Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
GHID
Elaborat de :
Doctor Zugravu
Corina-Aurelia
Redactare computerizat:
Voinoiu Angelica Marilena
Botin Georgeta
Copert
Staicu Ctlin Alexandru
Page 1
CUPRINS
Capitolul I INTRODUCERE
23
ADITIVILOR
Capitolul V PURITATEA I SPECIFICAIILE
26
27
29
34
36
ANEXE
38
Page 2
Capitolul I Introducere
1. De ct timp se folosesc aditivi alimentari?!
Aditivii alimentari sunt substane folosite de mult timp n prepararea
alimentelor, chiar dac astzi unii dintre vechii aditivi nu mai intr n
aceast categorie. Astfel, salpetrul sau apa srat de mare erau
utilizate n mod curent n prevenirea alterrii crnii. n ciuda a ceea ce
cred muli, aditivii nu sunt o invenie a lumii moderne, doar c n ultimii
ani, pe msur ce s-au modificat cerinele pieii, utilizarea lor a fost
extins iar numrul de aditivi permii a crescut. Consumatorul modern
dorete produse din ce n ce mai atrgtoare organoleptic (aromate,
foarte dulci sau srate, intens colorate, etc) i vrea ca termenul lor de
valabilitate s fie lung. n acelai timp, i pentru segmentul de producie
i desfacere este mai rentabil s se dispun de produse alimentare cu
o via pe raft ct mai lung cu putin. Acest context a dus la
folosirea pe scar larg a aditivilor i, de aici, la necesitatea legiferrii
utilizrii lor astfel nct s fie asigurat sigurana pentru consumatori.
2. Ci productori de aditivi alimentari exist n Europa?!
n Europa, sectorul alimentar este unul din cele mai importante din
punct de vedere economic i unul din cele mai dinamice. Din cele
aproximativ 310 000 companii care au ca obiect al activitii producerea
i comercializarea de alimente i buturi (99.1% fiind ntreprinderi mici
i mijlocii), 100% utilizeaz la un moment dat aditivi alimentari. n
acelai timp, e greu de evaluat cu precizie numrul de productori de
aditivi alimentari, deoarece de multe ori aditivii nu sunt singurul produs
al companiei respective.
Eurobarometrul (n 2010) arata c 66 % din consumatorii europeni
sunt ngrijorai de prezena aditivilor n alimente. Au dreptate?!
NU! Aditivii folosii n Comunitatea European trebuie s se supun
unor reguli de siguran foarte stricte.
Page 3
Capitolul II Aditivii in CE
3. Care sunt cerinele pentru ca un aditiv alimentar s se
foloseasc n Comunitatea European?!
n Uniunea European, utilizarea aditivilor are la baz cerine foarte
stricte n ceea ce privete nlocuitatea acestora i necesitatea folosirii
lor. Pentru ca un aditiv s poat fi comercializat i utilizat, el trebuie s
fie prezent pe lista unional de aditivi permii (legislaia comunitii
bazndu-se pe aa-zisele liste pozitive). Practic, dac un aditiv este
pe o astfel de list, nseamn c:
- a fost supus unei evaluri, n urma creia s-a concluzionat c nu
ridic niciun fel de probleme n ceea ce privete sntatea
consumatorilor la nivelul de utilizare intenionat (proba de evaluare a
riscului)
- este demonstrat o nevoie tehnologic rezonabil a utilizrii sale
(exemplu: cererea pentru admiterea utilizrii lizozimului n
bere. Industria de profil a solicitat permisiunea de
folosire a lizozomului n diverse tipuri de bere, datorit
rolului su conservant. Deoarece grupul de experi al
Comisiei Europene a considerat c exist justificarea tehnologic doar
pentru berile non-pasteurizate sau non-sterile i filtrate, dar nu exist o
justificare suficient pentru alte tipuri de bere, utilizarea lizozimului a
fost acceptat exclusiv pentru berile non-pasteurizate sau non sterile i
filtrate).
- utilizarea nu induce n eroare consumatorul (referitor la natura,
prospeimea, calitatea sau cantitatea ingredientelor folosite)
(exemplu: n preparatele din carne nu este admis
utilizarea fosfailor, deoarece acetia pot masca adaosul
de ap, introdus pentru a mari n mod fraudulos
greutatea produsului. Fac excepie de la aceast
restricie unele preparate tradiionale, comercializate pe arii restrnse n
anumite ri europene).
- se supune unor cerine de puritate specifice (n aa fel nct nu
numai substana ca atare s fie sigur, dar s nu apar probleme nici
Institutul Naional de Sntate Public - CNMRMC
Page 4
Page 5
Page 6
mono-di-oligozaharidele;
apei
destinate
Page 7
pectina lichid;
dextrina i
tehnologice;
clorura de amoniu;
cazeina i cazeinaii;
amidonul
modificate
prin
diferite
procese
Exemple:
a) n sarea de buctrie nu este permis folosirea iodurilor i
iodatului de sodiu sau potasiu ca aditivi alimentari. Totui
aceste substane se pot folosi la iodarea srii, deoarece
reprezint o surs de iod (conform directivei 2002/46/CE a
Parlamentului
European,
referitoare
la
suplimentele
alimentare). n respectiva situaie, iodura de sodiu nu are
calitatea de aditiv, ci de surs de minerale;
Page 8
Page 9
nu e consumat ca atare
Page 10
Page 11
Page 12
Regulamentului
Regulament).
European,
aplicarea
lor
este
anulat
de
Page 13
http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS01406736(07)61306-3/fulltext;
evaluare EFSA:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/660.htm)
7. Care sunt celelalte legi n domeniu ce se aplic n Comunitatea
European n acest moment?!
Dei Regulamentul a fost adoptat n anul 2008, abia n 2011 au fost
finalizate cele dou anexe, II i III, iar intrarea lor n vigoare a avut loc
la nceputul lunii iunie, 2013. Anexele mbrac forma a dou
Regulamente:
- anexa II = Regulamentul 1129/2011 = lista de aditivi admii n
alimente i condiiile de utilizare
- anexa III = Regulamentul 1130/2011 = lista de aditivi permii (inclusiv
substane-suport) aprobai pentru utilizarea n aditivi, enzime, arome,
nutrieni i condiiile de utilizare)
! n Comunitatea European se practic utilizarea de liste
pozitive de aditivi, ceea ce semnific faptul c nu se pune accentul pe
interdicii, ci pe indicaii de folosire corect.
De tiut c aceste Regulamente au un coninut ce se
modific n timp, sunt dinamice. Astfel, ele sunt supuse
unui proces continuu de actualizare, care cuprinde
modificri diverse:
- fie de introducere a unor noi aditivi,
- fie de restricionare sau extindere a folosirii unor aditivi deja utilizai,
- fie de limitare sau extindere a cantitilor i alimentelor n care este
permis utilizarea aditivilor alimentari.
De aceea trebuie consultate numai versiunile consolidate ale
regulamentelor (ntotdeauna siteul EUR-Lex este sursa care afieaz
cea
mai
recent
versiune
a
actului
legislativ:
http://eur-lex.europa.eu/homepage.html ).
Page 14
Page 15
Page 16
poliolii. n plus, unii aditivi care sunt reglementai mpreun (cum sunt
sorbaii sau sulfiii) sunt de asemenea grupai (la nr.5) .
- n partea D apar categoriile de alimente. Fiecare categorie are grupe
i subgrupe, iar includerea unui anume aliment n grupa adecvat
poate ridica semne de ntrebare. De aceea, n acord cu articolul 19 din
Regulamentul 1333/2008, pot fi necesare decizii de interpretare care s
clarifice n ce grup trebuie introdus un produs. Sunt 18 categorii,
inclusiv o categorie notat cu 0 (include aditivii permii n toate
categoriile de alimente exemplu: gazele i aditivi de tipul silicailor,
care sunt acceptai n toate produsele deshidratate sub form de
pudr). Categoria 18 acoper produsele procesate care nu pot fi n
mod rezonabil incluse n niciuna din categoriile 1-17. Existena acestei
categorii se datoreaz faptului c un aditiv poate fi folosit doar n
categoriile de alimente prezente n lege i a existat temerea c ar putea
aprea alimente care s nu poat fi ncadrate n celelalte categorii.
mprirea tuturor alimentelor consumate n Comunitate pe
categorii, grupe i subgrupe a fost i este o sarcin
dificil, uneori fiind necesare modificri. ntreaga
clasificare a trebuit s in seama nu numai de alimentele
obinuite, care sunt prezente n toate rile i au caracterisitici similare,
ci i de produse specifice, consumate pe arii restrnse, care sunt,
practic, aproape necunoscute n alte zone sau arii geografice.
Mai mult, un produs specific cu o anumit denumire poate avea o
compozie diferit i necesiti diferite n ceea ce privete aditivii
alimentari, n funcie de ar sau zona n care este consumat. Un
exemplu n acest sens este petele srat i uscat Bacalhau(port.) sau
Bacalao(sp.), care, n Spania, este doar parial uscat, pe cnd n
Portugalia gradul de uscare este cu mult mai avansat. Pentru
reducerea proceselor oxidative n petele uscat ar fi necesar utilizarea
de di, tri si polifosfai (E450-51-52). Acest adaos nu ar mai permite
obinerea uscrii i caracteristicilor organoleptice specifice Bacalhauului portughez. Legea va trebui s in seama de cerinele diferite, n
aa fel nct consumatorii de Bacalhao portughez s nu constate c un
aliment tradiional a disprut de pe pia, fiind nlocuit de ceva care nu
rspunde cerinelor lor. O situaie similar a fost i cea a unor preparate
din carne tip hamburger (bifteki, soutzoukaki ), pentru care Grecia i
Ciprul au cerut permisiunea de a folosi aditivi diferii, dei produsul
avea aceeai denumire i, n prinicipiu, aceleai necesiti tehnologice.
Sigurana utilizrii aditivilor n produsele alimentare
Page 17
http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/additives/docs/guidance_13332008_descriptors_annex2_20131218_en.pdf
Page 18
Page 19
Page 20
Page 21
Page 22
Page 23
Page 24
Page 25
Page 26
Page 27
Page 28
Page 29
Page 30
Page 31
Page 32
Page 33
Page 34
Page 35
Page 36
Page 37
Page 38
Page 39
Pinea simpl face, la rndul ei, parte din subcategoria 7.1.1., unde
gsim toi aditivii permii:
Page 40
Page 41
Page 42
Aspartam
Categoria 17.1. Suplimente alimentare furnizate sub form solid,
inclusiv sub form de capsule i de tablete i sub alte forme similare, cu
excepia formelor masticabile, permite folosirea srii exprimat ca
aspartam ntr-o cantitate de 500 mg/kg :
500 x 457.46 = 228730
Sigurana utilizrii aditivilor n produsele alimentare
Page 43
/categoriile
de
produse
Page 44
Page 45