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1 Proceso de elaboracin de leche condensada

La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha adicionado azcar. Segn
la legislacin colombiana la leche condensada azucarada es el producto higienizado, obtenido por
deshidratacin parcial, a baja presin, de una mezcla de leche y azcares. Como se mencion
anteriormente, el proceso de leche condensada y evaporada se sigue de igual manera hasta la
concentracin por evaporacin. Esta leche no suele esterilizarse pues la alta concentracin de azcar
acta como agente antimicrobiano y la cristalizacin se controla por refrigeracin. Las etapas de
elaboracin para este producto son: estandarizacin, precalentamiento. Concentracin, refrigeracin,
cristalizacin y envasado.
La adicin de azcar se realiza en el curso de la concentracin. En ese sentido, la leche recibe una
solucin concentrada de azcar estril. Los vaporizadores que se utilizan comnmente para este
proceso son discontinuos para lograr la distribucin uniforme del azcar. Las temperaturas de trabajo en
el evaporador no sobrepasan los 53C con el fin de evitar la reaccin de maillard y el incremento en la
viscosidad del azcar. La presencia del azcar hace la ebullicin menos agitada y reduce la formacin
de espuma.
Como este producto no es esterilizado; es necesario verificar el estado de higienizacin del evaporador
para evitar una posible contaminacin cruzada. El indicador de que el proceso ha llegado a su punto es
la medicin de grados Baum el ndice de refraccin. Al respecto, la densidad del producto
concentrado al final es de 32B a 49C de 33B a 15C correspondiendo este valor a una densidad
de 1.30 g/cc.
Para la adicin de azcar es importante controlar la concentracin de la solucin acuosa del azcar; la
cual debe llegar a 60-64% y puede calcularse utilizando la siguiente frmula [1]:

Kz=S/(S+W)*100
En donde,
Kz=concentracin de la solucin acuosa del azcar en
S=proporcin de sacarosa en %
W=proporcin de agua en %

Ejemplo:
Encontrar la concentracin de la solucin acuosa de azcar en la leche condensada. Si la proporcin de
sacarosa del producto es del 40% y la concentracin del agua es del 24%
Entonces, aplicando la frmula:
Kz=(40%)/(40%+24%)*100

Kz=62.5%
La concentracin de la solucin acuosa de azcar es del 62.5%.

Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado inmediatamente
utilizando temperaturas entre 20 y 30C. En ese sentido, se tiene que la refrigeracin es determinante
para la textura de la leche condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en solucin sobresaturada
y cristaliza durante el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada est sujeta al nmero y
tamao de los cristales que se forman. Si se quiere obtener un producto con cristales pequeos hay
necesidad de enfriar rpidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar
permanentemente durante el proceso.
La velocidad de la cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y de la viscosidad;
teniendo en cuenta que durante la refrigeracin la solubilidad de la lactosa disminuye y la solucin se va
haciendo cada vez ms sobresaturada as como tambin la viscosidad empieza a aumentar a medida
que la temperatura va descendiendo. En este proceso es importante controlar la temperatura de
enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la viscosidad se aumente demasiado para no impida
la migracin de los cristales de lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensin en la fase
lquida. La temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30C y puede llegar a 14C.
La maquinaria utilizada para refrigerar la leche condensada es de dos tipos; uno de ellos consiste en la
tina de refrigeracin; que consiste en un tanque de paredes refrigeradas provisto de un agitador con
aletas para agitar constantemente el producto durante el enfriamiento. El otro tipo de equipo utilizado es
el refrigerador de evaporacin que consta de un recipiente en el que se hace el vaco, que contiene la
leche condensada. El vaco se hace cada vez mayor mediante bombas que extraen el vapor y se enfra
constantemente.
Finalmente la leche condensada es envasada en latas estriles despus de la refrigeracin; las cuales
son selladas inmediatamente despus del llenado. Los envases son de hojalata para presentaciones
pequeas de 250 y 450g. Pero tambin, se emplean envases industriales metlicos, sachet y botellones
de vidrio perfectamente higienizados.
Figura 107. Empacadora de sachet para productos pastosos como arequipe, miel y leche condensada.
Fuente: Disponible en: http://bogotacity.olx.com.co/empacadora-de-sachet-stick-pack-dxk-40ii-parapastosos-iid-218169014. Consultado diciembre 2011.
Figura 108. Empacadora manual de leche condensada y mermelada.
Fuente: Disponible en: http://cartago.evisos.co.cr/empacadora-para-leche-condensada-y-mermeladas-id35353. Consultado diciembre 2011.
37.2 Defectos de la leche condensada
37.2.1 Textura arenosa
Este defecto se debe al tamao y nmero de de los cristales de lactosa. Al respecto, Amiot et al. (1991)
sostiene que una leche condensada con buena textura contiene aproximadamente 400 millones de
cristales por ml, con un dimetro medio de 9.3micras. Por el contrario un producto arenoso contiene solo
de 7 a 25 millones de cristales por ml con un dimetro de 23 a 25 micras. Este defecto se puede evitar,
controlando rigurosamente el enfriamiento.
37.2.2 Precipitacin de azcar
Sucede cuando el producto se ha refrigerado inadecuadamente y tiene poca viscosidad almacenndose
a temperaturas altas lo que provoca que se formen grandes cristales de lactosa que se depositan en el
fondo del envase.
37.2.3 Espesamiento

El espesamiento puede tener origen bacteriano; en este caso se observa un aumento de la viscosidad,
desarrollo de acidez y aparicin de mal sabor en el producto. Sucede porque lo m.o toleran
concentraciones altas de azcar y el producto ha sido estandarizado por debajo de la concentracin de
azcar en la fase acuosa adecuada. Tambin puede suceder que la leche condensada se espese con el
paso del tiempo hasta adquirir la consistencia semislida. Lo anterior, debido a cambios fisicoqumicos
como la coagulacin de las protenas e inestabilidad de las sales de fosfato y calcio. Este inconveniente
se supera verificando el adecuado manejo detemperaturas en el precalentamiento y evaporacin.
37.2.4. Botones
Los botones son partculas coaguladas que aparecen en la superficie del producto de color amarillo
rojizo y son producidas por mohos del gnero Aspergillus. Amiot et al. (1991). Para evitar este
inconveniente es necesario controlar en la evaporacin y envasado posibles contaminaciones
atmosfricas.
37.2.5. Sabor rancio
El sabor rancio es ocasionado por las lipasas que actan sobre la materia grasa de la leche. Para evitar
su presencia es importante verificar y controlar la temperatura adecuada de precalentamiento y as
provocar la inactivacin de las mismas.
37.2.6 Hinchamiento del envase
El hinchamiento del envase se produce cuando hay una fermentacin generalmente por la accin de
levaduras sobre el azcar. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la temperatura
adecuada de precalentamiento.