CAPITOLUL IX ALIMENTATIA DIETETICA, Tema 1. Organizarea si controlul igienic tetice (curative) in institutiile cural alimentatiei die- ro-profilactice A, Generalitigi Dietologia este un compartiment al medicinei care se ocupa cu problemete alimentatiei bolnavilor de diverse maladii. Aplicarea practici a.acestei stiinfe este alimentatia dieteticd utilizata larg in primul rand in ‘condifii de stafionar in complexul de tratament al bolnavilor. in afara de aceasta alimentatia dicteticd este utilizatd larg in conditii sanatoriale si {n condifii de ambulatoriu prin sistemul obiectivelor de alimentayie publica, si colectiva, avand ca scop prevenirea acutizarii maladiilor eronice. Alimentatia dieteticd se bazeaza pe urmatoarele principit: 1) asigu- rarea necesarului fiziologie al organismului omului bolnav in energie gi substanje nutritive; 2) respectarea legitajilor biochimice si fiziologce care 3Patsfoet71s De producere Sec{iazarzavatu 30_|-30_[ 24 |-30_[-36 sectiacamesipasin [10 15 | 16 | 16 | 20 | 20 | 30 sectia peste 8 [8 [io [as buettiria 16-30 | 30] 70 | 80_| 90 [ito seca guste Fea 6 {3 [12 [16 [16 | 20 [30 Taboratorul de cofeiirie 16 | 20 [20 | 30-30 spilitoriaveselei de can tind 6} 6 | wo] | 6 | 20 | 28 depozital de alimente entra 071 4/6 | wo] ] tie | 2 Expediian ~ pentru bloc principal a | 12 | 12 | 20 | 24 | 30 = pentru blocul de boli infectioase 6 6 6 6 6 De depozitare gi ° pistrare Camerele resi de pisra- reacimi «|| 12 is pestelv afatetets fo Tapichii si produselor lactate 6 |} 2] 14 fructelor gi verdeurlor efetefsts fo conservelor si mura- turilor s{sl|s]oo resturilor alimentare (cu icsireextema) 2}2}alalalals Incaperile instalatic orifice s}3ists}ajale‘deporitul pentru ali meal nner frat, [2 depocital peru pine 7 legume z Tmciperea de ectrare 1° inclpereapeniru are | bal 4 lenjerie inventar magazioner ‘Social igienice yi adh nistrativ-pospodiresti Tncaperea pentru seful de producere ae & 8 8 8 8 Incaperea pentru _medi- coulsietetician sau asi tenta-dieteticians alas obatel eel as] 2.1. Vesiarul, dusurile, elo. setul personal cu inci- pera pentru igiena personal 845] 1045] 1245] 2445 |s64s | anes] o3+s Tncdpereapenina pi frareainventarului de curitenie 2ta2to2}a to 2 ]2 Tcaperea pentru pas trarea si spalarea ter rmocirucioarelor si a verselor feluri det Folosite pentru transpor- tarea bucatelor 4} is |'12 | 20 | 24 | 36 | Tncéperea penira per sonal sg} 8 & 8 8 8 8 SITTema 2. Organizarea si controlul igienic al alimentatici tice in condifii de ambulatoriu Alimentatia dieteticd in conditii de ambulatoriu este organizaté in cantinele specializate (sectii, ungherase) dietetice de la intreprinderile industriale, organizatii, institutii de invapimént sau in refeaua de alimentafie publicd deschisd. Normativele de locuri pentru alimentatia dieteticd in cantinele intreprinderilor industriale depind de ramura industriei, darin medie constituie 20% din numaru! total de locuri, Pentru alimentajia dieteticd in cantinele studentesti se rezerva 10%, iar in refeaua deschisé ~ 5% din numarul total de locuri Cantina dieteticd este 0 intreprindere de alimentatie colectiva (publica) pentru $0-200 locuri cu inc&perile proprii de producere. Ele pot avea un ciclu tehnologic complet (adic& s& utilizeze materia prima alimentard) sau incomplet (folosirea semipreparatelor). Aceste unitafi pot avea si un magazin de culindrie (de desfacere a semipreparatelor) Scotia dictetic& prezinti o sali separata in sala de mese a unei cantine (ospatarii) de tip general, numarul de locuri in ea ¢ mai mare de 12. Pind la acest numar de locuri se numeste “ungheras dietetic” si, de regula, nu se separa, dar se afigeaza doar un indicator la mesele corespunzitoare. {in componente cantinelor dictetice in afara de incaperile prezente in cele de tip general este necesari o incpere pentru medicul-dietetician sau asistenta-dieteticiand, o sala pentru odihna consumatorilor. Pentru pregitirea alimentatiei dietetice este necesar un utilaj gi ustensilele re- spective. in caz contrar este foarte greu sau chiar imposibil de a include bucatele pregtite in dietele corespunzitoare. De mentionat, c& pentru pregitirea bucatelor dietetice se cere 0 califieare inaltd a bucdtarilor. Respectarea cerinfelor de igiend in cantinele dietetice este 0 sarc destul de complicati. Aceasta se explica prin diferite momente. Unul din ele este acela, cd pentru prepararea bucatelor dietetice se foloseste pe larg miruntirea materiei prime, semipreparatelor sau chiar a alimentelor care au fost deja prelucrate termic. Lucrul acesta sporeste posibilitatea contaminarii si inmultirii microorganismelor in bucate sis.Sporeste pericolul agravarii situatci $i necesitatea prepararii unui sortiment foarte variat de bucate, necesitatea prepariii bucatelor in diverse termene. De aceea se atrage atentia respectirii fluxului procesului tehnologic, posibilitatilor de mecanizare, respectarii conditiilor igienico- sanitare in toate incaperile de prelucrare sanitara a veselei, tacdmurilor, inventarului, utilajului, meselor, ustensilelor, controlului medical al personalului, pregatiriigienice. Oatentie deosebita se acorda alimentatici bolnavilor de tuberculoza. Pentru alimentatia lor este necesard o sal separata gi 0 spllitorie separati pentru vesela utilizatd. Spalatoria trebuie si fie mareaté sau ‘mai bine si fie vopsiti cu altd culoare pentru a0 distinge de alte sili ale cantinelor. Vesela folosita de bolnavii de tuberculoza dupa spalare va fi sterlizata prin fierbere intr-o solutie de 0,5% de soda calcinati timp de 15 minute intr-o cratiti mare sau in autoclava. in loc de pahare se folosesc cini, deoarece paharele plesnese sub actiunea temperaturilor inalte necesare pentru sterilizare. Tacimurile se fierb in apa timp de 15-20 minute. Pentru colectarea si dezinfectarea resturilor de bucate de la bolnavii de tuberculoza se rezerva un recipient special. Spre deosebire de cantinele obisnuite in cele dietetice se recomandi o varietate mare de sucuri, infuzii si decocturi cu confinut sporit de vitamine (din ndces, raj de grdu, biuturd din drojdii). Toate acestea se expun pe o ‘masi speciald pentru consumatori. Pentru bolnavii de diabet zaharat in cantina dietetic trebuie si fie cantitifi necesare de substante indulcitoare ~ edulcorante (sorbita, xilité). Recomandarile pentru pacient alimenteaza in cantina dieteticd in privinta consumariidiferitelor sucur, infuzii si decocturi de plante medicale, bauturilor vitaminice se fac de citre asistenta-dietetician’, Alimentatia dietetic& in sistemul de ali- ‘mentatie publicd si colectiva se organizeaza in comun de organele de ‘conducere ale alimentatiei publice gi colective, cele ale ocrotiii sinata siale sindicatelor. Datoria onganelor de conducere alealimentatei publice si colective este de a organiza puncte de alimentatie dietetica la locuri de munca, de studii side trai ale populatiei. Organele ocrotirii sdnatatii efectueazi selectarea gi indreptarea bolnavilor pentru alimentatia 519dictetic’, controleazd organizarea gi efectivitatea ci. Sindicatele elibe- reazi foi pentru alimentatia dieteticd (din contul asiguraii sociale), controleazi cheltuiclile si starea alimentatiei dietetice in cantinele cores- punziitoare. Alimentatia dietetiea poate fi organizata nu numai in baza foilor procurate de la sindicate, dar si a abonamentelor lunare sau semilunare procurate in cantine si contra plata zilnica in statele cantinelor dietetice este previzut postul de asistenti- dieteticiang (un post pentru un schimb de lucru in cantinele dietetice ale intreprinderilor industriale). in sectiile dietetice cu 12-20 de locuri se prevede 0,5 salariu pentru asistenta dieteticiand. Functiile ei includ: —evidenta persoanclor care freeventeazi obiectivele de alimentagie dietetic, completarea cartelelor de eficienti a alimentatiei dietetice; —controlul calitajii materiei prime si a producfiei finite, condiilor si termenelor de pastrare, respectarea tehnologiei preparsrii bucatelor dietetice si conditiilor sanitare in unitatea de alimentatie publica; = intocmirea meniurilor (impreuna cu geful de producere), asigurarea diversitatii bucatelor si echilibrarea substantelor nut biologic active, intocmirea fiselor tehnologice pentru bucatele participarea la recoltarea probelor pentru analiza compozitiei chimice si valorii energetice a dietelor, vitaminizarea bucatelor. Asistenta-dieteticiand completeazi sistematic "Registrul evidentei persoanelor care urmeazi 0 cura de alimentafie dietetica si eficienta i”. Acest document include numele si prenumele bolnavului, data e”ind a inceput si s-a terminat alimentajia dieteticd in canting, diagnosticul ‘numérul diete, talia, masa corporala la inceputul gi sfarsitul alimentatiei dietetice, eectivitatea ei, Asistenta-dieteticiana limurestefiecdrui bolnay regulile de consumare aalimentelor dietetice, a apelor minerale, sucurilor, diverselor bauturi vitaminice, infuzit si decocturi din plante medicinale, particularitatile dietei concrete, le face cunostingd cu programul de hucru al cantinei. De doud ori pe sAptdmand sau cel putin 0 datd pe siptamans dieteticiana trebuie si clarifice starea fiecdrui bolnay, sa se intereseze daca bolnavul este satisfficut de alimentatia dieteticd. Dup& terminarea cursului de dietoterapie in conditii de ambulatoriu asistenta-dieteticiand 520apreciaza efectivitatea terapiei dupa urmatori indici: dispozitia (ame- liorare, Rid schimbari, inrdutafire), masa corporal, tensiunea arterial (in cazul bolii hipertonice) etc. Datele se introduc in registrul sus-numit si in “Cartela efectivititii alimentasici dietetice” care se transmite la sectia medicalé a intreprinderi sau la policlinica. Asistenta-dieteticiana in afurd de registrul amintit poarts rispundere si de urmitoarea documentatie: “Registrul de evidenta a examenului medical al Personalului cantinei si depistarii maladiilor purulente”, “Registrul de evidenta a lectiilor sustinute cu personalul pe problemele igienei alimentatiei si culindriei curative”, “Registrul C-vitaminizarii bucatelor”, mapa cu rezultatele analizelor de laborator a bucatelor. Munca consultativa pe problemele organiziiri alimentajiei dietetice se efectueazi de catre medicul-dietolog in baza contractului dintre conducerea intreprinderii (institute) si organele de ocrotire a sinatati. in cantinele dietetice ale unei intreprinderi industriale mari pot activa si medicii dieteticieni O alimentaie dicteticd in condii de ambulatoriu este necesard pentru persoanele care suferd de urmatoarele maladii cronice: ~ ale tubului digestiv: gastrte, colita, enterocolite, enterite, uleer stomacal si duodenal, reconvalescenti dupa infectiile gastrointestinale acute (dizenterie, salmonelozi, tifos abdominal, febra paratifoida s.a.); ale ficatului si cailor biliare: hepatite (inclusiv de etiologie toxico- chimicd), colelitiaza, hepatopatii de diversd etiologie, colangite gi colecistite, reconvalescentii si persoanele care au suferit de hepatite virale, in special de hepatite virale A: ~ pancreatite cronice; ale sistemului cardiovascular: coronarosclero7 boats hipertonica, viciicardiace si maladiile miocardului asociate cu dereghari ale circulaiei sanguine; ale rinichilor, cdilor si vezicii urinare; — anemii de diversa etiologie, inclusiv a celor care au aparut in rezultatul bolilor si intoxicatilor profesionale; — proceselor supurative in plimdini in faza de remisie; sur= tuberculozi: a pliménilor (in lipsa elimingrii micobacteriilor), oaselor, piel, sistermului urogenital; —pneumoconioze (silicotuberculoza, antracotuberculoza $.2.); —osteomielite; —dereglati ale metabolismului; - diabet zaharat. La alimentatia dietetica sunt indreptate, de asemenea, femcile gravide si mamele care alipteazi copiii, adolescent, persoanele cu defecte ale maxilarelor, cu dereghiri ale functiei muschilor masticatori dupa operatic, traume, rini, reconvalescentii dupa boli grele sau operat, boli cauzate de intoxicatii profesionale. Reiesind din lista maladiilor gi starilor enumerate mai sus, in cantinele dietetice sunt recomandate urmatoarele diete: nt. 1, 2, 5, 7, 8,9, 10, 11 si 15. Practic, in meniurile cantinelor dietetice este suficienti introducerea a 5-6 diete si anume: nr, 1, 2, 5, 7/10 (sau nr. $/7/10), 9, 11/15 (tuberculoza, starea de subnutritie, perioada de reconvalescenta ‘dupa diferite boli 5.0, {ira deregliri in organele digestive). In felul acesta unele diete pot fi unificate dup’ componenta alimentelor gi prelucrarea culinard. Totodata nu trebuie trecute cu vederea momen- tele distinctive (de exemplu, cantitatea sari de bucitirie). in cazul posibilitatilor limitate (sectii si ungherase dietetice) este posibila pregitirea unei diete unice gastroenterologice in Joc de dietele nr. 1,2 si 5 cu o actiune moderati de crutare mecanica si chimica. in dieta aceasta toate bucatele se prepara fierte, coapte sau fierte inabusit cu inlaturarea sucului. Se exchud alimentele bogate in colesterol, clorura de sodiu, uleiuri eterice, acid oxalic, celuloza bruta. Prajirea si pre- lucrarea termic& preliminard a alimentelor pentru aceasté dieta nu se admite. 522Schema intocmirii procesului-verbal de constatare a condi igienico-sanitare intr-o cantina dietetica 1, Denumirea si adresa cantinei. 2. Tipul cantinei (sectie, ungheras) dietetice, corespunzitoare. 3, Numérul de locuri pentru alimentatia dietetica si corespunderea {or normativelor. 4, Starea igienico-sanitard a teritoriului cantinei. 5. Numérul consumatorilor (bolnavilor de ambulatoriu) care frecventeaza obicctivele de alimentatie dietetic’. Dietele pregatite in cantind, bauturile vitaminice. Numairul total de bucate dietetice si obisnuite cliberate consumatorilor (felurile int, do, tre). 6, Enumerarea grupelor de inciperi si a incaperilor speciale in fiecare grupd. Constatarea condifiilor igienico-sanitare. Amenajarea silii de servire a consumatorilor, 7. Bxistenta incdperii pentru odilina consumatorilor de bucate dietetice, peri pentru asistenta-dieteticiand sau medicul-dietetician, starea lor. 8, Dotarea cu utilaj si inventar special destinat pentru prepararea bucatelor dietetice. 9, Transportarea, depozitarea si pistrarea alimentelor in cantina, 10. Asigurarea cantinei cu diverse alimente dietetice, plante ‘medicinale, maces, xilits, sorbitol, acid ascorbic, sortimentul necesar de paine dieteticd, apa mineral, 11, Organizarea deservirii consumatorilor cu regim dietetic. Regulamentul eliberarii foilor pentru alimentatia dieteticd. Modul de obtinere a alimentatiei dietetice prin sistemul de abonamente si contra plata, Particularitatile organizarii alimentatiei dietetice in sectiile sau ungherasele dietetice ale cantinelor obignuite 12, Completarea statelor de bucitarie, gradul lor de pregitire profesional pentru alimentagia dieteticd, 13, Numarul bolnavilor de tuberculoza in cantina dietetic’, organizarea alimentarii lor. 32314, Existenta si aprecierea meniurilor pentru 7 si 10 zile, figierul dietelor (cine le intocmeste, evidenta doleanfelor bolnavilor). Diversitatea alimentelor si bucatelor incluse in diete, Caracteristica lor igienica, ‘Vitaminizarea bucatelor dietetice. 15. Regimul alimentar, coordonarea orelor de primire a meselor cu programul de lucru al consumatorilor. Asistenta luctatorilor angajati in schimbul de noapte. 16. Asistenja medical in alimentatia dietetica. Aprecierea lucrului asistentei-dieteticiene. Documentatia. Coordonarea organizari alimen- tatiei dietetice de catre medicul-dietetician. Efectivitatea alimentafici dietetice. 17. Respectarea cerintelor igienice in procesul de pregitire a bucatelor dietetice, Preluctarea preliminara si termicd a produselor alimentare si semipreparatelor. Pregitirea bucatelor. Spilarea vesclei, inventarului, ustensilelor. 18, Igiena distribuirii bucatelor dietetice. 19. Igiena personala a lucratorilor cantinei. Examenul medical al personalului obiectivului la angajare si periodic, Pregatirea igienica a personalului si nivelul lor de instruire, 20. Dezinfectia, dezinsectia si deratizarea in cantina dietetica. 21. Coneluzii si propuneri. DEPRINDERI PRACTICE 1. Interpretarea principiilor de bazi ale alimentatiei dietetice. 2, Utilizarea documentelor directive, metodice, instructive si nor- ‘mative privind alimentatia dietetia, 3. Interpretarea reactiilor clinice la alimentatie, in general, la di- verse feluri de alimente. 4. Caracterizarea compozitiei chimice si valorii energetice a diferitelor diete; aprecierea lor igienic 5. Usilizarea metodelor de aleatuire a meniurilor pentru alimentatia dictetica 6. Utilizarea dietelor in functie de necesitafile boinavilor. 5247, Controlul sanitaro-igienic al blocului alimentar din spital si {intocmirea procesului-verbal respect. 8. Controlul sanitaro-igienic al unei cantine dietetice si procesului-verbal respectiv. 9, Aprecierea organizarii alimentatici dietetice in diverse conditii (stationar si ambulatoriu). 10. Controlul vitaminizarii bucatelor in blocul alimentar al unui spital 11, Determinarea acidului ascorbic in bucate; aprecierea rezultatelor obfinute 12, Aprecierea diverselor bauturi vitaminice in blocurile alimentare ale insttuilor medicale gi in cantinele dietetice. 13, Calcularea asigurarii cu locuri pentru alimentatia dietetica a diverselor categorii de populatie in obiectivele de alimentatie publicd gi coleetiva. 14, Controlul respectarii regulamentului de etiberare a foilor de trimitere pentru alimentafiadietetica in diverse obiective. 15, Controlul eficienteialimentatiei dietetice itocmirea 525CUPRINS Pref AEH snes Capitolul I, Controlul medical al alimentatiei omului Tema I. Alimentatia rafionala, Determinarea necesarului in energie pentru organismal wman Tema 2. Starea de nuttitie a organismului uman si metodele de studiere.. Tema 3:Studictea si evaluarea alimentatii reale in colectivititi prin examenul de laborator Capitolul II. Securitatea si expertiza igienica a alimentelor ..... 97 Tema 1. Organizatea expertizei igienice a produselor alimentare. 97 Tema 2, Expertza igienicd a fain on 119 Tema 3, Expertiza igienicd a painit onal Tenia 4. Expertiza igienic a laptclui $i produselor lactate... 130 Tema 5. Expertiza igienicd a cémmii 148 Tema 6, Expertiza igienic& a pestelwi 157 Tema 7. Expertiza igienicé a mezelutilo 174 Tema 8. Expertiza igicnica a conservelor.. 186 Tema 9. Expertiza igienic’ a grisimilor alimentare 198 Tema 10, Expertiza igienica a bauturilor nealcoolice Tema (1, Exprzaigesc ha olor de pind sa produselor din O08 0. i eeu Capitolul IIL. Intoxicafiile alimentare, substanfele alogene siadjuvantiialimentari, pesticidete Tema I. Cercetaea si profilaxia intoxicailoralimentare Tema 2. Substante alogene in alimente Adjuvant alimentati Tema 3. Expertiza igienicd a alimentelor eu cantitati remanente de pesticid 526Capitolul LV. Supravegherea sanitari de Stat la ‘compartimentuligiena alimentati’ s 283 Tema 1. Diectile principale de activitae ale Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat la Compartimentul A 283 igiena alimentatiei 301 Tema 1, Supravegherea sanitara preventiva, generalitii Supravegherea sanitard preventiva la construirea (reconstruirea) obiectiveloralimentare sn. 301 Tema 2. Supravegherea sanitard preventivl Ia proicctarca, intreprinderilor de alimentatie publica si colectiva 325 Tema 3. Supravegherea sanitara preventiva la proiectarea obiectivelor de comert cu produse alimentare ose Tema 4. Supravegherea sanitard preventivai la darea in folosintd a articolelor din mase plastice care contactewzi ‘cualimentele 340 Capitolul VI. Supravegherea sanitara curenta in igiena alimentati’..... Tama 1. Organizarea activitii sectii de igiena a alimentafiei a CMP la compartimentul “Supravegherea sanitard curenté a obiectivelor alimentare” 358 Tema 2 Supveghoes sitar arent une Ieprnder 358 de alimentajie publica si colectiva se 368 Tema 3. Supravegherea sanitard curenta a intreprinderilor de comert cu produse alimentare 7 1386 Tema 4. Supravegherea sanitara curenti a fabric de pine nnn 399 Tema 5. Supravegherea sanitara curent& a fabricii de lap... . 410 Tema 6. Spree sanitaré curenté a combinatului de came... nd Capitolul VIL. Controtul sanitaro-microbiologic si sanitaro- micologic in igiena alimentafiei oD Tema I. Examenul sanitaro-microbiologic al alimentelor in scopul aprecierii conditilor igienico-sanitare in obiectivele alimentare. Examenul sanitaro-micologic al alimentelor 442 327Capitolul VILL, Alimentafia profilactica «0. a7 Tema I. Organizarea $i controll igienie al alimentati\ profilactice in conditii nocive gi foarte nocive Capitolul IX, Alimentafia dietetca .. Tema 1. Organizarea $i contoluligienie al alimentatiei dietetice curative in institutile curativo-profilactice Tema 2, Organizarea si controlul igienic al alimentatiei dietetice in conditii de ambutatoriu Com. 1796 Firma editoral-poigralied “Tipografia Centrala” ‘MD-2068, Chisindu, st. Florlor, 1 tel, 49-58-32, 49-31-46, 49-50-48 Depertamentul Activitat Editoriale, Poigrafie si Aprovizionare cu Cai 528