Industria de La Caña de Azucar

AGRADECIMIENTO:
Con el presente trabajo quiero expresar mis

ms sinceros agradecimientos en primer lugar
a DIOS por darme fuerza e iluminarme para
culminar lo propuesto, a mis padres ENMA
CABRERA Y MAURO ESPINOZA, ya que
gracias a sus enseanzas, consejos, sabidura
y con mucho amor me supieron guiar y me
apoyaron
en
todo
momento
para
la
culminacin del presente trabajo.

A
todos
los
ACADEMICA
profesores
DE
de
la
INGENIERIA
UNIDAD
QUIMICA,
INDUSTRIAL , ALIMENTOS, BIOMOLECULAR,

BIOCOMBUSTIBLES Y BIOFARMACIA que a lo
largo de mi carrera me guiaron y compartieron
conocimientos
tanto
profesionales
como
personales para poder desempearme en la vida

profesional.
A todos mis amigos que estuvieron junto a m,
a
lo
largo
de
mi
carrera
compartiendo
experiencias y conocimientos.
II
DEDICATORIA:
Dedico mi sacrificio y trabajo a mis queridos
padres ya que si no fuera por su apoyo
incondicional; entrega comprensin y que me
ensearon a encarar las adversidades sin perder
ni desfallecer en el intento, a mis hermanos Juan
Carlos y David quienes me ayudaron econmica
y emocionalmente y son la razn por la cual he
culminado con lo que me propuesto.
A mis abuelitos Lucio Cabrera y Julia Espinosa,
por ser los pilares de mi familia y saber guiarnos
a todos con sus enseanzas y experiencia. A toda
mi familia porque a pesar de la distancia siempre
estuvieron conmigo apoyndome en los buenos y
malos momentos para salir adelante.
III
PRELIMINARES
CARATULA
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
JUSTIFICACIN
OBJETIVOS GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
INTRODUCCION
I
II
III
1
2
2
3
CONTENIDO
CAPITULO I: CAA DE AZUCAR
1.1.
Historia
1.2.
Definiciones Generales
1.3.
Taxonoma y morfologa
1.4.
Estructura vegetativa
1.5.
Composicin
1.6.
Variedades
11
1.7.
Enfermedades y plagas
14
1.8.
Siembra
16
1.9.
Cosecha
18
1.10.
Deterioro de la caa
22
CAPITULO II: AZUCAR
2.1. Introduccin
26
2.2. Historia
27
IV
2.3. Proceso de produccin del Azcar
29
2.3.1. Labores de campo y Cosecha
30
2.3.2. Patios de Caa
31
2.3.3. Molienda
31
2.3.4. Pesado de jugos
32
2.3.5. Clarificacin
33
2.3.5.1. Tratamiento preliminar
34
2.3.5.2. Sistema de Clarificacin
36
2.3.5.3. Circulacin de la cal
37
2.3.5.4. Aplicacin de cal como sacarato
39
2.3.5.5. Alcalinizacin contina
39
2.3.5.6. Control de adicin de cal
40
2.3.5.7. Control de PH
40
2.3.5.8. Limpiador de electrodos
41
2.3.5.9. Eliminacin de la Ceniza
41
2.3.5.10. Eliminacin de no azucares orgnicos
41
2.3.5.11. Aumento de pureza
42
2.3.5.12. Dosificacin del floculante
43
2.3.6. Evaporacin
43
2.3.7. Cristalizacin
44
2.3.8. Centrifugacin
45
2.3.9. Secado
45
2.3.10. Enfriamiento
46
2.3.11. Envase
46
2.3.12. Basura
47
2.3.13. Diagrama de Proceso
49
2.4 Tipos de Azcar
49
CAPITULO III: AZUCARES Y NO AZUCARES
3.1. Azucares y carbohidratos
51
3.2. Sacarosa
51
3.3. Glucosa
52
3.4. Fructosa
53
3.5. Azcar de plantas y Animales
54
3.6. Almidn
55
3.7. Dextrano
56
3.8. Componentes Minerales
56
CAPITULO IV: REACTIVOS QUIMICOS UTILIZADOS EN LA

PRODUCCION DE AZUCAR
4.1. Antibiticos
57
4.2. Cal
57
4.2.1 Calidad de la cal
57
4.3. Oxido de magnesio
58
4.4. Acido Sulfuroso
58
4.5. Carbonato de Sodio
59
4.6. Acido fosfrico
59
VI
4.6. Sustancias utilizada para purificacin del jugo
59
4.7. Poli electrolitos
60
4.8. Dextrosa
60
4.9. Amilasa
60
4.10. Antiespumantes
61
4.11. Edulcorantes alternativos
61
CAPITULO V:
ANALISIS DEL AZUCAR REFINADO
5.1. Determinacin de Parmetros de Calidad
63
5.1.1. Color del Azcar
63
5.1.2. Mtodo de determinacin del color
63
5.1.3. Color de los azucares en solucin
65
5.1.4. Cenizas
66
5.1.5. Pruebas de sedimentos
67
5.1.6. Turbidez
68
5.1.7. Dixido de Azufre
68
5.1.8. Humedad
70
5.1.9. Sabor y Olor
71
5.1.10. Pruebas Microbiolgicas
72
5.1.11. Tamao del Grano
77
5.1.12. Densidad
78
5.1.13. Formacin de Espuma
79
5.1.14. Sulfitos en el azcar blanco
80
VII
5.2. Determinacin de slidos totales y Densidad
81
5.2.1. Grados Brix
81
5.2.2. Grados Baume
81
5.2.3. Hidrmetros
83
5.2.4. Densitmetro de lisotopos
83
5.2.5. ndice de refraccin
84
CAPITULO VI:
MAQUINARIA
6.1. Cuchillas corta caa giratoria
87
6.2. Desfibradoras
88
6.3. Trituradoras
89
6.4. Maquinaria de Molienda
89
6.5. Alimentadores de bagazo
90
6.6. Equipo para limpieza de la caa
92
CAPITULO VII: INGENIOS Y MERCADO DEL AZUCAR
7.1. Historia de los ingenios
93
7.2. Ingenios del mundo y su produccin
94
7.3. Mercado del azcar
95
7.4. Mercado de edulcorantes alternativos
97
7.5. Canales de Comercializacin
98
7.6. Utilizacin del Bagazo
98
VIII
7.7. Tableros aglomerados
CAPITULO VIII:
101
ELABORACION DE ALCOHOL
8.1. Historia
106
8.2. Proceso de Elaboracin
107
8.3. Tipos de alcohol
110
8.4. Biocombustible a partir de caa de Azcar
112
8.5. Alcohol y su mercado
117
CONCLUSIONES
119
BIBLIOGRAFA
123
IX
INDUSTRIA DE LA CAA DE AZUCAR
JUSTIFICACION
La siguiente monografa presenta un tema muy importante en la actualidad, la
utilizacin adecuada de los recursos naturales, como en el caso de la caa de
azcar que es una especie vegetal que se cultiva con mucha facilidad en ciertas
zonas de nuestro pas y a partir de ella se puede obtener gran variedad de
productos para la satisfaccin de necesidades de los seres humanos.
Adems presenta el tema de biocombustible a partir de la caa de azcar, que
en la actualidad es de mucha importancia, para contrarrestar el aumento del
Calentamiento Global del planeta, ya que en la industria de la caa de azcar la
elaboracin de productos, el ndice de contaminacin es muy bajo, adems sus
costos de elaboracin son reducidos.
La caa de azcar es un recurso muy rentable del cual se elaboran varios
productos, como el azcar que es un producto de primera necesidad, y que en
nuestro pas existen varias fabricas de all la importancia en la realizacin de
este tema la INDUSTRIA DE LA CAA DE AZUCAR.
ALEXANDRA ESPINOZA C.
OBJETIVOS
1.-OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer la elaboracin de diferentes productos a partir de la
CAA DE AZUCAR y su correcta utilizacin de este recurso natural.
2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los diferentes tipos de caa de azcar y en donde se cultivan.

Describir el proceso industrial para la elaboracin del azcar.
Precisar los diferentes tipos de azcares existentes en la naturaleza.
Conocer los diferentes reactivos utilizados en la elaboracin del azcar.

Establecer los diferentes anlisis utilizados en la elaboracin del azcar.
Describir los diferentes procesos de elaboracin de productos de caa
del azcar.
Conocer los diferentes Ingenios existentes y su mercado en la
actualidad.
Entender la importancia de la elaboracin y utilizacin de
Biocombustibles.
INTRODUCCION
Una de las ramas de la agricultura que resulta muy atractiva para este propsito es, sin
lugar a dudas, la agroindustria de la caa de azcar, ya que el azcar es un producto
bsico, esencial y necesario en la dieta alimenticia y constituye la materia prima para
numerosas industrias, tales como confiteras, panaderas, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas entre otras; por tal razn su estudio es extenso y de gran importancia lo
que se debe, a diferentes razones y beneficios.
Gran cantidad de pases subdesarrollados producen azcar a partir de caa. La
industria de la caa de azcar permite desarrollar una amplia industria de derivados
que a su vez potencie el despegue de otras ramas. Adems que la utilizacin de la caa
no requiere de estudios extensos y utilizacin de grandes recursos para realizarlo
Los residuales, subproductos y desechos de la industria de la caa del azcar,
especialmente los mostos de las destileras son relativamente contaminantes, al
mismo tiempo que contienen una gran cantidad de nutrientes orgnicos e inorgnicos
que permiten sus reciclaje en forma de abono para plantaciones y de recuperacin del
propio suelo para su posterior cosecha, adems de alimento animal y el empleo de la
cachaza como fertilizante.
El tratamiento de los efluentes (aguas residuales y mostos) mediante la fermentacin

anaerbica puede utilizarse para la obtencin de energa renovable en forma de
biogs, las mieles finales y los jugos del proceso de produccin de azcar pueden
emplearse para la produccin de alcohol, lo que permite disponer de un combustible
liquido en forma renovable y casi no contaminante.
Tomando en cuenta los aspectos antes sealados, este trabajo tiene como objetivo
fundamental caracterizar la agroindustria de la caa de azcar, a partir del
comportamiento del mercado de algunos derivados tradicionales (tableros
aglomerados, papel, cartn, cultivos alternativos para alimento animal y mieles finales)
y de escenarios productivos viables tecnolgicamente, que ilustran las posibilidades,
alternativas y potencialidades de cualquier pas.
1.1 HISTORIA
Las primeras referencias que se dan del azcar, son en el ao 4.500 antes de Cristo,
as nos lo demuestran. Mucho tiempo despus, hacia el ao 510 a.C., el azcar llega
hasta Persia donde los soldados del Rey Daro fascinados por sus propiedades la
denominaban "esa caa que da miel sin necesidad de abejas".
1
Al no poder satisfacer su avidez por el azcar con la miel recogida en las colmenas de
los rboles, el hombre primitivo aprendi a preparar azcar crudo a partir de varias
fuentes vegetales. A pesar de que todas las plantas verdes producen alguna forma de
azcar especialmente en cantidades suficientes para su crecimiento y metabolismo,
slo algunas almacenan un sobrante. El azcar acumulado se puede almacenar en las
hojas del tabaco, los capullos de ciertas palmas, los tallos de algunas variedades de
caa de azcar, maz y sorgo, y en las races de la remolacha.
Mientras que los orgenes de la agricultura se remontan a unos 900 aos el cultivo de
la caa de azcar no es tan antiguo. En la literatura hind, el registro ms antiguo data
de hace aproximadamente 3000 aos, y la obtencin de azcar crudo se desarrollo
alrededor del ao 4000. a de J.C.
La Caa de Azcar es una gramnea tropical, cuyo nombre cientfico es Saccharum
officinarum, es un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz. Tiene un tallo
macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm. de dimetro. El sistema radicular lo
compone un robusto rizoma subterrneo; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa,
compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar. La sacarosa
1
C.P. CHEN James, Manual del Azcar de Caa

Editorial Limusa,S.A. capt I, pag 27-28
es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la fotosntesis con
hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte superior
encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo. La caa de azcar contiene
entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caa se concentra y
cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento.
1.2 DEFINICIONES GENERALES
BAGAZO: Es el residuo despus de la extraccin del jugo de la caa por
cualquier medio, molino o presa.
BRIX: El Brix de una solucin es la concentracin (expresada en g de
concentrado en 100 g de solucin) de una solucin de sacarosa pura en
agua.
CACHAZA: Impurezas resultantes de la decantacin en el proceso de
purificacin del jugo de caa de azcar.
CAA DE AZUCAR: La Caa de Azcar es una gramnea tropical, cuyo
nombre cientfico es Saccharum officinarum, es
un pasto gigante
emparentado con el sorgo y el maz. Tiene un tallo macizo de 2 a 5

metros de altura con 5 6 cm. de dimetro. El tallo acumula un jugo
rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el
ingenio forma el azcar.
CARBONATACIN: Procedimiento auxiliar de la defecacin utilizando
cido carbnico.
DEFECACIN: Mtodo de purificacin del jugo por medio de cal.
GRAMNEA: Hierba de tallo grueso que se puede cultivar en todos los

pases con clima tropical y en diversas condiciones (caa de azcar).
JUGO ABSOLUTO: Son todas las materias disueltas en la caa, ms el
agua total de la caa.
JUGO RESIDUAL: Es la fraccin de jugo que no ha podido ser extrada y
que queda en el bagazo.
PAJA: Es la materia seca, insoluble en agua, de la caa.
POL: Es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de
solucin. De una solucin de sacarosa pura en agua.
SULFITACIN: Procedimiento auxiliar de la defecacin utilizando cido
sulfrico.
ZAFRA: Perodo de trabajo en que se espera lograr una meta de
produccin de azcar.
1.3 TAXONOMA Y MORFOLOGA
Es una gramnea tropical que pertenece a la misma tribu que la del sorgo
(ANDROPOGONEAE), es un hibrido complejo de dos o ms de ciertas especies
herbceas vivaces, se cultiva en muchas zonas calurosas y hmedas de todo el mundo
por el azcar que contiene en los tallos formados por numerosos nudos.
Pertenece a la familia de las gramneas, gnero Saccharum. Las variedades cultivadas

son hbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum).Es un cultivo
plurianual, se corta cada 12 meses, y la plantacin dura aproximadamente 5 aos.
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm de dimetro. El sistema
radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo; puede propagarse por estos
rizomas y por trozos de tallo. La caa tiene una riqueza de sacarosa del 14%
aproximadamente, aunque vara a lo largo de toda la recoleccin.
1.4 ESTRUCTURA VEGETATIVA
Las plantas se desarrollan a partir de estacas (semilla vegetativa o reproduccin

asexual). La caa desarrolla dos tipos de tallos: el subterrneo y el areo, este ltimo
es el que almacena los azcares. Las races adventicias se desarrollan primero a partir
de la banda radicular de la estaca; estas races son delgadas y muy ramificadas y su
periodo de vida dura hasta el momento en que aparece el segundo tipo de races; a
este segundo tipo de races se les conoce como permanentes, las cuales pueden ser
superficiales, de sostn y profundas y se originan en los brotes nuevos o tallos. Las
hojas nacen de los nudos del tallo en forma alterna, formando dos hileras opuestas en
un mismo plano. Se divide en dos porciones claramente diferenciadas: lminas y vaina.
La lmina es la parte de mayor actividad fotosinttica, con longitud variable de
acuerdo a las condiciones y a la variedad. Los nudos son las porciones endurecidas del
tallo, las cuales separan los entrenudos vecinos.
Las yemas son las estructuras que dan origen a los nuevos brotes o tallos. La
inflorescencia de la caa de azcar es una pancula abierta y ramificada, con forma de
espiga o flecha.
La raz de la caa de azcar es fibrosa. Generalmente el 70 % de las races se

encuentran en los primeros 40 centmetros.
El tallo es cilndrico, alargado y sin ramificaciones, en su extremo tiene una yema de

crecimiento que en variedades floreadas se transforma en yema floral y despus en
espiga, y est dividido en nudos y entrenudos es la parte ms importante porque es all
donde se almacena el azcar.
1.5 COMPOSICIN
El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada fibra y una
parte lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin se
encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeas.
10
Los tallos corresponden a la seccin anatmica y estructural de la planta de caa de

azcar, que presenta mayor valor econmico e inters para la fabricacin de azcar y
la elaboracin de alcohol, motivo por el cual su composicin qumica reviste especial
significado.
En trminos generales, la composicin qumica de la caa de azcar es la resultante de
la integracin e interaccin de varios factores que intervienen en forma directa e
indirecta sobre sus contenidos, variando los mismos entre lotes, localidades, regiones,
condiciones del clima, variedades, edad de la caa, estado de madurez de la
plantacin, grado de despunte del tallo, manejo incorporado, periodos de tiempo
evaluados, caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del suelo, grado de
humedad (ambiente y suelo),fertilizacin aplicada, entre muchos otros.
Las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la

caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin
embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
AGUA: 73 - 76 %
SACAROSA: 8 - 15 %
FIBRA: 11 - 16 %
11
Otros constituyentes de la caa presentes en el jugo son:

Azcares
Sacarosa 75 92
Glucosa 70 88
Fructuosa 2 - 4
Sales
Inorgnicas 3,0 3,4
Orgnicas 1,5 4,5
cidos Orgnicos 1 - 3
Aminocidos 1,5 5,5
Otros No Azcares
Protena 0,5 0,6

Almidones 0,001 0,050
Gomas 0,3 0,6
Ceras, Grasas, etc. 0,15 0,50
Compuestos Fenlicos 0,10 0,80
1.6 VARIEDADES
Las formas de la caa de azcar distribuidas desde el subcontinente indio hacia el
occidente por los rabes y coln eran diferentes de las distribuidoras por los polinesios
y los capitales de los mares occidentales (Bougainville, Cossigny, Cook, Bligh).
12

2
La variedad hind que se transformo en la base de la expansin de la industria de la
caa de azcar en el hemisferio occidental, fue probablemente la descrita por Linneo

en 1753 como Saccharum Officinarum. Quince aos ms tarde, Bougainville llev la
variedad Otaheite de Tahit a Mauricio, y Bligh llev algunas variedades de las Indias
Orintales a las Indias Occidentales en 1793. Las nuevas variedades se diseminaron
rpidamente por todo en Caribe y llegaron a Norte y Sudamrica antes de fines del
siglo. La variedad Otaheite caus una revolucin en el cultivo da la caa de azcar. Est
y las otras variedades llamadas nobles eran tan superiores a la original, conocida
ahora como Creole, que la produccin del azcar se convirti en la Amrica Tropical.
Tan populares se hicieron las variedades nobles que ya a principio de 1800 la variedad
Otaheite haba remplazado a la Creole en Puerto Rico.
La hibridacin depende de la produccin de semilla verdadera despus de la floracin.

La clula huevo en un vulo es fertilizada por un ncleo procedente de un solo grano
polen y se desarrolla en una semilla, la cual germina en una plntula que se puede
seleccionar como una futura variedad. Los cruces entre variedades pueden tener dos
progenitores, o bien, pueden implicar ms de dos variedades progenitoras, como en
las cruzas mltiples. En stas, a pesar de que estn implicadas varias posibles
2

Editorial Limusa,S.A. Cap I, pag 28
13
variedades masculinas, slo una proporciona el polen para una semilla en particular. La
semilla verdadera se colecta cuando est madura y se seca y procesa cuidadosamente
antes de plantarla. En los grandes programas de mejoramiento se trasplantan cada ao
al campo varios millones de plntulas. Las plntulas semejan Pasto tierno; despus de
crecer durante una temporada, su aspecto es el de plantas normales de caa de
azcar.
Las variedades se distinguen por tipos de colores:
El de las caas verdes y amarillas, como la criolla y la cristalina, el relativo a las
moradas y las coloradas, como la violeta, y la veteada o rayada como la listada. La Caa
Criolla cuya clasificacin botnica es Saccharum Offinarum, es la variedad que trajo
Hernn Corts, la ms antigua; posee un jugo abundante y de la mayor riqueza en
sacarosa, estando dotada de gran vitalidad, pues a pesar de su larga estancia en
nuestros campos, no ha degenerado en lo ms mnimo. No obstante, tiene el
inconveniente de que es muy sensible a los extremos de calor y fro, por lo que suele
enfermarse algunas veces. Llega a alcanzar tres y medio metros de altura y sus cautos
son delgados.
La Caa Cristalina que es la Saccharum Lubridatium suelen adquirir sus tallos hasta seis
y medio metros. El nombre de Cristalina procede del aspecto de su tallo, cuyos cautos
estn cubiertos de una capa de vello blanquecino que le comunican brillantes reflejos;
el color de sus hojas, es de un verde ms oscuro que el de las otras variedades. Este
tipo de caa es robusto y tiene mayor resistencia a las adversas condiciones
meteorolgicas; pero tiene el defecto de ser muy dura, exigiendo con este motivo
mayor gasto de energa en los trapiches.
14
La Caa Violeta o Saccharum Violaceum tiene los tallos con una coloracin violeta y las
hojas ofrecen un color verde intenso. Tiene la ventaja de resistir mejor que las otras a
las bajas de temperatura y ser tambin ms precoz. Una de sus desventajas es su
tendencia a secarse rpidamente y ser menos jugosa que sus congneres. La Caa
Veteada pertenece al grupo Saccharum Versicola y alcanza una altura de unos tres y
medio metros; resiste muy bien a los efectos del fro, es precoz y se distingue de las
otras por su agradable aspecto rayado de amarillo y rojo violeta. Las variedades se
agrupan en claves y estn compuestas por letras y nmeros.
1.7 ENFERMEDADES Y PLAGAS
3
El virus del mosaico de la caa de azcar fue descubierto en Java en 1897, y la
enfermedad se propag sin freno en las reas ms templadas, donde se extendi

rpidamente debido a la presencia de varias especies de fidos. Variedades resistentes
de caa de azcar se desarrollaron slo para sucumbir ante una nueva raza del virus.
La grave y extendida enfermedad del achaparrado de los retoos (raton-stunting
disease) no se descubri hasta 1944; la intensa investigacin subsiguiente mostr que
la enfermedad del achaparramiento de los retoos constitua un factor importante en
la reduccin del rendimiento. Esta enfermedad no presenta signos externos, adems
del achaparramiento del retoo, y los sntomas internos son efmeros. Los efectos de
la enfermedad aumentan con la sequa. Esta enfermedad bacteriana puede curarse
por tratamiento con calor (50C durante 2 horas en agua caliente, o 54C durante 8
horas en aire caliente). La roya de la caa de azcar se propag por todo el mundo en
la dcada de 1970, y elimin de la produccin a la variedad B 4362. El tizn de la caa,
3

Editorial Limusa,S.A. cap I, pag 30.
15
la quemazn de la hoja, la cenicilla vellosa y la enfermedad gomas a son motivo de

preocupacin en aquellos lugares donde se siembran variedades susceptibles. Las
enfermedades de la caa de azcar se propagaron inadvertidamente por los primeros
navegantes y algunas enfermedades se distribuyen ahora por todo el mundo. Hoy en
da, los cultivadores se protegen contra nuevas enfermedades por medio de
cuarentenas y restricciones a las importaciones de plantas de caa de azcar.
Las plagas e insectos son de ocurrencia comn en los cultivos de caa. Es posible que
exista una especie en ciertas reas templadas con generaciones bien definidas, lo que
hace posible el control qumico. Los depredadores naturales y los parsitos resultan
efectivos en el control de las poblaciones, y cada vez ms aumentan las investigaciones
sobre resistencia de variedades. Las larvas de los escarabajos (gusanos blancos) atacan
a las races y los tallos en Norte y Sudamrica, frica y Australia. Los fidos transmiten
la enfermedad del mosaico, y un insecto del fcido transmite la enfermedad de Fidji. El
gusano de alambre, las termitas y las chinches verdaderas pueden constituir
problemas locales pero serios. Entre las plagas de vertebrados se incluyen ratones,
ratas,
topos,
nutrias,
chacales,
cerdos,
el
Luwak
javans
(Paradoxurus
hermaphroditus), mapaches, osos, mandriles y elefantes. Entre principales

enfermedades de la Caa de Azcar en nuestro pas, estn mosaico comn (Sugarcane
Mosaic Virus), Carbn de la caa de azcar (Ustilago scitaminea Sydow) y Roya
(Puccinia melanocephala Sydow). Estas han causado enormes prdidas en la
produccin del cultivo en algunos pases como Australia, Venezuela y Cuba, donde han
provocado la sustitucin total de las variedades existente.
16
1.8 SIEMBRA
La caa de azcar tiene una yema en la axila de todas las hojas con excepcin de las
ms viejas. La yema se presenta como una banda que rodea el tallo y est llena de
primordios radicales. Cuando el tallo, o una parte del mismo, se plantan en el terreno,
se desarrollan las races y suministran humedad a la yema hasta que el nuevo vstago
produce sus propias races. El azcar y los nutrientes almacenados en el tallo
suministran la energa y los materiales necesarios para el crecimiento. El crecimiento
de la planta est relacionado directamente con el tamao del trozo que sirve de
semilla y la cantidad disponible de azcar.
A medida que crece el nuevo vstago, aparecen races en las bases. Las yemas de la
nueva planta germinan y producen brotes y la planta forma una planta madre, despus
de la cosecha, brotan yemas en la base de la planta, lo que produce la cosecha de
retoos o soca. El ciclo de crecimiento, cosecha y vuelta a crecer se repite hasta que
los bajos rendimientos hacen antieconmico permitir mas retoando.
Las proporciones de siembra varan de acuerdo con la facilidad de germinacin; las
reas tropicales irrigas utilizan, menos de dos toneladas de semilla por hectrea, a
diferencia de otras zonas donde se utiliza de cinco a siete toneladas por hectrea.
17
La caa se siembra en un agujero poco profundo o en surcos en la parte superior de un

camelln de una o varias hileras, la siembra a mano o con maquina cumple el doble
propsito de apilar tierra contra el vstago en desarrollo y remover y cubrir las malas
hierbas. El fertilizante que no se aplica en la siembra se aade despus que empieza el
crecimiento. El tiempo ms apropiado para la fertilizacin es el inicio del gran periodo
de crecimiento y se puede utilizar aplicaciones parciales en las temporadas largar de
crecimiento. A medida que se acerca la temporada de cosecha, es posible retardar el
crecimiento y aumentar el contenido de sacarosa limitando el nitrgeno y el agua, en
areas de alta precipitacin, el crecimiento y la maduracin son controladas por el
clima, la variedad seleccionada, y hasta cierto punto con productos qumicos que
aceleran la maduracin.
La distancia entre los surcos del cultivo se establece de acuerdo a la textura y la

fertilidad del suelo, con el objeto de evitar la competencia que favorece la disminucin
en la produccin. En suelos arcillosos y de baja fertilidad, esta distancia vara entre
1.35 y 1.40 m, y en suelos de textura media y de alta fertilidad vara entre 1.50 y
1.75m. Las menores distancias propician el cubrimiento rpido del entresurco, lo que
disminuye la competencia de malezas. El material que se utiliza consiste en esquejes o
18
trozos de tallo de 60 cm de longitud aproximadamente, y un mnimo de tres a cuatro

yemas, los cuales se agrupan en paquetes o atados de 30 unidades cada uno.
Existen varios sistemas de siembra, entre ellos:
1. Sistema de Bandereo que consiste en colocar banderolas cada 10 o 12 metros
en forma de hileras a lo largo del surco. El espaciamiento de hileras es de 30
surcos.
2. La
semilla
esquejes,
provenientes
de
cultivos
sanos
manejados
adecuadamente, se corta entre 7 y 9 meses de edad, se alza y transporta hasta

el sitio de la siembra, una vez en el campo, el tractor con el vagn y los
paquetes con esquejes, avanza sobre cada lnea de banderolas, y en forma
coordinada se colocan los paquetes en cada lado en tres y cuatro surcos.
3. Los esquejes se colocan en el fondo del surco en forma manual, y se distribuyen
de manera uniforme en los espacios sealados, quedando generalmente
traslapados en longitud variable segn la distancia del bandereo.
1.9 COSECHA
La cosecha tiene como meta entregar tallos de caa de azcar de buena calidad, el
corte de la caa de azcar a mano sigue siendo de forma ms comn de cosecharla,
aun en pases en los cuales la mecanizacin ha progresado en otras fases del trabajo
19
agrcola. Los tallos se cortan a ras del suelo y el cogollo se corta y se separa del tallo,
hacindose un corte por un punto inmediatamente arriba del ltimo canuto. A la vez
que se corta y se descogolla la caa, se quita tambin las hojas, la caa cortada a mano
es mucho ms limpia que la que se obtiene de cualquiera de los tipos de maquinas
hasta el presente existentes, pero el costo de la mano de obra obliga a los productores
a utilizar maquinaria.
4
La remocin de las puntas o cogollos resulta muy conveniente en la operacin de
recoleccin. Las puntas y las hojas de la caa contienen poca sacarosa, pero tienen un
alto contenido de almidn y de azcares reductores. Dichas puntas y hojas disminuyen
el rendimiento de azcar. El residuo de las puntas absorbe sacarosa y sale del tren de
molinos con ms sacarosa de la que contena originalmente al entrar a los mismos.
Asimismo, las hojas de la caa tienen un alto contenido de slice, lo cual contribuye al
desgaste de los rodillos de los molinos. La punta se elimina de manera efectiva por el
corte a mano, que es el mtodo de recoleccin escogido en la mayor parte del mundo
para el corte de la caa de azcar, la remocin a mano reduce an ms el contenido de
basura hasta en 2 a 3 % existente en la escala de azcar, algunos de los expertos
afirman que "los cortadores expertos pueden cortar, descogollar y desmontar 1000 lb
de caa por hora". A esta tasa de 2 h/t de caa recolectada se deber aadir 1 h para
limpiar la caa quemada o 1 h para la caa verde. Entre las muchas herramientas
manuales utilizadas para cortar y limpiar la caa de azcar se incluyen la antigua hoz
del subcontinente indio, la azuela de Marruecos, el machete de Amrica Latina, los
cuchillos de cabo corto de frica del Sur y el moderno cuchillo australiano.
4

Editorial Limusa,S.A. cap I, pag 33.
20
Cuanto ms larga sea la temporada de crecimiento, mayor es la probabilidad de que la

caa se acame, se enmarae y enrede. A causa de que la recolectora del tipo de
soldado pone en pie la caa antes de cortada no ha sido utilizada para la caa acamada
que requiere para madurar un largo perodo. El recolector del tipo de soldado se
desarroll en un rea de ligero tonelaje y cosecha erecta, y el cortador en V en un rea
con un alto tonelaje y una cosecha enmaraada, las condiciones de recoleccin en
muchas reas se encuentran entre dichos extremos. En Australia se desarroll un
tercer sistema para la recoleccin en condiciones intermedias. La recolectora
combinada atrajo el inters de los procesadores debido a la posibilidad de reducir la
basura producida por las hojas y el polvo del campo. Sin embargo, si el mecanismo de
corte del cogollo no funciona, el rollo de hojas de la punta acta como un tramo de
caa y cae dentro de la tolva y de aqu pasa al molino. Esto reduce la recuperacin de
azcar en algunas reas donde se utilizan combinadas.
21
TEMPORADA DE MOLIENDA EN LOS PASES PRODUCTORES DE AZCAR DE CAA.

rea
Espaa
Espaa
Norte y Centroamrica
Blice
Costa Rica
Cuba
Repblica Dominicana
Guadalupe
Guatemala
Hait
Honduras
Martinica
Mxico
Nicaragua
Panam
Puerto Rico
El Salvador
Estados Unidos
Continente
Hawai
Antillas
Antigua
Barbados
Jamaica
St. Kitts
Trinidad
Zafra
rea
Marzo
frica
marzo/sept. Angola
Camern
Congo (Brazzaville)
dic./junio
Etiopa
dic./junio
Ghana
nov/julioo
nov. / sept. Kenia
enero/junio Madeira
Malgache
dic./junio
Malawi
dic./junio
Mauricio
dic./junio
enero/junio Mozambique
Nigeria
nov./julio
Reunin
dic./junio
Somalia
dic./junio
enero/julio frica del Sur
Sudn
nov./julio
Suazilandia
Tanzania
oct./mayo
Uganda
enero/dic.
Egipto
enero/junio Zaire
enero/junio Zambia
enero/junio Zimbabwe
enero/junio
enero/junio Asia
Sudamrica
Argentina
Bolivia
Brasil
Colombia
Ecuador
Guayana
Paraguay
Per
Surinam
Uruguay
Venezuela
julio/sept
mayo/sept
junio/mayo
enero/dic.
julio/enero
oct./junio
julio/nov.
Enero/dic.
ago./mayo
mayo/abril
sept./ago.
Afganistn
Birmania
Sri Lanka
China
India excl. Khandsari
Indonesia
Irn
Japn y las Islas Ryukyu
Nepal
Pakistn
Filipinas
Taiwan
Tailanda
Zafra
mayo/marzo
abril/sept.
mayo/nov.
mayo/nov.
nov./junio
abril/sept.
julio/junio
marzo/sept.
julio/junio
mayo/nov.
julio/enero
mayo/nov.
mayo/nov.
julio/enero
dic./abril
mayo/abril
dic./junio
mayo/dic.
julio/junio
julio/junio
mayo/nov.
dic./junio
mayo/nov.
oct./abril
nov./abril
nov./junio
nov./abril
oct./julio
mayo/dic.
oct./abril
nov./junio
oct./abril
nov./mayo
nov./julio
nov./junio
oct./abril
Oceana
Australia
Fidji
mayo/dic.
mayo/dic.
22
1.10 DETERIORO DE LA CAA

La calidad de la caa en el campo tiende a mejorar con la edad, llega a un mximo, y
luego declina. Cualquiera que sea la calidad en el momento del corte, se inicia un
rpido deterioro desde el momento en que se corta la caa. La caa pasada constituye
un hecho reprobable para toda la industria azucarera: los agricultores pierden tonelaje
y los procesadores azcar.
El deterioro antes de la recoleccin puede deberse a los daos causados por las
enfermedades, las plagas y el clima. Despus de cortada, la caa de azcar pierde agua
(1 a 2% diariamente en la primera semana). Cuando se quema la caa antes de
cortarla, las prdidas de agua resultan mnimas, especialmente si se muele la caa
dentro del primer da despus de cortada. La prdida de agua crea un aparente
aumento en el contenido de azcar.
5
Por lo general, el deterioro tiene lugar mediante procesos enzimticos, qumicos y
microbianos. La enzima invertida, que se encuentra naturalmente en la caa, convierte

a la sacarosa en azucares invertidos (glucosa y fructosa) disminuyendo as la pureza. La
tasa de inversin, que constituye una caracterstica gentica que se puede disminuir
mediante la seleccin de variedades, vara a su vez con la temperatura y la humedad, y
es ms rpida en los perodos clidos y secos. El deterioro microbiano es causado
principalmente por una bacteria del genero Leucoonostoc, aunque existen muchos
otros tipos de bacterias que pueden invadir a la caa cortada. La bacteria Leuconostoc
mesenteroides (y algunas veces Leuconostoc dextranicum) eran los microorganismos
http://www.perafan.com/ea02fabr.html
23
responsables de la fermentacin de la caa, la perdida de sacarosa y la formacin de

dextrano. Los organismos del genero Leuconostoc consumen sacarosa, produciendo
largas cadenas de glucosa (polmeros con enlace en su mayor parte a-1,6) y
fermentando la fructosa a cidos orgnicos como productos secundarios. Cantidades
relativamente pequeas de dextrano presentes en el jugo de la caa (del orden de 103
ppm) aumentan la viscosidad, retardan la cristalizacin y la filtracin y disminuyen el
rendimiento de sacarosa. Estos y otros efectos que afectan a casi todas las fases de la
produccin del azcar, estn bien estudiados. Las bacterias del gnero Leuconostoc,
mismas que se encuentran en casi todos los suelos, invaden los tejidos internos
expuestos del tallo, sea cual fuere la causa. El dao causado por el fuego, el corte, el
viento, o las heladas, las enfermedades y los insectos, adems de los daos mecnicos,
son causa de heridas en los tallos que permiten la entrada de Leuconostoc y propician
la formacin de dextrano. El intervalo entre el corte y la molienda es el perodo en el
que los niveles de dextrano alcanzan sus valores ms altos. Se ha encontrado que los
niveles de dextrano en la caa picada durante la recoleccin aumentan hasta 7000
ppm en 2 das. La reduccin al mnimo del tiempo que transcurre entre el corte y la
molienda constituye la medida ms efectiva y prctica de controlar la formacin de
dextrano. La aplicacin de bactericidas en el molino ha dado asimismo algunos buenos
resultados, para controlar la formacin de dextrano.
La quema que mejora la calidad al remover la basura, remueve tambin la cera y cuece
el tejido perifrico de almacenamiento de los tallos: mientras ms intenso sea el fuego,
mayores sern los daos. Estudios realizados han demostrado que los rendimientos de
sacarosa pueden ser hasta un 5 % mayor en la caa que se quema cuando est fra que
24
en la que se quema caliente. Esta observacin est de acuerdo con el inters peridico
en recolectar caa verde (o sea, caa no quemada) ya sea por recoleccin de caa
picada o por recoleccin mecnica de tallos enteros en pruebas efectuadas en frica
del Sur. Los trozos largos y slidos de caa verde rinden hasta un 1.5 % ms de C.C.S.
(azcar de caa comercial) y presentan niveles ms bajos de dextrano que la caa
quemada con un perodo similar de corte a molienda. La formacin de alcohol, debido
a la contaminacin con levaduras, y el aumento de la demanda biolgica de oxgeno de
las aguas efluentes tambin disminuye con la caa verde.
Las heladas causan deterioro en las reas climticas marginales. Adems de Estados
Unidos, Argentina, India, Irn y Pakistn, los lugares afectados incluyen partes de
Brasil, frica del Sur, Rodesia, Australia, Espaa y Marruecos. La susceptibilidad de la
caa al dao por el fro es afectada por la variedad, las enfermedades, el dosel de las
hojas, la nutricin, la humedad del suelo y la duracin del perodo de fro. En general,
las temperaturas de 25 a 26F (33.3 a - 3.9C) matan las hojas y las yemas terminales y
se detiene la produccin de azcar. Si no hay dao a los tallos, la caa as afectada se
mantiene por un perodo de hasta 3 meses. Las temperaturas de 23 a 24F (- 4-5 a 5.0C) matarn la mayor parte de las yemas laterales y la mitad superior del tejido
interno del tallo en la caa erecta. Los cogollos congelados se descomponen con la
consiguiente formacin de dextrana, por lo que se requerir que los cortadores
eliminen la punta ms abajo. Esta caa se puede moler hasta 6 semanas despus de
haber sido daada, si el corte superior elimina el tejido descompuesto. Las
temperaturas de 22F (- 5.6C) y ms bajas congelaran todo el tallo, y las de 200 F (6,7C) lo agrietarn. Dependiendo de la temperatura despus de la congelacin, la
25
caa completamente congelada se podr conservar por una semana o dos, el dao
mecnico y la muerte localizada de las clulas tendrn lugar todas las veces que haya
un corte, magullamiento, o pinchazos causados por cuchillas, cadenas de recogida,
cadenas separadoras, llantas, carrileras, eslingas, etc. Debido a que la formacin de
dextrana por Leuconostoc est estrechamente relacionada con el rea daada, existe
una relacin directa entre la calidad de la caa y la cantidad de dao mecnico. Un
conjunto mixto de plagas puede disminuir indirectamente la calidad. Los tneles
formado por los insectos barrenadores y las heridas producidas por mamferos
masticadores de la caa como osos y puercos salvajes permiten la entrada de hongos
que pudren los tallos, lo que hace que se rebaje el contenido de sacarosa. Es probable
que la dextrana no est asociada con el deterioro causado por los hongos.
26
27
2.1. INTRODUCCIN
El azcar es un producto, en estado de madurez en el ciclo de vida de una industria,
ha llegado a un punto en el que idear alguna modificacin al producto es una tarea un

tanto difcil, ya que es un producto de consumo general y el cual es ms bien usado
como materia prima en la fabricacin de otros derivados de la misma. El azcar de
mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.
En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del
peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel
tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo
de los aos, es un producto del cual se basan otras industrias alimenticias para existir
como son confiteras, bebidas gaseosas, uso domestico y en algunos casos para
medicinas. Adems de su importancia dentro del mercado el cual por ser un producto
vital mueve la oferta y demanda de la mayora de los pases, y la economa de los
pases productores depende de la industria azucarera.
http://www.sica.gov.ec/cadenas/azucar/docs/proceso_produccion.html
28
2.2 HISTORIA
Algunas de las primeras referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos, a
Espaa no llega hasta la Edad Media. Su expansin est ligada, como la de tantos otros
productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia. La ruta de la caa ha
sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterrneo y, finalmente, al
Atlntico. Naci en Nueva Guinea y lleg hasta la India, desde donde se extendi a
China y al Prximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su
sabor.
Con el descubrimiento de Amrica, el azcar viaja de manos de los conquistadores

espaoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando,
ms tarde, a Cuba y a Mxico. Paralelamente, otros espaoles en sus viajes favorecen
su expansin a zonas asiticas, como las Islas Filipinas y archipilagos del Pacfico. De
manos de los portugueses la caa de azcar llega a Brasil, los franceses la introducen
en sus colonias del Ocano Indico y los holandeses en las Antillas. Desde entonces, la
caa de azcar se extendi por buena parte del litoral mediterrneo aprovechando sus
excepcionales condiciones climticas y medioambientales. El auge en la obtencin de
azcar se centr entre los siglos XVI - XVIII en los que hubo hasta once ingenios. En
este perodo su propiedad recay en manos de comerciantes genoveses y las
oligarquas urbanas. La produccin preindustrial de azcar de caa se prolong hasta
finales del siglo XVIII: tres siglos de esplendor productivo, mercantil y financiero
interrumpidos por graves crisis ocasionales, que con la aparicin de la mquina de
vapor en el siglo XIX la produccin industrial se mantendra hasta nuestros das.
29
Los molinos primitivos probablemente consistan en un sistema de mortero y

martinete, similares a los que todava se utilizan cerca del Mar Caspio. Al principio los
primeros molinos eran movidos por el hombre, luego por fuerza animal o hidrulica.
Las prensas de tornillo y de palanca se utilizaron ampliamente parar extraer jugo, hasta
que fueron sustituidas por el molino de rodillos inventado por un cultivador de caa en
Silicia en 1449. Los rodillos de madera de los molinos no fueron recubiertos de hierro
hasta la mitad del siglo XVII. Los animales y la rueda hidrulica y el motor de viento
desarrollados en el oriente se emplearon ampliamente para mover molinos. La fuerza
del vapor de agua se utilizo para prensar caa por primera vez en Jamaica en 1768. La
evaporacin del jugo se inicio en delgadas bandejas metlicas, simples o en serie
durante dcadas sin grandes cambios, la evolucin de los evaporadores de vapor, los
tachos del vaco, los evaporadores del doble efecto, etc.
Los fabricantes y refinadores de azcar tienen razn de sentirse orgullosos de su

historia como pioneros de la industria qumica y del procesamiento de alimentos. La
mayor parte de los equipos bsico se desarroll especficamente para la produccin
azucarera y ms tarde se adapt para usos generales, ubicando la tecnologa en la
modalidad de "tecnologa de Aplicacin". El azcar fue la primera industria alimenticia
en emplear qumica, y se adelant por muchos aos a las modernas ideas de control
tcnico y qumico tan corrientes ahora en las grandes fbricas.
30
2.3. PROCESO DE PRODUCCIN DEL AZCAR
El azcar se obtiene de la planta de la caa por la reaccin de fotosntesis debindose

separarse en el proceso de fabricacin otros componentes como ser la fibra, las sales
minerales, cidos orgnicos e inorgnicos y otros obtenindose una sacarosa de alta
pureza en forma de cristal. Es producida por los caeros en poca de zafra, la cosecha
de la caa se realiza entre los meses de mayo a octubre, de manera natural, semimecanizada y mecanizada transportndose al ingenio mediante camiones y/o chatas
tiradas por tractores. En la recepcin de la caa se realizan dos operaciones
fundamentales:
1. Control de Peso:
Es realizado en balanzas electrnicas computarizadas y en estas se registra el peso del

equipo de transporte ms la caa al momento de ingresar los camiones o chatas de
acuerdo al orden de llegada, despus de descansar y al momento de salir se pesa el
equipo de transporte vaco y por diferencia se obtiene el peso de la materia prima
ingresada.
31
2. Control de Calidad.-
Se realiza en el laboratorio de anlisis individual de caa LAICA, en l se toma una

muestra representativa mediante el sistema de sonda inclinada, en esta etapa se
realizan los siguientes anlisis:
Fibra
Slidos totales
Contenidos de sacarosa
Pureza
PH
La caa para ser procesada debe tener una pureza mnima del 75% (Brix/prel).
2.3.1 LABORES DE CAMPO Y COSECHA
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra
de la caa. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas
del rea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a travs de alce mecnico y
llevarla hacia los patios de caa de los ingenios.
32
2.3.2. PATIOS DE CAA
La caa que llega del campo se muestra para determinar las caractersticas de calidad y
el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se
conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en
las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las
picadoras.
2.3.3. MOLIENDA
La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos, constituido cada
uno de ellos por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae el jugo de la
caa. Cada molino est equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la
caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al mximo la
sacarosa que contiene el material fibroso. Este proceso de extraccin es llamado
maceracin. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a una
33
bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible, produciendo
el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5
equipos y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con
aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino est equipado con una turbina de
alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente
caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa que contiene el material
fibroso (bagazo).
2.3.4. PESADO DE JUGOS
La extraccin del jugo moliendo la caa entre pesados rodillos o mazas constituye la
primera etapa del procesamiento del azcar crudo. Primero, la caa se prepara para la
molienda mediante cuchillas giratorias que cortan los tallos en pedazos pequeos,
mediante molinos de martillos que desmenuzan la caa pero no extraen el jugo, o
bien, en forma ms general, por una combinacin de dos o tres de dichos mtodos. El
molino o trapiche consta de unidades mltiples que utilizan combinaciones de tres
rodillos, a travs de los cuales pasan sucesivamente la caa exprimida o bagazo. Para
ayudar a la extraccin del jugo (guarapo) se aplican aspersiones de agua o guarapo
diluido sobre la capa de bagazo segn sale de cada unidad de molienda; lo anterior
contribuye a extraer por lixiviacin el azcar. El proceso, conocido como imbibicin,
puede presentar muchas modificaciones. En las prcticas de molienda, ms eficientes,
ms del 95% del azcar contenido en la caa pasa al guarapo; este porcentaje se
conoce como la extraccin de sacarosa o, ms sencillamente, la extraccin.
34

7
El bagazo final que sale del ltimo molino contiene el azcar no extrado, fibra leosa
y de un 45 a un 55 % de agua. Este material pasa por lo general a las calderas como

combustible, pero muchos ingenios compran combustible y utilizan el bagazo en la
fabricacin de tablas de bagazo prensado para paredes o papel, cama para el ganado,
u otra utilizacin comercial de los productos secundarios. El diagrama de proceso
muestra un tndem de molienda con dos juegos de cuchillas giratorias para la caa,
una desmenuzadora de dos rodillos y cuatro molinos de tres molinos o mazas cada
uno. El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de
carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.
2.3.5. CLARIFICACIN
El jugo color verde oscuro procedente de los trapiches es cido y turbio. El proceso de
clarificacin (o defecacin), diseado para remover las impurezas tanto solubles como
insolubles, emplea en forma universal cal y calor agentes clarificantes. La lechada de
cal, alrededor de 1 lb (0.5 kg) (CaO) por tonelada de caa, neutraliza la acidez natural
del guarapo, formando sales insolubles de calcio, en su mayor parte fosfato de calcio.
El calentamiento del guarapo alcalizado hasta el punto de ebullicin o ligeramente
arriba coagula la albmina y algunas grasas, ceras y gomas; el precipitado as formado
atrapa los slidos en suspensin al igual que las partculas ms finas. Los Iodos se
separan del jugo clarificado por sedimentacin y se filtran en tambores rotativos de

Editorial Limusa,S.A. cap II, pag 70.
35
filtracin.8 El jugo filtrado regresa al proceso o pasa directamente al jugo clarificado y

la torta de la cachaza es desechada o se regresa a los campos como fertilizante. El jugo
clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin
tratamiento adicional. Asimismo, se ha desarrollado una amplia variedad de
modificaciones del tratamiento con calor y cal. En la clarificacin se eleva la
temperatura del jugo, se separan los slidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es
posible tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos
insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No
todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
2.3.5.1. TRATAMIENTO PRELIMINAR
La caa cortada en el campo es llevada al ingenio por medio de camiones compuestos
por jaulas, los cuales trasladan la caa a granel y en otros casos, se transporta la caa
atada con cadenas formando maletas, en camiones y plataformas. Toda la caa es
sometida a un prelavado para poder eliminar el polvo. Luego la caa es descargada de
los medios de transporte hacia las mesas alimentadoras, por medio de descargadores
mviles con accionamiento hidrulico. En las mesas alimentadoras se le aplica agua
para lavarla y las mesas dosifican la caa a los conductores de caa. ste es el punto
inicial del proceso de fabricacin de azcar. En este lugar como toda materia prima, es
necesario saber la calidad de la caa, para ello se toman muestras de las unidades de
transporte (jaulas), cuyo muestreo depender de la cantidad de caa que ingresa por
hora, capacidad del equipo toma-muestras y del recurso humano que se cuente para

Editorial Limusa,S.A. cap II, pag 75.
36
realizar esta actividad. Luego del paso de la caa por las mesas, la caa descarga a los
conductores de caa, en los cuales la caa es preparada para la molienda hacindola
pasar por picadoras, las cuales cortan la caa en astillas pequeas por medio de
cuchillas giratorias. Una vez preparada la caa, sale de los conductores y es alimentada
a un tndem de seis molinos. En este lugar es donde se define la eficiencia de
operacin de la molienda y la extraccin de azcar. El grupo de molinos se encuentra
dispuesto en un tndem instalados en serie, y es aqu, donde se efecta el primer paso
en el proceso fabril del azcar como es la extraccin del jugo (guarapo) mediante la
compresin de la caa entre los cilindros rotativos llamados mazas. Al entrar la caa al
primer molino se obtiene un primer jugo, el de primera extraccin, que contiene la
mayor cantidad de slidos disueltos y la ms alta pureza. A medida que se extrae en
los dems molinos todo el jugo, la pureza disminuye en virtud de que se obtienen
otros componentes no deseados como azcar no cristalizable, ceras, gomas, etc.
El tndem del ingenio posee seis molinos y para ayudar a la extraccin del jugo se roca
la torta de bagazo, al salir de cada molino, con chorros de jugo macerado con lo cual se
ayuda a la extraccin de azcar por Lixiviacin. Este proceso llamado imbibicin (o
menos frecuente, maceracin o saturacin) tiene muchas variantes. Los mejores
procedimientos de molienda logran extraer el jugo de la caa ms del 95% del azcar
que contiene la caa y en el ingenio se ha logrado obtener un 92%; este porcentaje se
llama extraccin de sacarosa o simplemente extraccin.
37
2.3.5.2. SISTEMAS DE CLARIFICACIN

La purificacin de jugo con cal es el mtodo ms antiguo que hay y es en muchos
sentidos el ms efectivo, consistente en aadir cal suficiente para neutralizar los cidos
orgnicos que contiene el jugo.
La cal se prepara en un tanque con agua, esta lechada de cal es la que se agrega al
jugo, lo que hace una difusin ms rpida que si se echara directamente al jugo. La
adicin de una cantidad correcta de cal es la base para una buena clarificacin
posterior del jugo. El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o
mecnicos. La clarificacin mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un
material inerte similar; despus se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa.
Este sistema proporciona una solucin absolutamente transparente de color algo
mejorado y forzosamente es un proceso por lote. El sistema qumico emplea un
clarificador por espumacin o sistema de carbonatacin. El licor que se trata por
espumacin, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a 65C y se
calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie
transportando fosfato triclcico e impurezas atrapadas ah. El licor clarificado se filtra y
manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo
que permite un ahorro en decolorantes posteriores. El sistema de carbonatacin
incluye la adicin de dixido de carbono depurado hacia el azcar fundida, lo cual
precipita el carbonato clcico.
Las etapas del proceso y las modificaciones o variantes de cada una son las siguientes:
Mtodo de aadir la cal; como lechada en forma discontinua o continua,

como sacarato.
38
Regulacin de la cantidad de cal; pruebas peridicas, registro continuo del pH,

alimentacin automtica mediante el control del PH.
Momento en que se aade la cal; antes de calentar el jugo, despus de

calentar, en fracciones, antes y despus de calentar.
Temperaturas; ebullicin, sobrecalentamiento, calefaccin en dos etapas.
Tratamiento de los jugos procedentes de los diferentes molinos, clarificacin

simple, clarificacin compuesta y clarificacin separada.
Mtodo de decantacin; decantadores abiertos, decantadores continuos y

cerrados.
El tratamiento de espumas; filtracin simple, filtracin doble, retorno a los

molinos, redefecacin por separado, o con jugos diluidos, como en la
clarificacin compuesta.
2.3.5.3. CIRCULACIN DE LA CAL
La mayoras de las instalaciones modernas poseen sistemas de circulacin de cal, que
consiste esencialmente en dos tanques para mezclar la cal equipados con agitadores y
en los cuales puede mezclarse la cal con el agua a la densidad deseada, la que suele ser
de 148 g de CaO por la densidad de un litro 1.116 g/ml, se puede utilizar cal viva en
trozos, cal hidratada pulverizada, o cal viva en polvo, la que resulte desde el punto de
vista ms econmico. La lechada de cal se bombea por el sistema de circulacin
MEADE Spencer, Manual de Caa de Azcar

Montaner- Simon S.A. pag 64
39
aquellos lugares de la fbrica donde sea necesaria. Se llena uno de los tanques
mezcladores, y en l se apaga la cal, mientras se vaca el otro. Se recomienda que los
tanques de suministro tenga una capacidad suficiente de lechada para 20 horas de
operacin, con el fin de que no sea necesario preparar lechada de cal ms que durante
uno de los turnos con los que trabaje la fbrica.
FORMACION DEL SACARATO EN FRIO

C12H22O11+sal de Ca
+ cido (2e)
C12 H22O11+Ca(OH)2 C12 H20O11Ca+2H2O

+Ca(OH)2
+CaO + H2O
C12H22O11*2CaO
58-85
<58 o con
un exceso de
C12 H22O11
1/3 C12 H22O11+2/3 C12 *H22O11*3CaO
+2/3 H2O
>90, o con un exceso de Ca(OH)2 slido
2/3 C12H20O11Ca+4/3Ca(OH)2
40
2.3.5.4. APLICACIN DE CAL COMO SACARATO

El manejo de la lechada de cal en bombas, tuberas, tanques y vlvulas requiere una
limpieza frecuente y un mantenimiento constante. La cal se disuelve en las soluciones
de sacarosa formando sacarato de calcio, una verdadera solucin, misma que puede
manejarse sin ninguno de los problemas de la lechada. El proceso de sacarato de calcio
como se aplica en la industria del azcar.
10
El mtodo de operacin consiste en mezclar 10% del jugo mesclado o mixto frio con
toda la cal que se utilizara en la clarificacin; esta mezcla se aplica a su vez al 90%
restante del jugo mixto calentado. Se requiere un poco ms de cinco minutos de
contacto entre el jugo mixto frio y una lechada de cal de buena calidad para formar
cuantitativamente sacarato de calcio.
2.3.5.5. ALCALINIZACIN CONTINA
Muchos de estos sistemas emplean propulsores para obtener una mezcla rpida,
tanques de retencin de tamao variable a fin de asegurar una reaccin completa
entre la cal y el jugo y un mecanismo de vlvulas para regular la cantidad aadida. El
ajuste de la cal de acuerdo con el pH se realiza en forma manual, tales regulaciones
manuales dependen en s de las habilidades y experiencia del obrero encargado. Los
dispositivos automticos de alcalinizacin continua controlados por el pH del jugo
encalado constituyen la forma ms satisfactoria para controlar la reaccin.
10

Editorial Limusa,S.A, cap IV, pag 165
41
La cal de primera clase debe tener de 85 a 90% de CaO y 2% ambas de humedad, SiO2,
Fe2O3 y Al2O3, MgO y carbonatos, la cantidad de cal que hay que aadir al jugo vara
segn las distintas condiciones y los diferentes pases.
2.3.5.6. CONTROL DE ADICIN DE CAL
La adicin correcta de la cantidad de cal es la base de una buena clarificacin. Una
cantidad demasiado baja de cal producira una decantacin deficiente y un jugo turbio
con posibles prdidas por inversin. Un exceso de cal produce oscurecimiento de los
jugos, aumento de sustancias gomosas en productos de baja pureza, aumento en las
cenizas a causa de las sales de calcio disueltas y una alta produccin de mieles. Los
papeles indicadores y las titulaciones que antes se utilizaban en el trabajo de los
ingenios han sido totalmente sustituidos por el control del pH. El pH indica la acidez
efectiva, mientras que la titulacin indica la acidez total. No existen relaciones sencillas
entre el pH y la acidez del jugo de caa.
2.3.5.7. CONTROL DEL PH
Por lo general el pH se determina en la prctica a temperatura ambiente y que no es
igual al pH determinado a la temperatura del trabajo. El pH ptimo al que se debe
llevar el jugo mediante la alcalinizacin depende de muchas condiciones y vara segn
la localizacin de la fbrica, la variedad y madurez de la caa, la capacidad del equipo
de decantacin y otras condiciones locales.
Resulta deseable agregar el mnimo de cal que produzca un jugo claro con una
reaccin final cercana a un pH de 7.0, en las reas donde la caa
no est
completamente madura al cosecharse, los cidos orgnicos del jugo mantienen el pH

por debajo de 7.0 en el jugo claro. Si el pH de los jugos claros llega a 7.0 puede haber
42
una adicin excesiva de cal. Es necesario evitar la alcalinizacin excesiva y si no es

posible obtener un jugo claro por defecacin simple sin tener que alcalinizarlo hasta un
pH muy alto, debe aadirse fosfato o emplearse alguna otra modificacin del proceso.
La adicin de polmeros floculantes es muy utilizada como auxiliar del proceso del cal y
calor, debe evitarse utilizar el jugo mixto a un pH de 8.5 o mayor.
2.3.5.8. LIMPIADOR DE ELECTRODOS
A causa de la reaccin qumica que se lleva a cabo en el tanque de alcalinizacin y los
slidos en suspensin que se encuentran en el jugo, se les forma a los electrodos una
capa y disminuye en consecuencia la precisin de la respuesta. Los limpiadores
ultrasnicos de electrodos de que se dispone en la actualidad no solo ahorran el
tiempo requerido para retirar y limpiar los electrodos, sino que tambin eliminan la
rotura de los electrodos y mejoran el tiempo de respuesta.
2.3.5.9. ELIMINACIN DE LA CENIZA
Se encuentra muy poca la diferencia en el contenido total de ceniza antes y despus de
la clarificacin, aun cuando cambia la composicin de la misma. En una serie de curvas
de varios jugos clarificados muestra poco cambio en el contenido total de cenizas a
valores del pH entre 5.5 y 8.5, puesto que la precipitacin de los fosfatos, slice, etc,
est compensada por el aumento de calcio y algunos otros componentes.
2.3.5.10. ELIMINACIN DE NO AZUCARES ORGNICOS
La accin solvente de la cal y el calor sobre la fibra ha sido estudiada por muchos
investigadores, resulta aconsejable la remocin de todas las partculas de fibra, ya sea
antes o durante el proceso de clarificacin.
43
En algunos casos el nitrgeno removido por la clarificacin vara de 12.5 a 60% con una
remocin promedio de cerca de una tercera parte, adems un 50% de la protena
disponible es precipitada por la ebullicin, el material protenico se remueve
aproximadamente en una proporcin de 80% junto con los no azucares orgnicos
precipitados (es decir, fosfato de calcio, etc.) en el jugo clarificado a un pH entre, 6.8 y
7.2 Las gomas (polisacridos que constituyen cerca del 0.5 % de los slidos en e, jugo
de la caa) son una mezcla de pentosanas, hemicelulosa, glucanos y otras hexosanas.
Dichos compuestos pueden ser parcialmente removidos o no por la Clarificacin, pero
una parte de su fraccin soluble es llevada hasta el azcar crudo.
2.3.5.11. AUMENTO DE PUREZA
EI aumento de la pureza aparente entre el jugo crudo y el jugo clarificado, considerado
en tiempos pasados como un criterio de la eficiencia del proceso de clarificacin, se
reconoce hoy en da como de muy poco valor y en realidad puede conducir a error. La
sacarosa constituye un criterio ms confiable que la pureza. Una gran parte del
supuesto aumento de la pureza se debe a la remocin de la materia en suspensin, y
vara con los diferentes jugos. Un aumento puede tambin indicar una reduccin de los
sonidos (a causa de la destruccin de los azucares reductores), aunque esta posibilidad
por lo general se pasa por alto. Incluso si el aumento se demuestra en las purezas
verdaderas, no mediante la comparacin usual de las purezas aparentes, existe todava
la posibilidad de que los azucares reductores hayan sido destruidos en el proceso de
clarificacin. La elevacin de la pureza aparente puede deberse a la destruccin de la
levulosa, la que causa un efecto ms dextrgiro en la lectura Pol.
44
2.3.5.12. DOSIFICACIN DEL FLOCULANTE

La floculacin es la aglomeracin de las partculas finas suspendidas en una solucin
para formar un musgo que flocula. Las partculas con carga similar se repelen y de esta
manera estabilizan contra la floculacin. Con el fin de evitar que las partculas se
adhieran, la energa cintica debe exceder a la fuerza de atraccin de Vander Waals
entre las dos partculas. Esta fuerza es una funcin de la distancia entre las partculas,
sus radios y una constante de agrupacin, cuando un floculo es daado
mecnicamente, rara vez regresa a su tamao original.
La dosificacin ptima de
floculante se halla en un intervalo de 2 a4 ppm. El exceso de la dosificacin puede

tener un efecto adverso. La relacin floculante; la proporcin de jugo puede
controlarse mediante un medidor magntico de flujo, que a su vez envi seales a una
unidad propulsora de velocidad variable que controla la bomba que enva la solucin
madre del floculante a la lnea del jugo. Al aumentar la dosificacin, algunos
floculantes puede ayudar a incrementar la velocidad de sedimentacin, pero los
slidos en suspensin en el jugo puede tambin aumentar. Existen muchos aparatos
electrnicos para medir la proporcin del floculante, que ayudan a controlar la
clarificacin del jugo.
2.3.6. EVAPORACIN
11
El jugo clarificado, que tiene ms o menos la misma composicin que el jugo crudo
extrado excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene
aproximadamente 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua se evaporan en
evaporadores al vaco de mltiple efecto, los cuales consisten en una sucesin de
11

Editorial Limusa,S.A, cap II, Pag 65.
45
celdas de ebullicin al vaco, o "cuerpos" dispuestos en serie de manera que cada

cuerpo subsiguiente tiene un grado ms alto de vaco y, por consiguiente, hierve a una
temperatura ms baja. Los vapores de un cuerpo hacen hervir de esta manera el jugo
contenido en el siguiente cuerpo. Mediante este sistema, el vapor introducido en el
primer cuerpo efecta una evaporacin de mltiple efecto. El vapor del cuerpo final
pasa a un condensador. El jarabe sale en forma continua del ltimo cuerpo con
aproximadamente 65% de slidos y 35% de agua. El jugo clarificado pasa a la
evaporizacin. El jugo claro no es ms que azcar disuelta en agua y con cierta
cantidad de impurezas el objetivo de evaporizacin es eliminar el agua.
2.3.7. CRISTALIZACIN
La cristalizacin tiene lugar en tachos al vaco de simple efecto, donde el jarabe se

evapora hasta quedar saturado de azcar. En este momento se aaden semillas a fin
de que sirvan de ncleos para los cristales de azcar, y se va aadiendo ms jarabe
segn se evapora el agua. El crecimiento de los cristales contina hasta que se llena el
tacho. Bajo la vigilancia de un tachero experto (o con instrumentos adecuados) los
cristales originales crecen sin que se formen cristales adicionales, de manera que
cuando el tacho est totalmente lleno todos los cristales tienen el tamao deseado, y
los cristales y el jarabe forman una masa densa conocida como masa cocida. La templa
(el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una vlvula de pie a un
mezclador o cristalizador.
46
2.3.8. CENTRIFUGACIN
La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose azcar
cruda o mascabada, miel de segunda o sacarosa lquida y una purga de segunda o
melaza. El azcar moscabado debe su color caf claro al contenido de sacarosa que
an tiene. Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado
(cada vez menos), para cido ctrico y otras fermentaciones. La Centrifugacin o
reebullicin de las mieles; la masa cocida proveniente del mezclador o del cristalizador
se lleva a mquinas giratorias llamadas centrfugas. El tambor cilndrico suspendido de
un eje tiene paredes laterales perforadoras forradas en el interior con tela metlica,
entre sta y las paredes hay lminas metlicas que contienen de 400 a 600
perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a velocidades que oscilan entre
1000 y 1800 rpm. El revestimiento perforado retiene los cristales de azcar que
pueden lavarse con agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa a travs del
revestimiento debido a la fuerza centrfuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza
de la gravedad), y despus de que el azcar es purgado se corta, dejando la centrfuga
lista para recibir otra carga de masa cocida. Las mquinas modernas son
exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas
de control automtico para todo el ciclo. Los azcares de un grado pueden purgarse
utilizando centrfugas continuas.
2.3.9. SECADO
La azcar hmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores
rotatorios donde el azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en
47
contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para

evitar los terrones.
2.3.10. ENFRIAMIENT0
El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye
su temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al envase.
2.3.11. ENVASE
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su
posterior venta y comercio. Casi todo el azcar refinado se empaca hoy en da en
bolsas de papel o cajas de cartn, las bolsas de papel del tipo de paredes mltiples
incluyen bolsas individuales de 100,50 y 25lb; bolsas de 2,5 y 10 lb y bolsas plsticas de
1,2 y 5 lb para los azcares blandos y en polvo empacados en contenedores de cartn.
Es regla general, almacenar el azcar terminado en grandes depsitos o silos. Los

depsitos o silos no solo permiten que se empaquen nicamente durante el da,
tambin dan por resultados altos ahorros, ya que el empacado se puede efectuar en
respuesta a los seguimientos de las empaques de jugo de empacar el azcar conforme
se produce y almacena el producto empaquetado. Los empaques deben ser de un
material adecuado que no altere las caractersticas del producto y lo preserven
durante su transporte y almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las
mismas condiciones.
48
2.3.12. BASURA
Cuando se corta y limpia a mano la caa se entrega fresca, los fabricantes reciben el
mejor material inicial posible para la produccin del azcar. La caa que se corta y
carga a mquina contiene invariablemente puntas, hojas, cepas y races, as como
tierra, agua y otras materias extraas.
La deduccin de la basura en la caa entregada constituye una prctica mundial, pero
los mtodos para su determinacin varan grandemente. Los efectos de la basura
procedente de cada fraccin de la planta de caa depende de su contribucin a la
sacarosa y a los componentes indeseables. Los jugos del cogollo (incluyendo la punta
del tallo, hojas y entrenudos blandos y en proceso de alargamiento, vainas y hojas
enrolladas) contienen menos de un 1 % de sacarosa pero son relativamente ricas en
almidn, polisacridos solubles y azcares reductores. Estos constituyentes
indeseables son extrados cuando se muelen el cogollo y las hojas muertas, y afectan
adversamente a la recuperacin de la sacarosa. La basura de la caa mezclada con los
tallos exprimidos absorbe los ricos jugos de los tallos, y sale del tren de molinos con un
3 % de sacarosa.
49

Carbohidratos que se encuentran en las diferentes partes de la caa de azcar
Parte
Anlisis del guarapoa (mg/ml)

Porcin
Extraccin
del
del jugo Almidn
total
(%)
(%)
11.1
40.0
0.32
Lmina
foliar
Vaina de la 4.3
hoja
Envoltura
2.0
foliar
Punta del 1.6
tallo
Caa
triturable
14.0
Primeros
60
cm
superiores
14.8
Segundos
60 cm
17.8
Terceros
60 cm
Cuartos 19.5
60 cm
Cepa
9.3
b
Races
1.3
Hojas
4.3
muertas
Polisacridos Sacarosa
solubles
a
Fructosa
Glucosa
5.40
7.72
3.75
6.76
38.6
0.05
4.03
14.20
3.33
5.92
48.2
0.09
5.58
6.85
7.56
13.60
47.6
0.08
5.90
14.82
12.94
17.52
69.3
0.07
1.81
130.46
6.88
9.84
71.3
0.06
1.45
154.88
5.38
6.08
73.6
0.04
1.47
181.85
3.63
4.04
71.1
0.03
1.30
185.10
3.06
2.80
65.3
27.2
37.1
0.07
0.00
0.00
2.01
1.28
5.42
152.50
8.76
0.00
3.01
1.25
0.00
5.94
2.5
0.00
50
2.3.13. DIAGRAMA DE PROCESO
2.4 TIPOS DE AZCAR

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero
tambin por el grado de refinacin que tenga ste. Normalmente la refinacin se
expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
51
La eleccin entre uno u otro tipo de azcar es independiente del gusto de cada
persona, del consumidor y no tanto de ciertas condiciones nutricionales, las cuales
muchas veces no son ciertas o un poco exageradas, ya que tendran que consumirse
grandes cantidades para notar alguna pequea diferencia, algo mnimo como su sabor
que si es notable.
Entre la clasificacin ms comn tenemos:
AZCAR MORENO, el autntico azcar moreno (tambin llamado "negro" o

"crudo") se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados
de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco,
pero muy inferior al de la melaza.
AZCAR RUBIO, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
AZCAR BLANCO, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar
sulfitado.
AZCAR REFINADO O EXTRABLANCO es altamente puro, es decir, entre 99,8 y
99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como
fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta
lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos
de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
52
53
3.1. AZUCARES Y CARBOHIDRATOS

La sacarosa en el jugo y la celulosa en la fibra son los dos principales constituyentes
qumicos de la caa de azcar; cada uno de ellos est compuesto de azucares simples.
Los azucares simples, glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa) se encuentran asimismo
sin formar cadenas en la caa de azcar, por lo general en cantidades menores que la
sacarosa. La produccin de azcar a partir del jugo de la caa de azcar se basa en la
capacidad que tiene la sacarosa de cristalizar a partir de un jarabe espeso, mientras
que la glucosa y la fructosa permanecen disueltas.
Los azucares son carbohidratos y estn compuestos de los elementos carbono,
hidrogeno y oxigeno, el hidrogeno y el oxigeno estn por lo general presentes en la
misma proporcin que en el
agua. Los azucares simples, glucosa y fructosa se
clasifican como monosacridos ya que no se pueden hidrolizar a molculas ms

pequeas de carbohidratos por cidos o enzimas.
3.2 SACAROSA
La sacarosa o azcar comn de frmula qumica es: (C12H22O11) es un disacrido

formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: alfa-Dglucopiranosil (1->2)-beta-D-fructofuransido.
54
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo

de Tollens. Sacarosa es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas,
pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre,
puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos
constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace Oglucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un
extremo reductor. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que
produce luz mediante una accin mecnica.
12
Los cristales de sacarosa son prismas
monoclnicos que tienen una densidad de 1.588; una solucin al 26%, tiene una
densidad de 1.18175 a 20 C. La sacarosa es pticamente activa con rotacin
especfica
20
D +
66.53 cuando se utiliza en peso normal. Su punto de fusin es 188 C
y se descompone al fundirse, el ndice de refraccin es de 1. 3740 para una solucin a

26%, es soluble tanto en agua como en etanol, es ligeramente soluble en metanol e
insoluble en ter y cloroformo.
3.3 GLUCOSA
La glucosa es un monosacridos con frmula emprica C6H12O6, la misma que la

fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es
decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo
12

Editorial Limusa,S.A, cap I,pag 48
55
est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en

las frutas y en la miel. La glucosa es metablicamente el azcar ms importante en las
plantas y en los animales, su amplia distribucin tanto en el reino vegetal como en el
animal est indicada por sinnimos como azcar de maz, azcar de uva, y azcar de la
sangre. Solo en el crecimiento activo de la planta de caa de azcar el contenido de
glucosa excede el de la sacarosa, al comienzo de la zafra el contenido de glucosa del
guarapo es alto y disminuye con la madurez.
3.4 FRUCTOSA
Tambin llamada levulosa o azcar de frutas, la fructosa es ms dulce que la sacarosa y
la glucosa, es la que en menos cantidad se encuentra en la caa, a semejanza de la
glucosa, es ms abundante en las partes en crecimiento de la planta y
menos
abundante en la parte inferior del tallo y las races, la fructosa disminuye con la
maduracin y puede ser imposible de detectar en algunas variedades de alta pureza en
la madurez. Las molculas de fructosa se polimerizan para formar levn e inulina, un
producto de almacenamiento de ciertas plantas.
Los cristales de fructosa son ortorrmbicos tiene
una densidad de 1.598 y una
solucin al 26% tiene una densidad de 1.1088, los cristales se funden a 105 C. La
fructosa es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol, al igual que la
glucosa, la fructosa es un azcar reductor, pero posee un grupo cetona en lugar de un
aldehdo. Adems como la glucosa, la fructosa posee formas
, pero tambin se
encuentra en forma de anillos tanto de cinco como de seis miembros.
56
3.5. AZCAR DE PLANTAS Y ANIMALES

Los azucares se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza, se encuentran
en las frutas, las legumbres, el nctar, la miel, la sangre y la leche, y como unidades de
construccin de molculas orgnicas tanto simples como compuestas. La sacarosa y
sus constituyentes, glucosa y fructosa, son los azucares ms comunes, encontrndose
juntos en la mayora de las plantas aunque en diferentes proporciones y cantidades. La
sacarosa existe en niveles suficientes para permitir la fabricacin del AZCAR en la
caa de azcar, la remolacha azucarera, el sorgo dulce, la palma azucarera y el arce
azucarero.
La maltosa, otro disacrido, est compuesto de dos unidades de glucosa y se
encuentra en las semillas en germinacin y, por consiguiente, en los productos del
maz. La lactosa un disacrido de glucosa y galactosa, es el azcar de la leche. La
rafinosa, un trisacrido de glucosa, fructosa y galactosa, es un producto del deterioro
de la remolacha azucarera, y un constituyente de varias semillas oleaginosas.
Los seres humanos no pueden depender de una dieta basada exclusivamente en
carbohidratos, por lo que deben incluir en la dieta los aminocidos y cidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales. Estas sustancias se obtienen junto a los azucares y el
almidn de frutas, granos y legumbres. Los azucares y los almidones constituyen la
mayor parte de la dieta del ser humano. La mayor parte de los alimentos sirven como
fuente de energa, y esta es la funcin primaria del azcar, de toda la protena
ingerida, el 60% es convertido por el cuerpo en azcar.
57
3.6. ALMIDN
El jugo de los tallos de la caa de azcar contiene pequeas cantidades de almidn,

esta generalmente limitado al miristerio intercalar, la parte del tallo exactamente
arriba del nudo que crece despus de que la caa de azcar se extiende
horizontalmente, y que ayuda a poner de nuevo verticales a los tallos. El hecho de que
este almidn sirve como alimento de reserva queda demostrado por su desaparicin
temporal despus de que la caa se acama y despus del brote de races o yemas, el
contenido de almidn aumenta a medida que madura la caa y desaparece despus
de la congelacin. Las variedades de caa difieren ampliamente en cuanto al contenido
de almidn.
El almidn est ausente en las cepas de las races y las hojas muertas y es ligeramente
ms alto en la envoltura foliar a hojas enrolladas y los entrenudos no maduros que en
las partes ms viejas del tallo. El contenido promedio de almidn de las hojas verdes,
el cual es 10 veces ms alto que el de la base del tallo, varia durante el da debido a
que los productos de la fotosntesis son temporalmente almacenados en las hojas
como almidn, este es convertido durante las noches en azucares que pasan de la hoja
al resto de la planta.
58
3.7. DEXTRANO
Los dextranos y las gomas son polisacridos, que a diferencia del almidn, son solubles
en guarapo frio. Los dextranos son los productos de infeccin microbiana de las clulas
daadas. Si la caa se ha deteriorado y formado dextrano, el nivel de goma excede del
1%.Los dextranos constituyen una serie de polmeros de glucosa con un 50% de
enlaces
-1.6, los dextranos presentes en la caa de azcar, originados por el
Leuconostoc mesenteroides contienen un 90% de enlaces
-1.6, los dextranos se
forman rpidamente en condiciones de pH acido, bajo Brix y temperatura ligeramente

elevada, como las que se encuentran en el guarapo y los materiales de baja pureza en
la fbrica y la refinera, la acumulacin de los dextranos causa muchos problemas en el
proceso, tales como: perdidas del rendimiento, baja recuperacin, aumento de la
viscosidad y al pureza de las melazas, dificultades en la filtracin y distorsin de los
cristales.
3.8. COMPONENTES MINERALES
Los componentes inorgnicos de la caa de azcar se presentan como agua, iones,
sales, constituyentes de molculas orgnicas complejas, o compuestos insolubles. A
pesar de que algunos minerales como el slice se presentan bajo la forma de slidos
semejantes al palo, los constituyentes inorgnicos de mayor inters son los que estn
disueltos en el guarapo. Los fosfatos, el slice y el magnesio se eliminan parcialmente
por medio de la clarificacin, no obstante el potasio, los cloruros, el sodio y las bajas
concentraciones de sulfatos no son removidos, y tienden a concentrarse con el
procesamiento.Cuando la melaza contiene una elevada concentracin de minerales,
especialmente potasio, aumenta la retencin de sacarosa en al melaza, causando
prdidas para el procesador.
59
REACTIVOS QUIMICOS
UTILIZADOS EN LA
PRODUCCION DE AZUCAR
60
4.1. ANTIBITICOS
La utilizacin de antibiticos es necesaria en el proceso de refinacin del azcar de
caa debido al problema de los dextranos existentes que afectan a la larga la calidad
del azcar crudo, incluso
su aceptabilidad, por tal motivo la aplicacin de un
antibitico o compuesto bacteriosttico es absolutamente necesario. Los antibiticos

usados son: Busan- 881, Midland PCS-6000, Olin 3302 entre otros.
4.2. CAL
El uso de la cal para el tratamiento de los jugos de caa tiene una antigedad de
aproximadamente 300 aos, seria y es extremadamente difcil encontrar otra sustancia
que reemplace a la cal. La introduccin de cal hidratada en polvo y de cal viva
pulverizada se ha hecho obsoleto el uso de cal en terrn en los ingenios, por lo general
la cal para la defecacin se usa, en forma de lechada de cal, una suspensin de
hidrxido de calcio en agua.
4.2.1 CALIDAD DE LA CAL

La cal hidratada comercial y la cal viva pulverizada que se venden en los Estados
Unidos son de gran pureza. Se recomienda realizar las siguientes pruebas para verificar
la pureza de la cal: debe calentarse mucho en pocos minutos cuando se trata con la
61
mitad de su peso en agua, debe formar una crema blanda despus de apagada cuando
se mezcla con 18 veces su peso en agua, y no debe contener ms de un decimo del
peso en original de los terrones que no pueden pasar a travs de una malla fina, y la
mayora de estas partculas deben ablandarse en una hora.
La cal hidratada se vende en polvo y empacada en sacos de papel grueso, la
conveniencia, limpieza y pureza de la cal en esta forma ha hecho que se consuma en la
mayora de los ingenios. La cal pulverizada se separa por flotacin con aire y la mejor
calidad presenta un 90% y ms de paso a travs del tamiz de 300 mallas, empacada en
sacos a prueba de agua, basndose en el precio y el anlisis, la cal viva ahorra un 20%
con respecto a la cal hidratada en polvo.
4.3. OXIDO DE MAGNESIO
La presencia de oxido de magnesio en la cal para clarificacin ha sido objeto de mucha
investigacin, y se ha obtenido algunos resultados satisfactorios de la cal producida
mediante la calcinacin de caliza dolomtica con un relacin de calcio a magnesio tan
alta como 70: 30. El oxido de magnesio se vende en estado casi puro.
4.4. ACIDO SULFUROSO
La produccin de este reactivo que ha sido usado en la fabricacin de azcar crudo,
adems de su efecto decolorante, el acido sulfuroso produce un intenso precipitado
con la cal, lo que ayuda mecnicamente en la clarificacin. Tambin descompone
algunas sales de la cal y de esta manera reduce la viscosidad de los jarabes y masas
cocidas.
62
4.5. CARBONATO DE SODIO

Los jugos que ha iniciado la fermentacin es preferible neutralizarlos con carbonato de
sodio que con cal, debido a que esta produce sales solubles que son perjudiciales. El
uso del carbonato para neutralizar el exceso de acidez en el jugo de caa quemada es
comn en muchas fbricas, las sales de sodio tambin son tiles para neutralizar
melazas.
El carbonato de sodio es mucho ms caro que la cal y tiene un efecto perjudicial en el
color del jugo.
4.6. ACIDO FOSFRICO
El acido fosfrico y los fosfatos solubles han sido utilizados en la fabricacin y
refinacin del azcar de caa. Se han hecho cada vez ms importantes en ambas
ramas de la industria durante las ltimas dcadas. En la defecacin del guarapo, se
utiliza el fertilizante superfosfato triple debido a su bajo precio.
Para la refinacin las reglamentaciones sobre alimentos puros exigen el uso de acido
fosfrico de alta pureza, y este acido se fabrica en la actualidad en forma casi
totalmente libre de plomo, arsnico y sulfatos.
4.7. SUSTANCIAS UTILIZADA PARA PURIFICACIN DEL JUGO
En la purificacin del jugo se utiliza tambin el hiposulfito de sodio, para decolar
melazas; tambin se ha aadido a los recipientes durante el cocinado de templas de
azcar blanco para mejorar el color y durante las templas de baja pureza para reducir
la viscosidad de la masa cocida, este compuesto desprende so2 en la masa cocida, que
acta sobre la materia colorante, sales de calcio y de hierro.
63
Varias formas de arcilla especialmente la bentonita, se utilizan como coadyuvantes de

la clarificacin. La bentonita un silicato de magnesio y aluminio, aumenta de volumen
con el agua. La tierra de infusorios, dependiendo de las calidades tambin depende la
tasa de filtracin y la claridad de los filtrados, este material agregado al jugo de caa
facilita el filtrado pero debido a su alto costo su uso es limitado en la industria
azucarera. El material de perlita es otro coadyuvante de la filtracin casi similar su
forma de uso que la tierra de infusorios.
4.8. POLI ELECTROLITOS
Los polielectrolitos son en su mayor parte poliacriloamidas y se venden con varios
nombres comerciales, estas sustancias tambin son aplicables a la filtracin de los
lodos y se lo utiliza en los jugos encalado y calientes.
4.9. DEXTRANASA
La enzima industrial dextranasa se puede obtener para el tratamiento del jugo, la
relacin del dextrano hidrolizado por minuto y por unidad enzimtica es diferente. Es
un mtodo para la remocin enzimtica de este polmero, es producido por
microorganismos principalmente Leuconostoc mesenteroides, como resultado del
deterioro de la caa despus cortada.
4.10. AMILASA
La enzima amilasa se encuentra en el jugo crudo, la amilasa bacteriana puede
obtenerse por el tratamiento a temperatura elevada. El almidn de la caa se
descompone de amilosa y amilopectina en proporcin de 1 a 4. La amilosa disminuye
en forma significativa la velocidad de filtracin del licor carbonatado y la amilopectina
es la principal responsable de la baja filtrabilidad del licor de fosfatacin.
64
4.11. ANTIESPUMANTES
El ester metilglucosido del aceite de coco, es un aditivo para las melazas (mximo 320
ppm) durante el bombeo, transporte y almacenamiento, es un agente tenso activo que
aumenta la fluidez y reduce la formacin de espuma y adherencia de las melazas. Las
propiedades toxotropicas del flujo cambian, la espuma se elimina y las melazas pierden
aire.
4.12. EDULCORANTES ALTERNATIVOS
Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azcar o miel; no obstante, en la
elaboracin moderna, se usa toda una serie de edulcorantes diferentes, tanto de
bulto, que se emplean en cantidades similares a la del azcar que sustituyen, como
artificiales, que son mucho ms dulces que el azcar y se usan en cantidades muy
pequeas.Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidn, se usan con
frecuencia en lugar del azcar, pero es necesario emplear una cantidad mayor para
obtener resultados similares, ya que la glucosa slo tiene un 74% de la dulzura de la
sacarosa. Los jarabes de glucosa modificados, en los que cierta proporcin de aqulla
se transforma en fructosa, son ms dulces, ya que la fructosa es un 124% ms dulce
que la sacarosa.No todos los edulcorantes listados a continuacin estn autorizados en
todos los pases.
El acesulfamo-K es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. No se metaboliza y
se excreta sin alteracin alguna.
El aspartamo es un derivado de un aminocido; en trminos qumicos, el ster
metlico de la aspartil-fenilalanina. Es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa.
En disolucin es estable durante unos pocos meses, transcurridos los cuales se
descompone gradualmente. Esto quiere decir que los productos que contienen
65
aspartamo tienen una vida til de almacenaje limitada. Es muy utilizado en

refrescos, preparados para postres y como edulcorante de mesa. Dado que
contiene fenilalanina, se recomienda especficamente que no sea consumido por
nios que padezcan fenilcetonuria (incapacidad para metabolizar la fenilalanina),
aunque la cantidad consumida sera extremadamente pequea.
El ciclamato es 30 veces ms dulce que la sacarosa; se usan tanto la sal sdica
como la clcica en toda una variedad de alimentos. Al contrario que otros
edulcorantes artificiales, el ciclamato es termoestable, y por lo tanto puede
utilizarse para cocinar. Fue sintetizado por primera vez en 1937, y su uso como
edulcorante se generaliz en la dcada de 1950. Unos estudios en los que se
administraban dosis muy elevadas a animales de laboratorio sugirieron el riesgo
de que fuera carcingeno y su uso fue prohibido en Estados Unidos, Reino Unido y
algunos otros pases en 1969, aunque se sigue utilizando en Canad, Suiza,
Noruega y otros pases.
La sacarina, el ms antiguo de los edulcorantes sintticos, es 550 veces ms dulce
que la sacarosa, pero tiene un regusto amargo, y no es estable ante el calor, por lo
que no puede utilizarse para cocinar. No hay indicios de que la sacarina
represente riesgo alguno para las personas que la utilizan, pero estudios
realizados sobre animales a los que se administraban dosis muy altas sugieren un
cierto riesgo de carcinognesis. Su uso fue prohibido en Canad y Estados Unidos
en 1977, aunque en el segundo pas una serie de moratorias del Congreso han
mantenido el producto en el mercado, si bien con una etiqueta de advertencia.
La rebaudiosida y la steviosida son glucsidos extrados del arbusto paraguayo
yerba dulce (Stevia rebaudiana). Son entre 300 y 400 veces ms dulces que la
sacarosa.
La taumatina es una protena extrada del fruto africano del Thaumatococcus
daniellii, llamado katemfe o fruta milagrosa de Sudn. Es unas 1.600 veces ms
dulce que la sacarosa. La monelina es una protena similar (entre 1.500 y 2.000
veces ms dulce que la sacarosa) extrada de la baya del Dioscoreophyllum
cumminsii.
66
67
5.1. DETERMINACIN DE PARMETROS DE CALIDAD
5.1.1. COLOR DEL AZCAR

En la caa el agua representa entre 73 y 76 %, los slidos totales solubles varan entre
10 y 16 % y la fibra entre un 11 y 16 %. La calidad del azcar crudo como el color y el
grano dependen de la proporcin de estos azucares reductores, los cuales cuando
aumentas por diferentes causas pueden producir incrementos en el color y el grano
defectuoso del azcar. La cristalizacin del azcar, es afectada por otras clases de
azucares diferentes a la fructosa y glucosa que se encuentran presentes en los jugos,
este grupo de carbohidratos conocidos como oligosacaridos, debido a que estn
constituidos por ms de dos y menos de diez unidades de azucares sencillos causan
un alargamiento de la estructura cristalina, sea, altera el tamao y color del cristal de
la sacarosa.
5.1.2. MTODO DE DETERMINACIN DEL COLOR
El color del azcar vara desde una apariencia caf oscura hasta el incoloro. La
intensidad del color como medida de transmitancia o absorbancia de la luz se hace por
medio de un patrn ptico que est afectado por varios factores especialmente por la
longitud de onda del rayo de luz, la concentracin de la solucin azucarada y del
instrumento utilizado en el laboratorio. El pH de la solucin tambin es un factor que
afecta el valor obtenido.
68
El ojo humano tiene gran sensibilidad a la longitud de onda del verde y el amarillo, el
color, por lo tanto, en una solucin azucarada, se sita en el rango de los 400 a 600
nm.
ANLISIS DE COLOR AZCAR BLANCO

Muestras:
Azcar estndar lnea de jugo mixto.
Azcar estndar proveniente del primer molino.
Equipo:
+
Espectrofotmetro / 420 nm / 10 nm.

-
Beaker de 250 ml 37
Plancha con agitador magntico
Bomba de vaco
Filtro de vaco
Papel filtro de millipore de 47 m, tamao de poro 0.45 micrones o equivalente
Balanza analtica, precisin 0.001 g
+
Celdas de 20 mm / 0.01 mm
-
Refractmetro
Reactivos:
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 Normal de una solucin de hidrxido de
sodio 1 N, preparada con titrisol, tomar 100 ml en un baln de 1000 ml, y
aforar el baln con agua destilada.
Solucin de cido clorhdrico 0.1 Normal de una solucin de cido clorhdrico 1
Normal, preparada con titrisol, tomar 100 ml en un baln de 1000 ml, y aforar
el baln con agua destilada.
69
PROCEDIMIENTO:
Pesar 50 +/- 0.1 g de azcar blanco y agregar a las muestras 50 +/- 0.1 g de agua
destilada para colores que estn en el rango de 100 a 200 unidades y para colores
mayores de 200 unidades pesar 30 +/- 0.1 g y agregar 70 +/- 0.1 g de agua destilada.
Colocar la solucin en una plancha de agitacin magntica hasta disolver
completamente el azcar. Filtrar la solucin colocando en el embudo-filtro, un filtro
millipore; usando la bomba de vaco; si es necesario agregue a la solucin un gramo de
ayuda filtrante.
Tomar el pH de la solucin filtrada, y regular el pH a 7 +/- 0.1, aadiendo pequeas
cantidades de solucin cido o solucin de soda, segn este muy alto o bajo
respectivamente, en esta operacin utilizar agitador magntico si es necesario. Tomar
5 ml de la solucin, y leer en el refractmetro la cantidad de slidos solubles, Brix,
anotar el dato.
Colocar parte del filtrado en una celda de absorcin de 20 nm. Llenar otra celda de las
mismas caractersticas con agua destilada, la cual servir como referencia (cero).
Determinar la absorbancia de la solucin a 420 nm, en el espectrofotmetro.
5.1.3. COLOR DE LOS AZUCARES EN SOLUCIN
Color: Las medidas de color en la industria azucarera se hacen en las soluciones. La
excepcin en la comparacin de los colores de azcares crudos en forma slida. La luz
se transmite a travs de una solucin de azcar segn la ley de Lambert-Beer. La
materia colorante ordinaria del azcar es tal, que las soluciones de azcar aparecen
ms brillantes a la vista en una longitud de onda de 560 m
70
5.1.4. CENIZAS
Para determinar la existencia de las cenizas sulfatadas en el azcar por gravimetra.
Las cenizas son determinadas gravimtricamente, los resultados son la suma de las
cenizas solubles en agua y las insolubles. El mtodo es aplicable a azcar crudo,
turbinado, meladura, jugos y melazas. El mtodo se basa en la formacin de sulfatos
de sales minerales, contenidas en el azcar, mediante la adicin del acido sulfrico y
posterior calcinacin. Las cenizas as determinadas se expresan como cenizas
sulfatadas. La calcinacin se hace en dos etapas sucesivas a 550 y 650 C siempre con
acido sulfrico, esta doble sulfatacin es necesaria para asegurar la conversin de las
cenizas a sulfatos.
REACTIVOS:
13
Agua con conductibilidad menor de 2 umhos/ cm
Solucin de acido sulfrico; aadir cuidadosamente 100 ml de acido

sulfrico concentrado a 300 ml de agua.
Solucin de acido clorhdrico; aadir 100 ml de acido clorhdrico
concentrado a 500 ml de agua.
Limpiar la capsula de platino con la solucin de acido clorhdrico, bien caliente, lavar
luego la capsula con abundante agua. Calentar la capsula en la mufla a 550 C, se
coloca la capsula en el desecador y se enfra a temperatura ambiente. Se pesa entre 5
y 10 gr de azcar crudo en la capsula de platino y se agrega 2 ml de solucin de acido
sulfrico. Cuidadosamente y en forma progresiva se calienta la capsula de platino
utilizando el mechero de Bunsen hasta que la muestra dentro de la cap sula este
completamente carbonizada. Se coloca la capsula con la muestra carbonizada en la
13
http://wwwsencamer.gov.ve/sencamer/action/norma-final
71
mufla a 550 C por un periodo de dos horas, se deja enfriar la muestra y se agrega 2 ml
de acido sulfrico, permitir que este se evapore sobre la placa caliente, luego se
introduce la capsula con la muestra en la mufla y calcinar a 650 C por 30 minutos, se
deja enfriar colocando la capsula en el desecador a temperatura ambiente, se pesa la
muestra hasta 0.2 mg de exactitud.
CALCULOS:
% CENIZAS SULFATADAS= 100 X (m2- m0 )
m1
5.1.5. PRUEBAS DE SEDIMENTOS

El mtodo establece que la muestra a separar se coloque en un tubo de centrfuga
graduado y se procese a las gravedades de la escala productiva, repitiendo a diferentes
tiempos hasta que el volumen de sedimento permanezca constante.
Este mtodo se utiliza para determinar las partculas insolubles presentes en el azcar.
Se pasa el agua destilada a travs de una membrana para humedecerla usando el
equipo de filtracin, la membrana utilizada debe ser de tamao de poro 0.8 y de 47
mm de dimetro, luego se suspende al vacio y se retira la membrana, se seca en una
estufa a 100 C por una hora.
Se transfiere la membrana seca de la estufa, a un desecador y se deja enfriar por 15
minutos, luego se pesa la membrana rpidamente para evitar reabsorcin de humedad
y se registra el peso.
Se pesa 300 gr de azcar en el beaker, y se disuelve en agua prefiltrada en un
disolutor, se filtra la solucin de azcar a travs de la membrana a 25-30 pulgadas de
Hg.
72
Se enjuaga el beaker en agua filtrada, se calienta si es necesario, hacindola pasar a

travs de la membrana, luego se la coloca en la estufa a 90 C hasta peso constante.
Se enfra la membrana en el desecador a temperatura ambiente y se pesa.
CALCULOS:
ppm de sedimentos=
( A-B) X 106 ug/g

300
DONDE:
A= Peso de la membrana mas el sedimento seco en gramos.
B=Peso de la membrana seca en gramo.
5.1.6. TURBIDEZ
Se utiliza el siguiente mtodo para determinar la turbidez relativa en soluciones de
azcar blanco o ligeramente coloreado, en polvo o en cristales que permitan preparar
una solucin que pueda ser filtrada por el siguiente procedimiento.
Para determinar la turbiedad relativa, se realiza una lectura antes de filtrar la muestra,
pero despus de ajustar el PH. La lectura de la muestra filtrada es restada de la lectura
sin filtrar, la diferencia se le atribuye a la turbiedad, referida a la muestra filtrada y se
reporta como la medida de turbiedad.
Es importante que el agua destilada usada sea de alta calidad y libre de turbiedad. Se
debe verificar ocasionalmente el comparar lecturas sin filtrar y filtrada en filtro.
TURBIEDAD= (L1 L2) X 1000 (bxc)
5.1.7. DIXIDO DE AZUFRE
Este mtodo es para determinar colorimtricamente el SO2 presente en azucares
refinado por el mtodo de la rosanilina.
73
REACTIVOS
Acido Clorhdrico concentrado d= 1.18 g/ml
Acido Fosfrico concentrado d= 1.75 g/ ml.
Hidrocloruro de Rosanilina (SOLUCION SATURADA): 1.0 g de rosanilina (C19 H18
N5CL), disuelto en 100 ml de agua destilada, caliente a 50 C y enfri por
agitacin, luego de 48 hora filtre la solucin.
Hidrocloruro de Rosanilina (SOLUCION DECOLORADA): en 40 ml de solucin
saturada de hidrocloruro de rosanilina se transfiere a un matraz volumtrico de
100 ml, se adiciona 6 ml de acido clorhdrico concentrado y se afora con agua
destilada, la decoloracin ocurre en corto tiempo, pero la solucin debe
permanecer en reposo alrededor de una hora antes de usarse.
Solucin Diluida Patrn de Sulfito: En 5 ml de solucin patrn de sulfito y
llvelo a 100 ml con la solucin de sacarosa puro. El valor contenido de sulfito
es calculado por:
mg/ml (SO2) = 5X K X1.068
CURVA DE ENSAYO:
Se agrega con una pipeta alcuotas de solucin diluidas estndar de sulfito 1, 2,
3, 4, 5 y 6 ml a una serie de matraces volumtricos de 100 ml.
Se adiciona a cada matraz 4 ml de solucin a 0.1 N de hidrxido de sodio, se
lleva el contenido hasta la marca con la solucin de sacarosa pura y mezcle.
Se toma de cada matraz 10 ml y transfiralos a un tubo de ensayo, se adiciona
2 ml de solucin de rosanilina decolorada y 2 ml de formol aldehdo y se
mezcla.
Se deja reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Se mide la absorvancia cn una celda de 1 cm de pase de luz en un
espectrofotmetro a una longitud de onda de 560 mm.
Se representa grficamente los resultados, en el eje de las x la absorvancia
contra mgSO2/ kg de azcar.
74
PROCEDIMIENTO:
Se pesa 40 gr de muestra de azcar, se disuelve en agua destilada en un matraz
volumtrico a 100 ml. Se toma 5 ml de solucin de formaldehido al 40 % y se lo diluye
en un matraz volumtrico de 100 ml.
Se pesa 100 g de sacarosa se lo disuelve y se completa a 1000 ml de agua destilada. Se
pesa 4.3 g de hidrxido de sodio y se afora en un matraz a 1000 ml con agua destilada.
Se disuelve 6.25 g de ioduro de potasio libre de iodatos, en 30 ml de agua destilada en
un matraz volumtrico de 1000 ml, se pesa 4.191 g de iodo resublimado y se aade al
matraz. Se deja la solucin reposar por 20 minutos y se completa el volumen.
Solucin estndar de sulfito de sodio: se pesa 0.5 g de sulfito de sodio heptahidratado,
se lo disuelve en 100 ml de solucin de sacarosa pura. La concentracin de sulfito se
calcula por referencia a la curva patrn y el resultado se expresa como mg de SO 2 / KG
de azcar.
5.1.8. HUMEDAD
La determinacin de la humedad del azcar se basa en la prdida de peso que se
produce en el azcar, al eliminarse por calentamiento, el agua que se encuentra en la
superficie de los cristales.
APARATOS:
Balanza analtica con una apreciacin de 0.1 mg.
Estufa de secado con control de temperatura, con una apreciacin de 1 C.
Capsulas de aluminio, vidrio o porcelana con tapa, pesa filtros.
Desecador, con indicador de humedad.
Pinzas.
75
PROCEDIMIENTO:
Se conecta la estufa y se la estabiliza a a 150 C 1 C.
Se coloca las esptulas y los pesa filtros en la estufa durante 30 minutos antes de
usarlas, luego se las enfra en el desecador a temperatura ambiente y se pesa con
su tapa rpidamente con una apreciacin de 0.1 mg.
Se coloca en las capsulas de 5 a 30 gramos de muestra, se determina el peso
rpidamente con una apreciacin de 0.1 mg y se tapa. Luego se coloca las tapas con su
contenido en la estufa a 105 C durante tres horas. Debe asegurarse con no hayan
otros materiales en la estufa durante el periodo de secado, no se debe secar las
muestras a peso constante, ya que esto podra ocasionar perdidas de azcar en las
mismas.
Se retiras las capsulas de la estufa tapndola previamente, llevndola al desecador
hasta que alcance la temperatura ambiente con un apreciacin de 0.1 mg y se pesa
rpidamente.
RESULTADOS:
El contenido de humedad de la muestra se calcula mediante la siguiente muestra:
A= Peso de la muestra humedad.
B= Peso de la muestra seca.

5.1.9. SABOR Y OLOR
Este mtodo es un mtodo organolptico de anlisis consiste en determinar y verificar
el sabor, olor y apariencia en azcar refinado. Esta prueba debe ser determinada por
un panel organolptico calificado.
PREPARACION DE LA MUESTRA:
76
Se realiza la preparacin de la muestra en un rea libre de olores, no se debe usar

perfumes o colonias.
Pesar entre 10 y 11 gr de azcar en un vaso de precipitacin.
Aadir 90 ml de agua destilada, libre de olor y sabor.
Disolver usando un agitador manual o magntico.
Observar los contenidos usando una fuente luminosa, la solucin de azcar
debe ser clara, no debe haber evidencia de sedimentos y turbidez.
PROCEDIMIENTO:
Se coloca la muestra preparada en un vaso plstico y se lo cubre con una tapa, luego se
agita el vaso con movimientos circulares. Se retira la tapa y se procede a oler la
solucin de azcar cuidadosamente y identificar cualquier posible olor extrao.
Se compara con el azcar de referencia que anteriormente hubiese pasado esta
prueba.
5.1.10. PRUEBAS MICROBIOLGICAS
Las pruebas microbiolgicas consisten en distintos test qumicos aplicados a medios
biolgicos, los cuales, conocida su reaccin, nos permiten identificar distintos
microorganismos presentes.
PRUEBA DE LA OXIDASA
El objetivo de la prueba Oxidasa es buscar la presencia de la enzima Citocromo C
oxidasa. Se trata de un enzima que oxida el citocromo C de la cadena transportadora
de e-. Este se detecta utilizando el tetra para fenilendiamina: el reactivo de oxidasa
contiene este compuesto que va a ser oxidado por la citocromo C oxidasa. En estado
reducido es incolora, pero cuando se oxida vira a prpura.
77
Procedimiento:
Con un pequeo papel de filtro aadimos reactivo de Kovacs, lo impregnamos y a
partir del tubo con la bacteria problema tomamos un poco con el asa de platino y
ponemos en el papel. Tras unos 30 segundos, observamos si ha ocurrido algn cambio.
Las bacterias que dan positivo a esta prueba tienen generalmente un ciclo respiratorio
oxidativo. Se considera positiva esta prueba cuando toma un color prpura la muestra.
Resultados:
(+) Pseudomonas aeruginosa
( - ) Escherichia coli
PRUEBA DE LA CATALASA
El Objetivo es buscar la presencia de la enzima catalasa
El perxido de hidrgeno se produce al utilizar la bacteria el azcar por va oxidativa. Al

ser ste un compuesto muy oxidante las bacterias la eliminan mediante la produccin
de la enzima catalasa (H2O2 -> H2O + O2).
Procedimiento:
Agregamos aproximadamente 5 ml. de perxido de hidrgeno al 3% a un tubo de
ensayo previamente esterilizado a continuacin tomamos una muestra de la cepa del
microorganismo a estudiar y la introducimos por el tubo de ensayo, la muestra
solamente debe acercarse a la muestra de la solucin liquida de perxido de hidrogeno
y debemos observar la reaccin de esta.
78
La prueba se considera como positiva si observamos burbujas de oxgeno.

Resultados:
(+) Staphylococcus aureus
( - ) Streptococcus spp.
PRUEBA TSI (TRIPLE AZCAR HIERRO)
El TSI es un medio nutriente y diferencial que permite estudiar la capacidad de
produccin de cido y gas a partir de glucosa, sacarosa y lactosa en un nico medio.
Tambin permite la identificacin de la produccin de SH2.
Esta es una prueba especfica para la identificacin a nivel de gnero en la familia

Enterobacteriaceae, con objetivo de diferenciar entre:
bacterias fermentadoras de la glucosa
bacterias fermentadoras de la lactosa
bacterias fermentadoras de sacarosa
bacterias aerognicas
bacterias productoras de SH2 a partir de sustancias orgnicas que contengan
azufre.
Procedimiento:
Inocular los tubos de TSI con punta (alambre recto). Para eso introducir la punta hasta
3 a 5 mm, del fondo del tubo. Tras retirar el alambre del fondo, estriar el pico con un
movimiento hacia uno y otro lado. Incubar a 35 durante 24 horas. Posteriormente se
debe medir el pH de los cultivos.
79
Resultados:
Pico alcalino/fondo alcalino: no hay fermentacin de azucares. Caracterstica de
bacterias no fermentadoras como Pseudomonas sp.
Pico alcalino/fondo cido : Glucosa fermentada, lactosa ni sacarosa
fermentadas. Shigella spp.
Pico alcalino/fondo negro : Glucosa fermentada, ni lactosa ni sacarosa
fermentadas, produccin de cido sulfhdrico. Salmonela spp.
Pico cido/fondo cido: Glucosa y lactosa y/o sacarosa fermentadas. Puede
producirse SH2 o no. Escherichia coli.
ROJO DE METILO
Una de las caractersticas taxonmicas que se utilizan para identificar los diferentes
gneros de enterobacterias lo constituyen el tipo y la proporcin de productos de
fermentacin que se originan por la fermentacin de la glucosa. Se conocen 2 tipos
generales: La fermentacin cido-mixta y la fermentacin del 2,3 butanodiol. En la
fermentacin cido mixta se forman fundamentalmente lctico, actico y succnico,
adems de etanol, H2 y CO2. En la va del butanodiol se forman cantidades menores de
cido (acetato y succinato) y los principales productos son el butanodiol, etanol, H2 y
CO2.
El rojo de metilo es un indicador de pH con un intervalo entre 6,0 (amarillo) y 4,4
(rojo), que se utiliza para visualizar la produccin de cidos por la va de fermentacin
cido mixta.
80
Procedimiento:
Inocular el caldo Rojo Metilo con un cultivo puro de no ms de 24 horas del
microorganismo en estudio. Incubar a 35C durante 48 horas. Luego de finalizado el
tiempo de incubacin agregar unas gotas del reactivo de rojo de metilo. La prueba es
positiva si se desarrolla de un color rojo estable. Esto indica que la produccin de cido
es suficiente para producir el viraje del indicador y el microorganismo ferment la
glucosa por la va de cido mixta. Un color anaranjado, intermedio entre el rojo y el
amarillo no es considerado como positivo.
Resultados:
(+) Escherichia coli
( - ) Enterobacter aerogenes
Requisitos del azcar crudo.
Requisitos
Lmite
Polarizacin, S, a 20 C, mnimo
96,0
Humedad, % m/m, mximo
1,0
Factor de seguridad, mximo
0,30
Contenido de metales pesados permitido en el azcar Crudo.

Metal
Lmite
Arsnico, expresado como As, mg/kg, mximo
1,0
Cobre, expresado como Cu, mg/kg, mximo
2,0
Plomo, expresado como Pb, mg/kg, mximo
2,0
81
Requisitos microbiolgicos del azcar crudo para consumo directo.

Microorganismo
Coliformes totales, NMP/g
Coliformes, FPM, UFC/g
Lmite
<3
< 80
Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g

Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g
< 5.000
< 5.000
Mohos y levaduras, UFC/g

Mohos y levaduras, FPM, UFC/g
< 2.000
< 2.000
Especificaciones sensoriales:
Aspecto Granulado uniforme
Sabor Dulce
Color Blanco
Olor Caracterstico del producto
5.1.11. TAMAO DEL GRANO

El tamao del grano del azcar se determina por el mtodo de granulometra.
APARATOS:
Balanza semianalitica
Centrifuga de canasto tamao laboratorio.
Batidora elctrica.
Tamiz # 30 ( 595 )
Vibrador para tamices con vaso.
82
PROCEDIMIENTO:
Se prepara una solucin saturada de azcar refinada, se pesa 300 gr de la muestra, se
coloca en la batidora y se aade 150 gr de solucin saturada de azcar y se mezcla bien
durante cinco minutos.
Esta mezcla se transfiere, a travs de un embudo, a la centrifuga y se purga a una
velocidad de 3000 rpm durante 5 minutos.
El azcar afinado obtenido se seca, por medio de la corriente de aire caliente. Del
azcar afinado seco se pesa 200 gr y se coloca sobre el tamiz, acople debajo de este y
se somete a agitacin en el vibrador durante 10 minutos. Finalmente se pesa la
fraccin de azcar que atraviesa el tamiz y queda retenida en el vaso.
RESULTADOS:
La granulometra se expresa en porcentaje y se calcula mediante la siguiente formula.
DONDE:
A= p1 x 100
p
A= cantidad de azcar que pasa por el tamiz # 30 en porcentaje.
P= Peso de la muestra en gramos
P= Peso del azcar que pasa a travs del tamiz # 30 en gramos.
5.1.12. DENSIDAD
La densidad del jugo diluido es principalmente un indicativo de los grados Brix del
material. La densidad se considera una variable no manipulable directamente ya que
depende de muchos factores, como por ejemplo cantidad de azcar suministrada
desde la etapa de elaboracin, requerimientos de vapor, recirculacin en el
clarificador. Esta medida proporcin en gran parte una idea acerca de la produccin de
la planta, por ello es favorable de trabajar a grados Brix altos, pero esto conlleva a una
83
disminucin de la eficiencia de las etapas de clarificacin y filtracin debido a la

alteracin de las propiedades de flujo como la densidad y la viscosidad, propiedades
que en su aumento causan un efecto negativo en los procesos en trminos
proporcionales.
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LAS SOLUCIONES ACUOSAS DE AZCAR
Para cada una de las soluciones de azcar, debe seguir el procedimiento indicado a
continuacin:
Transfiera la solucin a un beaker de 100 mL, previamente curado con la
solucin a utilizar y tome una alcuota de 25 mL con la pipeta volumtrica de 25
mL, calibrada por Ud.
Colquela en una fiola de 125 mL y determine la masa de la solucin
Calcule la densidad para la solucin patrn preparada por Ud.
Haga las determinaciones por triplicado y calcule en cada caso la densidad de la
solucin patrn preparada por Ud. y posteriormente obtenga el valor
promedio, como la densidad de su solucin patrn de azcar.
Grafique en un papel milimetrado, densidad promedio vs porcentaje en m/V
para cada una de las soluciones preparadas.
5.1.13. FORMACIN DE ESPUMA
Las espumas sintetizadas con la melaza de caa de azcar, fueron caracterizadas
mediante la determinacin de la densidad, anlisis trmicos y mecnicos. De igual
forma se sintetiz una espuma de referencia, la cual contena todos los materiales de
partida excepto la melaza de la caa de azcar.
Los resultados obtenidos indican que la espuma rgida de poliuretano que presenta la
menor densidad es aquella que contiene un 70% de melaza de la mezcla PEG-Melaza.
Asimismo, las pruebas trmicas indican una tendencia a la disminucin de la
84
temperatura inicial de descomposicin comparada con la espuma de referencia y

conforme aumenta la cantidad de melaza utilizada en la preparacin de espumas
rgidas de poliuretanos. En general, las pruebas mecnicas de compresin presentan
una tendencia a aumentar el esfuerzo a la compresin y el mdulo conforme se
adiciona melaza a las espumas sintetizadas.
5.1.14. SULFITOS EN EL AZCAR BLANCO
La sulfatacin en la fabricacin de azcar blanco y la adicin de sulfitos (bisulfito de

sodio) en la fabricacin de azcar. Cuando un ingenio fabrica el azcar cristal y no
emplea la flotacin de jarabe es normal que aparezca en el azcar final la presencia de
sulfitos en un contenido de 20 ppm o ms, pues, el sulfito de calcio cristaliza junto con
la sacarosa durante las etapas de cristalizacin. Sin embargo, es notoria la reduccin
del contenido de sulfitos en el azcar cristal, bajando a menos de 5 ppm, cuando el
ingenio practica el proceso de flotacin de jarabe, explicndose por el hecho de que la
flotacin requiere el calentamiento del jarabe a aproximadamente 85C y esto por si
slo provoca la insolubilizacin del sulfito de calcio que es menos soluble a medida que
se aumenta la temperatura. Se recuerda que el jarabe sale de la evaporacin
aproximadamente a 60C y en la flotacin se calienta a 85C. La otra razn para la
reduccin del contenido de sulfitos en la flotacin sera que los sulfitos tienen una gran
reactividad con el oxgeno y como la flotacin es realizada inyectando gran cantidad de
aire, entonces, se tiene una presencia importante de oxgeno.
85
5.2. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y DENSIDAD

5.2.1. GRADOS BRIX
Como gua del rendimiento, se ha utilizado los diagramas de Brix de los jugos
provenientes de los rodillos de descarga a lo largo del tren de molinos, aunque a veces
se prefiere tomar muestras tanto de los rodillos anteriores como los de descarga, y
trazar dos diagramas. La toma de muestras se sincroniza de tal manera que la misma
parte del colchn del bagazo este pasando a travs de los rodillos sucesivos en el
momento que se toma cada muestra, y las condiciones durante la prueba deben ser
tan uniformes y normales como sea posible. Por lo general el diagrama debe mostrar
una pendiente hacia abajo desde la desmenuzadora hasta el ltimo molino.
Los grados brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en el jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa, se determina empleando un refractmetro
calibrado a 20 C. Se toma un vaso de precipitados de 1000 ml seco, y se pesa 150 g de
del material previamente homogenizado. Se agrega 200 ml de agua caliente,
disolviendo bien los cristales con la ayuda de una esptula.
Se enfra a temperatura ambiente y se secan bien las paredes del recipiente. Se coloca
el vaso del precipitado nuevamente en la balanza y se agrega agua destilada hasta
completa 900 gr. Se filtra la solucin anterior y se determina el Brix.
5.2.2. GRADOS BAUME
La escala Baum es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas
soluciones (jarabes, cidos).La relacin entre la densidad, , de la disolucin y los
grados Baum se ha expresado de diversas formas durante el tiempo que se ha
86
empleado. Actualmente a 20C la relacin entre la densidad, , y los grados Baum de

una disolucin viene dada por las siguientes relaciones:
Para lquidos ms densos que el agua ( > 1 g/cm):

B = 145 145/
= 145/(145 - B)
Para lquidos menos densos que el agua ( < 1 g/cm):

B = 140/ 130
= 140/(130 + B)
Determinacin de la riqueza glucomtrica en el mosto:

Se utiliza el mtodo densimtrico; se trata de determinar la densidad, utilizando
densmetros construdos a tal efecto. El densmetro Baum da un valor arbitrario de la
densidad. Cada grado Baum equivale aproximadamente a 18g/ L de azcares
reductores. Se enjuaga la probeta de 250 ml con la muestra a analizar. Se vierten 200
ml de vino (libre de slidos) y se homogeniza. Se sumerge suavemente girando el
densmetro, cuidando introducirlo a una altura que no sobrepase en ms de 2 a 3
divisiones de la lectura probable. Una vez en reposo se efecta la lectura en el borde
superior del menisco. Se toma la temperatura de la muestra y se calcula valor real de
acuerdo al valor medido.
Mtodo refractomtrico: Se trata de la determinacin rpida de los azcares del
mosto, mediante refractmetro de bolsillo. Al pasar la luz de una medio a otro de
composicin diferente se produce una desviacin en su ngulo de incidencia. Tcnica:
Se colocan unas gotas del mosto a analizar entre 2 prismas de refraccin. A travs del
87
ocular se lee el porcentaje de azcar sealado por la lnea que separa el campo en
sombra del iluminado.
El refractmetro tiene sobre el densmetro la ventaja de no necesitar ms que algunas
gotas de lquido. Tiene mayor exactitud ya que es menos sensible a las sustancias no
azucaradas que falsean la toma de densidad al aumentar la viscosidad. La muestra a
utilizar debe representar un volumen suficiente de mosto homogneo.
5.2.3. HIDRMETROS
Un hidrmetro o densmetro, mide la diferencia de densidad entre el agua pura y agua
con azcar disuelta. A mayor cantidad de azcar disuelta mayor ser la flotabilidad del
instrumento. El hidrmetro se usa para medir el progreso de la fermentacin a travs
de una de sus caractersticas, la atenuacin. Atenuacin es la conversin del azcar en
alcohol (etanol) a travs de las levaduras. El agua tiene una densidad de 1.000. Las
lecturas de los hidrmetros estn estandarizadas a 15C (59F). La densidad vara con
la temperatura, por lo cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la
lectura a travs de tablas diseadas especialmente para ello.
5.2.4. DENSITMETRO DE LISOTOPOS

La densitrometria de lisotopos determina la densidad mineral del azcar, utilizando sus
isotopos radiactivos del proceso de elaboracin. El aparato mide las imgenes y da una
cifra de la cantidad de minerales existentes.En la mayora de los casos los productos
88
orgnicos se pueden diferenciar de los convencionales bajo ciertos prerrequisitos del

anlisis de istopos. Basndose en el nmero de istopos de nitrgeno en un
producto, se pueden hacer conclusiones respecto del tipo de producto. Hay algunas
excepciones en productos en los cuales no se puede encontrar nitrgeno (ej. azcar
refinado y aceites).
Deteccin de sustancias no permitidas

1. Adicin de azcar: El anlisis de istopos puede detectar cualquier adicin no
declarada de substancias prohibidas (ej. adicin de azcar en jugos de frutas).
2. Adicin de agua: La adicin de agua no declarada se puede detectar fcilmente
mediante la realizacin del anlisis de istopos (ej. adicin de agua en jugos de
fruta y vino).
Diferenciacin entre aditivos naturales y artificiales: En la elaboracin de los
productos alimenticios se utilizan una gran cantidad de aditivos. Con la ayuda
de la tcnica del anlisis de istopos se puede distinguir entre los aditivos
naturales y los artificiales (ej. aroma vainilla, vinagre).
5.2.5. NDICE DE REFRACCIN
El ndice de refraccin es una medida que determina la reduccin de la velocidad de la
luz al propagarse por un medio homogneo. De forma ms precisa, el ndice de
refraccin es el cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el nmero de onda
en el medio (k) ser n veces ms grande que el nmero de onda en el vaco (k0).
El ndice de refraccin de una sustancia puede utilizarse para determinar la pureza de
la muestra que se quiere analizar. Por ejemplo, para una solucin de un mismo
componente (sacarosa), pero para distintas concentraciones.
89
Solucin de azcar (30%) 1,38
Solucin de azcar (80%) 1,52
Cuando un rayo entrante choca contra la superficie de vidrio de una celda vaca, se
refleja aproximadamente el 5%. El grado de reflexin depende de la diferencia en el
ndice de refraccin entre el vidrio y el medio de contacto. Si la celda est llena de
agua, cuyo ndice de refraccin se acerca la del vidrio, la perdida por reflexin se
reduce considerablemente. Es por esta razn que, mientras una celda vacia transmite
aproximadamente el 82% del rayo entrante, una celda llena de agua transmite ms del
90%.
DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN
La concentracin de azcar o grado Brix se determina frecuentemente mediante la

medicin del ndice de refraccin, un mtodo rpido y fiable que utiliza el efecto de la
refraccin mientras la luz viaja de un medio a otro. El ndice de refraccin guarda
correlacin con la concentracin de azcar y, por lo tanto, puede utilizarse fcilmente
para esta medicin. En concentraciones bajas, el anlisis no presenta problemas y es,
por lo general, muy preciso. No obstante, los jarabes concentrados contienen
aproximadamente un 60 -70% de sacarosa. Estas muestras son considerablemente
ms difciles de analizar con un refractmetro independiente a pesar de los avances
tcnicos, tales como ajustes de temperatura incorporados a travs de un elemento
Peltiero sofisticados algoritmos de estabilidad de la seal de medicin.
90
MAQUINARIA
91
Los fabricantes y refinadores de azcar tienen razn de sentirse orgullosos de su

historia como pioneros de las industrias qumicas y del procesamiento de alimentos. La
mayor parte de los equipos bsicos se desarroll especficamente para la produccin
azucarera y ms tarde se adapt para usos generales. El azcar fue la primera industria
alimentaria en emplear qumicos, y se adelant por muchos aos a las modernas ideas
de control tcnico y qumico tan corrientes ahora en las grandes fbricas-Maquinaria y
equipos. Los primeros tipos de molino de caa empleaban rodillos verticales de
madera movidos por animales, fuerza hidrulica, o motores de viento. Se le atribuye a
Sematon haber sido el primero en disponer tres rodillos horizontales en la forma
triangular actual, y algunos prestigiados autores afirman que fue l quien ide el
primer molino de este tipo movido por vapor en Jamaica en 1794. Sin embargo, Deerr
afirma que la primera utilizacin comprobada de la mquina de vapor se realiz en
Cuba en 1797. Es digno de atencin el hecho de que el uso del vapor como fuerza
motriz en la molienda de la caa se anticip en 10 aos al primer barco de vapor que
result eficaz, y a la primera locomotora de un ferrocarril comercial en 30 aos. Los
molinos de seis rodillos (esto es, dos juegos de tres rodillos cada uno en tndem)
aparecieron en Cuba en 1833, y el primer molino unitario de nueve rodillos del mundo
se instal en Cora Plantation en Luisiana en 1892. Las desmenuza-doras con rodillos en
zigzag entraron en operacin en 1883, y la desfibradora inventada por Fiske, se puso
en servicio por primera vez en Luisiana en el ao de 1886. Las mquinas centrfugas
para el purgado de las masas cocidas del azcar, han sido atribuidas unas veces a
Schotter en 1848 y otras a Dubrunfaut, pero todos los investigadores de ms prestigio
estn de acuerdo que fue Weston el que patent la centrfuga suspendida en 1852 y la
introdujo al procesamiento prctico en Hawi en 1867. Bien avanzado este siglo, se le
92
dio al tipo de centrfuga utilizada al presente el nombre de centrfuga Weston. Los

equipos de filtracin de diversos tipos se originaron en la industria azucarera; incluso
el filtro Taylor de bolsas hace ms de 100 aos, el filtro prensa, sugerido por Howard
alrededor de 1820 pero introducido exitosamente (con placas de madera) por
Needham en 1853, y los modernos filtros de tipo de hojas, como el Kelley, Sweetland y
Vallez, entre 1910 y 1920. El cristalizador se remonta a 1880.
6.1. CUCHILLAS CORTA CAA GIRATORIA
Estn colocadas sobre el conductor de caa y despus del nivelador, estas ejecutan
dos funciones importantes en la fbrica:
a. Favorecen la capacidad de los molinos transformando la caa en una masa
homognea y compacta. Esto quiere decir que la densidad de la caa al pasar por
las cuchillas aumenta desde un 75 a un 100% segn la instalacin particular a su
ajuste.
b. Mejorar la extraccin de jugo en los molinos, pues sta va desintegrada o sea con
su corteza rota.
El ajuste de las mismas es la distancia de separacin que hay entre la punta de la

cuchilla y la tablilla del conductor de caa, es tambin usado para la mejor preparacin
de las llamadas desmenuzadoras y desfibradoras, las primeras aseguran la
alimentacin de caa a los molinos y las desfibradoras mejoran la extraccin
convirtiendo la caa en pequeos pedazos. Las desmenuzadoras y desfibradoras son
poco usadas en nuestro pas pues normalmente los ingenios cuentan con uno o dos
juegos de cuchillas picadoras con las que se obtienen una aceptable preparacin de la
caa a ser molida, con lo que el trabajo y utilidad de las mismas se ve reducido.
93
6.2. DESFIBRADORAS
Como su nombre lo indica, una desfibradora desgarra los pedazos de caa

provenientes de las cuchillas convirtindolos en tiras sin extraer jugo alguno. Las
desfibradoras ms modernas son del tipo de martillos oscilantes (1200 rpm),
ejemplificadas por las desfibradoras Searby y Gruendler. En la mayora de los pases, la
desfibradora precede a la desmenuzadora o trituradora. La desfibradora no es capaz
de manejar tallos enteros, pero en trenes en los que las cuchillas han cortado la caa
en astillas; la desfibradora puede sustituir a la desmenuzadora. A pesar de que la caa
picada tiene una apariencia esponjosa, tiene una densidad 40% mayor que la de la
caa suelta y entera, debido a la ausencia de espacios vacos. Esto permite una
alimentacin ms uniforme de los molinos, asegura un aumento en la capacidad del
trapiche y en la extraccin de sacarosa, y hace que se pierda menos sacarosa en el
bagazo. La prctica usual es mover las desfibradoras con motores elctricos de
corriente directa y acoplamiento flexible.
14
La desfibradora Maxwell constituye otra
modificacin que consiste en un rodillo dentado instalado en el lado de salida de la

desmenuzadora, y que gira en direccin contraria a la del rodillo inferior de la
14

Editorial Limusa,S.A,cap II, pag 92
94
desmenuzadora. Los dientes limpian los trozos de caa de la misma manera que una
cardadora. Es fcil de instalar y de bajo costo.
6.3. TRITURADORAS
En general las desmenuzadoras son de dos rodillos (ocasionalmente de tres) con
muescas profundas que desmenuzan o pican la caa, exprimiendo de un 40 a un 70%
del jugo. Las cuchillas giratorias, ya descritas, son suplementarias a las
desmenuzadoras. Todos los rodillos de desmenuzadora tienen dos tipos de ranuracin:
el tipo Krajewski, con ranuras en zigzag o chevron en sentido longitudinal, y el tipo
Fulton, con dientes cortantes en forma de V dispuestos en espiral con una separacin
o paso de 2 a 3 pulgadas. La ranuracin tipo Krajewski tiende a impedir el libre flujo
del lquido y ha sufrido modificaciones: 1) ranurando verticalmente, 2) cortando las
ranuras chevron a intervalos para formar rombos; y 3) mediante la adicin de ranuras
Messchaert para facilitar el flujo del jugo.
6.4. MAQUINARIA DE MOLIENDA
La combinacin clsica de tres rodillos o mazas dispuestos en forma triangular es la
unidad estndar de molienda en la industria azucarera. En la actualidad, se usan de
tres a siete juegos de dichas unidades, llamados respectivamente molinos de 9 y 21
rodillos, si bien los molinos de nueve rodillos no se ven ms que en ingenios pequeos
y antiguos. Las combinaciones de 15 a 18 rodillos son los que predominan
mundialmente en la actualidad. Los rodillos tienen de 24 a 36 pulgadas de dimetro y
de 48 a 84 pulgadas de largo. Las dimensiones estndar son incrementos de 6 pulg en
la longitud y 2 pulg en el dimetro. Las dimensiones habituales se muestran en la tabla
3,9. Sin embargo, existen molinos ms grandes que no aparecen en la tabla. Australia
95
tena instalado un molino de 98 pulg (2.5 m) que oper exitosamente antes de la

instalacin del molino
Los tres rodillos se conocen respectivamente como rodillo superior o mayor, rodillo
caero (por donde entra la caa) o de alimentacin y rodillo bagacero o de descarga.
Los dos rodillos inferiores tienen una posicin fija; el rodillo superior, controlado por
un mbolo hidrulico, puede subir, bajar o flotar, segn sean 'las variaciones en la
alimentacin de la caa. En la tapa del rodillo superior se muestra en corte transversal
un mbolo hidrulico. La caa triturada, llamada ahora bagazo (o megazo), es
conducida desde la abertura entre el rodillo superior y el rodillo de alimentacin hasta
la abertura que se encuentra entre el rodillo superior y el rodillo de descarga por
medio de una lmina o placa curva que s le conoce con varios nombres, cuchilla
central, puente recogedor con cuchilla, torna bagazo o parihuela, soportada por una
maciza barra de acero. Piezas macizas de fundicin, llamadas "vrgenes" o armazn del
trapiche soportan las masas o rodillo. La unidad motriz est conectada con el rodillo
superior por medio de acoplamientos flexibles y engranajes, y los rodillos inferiores
son activados desde el rodillo superior por medio de engranajes de corona.
6.5. ALIMENTADORES DE BAGAZO
Los atascamientos de los molinos son la causa principal de las demoras en las
operaciones de molienda. Para evitar o minimizar los atascamientos se ha generalizado
el uso de alimentadores forzados. El alimentador no empuja el bagazo hacia el molino,
sino que slo lo hace ms accesible a la abertura de los rodillos. . Los rodillos
alimentadores, del tipo ms comn, poseen ranuras o barras longitudinales y suben y
bajan con los cambios en el grueso del colchn. Tambin se utilizan rodillos
96
alimentadores debajo del bagazo en los primeros molinos. Los alimentadores de

empuje presentan un movimiento reciprocante impulsado por un excntrico: A
principios de la dcada de 1950, Walkers desarroll en Australia la alimentadora de
presin constante, tambin conocido como molino de cinco rodillos, conjuntamente
con la maceracin por bao. Un par de rodillos impulsados por uno de los molinos,
opera en un canal cerrado que conduce directamente a la abertura de alimentacin
del molino; estos rodillos exprimen gran parte de! agua de maceracin o del jugo; a la
vez que se facilita la alimentacin del molino. Se afirma que esta instalacin resulta
especialmente ideal para manejar el bagazo saturado caliente de una planta de
difusin. El diseo ms reciente es el molino de relacin constante de Walkers
combinado con alimentadora a presin. Este tipo de molino se fabrica en los tamaos
de 84, 90,96 Y 108 pulg (2.14, 2.29, 2.44 Y 2.74 m, respectivamente). Las ventajas que
se le atribuyen son las siguientes:
1. Proporcin constante de trabajo entre la abertura de trabajo del rodillo de
alimentacin
la
abertura
de
trabajo
del
rodillo
de
descarga,
independientemente del grado de elevacin del rodillo superior cargado

hidrulicamente.
2. Un rodillo superior de flotacin libre emplazado mediante brazos radiales, lo
que elimina la friccin normalmente asociada con los molinos convencionales
cuyas chumaceras del rodillo superior se mueven verticalmente entre guas
fijas.
3. Eliminacin de lo0s problemas asociados con los pistones hidrulicos con la
instalacin de un sistema hidrulico patentado de flotacin total que elimina
los pistones convencionales.
4. Un diseo de rodillo superior sin bridas que elimina los problemas asociados
con los pernos de las bridas y reduce los costos de mantenimiento.
97
5. Cojinetes de dos piezas totalmente sellados que impiden la entrada de la

suciedad y evitan la perdida al exterior del lubricante lo que mantiene las
paredes laterales limpias y libres de aceite.
6. Un ajuste rpido y fcil del alimentador a presin, el rodillo de alimentacin y el
de descarga mediante arietes hidrulicos y otros dispositivos semejantes.
6.6 EQUIPO PARA LIMPIEZA DE LA CAA
El proceso de limpieza de caa forma parte del equipo transportador o constituye un
proceso auxiliar del mismo, y es necesario en aquellas regiones donde predomina los
mtodos mecnicos de recoleccin de caa, en lugares donde abundan rocas en el
terreno, se somete a la caa sobre el transportadora una lluvia de agua caliente que
procede del sistema de condensacin y que se aplica a alta presin a travs de toberas.
El agua de desecho, que arrastra el lodo y gran parte de la basura, es conducida al
mismo sistema de drenaje dela gua del condensador. Una limpieza minuciosa de la
caa da como resultado un menor desgate del equipo de molienda y del sistema de
bombeo del jugo y permite que el ingenio opere a plena capacidad. Reduce a si mismo
las prdidas de sacarosa en la cachaza del filtro debido a que se reduce la cantidad de
lodo en el mismo.
98
INGENIOS Y MERCADO
DEL AZUCAR
99
7.1. HISTORIA DE LOS INGENIOS

Con el nombre de ingenio, se identificaron genricamente a partir del siglo XVI las
grandes y nuevas manufacturas de azcar en todo su conjunto: Locales, maquinaria y
herramientas en contraposicin a las antiguas y modestas "aduanas del azcar" de la
poca nazar y morisca.
El Ingenio de la Palma de Motril, construido en el siglo XVI, produjo azcar a lo largo de
la Edad Moderna, con algunas pequeas interrupciones como la ocurrida en 1679
debido a la epidemia de peste que asol Motril. Es el nico de los muchos ingenios que
existieron en las costas andaluzas del que se han conservado suficientes vestigios
histricos y materiales. Gracias a los hallazgos arqueolgicos se han podido recrear
todos los procesos de fabricacin del azcar en poca preindustrial, as como los
lugares donde se realizaban. En el Ingenio de la Palma podrn ver el palacio de caas,
la zona de molienda con una reproduccin del molino hidrulico, su sala de prensas,
con una prensa de madera recreada sobre las estructuras de piedra originarias, las
cocinas y la sala de refino, donde finalmente se obtenan los panes de azcar. El
recorrido de la visita se complementa con paneles explicativos, dibujos, maquetas y
audiovisuales que ayudan a comprender los procesos de fabricacin del azcar.
Juan Jos Flores fue uno de los productores ms importantes de azcar en el pas
durante las primeras dcadas del mismo. En 1.832 el Ingenio estaba localizado en la
hacienda LA ELVIRA en Babahoyo, donde trabajaban 100 personas. Tena sembradas
60 cuadras de caa de azcar y una zafra anual de 9.000 pesos. Contaba con una
moderna maquinaria que tena cilindros de cobre forjados en Inglaterra. Con los aos
100
fue incrementando el rea de siembra y e instal un ferrocarril para el transporte de la

caa.
En el mismo ao, Jos Joaqun de Olmedo, fue propietario de un ingenio que

funcionaba en la hacienda LA VIRGINIA, que quedaba cerca de LA ELVIRA. Olmedo
sostena que era perjudicial para la agricultura del pas que se emitan decretos en
contra de ella, ya que sus cosechas entregaban productos naturales
7.2. INGENIOS DEL MUNDO Y SU PRODUCCIN
En la dcada de los aos 70, se registra una tasa de crecimiento del 1.9% anual,
principalmente en: norte de frica y Medio Oriente A partir de los aos 80 la tasa
anual promedio 1.3%, se reduce prcticamente al crecimiento poblacional. A partir de
1975
los
niveles
de
produccin
de
Amrica
Europa
se
estabilizan
entre 1950-70 se produjo un crecimiento en ms de 40 MM tm a razn de un 4.1%

anual. Asia: 7.4% anual; Europa: 3.9%, Amrica del Sur: 4.0%. Las causas de este
crecimiento fueron:
- Recuperacin econmica europea en la postguerra.
- Incremento de la utilizacin del azcar en algunas industrias como la alimentaria
(conservas, bebidas, confituras, etc), qumica y farmacia.
- Cambios en los hbitos de consumo de algunos pases, especialmente en Asia.
- Crecimiento de la poblacin.
- Disminucin relativa del precio del azcar.
El rea de produccin de caa de azcar en Ecuador es de aproximadamente 110,000
has, de las cuales la mayora se utiliza para la fabricacin de azcar y el resto para la
elaboracin artesanal de panela y alcohol. En el 2006 la superficie cosechada para
101
produccin de azcar fue 69,156 ha, de las cuales el 89% se concentra en la Cuenca
Baja del Ro Guayas (provincias de Guayas, Caar y Los Ros), donde estn ubicados los
ingenios de mayor produccin: ECUDOS, San Carlos y Valdez. El 11% restante
corresponde a los ingenios IANCEM, en la provincia de Imbabura y Monterrey en la
provincia de Loja (Cuadro 1). El crecimiento de la superficie cultivada de caa para la
produccin de azcar ha sido muy notorio en los ltimos aos, pasando de 48.201 ha
en 1990 a 69,156 ha en el 2006. Este incremento ser ms notorio en los prximos
aos debido al uso previsto de alcohol como carburante. El azcar que se produce en
Ecuador es bsicamente para consumo nacional. A partir del 2005, los tres ingenios
ms grandes han iniciado programas de co-generacin de energa elctrica, para usar
los residuos de bagazo de las fbricas. De la misma forma, se han establecido plantas
de procesamiento de alcohol, para la industria farmacutica y de bebidas alcohlicas,
as como con miras al procesamiento de etanol, para carburante, que estara prximo
a ser usado a nivel general en automotores a gasolina.
7.3. MERCADO DEL AZCAR
El azcar es el tercer producto ms subsidiado a nivel mundial despus del arroz y la
leche. El arancel promedio mundial para el azcar es 92%. El precio promedio mundial
del azcar es de $ 0.35 (treinta y cinco centavos de Dlar por libra). Lo anterior
obedece claramente a que en los pases industrializados se protege la produccin de
azcar y de otros bienes por considerarse ESTRATEGICA PARA LA SEGURIDAD Y
SOBERANIA ALIMENTARIA. El precio mximo registrado en 1998, s/ fue de 111.000.
Por TM, el mismo que se observ en el mes de diciembre/98, precio que represent un
estimulo para los caicultores, quienes tuvieron una mayor rentabilidad, situacin que
102
se vio reflejada en el incremento de la produccin para el ciclo 1998-1999. Los precios

oficiales al por mayor de azcar se mantuvieron hasta el ao 1992, lo que significaba
en la prctica una represin de los precios, es decir, los mismos no reflejaban la
verdadera situacin de los mercados. Esta poltica fue desmontada a partir del ao
1993, siendo las fuerzas del mercado las que forman o concretan los precios. Ahora su
cotizacin se ubic cerca de USD 740 por tonelada cuando hace cuatro meses no
pasaba de USD 504. Los problemas de produccin en India y Brasil ocasionaron que
los niveles de cosecha esperados no se cumplan y causen un dficit en el mercado.
Para la temporada de este ao, la produccin mundial se ubicar en unos 159 millones
de toneladas, mientras que el consumo bordear los 167 millones. El azcar que
comercializan los ingenios se cotiza en USD 31, mientras que en los mercados
mayoristas se ubica en USD 34,50. Pero ahora se comercializa hasta en USD 42 a los
clientes locales. En Colombia, el saco llega a venderse hasta en USD 50.
TOTAL DE HECTREAS COSECHADAS, CAA MOLIDA Y SACOS DE AZCAR

PRODUCIDOS POR LOS INGENIOS AZUCAREROS DEL ECUADOR
TOTAL HECTAREAS
INGENIOS
PRODUCCIN
SEMBRADAS COSECHADAS TCH
TOTAL
CAA
INGENIO VALDEZ
20,100
19,312
75
1,368,608
INGENIO SAN
CARLOS
22,500
21,344
79
1,666,856
INGENIO ECUDOS
24,800
22,200
78
1,541,246
INGENIO
MONTERREY
2,200
2,200
85
187,000
INGENIO IANCEM
3,300
2,924
82
240,940
INGENIO ISABEL
MARIA
1,200
1,176
75
82,320
74,100
69,156
TOTAL
5,086,970
SACOS 50 KG.
3,159,765
3,197,650
3,276,049
330,990
426,464
139,944
10,530,862
103
7.4. MERCADO DE EDULCORANTES ALTERNATIVOS
1985
Cant.
Azcar
1990
% Cant.
1995
% Cant.
1999(1)
% Cant.
98.4 86.2 111.0 84.1 126.0 82.3 132.0 79.4
Jarabe de Maz (HFCS)
6.2 5.5
8.0 6.0 10.3 6.8 12.7 7.6
Otros endulzantes del maz
2.5 2.2
3.0 2.2
Edulcorantes intensivos
7.0 6.1 10.0 7.7 13.0 8.2 17.0 10.2
4.0 2.7
4.7 2.8
El mercado de edulcorantes diferentes del azcar se ha desarrollado rpidamente en

los ltimos aos y ocupa en la actualidad un alto por ciento del mercado total de
edulcorantes en el mundo. Aunque el azcar contina siendo el edulcorante de mayor
preferencia a nivel mundial, se apreci una tendencia hasta mediados de los aos 90
de su sustitucin por otros, ya sean calricos o artificiales, a partir de polticas
proteccionistas de pases como Estados Unidos y Japn. Los edulcorantes de maz en
forma lquida pueden sustituir el azcar en un 60%, fundamentalmente en las bebidas,
mermeladas y frutas enlatadas, y hay quienes reportan que puede llegar hasta el 7080% de reemplazo. Un 61,5 por ciento de los edulcorantes no calricos del pas van a la
industria de las bebidas sin alcohol, un 21,7 por ciento a los edulcorantes de mesa y un
9,4 por ciento a la industria alimenticia. Actualmente, casi la totalidad de empresas
productoras de alimentos tienen tambin su lnea reducida en caloras. Y cada vez ms
cantidad de estos productos se exhiben en las gndolas de los supermercados.
104
7.5. CANALES DE COMERCIALIZACIN

La venta de azcar se inicia en los ingenios azucareros, quienes almacenan su producto
en sus bodegas, para posteriormente vender el azcar al por mayor a industriales,
grandes mayoristas y a comisariatos.
Los otros participantes en el mercado comercializan esta mercanca con los
vendedores: de los mercados, supermercados y tiendas, los mismos que se encargan
de vender a los consumidores finales.
La comercializacin del azcar se la efecta a travs de la empresa privada (Ingenios
Azucareros).
La venta de azcar por parte de los ingenios es libre, no existe restricciones por parte
del Estado, para zonificacin, ni cupos de venta.
Los ingenios tienen cinco alternativas para comercializar su producto en el mercado:
Industriales, Grandes mayoristas, mayoristas y minoristas.
La categora de industriales, corresponde a todo el sector empresarial que utiliza el
azcar como materia prima necesaria para la transformacin y procesamiento de su
producto final. (Confiteras, gaseosas, alimentos y farmacuticas, etc.)
Los grandes mayoristas estn representados por los comerciantes que adquieren el
producto directamente de los ingenios, para ser distribuido a la industria, otros
mayoristas y consumidores.
7.6. UTILIZACIN DEL BAGAZO
Por supuesto que el principal uso del bagazo es como combustible directo en los
ingenios. El bagazo (o megazo) es el subproducto o residuo de la molienda o difusin
de la caa, la fibra leosa de la caa, en el que permanecen el jugo residual y la
105
humedad provenientes del proceso de extraccin. AI decir fibra se hace referencia a

todos los slidos insolubles, fibrosos o no. En la prctica, aproximadamente la mitad es
fibra y la otra mitad es jugo residual, con variaciones que resultan de los
procedimientos de molienda y de la variedad y calidad de la caa. El combustible que
se acostumbra usar en los ingenios azucareros es el bagazo, el residuo de la molienda
de la caa misma. Los ingenios que venden el bagazo para la fabricacin de tableros
aislantes queman petrleo o gas natural, parcial o totalmente. En aquellos lugares en
que la caa tiene un costo moderado y la mano de obra y el combustible son caros, es
posible que el ingenio produzca mayores ingresos moliendo mayor cantidad de caa
con menos eficiencia. Las mejoras en las calderas, la mayor economa de combustible
que se ha logrado en las fbricas, la electrificacin de la maquinaria y el mayor
porcentaje de fibra que contienen las diversas variedades de caa, junto con una
molienda ms eficaz, se han combinado para producir un exceso de bagazo en los
ingenios modernos. La gran mayora del bagazo producido, que equivale
aproximadamente a una tercer parte de toda la caa molida en el mundo, sirve como
combustible para la generacin de vapor en los ingenios productores de azcar crudo.
Debido a la electrificacin y otros medios que economizan combustible, la mayora de
las fbricas modernas producen un exceso de bagazo durante la zafra normal.
El almacenamiento del bagazo producido durante la zafra es necesario cuando se
utiliza como materia prima .para otras operaciones que se realizan continuamente a lo
largo del ao. Un bagazo fresco y no degradado da los mejores resultados para la
produccin de pulpa. Por lo tanto, es importante incluir como un prerrequisito esencial
la minimizacin de la prdida de material y calidad durante el almacenamiento Como
106
promedio, el 60% del bagazo que se produce se emplea como combustible en los
trapiches. Con el ltimo tratamiento, el contenido de lignina del bagazo disminuye un
50%. El mtodo ms econmico, al parecer, es el tratamiento con 2% de NaOH a
temperatura ambiente. A un lote de 100 kg de bagazo bruto se aaden 1000 kg de una
solucin al 2% de NaOH, y se deja reposar la mezcla 24 horas, despus de las cuales se
extrae la solucin, y se filtra. Se aade hasta un 2% de NaOH a la solucin filtrada,
despus de lo cual se puede volver a utilizar la solucin para otro lote de bagazo. La
misma solucin puede utilizarse de esta forma hasta cinco veces. El bagazo tratado se
lava, se deseca, y se muele grueso. El proceso incluye trituracin y coccin a fin de
eliminar resinas, ceras y pectocelulosa y hacer que las fibras adquieran resistencia y
flexibilidad. De los cocedores y lavadores, el bagazo pasa a travs de los refinadores
del molino de papel para separar los haces de fibras, despus de lo cual se aaden
sustancias qumicas impermeabilizantes y repelentes a las termitas. Los tableros se
forman por medio del proceso conocido en la industria de la pulpa como afieltrado
(proceso en el que se enmaraan las fibras), y la resistencia de la tabla se debe
exclusivamente al grado de entretejido y enredado de las fibras. A medida que el
tablero hmedo sale de la mquina conformadora es alimentado a un secador
continuo de aire caliente, del que sale terminado en forma de lmina continua de doce
pies de ancho que se corta con sierras segn el tamao deseado. La tabla se fabrica en
diversas formas y espesores; una loseta especial en forma de cuadrado de 12 pulg de
lado y aproximadamente 1 pulg de espesor se perfora con 441 agujeros para utilizarla
en la amortiguacin o absorcin del sonido.
107
El rendimiento de furfural a partir del bagazo es del 9 al 10%. Cuando se utiliza acido
sulfrico para producir acido levulnico y furfural el rendimiento combinado puede ser
del 25%, lo que constituye una eficiencia de conversin del 56%, con base en el
rendimiento potencial de 46%. Una planta eficiente para la produccin de furfural a
partir del bagazo requiere una inversin de 10 millones de dlares y un personal
tcnico altamente capacitado. Otro mtodo para la utilizacin del bagazo consiste en
la conversin de este subproducto celulsico en glucosa mediante hidrolisis enzimtica
y luego producir protena unicelular por medio de conversin microbiana.
Composicin de la ceniza del horno de bagazo (CHB) y de la escoria de silicatos
Compuestos
Slice (SiO2)
Almina (A12O3)
xido de calcio (CaO)
xido de magnesio (MgO)
xido de Hierro (Fe2O3)
cido fosfrico (P2O5)
Potasa (K2O)
xido de manganeso (MnO)
xido de sodio
CHB
(%)
60.44
3.78
3.99
1.42
1.46
3.20
6.21
4.16
-
Escoria de silicatos (%)

42.95
8.15
23.69
19.35
4.05
0.18
0.40
7.7. TABLEROS AGLOMERADOS

Los tableros aglomerados se fabrican a partir de pequeos fragmentos de material
lignocelulsico mezclados con un agente orgnico aglutinante con aplicacin de calor,
presin u otras formas de tratamiento. Existen tres procesos principales: el proceso de
prensas calientes de rodillos mltiples, el proceso de extrusin y el proceso de Bartreu
(prensado continuo).
108
Para los tableros aglomerados de bagazo, se utiliza urea formaldehido en una

proporcin de 5.8% el peso de la fibra seca. Se aade asimismo parafina slida como
repelente al agua (en una cantidad no mayor al 5 % del peso de la resina slida). En
1968 se estableci una nueva planta de tableros aglomerados en la isla de Reunin (40
t diarias).
Un nuevo tipo de tabla de bagazo se impregna con cloruro de vinilo-acetato de vinilo,
metacrilato de metilo, estireno o polimetacrilato de metilo no saturado y se somete a
1.2 MR. de radiacin gamma para producir la polimerizacin. Con una proporcin de
polmeros de aproximadamente 40%, la resistencia a la traccin aumenta, la dureza
aumenta casi seis veces y la absorcin de agua disminuye de 180% a menos de 20%.
Para enfrentar y resolver este conflicto, pueden utilizarse diversas vas, entre las que
se encuentran:
Bsqueda e introduccin en explotacin de nuevas alternativas de soportes de
informacin. En este sentido una alternativa eficiente es el empleo de los sistemas
informativos basados en redes de computadoras asociadas, en las cuales la
transmisin de datos se realiza por va electrnica.
Implementacin de sistemas de reciclajes cada vez ms eficientes en el uso del
papel
Desarrollo de la produccin de papel a partir de otras fuentes de materias primas
cuyo perodo de renovacin sea inferior al de los bosques, cuyas funciones de:
asimilacin de CO2 y produccin de O2, modificacin y regulacin de las condiciones
climticas, proteccin contra la erosin, etc, tiene un impacto ecolgico relevante
Empleo de subproductos o residuos de cosechas agrcolas.
109
POSIBILIDADES DE PRODUCCIN DE PULPA Y PAPEL A PARTIR DE BAGAZO

TIPO DE PULPA
qumica
PRODUCTO
papel de imprenta y escribir, cartulina, cartn liner
papel para sacos y envolver
semiqumica
papel para sacos y envolver, cartoncillo
qumica-mecnica y mecnica papel de imprenta y escribir, papel gaceta

pulpa absorbente
culeros infantiles desechables, almohadillas sanitarias
En el caso de los tableros aglomerados de bagazo, se tiene como antecedente la

experiencia acumulada en la fabricacin de paneles de fibras, elementos moldeados y
otros tipos de paneles, cuyas principales aplicaciones son: panelera ligera para
divisiones interiores, puertas interiores, closets y estantes de cocina, revestimiento de
paredes, encofrado, etc, pudiendo sealarse, que el empleo de paneles aglomerados
de bagazo compara ventajosamente desde el punto de vista econmico (reduccin del
tiempo de ejecucin), ecolgico (reduccin en la emisin de CO2 debido a la
disminucin en el consumo de cemento) y el incremento en la flexibilidad de la
utilizacin del espacio al permitir reajustes a travs de la sustitucin de paredes
interiores de viviendas, lo que constituye una alternativa ventajosa para el empleo del
bagazo excedente de la produccin de azcar.
En el caso de los tableros aglomerados de partculas, las tendencias del mercado
asociado al mismo pueden caracterizarse como sigue:
La produccin mundial se increment en 19 veces (de 2700 MMm3 a 51641 MMm3)
110
La contribucin total de Amrica del Norte, Europa Occidental y Europa del Este a la
produccin de tableros de partculas en el perodo analizado (1960-1993),
constituye ms del 85% de la produccin mundial
La participacin total de Amrica del Norte, Europa Occidental y Europa del Este
exhibe una tendencia lineal a decrecer, la cual al ser ajustada por mnimos
cuadrados tiene una relacin del decrecimiento anual del 0.265%.
Amrica del Norte alcanz el mayor crecimiento neto de su produccin de 23.2
veces (517 MMm3 - 12017 MMm3). En cuanto al aporte de la regin a la produccin
mundial, ste se mantuvo de forma estable alrededor del 20%
En Europa Occidental se registr un incremento neto de la produccin de 14.4
veces (1621 MMm3 - 23375 MMm3). Sin embargo, en contraposicin su aporte a la
produccin mundial decreci del 60% (1960) a un 45.3% (1993), con un mnimo de
41.9% (1987)
Europa del Este logr un incremento de la produccin de 19 veces (395 MMm 3 7475 MMm3). En esta rea se aprecia tambin una reduccin en la produccin a
partir de 1989.
De todas las consideraciones anteriores se deduce que existe una tendencia a la
reduccin de esta produccin por parte de las regiones lderes a nivel mundial. Esto
puede deberse a dos cuestiones bsicas: reduccin en la disponibilidad de residuos
para rellenos, al disminuir la tala de bosques debido su impacto ambiental y por otra
parte al surgimiento de otros materiales como los compositores, que proporcionan
mayor flexibilidad a los diseos en comparacin con los tableros aglomerados que slo
permiten obtener formas terminadas geomtricamente rectas. Por tanto, este tipo de
produccin debe concebirse para satisfacer la demanda interna de los pases en
desarrollo, lo cual enmarca bsicamente este producto en una estrategia parcial de
sustitucin de importaciones.
111
El objetivo de este trabajo fue avalar las propiedades de tableros fabricados a partir de
residuos lignocelulsicos en mezcla con polmeros termoestables. Se utiliz un diseo
experimental factorial a dos niveles, para analizar cuatro variables: Tipo de residuo
lignocelulsico (F) , tipo de resina (T), porcentajes de resina (%) y densidad del tablero
(D). Fueron utilizadas resinas termoestables urea-formaldehdo (UF) y fenolformaldehdo (PF) a dos niveles 4% y 10%, en relacin de masa seca, en mezcla con dos
de los ms abundantes residuos lignocelulsicos del Ecuador, Bagazo de Caa de
Azcar y Cascarilla de Arroz. Fueron producidos tableros de 350 mm x 350 mm x 10
mm con dos densidades a evaluar 0,9 gr/cm3 y 0,7 gr/cm3, para obtener una visin
ms amplia de la influencia de las variables. Se evalu la resistencia de los tableros a la
traccin perpendicular, resistencia a la flexin esttica (mdulos de ruptura) y tambin
el hinchamiento en espesor por absorcin de agua despus de dos horas y 24 horas de
inmersin. Se compararon los resultados con la norma ANSI/A 208.1, obteniendo
resultados superiores a esta norma en las mejores mezclas 1 y 2 (PF al 10%, con bagazo
de caa de azcar y densidad de 0.9 gr/cm3 y 0.7 gr/ cm3). Los porcentajes de
absorcin de agua fueron superiores a los reportados en paneles comerciales; a pesar
de esto, estos valores son compatibles con los tableros de partculas existentes en el
mercado. De manera general, los mejores resultados se presentaron en las mezclas a
base de bagazo de caa de azcar y resinas fenol-formaldehdo.
112
113
8.1. HISTORIA
Aunque tradicionalmente el alcohol haya sido considerado como un producto sedante,
actualmente presenta un amplio espectro de efectos contradictorios. Puede deprimir o
estimular, tranquilizar o inquietar. En medicina durante mucho tiempo se ha recetado
el alcohol como tnico, calmante o soporfico. El papel del alcohol en la medicina ha
sido reemplazado por barbitricos, tranquilizantes y otros productos calmantes e
hipnticos. El alcohol representaba ms que una simple bebida, era la forma de
celebrar importantes acontecimientos como tener una nueva casa, la fiesta de la
cosecha, las bodas y los funerales. Tambin se utilizaba en medicina para aliviar el
dolor, bajar la fiebre o calmar la acidez de estmago. El alcohol y su consumo se
mencionan en infinidad de pasajes de la Biblia y otros escritos histricos y religiosos,
hay vino en la ltima cena de Jess. La primera borrachera de la que hay constancia
histrica es la de No, quien tan pronto baj del Arca plant una via, elabor su vino,
se embriag y se ech desnudo en medio de su tienda. El alcohol es un gran
desinfectante. Como tal, es de uso comn. Tambin se utiliza con mucha frecuencia en
la elaboracin de medicamentos, en laboratorios para producir precipitados y dems,
en bebidas, jarabes, en la elaboracin de perfumes y cosmticos, en distintas
aplicaciones dentro de la industria, como combustible, en la fabricacin de pintura,
barnices, lacas, disolventes, aerosoles, etc., y en un sinfn de productos, unos para
consumo humano y otros para uso eminentemente industrial. Aunque existen
alrededor de 16 tipos diferente de alcoholes.
114
8.2. PROCESO DE ELABORACIN

La mayora de los agricultores cultivan y cosechan la caa de azcar a mano y
producen el alcohol por medio de un proceso tradicional. Muchas de estas familias
cultivan sin el uso de qumicos y algunas de ellas han obtenido ahora la certificacin
orgnica oficial. Los molinos de caa de azcar son artesanales. El residuo de los tallos
de caa de azcar molidos se lo conoce cmo bagazo y ste se utiliza como
combustible para las destileras, lo cual evita la necesidad de talar rboles para lea.
El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa,
pero para producir alcohol debe fermentar durante unos das. Al jugo se le puede
agregar levadura, pero tambin fermentar con levadura natural del aire.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El
calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travs de un alambique, el cual
tradicionalmente est hecho de cobre o de acero inoxidable. El vapor pasa ahora por
una serpentina o tubo espiralado. El agua fra de un arroyo cercano se usa para enfriar
el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un lquido transparente que
se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en su recorrido al
arroyo y regresa as al ecosistema.
El lquido producido con el alambique se conoce como aguardiente y tiene un 60% de
contenido alcohlico. La graduacin se mide utilizando un hidrmetro para
determinar la gravedad especfica.
Las materias primas ms utilizadas y econmicas, son las que se originan en la caa de
azcar:
115
Jugo, miel A, miel B, y melaza; utilizndose ms extensamente el jugo y la melaza

considerada un residuo de los ingenios azucareros y de la cual se puede obtener un
buen porcentaje de alcohol. La melaza es un lquido denso de coloracin obscura y su
composicin es muy variable de acuerdo con la variedad de la caa, la edad, sanidad,
maduracin, quema, etc.
Los componentes principales del jugo de caa son:
Densidad del jugo : 1,07
Brix a 20C : entre 14 y 16
ART, pH, sulfitos, Acidez sulfrica, slidos suspendidos, slidos
suspendidos en el mosto
FERMENTACION ALCOHOLICA
Las fases de la fermentacin alcohlica van determinando la intensidad de la

produccin de CO2, alcohol y el desprendimiento de calor que van desarrollando en la
fase preliminar principal y en la etapa post fermentativa.
Los principales factores que controlan la actividad y la eficiencia de la fermentacin
son:
1. La Concentracin de Azcares.- Esta depende de la calidad del alcohol que
desea obtener, se puede ir incrementando tratando de no sobrepasar el lmite
donde puede convertirse en un inhibidor de la fermentacin, que las
concentracin de alcohol se puedan convertir tambin en un factor de prdidas
de azcar, entonces debemos tener cuidado de la seleccin de la levadura ha
utilizarse.
2. Agitacin.- La agitacin dentro del fermentador o la turbulencia del mosto es
importante para mantener a las clulas de la levadura en suspensin
aumentando la superficie de contacto.
116
3. pH.- Considerando que la levadura se desenvuelve perfectamente en medios

cidos, el mosto debe tener suficiente cido para evitar el desenvolvimiento de
las bacterias
4. La temperatura.- durante el proceso de la fermentacin es importante el
control de la temperatura, podramos de acuerdo con la experiencia manejarlos
con temperatura entre 28 y 34C. considerando que a temperatura ms baja
obtendramos alcohol menos contaminado y a temperatura ms alta
tendramos la formacin de produccin de sustancias contaminantes del
alcohol u otros alcoholes.
5. La Luz.- Es necesario que para la reproduccin de la levadura se recomienda
suficiente luz, de preferencia luz natural, pero en el proceso fermentativo es
deseable la ausencia de luz aunque industrialmente se lo puede hacer en
presencia de luz.
6. Oxigeno.- El oxgeno es necesario para la multiplicacin de la levadura, pero en
el proceso fermentativo no es requerido, ya que la levadura se desarrolla en
ambientes cerrados.
7. Elementos minerales.- Los elementos minerales son esenciales para el
desenvolvimiento de la levadura, el fsforo, azufre, hierro , magnesio, calcio,
como nutrientes esenciales el nitrgeno como sulfato de amonio.
8. Vitaminas.- principalmente se ha utilizado la vitamina B1 para acelerar el curso
de la fermentacin.
Las destileras de Alcoholes, han producido alcohol etlico (etanol), transformando
azcares presentes en diversos jugos azucarados o derivados de ellos -mieles, dulce
diluido, melazas- en condiciones operativas predefinidas, bajo la accin de ciertas
levaduras. El alcohol etlico obtenido por mtodos biotecnolgicos se constituye en
una importante alternativa frente a los combustibles fsiles. En este trabajo se trata la
produccin biotecnolgica de alcohol carburante, incluyendo el anlisis de la
117
necesidad de utilizar oxigenantes para la gasolina, el etanol como aditivo oxigenante,

los diversos mtodos de produccin de bioetanol a partir de diferentes materias
primas, y las nuevas tendencias para mejorar los procesos de su obtencin.
8.3 TIPOS DE ALCOHOL
El alcohol metlico (metanol), tambin denominado carbinol, alcohol de

madera, alcohol de quemar, etc., es el trmino ms sencillo de los
alcoholes. Es un lquido incoloro de escasa viscosidad y de olor y sabor
penetrante, inmiscible (que no se puede mezclar) con el agua y con la
mayora de los disolventes orgnicos, siendo adems muy txico e
inflamable.
El alcohol etlico se obtiene por sntesis del etileno o por fermentacin de
las melazas o almidn. Estos a su vez es extrado de determinados
productos hortofrutcolas con alto contenido en azcar, siendo la
remolacha el ms comn. Este alcohol es el utilizado en la sanidad y en
aquellos elaborados para el consumo humano.
El alcohol para uso sanitario est exento de impuestos, por ello y ante el
desvo que se pueda producir de este producto a otros fines, hoy en da el
alcohol que se destina a la sanidad con uso solamente desinfectante est
desnaturalizado con algunos productos qumicos como pueda ser el
Cloruro de Cetilpiridinio, que hace nocivo su ingesta, llegando a producir
incluso ceguera en algunos casos.
El alcohol de botiqun puede tener varias composiciones. Puede ser
totalmente alcohol etlico al 96, con algn aditivo como el cloruro de
benzalconio o alguna sustancia para darle un sabor desagradable. Es lo que
se conoce como alcohol etlico desnaturalizado.
118

ALCOHOLES PRODUCIDOS
Alcohol Neutro o Rectificado
Alcohol etlico o de primeras, con un grado

alcohlico mnimo de 96,0 grados Gay Lussac (GL)
o %volumen (%vol)
Alcohol Absoluto
Alcohol Anhidro o deshidratado, con un grado

alcohlico entre 99,6 a 100 GL; tiene aplicacin
para fines cientficos y se emplea en laboratorios
de patologa, fisiologa e histologa, tambin en
aerosoles mezclado con thinnner, entre otros.
Alcohol Desnaturalizado
Alcohol etlico mezclado con una sustancia extra,

que lo haga impropio y desagradable para la
bebida y que no pueda ser separado del alcohol.
Alcohol Industrial (segundas)
Constituido por impurezas de cabeza (alcoholes

con puntos de ebullicin bajos: steres y metanol.
Nocivo para la salud si se ingiere.
Alcohol 39C
Alcohol etlico (primeras) con un grado alcohlico

mayor o igual a 94,5 GL con desnaturalizante.
Alcohol 39S
Alcohol Industrial con grado alcohlico mayor o

igual a 95,5 GL con desnaturalizante.
Alcohol 38B
Alcohol etlico (primeras) con un grado alcohlico

mayor o igual a 95,5 GL, ms un desnaturalizante
que adiciona la industria que lo compra en
presencia de un representante del Laboratorio de
Control de Calidad.
Alcohol 70
Alcohol puro a 70GL. Desnaturalizado sin

colorante, utilizado como bactericida para
hospitales y otros.
Alcohol de Fricciones
Alcohol Industrial con grado alcohlico de 70GL,

desnaturalizado con colorante, utilizado como
bactericida para uso domstico.
Alcohol Multiuso
Alcohol Industrial con un grado alcohlico mayor

igual a 80,2 GL.
119
8.4 BIOCOMBUSTIBLE A PARTIR DE CAA DE AZCAR

Los biocombustibles estn siendo criminalizados, y lo malo es que se est haciendo de
manera indiscriminada y desde el absoluto desconocimiento del sector. Un par de
hechos puntuales descontextualizados, un montn de periodistas (de todo el mundo)
con ganas de criticar y publicar algo sensacionalista y ya tenemos montado el crimen
de los biocombustibles. Cuando hablamos de biocombustibles, muchos se refieren
exclusivamente a los agrocombustibles. Y cuando hablamos de bio-agro combustibles,
muchos piensan slo en biodisel.
Si se considera el sentido ms amplio o clsico del trmino biotecnologa, la

obtencin de combustibles a partir de organismos o de sus derivados, convierten al
biocombustible en un producto biotecnolgico. Tambin la biotecnologa moderna que
emplea tcnicas de ingeniera gentica para el mejoramiento de cultivos puede
contribuir de forma significativa al desarrollo de los biocombustibles reduciendo los
costos de cultivo y aumentando el potencial de produccin de forma significativa. Esto
permitira aumentar la competitividad de los cultivos energticos en relacin con los
combustibles fsiles. Los biocombustibles son libres en sulfuro y energa renovable con
cero emisiones de dixido de carbono. As como las plantas usan el sol para crecer, la
materia orgnica (biomasa) almacena energa solar como carbono. La biomasa (de
masa biolgica) participa del ciclo natural del carbono entre la tierra y el aire. Es
energa limpia con beneficio medioambiental diferente a lea, carbn, petrleo.
Es energa renovable no contaminante, junto con la elica. Su produccin agrcola

utilizar basura orgnica, desechos metablicos, excrementos, estircol ganadero,
basura y otros orgnicos e inorgnicos. Proviene tambin de residuos agrcolas y
120
forestales, como paja, ramas finas, astillas, aserrn y caa de azcar. Es combustible de
recursos biolgicos. El biogs, bioalcohol, bioetanol, proporcionarn energas
sustitutivas. Igual se obtiene de subproductos rboles, maz, residuos de la elaboracin
de aceite, cscaras de frutos secos, restos de carpintera, de podas, siegas, limpieza de
montes y residuos de la industria alimentaria, caa de azcar y soja.
PRODUCCION
ANUAL
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE ETANOL

MILLONES DE
% PARTICIPACION
PRODUCTO
GALONES
BASE
BRASIL
3.989
43
ESTADOS UNIDOS
CHINA
3.535
964
38
10
INDIA
462
FRANCIA
219
RUSIA
198
CAA DE
AZUCAR
MAIZ
MAIZ, TRIGO
CAA DE
AZUCAR
MAIZ, CAA
AZUCAR
REMOLACHA Y
CEREALES
La produccin mundial total de etanol en todos sus grados fue de 51,06 mil millones de
litros (13,49 mil millones de galones internacionales). Los dos principales productores
mundiales son Estados Unidos y Brasil, que juntos producen el 70% del total de etanol,
seguidos por China, India y Francia. Incentivos del mercado han provocado el
desarrollo de crecientes industrias en pases como Tailandia, Filipinas, Guatemala,
Colombia y Repblica Dominicana.
Tipos de combustibles obtenidos de la biomasa

Slidos
Lquidos
Gaseosos
Paja
Alcoholes
Lea sin procesar
Gas de Gasgeno
Biohidrocarburos
Astillas
Biogs
Aceites vegetales y steres derivados
Briquetas
Hidrgeno
Aceites de pirolisis
Carbn vegetal
121
Proceso de obtencin de biocombustibles

-
Mecnicos
Tcnicas
Astillado
Trituracin
Compactacin
Leas
Astillas
Briquetas
Aserrn
Productos
Calefaccin
Electricidad
Aplicacio-nes
Termoqumicos
Pirolisis
Gasificacin
Carbn
Gas de gasgeno
Aceites
Calefaccin
Electricidad
Transporte
Industria qumica
Calefaccin
Electricidad
Transporte
Industria qumica
Proceso de obtencin de biocombustibles

Tcnicas
Productos
Aplicaciones
Biotecnolgicos
Extractivos
Fermentacin
Digestin
anaerobia
Extraccin fsico
qumica
Etanol
Varios
Biogs
Co2, CH4
Aceites
steres
Hidrocarburos
Transporte
Industria
qumica
Calefac-cin
Electri-cidad
Transporte
Industria qumica
122
El proceso de elaboracin del biodiesel est basado en la llamada transesterificacin

de los glicridos, utilizando catalizadores. Desde el punto de vista qumico, los aceites
vegetales son triglicridos, es decir tres cadenas moleculares largas de cidos grasos
unidas a un alcohol, el glicerol. En la reaccin de transesterificacin, una molcula de
un triglicrido reacciona con tres molculas de metanol o etanol para dar tres
molculas de monosteres y una de glicerol. Estos steres metlicos o etlicos
(biodiesel) se mezclan con el combustible diesel convencional en cualquier proporcin
o se utilizan como combustible puro (biodiesel 100%) en cualquier motor diesel. El
glicerol desplazado se recupera como un subproducto de la reaccin.
El biodiesel tiene una cantidad de energa similar al diesel de petrleo pero es un

combustible ms limpio que el diesel regular y puede ser utilizado por cualquier tipo
de vehculo diesel (vehculos de transporte, en embarcaciones, naves tursticas y
lanchas), solo o en solucin como aditivos para mejorar la lubricidad del motor.
Actualmente el biodiesel se usa en varios pases en mezclas con porcentajes diversos.
El uso de biodiesel presenta ciertas ventajas:

No contiene azufre y, por ende, no genera emanaciones de este elemento, las
cuales son responsables de las lluvias cidas.
Mejor combustin, que reduce el humo visible en el arranque en un 30%.
Reduce las emanaciones de CO2, CO, partculas e hidrocarburos aromticos.
Los derrames de este combustible en las aguas de ros y mares resultan menos
contaminantes y letales para la flora y fauna marina que los combustibles
fsiles.
Volcados al medio ambiente se degradan ms rpidamente que los
petrocombustibles.
123
Su combustin genera menos elementos nocivos que los combustibles

tradicionales.
Es menos irritante para la piel humana.
Acta como lubricante de los motores prolongando su vida til.
Su transporte y almacenamiento resulta ms seguro que el de los
petroderivados ya que posee un punto de ignicin ms elevado. El biodiesel
puro posee un punto de ignicin de 148C contra los escasos 51C del gasoil.
A pesar de todos los beneficios mencionados arriba, los biocombustibles no son la

panacea de la actual crisis energtica. Su utilizacin tambin comporta toda una serie
de problemas o inconvenientes que es preciso puntualizar. A fin de que los
biocombustibles sean significativos en el mercado energtico mundial, son necesarias,
primero, grandes superficies de cultivo, tampoco podemos olvidar que la creacin de
grandes extensiones monocultivadas obliga a usar grandes cantidades de biocida para
controlar las posibles plagas que puedan aparecer. Una extensin monocultivada es
siempre mucho ms susceptible a las plagas que no una zona donde se hagan cultivos
mixtos con diversas especies.
15
15
www.monografias.con/trabajo15/calidad-serv/
124
8.5 ALCOHOL Y SU MERCADO
El mercado del alcohol puede subdividirse en tres, de acuerdo a sus destinos

fundamentales como: combustible, uso industrial y bebidas. El uso como combustible
representa el 66% de la produccin mundial, ya sea para mezclar o reemplazar
petrleo y derivados, alrededor del 21% se destina a la industria procesadora
(cosmticos, farmacutica, qumica, entre otras), y el 31% restante se destina a la
industria de bebidas. La produccin de alcohol destinada al uso como combustible, por
lo general se encuentra subsidiada.
Las exportaciones mundiales de alcohol se mueven en el orden de los 40 millones de hl

como se muestra en el siguiente cuadro.
EXPORTACIONES MUNDIALES DE ALCOHOL

EN: MHL
Regiones
Europa
1997
1996
1995
1994
1993
1992
9800.0 10700.0 12700.0 12201.8 8700.0 7311.7
Africa
4300.0 4280.0 3200.0 4250.0 1100.0
163.5
Amrica 12700.0 16500.0 15800.0 10532.5 5159.9 6129.9

Asia
7400.0 5800.0 5700.0 6656.1 6236.5 6120.4
Oceana
370.0
346.0
172.9
435.4
190.0
101.6
Otros
4000.0 4000.0 4000.0 3800.0 3500.0 3500.0
Total
38570.0 41626.0 41572.9 37875.3 24922.5 23327.1
La produccin mundial de alcohol ha mantenido un ritmo ascendente en los ltimos

veinticinco aos, donde el uso como combustible ha alcanzado la mayor participacin.
125
PRODUCCIN MUNDIAL DE ALCOHOL

U.M.: BILLONES DE LITROS
Aos Total Combustible Industria Bebidas
1975 9.0
2.0
4.0
3.0
1980 10.5
3.0
4.5
3.0
1985 19.2
1990 25.0
11.1
15.0
5.0
7.0
3.1
3.0
1993 27.5
16.5
8.0
3.0
1994 27.6
16.0
8.5
3.1
1995 30.0
1996 31.0
18.0
19.0
9.0
9.0
3.0
3.0
1997 33.4
21.2
9.2
3.0
1998
32.8
20.5
9.3
3.1
1999
32.0
18.9
10.0
3.1
El 65% de la produccin mundial de alcohol se concentra en Amrica, el 18% en Asia,

15% en Europa y frica, Oceana y otros el resto. Desde 1995 a 1999 no se han
registrado cambios significativos en la estructura mundial de la produccin. Brasil
produce ms de 14.0 billones de litros, representando alrededor del 43% de la
produccin mundial. Los volmenes de la produccin de alcohol son destinados
fundamentalmente por los productores al mercado interno.
126
CONCLUSIONES:
La industria de la caa de azcar en la actualidad es una de las industrias ms
rentables y una de las ms importantes en la mayora de los pases, ya que el
proceso de los productos derivados de esta gramnea no requiere largos
estudios y son de baja rentabilidad, adems es una de las pocas el cual su ndice
de contaminacin es el ms bajo, y todos sus desechos son fcil de tratar para
su regreso a la naturaleza sin ocasionar daos.
Alrededor del mundo existen diferentes pases productores de caa de azcar,

en los cuales cada ingenio o empresa ha creado hbridos de caa de azcar a
partir de las primeras variedades como son: Hind, Otaheite, Criolla, amarilla,
negra rayada y blanca. La creacin de estos hbridos es para mejorar la calidad
del producto ya que
dependiendo del lugar las diferentes variedades
proporcionan rentabilidad.
El proceso industrial comienza desde la misma siembra y cosecha de la caa de

azcar, despus pasa por la molienda en la cual es muy importante el pesado
de jugos, y el corte de la caa, en el cual se desecha los tallos y basuras que
intervienen negativamente en el proceso de elaboracin, para luego pasar a la
clarificacin del jugo, la cual se la realiza mediante dos mtodos de
alcalinizacin y sulfatacin ( asando cal o acido sulfrico respectivamente), en
la clarificacin se separan los slidos y se obtiene un jugo totalmente claro,
para luego pasar a la evaporacin donde se elimina las dos terceras partes de
agua existentes en el jugo ya que este contiene 85% de agua, en donde queda
un jarabe saturado en sacarosa en el cual se efecta la cristalizacin mediante
tachos en el cual da como resultado los cristales de azcar, por ultimo pasan
estos cristales a ser centrifugados en la cual pasan por una serie de mallas para
127
as obtener el tamao del cristal deseado, despus se seca a una temperatura

de 65 C y se envasa para su respectiva comercializacin.
En la naturaleza qumicamente existen diferentes azucares como la sacarosa , la

cual se encuentra en un porcentaje muy alto en el jugo de caa, glucosa,
fructuosa las cuales en la caa se las encuentra escasamente, pero en otros
alimentos se los encuentra en un mayor porcentaje.
Para la elaboracin del azcar se utilizan los siguientes reactivos: cal, acido
sulfrico, antibiticos, oxido de magnesio, carbonato de sodio, acido fosfrico,
polielectrolitos, dextranasa, amilasa, antiespumantes, todos estos se los utiliza
siguiendo normas de calidad y con niveles permitidos en las normas,
dependiendo de cada pas
El azcar pasa por estrictos controles de calidad en la mayora de los ingenios,

ya que este producto en los pases es considerado como alimento bsico y en
algunos casos subsidiado para la poblacin, y para su comercializacin debe
pasar dichos controles entre los ms comunes: control del color, cenizas,
pruebas de sedimentos, turbidez, dixido de azufre, humedad, olor y sabor,
densidad, sulfitos. Estos controles de calidad son estrictamente necesarios en
los ingenios y aun mas en aquellos que adquieren certificaciones como la
norma ISO 9001:2000 entre otras .se debe sealar que estos controles
dependen de cada ingenio y los sealados anteriormente no son los nicos ya
que estos tambin dependen del pas y las normas internas de cada ingenio.
128
De la caa de azcar se derivan diferentes productos entre el ms sobresaliente

el azcar, del cual el proceso esta anteriormente explicado, la panela que es un
producto artesanal realizado en pueblos para consumo interno su proceso es
muy simple y esta descrito en el presente trabajo, existen algunas empresas
que se dedican a la elaboracin de este producto y su exportacin.
Adems del alcohol el cual su produccin sigue del nivel del azcar, en nuestro
pas existen varias organizaciones y empresas dedicadas a la elaboracin de
alcohol para exportar a diferentes pases; as como los biocombustibles que
est en incremento su produccin en varios pases y representa un aumento de
los ingresos de los ingenios.
Adems de
los productos anteriormente mencionados existen productos
elaborados de los desechos como el bagazo del cual se realizan tableros

aglomerados, y sirve de combustible en los ingenios y de las mieles de desecho
se elaboran comida para animales y son una fuente de abono para el suelo.
Los productores del mundo y en donde se encuentran los grandes ingenios son
los siguientes: Brasil, Estados unidos, Australia, Tailandia, Guatemala,
Colombia, Sudfrica, Cuba, Argentina; estos pases son los que sobresalen en
produccin de caa de azcar en la elaboracin de diferentes productos. La
zafra desde el 2009 hasta la fecha a nivel nacional alcanz niveles rcord. El
Ingenio ms importante del pas, consigui en este perodo una produccin de
2.82 millones de toneladas de caa, los cuales dejaron 5.76 millones de
quintales de azcar, el 49.55 por ciento de la produccin azucarera nacional,
cada ao hay un incremento de oferta y demanda de la caa en nuestro pas
como se presenta en el siguiente grafico.
129
Los biocombustibles en la actualidad est siendo discutidos por diferentes

organizaciones, ya que su incremento ha provocado la disminucin en la
elaboracin de alimentos de primera necesidad, si bien es cierto la utilizacin
de biocombustibles usado en vehculos reducen la contaminacin y son ms
baratos que los actualmente usados, tambin tienen sus desventajas como que
se consume ms rpido que la gasolina, adems eleva los precios de los
productos agrcolas y con esto se reduce la produccin agrcola para consumo
humano y se la emplea en la fabricacin de biocombustibles.
130
BIBLIOGRAFIA
Editorial Limusa,S.A.
MEADE Spencer, Manual de Caa de Azucar
Montaner- Simon S.A.
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http://www.sica.gov.ec/cadenas/azucar/docs/proceso_produccion.html
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http://200.45.78.123/turismojujuy/cana.jpg
http://200.45.78.123/turismojujuy/azucar.htm
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http://www.ibnorca.org/02_norm/Normas_CP32/APNB%2038051.pdf
http://www.cincae.org/prueba.htm
http://www.fao.org/docrep/010/ah876s/ah876s07.htm
http://www.progresoverde.org/producir_alcohol.html
http://wwwsencamer.gov.ve/sencamer/normas/310-94pdf
http://wwwsencamer.gov.ve/sencamer/action/norma-fin.
131

Industria de La Caña de Azucar

Caricato da

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AGRADECIMIENTO:

Con el presente trabajo quiero expresar mis

culminacin del presente trabajo.

INDUSTRIAL , ALIMENTOS, BIOMOLECULAR,

personales para poder desempearme en la vida

CAPITULO II: AZUCAR

2.3. Proceso de produccin del Azcar

2.3.1. Labores de campo y Cosecha

2.3.2. Patios de Caa

2.3.4. Pesado de jugos

2.3.5.1. Tratamiento preliminar

2.3.5.2. Sistema de Clarificacin

2.3.5.3. Circulacin de la cal

2.3.5.4. Aplicacin de cal como sacarato

2.3.5.5. Alcalinizacin contina

2.3.5.6. Control de adicin de cal

2.3.5.8. Limpiador de electrodos

2.3.5.9. Eliminacin de la Ceniza

2.3.5.10. Eliminacin de no azucares orgnicos

2.3.5.11. Aumento de pureza

2.3.5.12. Dosificacin del floculante

2.3.13. Diagrama de Proceso

2.4 Tipos de Azcar

CAPITULO III: AZUCARES Y NO AZUCARES

3.1. Azucares y carbohidratos

3.5. Azcar de plantas y Animales

3.8. Componentes Minerales

CAPITULO IV: REACTIVOS QUIMICOS UTILIZADOS EN LA

4.2.1 Calidad de la cal

4.3. Oxido de magnesio

4.4. Acido Sulfuroso

4.5. Carbonato de Sodio

4.6. Acido fosfrico

4.6. Sustancias utilizada para purificacin del jugo

4.7. Poli electrolitos

4.11. Edulcorantes alternativos

ANALISIS DEL AZUCAR REFINADO

5.1. Determinacin de Parmetros de Calidad

5.1.1. Color del Azcar

5.1.2. Mtodo de determinacin del color

5.1.3. Color de los azucares en solucin

5.1.5. Pruebas de sedimentos

5.1.7. Dixido de Azufre

5.1.9. Sabor y Olor

5.1.10. Pruebas Microbiolgicas

5.1.11. Tamao del Grano

5.1.13. Formacin de Espuma

5.1.14. Sulfitos en el azcar blanco

5.2. Determinacin de slidos totales y Densidad

5.2.1. Grados Brix

5.2.2. Grados Baume

5.2.4. Densitmetro de lisotopos

5.2.5. ndice de refraccin

6.1. Cuchillas corta caa giratoria

6.4. Maquinaria de Molienda

6.5. Alimentadores de bagazo

6.6. Equipo para limpieza de la caa

CAPITULO VII: INGENIOS Y MERCADO DEL AZUCAR

7.1. Historia de los ingenios

7.2. Ingenios del mundo y su produccin

7.3. Mercado del azcar

7.4. Mercado de edulcorantes alternativos

7.5. Canales de Comercializacin

7.6. Utilizacin del Bagazo