KAJIAN PANGAN TRADISIONAL BALI DALAM RANGKA

PENGEMBANGANNYA MENJADI PRODUK UNGGULAN

DI KABUPATEN GIANYAR
Ni Made Yusa1) dan I Ketut Suter1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana, E-mail : nimadeyusa@yahoo.co.id
ABSTRACT
The subject of this study is to inventory kinds of Bali traditional food, to analyze their nutrients and to
determine which food has potentials to be developed in Gianyar Regency. The research was done in two phases:
first phase - inventory of kinds of traditional food produced in Gianyar Regency, second phase - analysis on the
nutrition content of the food inventoried in phase one. Phase one is conducted by running a survey in Gianyar
Regency. In every district, two villages are chosen for sampling. Respondents are the village chiefs and food
producers. Phase two is analyzing chemical and nutrient content in the food, covering water content, ash
content, protein content, fat content, carbohydrate content, sugar total content, acid total content, vitamin C
content and coliform amount on each food. Survey indicates that in Gianyar Regency there are 108 kinds of
traditional food consist of 44 kinds of meals, 47 kinds of snacks and 17 kinds of drinks. From those 108 kinds of
food, only 27 of them are analyzed for the nutrition contents. These contents vary depending on the food. For
the meals, protein content ranges from 3.34% - 24.40%; fat content ranges from 0.50% to 40.76% and
carbohydrate content range from 0.95% - 52.10%. for snacks, protein content ranges 2.71% - 7.58% ; fat
content ranges 1.24% - 15.61% and carbohydrate ranges from 23.24% - 80.50% , meanwhile the kind of drinks
(loloh) the most content is water ranges from 97.04% - 98.71%. Food potential to develop as superior products
of Gianyar Regency are be guling, betutu and jaja gambir.
Keyword: Traditional Balinese food.

PENDAHULUAN
Daerah Bali yang dikenal sebagai daerah pariwisata kaya dengan pangan tradisional yang tersebar di seluruh
kabupaten dan kota. Data mengenai jumlah dan jenis pangan tradisional yang ada di Bali pada saat ini belum
diketahui secara pasti.

Berdasarkan hasil survei yang dilakukan tahun 1999 oleh Pusat Kajian Makanan

Tradisional (PKMT) Universitas Udayana yang dilaporkan oleh Suter, et al. (1999) di daerah Bali ada 281 jenis
makanan, 174 jajanan dan 73 jenis minuman, sedangkan di Kabupaten Gianyar ada 21 jenis makanan, 20 jenis
jajanan dan 9 (sembilan) jenis minuman. Dari 528 jenis pangan tradisional tersebut baru hanya 50 (9,47 %)
yang dikaji dari aspek nilai gizinya.
Pangan tradisional adalah makanan, jajanan dan minuman, serta bahan campuran (ingredient) yang secara
tradisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anon., 1996). Menurut
Winarno (1994) pangan tradisional umumnya dapat dibagi menjadi 4 golongan besar yaitu makanan utama, lauk
pauk, jajanan dan minuman, sedangkan menurut Panji (1985) dalam budaya orang Bali makanan
diklasifikasikan atas dua katagori pokok yaitu pertama makanan pokok (nasi, sayur-mayur, lauk-pauk, sambal
dan minuman) dan yang kedua adalah makanan sampingan. Kekhasan suatu makanan lebih banyak dijumpai
dalam unsur lauk pauk dan sambal, sehingga dapat dibedakan antara satu daerah dengan daerah lainnya. Lauk
pauk untuk makanan orang Bali ada tiga kategori yaitu: (1) Daging dan ikan, keduanya diberi istilah Be, (2)
Sayur mayur atau jukut, dan (3) kombinasi dari be dan jukut dikenal dengan lawar, jukut balung, dan komoh.
Pangan tradisional Bali dapat juga dikelompokkan menjadi 4 jenis yaitu olah-olahan kering seperti sate, olah-

230

olahan basah seperti lawar, timbungan dan brengkes, olah-olahan cair seperti komoh, dan gerang asem dan
olah-olahan yang dimasak utuh seperti betutu dan be guling (Anon., 1985)
Salah satu jenis makanan tradisional Bali yang populer adalah lawar. Lawar adalah jenis lauk pauk
yang dibuat dari campuran daging, sayur, kelapa dan bumbu (Suter dan Yusa, 2006; Suter, et al., 1998 dan Suter,
1998). Lawar pada umumnya selalu ada pada saat dilaksanakan upacara adat dan upacara agama Hindu di Bali.
Lawar dibuat disamping untuk dikonsumsi dan untuk keperluan upacara, juga dijual di warung-warung dan
rumah makan (Suter et al., 1997). Salah satu jenis lawar adalah lawar Babi. Kontribusi energi lawar babi adalah
sebesar 3,14% dari konsumsi energi rata-rata wanita setiap hari (2514 Kal) dan sebesar 2,81% dari konsumsi
energi rata-rata pria setiap hari (2808 Kal) bila dikonsumsi sebanyak 50 g per hari, sedangkan kontribusi protein
lawar babi adalah sebesar 6,39% dari konsumsi protein rata-rata wanita per hari (58,75 g) dan sebesar 6,13%
dari konsumsi protein rata-rata pria per hari (Yusa dan Suter, 1999).
Pangan tradisional memiliki nilai yang sangat strategis yaitu ikut mempercepat proses diversifikasi konsumsi
pangan yang beragam, bergizi dan berimbang serta aman. Hal ini disebabkan karena pangan tradisional
jumlahnya banyak, jenisnya beragam dan memiliki nilai gizi yang cukup, serta aman dikonsumsi karena dalam
pengolahannya pada umumnya tidak menggunakan bahan tambahan kimia yang berbahaya. Di samping itu
bahan-bahan yang digunakan adalah bersifat lokal (tidak diimpor) sehingga tidak tergantung kepada daerah atau
negara lain. Saat ini ada kecendrungan masyarakat termasuk wisatawan domestik dan wisatawan asing yang
datang ke Bali memilih makanan alamiah termasuk didalamnya makanan tradisional karena alasan lebih
kecilnya resiko mendapat gangguan kesehatan dibandingkan dengan bila mengkonsumsi makanan modern yang
umumnya kaya lemak dan gula yang berisiko tinggi mendapat serangan jantung dan penyakit kencing manis.
Atas dasar pertimbangan tersebut di atas dan Kabupaten Gianyar menjadi salah satu pusat pengembangan
pariwisata di daerah Bali, maka dilakukan pendataan kembali pangan tradisional Bali di Kabupaten Gianyar
dengan tujuan untuk mengetahui jumlah dan jenis pangan tradisional Bali, kandungan zat gizi dan menetapkan
produk yang potensial untuk dikembangkan di Kabupaten Gianyar.

METODE
Penelitian dilakukan dalam 2 (dua) tahapan yaitu: Tahap I : Inventarisasi jenis pangan tradisional yang
diproduksi dan atau dijual dan Tahap II : Analisis kandungan zat gizi pangan tradisional hasil inventarisasi
penelitian tahap I. Penelitian tahap I dan penelitian tahap II dilaksanakan pada tahun 2013.

Lokasi dan Responden Penelitian.

Penelitian Tahap I dilakukan di kabupaten Gianyar, sedangkan penelitian Tahap II dilakukan di
Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, di Jl. P.B. Sudirman,
Denpasar. Responden dari survei ini adalah produsen/ pedagang pangan tradisional dan Kepala Desa/Lurah di
desa/kelurahan sampel. Pemilihan responden dilakukan secara tidak acak dan jumlahnya ditetapkan dengan
tidak menggunakan persentase tertentu dari jumlah populasi yang ada, karena yang dipentingkan adalah
responden mampu memberikan informasi yang diperlukan.

231

Pelaksanaan Penelitian
Penelitian tahap I. Survei
Survei dilaksanakan dua tahap yaitu: Survei tahap-1 untuk menginventarisir nama produsen/pedagang yang
mengolah/menjual pangan tradisional dan alamat tempat tinggal/tempat berjualan berdasarkan informasi dari
Kepala Desa/ Lurah. Survei tahap -2 dilakukan wawancara terhadap produsen yang memproduksi/menjual
pangan tradisional tersebut. Survei dilakukan dengan cara mendatangi dan mewawancarai responden secara
langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan. Informasi yang diinginkan dari responden terutama mengenai
nama jenis pangan tradisional yang diolah, bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.

Penelitian tahap II. Analisis zat gizi pangan tradisional

Pangan tradisional yang telah diinventarisir pada penelitian tahap I, di ambil contoh produknya kemudian
dianalisis kandungan zat gizinya

meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu

dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990),
lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), dan menghitung jumlah karbohidrat dengan metode
Carbohydrate by different, serta coliform dengan metode MPN.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Tahap I. Inventarisasi Jenis Pangan Tradisional di Kabupaten Gianyar.
Jenis pangan tradisional
Berdasarkan informasi yang diberikan oleh Kepala Desa/Lurah bersama dengan staf di Desa/Kelurahan
sampel di Kabupaten Gianyar, diperoleh jumlah pangan tradisional adalah sebanyak 108 jenis, dengan rincian
jumlah makanan (nasi, dan lauk pauk) 44 jenis, jumlah jajanan (camilan) 47 jenis dan jumlah minuman (loloh)
17 jenis. Nama-nama jenis pangan tradisional yang diproduksi/dijual disajikan pada Tabel 1. Dari Tabel 1
diketahui bahwa ada jenis makanan yang sama misalnya lawar nangka dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh
dan di kecamatan Payangan, demikian juga be guling dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan
Gianyar, tetap dihitung jumlahnya berdasarkan desa/kelurahan yang memproduksinya. Hal ini dilakukan karena
kemungkinan karakteristik lawar maupun be guling itu berbeda baik karena formula yang berbeda maupun cara
pengolahan yang juga berbeda.

Bahan dan proses pengolahan pangan tradisional

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan tradisional di kabupaten Gianyar bersumber dari
daerah setempat (lokal) dan tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna sintetis. Jenis-jenis bahan yang
digunakan dan cara pengolahannya sangat bervariasi tergantung pada janis pangan tradisional yang dibuat.

232

Tabel 1. Jenis pangan tradisional di 7 (tujuh) Kecamatan Kabupaten Gianyar

No.

Kecamatan

Jenis pangan tradisional

Jajanan

Makanan/
lauk pauk
Be guling,
lawar nangka

Blahbatuh

Gianyar

Nasi lawar
Nasi lawar
Be guling
Tipat koples
Ayam betutu
Sate languan, pepes ikan
laut, jukut plecing dan nasi
sela.

Payangan

Nasi
be
nangka.

guling,lawar

Sumping
pisang,
buntilan.
Jaja penyon
merah/hitam,jaja uli,
jaja abuk, jaja kiping.
Jaja kukus,pisang rai
Jaja begina

Sukawati

Rempeyek
Taluh bekasem.
Kerupuk tahu
Tahu
Jukut kalas don belimbing.
Serapah
, lawar, sate lilit.
Nasi yasa

Jaja kemplang, jaja

matahari
Jaja karut
Jaja gambir/jaja papah
keladi.
Jaja uli
Tape
Laklak

Brem
Daluman

Tampaksirin
g

Tum babi, jukut urab

Be guling, lawar,
babi.
Rempeyek

Jaja uli goreng, pisang

rai dan jaja sagon
Laklak
Jaja sumping, jaja uli.

Loloh
kayu
manis,l.dapdap,l.belu
ntas,l.temu,l.kunyit,l.t
emopoh

Tegelalang

Ayam
betutu,nasi
guling.
Ayam betutu.
Be guling.

Ubud

Sate lilit babi, lawar babi,

tum babi, pesan babi.
Be guling, lawar.
Nasi ayam Kedewatan.
Nasi ayam Mardika.
Ayam Betutu.
Lawar sapi.
Daging nasi ayam
Be guling

Jaja bali
Jaja waluh, jaja ketan.
Jaja lukis, jaja ongolongol, jaja ketan, jaja
laklak.
Jaja sagon, jaja sengait,
jaja reta, jaja uli, jaja
matahari, jaja begina.

Daluman.

44

47

17

Jumlah

Jaja uli, laklak

Jaja
uli,latok,lapis,dadar,sum
ping,godoh

Minuman

tum

be

Loloh/bangket tibah,
loloh kayu manis,
loloh cemcem
Loloh kayu manis,
l.beluntas,
l.tibah,
l.don temen, l.don
sembung.

Kelepon
Jaja begina

233

Penelitian Tahap II. Analisis Kandungan Kimia dan Coliform Pangan Tradisional
Kandungan kimia/gizi dan coliform pangan tradisional
Data hasil analisis kandungan kimia dari 27 sampel disajikan pada Tabel 2, sedangkan kandungan vitamin C,
total asam dan total gula dari beberapa jenis minuman disajikan pada Tabel 3. Dari Tabel 2 diketahui bahwa
kandungan zat gizi pangan tradisional di kabupaten Gianyar sangat beragam yaitu tergantung dari jenis makanan,
jajanan atau minuman. Untuk jenis makanan kadar air berkisar antara 1,15% - 84,51%; kadar abu berkisar antara
0,13% 4,25%; kadar protein berkisar antara 3,34% 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan
kadar karbohidrat berkisar antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar air berkisar antara 4,61% - 69,4%; kadar
abu berkisar antara 0,47 2,18%; kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar antara
1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis minuman (loloh)
kandungan paling banyak adalah air yaitu berkisar antara 97,04% -98,71%. Kandungan vitamin C pada loloh
berkisar antara 8,36 % - 33,89 %; kandungan total asam berkisar antara 7,34 % - 14,67 %, sedangkan
kandungan gulanya berkisar antara 2,63 % - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan loloh
memiliki rasa asam dan manis.
Dari Tabel 4 diketahui bahwa semua sampel pangan tradisional yang diuji mengandung coliform. Hal ini
menunjukkan bahwa kemungkinan sanitasi air yang digunakan kurang baik,

baik yang digunakan untuk

mencuci bahan-bahan, peralatan maupun yang digunakan sebagai bahan utama seperti pada loloh. Sanitasi yang
kurang baik ini kemungkinan karena air yang digunakan tercemar kotoran yang mengandung coliform.
Tabel 2. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat 27 jenis pangan tradisional di
kabupaten Gianyar.
No.
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
B
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Jenis pangan
tradisional
Makanan
Tipat koples
Jukut plecing
Nasi sela
Krupuk tahu
Tahu
Serapah babi
Jukut kalas don
belimbing
Betutu
Rempeyek
Babi guling
Ayam kedewatan
Sate lilit
Tum babi
Jajanan
Jaja dadar
Jaja buntilan
Jaja penyon barak
Jaja kiping
Jaja kukus
Jaja gambir
Jaja matahari
Jaja karut
Jaja kemplang

Air
(%)

Abu
(%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

68,26
84,51
62,74
1,63
78,36
59,84
70,13

1,00
1,78
0,13
4,25
1,28
1,60
2,45

6,20
4,77
6,68
12,17
7,39
10,71
6,34

5,94
5,55
0,50
39,82
7,42
19,41
7,54

18,60
3,40
29,95
42,13
5,56
8,44
13,53

60,87
1,15
44,61
55,22
41,93
63,21

1,84
2,65
3,64
3,77
4,15
2,20

14,69
3,34
13,04
24,40
5,74
11,94

1,27
40,76
4,12
13,65
23,29
12,17

21,33
52,10
34,60
0,95
24,89
10,47

36,50
36,08
10,21
10,38
44,02
32,68
4,61
7,23
11,32

1,37
0,95
1,33
1,52
0,65
2,18
0,47
0,87
1,53

4,15
5,01
5,74
7,58
5,05
6,53
2,71
5,47
5,64

10,48
9,13
5,35
3,57
8,04
1,24
15,61
5,93
6,81

47,19
48,84
77,38
76,95
42,24
57,37
76,60
80,50
74,71

234

23
C
24
25
26
27

Jaja pisang rai

Minuman
Loloh tibah
Loloh kayu manis
Loloh temutis
Loloh temopoh

69,4

0,89

3,90

2,56

23,24

98,71
98,25
97,04
97,13

1,28
1,15
0,98
1,07

0,39
0,62
0,38
0,30

0,05
0,09
0,13
0,28

0,41
0,06
1,46
1,22

Tabel 3. Kadar vitamin C, kadar total asam dan kadar total gula dari beberapa minuman dan makanan
tradisional Bali di kabupaten Gianyar.
No.

Jenis minuman tradisional

Loloh tibah
Loloh kayu manis
Loloh temutis
Loloh temopoh
Jukut kalas don belimbing

1
2
3
4
5

VitaminC
(mg/100 g)
8,36
17,88
33,89
16,57
163,08

Total asam
(%)
14,67
8,31
7,34
11,95
-

Total gula
(%)
2,63
5,12
12,08
7,90
-

Tabel 4. Kandungan coliform pangan tradisional Bali di kabupaten Gianyar.

No

Jenis pangan
tradisional
1
Tipat koples
2
Jukut plecing
3
Nasi sela
4
Krupuk tahu
5
Tahu
6
Serapah babi
7
Jukut kalas don
belimbing
8
Betutu
9
Rempeyek
10
Be guling
11
Ayam betutu kedewatan
12
Sate lilit
13
Tum babi
14
Jaja dadar
* APM/ml

Coliform
(APM/g)
>24,00x103
2,10x103
0,073x103
1,50x102
1,50x102
>24,00x102
>24,00x102

No.

Jenis pangan tradisional

15
16
17
18
19
20
21

Jaja buntilan
Jaja penyon barak
Jaja kiping
Jaja kukus
Jaja gambir
Jaja matahari
Jaja karut

Coliform
(APM/g)
0,15x103
11,00x103
0,036x103
0,15x103
0,091x102
0,23x102
0,036x102

0,28x103
<0,03x103
0,28x103
0,036x103
0,15x103
<0,03x103
0,15x103

22
23
24
25
26
27

Jaja kemplang
Jaja pisang rai
Loloh tibah
Loloh kayu manis
Loloh temutis
Loloh temopoh

0,75x102
0,20x103
>24,00x103 *
>24,00x103*
>24,00x103*
>24,00x103*

Pangan tradisional yang potensial untuk dikembangkan

Pangan tradisioal di kabupaten Gianyar yang potensial untuk dikembangkan berdasarkan pertimbangan
bahwa bahan-bahan yang digunakan tersedia secara lokal, diproduksi berkesinambungan dan dijual/dipasarkan
yaitu be guling (babi guling), ayam betutu dan jaja gambir.

KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut :
1.

Di kabupaten Gianyar terdapat 108 pangan tradisional yang terdiri dari 44 jenis makanan (lauk-pauk),
47 jenis jajanan dan 17 jenis minuman.

2.

Kandungan zat gizi pangan tradisional sangat beragam. Untuk jenis makanan kadar protein berkisar
antara 3,34% 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar
235

antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar
antara 1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis
minuman (loloh) kandungan paling banyak adalah air yaitu sekitar 97,04% -98,71%.
3.

Pangan tradisional yang potensial dikembangkan di kabupaten Gianyar adalah be guling, ayam betutu
dan jaja gambir.

UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana dan Direktorat Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat-Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi- Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan atas dana Hibah Penelitian Desentralisasi (Hibah Unggulan Perguruan Tinggi Universitas
Udayana) tahun 2013.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. (1985). Makanan Khas Daerah Bali: Aspek Pengolahan dan Penyajian. Paper disampaikan pada
seminar Baliologi, Denpasar.
Anonimus. (1996). Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Urusan Pangan dan
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI.
AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (1990). The Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol 2.
Assosiation of Official Analytical Chemists, AOAC, Virginia.
Panji IGBN. (1985). Arti dan Fungsi Makanan Khas Bali Dalam Kaitannya Dengan Aspek Sosial Budaya.
Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar.
Suter IK, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, dan Sudana W. (1997). Studi Tentang Pengolahan dan
Keamanan Lawar (Makanan Tradisional Bali). Gitayana 3(2): 37-43.
Suter IK, Kencana Putra IN dan Semadi Antara N. (1998). Studi Tentang Peningkatan Mutu Gizi dan Keamanan
Lawar (Makanan Tradisional Bali).Giayana 4(1): 27-31).
Suter, IK. (1998). Makanan Tradisional Bali: Lawar (Kajian Pustaka). Gitayana 4(2):60-67. Denpasar.
Suter, IK., Arga IW, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, Sudira Jelantik AAM, Martini Hartawan dan
Setiawan IK. (1999). Inventarisasi 50 Jenis Makanan dan Minuman Daerah. Pusat Kajian Makanan
Tradisional Madya Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.
Suter, IK. dan Yusa, NiM. (2006). Pengaruh Jenis dan Cara Penyiapan Bumbu Pada Proses Pengolahan
Terhadap Karakteristik Lawar. TPSDP Unud.
Winarno, F.G. (1994). Makanan Tradisional dan Pengembangannya. Paper disampaikan pada pelatihan tenaga
PKK dalam pengembangan pangan tradisional, Denpasar.
Yusa, NiM. dan Suter IK. (1999). Kontribusi Energi dan Protein makanan Tradisional Lawar Bali. Gitayana 5
(2): 68-71. Denpasar.

236