el Queso
de Valden.
este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser
picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una
textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se
sirven en salsas que acompaan a carnes.
Como se hacen
Se procura que el moho crezca de forma deliberada. Para ello se le aade a la
leche una suspencion con esporas de moho al mismo tiempo que los
lactococos, o se rocia o se inyecta en los trozos de cuajada, ya sin el suero.
El queso debe ser poroso ya que el moho necesita de oxigeno y espacio para
crecer, por eso se evita comprimir la cuajada en moldes como se hace con
otros tipos de queso.
Los quesos se dejan escurrir con lentitud pero hay que voltearlos a diario para
quye nio pierdan su forma
Deben estar en una temperatura de 5 a 15 C y entre 90 a 95 % de humedad
El moho no solo produce el color azul sino tambin enzimas que degradan las
grasas y las pro las protenas y producen el sabor caracterstico del queso
adems de ablandarlo.
El queso azul suele tener un mayor contenido de sal hasta en un 4% para
evitar el desarrollo muy acelerado del hongo.

Queso Gouda
El Gouda es un queso amarillento holands llamado as por la ciudad de Gouda.
El trmino "Gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a
los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-Hollandse Gouda" ("Gouda
de Holanda Septentrional") est registrado en la UE como una denominacin
de origen protegida.
Elaboracin:
El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y
recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el

diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de
moldes circulares durante un par de horas.
Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es
impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor.
Despus de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de das
antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Despus se aeja
por al menos dos semanas antes de que est listo para consumirse.
Descripcin:
El Gouda es un queso semiduro de forma cilndrica con la superficie lateral
convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la
inferior. Tambin puede presentarse en forma de bloque prismtico con caras
cuadradas o rectangulares.
Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto
de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de cera o de una
suspensin plstica o de una pelcula de aceite vegetal y color amarillento.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fcilmente. Tiene color paja.
Presenta ojos en nmero variable, distribuidos regular o irregularmente en el
interior del queso, de forma ms o menos redonda y tamao variable desde el
de la cabeza de un alfiler al de un guisante.
Se recomienda que el queso Gouda no se consuma hasta que no tenga por lo
menos cinco semanas de maduracin para que haya alcanzado todas sus
caractersticas.
Tipos de gouda:
Los quesos Gouda de exportacin son usualmente una variedad ms reciente
(con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o
amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos Gouda aejos
(madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a
veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El Gouda ahumado es
comn en muchas tiendas y supermercados.
Tambin hay Mini-Gouda, pequeos quesos de forma cilndrica. Se
recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres
semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus caractersticas.