Mi libro de”, Cocina vegana ®, £ aePURER eA RUE eeee eee — La nueva cocina natural - Mi libro de Cocina Vegana ERENT vesMi libro de cocina vegano algo mas que un libro de cocina ae libro nace como portavoz del grito a la vida y a la dignidad de millones de setes vivos que no pueden gritar. Con él me uno a la esperanza de un gran genio del siglo xvi, Leonardo da Vinci Legara un momento en que los hombres consideraran Ja muerte de los animales de la misma manera que la de los hombres. {Ojala que cada vez estemos mas cerca de ese momento! Agradecimientos En primer lugar, quiero darle las gracias a Manfred, mi marido, por animarme a escribir cuando no tenia ganas, y sobre todo por su labor critica como «congjillo de Indias» (en el mejor sentido de la palabra), Tambign quiero agradecer a nuestros padres por su buena disposicin a comer vegano cuando hemos estado en sus casas. A Karin y su familia por dejarme guisar para ellos durante dos sema- nas. A Maria y Miguel, por comer «mis comidas» y prestarme el ordenador, y a todos los que me han animado con sus preguntas € interés a que por fin acabara de escribir este libro. Los editores agradecen la colaboracion de la revista «Vital», Luisa Moreno y Rodolfo Roman durante el proceso de realizacion de este libroSRERRH EER HHP ERE a Indice Introduccion Como usar este libro Objetivo de las recetas Importancia de la dieta equilibrada {Qué es el veganismo? La doble moral colectiva Tortura y produccion Otras formas de agresion al mundo animal Recetas Salsas Ensaladas Sopas Pasta Platos con patatasPlatos con cereales Platos con legumbres 0 Platos con verduras Pasteles salados Variados de tofu Postres 133 Pasteleria 5 Panaderia Apéndice indice tematico de recetas 86 Direcciones y datos de interés 19 BibliografiaIntroduccion épor qué soy vegana? ace unos cinco afios celebré mi cumpleafos en la oficina con mis companeros como era de rigor. Les oftect una receta de mi suegra ~«Kochkase» (un plato tipico de su region) y dos ensa- ladas de mi madre, Poco antes de empezar a comer, me pregunto ‘un companero: «Rocio, desde cuando eres vegetariana?», mi res- puesta {ue: «Pues, en realidad, no lo soy». El hecho me hizo gra- cia y al llegar a casa se lo comenté a mi novio. El lefa en aquella época el libro de Eugen Drewermann Der tédliche Fortschritt «l progreso mortal). Nuestra respuesta comuin fue: «En realidad no somos vegetarianos, pero... gy por qué no serlo?» En pocas semanas acabamos con las conservas y los congelados de carne y pescado que atin teniamos en casa y a los seis meses, ofrecimos a nuestros invitados una cena de boda completamente vegetariana. Los preparativos no estuvieron exentos de discusiones fa- tmiliares, pero tampoco de buena disposicion y excelentes cocineras, Desde el principio éramos conscientes de que ser vege- tariano no significa exclusivamente eliminar de la dieta todo lo que sea came y pescado, y como no éramos expertos en dietética nos «empapamos» de numero-dientes 0s libros sobre vitaminas, minerales, carencias y excesos, c lorias y proteinas, y todo lo que llegé a nuestras manos. ¥ ast se «cola- ron» entre ellos algunos libros sobre el respeto a la vida que tie- n los indios americanos, el sufrimiento de los animales en ganaderias en masa y baterias de gallinas, la explotacion y la des- truccién del medio ambiente, el hambre en los paises en vias de desarrollo por cul de los habitos alimenticios de los paises ticos... Poco a poco nos ibamos dando cuenta de que el paso que nos habiamos decidido a dar con ese «... gy por qué no serlo?» significaba algo mas que un reto divertido; ese paso nos adentra- baa unar idad bie seria, gpodiamos volver a cerrar esa puerta despues de vislumbrar ~y, sobre todo, de intuir—lo que habia al otro lado? Un afio més tarde, tras visitar una de las llamadas «granjas bio- légicas» donde las gallinas no estab tenian sus prescritos 10 m* de suelo; los cerdos podian movers. jaulas!— y las vacas no estaban encajonadas e in ordefiadas a mano y tenfan el privilegio de apa @ con un toro, pero t tenfan que hacernos veganos. an en jaulas, pero tampoco bién alli estaban atadas a una cadena y entarse sobre sus propios excrementos, decidim éQue significaba «biologico»? ;Qué era «ganaderia justay? Alli se seguta considerando al animal como «fabrica de carne, de leche. osm, alli se seguia matando a los terneros y pollos machos, erdos y a las vacas simproductivas» ~ quedado «secas» de leche-. Algo no encajaba de la ética y la justicia. Y asi cerramos |: 2a, las que se han on nuestro sentido puerta, si, pero desde ir de ese momento empez6 nuestra experiencia mo veganos.IyrRopUucciOn: Zon QUE SOY VEGANA? Pronto nos dimos cuenta de que el veganismo no se limitaba ‘unicamente a los habitos alimenticios, a dejar la carne, el pesca- do, los productos lacteos, los huevos y la miel, Ser vegano im- plicaba también un cambio en nuestro vestuatio y habitos de consumo en general y, en realidad, un cambio en nuestras vi- das. Las cosas que teniamos de piel, lana, seda o plumas decidi- mos seguir uséndolas hasta que «se gastaran», pero nos qued6 muy claro que no comprariamos nada nuevo que fuera de origen animal, y asi informamos a nuestros familiares y amigos para que no nos regalaran nada procedente de animales. La cuestion de cosmética y productos de limpieza era un asunto algo mas com- plicado, porque nos encontramos con un galimatias de nombres larguisimos y extrafos que no entendiamos. Por suerte, dimos con la guia Veganissimo’, en la que se detallan la mayoria de los productos animales, su utilizacion y posibles alternativas Desgraciadamente, el uso de productos procedentes de ani- males se ha extendido hasta limites insospechados y el hecho de ir de compras se convirti6 casi en una aventura a veces desespe- rante, a veces interesante ¢ instructiva, Al final, después de mu- chas explicaciones sobre por qué no quiero zapatos de piel, por qué no puede existir leche o huevos sin la inevitable muerte de los terneros y los pollos machos, sobre la pena que me produce el que tenga que sufrir y morir un ser vivo, s6lo por mi culpa, se nos hacfa siempre la misma pregunta: «...Si, pero entonces, ;vo- sotros qué coméis?». En esos momentos sentia no poder echar mano al bolsillo y sacar este libro como respuesta. La gente me preguntaba lo mismo que yo me pregunté en su dia: «gcomo sustituyes los huevos?» y «. Solo hacen falta ganas de probarEl objetivo de todas estas re- cetas es ofrecer una alternati- va sencilla, sana y de buen sa- bor no sélo a los alimentos procedentes de animales, sino también una opcién casera a los sustitutos de esos tipicos productos animales: salchi- ch6n vegano, jam6n vegano, ‘queso vegano, carne picada vegana., Estos productos, sin embargo, pueden sustituir magnifica- ‘mente tanto en textura como en sabor a los de procedencia animal. Algunos productos, como tofu, seitén, leche de so- jay patés, entre otros, pueden adquirirse facilmente en tien- ddas de productos naturales. pronto quedard contestada la famosa pregunta: «... Y vosotros entonces, {qué coméis?», con la agradable sorpresa de que al ser vegano no se renuncia a nada, sino que se descubren muchos nuevos sabores, IMPORTANCIA DE LA DIETA EQUILIBRADA Como ya he indicado, hacerse vegetariano 0 vegano no con: te simplemente en eliminar de nuestra alimentacion todo aquello que provenga de los animales. Si asi lo hiciéramos no tardariamos en sufrir las carencias alimenticias que tantos temen cuando oyen hablar del veganismo y que ignorantemente le achacan. El veganismo no conlleva necesariamente carencias, a menos que se practique de una forma desequilibrada, lo cual puede ocu- mir como en cualquier otro ductos animales. Lo importante no es comer todo tipo de cosas, sino que aquello que se come tenga los nutrientes necesarios para el cuerpo, ast como evitar el consumo de productos que difi- culten o impidan la absorcién de vitaminas 0 minerales, como el 1€ negro, que durante y después de las comidas impide la absor- cion de hierto; el tabaco y los huevos la disminuyen, y el alco- hol y Ia cafeina provocan pérdida de calcio También deberdn evitarse aquellos que para su metaboliza- cién roban nutrientes y no los aportan, como es el caso de todos los productos «blancos», como el azticar, la harina, el arroz 0 la pasta no integrales, de ahi la importancia de consumir pro- ductos integrales, pero jcuidado!: generalmente el pan integral que se vende en las panaderfas convencionales solo contiene la po de alimentaciGn, con o sin pro:cascarilla del cereal, dando un color mas oscuro al pan, pero no es realmente integral, A menudo lo elaboran con harinas blancas y salvado. El tinico elemento al que el vegano debera prestar es- pecial atencién es a la vitamina Br, contenida sobre todo ~pero no tinicamente- en productos animales. Esta vitamina es produ- cida exclusivamente por microorganismos: bacterias, hongos, al- gas. En realidad, se necesitan muy pocas cantidades de vitamina Bu, e incluso su necesidad disminuye cuando dejan de consu- mirse productos animales, que al parecer dificultan la absorcion de la vitamina Br: producida naturalmente por un intestino sano. Normalmente, existen mas problemas en su utilizacién que en ‘un aporte insuficiente a través de la alimentacion. Fuentes de vi- tamina Bu: son: las algas, el extracto de gérmenes, los higos se- cos, los productos fermentados -tempeh, miso, col agria~, la malta de cebada, la masa de levadura, el perejil y los germinados. Algunos de los «nuevos productos» de la alimentacion ve- gana que yo utilizo con frecuencia son los siguientes D Frutos secos: almendras, avellanas, nueces, pistachos, anacar~ dos y semillas: pipas de girasol, pipas de calabaza, semillas de sésamo y de linaza. Todos ellos acompafan abundantemente mis desayunos y ensaladas. D Soja y tofu: yo utilizo la soja entera -soja blanca y la muelo con un molinillo de café para hacer leche de soja o para susti- tuir los huevos. El tofu es una especie de queso fresco de escaso sabor -aun- que también se puede encontrar ahumado y alifiado con hier- bas-, hecho a partir de la leche de soja. Su elaboracion en ca- La vitamina B,, que cl organismo necesita no sdlo se encuentra presente cen alimentos de origen animal, sino tambien en algunos de origen vegetal Wi Ladieta vegana obtiene 1a vitamina By, a partir de algas, higos secos y productos fermentados, como el tempeh, el miso y la col agria. WE tof o «queso» de soja es cada vez mds facil de encontrar en todas partes. Para los interesados facilitamos direcciones al final de este libro.WE Lasoja y sus devivados estan muy presentes en a cocina vegana. W Laleche de soja puede ser algo indigesta (provoca flatulencie sino se prepara adecuadamente. sa es laboriosa, por lo que es mas aconsejable comprarlo ya listo. D Carob («cacao» o harina de algarrobo): es un polvo parecido al cacao y que lo sustituye; con la ventaja de no contener teo- bromina ni sustancias irritantes; aunque es mas dulce, Proviene de las algarrobas, D Agar-agar: alga en polvo que sustituye a la gelatina. Pero no sélo aquello que se come es importante, sino también la forma de prepararlo de manera que conserven la mayor parte de sus vitaminas y minerales, Por esta raz6n, procuro cocer lo menos posible todo lo que se puede comer crudo, de ahi que encontréis, quizas algo sorprendidos, que con el tiempo de coccién indicado, las verduras quedan un poco enteras. Lo ideal seria consumir sélo alimentos crudos; pero, podemos II gar a un acuerdo con nosotros mismos: cocinar «al dente» y co- mer mucha fruta fresca y ensaladas. Por ultimo, quiero indicar que he eliminado de mis recetas todo tipo de azticar y edulcorantes concentrados, La razon es total- mente ajena al veganismo ~jsimplemente mis dientes me lo estan agradeciendo desde hace mas de cuatro afios!-. En lugar de plata- nos ~ésta es mi manera usual de endulzar— puede emplearse azi- car moreno, sirope de arce o concentrados de fruta, aunque habra que variar entonces la cantidad de Iquido indicada o -seguin el caso afadir algo de agua o leche de soja> Huevos: Eaxisten dos posibilidades caseras de sustituir los huevos en la preparacion de los, bizcochos (siempre que no sean més de tres huevos), albondigas y paselllos: huevo = 1 cucharada harina desoja + 3 cucharadas de cucharadas de linaza molida +7 cucharadas de agua ‘Ademés se puede emplear ‘susttuto de huevo, si se tiene la garantia de que es vegano, Se encuentra en algunas tiendas de herbodiettica » Leche: Se puede sustitur muy bien por leche de soja, que puede Mantequilla: Se sustituye perfectamente por margarina vegana (ver siem- pre lista de ingredientes), » Quark requesén|: Con tofu yaumo delimén se obtiene una crema parecda al quark (ver receta pag 41) » Nata: Se ustituye muy bien a partir de tofu, aceite y agua (ver receta pag. 41); aunque, no sirve para hacer nata montada > Mil: Puede sustituirse por miel de carta (melaza),sirope de arc, concentrado de manzana ode pera, sirope de cereals ofrutas ‘seca (dates, higos, ciuelas, etcétera, » Gelatina: Se ustituye con agar-agar {alga en polo) disuelto en agua 1m Leche de soja, de arvoz, de almendras. ‘Hay muchas formas de ssustituir la leche de vaca, fQué es el veganismo? Argumentos y razones I veganismo no es sélo una dieta, sino una forma de vida asada en el respeto del derecho a vivir de todos los seres vivos, y no solo el respeto a vivir, sino a hacerlo digna y libre- mente. El veganismo se aparta de la postura antropocentris- ta vigente hasta ahora y, desde hace siglos en nuestra sociedad, frato de costumbres y tradiciones cuyas rafces ya nadie se plan- tea, pero que estan fuertemente arraigadas en todas las culturas de tipo antropocéntrico, es decir, en las que se considera al hombre ~y a la mujer como «el rey de la Creacion». A esto ca- be responder que un buen rey procura que cada uno de sus stibditos sea respetado y tratado segiin sus medios y necesida- des. Pero este «rey de la Creacién» se ha convertido en un ti- rano que usa y abusa del resto de esa «Creacion», destruyendo sin escriipulos los ultimos recursos naturales e ignorando la li- bertad, la dignidad y el sufrimiento del resto de las especies ani males, e incluso de los seres humans del mal llamado «Tercer mundo», que «tienen» que morir de hambre o malvivir porque en este nuestro «Primer mundo» sélo pensamos en el placer en nuestro placer y en la rentabilidad de determinados pro- ductos, Ya no existen arboles, selvas, espacios naturales, cerdos, vacas, ciervos, delfines, periquitos y elefantes como tales; ya noEfectivamente, el veganismo ppone al descubierto la doble ‘moral que esconde el «no ver» la realidad que existe tras las paredes de los mataderos yen las granjas de animales. Muchas personas se declaran amantes de los animales einca- paces de presenciar sutortura y ‘muerte; y, sin embargo, estén habituadas a comer carne y a vest pieles de animales, por lo ue, de hecho, participan indi- rectamente de todo ello. Lacontradicci6n entre moral y comportamiento es obvia. Tal ‘vez, la postura més coherente sea la que resume esta frase ‘vegana: «No estoy dispuesto a participar de un sacrficio que tno deseo presenciar». hay monos, gallinas, atunes, ballenas y un largo etcétera, sino productos de placer, productos de experimentacion, productos de diversion. La existencia y la vida de millones de seres vivos se ha reducido a la categoria de «productos» y su existencia se mide en términos de rentabilidad y de utilidad. El ser humano. se mueve segtin su propio interés, a cualquier precio ~aunque también se han cometido y se cometen diariamente atrocidades contra millones de seres humanos. El veganismo aparece como reaccién a una realidad patente en Ia que, consciente o inconscientemente, se practica el «su- frimiento ajeno en beneficio propio». No basta con rechazar Ja ganaderia intensiva, sino cualquier tipo de manipulacién, opresion, privacion de libertad e intromisién en la forma natu- ral de vida de cualquier especie animal y su repercusién en el medio ambiente El ser humano es ingenuamente perverso y encuentra argu- mentos para todo; asi trata de justificar el consumo de carne con Ja «excusa» de que también las plantas son seres vivos, de mo- do que el vegano también mata. Desgraciadamente, sélo existe una manera de no matar, consistente en el consumo exclusivo de frutos, o sea, productos vegetales que caen del arbol o planta, 0 que han alcanzado la madurez y a continuaci6n se pudren si no son consumidos. En cualquier caso se trata de minimizar el su- frimiento, y a este respecto es importante indicar que un terre- no que bastaria para alimentar a doce personas con cereales, ver- duras y frutas, inicamente podria sustentar a una sola persona si estas plantas se utilizan primero para dar de comer a anima- les destinados a la «produccion de carey", A esto hay que afia- dir la pérdida de proteinas, hidratos de carbono y fibra a travésde la carne, asi como el aumento de colesterol y toxinas. Esto significa que el consumo de carne provoca un sufrimiento doce veces mayor en lo que a las plantas se refiere, y por supuesto la muerte y el sufrimiento de un animal que, incluso en el caso de ser alimentado con bellotas, restos de comida —iqué tipo de res- tos!~ 0 hierbas del campo, tiene un sistema nervioso mucho mas desarrollado que el de una planta, por lo que si el hombre se considera con derecho a consumir carne por el hecho de «ser su- perior» al animal -o sea, creer que se encuentra en el peldaric nas alto de la evolucién—, se desmorona la logica de su argu- mento, segin el cual la muerte de un animal es comparable a la de una planta. A nadie se le ocurritia mparar el dar muerte a uun gato con arrancar una hierba 2DEPREDADOR Y CARNIVORO? Una justificacion habitual del consumo de animales consiste en la afirmacion de que el hombre es un animal depredador y carnivoro desde los tiempos primitivos, Cientilicamente se hi llegado sin embargo a la conclusion de que el ser humano ni tie es propias de un carnfvoro ni reacciona fisiolégicamente como lo hace un carnivoro auténtico. Seguin el American Journal of Cardiology (1990), un perro puede tomar 100 gramos de colesterol y 120 gramos de grasa de ir, 200 veces mas mantequilla en su racion diaria de came; es dec colesterol que el americano medio, sin desarrollar arteriosclero: sis, el hombre si la desarrolla. Ademas, esta ampliamente de-En un informe realizado por Peter Uvin, en el marco del Pro- ‘grama contra el Hambre, de la Brown University, seafirma que tuna dieta vegetariana permit ria alimentara mucha mas gen- te que la dieta basada en la carme. Segin datos de la Orga nizacién Mundial de la Alimen- tacion (AO): + Con una dieta practicamente vegetariana se puede alimen- tara 6,3 billones de personas. + Con una dieta dela cual el 15% de las calorias son de origen animal, se puede dar de comer 4,2 billones de personas. + Con una dieta de ia que el 25% de calorfas son de origen ani mal, se puede dar de comer a 3,2 billones de personas. mostrado que una dieta vegetariana equilibrada es mucho mas sana que una dieta con protefnas animales. ;Por qué la edad media de los esquimales, que se alimentaban casi exclusivamen- te de came y pescado, era s6lo de treinta aftos? Si el ser huma- no fuera verdaderamente carnivoro no deberian existir entre los consumidores de carne mas casos de infarto, artrtis, tensién ar- terial alta, riesgo de céncer, diabetes, osteoporosis -a pesar del elevado consumo de leche-, neurodermitis, alergias, anemias y estretiimiento que entre los vegetarianos y los veganos. Si aten- demos al hecho histérico que justifica al hombre como carnivo- 10, debemos remontarnos a la situacién concreta que obligé al ser humano a matar y consumir carne a causa de la dureza cli- matolégica, el consiguiente nomadismo y la imposibilidad de encontrar otro tipo de alimentacion para sobrevivir. Pero a ¢s- te respecto no debemos olvidar el tragico accidente aéreo ocu- rrido hace algunos afios en los Andes en el que los supervivien- tes tuvieron que comerse a los que iban muriendo para poder mantenerse vivos. jJustificaria esta experiencia el hecho de se- guir comiendo came humana? Nadie dudaria en responder con un rotundo «jNo!». gPor qué? Pues, porque ahi interviene un elemento importante llamado moral: moral colectiva LA DOBLE MORAL COLECTIVA La doble moral colectiva se extiende en nuestra cultura tam- bien a los perros los gatos y otros animales «de compatfay, aun- que tampoco éstos se libran de la viviseccién y los experimentos de laboratorio con animales, La mayorfa de nuestros con-{2QUE ES EL vEcaniswo? ciudadanos no sélo rechazaria el consumo propio de estos xami- gos del hombre», sino que lo censurarfa enérgicamente y con aversion como acto «inhumano»; y a continuacion se comeria sin ningtin remordimiento un «buen filete de terneray, asistiria al teatro con un abrigo de pieles, iria de pesca el domingo o vi- sitaria el z00 con sus hijos 0 nietos. Pero gqué diferencia hay en- tre un perro y una vaca, entre los «peces de colores» y los bo- querones, las pescadillas o los atunes? Qué ética da a unos animales mas derecho a la vida y al cuidado que a otros? El hombre primitivo iba desnudo, vivia en cuevas, conocia el valor de una vasija hecha con sus propias manos y tuvo que cazar y vestirse con pieles para sobrevivir, pero sin torturar a los anima- les toda su vida. Hoy vestimos a la moda, tenemos dos casas, cambiamos de coche cada pocos afios y pagamos miles de im- puestos, pero nuestra ética parece haberse estancado en la creencia de que necesitamos matar y consumir animales para so- brevivir. No parece que la evolucién haya hecho grandes progre- sos. Con los mismos argumentos que hoy se emplean respecto a los animales, se hicieron -y se hacen atin hoy- diferencias entre los humanos: hombre-mujer, blanco-negro, esclavos-seflores, gi- tanos-payos, indios-blancos, judios-cristianos, etcétera, Todos los animales necesitan carifto y cuidado, todos los ani- males sienten el miedo, el dolor y el sufrimiento, y pueden ofre- cermos el mismo afecto que los llamados «animales domésticos» para los cuales estariamos dispuestos a hacer lo que fuera con tal de que no suftan y puedan vivir el mayor tiempo posible. A los otros animales no se les da esta oportunidad, nacen, o mejor di- cho «son producidos» para morir. Muchos de ellos ven la luz delImpacto medioambiental de la cria y alimentacion del ganado: 1 Disminucion dela Diodiversidad —perdida de habitats y danos al ecosistema— Erosion del suelo 1 Reduccion de las reservas de agua de regadio y de acuiferos i Emision de gases que contribuyen al efecto invernadero dia por primera vez en su vida cuando van camino del matade- ro. Una vida Ilena de sufrimiento desde el nacimiento hasta la muerte Y si los argumentos de los omntvoros se basan en la supuesta necesidad de came o pescado para sentirse fuertes, habra que recordar la alimentacién de nuestro pariente mas cercano, el ro busto gorila: frutas y semillas. TORTURA Y PRODUCCION A veces, las justificaciones del consumo de animales provie- nen de la ignorancia, como ocurre con el consumo de la leche. Jos huevos, la miel, la piel, la seda, la lana y las plumas. La ecHe Elser humano es el tinico animal que en su edad adulta bebe leche, ~jy ademas leche de otro animal!=. La leche es un ali- ‘mento elaborado por la madre de cada especie de animal mamifero para nutrir a su cria has- ta que ésta sea capaz de alimentarse por si misma. Asi, en cada especie los nutrientes y gtasas contenidos en la leche estan en funcion de la rapidez natural de crecimiento del ani mal. La produccion de leche de vaca, oveja 0 cabra para el consumo humano conlleva sufri- miento y muerte, ~sobre todo en la ganaderia intensiva-. La vaca, al contrario de la creencia popular, no da leche eternamente, primero tie-QUE ES EL VEGANISMO? ne que tener crias, y hoy en dia es inseminada artificialmente en la mayoria de los casos. Cuando da a luz al ternero éste es sepa- rado de la madre y se le alimentara con leche en polvo. Tras la separacion, después de un periodo de gestacion de nueve meses, la vaca se pasa dias enteros mugiendo intranquila, buscando a su ternerito, ya que el vinculo natural es muy fuerte ~jcdmo se sen- tiria una madre si le quitaran a su hijo inmediatamente después de nacer?-. Si el ternero resulta ser macho no pasara mucho. tiempo hasta que termine sus dias en el matadero, después de re- a cibir una alimentacion carente de hierro, a fin de que su carne tiércol originado por la gana- sea mas blanca. Los animales tratan en vano de suplir esta ca- Co anaree rencia chupando los barrotes de sus jaulas, pero éstos suelen es- [§ yaea) son uno de los mayores tar recubiertos de plastico para evitarlo. Si, por el contrario, na- ce una ternera, se la dedicara a la produccién de leche a partir del tercer afio de vida y a los siete afios, como mucho, también Cada vaca expulsa al dia 200 acabara en el matadero, al dejar de ser «productivay. La vida | fitros de gas metano, fo que normal de una vaca no explotada podria ser de hasta veinte arios. |) aumenta considerablemente el Incluso en la ganaderia biologica los animales estan encade- |, @lentamiento de {a tierra, El nados, los machos seran vendidos en muchos casos a ganaderos ff Metueles enue 22 Ye teres _ s ga mas dafino para la atmésfera convencionales y las vacas son inseminadas artificialmente y or- |) que el dixido de carbono. La deriadas con maquinas. También aqui se separa con frecuencia a ganaderia bovina ocasiona los Jos terneros de sus madres a los pocos dfas de nacer. jNo nos de- ps pees cise jemos enganar por las pocas vaquitas que vemos pacer plicida- [) ¢oches. mente en libertad! ‘A todo esto hay que afiadir el sufrimiento de los animales en sus jaulas, la tortura que supone el transporte a los mataderos, a veces varios dias sin comida ni agua, y la angustia y el dolor poco antes de morir al recibir corrientes eléctricas que los dejaran incons- cientes durante un rato, A veces no hace efecto o éste se pasa (ooGallinas maltratadas y alimentadas artificialmente, huevos incubados en hornos. En tales condiciones, la calidad del producto es muy dudosa. demasiado rapido, por lo que el animal esta consciente al ser dego- lado y luego, los humanos nos quejamos cuando nos duele una muela...! La vaca no es una fabrica de leche ni de carne, sino un ser vi- vo con sentimientos e instintos, que quiere vivir la existencia na- tural propia de su especie; pero esto no parece interesar ni al granjero ni al consumidor. Los HuEVos La produccién de huevos no tiene mejor aspecto que la de la leche. Para la crianza de gallinas existen tres posibilidades: D Baterias de puesta de huevos: en ellas las gallinas estan en- jauladas de cuatro en cuatro y cada una dispone de un espa- cio inferior a un folio con el suelo de alambre. Las jaulas se superponen en varios pisos a lo largo de una galeria. Las ga- llinas enferman -y con frecuencia mueren— por falta de espa- cio, comida de baja calidad, agresion mutua, luz artificial -ast se les engana y ponen mas huevos, sufriendo a su vez descal- cificacion-. Para evitar que las gallinas se picoteen o incluso se destripen unas a otras, se les quema o se les corta el pico poco después de nacer. De este tipo de crianza proviene el no- venta por ciento de los huevos. D Puesta en el suelo: las gallinas no estan enjauladas, pero no disponen de espacio suficiente D Puesta en libertad: cada gallina debera tener 10 m* de espa- cio. En cualquier caso, son sacrificadas a los dos o tres afios.RHAAHARHRHRHHARHReeeeeeeeee No nos engaftemos, se venden tantos huevos de supuesta puesta en libertad que, para que esto fuera cierto, cada una de estas gallinas tendria que poner cinco huevos al dia Los polluelos machos son sepatados de las hembras y conver- tidos en comida para animales ~jquizas sus propias madres!— después de ser triturados vivos, pues su came no es de «sufi ciente calidad» para consumo humano, Los huevos son incuba- dos en hornos, no por gallinas. La MIEL. Para la produecién de miel, las abejas son criadas selectiva- mente para obtener mayor ren- dimiento, las abejas «sobrantes» seran sacrificadas. En los criade- ros en masa se usan métodos como la decapitacion de los machos para la obtencion de esperma ~al ser decapitado, el macho reacciona con una eyacu- lacién—. La miel se les sustituye por azticar o melaza, por lo que muchas abejas enferman (va rro- asis) o mueren al alimentarse de forma antinatural; sus patas no tienen fuerz y suelen quedar atrapadas y arrancadas en las celdillas de recogida de polen. 25LAs PIELES En cuanto a la piel, existe el bulo de que ésta es un producto de desecho del mercado de la carne. La piel de los animales ~que tiene que ser curtida antes de poder ser usada~ corresponde, sin embargo, a un diez por ciento del «valor de mercado» del ani- mal, El sufrimiento descrito para la eproduccién» de came y le- che es el mismo que para la produccion de piel. La piel utilizada para hacer zapatos y otros articulos proviene casi exclusivamen- te de terneras, y la més fina -llamada «piel salvaje»— se obtiene de terneros no nacidos. La piel no es ecologica, ya que el trata- miento quimico que se suele emplear para curtirla es altamente contaminante. LaLana Los grandes productores de lana han experimentado y cria- do tipos de ovejas, buscando el mayor rendimiento lanar, en detrimento de los mecanismos de defensa del animal. En Gran Bretana, de donde procede un tercio de la produccién mundial de lana, las ovejas sufren con frecuencia de «pies podridos» una de las enfermedades mas dolorosas de las ovejas, Se tra- ta de una infecci6n bacteriana por cuya causa las pezunas de las ovejas se pudren lentamente y en su fase final se despren- den, los animales tienen que andar sobre las rodillas y a duras penas logran avanzar para alcanzar la comida, Si no reciben tratamiento, mueren de agotamiento. En Australia, uno de los mayores productores mundiales de lana merina, han muerto ya millones de ovejas infectadas por las moscas, que ponen sus huevos en la zona del ano y los genitales, o en heridas abiertas. En este clima hiimedo y calido las larvas se abren a las docehoras y empiezan a comerse al animal, que en una semana puede morit de estrés e intoxicacién de la sangre si no recibe tratamiento. En la mayoria de los casos el esquilado se realiza a destajo con sierras eléctricas, inmovilizando rapidamente al animal y ocasionandole profundas y sangrantes heridas, que son cubier- tas con una especie de alquitran. Lo que cuenta no es el animal en si, sino la velocidad del esquilador. Cientos de miles de ove- jas mueren cada ano de frio, ya que son esquiladas en la época en que el pelo protector es mas largo. Lo mas curioso del caso es que en la actualidad disponemos de alternativas téxitles de todo tipo para vestir y calzarnos sin necesidad de estos métodos «tradicionales» La sepa La seda no es otra cosa que el hilo que los lamados «gusa- nos de seda» tejen para hacer sus capullos. Para obtener la se- da es importante que el capullo quede intacto, por lo que son cocidos con el animal vivo dentro. Un capullo consiste en unos cuatro mil metros de hilo de seda, de los cuales sdlo ochocien- tos se utilizan para la producci6n industrial, con el resto se fa- brica hilo de calidad inferior. Los gusanos de seda se alimentan de hojas de morera. Para 1a obtencion de un kilo de seda se necesitan doscientos de ho- jas. Todos los aos se utilizan 150 millones de kilos de hojas de morera para la alimentacion de gusanos de seda. La produccion de seda no es solo una tortura innecesaria para los animales sino también un atentado contra el medio ambiente «Nuestra forma de criar animales para producir alimentos es una damenaza para el Planta, puesto que contamina el medioambiente al consumir enormes cantidades de ‘agua, grano, petroleoe isecticidas. Los resultados sm desastosos.» ‘Dan Bavesxex, Enronmental News Network, John Hopkins UniversityLas PLUMAS Las plumas que se usan en cha- quetones, anoraks (plumones), cojines, edredones y sacos de dor- mir provienen del matadero o son arrancadas a gansos o patos vivos. Para el desplume se inmoviliza brutalmente al animal entre las rodillas, ocasionandole torcedura de alas y cuello, Las heridas son cosidas sin anestesia, con agujas sin esterilizar ¢ hilo corriente. También se despluma con frecuencia, a los animales con maquinas. Este pro- ceso se repite tres 0 cuatro veces al ano, Los animales son mantenidos mientras sigan «produciendo» plu- mas, Luego se les mata. ‘Antiguamente, se podian tardar aftos en reunir las plumas que se les iban cayendo a los animales —generalmente ocas 0 patos— para rellenar un edredén. Hoy, no exis- ten articulos con plumas sin tor- tura de animales, sin embargo existen fibras altamente aislantes (como son las de tipo Gore-tex, por ejemplo), que solucionan con ventaja el problema..QUE Es EL VEGANISMO? OTRAS FORMAS DE AGRESION AL MUNDO ANIMAL, Por ultimo, quiero hacer brevemente alusion a algunas abe- rraciones que no pueden ser justificadas con ningtin tipo de ar- gumento: D La caza: los cazadores tratan de justificar su existencia camu- flandula tras la excusa de que se han extinguido los enemigos naturales de determinadas especies animales y chay que matar- los»; porque, si no, habra superpoblacion, Pero, a lo que no aluden es a sus medidas de proteccién de la caza que promue- ven el aumento de la poblacion ce determinados animales, como, por ejemplo, ciervos y corzos. Los cazadores se conside- ran sustitutos del lobo, pero no tienen en cuenta que los lla- mados «animales de rapifia» atacan a los animales débiles 0 a aquellos que no han podido adaptarse bien al medioambiente, mientras que a los cazadores lo que les interesa son las cor- namentas impresionantes. Ademas, los cazadores rehusan la implantacion de animales de presa naturales después de haber- los eliminados. Seguin una investigacién del bislogo J.J. Chris tian sobre ciervos sica, seria posible la recuperacién del equili- brio natural sin la manipulacién de los cazadores, segin la cual determinadas especies no aumentarian en exceso. D La pesca: la pesca de arrastre acaba con todo lo que pilla por delante, destruyendo sin pie- dad el equilibrio natural marino. La pesca con cafia ocasiona un sufrimiento doble: el del cebo are Si todos los peces que se estan ‘matando en este momento en el mundo pudieran gritar no habria manera de entender ni siquiera nuestras propias palabras.~ctuelmente atravesado por el anzuelo- y el del pez, que mue- re lenta y dolorosamente herido y con los organos comprimidos por la presién del aire, que en tierra es seis veces mayor que dentro del agua. En la pesca de alta mar los peces suften el gol- petazo contra la cubierta del barco a veces desde varios metros de altura-, el peso de los otros peces, la compresion de sus Direcciones de interés xisten en espafiol revistas especializadas, como, Integral, Cuerpomente o Vital, que contienen informacion, direcciones y contactos de tendencia ecologista, vegetariana y naturista. Y ofrecen todos los meses abundantes direcciones, informacion y contactos que, sin ser directamente de orientacion vegana o veganista, se aproximan a ella o contri- buyen a hacer realidad esa vision. Ya sabéis, desde unos simples zapatos sin piel de origen animal a todos los elementos de la casa: cualquier pequeno detalle contribuye a enriquecer el planeta y a que salgamos de la Prehistoria. © Revistas Integral y Cuerpomente: RBA revistas - calle Perez Galdos, 35 — 08012 Barcelona Revista Vital: Pedro 1V, 90, 1° - 08005 Barcelona Asimismo existe abundante informacion en inglés en la revista norteamericana «Veggie Life» (wwww.veggielife.com) y en la revista inglesa «The Vegan». Lo mismo para los que se inician en el vegetarianismo: www.vegetariantimes.com En cuanto a los newsletters, existe uno bastante interesante: «The Vegetarian Health Letter», a cargo de Loma Linda University, en California, (vegletter@sph.Ilu.edu) Propuctos En Espana, las siguientes empresas de pro- ductos con garantia ecoldgica ofrecen un abun- dante surtido: ® NATURSOY - Josep Gallés, 36-52 - 08183 Castelltercol (Barcelona). Tel: 93 866 60 42. Fax: 93 866 62 50 - E-mail: info@natursoy.com wwwnatursoy.com ® VEGETALIA - Placa de I'Era, 4 - 08183 Castellcir (Barcelona). Tel: 93 866 61 61 - Fax 93 866 82 98 - E-Mail: vegetalia@vegetalia.com wwwvegetalia.com » BIOSPIRIT - Cura. Les Pla 17150 Sant Gregori (Girona), Tel: 972428685 - Fax: 972428164 's, km, 4 - TRARnRARARARAReene nen eae aed dLavenoice © CPB — Central de Productos Biolégicos Lliga de Vall (Barcelona). Tel. 93 843 65 17 En general también en las tiendas ecologicas (como por ejemplo «Natura Seleccion») y de herbodietética se pueden encontrar productos adecuados, Igualmente se puede encontrar una buena se- leccién de productos artesanos y de tipo ecol6- gico en las ferias «BioCulturay, que organiza en Madrid y Barcelona la Asociacion Vida Sana Clot, 39 - 08018 Barcelona - Tel. 93 265 2505 (wwwbiocultura.org), muchos de los cuales pueden comprarse por correo. Por ejemplo: [PARA PEDIDOS DE ZAPATOS Y COMPLEMENTOS DE MATERIAL ECOLOGICO Ethical Wares 84 Clyde Way, Rise Park, Romford, Essex RM1 4Ut, Gran Bretana Tel. / Fax: 01708 739293 www.veganvillage.co.uk/ethicalwares/order html Vegetarian Shoes: www.vegetarian-shoes.co.uk/ ASOCIACIONES: Asociacion Vegana Espaitola (AVE) Apartado Postal 38127 28080 Madrid Tel. (91) 331 99 60/ Fax. (91) 332 14 16 www:ivu.org/ave The Vegan Society Ltd. 7 Battle Road St. Leonards-on-Sea East Sussex TN37 7AA Reino Unido www.vegansociety.convoth/othhome, html DiRECCIONES DE INTERNET Union Internacional Vegetariana www.ivu.org Sociedad Vegana del Reino Unido: www.vegansociety.com Vegetarian Resource Group: www.vrg.org www.vegan.com www: veggielife.com www.veganmania.com www.veganstreet.comBibliografia Agner, Anne D. Cocina de la salud, Edisan, Madrid, 1992. Frachtel, Ingrid, Vollwerthost auch far Einsteiger, Grafe und Unzer GmbH, Man- chen, 1992 Karremann, Manfred und Schnelting, Karl, Tiere als Ware - Gequdllt, getotet, vermarktet, Fischer Verlag, Frankfurt am Main, 1992 Langley, Gill, Dra., Vegan Nutrition. The Vegan Society El libro con mas documentacion de caracter centfico sobre temas mutricionales veganas, Kornleld, Myra & Minot, George; Voluptuous Vegan La autora trabajo durante ahos en el célebre restaurante neoyorkino «Angelica Kitchens y es profesora de la Natu- al Gourmet Cooking School en EE.UU. Con ta ayuda de tun navelista ha escrito un libro entranable, con recetas de- Ticiosas, RRA AAR AAR RneR Anemone a Purti, lona. El libro del Tofu. Ed. Océano Am- bar, Barcelona 2000. Green, Shia, Tempeh, la mejor proteina vegetal. Ed. Océano Ambar, Barcelona 2001 Estos dos manuales, bien dacumentados, resultan muy racticos y contienen abundantes rece McCartney, Linda, Linda's Kitchen. Little, Brown & Co., Londres, 1995, Linda se dedicd intensamente a divulgar un estilo de vida sin came de origen animal, y frato de ello fueron varios tos de cocina y una empresa de originales y muy sabrosos productos de este tipo, prcticamente todos detpo vegann Tanto ela como su espso Paul conprobaron, por otra par te, que aparecen con regulardad nuevas fuentes proteces de alto nivel nutritvo y que ya no tienen nada que ver con la carne y los animales La organizacion PETA (www peta-online.org) colabora es ‘rechamente con esas iniciativas Davis, Brenda y otros, Becoming vegan. BPC, Summertown (TN, EE.UU,), 2000. Uno de los trabajos recientes mas acabados y completos de caracterdivulgativo. No contiene recetas, pero st aparece toda la informacién necesaria para precticar una alimen- tacion vegana,ALGO MAs QUE UN LIBRO DE COCINA platos sabrosos y saludables... que respetan os animales la alimentacion vegana es una manera muy saludable de comer, eto sobre todo es-una forma de vida basada en el respeto a log Seres vivos y a la dignidad y la libertad de los animales. Este libro ha sido pensado para todos aquellos que renuncian ala explotacion animal, optando por un estilo de vida natural y responsable Rocio Buzo ha vertido en Mi libro de cocina vegana la teoria ¥ la practica del veganismo con un lenguaje claro y sencillo, util para cualquier persona que opte por este estilo de vida. Junto a una completa introduccion a la ética vegana, esta guia Practica cuenta con numerosas recetas libres le productos animales. ‘En sus paginas se incluye: * El veganismo como postura ética * Alternativas a los derivados lacteos y a los huevos # Consejos wiles para cocineros veganos * Mas de cien recetas y sus variaciones #Llegara un momento en que los seres humanos consideraran la muerte de los animales de la misma manera que la de ellos mismos» LEONARDO Da Vinci ith oMraaa7s ||)